trabajo de investigación de la oca (oxalis tuberosa)

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TÍTULO

LA OCA (Oxalis tuberosa)

AUTOR

JUÁREZ JUÁREZ LUIS ALBERTO

DOCENTE

Lic. DELVA CORREA HUIÑAPE

CIENEGUILLO- SULLANA

2015

DEDICATORIA

Dedico el siguiente trabajo de investigación a todas

las personas que forman parte de mi vida diaria a

mis PADRES, quienes me Inspiran con el ejemplo de

su esfuerzo, trabajo y dedicación, por ellos

persevero para ser mejor persona cada día, a mi

HERMANA quien me guía constantemente

demostrando que la única meta que no es posible

alcanzar es aquella que no es fijada, lo cual me

demuestra que todo es posible en esta vida, y por

ultimo a los docentes que entregan sus

conocimientos día a día en las aulas, personas que

son excelentes profesionales pero sobre todo seres

humanos únicos.

TECNOLOGÍA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBÉRCULOS : “LA OCA” Página 2

INDICE

DEDICATORIA...............................................................................................................................2

RESUMEN.....................................................................................................................................5

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................7

OBJETIVOS....................................................................................................................................8

Objetivo General:.....................................................................................................................8

objetivos Específicos:...............................................................................................................8

I CAPÍTULO: Planta de Oca (Oxalis Tuberosa)............................................................9

1.1 Taxonomía :....................................................................................................................9

1.2 Descripcion:....................................................................................................................9

1.2.1 Origen e Historia.......................................................................................................10

1.2.2 Morfologia de La Oca:...............................................................................................11

1.2.3 Partes de La Planta de Oca.......................................................................................11

II CAPITULO: El Fruto, Semilla de La Oca..............................................................................17

2.1 Definicion:.....................................................................................................................17

2.2 Morfologia del Fruto.....................................................................................................17

2.3 Cultivo de La Oca:..........................................................................................................18

2.4.1 Requerimientos Agroecológicos.............................................................................18

2.4.2 Semillas...................................................................................................................19

2.4.3 Enfermedades Y Plagas...........................................................................................19

2.5 Variedades de Oca........................................................................................................20

2.6 Composicion Química de La Oca:..................................................................................23

2.6.1 Descripción de los principales componentes de la oca..........................................24

2.6.2 Valor Nutricional de La Oca....................................................................................25

2.7 USOS DE LA OCA...........................................................................................................26

III CAPITULO : PRODUCTO A BASE DE LA MATERIA PRIMA...............................................27

3.1 Definición del Producto: Mermelada de Oca (oxalis tuberosa).................................27

3.2 Materiales, Equipos e Insumos:.....................................................................................27

3.3 Descripción de Equipos e Insumos:..............................................................................28

3.3.1 Equipos :.................................................................................................................28

3.3.2 Insumos:...................................................................................................................29

3.4 Descripción de Las Etapas de Elaboración:......................................................................31


3.4.1 Etapas del Proceso:..................................................................................................31

3.5 Diagrama de Flujo:..........................................................................................................34

3.6 Diagrama de Operaciones...............................................................................................35

IV.- CAPITULO: CONCLUSIONES............................................................................................36

V.- CAPITULO: RECOMENDACIONES....................................................................................37

Vi.- CAPITULO: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................38

LINCOGRAFIA..........................................................................................................................38

ANEXOS......................................................................................................................................39

Anexo 1: Variedades de Oca.......................................................................................................39


ÍNDICE DE FIGURAS

Figura

1: Planta de Oca 11

Figura 2: Tallo de la planta de Oca...........................................................................................13

Figura 3: Esquema de Las Partes de La Hoja de Oca.................................................................13

Figura 4: Hojas de La Planta de Oca..........................................................................................14

Figura 5: Inflorencia de La Planta de Oca..................................................................................14

Figura 6: Esquema de Las Partes de La Flor de Oca..................................................................15

Figura 7: Esquema del Tubérculo de Oca...................................................................................16

Figura 8: Variedad de Tubérculo de Oca....................................................................................16

Figura 9: Fases Fenologicas de La Planta de Oca (Oxalis Tuberosa).........................................17

Figura 10: Morfologia de La Planta de Oca................................................................................17

Figura 11: Esquema de Las Partes del Fruto de La Oca............................................................18

Figura 12: Gusanos Cortadores de Oca .....................................................................................21

Figura 14: Variedad de Albas de Oca.........................................................................................21

Figura 15: Variedad de Flavas de Oca.......................................................................................22

Figura 16: Variedad de Roseo Violaceo.....................................................................................22

Figura 17: Cosecha de Oca ........................................................................................................27

Figura 19: Cocina Industrial.......................................................................................................29

Figura 20: Ollas de Acero...........................................................................................................29

Figura 21: Refractómetro..........................................................................................................29

Figura 22: Tubérculo de Oca......................................................................................................30

Figura 23: Ácido Cítrico..............................................................................................................30

Figura 24 : Sorbato De Potasio..................................................................................................30

Figura 25: Azúcar Blanca............................................................................................................31

Figura 26: Pectina......................................................................................................................31

Figura 27: Agua Potable............................................................................................................31

Figura 28: Lavado de La Oca......................................................................................................32

Figura 29: Cortado del Tuberculo de Oca..................................................................................32

Figura 30: Pulpeado del Tubérculo de Oca................................................................................33

Figura 31: Cocción del Tubérculo de Oca...................................................................................33

Figura 32: Envasado de La Mermelada de Oca...........................................................................34

Figura 33: Etiquetado de La Mermelada de Oca........................................................................34


RESUMEN

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general conocer detalladamente la

morfología del tubérculo de oca, etc.

