1

ความรู้��เบื่�องต้�น เกี่��ยวกี่�บื่ สารู้ปน“เป�� อนในอาหารู้”

2

สารู้ปนเป�� อนในอาหารู้คออะไรู้..?

สารู้ปนเป�� อนในอาหารู้ คื�อ(Contaminants) หมายถึง สารที่��ปน

เป�� อนกั�บอาหารโดยตั้��งใจหร�อไม�กั�ตั้าม แตั้� เป!นผลซึ่�งเกั%ดจากักัระบวนกัารผล%ตั้ กัาร

เล�อกัว�ตั้ถึ(ด%บ กัรรมว%ธี�กัารผล%ตั้ โรงงาน หร�อสถึานที่��ผล%ตั้ กัารด*แลร�กัษา กัาร

บรรจ( กัารขนส�งหร�อกัารเกั�บร�กัษา หร�อเกั%ดเน��องจากักัารปนเป�� อนจากัส%�ง

แวดล-อม ย�งรวมถึงชิ้%�นส�วนจากัแมลง ส�ตั้ว/ หร�อ ส%�งแปลกัปลอมอ��นด-วย

3

กี่ารู้ปนเป�� อนกี่ารู้ปนเป�� อนo กี่ารู้ปนเป�� อนทาง

กี่ายภาพo กี่ารู้ปนเป�� อนทาง

ชี�วภาพo กี่ารู้ปนเป�� อนทางเคม�

4

กี่ารู้ปนเป�� อนทางเคม�

กี่ารู้ปนเป�� อนทางเคม�

สารบอแรกัซึ่/• สารู้บื่อแรู้กี่ซ์# ม�ลั�กี่ษณะเป'น

ผงส�ขาว ชี�ออ�น เชี*น น+�า ปรู้ะสานทอง สารู้ข�าวต้อกี่

ผงกี่�นบื่�ด เพ*งแซ์ ผงเน�อ น-�ม

• แม*ค�าม�กี่ใส*ในอาหารู้ เพ�อให� อาหารู้ม�ความหย.*น กี่รู้อบื่

คงต้�วได�นาน ไม*บื่�ดเส�ยง*าย• เลั��ยงโดย ไม*ซ์�อเน�อหม�ท��ผ-ด

ปกี่ต้-จากี่ธรู้รู้มชีาต้- ไม*ซ์�อ เน�อหม�บื่ดส+าเรู้2จรู้�ป ไม*กี่-น

อาหารู้ท��กี่รู้อบื่เด�ง ได�นานผ-ดปกี่ต้-

• ปรู้ะกี่าศกี่รู้ะทรู้วง สาธารู้ณส.ข ฉบื่�บื่ท�� 151

(พ.ศ. 2536) ห�ามน+าสารู้ บื่อแรู้กี่ซ์# มาเจอปนในอาหารู้

ผ��ใดฝ่6าฝ่�น ปรู้�บื่ไม*เกี่-น 20,000 บื่าท

สารบอแรกัซึ่/พ-ษของสารู้บื่อแรู้กี่ซ์#• พ-ษแบื่บื่เฉ�ยบื่พลั�น

– คลั�นไส� อาเจ�ยน อ.จจารู้ะรู้*วง– อ*อนเพลั�ย ปวดศ�รู้ษะ

หง.ดหง-ด– ผ-วหน�งอ�กี่เสบื่ ผมรู้*วง

• พ-ษแบื่บื่เรู้�อรู้�ง – อ*อนเพลั�ย เบื่�ออาหารู้ – ผ-วหน�งแห�ง หน�าต้าบื่วม – เย�อต้าอ�กี่เสบื่ ต้�บื่ ไต้ อ�กี่เสบื่

• หากี่ผ��ใหญ่*ได�รู้�บื่บื่อแรู้กี่ซ์# ในขนาด 15 - 30 กี่รู้�ม หรู้อ เด2กี่ได�รู้�บื่ 5 กี่รู้�ม อาจท+าให�เส�ยชี�ว-ต้ได�

7

อ�นต้รู้ายต้*อส.ขภาพรู้*างกี่าย

ผ��ใหญ่* ได-ร�บสารบอแรกัซึ่/ 15 กี่รู้�ม

และ เด2กี่ ได-ร�บ 5 กี่รู้�ม จะท+าให�อาเจ�ยนเป'นเลัอด แลัะถึ9งแกี่*ชี�ว-ต้ได� ภายใน

3-4 ชีม.

8

อาหารู้ท��ม�กี่ต้รู้วจพบื่ว*าม�บื่อแรู้กี่ซ์#

ล*กัชิ้%�น หม*บด ที่อดม�น

ที่�บที่%มกัรอบ

ลอดชิ้�อง ผ�กั ผลไม-ดอง

สารกั�นรา หรู้อเรู้�ยกี่อ�กี่ชี�อหน9�งคอกี่รู้ดซ์าลั-ซ์-ลั-ค

ม�ฤทธ-;เป'นกี่รู้ด ย�บื่ย��งจ.ลั-นทรู้�ย#ได� แต้*ห�ามใชี�กี่�บื่อาหารู้

โทษแลัะพ-ษภ�ย หากี่รู้�บื่ปรู้ะทานเข�าไปจะท+าลัายเซ์ลัลั#ในรู้*างกี่าย ถึ�า

บื่รู้-โภคปรู้-มาณมากี่ จะท+าลัายเย�อบื่.กี่รู้ะเพาะอาหารู้แลัะ ลั+าไส� เกี่-ดแผลัในกี่รู้ะเพาะอาหารู้ ความด�นโลัห-ต้ต้+�าจน

ชี2อกี่ได� บื่างรู้ายท��แพ�สารู้กี่�นรู้าจะเกี่-ดเป'นผ�นต้ามต้�ว อาเจ�ยน ห�อ�อ ม�ไข� ถึ�าได�รู้�บื่กี่รู้ดซ์าลั-ซ์-ลั-คจนม�ความเข�ม

ข�นในเลัอดถึ9ง 25 – 35 มกี่. ต้*อ เลัอด 100 มลั. จะม�อากี่ารู้ ห�อ�อ ม�ไข� แลัะอาจถึ9งต้ายได�

