tesis crema de algarrobina
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UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
TESIS:
CREMA DE ALGARROBINA
Bachilleres:
MEZA MONTOYA, CARLO FABIO
VELA SANCHEZ, CAROL VANESSA
2009
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
INDICE
RESUMEN.....................................................................................................................4
INTRODUCCIÓN........................................................................................................6
I. CAPÍTULO I: MARCO TEORICO.................................................................7
I.1. MARCO CONCEPTUAL.......................................................................................81.1.1. Definición de Nuevo producto...............................................................................81.1.2. Definición de Licor de Crema.................................................................................81.1.3. Definición de Crema de Algarrobina...................................................................91.1.4. Emulsión........................................................................................................................9
I.2. BASES TEÓRICAS Y ANTECEDENTES.....................................................101.2.1 La algarrobina............................................................................................................101.2.2 El Pisco.........................................................................................................................151.2.3 Cremas de licor en nuestro mercado................................................................21
II. CAPÍTULO II: METODOLOGÍA..............................................................27
II.1. MATERIALES Y METODOS........................................................................272.1.1 Ingredientes...............................................................................................................272.1.2 UTENSILIOS Y EQUIPOS..........................................................................................30
II.2. DESARROLLO DEL PROYECTO...............................................................322.2.1 LA HOMOGENEIZACIÓN........................................................................................332.2.2 DIAGRAMA DE OPERACIONES – CREMA DE ALGARROBINA......................35
II.3. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO.............................................36
III. CAPÍTULO III: PRUEBAS Y RESULTADOS.....................................37
III.1. PRUEBAS...........................................................................................................383.1.1 PRUEBA 1:...................................................................................................................383.1.2 PRUEBA 2:...................................................................................................................393.1.3 PRUEBA 3:...................................................................................................................403.1.4 PRUEBA 4:...................................................................................................................41
III.2. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS..........................................................433.2.1 Prueba 1.......................................................................................................................433.2.2 Prueba 2.......................................................................................................................443.2.3 Prueba 3.......................................................................................................................453.2.4 Prueba 4.....................................................................................................................46
IV. CAPÍTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES.........................48
IV.1. ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA..................................................49
IV.2. ELECCIÓN DEL PISCO.................................................................................50
IV.3. ELECCIÓN DEL NOMBRE DEL PRODUCTO.......................................52
V. CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.........53
V.1. CONCLUSIONES.................................................................................................54
VI. FUENTES DE INFORMACIÓN:..............................................................57
VII. CAPITULO VII: ANEXOS............................................................................59
RESUMEN
3
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
En el siguiente proyecto presentamos el desarrollo de un nuevo
producto que será reconocido en el mercado licorero como crema de
licor de algarrobina, se estableció su composición y las variables del
proceso de elaboración.
El licor de crema de algarrobina es el resultado de la unión de dos
insumos netamente peruanos los cuales son el pisco y la algarrobina,
asi mismo contiene otros ingredientes tales como leche descremada,
leche entera en polvo, canela, azúcar y el emulsificante que permite
su estabilización. Es una bebida para tomarla fría, de consistencia
cremosa, color homogéneo, aroma dulce y exquisito al paladar, para
ser consumida en cualquier ocasión.
Se desarrollaron 4 pruebas para poder determinar la formula exacta
de este delicioso licor crema. Posteriormente se hallaron mejoras en
el proceso de elaboración obteniendo un producto disminuido en
grasas manteniendo su consistencia y color homogéneo. Se fueron
excluyendo algunos ingredientes y remplazando otros en el
transcurso de las pruebas.
Concluimos que el principal proceso en la elaboración de nuestro
producto, la crema de algarrobina, es la homogenización. Este
proceso se tornó indispensable para el resultado final del producto ya
que permite la disolución de las grasas y estabilización de la
emulsión.
ABSTRACT
In the following we present the development project of a new product
that will be recognized in the liquor market as algarrobina cream
liqueur was established composition and process variables.
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USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
The algarrobina cream liqueur is the result of the union of two inputs
which are distinctly Peruvian pisco and algarrobina, so it contains
other ingredients such as skim milk, whole milk powder, cinnamon,
sugar and emulsifier that allows its stabilization. It's a drink to take
cold, creamy consistency, uniform color, sweet aroma and delicious to
the palate, to be consumed on any occasion.
4 tests were developed to determine the exact formula of this
delicious cream liqueur. Later improvements were found in the
process obtaining a reduced-fat product to maintain its consistency
and uniform color. It was excluding some ingredients and replacing
others in the course of testing.
We conclude that the main process in developing our product,
algarrobina cream, is homogenization. This process became
indispensable to the outcome of the product as it allows the
dissolution of fats and stabilizing the emulsion.
INTRODUCCIÓN
“El Perú es un mendigo sentado en una banca de oro”, difundida frase
de la historia peruana atribuida a Antonio Raimondi y que lejos de
contener veracidad, permite resaltar la riqueza potencial de nuestro
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USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Perú y ayuda a inculcar en los peruanos la conciencia sobre el trabajo
a desarrollar en la nación para hacerla grande.
En el siguiente proyecto podrán ver el resultado de la unión de dos de
estas riquezas peruanas que darán vida a un producto innovador en
uno de los mercados más competitivos, el mercado licorero.
Traspasando toda expectativa de clientes y consumidores en este
rubro, se hará uso de componentes de reconocida calidad y tradición
en el mercado peruano como son la algarrobina y el pisco, productos
bandera del Perú, para dar como resultado un licor de crema de
algarrobina.
El pisco, muy reconocido en el Perú y el mundo, es un componente
potencial para una diversidad de cocteles y preparados que dejan un
gusto agradable de peruanidad al paladar.
Así como el pisco, otro producto bandera del Perú es la algarrobina;
conocida por sus valores nutritivos y energéticos, esta sustancia se
elabora a partir de las vainas del algarrobo y es la base fundamental
de diversos postres y tragos, como el actualmente difundido coctel de
algarrobina, hecho a base de pisco.
El proceso clave para la elaboración de esta crema de algarrobina es
la “homogenización” que estabilizará la crema y permitirá darle a
nuestro licor la consistencia necesaria que caracterizan a un licor
crema de calidad.
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I. CAPÍTULO I: MARCO TEORICO
I.1. MARCO CONCEPTUAL
1.1.1. Definición de Nuevo producto
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El desarrollo de un nuevo producto se lleva a cabo en el
ámbito de los negocios e ingeniería y consiste en el
proceso completo de crear y llevar un nuevo producto al
mercado. Existen dos aspectos paralelos que se
involucran en este proceso: uno implica ingeniería de
producto; el otro, análisis de mercado. Los responsables
de la mercadotecnia consideran el desarrollo de nuevo
producto como el primer paso en la gestión del ciclo de
vida del producto.
1.1.2. Definición de Licor de Crema
La historia de la elaboración de licores de crema se
remonta a formulaciones de bebidas escocesas antiguas
elaboradas a base de crema, whisky y otros ingredientes1;
mientras que la historia más reciente describe
formulaciones de bebidas australianas con leche entera
evaporada, azúcar, alcohol y saborizante. La industria
moderna de licores de crema combinó recetas
tradicionales con tecnología de última generación.
Un licor de crema puede describirse como “una emulsión
del tipo aceite en agua, de pequeñas gotas de grasa,
estabilizadas por un emulsionante como el caseinato de
sodio, en una dispersión acuosa conteniendo de 10 a 20
% de etanol y generalmente también sacarosa hasta una
concentración de 20 %” (Horne, 2003).
1.1.3. Definición de Crema de Algarrobina
Es una Crema de Licor a base de Pisco Acholado,
Algarrobina, leche evaporada, leche condensada, agua,
1 Revista “Bebidas Mexicanas”, Art. “Ciencia y Tecnología de Licores de crema”. Abril 11 del 2005.
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huevo, canela y emulsificante que permite su
estabilización. Es una bebida para tomarla fría, de
consistencia cremosa, color homogéneo, aroma dulce y
exquisito al paladar. Para su consumo en cualquier
ocasión.
1.1.4. Emulsión
Una emulsión se produce por la mezcla de dos líquidos no
solubles entre si, como por ejemplo, el aceite y el agua.
Por lo tanto la crema de licor es un claro ejemplo de
emulsión, donde las gotas de grasa de la leche forman
una emulsión en el alcohol.
El tamaño de los glóbulos grasos de la grasa cuando los
miramos por el microscopio es aproximadamente de 0.5 a
10 µ (1 µ= 0.001 mm).
El tamaño de las dispersiones oscila entre 50 – 100 nm
(1nm= 0.000001 mm =1 µ)
Para evitar que durante el proceso de maduración de las
cremas de licor tengamos problemas de precipitación o
flotamiento de esta grasa lo que se hace es añadir
emulsionantes a la mezcla y luego homogenizar.
I.2. BASES TEÓRICAS Y ANTECEDENTES
1.2.1 La algarrobina
Es el producto resultante de la extracción de compuestos
solubles del fruto del algarrobo, constituidos
principalmente por carbohidratos. Es un fluido viscoso con
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características reológicas newtonianas.2. de color oscuro,
de sabor dulce y olor agradable. Posee un pH de 3.8
característica muy favorable porque da mínimas
posibilidades de desarrollo a microorganismos, lo cual es
complementado por el bajo porcentaje de humedad que
posee, 20%.3.
FIGURA Nº 1: A la izquierda: Árbol de Algarrobo y vainas de
algarroba. Derecha: extracto de algarrobina procesada.
La materia prima es la algarroba, fruto del árbol Prosopis
pallida (El algarrobo), una leguminosa de zonas áridas. La
algarroba es recolectada cuando cae al suelo.
Para elaborar la algarrobina (jarabe o syrup de algarroba),
las algarrobas son seleccionadas, lavadas y luego hervidas
en agua para conseguir la extracción de sus azúcares
naturales.
Las algarrobas se prensan y el extracto acuoso resultante
de esta primera cocción se filtra, para luego ser sometido a
una etapa de evaporación, mediante la cual se alcanza una
concentración de sólidos de 80ºBrix en el producto final.
2 La reología se define como la ciencia que estudia la deformación y el flujo de la materia3 Fuente: TESIS: Estudio Técnico - Económico para la Instalación planta de elaboración de algarrobina. (UNALM)
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La algarrobina es un producto típico peruano conocido por
sus propiedades revitalizantes, energéticas y fortificantes,
además tiene alto contenido de hierro4.
La algarrobina es un producto muy apreciado por la
gastronomía. Es por eso que es muy usado en alimentos
naturistas y como en pequeños aperitivos (cócteles).
