uji kadar serat dan daya terima kue pukis ...repository.itspku.ac.id/213/1/2013030016.pdfabstrak uji...
TRANSCRIPT
UJI KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA KUE PUKIS
DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi persyaratan Tugas Akhir
Dalam rangka menyelesaikan pendidikan
Program Studi S1 Gizi
Oleh :
FITRIA NUR INAYAH
2013.030016
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN (STIKES)
PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2017
MOTTO
“ALLAH SWT tempat meminta segala sesuatu”
(Q.S Al ikhlas ayat 2)
“Maka apabila engkau telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras
(untuk urusan yang lain)”
(Q.S Al-insyirah ayat 7)
“Tidak ada kata putus asa dalam berusaha mencapai kesuksesan”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Seiring dengan do’a, puji syukur alhamdulillah hamba panjatkan atas keagungan
Allah SWT akhirnya lembaran demi lembaran karya penulis dapat diselesaikan.
Dengan rasa syukur penulis mempersembahkan karya ini kepada:
1. Abi (Warso) dan Umi (Sri Sumarsi) tercinta atas segala dukungan, motivasi
dan doanya yang tak pernah berhenti.
2. Kakakku yang tersayang (Chusnul Chotimah) yang selalu memberiku
semangat.
3. Adikku yang tersayang (Salisa Mujahidah, Rahma Nabilah dan Hasri
Muhammad Akbar) yang selalu memberiku semangat.
4. Sahabat-sahabatku yang tersayang (Riza Zahara, Siti Khusnul, Galuh Mastiti,
Dewi Wahyuningsih, Dinar Adi dan Imas Rahmi) yang selalu memberiku
semangat, bantuan dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini.
5. Rekan seperjuanganku mahasiswa S1 Gizi Angkatan 2013 yang selama ini
telah banyak membantu dan menyemangati dalam menyelesaikan skripsi ini.
6. Almamaterku STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta, yang telah
memfasilitasi sehingga bisa menyelesaikan skripsi ini.
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah segala puji syukur bagi Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul “Uji Kadar Serat dan Daya Terima Kue Pukis Dengan Substitusi
Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)”.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini mengalami banyak
kesulitan dan hambatan, namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan
dari berbagai pihak, maka kesulitan maupun hambatan dapat teratasi. Untuk itu
dalam kesempatan ini dengan kerendahan hati, penulis menyampaikan rasa terima
kasih atas segala bantuan yang telah diberikan dan mohon maaf atas segala
kekhilafan kepada:
1. Weni Hastuti, S.Kep., M.Kes., selaku Ketua STIKES PKU Muhammadiyah
Surakarta.
2. Tuti Rahmawati, S.Gz., M.Si., selaku Ketua Program Studi S1 Gizi STIKES
PKU Muhammadiyah Surakarta.
3. Indah Kurniawati, S.TP., M.Sc., selaku Pembimbing I yang telah meluangkan
waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan selama proses penyusunan
skripsi.
4. Dodik Luthfianto, S.Pd., M.Si., selaku Pembimbing II yang telah meluangkan
waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan selama proses penyusunan
skripsi.
5. Retno Dewi Noviyanti, S.Gz., M.Si., selaku Penguji I yang telah memberikan
masukan, arahan, kritik dan saran demi perbaikan skripsi ini.
6. Laboran penyelenggaraan makanan S1 Gizi Stikes PKU Muhammadiyah
Surakarta, Laboratorium Fakultas Teknologi Pangan dan Industri UNISRI dan
Laboratorium Fakultas Teknik USB.
7. Pihak-pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
membantu dalam penyusunan skripsi.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari
sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
vii
membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat dalam
pengembangan ilmu pengetahuan.
Surakarta, Juli 2017
Penulis
viii
ABSTRAK
UJI KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA KUE PUKIS DENGAN SUBSTITUSI
TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L).
Fitria Nur Inayah1, Indah Kurniawati
2, Dodik Luthfianto
3
Latar Belakang : kue pukis sangat populer dikalangan masyarakat. Kue pukis umumnya
berbahan dasar tepung terigu. Namun, bahan dasar kue pukis dapat diganti dengan tepung
yang lain. Salah satunya tepung kacang merah yang memiliki kandungan serat yang
tinggi.
Tujuan : mengetahui kadar serat dan daya terima kue pukis dengan substitusi tepung
kacang merah.
Metode : penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan.
Perlakuan kombinasi tepung kacang merah dengan tepung terigu dengan perbandingan
50% : 50%, 75% : 25% dan 100% : 0% pada pembuatan kue pukis. Kadar serat diuji
dengan menggunakan metode gravimetri dan uji daya terima meliputi warna, aroma, rasa
dan tekstur. Uji One Way Anova untuk menganalisis kadar serat pada tiga perlakuan. Uji
friedman untuk menganalisis perbedaan kesukaan pada tiga perlakuan.
Hasil : kadar serat pada produk kue pukis kacang merah pada ke-3 perlakuan yaitu
perlakuan A (50%) sebesar 1,25%, perlakuan B (75%) sebesar 1,50% dan perlakuan C
(100%) sebesar 1,88%. ada perbedaan uji kadar serat kue pukis berdasarkan ke-3
perlakuan (p = 0,000). Ada perbedaan rasa (p = 0,020) dan tekstur (p = 0,000)
berdasarkan ke-3 perlakuan. Tidak ada perbedaan warna (p = 0,396) dan aroma (p =
0,163) berdasarkan ke-3 perlakuan. Sebagian panelis menyukai kue pukis kacang merah
pada perlakuan B.
Kesimpulan : ada pengaruh substitusi tepung kacang merah terhadap kadar serat dan
daya terima kue pukis.
Kata Kunci : Kadar Serat, Daya Terima, Kue Pukis, Tepung Kacang Merah. 1 Mahasiswa Program Studi S1 Gizi Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta
2 Dosen Pembimbing 1 S1 Gizi Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta
3 Dosen Pembimbing 2 S1 Gizi Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta
ix
ABSTRACT
THE LEVELS OF FIBER AND THE ACCEPTABILITY OF PUKIS CAKE WITH
THE RED BEANS POWDER SUBSTITUTION (Phaseolus vulgaris L).
Fitria Nur Inayah1, Indah Kurniawati
2, Dodik Luthfianto
3
Background : pukis cake is very popular among the community. Pukis cake is generally
made from flour. However the basic material of pukis cake can be replaced with the
other. One of which is red beans powder that has high fiber content.
Objective : to know the levels of fiber content and the acceptability of pukis cake with
substitution of red beans powder.
Method : the study used complete random with three treatments. The treatment of
combination of red beans powder and flour with ratio of 50%:50%, 75%:25% and
100%:0% in manufacturing the pukis cake. The fiber was tested by gravimetri method
and the acceptability including color, aroma, taste and texture. The One Way Anova test
use to analyze levels of fiber on three treatment. The friedman to analyze the favorite in
three treatments.
Result : the level of fiber of pukis cake with red beans powder at three treatment.
Treatment A (50%) was 1,25%, the treatment B (75%) was 1,50% and treatment C
(100%) was 1,88%. So there were differences in the levels of fiber at pukis on three
treatments (p = 0,000). There was difference on taste (p = 0,020) and texture (p = 0,000)
based on three treatments. There was no differences on color (p = 0,396) and smell (p =
0,163) based on three treatments. Most of panelist like red beans pukis cake with
treatment B.
Conclusion : there is the influence of substitution of red beans powder on the levels of
fiber and the acceptability of the pukis cake.
Keyword : Fiber, Acceptability, Pukis Cake, Red Beans Powder 1 Student Bachelor of Nutrition Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta.
2 First Lecturer Bachelor of Nutrition Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta.
3 Second Lecturer Bachelor of Nutrition Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta.
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii
HALAMAN PERYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ....................................... iv
HALAMAN MOTTO ...................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... vi
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii
ABSTRAK ....................................................................................................... ix
ABSTRACT ....................................................................................................... x
DAFTAR ISI .................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar Belakang ............................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ....................................................................... 3
C. Tujuan ......................................................................................... 3
D. Manfaat ....................................................................................... 3
E. Keaslian Penelitian...................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 8
A. Tinjauan Teori ............................................................................. 8
1. Kacang Merah ......................................................................... 8
2. Tepung Kacang Merah ............................................................ 9
3. Kue Pukis ................................................................................ 10
4. Serat ......................................................................................... 16
5. Daya Terima ............................................................................ 18
B. Kerangka Konsep ........................................................................ 21
C. Hipotesis ..................................................................................... 21
xi
BAB III METODE PENELITIAN................................................................... 22
A. Jenis dan Desain Penelitian ......................................................... 22
B. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 22
C. Rancangan Penelitian .................................................................. 22
D. Variabel Penelitian ...................................................................... 23
E. Definisi Operasional ................................................................... 24
F. Alat dan Bahan ............................................................................ 24
G. Prosedur Penelitian ..................................................................... 25
H. Metode Analisa Pengamatan ...................................................... 28
I. Teknik Analisa Data ................................................................... 30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 33
A. Hasil Penelitian ............................................................................ 33
B. Pembahasan.................................................................................. 38
C. Keterbatasan Penelitian ................................................................ 47
BAB V PENUTUP ........................................................................................... 48
A. Simpulan ...................................................................................... 48
B. Saran ............................................................................................ 48
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Keaslian Penelitian ............................................................................. 4
Tabel 2. Kandungan Gizi per 100 g Kacang Merah Kering ............................ 9
Tabel 3. Kandungan Gizi Tepung Kacang Merah ........................................... 10
Tabel 4. Standar Mutu Kue Basah .................................................................. 11
Tabel 5.Kandungan Gizi Kue Pukis per 100 g ................................................. 12
Tabel 6. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 g ........................................ 13
Tabel 7. Definisi Operasional .......................................................................... 24
Tabel 8. Kode Sampel Kue Pukis Tepung Kacang Merah............................... 28
Tabel 9. Hasil Analisa Kimia Tepung Kacang Merah ..................................... 33
Tabel 10. Perbedaan Kadar Serat Antara Tiga Perlakuan ................................ 34
Tabel 11. Perbedaan Kadar Serat Kue Pukis antar Kelompok A, B, C ........... 34
Tabel 12. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan Warna ............... 35
Tabel 13. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan Aroma .............. 36
Tabel 14. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan Rasa ................. 36
Tabel 15. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan Tekstur ............. 37
Tabel 16. Nilai p Dari Ketiga Perlakuan Produk Kue Pukis ............................ 37
Tabel 17. Penilaian Perbedaan Daya Terima Kue Pukis Kacang Merah ......... 38
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Kacang Merah ................................................................................ 8
Gambar 2. Kue Pukis ....................................................................................... 10
Gambar 3. Kerangka Konsep ........................................................................... 21
Gambar 4. Rancangan Penelitian ..................................................................... 23
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah .......................... 25
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Kue Pukis .............................................. 26
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Jadwal Penelitian
Lampiran 2. Lembar Penjelasan Panelis
Lampiran 3. Surat Kesedian Menjadi Panelis
Lampiran 4. Formulir Daya Terima
Lampiran 5. Lembar Konsultasi
Lampiran 6. Hasil Uji Statistik One Way Anova dan Friedman
Lampiran 7. Surat Perijinan
Lampiran 8. Analisis Tepung Kacang Merah
Lampiran 9. Analisis Kue Pukis Kacang Merah
Lampiran 10. Dokumentasi
xv
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kacang merah disebut juga Phaseolus vulgaris L. Kacang merah adalah
salah satu jenis kacang-kacangan yang dibudidayakan di Indonesia. Kacang
merah umumnya dikenal oleh masyarakat dalam pembuatan makanan.
Makanan yang sering dijumpai dengan bahan utama kacang merah adalah
puding kacang merah, es kacang merah, sup kacang merah dan lain sebagainya
(Feryanto dan Winarti, 2011). Kacang merah merupakan sumber protein nabati
sebesar 22,3 g per 100 g bahan. Keunggulan lain dari kacang merah adalah
bebas kolesterol, sehingga aman dikonsumsi oleh masyarakat dari berbagai
kelompok umur (Astawan, 2009). Salah satu upaya untuk memudahkan
pemanfaatan kacang merah adalah dibuat tepung.
Pengolahan kacang merah menjadi tepung telah lama dikenal
masyarakat. Tepung kacang merah lebih mudah diolah dan diproses menjadi
produk dengan nilai ekonomi tinggi dan mudah dicampur dengan tepung yang
lain (Hanastiti, 2013). Teknik pengolahan tepung kacang merah masih sangat
sederhana, namun penggunaan tepung kacang merah dapat memunculkan suatu
produk makanan yang baru yang dapat dibuat menjadi jajanan.
Jajanan adalah makanan siap saji yang siap santap untuk dijual bagi
masyarakat umum. Keunggulan jajanan adalah harga yang murah dan mudah
didapat dengan cita rasa yang enak dan cocok dengan selera masyarakat.
Jajanan memiliki bentuk menarik, warna dan rasa enak (Riani, 2007). Jenis
jajanan sangatlah banyak seperti kue putu, kue pukis, klepon, kue talam dan
lain-lain.
Salah satu jajanan yang disukai masyarakat adalah kue pukis. Kue pukis
merupakan kue tradisional khas Indonesia. Kue pukis memiliki bentuk dan
warna yang khas karena bagian atas kue pukis berwarna kuning sedangkan
bagian bawah berwarna coklat (Prasetyan dan Bahar, 2014). Kue pukis
memiliki keunikan akan rasanya yang manis dan gurih.
