CERINTE IGIENICO-SANITARE PENTRU PRODUSELE ZAHAROASE

CARACTERISTICI GENERALE

Principala caracteristica a sortimentelor incluse in aceasta grupa de alimente este bogatia in glucide.Diversitatea mare a produselor se obtine prin folosirea unor coloranti, aromatizanti sau emulsionanti in procesul de fabricatie sau de preparare.Dupa continutul in glucide, alimentele din aceasta grupa se impart in :

Dulciuri alcatuite din glucide pure in care continutul variaza intre 80%-100% . Ele se obtin prin diferite procese industriale si au ca principal ingredient zaharul.Aici intra si bomboanele, halvita, serbetul, rahatul dar si singurul aliment natural zaharos, mierea.

Preparatele din zahar si fructe la care continutul de glucide variaza intre 65%-75% : dulceata, siropul, marmelada, gemul, jeleul, magiunul, fructele glasate.

Produse din zahar si seminte oleaginoase in care zaharul total variaza intre 40%-60% : ciocolata si halvaua.

Mixturi complexe : prajituri, torturi, fursecuri, biscuiti, inghetata, napolitane, turta-dulce, creme.Ele au un continut de zahar de 20%-40%.Retetele de preparare contin multe produse suplimentare : oua, lapte, unt, margarina, smantana, cacao, grasimi, care sunt implicate frecvent in toxiinfectiile alimentare.

Norme fizico-chimice :

1.ZAHARUL trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici :

-aspect de cristale fine, nelipicioase, fara aglomerari-culoare alb-lucioasa sau bruna-miros si gust caracteristic-umiditate maxim 0,15%-cenusa maxim 0,03%-solutia 10% in apa sa fie limpede, fara sediment, fara miros.

2.MIEREA DE FLORI :

-sa aiba zaharoza maxim 5%-se considera falsificare depistarea de apa in miere sau a glicerinei, zaharului, zaharozei, dextrinei, melasei, amidonului, aromelor, colorantilor, indulcitorilor sintetici, conservantilor.-nu se admite pentru consum uman mierea care contine substante toxice, metale grele si arsen,cea fermentata, acida, mucegaita sau cu gust si miros nespecific.

3.PRODUSE ZAHAROASE :-vor contine arome si coloranti in limite admise-nu se vor consuma cele rancede, mucegaite, fermentate, lipicioase, cu impuritati, gust sau miros neplacut.

4.HALVAUA, CIOCOLATA SI ALTE PRODUSE ( nuga, halvita, rahat) :-nu se admit pentru consumul uman cele cu miros nespecific, rancede, cu mucegai, fermentate, infestate, continand conservanti, aromatizanti si indulcitori nepermisi.-umiditatea admisa este de maxim 7% la halva si de 2% la ciocolata.-cenusa insolubila in HCl 10% este de maxim 0,15%

5.INGHETATA :

CRITERIUL CORESPUNZATOARE NECORESPUNZATOAREAspect Omogen NeomogenCuloare Specific, omogena Modificata,neomogenaConsistenta Uniforma Neuniforma,moale,dezghetataMiros si gust Specific Neplacut, ranced,amar,mucegai -la inghetata pe baza de lapte, reactia peroxidazei trebuie sa fie negativa-prafurile pentru inghetata (arome alimentare, lapte praf, zahar, acid citric) vor avea : -cenusa insolubila in solutie de HCl 10% de maxim 0,2% -reactia Kreis negativa

CERINTE MICROBIOLOGICE :

Posibilitatea de contaminare si de dezvoltare a germenilor este reala doar la grupa mixturilor datorita compozitiei complexe iar la celelalte, contaminarea este mai rara intalnita.

Alaturi de indicatorii microbiologici cunoscuti la alte grupe de alimente, la zahar si produse zaharoase concentrate, se normeaza si Leuconostocul.Acest germene din familia Streptococilor este un gen microbian care cuprindea specii nepatogene pentru om.Totusi, Leuconostocus Mezentericus a infestat masiv unele transe de zahar importat si prin masivitatea contaminarii a cauzat imbolnaviri.

