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PROYECTO COMUNIDADES DE LOS PÁRAMOSFortaleciendo las capacidades y la coordinación para adaptarse a los efectos del Cambio Climá�co
FOLLETO INSTRUCTIVO DE EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES Y FITOPREPARADOS CON ESPECIES DEL PÁRAMO Y BOSQUES DE NEBLINA
MODELO DE EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES Y FITOPREPARACIONES EN LA COMUNIDAD UTILIZANDO PLANTAS DE LOS PÁRAMOS
Instituto de Montaña
Proyecto Comunidades de los Páramos
UICN
Autor:
Universidad Católica Sedes Sapientiae–Chulucanas:
Milagros Herrera Encalada
Lorena Rubio Rubio
Lidia Li Neyra
Sandra BenitesPacheco
JhonRequejoHuertas
Instituto de Montaña
Fidel Torres G.
I DISEÑO DE PROTOTIPO DE EXTRACCIÓN DE
ACEITES ESENCIALES POR Y MODO DE USO 5
II Primer Modelo de Prototipo 6
III Segundo Modelo de Prototipo 7
IV Tercer Modelo de Prototipo 8
V Cuarto Modelo Definitivo 9
VI Proceso de extracción de aceite esencial 10
VII Extracto Fluido 15
VIII Jarabe 17
IX Crema 19
X Loción 21
XI Crema Dental 23
XII Jabón 25
XIII Gel desinfectante 27
XIV Mermelada 29
XV Néctar 33
INDICE
El presente documento «MODELO DE EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES y FITOPPREPARACIONES EN LA COMUNIDAD UTILIZANDO PLANTAS DE LOS PÁRAMOS» se ha elaborado para su uso por organizaciones productivas y Comunidades de la Sierra de Piura para dar valor agregado a las especies medicinales que usan y los conocimientos tradicionales que tienen de ellas.En toda innovación es importante mostrar el proceso creativo de aprendizaje como el expuesto por los estudiantes autores en la creación del modelo presentado de extracción de aceites esenciales con la finalidad de realizar fitopreparaciones in-situ, es decir en las propias Comunidades ubicadas en el entorno de ecosistemas ricos en biodiversidad, evitando la compra de equipos costosos y frágiles; además de establecer una referencia de respuesta de los talentos locales a las demandas tecnológicas que emergen cuando se activan procesos de innovación.Los autores, estudiantes de Ingeniería Ambiental de la Universidad Sedes Sapientiae de Chulucanas orientados por el Instituto de Montaña a través del Proyecto internacional "Comunidades de los Páramo" además de esta contribución al desarrollo del soporte tecnológico que demanda la innovación basada en la biodiversidad participaron del entrenamiento en diferentes fitopreparaciones en base a especies vegetal es nativas de los páramos y bosques nublados.
PRESENTACIÓN
ACEITE ESENCIAL
Definición
Según la Dra. Elena Stashenko, directora del Centro
Nacional de Investigaciones para la Agro industrialización
de Especies Vegetales Aromáticas y Medicinales Tropicales
de la Universidad Industrial de Santander (CENIVAM), un
aceite esencial es: “mezcla.
de componentes volátiles producto del metabolismo
secundario de las plantas en cuya composición interviene
una proporción de hidrocarburos de la serie polimetilénica
del grupo de los terpenos que responden a la fórmula
(C5H8)n junto con otros compuestos casi siempre
oxigenados (alcoholes, ésteres, éteres, aldehídos y
compuestos fenólicos) que son los que transmiten a los
aceites el aroma que los caracteriza.
Características
Los aceites esenciales, en general, constituyen del 0.1 al1%
del peso seco de la planta. Son líquidos con escasa
solubilidad en agua, solubles en alcoholes y en disolventes
orgánicos. Cuando están frescos, a temperatura ambiente,
son incoloros, pero al oxidarse se resinifican y toman un
color amar i l lento oscuro ( lo que se prev iene
depositándolos en recipientes de vidrio de color topacio,
totalmente llenos y cerrados herméticamente).La mayoría
de los aceites son menos densos que el agua (salvo
excepciones como los aceites esenciales de canela,
sasafrás y clavo) y con un alto índice de refracción.
