Додаток 1 НМК... · web viewДиректива 98/83/ЕЕС від 03.11.1998 щодо...
TRANSCRIPT
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИНАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І
ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ
ЗАТВЕРДЖУЮ Декан факультету ветеринарної медицини
__________М.І. Цвіліховський
"____"__________2015 р.
Навчально-методичний комплекс з
дисципліни
«ГІГІЄНА ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ ТА РОСЛИН»
ОР «Магістр Спеціальність в етеринарна медицина (за видами) 4р. 6 міс Спеціалізація ветеринарно-санітарна експертиза, якість та безпека харчових продуктів і кормівФакультет ветеринарної медициниРозробники: д. вет. н., професор Якубчак О.М., к. вет. н., доцент Таран Т.В.
Курс 4Семестр 9Число тижнів – 10Число кредитів – 3,3Лекцій – 40 год.Лабораторних занять – 60 год.Самостійна робота – 18 год. Всього годин – 118 год.Іспит – 1
КИЇВ – 2015
Додаток 2.
до наказу від ________ 2015 р. № _____
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ
Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи
“ЗАТВЕРДЖУЮ” Декан факультету
____________ Цвіліховський М.І. “____”_____________________2015 р.
РОЗГЛЯНУТО І СХВАЛЕНО на засіданні кафедри
ветеринарно-санітарної експертизиПротокол №7 від “21”травня 2015 р.
Завідувач кафедри____________ Якубчак О.М.
РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ
Гігієна продуктів тваринного походження та рослин
ОР «Магістр Спеціальність в етеринарна медицина (за видами) 4р. 6 міс Спеціалізація ветеринарно-санітарна експертиза, якість та безпека харчових продуктів і кормівФакультет ветеринарної медициниРозробники: д. вет. н., професор Якубчак О.М., к. вет. н., доцент Таран Т.В.
2
Київ – 2015 р.
1. Опис навчальної дисциплінГігієна продуктів тваринного походження та рослин
Галузь знань, напрям підготовки, спеціальність, освітньо-кваліфікаційний рівень
Освітній рівень МагістрСпеціальність 8.11010101 – “Ветеринарна медицина (за видами)”
4 р. 6 міс Спеціалізація ветеринарно-санітарна експертиза, якість та
безпека харчових продуктів і кормів
Характеристика навчальної дисципліни
Вид Обов’язкова Загальна кількість годин 118Кількість кредитів ECTS 3,3Кількість змістових модулів 3Курсовий проект (робота) (за наявності) -Форма контролю Екзамен
Показники навчальної дисципліни для денної та заочної форм навчання
денна форма навчання заочна форма навчанняРік підготовки (курс) 4 -Семестр 9 -Лекційні заняття 40 год. -год.Практичні, семінарські заняття - год. -год.Лабораторні заняття 60 год. -год.Самостійна робота 18 год. -год.Індивідуальні завдання - год. -год.Кількість тижневих аудиторних годин для денної форми навчання
10 год.
3
2. Мета та завдання навчальної дисципліни
Мета – забезпечити підготовку лікарів ветеринарної медицини для роботи у
лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи, харчових лабораторіях,
офіційними лікарями ветеринарної медицини, які володіють сучасними
органолептичними, лабораторними і спеціальними методами досліджень
харчових продуктів і кормів, на підставі яких можна в кожному конкретному
випадку зробити висновок про можливість використання продукту.
Завдання: вивчити основи санітарного законодавства при виробництві
харчових продуктів і кормів в ЄС та в Україні, гігієнічні вимоги і контроль якості:
м’яса і м’ясних продуктів, молока та молочних продуктів, риби та рибних
продуктів, яєць, рослинних продуктів і кормів на всіх етапах їх виробництва.
У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен
знати: основи санітарного законодавства при виробництві харчових
продуктів і кормів в ЄС та в Україні;
гігієнічні вимоги і контроль якості: м’яса і м’ясних продуктів, молока та
молочних продуктів, риби та рибних продуктів, яєць, рослинних продуктів і
кормів на всіх етапах їх виробництва.
вміти: користуватися санітарним законодавством щодо якості і безпечності
харчових продуктів і кормів; вміти досліджувати показники якості і безпечності
харчової продукції і кормів тощо.
4
3. Програма та структура навчальної дисципліни для:– повного терміну денної форми навчання;
Назви змістових модулів і тем
Кількість годинденна форма Заочна форма
тижні
усього
у тому числі усього
у тому числіл п ла
бінд с.р
.л п ла
бінд
с.р.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11
12 13 14
Змістовий модуль 1. Гігієна продукції тваринного походженняТема 1. Основні засади адаптації законодавства України з питань безпечності та якості харчових продуктів і кормів
2
Тема 2. Загальні принципи і вимоги законодавства ЄС щодо харчових продуктів
2
Тема 3. Вимоги Codex Alimentarius до виробництва продуктів тваринництва
2 2
Тема 4. Гармонізація законодавства ЄС щодо харчових продуктів (регламенти. директиви, рішення)
2 2
Тема 5. Загальне харчове законодавство (Reg. ЄС № 178/2002)
2 2
Тема 6. Гігієнічний блок (Reg. ЄС № 822, 853, 854, 882/2004)
2 2
Тема 6. Мікробіологічні критерії (Reg. ЄС № 2073/2005)
2 2
Тема 7. Законодавство стосовно GMO. Пакування (Reg. ЄС № 1935/2004)
2
Тема 8. Харчові продукти і
2
5
маркування (Reg. ЄС № 1924/2006, 1925/2006)
Сторонні речовини (Reg. ЄС № 1924/2006, Dir. 32/2006)Тема 9. Кормове законодавство (Reg. ЄС № 1831/2003,Dir 32/2002)
2
Тема 10. Контроль санітарно-гігієнічних вимог під час виконання всіх технологічних етапів виробництва ковбасних виробів
2
Тема 11. Контроль санітарно-гігієнічних вимог під час виконання всіх технологічних етапів виробництва солено-копчених виробів
2
Тема 12. Контроль санітарно-гігієнічних вимог під час виконання всіх технологічних етапів виробництва баночних консервів
2
Тема 13. Санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень, холодильників і транспорту для м’яса і м’ясопродуктів. Вимоги до побутових приміщень, особиста гігієна персоналу
2
Тема 14. Переробка м’яса птиці.
2
Тема 15. Вплив передзабійних факторів на якість м’яса птиціТема 16. Гігієна первинної переробки
2
6
птиці. Тема 17. Гігієна первинної переробки птиці.
2
Тема 18. Гігієна вторинної переробки.
5
Тема 19. Порядок проведення ветеринарно-санітарного огляду тушок птиці.
2
Тема 20. Гігієнічні вимоги до пакування.
2
Тема 21. Методи оцінки якості м’яса.
2
Тема 22. Ризики прижиттєвого обсіменіння птиці патогенними мікроорганізмами.
2
Тема 23. Біологічні ризики під час виробництва та зберігання м’яса птиці.Тема 24. Гігієна виробництва продуктів із м’яса птиці.
2
Усього 16
18 6
Змістовий модуль 2. Гігієна і контроль якості риби, меду, яєцьТема 1. Значення риби та інших морепродуктів в житті та діяльності людини
2
Тема 2. Методи визначення гігієнічних та якісних показників риби
2
Тема 3. Визначення гігієнічних показників морських ссавців та безхребетних тваринних гідробіонтів
4
7
Тема 4. Гігієнічні умови отримання якісної рибної продукції при інфекційній та інвазійній патології риби
2
Тема 5. Визначення гігієнічних показників якості риби при найбільш розповсюджених інфекційних захворюваннях
2
Тема 6. Дослідження гігієнічних показників риби при деяких паразитарних захворюваннях
2
Тема 7. Гігієнічні та технологічні аспекти отримання якісної рибної продукції
2
Тема 8. Визначення гігієнічних показників риби при різних технологіях її обробки
4
Тема 9. Державний ветеринарно-санітарний нагляд і контроль на рибо добувних і рибопереробних підприємствах.Тема 10. Загальні ветеринарно-санітарні вимоги до об’єктів з виробництва меду та продуктів бджільництва.
4 2
Тема 11. Ветеринарно-санітарні вимоги до технологічних процесів виробництва меду.
2 2
Тема 12. Ветеринарно-санітарні правила для птахівницьких
2 2
8
господарств. Тема 13. Європейські вимоги щодо безпечності та якості яєць, перспективи впровадження в Україні. Правила маркування та пакування яєць в Україні та ЄС.Гігієнічні нормативи безпечності яєць свійської птиці Гігієна виробництва яєчних продуктів.
4
Колоквіум 2Разом за змістовим модулем 2
12
22 6
Змістовий модуль 3. Гігієна і контроль якості рослинних продуктів, кормівТема 1.Періодичність та методи контролю показників якості кормової сировини, кормів та кормових добавок.
2
Періодичність та методи контролю залишкових кількостей токсикантів у кормовій сировині, кормах та кормових добавках.
2
Періодичність та методи контролю генетично модифікованих організмів кормовій сировині, кормах та кормових добавках
2
Мікробіологічні критерії контролю всієї кормової продукції
2
Періодичність та методи контролю допустимого рівня радіонуклідів у всієї кормової продукції
2
Мікробіологічні критерії контролю
2
9
всієї кормової продукціїПеріодичність та методи контролю допустимого рівня радіонуклідів у всієї кормової продукції
2
План державного моніторингу кормів, кормових добавок та преміксів
2 2
Вимоги Європейського законодавства щодо рослинних продуктівГігієнічні вимоги до рослинних харчових продуктів
2
Державне регулювання якості та безпеки рослинних харчових продуктів
Санітарно-гігієнічні вимоги до рослинної продукції. Найбільш розповсюджені хвороби і пошкодження рослинних харчових продуктів
2
Гігієна виробництва, транспортних засобів та приміщень для зберігання рослинних харчових продуктів
2
Санітарно-гігієнічні вимоги до грибів. Ветеринарно-санітарна експертиза грибів.
2
Санітарно-гігієнічні вимоги до борошна, крупи, крохмалю, зернових і бобових рослинних харчових
2 2
10
продуктівПравила відбору проб та підготовка зразків рослинного походження для випробування
2 4
Колоквіум 2Усього годин 1
220 6
Курсовий проект (робота) з _____________________________(якщо є в робочому навчальному плані)
- - - - - - - -
Усього годин 40
60 18
4. Теми лабораторних занять№з/п
Назва теми Кількістьгодин
1 Вимоги Codex Alimentarius до виробництва продуктів тваринництва
2
2 Гармонізація законодавства ЄС щодо харчових продуктів (регламенти. директиви, рішення)
2
3 Загальне харчове законодавство (Reg. ЄС № 178/2002) 24 Гігієнічний блок (Reg. ЄС № 822, 853, 854, 882/2004) 25 Мікробіологічні критерії (Reg. ЄС
№ 2073/2005)2
6 Законодавство стосовно GMO. Пакування (Reg. ЄС № 1935/2004)
2
7 Харчові продукти і маркування (Reg. ЄС № 1924/2006, 1925/2006) Сторонні речовини (Reg. ЄС № 1924/2006, Dir. 32/2006)
2
8 Кормове законодавство (Reg. ЄС № 1831/2003,Dir 32/2002)
2
9 Контроль санітарно-гігієнічних вимог під час виконання всіх технологічних етапів виробництва ковбасних виробів
2
10 Контроль санітарно-гігієнічних вимог під час виконання всіх технологічних етапів виробництва солено-копчених виробів
2
11 Контроль санітарно-гігієнічних вимог під час виконання всіх технологічних етапів виробництва баночних консервів
2
12 Санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень, холодильників і транспорту для м’яса і м’ясопродуктів. Вимоги до побутових приміщень, особиста гігієна персоналу
2
13 Порядок проведення ветеринарно-санітарного огляду тушок птиці.
2
14 Гігієнічні вимоги до пакування. 215 Методи оцінки якості м’яса. 216 Ризики прижиттєвого обсіменіння птиці патогенними 2
11
мікроорганізмами. 17 Біологічні ризики під час виробництва та зберігання м’яса птиці. 218 Гігієна виробництва продуктів із м’яса птиці. 219 Методи визначення гігієнічних та якісних показників риби 220 Визначення гігієнічних показників морських ссавців та
безхребетних тваринних гідробіонтів2
21 Визначення гігієнічних показників риби при різних технологіях її обробки
2
22 Державний ветеринарно-санітарний нагляд і контроль на рибо добувних і рибопереробних підприємствах.
2
23 Загальні ветеринарно-санітарні вимоги до об’єктів з виробництва меду та продуктів бджільництва.
2
24 Ветеринарно-санітарні вимоги до технологічних процесів виробництва меду.
2
25 Європейські вимоги щодо безпечності та якості яєць, перспективи впровадження в Україні. Правила маркування та пакування яєць в Україні та ЄС.Гігієнічні нормативи безпечності яєць свійської птиці Гігієна виробництва яєчних продуктів.
2
26 Періодичність та методи контролю залишкових кількостей токсикантів у кормовій сировині, кормах та кормових добавках.
2
27 Періодичність та методи контролю генетично модифікованих організмів кормовій сировині, кормах та кормових добавках
2
28 План державного моніторингу кормів, кормових добавок та преміксів
2
29 Вимоги Європейського законодавства щодо рослинних продуктів 230 Гігієнічні вимоги до рослинних харчових продуктів 2
31 Державне регулювання якості та безпеки рослинних харчових продуктів
2
32 Санітарно-гігієнічні вимоги до рослинної продукції. Найбільш розповсюджені хвороби і пошкодження рослинних харчових продуктів
2
33 Гігієна виробництва, транспортних засобів та приміщень для зберігання рослинних харчових продуктів
2
34 Санітарно-гігієнічні вимоги до грибів. Ветеринарно-санітарна експертиза грибів.
2
35 Санітарно-гігієнічні вимоги до борошна, крупи, крохмалю, зернових і бобових рослинних харчових продуктів
2
36 Правила відбору проб та підготовка зразків рослинного походження для випробування
2
12
5. Контрольні питання, комплекти тестів для визначення рівня засвоєння знань студентами
НУБіП України Ф-7.5-2.1.6-20
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИОР магістрнапрям підготовки/ветеринарна медицина (за видами)спеціальність ветеринарна медицина
Кафедраветеринарно-
санітарної експертизи2014-2015 навч. рік
ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 21
з дисциплінигігієна харчових продуктів
і кормів
ЗатверджуюЗав. кафедри
________________ (підпис)
Якубчак О.М.1 травня 2015 р.
Екзаменаційні запитання
1. Історія становлення і розвитку ветеринарно-санітарної експертизи та гігієни харчових продуктів і кормів
1. 2. Методика визначення вгодованості забійних тварин. Категорії вгодованості свиней, ВРХ, ДРХ, коней, птиці.
Тестові завдання різних типів
1.Забороняється забивати тварин на м'ясо після щеплення проти сибірки протягом:1. 10 діб;2. 12 діб;3. 14 діб;4. 18 діб;
2. Лікар ветеринарної медицини-ветсанексперт на 1-й точці ветсанекспертизи на конвеєрі забою свиней робить:1. огляд підщелепних (нижньощелепних) лімфатичних вузлів для виключення підозри на ангінозну форму сибірки;2.огляд і дослідження заглоткових лімфатичних вузлів;
3.Ветеринарно-санітарне оцінювання продуктів забою сільськогоспо- дарських тварин у разі виявлення лістеріозу.1. Без обмеження.2. Промислова переробка (м'ясо та інші продукти забою використовують після проварювання або направляють на виготовлення консервів чи м’ясних хлібів).3. Промислова переробка (м'ясо та інші продукти забою використовують на виготовлення варених і варено-копчених ковбас).4.Утилізація або знищення спалюванням.
13
4. Транспортні засоби обробляють за такою кількістю категорій: __________________
5. За фасціольозу проміжними господарями є:1. сухопутні молюски2. прісноводні молюски3. руді мурахи4. немає проміжних господарів
6. Смак молока на агропродовольчих ринках визначають:1. Змочуючи ротову порожнину і не проковтуючи його2. Після кип’ятіння3. Змочуючи ротову порожнину і проковтуючи його4. Після підігрівання до 40–42 °С7. У вірній послідовності вкажіть порядок проведення визначення жирності сметани1. У чистий вершковий жиромір/бутирометр/ для визначення жиру в сметані /вершках/ – відважують 5 г продукту, по стінці злегка нахиленого жироміра додають 5 см3 води, і 10 см3
сірчаної кислоти /густина 1,81–1,82/2. Потім жиромір струшують до повного розчинення білкових речовин перевертаючи 4–5 разів з дотриманням техніки безпеки так, щоб рідини в ньому повністю перемішались, після чого жиромір ставлять пробкою вниз на 5 хв. у водяну баню з температурою 65±2°С3. Жироміри вставляють у патрони центрифуги пробками до центру, розмішуючи їх один навпроти другого, центрифугують 5 хв. зі швидкістю не менше 1000 об/хв., Потім жироміри знову ставлять у водяну баню при 65±2°С на 5 хв., виймають і швидко читають результати досліджень4. Додають 1 см3 ізоамілового спирту8. Установіть відповідність між назвами вад риби сухого засолювання та ознаками, які їх характеризують1. Фуксин2. Загар3. Іржа4. Омилення
А. В ділянці голови (біля зябер) з’являються рожеві темні плями, що глибоко проникають у товщу м’язів Б. Червоні плями виступають у невеликій кількості тільки на поверхні риби або утворюють суцільний червоний наліт на поверхні, що проникає у товщу м’яса рибиВ. Риба покрита жовто-коричневими плямами окисленого жируГ. Внаслідок окислювання поверхневого жиру риба жовтіє, набуває неприємного смаку, прогірклого запаху, особливо якщо пожовтіння проникає у товщу м’язів
9. Термін зберігання столових яєць при температурі до 20 0С становить1. До 20 діб2. До 18 діб3. До 25 діб4. До 120 діб10. При визначенні консистенції меду виявили, що на шпателі залишилася значна кількість меду, який стікає, утворюючи довгі тяжі. Такий мед за консистенцією є ___________ .
14
НУБіП України Ф-7.5-2.1.6-20
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИОКР бакалаврнапрям підготовки/ветеринарна медицинаспеціальність ветеринарна медицина
Кафедраветеринарно-
санітарної експертизи2014-2015 навч. рік
ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 4
з дисципліниветеринарно-санітарна
експертиза
ЗатверджуюЗав. кафедри
________________ (підпис)
Якубчак О.М.1 червня 2015 р..
Екзаменаційні запитання (максимальна оцінка 10 балів за відповідь на кожне запитання)
2. 1. Вади молока та причини їх виникнення.3. 2. Харчові бактеріальні токсикози стафілококової та ботуліністичної етіології та їх
профілактика по лінії служби ветеринарної медицини.Тестові завдання різних типів
(максимальна оцінка 10 балів за відповіді на тестові завдання)1. На забійних підприємствах із потоковим процесом переробки тварин обладнують такі точки ВСЕ на лінії переробки овець і кіз1. внутрішніх органів, туш, фінальну2. голів, продуктів забою, лімфатичних вузлів3. голів, продуктів забою, фінальна4. голів, туш, фінальна2. За локалізованого туберкульозного ураження туші тварин (крім туш свиней) нормальної вгодованості, а також не уражені органи:1. направляють на проварювання або виготовлення м’ясних хлібів чи консервів;2. направляю на технічну утилізацію; 3. знищують (спалюванням);4. направляють на виготовлення варених ковбас.3. Ветеринарно-санітарне оцінювання м’ясних туш та продуктів забою від хворих тварин і підозрілих у захворюванні на класичну чуму свиней, це:1. рішення про використання продуктів забою приймають після мікробіологічного дослідження на наявність сальмонел; шкури дезінфікують;2. промислова переробка (виготовлення варених ковбасних виробів, консервів);3. утилізація (переробка на м'ясо-кісткове борошно);4. знищення спалюванням.4. У разі виявлення фасціольозу та дикроцеліозу:1. тушу та внутрішні органи утилізують2. уражені частини внутрішніх органів утилізують або знищують, а неуражені і тушу випускають без обмежень. При інтенсивному ураженні внутрішніх органів їх цілком утилізують3. внутрішні органи утилізують, а тушу випускають без обмежень4. внутрішні органи і тушу знищують
5. Збудники харчових токсикоінфекцій, це:
15
1. СІ. botulinum;2. Стафілококи;3. Бактерії роду Salmonella;4. Токсигенні гриби.6. Масова частка жиру в молоці, яка відповідає базисній нормі, затвердженій Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку це______________ %.7. Як змінюється густина натурального незбираного молока при змішувані його з водою?8. В якій послідовності проходить етап підготовки корів до доїння1. підмивання вим’я2. легкий масаж3. здоювання перших цівок 4. одягання доїльних стаканів9. Чому коров’яче молоко має злегка жовтуватий відтінок?1. Це залежить від санітарно-гігієнічних умов його отримання2. Це залежить від наявності в молоці каротину3. Це залежить від наявності в молоці вітамінів групи В4. Це залежить від наявності в молоці вітаміну А10. Установіть відповідність між назвами вад нехарчових яєць (технічний брак) та ознак, що їх характеризують, відповідно
1. „Велика пляма”2. „Кров’яна пляма”3. „Красюк”4. „Тумак”
А. Наявність на поверхні жовтка або в білку кров’яних включень, які видно при овоскопіїБ. Наявність плям під шкаралупою, загальним розміром більше 1/8 поверхні всього яйцяВ. Зіпсований вміст під дією пліснявих грибків і гнильних бактерій, при овоскопії яйце непрозоре, вміст його має гнильний запахГ. Однорідне рудувате забарвлення вмісту (повне змішування білка з жовтком)
Контрольні питання
1. Історія становлення і розвитку ветеринарно-санітарної експертизи та гігієни харчових продуктів і кормів.2. Визначення понять: «ветеринарно-санітарна експертиза», «якість харчового продукту», «безпека харчового продукту», «технологія», «стандартизація», «стандарт». Основні обов’язки лікаря ветеринарної медицини ветсанексперта.3. Методика визначення вгодованості забійних тварин. Категорії вгодованості свиней, ВРХ, ДРХ, коней, птиці.4.Хімічний склад та технологічні властивості молока корів, вплив різних факторів на молочну продуктивність.5.Хімічний склад та технологічні властивості молока кіз, кобил, овець, оленів, яків, зебу, верблюдів, буйволиць. 6.Вади молока та причини їх виникнення.
16
7.Санітарно-гігієнічні умови отримання високоякісного молока. Первинна обробка молока в господарстві.8.12 золотих правил доїння.9.Вимоги до оброки доїльного посуду і обладнання. Порядок обробки. Миючі та дезінфікуючі засоби. 10. Хвороби, за яких забороняється доїння та реалізація молока. Способи знезаражування молока, одержаного від хворих тварин. 11. Ветеринарно-санітарна оцінка молока при сибірці, емкарі, ящурі, бруцельозі.12. Ветеринарно-санітарна оцінка молока при туберкульозі, лейкозі, лістеріозі, сказі, ауєскі, сальмонельозі, некробактеріозі.13. Ветеринарно-санітарна оцінка молока при маститі. Зміни технологічних показників молока при маститі.14. Способи знезаражування молока, одержаного від хворих тварин. Пастеризація молока, режими та контроль за її ефективністю.15. Пастеризація і стерилізація молока, контроль її ефективності.16. Джерела та шляхи потрапляння мікроорганізмів у молоко. Стадії розмноження мікроорганізмів у молоці.17. Методи визначення загальної кількості мікроорганізмів у молоці.18. Санітарно-гігієнічні умови одержання доброякісного молока на фермі. Вади молока та їх попередження.19. Роль молока як потенційного джерела інфекційних захворювань та токсикоінфекцій у людей.20. Значення складових частин молока в технології виготовлення молочних продуктів.21. Методи контролю натуральності молока та визначення анормального молока.22. Первинна обробка молока в господарствах (очистка, охолодження, зберігання). Вимоги до якості молока при заготівлі згідно з ДСТУ 3662-97.23. Вплив на якість, харчову цінність та технологічні властивості молока антибіотиків, пестицидів та інших інгібіторів.24. Бактеріостатичні властивості молока.25. Білки молока. Види, кількість, базисний білок. Визначення білків у молоці, сиро придатності.26. Молочний жир. Властивості, кількість, базисний жир, нормалізація. Суха речовина молока. Визначення жиру і сухої речовини.27. Кислотність молока. Види кислотності. Значення показника при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи. Визначення. 28. Визначення органолептичних показників молока, відбір проб, консервування. 29. Визначення густини молока. Фактори від яких залежить густина. 30. Ветеринарно-санітарна експертиза рослинних продуктів в умовах агропродовольчих ринків. Які рослинні продукти дозволено реалізувати в умовах агропродовольчих ринків, а які заборонено.
17
31. Хімічний склад та харчова цінність меду, класифікація та методи визначення його натуральності.32. Методи контролю якості та визначення фальсифікації меду на агропродовольчих ринках.33. Фізико-хімічні та органолептичні показники натурального меду.34. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів бджільництва. Продукти бджільництва, що бджола виробляє і переробляє.35. Класифікація меду. Ветеринарно-санітарні вимоги при торгівлі медом на агропродовольчих ринках (Вимоги до тари, зовнішнього вигляду і здоров’я реалізаторів, супровідних документів, показників якості меду).36. Органолептичні показники меду і їх значення у визначенні якості. Кристалізація меду.37. Визначення механічних домішок меду, ознак бродіння, діастазної активності, кислотності.38. Визначення кислотності меду, інвертованого цукру, штучно інвертованого цукру, сахарози, домішки цукрової меляси та інших фальсифікацій.39. Ветеринарно-санітарна експертиза курячих яєць. Класифікація. Вимоги до якості. Органолептичні та лабораторні дослідження.40. Вади яєць. Ветеринарно-санітарна оцінка яєць при інфекційних хворобах.41. Основи технології виготовлення твердих сичужних сирів. 42. Ветеринарно-санітарна експертиза сирів. Класифікація. Органолептичні та лабораторні дослідження. Вади. 43. Основи технології виготовлення масла вершкового. Способи. 44. Вади масла вершкового.45. Ветеринарно-санітарна експертиза масла вершкового. Відбір проб. Визначення показників якості масла. Визначення фальсифікацій масла.46. Основи технології виготовлення кисломолочних продуктів. 47. Ветеринарно-санітарна експертиза кисломолочних продуктів. Відбір проб. Основні показники якості. 48. Фальсифікації і вади кисломолочних продуктів. 49. Класифікація гідробіонтів. Хімічний склад м’яса риби.50. Ветеринарно-санітарна експертиза та ветеринарно-санітарна оцінка риби при краснусі, віспі, фурункульозі.51. Ветеринарно-санітарна експертиза та ветеринарно-санітарна оцінка риби при постодиплостомозі, філометроїдозі, кудоозі, анізакідозі, дифілоботріозі, опісторхозі.52. Ветеринарно-санітарна експертиза крабів, креветок, мідій, морських гребінців, устриць, кальмарів, раків.53. Лабораторні методи дослідження якості риби.54. Санітарна оцінка риби при виявленні санітарно-показових та патогенних мікроорганізмів.55. Ветеринарно-санітарна оцінка риби при інфекційних захворюваннях (фурункульозі, віспі, вібріозі, краснусі) і гельмінтозах.56. Вади соленої і копченої риби.
