trabajo grupal(extraccion de aceites)

Extracción de Aceite de Oliva

EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE ACEITE DE OLIVO

I. OBJETIVO

Lograr La Extracción De Un Aceite Extra Virgen A partir De Olivo Fresco Para El Consumo

Realizar los análisis fisicoquímicos y organoléptico con la finalidad de asegurar la calidad del aceite

Determinar el rendimiento de aceite por kilogramo de materia prima

II. INTRODUCCIÓN

El aceite de oliva es un zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto del olivo que es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. El aceite de oliva es rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), esta propiedad hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. También posee propiedades dietéticas como la contribución a la regulación de la glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada "dieta mediterránea", dieta que se considera una de las más recomendables. En la presente práctica se realizara la extracción de aceite de oliva para así poder determinar sus características físico químicas y poder comparar con datos teóricos y así tener una noción sobre la extracción de aceite de oliva con sus respectivos parámetros.

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III. MARCO TEÓRICO

3.1. Definición

ACEITE DE OLIVA

Es el zumo oleoso obtenido únicamente de la fruta del olivo (Olea europaea L.), con

la exclusión de los obtenidos con disolventes, por procedimientos de re-

esterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza (IOOC 1991). Se

comercializa según diversas designaciones y definiciones.

Entre todos ellos, el más importante es el aceite de Oliva Virgen que es el obtenido

de la fruta del olivo exclusivamente por medios mecánicos o por otros medios físicos

en condiciones, especialmente térmicas, que no haya tenido más tratamiento que el

lavado, decantación, centrifugación y filtrado.

El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro

de las células de las aceitunas. La producción de aceite de oliva consiste en la

separación del aceite contenido en el fruto de los componentes sólidos y el agua de

vegetación de las aceitunas. La molienda rompe estas células, desprendimiento el

aceite que contienen las aceitunas.

La planta dónde se realiza este proceso se llama "Almazara" en España, "Moulin" en

Francia y "Olificio" en Italia.

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Es uno de los pilares de la llamada

dieta mediterránea. Se conoce en

toda la cuenca mediterránea desde

antiguo, y hay pruebas de su uso en

Egipto, Creta, Grecia antigua, etc.

Este zumo de aceitunas se considera

la grasa más saludable, por su gran

contenido en ácido oleico, y diversos

estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la

prevención de distintos tipos de cánceres. Popularmente es conocido como "Oro

Líquido", y también se ha demostrado que posee, entre otras muchas, propiedades

rejuvenecedoras.

[]

El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se

denomina olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia, ciencia que estudia la

fabricación y extracción aceites vegetales como el aceite de oliva o el aceite de

girasol.

3.2. Descripción del producto

La composición de este fruto en el momento de la

recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de

aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término

medio, las aceitunas llevan en su composición:

aceite: 18-32%

agua de vegetación: 40-55%

hueso y tejidos vegetales: 23-35%.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Girasol

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Elaiotecnia&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Olivicultura&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1ncer

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_oleico

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceituna

http://es.wikipedia.org/wiki/Grecia

http://es.wikipedia.org/wiki/Creta

http://es.wikipedia.org/wiki/Egipto

http://es.wikipedia.org/wiki/Dieta_mediterr%C3%A1nea


El organismo que actualmente sirve de referencia en lo que concierne a la

descripción y la calidad del aceite de oliva para su comercialización es el Consejo

Oleícola Internacional. Sus estándares fueron adoptados durante el 74 congreso del

COI el 6 de junio de 1996. Son reconocidos por la mayor parte de las asociaciones

nacionales o internacionales del sector, como la Asociación australiana del aceite de

oliva (AOOA), la Asociación norteamericana del aceite de oliva (NAOOA), la

Asociación tunecina de ciudades productoras de aceite de oliva, la Corporazione dei

Mastri Oleari, La Federación euromediterránea de municipalidades oleícolas (FEMO),

la Federación de la industria del aceite de oliva (FEDOLIVE),...

El término aceite de oliva se refiere exclusivamente al aceite extraído a partir del

fruto del olivo, excluyendo los aceites obtenidos por disolventes y/o reesterificación.

La denominación de aceite virgen se reserva al aceite producido mediante un

procedimiento mecánico y a temperaturas que no deterioran sus características

intrínsecas. La denominación de aceite refinado corresponde al aceite cuyo

procedimiento de obtención conserva su estructura triglicerica.

3.3. Descripción de la composición química inicial del olivo

El aceite de oliva, al igual que todos los aceites vegetales, está compuesto de una

fracción saponificable (triglicéridos) y otra Insaponificable (componentes menores).

Fracción Insaponificable. Está formada por gran cantidad componentes menores,

que son indicadores de la autenticidad fisicoquímica, destacaremos por su interés

biológico los siguientes:

Alcoholes terpenicos libres o esterificados con los ácidos grasos. Resulta de

gran interés el cicloasterol que favorece la excreción fecal del colesterol.

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Esteroles. El aceite de oliva es peculiar, porque es el único que posee una

concentración elevada de B-Sistoterol, sustancia que se opone a la absorción

de colesterol.

