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Tipificação e Premiação de

Carcaças

Roberto D. Sainz, PhD

Embrapa Cerrados & University of California,

Davis & Aval Serviços Tecnológicos

Quanto vale um boi?

• Depende

– da quantidade de carne contida nele

– da qualidade dessa carne

– dos preços de mercado

Por que classificar ou tipificar?

Porque existe uma variabilidade nas

características que estão relacionadas com

qualidade e rendimentos de desossa, que por sua

vez influenciam a comercialização e os resultados

econômicos.

Pedro Eduardo de Felício, 2011

Definições

• Classificação

– agrupa carcaças semelhantes, separando-as das

diferentes

– baseado em indicadores de qualidade e/ou

rendimento

• Tipificação

– aloca as carcaças já classificadas em tipos

ordenados hierarquicamente de melhor a pior

Qualidade da carcaça

• Rendimento

– de carcaça (% do peso corporal)

– de cortes comestíveis na carcaça

• Área de olho de lombo : peso da carcaça

• Qualidade da carne

– Características sanitárias

– Aparência

– Características organolépticas

• Maciez

• Sabor

• Suculência

Rendimento de carne à desossa

Ex: Se tivermos dois rebanhos sendo:

A = 74% e B = 70% rendimento à desossa (RD)

A – 270 kg carcaça quente x 74% RD x R$ 6,00/kg x 1.000 animais = R$ 1.198.800

B – 270 kg carcaça quente x 70% RD x R$ 6,00/kg x 1.000 animais = R$ 1.134.000

R$ 64.800

R$ 64.800 / 1.000 animais x 18@ = R$ 3,60 / @

% cortes = 72,92 - 0,015 PCQ, kg - 0,462 EG, mm + 0,110 AOL, cm2

(Felício & Allen, 1982)

TIPIFICAÇÃO NO BRASIL

• No Brasil, Portaria Ministerial n.612,

D.O. União, 10.10.1989

– Classificação (sexo, maturidade,

acabamento e conformação)

– Hierarquiza pela maturidade e

algumas restrições (peso, etc)

Slide cortesia de P. E. Felício

O NOVO SISTEMA BRASILEIRO DE CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS

• Instrução Normativa nº9 do Mapa, em 04.05.2004

• Voluntário até 31.12.2004, obrigatório a partir de 01.01.05

• A ser feita por profissionais habilitados e credenciados pelo Mapa

– Pagos pela iniciativa privada

– Frigoríficos com SIF

– Pode ser feita sob inspeção estadual também

– Critérios: sexo, maturidade, peso e acabamento

Slide cortesia de P. E. Felício

Sistema BRASIL de tipificação

1Sexo: C = macho castrado; F = fêmea; M = macho inteiro. 2Acabamento: 1 = ausência total de gordura; 2 = 1 a 3 mm; 3 =

3 a 6 mm; 4 = 6 a 10 mm; 5 = acima de 10 mm de gordura de cobertura. 3Conformação: C, convexo; Sc, sub-convexo; Re,

retilíneo; Sr, sub-retilíneo; Co, côncavo.

Fonte: Felício,1999

Tipo Sexo1 Maturidade (DIP) Acabamento2 Conformação3 Peso carcaça

mínimo (kg)

B C e F M=0, C&F=0 a 4 2, 3 e 4 C, Sc e Re M&C=210, F=180

R C e F 0 a 6 2, 3 e 4 C, Sc, Re e Sr C=220, F=180

A C e F M=0, C&F=0 a 6 1 e 5 C, Sc, Re e Sr M&C=210, F=180

S C e F 0 a 8 1 a 5 C, Sc, Re e Sr C=225, F=180

I M, C, F 0 a 8 1 a 5 C, Sc, Re e Sr Sem restrições

L M, C, F 0 a 8 1 a 5 Co Sem restrições

Cota Hilton C e F 0 a 4 2, 3 e 4 C, Sc e Re C=210, F=180

Indicadores na avaliação de carcaça em

vários sistemas

Característica /

País Brasil EUA Europa Austrália

Raça não não não % Zebu

Sexo sim sim sim sim

Idade Dentição Maturidade

óssea Dentição

Dentição /

Maturidade

óssea

Peso sim sim sim sim

Musculosidade Conformação Área de olho

de lombo Conformação Conformação

Acabamento Escores 1-5 Espessura de

gordura Escores 1-5 Escores 1-6

Marmoreio não sim não não

Idade da erupção dos incisivos permanentes (meses)

Escores de conformação da carcaça

Co = côncavo; Sr = sub-retilíneo; Re = retilíneo;

Sc = sub-convexo; C = convexo

Fonte: Felício, 2005

Slide cortesia de Eduardo Pedroso

Sistema de tipificação EUA (USDA)

• Os preços recebidos ao abate nos Estados

Unidos são determinados pelos graus de

rendimento e qualidade (Yield e Quality Grades)

