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Universidade de São Paulo
Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”
Desenvolvimento de licor de caju: Aproveitamento do
pedúnculo de caju para produção de cajuína.
Camila Almeida Pina
Trabalho de conclusão de curso
apresentado para obtenção do título de
Bacharel em Ciências dos Alimentos.
Piracicaba
2014
1
Camila Almeida Pina Graduanda em Ciências dos Alimentos
Desenvolvimento de licor de caju: Aproveitamento do pedúnculo de caju
para produção de cajuína.
Orientadora :
Profª. Drª. SANDRA HELENA DA CRUZ
Trabalho de conclusão de curso apresentado
para obtenção do título de Bacharel em
Ciências dos Alimentos.
Piracicaba
2014
2
Dedicatória
Dedico à minha família pelo apoio durante a realização do curso e por
me ensinar que o estudo e o trabalho em equipe são o alicerce do sucesso.
Assim, gostaria também de dedicar e agradecer à toda equipe que participou
do projeto, e especialmente à Professora Drª Sandra Helena da Cruz, que
acreditou no desenvolvimento deste trabalho.
Agradecimentos
Acredito que não há meios de se vencer sozinho, assim gostaria de
agradecer a cada um que fez parte desse projeto. Primeiramente agradeço aos
colaboradores, Jean-Marc Boillet, Denis Bruyere, Richard Musci e Philippe
Saou da empresa francesa L’Héritier Guyot, onde o projeto se iniciou, e onde
tive a honra de aprender as técnicas centenárias da fabricação de licores
utilizadas pela empresa. Aos técnicos do Laboratório de Biotecnologia de
Alimentos e Bebidas, Pedro Dorival Lucentini, Sylvino Luiz Torrezan e
Rosemary Leonessa Silva pelo grande auxílio durante a fabricação do licor de
caju, a técnica Mariana Damiames Baccarin e Maria Amábile Stabelin pelo
auxílio durante a análise sensorial, a Professora Drª Marta Helena Fillet Spoto
pelo auxílio estatístico, e especialmente a Professora Drª Sandra Helena da
Cruz pela dedicação, auxílio e orientação durante todo o desenvolvimento do
trabalho. Agradeço também à toda minha família pela dedicação e
compreensão.
“Unir-se é um bom começo,
manter a união é um progresso e
trabalhar em conjunto é a vitória.”
Henry Ford
3
Sumário
RESUMO ................................................................................................................................ 4
ABSTRACT............................................................................................................................. 5
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 8
2. OBJETIVO ...................................................................................................................... 9
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................... 9
3.1. Cenário atual de utilização do pseudofruto ............................................................ 9
3.2. Problemática do desperdício ................................................................................ 10
3.3. Desenvolvimento da Cajuína ................................................................................ 11
3.4. Produção de Licor ................................................................................................. 14
3.5. Hábitos de consumo do brasileiro ......................................................................... 15
4. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................. 16
4.1. Material .................................................................................................................. 16
4.2. Metodologia ........................................................................................................... 16
4.2.1. Obtenção da cajuína ............................................................................................... 16
4.2.2. Desodorização do álcool potável .......................................................................... 18
4.2.3. Elaboração do licor de caju ................................................................................... 19
4.3. Análises físico-químicas ........................................................................................ 23
4.3.1. TSS (°BRIX) ............................................................................................................. 23
4.3.2. Densidade e Grau Alcoólico Real ......................................................................... 23
4.3.3. Acidez total ............................................................................................................... 24
4.4. Análise sensorial do licor ...................................................................................... 25
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................... 28
5.1. Caracterização do licor de caju ............................................................................. 28
5.2. Análise Sensorial................................................................................................... 29
5.3. Custo de Produção ............................................................................................... 39
5.3.1. Matéria-Prima (M.P.) .............................................................................................. 41
5.3.2. Mão de Obra (M.O.) ................................................................................................ 42
5.3.3. Despesas Gerais de Fabricação (D.G.F.) ........................................................... 42
5.3.4. Lucro ......................................................................................................................... 42
5.3.5. Valor Total ................................................................................................................ 42
CONCLUSÃO ....................................................................................................................... 44
CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................................. 44
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................... 45
ANEXOS ............................................................................................................................... 49
4
Desenvolvimento de licor de caju: Aproveitamento do
pedúnculo de caju para produção de cajuína.
RESUMO
Para avaliar o potencial de utilização da cajuína, para desenvolvimento
de um licor, e, apresentar os benefícios que este aproveitamento pode
acarretar para o meio ambiente e para a economia do país, foram
desenvolvidas duas formulações de licor de caju, com e sem adição de aroma
artificial de caju. Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de
Biotecnologia de Alimentos e Bebidas, localizado na Universidade de São
Paulo – ESALQ. O caju e demais ingredientes foram adquiridos no comércio
local. Após a obtenção da cajuína esta foi macerada em álcool potável,
desodorizado com carvão ativado, por quatro dias; o licor foi obtido pela adição
de xarope simples de sacarose. Com o produto estabilizado por uma semana,
uma análise sensorial com provadores não treinados foi conduzida para
determinar a aceitação do produto. A preferência dos provadores foi pelo licor
aromatizado. Assim, para uma escala industrial há necessidade de se utilizar o
aroma na formulação. Uma análise de custos estimada mostrou que o valor
para este tipo de licor seria de R$ 16,19 o litro. Novos estudos devem ser
realizados para melhorar as características sensoriais do produto final,
tentando manter o aroma natural e redução do custo.
Palavras chave: Bebida alcoólica, frutas tropicais, álcool potável, análise
sensorial.
5
Cashew liquor development: Beyond using the cashew
peduncle for cajuína production.
ABSTRACT
This study aimed to evaluate the potential use of cajuína to develop a
liqueur, and present the benefits that this use can cause to the environment and
to the economy of the country, two formulations of cashew liqueur were
developed with and without artificial cashew flavor addition. The experiments
were conducted in the Laboratory of Biotechnology for Food and Beverage,
located at the University of São Paulo - ESALQ. The cashew and other
ingredients were purchased at a local market. After obtaining the cajuína, this
was macerated with the deodorized alcohol for four days; liqueur was obtained
by the simple addition of sucrose sirup. After one week, the product is
stabilized, so a sensory analysis with untrained people was conducted to
determine the product acceptatation. The preferance was for the flavored
liqueur. So, in an industrial scale it is necessary to use the flavor in the
formulation. An other analysis to estimate the cost was done, and it is estimated
in R$ 16,19 per liter. Further studies should be conducted to improve the
sensorials characteristics of the final product, trying to keep the natural flavor
and reducing costs.
Keywords: Alcoholic beverages, tropical fruits, alcohol, sensory analysis.
6
Lista de Figuras :
Figura 1 – Fluxograma de desenvolvimento da cajuína (EMBRAPA, 2000). ... 12
Figura 2 – Preparo da cajuína. ......................................................................... 18
Figura 3 – Desodorização da cachaça com carvão. ......................................... 19
Figura 4 – Fluxograma de fabricação de licor de caju. ..................................... 20
Figura 5 – Fabricação de licor de caju. ............................................................ 22
Figura 6 – Refratômetro modelo PR-101. ........................................................ 23
Figura 7 – Obtenção da densidade e grau alcoólico. ....................................... 24
Figura 8 – pHmetro. ......................................................................................... 25
Figura 9 – Análise sensorial. ............................................................................ 29
Figura 10 – Análise dos atributos. .................................................................... 31
Figura 11 – Valores médios obtidos para sabor, cor, aroma e aspecto global. 33
Figura 12 – Porcentagem da quantidade de notas 9, 8, 7 e 6. ......................... 34
Figura 13 – Gráfico de intenção de compra. .................................................... 38
7
Lista de Tabelas:
Tabela 1- Composição da cajuína. ................................................................... 14
Tabela 2 - Formulação do licor de caju. ........................................................... 21
Tabela 3 – Caracterização fisico-química do licor de caju ............................... 28
Tabela 4 - Dados estatísticos. .......................................................................... 30
Tabela 5 - Índice de aceitação. ........................................................................ 32
Tabela 6 - Porcentagem das notas de 9 a 6 atribuídas pelos provadores. ...... 33
Tabela 7 - Aspectos positivos e negativos em ambos os licores ...................... 34
Tabela 8 - Dados da frequência de consumo de licores em geral. ................... 37
Tabela 9 - Intenção de compra do licor de caju. ............................................... 37
Tabela 10 - Dados de ingredientes singulares no licor de caju. ....................... 38
Tabela 11 - Formulação da cajuína. ................................................................. 40
Tabela 12 - Custo total do licor de caju. ........................................................... 40
Tabela 13 - Custo do total do licor por litro e por quilo. .................................... 43
8
1. INTRODUÇÃO
Do cajueiro nasce o fruto conhecido como castanha de caju e o
pedúnculo floral, o pseudofruto caju. O cajueiro é uma planta originariamente
brasileira, que na época da colonização portuguesa se espalhou através das
grandes navegações por alguns países como Vietnã, Nigéria, Índia e
Indonésia, nos quais, segundo a FAO, junto com o Brasil produziram em 2006
73,3% da produção mundial de castanha de caju (CUNHA, 2011; FAO, 2014).