CUADRO Nº1 .- Composición de la algarrobina
Fuente: TESIS: Estudio Técnico - Económico para la
Instalación planta de elaboración de algarrobina. (UNALM)
Etapas del procesamiento para la obtención de algarrobina
Desarrollo de la forma casera5.
Ingresan las vainas de Algarroba bien limpias, se colocan
en trozos, para su prensado y pasan por tres extracciones.
Quedando el extracto de Algarrobina, este pasa a una
4 Fuente: http://www.condesan.org/redar/algarrobina.pdf
5 Fuente: Ing. Barnett, Profesor del Curso de Proyecto Final de Ingeniería I de la USMP - FIA
Composición de la
Algarrobina
Azucares
Agua
Calcio
Fósforo
Potasio
Hierro
Ácido málico
Almidón
75-80%
20-18%
0.4%
0.09%
0.32%
Trazas
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cocción por unas 6 a 7 horas. Finalmente para darle ese
color oscuro se le agrega la chancaca, Obteniendo lo que
conocemos como ALGARROBINA O MIEL DE ALGARROBINA.
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GRÁFICO 1: Fuente propia
Desarrollo de la forma industrial6.
GRÁFICO 2: Tesis Análisis Económico para la Instalación
de una planta de Algarrobina
Producción y exportación de algarrobina
Piura produce aproximadamente un total de 400 mil
toneladas de vaina de algarrobo al año con las cuales se
elabora la energética y nutritiva algarrobina, que es base 6 Fuente: TESIS: Estudio Técnico - Económico para la Instalación planta de elaboración de algarrobina.
(UNALM)
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USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
fundamental de postres y tragos como el actualmente
difundido cóctel de algarrobina.
En el departamento de Piura la mayor cantidad de las
vainas de algarrobo se comercializan como alimento para
ganado y una proporción se consume en la zona como
alimento para sus propias cabras, ovejas y burros que tiene
la población rural de esas zonas.7
La algarrobina exportada a mercados internacionales cada
día se vuelve más cotizada:
“La Asociación de Exportadores (ADEX) informó que
durante los últimos meses se incrementó el volumen de
exportaciones de harina de algarrobo y algarrobina
producidos en diversas regiones del norte del Perú.” 8.
“Los mercados de consumo son Italia, EE.UU., Francia y
Marruecos, este último es el principal comprador. "Más de
90 por ciento de exportaciones se realizaron hacia ese
país". 9.
“En agosto del 2008 tuvimos una segunda compra de 1,200
kilos de algarrobina que fueron exportados a Europa.
Todavía no conocen otros mercados, como el de Estados
Unidos, por ejemplo, pero este grupo de pequeños
empresarios se encuentra dispuesto a explorar la
posibilidad de obtener nuevos clientes.” 10.
7 Fuente: Ing. Gastón Cruz Alcedo, del Cite Agroindustrial Piura, presentación del programa de
actividades con motivo del Festival del Algarrobo, Diario: “La República”8 Fuente: Ana Luisa Mendoza - Sistema de Informacion Rural - Region Piura - CIPCA
9 Fuente: La Asociación de Exportadores (Adex) Información del año 2004.
10 Fuente: http://www.mypeperu.gob.pe/DocBC/pdf/Pag.%2022-31%20PIURA.pdf
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Gracias a estas fuentes pudimos encontrar empresas que
exportan algarrobina al exterior como:
La empresa PANALZA comercializa productos a base de
frutos de algarrobo como el extracto de algarrobo
llamado algarrobina.
La empresa Reategui Siete SAC, nos comunicamos con
el gerente general Andrés Reátegui.
Zonas de producción del algarrobo
Piura ,Sullana,Valle de Chira.11.
Precio de la algarrobina por litro: S/.7
Proveedor de la algarrobina: Andrés Reátegui Gerente
General- Reátegui Siete S.A.C.
1.2.2 El Pisco .
El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la
destilación de los caldos frescos de la fermentación
exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las
prácticas tradicionales establecidas en las zonas,
productoras previamente reconocidas y declaradas como
tales por la legislación nacional.
11 Fuente: TESIS: Estudio Técnico - Económico para la Instalación planta de elaboración de algarrobina.
(UNALM)
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FIGURA Nº 2: Fuente Conapisco
Zonas de Producción de Pisco
En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas
productoras de este licor, la costa de las regiones de Lima,
Ica al cual pertenece el Valle de Pisco, Arequipa,
Moquegua, así como los valles de Caplina, Locumba y
Sama de la región Tacna.
En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y
una ciudad llamados ancestralmente Pisco . Estas
localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre
el Perú realizó Diego Méndez en 1574.
A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas
alrededor de 150 mil hectáreas de vid destinadas a la
producción de pisco. Este nivel de producción fue
disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500
hectáreas cultivadas en el año 2002, por falta de incentivos
y substitución de cultivos por otros más rentables a corto
plazo.
Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo
prácticamente ancestral, que tiene cuatro siglos y medio
de práctica, y deseando recuperar paulatinamente los
anteriores niveles de producción, a principios de 2003 , el
Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las
áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas
especiales para cumplir este objetivo.
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USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Paralelamente, se emitieron dispositivos legales específicos
y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto
nivel de calidad, descalificando a aquellos que no reúnan
los requisitos indispensables requeridos para obtener un
licor de primera categoría, impidiéndoles incluso su
exportación etiquetada como pisco.
Las hectáreas sembradas producen unos 800.000 litros de
Pisco al año. En el año 2007 los principales destinos de
exportación del Pisco son: Estados Unidos, Francia, España,
Alemania, Canadá, Colombia, México, Argentina, Australia,
República Checa.
GRÁFICO N°3: Fuente: Conapisco. En base a datos obtenidos de
la web de Aduanas.
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Variedades del Pisco
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al
proceso de destilación, reconocidos por la Norma Técnica
Obligatoria de Perú, existen cuatro variedades de Pisco:
FIGURA N°3: Variedades de Pisco. Fotografía: Renzo
Uccelli/ Promperú
Pisco Puro:
Especial por su fina destilación y de una sola variedad de
uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no
aromática como son: quebranta, mollar y negra corriente.
El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca
estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto
permite que el bebedor no se sature o se canse en sus
sensaciones gustativas. Es el Pisco utilizado para la
elaboración del Pisco Sour.
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Pisco Mosto Verde:
Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso
de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto
antes de que todo el azúcar se haya transformado en
alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de
uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto
verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo.
Posee una variada estructura de aroma y sabores, y
además una sensación táctil en la boca. El hecho de
destilar el mosto con azúcar residual no implica que el
pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el
alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin
embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le
transmite una característica muy particular aportando
"cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada"
en la boca.
Pisco Aromático:
Elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con
cepas de variedades aromáticas: Italia, Moscatel, Torontel,
Albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una
gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con
una estructura aromática compleja e interesante, que
brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son
piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de
pisco, cuya base debe ser un pisco aromático.
Pisco Acholado:
Mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos
frescos fermentados y de la mezcla de diferentes
variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias
cepas. La definición de "acholado" se acerca al "blended"
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(mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el
jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que
los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single
malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan
la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de
los puros. Cada productor atesora secretamente las
proporciones que usa en su acholado, creando así un
mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como
materia prima del pisco sour, deviene en especialmente
apreciado según los entendidos.
1.2.3 Cremas de licor en nuestro mercado
En el mercado peruano se comercializan diversos licores
nacionales e importados, como vinos, piscos, whisky y
licores cremas. La mayoría de licores crema que se venden
en los supermercados, principales distribuidores y ventas
on line, son productos de importación, el mas conocido de
estos productos es el Bailey`s que ya tiene ganado gran
parte del mercado de licores crema anivel mundial.
En el Perú han surgido nuevos productos de este tipo en los
últimos años. Tal es el caso de la crema de ron Cartavio
que se desarrolló hace unos ocho años en la selva peruana
con el único objetivo de ser exportado a Europa.
Poco a poco la imaginación para elaborar cremas de licor
fue desarrollándose hasta que por fin se topó con nuestro
producto bandera: el pisco. Se empezó con cremas de
lúcuma con pisco, luego con café y chocolate. Ahora
nosotros estamos enlazando al pisco con otro producto
netamente peruano como es la algarrobina. Algunos de los
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USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
más conocidos licores cremas que se comercializan en
Lima son:
Baileys original Irish cream
En noviembre de 1974, los directores de la empresa R & A
Bailey & Cie se reunieron para crear una bebida nueva, en
aquella memorable reunión hubo un señor, Mister David
Dand, que sugirió combinar whiskey irlandés, crema de
leche y cacao con otros ingredientes. El resultado fue la
invención del Bailey`s Original Irish Cream Liqueur.
FIGURA N° 4: Baileys. Fuente: internet
En los años que han transcurrido desde que se probó por
primera vez esta bebida se ha convertido con toda
seguridad en el licor más vendido del mundo, ya que
millones de personas lo beben.
Por si esto fuera poco, en 1992, también en Irlanda se
inventó otro licor, el Sheridans, que se vende en una
botella doble, una de las mitades contiene crema de leche
mezclada con un buen trago de whiskey, la otra una
mezcla de café y cacao, cuando se sirve muy lentamente,
el licor adquiere a la vista un gran parecido al café irlandés.
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“Sheridans” licor de leche y café
Entre todos los licores de café, Sheridans destaca por
muchos motivos:
Un sabor penetrante, en el café, y dulce y sabroso en el
licor de vainilla.
Una presentación original, y con dos aberturas que
permiten dosificar la mezcla en las proporciones deseadas.
La mezcla en sí misma, que suaviza el fuerte gusto a café
con un delicioso sabor a vainilla.
FIGURA N° 5: Sheridans. Fuente: internet
“Capricho” de cartavio, crema de ron
Capricho de Cartavio es el nombre de la nueva crema de
licor que Destilerías Unidas presentó en el mercado
peruano. Viene con toques de ron, vainilla, toffee,
chocolate y malta de whisky.
Entre los principales atributos de "Capricho de Cartavio",
destaca el tener un sabor y calidad como los mejores
licores de crema del mundo pero de producción local, lo
que le permite tener un precio al alcance de nuestro
mercado.
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USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
FIGURA N° 6: Capricho. Fuente: internet
“Fla” crema de menta
Este licor es elaborado con la mezcla de alcohol extra puro
y esencia de menta. Es adecuado para tomarlo después de
las comidas por su agradable sabor y las características
digestivas que posee. Puede tomarse en forma natural, en
las rocas, con hielo freppé y en una gran variedad de
cócteles.
FIGURA N° 7: Fla Crema de Menta.