18
57. Вимоги до транспорту та транспортування забійних тварин. Види транспортування. Допустимі відстані.58. Транспортні хвороби та ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою при цих хворобах.59. Правила оформлення ветеринарних документів.60. Післязабійні зміни у м’ясі. Фактори, що впливають на автоліз.61. Вади м’яса, що виникають при його зберіганні.62. Фактори, що впливають на якість м’яса.63. Суть процесу дозрівання м’яса та фактори, що впливають на нього.64. Небажані післязабійні зміни м’яса при неправильному зберіганні (загар, пліснявіння, зміна кольору, гниття тощо). Причини і умови виникнення.65. Хімічний склад м’яса та його харчова цінність.66. Технологічне значення білків м’яса. 67. Харчове значення різних тканин, що входять до складу м’яса.68. Підприємства по забою та переробки тварин та ветеринарно-санітарні вимоги до них.69. Організація і порядок транспортування тварин залізницею та ветеринарно-санітарна обробка транспортних засобів.70. Організація і порядок транспортування тварин автотранспортом.71. Структура та завдання скотосировинної бази м’ясокомбінату та ветеринарно-санітарні вимоги до неї.72. Технологія і гігієна процесів боєнської обробки великої рогатої худоби.73. Сучасна технологічна схема забою свиней без зняття шкури і первинна обробка туш і органів.74. Сучасна технологічна схема забою свиней із зняттям шкури і первинна обробка туш і органів.75. Способи оглушення і знекровлення тварин, їх порівняльна оцінка.76. Значення дослідження лімфатичної системи для ветеринарно-санітарної експертизи. Групи лімфовузлів.77. Лімфатичні вузли голови, грудної та тазової кінцівок, шиї, грудної, черевної, тазової порожнин.78. Визначення видової належності м’яса за органолептичними дослідженнями (яловичина, конина).79. Визначення видової належності м’яса за органолептичними дослідженнями (свинина, баранина, собачатина).80. Визначення видової належності м’яса за органолептичними дослідженнями (кролятина, коти, нутрії).81. Лабораторні методи досліджень видової належності м’яса.82. Методи та біохімічні принципи консервування м’яса, їх санітарне та економічне значення.83. Одно- і двохфазне заморожування м’яса та їх порівняльна оцінка.84. Консервування м’яса та м’ясопродуктів на холодильниках.85. Органолептичні та лабораторні методи дослідження харчових тваринних жирів.
19
86. Харчові бактеріальні токсикози стафілококової та ботуліністичної етіології та їх профілактика по лінії служби ветеринарної медицини.87. Сучасне уявлення про харчові хвороби людей, їх класифікація за етіологічним принципом. Роль м’яса та інших продуктів тваринного походження у виникненні харчових отруєнь.88. Харчові токсикоінфекції, які викликаються умовно патогенною мікрофлорою, профілактика їх по лінії служби ветмедицини.89. Класифікація харчових захворювань людей за етіологічним принципом.90. Ветеринарно-санітарна оцінка харчових продуктів і сировини тваринного походження при сальмонельозі.91. Ветеринарно-санітарна оцінка харчових продуктів і сировини тваринного походження при токсикозах (стафілококи, Cl. botulinum, мікотоксини).92. Ветеринарно-санітарна оцінка харчових продуктів і сировини тваринного походження при харчових токсикоінфекціях (Listeria monocytogenes, сальмонели, Campylobacter jejuni, бактерії групи кишкових паличок, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Proteus).93. Ветеринарно-санітарна оцінка туш і органів великої, дрібної рогатої худоби, свиней при цистицеркозі.94. Методика проведення ветсанекспертизи продуктів забою великої рогатої худоби і свиней на цистицеркоз.95. Методи знезараження продуктів забою при цистицеркозі.96. Ветеринарно-санітарна експертиза та санітарна оцінка туш при трихінельозі.97. Ветеринарно-санітарна оцінка м’яса та інших продуктів забою при трихінельозі і ветеринарно-санітарні заходи при цьому.98. Методи діагностики трихінельозу. Види тварин, що хворіють.99. Порядок відбору проб для трихінелоскопії та порядок її проведення.100. Післязабійна діагностика і ветеринарно-санітарна оцінка туш та інших продуктів забою при піроплазмідозах.101. Післязабійна діагностика і ветеринарно-санітарна оцінка туш та інших продуктів забою при фасціольозі і дикроцеліозі, ехінококозі.102. Післязабійна діагностика і ветеринарно-санітарна оцінка туш та інших продуктів забою при саркоцистозі та токсоплазмозі, еймерізі, нематодозах, гіподермозі.103. Післязабійна діагностика, санітарна оцінка продуктів забою та ветсанзаходи при лейкозі.104. Післязабійна діагностика, санітарна оцінка туш та інших продуктів забою тварин при захворюваннях органів грудної порожнини.105. Ветсанекспертиза туш і органів при незаразних хворобах.106. Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою тварин при туберкульозі та паратуберкульозі. Ветеринарно-санітарні заходи.107. Ветеринарно-санітарна оцінка м’яса та інших продуктів забою при отруєннях тварин.108. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при класичній чумі і бешисі свиней. Ветеринарно-санітарні заходи.
20
109. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при африканській чумі свиней. Ветеринарно-санітарні заходи.110. Диференційна діагностика класичної та африканської чуми свиней. Ветеринарно-санітарна оцінка за даних хвороб. Ветеринарно-санітарні заходи.111. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при чумі ВРХ. Ветеринарно-санітарні заходи.112. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при віспі овець. Ветеринарно-санітарні заходи.113. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при везикулярній хворобі свиней. Ветеринарно-санітарні заходи.114. Післязабійна діагностика туберкульозу різних видів тварин.115. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при сапі. Ветеринарно-санітарні заходи.116. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при бруцельозі. Ветеринарно-санітарні заходи.117. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при туляремії. Ветеринарно-санітарні заходи.118. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при вірусному гастроентериті свиней. Ветеринарно-санітарні заходи.119. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при інфекційному атрофічному риніті. Ветеринарно-санітарні заходи.120. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при інфекційній анемії коней. Ветеринарно-санітарні заходи.121. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при хламідіозному аборті овець і кіз. Ветеринарно-санітарні заходи.122. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при інфекційній агалактії кіз та овець. Ветеринарно-санітарні заходи.123. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при інфекційній плевропневмонії кіз. Ветеринарно-санітарні заходи.124. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при ензоотичному енцефаломієліті (хворобі Тешена). Ветеринарно-санітарні заходи.125. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при інфекційній ентеротоксемії. Ветеринарно-санітарні заходи.126. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при емкарі. Ветеринарно-санітарні заходи.127. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при парагрипі-3. Ветеринарно-санітарні заходи.128. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при пастерельозі. Ветеринарно-санітарні заходи.129. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при вірусній діареї ВРХ. Ветеринарно-санітарні заходи.130. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при миті коней. Ветеринарно-санітарні заходи.131. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при брадзоті. Ветеринарно-санітарні заходи.
21
132. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при актиномікозі. Ветеринарно-санітарні заходи.133. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при стахіботріотоксикозі. Ветеринарно-санітарні заходи.134. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка туш та органів при фузаріотоксикозі. Ветеринарно-санітарні заходи.135. Ветеринарно-санітарна оцінка туш і внутрішніх органів при хворобах незаразної етіології.136. Санітарна оцінка продуктів забою тварин при механічних ушкодженнях (свіжі, не свіжі травми).137. Післязабійна діагностика і ветеринарно-санітарна оцінка туш і органів при ящурі. Ветеринарно-санітарні заходи.138. Ветсанекспертиза і санітарна оцінка м’яса та інших продуктів забою при виявленні сибірки на лінії із забою свиней. Ветеринарно-санітарні заходи.139. Ветеринарно-санітарна оцінка туш і органів при сказі та хворобі Ауєскі. Ветеринарно-санітарні заходи.140. Післязабійна діагностика і ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою при брадзоті овець і кіз. Ветеринарно-санітарні заходи.141. Післязабійна діагностика туш та інших продуктів забою при фасціольозі та ехінококозі великої рогатої худоби. Ветеринарно-санітарні заходи.142. Післязабійна діагностика туш та інших продуктів забою при губчастоподібній енцефалопатії та ветеринарно-санітарні заходи. Ветеринарно-санітарні заходи.143. Післязабійна діагностика продуктів забою, санітарна оцінка при лептоспірозі та ветеринарно-санітарні заходи. 144. Ветсанекспертиза м’яса та санітарна оцінка туш і органів при вимушеному забої тварин.145. Порядок післязабійного ветеринарно-санітарного огляду туш і органів свиней в умовах промислових підприємств. 146. Порядок післязабійного ветеринарно-санітарного огляду туш і органів великої рогатої худоби в умовах промислових підприємств.147. Методи визначення ступеня свіжості м’яса.148. Методи виявлення м’яса хворих, загиблих тварин та тих, що знаходилися в агональному стані.149. Порядок ветеринарно-санітарної експертизи м’яса диких промислових тварин і пернатої дичини.150. Методика проведення ветсанекспертизи продуктів забою великої рогатої худоби в лабораторіях ринків. 151. Технологія виготовлення та ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів. Вади ковбас та їх ветеринарно-санітарна оцінка.152. Ветеринарно-санітарний нагляд та контроль в ковбасному виробництві.153. Ветсанекспертиза в процесі технології виготовлення баночних консервів та контроль готової продукції.154. Організація і методика післязабійної ветсанекспертизи туш і органів свиней в лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи ринків.
22
155. Ветсанекспертиза та санітарна оцінка туш і органів при отруєннях тварин.156. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин в разі лікування антибіотиками та радіоактивного ураження.157. Способи знезараження м’яса і м’ясних продуктів.158. Методи дослідження риби та рибопродуктів на доброякісність.159. Класифікація, хімічний склад, харчова цінність меду та його лікувальне значення.160. Органолептичні та лабораторні методи дослідження меду. фальсифікація меду, його розпізнавання.161. Ветеринарно-санітарна експертиза інших продуктів бджільництва.162. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів харчування рослинного походження.163. Хвороби і вади коренебульбоплодів, овочів і фруктів.164. Ветеринарно-санітарна експертиза та санітарна оцінка свіжих і консервованих рослинних продуктів.165. Особливості ветеринарно-санітарної експертизи диких промислових тварин.166. Вимоги до полювання. Норма відстрілу. Ліміт відстрілу. Ліцензія. Відстрільна карта. 167. Особливості хімічного складу диких промислових тварин. 168. Особливості ветсанекспертизи туш вимушено забитих тварин.169. Випадки заборони забою тварин. Визначення вимушеного забою та вимоги до його проведення. Органолептичні ознаки.
6. Методи навчання.Лекції, лабораторні роботи, самостійна робота, виїзні заняття на виробництві
тощо.
7. Форми контролю. Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів використовують наступні методи контролю:- модульні тестові завдання;- індивідуальні завдання;- індивідуальні співбесіди;- колоквіуми;- іспит
8. Розподіл балів, які отримують студенти. Оцінювання студента відбувається згідно положенням «Про екзамени та заліки у НУБіП України» від 20.02.2015 р. протокол № 6 з табл. 1.
Оцінканаціональна
Оцінка ЄКTС Визначення оцінки ЄКTС Рейтинг студента,
бали
Відмінно АВІДМІННО – відмінне виконання лише з незначною кількістю помилок 90 100
23
Добре
В ДУЖЕ ДОБРЕ – вище середнього рівня з кількома помилками 82 89
С ДОБРЕ – в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок
74 – 81
ЗадовільноD ЗАДОВІЛЬНО – непогано, але зі
значною кількістю недоліків 64 73
Е ДОСТАТНЬО – виконання задовольняє мінімальні критерії 60 – 63
НезадовільноFX
НЕЗАДОВІЛЬНО – потрібно працювати перед тим, як отримати залік (позитивну оцінку)
35 59
F НЕЗАДОВІЛЬНО – необхідна серйозна подальша робота 01 34
Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до 100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингу студента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів): R ДИС = R НР + R АТ .
11. Методичне забезпеченняЯкубчак О.М., Таран Т.В. Гігієна м’ясних харчових продуктів: [навчальний посібник] / О.М. Якубчак, Т.В. Таран. – К., 2015. – 126 с.
12. Рекомендована література
ОСНОВНА ЛІТЕРАТУРА
Монографії
Назва публікації АвторВидова ідентифікація м’яса курей м’ясного напряму продуктивності за мікроструктурою трубчастих кісток
Ткачук С.А.
Ветеринарно-санітарна експертиза молока за лейкозу великої рогатої худоби
Якубчак О.М., Таран Т.В., Білик Р.І.
Ветеринарно-санітарна експертиза м’яса за лейкозу великої рогатої худоби
Якубчак О.М., Таран Т.В., Білик Р.І.
Вплив способів заключної обробки туш на якість яловичини
Загребельний В.О., Якубчак О.М., Таран Т.В.
Гуманітарні та ресурсні проблеми національної безпеки України
Якубчак О.М.
Ветеринарно-санітарний контроль харчових токсикоінфекцій
Олійник Л.В.
Підручники
Назва публікації АвторВетеринарно-санітарна експертиза м’яса і Власенко В.В., КравцівР.Й. , Якубчак О.М.,
24
м’ясопродуктів - Вінниця: «Едельвейс і К», 2009 – 528 с. /33 д.а.
Касянчук В.В., Козак М.В., Гаврилюк М.Д.
Навчальні посібники
Назва публікації АвторОрганізаційні і процесуальні основи судово-ветеринарної експертизи в Україні: Навчальний посібник для студентів програми підготовки ОКР «Магістр» зі специальності 8.130501 “Ветеринарна медицина”. – Харьків, Київ, 2010. – 109 с./6,8 д.а.
Яценко І.В., Якубчак О.М., Білик Р.І., Кам’янский В.В.
Ветеринарно-санітарна експертиза м’яса та м’ясних продуктів
За редакцією Якубчак О.М., Олійник Л.В.
Ветеринарно-санітарна експертиза та санітарна оцінка продуктів забою
Якубчак О.М, Ткачук С.А., Білик Р.І., Меженська Н.А.
Ветеринарне законодавство України (збірник науково-правових актів). Збірник нормативно-правових актів. Книга перша «Загальна частина»Харків: Стиль Издат. – 2012 (Рекомендовано Міністерством аграрної політики та продовольства України як навчальний посібник. Гриф №37-128-13/21121)
Яценко І.В., Митрофанов О.В., Бондаревський М.М., Кам’янський В.В., Ткачук С.А., Білик Р.І.
Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації м’яса і м’ясних продуктів
Якубчак О.М., Козак М.В., Власенко В.В.., Олійник Л.В., Загребельний В.О., Таран Т.В., Адаменко Л.В., Галабурда М.А., Білик Р.І.
Порядок відбору та ідентифікації проб зметою ветеринарно-санітарного контролю харчових продуктів і кормів
Якубчак О.М, Меженська Н.А., Ткачук С.А.,Білик Р.І
Небезпечні паразитарні зоонози (діагностика, ризики та ветеринарно-санітарна експертиза)
Білик Р.І, Якубчак О.М., Галат М.В., Галабурда М.А.
Мікробіологія молока і молочних продуктів з основами ветеринарно-санітарної експертизи
За редакцією Касянчук В.В.
Довідники
Назва публікації АвторМолоко та молочні продукти (GMP. HACCP) Довідник. Київ, "Компанія Біопром", 2010, 168 с. – 10,5 д.а.
Якубчак О.М., Галабурда М.А., Білик Р.І., Олійник Л.В. та ін.
БрошуриНазва публікації
АвторВетеринарна дезінфекція. Інструкція та методичні рекомендації – К.:Біопром, 2010 – 152 с.
Якубчак О.М., Хоменко В.І., Мідик С.В та інші.
Методичні розробки для навчального процесу, які затверджені на25
науково-технічних радах (НТР)
№ п/п Назва рекомендацій
Назва міністерства та відомства, де
затверджувались рекомендації,
№ протоколу та дата затвердження
Автор
1 Мінімальні специфікації якості основних продуктів тваринного походження
Затверджено МОЗ України, 2010 р., 89 ст.
Мельничук С.Д.,Пахолок В.С., Якубчак О.М. та ін.
2 Науково-методичні рекомендації щодо оцінки ризиків використання наноматеріалів у ветеринарній медицині і тваринництві
Затв. Науково-метод. Радою Державного комітету ветеринарної медицини України 23-24 грудня 2009 р. (протокол № 1) Київ, 2010, 20 с.
В. О. Бусол, О.М.Якубчак, Л.В.Бусол, М.Г.Ситнік, В.М.Шевчук, В.Г.Каплуненко, та ін.
3 Методи визначення та оцінки показників безпеки і якості дезінфікуючих, мийно-дезінфікуючих засобів, що застосовуються під час виробництва, зберігання, транспортування та реалізації продукції тваринного походження. Методичні рекомендації
Затв. Науково-метод. Радою Державного комітету ветеринарної медицини України – 23-24 грудня 2009 р. (протокол № 1) К., 2010.
І. Я. Коцюмбас, О. І. Сергієнко, О. М. Якубчак, Л. В. Адаменко, О. В. Козенко та ін.
4 Рекомендації щодо переробки молока і молочних продуктів з частково втраченими ідентифікаційними ознаками
Затв. Науково-метод. Радою Державного комітету ветеринарної медицини України К., 2010.
Чагаровський О.П., Карпенко Л.О., Якубчак О.М., Адаменко Л.В., та ін.
5 Санітарно-мікробіологічний контроль повітря обєктів ветеринарно-санітарного нагляду та контролю
Затв. Науково-метод. Радою Державного комітету ветеринарної медицини України К., 2010.
Коваленко В.Л., Якубчак О.М., Ященко М.Ф., Тютюн А.І., Адаменко Л.В.
6. Оцінка мікротвердості та вмісту кальцію і фосфору в середині діафіза трубчастих кісток, як критерій якісного стану скелета кінцівок у постнатальному періоді онтогенезу курчат-бройлерів
Затверджені Державним комітетом ветеринарної медицини України 23—24 грудня 2009 року, протокол № 1— 2010. — 27 с.
С.А. Ткачук
7. Методичні рекомендації щодо підготовки проб
Затв. Науково-метод. Радою Державного комітету
Меженський А.О., Салата В.З., Прокопенко
26
для визначення питомої активності радіонукліду 137Cs в сировині, продукції тваринного та рослинного походження за допомогою гамма-спектрометрів і радіометрів
ветеринарної медицини України (протокол № 1 від23-24 грудня 2009 р.)
Т.О., Молодик А.Г., Меженська Н.А.
8. Методичні вказівки з визначення складників всіх видів м’ясної сировини
Затв. Науково-метод. Радою Державного комітету ветеринарної медицини України (протокол № 1 від23-24 грудня 2009 р.)
Ложкіна О.В., Меженська Н.А, Калиновська І.Г., Марчук О.Т., Теплих Н.І., Андрієнко О.В.
9. Методичні рекомендації щодо визначення загального бактеріального обсіменіння в сирому коров’ячому молоці, виведення середньої геометричної величини
Затв. Науково-метод. Радою Державного комітету ветеринарної медицини України (протокол № 1 від23 грудня 2010 р.)
Гаркавенко Т.О., Кравцова О.Л., Мереженська Н.А, Семенчукова І.В., Семенчук О.С.
10. Методичні рекомендації з кількісного визначення хлорамфеніколу в зразках твердого сиру за допомогою тест-системи для конкурентного імуноферментного аналізу Рідаскрін хлорамфенікол Art. N 1505 (виробник r-Biopharm, Німеччина)
Затв. Науково-метод. Радою Державного комітету ветеринарної медицини України (протокол № 1 від23 грудня 2010 р.)
Мягка К.С., Меженська Н.А, Хіцька О.А., Костюк М.В.
11. Методичні рекомендації щодо підрахунку соматичних клітин в секреті вим’я окремих корів та в збірному молоці корів мікроскопічним методом. Визначення середньої геометричної величини.
Затв. Науково-метод. Радою Державного комітету ветеринарної медицини України (протокол № 2 від 02.03.2010 р.)
Касянчук В.В.,Скляр О.І.,Гаркавенко Т.О.,Мереженська Н.А,Остапюк М.П.
12. Методичні рекомендації щодо патологоанатомічної діагностики хвороб тварин. Патологоанатомічні та нозологічні діагнози
Науково-методична рада Державної ветеринарної та фітосанітарної служби України протокол № 6 від 08 листопада 2011 р.
Н.А. МеженськаО.В. ЛожкінаА.О. Меженська
13. Методичні рекомендації методів детекції бактерій
Науково-методична рада Державної ветеринарної та
Т.О. Гаркавенко В.О. Загребельний Н.А.
27
роду Salmonella, Listeria (L. monocytogenes) із харчових продуктів, продовольчої сировини та кормів для тварин з використанням автоматичних аналізаторів VIDAS
фітосанітарної служби України протокол № 4від 21 грудня 2011 р.
Меженська Н.Я. МехІ.В. Семенчукова А.Б. Слободянюк
14. Експертиза ковбасних виробів гістологічним методом
Науково-методична рада Державної ветеринарної та фітосанітарної служби України протокол № 14від 14.11.2011 р.
Г.І. Коцюмбас,О.М. Щебентовська,І.Я. Коцюмбас
15. Якісний та кількісний аналіз чужинного генетичного матеріалу у рослинній сировині та продуктах харчування за допомогою методу ПЛР
Інститут клітинної біології та генетичної інженерії НАН України,Державна установа «Інститут харчової біотехнології та гномики НАН України»
Я.Б. Блюм, Я.В. Піркота інші
Методичні розробки для навчального процесу№ п/п Назва розробки Видавництво Автор
1
Збірник науково-методичних рекомендацій з ветеринарно-санітарної експертизи.
К.: «Біопром», 2008
О.М. Якубчак
2 Визначення м’яса хворих та загиблих тварин Київ – 2010
Якубчак О.М., Тютюн А.І., Таран Т.В., Галабурда М.А., Білик Р.І., Кобиш А.І.
3 Визначення м’яса тварин різних видів Київ – 2010
Якубчак О.М., Кобиш А.І., Галабурда М.А., Таран Т.В., Тютюн А.І.
4
Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при деяких паразитарних хворобах тварин
Київ – 2010
Якубчак О.М., Таран Т.В., Тютюн А.І., Галабурда М.А., Вихованець В.І., Кобиш А.І,
Білик Р.І.,
5.Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів
Київ – 2010
Якубчак О.М., Вихованець В.І., Таран Т.В., Галабурда М.А., Тютюн А.І., Кобиш А.І,
Білик Р.І.,
Кісєль С.П.
6. Технологічні вимоги до виробництва та
Київ – 2010 Якубчак О.М., Таран Т.В., Галабурда
28
ветеринарно-санітарна експертиза тваринних жирів
М.А., Тютюн А.І., Кобиш А.І,
Білик Р.І., Вихованець В.І.
8.Ветеринарно-санітарна експертиза тваринних гідробіонтів
Київ - 2010
Якубчак О.М., Тютюн А.І., Таран Т.В., Галабурда М.А., Білик Р.І.
9.Ветеринарно-санітарна експертиза яєць Київ - 2010
Якубчак О.М.,Галабурда М.А.,Кобиш А.І, Таран Т.В., Білик Р.І., Тютюн А.І.
10.
Методичні рекомендації з ветеринарно-санітарної експертизи молока та м’яса, отриманих від великої рогатої худоби, хворої на лейкоз.
Київ - 2009
О.М. Якубчак, В.О. Бусол, Білик Р.І.
11.
Науково-методичні рекомендації з діагностики кудоозів морської й океанічної риби та порядку її ветеринарно-санітарної експертизи
Київ - 2009
Якубчак О.М.,Горчанок Н.В.,Юрахно В.М.
12.Ветеринарно-санітарна експертиза молочних продуктів
Київ – 2009
Якубчак О.М.,
Таран Т.В., Тютюн А.І., Галабурда М.А.,
Вихованець В.І.,
Кобиш А.І,
Білик Р.І.,
13. Ветеринарно-санітарна експертиза молока
Київ – 2009
Якубчак О.М.,
Таран Т.В.,
Вихованець В.І.,
Білик Р.І. та інші
15. Meat inspection to detect trichinella
Kyiv-2009 M. Galaburda, O. Yacubchak, T. Taran at all.
16.Ветеринарно-санітарна експертиза риби та інших гідробіонтів
Київ – 2011
Якубчак О.М., Таран Т.В., Тютюн А.І., Галабурда М.А.,
Ткачук С.А.,
Білик Р.І.,
Кобиш А.І,
29
17.Ветеринарно-санітарна експертиза м’яса та м’ясних продуктів.
Київ – 2011
Якубчак О.М., Таран Т.В., Галабурда М.А., Тютюн А.І.,
Білик Р.І.,
Кобиш А.І,
Ткачук С.А.,
Адаменко Л.В.
18. Дослідження свіжості м’яса Київ – 2011
Якубчак О.М., Таран Т.В., Кобиш А.І,
Тютюн А.І.,
Білик Р.І.,
Адаменко Л.В.
19.
Транспортування забійних тварин та їх передзабійне утримання на скотосировинній базі м’ясокомбінату
Київ – 2012
О.М. Якубчак, А.І. Тютюн, Т.В. Таран, С.А. Ткачук, Р.І. Білик А.І., Кобиш, Л.В. Адаменко
20. Ветеринарно-санітарна експертиза гідробіонтів Київ – 2012
О.М. Якубчак, С,А. Ткачук, А.І. Тютюн, Т.В. Таран, Р.І. Білик А.І., Кобиш
21.
Основи технології виробництва та ветеринарно-санітарна експертиза м’ясних консервів
Київ – 2012
О.М. Якубчак,В.І. Вихованець, Т.В. Таран, А.І. Тютюн, А.І. Кобиш, С.А. Ткачук, Р.І. Білик, Л.В.Адаменко
22.
Основи технології виробництва та ветеринарно-санітарна експертиза тваринних жирів
Київ – 2012
О.М. Якубчак, Т.В. Таран, А.І. Тютюн, А.І. Кобиш, Р.І. Білик, С.А. Ткачук, Л.В. Адаменко
23.Ветеринарно-санітарні вимоги до молочних продуктів
Київ – 2012О.М. Якубчак, А.І. Кобиш, Т.В. Таран, А.І. Тютюн, Р.І. Білик
24.
Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів рослинного походження
Київ – 2012
Якубчак О.М.,Тютюн А.І., Таран Т.В., Меженська Н.А.,Кобиш А.І.,Ткачук С.А.,Білик Р.І.
ДОДАТКОВА ЛІТЕРАТУРА
1. Регулювання (ЕС) 178/2002 від 28.01.2002, що встановлює загальні принципи та вимоги харчового законодавства, створює Європейський Орган Безпеки харчових продуктів та встановлює процедури з питань безпечності харчових продуктів.
30
2. Регулювання (ЕС) 882/2004 від 29.04.2004 щодо офіційного контролю, який здійснюється щоб гарантувати підтвердження відповідності з кормовим та харчовим законодавством, правилами здоров’я та благополуччя тварин.
3. Регулювання (ЕС) 854/2004 від 29 квітня 2004 року, що встановлює визначені правила для організації офіційного контролю продуктів тваринного походження, призначених для споживання людиною.
4. Директива Ради 89/662/ЕЕС від 11.12.1989 щодо ветеринарних перевірок при торгівлі в межах Співтовариства, з метою завершення внутрішнього ринку.
5. Директива Ради 2009/156/ЕЕС від 30.11.2009, вимоги щодо здоров’я тварин, які регламентують переміщення та імпорт коней з третіх країн.
6. Регулювання (ЕС) 852/2004/ЕС від 29 квітня 2004 року щодо гігієни харчових продуктів.
7. Регулювання (ЕС) 853/2004 від 29 квітня 2004 року, що встановлює визначені правила гігієни для продуктів тваринного походження.
8. Регулювання (ЕС) 1774/2002 від 03.10.2002, що встановлює ветеринарно-санітарні правила для субпродуктів тваринного походження, не призначених для споживання людиною.
9. Директива Ради Європи 2001/110/EC від 20 грудня 2001 року відносно меду.10.Регулювання (EC) № 183/2005 Європейського Парламенту та Ради Європи від
12 січня 2005 року, що встановлює вимоги до гігієни кормів.11.Регулювання (EC) № 767/2009 Європейського Парламенту та Ради Європи від
13 липня 2009 року щодо розміщення на ринку та використання кормів.12.Директива Ради 2002/32/ЕС від 07.05.2002 про небажані речовини для годівлі
тварин.13.Директива Ради 90/167/ЕЕС від 26.03.1990, що встановлює умови управління
приготування, розміщення на ринку та використання лікувальних кормів у Співтоваристві.
14.Регулювання (EC) № 1831/2003 Європейського Парламенту та Ради Європи від 22 вересня 2003 року щодо кормових добавок, які використовуються для годівлі тварин.
15.Регулювання (ЕС) 1935/2004 від 27.10.2004 щодо матеріалів та предметів, які призначені для контактування з харчовими продуктами.
16.Директива Комісії 2002/72/ЕС від 06.08.2002 щодо пластикових матеріалів та предметів, які призначені для контактування з харчовими продуктами.
17.Директива Комісії 84/500/ЕЕС від 15.10.1984 щодо наближення законодавства країн членів ЄС відносно керамічних предметів, які призначені для контактування з харчовими продуктами.
18.Директива Комісії 2007/42/ЕЕС від 29.06.2007 щодо матеріалів та предметів, виготовлених із регенерованої целюлозної плівки, які призначені для контактування з харчовими продуктами.
