PENDAHULUAN

Tanaman nenas (Ananas comusus) sudah lama dikenal namun bukan

merupakan tanaman asli Indonesia. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan

dan Hindia Barat, kemudian tersebar ke seluruh daerah tropis dan sub tropis.

Kabupaten Bolaang Mongondow merupakan salah satu daerah yang cukup

potensial akan tanaman ini. Produksi buah nenas di Kabupaten Bolaang

Mongondow pada Tahun 2010 adalah sebesar 22.518 ton (Kab. Bolmong dalam

Angka, 2011; Katalog BPS).

Buah nanas mengandung vitamin (A dan C), mineral (kalsium, fosfor,

magnesium, besi, natrium, kalium), dekstrosa, sukrosa (gula tebu), dan enzim

bromelain. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada

penderita sembelit (konstipasi). Daun nenas mengandung kalsium oksalat dan

pectic substances.

Nenas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat

busuk karena mengandung air sekitar 83,5%. Apalagi bila masa panen datang

maka produksi buah nenas akan berlimpah-limpah. Oleh karena itu, seusai panen

memerlukan penanganan pasca panen, seperti perlakuan penyimpanan sedemikian

rupa sehingga buah tidak banyak mengalami kerusakan atau kebusukan. Cara lain

untuk mengatasi produksi nenas yang melimpah ialah dengan pengolahan.

Gagasan ini terbukti menguntungkan, sebab dengan menjadi produk olahan akan

diperoleh banyak keuntungan. Selain menyelamatkan hasil panen, pengolahan

buah nenas juga dapat memperpanjang umur simpan, diversifikasi pangan dan

meningkatkan kualitas maupun nilai ekonomis buah tersebut. Produk olahan

nenas dapat berupa makanan dan minuman, seperti cocktail, sirup, keripik,

manisan buah basah dan kering, selai, sari buah dan dodol. Dalam pelatihan ini

akan dipelajari teknologi proses pengolahan buah nenas khususnya pengolahan

sari buah Nenas.

BUAH NENAS DAN MANFAATNYA

Komposisi Buah Nenas

Buah nenas sebagian besar terdiri dari air dan komposisi kimia

selengkapnya tergantung pada jenis/varitas, dan tingkat kematangan buah nenas.

Sebagai contoh buah nenas yang masih muda mempunyai kadar gula total yang

lebih rendah daripada buah yang matang/masak. Sedangkan buah yang masak

mengandung vitamin C yang lebih sedikit dibandingkan dengan buah yang kurang

masak. Komposisi kimia dari buah nenas dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.

Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Nenas yang Telah Dikupas dan Dihilangkan Hati Buahnya

Komposisi Jumlah (%)

Zat padat total 14,17

Zat padat tidak larut 1,82

Protein 0,42

Asam (sebagai sitrat) 0,86

Gula total 11,89

Gula reduksi 3,91

Sakarosa 7,59

Serat kasar 0,33

Abu 0,40

Manfaat dan Khasiat Buah Nenas

Harus diakui, banyak di antara kita belum menyadari manfaat di balik

buah nanas yang lezat ini. Bahkan, buah berduri ini sering dituduh sebagai

penyebab keputihan dan mengakibatkan keguguran kehamilan bila dikonsumsi

buahnya yang masih muda. Tak heran banyak perempuan malas makan nanas.

Padahal, riset terkini menunjukkan nenas sarat dengan antioksidan dan fitokimia

yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan jantung, dan

penghalau stres.

Posman Sibuea, Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan

menyatakan buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (Retinol) masing-

masing sebesar 24,0 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan.

Kedua vitamin sudah lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang

mampu menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh

yang diyakini sebagai dalang atau provokator berbagai penyakit.

Tubuh manusia kini amat rentan terhadap pengaruh radikal bebas yang bersumber

dari sinar ultraviolet, asap bermotor, dan bahan pengawet makanan, dll. Jika

radikal bebas sudah terbentuk dalam tubuh maka akan terjadi reaksi berantai dan

menghasilkan radikal bebas baru yang akhirnya jumlahnya terus bertambah.

Selanjutnya, akan menyerang sel-sel tubuh sehingga terjadilah berbagai penyakit.

Hasil penelitian ilmiah menunjukkan kandungan senyawa fenolik antara lain

myricetin, quercitin, tyramine, dan ferulic Acid pada buah nanas mampu meredam

reaksi berantai radikal bebas dalam tubuh, yang pada akhirnya dapat menekan

terjadinya penyakit kanker.

Berbagai antioksidan alami ini diyakini amat ampuh menghentikan radikal bebas.

Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan asam askorbat dan β-karotenoid

yang menstabilkan membran sel lensa (mata) dan mempertahankan konsentrasi

glutation tereduksi. Dengan demikian, dapat mencegah reaksi oksidasi

lipid pada membran sel lensa sehingga kita dapat terhindar dari katarak.

Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas juga diyakini dapat

mempercepat penyembuhan luka operasi serta pembengkakan dan nyeri sendi.

Bagi penderita wasir atau ambeien dianjurkan mengonsumsi buah nanas 4-5 kali

setiap hari karena Bromelin dapat menghentikan pendarahan dan serat yang

dikandung dapat memperlancar buang air besar.