2
Bahan baku pembuatan kue pukis biasanya tepung terigu yang berasal
dari gandum. Di Indonesia kebutuhan gandum sebagai bahan baku tepung
terigu diprediksi akan meningkat. Di sisi lain, tanah di Indonesia sangat sulit
memproduksi gandum dikarenakan gandum hanya dapat tumbuh subur di
kawasan subtropis, sehingga impor gandum dipastikan akan meningkat
(Aditya, 2015), oleh karena itu dibutuhkan alternatif untuk mengurangi impor
gandum dengan cara substitusi tepung terigu dengan tepung kacang merah
(Phaseolus vulgaris L). Keunggulan kacang merah (Phaseolus vulgaris L)
dibandingkan tepung terigu yaitu kadar serat makanan sebesar 24,9 g dalam
100 g bahan (USDA, 2007), sehingga dapat meningkatkan kualitas gizi dan
nilai gizi pada produk kue pukis. Serat pangan memiliki manfaat bagi tubuh
yaitu mengontrol berat badan atau kegemukan, penanggulangan penyakit
diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, mencegah kanker kolon,
mengurangi tingkat kolestrol dan penyakit kardiovaskuler (Anik, 2010).
Kue pukis masih populer dikalangan masyarakat dan memiliki daya
tarik dari rasa gurih dan manis (Fidyatun dkk, 2011). Perbedaan karakteristik
secara fisik atau kimia dari kue pukis dengan penambahan tepung kacang
merah (Phaseolus vulgaris L) diharapkan akan berpengaruh pada hasil
akhirnya, khususnya untuk beberapa parameter yaitu daya terima. Daya terima
adalah kemampuan untuk menerima suatu makanan yang dinilai berdasarkan
kesukaan (Kartika dkk, 2008). Daya terima yang baik dapat diukur melalui uji
kesukaan yaitu dilihat dari warna, aroma, rasa dan tekstur dari produk kue
pukis kacang merah (Phaseolus vulgaris L).
Berdasarkan latar belakang diatas dapat diketahui berbagai jenis sumber
serat pangan yaitu tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) yang dapat
dimanfaatkan sebagai produk olahan pangan yang memiliki kandungan gizi
yang tinggi dan sifat sensoris yang berbeda pada produk kue pukis. Oleh
karena itu peneliti tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Uji Kadar
Serat Dan Daya Terima Kue Pukis Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L)”.
3
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat diambil rumusan
masalah sebagai berikut : Bagaimana hasil uji kadar serat dan daya terima kue
pukis dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L)?
C. Tujuan
1. Tujuan umum
Menganalisis kadar serat dan daya terima kue pukis dengan
substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L).
2. Tujuan khusus
a. Mendeskripsikan kadar serat kue pukis dengan substitusi tepung kacang
merah (Phaseolus vulgaris L).
b. Menganalisis kadar serat kue pukis dengan substitusi tepung kacang
merah (Phaseolus vulgaris L).
c. Mendeskripsikan daya terima kue pukis dengan substitusi tepung kacang
merah (Phaseolus vulgaris L).
d. Menganalisis daya terima kue pukis dengan substitusi tepung kacang
merah (Phaseolus vulgaris L).
D. Manfaat Penelitian
1. Secara Teoritis
Penelitian ini diharapkan dapat mengembangkan ilmu pengetahuan
tentang gizi masyarakat terutama mengembangkan pemanfaatan olahan
tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) sebagai upaya diversifikasi
pangan menjadi kue pukis.
2. Secara Praktis
a. Bagi peneliti
Penelitian ini sebagai masukan dan dapat membuka wawasan
peneliti tentang inovasi pembuatan kue pukis dengan substitusi tepung
kacang merah (Phaseolus vulgaris L).
4
b. Bagi masyarakat
1) Penelitian ini diharapkan dapat membantu masyarakat untuk
mendapatkan jajanan dari sumber serat pangan yaitu kue pukis dengan
substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L).
2) Memberikan informasi terhadap masyarakat bahwa tepung kacang
merah dapat dimanfaatkan menjadi jajanan kue pukis yang
mengandung serat, sehingga dapat membantu masalah gizi di
Indonesia.
c. Bagi Ilmu Gizi
Penelitian ini diharapkan sebagai sumber informasi baru dan bisa
dikembangkan peneliti sejenisnya.
E. Keaslian Penelitian
Tabel 1. Keaslian Penelitian
No Penelitian Relevan
1. Nama Peneliti/ Tahun
Judul
Desain dan Variabel Penelitian
Hasil
: Asngad A, Suparti, Laksono BP/ 2011
: Uji kadar serat, karbohidrat dan sifat
organoleptik pada pembuatan tempe dari
bahan dasar kacang merah dengan
penambahan bekatul.
: Rancangan acak lengkap.
Variabel bebas adalah kacang merah
dengan penambahan bekatul sedangkan
Variabel terikat adalah kadar serat,
karbohidrat, sifat organoleptik.
: Kadar serat tertinggi pada tempe kacang
merah R3F1 (dosis bekatul 15% dengan
kacang merah 212,5 g) lama fermentasi 2
hari) dengan rata-rata penilaian sebesar
5,75% dan R2F1 (bekatul 10%, kacang
merah 212,5 g fermentasi 2hari) (rata-rata
penilaian 5,22%). Kadar karbohidrat
tertinggi R3F1 (dosis bekatul 15% dengan
kacang merah 212,5 g) dengan rata-rata
nilai 24,37 gr% dan R1F1 22,10gr%
(bekatul 5%, kacang merah 237,5 g
fermentasi 2 hari). Hasil uji kualitas pada
parameter tektur, warna dan morfologi
miselium menunjukan adanya perbedaan
pada tiap perlakuan dengan perlakuan.
5
No Penelitian Relevan
Persamaan
Perbedaan
: Menguji kadar serat, menguji organoleptik,
menggunakan kacang merah dan penelitian
ini menggunakan desain rancangan acak
lengkap.
: Menguji kadar karbohidrat dan
menggunakan produk tempe bekatul.
2.
3.
Nama Peneliti/ Tahun
Judul
Desain dan variabel penelitian
Hasil
Persamaan
Perbedaan
Nama Peneliti/ Tahun
Judul
Desain dan
Variabel penelitian
: Prasetyan L, Bahar A/ 2014
: Pengaruh substitusi Mocaf (Modified
Cassava Flour) dan penambahan wortel
(Daucus Carrota) terhadap hasil jadi kue
pukis.
: Penelitian eksperimen dengan desain 2
faktor menggunakan 6 perlakuan.
Variabel bebas adalah substitusi mocaf
dan penambahan wortel sedangkan
variabel terikat adalah hasil jadi kue pukis.
: Rasa: nilai F hitung diperoleh nilai 0,75
dengan taraf signifikan 0,39 yang berarti
jumlah puree wortel tidak berpengaruh
nyata terhadap rasa kue pukis. Aroma:
nilai F hitung diperoleh nilai sebesar 0,95
dengan taraf signifikan 0,401 yang berarti
jumlah mocaf sangat tidak berpengaruh
nyata terhadap aroma kue pukis wortel.
Tekstur: nilai F hitung diperoleh nilai
sebesar 4,965 dengan taraf signifikan
0,008 yang berarti jumlah tepung mocaf
sangat berpengaruh nyata terhadap tekstur
kue pukis. Warna: nilai F hitung sebesar
4,304 dengan taraf signifikan 0,039 yang
berarti terdapat pengaruh jumlah
penambahan puree wortel. terhadap warna
kue pukis wortel.
: Membuat produk kue pukis.
: Menggunakan tepung mocaf, penambahan
wortel dan penelitian ini menggunakan
desain 2 faktor.
: Kurnianingtyas A, Rohmawati N, Ramani
A./ 2014.
: Pengaruh penambahan tepung kacang
merah terhadap daya terima, kadar protein
dan kadar serat pada bakso jantung pisang.
: Kuasi eksperimental dengan desain
penelitian postest only control design.
Variabel bebas adalah penambahan tepung
kacang merah sedangkan variabel terikat
adalah daya terima, kadar protein, kadar
serat.
6
No Penelitian Relevan
4.
Hasil
Persamaan
Perbedaan
Nama peneliti/ Tahun
Judul
Desain dan Variabel Penelitian
Hasil
: Rasa: nilai p 0,109 tidak ada perbedaan
yang signifikan rasa bakso jantung pisang
antar kelompok perlakuan. Warna: nilai p
0,06 tidak ada perbedaan yang signifikan
warna bakso jantung pisang antar
kelompok perlakuan. Aroma: nilai p 0,000
terdapat perbedaan signifikan aroma bakso
jantung pisang antar kelompok perlakuan.
Tekstur: nilai p 0,000 ada perbedaan yang
signifikan tekstur bakso jantung pisang
antar kelompok perlakuan. Uji Anova nilai
p 0,000 ada perbedaan yang signifikan
pada kadar protein jantung pisang antar
kelompok perlakuan. Hasil uji kruskal
wallis nilai p value (0,05) ≤ a (0,05) ada
perbedaan yang signifikan pada kadar serat
jantung pisang antar kelompok perlakuan.
: Menggunakan tepung kacang merah,
menguji daya terima serta menguji kadar
serat.
: Menguji kadar protein, membuat produk
bakso jantung pisang dan penelitian ini
menggunakan desain postest only control
design.
: Praptiningrum Wulan/ 2015.
: Eksperimen pembuatan butter cookies
tepung kacang merah substitusi tepung
terigu.
: Teknik analisis data menggunakan analisis
varian klasifikasi tunggal dan uji tukey
sedangkan analisis uji organoleptik
menggunakan analisis deskriptif
presentase.
Variabel bebas adalah penggunaan tepung
kacang merah dan tepung terigu yang
digunakan sebagai substitusi dalam
pembuatan butter cookies. Sedangkan
Variabel terikat adalah kualitas inderawi
butter dilihat dari segi subyektif dan
obyektif.
: Hasil analisis varian dilihat dari aspek
warna, aroma dan rasa menunjukan bahwa
ada
perbedaan yang signifikan dari keempat
kode butter cookies. Hal ini dapat dilihat
dari F hitung > F tabel pada setiap kode.
Pada aspek warna F hitung > F tabel =
12,53 > 2,79. Aspek aroma memiliki F
7
No Penelitian Relevan
Persamaan
Perbedaan
hitung > F tabel = 5,40 > 2,79. Dan aspek
rasa memiliki F hitung > F tabel = 7,54>
2,79 menunjukkan bahwa ada perbedaan
yang signifikan dari keempat kode butter
cookies.Pada aspek tekstur F hitung > F
tabel = 2,20 < 2,79 menunjukkan bahwa
tidak ada perbedaan yang signifikan dari
keempat kode butter cookies. Hasil uji
laboratorium pada keempat kode butter
cookies yang terbaik adalah kode 612
(90% tepung kacang merah : 10% tepung
terigu) dengan kandungan fosfor 18,12 mg
dan kandungan kalsium 81,09 mg. Hasil
uji kesukaan masyarakat terhadap butter
cookies tepung kacang merah substitusi
tepung kacang merah substitusi tepung
terigu pada aspek warna, rasa dan tekstur
adalah kode 369 (70% tepung kacang
merah : 30 tepung terigu ) sedangkan
aspek tekstur pada kode 758 (80% tepung
kacang merah : 20% tepung terigu).
: Menggunakan tepung kacang merah
substitusi tepung terigu dan menguji
organoleptik.
: Membuat produk butter cookies dan
penelitian ini menggunakan analisis varian
klasifikasi tunggal dan uji tukey sedangkan
analisis uji organoleptik menggunakan
analisis deskriptif presentase.
8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teori
1. Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L).
a. Kacang merah
Kacang merah adalah kacang buncis tipe tegak (tidak merambat)
dan umumnya dipanen polong tua sehingga disebut juga Bush bean.
Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang, berwarna merah atau
merah berbintik-bintik putih. Kacang merah banyak ditanam di
Indonesia (Rukmana, 2009).
Gambar 1. Kacang Merah (Anonim, 2016
a)
Menurut Rukmana (2009), klasifikasi kacang merah adalah
sebagai berikut :
Kingdom : Plant
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiosspermae
Kelas : Dicotyledonae
Sub kelas : Calyciflorae
Ordo : Rosales (Leguminales)
Famili : Leguminosae (Papilionaceae)
Sub famili : Papilionoideae
Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus vulgaris L.
9
Kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai
energi tinggi sekaligus sumber protein nabati yang tinggi. Kacang
merah biasanya digunakan sebagai sayuran, campuran salad, wajik dan
aneka kue lainnya (Astawan, 2009).
b. Kandungan Gizi Kacang Merah
Berikut kandungan gizi per 100 g kacang merah kering adalah :
Tabel 2. Kandungan Gizi per 100 g Kacang Merah Kering
Zat Gizi Nilai per 100g
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
330
24,37
0,25
59,80
24,9
Sumber : (USDA, 2007)
Kacang merah mampu memberikan protein yang setara dengan
daging, walaupun jenis protein yang terkandung didalamnya adalah
jenis protein yang tidak lengkap, terdapat 1 asam amino essensial pada
kacang merah. Kacang merah selain memberikan manfaat yang cukup
banyak bagi kesehatan, kacang merah memiliki kelemahan yaitu
mengandung zat non gizi seperti asam fitat yang sulit diserap tubuh,
tanin yang dapat menghambat penyerapan zat besi dan menganggu
kerja enzim, tripsin inhibitor yang dapat menganggu pencernaan protein
dan gula kompleks/oligosakarida yang tak dapat dicerna oleh usus
(Nurfi, 2010).
2. Tepung Kacang Merah
Tepung kacang merah adalah tepung yang berasal dari
penggilingan dari kacang merah yang direndam, direbus lalu dikeringkan.
Pembuatan tepung kacang merah dibuat untuk meningkatkan kualitas gizi
dan nilai gizi (Mayasari, 2015). Berikut kandungan gizi tepung kacang
merah adalah :
10
Tabel 3. Kandungan Gizi Tepung Kacang Merah
Parameter Jumlah (%)
Kadar air
Kadar serat kasar
Kadar abu
Kadar protein
Pati
10,03
2,00
2,93
22,95
32,93
Sumber : (Mardiyenti, 2008)
Keunggulan dalam pengolahan tepung kacang merah adalah
meningkatkan daya guna hasil dan nilai guna sehingga tepung kacang
merah mudah diolah dan diproses menjadi produk. Dalam pembuatan
tepung kacang merah, suhu dan lama pengeringan harus diperhatikan
karena akan mempengaruhi kandungan gizi dan karakteristik dari tepung
kacang merah (Hanastiti, 2013).
