גבינות כבשים גבינות כבשים מוסיפות טעם

לארוחה

נעים, אגוזי, ולעיתים טעםבעלי

מתקתק

יותר בגלל כמות מוצקים רבהסמיכות

50% גדולה ב-כמות חלבונים

מגבינות

בויטמינים עשירות יותר

גבוה יותר סידן וברזל מינון

וקלות יותר לעיכולדלות לקטוז

מה אתה יודע מה אתה יודע על מוצרי על מוצרי חלב-כבשיםחלב-כבשים

יתרונות מוצרי החלביתרונות מוצרי החלב מחלב כבשים מחלב כבשים

ייצור גבינות החל בתקופה הפרה-היסטורית והשתכלל במיוחד •בתקופת האימפריה הרומית

העובש התגלה ע"י הנזירים, שלמדו לחמם את הגבן במערות•

מפעל ייצור הגבינות הראשון, שהחליף את השיטות המסורתיות, • 1850הוקם בניו-יורק ב-

התפתחה תעשיית החיידקים לייעול הייצור18 עד סוף המאה ה-•

ההיסטוריה של גבינות חלב-כבשיםההיסטוריה של גבינות חלב-כבשים

מוצרי חלב-כבשים בישראלמוצרי חלב-כבשים בישראל

,המחלבה הוותיקה ביותר בישראלנוסדה בצפת מחלבת המאירי, 1837ב-

)מכאן השם של הגבן - "צפתית"( והיא

מנוהלת ע"י המשפחה עד היום

-20 הקיבוצים נכנסו בסוף שנות ה )המאה הקודמת( לגידול כבשים,

בסיוע מדריכים והקמת דירים

הוא מזן אוואסי, הכבש המקומי והוא

הושבח ע"י הגזע הגרמני אוסטפריזי. אסף למכלוא שהתקבל קוראים

מאז קום המדינה נכנסו המושביםלתחום, במקביל להתפתחות פרטית

עוגת גבינת כבשים ותאנים

)מתוך אתר "טעמים"(

איך מכינים גבינה מחלב כבשיםאיך מכינים גבינה מחלב כבשים

כאשר חלב מחמיץ הוא יוצר קרישים עשירים בפרוטאינים ונוזל

עשיר בלקטוזה הנקרא מי גבינה.

1

איך מכינים גבינה מחלב כבשיםאיך מכינים גבינה מחלב כבשים

( או rennetמוסיפים אנזים מסוג רנין )פפסין, הפועלים על הפרוטאין הראשי שבחלב וגורמים להתגבשות הקרישים.

2

איך מכינים גבינה מחלב כבשיםאיך מכינים גבינה מחלב כבשים

נפטרים ממי הגבינה האצורים בגבן, שומרים בתנאי אחסון מיוחדים עד להבשלת הגבינה. צורת ההבשלה

של הגבינה מושפעת מתכולת הנוזלים בה, מן החומציות שלה, מנוכחותם של מיקרואורגניזמים

ומגורמים נוספים.

3

איך מכינים גבינה מחלב כבשיםאיך מכינים גבינה מחלב כבשים

מיקרואורגניזמים המתפתחים בגבן בזמן ההבשלה יוצרים את הטעמים והטקסטורות השונות של

לפי: מסווגותהגבינות והן תכולת השומן בחלב • דרגת החימום / הפיסטור• רמת האנזימים / הבקטריות )עובד( שהוספו •

לגבינות בתהליך הייצור

4

גבינות הכבשים המפורסמות: רוקפור, פקורינו רומנוקצ'קבל, פטה,

גבינות חלב-כבשים: עולם שלם של גבינות חלב-כבשים: עולם שלם של טעמיםטעמים

גבינות בשלות, גבינות בשלות, יוגורט חלב כבשיםיוגורט חלב כבשיםקממבריםקממברים

גבינות מלוחות/קשות: גבינות מלוחות/קשות: חלומי, צפתית, פטהחלומי, צפתית, פטה

גבינות כחולותגבינות כחולות

קצ'קבלקצ'קבל קצ'קבל היא גבינה חצי קשה, מלוחה מעט

וחריפה. ק"ג.6-9היא מיוצרת בגוש גדול, ששוקל ,הגבינה שייכת למשפחת הפסטה פילטה

הכוללת גם את גבינת המוצרלה ואת גבינת הפרובולונה.