Conditii microbiologice pentru produsele zaharoase

Alimentul N.T.G. mezofili/g

Bacterii coliforme/g

E.coli/g Salmonella/25g Stafilococ coagulazo pozitiv/g

Bacillus cereus/g

Leuconostoc/g DrojdiiMucegaiuri/g

Zahar cristal

1000 - - - - - Absent 100

Zahar pudra

300 - - - - - Absent 100

Jeleuri, gemuri, rahat

- Absent - - - - Absent 100

Siropuri din fructecu zahar

100 - - - - - Absent 10

Mierede albine

- - - - - - - 100

Ciocolata,Bomboanede ciocolata

- Absent - Absent Absent Absent - 100

Ciocolata cu umplutura grasa

- Absent - - Absent Absent - 100

Torturi cucreme, frisca

- 100 10 Absent Absent - - -

Prajituri cu crema, torturide inghetata,inghetata

100.000

-

10

10

1

Absent

Absent

Absent

1

Absent

1

Absent

-

-

-

-

Prafde inghetata

- 1 Absent Absent Absent Absent - -

Biscuiti,nuga,fursecuri,napolitane

- 100 10 Absent Absent Absent - 100

NORME TOXICOLOGICE :

Fiind o grupa de alimente la care se folosesc frecvent aditivii, o precautie aparte va fi reprezentata de respectarea normelor toxicologice.Aditivii sunt substante care se fofosesc pentru produsele zaharoase si se pot clasifica in doua grupe :1.Conservanti : - antiseptice - antibiotice - antioxidanti - conservanti de textura si constitutie2.Amelioranti : - aromatizanti - edulcoranti - colorantiAdaosul de aditivi trebuie inscris vizibil pe eticheta fiecarui ambalaj de desfacere, mentionandu-se si subgrupa din care face parte (« colorant chimic », « aromatizant sintetic »)Este admisa colorarea produselor alimentare cu sucuri naturale din fructe, legume, caramel din zahar ars.

Colorantii naturali admisi sunt :-antocianii E163-betaina E-caroteni-flavone-clorofila-caramel-capsantina-capsarubina-carminul-riboflavina-curcumina-carbune vegetal-extracte naturale din fructe si legume.Pentru toate grupele de produse doza limita admisa la colorantii naturali este de quantum satis (q.s)

Norme admise pentru aditivii alimentari :

Denumirea substantei Alimentul unde este permis

Cantitatea maxima admisa mg/kg

Tipul substantei

SO2, sulfiti,bisulfiti,metabisulfiti E220-E228

Produse de cofetarie si patiserie 50 Conservant

Acid ascorbic si sarurile luiE306-E303

Produse de cofetarie si patiserie q.s Antioxidanti

Alfa,gama,delta tocoferolE306-E309

Inghetata 100 Antioxidanti

Tartazina (galben) E102 Zahar produse zaharoase,inghetataproduse de cofetarie si patiserie

704070

Coloranti de sinteza

Albastru patentat E131 Zahar produse zaharoase,inghetataproduse de cofetarie si patiserie

205050

Coloranti de sinteza

Azorubina (rosu) E 122 Zahar si produse zaharoaseProduse de patiserie si cofetarie

100100

Coloranti de sinteza

Eritrozina (rosu) E 127 Zahar si produse zaharoaseProduse de patiserie si cofetarieInghetate

102030

Coloranti de sinteza

Indigotina (albastru) E132 Zahar si produse zaharoaseProduse de patiserie si cofetarieInghetate

205050

Coloranti de sinteza

Verde briliant E142 Zahar si produse zaharoaseProduse de patiserie si cofetarieInghetate

