ความรู้��เบื่�องต้�น เกี่��ยวกี่�บื่ สารู้ปน“เป�� อนในอาหารู้”

สารู้ปนเป�� อนในอาหารู้คออะไรู้..?

สารู้ปนเป�� อนในอาหารู้ คื�อ(Contaminants) หมายถึง สารที่��ปนเป�� อนกั�บ

อาหารโดยไม�ตั้��งใจ แตั้�เป นผลซึ่�งเกั$ดจากั กัระบวนกัารผล$ตั้ กัรรมว$ธี�กัารผล$ตั้ โรงงาน หร�อสถึานที่��ผล$ตั้ กัารด(แลร�กัษา กัารบรรจ* กัาร

ขนส�งหร�อกัารเกั,บร�กัษา หร�อเกั$ดเน��องจากักัาร ปนเป�� อนจากัส$�งแวดล-อม ย�งรวมถึงชิ้$�นส�วน

จากัแมลง ส�ตั้ว/ หร�อ ส$�งแปลกัปลอมอ��นด-วย

อาหารเป นส$�งที่��ม�คืวามจ0าเป นตั้�อชิ้�ว$ตั้มน*ษย/เราที่*กัคืน เพราะเป นหน�งในป2จจ�ยส��ที่��ชิ้�วยให-ร�างกัายมน*ษย/เจร$ญเตั้$บโตั้และย�ง

ที่0าให-มน*ษย/ด0ารงชิ้�ว$ตั้อย(�ได- ซึ่�งในสม�ยกั�อนอาหารที่��เราร�บ ประที่านย�งไม�ม�กัารผล$ตั้คืร��งละปร$มาณมากั ๆ เพ��อกัารคื-า จะร�บ

ประที่านเป นม��อ เกั,บไว-อย�างมากักั,เพ�ยงข-ามว�นเที่�าน��น แตั้�ในป2จจ*บ�นโลกัม�กัารพ�ฒนาเที่คืโนโลย�กัารผล$ตั้อาหารประกัอบกั�บ

จ0านวนพลเม�องของโลกัที่��เพ$�มมากัข�นเร��อย ๆ จงม�กัารผล$ตั้ อาหารในปร$มาณมากั ๆ ที่0าให-ม�กัารคื-นคื$ดว$ธี�กัารตั้�าง ๆ ในกัาร

เกั,บร�กัษาอาหารได-นาน รวมที่��งชิ้�วยให-อาหารม�ร(ปล�กัษณ/ที่��ด� ที่0าให-ผ(-บร$โภคืสนใจและตั้-องกัารเล�อกัซึ่��อ โดยม�กัารน0าสารเคืม�

ตั้�าง ๆ มาผสมในอาหาร ซึ่�งสารเคืม�บางอย�างเป นอ�นตั้รายตั้�อ ร�างกัาย บางชิ้น$ดหากับร$โภคืเข-าไปในปร$มาณมากัอาจถึงแกั�

ชิ้�ว$ตั้ได- พบว�าม�อาหารหลายชิ้น$ดที่��เราร�บประที่านเข-าไปโดยไม�ร( - ว�าม�สารเคืม�ปนเป�� อนอย(� โดยสารเคืม�ที่��เป นอ�นตั้รายแตั้�พบม�กัาร

ปนเป�� อนในอาหารได-แกั�

ว�นน��เรามาร( -จ�กัสารปน เป�� อนในอาหาร 5

ชิ้น$ดนะคืะ1. บอแรกัซึ่/2. สารกั�นรา (กัรดซึ่าล$ซึ่$ล$คื)3. สารฟอกัขาว(โซึ่เด�ยมไฮโดรซึ่�ลไฟตั้/)4. ฟอร/มาล$น5. และ สารตั้กัคื-างยาฆ่�าแมลง

