haccp fruta confitada- pag 41

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INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS DECIENCIAS

DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DECALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

TEMA : PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

PARA EMPRESA PRODUCCIONES Y

DISTRIBUCIONES ANDINA S.A.

ALUMNOS: SEGUNDO GUILLERMO LARA INFANTEJULIO CESAR LAMAS HUAMAN

MARZO 2009


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PLAN HACCPFRUTA CONFITADA

Revisin: 001Pagina: 01 / 38Fecha: MARZOO 2009


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REV. ELABORADONombre/Firma

FECHAREVISADO

Nombre/FirmaFECHA

APROBADONombre/Firma)

FECHA

001MARZO

2009

MARZO2009

Gerencia GeneralIng. Patricia Hayashida

MARZO2009

Ing. Francisco Vidal Aaos.Sub-Gerente de ProduccinPlanta Jequetepeque

Ing. Katherine Isla B.Jefe de Control de Calidad

Gerencia de C. CalidadDra. Gloria Nakama

Ing. Carlos FernndezJefe de Mantenimiento

Ing. Daniel MedinaJefe de Despacho/ Almacn

MARZO2009

Ing. Caroll PonceSup. De Control de Calidad

Ing Guillermo Lara.Sup. de Produccin


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Presentacin ...............................................................................................................3

Introduccin ...............................................................................................................4

Poltica sanitaria y Objetivos de la Empresa .............................................................5

Organizacin y Formacin del equipo HACCP.........................................................6

Descripcin del Producto..........................................................................................10

Diagrama de flujo......................................................................................................12

Descripcin de proceso ............................................................................................13

Anlisis de peligro ....................................................................................................15

Anlisis del rbol de decisiones para la etapa de fruta confitada..........................20

Reporte de puntos crticos de control (Cuadro) ........................................................21

Establecimiento de los Lmites Crticos para cada PCC...........................................25

Sistema de monitoreo................................................................................................29

Acciones Correctivas.................................................................................................31

Procedimiento de Verificacin..................................................................................33

Establecimiento de Registros y Documentacin.......................................................34

PRODUCCIONES YDISTRIBUCIONES

ANDINA S.A.

PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP - FCAPROBADO: G.C.REVISION :001FECHA : Marzo 2009PAGINA : 2 de 38

INDICE


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ANDINA S.A.

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FCAPROBADO: G.C.REVISION :001FECHA : Marzo 2009PAGINA : 3 de 38

PRESENTACIN

Hoy en da las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e imponen el

uso del sistema HACCP, que es catalogado como el ms eficaz en la prevencin de

condiciones nocivas de cualquier producto alimenticio, y que cada vez aumenta la

preocupacin por parte de organismos internacionales como la FAO y la OMS por la

produccin de alimentos inocuos que protejan la salud del consumidor.

La implementacin del sistema HACCP en el Per tiene su punto de partida en las

exigencias internacionales respecto a los productos de exportacin, la que se acrecienta por

los efectos de la globalizacin. En razn de ello, paulatinamente su uso se ha ido

difundiendo a los productos de consumo interno por lo que los proveedores de alimentos se

encuentran en la necesidad de implementar el sistema no solo por razones legales sino

como un medio para lograr la preferencia de sus productos por los consumidores

Producciones y Distribuciones Andina S.A., es una empresa del sector alimentario,

dedicada a la produccin y comercializacin de productos Lcteos (yogur, Leche y otros),Fruta Confitada, Panificacin y Golosinas.

La direccin de la empresa es consiente que la globalizacin de los mercados impone da a

da mayores exigencias de calidad a los proveedores, en especial a los proveedores de

productos para consumo humano masivo, por lo tanto, con la finalidad de controlar el

mximo de peligros y reducir los riegos que afecten la sanidad e inocuidad de los

productos elaborados por nuestra empresa ha decidido la implantacin del Plan de

Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP), de tal forma que por un lado

nuestros clientes puedan disponer de un alimento seguro y nosotros, por otro lado, nos

mantengamos en una posicin competitiva en el mercado.


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ANDINA S.A.

PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP - FCAPROBADO: G.C.REVISION :001FECHA : Marzo 2009PAGINA : 4 de 38INTRODUCCIN

El presente sistema de calidad contiene normas bsicas de higiene para elprocesamiento fruta confitada. Para conservar los ms altos estndares de calidad senecesita una alta calidad de las materias primas y una supervisin cuidadosa adecuada ytcnicamente conocida de todo es sistema productivo incluyendo el empaque y embalaje lasbuenas prcticas de manufactura e higiene industrial.

Producciones y Distribuciones Andina S.A. empresa que elabora fruta confitada ensu planta en Jequetepeque (la libertad.)

Por tal motivo nuestros productos cuentan con la garanta de obtener y brindar anuestros consumidores alimentos seguros e inocuos y calidad.


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POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DELA EMPRESA

1. Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores,estableciendo los requisitos para tal fin, comprometindonos con el cumplimiento de losmismos siempre.

