5.11.2012.

1

SVEUČILIŠTE U RIJECI

FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

RESTORATERSTVO

7. TEMATSKA JEDINICA

2

Izvanredni prigodni obroci u ugostiteljstvu

5.11.2012.

2

Prigodni – izvanredni obroci

3

Prigodni obroci – su obroci koji se organiziraju i poslužuju po posebnoj želji i narudžbi

• Prigodni obroci namijenjeni su posebnim prilikama kojima su povod razni događaji. Važan su čimbenik u ponudi pojedinog ugostiteljskog objekta

• Organiziraju se i pružaju u ugostiteljskom objektu ili izvan njega (klubovima, ustanovama, privatnim domovima i u prirodi) prema željama naručitelja

• Prema važnosti, sadržaju, načinu organiziranja i raznolikosti ponude jela prigodni obroci se dijele na: jednostavne i svečane

Podjela prigodnih obroka

4

PRIGODNI OBROCI

JEDNOSTAVNI OBROCI SVEČANI OBROCI

Cocktail party

Jadnostavna cocktail party

Proširena cocktail party

Svečani buffet

Pansionski buffet

Posebni buffet

Buffet

Banket

Kasna večera

Piknik

Vrtno primanje

Suha putna hrana

Aperitivna cocktail party

5.11.2012.

3

JEDNOSTAVNI PRIGODNI OBROCI

5

Kasna večera

• Kasna večera je obrok koji se poslužuje u pojedinim restauracijama između 21 i 24 sata

• Namijenjena je gostima koji su vrlo rano večerali ili se vraćaju iz kina, s koncerta ili iz kazališta. Ako gosti dolaze s putovanja ili se kasno vraćaju s izleta, mogu se koristiti ovim obrokom

• S obzirom na vrijeme noći i noćni počinak koji slijedi nakon kasne večere nude se lakše probavljiva jela od mlađih i mekših mesa i ostalih namirnica

• Od pića se nude aperitivi, vina, dižestivi, bezalkoholna pića i napici

6

Piknik

• Piknik organizirani je izlet u prirodu (u planini, dolini ili uz more) izvan mjesta stanovanja, a popraćen odgovarajućim ugostiteljskim uslugama (najčešće uslugom prehrane)

• Može se organizirati za doručak, objed, užinu ili večeru. Nude se razna hladna (sir, šunka, pršut, kobasice, slani keksi, kruh…) i topla jela (odresci, kotleti, razna mesa na štapiću…)

• Od pića su najtraženiji pivo, vino i voćni sokovi

5.11.2012.

4

7

Vrtno primanje

• To je svečanost namijenjena zatvorenom krugu gostiju. Povod organiziranja može biti nacionalni blagdan, sklapanje poslovnih ugovora, vjerski blagdani, zaruke

• Jela se gotove u kuhinji ili u vrtu, na žaru ili ražnju. Mogu biti ponuđena razna jela ili samo određene vrste, npr. sirevi i jela od gljiva, plemenitih vrsta povrća, od ribe, od tjestenine, od riže i druga

8

Suha putna hrana (lunch – packet)

• Suha putna hrana je obrok u zamjenu za topli obrok kada gosti odlaze na kraći ili cjelodnevni izlet izvan hotela

• Suha putna hrana može se dobiti za jedan obrok, dva obroka ili cjelodnevna za sva tri obroka (zajutrak, objed, večera)

• Sastav suhe putne hrane može biti vrlo raznolik po kakvoći i količini ovisno o kategoriji hotela i vrijednosti obroka. Od namirnica i jela to su: razni sendviči, suhomesnati proizvodi, pečena razna hladna mesa, pohana mesa i ribe, kuhana jaja, rajčice, paprike, razno voće, kolači, razni sokovi…

5.11.2012.

5

SVEČANI PRIGODNI OBROCI

9

Cocktail party

Cocktail party – je svečano primanje koje organiziramo različitim povodima kada imamo velik broj uzvanika a nismo u mogućnosti svima obezbjediti mjesto sjedenja ili je trajanje tog primanja ograničeno

Cilj cocktail party – a je okrijepiti, osvježiti uzvanike

Mjesto organiziranja

a) u hotelskim prostorijama

b) u prostorijama naručioca

Vrijeme priređivanja

- između glavnih dnevnih obroka (9 – 11 sati, 16 – 18 sati)

- za vrijeme dnevnih obroka (obično umjesto večere)

Vrste cocktail party - a

10

APERITIVNA COCKTAIL PARTY

• Organizira se prije svečanog ručka ili večere, a poslužuju se aperitivna pića i apetisani

JEDNOSTAVNA (STANDARDNA) COCKTAIL PARTY

• Organizira se između glavnih dnevnih obroka, male količine jela, veći izbor pića

PROŠIRENA COCKTAIL PARTY

• Najčešće zamjenjuje večeru, kompletan menü – jela i pića

5.11.2012.