กี่รู้ดซ์าลั-ซ์-ลั-ค

10

อ�นต้รู้ายต้*อส.ขภาพรู้*างกี่าย

กัระเพาะอาหาร

ล2าไส-

อ�อนเพล�ย ว%งเว�ยนศี�รษะ

ปวดศี�รษะ

ม�ไข-ข�นส*งห*อ��อ

ผ%วหน�งเป!นผ��นแดง

ระคืายเคื�อง

สารกั�นราหลั�กี่กี่ารู้หลั�กี่เลั��ยง

1.หลั�กี่เลั��ยงอาหารู้ดองท��ม�น+�าดองอาหารู้ท��ใสเหมอนใหม* อย�*เสมอ แม�จะเกี่2บื่ไว�เป'นเวลัานาน โดยไม*ได�แชี*เย2น

2.หลั�กี่เลั��ยงอาหารู้หม�กี่ดอง3.ควรู้ซ์�อจากี่แหลั*งผลั-ต้ท��เชี�อถึอได�

12

อาหารู้ท��ม�กี่ต้รู้วจพบื่ว*าม�สารู้กี่�นรู้า

ผ�กั ผลไม-ดอง ตั้�างๆ

ปลาส-ม ปลาที่*เคื�ม

สารฟอกัขาว หรู้อเรู้�ยกี่อ�กี่ชี�อหน9�งคอผงซ์�กี่ม.�ง ซ์9�งห�ามใชี�ในอาหารู้

โทษแลัะพ-ษภ�ย เม�อส�มผ�สกี่�บื่สารู้ฟอกี่ขาวโดยต้รู้ง จะท+าให�ผ-วหน�ง

อ�กี่เสบื่ เป'นผ�นแดง ถึ�าบื่รู้-โภคเข�าไปจะม�อากี่ารู้ปวดหลั�ง ปวด ศ�รู้ษะ อาเจ�ยน แน*นหน�าอกี่ หายใจไม*สะดวกี่ ความด�นโลัห-ต้

ลัดลังอย*างรู้วดเรู้2ว ถึ*ายเป'นเลัอด ชี�กี่ หมดสต้- หายใจไม*ออกี่ ไต้วาย แลัะหากี่บื่รู้-โภคเกี่-น 30 กี่รู้�ม อาจท+าให�เส�ยชี�ว-ต้ได�

หลั�กี่กี่ารู้หลั�กี่เลั��ยง1 .ไม*ควรู้เลัอกี่ซ์�ออาหารู้ท��ม�ส�ขาวผ-ดปกี่ต้- 2 .กี่*อนบื่รู้-โภคถึ��วงอกี่ควรู้ท+าให�ส.กี่เส�ยกี่*อนเพรู้าะสารู้ฟอกี่

ขาวจะถึ�กี่ท+าลัายด�วยความรู้�อนท�� 70 องศาเซ์ลัเซ์�ยส

14

อ�นต้รู้ายต้*อส.ขภาพรู้*างกี่าย

ระคืายเคื�องระบบที่างเด%นอาหาร

ผ%วหน�งอ�กัเสบ แดง

ปวดศี�รษะร(นแรง

เจ�บ แน�นหน-าอกั

ชิ้�อคื หมดสตั้%

15

อาหารู้ท��ม�กี่ต้รู้วจพบื่ว*าม�สารู้ฟอกี่ขาว

ถึ��วงอกั กัระที่-อนดอง

ข-งซ์อย

ที่(เร�ยนกัวน

น2�าตั้าลมะพร-าว

ยอดมะพร-าว

16

ฟอรู้#มาลั-น

น+�ายาดองศพ ใชิ้-ฆ่�าเชิ้��อโรคื/

ดองศีพระเหยได-

ม�กัล%�นฉุ(น แสบจม*กั

17

อ�นต้รู้ายต้*อส.ขภาพรู้*างกี่าย

ระคืายเคื�องระบบที่างเด%นหายใจ

ปวดศี�รษะ

ปวดที่-องร(นแรง ชิ้�กั ชิ้�อคื

หมดสตั้%

18

ผลักี่รู้ะทบื่ต้*อส.ขภาพ

ถึ-าร�บประที่าน 30 – 60 ม-ลัลั-ลั-ต้รู้ จะที่2าให-เกั%ดอากัารปวดที่-องร(นแรง อาเจ�ยน ที่-องเด%น หมดสตั้% และเส�ยชิ้�ว%ตั้

ฟอร/มาล%นหลั�กี่กี่ารู้หลั�กี่เลั��ยง

1. กี่ารู้เลัอกี่ซ์�ออาหารู้ทะเลัสด เน�อส�ต้ว#หรู้อผ�กี่สด ให� ดมกี่ลั-�น ต้�องไม*ม�กี่ลั-�นฉ.นจนแสบื่จม�กี่

2. กี่ารู้ลั�างด�วยน+�าสะอาดหลัาย ๆ ครู้��งกี่*อนกี่ารู้รู้�บื่ปรู้ะทานหรู้อกี่*อนน+าไปปรู้.งอาหารู้

3. หลั�กี่เลั��ยงกี่ารู้ซ์�อผ�กี่ ผลัไม�ท��ขายท��งว�นแต้*ย�งด�สด ไม*เห��ยวท��งท��โดนแสงแดดหรู้อลัมต้ลัอดว�นโดยไม*ได�แชี*เย2นไว�

4. เลัอกี่ซ์�อผ�กี่ ผลัไม�ต้ามฤด�กี่าลั

20

อาหารู้ท��ม�กี่ต้รู้วจพบื่ฟอรู้#มาลั-นอาหารที่ะเล

สดผ�กั ผลไม-

สด

สไบนาง (ผ-าข��ร %�วส�ขาว)

เห�ดสด

21

สไบื่นาง (ผ�าข��รู้-�วส�ขาว)

22

ปลัาหม9กี่กี่รู้อบื่(ปลัาหม9กี่แชี*)

สารเร�งเน��อแดง เป'นสารู้ท��ม�ผลัต้*อห�วใจ รู้ะด�บื่น+�าต้าลัในเลัอดแลัะ

กี่ลั�ามเน�อของรู้*างกี่ายของมน.ษย# พบื่ว*ากี่ารู้ใชี�สารู้น��ในกี่ารู้เลั��ยง ส.กี่รู้ เพ�อกี่รู้ะต้.�นให�ส.กี่รู้อยากี่อาหารู้ เรู้*งกี่ารู้เจรู้-ญ่เต้-บื่โต้

สลัายไขม�นแลัะท+าให�กี่ลั�ามเน�อขาใหญ่*ข9�น หม�ม�เน�อแดงมากี่ข9�นโทษแลัะพ-ษภ�ย

เม�อรู้�บื่ปรู้ะทานเน�อหม�ท��ม�กี่ารู้ปนเป�� อนสารู้เรู้*งเน�อแดง อาจท+าให�ม�กี่ารู้อากี่ารู้มอส��น กี่ลั�ามเน�อกี่รู้ะต้.กี่ ปวดศ�รู้ษะ ห�วใจ