קצ'קבל נוצרה בסיציליה, ומשם התפשטה למדינות מזרח אירופה.

.לגבינה קליפה דקה בצבע צהוב-חוםהיא מצוינת גם בצורה מטוגנת או אפויה.

היא נשמרת מצוין לאורך זמן, אף שצבעהקליפה מתכהה.

.היא גבינה קשה, וקל לפורר ולגרר אותההגבינה מוכנה לשיווק לאחר שלושה חודשים.

סלט קולסלואו קצ’קבל

"מתוך אתר "השף הלבן

פטה כבשיםפטה כבשים

ה )ביוונית: פרוסה( היא גבינה קשה במי מלח, עם ט5 פ6מרקם גבשושי לרוב, ובעל ריח מתון-חריף.

.מעבר למאכל משמשת להכנת סלטים ומאפים היא נחשבת ל"תוספת המומלצת" של האבטיח בעונת

הקיץ. מקורה ביוון, שם נחשבת לפופולרית מאוד מרבית המאכלים על בסיס בצק פילו כוללים גבינת

פטה, כמו פשטידות תרד וגבינה. .הגבינה חלקה, נטולת קליפה ומתפוררת הגבינה מוכנה למאכל לאחר חודש. היא לא נפגמת

בתנאי השרייה במי מלח.גבינת פטה בתחמיץ שם זית

חם)מתוך אתר "טעמים"(

מבחר של סוגים וטעמיםמבחר של סוגים וטעמים

גבינת חלומיגבינת חלומי

גבינה חצי-קשה•

מכילה לעיתים עלי •מנטה קצוצים, להגנה

אנטי-מיקרוביאלית טבעית ולהוספת ארומה

וטעם

נועדה לבישול או טיגון •וצורתה נשמרת גם בחום

טעימה יותר כשהיא •חמה

גבינה צפתיתגבינה צפתית

גבינה חצי-קשה, מלוחה •וצמיגית, בעלת טעם

מעודן

תהליך ההבשלה •בסלסילה אחראי לצורה

הייחודית

משמשת לטיגון או •אפייה

מוכנה לאכילה אחרי •כמה ימים בקירור

גבינת רוקפורגבינת רוקפור

גבינה כחולה-לבנה •וחצי-קשה, עם "נימים"

כחולים )של עובש(

מתפוררת בקלות•

העובש מעניק לגבינה •את ייחודה; כיום העובש

מיוצר בתנאי מעבדה ולא במערות, כפי שהיה נהוג

בעבר

משמשת כתוספת •מוצלחת לסלטים, רטבים

ופירות

גבינת ריקוטהגבינת ריקוטה

גבינה איטלקית רכה •ופשוטה להכנה

מיוצרת מהמים •שנותרו מהכנת גבינות

אחרות )משמעות השם(

דלת שומן עד מאד•

גבינה עשירה בסידן•

מומלץ להוציא את הגבינות הקשות מהמקרר כשעה לפני ההגשה

לגירוד או חיתוך נוח, רצוי להקפיא את הגבינה

קודם-לכן ולבצע את החיתוך בסכין חם רצוי להשתמש בשאריות גבינה כתוספת

מתאימה לפסטה, סלטים ומאפים גבינות בעלי ריח מודגש, יש לאחסן במקום

סגור במקרר

מומלץ לארוז ברדיד אלומיניום או נייר אפיה עובש עלול להתפתח על הגבינה, אך

הוא אינו מזיק, למרות שמומלץ להסירו

לפני ההגשה

תנו כבוד לגבינות חלב-הכבשיםתנו כבוד לגבינות חלב-הכבשים

שושני בצק גבינה במילוי פטה וקצ'קבל

"מתוך אתר "השף הלבן

למידע נוסףלמידע נוסף

www.milk.org.il