201010

Coloranti de sinteza

Negru briliant E 151 Zahar si produse zaharoase 30 Coloranti de sinteza

Vanilina Zahar si produse zaharoaseProduse de patiserie si cofetarieInghetate

777

Aromatizanti

Ionone Zahar si produse zaharoaseProduse de patiserie si cofetarieInghetate

q.s Aromatizanti

Acid citric E330Acid tartric E33

Zahar si produse zaharoaseProduse de patiserie si cofetarieInghetate

q.s Acidifianti

Acesulfam K E950 Produse de patiserie si cofetarieInghetate

1000800

Indulcitori

Aspartam E951 Produse de patiserie si cofetarieInghetate

1000800

Indulcitori

Ciclamat de sodiu E952 Produse de patiserie si cofetarie 550 Indulcitori

Sorbitol E420Manitol E421Zaharina E954

Zahar si produse zaharoaseProduse de patiserie si cofetarieProduse de patiserie si cofetarieInghetate

q.sq.s200100

Indulcitori

Agar-agar Zahar si produse zaharoaseProduse de patiserie si cofetarieInghetate

500050003000

Agentide gelificare

Pectina E440 Zahar si produse zaharoase q.s Agenti

Produse de patiserie si cofetarieInghetate

q.sq.s

de gelificare

Mono si digliceride E471-E472 Zahar si produse zaharoaseProduse de patiserie si cofetarieInghetate

500050005000

Emulsificatori

Lecitina E322 Zahar si produse zaharoaseProduse de patiserie si cofetarieInghetate

500050003000

Emulsificatori

IMPURIFICAREA CU ARSEN SI METALE GRELE

Poluarea mediului impune stabilirea unor limite admise pentru arsen si metale grele inclusiv in produsele zaharoase.

Limite admise pentru arsen si metale grele :

Alimente As Cd Pb Zn Cu Sn Hg Zahar si produse zaharoase 1.0 0.05 1.0 5.0 2.0 - 0.05Produsede carmelaj,dropsuri,bomboaneDrajeuri simple,jeleuri, fondante,serbet, rahat

0.2

0.2

0.01

0.01

1.0

1.0

15

15

10.0

5.0

25.0

25.0

-

-Marmelada,gemuri,dulceturi,sirop 0.5 0.05 1.0 5.0 10.0 - 0.05Ciocolata si produsele eiHalva

0.20.2

0.010.01

1.01.0

25.060.0

15.020.0

35.025.0

--

Produse de cofetarie(prajituri) 0.1 0.01 0.5 10.0 10.0 15.0 -

Asa cum rezulta din tabel alimentele zaharoase pot fi asimilate si ca sursa de oligominerale dar acest aport,daca nu este in limite normale, poate fi daunator asupra consumatorilor.

GRASIMILE ALIMENTARE -CERINTE IGIENICO - SANITARE

Clasificarea grasimilor Din punct de vedere al provenientei, grasimile pot fi clasificate in doua mari grupe :

1. Grasimi vegetale : uleiuri : -din seminte :floarea-soarelui, soia, arahide,cacao

din germeni de cereale : - ulei de germeni de porumbdin fructe oleaginoase : - masline

grasimi hidrogenate – plantol (ulei solidificat vegetal)- margarina

2. Grasimi animale : Untura de porc, de peste,grasime de pasare, seu de vita, de

oaie Derivate din grupa de mai sus : smantana, frisca, unt de

vaca.

Recoltarea de probe :

Uleiuri in ambalaje mari (cisterne,butoaie) : in medie 250 ml dupa o prealabila omogenizare

Grasimi solide in ambalaje mari ( unt,untura,margarina vrac) : in medie 250g recoltate cu sonde de la suprafata si din profunzime.

Grasimi lichide/solide in ambalaje originale (sticle de ulei,pachete de unt/margarina, pahare de smantana,frisca) se recolteaza unul sau mai multe ambalaje ca atare, nedesfacute, in numar reprezentativ pentru marimea lotului.

Examenul organoleptic

Grasimile animale1. untura de porc se obtine prin topirea slaninei de porc.In stare solida este

alba, lucioasa, omogena, cu miros si gust caracteristic, fara miros si gust strain, mai ales de ranced.In stare topita este lichida, galbuie, omogena, fara suspensii sau sediment.

2. slanina de porc proaspata nu va prezenta pete de sange, zone de traumatizare pe sectiune, miros/gust de ranced sau de mucegai, sau alt gust/miros strain.

3. untul este materia grasa rezultata din lapte prin butirificare.De aceea untul de cacao/arahide este mai corect a fi numit grasime de cacao/arahide.Untul de vaca are o consistenta compacta, aspect omogen, alb-galbui, usor lucios, fara picaturi de apa sau goluri de aer pe sectiune.Miros si gust placut, aromat, fara gust/miros de ranced,mucegai,amar,acru sau foarte sarat.Untul amestecat cu margarina este falsificat.

