INTRODUCCIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

E.P. DE ING. AGROINDUSTRIAL

TEMA : ANALISIS SENSORIAL DE LA ALGARROBINA

PROFESOR : NELLY LEYVA POVISCURSO : METODOS DE ANALISIS DE LA CALIDAD PARA LA

AGROINDUSTRIACICLO : VIIINTEGRANTES: LEON MORAN SHIRLEY

PEREZ MARROQUIN ALAN

TERRONES VIDAL HANS PIURA, AGOSTO 2007INTRODUCCIN

La evaluacin de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplina integrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del producto. Igualmente el anlisis sensorial se refiere a la medicin y cuantificacin de las caractersticas de los productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos. El control de calidad de la Algarrobina se realiza considerando los atributos de estas como son su apariencia; color; conformacin; uniformidad; partculas extraas; Olor, ya que existen miles de compuestos aromticos que contribuyen al aroma; gusto como dulce, amargo, cido (posiblemente astringente o metlico entre otros) y Textura: las propiedades fsicas como dureza, granulosidad, viscosidad.

En este trabajo se presentan algunos de los elementos necesarios para la comprensin y establecimiento de las condiciones para la cata de Algarrobina y varios tipos de mieles. Se busca entonces, presentar parmetros de calidad para que el consumidor pueda tener el criterio suficiente para elegir los productos y escoger lo mejor. La percepcin de los sentidos se involucra en este proceso, pues se debe considerar el juzgamiento y la caracterizacin que permitan la evaluacin sensorial del producto. cabe mencionar que las muestras seleccionadas han sido comparadas con las normas tcnicas peruanas para la elaboracin de algarrobina.

El objetivo de este trabajo es:

Aplicar los mtodos del anlisis sensorial a la algarrobina, producto derivado de la algarroba, fruto caracterstico de nuestra regin Reconocer las diferencias organolpticas entre los dos tipos e algarrobina que existen.La algarrobina:"algarrobina" o "miel de algarrobo", es un lquido dulce oscuro y espeso que se obtiene al cocinar en agua las vainas de algarrobo, permitiendo la concentracin de azcares.

El Anlisis sensorial:El Anlisis sensorial o Evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales a travs de los sentidos (Anzalda-Morales, 1991). Es una disciplina cientfica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el odo, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluacin sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida, el instrumento utilizado son personas (Len Crespo, F y Galn Soldevilla, H., 1991). PANELES DE EVALUACION SENSORIAL:Los paneles de evaluacin sensorial se agrupan en 3 tipos: Paneles de expertos altamente adiestrados. Paneles de laboratorio (jueces entrenados) y Paneles de consumidores (utiliza un nmero grande de jueces no entrenados). Los dos primeros se utilizan en control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la composicin del producto. Los paneles de consumidores se utilizan ms para determinar la reaccin del consumidor hacia el producto, este ltimo fue el utilizado por nuestro.Anlisis sensorial de la algarrobina:

Condiciones de cata:

Ambiente:: Debe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores extraos. (FIL 99 A: 1987). En el rea de catacin debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el catador.

La temperatura y humedad relativa del rea de catacion deben resultar agradables y ser constantes (20 a 22 C y 55 a 60% HR), adems es indispensable que exista comodidad en el rea: asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. La iluminacin debe ser semejante a la luz del da.

En el anlisis realizado por el grupo las muestras como todo el material fueron preparadas previamente en una casa y estas fueron llevadas al lugar donde se realizo el anlisis que fue en la universidad en la faculta de industrial.Se acondiciono un lugar para el anlisis de los panelistas, este lugar contaba con una mesa blanca para una mejor apreciacin del color, la luz fue natural ya que se deseaba analizar el color por ser esta la mas apropiada para este tipo de prueba, el ambiente contaba con una silla para que el panelista se sintiera cmodo. Jueces o catadores: Antes de realizar la cata se debe evitar el uso de alcohol, fumar, los alimentos con especias, el caf. Tambin se debe evitar el estar fatigado y/o cansado, un excesivo nmero de muestras y cualquier otro factor que perjudique la habilidad del catador. FIL 99 A: 1997) Muestras: Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del producto, idnticas hasta donde sea posible, excepto en la caractersticas por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en pur o molida), en recipientes de igual forma, tamao, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores.

Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen normalmente. .

Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista informacin alguna de la identificacin de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluacin. En la mesa se coloco 5 vasos de vidrio transparentes, donde 4 de estos contenan Algarrobina una diferente por cada vaso estando estos previamente codificados, 1 vaso contena agua. En otro recipiente se coloco sorbetes de 10 cm. De largo el cual fue utilizado para la recoleccin de muestras, tambin se coloco un tacho para depositar la basura.Al panelista se le asesoro de como estaban construido el formato que el deba desarrollar como tambin se le hizo notar lo muy importante de los resultados que el eligiera, para que as el tomara la importancia del caso.