Carotenos. Con acción vitamínica A y antioxidantes.

Tocoferoles. Se encuentran el 90% en forma Alfa que es la más activa y sus

funciones principales son: Vitamina E y alto poder antioxidante.

Clorofilas. Ejercen una acción biológica muy interesante como cicatrizante.

Compuestos fenolicos. Responsables en gran parte de las características

organolépticas y en la estabilidad frente a la oxidación.

La fracción Insaponificable disminuye cuando al aceite se somete al proceso de refinación.

Fracción saponificable constituye el 99% del aceite. Los ácidos grasos que constituyen los triglicéridos presentan gran variabilidad dependiendo, de la variedad, del suelo clima etc.…

Los límites de la composición acídica fijados por el C.O.I. son los siguientes:

Acido Palmítico……………………….. 7,5 - 20 %

Acido Palmitoléico…………………… 0,3 -3,5 %

Acido Esteárico……………………… 0,5 -5,0 %

Acido Oleico………………………… 55 - 83 %

Acido Linoléico……………………… 3,5 - 21 %

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Acido Linolénico……………………. 0,0 - 1,5 %

De aquí se deduce que la proporción mayoritaria de ácidos grasos la constituye el

ácido Oleico (mono insaturado), siguiendo los ácidos grasos saturados y los

poliinsaturados (Linoléico y Linolénico) en menor porcentaje.

3.4. Composición química del producto

Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la composición del aceite

de oliva:

Fracción saponificable: Comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está

formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción

está formada por un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido

palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoléico (C18:2), además de otros

ácidos grasos en concentración de trazas.

Fracción Insaponificable: Constituye el 1,5 % en el total de su peso.

Comprende los hidrocarburos, alcoholes, esteroles y tocoferoles.

Otros componentes menores:

o Polifenoles: Relacionados con el sabor del aceite

o Pigmentos clorofílicos y carotenoides: Relacionados con el color del aceite.

o Compuestos volátiles: Responsables del aroma del aceite.

3.5. Compuesto iniciales del aceite de oliva

La composición del Aceite de Oliva Virgen Extra depende de la variedad y del grado

de maduración de la aceituna:

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Grasa o fracción saponificable (96-98%). Esta grasa está constituida en su mayoría

por triglicéridos, formados por ácidos grasos diversos. En cuanto a los ácidos grasos

que forman parte del Aceite de Oliva Virgen Extra, el ácido oleico es el que se

encuentra en una mayor proporción (70-75%), seguido del ácido linoléico (12%) y

del palmítico (6.5%).

Fracción Insaponificable. Terpenos (como el b-caroteno o vitamina A), clorofila,

tocoferoles (como la vitamina E, que tiene una gran capacidad antioxidante),

esteroles (como el b-sitosterol que ayuda a la absorción de colesterol), y

compuestos fenólicos. Esta fracción Insaponificable está presente en los aceites de

Oliva Virgen, pero no en los Aceites de Oliva refinados.

3.6. Descripción de los procesos de elaboración con el olivo

Recolección

La recolección de los frutos destinados a la molienda suele iniciarse en los mese de

noviembre y diciembre.

Es necesario recoger las aceitunas a medida que llegan a su maduración y no más

tarde porque si no, se pueden picar y la calidad de la aceituna disminuirá.

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Los frutos que van a ser destinados al consumo de mesa se recogen antes de que

estén completamente maduras, hacia el mes de noviembre. Los destinados a la

producción de aceite se recogen más tarde, en enero.

Aceituna completamente madura (para aceite)

Métodos de recolección

Hay diferentes métodos de recoger la aceituna evitando que se dañen ya que esto

afectaría a la calidad del aceite

Ordeño: recogida a mano, una por una, utilizado para los frutos destinados al

consumo directo (aceituna de mesa)

Sacudido: se agita el tronco o las ramas del árbol para desprender los frutos.

Puede dañar el olivo

Vareo: el más importante y tradicional. Consiste en golpear suavemente las

ramas del olivo para que caigan las aceitunas ya maduras. En este método de

recolección se golpea el árbol, con una vara de unos cuatro metros,

lateralmente y de arriba hacia abajo. Se coloca una red debajo de la copa

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para que las aceitunas caigan en ella y al recogerlas no se mezclen con

piedras en el suelo.

Transporte

El transporte del aceituna debe hacerse inmediatamente después de la recolección,

ya que los frutos deben de procesarse en un plazo de 24 horas como máximo para

que conserven sus propiedades y den un aceite de calidad.

Las aceitunas deben ser transportadas separadas de las que estén golpeadas, rotas o

enfermas, ya que estas, pueden comenzar su proceso de fermentación y afectar la

calidad final del aceite

Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el

nombre de almazaras (al-mas`sara) que significa extraer exprimir.

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Se debe evitar amontonar las aceitunas en alturas para evitar el calentamiento y las

fermentaciones.

Selección

Antes de comenzar a manipular las aceitunas se distribuye según sus características.

Las mejores van destinadas a la elaboración de aceite virgen extra.

Un buen aceite solo se obtiene de aceitunas sanas, maduras y enteras.

