12. meksicka kuhinja...za doručak se priprema i poslužuje: topla čokolada ili kafa sa zapečenim...
TRANSCRIPT
-
07/05/2017
1
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
NACINACIOONALNE NALNE GASTRONOMIJEGASTRONOMIJE
-12 PREDAVANJE-
Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent
2016/2017
12. PREDAVANJE
GASTRONOMIJA MEKSIKA
-
07/05/2017
2
CILJ POGLAVLJA
Po završetku ovog poglavlja, moći ćete da: identifikujete elemente koji karakterišu gastronomiju
Meksika;Meksika; prepoznajete koje namirnice i jela karakterišu
meksičku kuhinju; prepoznajete vrste i karakteristike gastronomije
meksičkih regiona; razlikujete deserte Meksika; razlikujete pića koja su karakteristična za Meksiko i pripremite jela karakteristična za meksičku kuhinju.
PRVA ASOCIJACIJA
-
07/05/2017
3
ISTORIJA
GEOGRAFIJA
MEKSIČKO NASLEĐEIndijanci drevnog Meksika su jeli mnogo
namirnica koje su bile nepoznateEvropljanima 1500-tih godina. Ovenamirnice su i dalje važan deo meksičkeishrane. Među njima su kukuruz, paradajz,tikva, avokado i mnoge sorte pasulja i
PasuljPoreklo svih vrsta pasulja je Meksiko. U Meksiku se uzgaja i u pripremi jela koristi preko 20 vrsta pasulja. Najznačajnije vrste su crveni, crni pasulj, beli, pinto i dr.
tikva, avokado i mnoge sorte pasulja ipaprike. Još jedna namirnica koju je stariMeksiko dao svetu je čokolada koja jeimala veoma posebno značenje za Maje,Asteke i druge indijanske civilizacije.
Zrna kakaoa iz kojih se dobija čokolada ponekadsu se koristila kao novac Gorko piće
Meksički crni i crveni pasulj
su se koristila kao novac. Gorko pićenapravljeno od ovih zrna se smatralo svetim ibilo je rezervisano samo za sveštenike ivladare. Čokolada zaslađena šećerom jepopularna širom sveta ali narod Meksika imaposebnu naklonost prema njoj.
-
07/05/2017
4
Kakao i čokoladaPrvi zapisi o čokoladi vode na jug današnjeg Meksika. Oko 4. veka n.e. ovo područje je naselilo pleme
Maja. Verovali su da drvo koje daje plod semena kakaoa pripada bogovima i da su plodovi drvetabožiji dar ljudima. Oko 300. g. n.e., Maje su, u najvećem usponu svog carstva, gradeći dvorce ihramove, urezivali na svetim zidovima slike kakao ploda kao simbol života i plodnosti. U carstvuMaja nastao je prvi put napitak od kakao zrna. To je bilo piće kraljeva i gospode, služeno dauveliča svečanosti i rituale. Gorkom piću se dodavala čili paprika.
Nakon nestanka civilizacije Maja, oko 900 g. n.e. područje naseljavaju Tolteci, i kasnije Asteci.Zahvaljujući Kortezu Španci su podigli plantaže u Meksiku, Ekvadoru, Peruu i krenuli sa širenjemnjene popularnosti.
[email protected] zrno
Od svih namirnica koje su nastale u Meksiku, kukuruz je najpopularniji i najvažniji, kako u sadašnje vreme tako i u prošlosti.
Kukuruzna tortiljaKukuruzna tortilja je vrsta tanke ravne palačinke koja se jede uz skoro sva
meksička jela bilo kao hleb ili kao deo glavnog jela.
Tortilja se može peći ili pržiti, umotati ili preklopiti, napuniti mesom ilipovrćem ili preliti bogatim sosovima. Mnogi savremeni meksičkikuvari prave tortilje od specijalno pripremljenog testa zvanog masa ili
Kukuruzna tortilja
Još jedna domaća namirnica važna za meksičku kuhinju je paprika.
kuvari prave tortilje od specijalno pripremljenog testa zvanog masa iliih kupuju svakodnevno u tortiljarnicama, prodavnicama koje prodajusveže napravljene tortilje.