Fuente: internet
Licores crema hechos con pisco:
“MISKI” licor crema de pisco con lúcuma
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Licor peruano con calidad de exportación; tipo cremoso
elaborado con pulpa de lúcuma natural y pisco puro
quebranta. Presentación: botella de 750 ml. Color verde
pavonada, de marca comercial Miski. Grado alcohólico
19.5º
FIGURA N° 8: Miski. Fuente: internet
“DIVINO PECADO”, crema de café y pisco
Divino pecado es una crema tipo Baileys, que nació de la
adecuada combinación del pisco Dom Eladio (producido por
La Caravedo), café de Chanchamayo y leche de Nueva
Zelanda. Ahora presenta un nuevo sabor: la lúcuma. (El
Comercio, Miércoles 11 de abril de 2007)
Divino Pecado” además de ser un producto ecológico es
light, ya que en lugar de azúcar lleva edulcorante y una
leche especial con bajo contenido de lactosa, para no
originar gastritis. (RPP NOTICIAS, miércoles 12 de julio,
2007)
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USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
FIGURA N° 9: Divino Pecado. Fuente: internet
Otros licores cremas:
FLA CREMA DE CAFE 700 ML
CREMA DE RON CARTAVIO X 700 ML
LICOR CREMA TACAO ZHUMIR X 750 ML
CREMA DE ALBA, crema de café
CREMA DE CHOCOLATE DON ISIDORO X 500 ML
Comparación de precios
CUADRO Nº2: Fuente propia
LICOR CREMA PRECIO(S/.)
BAILEYS ORIGINAL IRISH CREAM X750 mL 43.90
SHERIDANS LICOR DE LECHE Y CAFÉ 45.00
“CAPRICHO” DE CARTAVIO, CREMA DE RON 26.00
FLA CREMA DE MENTA 700 mL 22.33
“MISKI” licor crema de pisco con lúcuma x 750ml 28.00
“DIVINO PECADO”, crema de café y pisco x 500
mL45.00
CREMA DE RON CARTAVIO x 700 mL 17.00
LICOR CREMA TACAO ZHUMIR X 750 mL 16.40
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II. CAPÍTULO II: METODOLOGÍA
II.1. MATERIALES Y METODOS
2.1.1 Ingredientes
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USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Para la elección de nuestros insumos tomamos como base
una fórmula casera similar a la utilizada para preparar el
coctel de algarrobina. Sin embargo tuvimos que tener en
cuenta que algunos de estos ingredientes no pueden ser
utilizados de manera industrial, tal es el caso de la leche
condensada, ingrediente importante para la preparación
de la crema otorgándole una textura cremosa y un sabor
dulce al paladar. Al no poder usarla como un insumo
industrial tuvimos que hacer uso de otros ingredientes
para suplantarla.
Los ingredientes utilizados para el desarrollo de nuestro
producto Crema de Algarrobina son:
LECHE ENTERA EN POLVO
LECHE FRESCA DESCREMADA
CREMA DE LECHE
AZUCAR BLANCA
CANELA EN POLVO
ALGARROBINA
PISCO
CASEINATO DE SODIO
Cabe resaltar que también dentro de nuestros
ingredientes estaba el Huevo en Polvo, pero después de
las pruebas realizadas comprobamos que éste
reaccionaba con el alcohol provocando la
desnaturalización de sus proteínas, así mismo se pudo
comprobar que el huevo actúa como un emulsificante
que en consecuencia hacía que también reaccione mal
con el caseinato de sodio, es por estas razones que
decidimos ya no considerarlo como uno de nuestros
ingredientes.
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USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
La compra de la mayoría de los ingredientes para la
realización de las 4 pruebas fue realizada en
supermercados. El insumo más difícil de conseguir fue el
Caseinato de sodio que es un ingrediente que se vende
en cantidades industriales.
Pisco
En el caso del pisco a utilizar, determinamos que el pisco
Acholado era el más idóneo para nuestra crema debido a la
preferencia del público en general por este pisco.
Para el desarrollo de nuestro producto se realizaron las
primeras pruebas con 2 tipos de pisco: Acholado y
Quebranta. Ambos fueron comprados en un supermercado
para realizar las pruebas.
El pisco Quebranta es el más comercial y por lo tanto es
más barato si lo queremos llevar a un proceso industrial.
Además por su mayor grado alcohólico permite un mejor
rendimiento y un sabor más fuerte, además que el alcohol
se usa como un preservante.
La Algarrobina
La algarrobina que utilizamos fue producida en Piura, ya
que esta es la región con más reconocimiento de
producción a nivel nacional de este producto.
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Caseinato de Sodio
El Caseinato de Sodio es el emulgente que utilizamos
para la estabilización y homogenización de nuestra crema
de algarrobina. El proveedor de la muestra de este
insumo fue:
Fabricante: Lactoprot.
Representante Local: Clariant Perú S.A.
Contacto: Carlos Salas Spray
Dirección: Av. Los Frutales 101, Lima 3
Telf: 317-1500 anexo 1263.
2.1.2 UTENSILIOS Y EQUIPOS
Los utensilios que usamos para la elaboración de nuestras
pruebas fueron:
Estante: para colocar los ingredientes.
Ollas: para realizar las mezclas.
Cucharones.
Recipientes.
Botellas de vidrio.
Entre los equipos usados tenemos:
Refrigeradora: para guardar algunos ingredientes y
las muestras
Estufa: para calentar la mezcla antes de homogeneizar
a 75°C
Licuadora: Para realizar la mezcla de ingredientes.
Termómetro: para calcular la temperatura de
homogenización.
Balanza Digital: para pesar los ingredientes.
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USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Homogeneizador: Para estabilizar la crema y darle un
color y textura uniforme. La presión máxima es de 150
bar y tiene que entrar con una temperatura aproximada
de 70 ºC.
Entre los equipos usados para el análisis de los resultados
al final de las pruebas, tenemos:
Densímetro
Ph – metro
Refractómetro
Termómetro
II.2. DESARROLLO DEL PROYECTO
Se realizaron diferentes pruebas hasta perfeccionar el prototipo
alcanzado, Con estas primeras pruebas pudimos determinar un
proceso mediante el cual la mezcla no se separe:
Los ingredientes se deben de añadir en 2 pasos para evitar el
problema de la separación de grasas:
30
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
1. Dispersar el emulsificante (caseinato de sodio) en parte del
agua con agitación intensa (licuadora a 2000 revoluciones por
minuto) por 5 a 10 minutos, para activar la red coloidal de
estabilización. Luego agregar la algarrobina, azúcar, canela.
2. Disolver la grasa de la leche, el polvo de leche con otra parte
de agua y añadir esta fase líquida a la solución emulsificante
de ese modo mejorará la emulsión.
3. Después añadir el alcohol.
Para que este proceso termine satisfactoriamente
necesariamente tiene que entrar a un proceso de
homogenización en una homogeneizadora a 150-180 bares o
15000 KPa. El propósito de la homogeneización es desintegrar y
dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche con objeto de
conseguir un producto uniforme, evitando que la grasa se
separe del resto de los componentes y ascienda hacia la
superficie por su menor peso. Es decir, el proceso de
homogeneizar es la rotura de los glóbulos de grasa que se
dividen en otros de menor diámetro.
Luego de que la crema entró a homogenizar tiene que enfriar a
temperatura ambiente < de 20 ºC.
Después de enfriar entra al proceso de filtrado para retirar
algunas impurezas de la crema. Para luego ser envasado de
preferencia en envases de vidrio oscuro para su mejor
almacenamiento y protegerlo de la luz solar, luego se procede a
su almacenado.
2.2.1 LA HOMOGENEIZACIÓN
31
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
El paso siguiente, una vez realizadas las pruebas, fue
homogeneizar las mezclas en la Planta Piloto de Leche de
la Universidad Agraria de La Molina. La homogeneización
permite estabilizar la emulsión, esto se logra forzándola
a pasar a través de un pequeño orificio a alta presión
(150 bar) gracias a unos pistones que proporcionan esta
presión y permiten romper los glóbulos de grasa de la
mezcla en glóbulos más pequeños, tal como se puede
ver en la Figura Nº 10.
La eficacia de la homogenización para reducir el tamaño
de los glóbulos de grasa depende principalmente de la
temperatura y la presión y, en menor grado, del tipo de
homogenizador.
Después de homogenizar, la mezcla se enfría entre 10-30
ºC. Una vez obtenida la base homogenizada, se filtra la
crema antes de envasarlo, debido a que durante la
fabricación pueden aparecer pequeños precipitados que
forman un anillo de aspecto indeseable en el cuello de la
botella.
Las mezclas fueron homogeneizadas a 75°C y a 150 bar
de presión en el homogenizador de la UNALM, ver
FIGURA
Nº 10:
Proceso
de
32
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Homogeneización. Fuente Revista Alimentación equipos
y Tecnología.
FIGURA Nº 11: Proceso
de Homogeneización. Planta Piloto de Leche12
12 Homogenización en planta Piloto de leche, Homogenizadora
33
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
2.2.2 DIAGRAMA DE OPERACIONES – CREMA DE ALGARROBINA
34
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
II.3. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO
Se realizó un análisis económico para este producto en un
horizonte de 5 años, tomando en cuenta el servicio de maquila
del Homogenizador.
En el capitulo Anexos se podrá apreciar mayores detalles.
Los resultados obtenidos después de haber realizado el análisis
económico fueron todos favorables:
CUADRO N°3: Evaluación económica del proyecto estimada
con una capacidad de planta de 34,560 botellas por año
Fuente: Elaboración propia
35
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
III. CAPÍTULO III: PRUEBAS Y RESULTADOS
III.1.PRUEBAS
36
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Hicimos uso del método Prueba y Error. Realizamos 4 pruebas
con diferente formulación:
3.1.1 PRUEBA 1:
Para la primera prueba se utilizó la fórmula que se
expone en el Cuadro Nº 4:
CUADRO Nº 4: Insumos utilizados en la Primera prueba
Fuente: Elaboración propia
INGREDIENTES %
LECHE ENTERA EN POLVO 0.9%
LECHE FRESCA DESCREMADA
10.9%
CREMA DE LECHE 45.5%
AZUCAR BLANCA 10.0%
HUEVO ENTERO EN POLVO 5.0%
PISCO ACHOLADO 22.7%
ALGARROBINA 0.9%
CANELA EN POLVO 0.5%
CASEINATO DE SODIO 3.6%
37
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
GRÁFICO Nº 4: Proporción de insumos en la prueba 1
Fuente: Elaboración propia
El paso inicial fue la activación del emulsificante
diluyendo el caseinato de sodio (emulsificante) en agua a
temperatura ambiente. De manera simultánea se estaba
licuando la leche descremada y luego la crema de leche,
la leche en polvo, la canela y el huevo entero en polvo,
obteniendo una base de crema a partir de la cual
continúa la fabricación añadiendo la algarrobina. En ese
momento añadimos el caseinato y luego el pisco
acholado.
