แผนการจัดการเรียนรู้58.82.156.60/quality/research/p/t2050-57-3701-2004.pdf ·...

แผนการจดการเรยนร

รหสวชา 3701-- 2004 ชอวชา ครวและการประกอบอาหารโรงแรม ( 3 หนวยกต 4ชวโมง / สปดาห )

หมวดวชาทกษะวชาชพ กลมทกษะวชาชพเฉพาะ

หลกสตร ประกาศนยบตรวชาชพ พทธศกราช 2556 ประเภทวชา อตสาหกรรมทองเทยว

สาขาวชา การทองเทยว

ระดบประกาศนยบตรวชาชพชนสง ชนปท 1

โดย

อาจารย สวรรณญา กาฬแกว กลมวชาการโรงแรมและการทองเทยว

วทยาลยอาชวศกษาสนตราษฎร ในพระอปถมภฯ สมเดจพระเจาภคนเธอ เจาฟาเพชรรตนราชสดา สรโสภาพณณวด

ภาคเรยนท 1 ปการศกษา 2561

แผนการจดการเรยนร

รหสวชา 3701-2004 ชอวชา ครวและการประกอบอาหารโรงแรม จ านวน 3 หนวยกต 4 ชวโมง/สปดาห

หลกสตร ประกาศนยบตรวชาชพชนสง พทธศกราช 2556 ประเภทวชา อตสาหกรรมทองเทยว

สาขา การทองเทยว ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- จดประสงครายวชา

1. มความรเกยวกบรปแบบครวและอปกรณ เครองใชในการประกอบอาหารประเภทตางๆ 2. มความรเกยวกบการจดเตรยมวตถดบในการประกอบอาหาร 3. ปฏบตงานประกอบอาหารโรงแรม 4. มเจตคตทดในงานครวโรงแรมและปฏบตงานใหถกสขอนามย

มาตรฐานรายวชา

1. แสดงความรเกยวกบรปแบบครว และวสด อปกรณประเภทตางๆ 2. ปฏบตงานเตรยมและประกอบอาหารโรงแรม 3. ปฏบตงานครวโรงแรมในระดบหวหนางาน

ค าอธบายรายวชา

ศกษาและปฏบตเกยวกบครวและการประกอบอาหารโรงแรม รปแบบครวประเภทตาง หนาทความรบผดชอบ จรรยาบรรณ อปกรณงานครว ความปลอดภย การเลอกซอ การจดเตรยมวตถดบ วธการและขนตอน การประกอบอาหารครวรอน –เยน อาหารตะวนตก การเกบรกษาอาหารปรงอยางปลอดภยการก าหนดราคาขาย และฝกปฏบตการประกอบอาหารโรงแรม

หนวยการเรยนรและสมรรถนะรายหนวย

รหสวชา 3701-2004 ชอวชา ครวและการประกอบอาหารโรงแรม จ านวน 3 หนวยกต 4 ชวโมง/สปดาห

ระดบ: ปวช.2 สาขาวชา: การโรงแรม

ผสอนหลก: สวรรณญา กาฬแกว ผสอนรวม: -

หนวยท ชอหนวย สมรรถนะรายหนวย

1 ความรเบองตนเกยวกบงานครวโรงแรม บอกประเภทของงานครวโรงแรม

2 อปกรณและเครองมอทใชในการประกอบอาหาร ใชอปกรณงานครวไดเหมาะสมกบงาน

3 หลกการค านวณตนทนอาหาร ค านวณตนทนราคาอาหาร

4 หลกการเลอกซออาหารประเภทตางๆ แสดงความรในการเลอกซออาหาร

5 การจดเตรยมวตถดบในการประกอบอาหาร จดเตรยมวตถดบในการประกอบอาหาร

6 ฝกปฏบตการประกอบอาหารโรงแรม ประกอบอาหารโรงแรม

ตารางวเคราะหหนวยการเรยนรและเวลาทใชในการจดการเรยนร

รหสวชา 3701-2004 ชอวชา ครวและการประกอบอาหารโรงแรม จ านวน 3 หนวยกต 4 ชวโมง/สปดาห หนวยท ชอหนวยการเรยนรและรายการสอน สปดาหท ชวโมงท

1 ความรเบองตนเกยวกบงานครวโรงแรม 1-2 1-8 1.1 ความหมายและความส าคญของงานครว 1.1.1 ประเภทของครว 1.1.2 หนาทและจรรยาบรรณของพนกงานครว

1.2 ความปลอดภยและสขอนามย 1.2.1 ความปลอดภยในการปฏบตงานครว 1.2.2 สขอนามยภายในครว 2 อปกรณและเครองมอทใชในการประกอบอาหาร 3-6 9-24 2.1 หลกการ การชง ตวง วด และอปกรณตางๆ

2.2.1 อปกรณในการชง ตวง วด 2.2.2 มาตราสวนเปรยบเทยบน าหนกและปรมาณ

2.2 อปกรณตางๆทใชในครวและการดแลรกษา 2.2.1 ประเภทของมดตางๆ 2.2.2 ภาชนะทใชเตรยมและผสมอาหาร 2.2.3 ภาชนะทใชในการหงตมอาหาร 2.2.4 การท าความสะอาดและเกบรกษาอปกรณงานครว

3 หลกการค านวณตนทนอาหาร 7 25-28 3.1ประเภทของตนทน 3.1.1ตนทนแบบคงท 3.1.2ตนทนแบบแปรผน

3.2ขอควรรกอนตงราคาอาหาร

3.2.1ตนทนวตถดบ

3.2.2ตนทนอนๆ

3.3.3การเปลยนแปลงของตลาด

3.2.4ฐานลกคา 3.2.5การแขงขน 3.3เทคนคการก าหนดราคาอาหาร

3.3.1 ตงราคาลงทายดวยเลข9

3.3.2 ตงราคาแบบมสวนลด

3.3.3 ตงราคาใหค านวณไดงาย

ตารางวเคราะหหนวยการเรยนรและเวลาทใชในการจดการเรยนร รหสวชา 3701-2004 ชอวชา ครวและการประกอบอาหารโรงแรม จ านวน 3 หนวยกต 4 ชวโมง/สปดาห หนวยท ชอหนวยการเรยนรและรายการสอน สปดาหท ชวโมงท

สอบกลางภาคเรยน 8 29-32 4 หลกการเลอกซออาหารประเภทตางๆและการเกบรกษา

4.1หลกการเลอกซออาหารประเภทเนอสตว 4.1.1การเลอกซอเนอสตวประเภท เนอวว เนอหม 9-11 33-40 4.1.2การเลอกซอเนอสตวประเภท เปด ไก 4.2 หลกการเลอกซออาหารประเภททะเล และการเกบรกษา 4.2.1 การเลอกซอเนอสตวประเภท ปลา/กง/หอย/ป/ปลาหมก 4.2.3 การเกบรกษาอาหารประเภทตางๆ

4.3 หลกการเลอกซออาหารประเภทผกและผลไม 4.3.1 การเลอกซอผกและผลไม 4.3.2 การเกบรกษาผกและผลไม 4.4 หลกการเลอกซออาหารประเภทเครองปรงประเภทตางๆ 4.4.1การเลอกซออาหารแหง 4.4.2 การเลอกซอเครองปรงประเภทตางๆ

5 หลกการจดเตรยมวตถดบในการประกอบอาหาร 5.1 การเตรยมเนอประเภทตางๆ 12-15 41-60

5.1.1 เนอวว เนอหม 5.1.2 เปด ไก 5.1.3 อาหารทะเล ปลา/กง/หอย/ป/ปลาหมก

5.2 การเตรยมผกและผลไม 5.2.1 การเตรยมผกและผลไม 5.2.2 การเกบรกษาผกและผลไม

6 ฝกปฏบตการประกอบอาหารโรงแรม 6.1 การประกอบอาหารครวรอน 6.1.1 ปฏบตไขออมเลต 6.2 การประกอบอาหารครวเยน 16-17 61-68