•

บื่อแรู้กี่ซ์�เป นผงส�

ขาวไม#ม�กี่ลิ่%�นม�รู้สขมเลิ่&กี่น�อย

เพ่#งแซ์ เม#งแซ์ ผงกี่รู้อบื่ ผงกี่�นบื่�ด น)�าปรู้ะสานทอง

ใช้�ในอ,ต้สาหกี่รู้รู้มกี่ารู้ท)าแกี่�วเพ่�อให�ทนความรู้�อน, ใช้�ปรู้ะสานในกี่ารู้เช้�อมทอง

อ�นต้รู้ายต้#อส,ขภาพ่รู้#างกี่าย

ม�อากี่ารู้ คอ อ#อนเพ่ลิ่�ย อาเจี�ยน ปวดห�ว เบื่�ออาหารู้ ท�องรู้#วง เย�อ

ต้าอ�กี่เสบื่ แลิ่ะอาจีต้ายได�

เป นพ่%ษต้#อไต้ แลิ่ะ สมอง

อ�นต้รู้ายต้#อส,ขภาพ่รู้#างกี่าย

ผ��ใหญ่# ได-ร�บสารบอแรกัซึ่/ 15

กี่รู้�มและ เด&กี่ ได-ร�บ 5 กี่รู้�ม

จีะท)าให�อาเจี�ยนเป นเลิ่อด แลิ่ะถึ2งแกี่#ช้�ว%ต้ได� ภายใน 3-4 ช้ม.

กี่ฎหมาย•สารู้ห�ามใช้�ในอาหารู้•ผ��ใดฝ่5าฝ่�น ปรู้�บื่ไม#เกี่%น

20000, บื่าท•ฉลิ่ากี่ต้�องม�ข�อความ“บื่อแรู้กี่ซ์�อ�นต้รู้ายห�ามใช้�ในอาหารู้”

อาหารู้ท��ม�กี่ต้รู้วจีพ่บื่ว#าม�บื่อแรู้กี่ซ์�

ล(กัชิ้$�น หม(บด ที่อดม�น

ที่�บที่$มกัรอบ

ลอดชิ้�อง ผ�กั ผลไม-ดอง

สารู้กี่�นรู้า (กี่รู้ดซ์าลิ่%ซ์%ลิ่%ค)

เป นกี่รู้ดย�บื่ย��งเช้�อจี,ลิ่%นทรู้�ย�แต้#ห�ามใช้�กี่�บื่อาหารู้

กี่รู้ดซ์าลิ่%ซ์%ลิ่%ค

ม�กี่ใส#ในอาหารู้หม�กี่ดอง

อ�นต้รู้ายต้#อส,ขภาพ่รู้#างกี่าย

กัระเพาะอาหาร

ล0าไส-

อ�อนเพล�ย ว$งเว�ยนศี�รษะ

ปวดศี�รษะ

ม�ไข-ข�นส(งห(อ��อ

ผ$วหน�งเป นผ��นแดง

ระคืายเคื�อง

ถึ�าได�รู้�บื่กี่รู้ดซ์าลิ่%ซ์%ลิ่%คจีนม�ความเข�มข�นในเลิ่อดถึ2ง 25 – 35 มกี่ .ต้#อ เลิ่อด 100 มลิ่ . จีะม�อากี่ารู้ ห�อ�อ ม�ไข� แลิ่ะอาจีถึ2งต้ายได�

อ�นต้รู้ายต้#อส,ขภาพ่รู้#างกี่าย

อาหารู้ท��ม�กี่ต้รู้วจีพ่บื่ว#าม�สารู้กี่�นรู้า

ผ�กั ผลไม-ดองตั้�างๆ

ปลาส-ม ปลาที่( เคื,ม

สารู้ฟอกี่ขาว (โซ์เด�ยมไฮโดรู้ซ์�ลิ่ไฟต้�)