3. Kue Pukis
a. Pengertian
Kue pukis adalah kue tradisional khas Indonesia. Kue pukis
terdiri dari adonan telur, gula pasir, tepung terigu, ragi dan santan instan
yang dicampur menjadi satu. Kue pukis memiliki bentuk dan warna
yang khas, bagian atas kue pukis memiliki warna kuning dan bawahnya
memiliki warna kecoklatan (Prasetyan dan Bahar, 2014).
Gambar 2. Kue Pukis (Anonim, 2016
b)
Kue pukis banyak dijumpai di toko-toko kue maupun penjual
kaki lima (Prasetyan dan Bahar, 2014). Kue pukis banyak disukai oleh
masyarakat dikarenakan kue pukis memiliki rasa gurih dan manis
11
sehingga menjadi salah satu daya tarik dari kue tersebut (Fidyatun dkk,
2011).
b. Standar Mutu
Kue pukis merupakan kue tradisional yang termasuk dalam jenis
kue basah. Standar mutu kue basah antara lain :
Tabel 4. Standar Mutu Kue Basah
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
a. Kenampakan
b. Bau
c. Rasa
-
-
-
Normal tidak berjamur
Normal
Normal
Air % b/b Maks. 40
Abu % b/b Maks. 3,0
NaCl % b/b Maks. 2,5
Gula % b/b Min. 8,0
Lemak % b/b Maks. 3,0
Serangga/ belatung - Tidak boleh ada
Bahan tambahan makanan
a. Pengawet
b. Pewarna
c. Pemanis buatan
d. Sakarin siklamat
Negatif
Cemaran logam
a. Raksa (Hg)
b. Timbal (Pb)
c. Tembaga (Cu)
d. Seng (Zn)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 0,05
Maks. 1,0
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
Cemaran mikroba
a. Angka lempeng total
b. E.coli
c. Kapang
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Maks. 10 6
< 3
Maks. 104
Sumber : (BSN, 1996)
12
c. Kandungan Gizi
Tabel 5. Kandungan Gizi Kue Pukis per 100 g
Nutrisi Per 100 g
Kalori
Lemak
Protein
Karbohidrat
Serat
439,9 kkal
14 g
10,9 g
68 g
3 g
Sumber : (Nutrisurvey, 2005)
Kue pukis memiliki kandungan gizi yang banyak. Kandungan gizi
yang terdapat pada kue pukis yang tertinggi adalah kalori, lemak,
protein dan karbohidrat. Kue pukis juga mengandung serat sebesar 3 g
dan mineral-mineral lainnya yaitu natrium sebesar 60,8 mg dan kalium
sebesar 164,9 mg (Nutrisurvey, 2005).
d. Bahan-bahan pembuatan kue pukis
Bahan-bahan pembuatan kue pukis antara lain:
1) Tepung terigu
Tepung terigu adalah bubuk halus yang berasal dari
gandum. Tepung terigu dapat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan kue kering, biskuit, mie, cake, roti dan lain-lain. Tepung
terigu mengandung zat pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak
larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam
bentuk gluten yang dapat membuat makanan menjadi kenyal (Salam
dkk, 2012).
Tepung terigu dibagi menjadi 3 menurut kandungan
proteinnya yaitu protein tinggi, protein sedang dan protein rendah.
Tepung terigu protein tinggi kandungan proteinnya 11-13%
sehingga mudah difermentasi, menyerap banyak air, elastis serta
mudah digiling. Terigu jenis ini dapat digunakan pada pembuatan
mie, roti, pasta dan daging sintetis. Tepung terigu protein sedang
memiliki kandungan protein sebesar 10-11%, biasanya digunakan
untuk membuat kue bolu, kue kering dan gorengan. Sedangkan,
13
tepung terigu protein rendah kandungan protein sebesar 8-9% yang
biasanya digunakan pada pembuatan kue kering, biskuit dan pastel
(Murdiati dan Amaliah, 2013). Tepung terigu yang digunakan pada
kue pukis adalah tepung protein sedang dengan kadar protein
sebesar 10-11%.
Tabel 6. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 g
No Zat gizi Jumlah
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
Air (g)
333
9,0
1,0
77,2
0,3
11,8
Sumber : (Mahmud dkk, 2009)
2) Telur
Telur adalah produk unggas yang dapat memberikan
kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang
cukup karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah
dicerna. Oleh karena itu, telur merupakan sumber pangan yang baik
untuk masyarakat (Annisa, 2015).
Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur
(proteinnya) kue, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban
sehingga cake menjadi empuk. Telur berfungsi sebagai
pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa dan penambah nilai
gizi (Ayustaningwarno, 2014). Telur yang digunakan pada
pembuatan kue pukis adalah telur ayam. Telur ayam merupakan
jenis telur yang sering dipakai dalam pembuatan kue. Dalam
pembuatan kue pukis dipilih telur ayam yang masih baru, tidak
retak dan tidak ada kotoran yang menempel. Dengan ciri-ciri telur
baru, putih telur masih kental dan kuning telur masih bulat utuh
(Sutomo, 2012).
14
3) Gula pasir
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut
dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi.
Gula dibedakan menjadi 2 yaitu monosakarida dan disakarida. Gula
digunakan sebagai pemanis makanan dan pengawet. Gula pasir
adalah jenis gula yang mudah dijumpai dan digunakan sehari-hari
untuk pemanis makanan dan minuman. Gula pasir merupakan
karbohidrat sederhana yang dibuat dari cairan tebu (Darwin, 2013).
Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi
utama adalah sebagai bahan pemanis dan menambahkan nilai gizi
pada produk. Jumlah gula yang ditambahkan pada produk biasanya
berpengaruh terhadap tekstur kue pukis (Faridah dkk, 2008).
4) Ragi
Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan
produksi gas karbondioksida. Dalam pembuatan roti, sebagian besar
ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Jenis ragi
yang digunakan pada pembuatan roti atau kue pukis adalah ragi
jenis instant dry yeast. Ragi jenis ini tidak perlu direndam sebelum
dipakai. Contoh ragi jenis ini yang beredar di pasar yaitu fermipan.
Penggunaan ragi dalam pembuatan roti atau kue pukis sebesar 1,5-
2% dari total tepung terigu. Fungsi ragi yaitu sebagai pengembang
adonan, memberikan rasa dan aroma, memperlunak gluten
(Mudjajanto dkk, 2008).
5) Santan
Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna
putih susu yang diperoleh dengan cara proses pemerasan parutan
atau tanpa penambahan air. Dengan adanya penambahan air
tersebut maka akan mempengaruhi komposisi dari santan kelapa itu
sendiri. Untuk memperpanjang umur simpan santan diperlukan
perlakuan pemanasan. Santan digunakan untuk campuran
pembuatan sayur ataupun kue. Peran santan sebagai makanan
15
sebagai sumber gizi, penambah aroma, cita rasa, flavour dan
perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan (Ramdhoni dkk,
2009).
6) Margarin
Margarin adalah produk makanan yang berbentuk emulsi
padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air. Fungsi
margarin dalam pembuatan kue pukis adalah memberikan aroma
harum dan meningkatkan cita rasa (Sutomo, 2008). Margarin
tergolong lemak yang siap untuk dikonsumsi tanpa dimasak terlebih
dahulu (Loekmonohadi, 2010). Ciri-ciri margarin yang baik adalah
bersifat padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah,
teksturnya mudah dioleskan serta dapat mencair di dalam mulut.
7) Cake emulsifier
Cake emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang
ditambahkan cake emulsifier akan lebih stabil, mudah
mengembang, tercampur dengan rata dan tidak terlalu cair ataupun
padat. Di pasaran, cake emulsifier dikenal dengan nama TBM,
ovalet, SP dan VX (Tyana, 2011).
Salah satu emulsifier yang digunakan dalam pembuatan kue
pukis adalah SP yang berfungsi untuk menstabilkan adonan dan
tekstur kue pukis menjadi lembut.
8) Soda kue
Soda kue merupakan bahan pengembang (leavening agent)
yang berfungsi sebagai pengembang dan memperbaiki warna crumb
(lebih cerah). Soda kue biasanya bereaksi pada saat proses
pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga
40-50 °C (Faridah dkk, 2008).
9) Garam
Garam merupakan bahan tambahan pembuatan kue pukis
yang memiliki fungsi untuk membangkitkan rasa gurih dan lezat
pada produk kue pukis, namun penggunaan garam harus sesuai
16
dengan takaran (Faridah dkk, 2008). Garam secara tidak langsung
mempengaruhi warna roti dan cake dikarenakan garam dapat
menghentikan ragi mengkonsumsi gula yang berada di dalam
adonan (Yuni, 2012).
4. Serat
a. Pengertian
Serat merupakan bagian dari tanaman yang terdiri atas
polisakarida (karbohidrat). Serat tidak dapat dicerna oleh usus halus
namun di metabolisme oleh bakteri yang terdapat di usus besar
(Murdiati dan Amaliah, 2013).
Serat pangan adalah senyawa berbentuk karbohidrat kompleks
yang banyak terdapat pada dinding sel tanaman pangan (Astawan,
2009). Ada 2 jenis serat yaitu serat makanan (dietary fiber) dan serat
kasar (crude fiber). Serat makanan adalah serat yang tetap ada di kolon
atau usus besar setelah proses pencernaan, baik yang berbentuk serat
yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air.
b. Macam serat
Serat pangan dibedakan menjadi serat larut dalam air dan tidak
larut dalam air (Almatsier, 2007).
1) Serat larut dalam air
Serat larut akan mengalami fermentasi di dalam usus dan
menghasilkan produk akhir yang memiliki efek bagi kesehatan.
Macam-macam serat larut adalah
a) Pektin
Kandungan pektin biasanya terdapat pada buah yang
dapat memberikan ketebalan pada kulit juga dapat
mempertahankan kadar air. Semakin matang buah maka
kandungan pektin dan kemampuan membentuk gel semakin
berkurang.
17
b) Musilase
Musilase dapat membentuk gel yang mempengaruhi
metabolisme di dalam tubuh.
c) Gum
Gum jenis arabik dapat digunakan sebagai bahan
tambahan makanan.
2) Serat tidak larut dalam air
Serat tak larut dapat membantu penyerapan air pasif,
membuat feses lebih menggumpal dan mempersingkat perjalanan di
usus besar serta mempersingkat waktu transit.
Macam-macam serat tak larut adalah:
a) Selulosa
Selulosa terdapat di sayuran dan buah-buahan. Selulosa
dapat membuat sayuran dan buah-buahan mengalami perubahan
tekstur pada proses penyimpanan dan pengolahan.
b) Hemiselulosa
Hemiselulosa terdapat di sayuran, serealia dan buah-
buahan. Proses penyimpanan dan pengolahan bahan makanan
yang mengandung hemiselulosa akan mudah mengalami
perubahan tekstur.
c) Lignin
Lignin termasuk senyawa aromatik yang tersusun dari
polimer fenil propan. Lignin bersama-sama holoselulosa
(gabungan antara selulosa dan hemiselulosa) berfungsi
membentuk jaringan tanaman terutama memperkuat sel-sel
kayu. Serealia dan kacang-kacangan merupakan bahan makanan
sumber serat lignin.
18
c. Manfaat Serat
Manfaat serat pangan untuk kesehatan menurut Anik (2010)
adalah :
1) Mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas)
Serat larut air (soluble fiber) seperti pektin serta beberapa
hemiselulosa mempunyai kemampuan menahan air dan dapat
membentuk cairan kental dalam saluran cerna sehingga waktu cerna
lebih lama dalam lambung dan memberikan rasa kenyang lebih
lama.
2) Penanggulangan penyakit diabetes
Serat pangan mampu menyerap air dan mengikat glukosa
sehingga mengurangi ketersedian glukosa.
3) Mencegah gangguan gastrointestinal
Konsumsi serat pangan akan memberikan bentuk,
meningkatkan air dalam feses sehingga menghasilkan feses yang
lembut dan tidak keras dan feses dapat dikeluarkan dengan lancar.
4) Mencegah kanker kolon (usus besar)
Konsumsi serat pangan yang tinggi maka akan mengurangi
waktu trasit makanan dalam usus lebih pendek, serat pangan
mempengaruhi mikroflora usus sehingga senyawa karsinogen tidak
terbentuk.
5) Mengurangi tingkat kolestrol dan penyakit kardiovaskuler
Serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus sehingga
serat dapat menurunkan tingkat kolestrol dalam darah sampai 5%
atau lebih.
5. Daya terima
a. Pengertian
Daya terima adalah kemampuan untuk menerima suatu makanan
yang dinilai berdasarkan kesukaan (Kartika dkk, 2008). Uji daya terima
merupakan suatu cara atau metode yang digunakan untuk mengetahui
19
daya terima suatu produk yang akan menggambarkan nilai mutu suatu
bahan pangan (Septiana, 2013).
Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan
produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan
formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi
produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau
penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan untuk promosi
produk (Ayustaningwarno, 2014).
b. Faktor-faktor yang menentukan penampilan makanan
1) Warna
Warna merupakan daya tarik pada suatu makanan.
Kombinasi warna makanan yang menarik dapat membuat
penerimaan makanan meningkat dan dapat meningkatkan nafsu
makan (Sinaga, 2007).
2) Aroma
Aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk
diklasifikasi dan dijelaskan. Aroma dapat merangsang indera
penciuman sehingga membangkitkan selera makan (Sinaga, 2007).