19.Директива Ради 2000/13/ЕС від 20.03.2000 щодо наближення законодавства країн членів ЄС відносно маркування, представлення та рекламування харчових продуктів.
20.Директива Ради 90/496/ЕЕС від 24.09.1990 щодо зазначення харчової цінності на маркуванні харчових продуктів.
31
21.Директива Ради 89/396/ЕЕС від 14.06.1989 щодо позначки або маркування, яке вказує на партію, до якої належить харчовий продукт.
22.Директива 98/83/ЕЕС від 03.11.1998 щодо якості води, призначеної для споживання людиною.
23.Директива 2009/54/ЕЕС від 18.06.2009 щодо експлуатації та продажу природної мінеральної води.
24.Регулювання 1333/2008/ЕС від 16.01.2008 щодо харчових добавок.25.Регулювання 1334/2008/ЕС від 16.01.2008 щодо ароматизаторів та деяких
харчових інгредієнтів з ароматичними властивостями для використання в та на харчових продуктах.
26.Регулювання (ЕС) 2232/96, що встановлює процедуру Співтовариства для ароматичних речовин, що використовуються в та на харчових продуктах.
27.Директива Ради 2001/82/ЕС від 06.11.2001, Кодекс Співтовариства щодо ветеринарних лікарських препаратів.
28.Регулювання Ради (ЕЕС) 470/2009 від 06.05.2009, що встановлює процедуру Співтовариства для встановлення рівнів залишків фармакологічно-активних речовин в харчових продуктах тваринного походження.
29.Регулювання Комісії (ЕЕС) 37/2010 від 22.12.2009 щодо фармакологічно-активних речовин та їх класифікації за максимально допустимими рівнями в харчових продуктах тваринного походження.
30.Регулювання 396/2005/ЕЕС від 23.02.2005 про максимальні допустимі рівні пестицидів у та на продуктах харчування та кормах рослинного та тваринного походження.
31.Регулювання Комісії 1881/2006 від 19.12.2006, що встановлює максимально-допустимі рівні для деяких контамінантів у харчових продуктах.
32.Директива Ради 96/22/ЕС від 29.04.1996 про заборону використання при вирощуванні тварин деяких речовин, які мають гормональну або тиреостатичну дію, а також бета-агоністів.
33.Директива Ради 96/23/ЕС від 29.04.1996 про заходи моніторингу деяких речовин та їх залишків у живих тваринах та в продуктах тваринного походження.
34.Регулювання Ради 315/93/ЕЕС від 08.02.1993, що встановлює процедуру Співтовариства для контамінантів у харчових продуктах.
35.Регулювання (EC) 2073/2005 від 15.11.2005 щодо мікробіологічних критерії для харчових продуктів.
36.Рішення Комісії 97/747/ЕС від 27.10.1997, що встановлює рівні та частоту відбору зразків згідно Директиви 96/23, для моніторингу деяких речовин та їх залишків у живих тваринах та в продуктах тваринного походження.
37.Рішення Комісії 98/179/ЕС від 23.02.1998, що встановлює детальні правила для офіційного відбору зразків для моніторингу деяких речовин та їх залишків у живих тваринах та в продуктах тваринного походження.
38.Рішення Комісії 2002/657/ЕС від 14.18.2002 щодо впровадження директиви 96/23/ЕС з питань ефективності аналітичних методів та інтерпретації результатів.
32
39.Директива Ради 2002/63/ЕС від 11.07.2002, що встановлює методи відбору зразків для офіційного контролю залишків пестицидів в- та на продуктах рослинного та тваринного походження.
40.Регулювання 401/2006/ЕС від 23.02.2006, що встановлює методи відбору проб та методи аналізу для офіційного контролю рівнів мікотоксинів у харчових продуктах.
41.Регулювання Комісії (EC) від 28 березня 2007 року № 333/2007, що затверджує методи відбору зразків і методи аналізу для офіційного контролю рівнів свинцю, кадмію, ртуті, неорганічного олова, 3-MCPD та бензапірену в харчових продуктах.
42.Регулювання Комісії (EC) від 28 березня 2006 року № 1883/2006, що затверджує методи відбору і методи аналізу для офіційного контролю рівнів діоксинів.
43.Регулювання Комісії (EC) від 23 лютого 2006 року № 1882/2006, що затверджує методи відбору і методи аналізу для офіційного контролю рівнів нітратів.
44.Директива Ради 1999/2/ЕС від 22.02.1999 про наближення законодавства країн-членів ЄС щодо харчових продуктів та харчових інгредієнтів, опромінених іонізуючою радіацією.
45.Директива Ради 1999/3/ЕС від 22.02.1999 про встановлення списку Співтовариства харчових продуктів та харчових інгредієнтів, опромінених іонізуючою радіацією.
46.Директива Ради 89/398/ЕЕС від 03.05.1989 про наближення законодавства країн-членів ЄС щодо харчових продуктів призначених для особливих харчових цілей.
47.Директива Комісії 2006/141/ЕЕС про молочні суміші для грудних дітей та немовлят.
48.Директива Комісії 2006/125/ЕС від 05.12.2006 про оброблені злакові харчові продукти та дитячі харчові продукти для дітей та юнаків.
49.Директива Комісії 96/8/ЕС від 26.02.1996 щодо харчових продуктів, призначених для використання в дієтичному харчуванні та для зниження ваги.
50.Директива Комісії 1999/21/ЕС від 25.03.1999щодо дієтичних продуктів для спеціальних лікувальних цілей.
51.Регулювання (ЕС) 1829/2003 від 22.09.2003 щодо генетично модифікованих харчових продуктів та кормів.
52.Регулювання (ЕС) 1830/2003 від 22.09.2003 щодо простежуваності та маркування генетично модифікованих організмів та щодо простежуваності харчових продуктів та кормів, виготовлених із ГМО.
53.Регулювання (ЕС) 258/97 від 27.01.1997 щодо новітніх харчових продуктів та інгредієнтів.
54.Директива 2001/18/ЕС від 12.03.2001 щодо Обґрунтованого випуску в навколишнє середовище ГМО.
55.Директива Ради 2008/71/ЕЕС від 15.07.2008 щодо ідентифікації та реєстрації свиней.
33
56.Регулювання (ЕС) 1760/2000 від 17.07.2000, що встановлює систему ідентифікації та реєстрації жуйних тварин, маркування яловичини та продуктів із яловичини.
57.Регулювання Комісії 911/2004/ЕС від 29.04.2004 щодо вушних бирок, реєстру господарств та паспортизації.
58.Директива Ради 96/93/ЕС від 17.12.1996 щодо сертифікації тварин та продуктів тваринного походження.
59.Регулювання (ЕС) 999/2001 від 22.05.2001, що встановлює правила для запобігання, контролю та знищення деяких трансмісивних губчастоподібних енцефалопатій.
60.Директива Комісії 2001/89/ЕС від 23.10.2001 про міри Співтовариства при контролі КЧС.
61.Директива Ради 80/1095/ЕЕС від 11.11.1980, що встановлює умови, призначені для збереження території Співтовариства вільною від КЧС.
62.Директива Ради 2003/85/ЕС від 29.09.2003 про міри Співтовариства при контролі ящуру.
63.Директива Ради 90/423/ЕЕС від 26.06.1990, що впроваджує міри Співтовариства для контролю ящуру.
64.Директива Ради 92/35/ЕЕС від 29.04.1992, що встановлює правила контролю та заходи для боротьби з африканською чумою коней.
65.Директива Ради 2005/94/ЕЕС від 20.12.2005 про міри Співтовариства для контролю грипу птиці.
66.Директива Ради 92/66/ЕЕС від 14.07.1992, що встановлює міри Співтовариства для контролю хвороби Ньюкасла.
67.Рішення Комісії 91/42/ЕЕС від 08.01.1991, що встановлює критерії, що мають застосовуватись при складанні планів непередбачених заходів для контролю ящуру.
68.Директива Ради 78/52/ЕЕС від 13.12.1978, що встановлює критерії, для національного плану для знищення бруцельозу, туберкульозу та ензоотичного лейкозу ВРХ.
69.Директива Ради 91/68/ЕЕС від 28.01.1991 щодо санітарних вимог, що регулюють торгівлю в Співтоваристві ДРХ.
70.Директива Ради 82/894/ЕЕС від 21.12.0982 щодо повідомлення про хвороби тварин в межах Співтовариства.
71.Директива 2003/99/ЕС від 17.11.2003 про моніторинг зоонозів та зоонозних агентів.
72.Директива Ради 1999/74/ЕС від 19.07.1999, що встановлює мінімальні стандарти для захисту курей-несучок.
73.Директива Ради 2008/119/ЕЕС від 18.12.2008, що встановлює мінімальні стандарти для захисту телят.
74.Директива Ради 2008/120/ЕЕС від 18.12.2008, що встановлює мінімальні стандарти для захисту свиней.
75.Директива Ради 98/58/ЕС від 20.07.1998 про захист тварин, які утримуються з сільськогосподарською ціллю.
34
76.Регулювання 1/2005/ЕЕС від 22.12.2004 про захист тварин під час транспортування.
77.Регулювання Ради (ЕС) 1255/97 від 25.06.1997 щодо критеріїв Співтовариства, для контрольних постів.
78.Регулювання 1099/2009/ЕЕС від 24.09.2009 про захист тварин під час забою.79.Директива Ради 2009/156/ЕЕС від 30.11.2009 щодо санітарних вимог, що
регламентують переміщення та імпорт з третіх країн коней.80.Директива Ради 97/78/ЕС від 18.12.1997, що встановлює принципи управління
організацією ветеринарних перевірок продуктів, що надходять з третіх країн.81.Рішення Ради, 90/424/ЕЕС від 26.06.1990 щодо витрат у галузі ветеринарії.82.Рішення Ради 2006/965/ЕЕС від 19.12.2006 щодо витрат у галузі ветеринарії.83.Директива Ради 96/43/ЕС щодо фінансування ветеринарних інспекції та
контролю живих тварин і деяких продуктів тваринного походження.84.Директива Ради 2000/77/ЕС від 14.12.2000, що встановлює принципи,
управління організацією державних інспекції в області годівлі тварин.85.Закон України «Про ветеринарну медицину».86.Закон України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя
населення».87.Закон України «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або
подальше використання неякісної та небезпечної продукції».88.Закон України «Про захист населення від інфекційних хвороб».89.Закон України «Про затвердження Загальнодержавної цільової економічної
програми проведення моніторингу залишків ветеринарних препаратів та забруднюючих речовин у живих тваринах, продуктах тваринного походження і кормах, а також у харчових продуктах, підконтрольних ветеринарній службі, на 2010 – 2015 роки».
90.Закон України «Про державну систему біобезпеки при створенні, випробуванні, транспортуванні та використанні генетично модифікованих організмів».
91.Закон України «Про захист тварин від жорстокого поводження».92.Закон України «Про рекламу».93.Указ Президента України від 22 березня 2001 року №192/2001 «Про
невідкладні заходи щодо забезпечення стабільної епізоотичної ситуації в Україні».
94.Указ Президента України від 19.10.2005 №1450/2005 «Про невідкладні заходи щодо запобігання занесенню і поширенню високопатогенного грипу та мінімізації наслідків можливої пандемії грипу».
95.Постанова Кабінету Міністрів від 04.01.99 №12 (із змінами від 21.07.2000 №1140 та 21.06.2001 №674) «Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах».
96.Постанова Кабінету Міністрів від 17.02.2000 №342 «Про внесення змін до переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах».
35
97.Постанова Кабінету Міністрів України від 12.05.2008 року №712 «Про затвердження Порядку видачі експлуатаційного дозволу для потужностей (об'єктів) з виробництва, переробки або реалізації харчових продуктів».
98.Постанова Кабінету Міністрів України від 14 червня 2002 року №833 «Про затвердження Порядку відбору зразків продукції тваринного, рослинного і біотехнологічного походження для проведення досліджень».
99.Постанова Кабінету Міністрів України від 24.09.2008 №848 «Про затвердження критеріїв оцінки ступеня ризику від провадження господарської діяльності, яка підлягає державному ветеринарно-санітарному контролю та нагляду».
100. Постанова Кабінету Міністрів України від 30 серпня 2007 р. №1075 «Питання Державного департаменту ветеринарної медицини».
101. Постанова Кабінету Міністрів від 30.07.98 №1187 «Про затвердження «Порядку віднесення харчових продуктів до категорії спеціальних».
102. Постанова Кабінету Міністрів України від 21.11.2007 №1349 «Про затвердження положень про державну реєстрацію ветеринарних препаратів, кормових добавок, преміксів та готових кормів».
103. Постанова Кабінету Міністрів України від 27.08.2003 №1351 «Про затвердження Тарифів (прейскурантів) на роботи і послуги, що виконуються і надаються за плату установами та закладами державної санітарно-епідеміологічної служби».
104. Наказ Міністерства транспорту України від 09.12.2002 №873 «Про затвердження Правил перевезення тварин, птиці та інших вантажів, які підлягають державному ветеринарно-санітарному контролю» та зареєстрований в Міністерстві юстиції України 29.12.2002 за №1032/7320.
105. Наказ Міністерства транспорту України від 14.10.97 №363 «Про затвердження Правил перевезень вантажів автомобільним транспортом в Україні» та зареєстрований в Міністерстві юстиції України 20.02.1998 за №128/2568.
106. Постанова Міністерства охорони здоров’я України від 27.12.99 №37 «Про затвердження значень гігієнічних нормативів харчових добавок у харчових продуктах».
107. Наказ МОЗ від 16.08.96 №78.108. Наказ Міністерства охорони здоров’я України №192-82 «Про введення
уніфікованої системи санітарно-гігієнічного контролю за залишковими кількостями пестицидів в с/г продукції та продуктах харчування».
109. Наказ Міністерства охорони здоров’я України №268-84 «Про додаткові заходи по підсиленню контролю за використанням в народному господарстві пестицидів та регуляторів росту рослин».
110. Наказ Міністерства охорони здоров’я України від 24.05.2001 №196 «Про невідкладні заходи попередження розповсюдження та ліквідації пріонних інфекцій».
111. Наказ Міністерства охорони здоров’я України від 09.10.2000 №247 «Про затвердження Тимчасового порядку проведення державної санітарно-гігієнічної експертизи».
36
112. Наказ Міністерства охорони здоров’я України від 27.11.2002 №429 «Про впровадження в практику установ та закладів охорони здоров’я, санітарно-епідеміологічних установ методичних вказівок з епідеміологічного нагляду за пріонними інфекціями».
113. Постанова Головного державного санітарного лікаря України від 28.07.2003 №20 «Про затвердження значень гігієнічних нормативів вмісту контамінантів у м`ясі механічного обвалювання (ММО) птиці».
114. Постанова Головного державного санітарного лікаря України від 27.01.2000 №41 «Про затвердження значень гігієнічних нормативів для харчових продуктів».
115. Постанова Головного державного санітарного лікаря України від 14.03.2001 №126 «Про затвердження значень гігієнічних нормативів для харчових продуктів».
116. Наказ Міністерства аграрної політики України від 17.092003 №342 «Про запровадження обов’язкової ідентифікації і реєстрації великої рогатої худоби» (зі змінами).
117. Наказ Міністерства аграрної політики України від 31.12.2004 №497 «Про запровадження обов’язкову ідентифікації та реєстрації свиней».
118. Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини України від 07.06.2002 №28 «Про затвердження Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів» та зареєстрований у Міністерстві юстиції України 21.06.2002 за №524/6812.
119. Наказ Державного департаменту ваетеринарної медицини України від 14.06.2004 №71 «Про затвердження Ветеринарних вимог щодо імпорту в Україну об’єктів державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду» та зареєстрований у Міністерстві юстиції України 23.06.2004 за №768/9367.
120. Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини від 19.04.2005 №32 «Про затвердження Правил видачі ветеринарних документів на вантажі, що підлягають обов’язковому ветеринарно-санітарному контролю та нагляду», зареєстровані в Міністерстві юстиції України 15.06. 2005.
121. Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини України від 04.07.03 № 52 «Щодо введення в дію постанови Ради (ЕЕС) 2377/90 від 26.06.90, що встановлює загальні процедури співтовариства для визначення залишкових кількостей дозволених речовин (ветеринарних препаратів тощо) у харчових продуктах тваринного походження” (лише для рибопереробних підприємств – потенційних експортерів рибопродукції).
122. Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини від 07.11.2002 №61 «Про затвердження Інструкції щодо діагностики, профілактики та боротьби з губчастоподібною енцефалопатією великої рогатої худоби» та зареєстрований в Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 12 листопада 2002 р. за №897/7185.
123. Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини від 14.06.2004 №71 «Про затвердження Ветеринарних вимог щодо імпорту в Україну об'єктів
37
державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду» та зареєстрований в Міністерстві юстиції України 23.06.2004 за №768/9367.
124. Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини від 26.10.2005 №96 «Про затвердження Інструкції про заходи боротьби з грипом птиці» та зареєстрований в Міністерстві юстиції України 31.10.2005 №1304/11584.
125. Наказ Державного комітету ветеринарної медицини України від 13.04.2009 №85 «Про затвердження Порядку видачі ветеринарних документів» та зареєстрований в Міністерстві юстиції України 16.06.2009 за № 519/16535.
126. Наказ Державного комітету ветеринарної медицини України від 30.12.2008 №339 «Про затвердження порядку проведення розслідувань та вжиття відповідних заходів спеціалістами державної служби ветеринарної медицини у разі отримання позитивних результатів лабораторних досліджень».
127. Наказ Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 04.03.02 №15 «Про заборонну використання окремих ветеринарних препаратів».
128. Наказ Головного державного інспектора ветеринарної медицини від 12.06.97 №19 «Про затвердження Інструкції по клеймуванню м’яса» та зареєстрованою в Міністерстві юстиції України 25.09.97 за №447/2251 (із змінами, затвердженими наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини від 03.07.2001 №51).
129. Наказ Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 12.03.2001 №23 «Про невідкладні заходи попередження і ліквідації проявів захворювання великої рогатої худоби на губчастоподібну енцефалопатію та інші пріонні інфекції» та зареєстрований в Міністерстві юстиції України 18 квітня 2001 р. за №356/5547.
130. Наказ Головного державного інспектора ветеринарної медицини від 27.12.99 №49 «Про затвердження Порядку пропуску вантажів, підконтрольних службі державної ветеринарної медицини, через державний кордон України», затверджений в Міністерстві юстиції України 10.01.2000 за №9/4230 (зі змінами).
131. Наказ Головного державного інспектора ветеринарної медицини від 03.07.2001 №53 «Про затвердження Ветеринарно-санітарних правил для птахівницьких господарств і вимог до їх проектування» зареєстрований в Міністерстві юстиції України 05.07.2001 за №565/5756.
132. Накази Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 02.06.2009 № 74 та від 11.08.2009 №106 «Про затвердження уніфікованих форм актів».
133. Положення про державний ветеринарно-санітарний нагляд та контроль за діяльністю суб’єктів господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продукції тваринного походження, затверджене наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 01.09.00 №45 та зареєстроване в Міністерстві юстиції України 31.10.00 за №760/4981 (зі змінами, затвердженими наказом Державного департаменту ветеринарної медицини від 23.06.2003 № 51 та
38
зареєстрованими у Міністерстві юстиції України 8 липня 2003 року за №562/7883).
134. Положення про державний санітарно-епідеміологічний нагляд, затверджене постановою Кабінету Міністрів України від 22 червня 1999 року №1109.
135. Міжгалузева комплексна програма «Здоров’я нації» на 2002-2011 роки, затверджена постановою Кабінету міністрів України від 10 січня 2002 року №14.
136. Схема проведення державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду, затверджена наказом Державного департаменту ветеринарної медицини від 09.02.2004 №14.
137. Ветеринарні вимоги щодо імпорту в Україну об'єктів державного ветеринарно-санітарного нагляду, затверджені наказом Державного департаменту ветеринарної медицини від 14.06.2004 №71 та зареєстровані в Міністерстві юстиції України 23.06.2004 за №768/9367.
138. Правила передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів, затверджені наказом Державного департаменту ветеринарної медицини України від 07.06.2002 №28 та зареєстровані у Міністерстві юстиції України 21.06.2002 за №524/6812.
139. Ветеринарно-санітарні правила для боєнь, забійно-санітарних пунктів господарств та подвірного забою тварин затверджені наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини від 14.01.04 №4 і зареєстровані в Міністерстві юстиції України 28.01.04 за №121/1720.
140. Ветеринарно-санітарні правила для суб’єктів господарювання (підприємств, цехів) з переробки птиці та виробництва яйцепродуктів, затверджені наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини від 07.09.01 №70 та зареєстровані в Міністерстві юстиції України 27.09.01 за №849/6040.
141. Ветеринарно-санитарные правила для специализированных заводов по производству мясокостной муки, 1972.
142. Ветеринарно-санитарные правила сбора пищевых отходов и использование их для кормления свиней, 1970.
143. Санитарные правила по производству и оценке качества бумаги и картона, выработанных с использованием макулатуры и предназначенных для упаковки сухих пищевых продуктов №4105-86.
144. Санитарные нормы «Допустимые количества миграции (ДКМ) химических веществ, выделяющихся из полимерных и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и методы их определения» №42-123-4240-86.
145. Правила ветеринарно-санітарної експертизи яєць свійської птиці, затверджені наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини від 07.09.01 №70 та зареєстровані в Міністерстві юстиції України 27.09.01 за №850/6041.
146. Правила ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимог щодо їх реалізації, затверджені наказом Державного департаменту ветеринарної медицини України від 20.04.2004 №49 та зареєстровані у Міністерстві юстиції України 07.05.2004 за №579/9178.
39
147. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков, 1989.
148. Державні санітарні правила і норми для підприємств і суден, що виробляють продукцію з риби та інших водних живих ресурсів, затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я України від 06.05.2003 №197.
149. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств №4.4.4011-98.
150. Санітарні правила для м’ясної промисловості, затверджені Міністерством м’ясної промисловості СРСР №3228-85.
151. Санітарні правила і норми «Папір і картон на основі макулатури, призначені для пакування сухих харчових продуктів. Гігієнічні вимоги, критерії оцінки якості, методи визначення» від 02.03.1994 №213.
152. Основные ветеринарные правила для комплексно-механизированных овцеводческих ферм, 1973.
153. Основные ветеринарные правила для специализированных хозяйств (ферм) по выращиванию и откорму крупного рогатого скота, 1970.
154. Ветеринарно-санитарные требования для специализированных свиноводческих предприятий, 1986.
155. ДСанПіН 4.4.4.-065-2000 «Державні санітарні правила та норми для підприємств щодо виробництва і розливу мінеральних та штучних мінералізованих вод».
156. СанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 «Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті».
157. СанПін 42-123-4540-87 «Максимально-допустимі рівні вмісту пестицидів у харчових продуктах».
158. СанПин 42-123-4940-88 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов».
159. СанПіН №222 від 23.07.76 «Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок» (зі змінами, внесеними наказом МОЗ від 23.07.98 №218 «Про відніму додатку №1 до Наказу МОЗ №222 від 23.07.96»).
160. СП942-71 «Санитарные правила для детских молочных кухонь».161. СП 4416-87 «Санітарні правила для підприємств по обробці та розливу
питних мінеральних вод».162. ГН 4.4.073-2001 «Тимчасові гігієнічні нормативи вмісту контамінантів
хімічної і біологічної природи у біологічно активних добавках».163. Медико біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і
харчових продуктів № 5061-89 від 01.08.1989.164. Інструкція по зберіганню рибних товарів на складах та у магазинах №2977-
84.165. Інструкція по санітарно-мікробіологічному контролю виробництва харчової
продукції з риби та морських безхребетних №5319-91.166. Інструкція по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах
молочної промисловості, 1987.
40
167. Інструкція по обробці та використанню на харчові цілі м’яса, яке зазнало впливу парів аміаку, 1988.
168. Інструкція по застосуванню бензоату натрію для підвищення стійкості безалкогольних напоїв,1980.
169. Інструкція про заходи з профілактики та ліквідації класичної чуми свиней, 1994.
170. Інструкція про заходи по попередженню і ліквідації захворювання тварин ящуром, 2001.
171. Інструкція про заходи з попередження та профілактики чуми однокопитних, 1961.
172. Інструкція «Про заходи щодо боротьби з ньюкаслською хворобою птиці», затверджена наказом Головного управління ветеринарної медицини Міністерства сільського господарства і продовольства №5 від 15.03.1994, зареєстровано в Міністерстві юстиції України 31 березня 1994 р. за N 58/267.
173. Інструкція по профілактиці та оздоровленню великої рогатої худоби від туберкульозу, 1994.
174. Інструкція по профілактиці та оздоровленню великої рогатої худоби від лейкозу, 1992.
175. Інструкція про заходи з профілактики та боротьби з бруцельозом тварин, 2000.
176. Инструкция по приготовлению детских молочных продуктов на молочных кухнях системы здравоохранения от 28.11.1988 №4724-88.
177. Методичні вказівки по санітарно-мікробіологічному контролю виробництва риби холодного та гарячого копчення № РГ-82.
178. Методичні вказівки «Схема комплексного обстеження молокопереробних підприємств фахівцями по гігієні харчування та епідеміологами» №409-86.
179. Методичні вказівки по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості, 1987.
180. Методичні вказівки «Лабораторна діагностика сальмонельозів людини та тварини, виявлення сальмонел в кормах, продуктах харчування та об’єктах зовнішнього середовища», 1990.
181. Методичні вказівки «Гігієнічна оцінка іонообмінних полімерів, що призначені для використання у цукровій промисловості» №1237-75.
182. Методические указания по гигиенической оценке лакированной консервной тары (дополнение к инструкции МЗ СССР №880-71 «По санитарно-химическому исследованию изделий, изготовленных из полимерных и других синтетических материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами»), 1982.
183. Методические указания по санитарно-химическому исследованию резин и изделий из них, предназначеных для контакта с пищевыми продуктами, 1988.
184. Міждержавний стандарт ДГСТ 7702.2.5-93 «М’ясо птиці, субпродукти та напівфабрикати пташині. Методи виявлення та визначення кількості лістерій».
185. ДСТУ 4504-2004 Мед натуральний. ТУ.
41
186. Технологическая инструкция по производству кормовой муки животного происхождения и технологического жира на заводах по производству мясокостной муки системы Министерства сельского хозяйства СССР, 1976.
187. Методичні вказівки по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості, 1987.
188. Методичні рекомендацій «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки МР 4.4.4.-108-2004».
189. Програма запобігання і ліквідації проявів захворювання великої рогатої худоби на губчастоподібну енцефалопатію та інших пріонних інфекцій на території України на 2001-2010 рр.», затверджена постановою Кабінету Міністрів України від 28.02.2001 №179.
13. Інформаційні ресурсиІнтернет –ресурси, методичні рекомендації, підручники
42
КОНСПЕКТИ ЛЕКЦІЙ
1. Основні засади адаптації законодавства України з питань безпечності та якості харчових продуктів і кормів
Правова система ЄС. Загальнодержавна програма адаптації законодавства України до законодавства ЄС. Угода про партнерство та співробітництво між Україною і Європейським співтовариством та їх державами − членами (УПС). Діяльність міжвідомчої комісії із забезпечення виконання в Україні вимог директив ЄС та гармонізації стандартів і санітарних, екологічних, ветеринарних, фіто санітарних норм з міжнародними та європейськими вимогами на сільськогосподарську сировину та продукцію Практичні засади реалізації гармонізації законодавства.
Законодавство України містить ряд нормативних актів, які передбачають необхідність гармонізації законодавства України з вимогами ЄС та міжнародно-правовими системами.
Адаптація законодавства України до законодавства Європейського Союзу є пріоритетною складовою процесу інтеграції України до ЄС. Адаптація законодавства - це процес приведення законів України та інших нормативно-правових актів у відповідність до вимог ЄС. Правова система ЄС містить понад 14 тисяч різних видів правових актів і майже 9 тисяч рішень суду ЄС.
Основні засади адаптації законодавства України визначені в Загальнодержавній програмі адаптації законодавства України до законодавства ЄС. На першому етапі, що тривав до 2007 року, адаптація здійснювалася у сферах охорони здоров ’я, життя та праці людей, охорони тварин і рослин, довкілля, захисту прав споживачів тощо, які викладені в Угодах про партнерство та співробітництво між Україною та Європейським Союзом. Цей етап проходив у двох формах:
- приведення чинного законодавства у відповідність до законодавства ЄС шляхом внесення змін;
- розробка проектів нормативно-правових актів з урахуванням законодавства ЄС.