เต้�นเรู้2วผ-ดปกี่ต้- กี่รู้ะวนกี่รู้ะวาย เว�ยนศ�รู้ษะ บื่างรู้ายเป'นลัม คลั�นไส�อาเจ�ยน ม�อากี่ารู้ทางจ-ต้แลัะปรู้ะสาน เป'นอ�นต้รู้ายอย*าง

มากี่ส+าหรู้�บื่สต้รู้�ต้��งครู้รู้ภ# ผ��เป'นโรู้คห�วใจ ความด�นโลัห-ต้ส�งแลัะเบื่าหวาน

สารเร�งเน��อแดงหลั�กี่กี่ารู้หลั�กี่เลั��ยง

1. เลัอกี่ซ์�อเน�อหม�ท��ม�ชีมพ�ธรู้รู้มชีาต้- ม�ม�นหนาบื่รู้-เวณส�นหลั�งแลัะม�ไขม�นแทรู้กี่อย�*ต้ามกี่ลั�ามเน�อ

2. ลั�กี่ษณะเน�อหม�ปนเป�� อนจะม�ส�คลั+�ากี่ว*า แลัะเน�อท��ห��น ท-�งไว�จะม�ลั�กี่ษณะเน�อค*อนข�างแห�ง ขณะท��หม�ปกี่ต้-

เม�อห��นท-�งไว�จะพบื่น+�าซ์9มออกี่มาบื่รู้-เวณผ-ว3. ด�ท�� หม�สามชี��น เพรู้าะหม�ปกี่ต้-น��น ด�ท��ส.ดกี่2จะม�

ม�นหม� ‘ ’ 1 ส*วน ต้*อเน�อแดง 2 ส*วน (33 %)

25

น+�าม�นทอดซ์+�าเส�อมสภาพ น+�าม�นท��ผ*านกี่ารู้ทอดซ์+�าหลัายๆ ครู้��งจะม�

ค.ณภาพเส�อมลัง ท��งส� กี่ลั-�น รู้สชีาต้- ม�ความหนด มากี่ข9�น แลัะเกี่-ด “ ” สารู้ปรู้ะกี่อบื่โพลัารู้# ข9�น

กี่รู้ะทรู้วงสาธารู้ณส.ขม�ปรู้ะกี่าศ ฉบื่�บื่ท�� 283 พ.ศ. 2547 กี่+าหนดให�น+�าม�นท��ใชี�ทอดหรู้อปรู้ะกี่อบื่อาหารู้เพ�อจ+าหน*าย ม�สารู้โพลัารู้#ได�ไม*เกี่-นรู้�อยลัะ 25% ของน+�าหน�กี่ บื่ทลังโทษส+าหรู้�บื่ผ��จ+าหน*าย ปรู้�บื่ไม*เกี่-น 50,000.-

26

น+�าม�นทอดซ์+�าเส�อมสภาพจากี่ข�อม�ลักี่ารู้ศ9กี่ษาในส�ต้ว#ทดลัองพบื่ว*า

สารู้บื่างชีน-ดท��เกี่-ดจากี่กี่ารู้เส�อมสลัายของน+�าม�น จากี่กี่ารู้ทอดอาหารู้ เป'นสารู้กี่*อกี่ลัายพ�นธ.#ท��ท+าให�

เกี่-ดมะเรู้2งผ-วหน�งในส�ต้ว#ทดลัอง รู้วมท��งม�สารู้จากี่น+�าม�นทอดซ์+�าซ์9�งสามารู้ถึกี่*อให�เกี่-ดกี่ารู้กี่ลัาย

พ�นธ.#ในเชี�อแบื่คท�เรู้�ย โดยสารู้ด�งกี่ลั*าวเป'นสารู้ท��กี่*อให�เกี่-ด เน�องอกี่ในต้�บื่ ปอด แลัะกี่*อให�เกี่-ดมะเรู้2งในเม2ดเลัอดขาวในหน�ทดลัอง

ล�กัษณะของน2�าม�นที่อดซึ่2�าเส��อมสภาพ1. ส�คืล2�าลง2. ม�คืวามข-นหน�ดมากัข�น3. เกั%ดฟองมากั4. เกั%ดคืว�นได-ง�าย5. เป!นน2�าม�นที่��เส��อมสภาพ6. ม�สารประกัอบโพลาร/ที่��

เป!นพ%ษ

ความเป'นพ-ษของน+�าม�นทอดซ์+�าเส�อมสภาพ

• ที่2าให-เกั%ดโรคืห�วใจ• ที่2าให-เกั%ดโรคืมะเร�ง

ปอด ตั้�บ

กัระเพาะป:สสาวะ

29

ค+าแนะน+ากี่ารู้ใชี�น+�าม�นทอดอาหารู้

1. กี่ารู้ทอดอาหารู้ท��ใชี�ความรู้�อนส�งๆ ควรู้ใชี�น+�าม�นท��ม�ความคงต้�วส�ง เกี่-ดคว�นชี�า ได�แกี่* น+�าม�นปาลั#มโอเลัอ-น (จากี่เน�อปาลั#ม) กี่ารู้ทอดท��ใชี�ความรู้�อนไม*ส�งมากี่หรู้อกี่ารู้ผ�ด สามารู้ถึใชี�น+�าม�นอ�นๆ เชี*น น+�าม�นถึ��วเหลัอง น+�าม�นข�าวโพด น+�าม�นดอกี่ค+าฝ่อย น+�าม�นดอกี่ทานต้ะว�น ฯลัฯ

2. ควรู้ซ์�บื่น+�าส*วนเกี่-นบื่รู้-เวณผ-วหน�าอาหารู้ด-บื่เพ�อลัดกี่ารู้แต้กี่ต้�วของน+�าม�น ท+าให�ชีะลัอกี่ารู้เส�อมสลัายของน+�าม�นทอดอาหารู้

3. ควรู้ลั�างท+าความสะอาดกี่รู้ะทะ หรู้อเครู้�องมอทอดอาหารู้ท.กี่ว�นเน�องจากี่น+�าม�นเกี่*าท��ต้-ดค�างอย�*จะไปเรู้*งกี่ารู้เส�อมสภาพของน+�าม�นใหม*

30

ค+าแนะน+ากี่ารู้ใชี�น+�าม�นทอดอาหารู้4.ควรู้เปลั��ยนน+�าม�นใหม* แลัะไม*ควรู้เต้-มน+�าม�น