Lavado

Una vez en las línea transportadora cruzan una zona de ventilación que por corriente

a de aire separa las hojas y ramas que puedan tener.

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Posteriormente se lavan con agua potable para eliminar el barro o las posibles piedras.

Molienda

La molienda consiste en triturar y romper las aceitunas enteras (sin deshuesar) con

el objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene.

En la actualidad se utilizan unos molinos o trituradores metálicos que pueden ser en

forma de rueda dentada o de martillo.

Anteriormente se usaba un molino de empiedro

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Su principal ventaja era que trituraba las aceitunas sin provocar emulsiones ni

calentamientos, eliminado el riesgo de contaminación por metales. Pero era un

método lento y costoso.

Batido

La masa o pasta de la aceituna obtenida en el molino se bate con el objeto de

favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una

fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la

aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel, pulpa y huesos rotos)

La

temperatura de batido no debe sobrepasar los 30º C para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se acelere los procesos de oxidación

Centrifugado

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Para separar completamente el aceite del alpechín (agua) y el orujo, se introduce la

pasta de aceituna en una centrifugadora al vacío.

Al hacer girara la pasta a gran velocidad se consigue la separación, por diferencia de

su densidad, del orujo, el agua y el aceite.

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Conservación

Ya obtenido el aceite, es fundamental la

conservación en condiciones óptimas, para que

llegue al consumidor con todas sus cualidades

El material de los depósitos debe ser inerte (azulejo

vitrificado, acero inoxidable, poliéster-fibra de

vidrio, etc.)

En ningún caso el hierro o el cobre, ya que

favorecen la oxidación

La temperatura idónea está

entre los 15º C y 18ºC para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la

oxidación.

3.7. Tipos de aceite de oliva

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A. Aceites de oliva vírgenes: Aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por

procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones,

especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan

tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en

buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor

intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez

(pérdida de ácidos oleicos) los 0'8º. La puntuación organoléptica, dada por un Panel

de Cata cualificado, debe ser igual o superior a 6'5 puntos.

Se clasifican y denominan de la siguiente forma:

a) Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se

obtienen:

i. Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre

expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas

demás características corresponden a las previstas para esta

categoría;

ii. Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre

expresada en ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas

demás características corresponden a las previstas para esta

categoría;

iii. Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez

libre expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 g por 100 g y

cuyas demás características corresponden a las previstas para esta

categoría.

b) Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se

obtiene:

Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre

expresada en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas

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características organolépticas y demás características corresponden a las

previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo

humano o a usos técnicos.

B. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva

vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por

100g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría.

Este tipo de aceite se obtiene a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no

han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados. Como

observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en su proceso de

elaboración intervienen otros elementos químicos de limpieza de aromas, sabores y

colores. Tras este proceso, se mezcla con una cantidad determinada de aceite de

oliva virgen. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1'5º.

C. Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de

aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen.

Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g, y sus

demás características corresponden a las previstas para esta categoría.

D. El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u

otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites

obtenidos mediante procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites

de otra naturaleza.

Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios químicos, de los orujos o

morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se

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http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Molturaci%C3%B3n&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Morca&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Orujo


mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación

final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1'5º.

Engloba las siguientes denominaciones:

Aceite de orujo de oliva crudo: aceite de orujo de oliva cuyas características

son las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo

humano o a usos técnicos.

Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido por el refino del aceite de

orujo de oliva crudo. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo

de 0,3 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para

esta categoría.

Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo

de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la

forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como

máximo de 1 g por 100 g y sus demás características corresponden a las

previstas para esta categoría. Esta mezcla no podrá en ningún caso

denominarse "aceite de oliva".

3.8. Productos químicos detectables en el producto final

Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite

Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite.

Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

3.9. Determinación de parámetros de conservación (T°, humedad relativa, nivel de respiración, producción de etileno, etc.)

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3.10. Determinación de rendimiento por parte del producto (cáscara, pulpa, celulosa, etc.)

ARBEQUINA

Color madera joven: Gris verde oscuro.

Forma: Ovalada, corta, casi simétrica.Volumen: Pequeño, 0,80 a 1,20 g.Rendimiento graso: 17,2 a 19,5%Pulpa (porcentaje): 67 a 76%

BLANQUETA

Color: Haz verde oscuro, envés verdoso gris.

Volumen: Pequeño, 1,16 a 1,94 g.Rendimiento graso: 15,8 a 30,6%Pulpa (porcentaje): 83,5 a 86%

CORNICABRA

Color: Haz verde claro, envés gris verdoso.

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Acidez Inferior a 0,5

Índice de peróxidos Máximo 15

Absorbencia de ultravioleta (K 270) No superior a 0,1 %

Humedad No superior a 0,1 %

Impurezas No superior a 0,1 %


Forma: Alargada, algo encurvada.Volumen: 3,06 a 3,51 g.Rendimiento graso: 21,8 a 27%Pulpa (porcentaje): 80,9 a 83,6%

EMPELTRE

Color: Haz verde oscuro, envés plateado con nervio verdoso y prominente.

Volumen: Medio 2,52 g.Rendimiento graso: 19,7 a 27,5%Pulpa (porcentaje): 82,1 a 85,3%

FARGA

Color: Verde oscuro en el haz, gris verdoso en el envés.