El resultado fue una masa espesa separada de otra más
líquida. Nos dimos cuenta que no debimos haber añadido
el Caseinato al final del proceso.
3.1.2 PRUEBA 2:
En esta prueba se utilizó la misma formulación que en la
prueba anterior, pero en vez de hacer uso de pisco
Acholado, se uso pisco Quebranta. Otro cambio que hubo
fue que añadimos el Caseinato al inicio del mezclado.
38
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
El resultado fue otra vez la separación de la mezcla, pero
ésta no ocurrió sino hasta el final del proceso cuando
añadimos el alcohol.
3.1.3 PRUEBA 3:
En esta prueba se volvió a utilizar pisco Acholado y se
realizaron los mismos pasos anteriores. Se añadió el
Caseinato al inicio del proceso pero no utilizamos crema
de leche.
El resultado en esta última prueba fue el más alentador,
aunque no tenía la consistencia de una crema, el
producto final no se separó.
Cuadro Nº 5: Insumos utilizados en la Tercera prueba
Fuente: Elaboración propia
GRÁFICO Nº 5: Proporción de insumos en la prueba 3
INGREDIENTES %
LECHE ENTERA EN POLVO 0.9%
LECHE FRESCA DESCREMADA
56.4%
AZUCAR BLANCA 10.0%HUEVO ENTERO EN POLVO 5.0%
PISCO ACHOLADO 22.7%
ALGARROBINA 0.9%
CANELA EN POLVO 0.5%
CASEINATO DE SODIO 3.6%
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USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Fuente: Elaboración propia
3.1.4 PRUEBA 4:
Esta prueba fue la que mejor resultados nos dio, en esta
prueba ya no se uso el huevo en polvo y se utilizó casi la
cuarta parte de crema de leche que se usó en las
pruebas anteriores. Seguimos el mismo procedimiento
que en las demás pruebas sólo que hubo una diferencia
en la activación del caseinato, se hizo en una licuadora
más potente y por más tiempo, las revoluciones fueron
de 2000 rpm.
El pisco que se utilizó también fue el Pisco Acholado.
CUADRO Nº 6: Insumos utilizados en la Cuarta prueba
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USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Fuente: Elaboración propia
GRÁFICO Nº 6.- Proporción de insumos en la prueba 4
Fuente: Elaboración propia
El resultado de esta última prueba fue el producto final
que analizamos y su fórmula quedó como la mejor entre
las 4 pruebas realizadas.
III.2.RESULTADOS DE LAS PRUEBAS
INGREDIENTES %
LECHE ENTERA EN POLVO 1.0%
LECHE FRESCA DESCREMADA 35.0%
AZUCAR BLANCA 13.0%
CREMA DE LECHE 7.00%
PISCO ACHOLADO 35.0%
ALGARROBINA 1.99%
CANELA EN POLVO 0.20%
CASEINATO DE SODIO 1.40%
41
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Los resultados obtenidos después de realizar las pruebas
fueron las siguientes:
3.2.1 Prueba 1
Como ya fue mencionado esta prueba se realizó con
pisco Acholado y siguiendo el diagrama de operaciones
estructurado.
Para esta primera muestra se tuvo una cantidad de 1
litro inicial, la cual primero se calentó a una temperatura
de 75ºC, (en la misma planta piloto de leche) para
posteriormente pasar al proceso de homogenizado por
un intervalo de 10 minutos. Finalizado el proceso de
Homogenizado a 65ºC y con una presión de 150 bar. El
resultado de esta primera muestra arrojo un 50% de
merma, por lo cual solo obtuvimos 500 ml de cantidad
final de crema de algarrobina. Esto se debió a que las
empaquetaduras de uno de los pistones del
homogenizador estaban rotas y el operario dejó
reprocesando la crema en el homogenizador e hizo que
se incrementara la merma ya que recirculaba dentro de
este.
El resultado de esta primera muestra fue una crema de
contextura espesa, con glóbulos de grasa alrededor, sin
embargo la característica más resaltante fue el color
marrón claro la cual se diferenciaba en comparación con
el producto inicial, la cual no tenía un buen aspecto
visual, (como cortada y separada en dos).
Después de realizarse el homogeneizado en la planta
Piloto de Leche de la UNALM, se mantuvo en
42
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
refrigeración y luego se llevo al Laboratorio de Ingeniería
Industrial de la FIA para realizar los siguientes análisis
obteniendo 28.6 de grados Brix, 11º C de temperatura y
la densidad no se pudo hallar debido a que la muestra
era muy pequeña y el instrumento de medición era muy
grande para ese tamaño de muestra.
3.2.2 Prueba 2
En esta segunda prueba, nuestra muestra fue realizada
con el pisco quebranta y con los mismos insumos de la
muestra anterior. Procedimos a calentar la muestra de 1
litro a 75ºC en una olla, (dentro de el laboratorio de
calidad de la misma planta piloto de UNALM) y midiendo
la temperatura con la ayuda de un termómetro. Luego
pasamos al proceso de homogenizado con el cual se
trabajo a una temperatura de 65ºC y con una presión de
150 bar, este proceso duro 7 minutos, y el resultado que
obtuvimos fue de 700 ml, con una perdida en la merma
de 30 % del compuesto.
Las características físicas observadas en el resultado de
nuestra muestra fue de una crema de contextura espesa,
cremosa, con algunos glóbulos de grasa a su alrededor y
de color marrón claro.
Se obtuvo menos merma que la anterior debido a que el
operario ya controlo mejor el proceso, dejando así el
reprocesamiento de la mezcla.
Luego de terminar con nuestra segunda muestra en la
planta piloto de leche de la UNALM se llevó a
refrigeración, posteriormente se realizan los análisis
43
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
respectivos al Laboratorio de Ingeniería Industrial
obteniéndose 24.3 de grados Brix,16ºC de temperatura y
una densidad de 1065 grm/cm3.
3.2.3 Prueba 3
Para nuestra tercera muestra de 1 litro, también hicimos
uso del pisco acholado, a simple vista fue la mejor que
resultado nos dio en sus características físicas. Como ya
mencionamos la llevamos a UNALM y procedimos a
calentar la crema de algarrobina a una temperatura de
75ºC en una olla que se encontraba dentro del
Laboratorio de calidad.
La temperatura de esta se midió con un termómetro
hasta obtener la temperatura deseada y mencionada
anteriormente.
Posteriormente llevamos esta tercera muestra al
Homogenizador, aquí el proceso se realizo a una
temperatura de 65ºC y con un presión de 150 bar,
teniendo como resultado una merma del 25%,
obteniendo así una muestra final de 750 ml de crema de
algarrobina. Se observo también que esta última muestra
poseía características más diferentes a las anteriores ya
que era de contextura más líquida, cremosa y el color
marrón claro.
La razón por la cual esta última prueba presentó menos
cantidad de merma fue debido a que el operario ya no
dejo reprocesar la mezcla, porque era un factor
importante de pérdida del producto, ya que este
reproceso hacía que la crema de algarrobina vuelva a
44
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
pasar por los pistones y como ya se había mencionado
uno de ellos se encontraba roto.
Finalmente nuestra tercera muestra fue mantenida en
refrigeración para conservar mejor su resultado, para
luego obtener los análisis en el Laboratorio de Ingeniería
Industrial, obteniendo así 21 grados Brix,16º C de
temperatura y una densidad final de 1050 grm/cm3.
3.2.4 Prueba 4
Para esta muestra se tuvo una cantidad de 1.700 litros
inicial, la cual primero se calentó a una temperatura de
75ºC, (en la misma planta piloto de leche) para
posteriormente pasar al proceso de homogenizado por
un intervalo de 12 a 15 minutos. Finalizado el proceso de
Homogenizado a 65ºC y con una presión de 150 bar, el
resultado de esta cuarta muestra arrojo un 36.76% de
merma, obteniendo como cantidad final 1.075 litros de
crema de algarrobina. Esto se debió a la misma razón
que ya hemos mencionado.
El resultado de esta muestra fue una crema de
contextura ligera, liquida, de color marrón claro,
cremosa, sin embargo la característica más resaltante
fue que no se observo ningún glóbulo de grasa alrededor
lo que hacía que tenga un buen aspecto visual.
45
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
46
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
IV. CAPÍTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES
IV.1.ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA
La muestra elegida fue la número 4 debido a las
características organolépticas idóneas para un licor
crema.
Después de realizarse el homogeneizado en la planta
Piloto de Leche de la UNALM, se mantuvo en
refrigeración y luego se llevo al Laboratorio de Ingeniería
Industrial de la FIA para realizar los siguientes análisis
obteniéndose 30 grados Brix,16ºC de temperatura, una
densidad de 1.08 gr./ml ,6.37 grados Brix y 14° de
alcohol.
47
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Cabe mencionar que también 600 ml de esta crema
fueron entregados a la Facultad de Medicina de la USMP
para hacerle los análisis físicos químicos
correspondientes.
CUADRO Nº7 : Resumen de resultados de las tres primeras
muestras
Fu
Fuente: Elaboración propia
CUADRO Nº8: Resumen de resultados de la cuarta muestra
MuestraGrados
BrixTemperatura
°CDensidad (grm/ml)
PHGrado
Alcohólico
Muestra (1.7L)
30 16 1.08 6.37 14
Fuente: Elaboración propia
IV.2.ELECCIÓN DEL PISCO
Según las investigaciones que hicimos acerca de los tipos de
pisco concluimos que el mejor ingrediente y acompañante de
Muestra Grados BrixTemperatura
CºDensidad (grm/cm3)
Primera Muestra
28.6 11
Segunda Muestra
24.3 16 1065
Tercera Muestra
21 16 1050
48
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
cocteles era el pisco Acholado, por su gran variedad de clases
de uvas y aromas. Además después de hacer varias pruebas
con diferentes tipos de pisco, escogimos el Pisco Acholado que
es el que le da un mejor sabor a nuestra Crema.
FIGURA N°12: Pisco acholado. Fuente: internet
El Pisco Acholado, es el que tiene mayor fuerza y grados
alcohólicos (42º). Proveniente de mostos frescos fermentados
y de la mezcla de diferentes variedades de uva (aromáticas y
no aromáticas). La definición de "acholado" se le da porque es
una mezcla. Los acholados combinan la estructura de olor de
los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor
atesora secretamente las proporciones que usa en su
acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El
pisco acholado como materia prima de varios aperitivos.
Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están
en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el
Departamento de Ica que presento las características más
apropiadas para la actividad vitivinícola. Su clima es semi-
cálido y las precipitaciones pluviales es escasa y las
temperaturas medias son saludablemente uniformes, en
época de verano las temperaturas fluctúa entre los 20 y 30
49
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
grados centígrados, la humedad en Ica presenta promedios
inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente
favorable para el cultivo de la vid, la insolación promedio es
superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso
para asegurar un alto índice glucométrico en las uvas.(pueden
llegar a 16 grados). 13.