2. Tomar las medidas preventivas necesarias para garantizar el cumplimiento de losrequisitos establecidos en todos los procesos de la empresa, parea lograr la totalsatisfaccin de cada cliente.

3. Planificar las acciones a lo largo de todo el ciclo de produccin, desde las relacionescon los proveedores que estn tan involucrados en la calidad como nuestra propiaempresa hasta el servicio al cliente.

4. Trabajar permanentemente en el proceso de mejoramiento continuo de la organizacin,

mediante la capacitacin del personal.5. Proporcionar al consumidor un alto grado de seguridad sobre la inocuidad de nuestrosproductos, as como tambin su plena satisfaccin.

6. Enfatizar la economa en los costos de produccin y al valor agregado de tal maneraque el cliente este dispuesto a pagar el precio del mismo.

7. Establecer una continua informacin puntual y precisa de las cualidades, condiciones deconservacin, manipuleo y usos de nuestros productos en el mercado.

8. Las operaciones de produccin, almacenamiento, transporte y comercializacin estarnsujetas estrictamente a las especificaciones internas, las cuales debern tenertrazabilidad con las normas tcnicas y sanitarias vigentes.

9. Establecer un sistema permanente de captacin de informacin del cliente acerca delproducto, as como de sugerencias de tal manera de mejorar el nivel de calidad.

10. Establecer un Plan Integral de Capacitacin Continua para el mejoramiento de lacalidad integral de todo el personal involucrado en el proceso productivo y ventas conproyeccin a ampliar el radio de accin a otros sectores.


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ORGANIZACIN Y FORMACION DELEQUIPO HACCP

FORMACION DEL EQUIPO HACCP

En base del sistema HACCP radica en la organizacin, la cual se inicia formando unequipo de trabajo, asignndoles a cada uno de sus integrantes responsabilidades especficasde acuerdo a las funciones que desempean.

Lder del Equipo: Jefe de Control de calidad

El Equipo HACCP esta formado por las personas siguientes:

Sub. Gerente/Jefe de Produccin Jefe de Control de Calidad Jefe de Mantenimiento Jefe de Despacho/Almacn Supervisor de produccin Supervisor de Control de Calidad

Las responsabilidades referidas al plan HACCP son las correspondientes:

Lder del Equipo HACCP

Controlar el alcance del plan HACCP. (Coordinar su ampliacin si corresponde). Dirigir el diseo y la implementacin del sistema HACCP. Coordinar y dirigir las reuniones del Equipo. Determinar si el sistema cumple con los lineamientos del Codex Alimentarios, las

regulaciones nacionales y si es efectivo. Mantener registros de toda la documentacin. Mantener / implementar un programa de auditoria interna.

Sub. Gerente/Jefe de Produccin: Es el responsable de organizar, dirigir el procesoproductivo y de llevar a cabo el cumplimiento del plan HACCP. El jefe de produccincoordinara con el jefe de Control de Calidad, en la elaboracin de los productos y cambiosque pudieran ocurrir en la produccin.El control de la produccin lo realizara a travs de los supervisores de produccin.


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Jefe de Control de Calidad: Es el responsable de todas las actividades referentes alsistema de control de calidad.Responsable Asegura la calidad sanitaria de las materias primas, del producto en proceso, y del

producto terminado, realizando anlisis qumicos y anlisis Microbiolgicos en lasetapas consideradas como criticas.

Supervisar y dar cumplimiento por medio de los supervisores de calidad al monitoreode los puntos crticos de control considerados en el plan HACCP.

Mantener los registros de control y documentacin del plan HACCP. Coordinar, supervisar que los procedimientos del plan de Higiene se apliquen de

manera efectiva.Funciones Verificar la calidad fisicoqumica y microbiologa de las materias primas, de los

productos en proceso y productos terminados. Coordinar con el jefe de planta el destino de los batchs observados o rechazados, sean

estos productos en proceso o terminados. Verificar y analizar las devoluciones de los clientes y disponer el destino de stas. Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros

presentes identificados para cada Punto Crtico de Control. Llevar a cabo la verificacin de la limpieza de la infraestructura, vehculo,

instalaciones, equipos y utensilios, ambientes y personal de las diferentes reas de la

planta.

Jefe de Mantenimiento.Responsable: Programar y realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, coordinando

con el jefe de Planta. Programar y realizar la calibracin de los instrumentos de medicin utilizados en las

diferentes etapas de Produccin y Laboratorio con le Jefe de Control de calidad.Funciones: Establecer mtodos y procedimientos que aseguren la realizacin eficiente de los

trabajos de mantenimiento.


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Jefe de Almacn/ DespachoResponsabilidad Asegurar que la manipulacin y almacenamiento de los insumos/producto terminado

sea adecuado. Almacenar correctamente los insumos/producto terminado para mantener la inocuidad y

calidad de los mismos. Coordinar con control de calidad para tomar las medidas correctivas en caso que algn

insumo o producto no presente las caractersticas adecuadas o que presente deterioro ensu empaque, embalaje u otro.