-
07/05/2017
5
PaprikaSrodnici poznate babure, meksičke paprike postoje u raznim veličinama, bojama i ukusima.Od paprika koje se koriste u svežem stanju treba spomenuti sledeće vrste: chilaca, duga zakrivljena parika,u sušenom obliku nosi naziv pasilla; habanero, mala i vrlo ljuta parika,narandžasto do crvene boje koristi senarandžasto do crvene boje, koristi seza pripremu salsi; jalapeño je najpoznatija meksičkapaprika, duga 8 cm, koristi se za pripremusalsi, kiseljenje, kao dodatak jelima,dimljena i sušena, kada nosi naziv chipotle; poblano, koristi se za punjenje i za
i j l ž t j
Chilaca, habanero i jalapeño
pripremu jela u svežem stanju,karakteristična je po tamno zelenoj bojikoja je razlikuje od zelene paprika; serrano, paprika manjih plodova odjalapeño, ali veće ljutine, najčešći jesastojak salsi.
Poblano i serrano
Od paprika koje se koriste u sušenom obliku treba istaći: ancho, vrlo cenjena paprika, izražajne arome, koristi se kod pripreme različitih sosova, supa,kuvanih jela; cascabel, u prevodu zveckajuće zvono, okruglog oblika, sastojak supa i čorbi u centralnom
Meksiku; chilhuacle negro (crna) i rojo (crvena), kratke a široke paprike, srednje jačine ljutoće i izražajne
arome, što ih čini veoma cenjenim;arome, što ih čini veoma cenjenim; de arbol, tanka, zakrivljena paprika, sa visokim nivoom kapsaicina, dodaje se jelima isključivozbog ljutine; chiltepin, vrlo ljuta paprika, karakteristična po svom izgledu nalik na brusnicu, dobija se sušenjempaprika tepin, smatra se jednom od najstarijih, koristi se za pripremu, supa, variva, jela od pasulja i ljutih
salsi; chipotle, dimljena i sušena jalapeño paprika koja se koristi kod pripreme salsi i sosova; pasilla, velika chilaca paprika, koristi se za pripremu sosova i mnogih verzija mola.p p p p p g j
[email protected], cascabel, chilhuacle negro (crna) i rojo (crvena), de arbol, chiltepin, pasilla i chipotle
-
07/05/2017
6
Meksička kuhinja takođe zavisi od mnogih sastojaka koji nisu poreklom iz zemlje, nego su doneti izEvrope od strane prvih španskih doseljenika. Govedina, piletina i svinjetina su evropski doprinosimeksičkoj trpezi. Jedine domaće životinja koje su Asteci i drugi Indijanci koristili kao hranu su ćurkei mali debeli divlji psi.
Pirinač i pšenica su takođe stigli sa evropskim doseljenicima, kao što su i začini poput cimeta ikaranfilića. Zbog svog evropskog nasleđa, savremeni Meksikanci uživaju u jabukama i breskvamapored papaje, manga i drugog tropskog voća poznatog njihovim indijanskim precima.
KARAKTERISTIČNE NAMIRNICE MEKSIČKE KUHINJE
Osnovne namirnice meksika su: kukuruz, pasulj, pšenica i
Crveni zubatacCrveni zubatac (Lutjanus campechanus) naseljava zapadnu obalu Atlantskog okeana uključujući Meksički zaliv. Vrlo je komercijalno važna i tražena riba.
pšenica i pirinač.Tortilja od: pšenice na severu (tortilla de harina), kukuruza na drugim mestima (tortilla de
masa).Od mesa se konzumira: svinjetina, govedina,
piletina, ćuretina, riba i školjke, crveni
Od povrća i voća: čili paprike, paradajz, brokoli(posebna vrsta huauzontle), tomatilo, listovikaktusa (nopal), jicama (slatka, hrskava krtola
Crveni zubatac
piletina, ćuretina, riba i školjke, crvenizubatac, kornjače, divljač, jestivi insekti idr.
koja se jede sirova), avokado, slatka paprika,bundeva, tikva, šajot, dinja, sapodila, grožđe,agrumi, orašasti plodovi i sl.