No Brasil, o cajueiro pode ser encontrado em 20 estados, os maiores
produtores estão localizados na região nordeste, sendo que os estados do
Ceará (50% da produção), do Piauí e do Rio Grande do Norte (juntos somam
40% da produção) produzem 90% do total da produção brasileira (CUNHA,
2011; LIMA et al., 2011). Segundo a FAO, em 2006 o Brasil produziu 243.770 t,
ocupando a quarta posição mundial, já em 2010, caiu para a sétima posição
com uma produção de 104.342 t (FAO, 2014).
Em 2010 no estado do Rio Grande do Norte, apenas 10% de
aproximadamente 320 mil toneladas produzidas foram aproveitadas. O mesmo
desperdício foi relatado em 2005, para uma produção brasileira de 1,6 milhão
de toneladas do pseudofruto. Esse fato é decorrente da grande demanda pela
castanha de caju, tendo esta um valor agregado muito maior, e fazendo com
que os produtores descartem o pedúnculo, um material altamente nutritivo
(MATTA, et al., 2005; SEBRAE, 2010).
De acordo com o CEAGESP (2014), existem mais de 20 variedades de
caju; seu pseudofruto possui inúmeros benefícios; sendo considerado uma das
melhores fontes de vitamina C, um poderoso antioxidante que combate aos
radicais livres, que previne o envelhecimento precoce e doenças crônico-
degenerativas. Por ser rico em minerais, como o ferro, cálcio e fósforo, previne
riscos de anemia, além de agir também na síntese de colágeno no organismo.
Vários produtos podem ser obtidos a partir do pedúnculo, como suco,
licor, polpa, geleia, doces, cajuína, vinho, sorvetes, entre outros. A maioria
desses produtos derivados do pedúnculo do caju é simples de ser produzido, e
economicamente viável, tendo em vista que além de trazerem benefícios para
a população, gerando emprego e renda, evitaria a poluição do meio ambiente
com os resíduos deste produto (NASCIMENTO, 2002).
9
Após a elaboração de um produto alimentício, a análise sensorial é
realizada como ferramenta que determina a aceitação do referido produto. A
análise sensorial utiliza como instrumentos de medida os cinco sentidos
humanos, visão, olfato, paladar, tato e audição. Sendo que o primeiro contato
do consumidor com os produtos é através da visão, assim analisa sua cor; e
através do olfato avalia o aroma, através de algumas substâncias voláteis do
produto; ao ingerir utilizando o paladar sente o gosto e a textura ; e por fim
escuta o som que o alimento faz ao ser mastigado, ou apenas engolido
(TEIXEIRA, 2009). Sendo necessária a aplicação da análise sensorial em
provadores, para assim simular a percepção sensorial real dos consumidores
(CRIVELETTO, 2011).
2. OBJETIVO
Avaliar o potencial de utilização da cajuína para desenvolvimento de um
licor e apresentar os benefícios que este aproveitamento pode acarretar para o
meio ambiente e para a economia do país.
Este trabalho teve as seguintas etapas:
- Obtenção da cajuína
- Formulação do licor
- Análise sensorial
- Análise de custo estimado
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1. Cenário atual de utilização do pseudofruto
Atualmente, a parte mais valorizada do cajueiro é a sua castanha. No
entanto, inicialmente o maior valor do cajueiro era pago pelo seu óleo, um
líquido retirado da casca da castanha que era usado para a fabricação de
tintas, vernizes e lubrificantes, o qual foi utilizado pelos Estados Unidos na
Segunda Guerra Mundial. Com o término da guerra, a castanha de caju passou
de subproduto para um item de alto valor agregado no mercado externo,
tornando-se a parte mais valorizada do cajueiro. Dessa forma, o cajueiro se
tornou uma cultura de grande importância econômica para a região nordeste
10
brasileira, devido a grande atividade de exportação de sua castanha, e a
atividade de transformação do pedúnculo em diversos produtos que movem as
indústrias regionais, gerando emprego e renda para a região (SOARES da
CUNHA, 2006).
Sendo a cultura do caju considerada próspera, nos anos 80, o Brasil
desenvolveu uma forma de aumentar sua produtividade através do plantio de
clones de cajueiro anão-precoce (A. occidentale L. var. Nanum), que
propiciaram um aumento de 2,2t/ha para 13,0t/ha, sendo computados dados de
até 40,0t/ha (MATTA, et al., 2005). E a partir de 1994, houve a expansão dessa
cultura para outros estados do Brasil, como os de São Paulo e Mato Grosso do
Sul. Em São Paulo, a primeira indústria foi instalada com o objetivo de produzir
desde mudas até o de processar a castanha e o pedúnculo. Sabe-se que há
potencial para o crescimento da produção de caju na região, mas há muito para
se realizar, principalmente no desenvolvimento de pesquisas que visem difundir
melhores técnicas em relação ao sistema de cultivo, pós-colheita e
processamento da fruta (SILVA et al., 2007).
3.2. Problemática do desperdício
O grande desperdício do pseudofruto tem um longo histórico, na década
de 90, este estava estimado em 94%, já em 2005 era estimado em 90%
(PARENTE et al., 1991; CIANCI et al., 2005). Em 2011, estimou-se que a
região nordeste produziu cerca de 2,5 milhões de toneladas de caju, mas
apenas 25% do total foi utilizado, havendo uma perda de 1,9 milhões de
toneladas desta produção, 75% do total (CUNHA, 2011).
Apesar da potencialidade do pseudofruto, pode ser citada a grande
procura pela castanha e o baixo valor de venda e baixo consumo do pedúnculo
como um dos principais motivos de desperdício do pseudofruto do caju
(OLIVEIRA; IPIRANGA, 2009). O pseudofruto é um produto de alta
perecibilidade, sendo que o ambiente de colheita e de transporte é favorável
para que o fruto se deteriore mais facilmente, devido à alta temperatura, sendo,
assim, considerado um produto de frágil manejo (EMBRAPA, 2000). Outro
motivo que pode ser citado de sua pouca valorização nacional e internacional é
seu sabor adstringente, que com a fabricação da cajuína, os taninos
responsáveis por esse sabor são precipitados e separados do suco clarificado,
11
sendo assim, essa tecnologia seria uma alternativa a esse problema (MATTA
et al., 2005).
A ampliação do mercado de consumo do pedúnculo, na forma in natura
ou processada, depende principalmente de melhorias na área logística e na
aplicação de diferentes tecnologias no processamento desse material. O
desenvolvimento de diferentes produtos com maior estabilidade, e com menor
utilização de conservantes, seguindo a linha atual de produtos mais naturais,
além do desenvolvimento de técnicas que diminuam fatores indesejáveis, como
a adstringência do produto in natura, também poderá contribuir para a melhoria
de consumo (CIANCI et al., 2005).
3.3. Desenvolvimento da Cajuína
De acordo com a Instrução Normativa 1, de 7 de janeiro de 2000, do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o suco de caju clarificado
é uma bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do
pedúnculo do caju (Anacardium ocidentale L.), por meio de processo
tecnológico adequado. A cajuína é um suco de caju puro, clarificado, sem
adição de açúcar e conservantes. É acondicionada em garrafas para adquirir
sabor e coloração característicos através de um longo cozimento em banho-
maria. Isto torna o produto estéril e estável a temperatura ambiente, e lhe
garante uma maior vida útil (BRASIL, 2000).
O processamento da cajuína é simples e não necessita de altas
tecnologias. As etapas de produção estão apresentadas na Figura 1
(EMBRAPA, 2000; ABREU, 2005):
12
Figura 1 - Fluxograma de desenvolvimento da cajuína (EMBRAPA, 2000).
O descastanhamento é, simplesmente, a retirada da castanha do
pedúnculo, que deve ser executada sem ferir o fruto. A seguir, os pedúnculos
verdes e estragados são separados dos pedúnculos saudáveis e maduros.
Então, é realizada a lavagem com água tratada, para retirar as sujidades do
campo, e, em seguida a sanificação, com imersão do pedúnculo em água
clorada por 15 minutos Ao término do tempo, é realizado o enxágue com água
tratada para retirada do cloro (EMBRAPA, 2000).
Na extração, as prensas contínuas, ou expeller, são as mais
recomendadas; estas possuem um parafuso sem fim que gira e promove a
prensagem dos pedúnculos no interior do equipamento. A extração é
considerada uma etapa de extrema importância, pois se for realizada uma
13
prensagem mais rigorosa com o intuito de aumentar o rendimento no processo,
ocorre dilaceração das fibras, o que origina um produto mais adstringente, com
sabor menos apreciado. Se a prensagem for muito suave, o sabor pode não
ser totalmente extraído, além do custo de produção ser mais elevado. Assim, a
prensagem deve ser realizada de forma balanceada, entre custos e qualidade
final (EMBRAPA, 2000).
