LOGO

อ. ศกนตลา สายใจ

LOGO

อาหารทมการปนเปอนมลสารตางๆ โดยบงเอญ หรอเจอปนโดยความจงใจ กอใหเกดอนตรายตอรางกายมนษย

1. มลสารทปนเปอน

2. มลสารทเจอปน

มลพษอาหาร

LOGO

1. มลสารทปนเปอน คอสารทปะปนมาในอาหารโดยธรรมชาตหรอการกระท าของมนษยโดยไมไดเจตนาไดแก -สารพษจากเชอราและแบคทเรย -สารพษจากโลหะหนก -สารพษในพช และ ในสตว -ภาชนะบรรจอาหาร

LOGO

2. มลสารทเจอปน คอสารทถกใสในอาหารโดยความตงใจของมนษย เปนสารเคมท

ไมใชสารอาหาร ไมมคณคาทางโภชนาการ ใสเพอเปลยนแปลงรส กลน ส หรอเพอปองกนการบดเนา

ไดแก สารปรงแตงส สารชรส สารกนบด สารกนหน บอแรกซ ดนปะสว สารฟอกส สารใหรสหวาน สารทท าใหเนอเปอยนม หรอ สารคลอรนในน าประปา

LOGO

จลนทรยทกอใหเกดโรค ไดแก แบคทเรย ยสต รา และไวรส ทท าใหเกดโรค

พยาธ

อนตรายทางชวภาพ

Salmonella

Aspergillus flavus

Taenia solium

Clostridium botulinum

LOGO

สารพษจากเชอจลนทรย

สารพษจากเชอรา = ไมโคทอกซน (Mycotoxin)

1.1 อะฟลาทอกซน

1.2 สเตอรมาโตซสตน

1.3 โอคราทอกซน

1.4 ซทรนน

1.5 พาทลน

Aspergillus sp. Penicillum sp.

LOGO

ชอไมโครทอกซน

ผลตอสตวทดลอง อาหารทปนเปอน ชนดของสตว ความผดปกตทพบ

อะฟลาทอกซนชนด B1 B2 G1 G2 M1 และ M1

สตวปก เชน ลกเปด ไกงวง ไก ลกไก นกกระทา สตวเลยงลกดวยนมเชน ลกสกร ลกวว สนข แพะ ลง แมว ปลา และคน

- มพษตอตบ ท าลายตบ - มเลอดออกทล าไสเลก และไต - ทอน าดโต - เนองอกทตบ - สารกอมะเรง

ถวลสง หวหอม พรกแหง ขาวโพด ขาวสาล ขาวเจา เมลดฝาย มะพราวแหง นทตางๆ น านม ไข และเนยแขง

สเตอรกมาโตซสตน หน หาน สนข ลกเปด - เปนพษตอไต กรวยไต กาแฟ ขาวสาลขนรา เนยแขง

โอคราทอกซน เอ ไก และหน - ท าลายตบ - ท าใหตวออนพการ - เปนพษตอไต

ธญพช ขาวสาล ขาวโอต ขาวบารเลย ขาวโพด ถวเมลดแหง

ซทรนน หาน สนข - ท าใหไตพการเฉยบพลน ธญพช ขาวสาล ขาวเจา ขาวบารเลย และขาวโพด

พาทลน สตวปกเชน ลกไก นกกระทา สตวเลยงลกดวยนม เชน แมว โค หนและกระตาย

- ไต ปอดและสมองบวม - มเลอดออกทปอด - เสนเลอดฝอยถกท าลาย ทตบ มาม ไต - เปนอมพาต - สารกอมะเรง

อาหารสตวทขนรา แอปเปลทขนรา น าแอปเปล ฟางขาวสาล

LOGO

อะฟลาทอกซน (Aflatoxin) Aspergillus flavus สายพนธ B1 B2 G1 G2 M1 M2 พษของอะฟลาทอกซน * เปนสารกอมะเรงตบ ปอด ไต และล าไสใหญ * อาการเฉยบพลน ในเดกอายไมเกน 10 ขวบ จะมอาการไขสง อาเจยน ทรดตวอยางรวดเรว และอาจตายภายใน 47-72 ชวโมง

* ถวลสงปน เนยถว กากถวลสง น ามนถวลสง พรกปน ขาวและขาวโพด

LOGO

สารพษจากเชอจลนทรย (ตอ)

สารพษจากแบคทเรย (Bacterial toxins)

• Exotoxin

• Endotoxin

Escherichia coli Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Clostridium botulinum

LOGO

ระยะฟกตว : 24 ชม.โดยเฉลย (ต งแต 5-72 ชม.)

อาการของโรค : คลนไส,อาเจยน,ปวดทอง,หนาวส น,ทองรวง,ไข

ระยะเวลาปวย : ประมาณ 3 วน (ต งแต 1-14 วน)

อาหารทเปนพาหะ : ไข,สตวปก,เนอสตว,ผลตภณฑจากนม,ผก,ผลไม

Salmonella sp.

LOGO

Staphylococcus aureus

ระยะเวลาฟกตว : 3 ชม. โดยเฉลย ( ตงแต 1-6 ชม. )

อาการของโรค : คลนไส,อาเจยน,ปวดทองรนแรง,ทองรวง, ล าไสเกรงหด, ปวดศรษะ, มโรคแทรกซอน

ระยะเวลาปวย : 1-2 วน

อาหารทเปนพาหะทเคยพบ : แฮม, หม, สตวปก, ผลตภณฑเบเกอร

ผลตสารพษททนความรอนไดสงมาก (ประมาณ 110๐ C 30 นาท)

LOGO

Vibrio cholerae (อหวาต)

ระยะฟกตว : 22 ชม.โดยเฉลย (ต งแต ½ ชม. – 5 วน)

อาการของโรค : ทองรวงรนแรง, ปวดทอง, คลนไส,อาเจยน,เวยนศรษะ,ชอค

ระยะเวลาปวย : 1-5 วน

อาหารทเปนพาหะ : ป, กง, หอย, ก ง

LOGO

Clostridium botulinum

ระยะฟกตว : ตงแต 12-72 ชม. อาการของโรค : คลนไส,อาเจยน,ออนเพลย,วงเวยน,ปวดศรษะ,ปากและคอแหง, ทองผก, กลามเนอเปนอมพาต, การหายใจลมเหลวและตายในทสด

ระยะเวลาปวย : ตงแต 1-10 วน หรอมากกวา

อาหารทเปนพาหะ : อาหารกระปอง, อาหารพวกผก, ผลไม, ปลา, เครองเทศ, เนอ, สตวปกทถนอมรกษาไวในภาชนะทปดสนท

LOGO

Escherichia coli ( E.coli )

ระยะฟกตว : 3-4 วน

อาการของโรค : ปวดทองรนแรง, ถายเปนเลอด, คลนไส, อาเจยน, เปนไข, ไตวาย

ระยะเวลาปวย : 4-10 วน หรอมากกวาถาไตวาย

อาหารทเปนพาหะ : อาหาร,นม, เครองดม, น า ทมเชอนปนเปอน

• กรรมวธการปรงประกอบอาหาร ไมถกตอง ท าลายเชอไมหมด

• มการปนเปอนเชอโรคจากอาหารดบลงสอาหารทปรงสกแลว

• พนกงานเปนพาหะของเชอและมสขลกษณะสวนบคคลทไมด

LOGO

Bacillus cereus

ระยะฟกตว : 8-16 ช.ม.

อาการ : ถายเหลวเปนน า, ปวดทอง รนแรง, คลนไส, ปวดเบง

ระยะเวลาปวย: 6-12 ช.ม.

อาหารทเปนพาหะ: อาหารพวกแปง, ขาว, ขาวโพด, มนฝรง, ผก, ซบ,เนอสตว

สารพษทไมทนความรอน

ระยะฟกตว: 1-6 ช.ม.

อาการ : อาเจยน, ปวดทองรนแรง อาจทองรวง

ระยะเวลาปวย: 8-10 ช.ม.

อาหารทเปนพาหะ: ขาวผด, ขาวตม, ขาวสวย

สารพษทนความรอน

สรางสปอรได Fried Rice

Syndrome

LOGO

• ตวตดวว (Taenia saginata) และตวตดหม (Taenia solium) • วว ควายหรอหมกนไขพยาธเขาไปแลว ไขจะโตเปนระยะตวออนเรยก “เมดสาค” • เมอคนกนอาหารทมตวออนพยาธอย โดยกนดบหรอสกๆ ดบๆ ตวออนกจะโตเปนพยาธตวแกในล าไสเลกของคน • ถาคนกนไขพยาธทปะปนกบอาหารหรอน าดม ไขพยาธกจะโตเปนระยะตวออนเมดสาคในรางกายคน โดยไปอยตามอวยวะตางๆ เชน สมอง ตา หวใจ ปอด และกลามเนอ ท าใหเกดอาการรนแรง เมออยในอวยวะทส าคญๆ เชน ในสมองและไขสนหลง บางทรนแรงอาจถงตายได หรอ ตาบอดเมออยในตา

พยาธตวตด

LOGO

อาการหวบอย รบประทานอาหารมาก แตรางกายผอมลง รสกออนเพลย มอาการทองอดทองเฟอ ไมสบายทอง และอาจมอาการทองเสยรวมดวย อาการเหลานเปนอาการแสดงวา อาจมพยาธตวตด (Taenia spp.) อยในรางกาย เนองจากคนถกตวตดแยงอาหาร หรออาจมอาการทางประสาท นอนไมหลบ หรอเวยนศรษะได

LOGO

ในเขตชนบทหรอในหมบานชาวเขาทางภาคเหนอมกจะพบเหนเดกเลกทมภาวะขาดสารอาหาร มอาการซด น าหนกลด ผอม พงโล เนองจากพยาธไสเดอนแยงอาหาร

บางรายมอาการปวดทอง คลนไส อาเจยน ทานอาหารไมได เมอน ามาสง โรงพยาบาลพบพยาธไสเดอนอดตนในล าไสเปนจ านวนมาก บางรายทมพยาธจ านวนมากอาจพบพยาธหลดออกมาทางจมก ขณะทจามหรอไอแรง ๆ ได

คนทเปนโรคพยาธไสเดอนถายอจจาระลงดน ท าใหมไขพยาธปนอยในดน เดกเลกทชอบเลนคลกคลกบดน จะมไขพยาธตดมากบขเลบหรอมอ เมอเดกอมมอหรอกนอาหารโดยไมลางมอใหสะอาดจะท าใหไขพยาธเขาไปในปากได หรอไขพยาธปนเปอนมากบอาหารหรอน าดมเนองจากคนน าอจจาระมาท าปยรดผก

พยาธไสเดอน

LOGO

พยาธตวจด

มสาเหตมาจากพยาธตวกลมทมชอทางวทยาศาสตรวา แนธโธสโตมา สไปนจรม (Gnathostoma spinigerum)

สตวทตรวจพบวามตวออนระยะตดตอของพยาธตวจดอย ไดแก ปลาน าจด เชน ปลาชอน ปลาไหล ปลาดก

อาหารทปรงสกๆ ดบๆ หรออาหารหมกทท าจากปลาน าจด เชน สมฟก ปลารา ปลาเจา หรอเนอสตวอนๆ อาจพบวามตวออนระยะตดตอของพยาธตวจดอย

อาการ มอาการบวมทผวหนงบรเวณทพยาธเคลอนทไป

LOGO

สารพษในอาหารตามธรรมชาต

ลกษณะการออกฤทธของสารพษในเหด

1. พษทคอนขางเฉยบพลน คอ จะเกดอาการภายใน 3 ชวโมง มอาการท

ระบบประสาท

2. พษทคอนขางชา คอ จะเกดอาการหลงจากรบพษไป 6-15 ชวโมง ม

พษตอตบ ตวเหลอง และเสยชวตภายใน 6-8 วน

LOGO

สารพษในอาหารตามธรรมชาต

มนฝร ง

• สารโซลานน และคาโคนน สะสม

อยทเปลอกมนฝรง

• มพษตอระบบประสาท

• สารพษถกท าลายไดดวยความรอน

ถ วดบ

• มพษยบย งการยอยสลายโปรตน

รางกายจงไมสามารถน าโปรตนไป

ใชได

• สารพษถกท าลายไดดวยความรอน

LOGO

• มอาการชาตามรมฝปากปลายนวมอนวเทา • เวยนศรษะ อาเจยน • กลามเนอออนแรงจนเปนอมพาต • หายใจไม ออก และ เสยชว ต ภายใน 2-4 ชวโมง