También se encontró una fuente en el diario El Comercio en la
que se observó que las personas consumen más el pisco
acholado.
Un estudio realizado recientemente en Lima por la
investigadora de mercados CCR nos muestra que los tipos
más consumidos de pisco por las personas son del tipo
acholado (38,3%)14.
Precio del pisco acholado de la Bodega “Tres
Generaciones” por 4 litro:
S/. 172
Proveedor del Pisco: Bodega “Tres Generaciones”, en
negociaciones para la venta del pisco a granel.
13 Fuente: www.piscoesperu.com – Zonas Productoras de Pisco
14 Fuente: El diario el comercio noviembre 2006.
50
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
IV.3.ELECCIÓN DEL NOMBRE DEL PRODUCTO
El nombre de nuestro licor crema de algarrobina fue una de
las mayores discusiones con respecto al producto. El nombre
elegido fue: “SUMAQ”, CREMA DE LICOR DE ALGARROBINA.
La palabra “SUMAQ” significa “delicioso” en quechua y
aunque nuestro licor crema sea netamente costeño, por el
pisco de Ica y la algarrobina piurana, también es netamente
peruano y pensamos que el quechua podía darle ese toque de
peruanidad que también tienen sus principales componentes.
Adicional a esto, el nombre es muy “marketeable” y puede ser
usado para otros futuros y peruanos productos.
51
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
V. CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
V.1. CONCLUSIONES
1. Uno de los insumos más difícil de conseguir fue el Caseinato de
sodio, que es un ingrediente que se vende solo en cantidades
industriales. Pudimos obtener al fin de cuentas una muestra de
250 gr. que alcanzó de manera eficiente para nuestras 4
pruebas.
2. La mezcla de los insumos lácteos a utilizar junto con el azúcar
blanca reemplazaron a la leche condensada, ingrediente
indispensable usado en la receta casera.
3. De los equipos utilizados el Homogeneizador es el más
importante en la realización del producto ya que permite la
ruptura de los glóbulos de grasa que se forman en la mezcla y
permite que la crema se vuelva mas uniforme. Este equipo fue
alquilado en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Agraria
52
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
de la Molina pertenece a la etapa crítica de nuestro proceso ya
que solo la UNALM cuenta con un equipo como este para poder
realizar pruebas.
4. Después de realizar la primera prueba nos dimos cuenta que
después de añadirle el caseinato ya activado y el pisco, la
contextura de la crema cambió, se puso más espesa y como
cortada.
5. Para la segunda prueba añadimos el caseinato al principio y
luego echamos cada uno de los ingredientes siguiendo el orden
de nuestro DOP.
6. Para la tercera prueba decidimos no añadirle crema de leche ya
que en las dos muestras anteriores se observaba mucho la
grasa, procedimos a continuar la secuencia de preparación de
la misma manera que en las dos pruebas anteriores.
7. Observamos que en la tercera prueba la contextura de nuestra
crema había cambiado estaba más líquida pero aún se seguía
separando, pero mucho menos que en las dos anteriores.
8. En el proceso de homogenización hubieron muchas mermas ya
que una de las empaquetaduras de los pistones de la
homogenizadora estaba roto.
9. En la primera prueba realizada con el pisco acholado, hubo el
50% de merma por razón que ya fue mencionada, en la
segunda prueba con el pisco quebranta con 30% de merma, y
en la última prueba nuevamente con el pisco acholado casi un
15% de merma. Se redujeron las mermas ya que el operario
empezó a agilizar el homogeneizado ya no recirculó la crema.
53
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
10. El encargado de la planta piloto de leche nos hizo notar que la
contextura de nuestra crema antes de homogeneizar era
espesa y separada notándose dos capaz bien marcadas y éste
estado se debía a que el huevo y el alcohol reaccionaban,
haciendo que el huevo se desnaturalice.
11. Concluimos también que no debimos usar demasiada crema
de leche ya que este contiene un elevado nivel de grasa, es
por eso que en la tercera muestra no se la añadimos.
12. Después de realizar la tercera prueba decidimos que no
quitaremos el uso de la crema de leche, por lo que en la
cuarta prueba usamos el 7% de crema de leche, ya que
deseamos un poco más de cremosidad, además porque
investigamos que las cremas de licor que circulan en el
mercado usan crema de leche en su elaboración.
13. El caseinato y el huevo, se usan como emulsificantes, es por
eso que decidimos que ya no usaríamos el huevo en polvo.
14. Las pruebas de medición de Brix, densidad y temperatura
fueron realizados en la USMP (laboratorio de Industrial)
15. El caseinato se activa de mejor manera con más potencia en
la mezcla.
16. La homogenización es la etapa crítica del proceso. Hubo
demasiada merma en la mezcla y en la homogenización.
54
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
VI. FUENTES DE INFORMACIÓN:
1. http://www.lamolina.edu.pe/indda/pre.html
2. http://www.clariant.com.pe/e2wportal/pe/internet.nsf/
vwWebPagesByID/617257299CB5193503256AF800467215
3. http://www.ovosur.com/productos.php
4. http://baba-de-caracol.blogspot.com/
5. http://www.babas-caracol.guia-ciudad.com/criaderos.html
6. http://www2.iesmat.com/lecturas/Measurement%20of
%20dairy%20and%20food%20emulsions-translated.pdf
7. http://www.alfa-editores.com/bebidas/Abril%20-%20Mayo
%2005/TECNOLOGIA%20Licores%20de%20Crema.htm
8. http://www.alaccta.org/paginas/biblioteca/articulo2.pdf
9. www.agroinformacion.com/leer-contenidos.aspx?...
10. www.planetavino.com/reportajes/detalle.asp?id=8
55
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
11. http://www.mundohelado.com/maquinas/varios/cryma/
cryma-molinos.htm
12. Informe gerencial de Marketing – Niveles Socioeconómicos
2005, APOYO OPINION Y MERCADO
13. Informe gerencial de Marketing – Niveles Socioeconómicos
2006, APOYO OPINION Y MERCADO.
14. Tomado de Calendario Tradicional Peruano.
15. Fondo Editorial del Congreso delPerú, 2003.
16. ESTRATEGIAS PARA EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA DEL
PISCO. 1A. ED., BAUSTISTA WAGNER, JOSE ANTONIO.
17. SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL PERU. PROYECTO DE
COOPERACION EMPRESARIAL HISPANO-PERUANO
18. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DE LA NTP-ISO 9001:
2001 PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. 1A. ED. INDECOPI.
COMISION DE REGLAMENTOS TECNICOS Y COMERCIALES.
19. DICCIONARIO DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, Salvador
Badui Dergal, primera edicion 1998.
20. “Estudio Técnico - Económico Para la Instalación de una
Planta de Elaboración de Algarrobina”, TESIS 1974, UNALM.
21. “Obtención De Carbón Activado a Partir De La Madera De
Algarrobo”, TESIS 1998, UNALM.
22. “Extracción de gomas a partir de la semilla de allgarroba”,
TESIS 1986, UNALM.
23. EMPRESA LACTOPROT – Fuente de Investigación
56
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
24. LA HOMOGENIZACIÓN Y FABRICACIÓN DEL HELADO.
REVISTA ALIMETACIÓN, EQUIPOS Y TECNOLOGIA. Nº177 –
MARZO 2003.
25. http://www.conapisco.org.pe/info.htm
VII. CAPITULO VII: ANEXOS
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USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
1. Caseinato de Sodio
Se realizó un estudio industrial acerca de los efectos de los pasos
del proceso de fabricación de caseinato de sodio, sobre su
funcionalidad en licores de crema análogos, libres de grasa y
encontró que el método de secado de la caseína ácida afecta
significativamente su estabilidad al alcohol, la sensibilidad a la
precipitación por calcio y la estabilidad de la viscosidad. El
caseinato de sodio preparado en laboratorio por liofilización, con el
fin de minimizar el daño térmico a las proteínas, fue
significativamente más estable al alcohol que caseinato de sodio
secados industrialmente con aire caliente. Sin embargo, no es
factible usar caseinato liofilizado a escala industrial debido a
restricciones de disponibilidad y costo. 15.
El caseinato de sodio puede ser reemplazado por emulsificantes
convencionales, como estearatos de glicerilo, pero estos últimos
ejercen fuerte influencia sobre los atributos sensoriales de los
licores, por lo que la opción preferida es el primero.
El caseinato de sodio desestabiliza al producto a pH bajo, por lo
que no se debe usar en licores de crema que se van a mezclar con
bebidas carbonatadas; es importante saber las características 15
Fuente: Mehra, R., Walsh, D., O’Kennedy, B. y P. Kelly. 1998. “Development and evaluation of caseins/caseinates for use as ingredients in food products”. Irish Agriculture and Food Development Authority. DPRC No. 11. The Dairy Products Research Centre, Fermoy, Irlanda. http://www.teagasc.ie/research/reports/dairyproduction/4219/eopr-4219.htm
58
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
deseadas en el producto terminado para formularlo con el
emulsificante adecuado. 16
Precio del caseinato de sodio por kilogramo: $14.00
Proveedor del caseinato: Carlos Salas Spray. Del laboratorio
LACTOPROT.
2. Leche Fresca
Se refiere a la producción de leche cruda, conteniendo todos sus
elementos constitutivos originales. Comercialmente se refiere a la
leche que no ha sido concentrada, pasteurizada, esterilizada o
preservada de otra forma, homogenizada.
La principal empresa fabricante de lácteos en el país es Gloria S.A.,
con un estimado de US$ 240 millones vendidos a través de sus
líneas de leche evaporada y fresca. Su participación en el mercado
es de 79%, seguida por Nestlé y Laive. A pesar de ser una
categoría madura, el negocio lácteo de Gloria experimentó un
crecimiento de casi 20% en el primer cuatrimestre de este año,
amén del mercado total, que creció un 10% ese mismo período.
Precio de Leche fresca: $0.25 litro o S/ 2.45 por litro
Proveedor de Leche Fresca: Telf : 92913319-3626313
Email : [email protected]
3. Leche Descremada
La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha
eliminado la grasa mediante centrifugado17. Con la grasa extraída
se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.
16 Fuente: Banks, W., Muir, D. D. y A. G. Wilson. 1981a. “The formulation of cream-based liqueurs”. Milk
Industry, 83(5): 16, 18.
17 La centrifugación es un método por el cual se pueden separar sólidos de líquidos de diferente densidad mediante una centrifugadora, la cual imprime a la mezcla un movimiento rotatorio con una fuerza de mayor intensidad que la gravedad, provocando la sedimentación del sólido o de las partículas de mayor densidad.