6

Popis jela na cocktail party

11

APETISANI

• slani štapići, bademi, prženi lješnjak, kikiriki, kroki, čips, smokve …

HLADNA JELA

• kanapei: sa sirom, šunkom, pršutom, kavijarom, lososom, jastogom, pilećim mesom

• korneti i rolnice: od šunke, pršuta, roastbeef – a, sira, salame

• paštetice: sa mesom, sirom, ribom

TOPLA JELA

• skampi, oslić, pileće bijelo meso na način orly, medaljoni na žaru, čevapćići, okruglice od mesa, kobasice …

DESERT

• mignoni, voćna krema, princes krafne, savijače …

Popis pića za cocktail party

12

• Izbor pića na cocktail party može biti veoma širok

• aperitivna pića: sokovi, bitteri, vermuti, voćne rakije, suha bijela vina, suha pjenušava vina, aperitivni kokteli

• Vina (bijela, roze, crvena)

• mineralne vode

• pivo

• dižestivi: vinjak – cognac – brandy, voćne rakije, slatki likeri, slatki kokteli

• topli napici

5.11.2012.

7

Plan rada na cocktail party

13

1. OSOBLJE

a) osoba zadužena za organizaciju

b) prijemno osoblje

c) kuhinjsko osoblje

d) poslužno osoblje

2. GENERALNO ČIŠĆENJE PROSTORIJE

3. UTVRĐIVANJE DETALJA S KUHINJOM

- vrsta i količina jela – zalogaja –

nabavka potrebnih namirnica

4. UTVRĐIVANJE DETALJA SA OSOBOM

ZADUŽENOM ZA ORGANIZACIJU

- vrsta i količina pića i napitaka, nabavka,

način organiziranja i posluživanja

5. PRIPREMNI RADOVI

a) konobarska pripremnica

b) točionica pića

c) dvorana

6. RASPORED RADA

Posluživanje na cocktail party

14

• Cocktail party ne zahtijeva veliku stručnost, ali zahtjeva veoma dobru organizaciju

Načini organiziranja – posluživanja

a) BUFFET STOL

- jela

- pića

b) USLUGE SE NUDE

- jela (ovali, pladnjevi)

- pića i napici (poslužavnici)

c) KOMBINIRANI NAČIN

- dio usluga se izloži, a dio nudi

5.11.2012.

8

Normativi za cocktail party

15

VRSTA USLUGE

• APERITIVI

• HLADNA JELA

• TOPLA JELA

• MIGNONI

• KREMA

• VINO

• PIVO

• VOĆNI SOK

• KAVA

• DIŽESTIVI

PO OSOBI

• 1 – 2

• 5 zalogaja

• 10 – 15 zalogaja

• 2

• 1

• 2 dcl

• 3 dcl

• 1 dcl

• 1

• 1

Buffet

16

Buffet je postavljen stol s hladnim ( i/ili toplim) jelima s kojega se gosti poslužuju sami

• Nekada je imao strogo svečano obilježje i organizirao se u rjeđim prigodama

• Danas se buffet organizira češće prema raznim potrebama i prigodama (blagdani, jubileji, godišnjice) a neki hoteli nude takav način posluživanja jela u svakodnevnom poslovanju

5.11.2012.

9

17

Prednosti ovakvog načina posluživanja jesu:

• gost slobodno bira jela po vrsti i količini

• gost se lakše odlučuje u odabiru jela jer su izložena

• nema čekanja hrane jer je ona izložena

• broj i vrsta jela određena je standardom hotela i restorana

• manji je broj zaposlenih djelatnika

• sporazumijevanje s konobarima je olakšano jer uz sva jela trebaju biti napisani nazivi jela na više stranih jezika što gostima olakšava izbor

Prema namijeni buffet može biti:

• Svečani buffet

• Pansionski buffet

• Poseban (mali) buffet

Pansionski buffet

18

• Pansionski buffet je najčešći od svih vrsta

buffeta. Prakticira se u hotelima srednjih i viših kategorija za goste koji se koriste pansionskim uslugama

• Jela su izložena u blagovaonici na posebnoj buffet – liniji, redom i redoslijedom kako se ona poslužuju po uobičajenim gastronomskim pravilima

• Buffet integral je oblik pansionskog buffeta u kojem jela nisu na jednoj liniji, već su raspoređena na više mjesta u blagovaonici

5.11.2012.

