makalah nenas pendahuluan
Post on 08-Aug-2015
598 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PENDAHULUAN
Tanaman nenas (Ananas comusus) sudah lama dikenal namun bukan
merupakan tanaman asli Indonesia. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan
dan Hindia Barat, kemudian tersebar ke seluruh daerah tropis dan sub tropis.
Kabupaten Bolaang Mongondow merupakan salah satu daerah yang cukup
potensial akan tanaman ini. Produksi buah nenas di Kabupaten Bolaang
Mongondow pada Tahun 2010 adalah sebesar 22.518 ton (Kab. Bolmong dalam
Angka, 2011; Katalog BPS).
Buah nanas mengandung vitamin (A dan C), mineral (kalsium, fosfor,
magnesium, besi, natrium, kalium), dekstrosa, sukrosa (gula tebu), dan enzim
bromelain. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada
penderita sembelit (konstipasi). Daun nenas mengandung kalsium oksalat dan
pectic substances.
Nenas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat
busuk karena mengandung air sekitar 83,5%. Apalagi bila masa panen datang
maka produksi buah nenas akan berlimpah-limpah. Oleh karena itu, seusai panen
memerlukan penanganan pasca panen, seperti perlakuan penyimpanan sedemikian
rupa sehingga buah tidak banyak mengalami kerusakan atau kebusukan. Cara lain
untuk mengatasi produksi nenas yang melimpah ialah dengan pengolahan.
Gagasan ini terbukti menguntungkan, sebab dengan menjadi produk olahan akan
diperoleh banyak keuntungan. Selain menyelamatkan hasil panen, pengolahan
buah nenas juga dapat memperpanjang umur simpan, diversifikasi pangan dan
meningkatkan kualitas maupun nilai ekonomis buah tersebut. Produk olahan
nenas dapat berupa makanan dan minuman, seperti cocktail, sirup, keripik,
manisan buah basah dan kering, selai, sari buah dan dodol. Dalam pelatihan ini
akan dipelajari teknologi proses pengolahan buah nenas khususnya pengolahan
sari buah Nenas.
BUAH NENAS DAN MANFAATNYA
Komposisi Buah Nenas
Buah nenas sebagian besar terdiri dari air dan komposisi kimia
selengkapnya tergantung pada jenis/varitas, dan tingkat kematangan buah nenas.
Sebagai contoh buah nenas yang masih muda mempunyai kadar gula total yang
lebih rendah daripada buah yang matang/masak. Sedangkan buah yang masak
mengandung vitamin C yang lebih sedikit dibandingkan dengan buah yang kurang
masak. Komposisi kimia dari buah nenas dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Nenas yang Telah Dikupas dan Dihilangkan Hati Buahnya
Komposisi Jumlah (%)
Zat padat total 14,17
Zat padat tidak larut 1,82
Protein 0,42
Asam (sebagai sitrat) 0,86
Gula total 11,89
Gula reduksi 3,91
Sakarosa 7,59
Serat kasar 0,33
Abu 0,40
Manfaat dan Khasiat Buah Nenas
Harus diakui, banyak di antara kita belum menyadari manfaat di balik
buah nanas yang lezat ini. Bahkan, buah berduri ini sering dituduh sebagai
penyebab keputihan dan mengakibatkan keguguran kehamilan bila dikonsumsi
buahnya yang masih muda. Tak heran banyak perempuan malas makan nanas.
Padahal, riset terkini menunjukkan nenas sarat dengan antioksidan dan fitokimia
yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan jantung, dan
penghalau stres.
Posman Sibuea, Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan
menyatakan buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (Retinol) masing-
masing sebesar 24,0 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan.
Kedua vitamin sudah lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang
mampu menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh
yang diyakini sebagai dalang atau provokator berbagai penyakit.
Tubuh manusia kini amat rentan terhadap pengaruh radikal bebas yang bersumber
dari sinar ultraviolet, asap bermotor, dan bahan pengawet makanan, dll. Jika
radikal bebas sudah terbentuk dalam tubuh maka akan terjadi reaksi berantai dan
menghasilkan radikal bebas baru yang akhirnya jumlahnya terus bertambah.
Selanjutnya, akan menyerang sel-sel tubuh sehingga terjadilah berbagai penyakit.
Hasil penelitian ilmiah menunjukkan kandungan senyawa fenolik antara lain
myricetin, quercitin, tyramine, dan ferulic Acid pada buah nanas mampu meredam
reaksi berantai radikal bebas dalam tubuh, yang pada akhirnya dapat menekan
terjadinya penyakit kanker.
Berbagai antioksidan alami ini diyakini amat ampuh menghentikan radikal bebas.
Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan asam askorbat dan β-karotenoid
yang menstabilkan membran sel lensa (mata) dan mempertahankan konsentrasi
glutation tereduksi. Dengan demikian, dapat mencegah reaksi oksidasi
lipid pada membran sel lensa sehingga kita dapat terhindar dari katarak.
Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas juga diyakini dapat
mempercepat penyembuhan luka operasi serta pembengkakan dan nyeri sendi.
Bagi penderita wasir atau ambeien dianjurkan mengonsumsi buah nanas 4-5 kali
setiap hari karena Bromelin dapat menghentikan pendarahan dan serat yang
dikandung dapat memperlancar buang air besar.