3) Rasa
Rasa merupakan faktor penting dalam menentukan
kepuasan bagi penerima makanan. Komponen-komponen yang
berperan dalam menentukan rasa makan antara lain aroma, bumbu,
penyedap, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan serta suhu
makanan. Variasi berbagai rasa dalam suatu produk makanan lebih
disukai oleh penerima makanan (Palacio dan Theis, 2009). Terdapat
lima rasa dasar yang dikenal yaitu manis, pahit, asin, asam dan
umami (gurih). Kebanyakan orang, kepekaan terhadap rasa pahit
jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis (Dwi dkk, 2010).
20
4) Tekstur
Tekstur merupakan indeks kualitas makanan yang dapat
dirasakan dengan jari, lidah dan langit-langit mulut. Uji sensori jika
dilihat dari tekstur suatu makanan dapat dinilai dengan tekstur
tersebut keras, renyah, mudah hancur atau mudah ditelan (Vaclavik
dan Cristian, 2008).
c. Panelis
Panelis merupakan anggota panel yang terlibat dalam penilaian
organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan
(Ayustaningwarno, 2014). Panelis adalah orang yang menjadi alat ukur
dalam menganalisa karakterikstik bahan yang diterima oleh indra
penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan dan menginterpretasikan
reaksi yang diterima akibat dari proses pengindraan tersebut (Adawiyah
dan Waysima, 2009). Terdapat 7 jenis panelis menurut Setyaningsih,
dkk (2010) :
1) Pencicip perorangan (individual expert).
2) Panel pencicip terbatas (small expert panel) dilakukan oleh 3-5
orang ahli.
3) Panel terlatih (trained panel) dilakukan oleh 15-25 orang yang
mempunyai kepekaan cukup baik dan telah diseleksi atau telah
menjalani latihan-latihan.
4) Panel tidak terlatih (untrained panel) yang terdiri dari 25 orang
awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa,
tingkat sosial dan pendidikan.
5) Panel agak terlatih terdiri dari 15-40 orang yang sebelumnya dilatih
untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih
dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.
6) Panel konsumen (consumer panel) terdiri dari 30-100 orang yang
tergantung pada target pemasaran suatu komoditas.
7) Panel anak-anak umumnya anak-anak berusia 3-10 tahun.
21
B. Kerangka Konsep
Gambar 3. Kerangka Konsep
C. Hipotesis
1. Ada pengaruh substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L)
terhadap kadar serat kue pukis.
2. Ada pengaruh substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L)
terhadap daya terima kue pukis.
Kadar Serat
Substitusi Tepung Kacang
merah (Phaseolus vulgaris L)
pada kue pukis
Daya terima
22
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis dan Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan bentuk desain eksperimental dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL).
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan bulan Februari 2017 di laboratorium
penyelenggaraan makanan STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta untuk
pengujian daya terima dan pembuatan kue pukis, pengujian kadar air, kadar
abu dan kadar serat tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) di Fakultas
Teknologi Pangan dan Industri UNISRI (Universitas Slamet Riyadi) serta
untuk pengujian kadar serat kue pukis di Laboratorium Fakultas Teknik
Industri USB (Universitas Setia Budi).
C. Rancangan Penelitian
Rancangan acak lengkap ini menggunakan 3 perlakuan. Dasar
rancangan ini berdasarkan pada perbandingan tepung kacang merah dan
tepung terigu. Rancangan penelitian ini adalah :
1. Perlakuan A : kue pukis dengan perbandingan 50% tepung kacang
merah dan 50% tepung terigu.
2. Perlakuan B : kue pukis dengan perbandingan 75% tepung kacang
merah dan 25% tepung terigu.
3. Perlakuan C : kue pukis dengan perbandingan 100% tepung kacang
merah dan 0% tepung terigu.
22
23
Penelitian ini akan dilakukan dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan
adapun rancangan penelitian dapat dilihat pada gambar 4.
KP KP KP
A B C
S T S T S T
Gambar 4. Rancangan Penelitian
Keterangan :
KP =
A =
B =
C =
S =
T =
Kue Pukis
50% tepung kacang merah : 50% tepung terigu
75% tepung kacang merah : 25% tepung terigu
100% tepung kacang merah : 0% tepung terigu
Kadar Serat
Daya Terima
D. Variabel Penelitian
1. Variabel bebas
Variabel bebas atau variabel independen adalah variabel yang
mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya variabel dependen
(terikat) (Sugiyono, 2010). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah
substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L).
2. Variabel terikat
Variabel terikat atau variabel dependen adalah variabel yang
dipengaruhi atau menjadi akibat, karena adanya variabel bebas (Sugiyono,
2010). Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kadar serat dan daya
terima.
24
E. Definisi Operasional
Tabel 7. Definisi Operasional
No Variabel Definisi Operasional Hasil Ukur Skala
1
2
3
Substitusi tepung
kacang merah
(Phaseolus
vulgaris L)
Kadar Serat
Daya terima
Substitusi tepung
kacang merah
(Phaseolus vulgaris L)
terhadap pembuatan
kue pukis dengan
perbandingan tepung
terigu yang berbeda
Kadar serat pada kue
pukis di ukur dengan
menggunakan uji
Gravimetri
Tingkat penerimaan
panelis terhadap
pemanfaatan tepung
kacang merah
(Phaseolus vulgaris L)
yang diolah untuk
penambahan kue pukis
berdasarkan parameter
fisik meliputi warna,
aroma, rasa dan tekstur.
Konsentrasi tepung
kacang merah :
tepung terigu
a. 50% : 50%
b. 75% : 25%
c. 100% : 0%
Persentase (%)
Kriteria penilaian
panelis
a. 5 = Sangat suka
b. 4 = Suka
c. 3 = Biasa
d. 2 = Tidak suka
e. 1 = Sangat tidak
suka
(Susiwi, 2009)
Nominal
Rasio
Ordinal
F. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah cetakan kue pukis, baskom, timbangan
bahan makanan, mixer, sendok, gelas ukur, grinder, ayakan tepung 60 mesh,
pisau, kuas, spatula plastik, mangkok, timbangan analitik, cawan alumunium,
desikator, oven dan penjepit, kertas label, piring, formulir uji daya terima,
bunsen, cawan porselen, tanur, erlenmeyer, kertas saring whatman 42, cabinet
dryer.
Bahan yang digunakan kacang merah diperoleh dari pasar Kleco
Surakarta (distribusi dari daerah Bondowoso, Jawa Timur), tepung terigu
protein sedang (segitiga), tepung kacang merah, margarin, telur, santan, gula,
ragi, SP, soda kue, garam, H2SO4 1,25%, alkohol 36% dan NaOH 3,25%,
silica gel. Penggunaan bahan silica gel untuk menjaga kadar air tepung
25
kacang merah (Phaseolus vulgaris L) agar tetap stabil pada proses
penyimpanan.
G. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) di Laboratorium
penyelenggaraan makanan STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta dan
Fakultas Teknologi Pangan dan Industri UNISRI.
Kacang merah
Bubuk kacang merah
Tepung kacang merah
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah
Sumber : Modifikasi Pangastuti dkk (2013).
Sortasi
Diayak 80 mesh
Analisa : kadar air
kadar abu
kadar serat
Pencucian
Sangrai selama 15-
20 menit
Dikeringkan dengan Cabinet dryer
bersuhu 60°C selama 1 jam
Giling dengan alat
grinder
26
Prosedur pembuatan tepung kacang merah adalah kacang merah
terlebih dahulu disortir dengan memilih kacang merah yang berkualitas
baik yaitu bulatannya utuh, tidak cacat, tidak berlubang, kulitnya halus
atau tidak keriput dan berkulit merah. Kacang merah dicuci terlebih dahulu
sebelum dijadikan tepung untuk menghilangkan kotoran yang melekat.
Prosedur selanjutnya kacang merah disangrai hingga kering dan matang
(aroma wangi khas kacang merah) sekitar 15-20 menit. Kacang merah
dihaluskan dengan menggunakan grinder. Kacang merah yang sudah
menjadi bubuk kacang merah diayak dengan ayakan tepung ukuran 80
mesh. Bubuk kacang merah yang lolos ayakan akan dikeringkan
menggunakan cabinet dryer dengan suhu 60°C selama 1 jam, selanjutnya
tepung kacang merah dapat dianalisa kadar air, kadar abu dan kadar serat.
2. Pembuatan kue pukis di Laboratorium penyelenggaraan makanan STIKES
PKU Muhammadiyah Surakarta.
Persiapan bahan sesuai perlakuan
Telur 3 btr
Gula Pasir 100 g
SP 1sdt
Margarin 3 sdm Margarin 3sdm
Soda kue ½sdt
Adonan
Kue pukis
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Kue Pukis
Sumber : Modifikasi Fidyatun dkk (2011).
Jumlah bahan 150 gr setiap
perlakuan dengan
Perbandingan tepung kacang
merah : tepung terigu
A = 50% : 50%
B = 75% : 25%
C = 100% : 0%
Pencampuran
Mencampurkan ragi ( ½ sdt) dan
santan (300 ml) yang sudah
dicampur (diamkan 15 menit) hingga berbuih
Analisa : Kadar serat
Daya terima (warna,
aroma, rasa dan tekstur)
Adonan di tutup selama 1 jam agar
mengembang
Adonan di panggang hingga
matang selama 15 menit.
27
Prosedur pembuatan kue pukis adalah siapkan bahan-bahan yang
akan digunakan terlebih dahulu. Kocok telur sebanyak 3 butir, gula pasir
100 g dan SP 1 sdt hingga tercampur dan mengembang. Kemudian
masukkan tepung kacang merah dan tepung terigu sedikit demi sedikit
dengan perbandingan perlakuan A (50%:50%), perlakuan B (75%:25%)
dan perlakuan C (100%:0%) dengan jumlah setiap perlakuan adalah 150 g.
Prosedur selanjutnya menambahkan ragi sebanyak ½ sdt dan santan
sebanyak 300 ml (yang sudah dicampur dan didiamkan selama 15 menit
hingga berbuih) dengan tetap dikocok hingga merata dan tercampur
dengan sempurna. Kemudian menambahkan soda kue ½ sdt dan margarin
3 sdm (yang sudah dicairkan). Adonan yang sudah jadi ditutup selama satu
jam hingga adonan mengembang sempurna. Setelah adonan mengembang,
adonan siap untuk dipanggang pada cetakan, sebelum adonan dimasukan
ke dalam cetakan, terlebih dahulu cetakan diberi olesan mentega untuk
mencegah adonan lengket. Kue pukis yang sudah jadi siap untuk dilakukan
analisa kadar serat dan daya terima (warna, aroma, rasa dan tekstur).
3. Daya terima di Laboratorium penyelenggaraan makanan STIKES PKU
Muhammadiyah Surakarta.
Pengujian daya terima menggunakan panelis agak terlatih
sebanyak 25 orang (Setyaningsih dkk, 2010) dari mahasiswa Program
Studi S1 Gizi STIKES PKU Muhammadiyah dengan syarat sudah
mendapatkan mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan (ITP), sehat, tidak
dalam keadaan lapar atau kenyang serta bersedia menjadi panelis. Panelis
akan menilai produk kue pukis dengan mengisi formulir yang telah
disediakan. Langkah-langkah penilaian daya terima :
a. Mengumpulkan panelis sebanyak 25 orang mahasiswa S1 Gizi STIKES
PKU Muhammadiyah Surakarta.
b. Memberikan penjelasan tentang maksud dan tujuan penelitian, prosedur
penelitian serta produk kue pukis.
c. Memberikan dan menjelaskan tentang formulir penilaian daya terima.
28
d. Mempersilahkan panelis masuk ke ruangan uji daya terima secara
bergantian dengan jumlah panelis sebanyak tiga orang.
e. Memberikan sampel perlakuan sebanyak ±10 g setiap kelompok
perlakuan kepada panelis yang telah diberi kode acak tiga digit. Kode
tersebut adalah
Tabel 8. Kode Sampel Kue Pukis Tepung Kacang Merah
Perlakuan Kode Sampel
50%
75%
100%
123
321
231
f. Panelis memberikan skor terhadap produk kue pukis berdasarkan daya
terima (warna, aroma, rasa dan tekstur) :
5 = sangat suka
4 = suka
3 = biasa
2 = tidak suka
1 = sangat tidak suka (Susiwi, 2009).
g. Panelis mengumpulkan formulir yang telah diisi.
H. Metode Analisa Pengamatan
1. Tahapan penentuan kandungan gizi dan mutu tepung kacang merah yang
baik, tahapan ini meliputi :
a. Kadar Air (AOAC, 2005)
Sampel sebanyak 1-2 g ditimbang. Kemudian dimasukkan ke
dalam cawan alumunium yang telah diketahui beratnya. Cawan
dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105°C selama 3 jam. Kemudian
didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang. Pengeringan diulangi
hingga diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan
menggunakan rumus:
Kadar air ( db) ( erat awal erat akhir)
erat akhirx 00
29
Berat awal = berat bahan sebelum pengeringan
Berat akhir = berat setelah pengeringan dikurangi berat cawan
b. Kadar Abu (AOAC, 2005)
Sampel 2-3 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam
cawan porselin. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar
bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di
dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550°C selama 4-6 jam atau
sampai terbentuk abu bewarna putih. Sampel kemudian didinginkan
dalam desikator, selanjutnya ditimbang. Pengeringan diulangi hingga
diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan
menggunakan rumus :
Kadar abu ( db) erat abu (gr)
erat sampel (gr) 00
2. Tahapan penentuan kandungan gizi dan mutu tepung kacang merah serta
pukis, tahapan ini meliputi
a. Kadar Serat (Sudarmadji dkk, 2007)
Prosedur uji kadar serat kasar pada tepung kacang merah
dengan metode gravimetri. Langkah – langkahnya yaitu sampel
ditimbang sebanyak 1-2 gram dan dimasukan ke dalam erlenmeyer 500
ml, kemudian ditambahkan 50 ml H2SO4 1,25% panas dan direflux
selama 30 menit, setelah itu ditambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan
direflux selama 30 menit. Sampel yang telah dipanaskan kemudian
disaring panas-panas dengan kertas saring whatman 42 yang telah
diketahui bobotnya. Setelah disaring, lalu sampel dicuci dengan 50 ml
H2SO4 1,25% dan 50 ml alkohol 36%, kemudian endapan dikeringkan
dalam oven pada suhu 105 °C dan timbang sampai bobot konstan.