A clarificação do material é obtida pela adição de gelatina comercial. A
interação entre os taninos e a proteína é baseada na atração por diferentes
cargas elétricas existentes em cada grupo, isso gera uma desestabilização do
suco, formando duas fases, uma fase sobrenadante incolor e outra decantada
de coloração amarela; a seguir é realizada a separação através da filtração. É
realizado um pré-aquecimento (90ºC por 30 minutos) antes do envase. Após o
envase é realizado um tratamento térmico em banho-maria (80-90ºC por 1-2
horas) para esterilizar o produto e o resfriamento rápido é feito em água
corrente para evitar que a ação do calor prejudique a composição da cajuína.
Por fim, é realizada a rotulagem e a estocagem da cajuína (ABREU, 2005).
No nordeste do Brasil esta bebida é muito apreciada, no entanto a
cajuína não é muito difundida em todo o país, havendo um grande mercado a
se expandir. A vida útil deste produto pode chegar até 12 meses com um bom
tratamento de pasteurização e através da acidez naturalmente presente no
suco. Em produções artesanais, a pasteurização é feita em banho-maria onde
a cajuína engarrafada permanece de 3 a 5 horas, para adquirir estabilização e
poder ser conservada em temperatura ambiente (ABREU, 2005).
Segundo a legislação, não é permitida a adição de açúcar na cajuína,
assim cada lote apresenta sabor diferenciado devido ao caju utilizado. É
obrigatório que o suco de caju clarificado tenha no mínimo 10ºBrix.
Naturalmente, dependendo da variedade e do lote utilizado, os cajus podem
variar de 8° a 16ºBrix (ABREU, 2005). Os lotes diferem em teor de açúcares,
vitaminas, acidez, entre outros componentes. Na Tabela 1, adaptado de Matta,
et al., (2005), está apresentada a composição da cajuína segundo a legislação
vigente.
14
Tabela 1- Composição da cajuína.
Composição de suco de caju clarificado
Parâmetro Mínimo Máximo
Sólidos solúveis (ºBrix) a 20ºC 10,0 -
Acidez total (g ác. Cítrico/100g) 0,25 -
Açúcares totais naturais do caju (g/100g) - 15,0
Ácido ascórbico (mg/100g) 60,0 -
Fonte: MATTA et al., 2005.
3.4. Produção de Licor
A fabricação de licores é datada milenarmente, existem relatos de que
povos antigos misturavam xarope, álcool e ervas para fazer licor, que segundo
eles possuía alto poder digestivo. Dados de 900 a.C. mostram que o povo
árabe desenvolveu melhorias nos métodos de fabricação, através da utilização
da fermentação alcoólica (CARVALHO, 2007). No entanto, alguns autores
relatam que o licor surgiu na Itália, pois até mesmo a origem da palavra é
italiana, e significa líquido. E com o passar do tempo a tradição da produção de
licores se espalhou pelo continente europeu (GEORGE, 1989).
Atualmente no Brasil e no mundo, as técnicas de produção de licores
tornaram-se mais especializadas devido a escala industrial produzida. No
entanto, os licores artesanais constituem uma alternativa para aproveitamento
de produtos regionais, agregando valor e renda às pequenas regiões de
produção agrícola (CARVALHO, 2007).
Nas definições mais simples o licor é uma mistura de água ardente,
aromatizante e açúcar. No passado, os licores eram utilizados para fins
medicinais, mas com o passar do tempo se tornou uma das bebidas mais
preferidas. Pode-se dizer que na Idade Média, a utilização do licor era
separada entre classes sociais, pois algumas receitas muito requintadas
utilizavam ouro como parte integrante de seus ingredientes (ALMEIDA LIMA,
2010).
Para produção de um licor artesanal de qualidade e sabor diferenciado,
o segredo está em uma boa combinação entre os componentes básicos
(aroma, álcool e açúcar), nos quais resultarão em um produto de coloração,
15
aroma e sabor específicos (CARVALHO, 2007). Para se obter um licor
apreciável, o fato de apenas seguir boas formulações não se garante isso,
segundo ele, o mais importante é selecionar os componentes de forma
harmônica e manipulá-los com o objetivo de se produzir um licor delicado
(ALMEIDA LIMA, 2010).
De acordo com a Legislação Brasileira do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, Artigo 67 do Decreto nº 6.871, de 4 de junho de
2009, “licor é uma bebida alcoólica por mistura com graduação de 15 a 54%
em volume, a 20° C, e um elevado percentual de açúcar, elaborado com álcool
de cereal ou destilado alcoólico, adicionado dos princípios aromáticos extraídos
das frutas, folhas, flores, cascas, raízes e grãos, ou produtos de origem animal
e também, de substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros
aditivos permitidos”.
Com relação às denominações dadas aos licores, essas são permitidas
legalmente somente quando o produto está realmente contido no licor, como
por exemplo nas denominações relacionadas às frutas e plantas, já para um
tipo de licor que contém vários produtos, este pode ser genericamente
denominado como licor de frutas ou ervas. O licor fabricado por destilação de
cascas de frutas cítricas, pode ser denominado de triple-sec ou extrasseco. Já
para licores que contiverem em sua composição acima de 50% de outra bebida
alcoólica destilada, podem ser denominados de “licor de....” adicionado da
bebida utilizada (BRASIL,2009).
Além disso os licores podem ser classificados como seco, fino ou doce,
creme ou cristalizado ; secos são aqueles que contém entre 30 e 100 gramas
de açúcar por litro, fino ou doce deve conter entre 100 e 350 gramas, o tipo
creme contém mais de 350 gramas e o cristalizado deve conter porções que
permitam a cristalização dos açúcares (BRASIL,2009).
3.5. Hábitos de consumo do brasileiro
Umas das maiores dificuldades a se enfrentar é o fato do hábito do
brasileiro por consumo de bebidas alcoólicas não estar voltado para o consumo
de licores e sim de bebidas mais refrescantes como as cervejas. De acordo
com uma pesquisa realizada pelo IBOPE (2009), as cervejas tiveram um
consumo em torno de 68%, e com relação aos licores, o site de bebidas Taste
16
(2013), mostra que o consumo destes no Brasil é inferior a 4%. Dessa maneira
introduzir esse tipo de bebidas na rotina dos brasileiros será um grande
desafio.
De acordo com relatório divulgado em 2005 pela OMS, o continente
europeu é o maior consumidor de produtos alcoólicos. Assim, acredita-se que o
produto pode ter tanto o foco do mercado nacional quanto do internacional
(THE ECONOMIST, 2011).
4. MATERIAL E MÉTODOS
A elaboração da bebida do licor de caju foi desenvolvida no laboratório
de Biotecnologia de Alimentos e Bebidas do Departamento de Agroindústria,
Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
(ESALQ/USP).
4.1. Material
Os ingredientes básicos para preparo do licor foram: caju, gelatina
comercial, açúcar cristal, álcool potável desodorizado e água mineral. Do
comércio local foram obtidos o caju e a gelatina, açúcar cristal e a água mineral
foram fornecidos pelo laboratório da Universidade de São Paulo. O álcool
potável foi cedido de um outro experimento realizado no mesmo laboratório.
4.2. Metodologia
4.2.1. Obtenção da cajuína
Para obtenção do licor de caju era necessário a obtenção da cajuína a
partir do caju. Na época do desenvolvimento deste trabalho, não foi possível
encontrar o pseudofruto no comércio da cidade de Piracicaba, SP. Este foi
encontrado na cidade de São Paulo e posteriormente na cidade de Sorocaba,
SP.
Como primeira forma de teste, com a dificuldade da compra do fruto, foi
utilizado suco concentrado de caju da marca Maguary; assim, adicionou-se
gelatina comercial hidratada no suco concentrado, que correspondeu a 10% do
peso total de suco, e separaram-se as fases, o produto foi filtrado e a seguir foi
17
aquecido no próprio recipiente para pasteurização. Assim foi obtida a cajuína
(teste 1). No entanto, este teste não foi aceito pois como a cajuína obtida era
proveniente de suco concentrado comercial, o custo final do produto ficou mais
elevado.
Em segunda tentativa, após a aquisição do fruto, foi triturado o
pedúnculo em liquidificador (marca Philips Walita, modelo RI2034) e adicionada
a gelatina comercial hidratada na pasta obtida. No entanto, as fases não se
separaram sendo impossível a etapa de filtração. O produto foi descartado
(teste 2).
Em terceira tentativa, utilizou-se uma centrífuga (marca Philips Walita
Juicer, modelo RI1858) para se obter um suco menos fibroso. Após a obtenção
do suco adicionou-se a gelatina comercial hidratada, que correspondeu a 10%
do peso total de suco extraído, e as fases se separaram; o produto foi filtrado e
após a pasteurização, com aquecimento no próprio recipiente de vidro, foi
obtida a cajuína (teste 3). Assim, a cajuÍna foi obtida de acordo com o
apresentado na Figura 1, com adaptação para a extração do suco de caju, que
ao invés de prensa, foi utilizada a centrífuga. As fotos do passo a passo da
terceira tentativa estão apresentadas Figura 2, sendo este método o utilizado
para a fabricação do licor de caju.