Адаптація розглядається, як невід’ємна складова правової реформи, що відбувається у процесі глобальної економічної та політичної трансформації українського суспільства.І оскільки вона є складним і комплексним процесом, що вимагає певної послідовності дій, учасники цього процесу мають бути добре обізнані з усіма його особливостями. По-перше, це стосується необхідності розуміння природи права ЄС. По-друге - специфіки відносин України та ЄС на сучасному етапі. По-третє - методологічних аспектів нормотворчої діяльності в контексті адаптації. І до того ж - розподілу функцій між учасниками даного процесу.
43
Україна як сторона - учасниця міжнародного співробітництва та міжнародного права укладала низку договорів, якими зобов’язалася гармонізувати власне законодавство з законодавством ЄС та засадами міжнародного права загалом.
Правовою підставою адаптації законодавства є Угода про партнерство та співробітництво між Україною і європейськими співтовариствами та їх державами-членами (УПС).
Так, відповідно до УПС Україна взяла на себе зобов’язання поступово наблизити власне законодавство до законодавства ЄС. Одними з основних напрямків визначені охорона здоров’я та життя людей, тварин і рослин. Відповідно до Конституції України чинні міжнародні договори, згоду на неухильність дотримання яких дала Верховна Рада України, є частиною національного законодавства нашої держави.
З метою організаційного приведення українського законодавства у відповідність до правових засад ЄС діє Міжвідомча комісія із забезпечення виконання в Україні вимог директив ЄС та гармонізації стандартів і санітарних, екологічних, ветеринарних, фітосанітарних норм з міжнародними та європейськими вимогами на сільськогосподарську сировину та продукцію, положення про яку затверджено Постановою Кабінету Міністрів України від 26 квітня 2003 р. №620. Діяльність цієї комісії безпосередньо стосується гармонізації законодавства України до вимог ЄС.
Отже, адаптація законодавства України до вимог ЄС є питанням державної політики. Вивчення вимог директив ЄС, міжнародних стандартів, вітчизняних нормативно-правових п актів та нормативних документів щодо безпеки харчових продуктів на сучасному етапі є актуальною необхідністю для усіх категорій працівників ветеринарної служби.
2. Загальні принципи і вимоги законодавства ЄС щодо харчових продуктів
Запровадження інтегрованої системи контролю. Відповідальність за безпеку харчових продуктів на всіх стадіях виробництва та обігу. Система простежуваності (транспарентності). Аграрна політика ЄС. Продовольче право ЄС: переваги, недоліки.
Загальне харчове законодавство (Reg ЄС 178/2002) Блок гігієни (Reg ЄС 852, 853, 854, 882/2004) Мікробіологічні критерії (Reg ЄС 2073/2005) Директиви ЄС, що стосуються алергенів Законодавство GMO Упаковка (Reg ЄС 1935/2004) Харчові продукти і маркування (Reg ЄС 1924/2006 and 1925/2006) Сторонні речовини (Reg ЄС 1881/2006)
РЕГЛАМЕНТИ З ХАРЧОВОЇ БЕЗПЕКИ ЄЕСЗагальне харчове законодавство
44
Регламент (ЄС) N°178/2002 від 28 січня 2002 р. Встановлення загальних принципів і вимог харчових законів, створення повноважень харчової безпеки ЄЕС і встановлення процедур в питаннях харчової безпеки.Галузь регламентування1) Загальна харчова гігієна2)Повноваження харчової безпеки ЄС3) EFSA3) Система оперативного оповіщення, антикризове управління, надзвичайна ситуаціяКлючові елементи
Захист харчових продуктів (тільки харчові продукти, які безпечні і дозволені на ринках) – 14.
Відповідність корму для тварин (тільки корми, вироблені для тварин, які відповідають і дозволені на ринках) – 15.
Подання продуктів харчування (маркування, презентація, реклама: така, яка не вводить помилково в оману споживача) – 16.
Відповідальність технологічних операторів (технологічні оператори для продуктів харчування і кормів (первинна законодавча відповідальність щодо харчової безпеки/безпеки кормів) – 17, 18.
Простежуваність (продукти харчування і корми для тварин: всі стадії виробництва, реалізації та харчового обслуговування; простежуваність контролю вище/нижче) – 19.
Попередження/співпраця з компетентними органами – відклик невідповідної продукції (відноситься до продуктів харчування і тваринних кормів) – 20.Блок гігієниЗобов’язання (обов’язки) операторів харчових підприємствРегламент (ЄЕС) №852/2004 від 29 квітня 2004 р. Гігієна продуктів харчування.Галузь регламентуванняСпецифічні гігієнічні заходи вимірювання
Оператори харчових підприємств повинні засвоїти послідовність специфічних гігієнічних заходів управління: 1) Процедури, необхідні для досягнення цілей цього регламенту.2) Відповідність мікробіологічних критеріїв для продуктів харчування.3) Відповідність вимогам контролю температури для продуктів харчування.4) Підтримка ланцюга холоду.5) Відбір проб і аналіз
3. Кормове законодавство (Reg. ЄС № 1831/2003, Dir 32/2002)1. Значення поживних речовин корму в обмінних процесах організму тварин.
2.Класифікація кормів та кормових добавок для сільськогосподарських тварин.
3.Основні принципи оцінки якості кормів.
45
4.Основи експертизи кормів та кормових добавок
Гарантія безпечності та корисності кормів для тварин (Reg. 1831/2003,Dir 32/2002). Обов’язки кормових операторів потужностей.
Роль компетентних органів.Класифікація
грубі корми концентрати комбікорми премікси спеціальні корми добавки, наповнювачі, імплантанти мінеральні вітамінні антибіотики пробіотики ферменти антиокислювачі емульгатори органічні кислоти кокцидіостатики (для птиці)
Методи оцінки якості: хімічні, фізичні біологічні
Оцінка якості проводиться на основі обмінної енергії (ОЕ, або МЕ).Величина обмінної енергії корму залежить від живої маси тварини, рівня годівлі і кількості протеїну в продукції. При підвищенні рівня годівлі концентрація ОЕ в кормі незначно знижується, а при посиленні відкладання протеїну в продукції – дещо зростає.
4. Ветеринарно-санітарні вимоги до вирощування і годівлі тварин
ГОСТ 26090-84. Крупный рогатый скот. Ветеринарно-санитарные требония к животным и условия комплектования промышленных комплексов; ГОСТ 26091-84. Свиньи. Ветеринарно-санитарные требования к животным и условия комплектования промышленных комплексов тощо.
Державний ветеринарно-санітарний контроль і нагляд має сприяти всебічному розвитку управлінських процедур для забезпечення належного стану здоров'я тварин, що вирощуються для виробництва м'яса.
Належна гігієнічна практика на рівні первинного виробництва повинна охоплювати здоров'я і гігієну тварин, реєстрацію ветеринарних заходів, питання кормів, їх інгредієнтів та відповідних чинників зовнішнього середовища, а також передбачити максимально широке використання принципів НАССР.
46
Умови вирощування тварин з метою виробництва м'яса повинні сприяти виробництву безпечного і якісного м'яса. Крім того, слід приділяти ретельну увагу середовищу, в якому вирощуються тварини, або через яке вони пересуваються. Дотримуватися вимог ГОСТ 26090-84 [13], ГОСТ 26091-84 [14].
Проводити систематичний моніторинг та спостереження стану здоров'я населення, контроль за тваринами та обробкою рослин, щоб унеможливити наявність шкідливих домішок у м'ясі. Ця інформація повинна чітко реєструватися.
Повинна діяти практика ідентифікації тварин, що дозволить відстежувати місце вирощування тварини, щоб у разі необхідності, можна було провести відповідні дослідження.
Необхідно дотримуватись процедур, які дозволяють, первинному виробнику отримувати інформацію про безпечність і якість м'яса, отриманого в результаті переробки тварин. Це дозволить покращити санітарно-гігієнічні умови на фермі.
Компетентний орган повинен систематично аналізувати інформацію, отриману від первинного виробника в результаті моніторингу та, за необхідності, вносити зміни до вимог щодо гігієни м'яса.
5. Санітарно-гігієнічні вимоги до будівель і приміщень для утримання тварин
Вивчення вимог НПА: ВНТП – СГіП – 46 – 9.94.ВНТП – АПК– 02.05.СниП 2.10.03. – 84.ОНТП – 8 – 81.85.20.12-37-095:2006. Вимоги до миття та дезінфекції обладнання і приміщень (Настанова 85.20.12-37-097:2006 Миття і профілактична дезінфекція на бойнях, підприємствах м’ясної та птахопереробної промисловості; Інструкція. Ветеринарна дезінфекція, дезодорація, дезінсекція, дезінвазія, дератизація (2005).
Усі суб'єкти господарювання незалежно від форми власності з вирощування тварин, забійні та м'ясопереробні підприємства (цехи) тощо (далі – потужності), а також площадки ветеринарно-санітарного огляду туш диких промислових тварин та пернатої дичини зобов'язані забезпечувати виробництво м'яса, іншої сировини та м'ясопродуктів, керуючись чинними нормативно-правовими актами, системою НАССР або іншими системами забезпечення безпечності та якості під час виробництва та обігу харчових продуктів, дотримання яких гарантує безпечність та якість м'яса і м'ясопродуктів для здоров'я населення.
Кожна потужність повинна адаптувати технології виробництва до вимог цієї Настанови, розробити систему самоконтролю (НАССР). Цей документ повинен бути конкретизований до умов виробництва на даному підприємстві, узгоджений з установами державної ветеринарної та фітосанітарної служби України та державної санітарно-епідеміологічної служби та не поступатися вимогам чинних НПА.
Проектування нових, реконструкція або технічне переоснащення діючих потужностей проводиться відповідно до Санітарних і ветеринарних вимог до проектування підприємств м'ясної промисловості (ГОСТ 26090-84 [13], ГОСТ
47
26091-84 [14], ВСТП-6.02.92 [11]), Державних санітарних правил планування та забудови населених пунктів ДСП 173-96 [28], будівельних норм і правил ВНТП АПК 06.07. [3], ВНТП-46.17-23.96 [8], ВНТП 532/739-87 [7], ВНТП-АПК-01.05 [4], ВНТП АПК-2.05 [5], ВНТП АПК-4.05 [2], ВНТП-46.17-3.98 [10], ВНТП-46.17-5.97 [9], СниП 2.10.03-84. [57], Настанови «Ветеринарно-санітарні правила для ферм з виробництва м'яса» [41], а також цієї Настанови.
Введення в експлуатацію новозбудованих, реконструйованих чи капітально відремонтованих потужностей повинно проводитись за погодженням з установами державної служби ветеринарної медицини. Про це слід письмово повідомляти місцеві органи державної ветеринарної та фітосанітарної служби України та державної санітарно-епідеміологічної служби. У протилежному випадку робота підприємства призупиняється.
Асортимент продукції, що випускається, повинен бути у повній відповідності до проектної потужності, наявності необхідних приміщень, рівня їх забезпечення технологічним та холодильним обладнанням.
6. Ветеринарно-санітарні вимоги до транспортування забійних тварин, заготівлі, перед забійного утримання
Вимоги до території м’ясопереробних підприємств, бази передзабійного утримання. Вимоги до постачання води та каналізації під час виробництва м’яса і м’ясних продуктівДСанПіН 2.2.4-171-10,ВБМ 46/33-2.5-5-96,СНиП 2.04.01-85,ДСТУ 4808:2007 тощо Вимоги до освітлення, вентиляції та опалення (ВСТП 6.02.92).Вимоги до виробничих і допоміжних приміщень. Вимоги до технологічного обладнання й інвентарю.
Забійних тварин слід транспортувати таким чином, щоб вони не зазнавали страждань, не отримували зайвого забруднення або стресу, мінімізувати поширення патогенних мікроорганізмів, виконувати принцип простежуваності щодо походження тварин.
Транспортні засоби, що використовуються для перевезення забійних тварин слід конструювати таким чином, щоб:
- тварин можна було легко завантажувати та вивантажувати з мінімальним ризиком травмування;
- тварини різних видів і тварини одного виду, які можуть нанести поранення 48
один одному, повинні бути відокремлені впродовж транспортування; - забруднення тварин екскрементами, що знаходяться на підлозі, потрібно
зводити до мінімуму шляхом використання ґрат на підлозі або аналогічних пристроїв;
- забезпечити належну вентиляцію; - тварини, що перевозяться на нижньому поверсі (за наявності декількох
ярусів) повинні бути захищені непроникною підлогою з вищого поверху, яку можна легко чистити та дезінфікувати.
Транспортні засоби, що використовуються для транспортування тварин до підприємства, повинні утримуватися в належному санітарному стані. Вони повинні чиститися та дезінфікуватися відразу ж після розвантаження тварин.
Транспортування забійних тварин має виконуватися таким чином, щоб забезпечувати надійну простежуваність руху тварин і продукції.
Державна ветеринарна та фітосанітарна служба повинна мати доступ до інформації щодо походження тварин, обробки та обстеження забійних тварин, перебування на м’ясокомбінаті (птахокомбінаті) для проведення належного ветеринарного контролю. Для оптимізації використання наявних даних є необхідними відповідні інформаційні системи.
У процесі обробки та під час передзабійного утримання тварин, слід вжити всіх необхідних заходів і забезпечити простежуваність інформації щодо забійних тварин та місця їхнього вирощування.
Якщо забійна тварина до її прибуття на підприємство або після проведення передзабійного, або післязабійного обстеження була визнана як така, що потребує спеціальної уваги, слід вжити всіх необхідних заходів для забезпечення чіткої простежуваності про походження такої тварини.
Належить запровадити ефективну інформаційну систему для забезпечення доведення інформації про забійних тварин, які надходять на потужність, до лікаря ветеринарної медицини, який проводить післязабійне обстеження, а також осіб, що займаються розбиранням туші, у разі формування спеціальних вимог до розбирання туші.
До забою тварини повинні отримувати належний відпочинок.Хворих, підозрілих у захворюванні тварин, а також за наявності таких ознак,
які впливають або можуть вплинути на придатність м'яса для споживання людиною, необхідно відокремлювати від інших тварин з метою їх карантинування.
Тварини, які були визначені як такі, що мають хворобу, яка не впливає на придатність м'яса для споживання людиною, слід ідентифікувати і відокремити їх від здорових з метою проведення більш детальної післязабійної експертизи.
Групи тварин, які під час передзабійного огляду були визнані здоровими і придатними для забою, але належать до різних вікових груп, систем вирощування, мають піддаватися забою та розбиратися в окремих партіях.
Будь-яка тварина, яка має забруднення зовнішніх покривів, перед наданням дозволу на прохід до приміщення забою має бути очищеною до рівня, необхідного для зменшення небезпеки забруднення м'яса, території, де відбувається забій та розбирання туш.
49
Усі тварини повинні піддаватися передзабійному обстеженню згідно Правил (2002) [49]. Уповноважений (офіційний) лікар ветеринарної медицини має бути кінцевою інстанцією у визначенні придатності для забою тварин, умов забою та виробництва свіжого м'яса.
Забійні та м'ясопереробні підприємства повинні розташовуватися у місцях, вільних від регулярних або періодичних повеней, небажаних запахів, диму, інших забруднювачів.
Територія на якій розташовується забійне або м'ясопереробне підприємство, повинна підтримуватися у стані, що забезпечує захист продукції від забруднення небезпечними агентами і повинна відповідати вимогам СанПиН 42-128-4690-88 [52], ДСТУ Б В.2.5-34:2007 [26].
Територія підприємства за своїм функціональним використанням повинна поділятися на наступні зони:
1) господарську – із спорудами для зберігання палива, будівельних і підсобних матеріалів;
2) базу передзабійного утримання худоби з карантинним відділенням, ізолятором і санітарною бойнею;
3) виробничу, де розташовані споруди основного виробництва і ремонтно-механічні майстерні.
У самостійні зони виділяються: зона суворого режиму навколо артезіанської свердловини, запасних резервуарів для питної води, а також захисна зона навколо очисних споруд.
Територія підприємства має бути огороджена і утримуватися в чистоті. На ній не повинні накопичуватися відходи виробництва, сміття, що сприяє розмноженню гризунів, тарганів тощо. У теплий період року перед прибиранням (за необхідністю) територію і зелені насадження поливають водою. Взимку проїжджу частину території і пішохідні доріжки систематично очищують від снігу й льоду. Прибирання території підприємства проводиться щоденно.
Для збирання сміття, відходів виробництва використовують металеві контейнери (баки) з кришками, які установлюють на асфальтовані майданчики. Площа майданчика має бути у 3 рази більшою від площі контейнера, з 3-х боків огороджена бетонною або цегляною стіною, заввишки 1,5 м. Сміттєзбірники віддаляють від виробничих і складських приміщень на відстань не менше 30 м.
7. Санітарні вимоги до технологічних процесів
Санітарні вимоги до технологічних процесів: забою, первинної переробки туш різних видів тварин і птиці Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічної переробки субпродуктів. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічної переробки крові, ендокринно-ферментної сировини.
Технологічні процеси організовують таким чином, щоб мінімізувати будь-яке забруднення м'яса, виключалися перетинання потоків й контакти сирих і готових продуктів та забезпечувався випуск безпечних та якісних продуктів.
Сировина і допоміжні матеріали, що надходять для переробки, повинні піддаватися вхідному контролю із дотриманням вимог ГОСТ 24297-87 [21],
50
Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів (2002) [49]. Контролювати сировину та готову продукцію за показниками якості та безпечності відповідно до вимог відповідного ДСТУ та СанПиН 5061-89 [54], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 [24], а за вмістом залишкових кількостей радіонуклідів – згідно вимог Державних гігієнічних нормативів “Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs 137 та Sr 90 у продуктах харчування та питній воді” [22].
Сировину і допоміжні матеріали, що надходять у цехи на переробку, вивантажують, зберігають і готують до виробництва в умовах, що включають їх забруднення. Звільнену упаковку негайно видаляють із виробничого приміщення.
Підвісні шляхи повинні виключати можливість контакту м'ясних туш із підлогою, стінами, технологічним устаткуванням.
На ділянках знекровлення, зачищення і миття туш влаштовують жолоби (металеві, бетонні, облицьовані плиткою тощо) з нахилом для стоку рідини до трапів.
Спуски, візки, пересувні баки й інші транспортні пристрої для передачі харчової сировини (жиросировини, кишкових комплектів, харчової крові, субпродуктів тощо) повинні бути окремими для кожного виду сировини і доступними для санітарної обробки.
Ділянка збору харчової крові повинна бути оснащена пристроями для миття і дезінфекції порожнистих ножів зі шлангами, фляг та іншого інвентарю й устаткування для збору та первинної обробки крові.
Неїстівні продукти тваринного походження збирають у спеціальну тару або в пересувні баки, пофарбовані у колір, який відрізняється від кольору іншого устаткування і має напис про їх призначення.
Для збору неїстівних продуктів тваринного походження (туш і органів, забракованих під час ветеринарно-санітарної експертизи) обладнують окремі спуски або спеціально пофарбовану у розпізнавальні кольори чи роздільно марковану пересувну тару, що закривається.
Звільнення шлунків і передшлунків забійних тварин від вмісту, а також шламування шкур проводять на спеціально виділених ділянках цеху первинної переробки худоби, відділених перегородкою, висотою 2,8 м і віддалених від місця просування туш на відстань не менше 3 м або в окремих приміщеннях.
Робочі місця спеціалістів ветеринарної медицини в цеху первинної переробки худоби мають бути достатньо забезпечені природним, штучним або комбінованим освітленням і повністю освітлювати досліджуваний об'єкт та робоче місце. Вони повинні бути зручними для огляду туш і органів та оснащені відповідно до вимог «Правил передзабійного ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів» (2002) [49], а також Інструкції щодо діагностики, профілактики та боротьби з губчастоподібною енцефалопатією великої рогатої худоби [40]. На робочих місцях (точках ветсанекспертизи) лікарів ветеринарної медицини повинна бути можливість термінового призупинення роботи конвейєра за допомогою кнопки "Стоп" за підозри на особливо небезпечні захворювання забійних тварин. Місця мають бути обладнані засобами для миття, дезінфекції рук та інструментів, а
51
також для відбору проб на дослідження, їх пакування і маркування.Для охолодження і заморожування у холодильник направляють тільки
оброблені субпродукти.У кишковому цеху устаткування і робочі місця для обробки кишок, а також
відводи каналізаційних вод розміщують таким чином, щоб виключалося забруднення цеху вмістом кишок і водами від їх промивання. Вміст кишок видаляють через люки, сполучені з каналізацією. До робочих місць у кишковому цеху підводять холодну і гарячу воду, а для сортування (продування) кишок забезпечують подачу повітря під тиском. Робочі місця на мокрих процесах обробки кишок забезпечують дерев'яними решітками під ноги робітників.
Подрібнення й обпилювання кісток, призначених для витоплювання жиру, проводять в окремому приміщенні жирового цеху.
Вироби із субпродуктів і крові, як правило, виготовляють у відокремленому приміщенні. Розморожування, сортування і промивання субпродуктів, що використовуються у ковбасному виробництві, проводять у камері розморожування холодильника, а за її відсутності – в окремому приміщенні ковбасного цеху.
Забороняється знезараження неїстівних продуктів тваринного походження проварюванням у виробничих приміщеннях ковбасних, кулінарних та консервних цехів. З цією метою у відокремленому від інших цехів приміщенні обладнують відділення з виготовлення м'ясних хлібів, оснащене електричними або газовими печами. Під час експлуатації цього відділення не допускається контакт сирих неїстівних продуктів тваринного походження з готовою продукцією.
Не допускається подача палива (тирса, дрова) у термічне відділення ковбасного цеху через виробничі приміщення.
Тару для пакування готової продукції ковбасних, кулінарних та інших цехів подають через коридори або експедицію, виключаючи виробничі приміщення. Не допускається зберігання тари у харчових цехах.
Сипучу харчову сировину (борошно, сухе молоко, крохмаль, казеїнат натрію, сіль, прянощі тощо) зберігають ізольовано від виробничих приміщень. Сіль пропускають через магнітоуловлювач. Для фасування прянощів повинно бути відособлене приміщення, оснащене механічною вентиляцією.
М'ясний і субпродуктовий фарш для пиріжків і пельменів готують у спеціальних приміщеннях або у відповідних відділах ковбасного цеху. Замішування тіста, формування пиріжків, смаження і випічку їх допускають в одному приміщенні за умови застосування для смаження та випічки газових і електричних апаратів.
Установка швидкоморозильних шаф для заморожування пельменів допускається у приміщенні, де проводять їх розфасовування й пакування. Допускається зберігання розфасованих і упакованих пельменів разом, іншими замороженими харчовими продуктами у загальних камерах холодильника.
Під час виробництва консервів дотримуються вимог Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі і на підприємствах громадського харчування [39].
Харчову кров передають до місць переробки в умовах, що виключають її
52
забруднення, а продукти з неї упаковують і зберігають у приміщеннях, ізольованих від технічного альбуміну й інших нехарчових продуктів. Сушарки харчового альбуміну повинні мати власні вентиляційні пристрої. Приточне повітря, що подається у сушарку, попередньо очищають за допомогою фільтру.
Для виготовлення медичних препаратів виділяють окремі виробничі приміщення. Тару для медичних препаратів миють і стерилізують у спеціально виділеній мийній.
За відсутності на потужності санітарної бойні, у шкуроконсервному цеху виділяють місце для дезінфекції і посолу шкур хворих тварин, забитих у загальному забійному цеху наприкінці зміни.
Виробництво кормових та технічних продуктів повинно бути ізольоване від харчових цехів і мати відособлене сировинне відділення із самостійними побутовими приміщеннями за типом санпропускника з виходом із них у це відділення.
Персонал, зайнятий на виконанні виробничих операцій у сировинному відділенні цеху сухих кормів, не повинен бути задіяним на будь-яких інших роботах цеху.
У сировинному відділенні обладнують мийну для миття і дезінфекції тари, інвентарю й транспортних засобів, які використовуються під час доставки у цех неїстівних продуктів тваринного походження. Повернення в інші цехи інвентарю і транспортних засобів дозволяється тільки після їх ретельного миття та дезінфекції.
Видачу продукції цеху кормових і технічних продуктів проводять через самостійну експедицію, відособлену від експедиції харчових продуктів.
Зберігання кормового борошна розсипом на підлозі забороняється. На підприємствах, що не мають цехів (ділянок) з виробництва сухих
тваринних кормів, консервовану нехарчову білкову сировину, надалі до відправки її для переробки на інші підприємства (де є цехи сухих кормів), зберігають у закритих ємностях.
Усі операції з виготовлення продукції, у тому числі пакування і зберігання, повинні проводитись у відповідних умовах, що забезпечують безпечність та якість продукції.
Продукція, що визнана непридатною для споживання в їжу, повинна бути знезаражена перед розміщенням її на тимчасове зберігання чи транспортування таким чином, щоб було неможливим її використання як продукту харчування. Така продукція повинна бути маркована "неїстівні продукти тваринного походження". Для зберігання такої продукції повинні бути виділені окремі приміщення. Вона переробляється відповідно до "Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів" (2002) [49] та інших нормативно-правових актів. Продукція, сировина, інші інгредієнти, що визнані недоброякісними, повинні знищуватися безпечним для довкілля методом.
Маркування продукції повинно відповідати вимогам, що зазначені в Законі України "Про безпечність та якість харчових продуктів" [32]. Під час маркування також необхідно зазначати умови зберігання: "зберігати в охолодженому стані",
53
"зберігати в замороженому стані" тощо.У разі використання льоду під час виробництва м'ясопродуктів, його слід
готувати тільки із питної води. Використання нітриту натрію в технологічних процесах підлягає суворому контролю. Він повинен зберігатися під замком, робочі розчини повинні готуватися щодня спеціально навченим працівником, а їх приготування реєструватись у спеціальному журналі. Для використання в технологічних процесах нітрит натрію видається тільки у вигляді розчину. При використанні сухих сумішей нітриту натрію з кухонною сіллю, прянощами, цукром тощо, необхідний дозвіл МОЗ України. Залишки розчину нітриту натрію слід зливати в каналізацію в кінці зміни.
8. Контроль санітарно-гігієнічних вимог під час виконання всіх технологічних етапів виробництва ковбасних виробів
1.Сучасні способи охолодження м’яса.2. Методи зберігання м’яса.3. Використання харчових добавок.4. Сучасні аспекти кутерування.
Охолодження в сучасних холодильних камерах. Режими, параметри охолодження. Розмноження мікроорганізмів в залежності від температури в камерах охолодження.
Охолодження рідким азотом. П’ять способів. Їх переваги і недоліки. Зміни температури м’са при охолодженні рідким азотом.
Методи зберігання м’яса. Особливості росту бактерій при зберіганні охолодженого м’яса. Зберігання сировини з використанням нітритно-засолювальної суміші. Зберігання з ацетатмісткою харчовою добавкою. Зберігання замороженого м’яса. Температурні режими. Їх переваги і недоліки.
Використання харчових добавок. Особливості використання сучасних харчових добавок. Технологія їх використання. Особливості використання і відсоткове співвідношення основних компонентів і харчових добавок.
Сучасні аспекти кутерування. Оптимальні температурні режими фаршу при кутеруванні. Зміни температури під час кутерування. Вплив частоти обертів ножового валу при кутеруванні. Момент часу загрузки шпику. Величина рН при кутеруванні. Кутерування замороженого пісного м’яса. Зміни температури при заморожуванні і відтаюванні. Фази переробки м'яса в кутері. Кутерування фаршу вареної ковбаси зі зменшеним вмістом жирності. Кутерування з рідким азотом.
9. Переробка м'яса птиці
Індустрія переробки птиці стрімко приймає глобальний масштаб. Зростаюча прибутковість птахопереробного підприємств США пов'язана з експортом продуктів переробки птиці, особливо темного м'яса і ніжок, які не мають великого попиту в США. В результаті представники промисловості США стали вельми поінформованими в економіці і політиці основних країн-споживачів: Росії,
54
Китаю, Японії, Канади, Мексики. Хоча США є світовим лідером у виробництві м'яса птиці, представники її промисловості цікавляться умовами виробництва і будь-якими розробками в країнах-виробниках птиці, з якими вони конкурують. Прикладами важливих для конкуренції процесів, що мають місце в інших країнах-виробниках, є значне зростання виробництва зерна в Бразилії і великомасштабне розвиток споживчого ринку в Китаї. З метою вкладення капіталу у вигідні виробництва і маркетинг в різних частинах світу птахопереробних компанії, що базуються в США та інших країнах, розвивають виробничу діяльність у різних регіонах. Інший нещодавно виявилася особливістю глобалізації ринку є формування блоків, таких як Північноамериканська зона вільної торгівлі (North American Free Trade Agreement - NAFTA), Європейський Союз, Південноамериканський спільний ринок МЕР-КОСУР (Mercado Сотйп del Sur – Mercosur). У рамках цих альянсів зменшені або повністю усунені митні тарифи між країнами-учасницями, стандартизовано багато вимог і регулюється торгівля всередині і поза альянсами.