Sistema de extracción: HIDRODESTILACIÓN
La hidrodestilación, se define como el proceso para
obtener el aceite esencial de una planta aromática,
mediante el uso del vapor saturado a presión atmosférica
(Cerpa, M. 2007).
Modelo de HIDRODESTILACIÓN
La hidrodest i lac ión se real iza en tres etapas:
calentamiento, extracción y enfriamiento; cada una de
ellas involucra diferentes fenómenos de transferencia de
calor, adicionalmente en la etapa de extracción se presenta
transferencia de masa.
Etapa de calentamiento
Se suministra vapor de agua desde la caldera u olla hacia el
DISEÑO DE PROTOTIPO DE EXTRACCIÓN DE
ACEITES ESENCIALES POR Y MODO DE USO
Equipos de hidrodestilación
de laboratorio
reactor, hasta cuando comienzan a evaporarse los aceites y son entonces arrastrados hacia el
condensador; es allí donde el vapor de agua transfiere calor latente al material vegetal.
Etapa de extracción
Inicia en el momento en el que comienza la producción de condensado de agua-aceite; aquí se
determina el tiempo necesario para la extracción. La transferencia de masa en esta etapa se refiere
a la cantidad de aceite que es arrastrado por el vapor.
Etapa de enfriamiento
Se condensan los vapores de agua-aceite que provienen del destilado, después se enfría para
separar las fases y obtener el aceite por decantación.
MATERIALES
1. Olla a presión
2. Manguera de
plástico
3. Depósitos para el
agua
(entrada y salida de
agua)
4. Botella de plástico
5. Rejilla de metal
6. Envase de vidrio
PRIMER MODELO DE PROTOTIPO
Problemas encontrados
- La manguera de plástico se dilataba
por lo que no era apta para el flujo de
v a p o r a a l t a t e m p e r a t u r a y
dificultaba el enfriamiento del
mismo en el refrigerante.
- Se observó pérdida de vapor
proveniente de la olla a presión, pero
era aúna pérdida mínima.
- Los agujeros realizados en el
refrigerante para la entrada y salida
de agua tenían fugas.
Soluciones
- Se sustituyó la manguera de plástico
por una manguera de silicona que es
apta para altas temperaturas.
- Se selló los agujeros con pegamento
resistente al agua.
SEGUNDO MODELO DE PROTOTIPO
MATERIALES
1. Olla a presión
2. Manguera de silicona
3. Depósitos para el agua (entrada
y salida del agua)
4. Botella de plástico
5. Rejilla de metal
6. Envase de vidrio
PROBLEMAS ENCONTRADOS
- El refrigerante era muy pequeño por lo que el
vapor circulante por este, no lograba enfriarse
por completo y como resultado se obtenía agua y
vapor. La pérdida era muy considerable
disminuyendo así la eficiencia.
- Se observó pérdida de vapor proveniente de la olla
a presión, pero era una pérdida mínima.
- Los agujeros realizados en el refrigerante para la
entrada y salida de agua seguían teniendo fugas, a
pesar de haberlo sellado.
SOLUCIONES
- Se realizó el cambió del recipiente de vidrio donde
se recibía la destilación, por una envase de
alumnio que le calce exactamente evitando así la
salida de vapor, pero que esté sumergido en un
envase de vidrio con agua helada para enfriar el
vapor que llegaba al recipiente de aluminio.
- Los agujeros fueron nuevamente sellados con
pegamento.
MATERIALES
1. Olla a presión
2. Manguera de silicona
3. Depósitos para el agua
4. Botella de plástico
5. Rejilla de metal
6. Envase de aluminio
7. Vaso de presipitación
PROBLEMAS ENCONTRADOS
1. La eficiencia del hidrodestilador era muy baja, no había
fugas, pero se creía que el problema radicaba en el
refrigerante.