Forma: Alargada, ligeramente bombeada por el dorso.Volumen: Medio 1,83 a 2,05 g..Rendimiento graso: 23,1 a 31,3%Pulpa (porcentaje): 73,5 a 77,1%

GORDAL

Color madera joven: Gris algo ocráceo.

Color: Haz verde oscuro, envés plateado verdoso.

Forma: Algo alargada, ovalada-acorazonada, en algunas algo asimétrica.Volumen: Medio 1,28 g.Rendimiento graso: 22,1%Pulpa (porcentaje): 86,5%

LECHIN

Color: Verde amarillento en el haz, envés verde grisáceo.

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Drupa Forma: Elipsoidal, un poco bombeada por el dorso.Volumen: 3,58 a 3,80 g.Rendimiento graso: 23,5 a 26,8% Pulpa (porcentaje): 79,1 a 85,4%

PICUAL

Color: Haz verde oscuro, envés plateado verdoso.Peso medio: de 2,14 a 3,66 g.Rendimiento graso: 23,8 a 27,7%Pulpa (porcentaje): 78,7 a 85,5%

3.11. Determinación de los rendimientos por calidades

Humedad y Rendimiento Graso de las Aceitunas. Comparando las variedades

denominadas sevillana entre las de mesa y Leccino (coratina) en cuanto a su mayor

incidencia identificándose según la composición del aceite obtenido.

CUADRO 01: Humedad y Rendimiento Graso del aceite de oliva leccino

CUADRO Nº 2: Humedad y Rendimiento Graso de la Variedad Sevillana

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3.12. Análisis físicos químicos del aceite de oliva

a) Determinación de Humedad y Materias Volátiles

Según Norma Técnica Nacional INDECOPI Nº 209.004 “Método para la

determinación de la Humedad y materias volátiles.

b) Determinación de la Acidez Libre

Según la Norma Técnica Nacional INDECOPI 209.005. ”Método para la

Determinación de la Acidez Libre”.

c) Determinación del Índice de Peróxido

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Según la Norma Técnica Nacional INDECOPI 209.006. “Método para la

determinación de Índice de Peróxido”.

d) Determinación de la Absorción UV

Según el método COI/T20/Doc.19.

Análisis Espectrofotométrico en el Ultravioleta. Para Aceites de oliva.

3.13. Productos que se elaboran en base al aceite de oliva

Principalmente se usa en la gastronomía (cocina)

Cosméticos (Cremas de manos, Aceite corporal, Protector labial)

Productos o medicamentos para la salud.

Jabón y aceite

El consumo habitual y moderado de aceite de oliva virgen, se vincula con los siguientes efectos saludables en los humanos:

Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Reduce la presión arterial.

Mayor longevidad.

Menor incidencia de cáncer.

Prevención del deterioro cognitivo.

Reduce el colesterol LDL “malo” y mantiene o incluso eleva el colesterol

HDL “bueno”.

Tiene efectos beneficiosos sobre el metabolismo de la glucosa.

Estimula la absorción de calcio y favorece una correcta osificación y

crecimiento.

3.14. Productos que se producen después de la aplicación tecnológica

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ACEITUNAS DE MESA

"Las aceitunas de mesa son los frutos de variedades determinadas de olivo cultivado

(Olea europaea sativa) sano, cosechados en el estado de madurez apropiado y de

calidad tal, que, sometidos a las preparaciones adecuadas, de un producto

comestible y de buena conservación como mercancía comercial. Estas preparaciones

pueden, eventualmente, incluir la adición de diversos productos o condimentos de

buena calidad alimenticia" (IOOC, 1991).

En general, los diferentes procesos de elaboración tienen como fin el quitar el

amargor natural de esta fruta y que se debe a la presencia del glucósido denominado

oleuropeína.

Preparaciones Comerciales

Una definición completa de todas ellas pueden encontrarse en la Estándares

Comerciales Aplicados a las Aceitunas de Mesa (IOOC, 2004). Generalmente, el

nombre completo incluye información sobre:

(i) Su coloración. Hay cuatro: verde, color cambiante, negras naturales y negras

(obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros son ennegrecidas por

oxidación).

(ii) El procedimiento usado para eliminar el amargor. El fin de los diferentes procesos

de elaboración es el quitar el amargor natural de la aceituna. El " aderezo" es el

proceso en el cual las aceitunas son tratadas con una solución acuosa de hidróxido

sódico (lejía); en este caso los frutos pueden llegar a peder todo el amargor. Por el

contrario, la oleuropeína puede ser lenta y parcialmente eliminada por su dilución en

una solución salina; en este caso el término “curado en salmuera” debe incluirse en

la denominación.

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(iii) El método de conservar el producto. La forma más usada es el empleo de

salmuera (solución de NaCl), entonces la expresión " en salmuera" debe incluirse en

la denominación comercial. Hay otros sistemas como "en sal seca", etc.

