KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLAFAKULTET VETERINARSKE MEDICINE – UNIVERZITET U BEOGRADU

Vrste mikroorganizama u konzervisanim namirnicama

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

Postupci kozervisanja

FIZIČKI HLAĐENJE, ZAMRZAVANJE, PAKOVANJE U VAKUUMU, TOPLOTNA OBRADA , SUŠENJE,

LIOFILIZACIJA, JONIZUJUĆE ZRAČENJE, ULTRALJUBIČASTO ZRAČENJE, PRIMENA VISOKOG PRITISKA I DR.

HEMIJSKI SOLJENJE , SALAMURENJE, DIMLJENJE, PAKOVANJE U ATMOSFERI ZAŠTITINIH GASOVA I

UPOTREBA KONZERVANSA;

BIOLOŠKI PRIMENA MIKROORGANIZAMA (STARTER KULTURE)

PROIZVODI METABOLIZMA MIKROORGANIZAMA KAO ŠTO SU BAKTERIOCINI, MLEČNA KISELINA, ETIL ALKOHOL I DR. INHIBIŠU MIKROORGANIZME;

2

Postupci konzervisanja i antimikrobni parametri

inhibicija – inaktivacija – uništavanje mikroorganizama

POSTUPAK KONZERVISANJA

PARAMETAR

HLAĐENJE Temperatura hlađenja

SMRZAVANJE Temperatura smrzavanja, aw

PAKOVANJE U VAKUUMU Oksido-redukcioni potencijal

PAKOVANJE U ZAŠTITNOJ ATMOSFERI

Ugljen-dioksid

SALAMURENJE Nitriti, aw

SOLJENJE, SUŠENJE, LIOFIL. aw – aktivnost vode

DIMLJENJE Fenoli, aldehidi, kiseline

FERMENTACIJA pH, bakteriocini, etil alkohol

KISELJENJE pH

TOPLOTNA OBRADA F – jedinica letalnosti

JONIZUJUĆE ZRAČENJE kiloGrej (kGy)3

Uticaj niskih temperatura na mikroorganizme

Konzervisanje hrane niskim temperaturama zasniva se na činjenici da aktivnost mikroganizma može biti usporena pri temperaturama neposredo iznad smrzavanja ili zaustavljena pri temperaturama smrzavanja; metabolička aktivnost mikroorganizma odvija se pomoć enzima, čija aktivnost

zavisi od temperature; PSIHROFILI mikroorganizme koji rastu u opsegu od 0 (- 1 ) do 20 oC a optimalna temperatura rasta od

10 do 15 oC; PSIHROTROFI mikroorganizmi koji rastu pri temperaturama od 0 do 7 oC; i formiraju kolonije u toku 7 – 10

dana pri ovim temperaturama;

Bakterije koje rastu ispod + 7 o C su prevashodno Gram negativne, a znatno manje Gram pozitivne;

Rast mikroorganizama ispod 0 oC – prevashodno kvasci i plesni; Najniža zabeležena temperatura rasta – 34 oC - ružičasti kvasci;

4

Bakterije koje rastu pri ili ispod 7 oC

Gram negativne bakterije Gram pozitivne bakterije

RELATIVNI ZNAČAJ RELATIVNI ZNAČAJ

mali srednji veliki mali srednji veliki

AlcaligenesCedeceaChrombacteriumCitrobacterEscherichiaHalobacteriumKlebsiellaMorganellaPhotobacteriumProteusProvidenciaSalmonellaBurkholderiaChryseobacterium

AcinetobacterAeromonasAlteromonasEnterobacterErwiniaFlavobacteriumHafniaMoraxellaPantoeaPsychrobacterSerratiaFrigoribacteriumJanthinobacteriumAcetobacteriumYersinia

PSEUDOMONASSCHEWANELLAVIBRIO

BrevibacteriumCorynebacteriumDeinococcusKurthiaLeuconostocPediococcusPropionibacteriumMacrococcusPaenibacillusStaphylococcus

