arch 3 fruta confitada

8/22/2019 Arch 3 Fruta Confitada

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PRACTICO 3

ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA(Proceso dura 7 das)

I.- OBJETIVO: Conocer la tcnica de elaboracin de fruta confitada y estudiar losparmetros que rigen dicho proceso

II.- MARCO TEORICO (Mnimo 2 hojas) Indicar fuente bibliogrficaLa fruta confitada es un producto que s obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin yprolongado reposo, en jarabes de concentracin de azcar cada vez mayores, que van desde30% hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de lafruta hasta alcanzar una concentracin del 68%, para prevenir el crecimiento demicroorganismos.

III.- MATERIALES Y EQUIPOS:

a) MATERIA PRIMA:- Seleccionar papaya verde, zanahoria, cscara de naranja, de sanda o cualquier

otro producto de textura firme, como materia prima.- Azcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas

concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentracin.- Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporcin de

120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita la penetracin de los jarabesde azcar en la fruta.

b) REACTIVOS- cido ctrico y bicarbonato de sodio: El cido ctrico se emplea para evitar la

caramelizacin en jarabes que contienen alta concentracin de azcar. Se usa 5gde cido ctrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato des usado para regular laacidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe.

- Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g decloruro de calcio por litro de agua.

- Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en lasalmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.

- Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos ysodio por 1 Kg de fruta confitada.

- Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo losmas usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.

c) EQUIPOS:- Balanza- Refractmetro- Cuchillos de acero inoxidable- Ollas y cocinas- Tablas de picar - Colador - Baldes y tinas de plsticos- Mesa de trabajo- Paleta de madera- Guantes

IV PROCEDIMIENTO:

El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas confitada dura 7 das y puedeesquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:


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MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIONLAVADO

PELADO

TROZADO

MACERACIN EN SALMUERA

LAVADO

INMERSIN EN JARABE AL 30%






ESCURRIDO

ENJUAGE

SECADO

ENVASADO

a) Materia Prima: La fruta puede ser papaya verde, rabanito, cscara de naranja..b) Pesado: Es importante para calcular los rendimientosc) Seleccin: Se deben eliminar aquellas frutas maduras ya que la textura es muy

blanda para la elaboracin de fruta confitada.d) Lavado: Para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida al fruto.

Se puede realizar por inmersin, agitacin o por aspersin. Una vez lavada la frutase recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin deHipoclorito de Sodio en una concentracin de cloro residual de 0,05 a 0,2% por untiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

e) Trozado: Se debe cortar toda la fruta en cubos de 1 cm por lado aprox, depreferencia en forma manual

f) Preparacin de salmuera: Porcada Kg de fruta picada se necesita 750g de agua. Porcada litro de agua se adiciona 120g de sal. A esta salmuera se le agrega cloruro decalcio en una proporcin de 10g por litro de agua. Finalmente se agrega 5g deBisulfito de sodio por cada 10 litros de agua para evitar contaminacin.

g) Maceracin: La fruta picada se adiciona a la salmuera preparada. La maceracin dela fruta dura dos das y facilitar la penetracin posterior del azcar presente en osjarabes.

h) Desalado: Despus de dos das de maceracin se procede a lavar la fruta, conabundante agua fluida, hasta hacer desaparecer el sabor salobre. Finalmente seescurre la fruta utilizando coladores.


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i) Precoccin: La fruta escurrida se somete a coccin en ollas que contengan agua encantidad suficiente para que cubra la fruta picada. Esperar que alcance el punto deebullicin, a partir de ese momento se calculan 3 minutos de coccin.

j) Escurrido: Escurrir la fruta utilizando coladores y enfriarla rpidamente con aguafra para evitar deformaciones.

k) Preparacin del jarabe de azcar al 30%. Para el jarabe al 30% se debe preparar enpeso la misma cantidad de jarabe como fruta picada tengan. Para lograr una jarabeal 30% se debe mezclar en proporcin 300g de azcar por cada 700g de agua.

l) Inmersin en jarabe de azcar al 30%. Una vez que el jarabe al 30% est enebullicin. Se aade la fruta precocida y escurrida, ste deber cubrir la fruta. Selleva a coccin por min y luego se echa a los depsitos donde se deja por espaciode 12 horas en reposo, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre.

m) Escurrido: Luego de doce horas de reposo se escurre el producto y se mide laconcentracin de jarabe, ya que ser utilizado en las siguientes tandas de produccin

n) Preparacin del jarabe de azcar al 40%. Para el segundo jarabe al 40% se debepreparar en peso la misma cantidad de jarabe como fruta picada tengan. Para lograrun jarabe al 40% se debe mezclar en proporcin 400g de azcar por cada 600g deagua.

o) Inmersin en jarabe de azcar al 40%. Una vez que el jarabe al 30% est enebullicin. Se aade la fruta precocida y escurrida, ste deber cubrir la fruta. Selleva a coccin por min y luego se echa a los depsitos donde se deja por espaciode 12 horas en reposo, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre

p) Preparacin del jarabe de azcar al 50%. Se recomienda aadir a partir del tercerjarabe el color elegido(rojo y verde) . Para el tercer jarabe al 50% se debe prepararen peso la misma cantidad de jarabe como fruta picada tengan. Para lograr un jarabeal 50% se debe mezclar en proporcin 500g de azcar por cada 500g de agua.

q) Inmersin en jarabe de azcar al 50%. Una vez que el jarabe al 50% est enebullicin se adiciona cido ctrico en una proporcin de 0.5g de cido por Kg deazcar utilizando en el jarabe. Finalmente al momento de retirar la olla del fuero seaade bicarbonato de sodio, en una proporcin de 0.5g de bicarbonato por cada Kgde azcar utilizado en el jarabe. Inmediatamente retirada del fuego, el jarabe seadiciona a la fruta escurrida y puesta en un recipiente hasta cubrirla totalmente.Aadir el colorante elegido, en una cantidad mnima, agitar lentamente y tapar. Eltiempo de reposo debe ser de 12 horas.

r) De la misma forma se preparan y sumerge la fruta en jarabes de 60%, 70% y 75%Para cada caso el perodo de reposo es de 12 horas. Para estos tres ltimos jarabesaadir al igual que el punto r), cido ctrico, bicarbonato de sodio y colorantes.

s) Escurrido: Despus del ltimo reposo se escurre la fruta usando coladores. Losjarabes que van quedando deben ser reutilizados para las siguientes partidas aprocesar.

t) Enjuague de la fruta: Una vez escurrida la fruta se roca con agua tibia (60C)usando coladores para facilitar la eliminacin de la miel que se impregna en lasuperficie. Este proceso se efecta muy ligeramente.

u) Secado: La fruta enjuagada se coloca en el deshidratador de aire caliente o seexpande en mallas hasta lograr que se ventilen y pierdan un poco de la humedadsuperficial.

v) Conservacin y envase. Para asegurar una mayor conservacin del producto seadicional sorbato de potasio y benzoato de sodio en proporcin de 1g por Kg defruta confitada. El conservador se roca sobre la fruta, en forma de lluvia, antes dede ser envasadas.

V.- DISCUSIN

VI.- BIBLIOGRAFA

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