• O Yield grade piora à medida que o animal

engorda mais

• O Quality grade melhora à que o animal engorda

mais

• O conteúdo ideal de gordura está entre 28 to

32%, mas isto depende da distribuição da

gordura no corpo do animal

http://www.marketingandtechnology.com/repository/webstories/webst4254.gif

Avaliação de carcaças nos EUA

23

Yield Grade = 2.5 + ( 2.50 x EG) + ( 0.20 x % KPH)

+ ( 0.0038 x PCQ) – ( 0.32 x AOL)

Rendimento de cortes nobres

40

45

50

55

60

0 2 4 6 8 10 12 14

Espessura de gordura, mm

Ren

dim

ento

, %

Fonte: Boggs & Merkel, 1993

Graus de marmorização do USDA

USDA Quality Grades

Fonte: Meat Evaluation Handbook, 2001

27 Exemplo do efeito das categorias no

preço da carcaça

(+ ou - $/@)

Qualidade/

rendimento 1 2A 2B 3A 3B 4 5

Prime 3.11 2.84 2.84 2.50 2.45 -1.42 -2.41

Choice 1.65 1.38 1.38 1.04 0.99 -2.88 -3.87

Low choice 1.23 0.95 0.95 0.61 0.56 -3.30 -4.30

Select -0.43 -0.70 -0.70 -1.04 -1.09 -4.96 -5.95

Standard -7.76 -8.03 -8.03 -8.04 -8.42 -12.29 -13.28

Herrington & Tonsor, 2012

Fonte: CAB, LLC

Diferenças nos preços de carcaças Choice e Select

Preços e proporções de carcaças Choice e Select

Fonte: CAB, LLC

Conclusões I

• A indústria valoriza o rendimento de carne

• O consumidor valoriza uma carne de

melhor qualidade

• O produtor responde aos sinais de

mercado, quando estes existem

• Um sistema de tipificação universal,

transparente e consistente, pode ajudar a

transmitir esses sinais

33

Pontos Críticos para o Controle de Qualidade

Concepção

Consumidor

Genética/Produção

Nutrição/Ambiente

Manejo pré-abate

Manejo pós-abate

Resfriamento

Processamento

Método culinário

Feedback do consumidor

Adaptado de MLA

Slide cortesia de Eduardo Pedroso

Novilhos

castrados

Machos

inteiros Significância

Peso carcaça, kg 242 273 *

Rendimento, % 60.0 60.0 ns

Gordura externa, mm 7.1 2.1 *

Gordura dos rins e regiões

pélvica e torácica, %

3.0

1.0

*

Olho do lombo, cm2 67.7 76.7 *

Marmoreioa 4.34 3.60 *

Coloração da carneb 2.0 2.5 *

Força de cisalhamento, kg 4.2 5.0 *

Índice de fragmentação

miofibrilarc 62.0 53.5 *

Calpastatina (U/g, 24 horas) 1.33 2.41 *

Diferenças entre machos castrados e inteiros

a Marmoreio: de 3 a 4, Slight; de 4 a 5, Small. b Coloração: números maiores representam carne mais

escura. c IFM medido 7 dias após o abate.

Fonte: Morgan et al., 1993.

Fonte: Tatum, 2006

Dias de cocho e maciez da carne

Fonte: Tatum, 2006

Genética Zebú e maciez da carne

Genética Zebú e maciez da carne

Fonte: Projeto OB-Choice

Macios

Duros

Maciez da carne em gado Nelore Mocho

após 3 gerações de seleção

Fonte: Projeto MP2-Maciez

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Acabamento, mm Força de cisalhamento, kg

Macio x Macio

Duro x Duro

P = 0,07

P = 0,05

Slide cortesia de Alexandre Scaff Raffi, Novilho Precoce - MS

Show da Carcaça 2013 – 2º colocado

Show da Carcaça 2013 – 1º colocado

Evolução geral da IA e a participação da IATF no

aumento do número de animais inseminados

http://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/reproducao/o-crescimento-da-iatf-e-seu-impacto-na-cadeia-produtiva-da-carne-

72651/

http://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/reproducao/o-crescimento-da-iatf-e-seu-impacto-na-cadeia-produtiva-da-carne-72651/



























Fonte: ASBIA (2012)

Fonte: Taylor, RE and Field, TG. 1999. Beef Production and Management Decisions. Prentice Hall, Upper Saddle River, NJ.

Registros de bovinos de corte nos EUA

0

50000

100000

150000

200000

250000

300000

350000

400000

450000

500000

1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020

Angus

Hereford

Registros de bovinos de corte nos EUA

http://hereford.org/static/files/newsletters/TheWhiteface0809_LR.pdf

Conclusões II

• O produtor pode responde aos sinais de

mercado, quando estes existem, das

seguintes formas

– Seleção genética

– Cruzamentos industriais

– Alimentação - ↑ confinamento

– Promotores de crescimento

58

Obrigado!

[email protected]

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