10

Poseban (mali) buffet

19

• Poseban buffet organizira se u posebnim prigodama kada se želi određeni izbor jela izlagati i nuditi od iste namirnice ili skupina namirnica

• Ta jela mogu biti hladna, topla ili najčešće kombinacija hladnih i toplih jela

• Na takvu buffetu mogu se izlagati samo jedne vrste jela, npr. buffet hladnih predjela, buffet salata, buffet desertnih jela

Svečani buffet

20

• Svečani buffeti koriste se kao način samoposluživanja uzvanika uz širok izbor hrane i pića u ugodnoj svečanoj atmosferi

S obzirom na vrstu hrane koja se nudi na buffet stolu postoji:

• - svečani hladni buffet

• - svečani topli buffet

• - svečani hladno – topli buffet

• Svečani buffeti organiziraju se u povodu različitih svečanosti, kulturnih, političkih ili sportskih događaja

5.11.2012.

11

21

• Priprema svečanog bifea je prilika da se pokaže znanje i vještina gastronomskog osoblja i zato kuhari počinju sa svojim pripremama i nekoliko dana prije samog prijema

Konobari također moraju pravodobno izvršiti sve pripremne radove kao što su:

• slaganje bife stola, jednog ili više njih

• slaganje stolova za goste i pomoćnih stolova

• uređenje improvizirane točionice pića

• priprema potrebnog posuđa, pribora za jelo, čaša, maloga stolnog inventara i ostalo

• priprema pića

22

IMPROVIZIRANA TOČIONICA PIĆA STOLOVI ZA GOSTE

5.11.2012.

12

Ponuda jela za hladno-topli buffet (primjer):

23

Jastog "bellvue" Pršut "na verandi"

Domaća šunka "bellvue" Riblja salata "Adriatic"

Fazan u perju Tatarski biftek

Punjeno povrće Salata "Waldorf"

Pita zeljanica Zagorski štruklji

Lasagne s plodovima mora Bakalar na opatijski

Šampinjoni punjeni mozgom Riba iz pećnice

Govedska pisanica "Wellington" Mlada janjetina na ražnju

Srneći medaljoni na lovački Teleći medaljoni na tršćanski

Bosanski lonac

Izbor domaćih sireva Razni kolači

Sezonsko voće

Kava

Ponuda hladnih i toplih jela

24

5.11.2012.

13

Banket

25

Osnovne značajke banketa:

• poslužuje se menü s više biranih jela

• piju se najkvalitetnija pića u svečanoj atmosferi

• uzvanici su u svečanim odorama

• glazba, postavljeni stolovi s najkvalitetnijim tekstilom

• skupocjeni porculan, posrebren ili pozlaćen pribor, skupi svijećnjaci

• konobari su u svečanim odorama

• sve usklađeno željama i financijskim mogućnostima naručitelja

Banket je svečani objed ili večera organiziran u raznim prigodama (prigodom raznih svečanosti ili jubileja, posjeta, konferencija, simpozija…)

26

• Sudionici banketa nazivaju se uzvanici. Pod tim nazivom podrazumjevaju se gosti koje je na neku svečanost usmeno ili pismeno pozvao domaćin, koji je priredio svečanost

• O karakteru svečanosti ovisi i njena organizacija, odabir prostorije, vrsta dekoracije, oblik stola, broj uzvanika, broj i vrsta jela, itd.

• Banket se organizira na temelju Narudžbe prigodnog obroka koju potpisuje naručitelj, iz kojeg je vidljivo što gosti žele, kada i po kojoj cijeni

5.11.2012.