El primer capítulo señala la descripción general de la planta de oca. Es una planta herbácea de

tallos suculentos y posee tubérculos que miden de 5 a 15cm de largo, los cuales tienen formas

muy variadas. Las hojas de la planta de oca son trifoliadas y alternas, con anverso y reverso de

color verde brillante; los pecíolos no miden más de un par de centímetros.

En el segundo capítulo describe el fruto. El fruto es una cápsula de 5 lóculos, de pared

membranosa y encerrada en el cáliz persistente. Las semillas se forman en número de 1 a 3 o

más en cada lóculo; Son elipsoides de más o menos 1 mm de longitud.

En las variedades de este tubérculo existen al menos 50 variedades, pero se reconocen tres

formas básicas: alba, flava y roseo violáceo. En su composición química contienen entre 70 a

80% de humedad, 11 a 22% de carbohidratos y cerca de 1% de grasa y fibra y un alto nivel de

proteína, más de 9%. El tubérculo de oca posee propiedades medicinales para tratar ciertas

enfermedades y es utilizada comúnmente en infusión, como almidón y para preparar diversos

potajes gastronómicos de la región.

En el tercer capítulo señala el producto elaborado a partir de la materia prima como es la

mermelada de oca. Presenta una buena apariencia y su consistencia y gelificacion es menor a

las demás frutas.


INTRODUCCIÓN

Los tubérculos son tallos modificados que se dan debajo de la tierra, son gruesos ya que

acumulan los nutrientes que sirven de reserva para la planta. No posee capa de protección,

tampoco emite hijuelos. La reproducción de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque

también se puede hacer por plantación del mismo tubérculo.

La oca es una planta que se cultiva en toda la zona andina entre los 3000 y 4000 metros de

altura, crece en suelos pobres y tolerantes o climas fríos.

Su sabor dulzón, su consistencia harinosa y su contenido de casi 9% de proteínas hacen de este

tubérculo un alimento nutritivo popular entre la población andina, por sus calidades culinarias

y nutricionales la oca ha captado la aceptación en países como Nueva Zelanda y México.

La planta de oca es anual, que se reproduce generalmente por vía vegetativa y por medio de

rizomas de nudo de estolones, de los que salen vástagos aéreos, el fruto de la oca es una

cápsula con dehiscencia que a su madurez, expele la semilla en forma explosiva

En las comunidades de Qasanqay, Qochapunco y Qasacruz se tienen registradas 10 variedades

de oca de acuerdo al conocimiento del agricultor se denominan: Alluqupa Luqsun, Laywi,

Mestiza, Niñanka, Qellu, Rosau Ñawi, Unchuchuku, Yana, Puka y Tambina.

En la comunidad de Huayllay se han registrado veintidós variedades de oca: Ankuchutay,

Yuraq, Chicla Rosado, Chic/as, Higos, Muro Ñata, PukaCentro, Puka Culluchaquina, Puka Ñawi,

PukaTomate, Qellu Tomate, Rupaq Tomate, Sawa Seray, Sendroy, Tomate, Utcuchucu, Yana

Lawi, Yuraq Chiclas, Yuraq Chullunku, Yura Culluchaquina,Yuraq Wecapa y Zapallo.


OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Conocer a profundidad la morfología de la planta de oca, sus componentes y

sus variedades del tubérculo de oca (oxalis tuberosa).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Conocer la taxonomía de la oca , sus partes y componentes de la la planta en

general

Conocer la morfología del fruto , sus semillas ,su cultivo y su composición

físico – química y nutricional de la oca

Establecer los valores nutricionales y beneficios que pudiera tener de la oca.

Obtener un producto alimenticio a base del tubérculo de la oca


I CAPÍTULO: PLANTA DE OCA (Oxalis Tuberosa)

1.1 TAXONOMÍA :

Según Sánchez et al. (2001) la oca tiene la siguiente clasificación taxonómica:

Tabla 1

1.2 DESCRIPCION:

La oxalis tuberosa es una hierba de tallos suculentos y porte bajo, de menos de 8 cm.

Las hojas son trifoliadas y alternas, con anverso y reverso de color verde brillante; los

pecíolos no miden más de un par de centímetros.

La planta florece en verano; las inflorescencias se separan en dos cimas con cuatro o

cinco flores. Éstas son pequeñas, con un cáliz formado por cinco sépalos, y una corola de

cinco pétalos de color amarillo dorado. La flor cae normalmente poco después de

abrirse, por lo que rara vez produce fruto; cuando lo hay es una cápsula que contiene

dos o tres semillas. La polinización es cruzada.

En el otoño, respondiendo a la menor provisión de energía solar dada por el

acortamiento de los días, la planta comienza a producir los tubérculos, que crecerán

lentamente hasta la primavera, que es la época ideal para la cosecha; éstos tienen la

forma y el tamaño de un huevo de paloma, y son el resultado del engrosamiento de

los estolones producidos en las yemas axilares de los nudos del tallo. Las variedades

andinas originales varían en color desde el negro azulado al blanco; la variedad

introducida en Nueva Zelanda en 1860, popular allí desde entonces, es de un color rosa

carne uniforme. Todas ellas muestran yemas claramente marcadas.


Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Geraniales

Familia: Oxalidaceae

Género: Oxalis

Especie: Oxalis tuberosa

Nombre binomial Oxalis tuberosa Molina.

En las zonas tropicales, donde el acortamiento de los días no es lo suficientemente

apreciable, se intensifica el crecimiento del follaje de la planta y los tubérculos

producidos menores. Inversamente, en climas propensos a las heladas tempranas, la

planta puede morir antes de haber desarrollado una raíz lo suficientemente suculenta;

sin embargo, resiste bien los inviernos crudos una vez ha desarrollado adecuadamente

el tubérculo.

La planta de oca es anual, que se reproduce generalmente por vía vegetativa y por

medio de rizomas de nudo de estolones, de los que salen vástagos aéreos, el fruto de la

oca es una cápsula con dehiscencia que a su madurez, expele la semilla en forma

explosiva

Figura 1: Planta de Oca

1.2.1 ORIGEN E HISTORIA

OCA es el nombre quechua de una planta oriunda de los Andes, que es uno de los

cultivos más antiguos de dicha región con casi 8,000 años de antigüedad. Se han

encontrado restos de sus tubérculos comestibles en tumbas de la costa, lejos de sus

lugares de cultivo originales.

La oca, es un tubérculo andino, originaria de los Andes Centrales, el origen de la oca

podría estar entre el sur del Perú y Bolivia. Se cultiva en pequeñas parcelas asociadas

a la papa, juntamente con la mashua y el olluco por ser parte de la dieta del

agricultor y su familia.

La oca pertenece a la familia Oxalidaceae que incluye ocho géneros. El género Oxalis

tiene más de 800 especies. La mayor parte se encuentra en Sud América con una

gran diversidad de formas y colores como se observa en la fotografía.


En los Altos Andes sólo el cultivo de la papa es más importante que el de la OCA. Su

agradable sabor y diversos colores brillantes resultan interesantes para impulsar su

producción a gran escala con fines de exportación.

La Oca es un tubérculo comestible de almidón es al menos tan resistente como la

papa y crece de una manera similar, pero no es tan sensible a plagas y enfermedades,

como estas. El padre jesuita Giovanni Ignacio Molina fue quien hizo la primera

descripción taxonómica de la "oca" en 1810. La "oca" crece entre los 3.000 y 4.000

metros sobre el nivel del mar, es originaria del altiplano peruano-boliviano y crece en

ambientes templado-fríos. La mayor variabilidad se encuentra en los valles de Cusco

y Ayacucho en el Perú así como en el altiplano boliviano.

1.2.2 MORFOLOGIA DE LA OCA:

Según (Robles, 1981)

Es una planta herbácea y posee tubérculos que miden de 5 a 15cm de largo,

los cuales tienen formas muy variadas.

Los tallos son cilíndricos y suculentos. Su diámetro varia de 0.5 a 1.5 cm. Los

tallos brotan de la base a la planta y le dan una forma cónica o semiesférica.

Los entrenudos son más cortos y delgados en la parte inferior. En las plantas

adultas es frecuente que los tallos se doblen hacia fuera. El color del tallo

varía, según el clon, de verde a gránate oscuro. Las hojas son alternas,

trifoliadas con pecíolos acanalados de 2 a 9 cm de longitud. Los foliolos son

obcediformes de 1 a 4 cm de largo, tienen la cara superior lisa y de color verde

oscuro, la cara inferior es densamente pubescente de color púrpura o verde

1.2.3 PARTES DE LA PLANTA DE OCA

Según (ACOSTA, 1979 – León ,1964)

1.2.3.1 Tallo: es una especie de tallo herbáceo ramificado y suculento, alcanza la altura de la papa 20-70 cm.

El tallo de la oca es siempre erecto, de consistencia suculenta, que brotan de la

base de la planta y dan a esta una forma cónica o semiesférica y es frecuente

que en las plantas adultas se doblen hacia afuera (los tallos).

Tienen forma cilíndrica y su color puede ser verde, verde amarillento, rosado,

rojo o purpura (ARBIZU 1982)


Los tallos aéreos son muy abundantes y brotan desde la base de la planta, en

plantas jóvenes, el tallo es normalmente erecto hasta casi un metro de alto en

zonas húmedas con diámetros de 0.5-1.5 cm

Figura 2: Tallo de Oca Fuente (ACOSTA, 1979 – León ,1964)

Según (LEÓN 1964).

1.2.3.2 Hojas: las hojas son alternas trifoliadas, con pecíolos de longitud muy variable

(2 a 9 cm) y pubescente. Tiene peciolos largos y acanalados, los foliolos son

obcordiformes de 1 a 4 cm de largo, verde oscuro y lisos en la cara superior,

purpura o verde en la inferior.

Figura 3 : Esquema de Las Partes de la Hoja de Oca

Fuente: (LEÓN 1964).


Figura 4 : Hojas de las Plantas de Oca

Según (LEÓN 1964).