Lebih luar biasa lagi, menurut Wen dan Wrolstad dari Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan, Oregon State University (2002) melaporkan sari buah nanas

memiliki kandungan Serotonin sekitar 1,7-3,15 miligram/100 gram. Serotonin ini

selain berperan mencegah kanker juga dapat menghalau stres. Perlu diketahui

bahwa stres berlangsung lama dan berlebihan bisa membahayakan sistem saraf.

Agar tubuh mampu menghadapi stres yang kerap menghadang dalam kehidupan

kita, maka kita berkewajiban memasok Serotonin ke dalam tubuh. Dengan

mengonsumsi buah nanas 200 gram setiap hari secara teratur selama beberapa

minggu, sehingga tubuh memperoleh manfaat ganda. Selain kecukupan harian

vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi, tubuh yang sudah didakwa mengalami

stres berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkan kadar

kolesterol darah sebesar 10 persen. Maka dengan lebih rajin mengonsumsi buah

nanas, tubuh memiliki peluang untuk awet muda dan terhindar dari penyakit yang

terkait dengan penuaan dini seperti stres, kanker, dan jantung koroner. (Sumber

Sinar Tani).

SARI BUAH

Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi,

diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar.

Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Untuk memperpanjang daya

simpan, ditambahkan bahan pengawet. Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan,

kemudian di pasteurisasi agar tahan lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk

menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara penyaringan, pengendapan

atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat memisahkan sari buah dari

serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya. Sari buah yang tidak dimurnikan

akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. Hal tersebut tidak

diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi,1977).

Menurut Muljohardjo (1984), dalam pengolahan sari buah ada dua jenis

sari buah yaitu sari buah jernih dan sari buah keruh. Penerimaan konsumen

terhadap kedua jenis sari buah ini berbeda-beda tergantung selera. Sari buah yang

jernih pada umumnya tidak dikehendaki karena mempunyai penampakan, dan

flavor yang kurang. Sedangkan sari buah yang keruh banyak dikehendaki

konsumen karena mempunyai penampakan, flavor dan aroma yang lebih baik

dengan adanya zat-zat yang tidak terlarut yang masih melayang-layang di dalam

sari buah.

Secara garis besar proses pembuatan sari buah adalah pertama-tama

dilakukan grading dan sortasi. Buah harus matang tapi jangan terlalu matang

sebab kadar asam dalam buah akan terlalu rendah dan sari buah akan banyak

mengandung gummy. Selesai sortasi dilanjutkan dengan pembersihan dan

pencucian untuk menghilangkan semua kotoran yang melekat maupun yang tidak

melekat yang terdapat bersama-sama dengan buah nenas. Setelah itu buah

dikupas, dicuci kembali dan dipotong-potong dan dihancurkan menggunakan

juice extractor. Sari buah yang diperoleh disaring menggunakan kain saring,

ditambah air masak, gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat, kemudian

dipasteurisasi. Siapkan botol atau kaleng steril, selanjutnya dilakukan

pembotolan/pengalengan dengan terlebih dahulu mengeluarkan udara yang ada

pada sari buah melalui proses exhausting. Setelah itu sari buah didinginkan,

diberi label dan siap dipasarkan.

PEMBUATAN SARI BUAH (JUICE) NENAS

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah :

- Buah nenas matang 10 bh (ambil 5 kg daging buah yang sudah siap

dipotong-potong)

- Air masak 10 liter

- Gula pasir 2 kg

- Asam sitrat 1 sdm (± 15 gr)

- Benzoate

- Kain saring

Peralatan yang dibutuhkan adalah :

- Panci stainless steel

- Pisau stainless steel

- Loyang plastik

- Talenan

- Juice extractorblender

- Timbangan

- Kompor

- Botol

- Alat penutup botol

- Sendok stainless steel

Tahapan Pembuatan Sari Buah (Juice) Nenas

- Buah nenas matang dibersihkan, dikupas, dicuci kemudian dipotong-

potong.

- Potongan-potongan buah nenas kemudian dihancurkan menggunakan

blender atau juice extractor.

- Hancuran daging buah nenas disaring menggunakan kain saring.

- Tambahkan air, gula pasir, asam sitrat dan natrium benzoat.

- Masak selama 15 menit pada suhu ± 80°C.

- Angkat dan kemas dalam botol yang sudah disterilkan.

- Dilakukan exhausting / pengeluaran udara pada produk sari buah.

- Penutupan botol.

- Pendinginan.

- Pelabelan

- Siap dipasarkan.

PENUTUP

Buah nenas bersifat mudah rusak sehingga perlu tindakan penanganan

pasca panen untuk memperpanjang masa simpan salah satunya dengan

pengolahan buah nenas menjadi sari buah (juice).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Sari Buah Nenas Kaya Manfaat. http://sweetpearls.com.

Awaludin, Z. 2009. Mengapa Buah Nenas Dapat Membuat Mulut Kita Luka? http://www.thenakedscienntist.com.

Muchtadi, D. 1977. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB. Bogor.

Muljohardjo, M. 1984. Nanas dan Teknologi Pengolahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

PEMBUATAN SARI BUAH NENAS

OLEHJUDITH HENNY MANDEI

BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI MANADO

2012