A continuación se describen las principales preparaciones comerciales:

Aceitunas verdes aderezadas en salmuera. Son frutos recogidos verdes que se

tratan con una lejía alcalina y que, posteriormente, se colocan en una salmuera en la

que experimentan una fermentación láctica. Si la fermentación es completa, las

aceitunas alcanzan unas condiciones físico-químicas apropiadas que aseguran su

conservación. Las aceitunas fermentadas parcialmente deben ser conservadas por

esterilización, pasteurización, adición de profilácticos, refrigeración o por

mantenimiento en una atmósfera inerte (sin salmuera). Esta preparación se conoce

generalmente como "aceitunas verdes" (en salmuera).

Aceitunas negras naturales . Los frutos recogidos maduros se colocan directamente

en salmuera y, generalmente, tienen un gusto ligeramente amargo. Se conservan

bien por las condiciones alcanzadas en la fermentación natural en la salmuera o por

esterilización, pasteurización o adición de profilácticos. Se conocen comúnmente

como “aceitunas negras naturales" (en salmuera).

Aceituna negras (ripe) en salmuera . Se obtienen de frutos recogidos cuando no

están totalmente maduros y que han sido oscurecidos por oxidación con una lejía

alcalina. El amargor desaparece completamente. Deben ser envasadas en recipientes

herméticos y conservadas por esterilización con calor. Se conocen como "aceitunas

negras".

Hay otras preparaciones comerciales como: aceitunas negras en sal seca, aceitunas negras arrugadas, aceitunas negras deshidratadas, etc.

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales o Buretaso Vasos precipitadoso Pipetaso Cocinillas

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o Ph-metro

Equipos o Molturadoro Prensao Pera de decantación

Muestras o Aceituna

4.2 Procedimiento

4.2.1 Recepción y pesado de la materia prima

Deben llegar a la almazara por separado los frutos

procedentes del vuelo y del suelo, por lo tanto es necesario

disponer al menos de dos puntos distintos de descarga.

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En las zonas productoras donde hay más de una variedad de

aceituna, la recepción también se realiza de forma

diferenciada.

Nosotros ignoramos la variedad tan solo recepcionamos toda

la aceituna mas no la separamos

4.2.2 Limpieza

El medio fundamental que se utiliza es el agua, y se lleva a

cabo por un mecanismo de agitación del agua con los frutos y

dispositivos de separación entre ellos.

En este proceso se debe evitar el lavado conjunto de frutos,

es decir, lavar la aceituna procedente del árbol con la misma

agua que la procedente del suelo, ya que ésta lleva más

tierra e impurezas, que podrá dañar a la del vuelo.

Pero nosotros lavamos toda

aceituna no consideramos si es del

suelo o de vuelo, ya que

desconocemos su procedencia

4.2.3 Caracterización y análisis y fisicoquimico de la materia prima

Determinación de lípidos (método Soxhlet)

La operación comienza con la preparación de

la muestra, se pesa 5.09 gr. de la muestra

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homogenizada y se coloca en una paquete de papel filtro,

procediéndose a formar una cartucho.

Luego se procede a pesar el balón vacío anotándose el peso de este.

La extracción Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas:

Colocar el paquete con la muestra en el aparato soxhlet y luego

agregar éter de petróleo, un volumen necesario (200ml)

Ebullición del solvente que se evapora hasta un condensador

a reflujo.

El condensado cae sobre un recipiente que contiene un

cartucho poroso con la muestra en su interior.

Ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta

un punto en que se produce el reflujo que vuelve el solvente

con el material extraído al balón.

Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces

necesaria para que la muestra quede agotada. Lo extraído se

va concentrando en el balón del solvente.

Análisis morfometrico

Se tomo como muestra 10 aceitunas elegidos al azar.

Medición de tamaño de cada muestra de aceituna (altura y diámetro), haciendo uso del Vernier.

Medición de Textura y resistencia de pulpa, utilizando el instrumento indicado, texturometro.

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Índice De Acidez : Se medio el indice de acidez en:

o Materia prima

o Molturado

Presión (15bar)

Presión (30bar)

Presión (60bar)

4.2.4 Operación Unitaria: Molturación

Esta operación tiene por objeto romper las células de la pulpa y

provocar la salida del aceite de las vacuolas para su reunión en gotas

más gruesas y permitir su separación.

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En la cual se tiene en cuenta los siguientes parámetros:

o Capacidad de la tolva

o Tiempo de molturación

4.2.5 Operación Unitaria: Prensado

Se basa en el principio de que cuando se aplastan las aceitunas (prensado) se libera la fase líquida (el agua de vegetación y el aceite), separándose de la fase sólida.

En la prensa la extracción consiste en la aplicación de presión a una pila de discos filtrantes, entre cada dos de ellos se dispone una capa de pasta de aceituna dentro de capachos

La prensa puede aplicar una presión hasta 60 bares. y el proceso de extracción dura alrededor de 1-1,5 horas

La pasta preparada se coloca en capas finas sobre discos de material filtrante denominados capachos.

Los capachos se disponen unos sobre otros, en una vagoneta y van guiados por una aguja central.