Remitir los requerimientos de insumos y embalaje adecuados.

Comunicacin inmediata con control de calidad para el muestreo de los insumos. Coordinacin diaria con el Supervisor de produccin o Jefe de planta acerca de los

cambios de formulaciones o despacho de producto terminado. Reportar a Jefatura de planta y Gerencia Lima el Stock semestral de insumos.Funciones: Verificar los insumos/producto terminado y controlar el almacenamiento y la

codificacin correspondiente. Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en la manipulacin y adecuado

estibado de insumos y producto terminado en cmara.

Supervisor de Produccin.

Responsable: Coordinar, supervisar y dirigir la aplicacin del plan HACCP en el rea de produccin. Coordinar con el Jefe de planta y el Jefe de Control de calidad sobre cualquier proyecto

de Mejora o modificacin del proceso que pudiera significar la variacin de algnaspecto considerado en el plan HACCP.

Funciones: Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros identificados para

cada Punto Crtico de Control. Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros

identificados para cada PCC. Coordinar las acciones correctivas de auditorias internas o externas del rea de

produccin. Verificar la aplicacin del plan HACCP de la planta mediante la revisin de registros

de proceso.


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Supervisor de control de calidad

Responsabilidades: Verificar el pesaje y control de insumos durante el proceso. Realizar la calibracin de Instrumentos de laboratorio, segn los procedimientos

establecidos en el manual de calidad. Comprobar y registrar diariamente los parmetros de proceso asignados para que su

control se encuentre dentro de los lmites crticos establecidos. Realizar y registrar las acciones correctivas. Reportar y cumplir las indicaciones sealadas por el jefe de Control de Calidad.

Funciones: Su funcin principal es el monitoreo de los puntos crticos de control

asignados a control de calidad.

ORGANIGRAMA EQUIPO HACCP

SUBGERENTE /

JEFE DEPRODUCCION

JEFE DEMANTENIMIENTO

JEFE DEALMACEN/DESPACHO

SUPERVISORDE

PRODUCCION

JEFE DE CONTROL DECALIDAD

SUPERVISORDE C. DECALIDAD


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1. Nombre: FRUTA CONFITADA

2. Definicin: Producto obtenido a partir de pulpa de papaya verde, la cual ha sidoelaborado por procesos de maceracin y confitado (osmosis inversa).

3. Composicin:

INGREDIENTE PRINCIPAL Papaya Verde.

CARACTERISTICAS FISICO

QUIMICAS

Caractersticas Sensoriales:Color: Rojo y VerdeOlor: CaractersticoSabor: CaractersticoTextura: Firme.

Aspecto: Brillante, translucido, sin material extrao.

Caracterstica Fsico qumica:Brix: 70-75

CARACTERISTICASMICROBIOLOGICAS

Caractersticas Microbiolgicas: (RM N 615-2003-SA/DM)Coliformes: 102 g/mlE. Coli: 10 g/mlMohos: 10 g/mlLevaduras: 102 g/ml

CARACTERISTICA AGREGADAPOR EL PROCESO Confitado

INTENCIN DE USO Para uso en panificacin.

PRESENTACION Y EMPAQUEEl producto esta envasado hermticamente en bolsasde polietileno de alta densidad.

VIDA UTIL ESPERADA12 meses en condiciones de almacenamientoadecuados, a temperatura ambiente y alejado de laluz solar.

ETIQUETAEl rotulo incluir: Cantidad, fecha de produccin,fecha de vencimiento (lote), color, registro sanitario/RPIN.

DESPACHO Y TRANSPORTE Vehiculo cerrado con o sin refrigeracin.


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DESCRIPCIN DEL PRODUCTO


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DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTACONFITADA

SalCloruro de calcio.Bisulfito de Sodio.

Recepcin de Papaya Verde

Picado de papaya verde

Macerado en Salmuera

Despepitado y Pelado

Picado de papaya macerada

Lavado

Cocido

Enjuague

DespachoConfitado

Escurrido

Empacado

-JarabeInvertido.-Sacarosa

PCC1


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1. Recepcin de Papaya de Papaya Verde:Llegado el camin de papaya verde, se procede a bajarlas y separar las que estuvieran

magulladas y por ndice de madurez, de manera visual.

2. Picado de papaya Verde:Una vez ya recepcionada la papaya, se troza en mitades.

3. Macerado:El macerado consiste en sumergir las mitades de papaya con cscara y pepas, ensolucin de salmuera. Esta maceracin nos permite eliminar mayor cantidad de agua ypectinas propias de la fruta con el fin de facilitar el ingreso del jarabe durante elconfitado.

4. Despepitado y Pelado:Una vez retirada las papayas maceradas, se les retira la cscara y la pepas.

5. Picado de papaya macerada:En esta etapa, la papaya verde macerada, es cortada en cubitos en la maquina.

6. Lavado:La fruta luego de cortada, es lavada para eliminar el excedente de salmuera.

7. Cocido:Luego de cortada en cubos, la fruta es cocida con el fin de terminar de expulsar los

restos de la solucin de salmuera y ablandar el tejido vegetal, para el confitado.