• มอ า ก า ร รม ฝ ป ากส น ก ร ะ ต ก ออนเพลย และชาปลายนวมอนวเทา เสยแหบลง รวมทงคลนไส

อาเจยน แขนขาไมมแรง กลามเนอเปนอมพาตทงตว • หายใจไมออก ไมรสกตว และถงแกความตาย ภายใน 6-24 ชวโมง

ปลาปกเปา แมงดาถวย

สารพษในอาหารตามธรรมชาต

LOGO

พษจากสารปรงแตงอาหาร

LOGO

พษของโลหะหนกในสผสมอาหาร

• โครเมยม เวยนศรษะ กระหายน าอยางรนแรง อาเจยน หมดสต และเสยชวต เนองจากไตไมท างาน

• ตะก ว รางกายออนเพลย เบออาหาร ปวดศรษะ โลหตจาง ถามสะสมมากขนจะท าใหมอาการอมพาตทแขนขา สมองไมปกต ชกกระตก และหมดสตในเวลาตอมา

• ปรอท กรณเฉยบพลนจะมอาการคลนไส ทองเดน ปวดมวนทองรนแรง ถาสะสมเรอรงเหงอกจะบวมแดง คล า ฟนตาย หลดงาย เบออาหาร ออนเพลย

• สารหน อนตรายตอระบบทางเดนอาหาร ตบอกเสบ เกดอนตราย ตอระบบโลหต และหวใจวายได

LOGO

น าประสานทอง ผงกรอบ ผงเนอนม

Sodium tetraborate

ผงละเอยดสขาว ละลายน าไดด

พบในอาหารจ าพวก ทบทมกรอบ ครองแครง สาค รวมมตร

ลอดชอง ลกชนปลา และหมยอ

ผวหนงอกเสบเปนผนแดง คน ผมรวง อาเจยน ทองรวง เปนไข

เกดสะสมในสมอง ตบ ไตพการ ท าลายเนอเยอ เซลลตายท าลายเมดเลอดแดง

บอแรกซ

LOGO www.themegallery.com

นยมบรโภคเพราะมฤทธกระตนประสาทรบรส ท าใหอาหารมรสชาตด

บดบงกลนบางอยางทไมตองการ และเนนรสชาตอาหาร หามทานเกน

วนละ 6 กรม (1 ชอนชา)

ผงชรสจรง หรอ โมโนโซเดยมกลตาเมต

ผงชรสปลอม คอ โซเดยมเมตาฟอสเฟต

อาการชาทปากและลน กระหายน า รอนวบวาบบนใบหนา มผนแดงขน

ตามตว แนนหนาอก

ผงชรส = monosodium glutamate: MSG

LOGO www.themegallery.com

ผงชรส

ผงชรสจรง ผงชรสปลอม

ผลก แทงยาว คอดตรงกลาง ไมมน ไมมส

แทงยาวเรยบเสมอกน ใส มนวาว

การทดสอบ - เผาไฟ

เกดผงสด า เกดเถาผงสขาว

- ปนขาว+ กรดน าสม

สารละลายใส เกดตะกอนขนขาว

LOGO

Potassium nitrate หามใชเกน 500 mg ตอเนอสตว 1 kg

เบคอน ไสกรอก แหนม หมยอ กนเชยง

ท าใหอาหารมกลนและรสเฉพาะ เพอใหมสสวยเกบไดนานเพราะ

สามารถยบยงการเจรญของจลนทรยได

อนตราย อาเจยน ปวดทอง ทองเสยอยางรนแรง สะสมเปน

ประจ า จะท าใหเกดโรคโลหตจาง ออนเพลย ความดนโลหตต า

ดนปะสว

LOGO

สารแตงรสหวาน (น าตาลเทยม)