ใหม*ลังไปผสมน+�าม�นเกี่*าหากี่น+�าม�นเกี่*าท��ม�ลั�กี่ษณะอย*างใดอย*างหน9�ง เชี*น ส�ด+า ข.*น เหน�ยวข�น เหม2นหน เกี่-ดฟอง คว�น หรู้อเหม2นไหม�ไอน+�าม�น

5. ควรู้ทอดอาหารู้ครู้��งลัะไม*มากี่เกี่-นไป ไม*ควรู้ใชี�ไฟแรู้งเกี่-นไปแลัะควรู้รู้�กี่ษารู้ะด�บื่อ.ณหภ�ม-ให�คงท�� หากี่ทอดอาหารู้ปรู้ะเภทเน�อส�ต้ว#ท��ม�ส*วนผสมของเกี่ลัอหรู้อเครู้�องปรู้.งรู้สปรู้-มาณมากี่

ควรู้เปลั��ยนน+�าม�นให�บื่*อยข9�น แลัะหม��นกี่รู้องกี่ากี่อาหารู้ท-�ง

รู้ะหว*างแลัะหลั�งกี่ารู้ทอดอาหารู้โดยเฉพาะ อาหารู้ทอดท��ม�กี่ารู้ชี.บื่แป?งปรู้-มาณมากี่

น2�าม�นที่��ใชิ้-แล-วน2าไปผล%ตั้ไบโอด�เซึ่ล

สารเคืม�กั2าจ�ดศี�ตั้ร*พ�ชิ้หร�อยาฆ่�าแมลง โดยมากี่ม�กี่ารู้ใชี� สารู้เคม�กี่ลั.*มออกี่าโนฟอสเฟต้

หรู้อ คาบื่าเมต้(Organochlorine/Organophosphate/Carbamate) ในกี่ารู้ยาฆ่*าแมลังแลัะในสารู้เคม�กี่ลั.*มพารู้าควอต้ ด�ด�ท� (Paraquat / 2,4D /2,4,5 T) ยาปรู้าบื่ว�ชีพชี

สารเคืม�กั2าจ�ดศี�ตั้ร*พ�ชิ้หร�อยาฆ่�าแมลงโทษแลัะพ-ษภ�ย

หากี่รู้�บื่ปรู้ะทานเข�าไปมากี่ ๆ เพ�ยงครู้��งเด�ยวจะเกี่-ด พ-ษเฉ�ยบื่พลั�น เชี*น กี่ลั�ามเน�อส��น กี่รู้ะส�บื่กี่รู้ะส*ายชี�กี่

กี่รู้ะต้.กี่ หมดสต้- หายใจข�ด แลัะอาจท+าให�เกี่-ดโรู้คมะเรู้2งได�

หลั�กี่กี่ารู้หลั�กี่เลั��ยง1. หลั�กี่เลั��ยงผ�กี่ ผลัไม�ท��ม�กี่ลั-�นสารู้เคม� ลั�างผ�กี่ ผลัไม�

กี่*อนน+ามาปรู้ะกี่อบื่อาหารู้ โดยเฉพาะผ�กี่ผลัไม�สดท��ไม* ต้�องปอกี่เปลัอกี่ ให�ลั�างด�วยน+�าหลัายครู้��ง

2.เลัอกี่ผ�กี่ปลัอดสารู้พ-ษ

34

• เกั%ดพ%ษสะสม เป!นป:ญหาเร��อร�ง• เป!นอ�นตั้รายตั้�อระบบสมองและ

ประสาที่ เชิ้�น คืวามจ2าเส��อม สมาธี%ส��น เป!นตั้-น

• เป!นพ%ษตั้�อตั้�บ และ ไตั้• รบกัวนระบบภ*ม%คื(-มกั�นของ

ร�างกัาย• กัระที่บตั้�อตั้�อมไร-ที่�อ

(ฮอร/โมน)• เป!นสารกั�อมะเร�ง และสารกั�อ

กัลายพ�นธี(/• ที่2าให-ที่ารกัในคืรรภ/พ%กัาร

อ�นต้รู้ายต้*อส.ขภาพรู้*างกี่าย

ต้*อมใต้�สมอง

35

ว-ธ�กี่ารู้ลั�างผ�กี่/ ผลัไม� ลัดสารู้พ-ษต้กี่ค�าง

1 .ใชิ้-โซึ่เด�ยมไบคืาร/บอเนตั้ (ผงฟ*) 1 ชิ้-อนโตั้=ะ ผสมน2�าอ( �น 1 กัะละม�ง (20 ล%ตั้ร) แชิ้�นาน 15 นาที่�จะชิ้�วยลดปร%มาณสารพ%ษลงได- 90 – 92%

2. ใชิ้-น2�าส-มสายชิ้* (5%) ประมาณ 1 ชิ้-อนโตั้=ะ ผสมน2�า 1 กัะละม�ง แชิ้�นาน 30 -45 นาที่� แล-วล-างออกัด-วยน2�าสะอาด ปร%มาณสารพ%ษที่��ลดลงด-วยว%ธี�น��คื�อ 60 – 84%

36

3. ล-างผ�กัโดยให-น2�าไหลผ�าน ใชิ้-ม�อชิ้�วยคืล��ใบผ�กั นาน 2 นาที่� ว%ธี�น��ลดปร%มาณสารพ%ษลงได-  50 - 63%

ว-ธ�กี่ารู้ลั�างผ�กี่/ ผลัไม� ลัดสารู้ พ-ษต้กี่ค�าง (ต้*อ)

37

4. ตั้-มหร�อลวกัผ�กัด-วยน2�าร-อน ปร%มาณสารพ%ษที่��ลดลงคื�อ 48 – 50%

ว-ธ�กี่ารู้ลั�างผ�กี่/ ผลัไม� ลัดสารู้ พ-ษต้กี่ค�าง (ต้*อ)

38

แอฟลาที่อกัซึ่%น• เป!นสารพ%ษซึ่�งเกั%ดจากัเชิ้��อจ(ล%นที่ร�ย/ เชิ้��อ

รากัล(�ม Aspergillus flavus, A. parasiticus และ A.monius ซึ่�งเชิ้��อรา

เหล�าน��ชิ้อบเจร%ญเตั้%บโตั้อย*�บนเมล�ดถึ��วล%สง พร%กัแห-ง หอม กัระเที่�ยมและข-าวโพดเป!น