A
B
C
18
D
E
F
G
H
I
Figura 2- Preparo da cajuína. a) Cajus após descastanhamento e lavagens; b) Centrifugação – extração do suco; c) Descarte da centrifugação; fibras; d) Suco de caju extraído; e) Gelatina comercial; f) Clarificação após a adição de gelatina, separação das fases; g) Filtração – borra; h) Suco clarificado – cajuína; i) Pasteurização da cajuína.
4.2.2. Desodorização do álcool potável
O álcool potável de origem agrícola com teor alcoólico de 90,6% (v/v) foi
desodorizado para se obter um produto sem interferência de sabores. Em um
balão de vidro foram misturados 2 litros de cachaça e 3 gramas de carvão
ativado, e deixou-se em maceração por 10 dias, tempo suficiente para o aroma
se tornar mais neutro e a coloração se modificar do amarelado para o
transparente, assim o aroma e o sabor do caju poderiam se sobressair mais no
licor. As fotos do passo a passo estão apresentadas na Figura 3.
19
A
B
C
Figura 3 – Desodorização da cachaça com carvão. a) cachaça com carvão ativado mantida a temperatura ambiente; b) Filtração da cachaça em papel; c) Filtros de papel após o uso.
4.2.3. Elaboração do licor de caju
Após a obtenção da cajuína (Figura 1), sendo utilizada a do teste 3, e do
álcool desodorizado, procedeu-se a elaboração, produção do licor de caju
seguindo o fluxograma apresentado na Figura 4.
20
Figura 4 - Fluxograma de fabricação de licor de caju.
Inicialmente, a cajuína (41,48%) foi macerada no álcool desodorizado
(17,23%) durante quatro dias em um recipiente de vidro, à temperatura
ambiente. Após, um xarope simples, solução de sacarose, foi preparado
contendo 64,4°Brix, homogeneizando-se, a quente, 900 g de açúcar cristal por
litro de água. O xarope foi adicionado ao recipiente de preparo, onde a mistura
foi homogeneizada por 15 minutos e mantida em repouso por sete dias a
temperatura ambiente. A mistura foi filtrada em papel filtro qualitativo com
porosidade de 3 micras (marca Nalgon).
A formulação base utilizada para a elaboração do licor de caju com teor
alcoólico de 20% (v/v) está apresentada na Tabela 2.
21
Tabela 2 - Formulação do licor de caju.
MATERIAIS QUANTIDADE
(g) %
Cajuína 43,76 41,48
Xarope de sacarose 34,89 24,92
Cachaça tratada 90,6º 13,50 17,23
Água 16,36 16,36
Com a finalização do produto, este foi caracterizado por análises físico-
químicas de teor de sólidos solúveis, teor alcoólico e acidez total.
Após as análises físico-químicas, o produto permaneceu 10 dias em
repouso à temperatura ambiente para estabilização do mesmo. Os 3 litros de
licor produzidos foram divididos em duas partes iguais e em uma delas foi
adicionado 10 mL de aroma artificial de caju (0,67%, v/v). Partindo-se da
utilização de dois produtos diferentes a análise sensorial foi realizada.
As fotos que mostram o preparo do licor de caju estão apresentadas na
Figura 5.
22
A
B
C
D
E
F
G
Figura 5 – Fabricação de licor de caju. a) Maceração da cajuína com o álcool; b) Solução de sacarose a ser adicionada; c) e d) Filtração do licor; e) Filtro de papel após utilização; f)Licor com aroma e licor sem aroma ; g) Licor de caju engarrafado.
23
4.3. Análises físico-químicas
Para análise de licor de caju incluem-se as seguintes determinações:
Sólidos solúveis totais (SST), densidade, teor alcoólico real e acidez total.
4.3.1. TSS (°BRIX)
A escala °Brix é utilizada para se determinar a quantidade de sólidos
solúveis que estão contidos em uma solução. As medidas foram realizadas em
refratômetro digital ATAGO, modelo PR-101-, (Figura 6). O refratômetro
funciona da seguinte forma, a medida que a luz penetra no material a ser
medido, esta altera sua direção, o que forma um ângulo de refração. O
aparelho lê essa medida e a transforma % Brix. Este método utiliza como
referência o método do Consecana (2006).
Figura 6 - Refratômetro modelo PR-101.
Após limpeza da superficie do prisma com papel umidecido e água
destilada, algumas gotas de água foram colocadas na superfície de leitura do
prisma para se calibrar o equipamento, o prisma foi seco e algumas gotas do
licor foram adicionadas, o botão ‘’start- ‘’ foi pressionado e a leitura foi feita.
4.3.2. Densidade e Grau Alcoólico Real
O licor de caju foi primeiramente destilado em destilador (marca Tecnal)
(Figura 7A). O destilado foi utilizado para medir a densidade e o grau alcoólico
do licor, que foram obtidos com leitura em densímetro digital (marca Anton
Paar, modelo DM 4500) (Figura 7B). O destilador foi inicialmente aquecido com
água destilada, quando o aparelho encontrava-se em temperatura de 35ºC, 50
24
mL do licor foi adicionado ao conjunto de destilação, o licor foi destilado e 50
mL de líquido destilado foi recolhido no balão volumétrico. Esse líquido foi
injetado com uma seringa no densímetro e os valores de densidade e grau
alcoólico foram automaticamente registrados no aparelho quando a
temperatura de 20ºC foi alcançada. Esta metodologia está de acordo com a
metodologia oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) (BRASIL, 2009).
A
B
Figura 7 - Obtenção da densidade e grau alcoólico. a) Destilador, b) Densímetro digital.
4.3.3. Acidez total
Este método baseia-se na titulação de neutralização dos ácidos com
solução padronizada de hidróxido de sódio, com o uso de pHmetro (marca
Lucadema) (Figura 8) até o ponto de equivalência. A acidez total é expressa
em gramas de ácido acético por 100 mL de amostra. Utilizou-se como
referência o método de Caldas (1998), assim 20 mL de licor de caju adicionado
de 50 mL de água destilada foram transferidos para um béquer de 250 mL
25
onde a titulação com solução de hidróxido de sódio 0,1 N foi feita até que fosse
atingido um pH 8,2.
Cálculo:
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑉𝑔 𝑥 𝑁 𝑥 60 𝑥 1000
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
Onde: A= acidez total (mg de ácido acético/L)
Vg= volume de hidróxido de sódio 0,1 N utilizado na titulação
N= Normalidade da solução NaOH, corrigida pelo fator
60= equivalente ao peso molecular do ácido acético
V= volume da amostra (mL)
Figura 8 – pHmetro.
4.4. Análise sensorial do licor
Após o preparo do licor de caju, estabilização a temperatura ambiente
por 10 dias, e adição de aroma em uma das partes, este foi submetido a
análise sensorial em teste de aceitação com escala hedônica.
Neste teste, duas amostras de licor foram apresentadas, em temperatura
ambiente, para cada provador, em copos de plástico de 50 mL codificados com
algarismos de três dígitos; as amostras foram analisadas em relação aos
atributos sabor, coloração e aroma, mediante a escala hedônica de nove
pontos (STONE E SIDEL, 1993).
A equipe foi composta por 42 provadores voluntários não treinados,
escolhidos ao acaso dentro do campus da Esalq/USP, entre alunos,
26
professores e funcionários maiores de 18 anos. Na ficha utilizada também foi
avaliada a intenção de compra, o consumo de licor, entre outras questões.
Esta análise foi possível de ser realizada após aprovação do projeto pelo
Comitê de Ética de Pesquisa com seres humanos da ESALQ (CEP-ESALQ)
(Anexo II). O Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo I) encontra-
se disponível em anexo.
O método aplicado na análise sensorial pode ser visualizado abaixo:
Teste hedônico do produto
Nome: ...................................................................................................................
Data: .................................... Sexo : ........................ Idade: ....................