1.2.3.3 INFLORESCENCIA: las inflorescencias de la oca pueden ser umbeliformes o cimas irregulares, pero en ambos casos, solo una flor es producida por el pedúnculo principal de cada planta.

El número de flores por inflorescencia va desde 5 a 14 flores pedunculadas. Cada

flor tiene 5 pétalos amarillos con rayas ocadas, 10 estambres y un pistilo de tamaño

variable la estructura floral facilita la polinización cruzada.

Figura 5: Inflorescencia de la Planta de Oca

Según (Arvizu 1982)


1.2.3.4 Flores. En la oca las flores se disponen en dos cimas de 4 a 5 flores .El cáliz está formado por 5 sépalos agudos y verdes en la base, la corola también consta de 5 pétalos unidos en la base y festoneados en la parte superior, de color amarillo. La flor tiene 10 estambres en dos grupos de cinco, de diferente longitud cada uno. El gineceo está formado por 5 carpelos separados, cuyos estilos varían en longitud:

más largos que los estambres: longistilia

semejantes a los estambres: mesostilia

más cortos que los estambres: brevistilia

(León 1964)

Figura 6: Esquema de Las Partes de La Flor de Oca

Fuente: (León 1964)

Variedades de flores de plantas del género (oxalis)

Variedad morada de la flor de Oca Variedad blanca de la flor de Oca Variedad amarilla de la flor de Oca


1.2.3.5 TUBÉRCULOS: Los tubérculos de la oca son tallos modificados tienen forma elipsoidal, claviforme o cilíndrica, cuyo sabor puede ser dulce o amargo. Presentan numerosas yemas u "ojos" en toda su superficie, pueden ser horizontales o algos curvos, cortos o largos, muy aproximados los unos a los otros o alejados y superficiales o profundos. Sus colores son muy variados como el blanco, amarillo, rosado, anaranjado, rojo .purpuras y violetas en diversa tonalidades. (Acosta, 1979- ARBIZU, 1982y LEÓN ,1964)

Figura 7 : Esquema del Tubérculo De Oca

Figura 8 : Variedad del Tubérculo de Oca

1.2.3.6 Fruto: la oca rara vez forma fruto, pues por lo común, las flores se desprenden poco después de abrirse y si lo forma es una capsula de cinco cavidades de paredes membranosas y encerrada en cáliz persistente, Cada lóculo contiene de 1 a 3 semillas helicoidales de 1 mm de longitud, de superficie granulosa y de color pardo claro u oscuro (cárdenas 1969 y león 1964)


Figura 9 : Fases Fenológicas de La Planta de Oca (Oxalis Tuberosa)


ñEMERGENC

IA

ñ FORMACIÓ

N DE ESTOLONES

ñBOTÓN FLORAL

ñFLORACIÓN

ñTUBERIZACIÓN

ñMADURACI

ÓN

Los brotes han Los primeros Aparición de los prime-

Se abren las Los estolones mues-

En la parte aérea la fructifi-salido del suelo. estolones ros botones florales. primeras flores. tran en su ápice un cación muestra las semillasmiden uno a

dosengrosamiento; en la botánicas maduras y se

centímetros de parte externa de la inicia el amarillamiento delongitud. planta, la intensidad

delas hojas. Los tubérculos

la floración es mayor

completan su desarrollo.en la parte supe-rior que en la parteinterior.

Fuente: Ministerio de La Agricultura Y del Comercio Exterior

Figura 10: Morfología de La Planta de Oca

II CAPITULO: EL FRUTO, SEMILLA DE LA OCA

2.1 MORFOLOGÍA DEL FRUTO: Según (Cárdenas, 1989).

El fruto es una cápsula de 5 lóculos, de pared membranosa y encerrada en el cáliz

persistente. Las semillas se forman en número de 1 a 3 o más en cada lóculo; Son


elipsoides de más o menos 1 mm de longitud, de superficie granulosa y de color pardo

claro u oscuro. La dehiscencia de las cápsulas de Oxalis, en general, es explosiva al

extremo de ser difícil el encontrar semillas en frutos maduros.

El fruto es generalmente esférico, pero algunas variedades producen frutos ovoides o

cónicos, normalmente el fruto es de color verde.

El número de semillas por fruto llega a mas de 200 según la fertilidad de cada cultivar.

Las semillas son planas, ovaladas o pequeñas (1000-1500 semillas por gr). Cada semilla

esta envuelta en una capa llamada testa, que protege al embrión y un tejido nutritivo

de reserva llamado endosperma.

La forma del embrión es generalmente curva como una u, y orientada hacia el punto

de unión con la placenta (hillium).el embrión tiene dos polos opuestos, de los cuales

uno, la radícula, constituye el primordio radicular y el otro, la plúmula, contiene dos

cotiledones.

2.2 MORFOLOGIA DEL FRUTO

Figura11: Esquema de Las Partes del Fruto de La Oca

2.3 CULTIVO DE LA OCA:

El cultivo de la oca se da más por los tubérculos y tallos, que por las semillas.

Es plantada entre los 2,800 y 4,000 msnm, crece en lugares donde las lluvias varían de

570 a 2,150 mm anuales. La oca tiene un ciclo vegetativo entre 220 y 270 días. Y su


cosecha se la realiza cuando la planta está totalmente amarilla comprobando la

madurez de sus tubérculos.

