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Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos

Introdução a Engenharia de Alimentos

Profa. Valéria Terra Crexi

REDUÇÃO DE TAMANHO

É a operação unitária na qual o tamnaho

médio de pedaços sólidos de alimentos é

reduzido, pela aplicação de forças de moagem,

compressão ou impacto.

REDUÇÃO DE TAMANHO

Vantagens:

- Há um aumento na relação área superfícial/volume do alimento, que aumenta a taxa de secagem, aquecimentomou resfriamento e melhora a eficiência e a taxa de extração de componentes líquidos ( p.ex., sucos de frutas ou extração de óleos de cozinha)

REDUÇÃO DE TAMANHO

Vantagens:

- Quando combinada com a seleção, uma faixa predeterminada de tamanhos de partículas é produzida, o que é importante para as propriedades funcionais ou de processamento corretas de alguns produtos (p.ex., açúcar de confeiteiro, temperos e amido de milho)

REDUÇÃO DE TAMANHO

Vantagens:

- Uma faixa similar de tamanhos de partículas

permite uma mistura mais completa de ingredientes

( ex., mistura para sopas desidratadas ou bolos)

REDUÇÃO DE TAMANHO

Redução de tamanho e a homogeneização ou

emulsificação (redução de tamanho de glóbulos de

líquidos imiscíveis)

Operações usadas para melhorar a qualidade

sensorial ou adequação para algum processamento

posterior e aumentar a gama de produtos

disponíveis.

REDUÇÃO DE TAMANHO

Redução de tamanho e a homogeneização ou emulsificação (redução de tamanho de glóbulos de líquidos imiscíveis)

Em alguns alimentos elas podem promover a degradação pela liberação de enzimas naturais nos tecidos danificados ou por ação microbiana e oxidação na área aumentada das superfícies expostas, a menos que outros tratamentos de conservação sejam empregados

REDUÇÃO DE TAMANHO

Os diferentes métodos de redução de tamanho são classificados de acordo com a faixa de tamanho das partículas produzidas:

1- Trituração, corte, fatiamento e corte cubos:

a. Grande a médio (pedaços de carne, queijo e frutas fatiadas para enlatamneto.

b. Médio a pequeno (bacon, vagens fatiadas e cenouras em cubos).

REDUÇÃO DE TAMANHO

Os diferentes métodos de redução de tamanho são classificados de acordo com a faixa de tamanho das partículas produzidas:

1- Trituração, corte, fatiamento e corte cubos:

c. Pequeno a granular (carne moída ou triturada, peixe em flocos ou nozes e vegetais triturados).

REDUÇÃO DE TAMANHO

Os diferentes métodos de redução de tamanho são classificados de acordo com a faixa de tamanho das partículas produzidas:

2- Moagem de pós ou pastas de finura crescente ( produtos ralados > temperos> farinahs> acúcar).

3- Emulsificação ou homogeneização (maionese, leite, óleos essenciais, manteiga, sorvete e margarina)

REDUÇÃO DE TAMANHO

Equipamentos

Dependem do tipo de alimento:

- Alimentos fibrosos: carnes, frutas e hortaliças

- Alimentos líquidos ( emulsão: óleo em água (o/a)- leite; água em óleo (a/o) – margarina)

REDUÇÃO DE TAMANHO

Equipamentos

Redução de tamanho de alimentos fibrosos

Equipamentos para fatias e flocos

Equipamentos para cubos

Equipamentos para tiras ou fiapos

Equipamentos para despolpagem

REDUÇÃO DE TAMANHO

Equipamentos para fatias e flocos

Alimento é mantido contra as lâminas do fatiador por força centrífuga e cada fatia cai para fora livremente.

REDUÇÃO DE TAMANHO

Equipamentos para corte em cubos

As tiras são alimentadas em um segundo conjunto de facas rotatórias que operam em ângulo reto ao primeiro conjunto e cortam as tiras em cubos

Alimentos são inicialmente cortados em fatias e, após, em tiras por lâminas rotatórias.

REDUÇÃO DE TAMANHO

Equipamentos para tiras ou fiapos

Equipamento é um moínho de martelos modificado, no qual facas são utilizadas para a ação de corte

REDUÇÃO DE TAMANHO

Equipamentos para despolpagem

Usa a combinação de compressão e cisalhamento para extração de suco de frutas e hortaliças, para a produção de óleo e para produção de patês de carne.

REDUÇÃO DE TAMANHO

Equipamentos para despolpagem

Consiste de uma tela cilindrica com pás que giram em alta velocidade em seu interior.

REDUÇÃO DE TAMANHO

Alimentos secos

Moinhos de bolas

Moinhos de discos

Moinho de martelos

REDUÇÃO DE TAMANHO

Moinhos de bolas

Possuem um cilindro de aço horizontal que gira lentamente e está cheio até a metade com bolas de aço de 2,5 a 1,5 cm de diâmetro.

Forças de cisalhamento e compressão

Moinhos de bolas

REDUÇÃO DE TAMANHO

Usados para produzir pós finos, tais como corantes alimentícios.

Baixas velocidades ou bolas pequenas – predominam as forças de cisalhamento

Altas velocidade ou bolas maiores – predominam as forças de compressão

Moinhos de discos

REDUÇÃO DE TAMANHO

Disco único: o alimento passa po uma abertura ajustável entre uma carcaça parada e um disco ranhurado, que gira em alta velocidade

REDUÇÃO DE TAMANHO

Moinho de Martelos

Possui uma câmara horizontal cilíndrica , na qual um rotor de alta velocidade acoplado com pequenos martelos é colocado dentro da câmara.

REDUÇÃO DE TAMANHO

Moinho de Martelos

O alimento é desintegradi principalmente ao ser jogado contra a palca do desintegrador pelas forças de impacto criadas pelos martelos.

Usados para materiais cristalinos e fibrosos, incluindo temperos e acúcar

REDUÇÃO DE TAMANHO

Efeito nos alimentos

- Textura dos alimentos (redução de tamanho dos ingredientes)

- Aroma e sabor de alimentos (aumento da área superfícial resultante promovendo a deterioração oxidativa e maiores taxas de deterioração microbiológica e enzimática).

- Melhor armazenamento de alimentos secos