Muito obrigado por participar de nossa pesquisa com licor de caju. Você receberá duas amostras de licor
para avaliar. Por favor, leia este questionário antes de iniciar o teste, depois prove o produto e responda
as questões que se seguem:
1. Indique o quanto você gostou do sabor do produto, colocando no parêntesis o n° da amostra:
( ) ( ) gostei extremamente
( ) ( ) gostei muito
( ) ( ) gostei
( ) ( ) gostei pouco
( ) ( ) não gostei nem desgostei
( ) ( ) desgostei pouco
( ) ( ) desgostei
( ) ( ) desgostei muito
( ) ( ) desgostei extremamente
2. Indique o quanto você gostou da cor do produto, colocando no parêntesis o n° da amostra:
( ) ( ) gostei extremamente
( ) ( ) gostei muito
( ) ( ) gostei
( ) ( ) gostei pouco
( ) ( ) não gostei nem desgostei
( ) ( ) desgostei pouco
( ) ( ) desgostei
( ) ( ) desgostei muito
( ) ( ) desgostei extremamente
3. Indique o quanto você gostou do aroma do produto, colocando no parêntesis o n° da amostra:
( ) ( ) gostei extremamente
( ) ( ) gostei muito
( ) ( ) gostei
27
( ) ( ) gostei pouco
( ) ( ) não gostei nem desgostei
( ) ( ) desgostei pouco
( ) ( ) desgostei
( ) ( ) desgostei muito
( ) ( ) desgostei extremamente
4. Indique o quanto você gostou de maneira geral do produto, colocando no parêntesis o n° da amostra:
( ) ( ) gostei extremamente
( ) ( ) gostei muito
( ) ( ) gostei
( ) ( ) gostei pouco
( ) ( ) não gostei nem desgostei
( ) ( ) desgostei pouco
( ) ( ) desgostei
( ) ( ) desgostei muito
( ) ( ) desgostei extremamente
5. Comentários: por favor, indique o que em particular você mais gostou ou menos gostou neste produto
(use palavras ou frases):
Mais gostei: Menos gostei:
___________________________ ____________________________
___________________________ ____________________________
___________________________ ____________________________
___________________________ ____________________________
6. Você costuma consumir licores?
( ) Sim, diariamente
( ) Sim, de vez em quando (com que freqüência? (_________________)
( ) Sim, raramente
( ) Nunca
7. Indique se você compraria o produto, colocando no parêntesis o n° da amostra:
SIM NÃO
( ) ( )
( ) ( )
8. Indique algum ingrediente que você achou diferente nesse produto.
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
28
A análise estatística dos resultados foi realizada por meio da análise de
variância (ANOVA) e do Teste de Tukey a 5% (P<0,05), utilizando-se o
programa SAS (“Statystical Analysis System”), versão 9.3.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. Caracterização do licor de caju
O licor de caju foi analisado antes da adição do aroma artificial. Os
resultados da caracterização fisico-química estão apresentados na Tabela 3.
Com a análise de Sólidos Solúveis Totais, pôde-se verificar a quantidade
de sólidos solúveis presentes na bebida alcoólica, e dessa forma classificar o
licor. Nesse caso, o licor elaborado foi classificado como fino ou doce, pois tem
249 gramas de açúcar por litro de licor de caju o que corresponde a um teor de
sólidos solúveis de 35,3ºBrix.
Tabela 3 – Caracterização fisico-química do licor de caju
Parâmetros Resultados
Sólidos Solúveis Totais 35,3ºBrix
Teor Alcoólico 20,58% (v/v)
Densidade 0,9747 g/Ml
Acidez Total 330 mg de ác acético/L licor
O teor alcóolico do licor foi de 20,58%, permanecendo na faixa
estabelecida pela Legislação brasileira para licor, que é de 15 a 54% de
graduação alcoólica em volume a 20°C. Em estudos realizados por Teixeira
(2004), a faixa alcoólica preferida pelos apreciadores de bebidas alcoólicas, em
geral, encontra-se abaixo dos 25% (v/v), sendo assim o licor de caju está nessa
faixa. Sabe-se que o álcool puro possui uma densidade de 0,783 g/mL, a
densidade do suco de caju, é em média 1,04g/mL (GOMES et al., 2012) e da
cajuína é em média 1,055 (DINIZ; ROCHA, 1988). Assim, de acordo com as
proporções utilizadas de cada ingrediente, a densidade final foi de 0,9747g/mL.
O licor de caju apresentou um teor de acidez de 330 mg de ácido acético
por litro; na titulação utilizou 1,10 mL de solução de hidróxido de sódio 0,1 N. A
29
acidez total de um licor de açaí foi de 0,04g/100g, ou seja 400 mg de ácido
cítrico por litro (OLIVEIRA; SANTOS, 2011) e em licor de camu-camu observa-
se um valor de acidez titulável de 0,056 ± 0,15 g/100 mL ou seja 560 mg de
ácido cítrico por litro (VIEIRA et al., 2010). Assim, encontra-se uma variação na
acidez total obtida, que pode ser explicada pela variação das matérias primas
utilizadas e suas quantidades.
5.2. Análise Sensorial
Na realização do teste hedônico foi utilizado o licor SE (sem adição de
aroma) e CO (com adição de aroma); as amostras para o teste foram
codificadas com 3 dígitos. A sala para os testes de análise sensorial, no
campus da ESALQ/USP estão apresentadas nas fotos na Figura 9.
A
B
C
Figura 9 - Análise sensorial. a) e b) Visão geral da sala de análise sensorial; c) Bandeja servida aos provadores.
30
Os resultados obtidos na análise sensorial foram analisados
graficamente e estatisticamente.
Alguns dados estatísticos calculados pelo programa SAS (versão 9.3)
estão apresentados na Tabela 4 e todos os dados podem ser visualizados no
Anexo III.
Tabela 4 - Dados estatísticos.
Quesito R² F calculado Significativo
Sabor 0,024361 2,05 Não
Coloração 0,011620 0,96 Não
Aroma 0,150528 14,53 Sim
Aspecto Global 0,020134 1,68 Não
Sabe-se que quanto mais próximo de 1 for o valor R² menor é a
variabilidade dos dados, podemos notar que a menor variabilidade está no
quesito aroma, que apresenta 75% de variabilidade nas notas atribuídas pelos
provadores. Com relação ao F calculado, sabe-se que se este for maior que o
F tabelado, o modelo é significativo, sendo o quesito aroma o único a
apresentar resultado significativo, assim pode-se predizer que com relação ao
quesito aroma os provadores preferiram a amostra com adição de aroma
artificial.
31
As análises dos quatro atributos analisados (coloração, aroma, sabor e
aspecto global) estão apresentadas na Figura 10.
A
B
C
D
Figura 10 - Análise dos atributos A) sabor, B) coloração, C) aroma e D) aspecto global.
Com relação ao sabor do produto, analisando apenas os atributos de
gostei pouco (6) a gostei extrememamente (9), conclui-se que houve 92,85%
de aceitação dos provadores para o licor com aroma, enquanto que a aceitação
do licr sem aroma foi de 83,33%. E com relação a média de todas as notas, a
média de aceitação dos provadores foi de 7,31 para a amostra com aroma
enquanto que a amostra sem aroma obteve média de 6,86, no entanto
0
2
4
6
8
10
12
14
9 8 7 6 5 4 3 2 1
Pro
vad
ore
s
Notas
SE
CO
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
9 8 7 6 5 4 3 2 1
Pro
vad
ore
s Notas
SE
CO
0
5
10
15
20
25
9 8 7 6 5 4 3 2 1
Pro
vad
ore
s
Notas
SE
CO
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
9 8 7 6 5 4 3 2 1
Pro
vad
ore
s
Notas
SE
CO
32
podemos concluir que, com relação ao sabor, as amostras de licor não
possuem diferença significativa entre si.
Em relação a coloração, não houve diferença significativa entre as
amostras com aroma e sem aroma. As médias obtidas variaram muito pouco,
7,45 para amostra com aroma e 7,24 para amostra sem aroma, e analisando
apenas os atributos de gostei pouco (6) a gostei extrememamente (9) concluiu-
se que 95,24% dos provadores aceitaram a amostra CO, ao passo que 92,85%
aceitaram a SE. Sendo assim, pode-se concluir que os provadores gostaram
da coloração das amostras, não havendo diferença significativa entre as
amostras.
No atributo aroma as amostras CO e SE possuem diferença significativa
entre si. Analisando somente as notas de 6 a 9, verificou-se que houve 95,24%
de aceitação dos provadores para a amostra CO e 80,95% para a SE, sendo
assim o preferido foi o licor adicionado de aroma, que obteve uma média geral
de 7,5.
No atributo aspecto global, ao analisar apenas os pontos de gostei
pouco (6) a gostei extremamente (9), 92,85% dos provadores aceitaram a
amostra CO e 83,33% a SE, e em relação a média geral, o valor mais
expressivo se dá na amostra CO, que também possui média geral de 7,29, ao
passo que a amostra SE possui média de 6,86. Contudo, nota-se que a adição
de aroma artificial pode ser benéfica com relação a melhor aceitação do
consumidor, embora não haja diferença estatística entre elas.
Tabela 5 - Índice de aceitação.
Atributos1 Licor sem adição de
aroma
Licor com adição de
aroma
Sabor 6,86 A 7,31 A
Coloração 7,24 A 7,45 A
Aroma 6,36 B 7,50 A
Aspecto global 6,86 A 7,29 A
1 Escala hedônica estruturada: 1-desgostei extremamente; 2-desgostei muito; 3-desgostei; 4-
desgostei pouco; 5-nem gostei, nem desgostei; 6-gostei pouco; 7-gostei; 8-gostei muito; 9-
gostei extremamente.