ส2าคื�ญ• ตั้ามประกัาศีกัระที่รวงสาธีารณส(ขฉุบ�บที่��

98 (พ.ศี. 2529) ได-กั2าหนดไว-ว�า ตั้-องม� แอฟลาที่อกัซึ่%นอย*�ในอาหารไม�เกั%น 20 พ�

พ�บ� ( 20 ไมโคืรกัร�ม ตั้�ออาหาร 1 กั%โลกัร�ม)

• บที่ลงโที่ษส2าหร�บผ*-จ2าหน�าย ปร�บไม�เกั%น50,000.-

39

คืวามเป!นพ%ษของแอฟลาที่อกัซึ่%น

ที่2าอ�นตั้รายตั้�อเซึ่ลล/ตั้�บ อาจเกั%ด ตั้�บอ�กัเสบ ตั้�บ แข�ง หร�อมะเร�งตั้�บ

ในเด�กั อาจเกั%ดอากัารชิ้�กั หมดสตั้% เกั%ดคืวาม ผ%ดปกัตั้%ของเซึ่ลล/ตั้�บและเซึ่ลล/สมอง และอาจ

ที่2าให-เด�กัเส�ยชิ้�ว%ตั้ได-ภายใน 2-3 ว�นเที่�าน��นกัารป?องกั�น อาหารแห-ง ตั้-องเล�อกัซึ่��อที่��อย*�ในสภาพใหม� ไม�

แตั้กัห�กั ไม�ข�นรา อาหารแห-ง ชิ้%�นใดที่��ข�นราตั้-องที่%�ง ห-ามน2ามาบร%

โภคื

40

กี่ารู้ต้รู้วจว-เครู้าะห# ต้�วอย*าง อาหารู้

ด�วย ชี.ดทดสอบื่อย*างง*าย (Test Kits)

41

ข��นต้อนกี่ารู้ใชี�ชี.ดทดสอบื่บื่อแรู้กี่ซ์#

42บื่อแรู้กี่ซ์#

43

ชี�อสารู้เคม�

น+�ายาทดสอบื่บื่อแรู้กี่ซ์# คื�อ สารละลาย HCl เจ�อจาง

กี่รู้ะดาษขม-�น ม� สารเคือร/คื*ม%น(Cercumin)

44

1. ส�บื่ต้�วอย*างให�เป'นชี-�นเลั2กี่ๆ เท*าห�วไม�ข�ดไฟ

ข��นต้อนกี่ารู้ทดสอบื่

45

2. ต้�กี่ต้�วอย*าง 1 ชี�อน ใส*ในถึ�วยพลัาสต้-กี่

46

3. เต้-มน+�ายาทดสอบื่บื่อแรู้กี่ซ์#จนแฉะ

แลั�วกี่วนให�เข�ากี่�น

47

4. จ.*มกี่รู้ะดาษขม-�น ให�เปAยกี่ครู้9�งแผ*น

48

132

แลั�วน+าไปวางกี่ลัางแดดนาน10 นาท�

5. วางกี่รู้ะดาษขม-�นบื่นจานกี่รู้ะเบื่�องหรู้อแผ*นกี่รู้ะจกี่

49

กี่ารู้อ*านผลั

132

50

ข��นต้อนกี่ารู้ใชี�ชี.ดทดสอบื่

กี่รู้ดซ์าลั-ซ์-ลั-ค

51

กี่รู้ดซ์าลั-ซ์-ลั-ค(สารู้กี่�นรู้า)

52

ชี�อสารู้เคม�• น2�ายาที่ดสอบ 1 คื�อ สารละลาย

กัรดซึ่าล%ซึ่%ล%คื• น2�ายาที่ดสอบ 2 คื�อ สารละลาย

เฟอร/ร%คืคืลอไรด/ (FeCl3)

53

1 25 ml

1. เทน+�าผ�กี่ดองใส*ในถึ�วย เบื่อรู้#1 แลัะ เบื่อรู้# 2 ถึ�วยลัะ 5 ม-ลัลั-ลั-ต้รู้

ข��นต้อนกี่ารู้ทดสอบื่

54

2น+�ายาทดสอบื่ซ์าลั-ซ์-ลั-ค 1

2. หยดน+�ายาซ์าลั-ซ์-ลั-ค 1 ลังในถึ�วยเบื่อรู้# 2 จ+านวน 1 ม-ลัลั-ลั-ต้รู้ หรู้อ 10 หยด

55

2น2�ายาที่ดสอบซึ่าล%ซึ่%ล%คื 2

1

3. เต้-มน+�ายาซ์าลั-ซ์-ลั-ค 2 ลังท��งสองด�วย ถึ�วยลัะ 1 หลัอด (1 ม-ลัลั-ลั-ต้รู้)

56

ถึ�วยท�� 1 ม� ส�เหมอน ถึ�วยท�� 2

แสดงว�า ม�กี่รู้ดซ์าลั-ซ์-ลั-ค

21

57

1 2

ถึ�วยท�� 1 ม� ส�ไม*เหมอน ถึ�วยท�� 2

แสดงว�า ไม*ม� กี่รู้ดซ์าลั-ซ์-ลั-ค

58

ภาพม.มบื่น เม��อคื�อยๆหยดน2�ายาที่ดสอบที่�ละหยด

สารู้เปลั��ยนเป'นโทนส�

ม*วงด+าส�งเกี่ต้ส�โดย ไม*ต้�องคนให�เข�ากี่�น

59

ข��นต้อนกี่ารู้ใชี�ชี.ดทดสอบื่

โซ์เด�ยมไฮโดรู้ซ์�ลัไฟต้#

60

ชี.ดทดสอบื่โซ์เด�ยมไฮโดรู้ซ์�ลัไฟต้#

(สารู้ฟอกี่ขาว)

61

น+�ายาทดสอบื่โซ์เด�ยมไฮโดรู้ซ์�ลั ไฟต้# คื�อ.. สารละลายคือปเปอร/

ซึ่�ลเฟตั้ (CuSO4.5H2O)