2. Seguía observándose pérdida de vapor proveniente de la
olla a presión, pero era una pérdida mínima.
3. Los agujeros realizados en el refrigerante para la entrada
y salida de agua seguían teniendo fugas, a pesar de
haberlo sellado dos veces.
SOLUCIONES
1. Se cambió la manguera del refrigerante por un tubo de
cobre (conductividad térmica, maleabilidad), mejorando
así la eficiencia.
2. Se realizó una masilla de harina con agua para sellar las
fugas de vapor de la olla a presión.
3. Se sustituyó el depósito del refrigerante por un balde
pequeño de plástico con llave, evitando así realizar
agujeros al depósito y por lo tanto también las fugas de
agua.
4. Se sustituyó el envase de aluminio por una probeta.
TERCER MODELO DE PROTOTIPO
MODELO DEFINITIVO DE PROTOTIPO
MATERIALES
1.Olla a presión
2.Manguera de silicona
3.Tubo de cobre
4.Depósito del
r9efrigerante con llave
5.Rejilla de metal
6.Probeta 50 ml
EXTRACCION DE ACEITES ESENCIALESPROCESO DE LA EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES
REDUCCIÓN DE
TAMAÑO
Hojas de la especie
CALOR
Vapor de agua y aceite esencial
ENFRIAMIENTO con agua
Agua + aceite esencial
DECANTACIÓN
CONDENSACIÓN
EXTRACCIÓN POR
ARRASTRE DE
VAPOR
Los aceites esenciales son sustancias odoríferas de naturaleza oleosa encontradas prácticamente
en todos los vegetales; son muy numerosos y están ampliamente distribuidos en distintas partes
del mismo vegetal: En las raíces, tallos, hojas, flores y frutos.
PROCEDIMIENTO
Reducción de tamaño.- Una vez obtenida la materia prima, se separaron las hojas de los tallos.
Posteriormente se cortaron las hojas en trozos medianos tratando de que el tamaño no fuera tan
pequeño puesto que podrían pasar a través de la rejilla al interior del extractor (olla a presión).
Después de que todas las hojas fueron cortadas, se pesaron en una balanza. Se encontró que el
peso fue 84.6 gr.
Extracción de aceite de “poleo del pasmo” por arrastre de vapor .-
Se introdujeron las hojas de poleo de pasmo dentro del extractor (olla a presión), separado las
hojas del agua por la rejilla y se selló la olla con ayuda de una masa de harina para evitar fugas del
vapor, aumentando la eficiencia del sistema. Y posteriormente se acoplo el resto del sistema
(condensador) por medio de una manguera de silicona.
DEFINICIÓN
Se registró el tiempo total del proceso, partiendo desde el
momento en que cayó la primera gota en la probeta donde
se recolecto el condensado resultante de la extracción.
Después de observar que la probeta se llenó totalmente, se
procedió a retirarlo y colocar un segunda probeta, para
completar esta etapa del proceso.
Al terminar de extraer el condensado (aceite más agua),se
retiró la segunda probeta y se recolecto en un balde el agua
que aún quedaba dentro del equipo (condensador).
Al condensado de las probetas se les agrego 2 gotas de una
solución en cada probeta que en este caso fue extractos
fluidos de sauco para aclarar la diferencia entre el aceite
esencial y el agua y así mejorar la decantación posterior.
Una vez cumplido el tiempo de reposo, se procedio a la
separación de las dos fases contenidas en la mezcla, la fase
acuosa (agua) y la fase oleica (aceite).Aprovechando la
diferencia de densidades, extrayendo los aceites.
Condensación
DEFINICIÓN
Los aceites esenciales son sustancias
odoríferas de naturaleza oleosa encontradas
prácticamente en todos los vegetales; son muy
numerosos y están ampliamente distribuidos
en distintas partes del mismo vegetal: En las
raíces, tallos, hojas, flores y frutos. Briga 1962.