4. smantana are o consistenta uniforma si omogena,fara impuritati,fara aglomerari, culoare alb-galbuie, gust dulceag sau usor acrisor(cea fermentata).Este falsificata daca se amesteca cu iaurt, faina, lapte batut,gelatina.

5. frisca se obtine din smantana pasteurizata, cea batuta are aspect omogen, pufos, culoare alba si gust dulce.

Grasimile vegetale1. uleiuri vegetale rafinate sunt fluide, limpezi, fara suspensii,fara sediment,

culoare galbena cu diferite nuante in functie de materia folosita,miros si gust placut,caracteristic, fara gust/miros de ranced,amar,metalic.

2. margarina se obtine din plantol (ulei vegetal solidificat prin hidrogenare) cu adaos de lapte insamantat cu flora lactacidifianta, lecitine pentru emulsifiere,diacetil(aromatizant sintetic), amidon (substanta de idetificare), caroten(colorant), vitamine liposolubile (A si D).La t° camerei se prezinta ca o masa grasoasa cu o buna plasticitate, tartinabila, cu proprietati asemanatoare untului de vaca.

Alterarea grasimilor :Se numeste rancezire.Ea consta dintr-o succesiune se transformari fizico-chimce care au ca rezultat modificarea nefavorabila a proprietatilor organoleptice si aparitia unor compusi chimici (peroxizi, polimeri,aldehide,esteri,cetone)care dau perturbari metabolice,avand efecte iritative si toxice asupra mucoasei tubului digestiv.Prevenirea rancezirii se realizeaza prin efectuarea corecta a urmatoarelor etape :

obtinere : - respectarea etapelor procesului de fabricare- adaosul in compozitie de aditivi, antioxidanti,

tocoferoli, lecitine depozitare : - microclimat cu temperatura scazuta, la adapost de soare

- ambalaje : recipiente inchise dar care sa nu cedeze metale (Cu, Fe cu puternic efect catalitic)

folosinta : - uleiul pentru prajit (chiftele, carnati, gogosi) nu se mai foloseste dupa ce prezinta suspensii sau modificari de culoare

- grasimile folosite la prajit nu vor fi incorporate in alte preparate.

-Etapele rancezirii grasimilor :

Examenul chimic :Urmareste decelarea rancezirii prin analize :-calitative reactia Kreiss-cantitative indicele de iodA. Reactia Kreiss Semnificatie :

- reactie calitativa, de culoare

Grasimi alimentare

Digliceride GlicerolMonogliceride Ac.grasi

glicerol,acizi grasi

Lipaze proprii tisulare

Lipazele microorganismelor de contaminare

Creste aciditatea libera

Scade indicele de iod

EpoxiperoxiziHidroperoxizi

AldehideCetonealcooli

DimeriTrimeri

Alcooli Oxiacizi Reactia Kreiss pozitivaSciziune polimerizare

Hidroliza

Oxidare

- identifica stadiul avansat al procesului de rancezire al grasimii

Principiul analizei :

Acid linoleic....OXIDARE..........aldehida epihidrinica.....+ REACTIV

KREISS(FLUOROGLUCINA ETERICA, IN MEDIU ACID)..........CULOARE ROSIE

Mod de lucru :Intr-o eprubeta se introduc – 1 volum grasime

- 1 volum acid clorhidric concentrat- 1 volum reactiv Kreiss

Norme : toate grasimile destinate consumului uman, indiferent de originea lor (animala, vegetala) vor avea reactia Kreiss negativa.

B.Indicele de Iod Definitie : reprezinta cantitatea de iod (grame) aditionata la 100g de materie grasa,aratand gradul de saturatie al grasimilor.Semnificatie : cifra de iod arata :

valoarea nutritiva a grasimii – cifra de iod este mai mare la grasimile cu un continut ridicat de acizi grasi polinesaturati, care au importante roluri in organism (reduc nivelul de colesterol sangvin, intervin in respiratia celulara, acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor, tromboxanului, prostaciclinei)

rancezirea grasimilor – cifra de iod scade in a doua etapa a alterarii grasimilor,adica a acizilor grasi, deoarece prin ruperea dublelor legaturi nu se, mai poate aditiona iodul.