30
Serat kasar dihitung dengan rumus :
Serat kasar [a b
c] 00
Keterangan :
a = berat kertas saring ditambah sampel yang telah dikeringkan (g)
b = berat kertas saring (g)
c = berat sampel (g)
I. Teknik Analisa Data
1. Pengolahan Data
a. Editing
Editing adalah memeriksa data yang telah dikumpulkan dari
pertanyaan pada panelis. Editing bertujuan untuk kelengkapan data,
kesinambungan data dan menganalisis keragaman data bila ada
keterangan, dapat segera dilengkapi.
Hal- hal yang dilakukan dalam editing :
1) Kelengkapan data panelis yaitu mengecek nama dan kelengkapan
identitas panelis.
2) Lembar ketersedian panelis dan lembar uji daya terima.
b. Coding
Coding merupakan upaya mengklasifikasikan data dengan
pemberian kode berbentuk angka agar lebih mudah. Dalam penelitian
ini digunakan untuk pengkodean :
1) Sampel 123 : substitusi tepung kacang merah 50%.
2) Sampel 321 : substitusi tepung kacang merah 75%.
3) Sampel 231 : substitusi tepung kacang merah 100%.
31
Pada uji daya terima adalah :
1 = Sangat tidak suka.
2 = Tidak suka.
3 = Biasa.
4 = Suka.
5 = Sangat suka (Susiwi, 2009).
c. Tabulating
Tabulating adalah data yang telah diberi kode dikelompokan
ke dalam tabel dengan analisis yang dibutuhkan, sehingga mudah
untuk dijumlah dan disusun.
d. Cleaning
Tahap ini data yang tidak perlu bisa dihilangkan atau dihapus.
e. Entry Data
Entry data adalah kegiatan memasukan data kedalam media
komputer agar diperoleh data yang siap diolah.
2. Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan menggunakan SPSS versi 17.0,
Analisis pada penelitian ini menggunakan analisis univariat dan bivariat.
a. Analisis univariat
Analisis univariat adalah analisis yang digunakan untuk
mengetahui karakteristik data pada tiap variabel yang diteliti
(Apriyana, 2013). Analisis univariat pada penelitian ini adalah kadar
serat dan daya terima (warna, aroma, rasa dan tekstur).
b. Analisis bivariat
Analisis bivariat adalah analisis hasil dari variabel yang diteliti
(variabel bebas) yang diduga mempunyai hubungan dengan variabel
terikat (Apriyana, 2013).
1) Uji kenormalan data dengan Shapiro Wilk terlebih dahulu. Data
berdistribusi normal sehingga menggunakan uji One Way Anova
dengan taraf signifikan 95%. Dari hasil analisis terdapat
32
perbedaan sehingga dilanjutkan uji LSD (Lest Significant
Difference).
2) Uji daya terima dianalisis menggunakan uji Friedman untuk
mengetahui perbedaan warna, aroma, rasa dan tekstur dari ke-3
perlakuan.
33
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
1. Tepung Kacang Merah
Analisa kimia pada tepung kacang merah meliputi: kadar air, kadar
abu dan kadar serat. Hasil analisa kimia tepung kacang merah dapat dilihat
pada Tabel 9 :
Tabel 9. Hasil Analisa Kimia Tepung Kacang Merah
Parameter Nilai Gizi
Rata-rata Ulangan I Ulangan II Ulangan III
Kadar Air 9,37% 9,36% 9,62% 9,45%
Kadar abu 3,76% 3,83% 3,84% 3,81%
Kadar serat 7,68% 7,55% 7,64% 7,62%
Pada tabel 9 menunjukkan hasil analisis kimia tepung kacang
merah yang dilakukan 3 kali ulangan diperoleh rata-rata kadar air tepung
kacang merah sebesar 9,45%, kadar abu 3,81% dan kadar serat 7,62%.
2. Kue Pukis
a. Kadar Serat
Hasil penelitian pembuatan kue pukis dengan penambahan
tepung kacang merah dilakukan uji kadar serat dan daya terima kue
pukis. Penelitian ini dilakukan dengan perbandingan penambahan
tepung kacang merah dan tepung terigu yang berbeda-beda dengan tiga
perlakuan yaitu A (50%:50%), B (75%:25%) dan C (100%:0%). Dari
ketiga perlakuan tersebut kadat serat dapat dilihat perbedaannya pada
masing-masing perlakuan yang disajikan pada tabel 10:
33
34
Tabel 10. Perbedaan Kadar Serat Antara Tiga Perlakuan Pembuatan
Kue Pukis
Variabel Rata-rata ± SD (%) Nilai
A 1,25±0,04
B 1,50±0,03
C 1,88±0,05
F 201,267
p* 0,000
Keterangan : A = 50% tepung kacang merah : 50% tepung terigu
B = 75% tepung kacang merah : 25% tepung terigu
C = 100% tepung kacang merah : 0% tepung terigu
p* = Hasil uji One Way Anova
F = F hitung hasil uji One Way Anova
Pada tabel 10, diketahui rata-rata kadar serat dari yang tertinggi
ke terendah berturut-turut yaitu perlakuan C (1,88%), B (1,50%) dan A
(1,25%). Berdasarkan hasil uji one way anova dari ketiga perlakuan
dengan tingkat signifikan (95%) sebesar 0,05 diperoleh hasil nilai F =
201,267 dan nilai p= 0,000 jika nilai p< 0,05 maka Ho ditolak berarti
ada perbedaan yang signifikan uji kadar serat kue pukis dengan
substitusi tepung kacang merah. Perbedaan secara signifikan tersebut
akan dilanjutkan uji LSD (Lest Significant Difference) untuk
mengetahui perbedaan kadar serat antar kelompok perlakuan A, B dan
C. Hasil uji LSD (Lest Significant Difference) disajikan pada tabel 11:
Tabel 11. Perbedaan Kadar Serat Kue Pukis antar
Kelompok Perlakuan A, B dan C
Perlakuan Nilai p*
A dengan C 0,000
A dengan B 0,000
C dengan B 0,000
Keterangan : A = 50% tepung kacang merah : 50% tepung terigu
B = 75% tepung kacang merah : 25% tepung terigu
C = 100% tepung kacang merah : 0% tepung terigu
p* = Nilai uji LSD (Lest Significant Difference)
Pada tabel 11 perbedaan kadar serat kue pukis antar kelompok
perlakuan A, B dan C diketahui hasil uji LSD dengan tingkat signifikan
95% sebesar 0,05, menunjukkan bahwa kadar serat antar perlakuan A,
B dan C berbeda nyata.
35
b. Daya Terima
Hasil analisis uji daya terima untuk mengetahui perbedaan pada
masing-masing ke 3 perlakuan kue pukis dengan substitusi tepung
kacang merah yaitu perlakuan A (50% tepung terigu : 50% tepung
kacang merah), perlakuan B (75% tepung kacang merah : 25% tepung
terigu) dan perlakuan C (100% tepung kacang merah : 0% tepung
terigu) dengan parameter warna, aroma, rasa dan tekstur dapat dilihat
pada tabel 12, 13 dan 14:
Tabel 12. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan
Warna
Penilaian
Warna
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
N % N % N %
Sangat tidak suka 0 0 1 4 0 0
Tidak suka 0 0 2 8 2 8
Biasa 6 24 6 24 10 40
Suka 18 72 13 52 10 40
Sangat suka 1 4 3 12 3 12
Total (N) 25 100 25 100 25 100
Keterangan : N = Jumlah keseluruhan dari panelis
Pada tabel 12 daya terima pada ketiga perlakuan dengan 5
komponen penilaian dari 25 panelis dengan menggunakan metode
hedonik melalui pengujian daya terima berdasarkan warna, diketahui
bahwa hasil penilaian daya terima berdasarkan warna diperoleh nilai
tertinggi pada perlakuan A (72%) panelis memberikan penilaian suka.
36
Tabel 13. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan
Aroma
Penilaian
Aroma
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
N % N % N %
Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 0
Tidak suka 1 4 1 4 1 4
Biasa 14 56 10 40 14 56
Suka 10 40 12 48 9 36
Sangat suka 0 0 2 8 1 4
Total (N) 25 100 25 100 25 100
Keterangan : N = Jumlah keseluruhan dari panelis
Pada tabel 13 daya terima pada ketiga perlakuan dengan 5
komponen penilaian dari 25 panelis dengan menggunakan metode
hedonik melalui pengujian daya terima berdasarkan aroma, diketahui
bahwa hasil penilaian daya terima pada aroma diperoleh nilai 48%
panelis memberikan penilaian suka pada perlakuan B.
Tabel 14. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan
Rasa
Penilaian
Rasa
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
N % N % N %
Sangat tidak suka 0 0 1 4 0 0
Tidak suka 0 0 1 4 5 20
Biasa 6 24 4 16 10 40
Suka 14 56 15 60 7 28
Sangat suka 5 20 4 16 3 12
Total (N) 25 100 25 100 25 100
Keterangan : N = Jumlah keseluruhan dari panelis
Pada tabel 14 daya terima pada ketiga perlakuan dengan 5
komponen penilaian dari 25 panelis dengan menggunakan metode
hedonik melalui pengujian daya terima berdasarkan rasa, diketahui
bahwa hasil penilaian daya terima pada rasa diperoleh nilai tertinggi
pada perlakuan B (60%) panelis memberikan penilaian suka.
37
Tabel 15. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan
Tekstur
Penilaian
Tekstur
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
N % N % N %
Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 0
Tidak suka 0 0 0 0 6 24
Biasa 10 40 4 16 10 40
Suka 12 48 16 64 9 36
Sangat suka 3 12 5 20 0 0
Total (N) 25 100 25 100 25 100
Keterangan : N = Jumlah keseluruhan dari panelis
Pada tabel 15 daya terima pada ketiga perlakuan dengan 5
komponen penilaian dari 25 panelis dengan menggunakan metode
hedonik melalui pengujian daya terima berdasarkan tekstur, diketahui
bahwa hasil penilaian daya terima pada tekstur diperoleh nilai tertinggi
pada perlakuan B (64%) panelis memberikan penilaian suka. Hasil
penilaian daya terima pada ketiga perlakuan didapatkan nilai p dapat
dilihat pada tabel 16:
Tabel 16. Nilai p dari Ketiga Perlakuan Produk Kue Pukis
Komponen Penilaian Nilai p*
Warna 0,396
Aroma 0,163
Rasa 0,020
Tekstur 0,000
p *= Uji Friedman
Dari hasil uji friedman dengan tingkat signifikan α sebesar 0,05
pada komponen penilaian terhadap warna diperoleh nilai p sebesar
0,396 (<0,05) sehingga tidak ada perbedaan warna dari ketiga
perlakuan pembuatan kue pukis kacang merah. pada komponen
penilaian terhadap aroma diperoleh nilai p sebesar 0,163 (<0,05)
sehingga tidak ada perbedaan aroma dari ketiga perlakuan pembuatan
kue pukis kacang merah. Pada komponen penilaian terhadap rasa
diperoleh nilai p sebesar 0,020 (<0,05) sehingga ada perbedaan rasa
dari ketiga perlakuan pembuatan kue pukis kacang merah. Pada
komponen penilaian terhadap tekstur diperoleh nilai p sebesar 0,000
38
(<0,05) sehingga ada perbedaan tekstur dari ketiga perlakuan
pembuatan kue pukis kacang merah. Dari keempat komponen yang
diuji diperoleh bahwa ada perbedaan dari ketiga perlakuan substitusi
tepung kacang merah pada produk kue pukis dari segi rasa dan tesktur.
Hasil uji friedman yang memenuhi syarat penilaian perbedaan daya
terima pada produk kue pukis kacang merah dapat dilihat pada tabel 17:
Tabel 17. Penilaian Perbedaan Daya Terima Kue Pukis Kacang
Merah
Penilaian Rasa Tekstur
A B C A B C
Sangat tidak suka 0 1 0 0 0 0
Tidak suka 0 1 5 0 0 6
Biasa 6 4 10 10 4 10
Suka 14 15 7 12 16 9
Sangat suka 5 4 3 3 5 0
Total 25 25 25 25 25 25
Keterangan : (A) = 50% tepung kacang merah : 50% tepung terigu
(B) = 75% tepung kacang merah : 25% tepung terigu
(C) = 100% tepung kacang merah : 0% tepung terigu
Pada tabel 17 diketahui bahwa yang memenuhi syarat uji beda
adalah rasa p (0,020) dan tekstur p (0,000) yang menunjukan bahwa ada
perbedaan dari ketiga perlakuan. Pada ketiga perlakuan dari segi rasa
dan tekstur, panelis memberikan jumlah terbanyak pada penilaian suka
yaitu perlakuan B (75% tepung kacang merah dengan 25% tepung
terigu).
B. Pembahasan
1. Tepung kacang merah
a. Kadar air
Air dalam suatu bahan pangan berada dalam tiga keadaan yaitu
air bebas, air terikat lemah dan air terikat kuat. Keadaan air tersebut
berpengaruh dalam cara analisis kadar air. Air yang dapat diuapkan dan
dibekukan adalah air bebas dan air terikat lemah, sedangkan air terikat
kuat tidak dapat diuapkan dan dibekukan (Sudarmadji dkk, 2007).