MATERIALES
•1 Olla a presión
•1 rejilla de acero inoxidable
•2.5 cm de serpentín de cobre 8 mm
•1 depósito con llave
•Manguera de silicona 1 m
•1 cocina eléctrica
•1 probeta 50 ml
•1 pipeta
•1 balanza
•1 par de guantes quirúrgicos
Decantación
INSUMOS
•250 ml vinagre blanco
•1.5 L agua
•200 g de planta fresca.
PROCEDIMIENTO
Limpieza del Sistema
1.Colocar en la olla a presión 250 ml de vinagre
blanco y 1 L de agua dejar hervir durante 10
minutos después de la primera salida de vapor.
El depósito no lleva agua, se hace con el fin de
limpiar el tubo de cobre.
Extracción de aceite esencial
1.Recolección de la planta.
2.Lavar la parte de la planta a utilizar.
3.Colocar 200 g de planta fresca, encima de la
rejilla, con ½ L de agua. Sellar con la tapa y
poner a hervir.
4.Recibir en una la probeta de 50 ml el agua y
aceite.
5.Dejar hervir por 45 minutos.
6.Separar con ayuda de la pipeta el aceite
esencial del agua y colocar en envases.
EXTRACCION DE ACEITES ESENCIALES
DEFINICIÓN
Son preparados líquidos, los cuales contienen los principios activos extraídos de las drogas
vegetales y preparadas de tal modo que cada mililitro contiene los constituyentes terapéuticos
de un gramo de la droga cruda usada para preparar el extracto fluido.
MATERIALES
• 1 botella plástica
• Algodón
• Gasa
• 15 a 20 canicas
• 100 g planta seca
• 1 mortero
• 1 bolsa plástica negra grande.
• 1 cinta adhesiva
• 1 par de guantes quirúrgicos
• 1 mascarilla
• 1 cubre pelo
• 1 balanza
• 1 probeta 50 ml
INSUMOS
• 100 ml agua
• 100 ml alcohol
PROCEDIMIENTO
Preparación previa: Secar la planta durante 7 días.
1. Triturar la planta.
2. Colocar en el pico de la botella una cantidad pequeña de algodón.
3. Colocar posteriormente una capa de gasa.
4. Agregar 100 g de planta seca y triturada.
5. Colocar otra capa de gasa.
6. Colocar entre 15 a 20 canicas.
7. Agregar 100 ml de agua.
8. Agregar 100 ml de alcohol.
9. Sellar la botella.
10. Envolver la botella con la bolsa plástica y sellar cinta adhesiva.
11. Colocar la botella de forma vertical.
12. Dejar durante 7 días y luego retirar 75 ml del extracto.
13. Agregar 25 ml de alcohol.
14. Dejar durante 7 días más para posteriormente retirar 25 ml completando los 100 ml con la
extracción anterior.
EXTRACTO FLUIDO
DEFINICIÓN
El jarabe es un producto de origen árabe que se
compone de una alta proporción de azúcares tanto
naturales como artificiales y que puede tener fines
alimenticios como también medicinales.
MATERIALES
• 1 vaso de precipitación 500 ml
• 1 agitador
• 1 par de guantes quirúrgicos
• 1 mascarilla
• 1 cubre pelo
• 1 balanza
• 1 probeta 50 ml
INSUMOS
• 80 g azúcar
• 90 ml agua destilada
• 0.18 g metil parabeno
• 0.02 g propil parabeno
• 1 ml alcohol
• 10 ml extracto fluido
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar 80 g de azúcar y 90 ml de agua destilada
en un vaso de precipitación.
2. Agitar hasta disolver el azúcar.
3. Agregar y mezclar 0.18 g de metil parabeno.
4. Agregar y mezclar 0.02 g de propil parabeno.
5. Agregar y mezclar 1 ml de alcohol
6. Agregar y mezclar 10 ml de extracto fluido.
7. Colocar en envases.
JARABE
DEFINICIÓN
Preparación líquida o semisólida que contiene el o los principios activos y aditivos necesarios para
obtener una emulsión generalmente aceite en agua con un contenido de agua
MATERIALES
• 2 vaso de precipitación 250 ml
• 1 vaso de precipitación 600 ml
• 1 agitador
• 1 cocina eléctrica
• 1 par de guantes quirúrgicos
• 1 mascarilla
• 1 cubre pelo
• 1 balanza
• 1 probeta 50 ml
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar en un vaso de precipitación 17 g de ácido esteárico, 20 g de vaselina sólida y 3 ml
vaselina líquida hasta fundirlos en un solo líquido transparente. Calentar la mezcla en baño de
agua valiente.
