FACULTAD DE INGENERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior

ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA (Carica papaya) DE LA VARIEDAD CRIOLLA.

Autores:FLORES DIAZ KATHERINE ELIZABETHGLVEZ RODAS JULIO BREMEL

Pimentel, 18 de Noviembre del 2015

INTRODUCCIN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usadas se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.Tambin se produce fruta confitada a partir de la cascara de la sanda.El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar.Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

En la elaboracin de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa en la diferencia de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones. En esta transferencia de masa se aplicara la ley de Fick, que relaciona la difusividad y una velocidad de flujomolar entre la papaya y el jarabe conteniente a la fruta.

CAPTULO I: JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS

1.1. Justificacin e Importancia del InformeLa fruta confitada es un ingrediente que se utiliza en la panificacin y la pastelera dndole una mayor presentacin y gusto a los productos resultantes.La importancia en la elaboracin de fruta confitada a partir de pulpa de papaya radica en que nos permitir conservar y generar un valor agregado al producto.

1.2. Objetivos del temaAprender las operaciones unitarias para la elaboracin de fruta confitada a partir de conceptos terico prcticos cientficos.Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo adecuado a cada materia prima; durante la elaboracin de fruta confitada.

Objetivo generalElaborar una fruta confitada de papaya de la variedad criolla.

Objetivos especficosDeterminar la cantidad de azcar a utilizar.Determinar la cantidad de cido ctrico en la elaboracin de fruta confitada de papaya.Determinar la cantidad de jarabe en la elaboracin de fruta confitada de papaya. Determinar los grados Brix alcanzados en las diferentes operaciones unitarias.

CAPTULO II: MARCO TERICO

2.1. Antecedentes de Estudios:

El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez ms concentrados. De esta manera el lquido celular es reemplazado por el jarabe, el confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta se contrae y el azcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior; despus del producto haya alcanzado la concentracin deseada, se somete al secado. (Meyer et al, 1978) En consecuencia el confitado se fundamenta bajo el principio de dos fenmenos: absorcin y osmosis. La elevada concentracin de azcar en el jarabe cumple una funcin deshidratante sobre la fruta para luego penetrar en ella mejorando su textura e inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Este doble proceso de difusin est gobernado por la Ley de Fick.

2.2. Bases terica cientficas

2.2.1. La fruta confitada

Define a las frutas confitadas como aquel producto preparado por cocimientos repetidos en jarabes de concentracin cada vez mayor hasta que queden grandemente impregnados de azcar. (Bergeret, 1975)

La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y enviada al mercado en esta condicin o puede ser cubierta con un barnizado de azcar. En este caso las frutas confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con azcar es llamada fruta glaseada. (Desroisier. N 1982)

2.2.2. Deshidratacin osmtica

Explica la osmosis como un fenmeno causado por diferencias de energa interna entre dos soluciones, solvente puro y las cuales estn separadas por una membrana semipermeable. El equilibrio de energa interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a travs de la membrana de molculas de solvente puro (mayor energa) a la solucin solvente (Fernndez, 1992)

Define la deshidratacin por osmosis como el proceso de remocin de agua el cual est basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solucin hipertnica; como esta solucin tiene una alta presin osmtica y, por lo tanto una baja actividad de agua. Surge una fuerza impulsadora entre la solucin y el alimento actuando la pared celular como una membrana semi-permeable (Lenciet, 1985)

2.2.3. Confitado El proceso de confitado es esencialmente una impregnacin lenta de la fruta con azcar hasta una solucin de solidos solubles (grados brix). De modo de preservar con cualquier alteracin biolgica por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983)

El producto confitado debe verse por s mismo siendo traslucido hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuarteadura. Con una coloracin agradable y regular. Un sabor dulce, sin ninguna sensacin de que ha sido cocido. Sin echarse a rder o con la presencia de sabores extraos. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente (Lenciet, 1985)

2.3. Definicin de la terminologa

2.3.1. Deshidratacin

Perdida del agua que contiene una sustancia, un organismo o un tejido orgnico.

2.3.2. Glaseado

Tcnica culinaria consistente en recubrir los alimentos con una sustancia brillante a menudo dulce.2.3.3. cido ctrico

cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja.

2.3.4. Liofilizacin

Mtodo de conservacin de una cosa que consiste en deshidratarla a una rpida congelacin y eliminando el hielo posteriormente mediante un ligero calentamiento al vaco que lo transforma en vapor.

2.3.5. Hipertnica

Una solucin hipertnica es aquella que tiene mayor concentracin de soluto en el medio externo, por lo que una clula en dicha solucin pierde agua debido a la diferencia de presin, es decir, a la presin osmtica, llegando incluso a morir por deshidratacin. La salida del agua de la clula contina hasta que la presin osmtica del medio externo y de la clula sea igual.