Valores seguidos de mesma letra não diferem significativamente entre si a nÍvel de
significancia de 95%.
33
Quando se avalia os quatro atributos (sabor, coloração, aroma e aspecto
global), as amostras não apresentaram diferença estatística significativa entre
si em três quesitos. O atributo aroma é o único quesito a mostrar diferença
significativa entre as amostras SE e CO, e é incontestável a aceitação da
população estudada pela amostra CO. As médias de todos os atributos estão
apresentadas na Tabela 5.
A aceitação geral pelo licor de caju com aroma artificial pode ser
visualizada na Figura 11, sendo que apenas para o atributo aroma, o resultado
foi significativo.
Figura 11 -Valores médios obtidos pelas notas atribuídas para sabor, cor, aroma e aspecto global.
Analisando apenas os pontos gostei pouco (6), gostei (7), gostei muito
(8) e gostei extremamente (9) dos quatro quesitos estudados, pode-se observar
o maior índice de aprovação da amostra CO pelos provadores, mostrando a
preferência dos provadores por esta amostra (Tabela 6).
Tabela 6 - Porcentagem das notas de 9 a 6 atribuídas pelos provadores para cada atributo.
Atributos2 Licor sem aroma (%) Licor com aroma (%)
Sabor 83,33 % 92,85 %
Coloração 92,85 % 95,24 %
Aroma 80,95 % 95,24 %
Aspecto global 83,33 % 92,85 %
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Sabor Coloração Aroma Aspectoglobal
No
tas SE
CO
34
2 Escala hedônica estruturada: 6-gostei pouco; 7-gostei; 8-gostei muito; 9-gostei extremamente.
A aceitação dos provadores pode ser visualizada na Figura 12.
Figura 12 -Porcentagem da quantidade de notas 9, 8, 7 e 6 atribuídas para sabor, cor, aroma e aspecto global em cada licor analisado.
Análise do que cada provador mais e menos gostou em cada amostra de
licor.
Tabela 7 - Aspectos positivos e negativos em ambos os licores
Provador Sem aroma Com aroma
Mais gostei Menos gostei Mais gostei Menos gostei
1 ---------- Muito doce ---------- Extremamente doce
2 Suave Muito doce Apresenta sabor de caju
É forte
3 ---------- Forte, mais alcóolico
---------- ----------
4 Sabor Odor forte (álcool) Odor
5 Aroma Muito doce Gosto Aroma
6 ---------- ---------- Sabor e aroma bem marcantes
de caju
----------
7 Aroma Forte no álcool Aroma Muito doce
8 Gosto característico da
fruta
---------- Gosto característico
da fruta
----------
9 ---------- Gosto forte e mais doce
Álcool mais realçado
----------
10 Aroma agradável, teor
alcoólico e
---------- Aroma agradável, teor
alcoólico e
----------
70,0%
75,0%
80,0%
85,0%
90,0%
95,0%
100,0%
Sabor Coloração Aroma Aspectoglobal
% d
e P
rova
do
res
SE
CO
35
açúcar ideais açúcar ideais
11 Cor, sabor e aroma
Muito doce Cor, sabor e aroma
Muito doce
12 Aroma Sabor doce Aroma Sabor doce
13 ---------- Álcool forte Doce, suave e menos gosto de
álcool
----------
14 Gosto e textura Não gostei do aroma
Gosto e textura Não gostei do aroma
15 ---------- Em geral foi a que menos gostei
Em geral gostei mais
----------
16 Melhor dulçor, teor alcoólico leve e sabor agradável
---------- ---------- ----------
17 ---------- Gosto forte de álcool
Mais sabor de caju
----------
18 Mais doce ---------- ---------- Mais forte em relação ao álcool
19 Saborosa, cor atrativa
Não gostei do aroma
Saborosa, cor atrativa
----------
20 Coloração Sabor alcoólico muito forte
Aroma ----------
21 Aroma e sabor adocicado
---------- Aroma e sabor adocicado
----------
22 ---------- Muito forte de álcool Suavidade ----------
23 ---------- Sabor forte de álcool
Sabor residual de caju após beber, mais
suave
----------
24 Coloração Sabor forte de aguardente e muito
doce
Coloração Sabor forte de aguardente e muito
doce
25 ---------- Gosto e odor Gosto adocicado
Odor
26 Sabor e coloração
---------- Aroma, sabor e coloração
----------
27 ---------- Aroma de etanol, desagradável
Mais aroma e sabor de caju
----------
28 ---------- Pouco sabor de caju
Aroma e um sabor mais acentuados
----------
29 Mais sabor de caju
Aroma alcoólico ---------- Sabor de álcool, não senti o caju, muito doce e um
sabor de fruta passada
30 ---------- Gostei menos de maneira geral
Gostei mais de maneira geral
----------
31 Gostei mais de maneira geral
---------- ---------- Sabor forte, não gostei
32 ---------- Sabor de álcool e sabor residual do
recipiente de armazenamento,
interferindo na amostra
---------- Sabor residual do recipiente de
armazenamento
33 Mais doce e encorpada,
---------- Mais sabor da fruta
Mais forte em álcool
36
melhor textura
34 ---------- Sabor de álcool forte
Sabor suave ----------
35 Sabor e aroma ---------- Sabor e aroma ----------
36 Sabor ---------- Aroma Gosto alcoólico
37 Gosto fica muito bom no final
Cheiro forte de álcool
Aroma muito bom e boa
consistência
Um pouco doce demais
38 Melhor sabor residual de caju
---------- ---------- Gostei menos de maneira geral
39 Aroma e sabor suave
Não apresenta aroma acentuado
de caju
Aroma e sabor suave
Não apresenta aroma acentuado
de caju
40 Sabor e teor alcoólica
---------- Sabor e aroma ----------
41 Gostei de todos os atributos, mais
suave
---------- Gostei de todos os atributos, aroma mais
atrativo
----------
42 ---------- Sabor Sabor e aroma ----------
Analisando-se os dados da Tabela 7, com relação ao licor sem aroma, a
característica que os provadores mais desgostaram foi que este apresenta um
sabor e aroma muito alcoólicos e também possui um sabor mais doce, o que
não agradou 47,6% dos provadores devido ao fato do aroma de caju não
prevalecer, contudo grande parte cita que o sabor e aroma não agradaram o
paladar; e as características que os provadores mais apreciaram foi o sabor e o
aroma suaves, que foram citados por 57% dos provadores.
No licor com aroma artificial adicionado 76,2% dos provadores citaram
que essa formulação possui sabor e aroma melhor, pois o sabor é suave e o
aroma do caju prevalece, alguns até citam que no final sentem o sabor residual
da fruta, o que os agrada. Já o que desagradou os provadores foi que 28,6%
deles citaram que o licor está muito doce e com teor alcoólico muito acentuado.
Assim, de maneira geral os provadores aceitaram a amostra com aroma
de caju, pois segundo eles parece que o aroma fez prevalecer as
características do licor, mascarando o teor alcoólico e assim tendo um sabor
mais frutado e agradável ao paladar.
37
Análise do consumo de licor.
Tabela 8 - Dados da frequência de consumo de licores em geral.
Provadores Pergunta
0 Sim, diariamente
7
Provadores Frequência
2 1 vez na semana
2 2 vezes na semana
2 1 vez ao mês
1 Algumas vezes no mês
Sim, de vez em quando
(com que frequência?
32 Sim, raramente
3 Nunca
Conclui-se que 76,2% dos provadores tem por hábito consumir
raramente licores, não estando esse hábito inserido no consumo do brasileiro,
principalmente no verão.
Análise da intenção de compra do licor.
Tabela 9 - Intenção de compra do licor de caju.
Sem aroma Com aroma
Sim Não Sim Não
25 17 34 8
38
Figura 13 - Gráfico de intenção de compra.
Nessa questão, com a observação da Tabela 9 e da Figura 13, pode-se
afirmar que a intenção de compra é maior para o licor com aroma, 81% dos
entrevistados preferem o licor com aroma ao passo que 59,5% preferem o sem
aroma.
Análise da percepção de ingredientes pelos provadores.
Tabela 10 - Dados de ingredientes singulares no licor de caju.
Provadores Resposta
18 Nada a declarar
8 O fato de ser de caju trouxe maior diferenciação ao produto
5 Presença de aromas (chocolate ou café, baunilha, nozes ou amêndoas e uva)
3 Em amostras com aroma o sabor do caju é melhor e em amostras sem aroma o produto aparenta ter um teor alcoólico
maior
3 Em amostras sem aroma o sabor do caju está mais presente e parece conter mais álcool
2 Teor alcoólico evidente
1 Amostra com aroma parece ser mais alcoólica
1 Sabor inicial indefinido
1 Presença de glicose
Analisando a Tabela 10 observa-se que o fato de criar um licor utilizando
o caju como fruta foi algo inovador e diferente para eles, alguns notaram a
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
100,0
Sim Não
Po
rce
nta
gem
de
pro
vad
ore
s
SE
CO
39
presença de diferentes notas aromáticas, e outros citaram que o teor alcoólico
prevalece mais em amostra sem aroma, já um provador citou o oposto.