BacillusClostridiumLactobacillusLactococcusListeriaMicrococcusVagococcus

BROCHOTRIXCARNOBACTERIUMENTEROCOCCUS

5

Uticaj visokih temperatura na mikroorganizme

Uništavanje mikroorganizama toplotom zavisi od: TEMPERATURE VREMENA ZAGREVANJA

Brzina uništavanja mikroorganizama zavisi od: PRIRODNE OTPORNOSTI

PSIHROFILI – NAJOSETLJIVIJI PRI VISOKIM TEMPERATURAMA

SPOROGENI TERMOFILI - NAJOTPORNIJI PRI VISOKIM TEMPERATURAMA

(Bacillus subtilis, Clstridium botulinum, Pseudomonas aeruginosa,, G. stearothermophilus…)

BAKTERIJE SU OTPORNIJE OD PLESNI I KVASACA

GRAM + BAKTERIJE OTPORNIJE U ODNOSU NA GRAM - BAKTERIJE

BROJA MIKROGANIZAMA

FAZE RAZMNOŽAVANJA U STACIONARNOJ FAZI RASTA (STARE ĆELIJE) – MIKROORGANIZMI SU NAJOTPORNIJI PRI LOGARITAMSKOJ FAZI RASTA – MIKROORGANIZMI SU NAJOSETLJIVIJI

OSOBINE SUPSTRATA

6

Uticaj soljenja i salamurenja na mikroorganizme

• Kuhinjska so

• Snižavanje aw _ vrednosti

Opseg awMikroorganizmi koji su inhibirani najmanjom aw-vrednošću u ovom opsegu

Namirnice čija je aw-vrednost u ovom opsegu

1,00 – 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfrigens, neki kvasci

Sveža hrana, konzervirano voće, povrće, meso, riba i mleko; hrana koja sadrži prosečno 40 % sukroze ili 7 % NaCl-a

0,95 – 0,91 Salmonella, Vibrio, C. Botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, neke plesni i kvasci

Neki sirevi, salamureno meso, voćni koncentrati; hrana koja sadrži 55 % sukroze ili 12 % NaCl-a

0,91 – 0,87 Većina kvasaca (Candida, Torulopis, Hansenula), Micrococcus

Fermentisane suve kobasice, suvi sirevi, margarin; Hrana koja sadrži 65 % sukroze ili 15 % NaCl-a

0,87 – 0,80 Staphylococcus aureus, većina plesni (mikotoksinogene Penicillium-vrste), kvasci Saccharomyces spp, Debaryomyces

Suve šunke, većina voćnih koncentrata, zaslađeno kondenzovano mleko, čokoladni sirupi, brašno, pirinač; voćni kolači

0,80 – 0,75 Većina halofilnih bakterija, mikotoksinogene Aspergillus-vrste

Džem, marmelada, marcipan..

0,75 – 0,65 Kserofilne plesni Suvo voće, lešnik, šećerna trska..

Hrana koja sadrži prosečno 10 % vode

0,65 – 0,60 Osmofilni kvasci (Saccharomyces rouxii) i neke plesni (Aspergillus chinulatus, Monascus bisporus)

Suvo voće koje sadrži 15-20% vode, med, karamele

0,20 – 0,50 Nije moguće razmnožavanje mikroorganizama Suve testenine, začini, jaja u prahu, mleko u prahu, keksovi, suvo povrće, krekeri

International Conference on Food Safety, 1998

Uticaj sušenja na mikroorganizmeSnižavanje aw vrednosti

Uticaj dimljenja na mikroorganizme

aldehidi, ketoni, organske kiseline,alkoholialdehidi, ketoni, organske kiseline,alkoholi Ograničen na površinuOgraničen na površinu Gubi se vremenom (isparavanje)Gubi se vremenom (isparavanje) Reakcija sa sastojcima Reakcija sa sastojcima namirnicenamirnice (formaldehid (formaldehid - - protein)protein)

NemaNema inhibicije patogena ( inhibicije patogena (Salmonele, ClostridijeSalmonele, Clostridije)) Jače deluje naJače deluje na Gr- Gr- nego na nego na Gr+Gr+ mikroorganizmi mikroorganizmi Streptokoke i LaktobaciliStreptokoke i Laktobacili otporniji od mikrokoka otporniji od mikrokoka Deluje na plesniDeluje na plesni Pri višim aw i nižim temperaturama bolji efekatPri višim aw i nižim temperaturama bolji efekat