Споживання м'яса птиці в США дуже збільшилося за останні десятиліття, рівень його споживання на душу населення став максимальним серед інших видів м'яса. Зрослий попит на м'ясо птиці викликаний декількома факторами. По-перше, в птиці жир майже повністю пов'язаний з шкірою і легко видаляється відповідно до дієтичними рекомендаціями щодо зниження кількості жирів у раціоні питання. Це становить контраст з м'ясом ссавців – яловичиною та свининою, в яких жир міститься навіть в пісних частинах зазвичай спрямовуються на реалізацію висівок. Необхідно, однак, відзначити, що птах і пісна свинина містять приблизно однакову кількість жиру і холестерину, відмінності полягають лише в простоті відділення жиру. По-друге, птахопереробна промисловість дуже швидко реагує на мінливі споживчі запити розробками нових продуктів. Хорошим прикладом цього може служити величезний успіх наггетсів і подібних їм формованих обсмажених продуктів. Нарешті, м'ясо птиці має досить різнобічні характеристики – фактор, який сприяє створенню нових продуктів. Зокрема, м'ясо птиці більш однорідне за складом, текстурою і кольором, ніж м'ясо ссавців, що дозволяє легко використовувати його в рецептурах різноманітних продуктів. У порівнянні з яловичиною м'ясо птиці має більш слабкий запах, який краще поєднується з різними приправами і соусами.
10. Гігієна первинної переробки
Виробництво птиці та її переробка включають ряд взаємопов'язаних етапів, призначе ¬ значення для перетворення сільськогосподарської птиці у готові для кулінарної обробки тушки, відокремлені частини тушок або різні види безкісткова м'ясних продуктів. Прийнятність м'язової тканини птахів в якості харчового продукту в значній мірі залежить від хімічних, фізичних і структурних змін, які відбуваються в м'язах у процесі їх перетворення на м'ясо. При виробництві птиці передзабійного фактори впливають не тільки на ріст м'язової маси, їх склад і ступінь розвитку, а й визначають стан птиці при забої. Таким чином, події, які
55
мають місце безпосередньо до і після смерті птиці, суттєво впливають на якість м'яса.
Відповідно до класифікації, запропонованої Флетчером, передзабійного фактори, що впливають на якість м'яса, можна розділити за часом їх впливу на дві категорії: що роблять тривалий або короткочасний вплив. Тривалість дії чинники впливають на птицю постійно, протягом всього її життя - генетичні та фізіологічні особливості, раціони і режим харчування, умови утримання і перенесені хвороби. Ця категорія чинників у цій книзі не розглядається, інформація про них докладно викладена в роботах. Короткочасні чинники, які впливають на якість м'яса птиці, діють протягом останніх 24 год життя птиці. До них відносять: збір (Передзабійний витримка без води і кормів, відлов), транспортування, зміст на підприємстві, вивантаження, фіксація на лінії і знерухомлення, оглушення і забій.
Зміна освітлення або температурних режимів (тепло-холодно), будь-які різкі зміни умов відразу після скасування годування, а також стреси при вилові та транспортуванні можуть знизити швидкість проходження корму в птиці. При зниженні швидкості проходження корму неможливо вирішити цю проблему простим збільшенням тривалості витяги птиці перед переробкою. Для підприємств оптимальним рішенням у цьому випадку буде переробка стада, в якому велика ймовірність контамінації, в кінці зміни, коли є більше часу на вирішення проблем, пов'язаних із забрудненням тушок. Фактори, що призводять до контамінації тушок:
• відсутність однорідності у переробній стаді птахів;• розбіжності в розмірах птиці впродовж періоду надходження або між
змінами;• неправильні умови і зайво тривале утримання птиці на підприємстві;• проблеми при взаємодії між персоналом ділянки вирощування й бригадою з
вилову птахів;• часті перерви в споживанні корму птицею, особливо протягом тижня перед
виловом птиці;• час подачі останнього корму і нормативна кількість корму, що залишився в
лотках при кормовому голодуванні; порядок прибирання корму, що залишився в годівницях;
• зайва активність персоналу в пташнику під час кормового голодування птиці;• значні відхилення температури всередині пташника під час кормового
голодування від оптимальної.На якість м'яса птиці впливає велика кількість передзабійного факторів,
особливо важливі ті з них, які діють протягом останніх 24 годину життя птиці. Ці короткочасні фактори впливають на вихід тушок (втрати живої маси), дефекти тушок (синці, вивихи і переломи кісток), мікробіологічну контамінацію тушок і метаболічні можливості м'язів. Є всі підстави стверджувати, що стресові умови
56
при зборі, такі як вилов птахи і приміщення її в кліті, впливають на посмертні функціональні властивості м'язів. В останні роки загострилися проблеми, пов'язані з харчовими отруєннями та інфекціями, що змушує птахівницькі компанії приділяти все більшу увагу умовам утримання живої птиці, щоб в кінцевому підсумку задовольнити принципом безпечності продуктів «від ферми до столу». Вирішення цих проблем буде пріоритетним напрямом у діяльності міністерства сільського господарства США і компаній з вирощування та переробки птиці.
11. Гігієна вторинної переробки
Служба контролю безпеки харчових продуктів (Food Safety and Inspection Service – FSIS) і Служба сільськогосподарського маркетингу (Agricultural Marketing Service - AMS) – два підрозділи Міністерства сільського господарства США, в відповідно до законодавства здійснюють нагляд за ветеринарно-санітарної експертизою і класифікацією м'яса птиці. Експертиза птиці в США включає в себе огляд кожної особини для оцінки її придатності в якості харчового продукту і відповідності санітарним нормам, нагляд за підготовкою, забоєм, переробкою, пакуванням та маркуванням продуктів з птиці на відповідних підприємствах. Експертиза птиці, призначеної для зовнішньої торгівлі, є обов'язковою, пов'язані з цим витрати оплачуються Міністерством сільського господарства США.З іншого боку, класифікація являє собою оцінку птиці та продуктів з неї, а також їх сортування на групи за станом і показникам якості. Оскільки класифікація є добровільною і здійснюється за рахунок наставника продукту, птахопереробних підприємства можуть встановлювати свої власні стандарти якості (тобто заводські сорту). Послуги з класифікації, надавані Службою сільськогосподарського маркетингу, здійснюються на основі національних критеріїв якості з використанням підготовленого персоналу і систем класифікації Міністерства сільського господарства США.
Федеральні стандарти і норми якості і безпеки харчових продуктів, які поширюються на продукти з м'яса і птиці, дуже сильно змінилися з моменту їх прийняття. Швидше за все, вони будуть змінюватися і надалі у зв'язку з розвитком виробництва продуктів з м'яса і птиці, зміною їх властивостей, а також для відбиття запитів споживача.
Люди використовували м'ясо тварин у їжу з найдавніших часів. Багато стародавні культи і релігії забороняли споживання м'яса певних видів тварин. У більшості древніх цивілізацій забій і переробка тварин регулювалася, проводилася перевірка м'яса. У Європі, починаючи з 12 ст., Споживання м'яса від хворих і заражених тварин вважалося небезпечним і було заборонено. Хоча в стародавніх європейських державах продаж пошкодженого або зіпсованого м'яса вважалася серйозним порушенням, перший закон, що регламентує інспекцію м'яса, був виданий тільки в 1835 р. в Англії.
57
У колоніальний період у США виробництво та продаж м'яса сільськогосподарських тварин ставилися до місцевої промисловості. Інспекція м'яса була в зародковому стані і здійснювалася фермерами, м'ясниками та споживачами. З ростом населення і збільшенням розміру поселень збільшувалася ринкова дистанція між виробником і споживачем. Розвиток транспортних систем активізувало розвиток торгівлі між штатами і експорт м'яса і м'ясних продуктів. На початку 1880-х рр. європейці вважали американське м'ясо шкідливим і обмежували його імпорт.Першим законом з експертизи м'яса в США став Закон про експертизу м'яса (Meat Inspection Act), який набув чинності в 1890 р. і розроблений насамперед з метою відновлення довіри європейців до американської яловичині – щоб гарантувати відповідність експортованих продуктів європейським вимогам. У цьому Законі була передбачена обмежена експертиза експортованого м'яса і, незважаючи на подальші поправки в 1891 і 1895 р., вона не вплинуло на відновлення довіри на експортному ринку. Багато закордонних уряду продовжували відхиляти експертні документи США на експортовану м'ясо.
Служба контролю безпеки харчових продуктів впровадила в дію інспекцію в рамках Положень з експертизи птиці (Poultry Inspection Regulations). Ці детально опрацьовані Положення обов'язкові для виконання і мають силу закону. Вони були створені для вирішення чотирьох основних завдань:
1. Обробка птиці з дотриманням всіх санітарних умов і на акредитованому заводі.
2. Обов'язковий огляд птиці на доброякісність (тобто на придатність для вживання в їжу).
3. Відсутність фальсифікації.4. Правильне маркування (повне і достовірне).Повний перелік обов'язків служби контролю безпеки харчових продуктів,
виконання яких забезпечується діяльністю національної мережі ветеринарів та інспекторів, включає в себе наступні пункти:
• передзабійний і послязабійний огляд птиці та інших тварин, призначених для виробництва продуктів харчування та інших виробів;
• проведення досліджень мікробіологічних, хімічних та інших необхідних показників, а також виявлення патології в продуктах з м'яса і птиці в цілях виявлення хвороб, інфекцій, домішок, лікарських препаратів, сторонніх хімічних речовин та інших забруднень;
• виконання необхідних дій, включаючи збереження, затримку або припримусове вилучення м'яса, птиці і яєць, що містять забруднення;• проведення епідеміологічних досліджень для попередження небезпеки для здоров'я споживачів і спалахів захворювань;• моніторинг ефективності програм ветеринарно-санітарної експертизи в окремих штатах і перевірка їх відповідності федеральним законам;• впровадження спільних стратегічних програм з контролю можливого сни ¬ ження показників безпеки харчових продуктів у процесі переробки тварин;• контроль іноземних систем експертизи і компаній, що експортують м'ясо, птицю і яйця в США з метою забезпечення відповідності американським стандартам;
58
• повторна інспекція імпортованого м'яса і птиці в пунктах прибуття, яєць – у місцях призначення;• надання громадськості достовірної інформації в цілях гарантій безпеки м'яса, птиці та яєць для переробників і споживачів;• узгодження представництва та участі США в роботі Комісії з Codex Alimentarius.В даний час у проведенні експертиз задіяно близько 8000 інспекторів, програмами контролю охоплено понад 6000 м'ясопереробних, птахопереробних та інших підприємств по забою та переробці тварин у США. Перевірці службою контролю безпеки харчових продуктів підлягають приблизно 250 000 найменувань різних продуктів з м'яса і птиці, включаючи готові харчові продукти, що містять понад 2% термічно обробленого м'яса птиці або понад 3% сирого м'яса.
Існує вісім основних програм експертизи, виконуваних службою контролю безпеки харчових продуктів на переробних заводах з метою захисту життя і здоров'я громадян:
1. Передзабійний експертиза.2. Післязабійна експертиза.3. Конфіскація і остаточна утилізація.4. Санітарний забій і первинна обробка.5. Охолодження птиці.6. Санітарно-гігієнічні заходи на виробництві.7. Повторна перевірка тушок.8. Залишковий вміст шкідливих речовин.
12. Біологічні ризики під час виробництва та зберігання м'яса птиці
Мікробіологічне обсіменіння тушок є природним результатом техно логічних операцій у процесі виробництва продуктів з живих тварин. Обсіменіння продуктів з птиці може статися під час первинної переробки, пакування та зберігання до моменту термічної обробки та споживання. На підприємства з переробки живої птиці потрапляє величезна кількість бактерій, які повинні знищуватися в процесі переробки сировини на підприємстві. Основних частина мікробіологічних контамінантів не патогенна, вони обумовлюють псування м'яса. Разом з тим птах є носієм величезної кількості патогенних мікроорганізмів, включаючи серотипи Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Clostridiumperfringens і Staphylococcus aureus.
Роль птиці в поширенні захворювань харчового походженняГоворячи про безпеку їжі, слід зазначити, що птах стоїть на першому або другому місці як потенційне джерело захворювань, пов'язаних з їжею, в Австралії, Канаді, Англії та Уельсі, тоді як у США птах в цілому пов'язана з 8% (третє місце) спалахів захворювань харчового походження. Звіти епідеміологів свідчать, що 95% всіх захворювань, пов'язаних із споживанням харчових продуктів, є результатом процесів, що протікають вже після того, як продукт залишає підприємство. Як правило, це результат недотримання температурних режимів,
59
неправильного зберігання або приготування. Проте при виникненні захворювання або зараження експерти намагаються вивчити сировина (походження, спосіб та режими обробки) з тим, щоб виключити причини, пов'язані з присутністю патогенних мікроорганізмів на продукті до моменту його потрапляння споживачеві. Це змушує птахопереробну промисловість підвищувати мікробіологічну безпеку і якість продуктів з птиці.Законодавчі акти у США, як і в усьому світі, питання безпеки харчових продуктів стали основним предметом заклопотаності споживача і, відповідно, мали значний вплив на політику в області переробки і нормування харчових продуктів. З 1996 р. Служба контролю безпеки харчових продуктів при Міністерстві сільського господарства США, будучи відповідальною за здійснення федеральної інспекції м'яса і птиці в США, ввела в дію нові стандарти для птахопереробних промисловості. Цей новий пакет нормативних документів, озаглавлений «Зниження контамінації патогенними мікроорганізмами. Аналіз ризиків і критичних контрольних точок (НАССР) »(Pathogen Reduction. Hazard Analysis and Critical Control Points), містить чотири основні вимоги, яких повинен дотримуватися переробник:• розробка та впровадження санітарно-гігієнічних стандартів на умови виробництва;• розробка та впровадження НАССР;• відповідність стандартам на виявлення сальмонел;• відповідність вимогам з Е. coli біотипу I.
Крім того, в 1998 р. Служба контролю безпеки харчових продуктів ввела в дію стандарт на «нульове фекальне забруднення». Для переробних підприємств цей стандарт передбачає вимога відсутності «видимих фекалій» на тушках, що надходять на охолодження. У жовтні 1999 р. Служба контролю опублікувала остаточну редакцію «Санітарно-гігієнічні вимоги до офіційних птахо- і м'ясопереробним підприємствам», що вимагають впровадженню стандартів на проведення санітарної обробки виробничих площ. Всі ці нові нормативні документи використовують сучасний науковий підхід до досягнення і підвищенню мікробіологічної безпеки продуктів з м'яса птиці.
У першу чергу, у відповідь на вимогу нормативних документів про збільшення ступеня відповідальності переробників, на підприємствах повинні бути розроблені та затверджені професійно складені санітарно-гігієнічні стандарти (СГС) на умови виробництва і правильна виробнича практика (good manufacturing practice - GMP). Також підприємства повинні розробити плани НАССР на всі свої процеси виробництва та впровадити їх. Служба контролю безпеки харчових продуктів здійснює верифікацію, тобто підтвердження виконання підприємством СГС на умови виробництва, GMP і планів НАССР, за допомогою проведення інспекції персоналом служби. Виконання перерахованих програм забезпечує підтримку необхідного рівня санітарно-гігієнічної безпечності птиці в процесі переробки.Для контролю патогенних мікроорганізмів на птахопереробному підприємстві переробники застосовують дві загальні стратегії: GMP (Good manufacturing
60
practice - правильна виробнича практика) і НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points - аналіз ризиків і критичних контрольних точок). На підприємстві необхідно забезпечити відповідність умов навколишнього середовища і виробництва санітарно-гігієнічним вимогам (тобто слідувати GMP), що дозволить виготовляти безпечну, доброякісну продукцію з дотриманням правил санітарії. Як сказано вище, переробні підприємства повинні розробити та впровадити план НАССР для контролю патогенних бактерій та інших факторів ризику для безпеки харчових продуктів. Хоча НАССР розробляється як окрема програма, вона повинна базуватися на послідовній програмі GMP. Тому ці дві стратегії контролю мікробіологічних факторів ризику взаємопов'язані. Як частина програм GMP або НАССР, існують певні способи антибактеріальної обробки, які можна використовувати для поліпшення мікробіологічної безпеки м'яса птиці.Жива птиця, що надходить на переробне підприємство, є носієм величезної кількості мікроорганізмів. Більшість цих мікроорганізмів без ¬ шкідливі; однак птах, як відомо, є носієм ряду бактерій, патогенних для людей. Як правило, вони містяться в малих кількостях і є загрозою для споживача лише в тому випадку, якщо продукція виготовляється з порушеннями вимог безпеки. Незалежно від цього мета переробника птиці полягає в тому, щоб зробити продукт як можна з більш низьким рівнем вмісту патогенних мікроорганізмів, відповідним рівнем безпеки для певного виду продукту. Для виробництва готового продукту, безпечного для споживання, необхідний комплексний підхід до забезпечення безпеки харчових продуктів, який здійснюється при строгому дотриманні правильної виробничої практики (GMP), програми НАССР, використанні певних способів анти ¬ септичній обробки і програми мікробіологічного контролю
13. Гігієна виробництва продуктів із м’яса птиці
Хвороби харчового походження являють собою важливу проблему здоров'я у всьому світі. У 1994 р. Рада з сільськогосподарській науці і техніці (Council for Agricultural Science and Technology) у звіті, названому «Патогенні мікроорганізми харчового походження: небезпеку і наслідки», привів дані, згідно з якими в США щорічно фіксується 9000 смертельних випадків та від 6,5 до 33 млн. випадків захворювань, викликаних споживанням контамінованих продуктів харчування. У 1996 р. активна система відстеження захворювань харчового походження (Active Surveillance Network), відома як Фуднет (FoodNet) представила дані щодо випадків захворювань дев'яти видів хвороб п іщевого походження, зареєстрованих в декількох районах США. Згідно з цими даними, основними збудниками харчових захворювань були Campylobacter і Salmonella (сальмонели), що підтверджувалося результатами лабораторних досліджень. У 1997 р. на частку Campylobacter (3966 випадків) і Salmonella (2204 випадки) приходилось більше 76% захворювань харчового походження. При прямому порівнянні поширеності Campylobacter і Salmonella у студентів коледжу значно частіше виявляли Campylobacter в порівнянні з Salmonella: 10 до 1, при співвідношенні 2 до 1 у населення США в цілому.
61
Проте сальмонела (Не тифозна) продовжує залишатися переважною причиною захворювань харчового походження в усьому світі, а домашня птиця та продукти з неї є основними переносниками сальмонельозу. Було підраховано, що тільки в США щорічні втрати, пов'язані з сальмонелою, складають 1,4 млрд доларів, які складаються з втрат в продуктивності праці, витратах на медичне обслуговування і збільшення витрат на птахівництво. З цих причин контроль у харчових продуктах бактерій Salmonella, Campylobacter та інших патогенних мікроорганізмів багато органів державного регулювання вважають пріоритетним напрямком досліджень. Лише в останні роки була почата розробка методів передзабійного контролю інфекції в зграї птиці, і в найближчому майбутньому очікується значний прогрес в цій області. Однак очевидно, що спочатку ці патогенні мікроорганізми потрапляють на переробне підприємства з вступниками партіями птиці. Таким чином, передзабійний контроль цих мікробіологічних показників може істотно знизити ступінь обсіменіння сирого продукту хвороботворної мікрофлорою, що легко пояснити, зрозуміло і може бути реалізовано в якості стратегії запобігання спалахів захворювань. У даній главі розглядаються наявні в даний час дані по обсіменінню живої птиці бактеріями Salmonella і Campylobacter.
Як описано вище, Campylobacter і Salmonella є основними з виявлених в домашній птиці патогенних мікроорганізмів, що інфікують людей через продукти харчування. Як сказано нижче, більшість випадків обсіменіння птиці бактеріями Salmonella і Campylobacter має джерелом прижиттєві інфекції птиці. Той факт, що ці мікроорганізми рідко призводять до очевидних клінічних ознаках хвороби у птиці, об'єднує питання передзабійної ідентифікації та обсіменіння. Хоча Є. coli відноситься до контрольованих на птахокомбінатах мікробіологічними показниками, основна причина уваги до нього полягає в тому, що наявність цього мікроорганізму побічно свідчить про присутність фекалій. Більшість штамів Є. coli, виділених з домашньої птиці, певною мірою адаптовані до організму носія і не вважаються потенційно хвороботворними для людини. Однак домашня птиця дуже схильна інфекції Є. coli OXSl.Hl – високо патогенного штаму, зухвалому у людей захворювання геморагічним ентеритом. Викликає заклопотаність єдине документально підтверджене виділення Є. coli 0157: Я7 з м'яса птиці і пов'язана з цим штамом спалах діареї, викликана споживанням заражених продуктів з індички. Ці дані показують, що домашня птиця сприйнятлива до цього патогенного для людини мікроорганізму, і що повинні бути вжиті всі заходи для попередження можливого обсіменіння птиці Є. coli 0\57:H7 шляхом суворого обмеження контактів з іншими тваринами (особливо з великою рогатою худобою і його гноєм), які зазвичай інфіковані. Це особливо вірно з урахуванням того, що інфікування поголів'я птиці Є. coli 0157:Я7 може представляють реальну загрозу безпеку харчових продуктів і спричинити прийняття нових регламентуючих документів. Проте обсіменіння тушок птиці Є. coli тепер вже не розглядається як показник, хоча цілком ймовірно, що інтерес регулюючий органів до цього мікроорганізму як індикатору фекального забруднення збережеться.
Захворювання свійської птиці на стафілококоз являє собою значну проблему, при цьому різні види стафілококів викликають різноманітні прижиттєві
62
захворювання. Більш важливо те, що типові та атипові штами Staphylococcus aureus, виділені з домашньої птиці, здатні виробляти ентеротоксини, що викликають у людей харчові отруєння. Хоча ізоляти стафілокока, виділені з живої домашньої птиці, переважно є фагами стосовно біотипам, адаптованим до домашньої птиці, і, не викликають інфекції у людей, вони потенційно можуть виробляти ентеротоксин при неправильному поводженні з продуктом після його виробництва. При переробці часто відбувається обсіменіння тушок птиці продукуючими ентеротоксин штамами стафілокока, характерними для людини. Хоча стафілококкоз часто представляє велику економічну проблему при вирощуванні свійської птиці, впливаючи на її зростання, більшість випадків, як вважають, є вторинним по відношенню до інших хвороб або імунодепресивні стани живої птиці. Це положення піднімає роль загального контролю здоров'я для скорочення захворювань птиці, викликаних стафілококом. Важливо відзначити, що різні види Staphylococcus постійно присутні в мікрофлорі хребетних тварин (включаючи людей) і розглядаються як нормальні, а іноді і переважні для флори шкіри і слизових оболонок. При розгляді загальної природи і документально підтвердженої ролі переробних підприємств та їх персоналу в обсіменінні тушок птиці стафілококом здається малоймовірним, що передзабійна підготовка є критичною контрольною точкою для цього виду потенційно патогенних мікроорганізмів.
L. monocytogenes є важливим патогенним мікроорганізмом харчового походження, який іноді пов'язують з продуктами з м'яса птиці. Цей вид бактерій можна легко виділити з грунту і фекалій, він здатний викликати інфекції в багатьох хребетних тварин, іноді даючи клінічні симптоми хвороби у свійської птиці. У той час як домашня птиця є потенційним джерелом обсіменіння L. monocytogenes, більшість спалахів захворювань серед населення відбулися за рахунок всіяні продуктів, «готових до вживання», які зберігалися при температурі охолодження, що призводило до зростання цього психрофільні патогенного мікроорганізму до рівня, що викликає інфекції у людей.
14. Гігієна під час доїння, приймання та транспортування молокаВимоги до осіб, які беруть участь у виробництві сирого молока. Гігієна
працівників. Водопостачання Оцінка сирого молока на фермі. Документація у господарстві. Перевірка виконання вимог виробництва молока належної якості Молокопереробні підприємства. Технічне обслуговування та санітарія. Належна практика переробки молока. Порядок інспектування молочного заводу.
Первинна обробка молока на фермах. Первину обробку молока на фермах проводять згідно з ГСТУ 46.069-2003 “Молоко коров’яче незбиране. Первинне оброблення, зберігання і транспортування. Основні вимоги”.
Обробку молока на фермах називають первинною, вона включає фільтрацію, охолодження і зберігання. Правильне виконання всіх цих операцій сприяє подальшому збереженню вихідних властивостей молока і має важливе протиепідемічне значення.
63
Первинна переробка і зберігання молока у молочарнях залежно від прийнятої технології здійснюють за такими схемами:
o схема 1 – очищення молока фільтруванням, охолодження і зберігання в молочних флягах у басейнах з проточною водою або льодово-сольовою сумішшю;
o схема 2 – очищення молока фільтруванням, охолодження і зберігання в резервуарах-охолоджувачах;
o схема 3 – очищення молока фільтруванням у потоці, попереднє охолодження у молокопроводі доїльної установки або пластинчастому охолоджувачі проточною водою до (16±1) °C, остаточне доохолодження і зберігання молока здійснюється у резервуарах-охолоджувачах;
o схема 4 – очищення молока фільтруванням, охолодження у пластинчастому охолоджувачі, зберігання в резервуарах-охолоджувачах;
o схема 5 – очищення молока відцентровим молокоочищувачем, охолодження у пластинчастому охолоджувачі, зберігання в резервуарах-охолоджувачах.
Тривалість зберігання молока у виробників до продажу: – не вище 4° C – 24 год., – не вище 6° C – 18 год., – не вище 8° C – 12 год. Переробка молока на підприємствах молочної промисловості Молоко, що надходить на завод, проходить основні етапи обробки:
приймання, очищення, охолодження, резервування, нормалізація, гомогенізація, теплова обробка, розлив, закупорка, маркування, зберігання, випуск готової продукції.
Усі процеси приймання, переробки і зберігання молока повинні проводитися в умовах належного дотримання чистоти й охорони продуктів від забруднення. Це пов’язано з тим, що на кожному з вище перерахованих етапів виробництва є можливість забруднення молока мікроорганізмами, у тому числі патогенними.
Молочна продукція повинна вироблятися відповідно до чинних нормативних актів. Відповідальність за дотримання технологічних інструкцій і санітарно-гігієнічних режимів на виробництві покладається на завідувача виробництвом, майстрів, технологів, начальників цехів (ділянок), виробничі лабораторії.
Правила приймання молока. Підприємства не повинні приймати молоко без довідок, що надаються щомісяця органами ветеринарного нагляду, про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм і підприємств (комплексів) з виробництва молока на промисловій основі, а від індивідуальних здавачів – не рідше 1 разу в квартал.
У лабораторії приймального цеху контролюють якість молока, що надійшло на завод, і дають дозвіл на його приймання. Особливу увагу варто
64
звертати на молоко, що надходить від індивідуальних здавачів (його приймають в окремі ємності і переробляють окремо від молока, отриманого з господарств). Під час приймання сировини оглядають тару, перевіряють наявність санітарного паспорта на транспорт і особисту санітарну книжку в шоферів, накладних на кожну цистерну з молоком, у яких повинні бути зазначені номер цистерни, найменування господарства чи низового підприємства (сепараторного пункту), з якого воно надійшло, показники якості молока при відправленні на підприємство, його кількість.
Під час огляду тари звертають увагу на її чистоту, цілісність пломб, правильність наповнення, наявність гумових кілець під кришками фляг і цистерн, заглушок на зливальних патрубках цистерн. Тару, забруднену під час транспортування, обмивають зовні водою зі шланга і тільки після цього розкривають. Перед зливом молока з цистерн зливальні патрубки миють і дезінфікують розчином хлорного вапна, після чого ополіскують водою. Потім знімають пломби і відкривають кришки люків цистерн чи фляг. У лабораторії прийомного відділення визначають якість молока за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками, відповідно до ДСТУ на молоко, що заготовляється. У разі надходження молока із сировинної зони, неблагополучної за маститами, на прохання молокозаводу, його додатково досліджують у баклабораторії на наявність патогенних стафілококів і їхніх токсинів. Усі результати аналізів заносять у спеціальний журнал, що міститься в приймальному відділенні. Після визначення якості молока встановлюють його кількість.