6.1.2ปฏบต คานาเปทนาสลดไขกง 6.3 การประกอบอาหารตะวนตก 6.1.3ปฏบตมายองเนส สอบปลายภาคเรยน 18 69-72

แผนการจดการเรยนรแบบฐานสมรรถนะ

หนวยท 1 ชอวชา ครวและการประกอบอาหาร รหสวชา 3701- 2004 สอนสปดาหท 1-2 ชอหนวย ความรเบองตนเกยวกบงานครวโรงแรม ชวโมงรวม 8 ชวโมง

ระดบ ปวส. ชอผสอน อ.สวรรณญา กาฬแกว จ านวน 4 ชวโมง/สปดาห

สาระส าคญ

ครวเปรยบไดกบระบบอนซบซอนทความส าเรจขนอยกบสวนตางๆทกสวนทท างานอยางถกตองและมประสทธภาพ เนองจากครวเปรยบเสมอนหวใจของสถานประกอบการดานอาหารและเครองดม ลกษณะของครวจะตองชวยใหขนตอนการด าเนนงานหรอการปฏบตงานครวเปนไปดวยความสะดวก มประสทธภาพและรวมถงการลดตนทนพนฐานของงานครว จดประสงคการเรยนร

จดประสงคทวไป

1.อธบายความหมายและความส าคญของงานครว 2.อธบายความปลอดภยและสขอนามย จดประสงคเชงพฤตกรรม

1.บอกประเภทของครวได 2.บอกหนาทและจรรยาบรรณของพนกงานครวได 3.บอกความปลอดภยในการปฏบตงานครวได

4.บอกสขอนามยภายในครวได

สมรรถนะรายหนวย

- บอกประเภทของงานครวโรงแรม

รายวชาทจดควบคหรอบรณาการ

- วธบรณาการ

-

สาระการเรยนร 1.1 ความหมายและความส าคญของงานครว 1.1.1 ประเภทของครว

1.1.2 หนาทและจรรยาบรรณของพนกงานครว

1.2 ความปลอดภยและสขอนามย

1.2.1 ความปลอดภยในการปฏบตงานครว

1.2.2 สขอนามยภายในครว

ปรชญาเศรษฐกจพอเพยงและคณธรรมทมงเนน

1. ความรอบร 2. มสตปญญา 3. ความมเหตผล น าปญหาและอปสรรคในการเรยนการสอนมาปรบปรงการเรยนการสอน - นกศกษาบางคนยงไมมความพรอมทจะเรยน

กจกรรมการเรยนการสอน (สปดาหท1 ชวโมงท 1-4)

1. ผสอนแจงจดประสงคในการเรยนร ในรายวชาครวและการประกอบอาหารโรงแรม ใหผเรยนรบทราบพรอมทงอธบายถงเกณฑการวดและประเมนผลการเรยนในรายวชา

2. ผสอนชแจงวตถประสงคการเรยนประจ าหนวยการเรยนท1และวธการวดผล และประเมนผล ใหผเรยนรบทราบ

3. ผสอนซกถามความรของผเรยน สมเลขทผเรยนเพอทดสอบความร เกยวกบชนดและประเภทของครว ในเบองตน วาผเรยนมความรพนฐานความรมากนอยเพยงใด (รอบร)

4. ผสอนอธบายถงชนดและประเภทของครว หนาทและจรรยาบรรณของพนกงานครว และใหผเรยน รวมกนตอบค าถาม

5. ผสอนใหผเรยนท าใบงานเรองชนดและประเภทของครว หนาทและจรรยาบรรณของพนกงานครว โดยสบคนจากเวปไซตเพมเตม (รอบร มสตปญญา)

6. ผสอนใหผเรยนหาภาพตวอยาง 2ภาพ เพอเพอเปรยบเทยบความแตกตางในชนดของครวและอธบาย องคประกอบในภาพ เพอสมถามและใหอธบายหนาชนเรยน (รอบร รอบคอบ ขยน)

7. ผสอนและผเรยนรวมกนสรปเนอหาทไดรบในบทเรยน และเปดโอกาสใหผเรยนซกถามใน ขอสงสย

8. ผสอนชนชมผเรยนทมความตงใจในการน าเสนองานของผเรยนในหวขอทก าหนด พรอมทงเสนอแนะใน สงทบกพรองและใหก าลงใจในการปฏบตกจกรรมในครงตอไป

เทคนคและวธการสอนทน ามาใช

1. การบรรยาย 2. การอภปราย/ซกถาม 3.สบคนจากเวบไซต 4.การอธบาย

สอและแหลงการเรยนร/บทเรยนออนไลน

1. สอสงพมพ - หนงสอหลกการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศทอง ผศ.ขนษฐา พนผลกล

2. สอเทคโนโลยขนสง -

การวดประเมนผล

การวดประเมนผล เกณฑการประเมนผล

1.การสงเกตการตอบค าถามและรวมแสดงความคดเหน 1.ผเรยนรอยละ70 มความเขาใจ

2.การอธบายรปภาพเปรยบเทยบ 2.ผเรยนมความเขาใจในหวขอทเรยน จากการท าใบงาน

เอกสารอางอง/เวบไซต

1.หนงสอหลกการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศทอง ผศ.ขนษฐา พนผลกล



2. ผสอนชแจงวตถประสงคการเรยนประจ าหนวยการเรยนท1และวธการวดผล และประเมนผล ใหผเรยนรบทราบ

3. ผเรยนทบทวนความรเดมในบทเรยนทผานมากอนน าเขาสบทเรยนใหม (รอบร) 4. ผสอนซกถามความรเดมของผเรยนเมอสปดาหทแลว เพอเชอมโยงเขาสเนอหาความรใหม(รอบร) 5. ผสอนอธบายถงความปลอดภยและสขอนามยในครวการใหบรการทางดานสขภาพและความ

ปลอดภยเปนการปองกนและลดการสญเสยทอาจเกดขนกบงานและสถานประกอบการ 6. ผเรยนท าใบงานเรองความปลอดภยในการปฏบตงานในครวและสขอนามยภายในครว

โดยสบคนจากเวบไซตเพม (รอบร มสตปญญา) 7. ผสอนและผเรยนรวมกนสรปเนอหาทไดรบในบทเรยน และเปดโอกาสใหผเรยนซกถามในขอสงสย 8. ผสอนชนชมผเรยนทมความตงใจในการท ากจกรรม พรอมทงเสนอแนะในสงทบกพรองและให

ก าลงใจในการปฏบตกจกรรมในครงตอไป เทคนคและวธการสอนทน ามาใช



สอสงพมพ

- หนงสอหลกการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศทอง ผศ.ขนษฐา พนผลกล - เอกสารประกอบการสอน FM.312 Kitchen Management

สอเทคโนโลยขนสง

- การวดประเมนผล

การวดประเมนผล เกณฑการประเมนผล 1.การสงเกตการตอบค าถามและรวมแสดงความคดเหน 1.ผเรยนรอยละ70 ตอบค าถามไดถกตอง 2.การท าใบงาน 2.ผเรยนสบคนงานจากเวปไซตในหวขอทก าหนด




หนวยท 2 ชอวชา ครวและการประกอบอาหาร รหสวชา 3701- 2004 สอนสปดาหท 3-6 ชอหนวย อปกรณและเครองมอทใชในการประกอบอาหาร ชวโมงรวม 16 ชวโมง