Veras et al. (2013), desenvolveram licores caseiros utilizando apenas
cachaça, água, açúcar e frutas como ingredientes. Em uma das formas de
preparo utilizaram a técnica de maceração do suco das frutas (laranja e limão)
na cachaça por 7 dias. Os provadores relataram que o aroma alcoólico se
sobressaiu no licor de limão e laranja, sendo o produto final muito pouco
satisfatório. Devido à semelhança com a forma de fabricação do licor de caju,
pode-se afirmar que a técnica de maceração faz com que os compostos
voláteis não se fixem no produto final, sendo assim para uma melhor aceitação
do consumidor final, ao utilizar essa técnica há necessidade da adição de
aromas.
Para verificar qual foi o melhor método de fabricação para essas frutas,
Veras et al. (2013) utilizaram os mesmos produtos em outra técnica,
prepararam os licores através da concentração do suco das frutas em xarope
de sacarose e após adicionaram a cachaça. Esses licores tiveram em geral
maior aceitabilidade dos provadores, obtiveram melhores resultados tanto nos
aspectos gustativos quanto nos visuais. Assim, outra solução para tentar
manter o aroma natural do caju, seria a modificação do modo de fabricação.
Dessa forma, obtendo-se um produto com maior retenção de aromas frutados,
que prevalecem sobre o aroma alcoólico, resultando em um produto mais
aceitável.
A presença de aromas faz com que a primeira impressão olfativa do
consumidor ao experimentar o licor seja um aroma doce, similar ao caju e não
o aroma alcoólico, citado por muitos provadores. Contudo em escala industrial
de produção nota-se a necessidade de adição do aroma para atingir um público
maior, pois a presença de aroma melhora a questão geral do produto,
influenciando diretamente no paladar final.
5.3. Custo de Produção
Atualmente, na região sudeste no mercado de varejo encontra-se o
pedúnculo de caju por R$20,00 a R$25,00 por quilograma. Sendo que em
compras feitas no centro de distribuição CEAGESP, localizado na cidade de
40
São Paulo, o valor por quilograma custa em média de R$ 7,60, no entanto se o
caju for adquirido na região produtora como resíduo da produção da castanha
de caju, este preço deve ser bem mais reduzido. Sendo assim, o custo de
produção foi calculado com base em uma produção de 4.000 kilos de licor ao
mês, devendo necessariamente a empresa comprar 6.178 kilos de pseudofruto
de caju ao mês. Os cálculos da quantidade de cada ingrediente necessário
para se formular a cajuína podem ser visualizados na Tabela 11.
Tabela 11 - Formulação da cajuína.
PREPARO DA CAJUÍNA
Pequena amostra utilizada Quantidade calculada por mês com base na amostra
363 g Caju com castanha 6.177,76 kg Caju com castanha
326 g Caju sem castanha Caju sem castanha
Centrifugação Centrifugação
128 g Suco de caju centrifugado 2178 kg Suco de caju centrifugado
Preparo de gelatina Preparo de gelatina
7 g Gelatina 119 kg Gelatina
56 g Água 953,2 kg Água
Total Total
128 g (suco) + 7 g (gelatina) + 56 g (água) = 191 g (Total)
2178 kg (suco) + 119 kg (gelatina) + 953 kg (água) = 3250 kg (Total)
Filtragem Filtragem
94 g Cajuína 1600 kg Cajuína
Realizando todos os cálculos de custos necessários, matéria-prima
(M.P.) ; mão de obra (M.O.) ; despesas gerais de fabricação (D.G.F.) e lucro,
tem-se que o preço por litro de licor fabricado seria de R$ 16,19, como pode
ser visualizado na Tabela 12.
Tabela 12 - Custo total do licor de caju.
M.P.
Fabricação da cajuína
Kg/mês Preço total Preço (Kg)
Caju 6178 R$46.952,80 R$7,60
Gelatina 119 R$5.950,00 R$50,00
Água 954 R$47,70 R$0,05
Cajuína 1600 R$52.950,50 R$33,09
Licor de caju
M.P.
Kg/mês Preço total Preço (Kg) Preço de 1 Preço de 1 L
41
Kg de licor de licor
Cajuína 1600 R$52.950,50 R$33,09 R$12,34 R$12,03
Açúcar 993,6 R$993,60 R$1,00 R$0,25 R$0,24
Álcool 664,4 R$996,60 R$1,50 R$0,25 R$0,24
Água 742,0 R$37,10 R$0,05 R$0,01 R$0,01
Total M.P. R$54.997,8 R$35,64 R$12,85 R$12,53
M.O.
Funcionários Quantidade Valor (R$) Preço de 1 Kg de licor
Preço de 1 L de licor
Chefe 1 R$1.000,00
Encarregado 1 R$750,00
Total + impostos (1,8%)
R$3.150,00 R$0,79 R$0,77
D.G.F. Valor (R$) Preço de 1 Kg de licor
Preço de 1 L de licor
Aluguel + Água + Luz + Internet + Embalagem+ Impostos
R$800,00 R$0,20 R$0,19
Lucro
Valor (R$) Preço de 1 Kg de licor
Preço de 1 L de licor
20% de lucro R$11,070,82 R$2,77 R$2,70
Total
Valor (R$) Preço de 1 Kg de licor
Preço de 1 L de licor
R$66.424,92 R$16,61 R$16,19
5.3.1. Matéria-Prima (M.P.)
Para fabricação do licor de caju necessita-se de pseudofruto de caju,
este deve ser prensado e seu rendimento no processo é em torno de 26%,
sendo assim para obter 1600 quilos de cajuína há a necessidade de 6178
quilos de pseudofruto de caju (com castanha), além de 119 quilos de gelatina e
954 quilos de água para clarificar o suco de caju. Portanto, a cajuína tem um
custo estimado de R$33,09 por quilo, no entanto para produzir 1 quilo de licor
utiliza-se a proporção de 40%, sendo assim R$10,11 de cajuina. Além disso os
outros ingredientes que compõe o licor de caju são o açúcar a água e o álcool
neutro. Somando o custo da matéria-prima desses quatro ingredientes em suas
proporções utilizadas para fabricar 1 quilo de licor, este é estimado em
R$12,85, como a densidade do licor de caju é 0,9747 o custo da matéria prima
por litro de licor é R$12,53.
42
5.3.2. Mão de Obra (M.O.)
A empresa terá inicialmente 2 funcionários, o chefe recebe líquido
R$1000,00 ao mês e o encarregado recebe R$750,00, no entanto para
empresa o custo total bruto dos dois funcionários é de R$3150,00, sendo
aplicado um valor médio de impostos de 1,8% no valor líquido. Para estimar a
parcela de mão de obra agregada ao valor do produto final, divide-se o valor
bruto pela quantidade produzida ao mês (R$3150/4000kg=R$0,79). Sendo
assim a mão de obra agrega ao valor final do produto R$0,79 por quilo de licor
de caju e R$0,77 por litro.
5.3.3. Despesas Gerais de Fabricação (D.G.F.)
Foram estimados os valores de luz, água, telefone, internet, embalagem,
aluguel, impostos entre outros em R$800,00, assim para estimar a parcela de
DGF agregada ao valor de cada quilo de licor de caju produzido, divide-se o
valor total de DGF pela quantidade de licor produzida ao mês
(R$800/4000kg=R$0,20). Sendo assim cada quilo de licor de caju tem R$0,20
de DGF agregado ou R$0,19 por litro de licor.
5.3.4. Lucro
Inicialmente foi aplicado um lucro de 20%, este é calculado da seguinte
forma:
Lucro= {M.P. + M.O. + D.G.F. (proporcionais para 1 quilo de licor)}*20%
Lucro= (R$12,85 + R$0,79 + R$0,20)*20%
Lucro= R$2,77 para cada quilo de licor de caju ou R$2,70 por litro de licor.
5.3.5. Valor Total
A soma dos valores de M.P., M.O., D.G.F. e Lucro referente a proporção
de 1 quilo de licor, sendo assim obtêm-se o valor do quilo de licor de caju.
Total= R$12,85 + R$0,79 + R$0,20 + R$2,77
Total= R$16,61 por quilo ou R$16,19 por litro de licor
43
Tabela 13 - Custo do total do licor por litro e por quilo.
Valor (R$)
Quilo Litro
Matéria-prima R$ 12,85 R$ 12,53
Mão de obra R$ 0,79 R$ 0,77
Despesas gerais de fabricação R$ 0,20 R$ 0,19
Lucro R$ 2,77 R$ 2,70
Total R$ 16,61 R$ 16,19
Dentre os principais licores encontrados atualmente no mercado
brasileiro, os da marca Stock tem custo total de R$32,00 por 750 mL e alguns
com uma qualidade mais baixa, como os da marca Fórmula custam em torno
de R$18,00 por 720 mL, assim o custo de fabricação estimado do licor de caju,
R$ 16,19, encontra-se abaixo dos valores encontrados no mercado brasileiro
atual, podendo competir no mercado brasileiro em preço e com um sabor
diversificado, inexistente no mercado varejista da região sul-sudeste brasileira.