8. Enjuague:Consiste en retirar sales y enfriar rpidamente la fruta para evitar que se continecociendo la fruta y ablande demasiado el tejido.

9. Elaboracin de Jarabe y Sacarosa:En esta etapa se realizan los dos jarabes que sern utilizados en el confitado, tanto desacarosa como jarabe invertido.

10. Confitado:

Etapa donde se inicia el proceso de osmosis inversa, de un estado saturado a uno menossaturado, en este caso el jarabe ingresa al interior de la fruta confitada, aumentando laconcentracin de slidos solubles en el interior de la fruta pero disminuyendo en eljarabe. Esto se realiza en ollas donde se controla la temperatura y presin, lo cual sermonitoreado hasta su etapa final el cual ser indicado por la concentracin de gradosbrix obtenidos, los cuales deben llegar a 72 brix.


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11. Escurrido :Luego del confitado, fruta es colocada en unas tinas con mallas metlicas de aceroinoxidable, las cuales permiten que el jarabe se dirija hacia el fondo, permitiendo elsecado y dar firmeza a la fruta.

12. Empacado:Luego de escurrida la fruta es empacada en bolsas. Previamente control de Calidadrealizara el anlisis microbiolgico, que permita la liberacin del lote fabricado, loscuales tienen que estar dentro de los lmites que establece la resolucin ministerial N

615-2003-SA/DM

13. Almacenaje :Las bolsas son almacenadas sobre parihuelas en un ambiente fresco y seco.

14. Transporte:El transporte del producto ser en contenedor con o sin refrigeracin, ya que esto noaltera al producto.


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ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDASPREVENTIVAS

1. Objetivo:Elaborar un anlisis de los peligros e identificar las medidas de control, para el procesode elaboracin de FRUTA CONFITADA.

2. Alcance:Desde la recepcin de papaya verde, hasta el almacenamiento y Transporte de la frutaconfitada.

3. Responsabilidad:Equipo HACCP.

4. Definicin:Es el primer principio del HACCP (segn CODEX Alimentarius), Consiste en haceruna lista de todos los posibles peligros, determinar su importancia y considerarcualquier medida para controlar los peligros identificados.

5. Procedimiento:Hacer una lista de los peligros potenciales relacionados con cada etapa del procesoDeterminar la importancia y clasificarlos en fsicos, qumicos, biolgicos.Identificar las medidas de control las cuales deben eliminar, controlar o reducir el efectodel peligro a un nivel aceptable.


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PASO /ENTRADA

PELIGROCAUSA / JUSTIFICACIN DE

PELIGROPROB Grav MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS

Recepcinde Papaya

Verde

BIOLOGICO:Presencia deAerobiosMesfilos y

enterobacterias,Salmonella.

QUIMICO:Presencia dePesticidas enpapaya verde.

FISICO:Material extrao

Contaminacin por enterobacterias(coliformes)

Residuos de pesticidas

Objetos provenientes de la cosecha(pajillas, etc.)

D

D

D

5(24)

2(12)

5(24)

Control de proveedores, certificado decalidad.Aplicacin de BPA.( lavado y seleccin en

planta).

Control del proveedor, certificado libre depesticida.

Inspeccin visual, seleccin y lavadoControl del proveedor.

Picado dePapayaVerde

BIOLOGICO:Ninguno.

QUIMICO:Ninguno

FISICO:Material extrao

Polvo, tierra, insecto D 4(21) Inspeccin visual y aplicacin de BPM.


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ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS


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PASO /ENTRADA

PELIGROCAUSA / JUSTIFICACIN DE

PELIGROPROB Grav. MEDIDAS DE CONTROL/

PREVENTIVAS

Macerado

BIOLOGICO:Presencia de levaduras

QUIMICO:

Exceso de dosificacin desales.

FISICO:Ninguno.

Deficiente concentracin de sales.

Dosificacin inadecuada.

D

D

4(21)

4(21)

Aplicacin de BPM.

Capacitacin del personal, B.P.M.

.

Despepitado yPelado

BIOLOGICO:Ninguno

QUIMICO:Ninguno

FISICO:Presencia de partculas

extraas

Partculas que provienen de lapapaya, , etc.

D 5(24) Inspeccin visualEtapa posterior de lavado


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PASO /ENTRADA

PELIGRO CAUSA / JUSTIFICACIN DE PELIGROPROB Grav. MEDIDAS DE CONTROL/

PREVENTIVAS

Picado de papayamacerada

BIOLOGICO:

QUIMICO:

FISICO:Presencia de partculasextraas

Partculas provenientes del proceso delpelado.