แซคคารน หรอ ขณฑสกร (saccharin) = หวานกวาน าตาล 300-500 เทา ใชผสมอาหาร เครองดม ไอศกรม ของดอง สามารถท าใหเกดโรคมะเรงในกระเพาะปสสาวะ เปนพษตอเดกในครรภ จงถกประกาศหามใช (พ.ศ.2507) ดลซน (dulcin) = หวานกวาน าตาล 200 เทา ใหเกดโรคมะเรงตบ จงถกประกาศหามใช (พ.ศ.2507) ไซคลาเมต (cyclamate) = หวานกวาน าตาล 30 เทา ละลายน าไดด ท าใหเกดมะเรงในกระเพาะปสสาวะ ท าใหเลอดออกในระบบทางเดนอาหาร ประกาศหามใช แอสปารเทม (aspartame) = หวานกวาน าตาล 180-200 เทา ยงไมพบรายงานถงการเกดพษ จงสามารถใชในอาหาร และกบผปวยโรคเบาหวาน และโรคไต

LOGO

สารฟอกขาว

-โซเดยมไฮโดรซลไฟต (sodium hydrosulfite) หรอผงซกมง เปนสารเคมทใชฟอกแหอวนแตมแมคาบางรายน ามาใชฟอกขาวในอาหาร เพอใหอาหารมสขาว

- อนตรายตอสขภาพ หากสมผสจะท าใหผวหนงอกเสบเปนผนแดง และถาบรโภคเขาไป จะท าใหเกดการอกเสบในอวยวะทสมผสอาหารเชน ปาก ล าคอ กระเพาะอาหาร เกดอาการปวดหลง ปวดศรษะ อาเจยน แนนหนาอก หายใจไมสะดวก ความดนโลหตต า หากบรโภคเกน 30 กรม อาจท าใหเสยชวตได

- อาหารทพบวามการใชสารฟอกขาวคอ หนอไมดอง น าตาลมะพราว เสนกวยเตยว น าแชผลไม (ถวงอก ขงฝอย)

LOGO

ตะเกยบฉก

ขาวผดปกต สารฟอกขาว (sulphur dioxide)

Hydrochloric acid (HCl)

เปนโรคหอบหด ภมตานทานต า

หอบ เหนอย อาเจยน

คนปรกต สะสมเปน carcinogen

แกไข : เอาตะเกยบแชน ารอน 3-5 นาท แลวเทน าทง

LOGO

สผสมอาหาร

การปนเปอนของโลหะหนกในสผสมอาหารตามมาตรฐานอนามยโลก มดงน สารหน มการปนเปอนในสไมเกน 3 มก.ตอส 1 กก. ตะกว มการปนเปอนในสไมเกน 10 มก.ตอส 1 กก. โครเมยม มการปนเปอนในสไมเกน 20 มก.ตอส 1 กก.

แตเมอกนอาหารทผสมสเหลานบอยครง โลหะหนกกจะมการสะสมเพมปรมาณมาก ขนในรางกาย และกอใหเกดโรคไดในทสด

LOGO

โคกและเปปซ ประกาศปรบสตรใหมในสหรฐ หลงถกรองเรยนผสมสารกอมะเรง

LOGO

เชน แกว, เศษไม, โลหะ, พลาสตก, หน, กรวด,เครองประดบ, กระดก ฯลฯ เกดการปนเปอนมาในวตถดบ

การใชเครองมอ, เครองจกร อยางไมถกวธ

การบ ารงรกษาเครองมอ เครองจกรไมเพยงพอ

ผปฏบตงาน

อนตรายทางกายภาพ

LOGO

1. ควบคมสขลกษณะสวนบคลากร 2. ควบคมวตถดบ

3. ควบคมอปกรณ

4. ควบคมวธปฏบตงาน

5. ควบคมสภาพแวดลอม

LOGO www.themegallery.com

37

ซอสนคาทผลตไดตามมาตรฐาน

LOGO

หลกเลยงสนคาทใชยาฆาแมลง

LOGO

ลางผกและผลไมใหสะอาด

LOGO

ใชสธรรมชาตผสมอาหาร

LOGO

ไมรบประทานอาหารสกๆ ดบๆ

LOGO www.themegallery.com

รบประทานอาหารทปรงสกใหมๆ

LOGO

หลกเลยงอาหารปงยางดวยความรอนสง

จะกอใหเกด “HCAs และ PAHs หรอ สารไดออกซน”