Por otro lado, es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fríos

moderados, no obstante las heladas destruyen su follaje. Las temperaturas por encima

de los 28° C destruyen la planta. Por lo general la oca tiene buen desarrollo en suelos

francos, profundos y con buen contenido de materia orgánica, obteniendo así mejores

rendimientos. La tolerancia de acidez en el cultivo de la oca varía entre pH 5.3 a 7.8.

2.4.1 REQUERIMIENTOS AGROECOLÓGICOS https://ecograins.wordpress.com/2014/05/02/caracteristicas-de-la-oca

2.4.1.1 Luz Solar: Generalmente los tipos andinos requieren de períodos diurnos

menores de 12 horas para iniciar la formación del tubérculo. En la

mayoría de los casos los días con luz solar más largos producen solamente

el desarrollo del follaje.

2.4.1.2 Precipitación: El cultivo crece en lugares donde las lluvias varían de 570 a

2.150 mm, distribuidas uniformemente a través todas las etapas de

crecimiento.

2.4.1.3 Altitud: En los Andes del Perú, Bolivia y Ecuador, desarrolla entre 2.800 a

4.000 msnm. Sin embargo, en Nueva Zelanda crece cerca al nivel del mar.

2.4.1.4 Bajas temperaturas: Es resistente a bajas temperaturas y prospera en

climas fríos moderados, no obstante las heladas destruyen su follaje.

2.4.1.5 Altas temperaturas: Las temperaturas por encima de los 28° C destruyen

la planta.

2.4.1.6 Tipo de suelo: Parece indiferente al tipo de suelo donde crece, pero se ha

reportado que tolera de 6.3 a 7.8 pH

2.4.2 SEMILLAS

Al tratarse de la oca, por lo general, no se escoge semilla sino que se deja una

cantidad de tubérculos en el mismo lote donde se ha sembrado, esperando a que

"nazcan" o les salgan "ñaves" (ojos, brotes). Esta práctica se explica por el hecho de

que las ocas amontonadas en la casa tienden a pudrirse, más aun tratándose de las


ocas chauchas que son tan delicadas; igualmente se pudren si se mojan o se golpean

por lo que es preferible dejarlas en la tierra . Si bien la práctica de dejar la semilla en

la tierra es la más generalizada, algunos agricultores prefieren cosechar todo lo

sembrado y escoger entre los tubérculos, los de primera clase para la venta y el

consumo, los de segunda para semilla y los de tercera para alimentar a los cerdos.

Todos los agricultores están de acuerdo en identificar como su principal problema

para la producción de los tubérculos andinos la limitada demanda que existe,

principalmente para la oca. Si se lograra incrementar la demanda urbana de estos

productos se considera que la producción podría responder sin mayor problema con

la oferta de estos alimentos. Se reconoce, sin embargo, la necesidad de mejores

conocimientos sobre calidad de semilla, fertilización y control de algunas plagas y

enfermedades para hacer más eficiente la producción.

La pérdida de las semillas significó también una pérdida del conocimiento asociado a

la producción de los tubérculos andinos, de tal modo que, aunque se recuperen en

alguna medida las semillas, la forma de clasificar, de cultivar y de preparar estos

productos no pudo volver a ser igual .Sin embargo existen agricultores que tienen un

solo tipo de semilla; por lo menos durante quince años y han venido sembrando y

guardándola en el mismo lugar ocasionando la degeneración y producción de

tubérculos mucho más pequeños.

2.4.3 ENFERMEDADES Y PLAGAS

Entre los insectos que causan daños a los cultivos de oca se encuentra el gusano de

oca Chrysomelido o barredor de tubérculo cuya larva ataca a las hojas y el cutso que

ataca a los tubérculos.

Además puede ser atacado por hongos que producen roya o los que convierten a los

tubérculos que se los conoce como Carbón.”

PLAGAS

Cortadores de tallo

Comedores de hojas

Comedores de tubérculos

Gorgojo de los andes


Babosas cuando hay mucha humedad.

Figura 12: Gusanos Cortadores de Oca Figura 13: Pulgón

2.5 VARIEDADES DE OCA

Existen al menos 50 variedades, pero se reconocen tres formas básicas: alba, flava y

roseo violáceo a negra:

• ALBAS: son las ocas blancas (ejemplo Pili runto o huevo pato).

Figura 14: Variedad de albas de oca

• FLAVAS: las ocas amarillas claras, pigmentadas de pigmento o flavonas de

color amarillo intenso y las anaranjadas.


Figura 15: Variedad de flavas de oca

• ROSEO VIOLÁCEO: son pigmentadas con antocianinas y de colores rosa claro,

violeta muy oscuro hasta negro.

Las mayores colecciones de germoplasma de OCA se encuentran en Perú, en Cusco,

donde se registran 400 accesos, también en Puno y Huancayo; y en Ecuador en Quito.

Las variedades de OCA más comunes en nuestro país son las siguientes:

1. Zapallo oca, de tubérculos amarillos.

2. Chachapea oca, de tubérculos grises y dulces.

3. Pauccar oca, de tubérculos rojos y dulces.

4. Mestiza oca, de tubérculos blancos.

5. Nigro oca, de tubérculos negruzcos.

6. Lunchcho oca, de tubérculos blancos y amargos, usados en la preparación de

chuño.