ชี�อสารู้เคม�

62

1. เทต้�วอย*างของเหลัว ลังในถึ�วยยา 5 ม-ลัลั-ลั-ต้รู้

ข��นต้อนกี่ารู้ทดสอบื่

63

2. ต้�วอย*างเป'นของแข2ง- ต้�กี่ต้�วอย*าง ครู้9�งชี�อนชีา ใส*ในถึ�วยพลัาสต้-กี่

- เต้-มน+�าสะอาดปรู้ะมาณ 10 ม-ลัลั-ลั-ต้รู้

- บื่ดต้�วอย*างให�แต้กี่

64

3. หยดน+�ายาในขวดหยด จ+านวน 1 – 3 หยด แลั�ว

เขย*าให�เข�ากี่�น

65

สารู้ลัะลัายเป'น ส�เทา – ด+า

ม�สารู้ฟอกี่ขาวปรู้ะเภทโซ์เด�ยมไฮโดรู้ซ์�ลั

ไฟต้#เจอปน

66

สารู้ลัะลัายเป'น ส�เข�ยว

ม�สารู้ฟอกี่ขาวท��อน.ญ่าต้ให�ใชี�

67

สารู้ลัะลัายเป'นส�ฟ?าอ*อน

ไม*ม�สารู้ฟอกี่ขาว

68

รู้ะด�บื่ส�ในกี่ารู้ทดสอบื่หาโซ์เด�ยมซ์�ลัไฟต้#

ไม*ผ*าน ผ*าน

ผ*าน

69

ข��นต้อนกี่ารู้ใชี�ชี.ดทดสอบื่

ฟอรู้#มาลั-น

70

ฟอรู้#มาลั-น

71

ชี�อสารู้เคม�• น2�ายาฟอร/มาล%น 1 คื�อ สารละลาย

Phynylhydrazine hydrochloride (C6H9ClN2)• น2�ายาฟอร/มาล%น 2 คื�อ สารละลาย Potssium

hexacyanoferrate (K4Fe(CN6))• น2�ายาฟอร/มาล%น 3 คื�อ สารละลายกัรดไฮโดรคืลอ

ร%กัเข-มข-น (HCl conc.)

72

ต้�วอย*างเป'น ของเหลัว

- เทน+�าแชี*อาหารู้ลังในขวดท�� 1

จ+านวนครู้9�งขวด- ปCดฝ่าจ.กี่ให�สน-ท เขย*าให�ลัะลัาย

73

ต้�วอย*างเป'น ของแข2ง

ใชี�น+�าสะอาดปรู้ะมาณ 1 ชี�อนโต้Dะ ลั�างต้�วอย*าง

เทน+�าลั�างลังในขวดท�� 1 จ+านวนครู้9�งขวด

ปCดฝ่าจ.กี่ให�สน-ท เขย*าให�ลัะลัาย

74

เทสารู้ลัะลัายจากี่ขวดท�� 1 ลังในขวดท�� 2 ปCดฝ่าจ.กี่ให�สน-ท เขย*าให�ลัะลัาย

ถึ*ายสารู้ลัะลัายจากี่ขวดท�� 2 ลังในขวดท�� 3

ว-ธ�กี่ารู้ใชี�ชี.ดทดสอบื่

75

ขวดท�� 1

ขวดท�� 2 ขวดท��

3

อ�านผลที่��

ขวดที่�� 3

76

กี่ารู้อ*านผลั

• ถึ�าสารู้ลัะลัายเป'น ส�ชีมพ� ถึ9งส�แดง

แสดงว*า ม�ฟอรู้#มาลั-นปนอย�*ในต้�วอย*าง

77

78

ข��นต้อนกี่ารู้ใชี�สารู้โพลัารู้#ในน+�าม�นทอดซ์+�า

ข��นต้อนกี่ารู้ใชี�สารู้โพลัารู้#ในน+�าม�นทอดซ์+�า

1 .อ(ปกัรณ/ในชิ้(ดที่ดสอบหลอดที่ดสอบตั้�วอย�าง 25 ชิ้%�นหลอดด*ดพลาสตั้%กั (ใชิ้-ในกัารด*ดและหยด

ตั้�วอย�าง) 25 ชิ้%�นน2�ายาที่ดสอบสารโพลาร/ 1 ขวดคื*�ม�อกัารใชิ้-ชิ้(ดที่ดสอบใชิ้-ที่ดสอบหาสารโพลาร/ในน2�าม�น 9 ชิ้น%ด ได-แกั�

น2�าม�นถึ��วเหล�อง น2�าม�นปาล/ม(จากัเน��อปาล/ม) น2�าม�นร2าข-าว น2�าม�นหม* น2�าม�นมะพร-าว น2�าม�นมะพร-าวผสมน2�าม�นปาล/ม (จากัเน��อปาล/ม) น2�าม�นไกั� น2�าม�นดอกัที่านตั้ะว�น และน2�าม�นข-าวโพด

79

ข��นต้อนกี่ารู้ใชี�สารู้โพลัารู้#ในน+�าม�นทอดซ์+�า2. ข��นตั้อนกัารที่ดสอบ

เตั้%มน2�ายาที่ดสอบสารโพลาร/ ลงในหลอดที่ดสอบตั้�วอย�างจ2านวน 4 หยดเตั้%มตั้�วอย�างน2�าม�นลงในหลอดที่ดสอบตั้�วอย�าง จ2านวน 2 หยด

กัดป@ดฝาหลอดที่ดสอบตั้�วอย�างให-แน�น เขย�าแนวขวาง 30 ว%นาที่� แล-วแปลผลที่�นที่�

80

ว-ธ�กี่ารู้อ*านผลัทดสอบื่ชี.ดทดสอบื่สารู้โพลัารู้#ในน+�าม�น

ส�ชิ้มพ*เข-ม คื�าโพลาร/9 -20 % น2�าม�นใชิ้-ได- ส�ชิ้มพ*อ�อน คื�าโพลาร/ไม�เกั%น24%

น2�าม�นย�งใชิ้-ได- แตั้�ไม�คืวรเตั้%มน2�าม�นเพ%�ม ส�ชิ้มพ*จางๆ คื�าโพลาร/ไม�เกั%น 25%

น2�าม�นย�งใชิ้-ได- แตั้�ไม�คืวรเตั้%มน2�าม�นเพ%�ม ส�เหล�อง คื�าโพลาร/ ไม�เกั%น26%

น2�าม�นเส��อมสภาพแล-ว ไม�คืวรใชิ้- ส�เหล�องเข-ม คื�าโพลาร/ ไม�

เกั%น 27% น2�าม�นเส��อมสภาพแล-ว ไม�

คืวรใชิ้-

ข��นต้อนกี่ารู้ใชี�อาหารู้ต้รู้วจเชี�อแบื่คท�เรู้�ย อ 11

ในกี่ารู้ต้รู้วจสอบื่ค.ณภาพน+�าบื่รู้-โภค1. กี่ารู้เต้รู้�ยมอ.ปกี่รู้ณ#ในกี่ารู้ทดสอบื่