2. Mezclar en otro vaso de precipitación 10 ml de propilen glicol, 0.25 g de metil parabeno, 0.03 g
de propil parabeno, 3 ml de polisorbato 80 y 32 ml de agua destilada.Calentar la mezcla en
baño de agua caliente.
3. Añadir 10 ml de extracto fluido y agitar hasta homogenizar.
4. Mezclar 1 en 2.
5. Agita hasta que inicia el cambio de consistencia.
6. Colocar en los frascos contenedores, donde se enfría y adquiere la consistencia de crema.
CREMAS
INSUMOS
• 17 g ácido esteárico
• 20 g vaselina sólida
• 3 ml vaselina líquida
• 10 mlpropilen glicol
• 0.25 g metil parabeno
• 0.03 g propil parabeno
• 3 mlpolisorbato 80
• 32 ml agua destilada
• 10 ml extracto fluido
MATERIALES
• 1 vasos de precipitación grande
• 1 agitador
• 1 espátula
• 1 pipeta
• 1 probeta 50 ml
• 1 balanza
• 1 par de guantes quirúrgicos
• 1 mascarilla
• 1cubre pelo
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar en un vaso de precipitación 25 g
de carbonato cálcico medicinal con 20 g
de glicerina hasta homogenizar la mezcla.
2. Agregar y mezclar 3 g de sal marina.
3. Agregar y mezclar 3 g de bicarbonato de
sodio.
4. Agregar de 5 a 10 gotas de aceite esencial.
5. Colocar en los frascos con ayuda de la
espátula.
MATERIALES
• 1 vaso de precipitación 250ml
• 1 probeta 100 ml
• 1 agitador
• 1 pipeta
• 1 balanza
• 1 par de guantes quirúrgicos
• 1 mascarilla
• 1 cubre pelo
INSUMOS
• 70 ml alcohol 96%
• 30 ml agua destilada
• 15 gotas de aceite esencial o 5ml de
extracto fluido
LOCIONES
CREMA DENTAL
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar en un vaso de precipitación 70 ml
alcohol 96% con 30ml de agua destilada.
2. Agregar 12 gotas de aceite o 5 ml de
extracto fluido.
3. Agitar la mezcla
4. Colocar en los frascos.
INSUMOS
• 25 g carbonato cálcico medicinal
• 20 g glicerina
• 3 g sal marina
• 3 g bicarbonato de sodio
• 5 a 10 gotas de aceite esencial.
MATERIALES
• 1 vaso de precipitación 600 ml
• 1 vaso de precipitación 250 ml
• 1 termómetro
• 1 agitador
• 1 cocina eléctrica
• 1 molde para jabones
• 1 par de guantes quirúrgicos
• 1 mascarilla
• 1 cubre pelo
• 1 balanza
• 1 pipeta
• 1 probeta 250 ml
INSUMOS
• 151 ml aceite de oliva.
• 48 ml agua mineral.
• 20 g soda caustica (NaOH)
• 10 gotas de aceite esencial y/o 5ml de extracto fluido.
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar en un vaso de precipitación 20 g de soda caustica (NaOH) con 48 ml de agua mineral y
disolverlos totalmente hasta líquido transparente, la temperatura será de 60– 70°C. Bajar la
temperatura en baño de agua fría.