39
Berdasarkan tabel 8. Hasil analisis kadar air tepung kacang
merah menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air tepung kacang
merah sebesar 9,45% dan tergolong kategori aman untuk penyimpanan,
sedangkan menurut penelitian Rakhmawati dkk (2014) sebesar 9,91%.
Kadar air pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Rakhmawati dkk (2014), hal ini
dikarenakan pada proses pembuatan tepung kacang merah ada
perlakuan perendaman dengan air pada suhu kamar 48 jam sedangkan
pada penelitian ini proses pembuatan tepung kacang merah tanpa ada
proses perendaman pada kacang merah sehingga menunjukkan hasil
yang berbeda. Hal ini dikarenakan pada saat proses perendaman kacang
merah dapat mempengaruhi elastisitas dinding sel setelah pengeringan
sehingga akan terjadi penyerapan air kedalam dinding sel kacang merah
(Pangastuti dkk, 2013). Menurut Winarno (2008) kadar air bahan
pangan yang aman untuk penyimpanan adalah < 14%.
b. Kadar abu
Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu
bahan organik. Kandungan abu tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Analisis kadar abu pada bahan makanan bertujuan
untuk mengetahui kandungan mineral yang ada pada bahan yang diuji,
menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis
bahan yang digunakan, memperkirakan kandungan bahan utama yang
digunakan sebagai parameter nilai gizi bahan makanan (Sudarmadji
dkk, 2007).
Berdasarkan tabel 8. hasil analisis kadar abu tepung kacang
merah menunjukkan bahwa nilai rata-rata dari ketiga ulangan diperoleh
kadar abu tepung kacang merah sebesar 3,81%, sedangkan menurut
penelitian Rakhmawati dkk (2014) kadar abu tepung kacang merah
sebesar 3,04%. Kadar abu pada penelitian ini lebih tinggi jika
dibandingkan dengan penelitian Rakhmawati dkk (2014), hal ini
40
kemungkinan dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kacang
merah ditanam. Pada penelitian ini kacang merah yang digunakan
berasal dari distribusi daerah Bondowoso, Jawa Timur sedangkan pada
penelitian Rakhmawati dkk (2014) kacang merah berasal dari distribusi
daerah Parakan Temanggung. Kadar abu maksimal dalam tepung beras
sebesar 1% (BSN, 2009).
c. Kadar serat
Serat merupakan bagian dari tanaman yang terdiri atas
polisakarida (karbohidrat). Serat tidak dapat dicerna oleh usus halus
namun di metabolisme oleh bakteri yang terdapat di usus besar
(Murdiati dan Amaliah, 2013).
Serat kasar adalah semua bahan organik dalam bahan makanan
yang kecernaannya rendah. Serat kasar adalah senyawa organik yang
tidak larut dalam perebusan dengan larutan NaOH 1,25% atau 0,313 N
yang berurutan masing-masing selama 30 menit (Murdiati dan
Amaliah, 2013)
Berdasarkan tabel 8. Hasil analisis kadar serat tepung kacang
merah menunjukkan bahwa nilai rata-rata dari ketiga ulangan diperoleh
kadar serat tepung kacang merah sebesar 7,62% sedangkan pada
penelitian Pangastuti dkk (2013) kadar serat tepung kacang merah
sebesar 3,38%. Pada penelitian ini kadar serat tepung kacang merah
lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Pangastuti dkk (2013), hal
ini dikarenakan proses pembuatan tepung kacang merah tidak ada tahap
proses perendaman. Proses perendaman dapat melarutkan senyawa
oligosakarida yang tergolong sebagai serat pangan larut kedalam media
perendaman serta dapat menyebabkan terjadinya fermentasi secara tiba-
tiba yang menyebabkan terjadinya degradasi serat pangan (Pangastuti
dkk, 2013).
Menurut Pangastuti dkk (2013) menyatakan bahwa perlakuan
pendahuluan seperti perendaman, perebusan serta pengupasan dapat
41
mempengaruhi karakteristik tepung kacang merah baik dari segi
karakteristik kimia, fisik maupun fungsionalnya.
2. Kue pukis
a. Kadar serat
Serat merupakan bagian dari tanaman yang terdiri atas
polisakarida (karbohidrat). Serat tidak dapat dicerna oleh usus halus
namun di metabolisme oleh bakteri yang terdapat di usus besar
(Murdiati dan Amaliah, 2013). Serat sebagai bagian integral dari bahan
pangan yang dikonsumsi sehari-hari dengan sumber utama dari
tanaman, sayur-sayuran, sereal, buah-buahan dan kacang-kacangan
(Santoso, 2011).
Serat pangan adalah sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak
terhidrolidid atau tercena oleh enzim pencernaan manusia yaitu
hemiselulosa, selulosa, lignin, oligosakarida, pektin dan gum
(Herminingsih, 2010). Serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat
pangan yang terlarut dan tidak terlarut (Kusnandar, 2010).
Berdasarkan hasil analisa terhadap kadar serat pada produk kue
pukis menunjukkan bahwa kadar serat dari yang tertinggi ke terendah
berturut-turut yaitu perlakuan C dengan substitusi tepung kacang merah
100% sebesar 1,88%, perlakuan B dengan substitusi tepung kacang
merah 75% sebesar 1,50% dan perlakuan A dengan substitusi tepung
kacang merah 50% sebesar 1,25%. Semakin tinggi substitusi tepung
kacang merah maka semakin tinggi kadar serat pada kue pukis.
Penelitian ini diuji dengan menggunakan uji One Way Anova diperoleh
hasil nilai p 0,000 (<0,05), maka ada perbedaan kadar serat kue pukis
dengan substitusi tepung kacang merah. Perbedaan secara signifikan
tersebut dilanjutkan uji LSD, diperoleh hasil menunjukkan bahwa ada
perbedaan kadar serat kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah
pada perlakuan A, B dan C. Hal ini dikarenakan semakin tinggi
proporsi penambahan tepung kacang merah maka akan mempengaruhi
42
kadar serat kue pukis. Penelitian ini sesuai dengan penelitian yang
dilakukan oleh Fatimah dkk (2015) yang menyatakan bahwa semakin
tinggi proporsi penambahan tepung kacang merah dengan tepung terigu
maka semakin tinggi kadar serat pada produk biskuit, sedangkan pada
penelitian Kurnianingtyas dkk (2014) menyatakan bahwa penambahan
tepung kacang merah dapat mempengaruhi kadar serat yang dihasilkan
pada produk olahan. Hal tersebut dapat terjadi karena tepung kacang
merah adalah bahan makanan yang mengandung sumber serat tinggi
sehingga akan mempengaruhi kadar serat makanan.
b. Daya terima
1) Warna
Warna merupakan daya tarik pada suatu makanan.
Kombinasi warna makanan yang menarik dapat membuat
penerimaan makanan meningkat dan dapat meningkatkan nafsu
makan (Sinaga, 2007). Warna merupakan penentuan mutu makanan
dan bisa dijadikan ukuran untuk menentukan cita rasa, tekstur, nilai
gizi dan sifat mikrobiologis (Nurhadi dan Nurhasanah, 2010).
Berdasarkan uji statistik dari ketiga perlakuan dengan
menggunakan uji friedman diperoleh bahwa Ho diterima dengan
nilai p 0,396 (>0,05), maka tidak ada perbedaan warna dari ketiga
kelompok perlakuan pada kue pukis kacang merah, dikarenakan
dari ketiga perlakuan segi warna hampir sama. Pada dasarnya warna
kue pukis dipengaruhi oleh gula dan jumlah penggunaan tepung
kacang merah. Penggunaan jumlah gula dapat mempengaruhi warna
produk dikarenakan gula mengalami proses karamelisasi. Gula
berfungsi sebagai pemberi rasa manis, pembentuk tekstur dan
pemberi warna pada produk (Yunisa dkk, 2013). Penggunaan
tepung kacang merah semakin banyak menyebabkan warna kue
pukis yang dihasilkan semakin coklat diakibatkan pigmen yang
terkandung dalam tepung kacang merah.
43
Dari ketiga perlakuan hasil penilaian hedonic scale
terhadap uji kesukaan warna pada tabel 11 diperoleh bahwa warna
dari kue pukis yang disukai dengan penilaian suka dan sangat suka
adalah perlakuan A (50% tepung kacang merah dengan 50% tepung
terigu), sedangkan warna kue pukis kacang merah yang kurang
diminati dengan penilaian biasa, tidak suka dan sangat tidak suka
adalah perlakuan C (100% tepung kacang merah dengan 0% tepung
terigu), hasil tersebut menunjukkan bahwa warna yang disukai
panelis adalah warna dengan penambahan tepung kacang merah
50% dan tepung terigu 50%. Hal ini dikarenakan pada perlakuan C
warna agak gelap dibandingkan pada perlakuan A. Hal ini didukung
oleh penelitian Laksmi dan Christiana (2006) bahwa warna tepung
kacang merah lebih gelap dari pada warna tepung terigu. Warna
makanan yang cerah akan lebih menarik perhatian sehingga lebih
disukai oleh panelis (Fifin, 2013).
2) Aroma
Aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk
diklasifikasi dan dijelaskan. Aroma dapat merangsang indera
penciuman sehingga membangkitkan selera makan (Sinaga, 2007).
Untuk menentukan aroma makanan banyak menentukan kelezatan
bahan makanan tersebut. Aroma dihasilkan dari interaksi zat yang
menguap sedikit larut dalam air atau sedikit larut dalam minyak
(Setyaningsih dkk, 2010).
Berdasarkan uji statistik dari ketiga perlakuan
menggunakan uji friedman diperoleh hasil Ho diterima dengan nilai
p 0,163 (>0,05) maka tidak ada perbedaan aroma dari ketiga
kelompok perlakuan pada kue pukis kacang merah. Hal ini
dikarenakan tanggapan terhadap sifat sensori aroma biasanya
diasosiasikan dengan aroma produk atau senyawa tertentu seperti
aroma margarin, sehingga mempengaruhi aroma kue pukis tersebut.
44
Berdasarkan penilaian Hedonic Scale Test terhadap daya
terima aroma kue pukis tepung kacang merah pada tabel 12,
menunjukkan bahwa aroma kue pukis yang disukai dengan
penilaian suka dan sangat suka adalah perlakuan B (75% tepung
kacang merah dengan 25% tepung terigu) sedangkan aroma kue
pukis yang kurang diminati dengan penilaian biasa, tidak suka dan
sangat tidak suka adalah perlakuan A (50% tepung kacang merah
dengan 50% tepung terigu) dan perlakuan C (100% tepung kacang
merah dengan 0% tepung terigu). Perbedaan aroma pada kue pukis
menghasilkan penilaian yang berbeda dari panelis. Hal ini
disebabkan karena bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
kue pukis seperti margarin, tepung terigu, tepung kacang merah
masing-masing mempunyai aroma yang khas. Pada perlakuan
substitusi tepung kacang merah 100% untuk aroma kurang diminati
oleh panelis dikarenakan aroma agak langu. Hal ini sesuai dengan
penelitian Nataliningsih (2007) menyatakan bahwa aroma kacang
merah yaitu beraroma agak langu, hal ini terjadi karena kacang
merah mengandung enzim lipoksigenase yang menghasilkan beany
flavor atau aroma langu sedangkan pada penelitian Verawati (2015)
bahwa semakin banyak kacang merah dalam kulit pie, maka
semakin beraroma kacang merah kulit pie tersebut. Oleh karena itu,
kue pukis yang disubstitusi dengan tepung kacang merah akan
mengeluarkan aroma khas kacang merah.
3) Rasa
Rasa merupakan faktor penting dalam menentukan
kepuasan bagi penerima makanan. Komponen-komponen yang
berperan dalam menentukan rasa makan antara lain aroma, bumbu,
penyedap, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan serta suhu
makanan. Variasi berbagai rasa dalam suatu produk makanan lebih
disukai oleh penerima makanan (Palacio dan Theis, 2009).
45
Pada kenyataannya, manusia selalu memberikan respon
yang berbeda-beda terhadap rangsangan yang sama. Perbedaan
sensasi yang terjadi diantara dua orang dapat disebabkan oleh
adanya perbedaan sensasi yang diterima karena perbedaan tingkat
sensitivitas organ penginderaanya atau karena kurangnya
pengetahuan terhadap rasa tertentu (Setyaningsih dkk, 2010).
Berdasarkan uji statistik dari ketiga perlakuan
menggunakan uji friedman diperoleh bahwa Ho ditolak dengan nilai
p 0,020 (<0,05), maka ada perbedaan rasa dari ketiga kelompok
perlakuan pada kue pukis kacang merah. Hal ini dikarenakan
proporsi substitusi tepung kacang merah yang berbeda-beda setiap
perlakuan.
Berdasarkan penilaian Hedonic Scale Test terhadap daya
terima rasa kue pukis kacang merah pada ketiga perlakuan pada
tabel 13, menunjukkan bahwa rasa kue pukis yang paling disukai
dengan penilaian suka dan sangat suka adalah perlakuan B (75%
tepung kacang merah dengan 25% tepung terigu) sedangkan rasa
kue pukis yang kurang diminati dengan penilaian biasa, tidak suka
dan sangat tidak suka adalah perlakuan C (100% tepung kacang
merah dengan 0% tepung terigu).
Hasil penelitian tersebut dikarenakan semakin tinggi
proporsi penambahan tepung kacang merah maka akan
mempengaruhi rasa dari kue pukis kacang merah. Hal ini didukung
oleh penelitian yang dilakukan oleh Fatimah dkk (2015) tentang
pembuatan biskuit dengan penambahan tepung kacang merah
diperoleh hasil bahwa semakin banyak substitusi tepung kacang
merah, maka semakin pahit rasa biskuit dikarenakan kacang merah
mengandung asam fitat dan zat tanin yang menyebabkan rasa pahit
pada produk, sedangkan pada penelitian yang dilakukan oleh
Verawati (2015) tentang pengaruh substitusi tepung kacang merah
terhadap kualitas kulit pie bahwa panelis lebih suka dengan rasa
46
kacang merah kulit pie yang mendapatkan perlakuan 25% karena
masih banyak menggunakan terigu dan rasanya tidak jauh berbeda
dengan kulit pie tanpa substitusi. Pada penelitian ini rasa pada kue
pukis dengan substitusi 100% kacang merah langu.