Brokoli huauzontleListovi kaktusa Jicama
-
07/05/2017
7
TomatiloTomatilo je meksički paradajz, poznat kao
egzotično voće, perzanska jagoda, danasnajvažniji sastojak nadaleko poznatih salsi.
Plod je omotan nejestivom košuljicom koja jeisprva zelena i čini potpuno zatvoren lampion.Rastom ploda košuljica puca, suši se, menja
Šajot (čajot)Jednosemena tikva ili šajot iz porodice tikava liči
na krastavac poreklom je iz Amerike, deli sena bodljikave i glatke. Oblik ploda može bitikruškolik, jajast ili loptast, a boja svetlo dotamnozelena ili bela. U svakom se plodunalazi jedno veliko seme. Šajot se možejesti sirov ili se može kuvati i spremiti naboju u nijanse smeđe i poprima strukturu
sličnu papiru. Kad se odstrani košuljica plod jenajčešće blago lepljiv, ali lepljiva se ovojnicalako odstranjuje vodom ili trljanjem.
jesti sirov ili se može kuvati i spremiti naotprilike isti način kao i mnoge tikvice. Sirovšajot se može dodati u salate ili salse, ičesto se marinira sa sokom od limuna ililimete. Plodovi su teški od 200 g do 500 g.Bilo sirov ili toplotno obrađen šajot je dobarizvor amino-kiselina i vitamina C.
[email protected] Šajot
SapodilaSapodilla (Manilkara
zapota) ili Sapote je egzotična voćka. Oblik plodova varira od potpuno okruglastog preko elipsoidnog do konusnog Biljke su
ZAČINI U MEKSIKUZnačajnu primenu među začinima i začinskom bilju ima mešavina
mnogih vrsta sveže i sušene paprike (nisu sve ljute).Od začina i začinskog bilja se koristi: epazote (drugi naziv su guščje stopalo i hierba santa), listovi
avokada (hoja de aguacate); crna čokolada u slanim varivima; cimet kumin origano karanfilić vanilakonusnog. Biljke su
jako rodne, pa godišnje mogu dati i do 2000 plodova promera do desetak centimetara i mase do 150 g.
cimet, kumin, origano, karanfilić, vanila.
Značajnu primenu ima i achiote pasta (mešavina bilja obojena crvenimEpazote i list avokada
j p p ( j jsemenkama biljke achiote, Bixa orellana).
SapodilaPasta achiota
-
07/05/2017
8
AchiotaAchiota (Annatto) je tropska biljka iz porodice
hibiskusa, raste kao manje drvo ili žbun. Biljka ima roze cvetove i crvene plodove u obliku srca i pokriven je gustim bodljikavim dlakama. Kako plod sazreva, tako otvara svoje crvene semenke. Seme i celuloza se koriste već stotinama godina
KARAKTERISTIČNA JELA MEKSIČKE KUHINJE
Za meksičku kuhinju su karakteristična variva odmesa, povrća i voća u španskom stilu (manchamanteles, caldillo).
Pirinač se koristi za pripremu različitih jela i paelja.Mole je nacionalno jelo: bogato, pikantno, začinjeno
varivo sa orasima ili bundevinim/susamovimi celuloza se koriste već stotinama godina u različite svrhe. Seme može da se melje u prah, a iz pulpe plodova dobija se pasta.
varivo sa orasima ili bundevinim/susamovimsemenom.
Achiota
Mole sosoviMeđu sosovima poreklom iz Meksika, najpoznatiji je mole poblano (mole iz Pueble), koji sadrži gorku čokoladu i suve čili paprike. Mnoga prekolumbijska meksička jela su, po svemu sudeći, pripremana sa mole sosovima. Trenutni oblik mole poblano sosa su preradile monahinje u sedamnaestom veku, mada je njegovo poreklo mnogo starije. Popularno jelo, mole poblano de guajolote (ćurka u mole sosu), potiče iz majanskih rukopisa, prema jednom izvoru
Achiota Mole sos
Meso se obično dinsta ili toplotno obrađuje na ražnju iroštilju kao što su mesa: kozetine, jagnjetine, divljači iprasetine.