7. Huari chuchu, de tubérculos rojos muy alargados.

8. Khella sunti, de tubérculos blanquecinos muy desteñidos.

9. Chair achacana, de tubérculos amarillos con listones negros.


Figura 16 : Variedad de roseo violáceo

10. Lluchu gorra, de tubérculos rosados que al cocinarse desprenden su hollejo.

11. Kheni harinosa, de tubérculos amarillos muy intenso, casi anaranjados.

12. Uma huaculla, de tubérculos rojos con yemas negras y gran tamaño

Variedades cultivadas en Puno

Ocas dulces

Keny blanca

Keny roja

Amarilla (Kello)

Solterito Huaricuyo

Lampaya

Ocas amargas

Luki blanca

Luki rosada

Luki negra

Chiguanco

Wila

Variedades cultivadas en Cajamarca:

Chaucha blanca

Sapa amarilla

Chaucha amarilla

Llamoja amarilla

Amarilla jaspeada

Sarca

Crema ojo

rosado Mulla

Clavelilla colorada

Ciruela rosada

Huayta colorada

Piña negra

Chaucha negra

Negra huicapa

Clavelilla


2.6 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA OCA:

Según el NRC (1989 cit. en CADIMA, 2006)

Los tubérculos de oca tienen una alta variación en sus niveles nutritivos. Como

promedio tiene un 84.1% de agua, 1.1% de proteína, 13.2% de carbohidratos, 0.6%

grasa y 1.0% de fibra.

El contenido vitamínico varía, pero puede tener cantidades significativas de retinol

(vitamina A) y los tubérculos amargos contienen hasta 500 ppm de ácido oxálico.

Según Montes (1997)

Los tubérculos de oca contienen entre 70 a 80% de humedad, 11 a 22% de

carbohidratos y cerca de 1% de grasa y fibra y un alto nivel de proteína, más de 9%. Los

tubérculos ácidos o "amargos" contienen cantidades de ácido oxálico hasta de 500

ppm. Por otro lado algunos tipos dulces tienen solamente un insignificante indicio (79

ppm.)

La composición se puede modificar por factores tales como la variedad, la localidad

donde se produce, el tipo de suelo, el clima y las condiciones de cultivo. Las

enfermedades, las plagas, la duración de los ciclos productivos también afecta. De

igual manera la composición se modifica con la preparación a nivel casero y con su

procesamiento a nivel industrial.

Tabla 2 CONTENIDO DE ENERGÍA, MINERALES Y VITAMINAS EN OCA (100 g materia húmeda)

FUENTE: CADIMA, X., GARCÍA, W. & RAMOS (eds.) 2003.


COMPONENTES Oca Oca endulzada (kaya)

Energía (Kcal) 61 325

MINERALES Calcio (mg) 5 7 Fósforo (mg) 39 64

Hierro (mg) 0.9 1.3

VITAMINAS B1 (mg) 0.07 0.09 Niacina (mg) 0.42 1.03 C (mg) 38.4 33

2.6.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA OCA

2.6.1.1 Carbohidratos: La oca es un alimento que contiene cantidades

importantes de carbohidratos los cuales se encuentran

mayoritariamente como almidón y un pequeño porcentaje como

azúcares (sucrosa, fructosa, glucosa).

2.6.1.2 Proteínas: La proteína de este alimento sobresale por un alto contenido de

lisina y bajos contenidos de aminoácidos azufrados.

El contenido de proteína de la oca, aunque inferior al aportado por alimentos

de origen animal, es superior al aportado por la mayoría de los cereales. La

calidad de la proteína es inferior por la presencia de glucoalcaloides y de

inhibidores de las proteinasas.

2.6.1.3 Grasa: El contenido de grasa de la oca es muy bajo lo cual constituye una

ventaja para individuos con restricciones de calorías y/o de grasas dietarias

2.6.1.4 Vitaminas: Los tubérculos aunque contienen vitaminas, no son considerados

alimentos fuente de estos nutrientes. Las vitaminas que se encuentran en el

tubérculo son el ácido ascórbico, B1, B6 y niacina. Se concentran

principalmente en la piel y en la cáscara. La vitamina C sobresale por su alta

reactividad y por las altas pérdidas por oxidación. Tras la cocción o el

procesamiento a nivel industrial las pérdidas son significativas.

2.6.1.5 Fibra: En la cáscara o piel los tubérculos tienen pectina en forma de pectatos

solubles de calcio que favorecen la adhesión a la médula, celulosa, lignina y

hemicelulosas. Aunque los tubérculos aportan estos componentes se hace

necesario complementar dicha ingesta con el consumo de alimentos tipo

leguminosas, frutas y hortalizas.

2.6.1.6 Energía: Tradicionalmente se ha reconocido que los tubérculos cumplen un rol

energético en la alimentación por cuanto su componente mayoritario en

materia seca corresponde al almidón. A pesar de ello, comparado con

alimentos equivalentes tales como el plátano y la yuca, su aporte calórico es

menor y se le considera de baja densidad calórica.


2.6.2 VALOR NUTRICIONAL DE LA OCA

La oca es un tubérculo de fuente importante de vitamina C, también se utiliza

deshidratada que se puede preparar en dulces y, para hacerle más nutritiva aún se le

agrega leche (69). La oca, el isaño y el olluco son buenas fuentes de energía debido a

su contenido de carbohidratos, como en todos los tubérculos, las cantidades de

proteínas y grasas son bajas (66). En la tabla 2, describiremos la composición del

contenido nutritivo en 100g de la oca fresca y endulzada, presentando una variación

nutritiva.

