01 potice 01-128 layout 1 - knjigarna.com · ajdova medena potica ajdova potica z lešniki orehova...

40 receptov za najboljše sladke in slane potice,za vsakdanjike in praznike,za vse letne čase …

JanezBogataj>

P O T I C Eiz Slovenije

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:20

knjigarna.com swis721CMYK

10/100/90/0

JanezBogataj

Besedilo prof. dr. Janez BogatajOblikovanje Edi Berk / KROGFotografije potic in delovnih postopkov Tomo JeseničnikSlikovni viri in arhivske fotografijeiz zasebnih zbirk prof. dr. Janeza Bogataja,Zmaga Tančiča in Rocky Mountain PoticaVse risbe prof. dr. Janez BogatajUredila Barbara BogatajLektura Katja Paladin, s.p.Direktor produkcije Klemen FedranIzdala in založila Založba Rokus Klett, d.o.o.Za založbo Maruša KmetGrafična priprava KROG, LjubljanaTisk Schwarz print, d.o.o.2. izdajaNaklada 1500 izvodovLjubljana 2014

Potice je spekla Sonja Jezeršek na Dvoru Jezeršek 1768,

Zgornji Brnik, ob sodelovanju Vanje Damjanić.

CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana

641.56(497.4)641.55:664.68(083.12)

BOGATAJ, Janez, 1947- Potice iz Slovenije : 40 receptov za najboljše sladke in slane potice,

za vsakdanjike in praznike, za vse letne čase --- / [[besedilo in] vse risbe] Janez Bogataj ; [fotografije Tomo Jeseničnik]. - 2. izd. - Ljubljana : Rokus Klett, 2014

ISBN 978-961-271-609-7

276043520

P O T I C Eiz Slovenije

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:20


10/100/90/0

O IZVORU IN RAZVOJU POTICE

OPOTIČENO LETO SLOVENIJE

OPOTIČENI PRAZNIKI SLOVENIJE

POTICE IZ SLOVENIJE

Sladke poticeMedena poticaAjdova poticaAjdova medena poticaAjdova potica z lešnikiOrehova poticaLešnikova poticaMandljeva ali »bela« poticaMandljeva poticaKostanjeva poticaRozinova poticaPehtranova potica ali pehtrankaMetina poticaSkutna poticaRožičeva poticaMakova poticaPotica z bučnicamiPotica s suhimi slivamiHubáncaGoriška gubáncaČokoladna poticaKakavova potica

9

38

39

42

44464850525456586062646668707274767880828486

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21


10/100/90/0

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21


10/100/90/0

Potica s suhim sadjemKorenjeva poticaVaniljina poticaKokosova poticaPotica s pregreto smetanoPresna ali »prsna« poticaVeganska potica

Slane poticeOcvirkovka (špehovka)Ocvirkovka s koruzno mokoŠpehovkaKlobasaricaPotica s kranjsko klobasoCerkljanska čebulna potica z orehiMesna poticaKašnata potica ali »štula«Metina kmečka poticaŽelševka ali drobnjakova poticaLuštrkajca ali luštrakajcaPajtíčke

889092949698

100

102104106108110112114116118

120122124126

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21


10/100/90/0

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21


10/100/90/0

9

PO

TI

CE

IZ

S

LO

VE

NI

JE

O izvoru in razvoju potice

Potica je prete-žno praznično

slovensko pecivoiz razvaljanega

kvašenega testa,namazanega z

različnimi nadeviin zvitega v zvitek;

ta se peče najpogosteje

polžasto ali obročasto zavit,

z luknjo v sredini,v okroglem

modelu potičnikuz gladkim ali

rebrastim obodomali kot podolgo-

vata štruca (tudiveč vzporednih

podolgovatihštruc) v štiriogla-

tem modelu. Za slednjo obliko

je uveljavljenizraz štrukelj.

Poznamo sladke in slane potice, med nadevi, po katerih se posa-mezne vrste potic tudi imenujejo, pa je poleg t. i. klasičnih v no-vejšem času znana tudi vrsta novih. Tudi na tehnološkem področjupoznamo več inačic. Kar jih najbolj določa, je gotovo vrsta testa.To je najpogosteje kvašeno, izdelano iz bele ali ajdove moke. Manjpogoste so potice iz listnatega testa, ki se že bolj približujejo za-vitkom. Temeljno je predvsem vprašanje identitete, razpoznavno-sti potice, ali z drugimi besedami, vprašanje, do kdaj posameznopotico še lahko imenujemo s tem imenom. Poleg tega poznamo vkulturni dediščini tudi vrsto sladkih in slanih peciv, ki se imenujejopotice, vendar po tehnologiji izdelave in z njo povezanim videzommočno odstopajo od gornje opredelitve.