Для приймання молока обладнують розвантажувальну платформу з навісом. Вона повинна бути заасфальтована, зручна для під’їзду транспорту, мати ухил до трапів. Для перекачування молока з цистерн і фляг у резервуари для зберігання молока прийомного відділення платформу оснащують шлангами з наконечниками з нержавіючої сталі. Резервуари повинні бути промартільні. Перед зливом молока молочні шланги і штуцери цистерн дезінфікують розчином хлорного вапна й ополіскують питною водою. Після закінчення зливу молока шланги з наконечниками промивають, дезінфікують і підвішують на кронштейни, патрубки закривають чи заглушкою водонепроникним чохлом і підвішують на кронштейни. Миючі і дезинфікуючі розчини для обробки шлангів і патрубків цистерн зберігають у спеціально промартільних ємностях. Зберігання шлангів на підлозі не допускається. Така система зберігання шлангів сприяє попередженню забруднення сирого молока збудниками кишкових та інших інфекцій.
Перекачування молока на ваги з фляг і цистерн проводять через чотири шари марлі чи через спеціальну лавсанову фільтруючу тканину. Після прийому молока від кожного здавача фільтри необхідно змінювати.
У разі надходження на молокозавод несортового молока з підвищеною кислотністю від підприємств низової мережі його направляють окремою лінією і переробляють відповідно до вимог технологічної інструкції.
Очищення молока. Внаслідок очищення молоко звільняється від механічних домішок, а разом з ними і від мікроорганізмів, створюються сприятливі умови для підвищення ефективності пастеризації. Для очищення
65
молока застосовують два методи механічної дезінфекції – фільтрацію і центрифугування.
Фільтрація –очищення молоко під тиском тканинними фільтрами з чотирьох шарів марлі чи з лавсану спеціального артикулу. Лавсанові фільтри більш ефективні, вони затримують не тільки великі механічні домішки, але і пилоподібні. Крім того, мішки з лавсану зручні для обробки, тому що ретельне ополіскування їх у теплій воді і дезінфекція в 0,1 %-му розчині хлорного вапна (100 мл активного хлору на 1 л води) достатні для надійного очищення і знезаражування фільтра.
Молокозаводи повинні бути забезпечені достатньою кількістю фільтруючих матеріалів, які миють і дезінфікують після кожного застосування. Фільтруючі матеріали потрібно промивати і дезінфікувати після приймання молока від кожного здавача. За умов безупинного надходження молока через автоматичні лічильники мийку і дезінфекцію фільтрів проводять не рідше одного разу в зміну. Якщо надходження молока періодичне, фільтри варто обробляти після кожної перерви в прийманні молока.
Для обробки фільтрів у прийомному відділенні необхідно мати дві невеликі ємності (відра). В одну ємність з 0,1–0,2 %-м хлорним розчином скидають відпрацьовані фільтри, в іншій ємності промивають фільтрувальні мішки. Потім їх сушать і готують до наступного приймання. Мішки прив’язують вище гайки трубопроводу, щоб під час подачі молока під тиском вони не зісковзували у ванну вагів.
Однак “холодна” фільтрація не забезпечує повного очищення молока. Максимальний ступінь очищення молока досягається на відцентрових сепараторах-очисниках після попереднього підігріву до 35–45 °С. Прийняті і профільтровані молоко і вершки потрібно негайно охолоджувати до 4±2 °С або відразу направляти на пастеризацію.
Нормалізація молока. Мета нормалізації – доведення жирності молока до необхідної величини. Для її підвищення використовують вершки, для зниження – знежирене молоко чи молоко зниженої жирності. Нормалізацію проводять тільки до пастеризації двома способами: у потоці чи ємностях. Нормалізація молока до пастеризації обґрунтована протиепідемічними завданнями, вторинного (після пастеризації) – потраплянням в молоко чи вершки патогенних мікроорганізмів.
Теплова обробка молока. Пастеризація – процес нагрівання молока і молочних продуктів до визначеної температури протягом часу, необхідного для руйнування наявних у молоці патогенних бактерій, але такий, що не викликає значних змін його складу, смаку і харчової цінності. Режими пастеризації повинні сприяти збільшенню тривалості зберігання продуктів і забезпечувати виробництво молочної продукції гарантованої якості. Режими пастеризації, прийняті в промисловості, знищують до 99 % вегетативних форм мікроорганізмів. Спори і токсини, виділювані деякими видами патогенних мікроорганізмів, внаслідок пастеризації в ряді випадків не знищуються. Тому особливо важливо звертати увагу на чистоту прийнятого молока.
На сьогодні застосовують три основних методи пастеризації молока: 1) тривала пастеризація при температурі 63–65°С з витримкою 30 хв.
66
2) короткочасна пастеризація при температурі 76±2°С з витримкою 15–20 с. У районах з неблагополучною епідемічною ситуацією для підвищення гарантії епідеміологічної безпеки молока на заводах встановлюють режим пастеризації з температурою 78±2°С і витримкою 19–20 с;
3) моментальна пастеризація при температурі 85–95 °С без витримки. Залежно від характеру використання молока, застосовують різні методи
пастеризації, серед яких найбільш поширеною є короткочасна на пластинчастих пастеризаторах А1-ОКЛ-3, А1-ОКЛ-5, А1-ОКЛ-10.
Пастеризоване молоко охолоджують до температури 4±2°С в секціях пастеризаційно-охолоджувальних установок та охолоджувачах іншого типу. Після охолодження молоко направляють на розлив чи короткочасне зберігання в резервуари і далі на розлив.
Пастеризацію й охолодження молока доцільніше проводити на одній установці. Застосування яких-небудь інших охолоджувачів не бажано, тому що це може призвести до додаткового обсіменіння молока після пастеризації. При більш низьких температурах (2–3 °С) стійкість молока збільшується, і воно може зберігатися 3–4 доби.
Перевага пастеризаційно-охолоджувальних установок полягає в тому, що процес пастеризації відбувається в закритій системі, при температурі, яка в більшості випадків забезпечує збереження вітамінів і смакових якостей молока. Установка обладнана приладами автоматичного контролю і запобіжним механізмами, що гарантує її роботу (за умови, що всі прилади перебувають в гарному стані й обслуговуються досвідченим фахівцем).
Температура реєструється автоматично за допомогою запису її величини на термограмі. Автоматично діє поворотний клапан, встановлений на виході молока із секції пастеризації. Клапан не пропускає молоко, що не досягло заданої температури пастеризації, і повертає його для повторного нагрівання. Ефективність пастеризації знижується у випадку перебоїв у роботі пастеризаторів з будь-яких причин (вада пари, повітряні пробки, відсутність вільних резервуарів тощо).
У зв’язку з тим, що від моменту зниження температури пастеризації до моменту включення поворотного клапана проходить до 20 с, у цей період недопастеризоване молоко може потрапити в резервуари. Тому необхідно попереджати будь-які перебої в роботі пастеризаторів, що супроводжуються “поверненнями”. З цією метою варто враховувати всі причини перебоїв і “повернень”, аналізувати їх і проводити планову профілактичну роботу.
Ефективність пастеризації залежить як від ступеня забруднення механічними домішками, так і від бактеріального обсіменіння молока, насамперед від наявності термостійких бактерій.
Стерилізація молока. Стерилізація молока – це процес теплової обробки, при якому в результаті впливу високих температур (вище 100 °C) гинуть усі мікроорганізми, а також збільшується тривалість зберігання молока. Руйнуються як вегетативні, так і спорові форми мікробів. Чим вища температура теплової обробки, тим більший стерилізуючий ефект і більш помітні зміни кольору і смаку молока. Зі збільшенням температури спори руйнуються набагато швидше, ніж
67
відбувається зміна кольору і смаку молока. Зміна кольору молока залежить від різних методів стерилізації.
Після стерилізації молоко зберігає цінні поживні властивості і добре засвоюється організмом. У молочній промисловості, в основному, застосовують одноступінчату стерилізацію з однократним нагріванням молока в потоці до 135–140 °С протягом 3–4 доби наступним охолодженням і розливом. Зберігають стерилізоване молоко при температурі не вище 20 °С в пакетах від 3 до 6 місяців.
Охолодження і зберігання пастеризованого молока. Після пастеризації молоко необхідно відразу охолодити до температури 4±2°С і направити на розлив. Охолодження проводять для того, щоб попередити розвиток термофільної мікрофлори, яка залишилася після пастеризації.
Для охолодження пастеризованого молока використовують пластинчасті охолоджувальні установки, що забезпечують швидке і тонкошарове охолодження молока в закритому потоці. Як холодоносій застосовують холодну воду чи розсіл, температурою близько 0 °С. Для контролю температури охолодження молока установка обладнана приладами автоматичного регулювання (термометрами і термографами). У випадку виробничої необхідності, допускається зберігання пастеризованого молока до розливу в резервуарі не більше 6 год. при температурі 4±2 °С. При цьому повинні бути створені умови, що виключають підвищення його температури і кислотності, для чого молоко досліджують кожні три години у виробничій лабораторії. При збільшенні терміну зберігання молока повинен бути відповідно скорочений загальний термін зберігання готового продукту на підприємстві або ж молоко перед розливом направляють на повторну пастеризацію.
Молоко пастеризоване виробляється відповідно до технологічної інструкції з виробництва пастеризованого молока. Сировина й основні матеріали, використовувані для виробництва пастеризованого молока, повинні відповідати вимогам чинної нормативної документації.
Молоко повинне бути безпечним в епідеміологічному відношенні. Варто пам’ятати, що у разі наявності в молоці хоча б невеликих кількостей сторонніх хімічних речовин і патогенних мікробів воно може стати джерелом захворювань людей.
Для гарантованого випуску молока, безпечного в епідеміологічному відношенні, потрібно дотримуватись наступних вимог:
зберігати і транспортувати сире молоко тільки при низьких температурах у продезінфікованих ємностях;
процеси виробництва повинні бути закритими і гарантувати захист продукту від потрапляння мікроорганізмів ззовні;
всі операції з нормалізації, гомогенізації, внесенню добавок проводити до пастеризації;
після теплової обробки молоко якнайшвидше направляти на розливання;
весь персонал повинен знати основи гігієнічних, мікробіологічних і епідеміологічних вимог, необхідних для забезпечення виробництва продукції гарантованої якості.
68
Варто забезпечувати максимальне зниження загального бактеріального обсіменіння сирого молока і безперебійну роботу теплообмінних апаратів у встановлених режимах. Пастеризоване молоко потрібно піддавати негайному глибокому охолодженню. Щоб уникнути нагрівання молока при надходженні його в резервуар пастеризацію й охолодження необхідно проводити на одній установці, дотримуючись режимів, що відповідають її технічним можливостям.
Розливання молока, закупорювання, маркування. Дотримання санітарно-гігієнічних правил розливу пастеризованого молока і його зберігання має важливе протиепідемічне значення, тому що на цьому етапі може відбутися вторинне обсіменіння продукту. В процесі подачі молока молокопроводами до розливно-закупорювальних машин його обсіменіння різними мікроорганізмами може збільшуватися, в середньому, в 10 разів, а кишковою паличкою – в 100 разів і більше. Ступінь бактеріального обсіменіння молока залежить від якості і частоти санітарної обробки трубопроводів і устаткування, в першу чергу резервуарів для зберігання пастеризованого молока. Трубопроводи миють і дезінфікують з обов’язковим розбиранням кранів не рідше одного разу на добу. Розливні машини миють за умов безупинної роботи через 6 год., а у випадку тривалих зупинок – через 2 год. після кожної зупинки. Важливе значення має чистота пляшок, пакетів, фляг, цистерн та іншої тари, у яку розливають молоко.
Кількість бактерій, що потрапляє у молоко після пастеризації, становить 84,5–94,9 % від загальної мікрофлори молока. Обсіменіння молока, у тому числі бактеріями групи кишкової палички, відбувається, в основному, в резервуарах і молокопроводах, якщо їх заповнення чергувалося з періодами, коли вони залишалися незаповненими і невимитими. При безупинній роботі розливних машин істотного обсіменіння молока в процесі розливу не відбувається. Розвитку бактерій значно сприяють наявність складних комунікацій і великий обсяг молока, що переробляється, у результаті чого на деяких ділянках (у трубах, кранах) молоко затримується, температура його підвищується, тобто створюються умови, сприятливі для розвитку мікроорганізмів.
Якщо, наприклад, резервуари миють нерегулярно, то при кожному наступному заповненні загальна кількість бактерій підвищується. Обсіменіння молока може виникати і внаслідок використання погано вимитої тари, зокрема пляшок, особливо при ополіскуванні їх інфікованою водою. На загальне бактеріальне обсіменіння впливають також температура і тривалість зберігання продукції. Основну частину мікрофлори в даному випадку складають молочнокислі бактерії, що практично безпечні в санітарно-гігієнічному відношенні, однак впливають на стійкість продуктів, підвищуючи їхню кислотність. У разі дотримання необхідних санітарно-гігієнічних умов вторинне обсіменіння молока практично виключено.
Пляшки перед заповненням оглядають на цілісність, якість миття і наявність у них сторонніх предметів. Для виявлення дефектів миття звичайно застосовують метод просвічування. Якість дезінфекційної обробки пляшок можна виявити лише за допомогою лабораторного дослідження.
69
Молоко з ушкоджених чи недолитих пляшок з пастеризованим чи стерилізованим молоком зливають через шар лавсану в спеціальні ємності, після чого направляють на повторну пастеризацію чи стерилізацію.
Під час розливу молочних продуктів на розливно-закупорювальних автоматах спеціальним йоржем чи щіткою з верстатів забирають бите скло у ємності і регулярно виносять їх з цеху. У кожному цеху потрібно вести облік битих предметів. Має бути вивішена інструкція про заходи для попередження потраплянню сторонніх предметів у молочну продукцію.
Закупорку молочних пакетів, покритих поліетиленовим чи поліамідним матеріалом, проводять на спеціальних автоматах. Перевага пакетів полягає в тому, що упаковку виготовляють і заповнюють на тому ж автоматі. Рулони паперу для пакетів необхідно зберігати на стелажах, доставляти до розливної машини на візках і розпаковувати їх безпосередньо перед заправленням. Для заправлення паперу в автомат варто користуватися чистими рукавичками. Розлив молока в пакети здійснюють лише за умови справності бактерицидної пампи. Якщо під час розливу деякі пакети підтікають, молоко з них зливають в окрему ємність і повторно стерилізують. Головна перевага пакетів – одноразове використання. З гігієнічних міркувань важливо не допустити витікання молока з упакування. Нерідко кошики з пакетами перевозять на непристосованому транспорті, що також впливає на герметичність пакетів, які надходять у торгівельну мережу.
Після розливу молока у фляги їх щільно закривають кришками з гумовими кільцями і пломбують. Для постачання дитячих установ бажано використовувати десятилітрові фляги. Молоко у флягах постачають переважно на підприємства громадського харчування, де перед вживанням його обов’язково кип’ятять.
Пастеризоване молоко можна розливати також у цистерни. Для захисту кришки люка цистерни від дорожнього пилу і бруду зверху її прикривають спеціальним ковпаком. Молоко з цистерн перед вживанням обов’язково кип’ятять, про що повинно бути зазначене в посвідченні якості. На флягах і цистернах роблять напис “потрібно кип’ятити”.
Реалізація продукції в забрудненій, ушкодженій транспортній тарі (фляги, цистерни та ін.) і споживчій (пляшки, пакети тощо) з нечітким маркуванням, з порушеним пломбуванням не допускається.
Правильне маркування має важливе гігієнічне значення. Маркування продукції варто проводити відповідно до нормативної документації. На ковпачку зазначають: найменування заводу, продукту, обсягу, номера ДСТУ, ціну, дату кінцевого терміну реалізації. В документах, що супроводжують продукцію, має бути номер документа про якість, номер партії, дати і години вироблення продукції.
Температуру і вологість у камері схову готової продукції, а також порядок і терміни реалізації контролюють працівники лабораторій 2–3 рази в зміну, роблячи при цьому запис в службовому журналі. Продукцію в камері варто розміщати суворо за партіями із зазначенням дати, зміни вироблення і номера партії.
70
З метою упорядкування термінів реалізації пастеризованого молока його маркування необхідно проводити в такий спосіб: при розливі з 0 до 12 год. маркують числом поточного дня і таке молоко реалізують протягом поточної доби; при розливі з 12 до 24 год. маркують числом наступного дня і молоко з таким маркуванням реалізують як протягом поточної доби, так і протягом наступних, відповідно до маркування. Зазначені зміни і доповнення до санітарних правил поширюються на весь асортимент цільномолочної продукції.
Випуск у реалізацію готової продукції проводять експедитор або комірник-майстер. Вони несуть відповідальність за своєчасний випуск продукції з підприємства.
15 Напрями розвитку асортименту молочних продуктівМолочні продукти лікувально-профілактичного призначення.
Розробку молочних продуктів лікувально-профілактичного призначення проводять в наступних напрямах: підбір до складу заквасок штамів молочно-кислих бактерій, що є антагоністами патогенних мікроорганізмів і мають властивості добреприживатися в кишечнику людини; збагачення молочних продуктів речовинами, що стимулюють ріст біфідобактерій; використання у складі продуктів біфідобактерій; використання немолочних жирівдля регулювання вмісту поліненасичених жирних кислоту складі жирової фази продукту; збагачення продукту білками, вітамінами, мінеральними речовинами та ін.; створення лікувальних препаратів. Розроблені кисломолочні продукти з використанням спеціально підібраних штамів молочнокислих бактерій, що є антагоністами патогенної мікрофлори, які добре приживаються в шлунково-кишковому тракті (йогурти “Лактовіт” і “Геролакт” ). До їх складу входять штами молочнокислих бактерій, виділених із національних кисломолочних продуктів Абхазії, в тому числі і з регіонів, де живуть довгожителі.
В Україні розроблена закваска та технологія м’якого сичужного сиру з використанням цієї закваски зі штамами L. Plantarum, L. Bulgaricus, Sc. Acetoinicus (штами виділені з районів, де живуть довгожителі). Продукти, виготовлені з використанням цієї закваски характеризуються високою антагоністичною активністю у відношенні до патогенних та умовно-патогенних мікроорганізмів.
Молочні продукти зі складним сировинним складомЗниження об’ємів виробництва молочної сировини призвело до
необхідності використання додаткової сировини як молочного (молочно-білкові і сироватково-білкові концентрати), так і немолочного (рослинні жири і білки, натуральні плодово-ягідні і овочеві наповнювачі) походження і створенню продуктів зі складним сировинним складом.
В інших зарубіжних країнах випускають широкий асортимент генетично модифікованої сировини і продуктів. Вітчизняна медицина дуже обережно
71
відноситься до генноінженерної продукції, вважаючи можливість небезпеки за рахунок незаданих ефектів проявлення гену.
З розвитком генної інженерії з’явилась можливість створення принципово нових культур молочно-кислих бактерій, що мають корисні технологічні властивості. Дослідили, що найбільш корисні властивості штамів, що використовують для заквасок закодовані на плазмідах (зброджуваня лактози, резистентність до бактеріофагу, ароматоутворення та ін.). Були виділені плазміди, що відповідають за стійкість до бактеріофагу, і продуковані штами лактококів, які мають такіж властивості. На основі цих штамів створені закваски для кисломолочного сиру і сметани.
Генетично модифіковані джерела харчування вирощують в США, Аргентині, Канаді, Китаї, Австралії, Мексиці, Франції, ЮАР, Португалії і Румунії. В США, Канаді, Японії, країнах ЄС створені і дозволені для використання в харчуванні населення більше 80 трансгенних сільсьогосподарських культур.
Виведені також трансгенні тварини: вівці, кози, які дають молоко, яке містить у складі хімозин – сичужний фермент, що використовується в технології сиру. Мета генної інженерії у відношенні молочних залоз заключається у зміні складу молока для підвищення виходу сиру. Найбільш амбіційною вважається програма по наближенню складу коров’ячого молока до жіночого шляхом звільнення з коров’ячого молока деяких генів молочного білку.
В Росії розроблена система досліджень, яка передбачає медико-генетичну, медико-біологічну і навіть (чого немає на Заході) технологічну оцінку генетично модифікованих продуктів. Тільки пройшовши перевірку протягом 1-2 років, продукт реєструється і дозволяється до використання. В Росії поки що (з 1 червня 1999) зареєстровано тільки один продукт – трансгенну сою, яка надходить до нас по імпорту.
Крім того,є постанова Головного державного санітарного лікаря про обовзкове етикетування генно-інженерних продуктів. США не етикетують трансгенні продукти, хоча є їх найбільшим в світі виробником і споживачем. В Європі етикетування введено.
В залежності від масової долі використання немолочної сировини молочні продукти можна розділити на три групи: молочні, комбіновані і аналоги.
До молочних продуктів відносять ті продукти, які виготовлені з молока без заміни компонентів готового продукту на компоненти немолочного походження (білки, жири, вуглеводи).
Комбінованими молочними продуктами називають такі, що виготовлені з молока з частковою заміною компонентів молока на компоненти рослинного походження; при цьому якщо заміна молочних компонентів на рослинні складає 50%, то продукт називають “молочно-рослинним” або “вершково-рислинним”, якщо заміна складає більше 50% - “рослинно-молочним”.
До аналогів молочних продуктів відносять продукти, виготовлені з немолочної сировини але за смаком, кольром, запахом, харчовою і біологічною цінністю відповідає відповідним молочним продуктам.
16 Санітарно-гігієнічні вимоги під час виробництва масла вершкового
72
Санітарно-гігієнічні вимоги під час виробництва масла вершкового, бактеріальних заквасок. Санітарно-гігієнічні вимоги під час виробництва кисломолочних продуктів
Вершкове масло – один з основних молочних продуктів. Залежно від технології виробництва та інтенсивності обробки воно має різний хімічний склад. У маслі міститься близько 1 % білка, 0,4 % молочного цукру, 0,15 % золи та різна кількість солей. Масло, особливо літнє, багате на вітаміни, зокрема жиророзчинні: А, О, Е, К. Масло вважається одним з найбільш енергетично цінних молочних продуктів (32,6 МДж). Відносна легкість засвоєння організмом вершкового масла дає підставу вважати його цінним продуктом харчування не тільки для здорової, а й для хворої людини. Вершкове масло – найкращий тваринний жир, який широко використовується для виготовлення різноманітних страв, значно поліпшуючи їх смак та поживність. Вживання вершкового масла при малокрів'ї, виснаженні, а також після хірургічного втручання та під час лікування допомагає хворому швидше відновити своє здоров'я.
Класифікація масла. Згідно ГОСТ 37–91 коров’яче масло класифікують на вершкове і топлене.
Промисловість виробляє масло з добавлянням різних смакових та ароматичних речовин: шоколадне, медове, фруктове і т. п. Кожний вид масла характеризується певним хімічним складом .
З метою раціонального використання молочної сировини молочна промисловість випускає широкий асортимент масла з великим діапазоном жирності. Так, у групі солодко- і кисловершкового масла діапазони жирності становлять 50–85 %, вершкового десертного – 50–60 %, вершкового масла спеціального призначення (консервне, кулінарне, дитяче) – 50–80 %, вершкового масла заниженої енергетичної цінності (закусочне) – 30–49 %, масло коров'яче підвищеної жирності (топлене, молочний жир) – 98,5–99,5 %.
Масло являє собою концентрат молочного жиру – його масова частка у вершковому маслі різних видів коливається від 82,4 до 62,4 %. Отже, виробництво масла будь-яким способом зводиться до вивільнення і концентрації жирової фази молока при одночасному формуванні структури готового продукту. Основними фізико-хімічними процесами маслоутворення є затвердіння жиру, перетворення фаз і структуроутворення.
Технологічні основи виробництва масла. Збивання вершків. Формування структури солодковершкового масла одержаного збиванням вершків, відбувається в результаті фізико-хімічних змін жирової фази під час фізичного дозрівання і збивання вершків. При виробництві кисловершкового масла до цих змін приєднуються біохімічні процеси на стадії сквашування вершків.
Фізичне дозрівання вершків. Метою фізичного дозрівання вершків є затвердіння оптимальної кількості жиру і формування структурних зв'язків між затверділими жировими кульками, бо виділити жир з жирових кульок і одержати масляне зерно при збиванні вершків можна лише при наявності твердого жиру. Оптимальною кількістю затверділого жиру під час охолодження і витримки вершків вважаються 30–35 % загальної кількості жиру.
73
Найбільш інтенсивно жир затвердіває в перші хвилини і години охолодження вершків. Критичною температурою для затвердіння жиру вважаються 10–13 °С, при більш високій температурі воно не відбувається. Із зменшенням температури і збільшенням тривалості витримки ступінь затвердіння жиру підвищується, але частина його завжди лишається в рідкому стані. Таким чином, при дозріванні вершків настає такий момент, коли затвердіння жиру припиняється і встановлюється рівновага між твердим і рідким жиром.
За затвердінням жиру настає агрегування, тобто утворення скупчень (крупинок) затверділих жирових кульок. В результаті затвердіння і агрегування жиру підвищується в'язкість дозрілих вершків. Режими фізичного дозрівання (температура і тривалість витримки) вершків суттєво впливають на збивання і на якість готового масла, їх вибір визначається хімічним складом молочного жиру, який залежить від пори року, розміру жирових кульок, виду масла, що виробляється, та ін.
Біологічне дозрівання вершків. Під час біологічного дозрівання, або сквашування вершків під дією бактеріальної закваски, поступово збільшується титрована кислотність вершків від 16–20 до 30–60 °Т, а залежна від неї рН знижується від 6,6–63 до 4,3–5,7. Підвищення кислотності плазми вершків супроводжується зростанням їх в'язкості В міру наростання кислотності змінюються властивості і оболонок жирових кульок. Вони стають неміцними, внаслідок чого настає дестабілізація жирової дисперсії вершків. В результаті сквашування вершки збиваються швидше від свіжих, несквашених. Тривалість збивання визначається рН: чим вона нижча, тим швидше збиваються вершки.
Збивання вершків. Цей процес є завершальною стадією маслоутворення в масловиготовлювачах періодичної і безперервної дії. Під час збивання вершків в результаті механічної дії відбувається злипання (агрегування) жирових кульок з утворенням масляного зерна. При цьому з твердого жиру формується просторовий каркас майбутньої структури масла.
Фізико-хімічні основи перетворення високожирних вершків у масло. Структура високожирних вершків перетворюється в структуру масла в результаті термомеханічної обробки вершків у маслоутворювачі, де вони одночасно охолоджуються і інтенсивно механічно перемішуються. При термомеханічній обробці вершків прискорюється кристалізація тригліцеридів в середині жирових кульок і відбувається майже повне руйнування оболонок жирових кульок. При цьому з них звільняється рідкий жир, настає так зване перетворення фаз. Перетворення фаз – це перехід прямої емульсії типу „масло у воді” в зворотну емульсію типу „вода в маслі”.
За способом виробництва вершкове масло поділяють на такі групи: масло, яке одержують збиванням вершків у масловиготівниках перервної дії; масло, яке одержують обробкою високожирних вершків у масловиготівниках безперервної дії; масло, яке піддається додатковій тепловій обробці (плавлене, стерилізоване, рафіноване, топлене).
Фактори, які впливають на збивання вершків. Жирність вершків. Підвищена жирність вершків, якщо їх збивають у масловиготівниках, сприяє прискоренню збивання масла, проте збільшує перехід жиру в сколотини. Тому
74
при збиванні вершків з високою жирністю слід знижувати температуру збивання, щоб подовжити цей процес до нормальної тривалості. Оптимальна жирність вершків при виробництві вологодського масла становить 28–32 %, інших сортів вершкового масла – 32–37 %.
Кислотність вершків. Вершки, які використовують для збивання масла, повинні мати оптимальну кислотність. Як правило, кислотність вершків залежить від їх жирності. При жирності вершків 32–36 % кислотність їх повинна бути 14–17 °Т. Чим жирніші вершки, тим нижчою має бути їх кислотність.
Заквашені вершки при виробництві кисловершкового масла швидше збиваються, ніж солодкі, оскільки білкова фаза наближається до ізоелектричної точки, в'язкість вершків збільшується, а поверхневий натяг зменшується. У результаті зв'язок між жиром і речовиною оболонок жирових кульок ослаблюється, що прискорює збивання масла.