Pripremaju se dinstani rezanci umotani u listove (tamales)kukuruza, meso i povrće, ako i punjene pržene čilipaprike sa orasima (chiles en nogada). Tamales
Salsa je naziv za sos ali od nekuvanih, sirovih sastojaka,najčešće od paprike i soli.
Empanadas su hrskava peciva sa različitim slanim islatkim punjenjem.
Punjene paprike
[email protected] Salsa
-
07/05/2017
9
REGIONALNE MEKSIČKE KUHINJE
NAVIKE U ISHRANI MEKSIKANACAZa Meksiko su karakteristična tri obroka dnevno i užine.Za doručak se priprema i poslužuje: topla čokolada ili kafa sa zapečenim pasuljem i kaša. Tortilja ili
hrskavo pecivo, jaja (omlet, pržena ili kajgana). Ručak je najobilniji obrok, sa pet do sedam jela, od supe, glavnog jela, salate do deserta. Pirinač i
testenine se smatraju „suvom supom“ jer apsorbuju tečnost i služe se zasebno.Užina u kasno popodne ili rani večernji obrok merienda se sastoji od slanog jela ili toplog sendviča Užina u kasno popodne ili rani večernji obrok, merienda, se sastoji od slanog jela ili toplog sendviča
ili slatkog peciva sa kafom.Večera je obično lagani obrok ili desert sa kafom ili čajem.
Užinu čine grickalice poput: tortilje punjene sirom, pasuljem ili nadevima od mesa: tacos, quesadillas, burritos, carnitas i
tostades; topli sendviči (pambazos); nanche (žuto, kiselo, veličine šljive voće) koji se jede sa čili sosom, solju i limetom; zelene leblebije u mahuni pripremljene na pari; mrvljeni led i voćni sirup (raspado); hrskava svinjska koža, najsličnija čvarcima (chicharron) i zrele banane za kuvanje (plantain) sa
kondenzovanim [email protected]
-
07/05/2017
10
Varijacije jela od tortiljaTortilje se seku, oblikuju i uvijaju, te toplotno obrađuju na različite načine i shodno tome nose i različite nazive: Takos, Kuesadilas, Buritos ili u prevodu mali majmun Buritos ili u prevodu mali majmun, Karnitas i Tostades su prepržena tortilja u obliku činije.
Grickalice (botanas)Botanas ili grickalice su tradicionalni i ukusni deo meksičke kuhinje. Antojitos, što bukvalno znali „mali hirovi“ je još jedan naziv za razne grickalice koje se mogu kupiti kod uličnih prodavaca i zatim se često poslužuju kao zamena za večernji obrok.Botanas i antojitos se razlikuju od jednog regiona do drugog i svaka oblast ima svoje specijalitete i
Takos, quesadillas, burritos, carnitas
Botanas i antojitos se razlikuju od jednog regiona do drugog i svaka oblast ima svoje specijalitete i omiljena jela. Neka jela kao što su tamales i tacos, su poznati čak i posetiocima. Razni umaci, voće i orašasti plodovi su popularni širom Meksika. Priobalni regioni često uvrštavaju morske plodove u svoje grickalice, dok se kontinentalni regioni oslanjaju više na govedinu, svinjetinu i pasulj.
DESERTI MEKSIKAOd poslastica se pripremaju: filovi i pite u španskom silu bogata jajima (flan
sa prelivom od karamele), kolači sa voćem, pržene banane, kolači sa cimetom zvani polvorones i dr.Za pripremu poslastica koriste se razne vrsteZa pripremu poslastica koriste se razne vrste
orašastih plodova, kokos, voćne paste i sl.
PIĆA MEKSIKAPoznata meksička pića su: voćni sokovi, čokolada, kafa, lokalno napravljeno pivo
TekilaTekila je alkoholno piće koje se proizvodi okoliniTekile. Pravi se od biljke plave agave i sadrži35 55% alkohola
Flan i polvorones
lokalno napravljeno pivo, tekila (destilovano piće od kaktusa).Atole je napitak koji se pravi od fermentisanog
kukuruznog brašna, kojem se dodaju različitearome: čokolada, voće ili pirinač.