D 5 (24) Aplicacin de B.P.M.Inspeccin visual

Lavado

BIOLOGICO:Ninguno

QUIMICO:Ninguno

FISICO:Ninguno


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PASO /ENTRADA

PELIGRO CAUSA / JUSTIFICACIN DE PELIGROPROB Grav. MEDIDAS DE CONTROL

PREVENTIVAS

Coccin

BIOLOGICO:Ninguno

QUIMICO:Ninguno

FISICO:Ninguno

Enjuague

BIOLOGICO:Ninguno

QUIMICO:Ninguno

FISICO:Ninguno


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IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRITICOSDE CONTROL

1. Objetivo:Identificar los puntos crticos de control del proceso de leche pasteurizada

2. Alcance:Su alcance es desde la recepcin de materia prima hasta el almacenamiento ydistribucin de producto terminado

3. Definicin:Es aquella etapa del proceso que representa un peligro de seguridad del alimento, en lacual no existe luego de ella ningn paso posterior, ara eliminar o reducir este peligro aun nivel aceptable.

4. Procedimiento: Se realizar formulando las preguntas del rbol de Decisiones

PASO /ENTRADA PELIGRO CAUSA / JUSTIFICACIN DE PELIGRO PROB Grav. MED

aboracin derabe Invertidoy Sacarosa

BIOLOGICO:Ninguno

QUIMICO:Control de metalespesados

FISICO:Ninguno

Control del proveedor de metales pesadosen azcar

D 2(12) Exigir c

Confitado

BIOLOGICO:Sobre vivencia demicroorganismos comocoliformes, E. coli,mohos y levaduras

QUIMICO:Ninguno

FISICO:Ninguno

Deficiente tiempo, temperatura yconcentracin de brix en el confitado C 2 (8)

CalibracMonitor


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Escurrido BIOLOGICO:Crecimiento de Mohos olevaduras

QUIMICO:Ninguno

FISICO:Ninguno

Malas prcticas de manufactura D 3 (17) Aplicacicapacita

Empacado BIOLOGICO:Crecimiento de Mohos olevaduras

QUIMICO:Ninguno

FISICO:Ninguno



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Almacenaje BIOLOGICO:Crecimiento de Mohos olevaduras

QUIMICO:Ninguno

FISICO:Ninguno


Transporte BIOLOGICO:Ninguno

QUIMICO:NingunoFISICO:Ninguno


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P1: Existen medidas preventivas de control?

P2: Ha sido la etapa concebida especficamentepara eliminar o reducir a un nivel aceptablela posible presencia de un peligro?

P3:Podra producirse una contaminacin conPeligros identificados superior a los nivelesAceptables, o podran estos aumentar a niveles

Inaceptables?

P4:Un ETAPA o accin posterior eliminaraO reducir los peligros aun nivel aceptable?

No es un PCC

Es necesario el control en estaetapa por razones de inocuidad?

SI

SI

SI

NO

NO

Modificar la etapa,proceso o producto yregresar a P1

SI

No es un PCC

NO

No es un PCC

NO

Punto Crtico de Control

NO

SI


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PASO PELIGROCAUSA /

JUSTIFICACINDE PELIGRO

PROB Grav.MEDIDAS DE

CONTROL/PREVENTIVAS

P1 P2 P3 P4PCCPC

RAZON PARA DECISION

Recepcinde Papaya

Verde

BIOLOGICO:

SI.

QUIMICO:SI

FISICO:SI

Contaminacin por

enterobacterias(coliformes)

Residuos de pesticidas

Objetos provenientesde la cosecha (pajillas,etc.)

D

D

D

5(24)

2(12)

5(24)

Control deproveedores,

certificado de calidad.Aplicacin de BPA.(Lavado y seleccin enplanta).

Control del proveedor,certificado libre depesticida.

Inspeccin visual,seleccin y lavadoControl del proveedor.

NO

SI

SI

NO

NO

NO

--

NO

NO

--

--

--

PC

PC

PC

Se ha implementado las B.P.M.Existe etapa posterior deeliminacin de microorganismos.

Existe control de proveedores,certificado de calidad en el cualindique libre de pesticidas.

Se ha implementado B.P.M.

Picado

dePapayaVerde

BIOLOGICO:No

QUIMICO:NO

FISICO:SI Polvo, tierra, insecto D 4(21) Inspeccin visual y

aplicacin de BPM.SI NO NO -- PC Se ha implementado B.P.M.


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ANALISIS DEL ARBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIN DE PCC


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PASO PELIGROCAUSA /

JUSTIFICACIN DEPELIGRO

Prob GravMEDIDAS DE

CONTROL/PREVENTIVAS

P1 P2 P3 P4PCCPC

RAZON PARADECISION

Macerado

BIOLOGICO:

Si

QUIMICO:Si

FISICO:NO

Deficiente concentracinde sales.

Dosificacin inadecuada.

D

D

4(21)

4(21)

Aplicacin de BPM.

Capacitacin delpersonal, B.P.M.

.

SI

SI

NO

NO

NO

NO

--

--

PC

PC

Aplicacin de B.P.M.