Falsificarea grasimilor – amestecarea uleiurilor vegetale comestibile cu uleiuri minerale care au cifra de iod mult mai mica.

Principiul metodei :Iodul se fixeaza prin aditie la nivelul dublelor legaturi ale acizilor grasi mono- (acid oleic) si poli- (ac.linoleic, linolenic, arahidonic) nesaturati. Prin metoda iodometrica (titrare cu tiosulfat de sodiu in mediu acid in prezenta amidonului ca indicator) se determina cantitatea initiala de iod din reactivul Hanus (martorul), precum si din restul de iod liber, ramas neaditionat din proba de grasime.Pe baza diferentei se calculeaza cantitatea de iod aditionata de grasime.

Vase Proba Martor Erlenmayer cu dop rodat Erlenmayer cu dop rodat

Ulei de floarea soarelui 0,3 ml (0,27g) -Reactivi :

Cloroform Reactiv Hanus(iod

si brom in acid acetic glacial)

10 ml15 ml

10 ml15 ml

Se agita bine si se lasa la repaus, la intuneric timp de 30 minute.

Iodura de potasiu 10% 20 ml 20 mlApa distilata 100 ml 100 mlNa2S2O3 0.1N titrare sub continua agitare pana la galben-paiAmidon 1 ml 1 mlNa2S2O3 0.1N titrare sub continua agitare pana la decolorare completa

Calcul :Indicele de iod = 0.01269 (Vm-Vp)/M x 100Vm - volumul (ml) de tiosulfat de sodiu 0,1N folosit la titrarea martoruluiVp - volumul (ml) de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei de grasimeM - masa (grame) de grasime luata in analiza0,01269 – echivalenta in grame iod a unui ml Na2S2O3 0,1 NNorme : media indicelui de iod al unor grasimi :Grasimi vegetale :

- ulei rafinat : floarea soarelui 135- ulei rafinat de soia 130- ulei rafinat de masline 85- margarina 45

Grasimi animale :- untura de porc 60- seu bovin 40- unt de vaca 35

C.Aciditatea liberaSemnificatie : -indicator al starii de prospetime al grasimii-se exprima in grame acid oleic la 100g materie grasa-cresterea aciditatii reflecta hidroliza trigliceridelor, prima etapa a rancezirii.Aceasta se realizeaza enzimatic (sub influenta lipazelor proprii si ale microorganismelor de contaminare) sau neenzimatic (catalizatori :apa, acizi grasi liberi)si are ca rezultat formarea momo- si digliceridelor, a glicerolului si a acizilor grasi liberi care cresc in mod semnificativ aciditatea grasimii.Principiul metodei :Neutralizarea aciditatii grasimii prin titrare cu hidroxid de sodiu (Na OH) in prezenta fenolftaleinei ca indicator.Tehnica de lucru :In pahar Erlenmayer se pun :

- 5,4 ml ulei comestibil (5g)- 25 ml alcool eter-etilic 1 :2 (pentru dizolvarea

grasimii)- 3 picaturi de fenolftaleina 1% solutie alcoolica- Na OH 1,0 Ntitrare sub agitare continua pana la

coloratia roz-pal.Calcul :Grame acid oleic % = 0,0282 x V/M x100V-volumul de Na OH 0,1 N (ml) folosit la titrareM-masa de grasime (g) luata in analiza0.0282- echivalenta in grame acid oleic a unui ml Na OH 0,1 N

Norma ale aciditatii libere – grame acid oleic % maxim

Grasimi vegetale : - ulei vegetal nerafinat 1,5- ulei vegetal rafinat 0,4- ulei vegetal solidificat(plantol) 0,4- margarina cu lapte 0- margarina fara lapte 0

Grasimi animale : - untura de porc 1,0- seu bovin 0,7- grasime pasare 1,0- unt de vaca 2,0

D. Norme microbiologiceValori maxime admise /gram sau ml :

Alimentul Numar total germeni Bacterii coliformeFrisca, smantana 100.000 10Margarina - 100Unt - 10