Tabla 3 Contenido nutricional de cada 100g de parte comestible

Componentes Oca Fresca Oca Asoleada

Humedad 82.4 g 66.9 g

Calorías 67 128

Proteína 0.7 g 1.1 g

Grasa 0 g 0.1 g

Carbohidratos tot. 16.1 g 30.8 g

Fibra 0.5 g 1 g

Calcio 5 mg. 7 mg.

Fósforo 39 mg. 64 mg.

Hierro 0.9 mg. 1.3 mg.

Caroteno 0.02 mg 0.05 mg

Tiamina 0.07 mg 0.09 mg

Riboflavina 0.03 mg 0.05 mg

Niacina 0.42 mg 1.03 mg

Acido Ascórbico* 37 mg 33 mg

Fuente: Revisión técnica sobre cultivos de R y T Andinos, MAG


2.7 USOS DE LA OCA

1.- Las hojas frescas o secas, hervidas en agua, se aplican sobre los flemones, tumores y abscesos para su maduración. También se usa en baños o fomentos como desinfectantes y para aliviar las molestias que producen la picadura de insectos.

2.- La infusión de las hojas y los tallos como bebida, es de gran ayuda para combatir la cistitis y la uretritis ó inflamación de la Uretra.

3.- Para aliviar las molestias causadas por la Gastritis, se recomienda beber en ayunas una cucharada del zumo de los tallos y tubérculos de la planta.

4.- Contra el dolor de garganta, así como para acelerar la maduración de los abscesos, da buenos resultados el aplicar como emplastos los lugares afectados con la pasta que se prepara con harina de Quinua y tubérculos de Oca molidos.

5.- La planta entera es utilizada como alimento para el ganado porcino

6.- el tubérculo de oca se puede consumir de distintas formas: horneado, sancochado, frito, en ensalada, mezcladas en vinagre o como postre. También se puede preparar chuno de oca o cjaya.

Figura 17: Cosecha de oca figura 18: Cultivo de oca


III CAPITULO : MERMELADA DE OCA

3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO:

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha

producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y

azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes

para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha

masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y

atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

FUENTE (Hernández-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos 1986. Madrid,

España.)

3.2 MATERIALES, EQUIPOS e INSUMOS:

3.2.1 Materiales:

Fuentes

Envases de vidrio

Cuchara de palo

Etiquetas

3.2.2 EQUIPOS:

Cocina industrial

Ollas

Refractómetro

3.2.3 INSUMOS :

Materia prima (oca) 1 kg Ácido cítrico Sorbato de potasio Azúcar blanca Pectina Agua potable


3.3 DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS E INSUMOS:

3.3.1 EQUIPOS :

Cocina industrial: Se trata de un tipo de cocina especial y de gran tamaño que se instala para llevar a cabo el proceso Y preparación de alimentos en gran volumen. En la mayoría de los casos todo el mobiliario de las cocinas industriales son de aluminio galvanizado. Las estufas suelen ser de 8 o más hornillas y compuesta por un enorme horno principal que ayude a la fácil cocción de una gran cantidad de alimentos simultáneamente

Ollas : Utensilio para cocinar, usado especialmente para cocer o guisar alimentos y para hervir agua, que consiste en un recipiente de barro o de metal, de base

circular, alto y a veces ligeramente abombado, con una o dos asas y con tapa.

Refractómetro: es un aparato de laboratorio para medir el índice de refracción de una sustancia como el agua o el alcohol. En general, los refractómetros son utilizados para determinar la composición y pureza de las sustancias cuantitativamente. El refractómetro mide por lo tanto la densidad de los líquidos. Cuanto más denso sea un líquido, mayor será la refracción.

Figura 21: Refractómetro


Figura 19 : COCINA industrial

Figura 20: Ollas de acero

3.3.2 INSUMOS: Oca: La oca es un producto típico de los Andes peruanos, se remite alrededor de

8000 años de antigüedad. También se encuentra en Bolivia y Ecuador. Se ha hallado algunos vestigios del ella en algunas tumbas ancestrales. La Oca es uno de los tubérculos más valiosos del Perú, junto a la papa, el olluco y la mashua. Forma parte importante de la alimentación del habitante andino. Se produce en los departamentos de Ancash, Apurímac, Ayacucho, Huánuco, Puno y Junín.

Figura 22: Tubérculo de oca

Ácido cítrico: es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.

Figura 23 : ÁCIDO CÍTRICO

Sorbato de potasio: es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E, E)-hexa-2,4-dienoato de potasio.

Figura 24 : Sorbato de potasio


Azúcar blanca: Sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeños granos, que se extrae principalmente de la remolacha en los países templados y de la caña de azúcar en los tropicales, a través de la concentración y la cristalización de su jugo. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor dulce.

Figura 25 : Azúcar blanca

Pectina: Sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos vegetales y que se halla disuelto en el jugo de muchos frutos maduros y que tratado químicamente, se utiliza en la industria alimentaria para dar consistencia a mermeladas y gelatinas.