Se ha implementadolas B.P.M.

Despepitado y

Pelado

BIOLOGICO:NO

QUIMICO:NO

FISICO:SI

Partculas que provienende la papaya, , etc. D 5(24)

Inspeccin visualEtapa posterior delavado

SI NO NO -- PC Se ha implementado unsistema de B.P.M.


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PASO PELIGROCAUSA /

JUSTIFICACIN DEPELIGRO

Prob GravMEDIDAS DE

CONTROL/PREVENTIVAS

P1 P2 P3 P4PCCPC

RAZON PARADECISION

Picado depapaya

macerada

BIOLOGICO:

NO

QUIMICO:NO

FISICO:SI Partculas provenientes del

proceso del pelado.D 5 (24) Aplicacin de

B.P.M.Inspeccin visual

SI NO NO -- PC Se ha implementado unsistema de B.P.M.

Lavado

BIOLOGICO:NO

QUIMICO:NO

FISICO:NO


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PASO PELIGROCAUSA /


Prob GravMEDIDAS DE

CONTROL/PREVENTIVAS

P1 P2 P3 P4PCCPC

RAZON PARADECISION

Coccin

BIOLOGICO:

NOQUIMICO:NO

FISICO:No

Enjuague

BIOLOGICO:SI

QUIMICO:

No

FISICO:NO

Contaminacincruzada por aguaconmicroorganismospatgenos

D 5(24) Control del clorodel agua.Aplicacin de BPM

SI NO SI SI PC Se ha implementadoB.P.M,Capacitacin delpersonal.Existe etapa posteriortrmica


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PASO PELIGROCAUSA /


PROB GravMEDIDAS DE

CONTROL/PREVENTIVAS

P1 P2 P3 P4PCCPC

RAZON PARADECISION

Elaboracinde Jarabe

Invertido ySacarosa

BIOLOGICO:NO

QUIMICO:SI

FISICO:No

Control del proveedorde metales pesados enazcar

D 2(12) Exigir certificado decalidad.

SI NO NO -- PCImplemento de B.P.M.

Confitado

BIOLOGICO:SI

QUIMICO:NO

FISICO:NO

Deficiente tiempo,temperatura y brix enel confitado

C 2 (8)Calibracin deInstrumentos.Monitoreo delconfitado.

SI NO SI NO PCC No existe etapaposterior que puedareducir alguna cargamicrobiana presente.


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PASO PELIGROCAUSA /


PROB GravMEDIDAS DE

CONTROL/PREVENTIVAS

P1 P2 P3 P4PCCPC

RAZON PARADECISION

Escurrido

BIOLOGICO:SI

QUIMICO:No

FISICO:No

Malas prcticas de

manufactura

D 3 (17) Malas prcticas de

manufactura

SI NO NO -- PC Implemento de B.P.M.

Empacado

BIOLOGICO:SI

QUIMICO:NO

FISICO:NO

Malas prcticas demanufactura

D 3 (17) Aplicacin de BPM ycapacitacin delpersonal

SI NO NO -- PC Implemento de B.P.M.


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1. Objetivo:

Establecer y determinar los lmites crticos de control del proceso de elaboracin deFRUTA CONFITADA

2. Alcance:

Son aplicables a todos los PCC, identificados en las etapas de elaboracin de FRUTACONFITADA

3. Definicin:Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo peligroso.Son los parmetros de tolerancia para la seguridad o aceptacin del producto.

PASO PELIGROCAUSA /


PROB GravMEDIDAS DE

CONTROL/PREVENTIVAS

P1 P2 P3 P4PCCPCQ

PC/PQ

macenaje

BIOLOGICO:SI

QUIMICO:No

FISICO:No

Malas prcticas demanufactura

D 3 (17) Aplicacin de BPM ycapacitacin del

personal

SI NO NO -- PC

ansporte

BIOLOGICO:NO

QUIMICO:NO

FISICO:NO


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ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DECONTROL


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ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL

ETAPA/ PCCPELIGRO

SIGNIFICATIVOLIMITE CRTICO

MEDIDA DECONTROL

PCC

CONFITADOSobre vivencia de

Microorganismos Patgenos

T : 60 C mnimoP : 60 cm Hg mnimo Brix : 70

Control detemperatura,

Presin y Brix enregistro

1


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ESTABLECIMIENTO DE LIMITESCRITICOS PARA CADA PCC

PCC # : 1 CONFITADO

Peligro: Sobre vivencia de Microorganismos patgenos

LIMITE CRITICO JUSTIFICACION

Temperatura : 60 C min.Presin : 60 cm Hg min.

Brix : 70

Debido a un bajo contenido en azucares menor a 65 Brix, lafruta confitada puede ser atacada por hongos y levaduras lascuales producen la fermentacin de los azucares.

(lvarez D, O. y Aguirre E. 1994. Manual de Frutas y Hortalizas Universidad del Santa Chimbote)

La validacin del lmite crtico elegido, se lleva a cabo a travs de resultadosmicrobiolgicos realizados en laboratorios de la empresa.