35—55% alkohola.
Tekila
-
07/05/2017
11
KARAKTERISTIČNE RECEPTURE
Topli sendviči (Pambazos)
Pambazos – zemičke punjene piletinom ili sirom i poslužene sa ljutim sosom – su
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 4 zemičke 3 šolje kuvane piletine,
iseckane 1 glavica crnog luka
(iseći polovinu glavicetanko na kolutove isačuvati ostatak za sos)
1 avokado, isečen po
Razdvojiti zemičke i rasporediti piletinuravnomerno na svaku.
Posuti ljuti sos preko piletine.Ukrasiti kriškama avokada i crnog luka.Sos:U šerpi zagrejati ulje na umerenoj vatri, dodati
crni i beli luk i pržiti dok ne omekša.Ubaciti paradajz, čili papriku, začine i bilje u
uobičajena ulična hrana u Puebli i Verakruzu, u centralno-istočnom Meksiku. Može se služiti kao užina ili sa salatom ili supom kao glavno jelo
1 avokado, isečen podužini
Sos: 2 velike kašike ulja 2 čena belog luka,
mlevenog ½ glavice crnog luka,
mlevenog 2 velike zrela paradajza,
sitno isečena
Ubaciti paradajz, čili papriku, začine i bilje uvodu, poklopiti i dinstati dok se nezgusne za 10-15 minuta. Dodati so poukusu.
glavno jelo.
1 guajillo čili paprika,očišćena od semena
¼ male kašike kumina Prstohvat karanfilića Prstohvat najgvirca 1/8 male kašike cimeta ¼ male kašike origana So po ukusu ¼ šolje vode
-
07/05/2017
12
Salata od avokada, pomorandži i rotkvica (Ensalada de Aguacate con Naranja y Ra´banos)
Avokado i pomorandže se
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 1 veliki ili 3 mala
avokada, isečena nakocke (poprskati sokomlimete kako ne bi
Staviti pripremljeno povrće u činiju.Pomešati sokove limete i pomorandže,
maslinovo ulje, korijander, so i biber.Preliti preko povrća.
često koriste i u slatkim i slanim jelima. Rotkvice daju briljantnu kontrastnu boju.
potamneli) 2 pomorandže,
oljuštene, razdvojene iočišćene od belihmembrana
5-6 rotkvica, isečenih nakolutove
½ srednjeg crvenogluka, tanko nasečenogS k d d li t
p pHladiti 30 minuta i poslužiti.
Sok od dve limete(iskoristiti deo zaavokado)
Sok od jednepomorandže
¼ šolje maslinovog ulja ¼ šolje isečenog svežeg
korijandera So i biber po ukusu
Sočivo u stilu Oaksake (Lentejas Oaxaqueñas)U Oaksaki, u južnom Meksiku, ovo jelo je tradicionalno tokom posta s obzirom da ne
sadrži masti. Vešta upotreba voća je tipična u kuvanju u ovom delu Meksika.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 2 šolje sočiva 5 šolja vode 1 glavica belog luka (oko
10 čenova), mlevenog 1 glavica crnog luka,
iseckanog 2 velike kašike ulja 2 nezrele banane,
Staviti u vodu, sočivo, pola belog luka i polacrnog luka i pustiti da proključa.
Poklopiti i krčkati 20-30 minuta dok sočivo neomekša ali da ostane čvrsto.
Dodati so po ukusu. Staviti na stranu.Zagrejati ulje na umerenoj vatri u šerpi i pržiti
crni i beli luk dok ne omekšaju.Ubaciti banane, ananas i paradajz i krčkati
isečene na kockice 1 mali sveži ananas,
oljušten, isečen nakocke
2 paradajza, iseckana ½ male kašike
karanfilića 1 mala kašika najgvirca So po ukusu
dok banane ne omekšaju, oko 10-15minuta
Ubaciti začine, sočivo i oko pola tečnosti ukojoj se sočivo kuvalo.
Nastaviti sa kuvanjem dok se ne zgusnedodajući još tečnosti ukoliko je potrebno.