Figura 26 : Pectina

Agua potable : Se llama agua potable al agua dulce que tras ser sometida a un proceso de potabilización se convierte en agua potable, quedando así lista para el consumo humano como consecuencia del equilibrado valor que le imprimirán sus minerales; de esta manera, el agua de este tipo, podrá ser consumida sin ningún tipo de restricciones.


Figura 27: Agua potable

3.4 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN:

3.4.1 ETAPAS DEL PROCESO: 1. Selección

En esta operación se eliminan aquellas ocas en estado de podredumbre. La oca recolectada debe ser sometida a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la oca.

2. Lavado

Al lavar la oca se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.

Figura 28 : LAVADO DE LA OCA

3. Cortado

Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos primero se realiza el corte de la cola (para desecharlo), después el cuerpo para su mejor licuado en la licuadora


Figura 29: CORTADO DEL TUBERCULO DE OCA

4. Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

Figura 30 : PULPEADO DEL TUBÉRCULO DE OCA

5. COCCIÓN DE LA OCA

Una vez lista la oca, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes.


Figura 31 : COCCIÓN DEL TUBÉRCULO DE OCA

6. ENVASADO

Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC.

Figura 32 : Envasado de la mermelada de oca

7. ENFRIADO

Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.

8. ETIQUETADO

Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.


Figura 33 : Etiquetado de la mermelada de oca

9. ALMACENAMIENTO

El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

3.4 DIAGRAMA DE FLUJO:

MATERIA PRIMA

Raíces dañadas se descartan

5 gotas de lejía/ litro de agua

Quitar las colillas y trozar las rodajas

Pulpa de oca 50 % Azúcar 50% Ácido cítrico 01 % Pectina de 1 a 2 %

Azúcar 50%+ Ácido cítrico +conservante

Azúcar 50% + pectina


Selección

Lavado

Cortado y pesado pesadfppppppppp

Formulación

Cocción

envasado

Se realiza a una temp. menor de 85⁰c

3.5 DIAGRAMA DE OPERACIONES

MATERIA PRIMA


Sellado

Enfriado

Etiquetado y Almacenado

IV.- CAPITULO: CONCLUSIONES

La oca es una planta que se cultiva en toda la zona andina entre los 3000 y 4000 metros de

altura. Su sabor dulzón, su consistencia harinosa y su contenido de casi 9% de proteínas

hacen de este tubérculo un alimento nutritivo popular entre la población andina, por sus

calidades culinarias y nutricionales la oca ha captado la aceptación en como Nueva Zelanda y

México.

Los tubérculos de oca contienen entre 70 a 80% de humedad, 11 a 22% de carbohidratos y

cerca de 1% de grasa y fibra y un alto nivel de proteína, más de 9%. Los tubérculos ácidos o

"amargos" contienen cantidades de ácido oxálico hasta de 500 ppm.

En la elaboración de mermelada de oca, presenta una buena apariencia y su consistencia y

gelificacion es menor a la que es de una fruta.

V.- CAPITULO: RECOMENDACIONES


Los estudios en el cultivo de la oca son pocos, se debe de realizarlos por ser un alimento

nutritivo.

Se recomienda realizar un estudio más profundo en cuanto a las variedades del tubérculo

de oca, la semilla, el fruto para así dar a conocer este maravilloso tubérculo andino e

incentivar a su consumo.

Fomentar el consumo y valorización de los cultivos andinos como es el tubérculo de oca

que hasta nuestros días es un producto desconocido, y es por eso que debemos dar a

conocerla a todo el mundo.

Plantear otros productos elaborados a partir del tubérculo de la oca para el beneficio del

consumidor.


Vi.- CAPITULO: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

V. Barrera, C. Tapia, A. Monteros, Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la

conservación y uso sostenible en el Ecuador. Serie: Conservación y uso de la

biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el

desarrollo (1993-2003), INAIA, CIP, Agencia Suiza para el Desarrollo y Cooperación,

Lima – Perú, 2004.

C. Collazos, Composición de los alimentos peruanos. V Edición, Ministerio de Salud,

INS, Lima – Perú, 1975.

M. Tapia, A. Fries, Guía de campo de los cultivos andinos, FAO-ANPE, Lima – Perú,

2007.

FAO (Organización de las naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación);

Raíces y tubérculos plátanos y bananas en la Nutrición Humana; Roma; 1991.

LINCOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Oxalis_tuberosa

www.lamolina.edu.pe/investigacion/programa/oca/tuberosa.htm

www.peruecologico.com.pe/flo_oca_1.htm

https://books.google.com.pe/books?id=RCAOAQAAIAAJ (estudio sobre la estructura y

variabilidad de la oca

www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/.../4/BVCI0005219_4.pdf

www. enperu.about.com › ... › Gastronomía peruana › Productos peruanos

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/handle/123456789/217/56T00191.pdf

(oxalis tuberosa)


http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/handle/123456789/217/56T00191.pdf%20%20%20%20%20(oxalis

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/handle/123456789/217/56T00191.pdf%20%20%20%20%20(oxalis

https://books.google.com.pe/books?id=RCAOAQAAIAAJ%20(estudio

https://es.wikipedia.org/wiki/Oxalis_tuberosa

ANEXOS

Anexo 1: Variedades de Oca


trabajo de investigación de la oca (oxalis tuberosa)

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