.Limite Operacional: Criterio ms estricto que l limite critico y que es usadointernamente para reducir los riesgos de desviacin.

LIMITE OPERACIONALTemperatura : 60 70 CPresin : 60 cm Hg

Brix : 72 - 75


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SISTEMA DE MONITOREO

1. Objetivo:

Establecer un procedimiento de monitoreo para cada PCC en la elaboracin de FRUTACONFITADA

2. Alcance:

Es aplicable al PCC, identificado en la etapa de elaboracin de FRUTA CONFITADA

3. Definicin:

El monitoreo es una medicin u observacin programada de un punto critico decontrol o punto critico de calidad (PCC) en relacin con sus limites crticos.


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP - FCAPROBADO: G.C.REVISION :001FECHA : Marzo 2009PAGINA : 34 de 38SISTEMA DE MONITOREO

PASO PELIGROMEDIDA DECONTROL

PCCLIMITECRTICO

MONITOREOQUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN? REGISTRO

CONFITADOSobre vivencia deMicroorganismos

Patgenos

Control detemperatura,

Presin y Brixen registro

1

T : 60 Cmnimo

P : 60 cmHg mnimo Brix : 70

Tiempo,Presin yBrix de

confitado

InspeccinVisual y pruebade grados brix

Cada HoraOperador de

FrutaConfitada

RFC 001:Registro de

procesamientde Fruta

Confitada


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ACCIONES CORRECTIVAS

1. Objetivo:

Establecer la accin correctiva cuando cada PCC no esta bajo control o esta fuera delos lmites crticos en la elaboracin de FRUTA CONFITADA

2. Alcance:

Son aplicables a todas las desviaciones de PCC, o aquellos identificados que no estnbajo control en las etapas de elaboracin de FRUTA CONFITADA

3. Definicin:

Cualquier accin a tomar cuando los resultados de monitoreo en un punto critico decontrol o punto critico de calidad del proceso de elaboracin de FRUTA CONFITADAindica una prdida de control.


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP - FCAPROBADO: G.C.REVISION :001FECHA : Marzo 2009PAGINA : 36 de 38ACCIONES CORRECTIVAS

ETAPA PELIGRO PCC LIMITECRTICO

MONITOREO ACCIONCORRECTIVAQUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN? QUE & QUIEN

CONFITADO

Sobre vivencia deMicroorganismos

Patgenos1

T : 60 Cmnimo

P : 60 cm Hgmnimo

Tiempo,Presin y Brix deconfitado

Inspeccin Visualy prueba degrados brix

Cada HoraOperador de

FrutaConfitada

Inmediata:Aislar el producto oreprocesarPreventiva:Programa demantenimiento eficaz.Capacitacin del

personal que manipula elequipo


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PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION

Para la verificacin del sistema HACCP se ha dispuesto llevar a cabo las siguientesactividades:

1. Validacin del Plan HACCP y sus Registros:

Al inicio, antes de la implementacin para verificar: Diagrama de flujo coherente con las operaciones. Todos los peligros han sido identificados e incluidos. Medidas preventivas para cada peligro identificado. Limites crticos que aseguran productos inocuos. Procedimientos de monitoreo adecuados para obtener informacin.

Semestralmente o cuando se requiera, el equipo HACCP llevara a cabo una revisin alPlan. Se verificara si hay fallas en el sistema, si han ocurrido cambios significativos en losprocesos, en los equipos y si hay necesidad de ampliar el alcance del Plan.Para esta actividad se utiliza el formato PH-R-016 Formato de Validacin del PlanHACCP, el cual ser archivado adecuadamente.

2. Revisin del Monitoreo:Los registros de las actividades de monitoreo y de las acciones correctivas tomadas sonrevisados por el Jefe de Control de Calidad. Para el caso de los PCC, los registros sonrevisados diariamente y para el caso del registro de no-conformidad y Acciones

Correctivas, esta es revisada en seal de revisin en la fecha en la que se genera el formatoy/o se da solucin al problema.

3. Anlisis de Alimentos:El producto, procesado en planta es analizado para verificar si cumplen con los estndaresfisicoqumicos, organolpticos y microbiolgicos definidos por Producciones yDistribuciones Andina S.A.La informacin sobre los resultados de anlisis es registrada en RFC 001: Registro deprocesamiento de Fruta Confitada y RFC 002: Registro Microbiolgico de Fruta Confitada.

4. Auditorias:

Se conducirn auditorias internas o externas semestrales, programadas y planificadas por elequipo Auditor para verificar si el sistema ha sido implementado efectivamente y cumplecon los objetivos propuestos.Para esta actividad se utiliza el Formato PH-R- 015 Formato de Verificacin del PlanHACCP, el cual ser archivado adecuadamente.