Фізичне і біохімічне дозрівання вершків. При неправильному проведенні фізичного і біохімічного дозрівання вершків порушується їх збивання, збільшується відділення жиру в сколотини і погіршується консистенція масла.
Температура вершків також впливає на тривалість їх збивання, на жирність сколотин і консистенцію масла. Якщо температура вершків підвищена, то тривалість збивання зменшується, однак чим вища температура збивання, тим більша кількість жиру потрапляє в сколотини, і масло виходить "слабке".
Надто низька температура збільшує тривалість збивання масла, при цьому отримують масло з "невробленою" вологістю та засаленої консистенції. Температура збивання масла становить 8–10 °С навесні і влітку та 11–14 °С – восени і взимку.
Ступінь наповнення масловиготівника. Оптимальний ступінь наповнення бочки вершками – близько 40 % місткості, мінімальний – 25 і максимальний – 50 %. Ступінь наповнення масловиготівника має велике значення. При збільшенні ступеня наповнення тривалість збивання збільшуватиметься внаслідок ослаблення сили ударів та малої спінюваності вершків.
Якщо масловиготівник заповнений неповністю, то збивання масла відбуватиметься швидко, причому багато жиру попадатиме у сколотини. Для того щоб усунути це негативне явище, треба знизити температуру збивання. Якщо бочка наповнена менш ніж на 20 % місткості, невелика кількість вершків обволікатиме її стінки, обертатиметься разом з бочкою і через відсутність ударів масло довго не збиватиметься або зовсім не зіб'ється.
Частота обертання бочки масловиготівника повинна бути в межах 40–60 хв при збиванні і 3-5 хв-1 при обробці масла. Велика частота обертання бочки призводить до того, що відцентрові сили притискують вершки до її стінки і вони погано перемішуються. Недостатня частота обертання зменшує силу ударів при падінні вершків. В обох випадках тривалість збивання масла зростає. Тривалість збивання вершків. Нормальні солодкі вершки при правильному веденні технологічного процесу збиваються за 40–50 хв, кислі – за 30–40 хв. При збільшенні часу збивання вершків масло набуває салистого присмаку. Збільшення швидкості збивання вершків погіршує якість масляного зерна та збільшує втрати жиру із сколотинами – масло виходить з високим вмістом вологи.
75
Кисло-молочними називають продукти, які виготовлені сквашуванням пастеризованого молока або вершків чистими культурами молочно-кислих бактерій із додаванням або без додавання дріжджів чи оцтовокислих бактерій. В кисломолочних продуктах, як правило, відсутні патогенні мікроорганізми навіть у тих випадках, коли вони були у вихідному молоці.
У деяких продуктах, крім молочнокислого бродіння, проходить і спиртове.Суть методу виготовлення молочнокислих продуктів: під впливом
молочнокислих бактерій проходить зброджування молочного цукру /лактози/ і утворення молочної кислоти, яка крім подавления гнилісної мікрофлори, викликає в молоці ряд фізико-хімічних змін. Молочнокислі бактерії продукують протеолітичні ферменти, які гідролізують білки молока до легкозасвоюваних. Тому кисломолочні продукти е дієтичними та лікувальними, їх виготовляють із молока майже всіх видів тварин.
До молочнокислих продуктів належать: кисле молоко звичайне і мечніківське, ацидофільне молоко, ацидофілін, кефір, йогурт, кумис, сколотини, ряжанка, варенець, мацун, сметана, молочнокислий сир, курунга, айран та ін.
Види бродіння, що використовуються у молочній справіБродіння – це глибокий розпад молочного цукру під дією ферментів
мікроорганізмів (молочнокислих бактерій, дріжджів та ін.). Існує чотири типи молочного бродіння: молочнокисле, спиртове, пропіоновокисле і маслянокисле , які відрізняються за утворенням кінцевих продуктів. В усіх випадках молочний цукор спочатку розщеплюється на два моносахариди: глюкозу й галактозу. Цей процес викликає фермент лактаза, або β-галактозидаза. Подальшим змінам піддається глюкоза. З неї утворюється піровиноградна кислота. Галактоза потім також переходить в глюкозу і таким чином піддається бродінню
Основними типами бродіння при виготовленні молочнокислих продуктів є молочнокисле й спиртове, залежно від цього продукти поділяють на дві групи: продукти, в основі виготовлення яких лежить головним чином молочнокисле бродіння (кисле молоко, йогурт, ацидофільне молоко, сметана, молочнокислий сир та ін.); продукти, що виготовляються при сумісному молочнокислому й спиртовому бродінні .(кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко та ін.).
Інші типи бродіння молочного цукру, особливо маслянокисле бродіння, небажані, бо викликають вади консистенції, смаку і запаху молочнокислих продуктів.
Основи технології молочнокислих продуктів Кисло-молочні продукти (кефір, простокваша) виробляють двома способами: термостатним і резервуарним.
Коров'яче молоко, яке використовують для виготовлення кисломолочних продуктів, повинно бути свіжим з кислотністю не вище 200Т, за редуктазною пробою не нижче 1 класу, за механічною забрудненістю не нижче 1 групи, без сторонніх присмаків і запахів, нормального складу, бажано з великою кількістю білка. Більшість кисло-молочнихпродуктів повинно містити жиру не менше 3,2%.Найоптимальніший режим пастеризації для кисломолочних продуктів – при температурі 85-87С 5-10 хв. Або при 90-92С із витримкою 2-3 хв.
76
Теплова обробка молока звичайно поєднується з гомогенізацією при 55С і тиску 175 атм, яка поліпшує консистенцію кисломолочних продуктів та запобігає відокремленню сироватки. Далі йде процес охолодження і заквашування.
При термостатному способі після внесення закваски молоко розливають у тару (пакети), закривають і поміщають їх у термостат, де підтримують оптимальну температуру для розвитку молочно-кислих культур. Готовність продукту визначають за характером згустка і кислотністю. Далі йде процес охолодження в холодостаті при 8С, тут же 6-8 год відбувається визрівання.
При резервуарному способі виробництво кисломолочних продуктів заквашування і сквашування , охолодження і визрівання відбувається в одній сі тій же місткості, а у пакети розливають уже готовий продукт. Перед розливанням продукт перемішують, в результаті чого відбувається порушення згустка, який має сметаноподібну консистенцію. Перед охолодженням молоко обов”язково гомогенізують для запобігання відстоювання жиру.
17. Значення риби та інших морепродуктів в житті та діяльності людини
1. Фізико-хімічна характеристика гідробіонтів.2. Постмортальні зміни в рибі.3. Технологічна характеристика і технологічні особливості деяких основних
промислових океанічних видів риб.4. Транспортування, зберігання і попередня підготовка сировини.Будова риби і її м’язової тканини. Фізичні властивості риби. Щільність.
Об’ємна маса. Центр тяжіння. Кут нахилу. Структурно-механічні властивості. Теплофізичні характеристики. Електричний опір. Морфометричні характеристики – це співвідношення довжин окремих частин тіла риби до її технологічної довжини. Масовий склад – співвідношення маси окремих частин тіла риби, одержаних при розбиранні, до її загальної маси, у відсотках. Хімічний склад риби (вода, білки, небілкові азотисті речовини, ліпіди, мінеральні речовини, вуглеводи, вітаміни, ферменти). Харчова цінність риби.
Постмортальні зміни в рибі. Гіперемія. Відділення слизу. Посмертне заклякання. Автоліз. Бактеріальне розкладання.
Технологічна характеристика і технологічні особливості деяких основних промислових океанічних видів риб. Путассу північна, хек срібний, ставрида, скумбрія, окунь клюворилий, дрібні тунці, глубоководні риби,
Транспортування, зберігання і попередня підготовка сировини. Вимоги до умов утримання живої риби. Технічні засоби транспортування і утримання живої риби. Технологія транспортування і утримання риби. Зміни якості риби при транспортуванні. Снула риба-сирець. Способи транспортування. Вимоги до умов перевантаження, приймання і зберігання риби. Вимоги до сучасних процесів переробки сировини. Миття. Розбирання. Вихід продукції.
18. Санітарно-гігієнічні основи вирощування риби
77
План1. Основні терміни та визначення.2. Санітарно-гігієнічні вимоги при будівництва та експлуатації рибницьких
господарств.3. Санітарно-гігієнічні умови вирощування риби.
-Ветеринарна гігієна рибної сировини, продукції та рибних харчових продуктів – ряд умов і заходів, необхідних для виробництва, переробки,збереження і транспортування рибної продукції, що гарантують їх корисність, безпеку і придатність до споживання людиною і тваринами.
-Ветеринарне та епізоотичне благополуччя – оптимальні умови для життя гідро біонтів, що запобігають захворюваності та шкідливому впливу факторів зовнішнього середовища на здоров’я і продуктивність, забезпечують профілактику хвороб та отруєнь, у тому числі спільних для гідробіонтів та людей.
-Ветеринарний огляд – обстеження гідро біонтів, проведене фахівцем ветмедицини.
-Ветеринарно-санітарна оцінка – висновок щодо використання рибної продукції за результатами ветеринарно-санітарної оцінки.
-Консервування – процес коли продукти закривають у герметичну тару і піддають тепловій обробці до моменту, коли будь-які мікроорганізми, що можуть там знаходитися, знищуються чи знешкоджуються відповідною температурою, незалежно від температури, за якої продукт буде зберігатися.
-Морепродукти – ссавці, головоногі, черевоногі та двостулкові молюски, ракокоподібні, водорості.
При проектуванні і будівництві рибницьких господарств передбачається незалежне водопостачання всіх ставів і гідротехнічних споруд з метою перешкоджання проникнення до них молоцінної (сміттєвої) риби та інших гідро біонтів – переносників хвороб риб.
Нерестові, маточні й зимувальні стави розташовують не ближче 500 м від населених пунктів, тваринницьких ферм, скотомогильників. Головний став обладнують спеціальним пристосуванням, яке дає змогу повністю спускати воду і при необхідності проводити оздоровчі заходи. Риборозплідники планують вище нагульних ставів. В кожному повносистемному рибо господарстві й риборозпліднику будують не менше 2 ізолояторних ставів з незалежним водопостачанням для карантинування в них риби, що надходить з інших господарств, а також хворої чи підзрілої на захворювання.
Для проведення іхтіопатологічних досліджень передбачають обладнання лабораторії, а для обробок риби басейн чи ванну.
На умови створення благополучних в епізоотичному та санітарно-гігієнічному відношенні стад риби негативно впливають забруднення гідротехнічних споруд стічними водами різного походження. Тому в ставах не дозволяється мити машини, різну тару, вимочувати коноплі, льон та іншу сировину, застосовувати для підживлення ставів термічно необроблений гній, особливо з господарств неблагополучних по заразним хворобам тварин. Нерестові, літньо-маточні, карантинні, вирощувальні та нагульні стави на зиму
78
залишають без води для проморожування дна. Після вилову риби і спуску води дно ставів дезінфікують негашеним чи хлорним вапном.
Найбільш ефективним методом профілактики та ліквідації хвороб риби вважається літування ставів. З профілактичною метою цей захід у вирощувальних і нагульних водоймах здійснюють через кожні 5-6 років. Після осіннього спуску та облову їх осушують і залишають до осені наступного року без води, використовуючи під посіви сільгоспкультур.
Санітарно-гігієнічні умови вирощування риби.Гігієна виробництва (вирощування) риби - це комплекс заходів
спрямованих на створення оптимальних умов для вирощування ставкової риби високої санітарної якості та харчової цінності. Гігієна виробництва риби включає такі питання як: санітарні вимоги при проектуванні, будівництві та експлуатації водойм, умови її вирощування, виробництво кормів, профілактику та боротьбу з хворобами, а також проведення ветеринарно-санітарної експертизи риби.
Загальні принципи ветеринарної гігієни при вирощуванні товарної риби. Проектування, розміщення та переобладнання рибницьких господарств погоджується із санепідстанцією та державною ветеринарною службою про що складається відповідний акт.
Для попередження потрапляння малоцінних (сміттєвих) порід риб у ставки на водоподаючих каналах встановлюють фільтри різних конструкцій.
Підвищені вимоги висуваються до води для інкубаторів. Вона повинна надходити із джерел благополучних по заразним хворобам, в яких не розводять рибу.
Необхідно слідкувати за санітарним станом берегової лінії ставків, не допускати накопичування сміття, побутових відходів, загиблої риби.
Навколо водойм облаштовують водоохоронну зону, шириною 500 м від межі затоплення при максимальному стоянні паводкових вод або 2 км від берегів в період між паводками. В цій зоні забороняється використовувати високо токсичні та стійкі пестициди, будувати склади для добрив та ядохімікатів, тваринницькі ферми, силосні траншеї, ванни для купання скота. В межах водоохоронної зони застосовують тільки біологічні і агротехнічні методи боротьби із шкідниками, хворобами, бур’янами.
19. Гігієна добування, транспортування та зберігання рибиПлан.1. Санітарно-гігієнічні вимоги при добуванні (вилові) риби.
2. Гігієнічні умови перевезення риби. Вимоги до транспортних засобів.
3. Гігієна зберігання риби.
На якість риби та її продуктів значно впливає техніка добування (виловлювання) риби. В більшості рибницьких господарств рибу виловлюють після спускання або приспускання води із водоймища сітками із ложа. В таких випадках риба забруднюється мікроорганізмами намула, розмішаного залишками
79
води. Таким способом рибу краще виловлювати пізньою осінню або на початку зими, що значно знижує ступінь обсіменіння риби мікроорганізмами.
Також необхідно враховувати, що кишковик добре нагодованої риби містить значну кількість мікроорганізмів і протеолітичних ферментів, що сприяє проникненню їх в м’язи риби. Тому за 3 доби до вилову рибу перестають годувати.
Із санітарно-гігієнічної точки зору найбільш доцільним є виловлювання риби на повній воді або за допомогою сіткових рибо уловлювачів на дамбах водойм. При цьому риба добре промивається проточною водою, що позитивно впливає на її санітарну якість. Спосіб виловлювання впливає на тривалість посмертного заклякання та терміни зберігання риби. Чим довше риба піддається механічній дії в засобах лову (сітці), тим швидше закінчується посмертне заклякання, збільшується мікробне обсіменіння та скорочується термін зберігання риби.
Основним завданням гігієни транспортування та зберігання риби є збереження свіжості риби без змін її якості на протязі тривалого терміну.
Краще транспортувати та єберігати живу рибу розсортованою по видам та розмірам. Згідно ГОСТ 1368-55 «Рыба всех видов обработки» рибу розділяють по довжині і масі. По довжині і масі жива, охолоджена і заморожена риба ділиться на велику, середню і малу. (Табл.2).
Для перевезення в живому стані придатна тільки здорова, добре вгодована риба. Транспортують живу рибу в чистій, прозорій, без шкідливих домішок та сторонніх запахів, яка містить достатню кількість кисню (5-8 мг/л).
Важливе значення має температура води. Найбільш сприятлива для виживання риби вода з температурою +4-6 С. При температурі більше +10 С зменшується кількість кисню у воді і збільшується загибель риби. При температурі води нижче +4 С риба стає малорухливою.
При транспортуванні живої риби в автоцистернах необхідно слідкувати за рівномірним надходженням у воду кисню. Найменший відсоток загиблої риби спостерігають при транспортуванні в автоцистернах з достатньою кількістю кисню на протязі не більше 20 год. Без додаткової системи аерації гине до 30-40 % риби, а в окремих випадках до 100 %.
Для підвищення життєздатності риби під час перевезення, подовження термінів зберігання та покращення якості її обробляють озоном за допомогою озонатора. На протязі 20-30 хв через всю товщу води з рибою пропускають озоно-повітряну суміш до досягнення концентрації озона у воді 0,5-0,8 мг/л.
Важливе значення при збереженні якості живої риби має значення зменшення негативного впливу на її організм під час її вилову, сортування, транспортування тощо. При сильному або тривалому стресовому впливі в організмі риби порушується водно-сольовий обмін, змінюється рН крові, значно понижується резистентність, харчова і біологічна цінність риби.
В останній час для перевезення риби в анабіотичному стані під час транспортування використовують вуглекислий газ. Ефективність даного наркозу залежить від концентрації у воді О і СО . Найбільш тривалий анабіотичний стан
80
риби отримують при продуванні протягом 10 хв суміші СО та О (1 л/хв.) через воду транспортної тари.
Гігієна зберігання риби. Зберігають живу рибу в природніх або штучних водоймах, резервуарах (акваріумах). Для попередження загибелі риби під час її перетримування (зберігання) необхідно дотримуватися слідуючих вимог:
- для перетримки необхідно брати здорову, не травмовану, не перевтомлену та добре вгодовану рибу;
- не допускати щільної посадки риби в резервуарах;
- кожну породу риби необхідно (бажано) утримувати окремо, особливо це стосується хижих порід та риби різних розмірів (маси);
- вода в резервуарі повинна бути чистою, проточною, без хімічних, механічних домішок, з температурою +3-8 С;
- загинувши (снулу) рибу необхідно відразу видаляти із резервуару, так як у воді вона псується швидше ніж без води.
Так, у загиблого коропа після 20 год знаходження у воді збільшується маса на 2-3 %, у рослиноядної риби до 5 %. Збільшення маси риби на 1-2 % спостерігається у риби ослабленої, хворої, отруєної, травмованої, виснаженої. Чим вищий вміст води в м’язах риби, тим нижче її якість і тим швидше вона псується.
В осінньо-зимовий період (при т-рі води біля +3 С) кількість СО в садках з коропом не повинна перебільшувати 10 мг/л, аміаку – 0,2 мг/л, рН – 8,0. При такому складі води норма посадки риби при зберіганні більше 3 міс може бути 150 кг/м , до 2-3 міс – 200, декілька днів – 300 кг/м .
Як правило, більше риби гине на початку її перетримування (зберігання). При тривалому (3-5 міс) зберіганні живої риби в садках на перший місяць приходиться приблизно 40 %, на другий 25 % від загальної загибелі риби.
Гігієна зберігання охолодженої риби. Охолоджують прісноводну рибу поступово на протязі декількох годин до температури не нижче -1 С. В охолодженому стані вона може зберігатися не більше 12 діб.
Тривалість зберігання охолодженої риби залежить від наступних факторів:- від якості риби та умов її загибелі. Убита риба зберігається довше
ніж заснула. Чим швидше починається охолодження риби після її загибелі, тим довше вона зберігається;
- швидкості і глибини охолодження риби. Чим швидше починається охолодження і чим нижче кінцева температура, тим довше зберігається риба;
- від санітарних умов охолодження і зберігання риби. Чим менше обсіменіння мікробами риби, тари, камер охолодження і льоду, тим довше буде зберігатися риба.
81
Охолоджену рибу та її продукти зберігають при температурі 0-1 С і вологості 95-98 %.
20. Ветеринарно-санітарні вимоги до підприємств, суден, що виробляють рибну продукціюПлан.1. Порядок видачі та скасування дозволів на випуск продукції
рибопереробними підприємствами.
2. Загальні вимоги до переробних підприємств.
3. Вимоги до планування переробних підприємств.
4. Вимоги до суден, що виробляють рибну продукцію.
Випуск продукції переробними підприємствами здійснюється з дозволу територіальних установ державної ветеринарної та санітарно-епідеміологічної служб. Асортимент продукції, що виробляється, повинен узгоджуватись з територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної служби для переробних підприємств - щорічно, а для рибопереробних суден - перед виходом у рейс.
Дозвіл одержують підприємства при введенні їх в експлуатацію і підтверджують його у разі зміни асортименту продукції, що виготовляється (за групами), устаткування технологічних ліній чи інших показників роботи, вказаних в акті перевірки технічного оснащення та санітарного стану підприємства.
При порушенні технологічних або санітарно-гігієнічних умов виробництва дозвіл може бути вилучений у підприємства за всіма або деякими найменуваннями продукції на термін, необхідний для усунення виявлених порушень. Право вилучення дозволу має організація, яка видала дозвіл. Про вилучення дозволу вказується в акті планової (позапланової) перевірки підприємства та робиться відповідний запис у розділі дозволу «Особливі відмітки». Автоматично анулюється дозвіл на право вироблення продукції, встановленої як джерело захворювань споживачів.
Загальні вимоги до переробних підприємств. Дозвіл оформлюється в двох примірниках: перший видається підприємству, другий залишається організації, яка видала дозвіл. Термін дії дозволу - 3 роки.
Залежно від потужності й асортименту продукції, яку виробляють, до складу переробного підприємства можуть входити такі виробництва: холодильне, засолювальне, консервне, пресервне, ікряне, баликове, коптильне, кулінарне, риб'ячого жиру, білкових концентратів, білкової ікри, кормової та технічної продукції, виробництва льоду, жерстяно-банкове тощо.
21. Гігієнічні та технологічні аспекти отримання якісної рибної продукції1. Охолодження2. Підморожування.3. Заморожування.
82
4. Холодильне зберігання і транспортування мороженої продукції.5. Розморожування.
Холодильне консервування. Загальні вимоги. Охолодження. Підморожування. Режими, недоліки, переваги цих методів. Зміни в тканинах гідробіонтів при охолодженні. Біохімічні зміни в тканинах охолодженої сировини при зберіганні. Параметри процесу охолодження. Промислові способи охолодження. Охолодження льодом, охолодження риби в рідких середовищах. Зберігання охолоджених гідробіонтів. Вади охолодженої риби. Підморожування гідробіонтів. Заморожування. Фізичні основи льодоутворення. Динаміка виморожування води. Зміни гідробіонтів при заморожуванні. Теплофізичні характеристики. Гістологічні зміни. Біохімічні зміни. Мікроскопічні зміни. Зворотність процесу заморожування. Технологічні фактори заморожування. Розрахунок кількості льоду, тривалості процесу. Сучасні способи заморожування. Заморожування за натуральних умов. Заморожування в повітрі штучного охолодження. Заморожування в плиточних морозильних апаратах. Глазуровання – утворення на всій поверхні мороженої риби тонкої льодяної оболонки. Технологія морожених гідробіонтів. Виробництво філе, фаршу. Технологія морожених безхребетних і рослин.
Холодильне зберігання і транспортування мороженої продукції. Зміни в тканинах гідробіонтів при зберіганні. Умови зберігання і транспортування. Вимоги до якості та вади мороженої продукції. Характеристика процесу розморожування. Методи розморожування.
22 Загальні ветеринарно-санітарні вимоги до об’єктів з виробництва меду та продуктів бджільництва
Територія потужності (об’єкта) повинна бути огороджена.Під’їзні шляхи, дороги, доріжки для пішоходів, розвантажувальні
майданчики повинні бути забезпечені твердим рівним покриттям, легкодоступним для миття та дезінфекції, з водостоком, який забезпечує відведення атмосферних, талих вод та вод від змиву майданчиків у каналізацію й очисні споруди.
Територія потужності (об’єкта) повинна бути озеленена, та, як правило, не допускається висаджування дерев та кущів, які при цвітінні виділяють пух, волокнисте або пухнасте насіння, що призводить до забруднення обладнання та продуктів.
Територія потужності (об’єкта) має бути чистою. Протягом дня її потрібно чистити від забруднення, а взимку - від снігу та льоду. У теплу пору року територію та зелені насадження необхідно поливати не рідше одного разу на добу.
На території потужності (об’єкта) шляхи переміщення сировини не повинні перехрещуватися з шляхами переміщення готових продуктів, відходів, допоміжних матеріалів.
Потужності (об’єкти) працюють у режимі підприємств закритого типу. Категорично забороняється вхід сторонніх осіб у виробничі зони, а також в’їзд будь-якого виду транспорту, не пов’язаного з обслуговуванням потужності
83
(об’єкта). Будівництво тимчасових будівель і споруд на території виробничої зони діючої потужності (об’єкта) не дозволяється.
Тара, будівельні та інші господарські матеріали повинні бути захищені від атмосферних опадів, пилу тощо.
Для збирання та зберігання відходів і сміття, на асфальтованих або бетонних майданчиках, площа яких повинна перевищувати площу сміттєвого бачка в три рази, повинні бути встановлені водонепроникні контейнери (бачки) з кришками, що щільно закриваються. Майданчики мають бути огороджені з трьох сторін та бути під покриттям. Бачки повинні бути розташовані від виробничих та складських приміщень на відстані не менше 25 метрів.
Контейнери, що використовуються для небезпечних речовин, повинні бути відповідним чином позначені (марковані), а також має бути передбачено їх закриття, щоб уникнути забруднення харчових продуктів.
Видалення сміття із контейнерів проводять у міру їх заповнення не більше ніж на 2/3 об’єму, але не рідше одного разу на три дні. Контейнери та майданчик після прибирання потрібно мити та дезінфікувати. Для миття переносних сміттєзбірників повинні бути обладнані майданчики або приміщення з гарячою та холодною водою, забезпечені краном із змішувачем, шлангом та обладнані трапом для видалення змивних вод.
Видалення відходів і сміття із сміттєзбірників проводиться спеціальним транспортом, використання якого для перевезення продуктів бджільництва забороняється.
Потужності (об’єкти) з виробництва продуктів бджільництва повинні мати такі підрозділи (приміщення):
приміщення для миття (підготовки) тари зворотної;ділянку для приймання сировини;приміщення для зберігання сировини;приміщення для миття (підготовки) тари споживчої;камери декристалізації (розігріву) меду;приміщення для переливання, змішування та фасування продуктів
бджільництва;приміщення для зберігання готових продуктів;ділянку для зберігання тари (зворотної та споживчої);виробничу лабораторію;приміщення для приготування дезінфекційних розчинів та склад для
зберігання деззасобів;допоміжні та побутові приміщення.Розташування виробничих приміщень, ділянок, відділень, допоміжних
складських приміщень на потужностях (об’єктах) повинно забезпечувати поточність технологічних процесів, що виключають перетинання потоків сировини та готових продуктів, а також забезпечувати можливість проведення миття, прибирання та дезінфекції тощо.
23 Ветеринарно-санітарні правила для птахівницьких господарств
84
Спеціалізовані птахівничі господарства працюють у режимі підприємств закритого типу. Категорично забороняється вхід сторонніх осіб у виробничі зони, а також в'їзд будь-якого виду транспорту, не пов'язаного з обслуговуванням господарства. Обслуговуючому персоналу дозволяється вхід на територію птахівничого господарства тільки через ветеринарно-санітарний пропускник, а в'їзд транспорту - через постійно діюче дезінфекційно-промивальне приміщення (дезбар'єр). Усі інші входи у виробничі зони птахівничого господарства (ферми) повинні бути постійно закриті. Перед входом на територію виробничої зони всі працівники зобов'язані у ветеринарно-санітарному пропускнику зняти і залишити в гардеробній (у шафі, закріпленій за кожним працівником виробничої зони) одяг, взуття і одягнути чистий спецодяг і взути спецвзуття. Кожен працівник повинен бути забезпечений не менше ніж двома комплектами спецодягу і спецвзуття (або спецодягом і спецвзуттям одноразового використання). Після закінчення роботи спецодяг зняти, одягнути свій одяг і взутися. Прання спецодягу і чистка спецвзуття повинні проводитись у спеціально виділених приміщеннях або централізовано на спеціалізованих підприємствах. Виходити в спецодязі і спецвзутті, а також виносити їх за межі птахівничої зони категорично забороняється. До і після роботи працівники господарства повинні приймати душ.
Повторне використання одноразового одягу забороняється. Утилізація одноразового одягу повинна проводитись згідно з вимогами Закону України "Про відходи" ( 187/98-ВР ). Відвідування птахівничого господарства сторонніми особами допускається тільки з дозволу головного лікаря ветеринарної медицини господарства. Ці особи зобов'язані пройти санітарну обробку у ветеринарно-санітарному пропускнику, одягнути спецодяг і взути спецвзуття. З цією метою в санпропускнику зберігається спеціальний резерв одягу (халатів) і взуття.
Усім особам, крім обслуговувального персоналу, що заходять на територію виробничої зони, категорично забороняється заходити у виробничі приміщення, контактувати з птицею і кормами. Паління у цехах господарства і на території заборонено і здійснюється тільки у спеціально відведених місцях. Приймання їжі проводиться у спеціально відведених місцях (кімнатах), або в адміністративно-господарських приміщеннях обладнується їдальня (пункт харчування тощо) з дотриманням відповідних чинних будівельних і санітарних норм.
При вході в пташники, інкубаторій, забійні і кормові цехи, склади та інші приміщення для дезінфекції взуття обладнують дезінфекційні ванни (спеціально зацементовані ями) або ящики на всю ширину проходу довжиною 1,6 м, які регулярно заповнюють дезінфекційними розчинами, або спеціальні дезкилими.