การจดหาและเลอกซออปกรณทใชในการท าครวใหเหมาะสมกบระบบงานของสถานประกอบการดานอาหารและเครองดมเปนสงทควรพจารณาอยางรอบคอบ เนองจะมผลตอปจจยในการท างานหลายดาน ไดแก การจดหางบประมาณ ขนตอนการตดตง แนวทางในการบ ารงรกษา และการจดหาพนกงานทมทกษะและประสบการณแตความตองการอปกรณเครองครวททนสมยและมประสทธภาพในการท างานบวกกบความช านาญของพอครวในการใชงาน จะชวยรกษามาตรฐานงานและควบคมตนทนการผลตไดด จดประสงคการเรยนร


1. บอกหลกการชง ตวง วด และอปกรณตางๆ 2. บอกวธการใชอปกรณตางๆทใชในครวและการดแลรกษา จดประสงคเชงพฤตกรรม

1. บอกประเภทของมดตางๆได 2. เลอกภาชนะทใชเตรยมและผสมอาหารได 3. เลอกภาชนะทใชในการหงตมอาหารได 4. ปฏบตการท าความสะอาดและเกบรกษาอปกรณงานครวได


- ใชอปกรณงานครวไดเหมาะสมกบงาน



- สาระการเรยนร

อปกรณและเครองมอทใชในการประกอบอาหาร

2.1 หลกการ การชง ตวง วด และอปกรณตางๆ

2.2.1 อปกรณในการชง ตวง วด

2.2.2 มาตราสวนเปรยบเทยบน าหนกและปรมาณ

2.2 อปกรณตางๆทใชในครวและการดแลรกษา

2.2.1 ประเภทของมดตางๆ

2.2.2 ภาชนะทใชเตรยมและผสมอาหาร

2.2.3 ภาชนะทใชในการหงตมอาหาร

2.2.4 การท าความสะอาดและเกบรกษาอปกรณงานครว


1. ความรอบร 2. มสตปญญา 3. ความมเหตผล 4. ระมดระวง น าปญหาและอปสรรคในการเรยนการสอนมาปรบปรงการเรยนการสอน - นกศกษาบางคนยงไมมความช านาญในอปกรณบางชนด

กจกรรมการเรยนการสอน (สปดาหท 3 ชวโมงท 9-12)


2. ผสอนชแจงวตถประสงคการเรยนประจ าหนวยการเรยนท2 และวธการวดผล และประเมนผล ใหผเรยนรบทราบ

3. ผเรยนทบทวนความรเดมในบทเรยนทผานมากอนน าเขาสบทเรยนใหม (รอบร) 4. ผสอนซกถามความรเดมของผเรยน สมเลขทผเรยนเพอทดสอบความรในเรองอปกรณ ชง ตวง

วดในเบองตนวาผเรยนมความรพนฐานความรมากนอยเพยงใดในการใชอปกรณ (รอบร) 5. ผสอนอธบายถงหลกการใชอปกรณ ชง ตวง วด ประเภทตางๆ

6. ผเรยนท าใบงานเรองการใชอปกรณในการ ชง ตวง วด โดยสบคนจากแวบไซตเพม (รอบร มสตปญญา)

7. ผสอนสาธตการใชอปกรณชง ตวง วด กบ วตถดบอาหารตวอยาง 8. ผสอนสมผเรยนโดยใหผเรยนทดลองปฏบตชง ตวง วด


10. ผสอนชนชมผเรยนทมความตงใจในการเรยนของผเรยน และสงทบกพรองและใหก าลงใจในก ปฏบตกจกรรมในครงตอไป




3. สอสงพมพ - หนงสอหลกการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศทอง ผศ.ขนษฐา พนผลกล - เอกสารประกอบการสอน FM.312 Kitchen Management

4. สอเทคโนโลยขนสง

-


การวดประเมนผล เกณฑการประเมนผล 1.การสงเกตการตอบค าถามและรวมแสดงความคดเหน 1.ผเรยนรอยละ70 ตอบค าถามไดถกตอง 2.การท าใบงาน 2.ผเรยนสบคนงานจากเวปไซตในหวขอทก าหนด

3.การรวมกจกรรม/สาธต 3.การปฏบตหนาชนเรยน


1. หนงสอหลกการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศทอง ผศ.ขนษฐา พนผลกล

2. เอกสารประกอบการสอน FM.312 Kitchen Management




3. ผเรยนทบทวนความรเดมในบทเรยนความรเรองชง ตวง วด ทผานมากอนน าเขาสบทเรยนใหม (รอบร)

4. ผสอนซกถามความรเดมของผเรยน สมเลขทผเรยนเพอทดสอบความรในเรองมาตราสวน เปรยบเทยบน าหนกและปรมาณในเบองตนวาผเรยนมความรพนฐานความรมากนอยเพยงใด (รอบร)

5. ผสอนอธบายถงหลกการเปรยบเทยบน าหนกและปรมาณ 6. ผเรยนท าใบงานเรองการเปรยบเทยบน าหนกและปรมาณ โดยสบคนจากเวบไซตเพม (รอบร มสตปญญา)


8. ผสอนชนชมผเรยนทมความตงใจในการเรยนของผเรยน และสงทบกพรองและใหก าลงใจใน การเรยนในครงตอไป เทคนคและวธการสอนทน ามาใช






การวดประเมนผล เกณฑการประเมนผล 1.การสงเกตการตอบค าถามและรวมแสดงความคดเหน 1.ผเรยนรอยละ70ตอบค าถามไดถกตอง 2.การท าใบงาน 2.ผเรยนสบคนงานจากเวปไซตในหวขอทก าหนด


1.หนงสอหลการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศทอง ผศ.ขนษฐา พนผลกล





3. ผเรยนทบทวนความรเดมในบทเรยนความรเรองประเภทของมดตางๆ ทผานมากอนน าเขาส บทเรยนใหม (รอบร)

4. ผสอนซกถามความรเดมของผเรยน สมเลขทผเรยนเพอทดสอบความรในเรองของมดชนดตางๆ เบองตนวาผเรยนมความรพนฐานความรมากนอยเพยงใด (รอบร)

5. ผสอนอธบายถงหลกการใชมดประเภทตางๆและสวนประกอบของมด 6. ผเรยนท าใบงานเรองมดประเภทตาง โดยสบคนจากเวบไซตเพม และสาธตการใชมดและการเกบรกษามดใหถกวธ (รอบร มสตปญญา)


8. ผสอนชนชมผเรยนทมความตงใจในการเรยนของผเรยน และสงทบกพรองและใหก าลงใจใน การเรยนในครงตอไป




7. สอสงพมพ - หนงสอหลการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศทอง ผศ.ขนษฐา พนผลกล - เอกสารประกอบการสอน FM.312 Kitchen Management

8. สอเทคโนโลยขนสง

-


การวดประเมนผล เกณฑการประเมนผล 1.การสงเกตการตอบค าถามและรวมแสดงความคดเหน 1.ผเรยนรอยละ70 ตอบค าถามไดถกตอง 2.การท าใบงาน 2.ผเรยนสบคนงานจากเวปไซตในหวขอทก าหนด 3.การรวมกจกรรม/สาธต 3.การปฏบตหนาชนเรยน







3. ผเรยนทบทวนความรเดมในบทเรยนความรเรองภาชนะทใชเตรยมและผสมอาหารและภาชนะทใช ในการหงตม ทผานมากอนน าเขาสบทเรยนใหม (รอบร)

4. ผสอนซกถามความรเดมของผเรยน สมเลขทผเรยนเพอทดสอบความรในเรองของภาชนะทใชเตรยม และผสมอาหารและภาชนะทใชหงตมเบองตนวาผเรยนมความรพนฐานความรมากนอยเพยงใด (รอบร)