CAPTULO III: MARCO METODOLGICO

3.1. Materiales e insumos

Papaya Azcar cido ctrico Sorbato de potasio

3.2. Equipos

Balanza Refractmetro Cuchillos de acero inoxidable Olla y cocina Tabla de picar Colador Balde de plstico Mesa de trabajo

3.3. Mtodos, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

El procedimiento a seguir para la elaboracin de fruta confitada dura 7 das y puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente diagrama de flujo.

3.3.1. Diagrama de flujoSe presenta el Diagrama de flujo de la elaboracin de fruta confitada.

20 BxMACERACIN IRECPECINM.P: PAPAYA

24 hr.

30 BxLAVADO MACERACIN II

24 hr.

40 BxMACERACIN IIIPELADO QUIMICO

24 hr.

50 BxLAVADO MACERACIN IV

24 hr.

MACERACIN VPICADO

Retiro de semillas 60 Bx

c. Ascorbico1 x 1 cm aprox.LAVADO PICADO

ENVASADOLAVADO

Figura 3.3.1. Diagrama de flujo de la Elaboracin de fruta confitada.Fuente: Empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas

CAPTULO IV: ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS

4.1. Resultados en tablas y grficos.

Cuadro 4.1Preparacin del jarabeComponenteGrados brix (Bx)cido ctrico (g)

1er jarabe 2do jarabe 3er jarabe4to jarabe5to jarabe203040506044444

Fuente: Elaboracin Propia

4.2. Discusin de resultados.

El producto confitado debe verse por s mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuarteadura. Con una coloracin agradable y regular. (Lenciet, 1985)La fruta confitada de papaya tuvo una consistencia uniforme y apropiada, fue translucido con una coloracin regular.

La transferencia de humedad de la fruta con la sustitucin de uno de los almibares a alto nivel de concentracin del azcar toma lugar por osmosis (Garca, 1974)Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada de la papaya que hubo sustitucin de humedad de la fruta por uno de los jarabes a alto nivel de concentracin del azcar.

Define a las frutas confitadas como aquel producto preparado por cocimientos repetidos en jarabes de concentracin cada vez mayor hasta que queden grandemente impregnados de azcar (Bergeret, 1975)Al finalizar todas las unidades operativas verificamos que el resultado final de la papaya queda altamente concentrado de azcar.

El proceso de confitado es esencialmente una impregnacin lenta de la fruta con azcar hasta una solucin de solidos solubles (grados brix). De modo de preservar con cualquier alteracin biolgica por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983) El proceso de impregnacin lenta de la fruta con azcar a la que se refiere el autor la desarrollamos en las diferentes unidades operativas de maceracin cualquier alteracin biolgica en un prolongado tiempo de conservacin de la papaya confitada.

Explica la osmosis como un fenmeno causado por diferencias de energa interna entre dos soluciones, solvente puro y las cuales estn separadas por una membrana semipermeable. El equilibrio de energa interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a travs de la membrana de molculas de solvente puro (mayor energa) a la solucin solvente (Fernndez, 1992)La aplicacin del fenmeno de osmosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que como en el caso de la papaya, cuenta con los elementos necesarios para inducir osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de esta membrana celular la papaya concentra los jugos, que en soluciones diluidas concentradas en azcar (jarabe), estos jugos pueden salir con cierta facilidad atreves de pequeos orificios que presenta la membrana celular y dar paso al ingreso del jarabe donde se ha sumergido la concentracin de fruta de papaya. A medida que la concentracin del jarabe sea mayor el efecto de presin osmtica ser ms evidente, vindose reflejado en la rapidez con que es extrada el agua del interior de la fruta de papaya.

CAPTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones

Las operaciones en la elaboracin de fruta confitada son:Recepcin Lavado Pelado qumicoLavado Picado IPicado IILavado Maceracin I en jarabe al 20BxMaceracin II en jarabe al 30BxMaceracin III en jarabe al 40BxMaceracin IV en jarabe al 50BxMaceracin V en jarabe al 60BxLavado Envasado

Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo adecuado a la materia prima, durante la elaboracin de fruta confitada.Descripcin del flujo de operaciones:Recepcin: previa inspeccin y pesado, la fruta se resecciona y se almacena hasta el momento de su elaboracin.Lavado: el fruto se lava con agua potable es importante usar en esta operacin guantes para evitar lesiones en la piel por el efecto de la resina o ltex que desprende la papaya.Pelado qumico: usaremos aqu 180g de soda caustica (NaOH) en solucin de agua y sumergimos la fruta (papaya).Lavado: el fruto se lava con abundante agua potable.Picado I: se parte la papaya en proporcin de mitades con la intensin de separar las semillas de la pulpa.Picado II: la fruta se pica en trocitos de 1 cm x 1 cm aproximadamente utilizando cuchillos y tablas de picar.