สามารถสะสมในรางกาย กอมะเรง

LOGO

ควรหลกเลยงไมซออาหารทอดจากรานคาทใชน ามนมกลนเหมนหน เหนยวสด าคล า ฟองมาก เหมนไหม เวลาทอดมควนขนมากแสดงวาน ามนใชมานานท าใหน ามนเกดควนทอณหภมต าลง อาหารอมน ามนและหลงการบรโภคเกดการระคายคอ สารโพลาร คอปจจยหนงทท าใหเกดมะเรง กระทรวงสาธารณสขจงก าหนดใหน ามนทอดซ าตองมคาสารโพลาร ไมเกน 25% ผประกอบการอาหารทฝาฝน จะมโทษปรบไมเกน 5 หมนบาท

หลกเลยงอาหารใชน ามนทอดซ า

LOGO

• หมายถง อาหารทไดจาก ผลตภณฑทางการเกษตรทไมใชวตถอนตรายทางการเกษตร (pesticides) เชน ปยเคม ยาปราบศตรพช การฉายรงส (food irradiation) และไมใชสายพนธทตดตอพนธกรรม ทงผก ผลไม และเนอสตว

• การปศสตวแบบออรแกนกกตองเลยงดวยอาหารสตวชนดออรแกนกดวยเชนกน หามเจอปนอาหารจากแหลงอนและหามใชยาปฏชวนะ

• Lemom Farm, Urban tree organics, ผกและผลไมจากโครงการหลวง

อาหารออรแกนก (Organic food) หรออาหารเกษตรอนทรย

LOGO

LOGO

ไขเยยวมา ผผลตมการเตมออกไซดของตะกวหรอ สารประกอบของตะกวลงในสวนผสมท ใชท าไขเยยวมา เพอเปนตวควบคมความเปนกรดดางใหคงทซงจะท าใหไขขาวแขงตวไดสม าเสมอ จากการศกษาการปนเปอนโลหะหนกในยาสมนไพร และผลตภณฑสมนไพร ทวางจ าหนายในกรงเทพมหานครและปรมณฑล พบวา 42 ตวอยาง จาก 86 ตวอยาง (รอยละ 48.8) มการปนเปอนตะกวสงเกนคามาตรฐานทก าหนดไว คดเปนรอยละ 48.8 โดย ตวอยางยาขมมการปนเปอนมากทสด คอ 5 จาก 6 ตวอยาง (รอยละ83.3) รองลงมาคอ ยาหอม และขมนใชรบประทาน ตรวจพบ รอยละ 56 และ 50 ตามล าดบ คาตะกวสงสดทตรวจพบ คอ 50 สวนในลานสวน ซงเปน 5 เทาของคามาตรฐาน พบวา ตวอยางจ านวน 54 ตวอยาง (รอยละ 62.8) มการปนเปอนตะกวหรอแคดเมยมอยางนอย 1 ธาต และ 8 ตวอยาง (รอยละ 9.3 ) มการปนเปอนทงตะกวและแคดเมยมสงเกนมาตรฐาน ตวอยางสวนใหญมคาคอปเปอรไมเกนคามาตรฐาน การปนเปอนของ ตะกว แคดเมยมและคอปเปอร ในยาดองเหลา อยในระดบทสามารถยอมรบได

LOGO

การปองกนการเกดมลพษอาหาร 1. งดอาหารทมมลสาร สารพษและสารปนเปอนตางๆ 2. รฐบาลมการออกกฎหมายควบคม ลงโทษผกระท าผดและ คมครอง ความปลอดภยของผบรโภคอยางมประสทธภาพ

3. ประชาสมพนธใหประชาชนเขาใจเกยวกบการบรโภคอาหารท ถกวธ 4. ประชาชนควรรกรรมวธในการประกอบอาหารหรอการปรง อาหารใหปราศจากมลสาร สารพษ หรอสารปนเปอน เชน การลาง การ ท าใหสกโดยผานความรอนเพอฆาเชอโรค