5. ผสอนใหผเรยน ส ารวจอปกรณในหองปฏบตการครว วามอปกรณใดบางพรอมวาดรป ประกอบ 6. ผเรยนท าใบงานเรองอปกรณทใชเตรยมและผสมอาหารและภาชนะทใชหงตม ในหองปฏบตบตการครว และโดยการสบคนจากเวบไซตเพม (รอบร มสตปญญา)









การวดประเมนผล เกณฑการประเมนผล 1.การสงเกตการตอบค าถามและรวมแสดงความคดเหน 1.ผเรยนรอยละ70 ตอบค าถามไดถกตอง 2.การท าใบงาน 2.ผเรยนสบคนงานจากเวปไซต ในหวขอทก าหนด

3.การรวมกจกรรม/สาธต 3.การปฏบตหนาชนเรยน


1.หนงสอหลการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศทอง ผศ.ขนษฐา พนผลกล


หนวยท 3 ชอวชา ครวและการประกอบอาหาร รหสวชา 3701- 2004 สอนสปดาหท 7 ชอหนวย หลกการก าหนดราคาขาย ชวโมงรวม 4 ชวโมง



สงแรกทควรรกอนตงราคาอาหารคอ ตนทนวตถดบ (food costs) จะตงราคาอาหาร ไมไดเลย ถายงไมรตนทนอาหารในแตละจาน โดยสงทจ าเปนตองรคอ สดสวนและราคาของวตถดบทกตว ทประกอบอยในแตละเมน เพอเปนฐานขอมลส าหรบการตงราคา ตนทนอนๆ (Other costs) ดานอนๆ กจ าเปนส าหรบการตงราคาเชนกน เพราะรายไดจากการขายในแตละเมน นอกจากจะน าไปจายคาวตถดบแลว คณยงตองจาย คาเชา คาแรงงาน รวมถงคาการตลาดดวยรวมไปถงการทอาหารทจ าเปนตองใชเชฟทมฝมอ มประสบการณ ยอมท าใหราคาอาหารของคณสงขนดวยเชนกน การมองคาใชจายในภาพรวมกอนตงราคา จะท าใหรายไดจากการขายครอบคลมคาใชจายเหลาน และจะท าใหเหลอก าไรอยางตงใจไว การเปลยนแปลงของตลาด (Market changes) ราคาวตถดบเปนสงทควบคมยากมาก ฉะนนกอนจะตงราคาอาหาร ควรค านงถงปจจยขอนใหมาก ฐานลกคา (Customers)การรจกลกคาเปนเรองจ าเปนมาก ราคาอาหารกตองอยในระดบกลางๆ เพอใหกลมลกคาเขาถงไดงาย การแขงขนCompetitors)รานอาหารยอมมคแขงมากมาย ซงมทงคแขงทอย ในท าเลเดยวกน และคแขงทเปนรานอาหารประเภทเดยวกน ราคาอาหาร เปนหนงในปจจยทท าใหลกคาตดสนใจเขาใชบรการ

จดประสงคการเรยนร จดประสงคทวไป 1. อธบายประเภทของตนทน 2. บอกขอควรรกอนตงราคาอาหาร 3. บอกเทคนคการก าหนดราคาอาหาร จดประสงคเชงพฤตกรรม 1. ค านวณตนทนคงทได 2. ค านวณตนทนแบบแปรผนได 3. บอกตนทนวตถดบได 4. บอกตนทนอนๆได 5. เขาใจการเปลยนแปลงของตลาดได 6. เขาใจฐานลกคาไดอยางถกตอง 7. เขาใจหลกการแขงขนไดอยางถกตอง 8. บอกวธการตงราคาลงทายดวยเลข9ได 9. บอกวธการตงราคาแบบมสวนลดได 10. บอกวธการตงราคาใหค านวณไดงายได


- ค านวณตนทนราคาอาหาร



- สาระการเรยนร หลกการค านวณตนทนอาหาร

3.1ประเภทของตนทน 3.1.1 ตนทนแบบคงท 3.1.2 ตนทนแบบแปรผน 3.2ขอควรรกอนตงราคาอาหาร 3.2.1 ตนทนวตถดบ 3.2.2 ตนทนอนๆ 3.3.3 การเปลยนแปลงของตลาด 3.2.4 ฐานลกคา 3.2.5 การแขงขน 3.3เทคนคการก าหนดราคาอาหาร 3.3.1 ตงราคาลงทายดวยเลข9 3.3.2 ตงราคาแบบมสวนลด 3.3.3 ตงราคาใหค านวณไดงาย


1. ความรอบร 2. มสตปญญา 3. ความมเหตผล น าปญหาและอปสรรคในการเรยนการสอนมาปรบปรงการเรยนการสอน - นกศกษาบางคนยงไมเขาใจในการค านวณตนทนอาหารเปนบางคน


1. จดประสงคในการเรยนร ในรายวชาครวและการประกอบอาหารโรงแรม ใหผเรยนรบทราบพรอมทงอธบายถงเกณฑการวดและประเมนผลการเรยนในรายวชา

2. ผสอนชแจงวตถประสงคการเรยนประจ าหนวยการเรยนท3หลกการค านวณตนทนอาหาร และวธการวดผล และประเมนผล ใหผเรยนรบทราบ

3. ผเรยนทบทวนความรเดมในบทเรยนความรเรองภาชนะทใชเตรยมและผสมอาหารและภาชนะทใช ในการหงตม ทผานมากอนน าเขาสบทเรยนใหม (รอบร)

4. ผสอนซกถามความรเดมของผเรยน สมเลขทผเรยนเพอทดสอบความรในเรองของหลกการค านวณ ตนทนอาหารเบองตนวาผเรยนมความรพนฐานความรมากนอยเพยงใด (รอบร) 5. ผสอนอธบายเนอหาหลกการค านวณตนอาหาร พรอมแจกใบงานในการค านวณตนทน (รอบร มสตปญญา)

6. ผเรยนท าใบงานเรองการค านวณตนทนอาหาร พรอมเฉลย และทดสอบเพอเกบคะแนน10คะแนน(รอบคอบ มสตปญญา)




1. การบรรยาย 2. การอภปราย/ซกถาม 3.ทดสอบเกบคะแนน 4.การอธบาย


สอสงพมพ - หนงสอหลกการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศทอง ผศ.ขนษฐา พนผลกล

สอเทคโนโลยขนสง -


การวดประเมนผล เกณฑการประเมนผล 1.ท าแบบทดสอบเกบคะแนน 1.ผเรยนท าแบบทดสอบไดถกตอง 2.การท าใบงาน 2.ผเรยนสามารถท าใบงานได 3.การรวมกจกรรม/ตอบค าถาม 3.การใหความรวมมอในการตอบค าถามในชนเรยน


1. www.Taokaemai.com

2. www. amarinacademy.com


หนวยท ชอวชา ครวและการประกอบอาหาร รหสวชา 3701- 2004 สอนสปดาหท 8 ชอหนวย ชวโมงรวม 4 ชวโมง


สอบกลางภาคเรยนท 1/2561


หนวยท 4 ชอวชา ครวและการประกอบอาหาร รหสวชา 3701- 2004 สอนสปดาหท 9-11 ชอหนวย หลกการเลอกซออาหารประเภทตางๆและการเกบรกษา ชวโมงรวม 12 ชวโมง