ใชิ้-ฟอกัแห- อวนให-ขาว

หร�อเร�ยกั ผงซ์�กี่ม,�ง

แอบใส�ในอาหารให-ขาวห-ามใส�ในอาหาร

อาหารู้ท��ม�กี่ต้รู้วจีพ่บื่ว#าม�สารู้ฟอกี่ขาว

ถึ��วงอกั กัระที่-อนดอง

ข%งซ์อย

ที่*เร�ยนกัวน

น0�าตั้าลมะพร-าว

ยอดมะพร-าว

อ�นต้รู้ายต้#อส,ขภาพ่รู้#างกี่าย

ระคืายเคื�องระบบที่างเด$นอาหาร

ผ$วหน�ง อ�กัเสบ แดง

ปวดศี�รษะร*นแรง

เจ,บ แน�นหน-าอกั

ชิ้,อคื หมดสตั้$

อ�นต้รู้ายของสารู้ฟอกี่ขาว

หากับร$โภคืเกั$น 30 กี่รู้�ม คืวามด�นโลห$ตั้ลดลงอย�างรวดเร,ว จะที่0าให-ถึ�ายเป นเล�อด

ชิ้�กั ชิ้,อกั หมดสตั้$ หายใจไม�ออกั ไตั้วาย และเส�ยชิ้�ว$ตั้ใน

ที่��ส*ด

ว%ธี�กี่ารู้หลิ่�กี่เลิ่��ยงสารู้ฟอกี่ขาว

หล�กัเล��ยงอาหารที่��ขาวมากัเกั$นไป

หรู้อ ขาวผ$ดธีรรมชิ้าตั้$

ฟอรู้�มาลิ่%น

น)�ายาดองศพ่ ใชิ้-ฆ่�าเชิ้��อโรคื/

ดองศีพระเหยได-

ม�กัล$�นฉุ*นแสบจม(กั

อาหารู้ท��ม�กี่ต้รู้วจีพ่บื่ฟอรู้�มาลิ่%นอาหารที่ะเล

สด ผ�กั ผลไม-สด

สไบนาง (ผ-าข��ร $�วส�ขาว)

เห,ดสด

สไบื่นาง (ผ�าข��รู้%�วส�ขาว)

อ�นต้รู้ายต้#อส,ขภาพ่รู้#างกี่าย

ระคืายเคื�องระบบที่างเด$นหายใจ

ปวดศี�รษะ

ปวดที่-องร*นแรง ชิ้�กั ชิ้,อคื

หมดสตั้$

ผลิ่กี่รู้ะทบื่ต้#อส,ขภาพ่

ถึ-าร�บประที่าน 30 – 60

ม%ลิ่ลิ่%ลิ่%ต้รู้ จะที่0าให-เกั$ดอากัารปวดที่-องร*นแรง อาเจ�ยน ที่-องเด$น หมดสตั้$ และเส�ยชิ้�ว$ตั้

สารู้พ่%ษต้กี่ค�าง หมายถึง ว�ตั้ถึ* อ�นตั้รายที่างกัารเกัษตั้ร หร�อ ส$�ง

ปลอมปนในว�ตั้ถึ*อ�นตั้รายที่างกัารเกัษตั้ร ที่��ม�คืวามเป นพ$ษ ซึ่�ง ปนเป�� อน หร�อ

ตั้กัคื-างในอาหาร

ยาฆ่#าแมลิ่ง/สารู้พ่%ษต้กี่ค�าง

ม�จี,ดปรู้ะสงค�ในกี่ารู้ใช้�เพ่�อ ป=องกี่�น ท)าลิ่าย ข�บื่ไลิ่# หรู้อ

ควบื่ค,มศ�ต้รู้�พ่ช้ หรู้อส�ต้ว� ท��ไม#พ่2งปรู้ะสงค�

• ผ�กั และ ผลไม-• ธี�ญพ�ชิ้ ตั้�างๆ• อาหารตั้ากัแห-งบางชิ้น$ด เชิ้�น ปลาที่(เคื,ม เน��อแห-ง

อาหารู้ท��ม�กี่ต้รู้วจีพ่บื่ยาฆ่#าแมลิ่ง/สารู้พ่%ษต้กี่ค�าง

• เกั$ดพ$ษสะสม เป นป2ญหาเร��อร�ง• เป นอ�นตั้รายตั้�อระบบสมองและประสาที่

เชิ้�น คืวามจ0าเส��อม สมาธี$ส� �น เป นตั้-น• เป นพ$ษตั้�อตั้�บ และ ไตั้• รบกัวนระบบภ(ม$คื*-มกั�นของร�างกัาย• กัระที่บตั้�อตั้�อมไร-ที่�อ (ฮอร/โมน)• เป นสารกั�อมะเร,ง และสารกั�อกัลายพ�นธี*/• ที่0าให-ที่ารกัในคืรรภ/พ$กัาร