44
CONCLUSÃO
A elaboração do licor de caju é viável e pode ser aplicada
industrialmente e com maior viabilidade próximo aos centros de produção do
caju. O licor mais bem aceito foi o com adição de aroma artificial de caju, no
entanto, acredita-se que ainda não se encontrou a melhor forma de extrair os
aromas naturais do pseudofruto, sendo assim algumas modificações podem
ser testadas, de maneira a melhorar as qualidades sensoriais do licor de caju.
Sabe-se que, o pequeno prazo de vida útil faz parte dos principais
motivos de desperdício do pedúnculo, assim o processamento do mesmo
através da aplicação de técnicas para o desenvolvimento de licor, diminuem as
perdas, pois possibilitam o aumento da estabilidade do produto, facilitando o
transporte e aumentando o tempo de vida útil. Além disso, seria uma nova
forma de agregar valor, tornar o produto atrativo a diferentes públicos de
diferentes regiões do país e até mesmo para o exterior, e talvez solucionar em
partes o problema do desperdício do pseudofruto.
Além disso, com o bom andamento deste projeto, a economia da região
de produção de caju melhoraria através da geração de empregos diretos e
indiretos, elevando a renda das famílias e assim desenvolvendo essas
pequenas regiões brasileiras, pólos de produção de caju.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Considerando o desenvolvimento do trabalho como um todo, acredita-se
que há a necessidade de serem realizados estudos de campo mais
aprofundados para se compreender as situações reais de produção do fruto e
as dificuldades enfrentadas pelo produtor no pós-colheita, e assim verificar se o
projeto de desenvolvimento de licor de caju traria benefícios reais como mostra
a teoria. Além disso melhorias sensoriais no produto devem ser realizadas e
análises sensoriais em diferentes regiões do país devem ser feitas, para assim
se desenvolver um produto que agrade de maneira geral o paladar brasileiro.
45
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49
ANEXOS
50
Anexo I
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)
Título do Projeto : Desenvolvimento de licor de caju : aproveitamento do pedúnculo de caju para produção
de cajuína
Justificativa : Com a realização, pode-se diminuir o desperdício do caju e assim melhorar a economia da
região norte/nordeste do país. E com a aplicação de análises sensoriais poderemos avaliar a
aceitabilidade do produto e a possível implantação futura do projeto.
Objetivo : Esta pesquisa tem por objetivo principal avaliar o potencial de utilização da cajuína para
desenvolvimento de um licor e apresentar os benefícios que este aproveitamento podem acarretar para o
meio ambiente e para a economia do país.
Benefícios esperados : Proporcionar o desenvolvimento de um licor a partir da utilização de um
ingrediente base, que atualmente tem grande desperdício no país, assim sua utilização geraria renda para
a população regional, transformando descarte em nova fonte de renda. Seria uma nova forma de agregar
valor, tornar o produto atrativo a diferentes públicos, de diferentes regiões do país e até mesmo para o
exterior, onde o fruto não é conhecido.
Possíveis riscos : Voluntário desenvolver algum tipo de desconforto no organismo, porém de caráter
desprezível.
Procedimentos a serem realizados : os participantes da pesquisa deverão ingerir 2 amostras de 15 mL da
formulação da bebida desenvolvida e julgar o produto através da utilização de escala hedônica, além de
opinar a respeito da intenção de compra do produto.
Haverá esclarecimentos para os sujeitos da pesquisa a respeito de como será aplicado o teste, seus
benefícios e riscos, além de apoio e mais explicações se necessários durante e após a realização do
estudo, com a entrega de uma cópia deste termo para os voluntários. E que os mesmos têm garantia de
interrupção de participação em qualquer momento durante a pesquisa sem acarretar danos ou
penalidades.
Dúvidas: Entrar em contato com Prof. Dra. Sandra Helena da Cruz, ESALQ/USP, Telefone (19) 34478713
ou Camila Almeida Pina localizada no endereço Rua Benjamin Constant, 1471, Piracicaba/SP, telefone
(15) 99713-1432, e-mail [email protected] ou no Comitê de Ética e Pesquisa (CEP) da
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ/USP). Estaremos sempre à disposição para
esclarecimentos e apoio.
Sigilo e utilização dos dados coletados: é garantido ao participante o segredo das informações obtidas
durante o trabalho. Não serão divulgados os nomes dos usuários ou dos serviços.
Dispensas e prejuízos: as atividades desenvolvidas neste projeto não implicam em custo para os
voluntários e também não implicam em qualquer prejuízo.
Eu______________________________________ Data de nasc: ___/___/___ RG______________
residente a Rua________________________________ nº____________, Cidade:_________, declaro
que concordo em participar no projeto: Desenvolvimento de Licor de Caju: Aproveitamento do Pedúnculo
de Caju para Produção de Cajuína.
Declaro ainda que recebi todas as informações referentes aos procedimentos da pesquisa.
Assinatura:______________________________________________________
Piracicaba: ___/___/2014
51
Anexo II
52
Anexo III
The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Level Information
Class Levels Values
AM 2 CO SE
Number of Observations Read 84
Number of Observations Used 84
The SAS System
The ANOVA Procedure
Dependent Variable: Sabor
Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 1 4.2976190 4.2976190 2.05 0.1563
Error 82 172.1190476 2.0990128
Corrected Total 83 176.4166667
R-Square Coeff Var Root MSE Sabor Mean
0.024361 20.45360 1.448797 7.083333
Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F
AM 1 4.29761905 4.29761905 2.05 0.1563
53
The SAS System
The ANOVA Procedure
Dependent Variable: Cor
Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 1 0.96428571 0.96428571 0.96 0.3291
Error 82 82.02380952 1.00029036
Corrected Total 83 82.98809524
R-Square Coeff Var Root MSE Cor Mean
0.011620 13.61624 1.000145 7.345238
Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F
AM 1 0.96428571 0.96428571 0.96 0.3291
54
The SAS System
The ANOVA Procedure
Dependent Variable: Aroma
Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 1 26.2976190 26.2976190 14.53 0.0003
Error 82 148.4047619 1.8098142
Corrected Total 83 174.7023810
R-Square Coeff Var Root MSE Aroma Mean
0.150528 19.38330 1.345293 6.940476
Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F
AM 1 26.29761905 26.29761905 14.53 0.0003
55
The SAS System
The ANOVA Procedure
Dependent Variable: Global
Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 1 3.8571429 3.8571429 1.68 0.1979
Error 82 187.7142857 2.2891986
Corrected Total 83 191.5714286
R-Square Coeff Var Root MSE Global Mean
0.020134 21.39610 1.513010 7.071429
Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F
AM 1 3.85714286 3.85714286 1.68 0.1979
56
The SAS System
The ANOVA Procedure
57
The SAS System
The ANOVA Procedure
Tukey's Studentized Range (HSD) Test for Sabor
Note: This test controls the Type I experimentwise error rate, but it generally has a higher Type II error rate than REGWQ.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 82
Error Mean Square 2.099013
Critical Value of Studentized Range 2.81332
Minimum Significant Difference 0.6289
Means with the same letter
are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N AM
A 7.3095 42 CO
A
A 6.8571 42 SE
The SAS System
The ANOVA Procedure
58
The SAS System
The ANOVA Procedure
Tukey's Studentized Range (HSD) Test for Cor
Note: This test controls the Type I experimentwise error rate, but it generally has a higher Type II error rate than REGWQ.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 82
Error Mean Square 1.00029
Critical Value of Studentized Range 2.81332
Minimum Significant Difference 0.4342
Means with the same letter
are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N AM
A 7.4524 42 CO
A
A 7.2381 42 SE
59
The SAS System
The ANOVA Procedure
60
The SAS System
The ANOVA Procedure
Tukey's Studentized Range (HSD) Test for Aroma
Note: This test controls the Type I experimentwise error rate, but it generally has a higher Type II error rate than REGWQ.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 82
Error Mean Square 1.809814
Critical Value of Studentized Range 2.81332
Minimum Significant Difference 0.584
Means with the same letter
are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N AM
A 7.5000 42 CO
B 6.3810 42 SE
The SAS System
The ANOVA Procedure
61
The SAS System
The ANOVA Procedure
Tukey's Studentized Range (HSD) Test for Global
Note: This test controls the Type I experimentwise error rate, but it generally has a higher Type II error rate than REGWQ.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 82
Error Mean Square 2.289199
Critical Value of Studentized Range 2.81332
Minimum Significant Difference 0.6568
Means with the same letter
are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N AM
A 7.2857 42 CO
A
A 6.8571 42 SE