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ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS YDOCUMENTACION

Los documentos y Registros que son mantenidos por el Sistema son los Siguientes:

Plan HACCP Plan de Higiene y Saneamiento. Manual de fichas tcnicas de materias primas e insumos

Los registros de control para el Plan HACCP que se establecieron fueron:

RFC 001: Registro de procesamiento de Fruta Confitada.RFC 002: Registro Microbiolgico de Fruta Confitada.RFC 003: Registro de Recepcin de Papaya Verde.RFC 004: Registro de Preparacin de Salmuera.


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Determina los peligros de seguridad de alimentos, mediante el anlisis de la gravedad

de un peligro y a la vez clasifica segn la probabilidad de que se produzca.

1. Alcance:

Son aplicables a todas las etapas del proceso.

MATRIZ PARA LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS:GRAVEDAD (Consecuencias) PROBABILIDAD (Frecuencia)

1. Muerte A. Se repite comnmente2. Enfermedad Grave B. Se sabe que se produce

3. Retiro del Producto C. Podra producirse (publicada)4. Queja del Cliente D. No se espera que se produzca5. No significativo E. Imposible que ocurra.

MATRIZ DE LA IMPORTANCIA DE PELIGROS PARA LA SEGURIDAD DEALIMENTOS

Frecuencia A B C D E

Consecuencia

1 1 2 4 7 112 3 5 8 12 163 6 9 13 17 204 10 14 18 21 235 15 19 22 24 25

EVALUACION DE IMPORTANCIA DE PELIGROS

- Un factor de importancia mayor que 10 es considerado un riesgo aceptable, pero quepuede ser muy razonable implementar medidas de control para minimizar mas elposible riesgo.

- Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de control apropiadapara manejar el peligro identificado. Es posible que esta medida(s) de control

constituir un punto(s) crtico de control (PCC).


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FCAPROBADO :G.C.CREVISION : 001FECHA : Marzo 2009

MATRIZ PARA LA SEGURIDAD DEALIMENTOS


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RESPONSABLE : ________________________


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC - 001APROBADO :G.C.C.REVISION : 001FECHA : Marzo 2009

REGISTRO DE PROCESAMIENTO DEFRUTA CONFITADA

COLOR: FECHA:. TURNO:LOTE: MAQ. N:.. OPERADOR:.

PROCESOCONFITADO

HORA VACIO BRIX TEMP. CColocar canastas en maq. DMC y lavado de salmuera.

Fruta Picada :_________Kg.

- Temp : 90C- Tiempo : 1 hora +/- 10 min.- DMC : Abierto

COCIMIENTO DE FRUTA:

Bicarbonato: __________ Kg.- Temp : 100 - 110C- Tiempo : 90 min.+/- 10 min.-

Presin : 60 mmhg- DMC : Cerrado.ENJUAGUE:

Acido Ctrico: __________ Kg.

- Temp : 100 C- Tiempo : 30 min. +/- 10min.- DMC : Abierto.- Escurrir Agua.

JARABE INVERTIDO: SACAROSA:

Azcar : ______ Kg. Azcar: ______ Kg.Agua : ______Kg. Agua: ______ Kg.A. Ctrico : ______ Kg.Bicarb. Na : ______ Kg.

Llenado de jarabe Invertido y Sacarosa e ingredientes alDMC.

Color : _______________Kg. Ac. Ctrico: ____________ Kg. Benzoato de Sodio: _______________ Kg. Temperatura : 60C Hacer recircular 15 minutos.

Tomar la lectura de Brix iniciado el proceso de confituracon Vaco.

Temperatura: 60 70 C Presin: 60 mmhg.

Brix : 74

OBSERVACIONES/ AC. CORRECTIVA:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


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AGENTES MICROBIANOSLimite por g/ ml

m M

Coliformes 102

103

Escherichia Coli 10 10 2

Mohos 10 10 2

Levaduras 10 2 10 3

RM N 615-2003-SA/DM

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JEFE DE CONTROL DE CALIDAD


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC 002APROBADO :G.C.C.REVISION : 001FECHA : Marzo 2009

REGISTRO DE MICROBIOLOGIA DEFRUTA CONFITADA

DATOS DEL PRODUCTO AGENTES MICROBIANOSRESP.

FECHA LOTE COLOR COLIFORMESE.

COLIMOHOS LEVADURAS

OBSERVACIONES/AC. CORRECTIVA:_________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


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: ConformeX : No conforme

______________________________



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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC - 003APROBADO :G.C.C.REVISION : 001FECHA : Marzo 2009

RECEPCION DE PAPAYA VERDE

FECHA

INDICE DE

MADUREZ

APARIENCIA

FISICA CERTIFICADO

OBSERVACIONES/

AC. CORRECTIVA RESPONS.


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC- 004APROBADO :G.C.C.REVISION : 001FECHA : Marzo 2009

REGISTRO DE PREPARACION DESALMUERA

FECHA SAL ( Kg.)

CLORURO DE

CALCIO (g.)

BISULFITO DE

SODIO (g.)

OBSERVACIONES/

AC. CORRECTIVA RESPONS.

haccp fruta confitada- pag 41

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