1.1. อาหารู้ต้รู้วจเชี�อโคลั-ฟอรู้#มแบื่คท�เรู้�ย 1.2. ภาชีนะส.*มเกี่2บื่ต้�วอย*างน+�า, ถึาดวาง

อ.ปกี่รู้ณ# ,ม�ดค�ทเต้อรู้# , ส+าลั� ,แอลักี่อฮอลั# ท+าความสะอาดให�

เรู้�ยบื่รู้�อยโดยใชี�ส+าลั�ชี.บื่ แอลักี่อฮอลั# 70% เชี2ดรู้อบื่ปากี่กี่Dอกี่

แลัะลั�างภาชีนะส.*มเกี่2บื่ ต้�วอย*างน+�าให�สะอาด

82

2. เปCดกี่Dอกี่น+�าให�ไหลัเต้2มท��ปรู้ะมาณ1นาท� เพ�อรู้ะบื่ายน+�าท��ค�างท*อท-�ง

4. ปรู้�บื่กี่ารู้ไหลัของน+�าให�ไหลัปานกี่ลัางกี่*อนกี่ารู้ส.*มเกี่2บื่ต้�วอย*างน+�า

5. ใชี�ภาชีนะรู้องรู้�บื่ต้�วอย*างน+�าปรู้ะมาณครู้9�งหน9�งของความจ.

83

ข��นต้อนกี่ารู้ใชี�อาหารู้ต้รู้วจเชี�อแบื่คท�เรู้�ย อ 11

ในกี่ารู้ต้รู้วจสอบื่ค.ณภาพน+�าบื่รู้-โภค

6. เปCดแถึบื่พลัาสต้-กี่รู้�ดขวด แลัะท+าความสะอาดบื่รู้-เวณรู้อบื่คอขวดแลัะฝ่าขวดให�สะอาดอ�กี่ครู้��งหน9�งด�วยส+าลั�ชี.บื่แอลักี่อฮอลั# 70%

7. เปCดฝ่าขวดด�วยว-ธ�ปรู้าศจากี่เชี�อ

84

ข��นต้อนกี่ารู้ใชี�อาหารู้ต้รู้วจเชี�อแบื่คท�เรู้�ย อ 11

ในกี่ารู้ต้รู้วจสอบื่ค.ณภาพน+�าบื่รู้-โภค

8. เต้-มน+�าต้�วอย*างจนถึ9งข�ดท�� 4 ของขวด อย*าให�ภาชีนะโดนปากี่ขวด โดยให�อย�*ห*างจากี่ปากี่ขวดปรู้ะมาณ 1 เซ์นต้-เมต้รู้ ขณะเทต้�วอย*างน+�าลังขวด

9. ปCดฝ่าขวดโดยอย*าให�มอส�มผ�สโดนท��ปากี่ขวด หม.นขวดเป'นวงกี่ลัมเบื่า ๆ ให�อาหารู้ต้รู้วจเชี�อผสมกี่�บื่ต้�วอย*างน+�าให�เข�ากี่�น

85

ข��นต้อนกี่ารู้ใชี�อาหารู้ต้รู้วจเชี�อแบื่คท�เรู้�ย อ 11

ในกี่ารู้ต้รู้วจสอบื่ค.ณภาพน+�าบื่รู้-โภค

10. ต้��งท-�งไว�ท��อ.ณหภ�ม-ห�อง (25-40 ซ์) เป'นเวลัา 24 – 48 ชี��วโมง ต้รู้วจสอบื่ผลัโดยเท�ยบื่กี่�บื่แผ*นเท�ยบื่ ส� อ 11

86

ข��นต้อนกี่ารู้ใชี�อาหารู้ต้รู้วจเชี�อแบื่คท�เรู้�ย อ 11

ในกี่ารู้ต้รู้วจสอบื่ค.ณภาพน+�าบื่รู้-โภค

+ ++ +++-

ขวดท�� 1 อาหารู้เหลัวต้รู้วจเชี�อโคลั-ฟอรู้#มแบื่คท�เรู้�ยภาคสนาม (อ 11) ส�แดงใสปรู้าศจากี่เชี�อ

ขวดท�� 2 อาหารู้เหลัว (อ 11) หลั�งเต้-มน+�าต้�วอย*าง (ถึ9งข�ดท�� 4 ของขวด)

ขวดท�� 3 อาหารู้เหลัว (อ 11) หลั�งเต้-มน+�าต้�วอย*างแลัะบื่*มไว�ท��อ.ณหภ�ม-ห�องเป'นเวลัา 24–48 ชีม.

ให�ผลัลับื่ (-) อาหารู้ย�งคงเป'นส�แดงใส ต้�วอย*างน+�าน��สามารู้ถึใชี�บื่รู้-โภคได�

ขวดท�� 4 อาหารู้เหลัว (อ 11) หลั�งเต้-มน+�าต้�วอย*างแลัะบื่*มไว�ท��อ.ณหภ�ม-ห�องเป'นเวลัา 24–48 ชีม.

ให�ผลับื่วกี่ (+) อาหารู้เปลั��ยนจากี่ส�แดงเป'นส�น+�าต้าลั หรู้อน+�าต้าลัอมส�ม ม�ความข.*นแลัะ

แกี่Dสป.ดข9�นเม�อเขย*าเบื่า ๆ ต้�วอย*างน+�าน��ไม*ควรู้ใชี�บื่รู้-โภคขวดท�� 5 อาหารู้เหลัว (อ 11) หลั�งเต้-มน+�าต้�วอย*างแลัะบื่*มไว�ท��อ.ณหภ�ม-

ห�องเป'นเวลัา 24–48 ชีม. ให�ผลับื่วกี่ (++) อาหารู้เปลั��ยนจากี่ส�แดงเป'นส�ส�มหรู้อส�

เหลัองอมส�ม ม�ความข.*นแลัะ แกี่Dสป.ดข9�นเม�อเขย*าเบื่า ๆ ต้�วอย*างน+�าน��ไม*ควรู้ใชี�บื่รู้-โภคขวดท�� 6 อาหารู้เหลัว (อ 11) หลั�งเต้-มน+�าต้�วอย*างแลัะบื่*มไว�ท��อ.ณหภ�ม-

ห�องเป'นเวลัา 24–48 ชีม. ให�ผลับื่วกี่ (+++) อาหารู้เปลั��ยนจากี่ส�แดงเป'นส�เหลัอง ม�

ความข.*นแลัะแกี่Dสป.ดข9�นเม�อ เขย*าเบื่า ๆ ต้�วอย*างน+�าน��ไม*ควรู้ใชี�บื่รู้-โภค