4) Tekstur
Tekstur merupakan indeks kualitas makanan yang dapat
dirasakan dengan jari, lidah dan langit-langit mulut. Uji sensori jika
dilihat dari tekstur suatu makanan dapat dinilai dengan tekstur
tersebut keras, renyah, mudah hancur atau mudah ditelan (Vaclavik
dan Cristian, 2008).
Berdasarkan uji statistik dari ketiga perlakuan
menggunakan uji friedman diperoleh bahwa Ho ditolak dengan nilai
p 0,000 (<0,05), maka ada perbedaan tekstur dari ketiga kelompok
perlakuan pada kue pukis kacang merah.
Berdasarkan penilaian Hedonic Scale Test terhadap daya
terima tekstur kue pukis kacang merah pada ketiga perlakuan pada
tabel 14, menunjukkan bahwa tekstur kue pukis yang paling disukai
dengan penilaian suka dan sangat suka adalah perlakuan B (75%
tepung kacang merah dengan 25% tepung terigu) sedangkan tekstur
kue pukis yang kurang diminati dengan penilaian biasa, tidak suka
dan sangat suka adalah perlakuan C (100% tepung kacang merah
dengan 0% tepung terigu). Hal ini dikarenakan perlakuan C tidak
ada penambahan tepung terigu. Tepung terigu terdapat gluten yang
merupakan protein gandum yang tidak larut dalam air dan
mempunyai sifat elastis (Tyana, 2011). Hal ini didukung oleh
penelitian Verawati (2015) menunjukkan bahwa semakin banyak
kacang merah dalam kue pie maka semakin rapuh kulit pie
dikarenakan kandungan gluten tepung kacang merah rendah bahkan
tidak ada. Menurut Subandoro dkk (2013) jumlah gluten dalam
47
adonan sedikit menyebabkan adonan kurang mampu menahan gas,
sehingga pori-pori terbentuk dalam adonan. Akibatnya adonan tidak
mengembang dengan baik, maka setelah pembakaran selesai akan
menghasilkan produk yang keras.
C. Keterbatasan Penelitian
1. Peneliti tidak melakukan uji kadar protein dan uji kadar karbohidrat kue
pukis kacang merah.
2. Peneliti tidak menggunakan kelompok kontrol agar dapat membandingkan
pada kelompok perlakuan.
48
BAB V
PENUTUP
A. Simpulan
1. Kadar serat pada produk kue pukis kacang merah dari ketiga perlakuan
dengan nilai rata-rata tertinggi yaitu perlakuan C dengan substitusi tepung
kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) 100% adalah 1,88%.
2. Ada perbedaan uji kadar serat kue pukis dengan substitusi tepung kacang
merah (Phaseolus vulgaris L.) dari ketiga perlakuan (p 0,000).
3. Pada uji daya terima diperoleh hasil bahwa warna yang disukai dengan
kategori penilaian suka dan sangat suka adalah perlakuan A (50%)
sedangkan aroma, rasa dan tekstur yang disukai panelis adalah perlakuan B
(75%).
4. Ada perbedaan rasa (p 0,020) dan tekstur (p 0,000) pada produk kue pukis
dengan substitusi kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dari ketiga
perlakuan.
5. Tidak ada perbedaan warna (p 0,396) dan aroma (p 0,163) pada produk kue
pukis dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dari
ketiga perlakuan.
B. Saran
1. Bagi Peneliti lain
a. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kue pukis kacang merah
mengenai kadar protein dan kadar karbohidrat kue pukis kacang merah.
b. Perlu adanya tinjauan kembali pada teknik pembuatan tepung kacang
merah sehingga dapat mempertahankan kadar abu yang ada didalam
kacang merah.
2. Bagi masyarakat
Perlu memanfaatkan tepung kacang merah dalam menciptakan
inovasi olahan pangan tinggi serat salah satunya kue pukis kacang merah.
48
49
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, DR dan Waysima. 2009. Evaluasi Sensori Produk Pangan. Edisi ke-
1. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Aditya, S. 2015. Umbi-umbian bisa jadi Alternatif Tepung Gandum.
http://agro.kemenperin.go.id/2382-umbi-umbian-bisa-jadi-alternatif-
tepung-gandum. Diakses 3 september 2016.
Almatsier, S. 2007. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Anik, H. 2010. Manfaat Serat dalam Menu Makanan. Jakarta: Universitas Mercu
Buana.
Annisa, I. 2015. Perbedaan Kualitas Egg Roll berbahan Dasar Tepung Beras
Merah varietas Oryza Glaberrima dengan Penerapan Metode
Penepungan yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri
Semarang. Semarang.
Anonim. 2016a. Kacang Merah. https://id.wikipedia.org/wiki/kacang merah besar.
Diakses 5 November 2016.
. 2016b. Pukis. https://id.wikipedia.org/wiki/pukis. Diakses 5 November
2016.
AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 2005. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist.
Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Apriyana, I. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias sp)
dalam Pembuatan Cilok Terhadap Kadar Protein dan Sifat
Organoleptiknya. Skripsi. Jurusan Ilmu Kesehatan Keolahragaan.
Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Asngad, A., Suparti, Laksono BP. 2011. Uji Kadar Serat, Karbohidrat dan Sifat
Organoleptik Pada Pembuatan Tempe Dari Bahan Dasar Kacang merah
(Vigna Umbrellate) dengan Penambahan Bekatul. Jurnal Penelitian
Sains dan Teknologi. 12(1): 23-36.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta:
Penerbit Swadaya.
50
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia no. 01-4309-
1996: Mutu Kue Basah. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Syarat Mutu Tepung Beras. SNI 01-3549-
2009. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Perpustakaan Nasional:
Sinar Ilmu.
Dwi, S., Anton, A., Maya PS. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan
Argo. Edisi I. Bogor: IPB Press.
Fatimah, PS., Nasution, E., Aritonang, EY. 2015. Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi
Biskuit Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Kacang Merah. Artikel.
Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan
Masyarakat USU. Medan
Faridah, A., Pada, KS., Yulastri, A., Yusuf, L. 2008. Pateseri Jilid 1 untuk SMK.
Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Feryanto, A dan Winarti. 2011. Kreasi Hidangan dari Kacang. Singkawang:
Marga Borneo Tarigas.
Fidyatun, E., Rachmawati A., Lestari O., Handayani, P. 2011. Pukis “ angga”
(Bayam-Mangga) Untuk Mengatasi Anemia. Jurnal Ilmiah Mahasiswa.
1(1): 20-24.
Fifin, N. 2013. Addition of Honey And Time To Quality of Red Bean Milk
Ferment. Jurnal Penelitian tidak diterbitkan. Riau: Universitas Riau.
Hanastiti, WK. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Singkong Terfermentasi dan
Tepung Kacang Merah terhadap Kadar Protein, Kadar serat dan Daya
Terima Cake. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Herminingsih, A. 2010. Manfaat Serat Dalam Menu Makanan. Universitas Mercu
Buana. Jakarta.
Kartika, Hastuti, Supartono. 2008. Pedoman Uji Inderawati Bahan Pangan.
Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
51
Kurnianingtyas, A., Rohmawati, N., Ramani, A. 2014. Pengaruh Penambahan
Tepung Kacang Merah Terhadap Daya Terima, Kadar Protein dan
Kadar Serat pada Bakso Jantung Pisang. E-Jurnal Pustaka Kesehatan.
2(3): 485-491.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.
Laksmi, H., Christiana, R. 2006. Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Sebagai
Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti Tawar: Evaluasi Sifat
Fisiokimia dan Sensoris. Skripsi. Semarang. Universitas Katolik
Soegijuprahata.
Loekmonohadi. 2010. Kimia Makanan. Semarang: Pendidikan Profesi Guru LP3.
Mahmud, Mien, K., Nils, AZ. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta:
Kompas Gramedia.
Mardiyenti, R. 2008. Pengaruh Tingkat Substitusi Tepung Sagu (Metroxylon sp)
dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Sifat
Fisik, Kimia dan Organoleptik Mie Sagu Kering. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang.
Mayasari, S. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan
Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L.). Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas
Pasundan. Bandung.
Mudjajanto, E., Setyo, Yulianti, LN. 2008. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Murdiati dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua.
Jakarta: Kencana.
Nataliningsih. 2007. Analisis Sifat Fisiko Kimia Pengolahan BMC Instan Dalam
Rangka Penanggulangan Gizi Buruk Di Pedesaan. Bandung:
Universitas Bandung Raya.
Nurfi, A. 2010. Kacang Merah Turunkan Kolestrol dan Gula Darah.
http://fitzania.com/kacang-merah-turunkan-kolestrol-dan-gula-darah/.
Diakses 1 september 2016.
Nurhadi, B dan Nurhasanah, S. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Bandung: Widya
Padjadjaran.
52
Nutrisurvey. 2005. Software Analisis Zat Gizi.
Palacio dan Theis. 2009. Introduction to Food Service. (11th
ed). Pearson
Education. Ohio.
Pangastuti, HA., Affandi, DR., Ishartani, D. 2013. Karakterisasi Sifat Fisik dan
Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan
Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan. 2(1): 20-
29.
Praptiningrum, W. 2015. Eksperimen Pembuatan Butter Cookies Tepung Kacang
Merah Substitusi Tepung Terigu. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas
Negeri Semarang.
Prasetyan, L dan Bahar, A. 2014. Pengaruh Substitusi Mocaf (Modified Cassava
Flour) dan Penambahan Wortel (Daucus Carrota) Terhadap Hasil Jadi
Kue Pukis. Jurnal Boga. 3(1): 283-296.
Rakhmawati, N., Amanto, BS., Praseptiangga, D. 2014. Formulasi dan Evaluasi
Sifat Sensoris dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit Berbahan
Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)
dan Tepung Konjac (Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknosains
Pangan. 3 (1): 63-73.
Ramdhoni, A., Nawansih, O., Nuraini, F. 2009. Pengaruh Pasteurisasi dan Lama
Simpan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologis dan Organoleptik
Santan Kental. http://pustakailmiah.unila.ac.id/2009/07/04pengaruh-
pasteurisasi-dan-lama-simpan-terhadap-sifat-fisik-kimia-mikrobiologis-
dan-organoleptik-santan-kental/ Diakses 10 Oktober 2016.
Riani, D. 2007. Keamanan Pangan. Buletin BPOM RI. 12(6): 4-6.
Rukmana, R. 2009. Buncis. Yogyakarta: Kanisius.
Salam, AR., Haryotejo B., Mahatama, E., Fakhrudin U. 2012. Kajian Dampak
Kebijakan Perdagangan Tepung Terigu Berbasis SNI. Jurnal
Standarisasi BSN.(14): 117-130.
Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi
Kesehatan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi
Pertanian. Unwidha Klaten
53
Septiana, R. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Bonggol Pisang Ambon (Musa
Paradisiaca) Terhadap Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Cookies.
Karya Tulis Ilmiah. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Setyaningsih, D., Apriyanto, A., Sari, MP. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri
Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Sinaga. 2007. Penyelenggaraan Makanan Anak Sekolah. Diktat Pelatihan Gizi
untuk Anak Sekolah. Jakarta: Yayasan Gizi Kuliner.
Subandoro, RH., Basito, Atmaka, W. 2013. Pemanfaatan Tepung Millet Kuning
dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Subtitusi Tepung Terigu dalam
Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik dan
Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (4).
Sudarmadji, Slamet, HB., Suhardi. 2007. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Kuantitatif, Kualitatif dan R & D.
Bandung: Alfabeta.
Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Universitas Indonesia.
Sutomo. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta: Kriya Pustaka.
2012. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta: Kriya Pustaka.
Tyana, N. 2011. Kitab Kue dan Minuman Terlengkap. Yogyakarta: Diva Press.
USDA. 2007. The USDA Food Search for Windows. Human Nutrition Research
Center of Agricultural Research and Service.
Vaclavik, VA dan Cristian, EW. 2008. Essentials of Food Science. 3rd
ed. New
York: Springer.
Verawati. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Kualitas
Kulit Pie. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Padang.
Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan Dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
54
Yuni, I. 2012. Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis Donat
dan Cake Bread. Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Yunisa, Arief, DZ., Hervelly. 2013. Kajian Konsentrasi Koji Bacillus substilis
dan Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar yang
Dimodifikasi dan Aplikasinya dalam Pembuatan Biskuit. Skripsi.
Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.
Bandung.
55
Lampiran 1
JADWAL PENELITIAN
No Kegiatan BULAN
ke-1
BULAN
ke-2
BULAN
ke-3
BULAN
ke-4
BULAN
ke-5
BULAN
ke-6
BULAN
ke-7
BULAN
ke-8
1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Pembuatan
proposal
2 Ujian
Proposal
3 Revisi
proposal
4 Pengambilan
data
penelitian
5 Analisa data
6 Penyusunan
laporan hasil
penelitian
7 Ujian hasil
penelitian
8 Revisi hasil
penelitian
dan
pengumpulan
skripsi
56
Lampiran 2
LEMBAR PENJELASAN PANELIS
Saya, Fitria Nur Inayah akan melakukan penelitian yang berjudul “Uji Kadar
Serat dan Daya Terima Kue Pukis dengan Substitusi Tepung Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L)”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serat
dan daya terima kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus
vulgaris L).
A. Keikutsertaan untuk Ikut Penelitian
Panelis bebas memilih untuk ikut serta dalam penelitian ini tanpa ada
paksaan. Apabila sudah memutuskan untuk ikut, panelis juga bebas untuk
mengundurkan diri setiap saat tanpa dikenai biaya atau sanksi apapun.