Dosedanje domneve o izvoru in razvoju potice so bile povezanepretežno z etimološko razlago. Vendar ta pojasnjuje predvsemtehnologijo izdelave potice in delno njeno obliko. Izraz potica indanes dokaj redki narečni poimenovanji povtíca ali potvica naj binastali iz besede povitíca (znani tudi kot povítica, povética). Ta jeizpeljana iz preteklega trpnega deležnika glagola poviti in naj biprvotno pomenila povito, zavito pecivo, z(a)vitek. V slovenski initalijanski strokovni literaturi zasledimo povezave s poimenova-njem za zvito pogačo gubana, gubanca, ki je sicer tehnološko ledelno podobna potici. Gubana je značilna furlanska praznična po-gača, predvsem za veliko noč in tudi božič ter za različna prazno-vanja v družinskih okoljih. V Goriških brdih in na Goriškem jeznana kot gubánca oz. hubánca. Jed izvira iz doline Nadiže, ven-dar so jo tudi tukaj razvili pod vplivi različnih priseljevanj. Prvipisni viri o gubani so iz leta 1409, ko je bila ena od 72 jedi na spre-jemu za papeža Gregorja XII. ob njegovem obisku Čedada. Ven-dar na območju Čedada poznajo še inačico gubane iz vlečenegatesta, ki ji še danes pravijo čedajska ali patriarhalna. Prvi pisni vir,ki govori o tej sladici in njeni ceni (podobna je bila dnevni plači iz-kušenega zidarja), je iz leta 1576. Količina kvašenega testa pri na-diški gubani je približno enaka količini nadeva, pri čedajski pa je

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21


10/100/90/0

nadeva veliko več in je nekvašeno vlečenotesto le njegov ovoj. Nadiška gubana jebrez luknje v sredini in ji je podobna briškahubánca, čedajska gubana pa je spiralnozavita in ima vzporednico v goriški gubánci.V furlanščini rek plen come une gubanepomeni »poln kot gubanca«, v prenese-nem pomenu »veliko sreče in dobro po-slovanje«. Za gubano nekateri avtorjimenijo, da naj bi bili njeni razvojni pred-niki štruklji, kar pa za zdaj ostaja ohlapnadomneva. Nesporno pa je, da so gubanopripravljali najprej iz kvašenega testa, kernaj bi bila tehnologija izdelave vlečenegatesta v preteklih stoletjih prezahtevna.Prvotni nadev gubane so sestavljali orehi,fige, med in morda nekaj kostanjevemoke, s povečevanjem ponudbe sadja inzačimb pa se je nadev bogatil.

Gubani je podobna tipična tržaška sladicaputizza, ki je razširjena tudi na Goriškem.Znana je tudi inačica tega poimenovanja,buttizza. Putizza je izdelana iz kvašenegatesta, nadevana z orehi, rozinami, pinjo-lami, cimetom, muškatnim oreščkom inklinčki ter obogatena z rumom in ciprskimvinom, torej nekaj podobnega, kot je značilno tudi za nadev gubane. Etimologiso soglasni, da je ime putizza, podobnokot gubana, »slovanskega izvora« ali»prevzeto od slovanskih sosedov«.

Zapletenost zgodovinskega dogajanja naetnično mešanem ozemlju dokazuje šeena sladica, ki je prav tako značilno trža-ška. To je presniz, katerega ime je sicer»slovanskega izvora«, torej presnec

(= nekvašen, svež obredni kruh ali pogača),vendar je domnevno razvojno mlad pojavin ga ne moremo uporabiti za etimološkapojasnjevanja izvora imen potica, povitica,gubanca idr.

V etimološka razpravljanja o izvoru poticesodi tudi hipoteza o vlogi samostanskihkuhinj. Po tej naj bi beseda potica izviralaiz oznake za nekaj najbolj odličnega, iz-vrstnega, kar v latinščini pomeni potissi-mus. Zagovorniki te domneve niso biliprepričani le o izvoru poimenovanja,ampak tudi o tem, da je potica prav go-tovo nastala v samostanih. Domnevo o iz-voru besede potica je seveda etimološkaveda ustrezno zavrnila. Torej je bil ustvar-jen le nov stereotip, podobno kot izrazitostereotipno pripisovanje velike vloge sa-mostanom za različne inovacije v prehranina eni in avtomatistično razumevanje iz-vora vseh jedi iz t. i. kmečkega okolja nadrugi strani.

Zaradi vpetosti slovenskega ozemlja medalpski, mediteranski in panonski svet mo-ramo pri etimološkem gradivu upoštevatitudi dognanja s Koroškega v Avstriji, kjerpoznajo pohačo in šartelj. Pohačo pripra-vljajo še v Spodnji Avstriji in na Gradiš-čanskem. Na Koroškem poznajo tudipotico, ki se od pohače razlikuje le po iz-delavi nadeva. Tega za pohačo potresejopo kvašenem testu, za potico pa ga sku-hajo, zato je bistveno debelejši in boljhranljiv. Pohača (pogača, šart l, Reinling,Reindling) in šartelj (šarkelj, šart l, Schartl,Schärtlein) sta oznaki za vrsti pogače,

10

PO

TI

CE

IZ

S

LO

VE

NI

JE

ee

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21


10/100/90/0

01 potice 01-128 layout 1 - knjigarna.com · ajdova medena potica ajdova potica z lešniki orehova...

Documents