59
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Con el descremado la leche puede perder ácidos grasos esenciales
y vitaminas liposolubles. El sabor también se suele ver afectado.
Sin embargo, está indicada para personas que por distintas
afecciones, no pueden consumir la leche entera, por ejemplo en
casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos.
Características Sensoriales
Polvo de color blanco amarillento, sabor y aroma característicos,
libre de sustancias extrañas.
Características Físico-Químicas
Humedad: Máximo 4.00%
Materia grasa: Máximo 1.50%
Acidez titulable: Máximo 18.0 ml
Indice de insolubilidad: Máximo 1 ml
Partículas tostadas: Máximo Disco "B"
Proteínas: Mínimo 34%
Precio: Leche descremada Extralight Sbelt = s/ 2.70 por litro
Proveedores: Universidad Agraria La Molina
4. Huevo en Polvo
Huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación haber
examinado cuidadosamente, después se rompen a mano o a
máquina, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan
para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos..
huevo entero, albúmina (clara), albúmina de alta espuma (sin
azúcares).
Precio S/. 4.5 por Kg
Proveedor:
60
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Compañía Avicola S.A.
AV. Facundo Zuviria 6600
Tel: (0342) 489-2303
Santa Fe - Colombia
Fax: (0342) 489-4199
5. HOMOGENIZACION EN LA FABRICACION DE LAS CREMAS
DE LICORES
Durante el proceso de fabricación de cremas de licor
intervienen distintas etapas tales como: Recepción de materias
primas, Mezclado de materias primas (emulsificantes, leche,
derivados lácteos, algarrobina, alcohol), homogenización,
enfriamiento de la mezcla y posteriormente a su
almacenamiento.
Como ya mencionamos en el mezclado de las materias primas
para la elaboración de cremas de licor se han usado todos
nuestros ingredientes que son leche, emulsificante más agua,
derivados lácteos, huevo, canela, algarrobina y el pisco.
A pesar de que esta mezcla de los ingredientes pueda resultar
sencilla, existe complejidad en la interacción de los
componentes, debido a que es una emulsión.
En la Figura 1318 se presenta tres muestras de mezcla vistas al
microscopio. La de arriba no ha sido homogeneizada y presenta
los glóbulos de grasa enteros, con un diámetro de 0,5 a más de
10 micras. La figura de abajo presenta la mezcla
homogeneizada, donde se ve que los glóbulos han sido
finamente divididos hasta reducirlos a un diámetro medio de
0,3 a 0,4 micras. Es decir, con el tratamiento de
18 Alimentación Equipos y Tecnología Nº 177 Marzo 2003.
61
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
homogeneización reducimos el diámetro de los glóbulos a un
décimo de su diámetro inicial.
FIGURA N° 13 .- Muestras de leche vistas al microscopio. 1.
Sin homogeneizar. 2. Con coalescencia. 3. Homogeneizada.
5.1Principio de funcionamiento del homogenizador
La crema de Licor homogeneizada se consigue con el
cabezal de homogeneización. Por medio de alta presión se
hace pasar a la crema de licor a través de las pequeñas
ranuras existentes entre la válvula y el asiento, lo que
produce la rotura de los glóbulos. El efecto final de
homogeneización es el resultado de la conjunción de tres
factores.
a. Paso por una estrecha ranura a una alta velocidad, lo que
somete a los glóbulos de grasa a poderosas fuerzas de
rozamiento que los deforman y rompen.
b. La aceleración que sufre el líquido a su paso por esa
estrecha franja va acompañada de una caída de presión
lo que crea un fenómeno de cavitación en el que los
62
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
glóbulos de grasa se ven sometidos a poderosas fuerzas
de implosión.
c. Al chocar los glóbulos de grasa contra las paredes del
cabezal de homogeneización, en el impacto, se rompen y
dividen.
El efecto de homogeneización puede reforzarse a base de
colocar dos cabezales, de modo que el producto pasa
primero por uno de ellos sufriendo una primera
homogeneización, y luego el otro que toma el producto y lo
vuelve a someter a una segunda.
El número de glóbulos de grasa en la leche homogeneizada
es 10.000 veces mayor que en la mezcla antes de este
tratamiento. Ello supone que las membranas que protegían a
los glóbulos originales se han roto formándose más glóbulos
con la misma cantidad de superficie de membranas,
quedando, por tanto, desprotegidos muchos de ellos.
La formación de nuevas membranas requiere tiempo, pero
mientras tanto muchos de esos glóbulos de grasa sin
membrana, pueden chocar entre sí formando grumos. Este
fenómeno se llama coalescencia y puede aparecer cuando
la leche es muy rica en grasa, ya que entonces la distancia
entre glóbulos es corta y pueden unirse antes de la
formación de las membranas. Si la concentración en grasa es
baja, la distancia a recorrer por los glóbulos es grande y da
tiempo a que se formen las membranas de los mismos antes
de que se produzca la coalescencia. (Véase Figura 1 ).
La temperatura de homogeneización tiene una gran
influencia sobre el adverso fenómeno de la coalescencia.
63
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Cuanta más alta sea, menores son las posibilidades de
formación de grumos.
En el caso de las cremas de licor se recomienda
homogeneizar a 55-58º C y necesita una presión de 2500
lbf/in2 (PSI), ≈ 17000 Kpa ≈ 170 Bar.19
La homogeneización de la crema de licor tiene varios efectos
beneficiosos en la calidad del producto final:
Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su
separación.
Color más brillante y atractivo.
Mayor resistencia a la oxidación, que produce olores y
sabores desagradables.
5.2Descripción de un homogeneizador
Los dos elementos principales donde se realiza la
homogenización son: una bomba de alta presión y un
cabezal o asiento contra el que el producto es enviado por la
bomba anterior.
El pistón y el cabezal son de acero inoxidable su diseño debe
ser muy cuidado y preciso para conseguir entre ambos esa
estrecha ranura por la que se pasará la mezcla para su
homogenización.
19 1 bar = 100.000 pascales - 1 bar = 14,5037738Psi
64
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
La bomba de alta presión es movida por un motor a través
de un sistema de transmisión que convierte el movimiento
rotatorio en movimientos lineales de avances y retroceso.
El Pistón o pistones se mueven en cilindros dentro del
bloque. Estos están hechos de acero inoxidable muy
resistente. Los Pistones van provistos de juntas para evitar el
derrame o salida del producto. Para enfriar los pistones se
hace circular agua dentro del bloque.
La bomba del homogeneizador eleva la presión. En el
manómetro se puede ver la presión a que se está trabajando
y puede ser regulada manual o automáticamente.
Dependiendo del contenido en grasa, se dará mas o menos
presión de homogeneización. Al aumentar en contenido en
grasa se debe bajar la presión de homogeneización ya que
es más fácil conseguir una emulsión estable al haber una
emulsión de grasa.
Mientras que a mezclas con bajo contenido en grasa
deberemos homogeneizar a altas presiones.Es decir que la
presión de homogenización es inversamente proporcional al
contenido en materias grasa.
65
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
GRÁFICO N°14: Fuente: Revista: Alimentación equipos y Tecnología
6. ANALISIS DEL MERCADO POTENCIAL
La segmentación de la población según su nivel socioeconómico
(NSE) es de gran utilidad en la investigación de mercados y la
opinión publica; sin embargo, no existe una formula única que sea
aplicable en todo el mundo.
Por ello hemos considerado importante tomar de muestra estudios
de mercado y marketing de la empresa Apoyo Opinión y mercado
para demostrar las cifras de nuestro mercado objetivo.
CUADRO Nº9 DISTRIBUCION DE HOGARES POR NIVEL
SOCIOECONOMICO
COMPARACION DE RESULTADOS SEGÚN FORMULASDATOS DE GRAN LIMA JUNIO – 2006
66
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
NIVELES SOCIO ECONOMICOS
FORMULA APOYO / APEIM 1999
FORMULA APOYO 2007
NSE A 4.1 5.1NSE B 14.7 17.4NSE C 31.3 30.7NSE D 30.6 28.5NSE E 19.3 18.3
Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007
Distribución socio económica
En la actualidad la Gran Lima tiene alrededor de 2 millones de
hogares que se distribuyen, por su nivel socio económico como se
muestra en el gráfico Nº 7
El estudio de los niveles socio económico de la gran Lima se basa
en una encuesta a personas que tienen como característica ser el
principal sostén económico del hogar (PSE). La investigación
considera como ámbito geográfico a los 49 distritos de la gran
Lima.
Gráfico Nº7:
Distribución de los
hogares por NSE
67
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Porcentaje Miles
5.1% 101.5
17.4% 348.6
30.7% 614.8
28.5% 570.6
18.3%
Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007
Ingresos y gastos corrientes del hogar
Determinamos el nivel socioeconómico de acuerdo al ingreso
familiar promedio que nos muestra el estudio de mercado APOYO
– Gran Lima 2006.
Cuadro Nº10 Ingresos promedio de familias por NSE
NIVEL SOCIOECONOMICOTOTALA B C D E
Población373,000
1,373,200
2,941,500
2,475,200
1,313,900
8,476,800
Distribución 4% 16% 35% 29% 15%100
%Ingreso
familiar mensual (promedio)
$3,534
$839$40
8$24
8$17
1
Fuente: Fuente propia
El ingreso promedio mensual en los hogares es de US$ 508. el
incremento respecto del año anterior es de 9% en dólares y de
3% en soles, debido a la apreciación de la moneda nacional.
68
365.8
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Gráfico Nº8: Ingreso familiar Mensual
Fuente: Fuente propia
En la mayoría de los casos (86%), el jefe de hogar es el principal
sostén económico del mismo. En otros, la cónyuge o alguno de
los hijos o hijas.
El 70 % de los PSE son hombres y el 30% mujeres. El 71% se
encuentra entre 25 y 54 años de edad.
Cuatro de cada cinco trabajan y unos pocos viven de su pensión.
Más de la mitad tiene un trabajo permanente, y una tercera
parte, eventual.
En base a esta información, se puede estimar que la distribución
de los ingresos, y por lo tanto, de la capacidad de gasto de la
población de la Gran Lima es aproximadamente la siguiente:
69
Ingreso familiar mensual (en US$)
347
475
629 640581
538481
409 401 419 434465
508
149
279330 317 311
281 259 235 219 234 257 261 277
0
100
200
300
400
500
600
700
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Años 1993-2005
Media Meadiana
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Gráfico Nº9: Capacidad de gastos según NSE
Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007
Casi un 23 % de los ingresos en los niveles socio económicos A y
B se dedica al esparcimiento y la cultura, lo cual nos indica que
habría un mercado y un público consumidor
Gráfico Nº10: Gastos destinados en los diferentes rubros
por NSE
70
Hogares vs. Ingresos
15.5%5.0%
27.6%
12.0%
33.6%
24.0%
18%
27.0%
5.3%
32.0%
Hogares Ingresos
NSE A
NSE B
NSE C
NSE D
NSE E
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
A su vez an
Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007
Analizamos los niveles socioeconómicos por género y por edad.
Cuadro Nº11: Cuadro de porcentajes de hombres por edades
según NSE
HOMBRES Grupos de Edad
NIVEL SOCIOECONOMICO
A B C D EMenos de 18 años 21.5% 24.2% 30.4% 31.3% 39.1%De 18 a 29 años 18.4% 19.9% 22.1% 24.7% 24.0%De 30 a 39 años 15.4% 16.1% 14.0% 12.3% 15.7%De 40 a 60 años 22.5% 23.0% 22.8% 20.2% 12.7%Mas de 60 años 22.2% 16.7% 10.7% 11.5% 8.6%Total 100% 100% 100% 100% 100%
Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007
Cuadro Nº12: Cuadro de porcentajes de mujeres por edades según NSE
NIVEL SOCIOECONOMICO
71
GASTO ADICIONAL EN LIMA METROPOLITANA PRINCIPALES RUBROS
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
NSE E NSE D NSE C NSE B NSE A
Nivel socio economico
Esparcimiento y cultura
Servicios
Educación
Transporte
Alimentación
12%
11%
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
MUJERES Grupos de
Edad A B C D EMenos de 18 años 17.9% 18.9% 28.5% 30.6% 37.7%De 18 a 29 años 18.4% 19.6% 21.0% 22.1% 20.8%De 30 a 39 años 15.9% 15.3% 16.6% 14.1% 15.8%De 40 a 60 años 29.4% 28.6% 22.7% 23.2% 18.0%Mas de 60 años 18.5% 17.6% 11.2% 10.0% 7.6%Total 100% 100% 100% 100% 100%
Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007
Lo cual nos muestra en cantidades, resaltamos nuestro posible
potencial mercado objetivo. En el cual discriminamos a los
menores de edad, ya que según ley
ANÁLISIS DEL MERCADO OBJETIVOCuadro Nº13: Cuadro de número de hombres por edades
según NSE
HOMBRES Grupos de
Edad
NIVEL SOCIOECONOMICO
A B C D EMenos de 18 años 80,195 90,266 113,392 116,749 145,843De 18 a 29 años 68,632 74,227 82,433 92,131 89,520De 30 a 39 años 57,442 60,053 52,220 45,879 58,561De 40 a 60 años 83,925 85,790 85,044 75,346 47,371Mas de 60 años 82,806 62,291 39,911 42,895 32,078Total 373,000 372,627 373,000 373,000 373,373Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007
Cuadro Nº14: Cuadro de número de mujeres por edades según NSE
NIVEL SOCIOECONOMICO
72
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
MUJERES Grupos de Edad A B C D E
Menos de 18 años 66,767 70,497 106,305 114,138 140,621De 18 a 29 años 68,632 73,108 78,330 82,433 77,584De 30 a 39 años 59,307 57,069 61,918 52,593 58,934De 40 a 60 años 109,662 106,678 84,671 86,536 67,140Mas de 60 años 69,005 65,648 41,776 37,300 28,348Total 373,373 373,000 373,000 373,000 372,627
Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007
Cuadro Nº15: Cuadro de posible mercado objetivo hombres y
mujeres a partir de los 18 años
MERCADO OBJETIVO
Grupos de Edad
NSE
A BDe 18 a 29 años 205,896 220,443De 30 a 39 años 176,056 174,191De 40 a 60 años 303,249 299,146Mas de 60 años 220,816 193,587Total 906,017 887,367
Fuente: Fuente propia
Gráfico Nº11: Mercado Objetivo por Edades de NSE
73
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Fuente: Fuente propia
Para determinar la demanda en el mercado se utilizó la
comercialización del Bailyes; el cual es nuestra principal
competencia, utilizando un factor de introducción.
Determinemos que del primer trimestre del año 2006 al primer
trimestre del 2007 se incremento en un 73% su importación lo
cual nos muestra que tenemos un mercado creciente.
74
205,896220,443
176,056 174,191
303,249299,146
220,816193,587
0
50,000
100,000
150,000
200,000
250,000
300,000
350,000
De 18 a 29 años De 30 a 39 años De 40 a 60 años Mas de 60 años
Mercado Objetivo por Edad - Nivel socioeconomico
NSE A NSE B
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
De nuestro mercado objetivo tenemos una participación del
7.83% en licores de crema.
ANALISIS ECONOMICO Y FINANCIERO
INVERSIÓN INICIAL
75
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
FUENTE PROPIA
76
FUENTE PROPIA
FUENTE PROPIA
ComponentesEn unidades monetarias
En porcentaje
(%)Inversión en activos tangibles
10,947.37 7.15%
Inversión en activos intangibles
8,300.00 5.42%
Capital de trabajo 132,723.90 86.71%Imprevistos 1,094.74 0.72%I nversión Total I nicial
153,066.01 100.00% 86.71%
5.42%
7.15%0.72%
Inversión enactivostangiblesInversión enactivosintangiblesCapital detrabajo
Imprevistos
I tems Tasa5 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 MontosV.Resid
ualConstrucciones diversas (instalaciones o reparaciones del local del negocio)
10% 500 500 500 500 500 5,000.00 2500
1 Computadora 20% 300 300 300 300 300 1,500.00 0Muebles y enseres diversos 10% 200 200 200 200 200 2,000.00 1000
Totales en u.m 1000 1000 1000 1000 1000
Depreciación de Activos Tangibles
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
FUENTE PROPIA
FUENTES DE FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
INVERSIÓN TOTAL INICIAL (requerimiento de capital) 153,066.01
FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
S/ .76,533.0076,533.00
Total financiamiento (debe ser el mismo monto requerido para la inversión inicial) 153,066.01
I tems En unidades monetarias
En porcentaje %
Capital propio 76,533.00 50%Préstamo 76,533.00 50%Total 153,066.01 100%
Aporte de capital de los sociosPréstamo Bancario
78
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
FUENTE PROPIA
I nformación general del préstamoI tems ValoresMonto del préstamo (en u.m.)
76,533.00
Plazo ( en meses) 36 3 años jTasa de interés anual (en %)
31.11.046165632 0.0461656 (1+j)^N j (1+j)^N (1+j)^N - 1
Período de gracia (meses) 02.25324 0.10402 1.25324
PLAN DE PAGOS DEL PRÉSTAMO FRC = 0.083
PERÍODOSaldo del préstamo
Intereses Amortización Cuota Cuota bimestral R = 6,352.440 76,533.00 0.00 0.00 0.001 73,713.76 3,533.19 2,819.24 6,352.442 70,764.37 3,403.04 2,949.39 6,352.443 67,678.82 3,266.88 3,085.55 6,352.444 64,450.82 3,124.44 3,228.00 6,352.445 61,073.79 2,975.41 3,377.02 6,352.446 57,540.87 2,819.51 3,532.93 6,352.447 53,844.85 2,656.41 3,696.02 6,352.448 49,978.19 2,485.78 3,866.65 6,352.449 45,933.03 2,307.27 4,045.16 6,352.44
10 41,701.12 2,120.53 4,231.91 6,352.4411 37,273.85 1,925.16 4,427.28 6,352.4412 32,642.18 1,720.77 4,631.66 6,352.4413 27,796.69 1,506.95 4,845.49 6,352.4414 22,727.51 1,283.25 5,069.18 6,352.4415 17,424.30 1,049.23 5,303.21 6,352.4416 11,876.27 804.40 5,548.03 6,352.4417 6,072.11 548.28 5,804.16 6,352.4418 0.00 280.32 6,072.11 6,352.44
tasa BCP
79
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
FUENTE PROPIA
COSTOS E INGRESOS
produccion día
x mes x año
produccion botellas 120 2,880 34,560produccion diaria litros 90 2,160 25,920
DATOSdias x mes 24botellas x caja 12litros x botella 0.75Maquila x litro S/. 10.00merma producción 0.05merma manipuleo 0.01precio de venta S/. 35.00
Costo de materia prima
Materiales UnidadCantidad (Por
botella)Cantidad
anualPrecio
Unitariocosto anual
Algarrobina Litros 0.020 727.58 10.00 7,275.79
Azucar Blanca Kg 0.150 5,456.84 1.50 8,185.26
Canela Kg 0.003 109.14 22.00 2,401.01
Caseinato de Sodio kg 0.014 509.31 60.00 30,558.32
Leche descremada Litros 0.350 12,732.63 2.50 31,831.58
Leche entera en polvo Kg 0.020 727.58 2.00 1,455.16
Crema de leche Litros 0.070 2,546.53 8.00 20,372.21
Pisco Acholado Litros 0.350 12,732.63 43.00 547,503.16
Envase Unidad 1.000 34,910.00 0.30 10,473.00
Caja Unidad 1.000 34,910.00 1.50 52,365.00
Etiqueta Unidad 1.000 34,910.00 0.05 1,745.50
S/. 714,165.98
80
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
FUENTE PROPIA
Proyección de los costos anuales de materiales directos
Items Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Costo anual en materiales directos en u.m
714,165.98 785,582.58 864,140.84 950,554.92 1,045,610.42
Mano de Obra Directa (1º Año)
Cargos Cantidad Sueldo bruto Deducciones Aportes GratificacionesSueldo neto en
u.m.Supervisor de la Producción 1.00 800.00 4.48 80.00 133.36 1,017.84Total Mano de Obra Directa en u.m 800.00 4.48 80.00 133.36 1,017.84
Proyección de los costos anuales de mano de obra directa
Items Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 año 5Costo anual mano de obra directa en u.m
12,214.08 12,214.08 12,214.08 12,214.08 12,214.08
81
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
FUENTE PROPIA
Costos Indirectos de Fabricación
Items UnidadCantidad
(litros)
Precio unitario (S/./litro)
Costo total
PREPARACIÓN MAQUILA
HOMOGENIZACION MAQUILA
ENVASADO MAQUILA
Total de materiales indirectos en u.m 272,842.11
Proyección de los costos anuales indirectos de fabricación
Items Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 año 5Costo anual indirectos de fabricación en u.m 272,842.11 272,842.11 272,842.11 272,842.11 272,842.11
Gastos de Administración y Ventas
Cargos Cantidad Sueldo bruto Deducciones Aportes GratificacionesSueldo neto en
u.m.Administrador 1 1800 10.08 180 300.06 2290.14Jefe comercial 1 1800 10.08 180 300.06 2290.14Total en u.m 4580.28
Proyección de los Gastos Administrativos y ventas
Items Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 año 5Gastos de Administración en u.m 54963.36 54963.36 54963.36 54963.36 54963.36
27,284.21 S/. 10.00 S/. 272,842.11
82
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FUENTE PROPIA
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
EGRESOS1 Compra de Materias Primas 714,165.98 785,582.58 864,140.84 950,554.92 1,045,610.422 Mano de Obra Directa 12,214.08 12,214.08 12,214.08 12,214.08 12,214.083 Costos Indirectos de Fabricaciòn 272,842.11 272,842.11 272,842.11 272,842.11 272,842.114 Sub Total Costos de Producciòn 1+2+3 999,222.17 1,070,638.77 1,149,197.03 1,235,611.11 1,330,666.605 Gastos de Administraciòn y Ventas 54,963.36 54,963.36 54,963.36 54,963.36 54,963.367 Depreciaciòn 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.008 Amortizaciòn de Intangibles 1,660.00 1,660.00 1,660.00 1,660.00 1,660.00
Total Egresos 4 + 5 + 6 + 7 + 8 1,056,845.53 1,128,262.13 1,206,820.39 1,293,234.47 1,388,289.96
Proyección de los Ingresos por ventas
Items Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 año 5
Cantidad (en botellas) 34,560.00 38,016.00 41,817.60 45,999.36 50,599.30Precio ( en u.m.) 35.00 35.00 35.00 35.00 35.00Ingreso Total en u.m. 1,209,600.00 1,330,560.00 1,463,616.00 1,609,977.60 1,770,975.36
CF produccion 12,214.08 1%CV produccion 987,008.09 99%
FLUJO DE EGRESOS PROYECTADO SEGÚN HORIZONTE DE INVERSIÓN
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FLUJOS
FUENTE PROPIA
INFORMACIÓN GENERALAño 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas (botellas) 34,560 38,016 41,818 45,999 50,599Precio ( en u.m.) 35.00 35.00 35.00 35.00 35.00Ingreso Total en u.m. 1,209,600.0 1,330,560.0 1,463,616.0 1,609,978 1,770,975Costo por botella 28.9 28.9 28.9 28.9 28.9
0.03FLUJO DE CAJA OPERATIVO DEL PROYECTO
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5INGRESOS1 Ingresos por la venta de productos 1,209,600.00 1,330,560.00 1,463,616.00 1,609,977.60 1,770,975.36 Total ingresos 1 + 2 + 3 1,209,600.00 1,330,560.00 1,463,616.00 1,609,977.60 1,770,975.36
EGRESOS1 Costo Fijo 1% 12.37 12.37 12.37 12.37 12.37 2 Costo Variable 99% 999.57 999.57 999.57 999.57 999.57 3 Sub Total Costos de Producciòn 1+2 999,222.17 1,099,144.39 1,209,058.83 1,329,964.71 1,462,961.18 4 Gastos de Administración y Ventas 54,963.36 54,963.36 54,963.36 54,963.36 54,963.36 6 Depreciación 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 7 Amortizaciòn de Intangibles 1,660.00 1,660.00 1,660.00 1,660.00 1,660.00 Total Egresos 3 + 4 + 5 + 6 + 7 1,056,845.53 1,156,767.75 1,266,682.19 1,387,588.07 1,520,584.54 Utilidad Antes de Impuestos (UAI) 152,754.47 173,792.25 196,933.81 222,389.53 250,390.82 Impuestos (30%) 45,826.34 52,137.68 59,080.14 66,716.86 75,117.25 Utilidad Neta 106,928.13 121,654.58 137,853.67 155,672.67 175,273.58 Mas Depreciación y Amortización de intangibles 2,660.00 2,660.00 2,660.00 2,660.00 2,660.00
FLUJ O DE CAJ A OPERATIVO 109,588.13S/ . 124,314.58S/ . 140,513.67S/ . 158,332.67S/ . 177,933.58S/ .
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FUENTE PROPIA
FLUJO DE CAJA DE CAPITALAño 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Inversión en activos tangibles e intangibles (19,247.37) Valor Residual 2,500.00 Capital de Trabajo (132,723.90) Recuperación de Capital de Trabajo 132,723.90 FLUJ O DE CAJ A DE CAPITAL (151,971.27)S/ . - - - - 135,223.90S/ .
FLUJO DE CAJA ECONÓMICOAño 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Flujo de Caja de Capital (151,971.27) - - - - 135,223.90 Flujo de Caja Operativo 0 109,588.13 124,314.58 140,513.67 158,332.67 177,933.58 FLUJ O DE CAJ A ECONÓMICO (151,971.27)S/ . 109,588.13S/ . 124,314.58S/ . 140,513.67S/ . 158,332.67S/ . 313,157.48S/ .
SERVICIO DE LA DEUDAAño 0 Año 1 Año 2 Año 3
Préstamo 76,533.00 Amortización 18,992.13 24,898.69 32,642.18 Interés 19,122.48 13,215.92 5,472.43 Efecto Tributario del interés del préstamo 5,736.74 3,964.78 1,641.73 SERVICIO DE LA DEUDA 76,533.00S/ . 32,377.87S/ . 34,149.84S/ . 36,472.88S/ .
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FUENTE PROPIA
PERÍODOSaldo del préstamo
Intereses Amortización Cuota
0 76,533.00 0.00 0.00 0.00DATOS 1 73,713.76 3,533.19 2,819.24 6,352.44
Tasa Efectiva Anual (TEA) 2 70,764.37 3,403.04 2,949.39 6,352.44Prestamo (P) 3 67,678.82 3,266.88 3,085.55 6,352.44
Perìodo de Gracia 4 64,450.82 3,124.44 3,228.00 6,352.44Perìodo de Pago 5 61,073.79 2,975.41 3,377.02 6,352.44
(1 + TEA) 6 57,540.87 2,819.51 3,532.93 6,352.44 (1 + TEA)1/4 7 53,844.85 2,656.41 3,696.02 6,352.44
Tasa Efectiva Trimestral = (1 + TEA)1/4 - 1 8 49,978.19 2,485.78 3,866.65 6,352.44 j (1 + j) N 9 45,933.03 2,307.27 4,045.16 6,352.44
[(1 + j)N – 1 ] 10 41,701.12 2,120.53 4,231.91 6,352.44FRC = j(1+j) N / [(1+j)N - 1] 11 37,273.85 1,925.16 4,427.28 6,352.44
Cuota Fija ( R) = P (FRC) 12 32,642.18 1,720.77 4,631.66 6,352.4413 27,796.69 1,506.95 4,845.49 6,352.44
Cálculo de la cuota utilizando Excel 14 22,727.51 1,283.25 5,069.18 6,352.4415 17,424.30 1,049.23 5,303.21 6,352.4416 11,876.27 804.40 5,548.03 6,352.4417 6,072.11 548.28 5,804.16 6,352.4418 0.00 280.32 6,072.11 6,352.44
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FUENTE PROPIA
FLUJO DE CAJA FINANCIEROAño 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Flujo de Caja Económico (151,971.27) 109,588.13 124,314.58 140,513.67 158,332.67 313,157.48 Préstamo 76,533.00 Amortización + Intereses 38,114.61 38,114.61 38,114.61 - - Efecto tributario del interés 5736.743171 3964.776989 1641.729325 0 0FLUJ O DE CAJ A FINANCIERO (75,438.27)S/ . 77,210.26S/ . 90,164.74S/ . 104,040.79S/ . 158,332.67S/ . 313,157.48S/ .
CÁLCULO DEL VAN Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Flujo de Caja Económico (151,971.27)S/ . 109,588.13S/ . 124,314.58S/ . 140,513.67S/ . 158,332.67S/ . 313,157.48S/ . Tasa Mínima de Rendimiento Aceptable 20%
Valor Actual de los Flujos de Efectivo Esperados 461,176.18S/ . Valor Actual Neto Económico 309,204.91S/ .
Flujo de Caja Financiero (75,438.27)S/ . 77,210.26S/ . 90,164.74S/ . 104,040.79S/ . 158,332.67S/ . 313,157.48S/ . Tasa Mínima de Rendimiento Aceptable 26%
Valor Actual de los Flujos de Efectivo Esperados 331,507.85S/ . Valor Actual Neto Financiero 256,069.58S/ .
CÁLCULO DE LA TIRAño 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Flujo de Caja Económico (151,971.27)S/ . 109,588.13S/ . 124,314.58S/ . 140,513.67S/ . 158,332.67S/ . 313,157.48S/ . VANE = 0 82%Flujo de Caja Financiero (75,438.27)S/ . 77,210.26S/ . 90,164.74S/ . 104,040.79S/ . 158,332.67S/ . 313,157.48S/ . VANF = 0 121%
VAN TIR B/ C PR (en años)EVALUACIÓN ECONÓMICA 309,204.91S/ . 82% 3.03EVALUACIÓN FINANCIERA 256,069.58S/ . 121% 4.39
RESUMEN DE LOS PRINCIPALES CRITERIOSTIPO DE EVALUACIÓN
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USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
FUENTE PROPIA
PERIODO DE RECUPERACION ECONOMICO
Vida útil (años)
I nversión total inicial
Flujos de efectivo
esperados
Flujos de efectivo
acumulados
0 151,9711 109,588 109,588 1 109,588.132 124,315 233,903 PR 151,971.273 140,514 264,828 2 233,902.714 158,333 298,8465 313,157 471,490 PR 1.340934619
PERIODO DE RECUPERACION ECONOMICO
Vida útil (años)
I nversión total inicial
Flujos de efectivo
esperados
Flujos de efectivo
acumulados 0 75,4381 77,210 77,210 1 77,210.262 90,165 167,375 PR 75,438.273 104,041 194,206 2 167,375.004 158,333 262,3735 313,157 471,490 PR 0.980347167
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CARGO ENTREGADO POR LA FACULTAD DE MEDICINA (USMP)
La Molina, 12 de Noviembre de 2007
Señor Doctor:BENJAMIN CASTAÑEDA CASTAÑEDADirector del Instituto de InvestigaciónPresente.-
Es grato dirigirme a usted para saludarlo y a la vez hacerle llegar el Presupuesto para el Análisis Bromatológico de la Crema de Algarrobina por duplicado:
ANÁLISIS COSTO S/.HUMEDAD 44PROTEÍNA 146GRASA 82CARBOHIDRATOS (cálculo) Sin costoAZÚCARES TOTALES 276Valor energético ( cálculo) Sin costo
Sin otro particular, aprovecho la ocasión para expresarle los sentimientos de mi especial consideración.
Atentamente,
Dra. Ana María Muñoz JáureguiCentro de Investigación en
Bioquímica y Nutrición
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