อ�นต้รู้ายต้#อส,ขภาพ่รู้#างกี่าย

ต้#อมใต้�สมอง

รู้ะบื่บื่ต้#อมไรู้�ท#อในรู้#างกี่าย

1. ตั้�อมใตั้-สมอง2. ตั้�อมใตั้-สมอง3. ตั้�อมเพศี4. ตั้�อมไที่รอยด/5. ตั้�อมพารา

ไที่รอยด/*6. ตั้�อมไธีม�ส7. ตั้�อมหมวกัไตั้*8. ตั้�อมตั้�บอ�อน*

ในสารพ$ษตั้กัคื-าง พบว�า...

• เป นสารพ$ษในกัล*�มฟอสเฟตั้ และคืาร/บาเมที่

•สารพ$ษตั้กัคื-างส�วนใหญ�ม�ผลกัระที่บตั้�อระบบประสาที่

• ถึ-าได-ร�บพ$ษ 2 ชิ้น$ด รวมกั�นข�นไป จะย$�งที่0าให-เกั$ดพ$ษสะสมส(ง/เสร$มฤที่ธี$?กั�น(1,000 เที่�า)

ว%ธี�กี่ารู้ลิ่�างผ�กี่/ ผลิ่ไม� ลิ่ดสารู้พ่%ษต้กี่ค�าง

1. ใชิ้-โซึ่เด�ยมไบคืาร/บอเนตั้ (ผงฟ( ) 1 ชิ้-อนโตั้@ะ ผสมน0�าอ* �น 1

กัะละม�ง (20 ล$ตั้ร ) แชิ้�นาน1 5 นาที่�จะชิ้�วยลดปร$มาณสาร

พ$ษลงได- 90 92– %

2. ใชิ้-น0�าส-มสายชิ้( (5%) ประมาณ 1 ชิ้-อนโตั้@ะ ผสม น0�า 1 กัะละม�ง แชิ้�นาน 30 -45 นาที่� แล-วล-างออกั

ด-วยน0�าสะอาด ปร$มาณสารพ$ษที่��ลดลงด-วยว$ธี�น��คื�อ60 – 84%

3. ล-างผ�กัโดยให-น0�าไหลผ�าน ใชิ้-ม�อชิ้�วยคืล��ใบ ผ�กั นาน 2 นาที่� ว$ธี�น��ลดปร$มาณสารพ$ษลง

 ได- 50 - 63%

ว%ธี�กี่ารู้ลิ่�างผ�กี่/ ผลิ่ไม� ลิ่ดสารู้ พ่%ษต้กี่ค�าง (ต้#อ)

4. ตั้-มหร�อลวกัผ�กัด-วยน0�าร-อน ปร$มาณ สารพ$ษที่��ลดลงคื�อ 48 – 50%

ว%ธี�กี่ารู้ลิ่�างผ�กี่/ ผลิ่ไม� ลิ่ดสารู้ พ่%ษต้กี่ค�าง (ต้#อ)

กี่ารู้ต้รู้วจีว%เครู้าะห� ต้�วอย#าง อาหารู้

ด�วย ช้,ดทดสอบื่อย#างง#าย (Test Kits)โดย

หน�วยตั้รวจสอบเคืล��อนที่��เพ��อคืวามปลอดภ�ยด-าน

อาหาร เขตั้ 13( ยโสธีร ศีร�สะเกัษ อ0านาจเจร$ญ และ

อ*บลราชิ้ธีาน�)

ข��นต้อนกี่ารู้ใช้�ช้,ดทดสอบื่บื่อแรู้กี่ซ์�

บื่อแรู้กี่ซ์�

ช้�อสารู้เคม�

น)�ายาทดสอบื่บื่อแรู้กี่ซ์� คื�อ สารละลาย HCl เจ�อจาง

กี่รู้ะดาษขม%�น ม� สารเคือร/คื(ม$น (Cercumin)