Lavado: el fruto se lava con abundante agua potable.Maceracin: la pulpa de papaya picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico. La maceracin mejora la consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetracin del azcar presente en el jarabe elaborado a diferentes grados Brix.Maceracin I: el jarabe a 20Bx y se aade cido ctrico 4gr. y se coloca en el recipiente plstico que contiene la pulpa de papaya picada y se deja en reposo por un total de 24 horas, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe ingrese a la pulpa de fruta por un proceso conocido como smosis. Maceracin II: el jarabe de la concentracin al 30Bx se aade a la pulpa de papaya picada y aadimos cido ctrico 4gr. y se deja reposar por 24 horas.Maceracin III: al jarabe anterior pasada las 24 horas se agrega el jarabe a 40Bx. Se procede como en el caso anterior dejar reposar por 24 horas.Maceracin IV: al jarabe anterior pasada las 24 horas se agrega el jarabe a 50Bx. Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico 4gr. dejar reposar por 24 horas.Maceracin V: al jarabe anterior pasada las 24 horas se agrega el jarabe a 60Bx. Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico 4gr. Lavado: se procede a lavar la pulpa de fruta picada con abundante agua y se le aade cido ascrbico.Envasado: para asegurar la conservacin del producto se adiciona Sorbato de potasio en la proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.Para el mercado nacional, la fruta confitada es ms vista como un insumo antes que un producto finalizado, esto ocurre por el contrario en pases europeos que consideran a la fruta confitada como una golosina. Debido a esto, el mercado de la fruta confitada muy pequeo y pobre en nuestro pas, limitndose a ser parte de la elaboracin de otros productos como son panetones, kekes, pasteles y decoracin de helados.

6.2. Recomendaciones

Se tiene que tener en cuenta que durante la prctica se tiene que hacer un control exhaustivo de los grados Brix y del Ph.

Realizar las prcticas con un completo control durante el proceso de elaboracin ya que es necesario, adems anotar todos los datos que sean necesarios para llevar un control adecuado y as obtener resultados de alto rendimiento y calidad.

Las frutas a utilizar deben tener una consistencia firme.

Realizar a travs de encuestas ciertos anlisis de procesos de calidad en base a los gustos y preferencias que tenga el pblico y consumidores en general.

La ausencia de conservadores hace que el producto sea mucho ms natural y mantenga el olor y el sabor otorgados por el jarabe y el colorante, hacindolo muy agradable en comparacin a los que se hace industrialmente en el mercado.

Recomendamos no utilizar demasiada soda caustica ya que en grandes proporciones es daino para la salud de los consumidores.

Concentrarse bien en el momento de realizar las frmulas para evitar un mal resultado.

REFERENCIAS:

1. F. Fellgueria., Conservacin de alimentos en azcar, 1era Edicin, Editorial Edutex, Capitulo 2, Pag. 2, Mxico DF Mxico, 19996

2. Lugo Cervantes C., nfasis alimentario, 1era Edicin, Editorial Ciatej, Capitulo 8, Pag. 66, Jalisco Mxico, 2003

3. Norman Desrosier W., Conservacin de alimentos, 2da Edicion, Editorial Acribia S.A, Capitulo 4, Pag. 28, Zaragoza Espaa 1980

4. Norman Desrosier W., Conservacin de alimentos, 1era Edicin Espaol, Editorial Continental S.A, Capitulo 4, Pag. 28, Mxico DF Mxico 1982

5. Ranken N. D., Manual de industrias de los alimentos, 1era Edicin, Editorial Acribia S.A, Capitulo 1, Pag. 65, Zaragoza Espaa 1993

6. Jos Luis Benavent., Procesos de elaboracin de alimentos, 1era Edicion, Editorial Servicio de publicaciones, Capitulo 2, Pag. 8 Valencia Espaa 1996

7. Venancio Lpez., Conservacin de frutas y hortalizas, 1era Edicin, Editorial Acribia S.A, Capitulo 1, Pag. 11, Zaragoza Espaa 1976

ANEXOS

Cuadro 4.1Preparacin del jarabeComponenteGrados brix (Bx)cido ctrico (g)

1er jarabe 2do jarabe 3er jarabe4to jarabe5to jarabe203040506044444

Fuente: Elaboracin Propia

Figura 1. Desarrollo de la unidad operativa de pelado

Fuente: Planta piloto USS Curso: Tecnologa de alimentos I

Figura 2. Desarrollo de la unidad operativa de pelado

Fuente: Planta piloto USS Curso: Tecnologa de alimentos I

Figura 3. Desarrollo de la unidad operativa de picado

Fuente: Planta piloto USS Curso: Tecnologa de alimentos I

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