87

กี่ารู้อ*านผลัทดสอบื่

88

ข��นต้อนกี่ารู้ใชี�ชี.ดทดสอบื่

ความสะอาดของภาชีนะส�มผ�สอาหารู้

แลัะมอ

89

1 . ผ��ต้รู้วจสอบื่เชี2ดมอท��ง 2 ข�างด�วยส+าลั�ชี.บื่แอลักี่อฮอลั#

2. น+าไม�พ�นส+าลั�จ. *มลังในน+�ายาทดสอบื่ให�หมาด ๆ

ว-ธ�กี่ารู้ใชี�ชี.ดทดสอบื่

90

3. น+าไม�พ�นส+าลั�จากี่ข�อ 2 เชี2ดภาชีนะส�มผ�สอาหารู้ มอ หรู้ออาหารู้ (หน9�งไม� / หน9�งต้�วอย*าง) ด�วยว-ธ�ด�งน��

มอ

แกี่�ว

จาน

อาหารู้

3 . น+าไม�พ�นส+าลั�จากี่ข�อ 2 เชี2ดภาชีนะส�มผ�สอาหารู้ มอ หรู้ออาหารู้ (หน9�งไม� / หน9�งต้�วอย*าง) ด�วยว-ธ�ด�งน��ม

อ3.1 มอผ��บื่รู้-กี่ารู้อาหารู้ หงายฝBาม�อข�นเชิ้�ดรอบน%�วจากัปลายน%�วถึงข-อที่�� 2 ส�วนห�วแม�ม�อเชิ้�ดถึงข-อที่�� 1

ว-ธ�กี่ารู้ใชี�ชี.ดทดสอบื่

3 . น+าไม�พ�นส+าลั�จากี่ข�อ 2 เชี2ดภาชีนะส�มผ�สอาหารู้ มอ หรู้ออาหารู้ (หน9�งไม� / หน9�งต้�วอย*าง) ด�วยว-ธ�ด�งน�� 3.2 แกี่�วน+�า

เชิ้�ดจากัขอบบนลงมา คืร�งน%�วที่��งภายนอกัและภายใน

ว-ธ�กี่ารู้ใชี�ชี.ดทดสอบื่

แกี่�ว

3 . น+าไม�พ�นส+าลั�จากี่ข�อ 2 เชี2ดภาชีนะส�มผ�สอาหารู้ มอ หรู้ออาหารู้ (หน9�งไม� / หน9�งต้�วอย*าง) ด�วยว-ธ�ด�งน�� 3.3 จาน ชีาม เข�ยง

เชิ้�ดกัลางภาชิ้นะด-านในให-ได-พ��นที่��ส��เหล��ยมขนาด 2 X 2 ตั้ารางน%�ว

ว-ธ�กี่ารู้ใชี�ชี.ดทดสอบื่

จาน

3 . น+าไม�พ�นส+าลั�จากี่ข�อ 2 เชี2ดภาชีนะส�มผ�สอาหารู้ มอ หรู้ออาหารู้ (หน9�งไม� / หน9�งต้�วอย*าง) ด�วยว-ธ�ด�งน�� 3.4 อาหารู้

ป?ายอาหารบางส�วน

ว-ธ�กี่ารู้ใชี�ชี.ดทดสอบื่

อาหารู้

4. ใส*ไม�พ�นส+าลั�ลังในขวดน+�ายาทดสอบื่แลั�วห�กี่ไม�ให�ส�งไม*เกี่-นปากี่ขวด ปCดฝ่าให�สน-ท ต้��งท-�งไว�ท��อ.ณหภ�ม-ห�องนาน 3 ว�น

ว-ธ�กี่ารู้ใชี�ชี.ดทดสอบื่

กี่ารู้ปรู้ะเม-นผลั

ว-ธ�กี่ารู้ใชี�ชี.ดทดสอบื่

ต้�ดส-นผลัโดยด�ลั�กี่ษณะของน+�ายาในขวดทดสอบื่

รู้ะด�บื่ C ไม*ม�ต้ะกี่อนด+า รู้ะด�บื่ +1 ม�ต้ะกี่อนด+าท��ปลัายส+าลั� รู้ะด�บื่ +2 ม�ส�ด+ากี่รู้ะจายท��วขวด แต้*ย�ง

มองเห2นส+าลั� รู้ะด�บื่ +3 ม�ส�ด+าเข�ม มองไม*เห2นส+าลั�

กี่ารู้สรู้.ปผลั ภาชีนะแลัะมอไม*สะอาด ถึ�าได�ผลัรู้ะด�บื่ +1 ถึ9ง

+3 อาหารู้ไม*สะอาด ถึ�าได�ผลัรู้ะด�บื่ +3 หมายเหต้. ถึ�าเกี่-ดต้ะกี่อนด+ารู้ะด�บื่ +3 หลั�ง

ทดสอบื่ 1-2 ว�น ให�สรู้.ปผลัได�เลัยโดยไม*ต้�องรู้อ ครู้บื่ 3 ว�น

97

98

99

100

A B C

10 20 30 40 50

Growthrate

Temp (C)

อ�ต้รู้ากี่ารู้เจรู้-ญ่เต้-บื่โต้ของเชี�อจ.ลั-นทรู้�ย#

จากี่ A ไป B แสดงกี่ารู้เพ-�มข9�นของอ�ต้รู้ากี่ารู้เจรู้-ญ่เต้-บื่โต้ ซ์9�งกี่2คลั�ายคลั9งกี่�บื่อ�ต้รู้ากี่ารู้เรู้*งปฏิ-กี่-รู้-ยาของของเอ2นไซ์ม# ซ์9�งอ�ต้รู้าจะเป'น 2 เท*าของท.กี่ ๆ 10 ๐C ท��เพ-�มข9�น แลัะท�� B เป'นจ.ดท��อ�ต้รู้ากี่ารู้เจรู้-ญ่เต้-บื่โต้ข9�นถึ9งจ.ดส�งส.ดแลัะหลั�งจากี่น��นจะเรู้-�มลัดลังเม�ออ.ณหภ�ม-เพ-�มข��น อ.ณหภ�ม-ท��เหมาะสมของ E.Coli

minimum : 8 ๐C optimum : 37 ๐C maximum : 47 ๐C   อย*างไรู้กี่2ต้ามจ.ลั-นทรู้�ย#บื่างชีน-ด optimum ของม�นจะกี่ว�างมากี่ เชี*น Clostridium perfringens จะอย�*ในชี*วง 37 - 45 ๐C

101

102