Lebih luar biasa lagi, menurut Wen dan Wrolstad dari Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Oregon State University (2002) melaporkan sari buah nanas
memiliki kandungan Serotonin sekitar 1,7-3,15 miligram/100 gram. Serotonin ini
selain berperan mencegah kanker juga dapat menghalau stres. Perlu diketahui
bahwa stres berlangsung lama dan berlebihan bisa membahayakan sistem saraf.
Agar tubuh mampu menghadapi stres yang kerap menghadang dalam kehidupan
kita, maka kita berkewajiban memasok Serotonin ke dalam tubuh. Dengan
mengonsumsi buah nanas 200 gram setiap hari secara teratur selama beberapa
minggu, sehingga tubuh memperoleh manfaat ganda. Selain kecukupan harian
vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi, tubuh yang sudah didakwa mengalami
stres berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkan kadar
kolesterol darah sebesar 10 persen. Maka dengan lebih rajin mengonsumsi buah
nanas, tubuh memiliki peluang untuk awet muda dan terhindar dari penyakit yang
terkait dengan penuaan dini seperti stres, kanker, dan jantung koroner. (Sumber
Sinar Tani).
SARI BUAH
Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi,
diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar.
Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Untuk memperpanjang daya
simpan, ditambahkan bahan pengawet. Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan,
kemudian di pasteurisasi agar tahan lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk
menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara penyaringan, pengendapan
atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat memisahkan sari buah dari
serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya. Sari buah yang tidak dimurnikan
akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. Hal tersebut tidak
diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi,1977).
Menurut Muljohardjo (1984), dalam pengolahan sari buah ada dua jenis
sari buah yaitu sari buah jernih dan sari buah keruh. Penerimaan konsumen
terhadap kedua jenis sari buah ini berbeda-beda tergantung selera. Sari buah yang
jernih pada umumnya tidak dikehendaki karena mempunyai penampakan, dan
flavor yang kurang. Sedangkan sari buah yang keruh banyak dikehendaki
konsumen karena mempunyai penampakan, flavor dan aroma yang lebih baik
dengan adanya zat-zat yang tidak terlarut yang masih melayang-layang di dalam
sari buah.
Secara garis besar proses pembuatan sari buah adalah pertama-tama
dilakukan grading dan sortasi. Buah harus matang tapi jangan terlalu matang
sebab kadar asam dalam buah akan terlalu rendah dan sari buah akan banyak
mengandung gummy. Selesai sortasi dilanjutkan dengan pembersihan dan
pencucian untuk menghilangkan semua kotoran yang melekat maupun yang tidak
melekat yang terdapat bersama-sama dengan buah nenas. Setelah itu buah
dikupas, dicuci kembali dan dipotong-potong dan dihancurkan menggunakan
juice extractor. Sari buah yang diperoleh disaring menggunakan kain saring,
ditambah air masak, gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat, kemudian
dipasteurisasi. Siapkan botol atau kaleng steril, selanjutnya dilakukan
pembotolan/pengalengan dengan terlebih dahulu mengeluarkan udara yang ada
pada sari buah melalui proses exhausting. Setelah itu sari buah didinginkan,
diberi label dan siap dipasarkan.
PEMBUATAN SARI BUAH (JUICE) NENAS
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah :
- Buah nenas matang 10 bh (ambil 5 kg daging buah yang sudah siap
dipotong-potong)
- Air masak 10 liter
- Gula pasir 2 kg
- Asam sitrat 1 sdm (± 15 gr)
- Benzoate
- Kain saring
Peralatan yang dibutuhkan adalah :
- Panci stainless steel
- Pisau stainless steel
- Loyang plastik
- Talenan
- Juice extractorblender
- Timbangan
- Kompor
- Botol
- Alat penutup botol
- Sendok stainless steel
Tahapan Pembuatan Sari Buah (Juice) Nenas
- Buah nenas matang dibersihkan, dikupas, dicuci kemudian dipotong-
potong.
- Potongan-potongan buah nenas kemudian dihancurkan menggunakan
blender atau juice extractor.
- Hancuran daging buah nenas disaring menggunakan kain saring.
- Tambahkan air, gula pasir, asam sitrat dan natrium benzoat.
- Masak selama 15 menit pada suhu ± 80°C.
- Angkat dan kemas dalam botol yang sudah disterilkan.
- Dilakukan exhausting / pengeluaran udara pada produk sari buah.
- Penutupan botol.
- Pendinginan.
- Pelabelan
- Siap dipasarkan.
PENUTUP
Buah nenas bersifat mudah rusak sehingga perlu tindakan penanganan
pasca panen untuk memperpanjang masa simpan salah satunya dengan
pengolahan buah nenas menjadi sari buah (juice).
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Sari Buah Nenas Kaya Manfaat. http://sweetpearls.com.
Awaludin, Z. 2009. Mengapa Buah Nenas Dapat Membuat Mulut Kita Luka? http://www.thenakedscienntist.com.
Muchtadi, D. 1977. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB. Bogor.
Muljohardjo, M. 1984. Nanas dan Teknologi Pengolahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
PEMBUATAN SARI BUAH NENAS
OLEHJUDITH HENNY MANDEI
BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI MANADO
2012
top related