1. ส�บื่ต้�วอย#างให�เป นช้%�นเลิ่&กี่ๆ เท#าห�วไม�ข�ดไฟ

ข��นต้อนกี่ารู้ทดสอบื่

2. ต้�กี่ต้�วอย#าง 1 ช้�อน ใส#ในถึ�วยพ่ลิ่าสต้%กี่

3. เต้%มน)�ายาทดสอบื่บื่อแรู้กี่ซ์�จีนแฉะ

แลิ่�วกี่วนให�เข�ากี่�น

4. จี,#มกี่รู้ะดาษขม%�น ให�เป?ยกี่ครู้2�งแผ#น

132

แลิ่�วน)าไปวางกี่ลิ่างแดดนาน10 นาท�

5 . วางกี่รู้ะดาษขม%�นบื่นจีานกี่รู้ะเบื่�องหรู้อแผ#นกี่รู้ะจีกี่

กี่ารู้อ#านผลิ่

132

ข��นต้อนกี่ารู้ใช้�ช้,ดทดสอบื่

กี่รู้ดซ์าลิ่%ซ์%ลิ่%ค

กี่รู้ดซ์าลิ่%ซ์%ลิ่%ค(สารู้กี่�นรู้า)

ช้�อสารู้เคม�• น0�ายาที่ดสอบ 1 คื�อ สารละลายกัรดซึ่าล$ซึ่$ล$คื• น0�ายาที่ดสอบ 2 คื�อ สารละลายเฟอร/ร$คืคืลอ

ไรด/ (FeCl3)

1 25 ml

1. เทน)�าผ�กี่ดองใส#ในถึ�วย เบื่อรู้� 1 แลิ่ะ เบื่อรู้� 2 ถึ�วยลิ่ะ

5 ม%ลิ่ลิ่%ลิ่%ต้รู้

ข��นต้อนกี่ารู้ทดสอบื่

2น)�ายาทดสอบื่ซ์าลิ่%ซ์% ลิ่%ค1

2 . หยดน)�ายาซ์าลิ่%ซ์% ลิ่%ค 1 ลิ่ง ในถึ�วยเบื่อรู้� 2

จี)านวน 1 ม%ลิ่ลิ่%ลิ่%ต้รู้ หรู้อ 10 หยด

2น0�ายาที่ดสอบซึ่าล$ซึ่$ ล$คื2

1

3 . เต้%มน)�ายาซ์าลิ่%ซ์% ลิ่%ค 2 ลิ่งท��งสองด�วย ถึ�วยลิ่ะ 1 หลิ่อด (1 ม%ลิ่ลิ่%ลิ่%ต้รู้)

1 2

ถึ�วยท�� 1 ม� ส�เหมอน ถึ�วยท�� 2

แสดงว�า ม�กี่รู้ดซ์าลิ่%ซ์%ลิ่%ค

1 2

ถึ�วยท�� 1 ม� ส�ไม#เหมอน ถึ�วยท�� 2

แสดงว�า ไม#ม� กี่รู้ดซ์าลิ่%ซ์%ลิ่%ค

ภาพ่ม,มบื่น เม��อคื�อยๆหยดน0�ายาที่ดสอบที่�ละหยด

สารู้เปลิ่��ยนเป นโทนส�

ม#วงด)า

ข��นต้อนกี่ารู้ใช้�ช้,ดทดสอบื่

โซ์เด�ยมไฮโดรู้ซ์�ลิ่ไฟต้�

ช้,ดทดสอบื่โซ์เด�ยมไฮโดรู้ซ์�ลิ่ไฟต้�

(สารู้ฟอกี่ขาว)

น)�ายาทดสอบื่โซ์เด�ยมไฮโดรู้ซ์�ลิ่ ไฟต้� คื�อ .. สารละลายคือปเปอร/

ซึ่�ลเฟตั้ (CuSO4.5H2O)