У кожному птахівничому приміщенні, кормоцеху, кормоскладі, зерносховищі та інших об'єктах вікна, двері, вентиляційні отвори обладнують рамами з сіткою для запобігання залітанню диких птахів, появи бродячих
85
тварин. Необхідно також вести постійну боротьбу з мишоподібними гризунами та шкідливими комахами (згідно з діючими інструкціями та настановами).
Для запобігання занесенню збудників інфекції на територію птахофабрик (ферм) і господарств різних форм власності робітникам та службовцям цих господарств забороняється придбання птиці в інших господарствах і на ринку для особистого користування.
Рекомендується продавати робітникам та службовцям для утримання в особистому господарстві добовий і підрощений молодняк з поголів'я птиці господарства, де вони працюють.
Комплектування батьківського стада птицею здійснюють з одного джерела - племінного птахівничого господарства (ферми), благополучного щодо заразних хвороб птиці, шляхом придбання інкубаційних яєць або добового молодняку, що вирощують у господарстві ізольовано від молодняку промислового стада.
Комплектування промислових стад здійснюють шляхом відтворення власного батьківського поголів'я.
Господарствам дозволяється комплектувати промислові стада птиці шляхом завезення підрощеного молодняку зі спеціалізованих господарств, благополучних щодо заразних хвороб птиці.
24 Загальні принципи і вимоги законодавства ЄС та України щодо виробництва і розміщення на ринку кормів, кормових добавок і преміксів
План лекції
1. Терміни та визначення понять.2. Загальні принципи та вимоги законодавства України щодо виробництва і
розміщення на ринку кормів, кормових добавок і преміксів.3. Загальні принципи та вимоги законодавства ЄС щодо виробництва і
розміщення на ринку кормів, кормових добавок і преміксів.
Анотація: У лекції описані основні терміни та визначення понять, які зустрічаються при вивченні основних положень кормового законодавства та загальні принципи та вимоги законодавства України та ЄС щодо виробництва і розміщення на ринку кормів, кормових добавок і преміксів.
Згідно ЗУ “Про ветеринарну медицину” терміни вживаються за наступним значенням:
корми – продукти тваринного, рослинного, мікробіологічного та хімічного походження, у тому числі готові корми та комбікорми, що використовуються для годівлі тварин самостійно або в суміші, містять поживні речовини у засвоюваній формі і не справляють негативного впливу на здоров'я тварин;
корми рослинного походження – фуражне зерно, кормові концентрати, кормові суміші, макуха, шроти, коренеплоди, бульбоплоди, сіно, сінаж та інші корми рослинного походження;
86
корми тваринного походження – борошно м'ясне, кісткове, м'ясо-кісткове, рибне, печінкове, кров'яне, пір'яне, жир, жива риба для корму, молоко і молочні продукти, м'ясо та інші продукти тваринного походження, призначені для годування тварин, основу яких становить білок тваринного походження;
кормові добавки – субстанції, мікроорганізми, інші ніж кормовий матеріал та премікси, які зазвичай у чистому вигляді не використовуються як корми, а цілеспрямовано додаються до корму чи води з метою поліпшення характеристик кормів або продуктів тваринного походження, досягнення сприятливого впливу на колір декоративних риб або птахів, задоволення поживних потреб тварин, зменшення несприятливого впливу відходів тваринництва на навколишнє середовище, вдосконалення виробництва продуктів тваринного походження, підвищення продуктивності або благополуччя тварин шляхом впливу на їх шлункову та кишкову флору або засвоюваність корму;
премікси – суміші кормових добавок або суміші однієї чи декількох кормових добавок, у тому числі вітамінів, амінокислот, мінералів тощо, з кормами тваринного чи рослинного походження або з водою, виготовлені за спеціальною технологією на високотехнологічному обладнанні, які використовуються як носії і не призначені для безпосередньої годівлі тварин;
Вимоги до виробництва кормових добавок, преміксів та кормів для тварин відповідно до ЗУ “Про ветеринарну медицину”
Реєстрація кормових добавок, преміксів та готових кормів1. Обіг та використання в Україні кормових добавок, преміксів та готових
кормів дозволяється тільки після їх державної реєстрації.2. Забороняється реєстрація (перереєстрація) кормових добавок, преміксів
та готових кормів, які:1) завдають шкоди ветеринарно-санітарному та епізоотичному стану в
Україні;2) несприятливо впливають на здоров'я людей, тварин та довкілля;3) представлені в такий спосіб, що може вводити в оману
користувачів/споживачів;4) завдають шкоди споживачеві шляхом погіршення характерних
особливостей продуктів тваринного походження або справляють на споживача помилкове враження щодо характерних особливостей продуктів тваринного походження.
3. Для здійснення державної реєстрації кормових добавок, преміксів та готових кормів особа (далі - заявник) подає заяву разом з відповідними супровідними документами, перелік яких визначає Департамент, до уповноваженого ним Державного науково-дослідного контрольного інституту. Заявник відповідає за достовірність наданої інформації у реєстраційному досьє відповідно до законодавства. Заявник, який подає заяву на реєстрацію кормових добавок, преміксів та готових кормів, вказує у супровідних документах до неї всю інформацію, яку він бажає залишити конфіденційною. Положення про державну реєстрацію кормових добавок, преміксів та готових кормів установлює Кабінет Міністрів України.
87
4. Національне агентство ветеринарних препаратів та кормових добавок здійснює оцінку (експертизу) поданих документів, організовує необхідні дослідження і вживає інших заходів для перевірки інформації та відомостей, зазначених у документах, а також готує експертні висновки на розгляд Державної фармакологічної комісії ветеринарної медицини в термін, що не перевищує 90 днів з дня отримання заяви, повного комплекту документів та відповідної оплати.
5. Державна фармакологічна комісія ветеринарної медицини розглядає експертні висновки та надає рекомендації Департаменту щодо державної реєстрації відповідних кормових добавок, преміксів і готових кормів.
6. Департамент приймає рішення про державну реєстрацію кормових добавок, преміксів та готових кормів або відмову в їх реєстрації. У державній реєстрації може бути відмовлено, якщо внаслідок перевірки відомостей та документів, поданих заявником, виявлено некомплектність досьє або належним чином не підтверджені якість та безпечність кормових добавок, преміксів і готових кормів чи є інші характерні показники, зазначені в частині другій цієї статті.
7. Після прийняття рішення про реєстрацію кормових добавок, преміксів та готових кормів вони заносяться до реєстру кормових добавок, преміксів та готових кормів, який веде Департамент.
8. У разі прийняття рішення про відмову в реєстрації це рішення, а також вичерпне пояснення його причин повідомляються заявнику. Заявник у встановленому законом порядку може оскаржити його до суду.
9. Реєстрація кормових добавок, преміксів та готових кормів підтверджується шляхом видачі реєстраційного посвідчення, термін дії якого не може перевищувати п'ять років. Департамент видає реєстраційне посвідчення протягом 30 днів. У реєстраційному посвідченні зазначаються назва кормових добавок, преміксів і готових кормів, інформація про виробника та особу, яка має право власності на них, реєстраційний номер та строк дії реєстрації.
10. Додатки до реєстраційного посвідчення містять інформацію про:1) мету застосування кормових добавок, преміксів та готових кормів і, в разі
необхідності, показники якості;2) усі особливі умови або обмеження щодо зберігання та застосування
кормових добавок, преміксів і готових кормів, вимоги моніторингу для виробників стосовно негативного впливу під час їх обігу та використання і категорії видів тварин, для яких використовуються кормові добавки, премікси, готові або лікувальні корми;
3) усі особливі вимоги на доповнення до зазначених у частині десятій цієї статті, щодо маркування кормових добавок, преміксів і готових кормів, необхідного для виконання вимог та обмежень, встановлених у пункті третьому цієї частини;
4) максимально допустимі рівні залишкових кількостей ветеринарних лікувальних або імунологічних засобів, які є компонентами кормових добавок або метаболітів ветеринарних лікувальних чи імунологічних засобів у продуктах тваринного походження для сільськогосподарського або промислового використання, коли встановлення таких рівнів передбачено чинним
88
законодавством, але немає міжнародних стандартів, інструкцій та рекомендацій щодо максимально допустимих рівнів.
Додатки до реєстраційного посвідчення можуть містити також іншу інформацію, зазначену у відповідному нормативно-правовому акті, виданому згідно з цим Законом.
11. Кормові добавки, премікси і готові корми, які перебувають в обігу в Україні, повинні відповідати вимогам щодо маркування та містити таку інформацію, чітко викладену українською мовою у формі, що привертає увагу і не стирається:
1) конкретну назву, отриману при реєстрації;2) ім'я або назву та адресу чи зареєстроване місце здійснення діяльності
власника реєстраційного посвідчення;3) якісний та кількісний склад компонентів;4) інструкцію для застосування та всі рекомендації стосовно безпечності, у
разі необхідності - особливі вимоги, включаючи види та категорії тварин, для яких призначаються кормові добавки, премікси та готові корми;
5) номер реєстраційного посвідчення, виданого Департаментом;6) номер партії (серії), дату виробництва та дату закінчення терміну
придатності.12. Кормові добавки, премікси і готові корми, які не зареєстровані в Україні
та мають дозвіл на ввезення, дозволяється ввозити на територію України з метою:1) державної реєстрації в Україні;2) презентації на ярмарках, виставках та конференціях;3) наукових та інших цілей.13. Департамент установлює порядок реєстрації кормових добавок,
преміксів та готових кормів. Реєстрація проводиться, поновлюється і змінюється згідно з порядком, установленим Департаментом.
Виробництво та обіг кормових добавок, преміксів та готових кормів1. Забороняється виробництво кормових добавок, преміксів та готових
кормів, не зареєстрованих для обігу в Україні, за відсутності експлуатаційного дозволу та/або ліцензії на виробництво. Під час виробництва кормових добавок, преміксів і готових кормів особи повинні дотримуватися вимог належної практики виробництва та інших вимог, визначених Департаментом.
2. Особи, які здійснюють виробництво кормових добавок, преміксів та готових кормів, зобов'язані вести детальні записи стосовно постачальників, дати отримання складових чи інгредієнтів матеріалів для такого виробництва, включаючи корми тваринного і рослинного походження, що використовуються у виробництві, а також вести записи стосовно всіх кормових добавок, преміксів та готових кормів, проданих протягом трьох років відповідно до форми та інструкцій, встановлених Департаментом.
3. Введення в обіг кормових добавок, преміксів та готових кормів виробником та/або продавцем (постачальником) вважається декларацією їх безпечності та дотримання інших обов'язкових вимог, встановлених відповідними технічними регламентами та умовами реєстрації.
89
4. Кормові добавки, премікси та готові корми, що перебувають в обігу, підлягають періодичному вибірковому контролю на предмет дотримання умов реєстрації та відповідних технічних регламентів. Департамент уповноважує відповідні державні установи ветеринарної медицини на проведення такого контролю.
5. Забороняється обіг кормових добавок, преміксів та готових кормів, які не відповідають умовам їх реєстрації та/або відповідним технічним регламентам.
6. Крім вимоги, зазначеної у частині п'ятій цієї статті, забороняється обіг кормів, включаючи премікси та кормові добавки, які є непридатними. Кормові добавки, премікси та готові корми вважаються непридатними, якщо:
1) фактичний вміст компонентів не відповідає маркуванню;2) вміщують патогенні мікроорганізми у кількостях, які можуть завдати
шкоди здоров'ю тварин;3) вміщують забруднюючі речовини у кількостях, які перевищують
максимально допустимі рівні;4) вміщують заборонені до використання ветеринарні препарати та
субстанції;5) строк придатності закінчився.7. Максимально допустимі рівні забруднюючих речовин та допустимі
кількості патогенних мікроорганізмів у кормах визначаються відповідно до законодавства.
8. Забороняється годувати жуйних тварин кормами, що містять тваринний білок жуйних тварин.
Програма моніторингу кормів, кормових добавок та преміксів1. Усі корми, кормові добавки та премікси, що перебувають в обігу в
Україні, підлягають контролю відповідно до державної програми моніторингу та спостереження, що розроблена і діє на засадах оцінки ризику та здійснюється державною службою ветеринарної медицини з метою моніторингу придатності та дотримання відповідних технічних регламентів.
2. Результати досліджень зразків кормів, кормових добавок та преміксів протягом десяти робочих днів від дати повідомлення про результати лабораторних досліджень можуть бути оскаржені власником зазначених кормів, кормових добавок та преміксів, з яких були взяті зразки, шляхом вимоги проведення арбітражного дослідження.
3. Періодичність відбору зразків, потужності (об'єкти), на яких відбираються зразки, методи відбору зразків та проведення лабораторних досліджень у державних лабораторіях ветеринарної медицини, заходи, які вживаються у разі, якщо корми, кормові добавки або премікси визнано непридатними чи такими, що не відповідають технічним регламентам, визначаються відповідно до нормативно-правових актів, виданих Департаментом на виконання цього Закону.
Реєстрація осіб, які здійснюють обіг кормів тваринного походження1. Особи, які здійснюють обіг кормів тваринного походження, підлягають
реєстрації в Департаменті.
90
2. Особи, зазначені в частині першій цієї статті, зобов'язані вести записи про придбання і продаж кормів тваринного походження протягом останніх трьох років з метою відстеження обігу цих кормів та надавати цю інформацію державному інспектору ветеринарної медицини на його запит.
3. Особи, які здійснюють обіг кормів, що містять білок жуйних тварин, повинні мати окремі потужності (об'єкти) для їх презентації та зберігання, а також окремі транспортні засоби для транспортування таких кормів.
4. Департамент видає необхідні нормативно-правові акти на виконання положень цієї статті.
Використання харчових відходів для годівлі тварин1. З метою запобігання спалахам хвороб тварин, спричинених
використанням кормів з інфікованих матеріалів тваринного походження, забороняється використовувати як корми для тварин відходи харчових продуктів, які перевозилися транспортними засобами, що брали участь у міжнародних перевезеннях в інфіковані зони або зони спостереження чи з них, без проведення відповідних ветеринарно-санітарних заходів.
2. Використання харчових відходів з потужностей (об'єктів), що здійснюють продаж харчових продуктів або зайняті у сфері громадського харчування, за винятком кормів, зазначених у частині першій цієї статті, для годівлі тварин, призначених для забою, можливе тільки за умови попередньої термічної обробки цих відходів.
3. Особи, які використовують харчові відходи для годівлі тварин, призначених для забою, повинні протягом трьох років вести записи про походження харчових відходів та надавати таку інформацію державному інспектору ветеринарної медицини на його запит.
4. Харчові відходи повинні транспортуватись у контейнерах і такими транспортними засобами, що виключають загрозу витоку або виплескування, які після використання миються та дезінфікуються.
5. Умови використання харчових відходів, включаючи порядок їх збирання, теплову обробку, тип і засоби транспортування, а також порядок очистки та дезінфекції транспортних засобів і контейнерів та ведення записів визначаються Департаментом та контролюються його територіальними
25 Система контролю за якістю та безпечністю кормів, кормових добавок і преміксів в Україні
План 1. Нормативно-правова база з питань організації державного контролю
кормів для тварин в ЄС та Україні.2. Основні положення Програми стандартного та вибіркового розширеного
ветеринарно-санітарного контролю кормів, кормових добавок та преміксів що виробляються суб’єктами господарювання та імпортуються для обігу на території України.
91
Анотація: У лекції наведений аналіз системи стандартного та розширеного ветеринарно-санітарного контролю за програмою вибіркового контролю кормів, кормових добавок і преміксів вітчизняного виробництва та імпортованих в Україну.
Забезпечення населення безпечними харчовими продуктами тваринного походження, підконтрольними державній ветеринарній та фітосанітарній службі, можливе за умови встановлення надійної системи контролю за безпечністю та якістю харчових продуктів і кормів.
Програма стандартного та вибіркового розширеного ветеринарно-санітарного контролю поширюється на корми, кормові добавки та премікси, що виробляються суб’єктами господарювання та завозяться (імпортуються) для обігу на території України.
Вибірковий розширений ветеринарно-санітарний контроль кормів, кормових добавок і преміксів проводиться з урахуванням ризиків, яких може набути кормова продукція в процесі виробництва (виготовлення), транспортування, реалізації та зберігання.
Розширений ветеринарно-санітарний контроль вантажу проводиться у разі, якщо вантаж визначено для проведення останнього в межах “Спеціально визначеного відсотку вантажів, що представляють ризик для здоров’я тварин і підлягають обов’язковому розширеному ветеринарно-санітарному контролю за програмою вибіркового контролю кормів".
Програма встановлює необхідні вимоги до безпечності всієї кормової продукції (кормова сировина, готові корми, кормові добавки і премікси), призначеної для годівлі продуктивних і непродуктивних тварин.
Лабораторні дослідження за програмою розширеного ветеринарно-санітарного контролю кормів та кормових добавок здійснюють державні лабораторії ветеринарної медицини, уповноважені на проведення відповідних випробувань (досліджень) в установленому чинними нормативно-правовими актами порядку.
Для оцінки показників безпечності та якості кормів, кормових добавок і преміксів використовуються методи аналізу, акредитовані в Національному Агентстві з акредитації України або відповідній закордонній системі акредитації.
Офіційний контроль має здійснюватися з тією ж самою ретельністю до харчових продуктів та кормів, які експортуються, реалізуються в межах країни та імпортуються.
Програма не поширюється на корми та кормові добавки домашнього приготування, не призначені для реалізації.
26 Концепція плану державного моніторингу кормів, кормових добавок та преміксів
План1. Загальні положення.2. Процедури стосовно проведення моніторингу кормів, кормових добавок,
преміксів та відбору зразків.
92
Анотація: У лекції наведено основні методичні підходи та критерії щодо розроблення та впровадження в Україні державного моніторингу кормів, кормових добавок і преміксів, враховуючи вимоги до відбору зразків, критерії щодо встановлення періодичності відбору зразків, аналізу ризику, вимоги до випробувальних лабораторій.
Ефективна політика безпеки харчових продуктів має визнати взаємопов’язану сутність виробництва харчових продуктів та кормів. Це вимагає оцінки й моніторингу ризиків для здоров'я споживачів, що пов’язані з сировиною, практикою виробництва й переробкою.
План державного моніторингу кормів, кормових добавок та преміксів (далі План моніторингу) розроблений у відповідності до Закону України “Про ветеринарну медицину” з урахуванням принципів, викладених у Директиві Ради Європи 95/53 від 25.11.1995 р., Розпорядження ЄС 882/2004 “Про офіційний контроль для гарантування відповідності кормів вимогам законодавства, санітарії та благополуччя тварин”.
Основними критеріями під час складання Плану моніторингу у відповідності до Розпорядження ЄС № 882/2004 були:
– попередження, недопущення або зниження до мінімально можливого рівня ризиків для безпеки людей і тварин пов’язаних з кормами безпосередньо або через навколишнє середовище, або підприємствами з переробки, виготовлення кормів, використанням кормів будь-яким процесом, матеріалом, субстанцією, діяльністю або операцією, що може впливати на безпеку корму, здоров'я або благополуччя тварин;
– відповідність процедури проведення моніторингу кормів на всіх етапах виробництва, переробки, реалізації, та використання кормів у відповідності до вимог чинного законодавства;
– наявність відповідних акредитованих випробувальних лабораторій, а також наявність кваліфікованого персоналу для чіткого і ефективного проведення лабораторного контролю;
– наявність у лабораторіях відповідного обладнання та устаткування для проведення лабораторних випробувань кормів;
– наявність системи повідомлення і плану дій у випадку виявлення невідповідних, неякісних та небезпечних кормів;
– зобов'язання суб'єктів господарювання, що виробляють, переробляють, зберігають, реалізують, використовують корми, надавати допомогу співробітникам компетентного органу у виконанні їхніх завдань з контролю безпечності та якості кормів.
Проведення моніторингу здійснюється у відповідності з положеннями Закону України “Про ветеринарну медицину” та в рамках державного ветеринарно-санітарного контролю.
27 Вимоги Європейського законодавства щодо харчових продуктів – 2 год.План
1. Основні положення Регламенту ЄС № 178/2002, що встановлює загальні
93
принципи і вимоги законодавства щодо харчових продуктів.2. Основні положення Регламенту ЄС № 852/2004 про гігієну харчових
продуктів.Мета – є вивчення основних положень регламентів ЄС щодо гігієни харчових продуктів.
1. Регламент ЄС № 178/2002 надає основу для забезпечення високого рівня захисту здоров’я людини та інтересів споживачів стосовно харчових продуктів, зокрема, беручи до уваги різноманітність у постачанні харчових продуктів, включаючи традиційні товари, забезпечуючи ефективне функціонування внутрішнього ринку. Він встановлює загальні принципи й обов’язки, засоби створення міцної наукової бази, ефективних організаційних заходів і процедур, що обумовлюватимуть прийняття рішень у питаннях безпеки харчових продуктів і кормів. Для потреб частини 1, цей Регламент встановлює загальні принципи, що застосовуються до харчових продуктів і кормів для тварин взагалі, і безпеки харчових продуктів і кормів для тварин зокрема, на рівні Співтовариства і на національному рівні. Регламент застосовується до всіх стадій виробництва, обробки і розповсюдження харчових продуктів і кормів для тварин. Він не застосовується до первинного виробництва для особистого внутрішнього використання чи до домашнього | приготування, домашньої обробки та зберігання харчових продуктів для особистого домашнього споживання.
Для потреб цього Регламенту, “харчові продукти” (чи “продукти харчування”) означає будь-яку речовину або товар, незалежно від того оброблені або ні, частково оброблені або ні, та призначені до споживання людиною або очікуються, що будуть спожитими людиною.
“Харчовий продукт ’ не включає: корма; живих тварин, якщо вони не підготовлені до розміщення на ринку для споживання людиною; рослини, до збору врожаю; лікарські препарати в межах значення Директив Ради 65/65/ЄЕС (21) і 92/73/ЄЕС (22); косметичні товари в межах значення Директиви Ради 76/768/ЄЕС (23); тютюн і тютюнові вироби в межах значення Директиви Ради 89/622/ЄЕС (24); наркотичні чи психотропні речовини в межах значення Єдиної конвенції
2. Регламент ЄС № 852/2004 висвітлює питання відстеження харчових продуктів та їх інгредієнтів під час процесу виробництва є суттєвим елементом для гарантування безпеки харчових продуктів. Цей Регламент встановлює загальні правила гігієни харчових продуктів для операторів ринку харчових продуктів, зокрема, наступні принципи: основна відповідальність за безпеку харчових продуктів покладається на власників харчових підприємств; необхідне забезпечення безпеки харчових продуктів під час процесу виробництва, починаючи з виробництва сировини; важливо підтримати процес виробництва продуктів, що зберігаються в небезпечних місцях при кімнатній температурі, зокрема, це стосується морожених продуктів; загальне застосування процедур, що базуються на АРККТ принципах, разом з застосуванням добрих звичаїв гігієни, посилює відповідальність операторів ринку харчових продуктів; необхідно
94
встановити мікробіологічні критерії і вимоги підтримання температури, що базуються на науковій оцінці ризиків; гігієна харчових продуктів”, означає необхідні заходи та умови для контролю ризиків та забезпечення придатності споживання харчових продуктів людьми враховуючи їх використання згідно призначення;
28 Державне регулювання якості та безпеки рослинних харчових продуктів План
1. Державне забезпечення безпечності та якості харчових продуктів.2. Державні органи, що забезпечують розробку, затвердження та
впровадження санітарних заходів щодо безпечності та якості харчових продуктів.
3. Перелік чинних нормативно-правових актів щодо якості та безпеки рослинних харчових продуктів.
Мета – є вивчення законодавчої бази щодо регулювання якості та безпечності рослинних харчових продуктів.
1. Держава забезпечує безпечність та якість харчових продуктів з метою захисту життя і здоров'я населення від шкідливих факторів, які можуть бути присутніми у харчових продуктах, шляхом: встановлення обов'язкових параметрів безпечності для харчових продуктів; встановлення мінімальних специфікацій якості харчових продуктів у технічних регламентах; встановлення санітарних заходів і ветеринарно-санітарних вимог для потужностей (об'єктів) та осіб, які зайняті у процесі виробництва, продажу (постачання), зберігання (експонування) харчових продуктів; забезпечення безпечності нових харчових продуктів для споживання людьми до початку їх обігу в Україні; встановлення стандартів для харчових продуктів з метою їх ідентифікації; забезпечення наявності у харчових продуктах для спеціального дієтичного споживання, функціональних харчових продуктах і дієтичних добавках заявлених особливих характеристик та їх безпечності для споживання людьми, зокрема особами, які мають особливі дієтичні потреби.
2. До системи державних органів, які в межах їх компетенції забезпечують розробку, затвердження та впровадження санітарних заходів, а також державний контроль та нагляд за їх виконанням входять: Кабінет Міністрів України; центральний орган виконавчої влади з питань охорони здоров'я; Державна санітарно-епідеміологічна служба України; Державна служба ветеринарної медицини України; центральний орган виконавчої влади з питань аграрної політики; центральний орган виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики.
29 Гігієнічна характеристика рослинної сировини та основних продуктів її переробки
План1. Класифікація рослинних харчових продуктів.2. Забруднення екзогенними токсичними речовинами хімічного та мікробіологічного походження рослинних харчових продуктів.
95
3. Вимоги до продажу продукції рослинного походження на агропродовольчих ринках.
Мета – є вивчення гігієнічних характеристик рослинної продукції та основних продуктів її переробки.
1. Овочі за класифікацією поділяють на 10 підкласів: бульбоплоди – картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля); коренеплоди – морква, буряк, редис, редька, ріпа, бруква; капустяні овочі – капуста білокачанна, капуста червонокачанна, савойська, цвітна, броколі, кольрабі; пряно-смакові овочі поділяють на три групи: цибулинні овочі – цибуля ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-батун; білі корені – петрушка, селера, хрін; часник; Пряноовочеві приправи – кріп, чабер, естрагон; Листова зелень – салат, шпинат, щавель, ревінь; Делікатесні овочі – спаржа, артишок; Томатні овочі – томати, баклажани, перець стручковий; Гарбузові овочі – огірки та баштанні овочі (кавуни, дині, гарбузи, кабачки, патисони); Бобові овочі – горох овочевий, квасоля овочева, боби городні, кукурудза цукрова.
2. Забруднення екзогенними токсичними речовинами хімічного та мікробіологічного походження овочів і фруктів відбувається під час їх вирощування, переробки та зберігання.
Це можуть бути природні компоненти, які в біогеохімічних провінціях містяться в ґрунті, у водах ґрунтових та поверхневих водоймищ у підвищених кількостях; найчастіше це йод та фтор, зустрічаються також бор, кремній, мідь, селен, молібден, стронцій, марганець та інші мікроелементи. Овочі та фрукти можуть також забруднюватись важкими металами і радіонуклідами, які потрапляють в навколишнє середовище з викидами промислових підприємств , електростанцій, транспорту, тобто мають техногенне походження. Відомо, що більшість біомікроелементів є есенціальними чинниками для організму, проте необхідно враховувати, що в певних дозах усі мікроелементи, навіть есенціальні, можуть виявитись токсичними і, потрапляючи разом із продуктами в організм, викликати важкі наслідки.
3. До продажу на ринку допускається лише доброякісна продукція тваринного і рослинного походження, яка в установленому порядку пройшла контроль в лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи згідно з Положенням про лабораторію ветеринарно-санітарної експертизи на ринках, затвердженим Головним державним інспектором ветеринарної медицини України 9 березня 1993 року. Продаж овочів, зелені, свіжих грибів, фруктів проводиться з столів, машин, ящиків, корзин, мішків, які розміщуються на підставках, настилах або піддонах. Торгівля із землі чи підлоги забороняється. Для миття і освіження овочів та зелені в процесі їх реалізації продавці повинні користуватися чистою, свіжою водою з чистого посуду. Спільний продаж на прилавках, столах свіжих овочів, фруктів і ягід з соліннями, квашеною, маринованою плодоовочевою продукцією забороняється. Продаж зіпсованих або загниваючих овочів, зелені, фруктів, ягід забороняється. Торгівля картоплею проводиться в спеціально відведеному місці. Продаж квашених, солених, маринованих овочів та фруктів проводиться тільки із дерев'яного, глиняно-глазурованого, емальованого посуду,
96
який відповідає санітарним вимогам; покупцям ці продукти відпускаються спеціальними черпаками, лопатками.
97