En esta operación se tomo en cuenta:

30


Numero de capachos

Capacidad de capachos

Presiones(El proceso de prensado se realizó a diferentes presiones)

4.2.6 Operación Unitaria: Decantado

Con el prensado de la pasta de aceitunas se obtiene un líquido que contiene aceite de oliva, agua de vegetación y una pequeña cantidad de sólidos que se escapan en la prensa. Por medio de una pero de decantación se procede a la retirada de esos estos sólidos. Dejando reposar la mezcla líquida obtenida con el prensado, se consigue que el aceite que quede en la superficie debido a que su densidad es menor que la del agua vegetal.

4.2.7 Operación unitaria: filtrado

En esta etapa el objetivo es separar las partículas mediante un filtro de algodón provocando la suspensión de las partículas, consiguiendo obtener un aceite con un mejor color y libre de impurezas.

Esta etapa debe ser la mas rapida posible para impedir que nuestro aceite se oxide y por ende disminuya nuestra calidad y rendimiento.

En esta etapa utilizamos algodón con la finalidad de retener la máxima cantidad de sólidos presentes en el aceite observando la clarificación de este.

31


4.3 Métodos de análisis al aceite:

Índice de refracción

El Índice de refracción puede servir para identificar una sustancia,

para medir su pureza y para determinar la concentración de una

sustancia en una mezcla, ya que para las sustancias liquidas, gaseosas

y cristalinas es constante, a una temperatura dada y para una luz de

longitud de onda definida. En los gases, los índices de refracción que

se miden son a presión constante. El indice de refracción se

determina con los refractómetros, tales como el de Abbe

Índice de acidez:

I . A .= gasto x N x Fc x56.1peso demuestra

El grado de acidez o índice de acidez es un cálculo de los ácidos grasos libres presentes en el aceite (y por tanto sin formar parte de un triglicérido) expresado en tanto por cien de ácido oleico.

Aceite de oliva virgen: zumo de aceituna obtenido por procedimientos mecánicos. Se subdivide en 4 tipos. Solo los tres primeros son aptos para el consumo humano:

Grado de acidez (%)

Virgen extra ≤ 0’8*

Virgen ≤ 2’0

Virgen corriente* ≤ 3’3

Virgen lampante** ≥ 3’3

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* Según reglamento (CE) nº 1989/2003 de la Comisión Europea** según Consejo oleícola internacional COI/T.15/NC Nº/Rev.10 (2001). La comisión europea considera que un aceite que supere los 2º de acidez ya es lampante

Índice de ácidos libres:

%A.G.L=Gasto x N x Fc x 28.2pesomuestra

Los ácidos grasos son los componentes lipídicos del aceite. Su composición está regulada por la ley. Tanto el ácido oleico (ω9) como el linoléico (ω6) tienen gran importancia para valorar la calidad del aceite. El oleico es un ácido estable y protector. El linoléico es inestable, necesita de protectores para no oxidarse.

Respecto a la acidez es importante saber que el grado de acidez no se refiere a lo que la palabra "ácido" significa normalmente. Como parámetro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados.

Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor. Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de la garantía de un fruto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso.

Esta cantidad en peso de ácidos grasos libres respecto del total de ácidos grasos es la graduación química del aceite. Esto es: un aceite de 0'4º tiene un 0'4% de sus ácidos grasos no eterificados

La determinación del porcentaje de ácidos grasos libres se basa en el acido oleico. Para el aceite olivo el porcentaje máximo permitido es de 0.9 % de ácidos grasos libres.

Índice de peróxidos

Es la cantidad en microgramos de oxígeno activo, en un gramo de sustancia, que nos indica el grado de envejecimiento en los aceites esenciales.

Indicede Peroxido=(B−M ) x N x 1000

pesode muestra

Indice de yodo:

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Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un triglicérido (dobles enlaces). Los Ac. Grasos no saturados son líquidos a temperatura ambiente. El IY está relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad de la materia grasa. Y se define como los gramos de halógeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.

Indicede iodo=( B−M ) ×FC× (0.01269×100 )

W

El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el índice de Refracción y con la densidad: (a mayor índice de yodo, mayor índice de refracción y mayor densidad). Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados, dando IY relativamente altos.Existe relación entre el grado de instauración y el grado de enranciamiento, puesto que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a la oxidación. Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100.

Neutralización

V. CALCULOS Y DISCUSIONES

Caracterización y análisis y fisicoquimico de la materia prima


Datos:

- Peso del matraz vacío: 105.617 gr.

- Peso del matraz con grasa: 106.902 gr.

- Peso de la muestra : 5.09 gr.

34


DISCUSIONES: Según datos teóricos la aceituna de variedad picual está

comprendida entre el 20 – 30 %, y experimentalmente se ha determinado

que nuestra aceituna tiene una porcentaje de grasa de 25.2456 %, estando

en el rango de aceitunas aceiteras.

La cantidad de aceite se va a expresar como el contenido graso total (% de

grasa referido al peso total del fruto), variando en limites muy amplios

según la variedad y las condiciones climáticas, el tamaño de la aceituna

también influye en el rendimiento graso.

Análisis morfometrico

Tabla N°1: Medición de tamaño y textura de la aceituna.

N° de Muestra Altura ( cm) Diámetro (cm) Textura Peso1 3.12 2.35 1.5 10.4832 3,27 2.08 1.25 10.0883 3.65 2.3 1.4 12.2354 3.32 2.2 1.25 10.5125 3.75 2.25 2.10 8.5336 3.19 2.4 1.35 8.7617 3.27 2.2 1.8 12.4268 3.31 2.45 1.5 4.3139 3.18 2.31 2.3 8.801

10 3.27 3.21 2.1 8.189Promedio 3.333 2.375 1.655 9.434

DISCUSIONES: Según datos teóricos el peso de la aceituna debe variar entre 0.50 y

20 gr. en variedades para la obtención de aceite, los valores normales pueden

35


situarse entre 1.5 y 6.0 gr. de peso del fruto donde la pulpa representa un 70 – 90

%, el hueso 9 y 27 % y la semilla 2-3 %. Nuestros valores están en el rango de

aceitunas aceiteras. Ya que tienen un promedio de 9.434 gr.

La textura se va a medir con el fin de saber el grado de madurez de la aceituna, ya

que mientras mas maduras estén más blandas son y mayor cantidad de aceite

poseen y según nuestros datos experimentales tenemos 1.655.

Determinación de índice de acidez

Peso (gr) Gasto (ml) pH I.A. % AGLMateria prima 0.362 0.15 ----- 2.325 9.72Molturado 0.439 0.15 4.1 1.916 0.96Pc 15bar 0.549 1.56 3.8 1.594 0.79Pc 60 bar 0.215 0.1 5.4 2.609 1.30

DISCUSIONES: El índice de acidez mide la presencia de ácidos grasos libres. En

un proceso de transformación de la materia prima, va a ocurrir un proceso de

acidificación que se va incrementando cuando se tiene materia prima de mala

calidad o frutos estrujados o en el proceso de elaboración haya una aplicación

de temperatura elevada. En nuestro caso a habido un incremento de acidez,

debido al tiempo de prensado y elevación de temperatura, ahora el porcentaje

de ácidos grasos libres es variable teniendo un límite de acidez de 1% pero en

aceites ya terminados, ahora en nuestro proceso no es muy alto, lo cual puede

ser reducido en la etapa de clarificación de nuestro aceite.

Operación Unitaria: Molturación

Se molturó 17.300 kg de materia prima entera (cáscara, pepa y pulpa).

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Capacidad De La Tolva

Se utilizó un equipo de molturación con una capacidad de tolva de 9kg.

Tiempo De Molturación

El tiempo de molturación para esta carga fue de 9 minutos con 39 segundos.

Calculando el caudal másico del equipo de molturación:

17.300kg−−−−9.39min

9kg−−−−X

X=5.28min

Caudalmásico= 9 kg5.28min

Operación Unitaria: Prensado

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Los capachos se disponen unos sobre otros, en una vagoneta y van guiados por una aguja central.

Numero de capachos:

Se utilizó 7 capachos y 3 platos (dos de madera, 1 metálico) en el equipo.

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Capacidad de capachos:

La capacidad de los capachos fue de 1kg-2kg máximo.

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Se coloca los capachos dentro de la prensa hidráulica y se procede con la operación:

El proceso de prensado se realizó a diferentes presiones, tomando los siguientes datos:

Tabla N°2: Resultados en la Etapa de prensado (Datos del segundo Prensado)

Presión (bar) Vp ( ml) Va (ml) %Vp % Va15 800 800 18.18% 18.18%30 1000 1800 22.73% 40.91%45 1500 3300 34.09% 75.00%60 1100 4400 25.00% 100%

Donde:

Vp: Volumen promedio de la extracción del aceite más alpechín.

Va: Volumen acumulado de la extracción.

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DISCUSIÓN

La presión óptima para el proceso de extracción de aceite fue el de 45 bar, ya que a esa presión se extrajo 1500 ml de aceite bruto dando el mayor porcentaje de extracción (34,09%).

Durante el prensado se obtiene un flujo de aceite, indicándonos que influye positivamente la presencia en la pasta de un grado de humedad y de un alto porcentaje de materias sólidas incompresibles (hueso), condiciones que facilitan el drenaje de las fases líquidas a través de la torta de orujo

15 bar 30 bar 45 bar 60 bar0

200400600800

1000120014001600

Volumen extraido vs presion

Vp(ml)

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Rendimiento:

PRENSADO ACEITUNA MOLTURADA

ORUJO ACEITE +ALPACHÍN

PRIMERO 7KG 2.5Kg 3700mlSEGUNDO 10.5KG 4.0Kg 4400mlTERCERO 8KG 2.0Kg 2300ml

10400ml

Según nuestro proceso de prensado llegamos a la conclusión que se obtuvo mayor rendimiento a la segunda prensada con 4400ml de aceite más alpechín.

Operación Unitaria: Decantado

Rendimiento

RendimientoAceite + orujo 10400 mlAceite virgen 1650ml ó 1.375 kg

Porcentaje de rendimiento:

%aceite en lamuestra=1.375kgde aceiteextraidox 0.91517.3kgde pasta batida

¿x 100¿

MODIFICAR NO SE MULTIPLICA POR 0.915 (densidad del aceite) POR Q YA ESTA EN kg

Métodos de análisis al aceite:

Índice de refracción

Se medio en un refractómetro ABBE

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Índice De Refracción: 1.473

Índice de acidez:

o Peso de muestra: 4.851ml

o Gasto de titulación: 0.7ml

o Normalidad del NaOH: 0.1N

o Factor de corrección: 0.9968

I . A .= gasto x N x Fc x56.1peso demuestra

I . A .=0.7 x 0.1x 0.9968 x56.14.851gr

¿¿

I . A .=0.81

Discusión

El grado de acidez de nuestro aceite, excede al teórico en 0.1.

% error=|valor .teorico−valor . experimentalvalor . teorico

|∗100

% error=|0 .8−0 .810.8

|∗100

% error=1 .25

Este porcentaje de error es bajo, por lo tanto nuestro aceite esta considerado como un aceite extra virgen.

Este índice de acidez bajo indica la excelencia de nuestro aceite.

Índice de ácidos libres:

%A.G.L=Gasto x N x Fc x 28.2pesomuestra

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%A.G.L=0.7 x0.1 x0.9968 x 28.24.851gr

%A.G.L=0.41

Discusión

El porcentaje de nuestros ácidos grasos libres esta dentro del rango permitido, por lo tanto como la presencia de los ácidos grasos libres es baja entonces nos indica que no hay alteraciones a nivel de aroma y sabor.

Índice de peróxidos

o Gasto de tiosulfato de sodio para el blanco: 0.15ml

o Gasto de tiosulfato de sodio para la muestra: 0.10ml

o Normalidad del tiosulfato de sodio utilizado: 0.1N

o Peso de la muestra en gramos: 5.007gr

Indicede Peroxido=(B−M ) x N x 1000

pesode muestra

Indicede peroxido=(0.15−0.10 ) ml x0.1 x1000

5.007 gr

Indicede peroxido=0.99 1

Indice de yodo

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DATOS

B: Gasto de tiosulfato de sodio para titular el blanco

4.2 ml

M: Gasto de tiosulfato para titular la muestra

3.4 ml

W: Peso de la muestra 0.1553 grFc: Factor de corrección 1.098Normalidad de la solución del tiosulfato de sodio utilizada

0.1 N


Cálculos:

Indicede iodo=( B−M ) ×FC× (0.01269×100 )

W

Indicede iodo=(4.2ml−3.4ml ) ×1.098× (0.01269×100 )

0.1553 gr

Discusiones

En la Norma del Codex Alimentario se establece que el índice de iodo para aceite de oliva virgen es de 75 a 94, el resultado obtenido es demasiado bajo 7.177, lo que puede deberse a que el análisis realizado no fue hecho inmediatamente después de la operación de la decantación, debido a ello cambiaron las características organolépticas del aceite.

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Neutralización (KATTY)

Para este análisis se toma como base el índice de porcentaje de ácidos libre

I . A .=0.7 x 0.1x 0.9968 x56.14.851gr

¿¿

VI. RESULTADOS

Caracterización y análisis y fisicoquímico de la materia prima

Operación Unitaria: Molturación

Tiempo De Molturación 9 min , 39 según.

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24.24%

Determinación de índice de acidez

2.32


Capacidad De La Tolva 9kg

caudal másico 28.33gr/s

Operación Unitaria: Prensado

Numero de capachos: 7 capachos

Capacidad de capachos: 1-2kg

Presión optima para la extracción 45bar

Residuo de aceite 8.5kg

Rendimiento del aceite 7.95%

Operación Unitaria: Decantado

Capacidad del equipo 52.4 litros aprox.

Rendimiento 15.87%

Porcentaje de partículas obtenidas 84.13%

Métodos de análisis al aceite:

Índice de refracción 1.473

Índice de acidez: 0.81%

Índice de ácidos libres: 0.41%

Índice de peróxidos 0.99%

Neutralización

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VII. CONCLUSIONES

El aceite de oliva extra virgen no puede sobrepasar su grado de acidez el 0,8 °. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por

su contenido de ácidos grasos libres. Siempre que un aceite tenga más de 70% de ácido oleico y menos del 10% de

ácido linoléico podemos decir que estamos hablando de un aceite de altísima calidad

la presencia de los ácidos grasos libres en el aceite. Indica que si este índice es elevado, revela existencia de alteraciones a nivel de aroma y sabor.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

http://74.125.47.132/search?q=cache:7ka9_HPM6_AJ:es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva+acidos+grasos+libres+en+el+aceite+de+oliva+extra+virgen&cd=2&hl=es&ct=clnk&gl=pe

http://www.infoagro.com/olivo/aceite_de_oliva.htm

http://vimeo.com/4587699 a ver mira este video derre lo podemos presentar me avisas si falta algo mas ps para hacer

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http://vimeo.com/4587699

http://www.infoagro.com/olivo/aceite_de_oliva.htm




http://es.wikipedia.org/wiki/Propiedades_organol%C3%A9pticas


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IX. ANEXOS

Normas según ITINTEC vigentes para el producto

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trabajo grupal(extraccion de aceites)

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