ช้�อสารู้เคม�

1. เทต้�วอย#างของเหลิ่ว ลิ่งในถึ�วย ยา 5 ม%ลิ่ลิ่%ลิ่%ต้รู้

ข��นต้อนกี่ารู้ทดสอบื่

2. ต้�วอย#างเป นของแข&ง- ต้�กี่ต้�วอย#าง ครู้2�งช้�อนช้า ใส#ในถึ�วยพ่ลิ่าสต้%กี่- เต้%มน)�าสะอาดปรู้ะมาณ 10 ม%ลิ่ลิ่%ลิ่%ต้รู้- บื่ดต้�วอย#างให�แต้กี่

3. หยดน)�ายาในขวดหยด จี)านวน 1 – 3 หยด

แลิ่�ว เขย#าให�เข�ากี่�น

สารู้ลิ่ะลิ่ายเป น ส�เทา – ด)า

ม�สารู้ฟอกี่ขาวปรู้ะเภทโซ์เด�ยมไฮโดรู้ซ์�ลิ่

ไฟต้�เจีอปน

สารู้ลิ่ะลิ่ายเป น ส�เข�ยว

ม�สารู้ฟอกี่ขาวท��อน,ญ่าต้ให�ใช้�

สารู้ลิ่ะลิ่ายเป นส�ฟ=าอ#อน

ไม#ม�สารู้ฟอกี่ขาว

รู้ะด�บื่ส�ในกี่ารู้ทดสอบื่หาโซ์เด�ยมซ์�ลิ่ไฟต้�

ไม#ผ#าน ผ#าน

ผ#าน

ข��นต้อนกี่ารู้ใช้�ช้,ดทดสอบื่

ฟอรู้�มาลิ่%น

ฟอรู้�มาลิ่%น

ช้�อสารู้เคม�• น0�ายาฟอร/มาล$น 1 คื�อ สารละลาย Phynylhydrazine

hydrochloride (C6H9ClN2)

• น0�ายาฟอร/มาล$น 2 คื�อ สารละลาย Potssium hexacyanoferrate

(K4Fe(CN6))

• น0�ายาฟอร/มาล$น 3 คื�อ สารละลายกัรดไฮโดรคืลอร$กัเข-มข-น (HCl conc.)

ต้�วอย#างเป น ของเหลิ่ว

- เทน)�าแช้#อาหารู้ลิ่งใน ขวดท�� 1

จี)านวนครู้2�งขวด- ปAดฝ่าจี,กี่ให�สน%ท เขย#าให�ลิ่ะลิ่าย

ต้�วอย#างเป น ของแข&ง

ใช้�น)�าสะอาดปรู้ะมาณ 1 ช้�อน โต้Bะ ลิ่�างต้�วอย#าง

เทน)�าลิ่�างลิ่งในขวดท�� 1 จี)านวนครู้2�งขวด ปAดฝ่าจี,กี่ให�สน%ท เขย#าให�ลิ่ะลิ่าย

เทสารู้ลิ่ะลิ่ายจีากี่ขวดท�� 1 ลิ่งใน ขวดท�� 2 ปAดฝ่าจี,กี่ให�สน%ท

เขย#าให�ลิ่ะลิ่าย ถึ#ายสารู้ลิ่ะลิ่ายจีากี่ขวดท�� 2 ลิ่ง

ในขวดท�� 3

ว%ธี�กี่ารู้ใช้�ช้,ดทดสอบื่

ขวดท��1

ขวดท��2 ขวดท��

3

อ�านผลที่��

ขวดที่�� 3

กี่ารู้อ#านผลิ่

• ถึ�าสารู้ลิ่ะลิ่ายเป น ส�ช้มพ่� ถึ2ง ส�แดง แสดงว#า ม�ฟอรู้�มาลิ่%น ปนอย�#ใน

ต้�วอย#าง

สบื่ค�นข�อม�ลิ่ข#าวสารู้ เพ่%�มเต้%ม ได�ท��www.

foodsafetymobile. org

www. fda. moph. go .th