Tamao: La cantidad de muestra debe ser constante a travs del test o prueba. Es aconsejable usar una onza de muestra de algarrobina para la cata. Temperatura:El producto a analizar deber estar a temperatura ambiente ya que normalmente se consume a esta temperatura. Reglas de Cata: Es necesario que los catadores conozcan las caractersticas o rasgos esenciales de la algarrobina que van a evaluar para poder realizar una valoracin correcta. En cuanto a la hora ms indicada para una cata es alrededor de las 10-11 hs., despus de dos horas de la primera comida matutina, o por la tarde alrededor de las 17 hs. No se debe degustar inmediatamente despus de haber realizado una comida abundante o con hambre. Antes de escoger al panelista se le pregunto previamente hace cuanto haba comido ya que si este era menor de dos horas no poda servirnos para realizar el anlisis , casi todas las personas a la que se le hizo la invitacin cumplan con el este requerimiento, por la hora de la catacin que fue apartir de las 11 a.m. Hora escogida intencionalmente por el grupo.Atributos a evaluar en la algarrobinaLos atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos, se pueden separar en tres grupos no netamente diferenciados, los de apariencia, los de sensaciones quinestsicas (textura) y los de flavor.

Color:

El color externo del fruto es amarillo, cuando este es almacenado su color tanto interno como externo tiende a oscurecerse a un marrn.

El color de la algarrobina es:

Marrn oscuro Brillante El color marrn resulta de la concentracin de los azucares al momento de la preparacin de la algarrobina tras la evaporacin de agua.La algarrobina no debe de tener un color negro ya que ello refleja que los azucares del fruto se han quemado.

OLOR Y AROMA:Es importante remarcar las diferencias entre los parmetros de olor y aroma ya que aunque ambas sensaciones se perciben por el rgano olfativo, el aroma se percibe por va retronasal (va indirecta) durante la degustacin.La algarrobina debe de presentar olores caractersticos de la algarroba.

CONSISTENCIA/TEXTURA:

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin (Anzalda-Morales, 1991). La algarrobina debe tener una consistencia:

Viscosa

Homognea

Sin partculas visibles.

SABOR:El sabor es la sensacin percibida por el rgano del gusto (lengua) cuando se lo estimula con ciertas sustancias solubles. Entonces, las sensaciones gustativas nos permiten captar la cantidad, dulzor, acidez, amargor y astringenciaLa algarrobina debe tener un sabor: Caracterstico del fruto Dulce

Acido

Ligeramente amargo y astringente (debido a los taninos concentrados en los extremos del fruto).Estas consideraciones organolpticas han sido tomadas segn: Norma Tcnica Peruana: NTP 209.600, PRIMERA EDICION IMPRESION GLOBAL:

Al final de la cata, el catador tiene a veces la necesidad de dar una impresin general del producto catado.Muchas veces la impresin global se califica con la ayuda de una escala. Otras veces se hace uso de los llamados descriptores de estado que resumen varias propiedades valoradas con antelacin.Codificacin de las muestras Muestra Nro. 208: Algarrobita Pura

Muestra Nro. 707: Algarrobina Especial

Muestra Nro. 343: LA TACALEA Especial

Muestra Nro.277: Algarrobina casera hecha por el grupo.

ANALISIS SENSORIAL DE LA ALGARROBINAUniversidad Nacional de Piura

Facultad de Ing. Industrial / Ing. Agroindustrial

Observaciones: Para la muestra de algarrobina que usted va a evaluar, encierre en un crculo el valor que considere mas apropiado.

Muestra:__________________________Cdigo___________________

Evaluador:________________________

Fluidez:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Liquida (Muy densa)

Color:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Blanca mbar Negra

Aroma:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Desagradable Agradable

Cristalizacin:0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Sin cristales Fina Gruesa

Sabor:0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Dbil Intenso

Dulzor:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Dbil Fuerte

Amargor:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Dbil Fuerte

Aceptabilidad:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nula Muy aceptable

La ficha de evaluacin consisti en cuatro cuadros iguales al que se observa anteriormente, cada uno para cada muestra.El nmero de panelistas fueron de 50 entre hombres y mujeres,

Al final de la evaluacin se obtuvieron los siguientes datos los cuales se expondrn en el cuadro que presentaremos a continuacin:

CUADRO DE RESUMEN DEL ANALISIS SENSORIAL DE LA ALGARROBINA MUESTRASPROPIEDADES277

707208343

Fluidez5.388.116.672.75

Color7.48.468.137.05

Aroma7.356.686.586.32

Cristalizacin4.795.76.513.37

Sabor6.276.716.215.27

Dulzor7.095.256.765.89

Amargor5.327.294.944.64

Partculas extraas2.42.423.11.93

Aceptabilidad6.965.875.794.57

DISCUCIONES Fluidez:Debemos de especificar que al referirnos a fluidez, estamos diciendo q tal liquida es la muestra, los resultados de la evaluacin de los panelistas muestran este orden de la fluidez de las muestras analizadas: 343 > 277 > 208 > 707Siendo la que presenta mayor fluidez la 343 (la tacalea). Esto se debe a que existe mayor porcentaje de agua la cual no ha sido evaporada en el proceso de concentrad.