14

Svečani menu na banketu

27

• Menü ovisi o stručnosti osoblja i tehničkoj mogućnosti kuhinje, raspoloživog materijala i vremena

• Cilj svakog ugostiteljskog objekta je da je menü-karta na banketu bude lijepog izgleda jer ih gosti rado odnose i mogu poslužiti kao reklama i propaganda

Prilikom štampanja menü-karta za banket treba voditi računa o sljedećem:

• da menü-karta bude odštampana na jednom komadu papira sa što manje preklapanja

• da menü-karta ima odgovarajući estetski izgled

• da menü-karta bude odgovarajućih dimenzija

Obrazac za ugovaranje narudžbe

28

- ime i prezime naručitelja - datum održavanja - broj uzvanika - najmanji broj uzvanika-garancija - svečani meni - piće - posebne želje naručitelja - oblik stola - način plaćanja - glazba - cigarete - zdravica - tiskanje meni karte

5.11.2012.

15

Primjer menü- a na banketu

29

Chardonnay Kvalitetno bijelo vino, 11 % alk. berba 1997 Proizvodi Kutjevo d.d

Vugava Kvalitetno bijelo vino, 12 % alk berba 1999 g. Proizvodi dalmacija vino Split Radgonska penina Polusuho pjenušavo vina, 11 % alk, berba 1996

Dižestivi: Maraskino, Marttel

MENU

Pašteta od gušćih jetara ***

Krepka juha Parma Ragu od rakova na amerčki

*** Pile Montmrency

Crveni kupus sa ocaklinoim maronima

Krumpir Pont-Neuf Složena salata

*** Šarlote

*** Kava

Aperitivi: Kir Royal Orange juice

Pripremni radovi

30

• Pod pripremnim radovima potrebnim za održavanje banketa podrazumjevaju se svi oni poslovi koje treba obaviti prije dolaska gostiju

• Ovim radovima rukovodi netko od rukovodećeg osoblja, najčešće jedan od voditelja posluživanja-voditelj banketa

• Za veće bankete pripremni radovi obavljaju se dan prije, a za manje nekoliko sati prije početka posluživanja

5.11.2012.

16

Organizacija radnog procesa na banketu

31

Organizacija radnog procesa na banketu podrazumijeva sljedeće:

• uređenje dvorane

• nabava inventara

• postavljanje banketnih stolova

• prostiranje stolnjaka

• ukrašavanje banketnog stola

• postave za banketni menu

• kartice s imenom gosta

• radni dogovor prije posluživanja

• organizacija posluživanja

• pospremanje stolova

• ispraćaj gostiju

• pospremanje dvorane

• uređenja i vraćanja inventara

Postave banketnih stolova

32

• Za banket se koristi najljepši i najluksuzniji inventar koji ugostiteljski objekt ima. Koji će se inventar koristiti i kojim će se redom postavljati na stol ovisi o jelima u menü – u

• Iskustvo je pokazalo da je najbolje na stol odmah postaviti pribor za jelo za prva četiri jela, s time da se za ostala jela pribor stavi naknadno

• Čaše za vina stavljaju se zajedno s čašom za vodu prema pravilima redoslijeda posluživanja

5.11.2012.

17

33

• a

34

5.11.2012.

18

35

• a

36

• a

5.11.2012.

19

37

• a

38

• a

5.11.2012.

20

39

• a

40

• a

5.11.2012.

21

Organizacija posluživanja

41

• Uspjeh posluživanja na banketu i zadovoljstvo uzvanika uveliko ovisi o unaprijed utvrđenom i razrađenom planu organizacije posluživanja u svim njegovim fazama

• Organizacija rada treba biti dobro razrađena i vremenski usklađena. Svaki sudionik u toj organizaciji (konobar, kuhar, slastičar, barmen, garderobijer i dr.) trebaju u cijelosti znati svoju zadaću

Na banketu se uglavnom primjenjuju dva načina posluživanja:

- engleski I (konobar stavlja gostu s plitice na tanjur)

- francuski II (gost sam uzima jelo s plitice koju drži konobar)

Završni radovi

42

U završne radove spadaju:

• ispraćaj gostiju

• pospremanje stolova

• pospremanje dvorane

• uređenja i vraćanja inventara

• Kada svi gosti napuste dvoranu, može se početi s pospremanjem dvorane.

• Tehničko osoblje pospremiti će inventar , opremu i dekoraciju koju su oni postavili.

• Konobari ne mogu napustiti posao dok sav inventar nije opran, prebrisan i složen u kutije za povrat u skladište inventara

5.11.2012.

22

43

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović e-mail: sivanov@fthm.hr