หลกในการเลอกซออาหาร ควรเลอกซอจากรานทผานการตรวจจากสตวแพทยโรงฆาเชอสตวทตรวจสอบสตวนนกอนกอนฆาวาไมเปนโรคตดตอหรอโรคทสามารถแพรเชอมาสผบรโภคได ไมควรเลอกซอตามขางถนนหรอแผงลอยในตลาดทไมไดมาตรฐานปจจบนตามหางสรรพสนคาหรอรานคาบางแหง จะแลสวนตางๆของเนอสตวจ าหนายเพอใหเกดความสะดวกในการน าไปประกอบอาหารตามความตองการของผบรโภค อาหาร หมายถงอาหารสด อาหารแหง อาหารกระปอง อาหารปรงส าเรจ เครองดม น าดม น าแขง นมและผลตภณฑนม สารปรงแตงอาหาร ซงมหลกการในการเลอกซออาหารทถกสขลกษณะ โดยค านงถง หลก 3 ป. คอ ปลอดภย ประโยชน ประหยด ปลอดภย คอ ตองเลอกซออาหารทไดมาตรฐาน สะอาด ปลอดภย ผลตจากแหลงทเชอถอได โดยมลกษณะ สสน กลน รสชาต ตามธรรมชาต ในกรณทเปนอาหารทมการควบคมตามกฎหมาย จะตองมเครองหมาย/สญลกษณแสดงใหเหน เชน เครองหมาย อย. เครองหมาย มอก. ทส าคญคอ จะตองเลอกซออาหารทใหม สดโดยดจากวนทผลต หรอ วนหมดอายบนฉลากบรรจอาหารเปนส าคญ ประโยชน คอ ตองเลอกซออาหารทมคณคา คณประโยชนทางโภชนาการ การเลอกซออาหารบรโภคตองค านงถงคณคาอาหารใหครบถวน เหมาะสมกบความตองการ ประหยด คอ ตองเลอกซออาหารตามฤดกาลทผลตในทองถน เพอจะไดอาหารทมคณภาพด ราคาถก หาซอไดสะดวก จดประสงคการเรยนร


1. อธบายหลกการเลอกซออาหารประเภทเนอสตว 2. อธบายหลกการเลอกซออาหารประเภททะเล และการเกบรกษา 3. อธบายหลกการเลอกซออาหารประเภทผกและผลไม 4. อธบายหลกการเลอกซออาหารประเภทเครองปรงประเภทตางๆ จดประสงคเชงพฤตกรรม

1. บอกวธการเลอกซอเนอสตว ประเภทเนอวว เนอหมไดอยางถกตอง 2 .บอกวธการเลอกซอเนอสตวประเภท เปด ไกไดอยางถกตอง 3. บอกวธการเลอกซอเนอสตวประเภท ปลา/กง/หอย/ป/ปลาหมกไดอยางถกตอง 4. บอกวธการเกบรกษาอาหารทะเลตางๆไดอยางถกตอง 5. บอกวธการเลอกซอผกและผลไมไดอยางถกตอง 6. บอกวธการเกบรกษาผกและผลไมไดอยางถกตอง 7. บอกวธการเลอกซออาหารแหงไดอยางถกตอง 8. บอกวธการเลอกซอเครองปรงประเภทตางๆไดอยางถกตอง


- แสดงความรในการเลอกซออาหาร



- สาระการเรยนร

หลกการเลอกซออาหารประเภทตางๆและการเกบรกษา

4.1หลกการเลอกซออาหารประเภทเนอสตว

4.1.1 การเลอกซอเนอสตวประเภท เนอวว เนอหม

4.1.2 การเลอกซอเนอสตวประเภท เปด ไก

4.2 หลกการเลอกซออาหารประเภททะเล และการเกบรกษา

4.2.1 การเลอกซอเนอสตวประเภท ปลา/กง/หอย/ป/ปลาหมก

4.2.3 การเกบรกษาอาหารประเภทตางๆ

4.3 หลกการเลอกซออาหารประเภทผกและผลไม

4.3.1 การเลอกซอผกและผลไม

4.3.2 การเกบรกษาผกและผลไม

4.4 หลกการเลอกซออาหารประเภทเครองปรงประเภทตางๆ

4.4.1 การเลอกซออาหารแหง

4.4.2 การเลอกซอเครองปรงประเภทตางๆ


1. ความรอบร 2. มสตปญญา 3. ความมเหตผล น าปญหาและอปสรรคในการเรยนการสอนมาปรบปรงการเรยนการสอน - นกศกษาบางคนยงไมมความช านาญในการเลอกซอ และการเตรยม ตองหมนฝกฝนและปฏบต


1. ผสอนแจงจดประสงคในการเรยนรในรายวชาครวและการประกอบอาหารโรงแรม ใหผเรยนรบทราบ พรอมทงอธบายถงเกณฑการวดและประเมนผลการเรยนในรายวชา 2. ผสอนชแจงวตถประสงคการเรยนประจ าหนวยการเรยนท 4 ในเรองหลกการเลอกซออาหารประเภทตางๆและการเกบรกษาและวธการวดผล และประเมนผล ใหผเรยนรบทราบ 3. ผเรยนทบทวนความรเดมในบทเรยนทผานมา กอนน าเขาสบทเรยนใหม (รอบร) 4. ผสอนซกถามความรเดมของผเรยน สมเลขทผเรยนเพอทดสอบความรในการเลอกซออาหารในเบองตน วาผเรยนมความรพนฐานความรมากนอยเพยงใดในการเลอกซออาหาร(รอบร)

5. ผสอนอธบายถงหลกการเลอกซอเนอสตวประเภทตางๆ รวมถงการเกบรกษาอาหาร 6. ผสอนใหผเรยนท าใบงานเรองการเลอกซออาหาร โดยสบคนจาก เวบไซตเพม (รอบร มสตปญญา)

7. ผสอนใหผเรยนจบกลม 5 คน และจบฉลากในหวขอการเลอกซอเนอสตวประเภทตางๆและการเกบรกษา เพอหาขอมลพรอมรปภาพประกอบ เพอน าเสนอขอมลหนาชนเรยน (รอบร มสตปญญา

8. ผเรยนน าเสนอขอมลหนาชนเรยนและตงค าถามใหเพอนรวมชนตอบค าถาม และใหคะแนน 9. ผสอนและผเรยนรวมกนสรปเนอหาทไดรบในบทเรยน และเปดโอกาสใหผเรยนซกถามในขอสงสย

10. ผสอนชนชมผเรยนทมความตงใจในการน าเสนองานของผเรยนแตละกลมและการท าแบบทดสอบหลงเรยน พรอมทงเสนอแนะในสงทบกพรองและใหก าลงใจในการปฏบตกจกรรมในครงตอไป


1. การบรรยาย 2. การอภปราย/ซกถาม 3. ปฏบตกจกรรมในหองฝก 4. การอธบาย





การวดประเมนผล เกณฑการประเมนผล 1.การสงเกตการตอบค าถามและรวมแสดงความคดเหน 1.ผเรยนใหความรวมมอ 2.การฝกปฏบต 2.ผเรยนสามารถฝกปฏบตไดถกตอง

3.แบบบนทกการใหคะแนน 3. เกบคะแนนฝกปฏบต10คะแนน




1. ผสอนแจงจดประสงคในการเรยนร ในรายวชาครวและการประกอบอาหารโรงแรม ใหผเรยนรบทราบพรอมทงอธบายถงเกณฑการวดและประเมนผลการเรยนในรายวชา 2. ผสอนชแจงวตถประสงคการเรยนประจ าหนวยการเรยนท4ในเรองหลกการเลอกซออาหารประเภทตางๆและการเกบรกษาและวธการวดผล และประเมนผล ใหผเรยนรบทราบ 3. ผเรยนทบทวนความรเดมในบทเรยนทผานมากอนน าเขาสบทเรยนใหม (รอบร) 4. ผสอนซกถามความรเดมของผเรยน สมเลขทผเรยนเพอทดสอบความรในการเลอกซออาหารในเบองตน วาผเรยนมความรพนฐานความรมากนอยเพยงใดในการเลอกซออาหาร (รอบร)

5. ผสอนอธบายถงหลกการเลอกซอผกและผลไมประเภทตางๆรวมถงการเกบรกษาอาหาร 6. ผสอนใหผเรยนท าใบงานเรองการเลอกซออาหารประเภทผกและผลไม โดยสบคนจากเวบไซตเพม (รอบร มสตปญญา)