Color:

La intensidad del color de la algarrobina va aumentada en relacin directa a la concentracin de esta ya que mientras mas concentrada este la algarrobina, mas intensa u oscura ser su color.

Segn los resultados podemos decir que la mas oscura tiene un color marrn intenso y es la muestra 707. (Algarrobina especial)

707 > 208 > 277 > 343

Al concentrar los azucares la algarrobina se va espesando y los grados brix van aumentando por la evaporacin del agua, cuando no es controlado este proceso los azucares se queman cambiando la tonalidad marrn por un color mas oscuro (negro). Aroma:El aroma debe ser el caracterstico de la algarroba. Aqu interviene el tiempo de coccin al preparar la algarrobina ya que en la preparacin si la temperatura es alta empieza a perder sus aromas debido a que estos se volatilizan.La muestra que tuvo mas aroma propios del producto fue la 277 (la echa por el grupo)

277 >707 >208 > 343 Cristalizacin:Como sabemos hay dos tipos de algarrobinas que se pueden hacer, algarrobita pura (la que no se le agrega azcar) y la algarrobita dulce (que si lleva azcar), la cristalizacin que presenta la algarrobina se debe a que al momento de elaborar la algarrobina dulce, se prepara mal la miel (azcar fundidla a la cual se le debe de agregar acido ctrico para que no se cristalice o caramelice) La muestra que presento mayor ndice de cristalizacin fue la 208 (algarrobita pura)

208 > 707 > 277 > 343

Existieron dos muestras las cuales no contenan azcar, lo que demuestra que el panel evaluador confundi la cristalizacin con la presencia de partculas extraas. Sabor:el sabor propio de la algarrobina es un sabor dulce ligeramente amargo, los resultados obtenidos del anlisis muestran que la 707 (algarrobina especial) es la que mas se adecua a estos requerimientos

707 > 277 > 208 > 343 Dulzor:

El dulzor es una caracterstica muy notoria en la algarroba por ende se ve reflejada en la algarrobina, esta caracterstica se sentir mas aun si es q se trata de una algarrobina dulce

La ms dulce fue la 277 (algarrobina echa por el grupo)277 > 208 >343 > 707

No existe una relacin entre los resultados obtenido por los panelistas y la composicin de las muestras, porque las algarrobinas dulces eran las 707 y la 343. Amargor :la algarrobina debe ser ligeramente amarga, cabe mencionar que el amargor no se debe al azcar se quema en el momento de la coccin, el amargor se debe a la presencia de los taninos que se encuentran en los extremos del fruto de la algarroba, para reducir este amargor que en algunos casos es indeseable suele quitarse las puntas de la vaina antes de su elaboracin.La muestra mas amarga fue la 707 (algarrobina especial)

707 > 277 > 208 > 343

Partculas extraas:Por el espesor de la algarrobina su colado es muy dificultoso y es lo que origina una sensacin desagradable a las personas que consume este producto.208 > 707 > 277 > 343

COCLUSIONES Se logro el objetivo principal que fue aplicar un anlisis sensorial a la algarrobina.

Al seleccionar los panelistas para un anlisis se les debe entrenar con una muestra patrn, para que as puedan reconocer las cualidades sensoriales de la muestra.

El patrn de la muestra debe estar normalizado.

El panel no estuvo lo suficientemente entrenado como para reconocer caractersticas muy profundas del al algarrobina. Para muestras con un sabor muy persistente se debe de escupir la muestra y enjuagarse varias veces la cavidad bucal. No se reconoci diferencias claras entre la algarrobina dulce y la algarrobina pura

Los resultados obtenidos sirven para buscar el perfil de la algarrobina deseada, la cual debe cumplir con la norma tcnica peruana de algarrobina dulce y algarrobina pura.

BIBLIGRAFIA Len Crespo, F y Galn Soldevilla, H., 1991).

Anzalda-Morales, 1991

Norma Tcnica Peruana de la agarrobina 209.600 www.cajadeherramientas.org/red/memorias/cafe/Normas_an_lisis_sensorial.doc