2. Calentar 151 ml aceite de oliva hasta 40°C en un vaso de precipitación
3. Medir la temperatura de la disolución de soda caústica (NaOH) a aproximadamente 40°C.
4. Agregar sobre el aceite a 40°C.
5. Iniciar el batido hasta que adquiera una ligera consistencia cremosa.
6. Añadir 10 aceite esencial y/o 5 ml de extracto fluido.
7. Verter cuidadosamente en los moldes.
8. Dejar enfriar
9. Utilizar el jabón después de 30 días como mínimo.
JABONES
MATERIALES
• 1 vaso de precipitación 250 ml
• 1 probeta 50 ml
• 1 pipeta
• 1 agitador
• 1 par de guantes quirúrgicos
• 1 mascarilla
• 1 cubre pelo
INSUMOS
• 35 ml alcohol
• 15 ml glicerina
• 15 gotas de aceite esencial
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar en un vaso de precipitación 35 ml de alcohol y 10 g de glicerina hasta
homogenizar la mezcla.
2. Agregar 15 gotas de aceite esencial.
3. Colocar en los frascos.
GEL DESINFECTANTE
MATERIALES Y EQUIPO:
EQUIPO: Cocina, Licuadora, Balanza, Potenciómetro, Refractómetro,.
MATERIALES: Mesa, 02 colectores, 02 canastillas, 04 fuentes, 02 baldes, 06 tablas de picar, 06
cuchillos, 04 paletas, 03 jarras, Mandil, Envases.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA: Fruta.
INSUMOS: Azúcar, Acido cítrico, Pectina o CMC
ETAPAS:
Etapas del Proceso de Elaboración de Fitomermelada:
1. Recepción.- Se recepciona la moradilla y luego el Yacon ,se almacena bajo sombra y en
ambientes ventilados.
2. Pesado de la Materia Prima.- Se realiza para conocer la cantidad de materia prima que se
recepciona.
3. Selección.- La fruta seleccionada debe estar madura, libre de plagas y enfermedades, según
NTP 203.047 “Mermelada de Frutas”, y desechar toda aquella fruta con pintas verdes y
deteriorada que podrían afectar los sólidos solubles y la acidez titulable y por ello la calidad y
durabilidad del producto final.
4. Pesado.- La materia prima seleccionada es pesada, para saber la cantidad de fruta que entra
en el proceso.
5. Lavado.- La finalidad del lavado es eliminar las impurezas y posibles microorganismos que se
hallan presentes en la parte superficial de la fruta, se realiza con una esponja y una solución de
lejía al 2 ppm. por 10 minutos.
6. Cortado.- En caso de la moradilla se hace una infusión.
7. Blanqueado.- Consiste en sumergir la fruta en agua caliente a 90 grados centígrados por 3
minutos, con la finalidad de inactivar la acción de la peroxidasa. Se realiza en el Yacon y en
aquellas frutas que tienden a oscurecer. Ejm.: manzana, plátano, etc.
8. Pulpeado: El Yacon se coloca agua con jugo de Limón una vez pelado y cortado para evitar su
oscurecimiento. Luego se licua
9. Medición.- Se mide la pulpa, para poder sacar la cantidad de insumos (azúcar , pectina y agua)
necesarios para el proceso.
10. Dilución.- Consiste en adicionar en el agua caliente las cantidades de azúcar y CMC, luego
esperar su ebullición. En el caso del Yacon la disolución es de 1:1
11. Concentración.- La concentración se hace en una cocina y se lleva hasta 65-69 ° Brix lo diluido
se concentra , se adiciona el CMC y el jugo de Limón .
13. Envasado a 85ºC.
14. Almacenado.
MERMELADA
RENDIMIENTO:
• 1KG. De pulpa = 1 Lt.
• 1,1 kg. De de azúcar X 0.6 = 0.660 Lt.
• Producto total =1.660 Lt.
• Emplear por cada Kg. De pulpa = 1,1 Kg. De
azúcar.
RENDIMIENTO DE F ITO MERMELADA:
MORADILLA- YACON
• Peso de moradilla: 200 gr
• Volumen de Agua: 4.000 lt
• Peso de Yacon 1kg (con cascara) : 776 gr
• Volumen de Agua: 1.000 lt
• Volumen de Infusión de Moradilla: 3.400 lt
• Volumen de Pulpa de Yacon : 1.500 lt
• 4.900
• Insumos:
• Azúcar: 4.9x1= 4.9 kg
• CMC: 4.9 x 10 = 49 gr.