7. ผสอนใหผเรยนจบกลม 5 คน และจบฉลากในหวขอการเลอกซอผกและผลไมประเภทตางๆและการเกบรกษา เพอหาขอมลพรอมรปภาพประกอบ เพอน าเสนอขอมลหนาชนเรยน (รอบร มสตปญญา)

8. ผเรยนน าเสนอขอมลหนาชนเรยนและตงค าถามใหเพอนรวมชนตอบค าถาม และใหคะแนน 9. ผสอนและผเรยนรวมกนสรปเนอหาทไดรบในบทเรยน และเปดโอกาสใหผเรยนซกถามในขอสงสย

10. ผสอนชนชมผเรยนทมความตงใจในการน าเสนองานของผเรยนแตละกลมและการท าแบบทดสอบหลงเรยน พรอมทงเสนอแนะในสงทบกพรองและใหก าลงใจในการปฏบตกจกรรมในครงตอไป







การวดประเมนผล เกณฑการประเมนผล 1.การสงเกตการตอบค าถามและรวมแสดงความคดเหน 1.ผเรยนใหความรวมมอ 2.การน าเสนอหนาชนเรยน 2.ผรวมชนเรยนมความสนใจและใหความรวมมอใน

การตอบค าถาม




1. ผสอนแจงจดประสงคในการเรยนร ในรายวชาครวและการประกอบอาหารโรงแรม ใหผเรยนรบทราบพรอมทงอธบายถงเกณฑการวดและประเมนผลการเรยนในรายวชา 2. ผสอนชแจงวตถประสงคการเรยนประจ าหนวยการเรยนท4ในเรองหลกการเลอกซออาหารประเภทตางๆและการเกบรกษาและวธการวดผล และประเมนผล ใหผเรยนรบทราบ 3. ผเรยนทบทวนความรเดมในบทเรยนทผานมากอนน าเขาสบทเรยนใหม (รอบร) 4. ผสอนซกถามความรเดมของผเรยน สมเลขทผเรยนเพอทดสอบความรในการเลอกซอผกและผลไมในเบองตน วาผเรยนมความรพนฐานความรมากนอยเพยงใดในการเลอกซออาหารประเภทเครองปรงประเภทตางๆ ผกและผลไม (รอบร)

5. ผสอนอธบายถงหลกการเลอกซอผกและผลไมประเภทตางๆรวมถงการเกบรกษาอาหาร 6. ผสอนใหผเรยนท าใบงานเรองการเลอกซออาหารประเภทเครองปรงประเภทตางๆ โดยสบคนจากเวบไซตเพม (รอบร มสตปญญา)

7. ผสอนใหผเรยนจบกลม 5 คน และจบฉลากในหวขอการเลอกซอซออาหารประเภทเครองปรงประเภทตางๆ และการเกบรกษา เพอหาขอมลพรอมรปภาพประกอบ เพอน าเสนอขอมลหนาชนเรยน (รอบร มสตปญญา)

8. ผเรยนน าเสนอขอมลหนาชนเรยนและตงค าถามใหเพอนรวมชนตอบค าถาม และใหคะแนน (มสตปญญา)

9. ผสอนและผเรยนรวมกนสรปเนอหาทไดรบในบทเรยน และเปดโอกาสใหผเรยนซกถามในขอสงสย 10. ผสอนชนชมผเรยนทมความตงใจในการน าเสนองานของผเรยนแตละกลมและการท าแบบทดสอบหลงเรยน พรอมทงเสนอแนะในสงทบกพรองและใหก าลงใจในการปฏบตกจกรรมในครงตอไป







การวดประเมนผล เกณฑการประเมนผล 1.การสงเกตการตอบค าถามและรวมแสดงความคดเหน 1.ผเรยนใหความรวมมอ 2.การน าเสนอหนาชนเรยน 2.ผรวมชนเรยนมความสนใจและใหความรวมมอใน

การตอบค าถาม




หนวยท 5 ชอวชา ครวและการประกอบอาหาร รหสวชา 3701- 2004 สอนสปดาหท 12-15 ชอหนวย หลกการจดเตรยมวตถดบในการประกอบอาหาร ชวโมงรวม 16 ชวโมง



การเตรยมอาหารเปนการน าอาหารสด อาหารแหง และเครองปรงรสมาเตรยมพรอมไวเพอความสะดวกรวดเรว โดยการเตรยมอาหารนนหมายถงวธการตาง ๆ ทท าใหอาหารพรอมทจะบรโภคได เชน การปอก หน ตม ทอด อบ ปง ยางฯลฯ อาหารจะสกและพรอมทจะบรโภคไดนนจะตองประกอบไปดวยกระบวนการหลาย ๆ แบบดงกลาว แตละวธกตองมกระบวนการพเศษในตวของมน การปรงอาหารทถกหลกจะตองเปนไปอยางถกวธ และสงวนคณคาอาหาร ผประกอบอาหารจงควรรจกเทคนคในการประกอบอาหาร จดประสงคการเรยนร


1. รและเขาใจการเตรยมเนอสตวประเภทตางๆ 2. รและเขาใจการเตรยมผกและผลไม จดประสงคเชงพฤตกรรม

1. ปฏบตการเตรยมเนอวว เนอหมได 2.. ปฏบตการเตรยมเนอเปด ไกได 3. ปฏบตการเตรยม ปลา/กง/หอย/ป/ปลาหมกได 4. ปฏบตการเตรยมผกและผลไมได 5.บอกวธการเกบรกษาผกและผลไมได สมรรถนะรายหนวย

- แสดงความรในการเลอกซออาหาร



-

สาระการเรยนร หลกการจดเตรยมวตถดบในการประกอบอาหาร

5.1การเตรยมเนอสตวประเภทตางๆ

5.1.1 เนอวว เนอหม

5.1.2 เปด ไก

5.1.3 อาหารทะเล ปลา/กง/หอย/ป/ปลาหมก

5.2 การเตรยมผกและผลไม

5.2.1 การเตรยมผกและผลไม

5.2.2 การเกบรกษาอาหารประเภทตางๆ


1. ความรอบร 2. มสตปญญา 3. ความมเหตผล น าปญหาและอปสรรคในการเรยนการสอนมาปรบปรงการเรยนการสอน - นกศกษาบางคนยงไมมทกษะและความช านาญ


1. ผสอนแจงจดประสงคในการเรยนร ในรายวชาครวและการประกอบอาหารโรงแรม ใหผเรยนรบทราบพรอมทงอธบายถงเกณฑการวดและประเมนผลการเรยนในรายวชา 2. ผสอนชแจงวตถประสงคการเรยนประจ าหนวยการเรยนท4ในเรองหลกการเลอกซออาหารประเภทตางๆและการเกบรกษาและวธการวดผล และประเมนผล ใหผเรยนรบทราบ 3. ผเรยนทบทวนความรเดมในบทเรยนทผานมากอนน าเขาสบทเรยนใหม (รอบร) 4. ผสอนซกถามความรเดมของผเรยน สมเลขทผเรยนเพอทดสอบความรในการเลอกซออาหารในเบองตน วาผเรยนมความรพนฐานความรมากนอยเพยงใดในการเลอกซออาหาร (รอบร)

5. ผสอนอธบายถงหลกการเลอกซอเนอสตวประเภทตางๆรวมถงการเกบรกษาอาหาร 6. ผสอนใหผเรยนท าใบงานเรองการเลอกซออาหาร โดยสบคนจากเวบไซตเพม (รอบร มสตปญญา)