B. Prosedur Penelitian
Apabila panelis ikut berpartisipasi dalam penelitian ini, panelis diminta untuk
menandatangani surat kesediaan. Prosedur selanjutnya adalah :
h. Mengumpulkan panelis sebanyak 25 orang mahasiswa S1 Gizi STIKES
PKU Muhammadiyah Surakarta.
i. Memberikan penjelasan tentang maksud dan tujuan penelitian, prosedur
penelitian serta produk kue pukis.
j. Memberikan dan menjelaskan tentang formulir penilaian daya terima.
k. Mempersilahkan panelis masuk ke ruangan uji daya terima secara
bergantian dengan jumlah panelis sebanyak tiga orang.
l. Memberikan sampel perlakuan sebanyak ±10 g setiap kelompok perlakuan
kepada panelis yang telah diberi kode acak tiga digit.
m. Panelis memberikan skor terhadap produk kue pukis berdasarkan daya
terima (warna, aroma, rasa dan tekstur).
n. Panelis mengumpulkan formulir yang telah diisi.
57
C. Kewajiban Subyek Peneliti
Sebagai subyek penelitian, panelis berkewajiban mengikuti aturan atau
petunjuk penelitian seperti yang tertulis diatas.
D. Risiko dan Efek Samping
Dalam penelitian ini tidak terdapat risiko dan efek samping.
E. Pembiayaan
Semua biaya yang berkaitan dengan penelitian akan ditanggung oleh peneliti.
F. Informasi Tambahan
Panelis diberikan kesempatan untuk menanyakan semua hal yang belum jelas
sehubungan dengan penelitian ini. Sewaktu-waktu jika membutuhkan
penjelasan lebih lanjut, panelis dapat menghubungi :
Fitria Nur Inayah (085702143797)
58
Lampiran 3
SURAT KESEDIAAN PANELIS
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
Alamat :
Menyatakan bahwa bersedia menjadi panelis untuk uji daya terima pada
penelitian Fitria Nur Inayah dengan judul penelitian “Uji Kadar Serat dan Daya
Terima Kue Pukis dengan Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris
L.) “. Syarat untuk memenuhi kriteria sebagai panelis adalah :
1. Berbadan Sehat
2. Sudah mendapatkan mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan (ITP)
3. Tidak dalam keadaan lapar atau kenyang
4. Bersedia menjadi panelis
Apabila terjadi hal-hal yang tidak diinginkan selama uji daya terima,
panelis tidak akan menuntut kepada peneliti.
Demikian surat kesedian panelis ini dibuat dengan sebenarnya dan
digunakan sebagaimana mestinya.
Surakarta, Februari 2017
Yang bersedia
(.................................)
59
60
Lampiran 4
FORMULIR DAYA TERIMA
UJI KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA KUE PUKIS DENGAN
SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L)
ID/ Nama Panelis
Jenis Kelamin
Nama Produk
Tanggal
:
:
:
:
Perintah Ciciplah sampel kue pukis dengan kode 123, 321 dan 231.
Nyatakan kesukaan anda terhadap karakteristik organoleptik
dengan memberikan tanda
Jenis Pengujian
Tingkat kesukaan
Sangat suka Suka Biasa Tidak suka Sangat tidak
suka
Sampel 123
1. Warna
2. Aroma
3. Rasa
4. Tekstur
5. Keseluruhan
Sampel 321
1. Warna
2. Aroma
3. Rasa
4. Tekstur
5. Keseluruhan
Sampel 231
1. Warna
2. Aroma
3. Rasa
4. Tekstur
5. Keseluruhan
Komentar :
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Tanda Tangan Panelis
(................................)
61
62
Lampiran 5. Lembar Konsultasi
63
64
Lampiran 6. Hasil Uji Statistik One Way Anova dan Friedman
A. Input Data
Master Tabel Kadar Serat Kue Pukis Kacang Merah Dari Ketiga
Perlakuan
No KdrS_123 KdrS_321 KdrS_231 KdrS Prlkn
1 1.21 1.51 1.88 1.21 123
2 1.28 1.47 1.83 1.28 123
3 1.26 1.52 1.93 1.26 123
4 1.51 321
5 1.47 321
6 1.52 321
7 1.88 231
8 1.83 231
9 1.93 231
B. Hasil Output
Uji Dekriptif Kadar Serat PenambahanTepung Kacang Merah Pada
Pembuatan Kue Pukis dari ketiga Perlakuan
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation
Kadar serat 123 3 1.2500 .03606
Kadar serat 321 3 1.5000 .02646
Kadar serat 231 3 1.8800 .05000
Valid N (listwise) 3
65
Uji Kenormalan Data Kadar Serat Tepung Kacang Merah
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kadar serat 123 .276 3 . .942 3 .537
Kadar serat 321 .314 3 . .893 3 .363
Kadar serat 231 .175 3 . 1.000 3 1.000
a. Lilliefors Significance Correction
Uji One Way Anova Penambahan Tepung Kacang Merah Pada Pembuatan
Kue Pukis Kacang Merah Terhadap Kadar Serat
Test of Homogeneity of Variances
kadar serat
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.343 2 6 .723
ANOVA
kadar serat
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups .604 2 .302 201.267 .000
Within Groups .009 6 .001
Total .613 8
66
Uji LSD (Lest Significant Difference) untuk mengetahui perbedaan kadar
serat antar kelompok perlakuan
Multiple Comparisons
Dependent Variable: kadar serat
(I) perlakuan
produk
(J) perlakuan
produk
Mean
Differenc
e (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
LSD 123 231 -.63000* .03162 .000 -.7074 -.5526
321 -.25000* .03162 .000 -.3274 -.1726
231 123 .63000* .03162 .000 .5526 .7074
321 .38000* .03162 .000 .3026 .4574
321 123 .25000* .03162 .000 .1726 .3274
231 -.38000* .03162 .000 -.4574 -.3026
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
67
DAYA TERIMA
A. Input Data
Master Tabel Penilaian Daya Terima Dari Uji Kesukaan Kue Pukis Kacang
Merah Dari Ketiga Perlakuan
No Nama Warna123 Aroma123 Rasa123 Tekstur123
1 SV Suka Biasa Suka Suka
2 NT Suka Biasa Sangat suka Suka
3 AN Suka Biasa Suka Suka
4 HA Biasa Biasa Suka Suka
5 OP Biasa Suka Suka Suka
6 SA Sangat suka Biasa Suka Sangat suka
7 HS Suka Suka Biasa Sangat suka
8 ANR Suka Biasa Suka Biasa
9 EF Suka Biasa Sangat suka Suka
10 AF Biasa Biasa Suka Biasa
11 NF Suka Suka Biasa Suka
12 K Suka Suka Biasa Biasa
13 FI Suka Tidak suka Biasa Biasa
14 RZ Biasa Biasa Biasa Biasa
15 HM Suka Suka Sangat Suka Suka
16 TJ Suka Suka Suka Biasa
17 DP Biasa Biasa Suka Biasa
18 RK Suka Suka Suka Suka
19 SKK Suka Suka Suka Biasa
20 WM Suka Suka Suka Suka
21 QR Suka Biasa Sangat Suka Sangat suka
22 DPA Biasa Biasa Biasa Biasa
23 OP Suka Suka Suka Biasa
24 DUN Suka Biasa Biasa Suka
25 AN Suka Biasa Suka Suka
68
No Nama Warna321 Aroma321 Rasa321 Tekstur321
1 SV Biasa Suka Biasa Sangat suka
2 NT Biasa Biasa Biasa Suka
3 AN Tidak suka Suka Suka Biasa
4 HA Tidak suka Biasa Biasa Suka
5 OP Sangat suka Biasa Suka Biasa
6 SA Suka Suka Sangat suka Sangat suka
7 HS Sangat suka Sangat suka Sangat suka Sangat suka
8 ANR Suka suka Suka Suka
9 EF Biasa Biasa Biasa Suka
10 AF Suka Suka Suka Suka
11 NF Suka Biasa Suka Suka
12 K Sangat suka Sangat suka Sangat suka Sangat suka
13 FI Biasa Biasa Suka Suka
14 RZ Biasa Tidak suka Suka Suka
15 HM Suka Biasa Suka Suka
16 TJ Suka Suka Sangat suka Suka
17 DP Suka Suka Tidak suka Biasa
18 RK Biasa Biasa Suka Suka
19 SKK Sangat tidak suka Suka Sangat tidak suka Suka
20 WM Suka Suka Suka Suka
21 QR Suka Biasa Suka Suka
22 DPA Suka Suka Suka Suka
23 OP Suka Suka Suka Biasa
24 DUN Suka Biasa Suka Sangat suka
25 AN Suka Suka Suka Suka
69
No Nama Warna123 Aroma123 Rasa123 Tekstur123
1 SV Suka Suka Suka suka
2 NT Biasa Biasa Tidak suka Tidak suka
3 AN Tidak suka Biasa Biasa Biasa
4 HA Suka Biasa Biasa Biasa
5 OP Tidak suka Suka Biasa Tidak Suka
6 SA Biasa Biasa Suka Suka
7 HS Suka Suka Biasa Suka
8 ANR Biasa Biasa Tidak suka Tidak suka
9 EF Biasa Biasa Tidak suka Biasa
10 AF Suka Biasa Biasa Tidak suka
11 NF Suka Biasa Biasa Biasa
12 K Suka Suka Suka Suka
13 FI Sangat Suka Suka Suka Suka
14 RZ Biasa suka Sangat suka Suka
15 HM Sangat suka Tidak suka Tidak suka Biasa
16 TJ Biasa Suka Suka Suka
17 DP Sangat Suka Biasa Sangat suka Biasa
18 RK Suka Biasa Tidak suka Biasa
19 SKK Biasa Suka Suka Suka
20 WM Suka Biasa Suka Suka
21 QR Biasa Biasa Biasa Biasa
22 DPA Suka Biasa Biasa Tidak suka
23 OP Biasa Sangat suka Sangat suka Tidak suka
24 DUN Sangat suka Suka Biasa Biasa
25 AN Biasa Biasa Biasa Biasa
B. Hasil Output
Hasil uji daya terima penambahan tepung kacang merah pada pembuatan
kue pukis kacang merah terhadap daya terima pada aspek warna, aroma,
rasa dan tekstur
warna 123
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Biasa 6 24.0 24.0 24.0
Suka 18 72.0 72.0 96.0
Sangat suka 1 4.0 4.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
70
aroma123
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak suka 1 4.0 4.0 4.0
Biasa 14 56.0 56.0 60.0
Suka 10 40.0 40.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
rasa123
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Biasa 6 24.0 24.0 24.0
Suka 14 56.0 56.0 80.0
Sangat suka 5 20.0 20.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
tekstur123
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Biasa 10 40.0 40.0 40.0
Suka 12 48.0 48.0 88.0
Sangat suka 3 12.0 12.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
71
warna321
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Sangat tidak suka 1 4.0 4.0 4.0
Tidak suka 2 8.0 8.0 12.0
Biasa 6 24.0 24.0 36.0
Suka 13 52.0 52.0 88.0
Sangat suka 3 12.0 12.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Aroma321
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak suka 1 4.0 4.0 4.0
Biasa 10 40.0 40.0 44.0
Suka 12 48.0 48.0 92.0
Sangat suka 2 8.0 8.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Rasa321
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Sangat tidak suka 1 4.0 4.0 4.0
Tidak suka 1 4.0 4.0 8.0
Biasa 4 16.0 16.0 24.0
Suka 15 60.0 60.0 84.0
Sangat suka 4 16.0 16.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
72
Tekstur321
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Biasa 4 16.0 16.0 16.0
Suka 16 64.0 64.0 80.0
Sangat suka 5 20.0 20.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Warna231
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak suka 2 8.0 8.0 8.0
Biasa 10 40.0 40.0 48.0
Suka 10 40.0 40.0 88.0
Sangat suka 3 12.0 12.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Aroma231
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak suka 1 4.0 4.0 4.0
Biasa 14 56.0 56.0 60.0
Suka 9 36.0 36.0 96.0
Sangat suka 1 4.0 4.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
73
Rasa231
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak suka 5 20.0 20.0 20.0
Biasa 10 40.0 40.0 60.0
Suka 7 28.0 28.0 88.0
Sangat suka 3 12.0 12.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Tekstur231
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tidak suka 6 24.0 24.0 24.0
Biasa 10 40.0 40.0 64.0
Suka 9 36.0 36.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
UJI FRIEDMAN
1. Aspek warna
Ranks
Mean Rank
warna 123 2.16
warna321 2.00
Warna231 1.84
Test Statisticsa
N 25
Chi-Square 1.855
Df 2
Asymp. Sig. .396
a. Friedman Test
74
2. Aspek aroma
Test Statisticsa
N 25
Chi-Square 3.633
Df 2
Asymp. Sig. .163
a. Friedman Test
3. Aspek rasa
Ranks
Mean Rank
rasa123 2.16
Rasa321 2.24
Rasa231 1.60
Test Statisticsa
N 25
Chi-Square 7.795
Df 2
Asymp. Sig. .020
a. Friedman Test
Ranks
Mean Rank
aroma123 1.86
Aroma321 2.24
Aroma231 1.90
75
4. Tekstur
Ranks
Mean Rank
tekstur123 2.10
Tekstur321 2.50
Tekstur231 1.40
Test Statisticsa
N 25
Chi-Square 20.395
Df 2
Asymp. Sig. .000
a. Friedman Test
76
Lampiran 7. Surat Perijinan
77
Lampiran 8. Analisis Tepung Kacang Merah
78
79
80
Lampiran 9. Analisis Kue Pukis Kacang Merah
81
82
Lampiran 10. Dokumentasi
1. Pembuatan Tepung Kacang Merah
83
2. Pembuatan Kue Pukis
84
3. Daya Terima
85
4. Uji Kadar Air dan Abu