Poslužiti sa prženim kriškama banane poželji.
-
07/05/2017
13
Goveđi rolat sa zelenim sosom mole (Bistec Telleno con Mole Verde)
Ideja goveđi rolat sa zelenim sosom mole
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 450 g tanko sečene
govedine 110 g sirove dimljene
slanine ili šunke, ilinjihova mešavina,isečeni na tanke trake
1 krompir, isečen natanke trake
Raširiti svaki komad govedine i posoliti ipobiberiti.
Poređati trake slanine, šunke, krompira iboranije duž ivice mesa koja nam jenajbliža.
Držeći ivicu mesa, preklopiti preko nadeva,uvijajući čvrsto dok sav nadev ne budepokriven. Pričvrstiti krajeve mesa
je da se koristi slanina i povrće kao raznobojni nadev za goveđe rolate. Poslužiti ovo kao glavno jelo za ručak, sa dosta mekih tortilja koje se umaču
tanke trake 110 g boranije, isečene
po dužini na tanke trake So i biberMole: ¼ šolje pečenih semenki
zelene bundeve 1/3 šolje pečenog
susama 1 serrano paprika
pokriven. Pričvrstiti krajeve mesačačkalicama. Staviti na stranu.
Mole:U električnoj seckalici, izmešati semena,
papriku, tomatillos, začine i bilje sa ½šolje pilećeg bujona dok se ne dobijeglatka masa. Staviti na stranu.
U šerpi, zagrejati maslinovo ulje i dodatiizmešane sastojke. Dodati so po ukusu.
Ubaciti ostatak pilećeg bujona.tortilja koje se umaču u ukusan sos i sa salatom.
(opciono) 4-5 tomatillos (zamena
je zeleni paradajz) 5 grančica cilantro-a 3 grančica epazote-a
(zamena su origano ilimajčina dušica)
Staviti goveđe rolate u sos i poklopiti,krčkajući 30-45 minuta ili dok povrće unadevu ne omekša.
3 mlada crna luka, iseckana ½ male kašike kumina u prahu 3 šolje pilećeg bujona 1-2 velike kašika maslinovog ulja So po ukusu
Desert od banana i orašastih plodova (Torta de Pla´tanos y Nueces)
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: ½ šolje šećera ½ šolje vode Sok jedne limete ili
limuna 1/3 šolje putera
U maloj šerpi, napraviti retki sirup kuvanjemšećera, vode i soka od limete ili limunadok se šećer ne rastopi. Staviti na stranu.
U činiji, izraditi puter dok ne posvetli.Ulupati jaja jedno po jedno.
j p 2 jajeta, ulupana 6 banana, iseckanih,
podeljenih na tri dela 2 šolje iseckanih oraha,
badema ili pekanoraščića podeljenih na tridela
p j j j p jSipati još uvek topao sirup polako preko
mešavine putera, dobro mešajući.U podmazani puterom četvrtasti pleh od 20
cm, staviti sloj banana.Posuti jednim delom oraha i sipati trećinu
sirupa od putera preko banana i oraha.Nastavi sa ostatkom banana, oraha i sirupa.Peći na 180°C 15-20 minuta ili dok ne bude
gotovo.
-
07/05/2017
14
PITANJA ZA PONAVLJANJE
1 • Koje su osnovne namirnice u meksičkoj kuhinji?
2 • Po čemu je karakteristična meksička tortilja?
3 • Koje vrste paprika karakterišu meksičku kuhinju?
4 • Koja vrste voća i povrća se koriste u ishrani meksikanaca?
5 • Koji začini se koriste u meksičkoj kuhinji?
6 • Koja su jela karakteristična za meksičku kuhinju?
P č k kt i tič i i i k ik k d j h it j ?7 • Po čemu su karakteristični regioni meksika kada je hrana u pitanju?
8 • Kakve navike u ishrani imaju meksikanci?
9 • Koji deserti se pripremaju u Meksiku?
10 • Koje vrste pića su karakteristična za [email protected]
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
HVALAHVALA NA PANA PAŽŽNJINJI!!!!!!!!
2016/2017
Profesor: dr Bojana Kalenjuk, [email protected]