7. ผสอนใหผเรยนแตงกายชดปฏบต เพอเขาหองปฏบตการ เตรยมการปฏบตการแลปลานล 8. ผสอนอธบายวธการพรอมสาธตการแลปลาใหผเรยนด เพอเตรยมฝกปฏบต 9. ผเรยนฝกปฏบตการแลปลานล และเปดโอกาสใหผเรยนไดสอบถามวธการทไมเขาใจ (ขยน อดทน)

10. ผเรยนสงผลงานเพอใหผสอนตรวจ แนะน า และลงบนทกคะแนน 11. ผสอนและผเรยนรวมกนสรปเนอหาทไดรบในบทเรยน และเปดโอกาสใหผเรยนซกถามในขอสงสย 12. ผสอนชนชมผเรยนทมความตงใจในการเรยนปฏบตเพอใหเกดทกษะและความช านาญ และสรปสงทเรยนลงในใบงาน พรอมทงเสนอแนะในสงทบกพรองและใหก าลงใจในการปฏบตกจกรรมในครงตอไป







การวดประเมนผล เกณฑการประเมนผล 1.การสงเกตการตอบค าถามและรวมแสดงความคดเหน 1.ผเรยนรอยละ 80 จากการสมตอบค าถามไดถกตอง 2.ผลงานการฝกปฏบต 2.ผเรยนสามารถฝกปฏบตไดถกตอง

3.แบบบนทกการใหคะแนน 3. เกบคะแนนฝกปฏบต10คะแนน 8-10 คะแนน ด 5-7 คะแนน พอใช 0-4 คะแนน ปรบปรง



ใบงาน

เรอง การแลปลานล

จงอธบายขนตอนการแลปลาพรอมวาดรประกอบ

ขนตอนการแลปลา

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

การแลปลามกแบบ จงอธบายพรอมเทคนคในการแลปลา

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………


1. ผสอนแจงจดประสงคในการเรยนร ในรายวชาครวและการประกอบอาหารโรงแรม ใหผเรยนรบทราบพรอมทงอธบายถงเกณฑการวดและประเมนผลการเรยนในรายวชา 2. ผสอนชแจงวตถประสงคการเรยนประจ าหนวยการเรยนท5ในเรองการจดเตรยมวตถดบในการประกอบอาหาร 3. ผเรยนทบทวนความรเดมในบทเรยนทผานมากอนน าเขาสบทเรยนใหม (รอบร) 4. ผสอนซกถามความรเดมของผเรยน สมเลขทผเรยนเพอทดสอบความรในการเตรยมอาหารในเบองตน วาผเรยนมความรพนฐานความรมากนอยเพยงใดในการเลอกเตรยมอาหาร (รอบร)

5. ผสอนอธบายถงหลกการเตรยมอาหารประเภทสตวปกรวมถงการเกบรกษาอาหาร 6. ผสอนใหผเรยนท าใบงานเรองการเตรยมอาหารประเภทสตวปก โดยสบคนจากเวบไซตเพม (รอบร มสตปญญา)

7. ผสอนใหผเรยนแตงกายชดปฏบต เพอเขาหองปฏบตการ เตรยมการปฏบตการเลาะกระดกไก 8. ผสอนอธบายวธการพรอมสาธตการเลาะกระดกไกใหผเรยนไดชมการสาธต เพอเตรยมฝกปฏบต 9. ผเรยนฝกปฏบตการเลาะกระดกไก และเปดโอกาสใหผเรยนไดสอบถามวธการทไมเขาใจ (ขยน อดทน) 10. ผเรยนสงผลงานเพอใหผสอนตรวจ แนะน า และลงบนทกคะแนน 11. ผสอนและผเรยนรวมกนสรปเนอหาทไดรบในบทเรยน และเปดโอกาสใหผเรยนซกถามในขอสงสย

12. ผสอนชนชมผเรยนทมความตงใจในการเรยนปฏบตเพอใหเกดทกษะและความช านาญ และสรปสงทเรยนลงในใบงาน พรอมทงเสนอแนะในสงทบกพรองและใหก าลงใจในการปฏบตกจกรรมในครงตอไป




สอสงพมพ - หนงสอหลกการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศทอง ผศ.ขนษฐา พนผลกล - รปภาพ


ใบงาน

เรองการเลาะกระดกปกไกเตม

จงอธบายขนตอนการการเลาะกระดกปกไกเตมพรอมวาดรประกอบ

ขนตอนการเลาะกระดกปกไกเตม

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………

เทคนคการเลาะกระดกปกไกเตม

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………


1. ผสอนแจงจดประสงคในการเรยนร ในรายวชาครวและการประกอบอาหารโรงแรม ใหผเรยนรบทราบพรอมทงอธบายถงเกณฑการวดและประเมนผลการเรยนในรายวชา 2. ผสอนชแจงวตถประสงคการเรยนประจ าหนวยการเรยนท5ในเรองการจดเตรยมวตถดบในการประกอบอาหาร 3. ผเรยนทบทวนความรเดมในบทเรยนทผานมากอนน าเขาสบทเรยนใหม (รอบร) 4. ผสอนซกถามความรเดมของผเรยน สมเลขทผเรยนเพอทดสอบความรในการเตรยมปลาหมก วาผเรยนมความรพนฐานความรมากนอยเพยงใดในการเตรยมปลาหมกกอนการประกอบอาหาร (รอบร)

5. ผสอนอธบายถงหลกการเตรยมปลาหมกกอนการประกอบอาหาร รวมถงการเกบรกษาอาหาร 6. ผสอนใหผเรยนท าใบงานเรองการการเตรยมปลาหมกกอนการประกอบอาหาร โดยสบคนจากเวบไซตเพม (รอบร มสตปญญา)

7. ผสอนใหผเรยนแตงกายชดปฏบต เพอเขาหองปฏบตการ เตรยมการปฏบตการเตรยมปลาหมกกอนการประกอบอาหาร

8. ผสอนอธบายวธการพรอมสาธตการหนปลาหมกแบบตางๆใหผเรยนไดชม เพอเตรยมฝกปฏบต 9. ผเรยนฝกปฏบตการหนปลาหมกในรปแบบตางๆ และเปดโอกาสใหผเรยนไดสอบถามวธการทไมเขาใจ

(ขยน อดทน) 10. ผเรยนสงผลงานเพอใหผสอนตรวจ แนะน า และลงบนทกคะแนน 11. ผสอนและผเรยนรวมกนสรปเนอหาทไดรบในบทเรยน และเปดโอกาสใหผเรยนซกถามในขอสงสย







ใบงาน

เรอปฏบตการหนผกแบบตางๆ จงอธบายขนตอนการหนผกแบบตางๆพรอมวาดรประกอบ

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………

เทคนคปฏบตการหนผกแบบตางๆ

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…


1. ผสอนแจงจดประสงคในการเรยนร ในรายวชาครวและการประกอบอาหารโรงแรม ใหผเรยนรบทราบพรอมทงอธบายถงเกณฑการวดและประเมนผลการเรยนในรายวชา 2. ผสอนชแจงวตถประสงคการเรยนประจ าหนวยการเรยนท5ในเรองการจดเตรยมวตถดบในการประกอบอาหาร 3. ผเรยนทบทวนความรเดมในบทเรยนทผานมากอนน าเขาสบทเรยนใหม (รอบร) 4. ผสอนซกถามความรเดมของผเรยน สมเลขทผเรยนเพอทดสอบความรในการเลอกซอผกและผลไมในเบองตน วาผเรยนมความรพนฐานความรมากนอยเพยงใดในการเลอกซอผกและผลไม (รอบร)

5. ผสอนอธบายถงหลกการเลอกซอผกและผลไมประเภทตางๆรวมถงการเกบรกษาอาหาร 6. ผสอนใหผเรยนท าใบงานเรองการเลอกซอผกและผลไม โดยสบคนจากเวบไซตเพม (รอบร มสตปญญา)

7. ผสอนใหผเรยนแตงกายชดปฏบต เพอเขาหองปฏบตการ เตรยมการปฏบตการหนผกแบบตางๆ 8. ผสอนอธบายวธการพรอมสาธตการหนผกแบบตางๆใหผเรยนด เพอเตรยมฝกปฏบต 9. ผเรยนฝกปฏบตการหนผกในรปแบบตางๆ และเปดโอกาสใหผเรยนไดสอบถามวธการทไมเขาใจ









หนวยท 6 ชอวชา ครวและการประกอบอาหาร รหสวชา 3701- 2004 สอนสปดาหท 16-17 ชอหนวย ฝกปฏบตการประกอบอาหารโรงแรม ชวโมงรวม 8 ชวโมง



การประกอบอาหารในโรงแรมมบทบาททส าคญ แผนกครว เปนหนวยประกอบอาหาร และสมพนธกบแผนกบรการอาหารและเครองดม ในการจดเตรยมอาหารนานาชาต เพอบรการลกคา แผนกครวจงมความส าคญอยางยง แผนกครวในโรงแรมมาตรฐานทวไปมครวทส าคญ ตามมาตรฐานของโรงแรม สามารถแบงครวทส าคญ เชน ครวรอน ครวเยน ครวเบเกอร และอาจจะมครวพเศษ เชน ครวจน ครวญปน ครว ฝรงเศส (ปรชาแดงโรจน. 2549 : 498) บคลากรทท างานดานครวจงถอวาเปนบคลากรทมความส าคญ มความร มประสบการณ ในการประกอบอาหารในครวตาง ๆ ของการโรงแรม มบทบาทส าคญ ในการควบคมคณภาพของ อาหาร การเปลยนแปลงวตถดบทใชในการประกอบอาหาร การดดแปลงต ารบอาหาร การเปลยนแปลงวธการผลต และสามารถด าเนนการไดอยางเรยบรอยและมประสทธภาพ การพฒนาเหลานจะเกดขนไดตองมการฝกฝน การประกอบอาหารจนเกดทกษะและความช านาญ ในการน า ไปใชประกอบอาชพใน แผนกครวตาง ๆ ได จดประสงคการเรยนร


1. รและเขาใจการประกอบอาหารครวรอน 2. รและเขาใจการประกอบอาหารครวเยน 3. รและเขาใจ การประกอบอาหารตะวนตก จดประสงคเชงพฤตกรรม

1. ปฏบตคานาเปสลดไขกงได 2. ปฏบตไขออมเลดได 3. ปฏบตมายองเนสได


- ประกอบอาหารโรงแรมได



-

สาระการเรยนร ฝกปฏบตการประกอบอาหารโรงแรม

6.1 การประกอบอาหารครวรอน

6.1.1 ปฏบตไขออมเลต

6.2 การประกอบอาหารครวเยน

6.1.2ปฏบต คานาเปทนาสลดไขกง

6.3 การประกอบอาหารตะวนตก

6.1.3ปฏบตมายองเนส


1. ความรอบร 2. มสตปญญา 3. ความมเหตผล น าปญหาและอปสรรคในการเรยนการสอนมาปรบปรงการเรยนการสอน - นกศกษาบางคนยงไมมความพรอมทจะเรยน


1. ผสอนแจงจดประสงคในการเรยนร ในรายวชาครวและการประกอบอาหารโรงแรม ใหผเรยนรบทราบพรอมทงอธบายถงเกณฑการวดและประเมนผลการเรยนในรายวชา 2. ผสอนชแจงวตถประสงคการเรยนประจ าหนวยการเรยนท 6 ในเรองการฝกปฏบตการประกอบอาหารโรงแรม 3. ผเรยนทบทวนความรเดมในบทเรยนทผานมากอนน าเขาสบทเรยนใหม (รอบร) 4. ผสอนซกถามความรเดมของผเรยน สมเลขทผเรยนเพอทดสอบความรในเรองของการประกอบอาหารครวรอน และครวเยน วาผเรยนมความรพนฐานความรมากนอยเพยงใด (รอบร)

5. ผสอนอธบายถงหลกการประกอบอาหารประเภทไข รวมถงวธการประกอบอาหาร 6. ผสอนใหผเรยนท าใบงานเรองการประกอบอาหารประเภทไข และคานาเป โดยสบคนจากเวบไซตเพม (รอบร มสตปญญา)

7. ผสอนใหผเรยนแตงกายชดปฏบต เพอเขาหองปฏบตการ เตรยมการปฏบตการประกอบอาหารออมเลต(ไขมวน) คานาเปทนาสลดไขกง

8. ผสอนอธบายวธการพรอมสาธตการปฏบตไขออมเลต (ไขมวน) ใหผเรยนด เพอเตรยมฝกปฏบต 9. ผเรยนฝกปฏบตท าออมเลต(ไขมวน) และเปดโอกาสใหผเรยนไดสอบถามวธการทไมเขาใจ


12. ผสอนชนชมผเรยนทมความตงใจในการเรยนปฏบตเพอใหเกดทกษะและความช านาญ และสรปสงทเรยนลงในใบงาน พรอมทงเสนอแนะในสงทบกพรองและใหก าลงใจในการปฏบตกจกรรมในครงตอไป เทคนคและวธการสอนทน ามาใช







3.แบบบนทกการใหคะแนน 3. เกบคะแนนฝกปฏบต10 คะแนน 8-10 คะแนน ด 5-7 คะแนน พอใช 0-4 คะแนน ปรบปรง




1. ผสอนแจงจดประสงคในการเรยนร ในรายวชาครวและการประกอบอาหารโรงแรม ใหผเรยนรบทราบพรอมทงอธบายถงเกณฑการวดและประเมนผลการเรยนในรายวชา 2. ผสอนชแจงวตถประสงคการเรยนประจ าหนวยการเรยนท 6 ในเรองการฝกปฏบตการประกอบอาหารโรงแรม 3. ผเรยนทบทวนความรเดมในบทเรยนทผานมากอนน าเขาสบทเรยนใหม (รอบร) 4. ผสอนซกถามความรเดมของผเรยน สมเลขทผเรยนเพอทดสอบความรในเรองของการประกอบอาหาร ตะวนตก วาผเรยนมความรพนฐานความรมากนอยเพยงใด (รอบร)

5. ผสอนอธบายถงหลกการประกอบอาหารประเภทสลด รวมถงวธการประกอบอาหาร 6. ผสอนใหผเรยนท าใบงานเรองการประกอบอาหารประเภทมายองเนส โดยสบคนจากเวบไซตเพม (รอบร มสตปญญา)

7. ผสอนใหผเรยนแตงกายชดปฏบต เพอเขาหองปฏบตการ เตรยมการปฏบตการประกอบอาหารประเภท มายองเนส

8. ผสอนอธบายวธการพรอมสาธตการปฏบตตมายองเนส ใหผเรยนด เพอเตรยมฝกปฏบต 9. ผเรยนฝกปฏบตตมายองเนส และเปดโอกาสใหผเรยนไดสอบถามวธการทไมเขาใจ


12. ผสอนชนชมผเรยนทมความตงใจในการเรยนปฏบตเพอใหเกดทกษะและความช านาญ และสรปสงทเรยนลงในใบงาน พรอมทงเสนอแนะในสงทบกพรองและใหก าลงใจในการปฏบตกจกรรมในครงตอไป เทคนคและวธการสอนทน ามาใช






หนวยท ชอวชา ครวและการประกอบอาหาร รหสวชา 3701- 2004 สอนสปดาหท 18 ชอหนวย ชวโมงรวม 4 ชวโมง


สอบปลายภาคเรยนท1/2561

แผนการจัดการเรียนรู้58.82.156.60/quality/research/p/t2050-57-3701-2004.pdf ·...

Documents