• 1 Cuchara sopera: 4.5 gr de CMC
• Jugo de Limón: 120 ml (12 limones) Sabiendo
que 1 Limon tiene 15 ml
• Volumen de Mermelada: 4.9 lt
• Azucar x 0.4 : 1.9
MATERIALES Y EQUIPO:
EQUIPO: Cocina, Licuadora, Balanza, Potenciómetro, Refractómetro.
MATERIALES: Mesa, 02 colectores. 02 canastillas, 04 fuentes, 02 baldes, 06 tablas de picar, 06
cuchillos, 04 paletas, 03 jarras, Mandil, Envases.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA:
Fruta.
INSUMOS:
Azúcar.
Pectina o CMC
ETAPAS:
Etapas del Proceso de Elaboración de Néctar:
1. Recepción.- Se recepciona el Maracuyá y luego se almacena bajo sombra y en ambientes
ventilados.
2. Pesado de la Materia Prima.- Se realiza para conocer la cantidad de materia prima que se
recepciona.
3. Selección.- La fruta seleccionada debe estar madura, libre de plagas y enfermedades, según
NTP 203. 110 “Mermelada de Frutas”, y desechar toda aquella fruta con pintas verdes y
deteriorada que podrían afectar los sólidos solubles y la acidez titulable y por ello la calidad y
durabilidad del producto final.
4. Pesado.- La materia prima seleccionada es pesada, para saber la cantidad de fruta que entra
en el proceso.
5. Lavado.- La finalidad del lavado es eliminar las impurezas y posibles microorganismos que se
hallan presentes en la parte superficial de la fruta, se realiza con una esponja y una solución de
lejía al 2 ppm. por 10 minutos.
6. Cortado.- En caso del maracuyá se corta en dos mitades.
7. Blanqueado.- Consiste en sumergir la fruta en agua caliente a 90 grados centígrados por 3
minutos, con la finalidad de inactivar la acción de la peroxidasa. Se realiza en aquellas frutas
que tienden a oscurecer. Ejm.: manzana, plátano, etc.
8. Pulpeado.- El maracuyá se licúa por tiempos evitando triturar la semilla.
9. Medición.- Se mide la pulpa, para poder sacar la cantidad de insumos (azúcar , pectina y agua)
necesarios para el proceso.
10. Dilución.- Consiste en adicionar en el agua caliente las cantidades de azúcar y CMC, luego
esperar su ebullición.
11. Concentración.- La concentración se hace en una cocina y lo diluido se concentra.
12. Homogenizado.- La pulpa de la fruta se mezcla con la dilución anterior hasta obtener un
producto homogéneo.
13. Filtrado.- El producto obtenido se filtra en telas o en colador para eliminar posibles residuos
(cáscaras o impurezas)..
14. Envasado.- El néctar se envasa en frío, en envases.
15. Almacenado.- En cámara frigorífica de 4 – 10 grados centígrados.
NÉCTAR
RENDIMIENTO:
. Pulpa: 1 Lt
. Agua: 4 Lt
. Dilución (pulpa + agua): 5 Lt
. Azúcar: 120 gr. para 1 Lt de dilución
-Azúcar: 600 gr. 300ml.
Rendimientos de Fito néctar: Moradilla-Yacon
Peso de la moradilla: 100gr
Volumen de Agua: 2000lt
Peso de Yacon(730 gr): 550gr
Volumen de Agua: 0.500 lt
Volumen de Infusión de moradilla: 1.400 lt
Volumen de Pulpa de Yacon: 1.100 lt
Insumos:
Peso de azúcar: 2.5x100=275 gr
CMC: 2.5x3 = 7.5gr
1 cuchara sopera: 4.5 gr de CMC
Jugo de Limón: 39 ml(3 limones) Sabiendo que cada Limón tiene 15 ml
Volumen de Néctar: 2.5 lt
Agradecimiento: