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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Portada
TEMA:
Estudio de la oca rosada (Oxalis Tuberosa) y su uso diverso en la repostería en la ciudad
Guayaquil
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORAS:
Cecilia Lourdes Donoso Naranjo
Erika Kathiuska Villegas Anchundia
TUTOR:
Ing. Priscila Cevallos Echeverría, Mgt.
Guayaquil, septiembre 2018
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Declaración de autoría
La responsabilidad del contenido completo de este trabajo de titulación, me corresponde
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil
según lo establecido por la Ley vigente.
………………………………………………..
Erika Katiuska Villegas Anchundia
………………………………………………..
Cecilia Lourdes Donoso Naranjo
iii
Dedicatoria
Al pilar fundamental mi querido esposo, Alfredo Calderón, a mi hijo Aryan quienes están
compartiendo conmigo buenos y malos momentos, brindándome su apoyo, compresión y
paciencia en todo momento.
A toda mi familia, quienes con ejemplo de esfuerzo, sabiduría y sacrificio me han ayudado a
formarme como persona digna y con capacidad para enfrentar los desafíos que la vida impone.
Erika Villegas Anchundia
iv
Dedicatoria
En primer lugar, dedico a Dios que me dio fortaleza para cumplir paso a paso la carrera
estudiantil y saber que el sacrificio y la constancia me han permitido cumplir con mis objetivos.
A mi madre porque siempre fue mi pilar y ejemplo a seguir a pesar de no tenerla a mi lado,
desde el cielo me da su fuerza y fue mi guía en cada uno de mis pasos, la llevó siempre en mi
corazón y mis pensamientos que me ha acompañado en mi carrera universitaria.
Cecilia Donoso Naranjo
v
Agradecimiento
A Dios que siempre me bendice.
A la Universidad de Guayaquil que me ha brindado la oportunidad de formarme con
conocimientos sólidos, para llegar a ser una persona de éxito.
A todos mis maestros que impartieron sus conocimientos con dedicación y profesionalismo.
A mis padres y hermana por su apoyo incondicional.
A mi esposo, por su constante apoyo y por su comprensión.
A la Msc. Priscila Cevallos. Por la guía y apoyo brindado durante la realización de mi proyecto.
Erika Villegas Anchundia
vi
Agradecimiento
Quiero agradecer primero a Dios quien me ha dado fortaleza en esta nueva etapa de mi vida,
también a mi madre que la llevó en mi corazón, a mis hermanos por haberme dado su apoyo y
sobre todo por impulsarme a ser un mejor ser humano y una profesional.
Finalmente, además quiero agradecer a mis profesores por sembrar desde el inicio, fortaleza y
pasión por el arte de la gastronomía, y que desinteresadamente compartieron sus enseñanzas y
conocimientos que fueron muy valiosos.
Cecilia Donoso Naranjo
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ÍNDICE Portada ................................................................................................................................................. i
Declaración de autoría ........................................................................................................................ ii
Dedicatoria ......................................................................................................................................... iii
Agradecimiento ................................................................................................................................... v
Resumen ............................................................................................................................................. xi
1 CAPÍTULO I ..................................................................................................................................... 1
1.1 Planteamiento del problema ........................................................................................................ 1
1.2 Justificación de la Investigación ................................................................................................. 2
1.3 Objetivos de la Investigación ...................................................................................................... 3
1.3.1 Objetivo general ....................................................................................................................... 3
1.3.2 Objetivos específicos ............................................................................................................... 3
2 CAPÍTULO II: MARCOTEORICO .................................................................................................. 4
2.1 La Oca......................................................................................................................................... 4
2.2 Características Generales ............................................................................................................ 4
2.3 Historia de la Oca........................................................................................................................ 5
2.4Morfología ................................................................................................................................... 6
2.5Taxonomía ................................................................................................................................... 7
2.6Variedades de Oca ....................................................................................................................... 8
2.7 Composición química de la Oca .................................................................................................11
2.8 Composición Nutricional ...........................................................................................................12
2.9 La Oca en el Ecuador .................................................................................................................14
2.9.1 Producción en el Ecuador .......................................................................................................16
2.10Usos de la Oca ..........................................................................................................................17
2.11 La Repostería ...........................................................................................................................19
3. CAPÍTULO III: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................... 22
3.1. Definición .................................................................................................................................22
3.2. Metodología a utilizar y pruebas de aceptación ....................................................................22
3.2.1 Método cualitativo ..................................................................................................................22
3.2.2 Método cuantitativo ................................................................................................................23
3.3 Técnicas de la Investigación ......................................................................................................24
3.3.1 Entrevistas a profundidad .......................................................................................................24
3.3.2 Pruebas de Aceptación ............................................................................................................26
3.3.3 Análisis Físico Químico ..........................................................................................................26
3.3.4 Pruebas de experimentación ....................................................................................................27
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3.4Objetivos de la Investigación ......................................................................................................38
3.5Grupo Objetivo ...........................................................................................................................39
3.6 Determinación de tamaño de la muestra ....................................................................................39
3.7Materiales ...................................................................................................................................39
4. CAPÍTULO I V: ANÁLISIS DE RESULTADOS .......................................................................... 41
4.1 Análisis de los resultados de las entrevistas ...........................................................................41
4.2 Análisis de resultados de las pruebas de aceptación ...................................................................45
4.3 Análisis de resultados de pruebas Fisicoquímico y Nutricionales de la oca rosada ....................54
4.3.1. Análisis de Resultados de Pruebas Físico Químicos ..............................................................55
4.3.2 Análisis de Resultados de pruebas Nutricionales ....................................................................56
4.4 Experimentación con productos pasteleros a base de oca rosada. ..............................................59
4.4.1 Crema pastelera con oca rosada.............................................................................................59
4.4.2 Torta de oca rosada ................................................................................................................60
4.4.3 Mousse de oca rosada .............................................................................................................61
4.4.4 Crocante de oca ......................................................................................................................62
4.5Prueba de experimentación de la oca asoleada de un período de diez .........................................62
Conclusiones ....................................................................................................................................... 64
Recomendaciones ............................................................................................................................... 65
Bibliografía ......................................................................................................................................... 66
Anexos ................................................................................................................................................ 68
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Índice de tablas
Tabla 1: Taxonomía de la Oca ................................................................................................... 8
Tabla 2. Composición Química de la Oca ............................................................................... 11
Tabla 3. Contenido Nutricional de la Oca por cada 100g ........................................................ 13
Tabla 4: Porcentajes de la crema pastelera de oca rosada........................................................ 46
Tabla 5: Porcentaje de la torta de oca rosada .......................................................................... 48
Tabla 6: Porcentaje del mousse de oca rosada ......................................................................... 50
Tabla 7: Porcentaje del crocante de oca rosada ....................................................................... 52
Tabla 8: Porcentaje generales de los productos ....................................................................... 54
Tabla 9: Composición Físico Química de la Oca Fresca……………………………………………………….…..……….55
Tabla 10. Composición Nutricional de la Oca fresca ............................................................. 56
Tabla 11. Composición Nutricional de la Ocas Asoleada ....................................................... 58
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Índice de gráficos
Grafico 1. Gustos Generales de la crema pastelera .................................................................. 47
Grafico 2. Gustos Generales del ponqué de oca rosada ........................................................... 49
Grafico 3. Gustos Generales del mousse de oca ...................................................................... 51
Grafico 4. Gustos Generales del crocante de oca .................................................................... 53
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Resumen
El presente proyecto tiene como objetivo estudiar la Oxalis tuberosa o también llamado oca,
para así aplicar este tubérculo en las recetas de repostería. Para alcanzar dicho objetivo, fue
indispensable realizar una investigación sobre este tubérculo, estudiando su valor nutricional y
sus características organolépticas. Ecuador posee una gran variedad de tubérculos tradicionales
que se están perdiendo con la llegada de futuras generaciones, con la presentación de estos
postres se pretende que lo conozcan.
Se hizo uso de los métodos de investigación documental, a través de estas metodologías se
logró conocer los antecedentes y aplicación ancestral de la oca. Las técnicas de instrumento de
recolección de datos que se utilizaron fueron la entrevista a profundidad con preguntas abiertas
profesionales de la gastronomía ecuatoriana; también se realizó pruebas de aceptación
aplicando una escala hedónica de cuatro muestras de postres elaborados con oca a un grupo
determinado de consumidores.
La oca rosada, es sometida a experimentación utilizando las propiedades del producto, luego
de desarrollar y de evaluar sus componentes se realiza el análisis físico, químico y
microbiológico para tener en claro sus componentes químicos y sus bondades nutricionales.
Como resultado del presente estudio se obtuvo una propuesta de uso en la repostería basada en
este tubérculo tradicional, describiendo su proceso de elaboración.
Palabras claves:
Oca, repostería, valor nutricional, experimentación, técnicas
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Summary
The objective of this project is to study Oxalis tuberosa or also called oca, therefore, this
tuber in pastry recipes. To achieve this goal, it was essential to carry out research on this
subject, to study its nutritional value and its organoleptic characteristics. Ecuador has a great
variety of traditional tubers that are being lost with the arrival of future generations, with the
presentation of these emails that are announced that they know it.
It was made use of the methods of documentary research, through these methodologies
it was possible to know the antecedents and ancestral application of the goose. The techniques
of data collection instrument that were used were the interview at a depth with open
professional questions of the Ecuadorian gastronomy; Acceptance tests were also carried out
applying a scale of four dessert samples prepared with a group of consumers.
The pink goose is an experience through the properties of the product, after developing
and evaluating its components, the physical, chemical and microbiological analysis is carried
out to be clear about the chemical components and their nutritional benefits. As a result of the
present study, a proposal for use in pastry based on this traditional theme was obtained,
describing its elaboration process.
Keywords:
Goose, pastry, nutritional value, experimentation, techniques
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Introducción
La oca es un tubérculo que antiguamente era muy utilizado por nuestros antepasados,
debido a que tenía varias propiedades beneficiosas para la salud y era de fácil adquisición. Sin
embargo, en la actualidad su utilización ha disminuido en la gastronomía ecuatoriana por la
falta de difusión de los beneficios nutricionales que esta posee y el desconocimiento de la
población no ha generado la incorporación de este tubérculo en las propuestas gastronómicas.
La presente investigación pretende motivar el uso de la oca en la gastronomía habitual y
en especial en la elaboración de postres, para lo cual se emplearán técnicas apropiadas a este
producto para realzar su sabor. Por lo que se considera importante el poder motivarlo y darlo a
conocer a través de postres sus propiedades organolépticas que podrían llegar a complementar
la dieta de la alimentación diaria.
La repostería es un tema relevante dentro de la gastronomía porque de esta manera se
utilizan productos sanos que aportan un mejor aporte nutricional con su consumo dentro del
mercado. También es la forma más apropiada para trabajar con un ingrediente en este caso la
oca por la versatilidad que tiene para transformarla en postres sencillos a de mayor elaboración.
De esta manera se puede aportar a la gastronomía, un tubérculo no muy conocido como es la
oca con el diseño de una propuesta basada en investigaciones realizadas, cumpliendo así al
aporte institucional y social dentro del campo de la gastronomía con productos elaborados de
origen autóctonos y propiedades alimenticias de gran valor nutricional para la población.
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1 CAPÍTULO I
1.1 Planteamiento del problema
La repostería es una rama de la gastronomía donde no se utiliza productos autóctonos de
nuestra región en masas y coberturas, sino productos importados, por tal motivo la opción del
uso de la oca rosada en preparaciones dulces es una buna alternativa puesto que la oca ha sido
muchas veces un sustituto de la papa en las preparaciones de nuestros antepasados. Se ha visto
en la necesidad de implementar nuevas clases de postres con productos no tradicionales y que
tenga como objetivo dar a conocer nuevos productos y sobre todo si son autóctonos, la oca es
uno de esos productos que no todas las personas tienen conocimiento de los beneficios que
posee este tubérculo.
También es importante recalcar como problema de la repostería a la hora de implementar
dulces, con ingredientes muy costosos que se pueden sustituir por harinas de tubérculos como
la oca, ya que las ocas rosadas crecen en forma silvestres, son más fáciles de adquirir y de
cultivar.
Es necesario considerar el ampliar el conocimiento de la variedad de alimentos y plantas
que poseen un sinnúmero de bondades nutricionales y pueden llegar a utilizarse para mejorar
la calidad de vida. Las nuevas alternativas de alimentación sana y nutritiva basada en alimentos
naturales, orgánicos, altos en fibras, proteínas, vitaminas alimentario.
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1.2 Justificación de la Investigación
En la región andina del Ecuador encontramos al tubérculo Oxalis Tuberosa o también
llamada oca, es una planta que es más resistente a las plagas en comparación con la papa, es
un producto poco explotado se quiere reinsertar una tradición que se dejó tiempo atrás, su
consumo sería muy beneficio en dos aspecto muy importante, en el agrícola se incrementaría
la producción de la oca rosada y el nutricional por ser una fuente de vitaminas y minerales,
además de nutrientes que beneficiara al futuro consumidor.
Mediante la aplicación de la oca rosada a la repostería se desea dar a conocer el valor
nutricional que posee y las diferentes opciones de consumo como es en masa, relleno, semifríos
y crocante, así mismo rescatar un producto autóctono que se perdiendo a lo largo del tiempo.
3
1.3 Objetivos de la Investigación
1.3.1 Objetivo general
Realizar un estudio de la oca rosada y la aplicación en la repostería.
1.3.2 Objetivos específicos
Realizar un estudio bibliográfico de la oca rosada (Oxalis tuberosa) sus propiedades
físicas, químicas y nutricionales.
Recabar información sobre la oca rosada y sus usos a través de la metodología y las
técnicas de investigación.
Analizar y evaluar el uso de la oca rosada en preparaciones de repostería.
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2CAPÍTULO II: MARCO TEORICO
2.1 La Oca
La oca es un tubérculo de la región andina, por su alto contenido de almidón y minerales
lo convierte en un ingrediente nutritivo en la elaboración de panes y tortas. Con la oca se
preparan diversos platos, ya que puede comerse hervida (cocida al horno, puré, manjar blanco,
etc.) o cruda (rallada en ensaladas, el zumo, etc.). Algunas son ligeramente dulces,
especialmente luego de haber sido expuestas al sol por días.
Por su variedad de colores es un producto que atrae al consumidor, y por su sabor
constituye una alternativa para variar el menú tradicional.(Mercedes Asanza, 2014)
2.2 Características Generales
Fuente: www.ayudadirecta.org
Figura1: Planta de la oca
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La planta de la oca pertenece a la familia de las Oxalidáceas, llega a medir entre 20 y
30 cm de alto, posee un tallo ramoso y erguido, sus hojas tienen formas ovaladas, sus flores
amarillas con líneas rojas y pétalos dentados, su raíz tiene tubérculos cilíndricos de sabor
dulce.(Mercedes Asanza, 2014)
El aspecto físico de la oca es de una raíz gruesa y nudosa, su epicarpio puede ser de
color amarillo, rojo, morado, rosado, la pulpa es cremosa cuando está fresca. (Aguirre, 2010)
El cultivo de la oca es tradicional y rudimentaria no necesita técnicas de cultivo
avanzadas, este tubérculo ha soportado ambientes difíciles como las sequias e inundaciones
esto ha permitido su conservación a través de los años. Actualmente el cultivo se lo realiza en
hileras a una distancia de 25 cm entre plantas, esto permite realizar riegos si fuese necesario,
los meses más óptimos para su siembra son entre octubre a abril, si se lo realiza en los otros
meses del año debe contar con riego para que se pueda desarrollar.(Salgado, 2013)
La oca se la puede cultivar entre 3000 y 4000 msnm en esas altitudes existen
temperaturas que varía de 7 a 10°C donde se obtiene altas producciones, la oca es un tubérculo
más rústico que la papa por lo cual la hace más tolerante a las heladas.
2.3 Historia de la Oca
La oca es un producto típico de los Andes peruanos, se remite alrededor de 8000 años
de antigüedad. También se encuentra en Bolivia y Ecuador. Se ha hallado algunos vestigios del
producto en algunas tumbas ancestrales. La Oca es uno de los tubérculos más valiosos de la
región andina, junto a la papa, el olluco y la mashua. Forma parte importante de la alimentación
del habitante andino.
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La planta se puso en cultivo en el centro y sur de los Andes porque es un tubérculo que
se desarrolla a través de su raíz, pero las poblaciones de salvajes Oxalis especies que llevan
tubérculos más pequeños son conocidos a partir de cuatro áreas de la región central de los
Andes. Este tubérculo conocido como en quechua, españolizado oca, como Nueva Zelanda su
nombre original abordan un número de otros nombres alternativos(Muñoz, 2016).
El origen de la oca se encuentra dentro de la población andina, sobre todo en el
Perú en donde se han encontrado representaciones cerámicas de la oca en tumbas
precolombinas, gracias a que existía una gran actividad agrícola y a que el precolombino
empezó a migrar, esto ayudó para que este cultivo se extendiera desde Venezuela hasta Chile
y Argentina.
Los caciques Cañarís ofrecieron ocas entre otros presentes a Benalcázar, en señal de
paz, cuando este se dirigía desde el Perú a conquistar Quito. A mediados del siglo XVII, los
indios del Obispado de Quito, consumían este tubérculo, entre otros productos de la tierra.
(Tapia Mario, 2007)
2.4Morfología
La oca se distingue por vía foliar, flores, frutos, tallos, tubérculos y características,
como se describe en la genética de Recursos Instituto Internacional de documento sobre los
descriptores de oca.
La diversidad morfológica de los tubérculos de oca, en particular, es asombrosa.
Tubérculos van desde 25 a 150 mm de largo por 25 mm de ancho; de la piel y el color de la
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carne pueden ser de color blanco, crema, amarillo, naranja, rosa, rojo, y / o púrpura y distribuido
en el rango de los patrones. (Emshwiller, 2013).
Hojas
La hoja de la oca es muy característica, trifoliada con pecíolos de longitud muy variable
(2 a 9 cm) y pubescente. León describe un ecotipo originario de Puno, denominado “Phasi”,
con hojas moteadas de color púrpura(León, 2010)
Flores
La flor de la oca tiene cáliz de 1 cm y está formado por 5 sépalos agudos y verdes. La
corola tiene 5 pétalos unidos en la base y festoneados en la parte superior, de color amarillo.
La flor tiene 10 estambres en dos grupos de cinco, de diferente longitud cada uno. El gineceo
está formado por 5 carpelos separados, cuyos estilos varían en longitud.
Frutos
El fruto es una cápsula de 5 lóculos, de pared membranosa y encerrada en el cáliz
persistente. Las semillas se forman en número de 1 a 3 o más en cada lóculo; son elipsoides de
más o menos 1 mm de longitud, de superficie granulosa y de color pardo claro u oscuro.(Ponce,
2014)
2.5Taxonomía
El nombre que recibía la oca por parte de los indígenas que poblaban el imperio incaico,
era el manjar dulce de los Andes, antes de la llegada de los españoles la oca era una fuente
importante de alimentación.
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En español se la llama oca o ñame, en quechua okka, en aymara, apiña y kawi, en otros
países como Chile, Perú, Bolivia, se la puede llamar también apilla, timbo, quiba. Según el
naturista Juan Ignacio Molina la clasificación científica de la oca es la siguiente:
Tabla 1: Taxonomía de la Oca
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Geraniales
Familia: Oxalidaceae
Género: Oxalis
Especie: Tuberosa
Fuente: Emshwiller E., Theim T., Grau A., Nina V. & Terrazas F., (2015)
2.6 Variedades de Oca
La clasificación de la oca es muy complicada hacerla ya que con el paso del tiempo se
han ido perdiendo algunas variedades que hoy en día ya no se cultivan ni se encuentra su
semilla.
Tiene un sabor delicioso, forma cilíndrica y los cuales tienen diversos colores como
amarillo, verde, violeta, rojizo y rosado. Existen por lo menos 50 variedades. Ejemplo: zapallo
oca, pauccar oca, nigro oca, mestiza oca, huari chuchu, chachapea oca, etc.
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Figura 2: Variedades de oca
Fuente: https://historiagastronomia.blogi
El Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria INIAP en un estudio realizado
desde 1999-2002 clasifica en tres grupos a la oca. En el primer grupo se encuentran cuatro
diferentes variedades de oca las cuales poseen una planta erecta, el color de los tallos varía
desde el verde predominando el rojo grisáceo, hasta el verde amarillento, el color del follaje de
estas plantas es verde, sus flores son naranja amarillento, siendo de las 4 ocas 2 de diferente
color de piel, una de éstas es de color blanco amarillento, como también hay la de color púrpura
grisáceo para dejar las dos restantes de color amarillo.(Clavijo Ponce, 2014)
En el Ecuador se clasifica a la oca en:
1. Oca tubérculos amarillos.
2. Oca de tubérculos rojos y dulces.
3. Oca de tubérculos rosados
4. Oca de tubérculos purpura.
(INIAP, 1999)
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En Latinoamérica existen diferentes variedades de oca las cuales se han ido clasificando de la
siguiente forma:
Ocas Dulces
Keny blanca
Keny roja
Amarilla (Kello)
Solterito Huaricuyo Lampaya
Ocas Amargas
Luki blanca
Luki rosada
Chaucha blanca
Sapa amarilla
Chaucha amarilla
Llamoja amarilla
Amarilla jaspeada
Crema ojo rosado Mulla
(Tapia, 2007)
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2.7 Composición química de la Oca
La oca es una de las fuentes de energía más común en las regiones andinas, posee
valores energéticos, proteínas y una significativa cantidad de nutrientes recomendados para
ayudar a una sana nutrición como se muestra en la siguiente tabla a continuación
Tabla2. Composición Química de la Oca
Fuente: Emshwiller E., Theim T., Grau A., Nina V. & Terrazas F., (2015)
Fuente Composición química
por cada 100 (g) comestible
fresco
V. Energético (cal.) 63.00
Humedad (%) 83.80
Proteínas (g) 1.0
Grasas (g) 0.6
Carbohidratos (g) 13.8
Fibras (g) 0.8
Cenizas (g) 0.8
Calcio (g) 4.0
Hierro (g) 0.8
Fosforo (g) 34.0
Tiamina (g) 0.05
Riboflavina (g) 0.07
Niacina (g) 0.4
Ac. Ascórbico (mg) 37.00
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2.8 Composición Nutricional
El valor nutricional de la oca es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Tiene un
alto contenido de agua (80 %); 1,1 % de proteína y 13 % de carbohidrato. El contenido
vitamínico varía, pero puede tener cantidades significativas de retinol (vitamina A). El
contenido proteico en la oca deshidratada puede alcanzar hasta el 11 %. (Galindo, 2016)
La oca es una fuente de energía al tener una gran fuente de carbohidratos, también es una
fuente de vitamina C, por otra parte, la cantidad de proteína es baja y su contenido de grasa es
nulo. (Galindo, 2016)
La composición nutricional de la oca no ha sido excesivamente estudiada, posiblemente
debido a la variedad de sus especies, ya que cada una de ellas aporta una cantidad de nutrientes
diferente; también depende de la zona en la que se cultiva la planta.
Energía: Su aporte oscila entre 20 y 60 kilocalorías por 100 gramos
Carbohidratos: Contiene almidones y azúcares.
Tiene poca cantidad de proteínas y grasas.
Es muy rica en agua y fibra alimentaria
Contiene vitamina C y hierro.
Su cáscara contiene ácido oxálico que impide la absorción de calcio al unirse al mismo
formando oxalato cálcico, este componente se encuentra presente en la oca fresca. Para evitar
este efecto en un 75% se debe exponer la oca al sol. (Galindo, 2016).
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Tabla3. Contenido Nutricional de la Oca por cada 100g
Oca fresca Oca asoleada
Humedad 82.4 g 66.9 g
Calorías 67 128
Proteína 0.7 g 1.1 g.
Grasa 0 g 0.1 g.
Carbohidratos 16.1 g. 30.8 g.
Fibra 0.5 g. 1 g.
Calcio 5 mg. 7 mg.
Fósforo 39 mg. 64 mg.
Hierro 0.9 mg. 1.3 mg.
Caroteno 0.02 mg. 0.05 mg.
Tiamina 0.07 mg. 0.09 mg.
Riboflavina 0.03 mg. 0.05 mg.
Niacina 0.42 mg. 1.03 mg.
Ácido Ascórbico 37 mg. 33 mg.
Fuente: MAGAP, ( 2012)
Como se puede apreciar en la tabla 3; en la oca ya sea en fresco o asoleada se encuentran
algunas vitaminas y minerales las cuales se va a explicar su importancia al consumirlas.
Calcio: Interviene en la coagulación sanguínea, y regulación de enzimas, participa en la
formación de dientes y huesos y para su asimilación se necesita de luz solar y vitamina D.
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Fósforo: Ayuda para diversos procesos metabólicos, es un componente esencial para todas las
células, producción de energía y función renal, otorga a los huesos su solidez y fortaleza.
Hierro: Ayuda a suministrar oxígeno a las células y al combinarse con proteínas forma la
hemoglobina.
Caroteno: Mantiene sano el cabello, las uñas, la piel ayuda a la visión, es un antioxidante
natural y ayuda a disminuir los triglicéridos.
Riboflavina (B2): Ayuda en la síntesis de ácidos grasos, intervienen en procesos enzimáticos
y relacionados con la respiración celular.
Niacina (B3): Ayuda al metabolismo al sistema digestivo y a la piel estima la circulación.
Ácido Ascórbico: Es un antioxidante, estimula al sistema inmunológico, ayuda para la
absorción del hierro. (MAGAP, 2012)
2.9 La Oca en el Ecuador
El Ecuador alberga especies de importancia medicinal, alimenticia, nutricional, etc. En
los últimos años se ha desarrollado la agricultura no tradicional, que se utiliza especialmente
para la exportación de productos como flores y frutas tropicales. Por esa razón se ha dado más
importancia a estos productos, ya que se tiene un beneficio económico mucho mayor que
sembrar productos tradicionales como son la oca, melloco, zanahoria blanca etc.
Como resultado de las costumbres alimentarias de la población, en las diferentes regiones se
intensificó el cultivo de productos de alto consumo, como por ejemplo en la costa plátano,
cacao, arroz; en tanto que en la serranía hortalizas y tubérculos como papas, mellocos, camote
entre otros, siendo estos productos representativos de la agricultura tradicional.(Montaldo,
2010)
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Actualmente, la Oca es un tubérculo que se difunde muy poco en los mercados, ya que se le ha
marginado y se está perdiendo la costumbre de consumirla, por estas razones está próxima a
perderse.
En Ecuador se cultiva principalmente en las provincias de: Carchi, Imbabura y Bolívar,
entre 3000 y 4000 m s.n.m en esas altitudes existen temperaturas que varía de 7 a 10°C donde
se obtiene altas producciones. Requiere las mismas condiciones ecológicas que la papa, pero
presenta mayor rusticidad, lo cual la hace más tolerante a las heladas. En lo referente a las
condiciones edafológicas, crece muy bien en suelos livianos. Presenta un extenso periodo
vegetativo de 210 a 240 días.
Las ocas dulces pueden comerse crudas, en “locros” o sopas. También se elaboran
dulces. Con las ocas amargas se prepara el “chuno”, alimento disponible en cualquier época
del año. Las ocas amargas contienen una elevada proporción de oxalato de calcio; por tal causa,
deben ser “curadas”, exponiéndolas por varios días al sol. (Montaldo, 2010)
Las formas de consumo de las ocas en el país se suelen dar de forma natural y asoleadas las
cuales se realizan de dos modos: directamente extendidas sobre el suelo al sol o colgadas sobre
una soga, amarradas entre dos de ellas. La oca es consumida de diferentes formas hervida,
horneada o tostada, por su alto valor nutricional es usada como alimento para niños. (Espinosa,
2016)
Puede deshidratarse y guardarse durante largos periodos como “caya”, harina hecha del
tubérculo secado al sol. La mayor parte de esta producción es de autoconsumo. (Galindo, 2016)
La oca fresca, recién cosechada, se utiliza para sopas, cortada como las papas y, al decir
de algunas personas tiene un gusto mejor que el de la papa. También se hace puré de ocas y
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envueltos, la oca se muele cruda y después se sazona con dulce y se envuelve en hojas de achira
o mijao, cocinándose como las humitas. (Espinosa, Vaca, Crissman & Abad., 2016)
Así mismo se utiliza la oca para realizar comidas de sal como el locro. Para platos
dulces se las consume en colada. La colada de oca tiene un sabor y color semejante a la de
zapallo. En Carchi consumen y tienen un gusto por la mezcla de ocas con leche.(Montaldo,
2010)
2.9.1 Producción en el Ecuador
El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias tiene más de 120
tipos de ocas. Están divididas en tres grupos, según las características. Los técnicos del
Departamento Nacional de Recursos Fitogenéticos las identifican con un código, más que con
nombres.
La oca blanca, roja y la gorda, que es color amarillo con manchas rojas, son las
preferidas. En el Ecuador la zona de producción se extiende en las provincias de Chimborazo,
Cotopaxi, Imbabura, Cañar y Tungurahua. Pero también se cultiva en Perú y Bolivia.
Se presume que en el país hay 6 000 hectáreas. En Tungurahua hay 800
hectáreas. (Diario El Comercio, 2015)
En los hogares andinos producen y consumen tubérculos como es la oca, la misma que
sirven a la mesa en la intimidad familiar, la variedad rosada solo la cosechan para su consumo
17
o para obsequiar a los familiares más íntimos o aquellos que han emigrado a otras
localidades.(Crissman & Abad.Vaca, 2016)
Se puede deducir que la oca es un tubérculo marginado que se lo ha ido idealizando
como un alimento que únicamente se lo consume en lugares o personas pobres, por el hecho
de que las personas tienen este pensamiento la producción de la oca ha disminuido con el
tiempo, y cerrando la puerta para explotar este valioso tubérculo, que ofrece muchos beneficios.
En cuanto su comercialización y venta al mercado internacional, según el Ministerio de
Agricultura del Perú. La comercialización en su mayoría está en la parte andina de América
(Bolivia, Perú, Ecuador) por su poca producción la comercialización a otros países es limitada.
En Ecuador su producción es muy limitada porque este producto se encuentra en
mercados de ciudades pequeñas, y solo se halla en ciudades grandes cuando las personas hacen
un pedido especial a sus vendedores de confianza, lo que hace que muchas personas
desconozcan la existencia de este producto. (INIAP, 2003)
2.10Usos de la Oca
Medicinal Costumbres y cultura ecuatoriana
Las mujeres indígenas tienen un amplio conocimiento sobre las técnicas terapéuticas,
son grandes curanderas y parteras. También se responsabilizan del manejo de las plantas
alimenticias, por ejemplo, de la yuca, oca y el ají. Cuando van a la selva reconocen y recogen
cuidadosamente las plantas que necesitan. También las cultivan en sus chagras o huertas de
medicina, cercanas a sus viviendas. Las mujeres mayores juegan un papel muy importante
como guardianas y transmisoras del conocimiento.
18
En muchas ocasiones su voz y experiencia no son evidentes en las comunidades, y su
sabiduría se expresa junto a la de su esposo, que en muchas ocasiones es un médico tradicional.
Apoyados por lo establecido en el artículo 8 del Convenio de Diversidad Biológica
(CDB) de 1992, los pueblos indígenas han integrado el conocimiento sobre plantas medicinales
como parte de sus diferentes reivindicaciones de territorialidad, autonomía, derechos humanos
y culturales, protección de la biodiversidad y de equidad de género.(Molano, 2012)
– La OCA sirve como un efectivo astringente.
– El zumo de las hojas en emplasto es utilizado para desinflamar.
– El cocimiento de las hojas actúa contra el dolor de oídos.
Las hojas frescas o secas, hervidas en agua, se aplican sobre los flemones, tumores y
abscesos para su maduración. También se usa en baños o fomentos como desinfectantes y para
aliviar las molestias que producen la picadura de insectos.
La infusión de las hojas y los tallos como bebida, es de gran ayuda para combatir la cistitis y
la uretritis o inflamación de la Uretra.
Para aliviar las molestias causadas por la Gastritis, se recomienda beber en ayunas una
cucharada del zumo de los tallos y tubérculos de la planta.
Contra el dolor de garganta, así como para acelerar la maduración de los abscesos, da buenos
resultados el aplicar como emplastos los lugares afectados con la pasta que se prepara con
harina de Quinua y tubérculos de Oca molidos. Los tubérculos frescos, molidos y mezclados
con vaselina se aplican sobre el acné.(Mamani Moncada, 2012)
19
Alimenticio
El tubérculo de la Oca en el Ecuador se consume de distintas formas: horneado,
sancochado, frito, en ensalada, mezcladas en vinagre o como postre.
El INIAP efectuó un estudio sobre la elaboración de chips de oca, como una alternativa de
consumo, al mostrar una tendencia decreciente del cultivo de la misma por la influencia del
mercado, que por su propia naturaleza es selectivo y reductor de la diversidad, que tiende a
eliminar los cultivos subutilizados, a pesar de su enorme potencial de uso en la alimentación y
su alto valor nutritivo.
El Instituto Nacional Autónomo de Investigación Agropecuarias, INIAP, con el fin de
reintegrar a la sociedad el consumo de este tubérculo, para que sea consumido por niños y
jóvenes tal como degustan papas fritas y bocaditos de maíz, llevó a cabo estudios con el fin de
realizar chips de oca conocer sus propiedades nutricionales, su aceptación y evaluar los
empaques que mejor conserven estos alimentos. (Moncada, 2012)
2.11 La Repostería
Remontándonos a las épocas prehistóricas, en tiempos de hombre arcaico se sabe que
los individuos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul,
de la miel silvestre, las frutas y las semillas, siendo estos mismos productos ya en el neolítico
mezclados en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las
elaboraciones de los primeros “pasteles” dando paso al mejoramiento y avance de esta área
gastronómica.
20
Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para
el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y
embutidos. El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar
todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico
y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe. Desde los inicios
del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar (Moreira, 2014)pasteles,
postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. En 1563 se definen tres
platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre. (Morales G., 2013)
La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su
confección y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o pastel. Dentro de
la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche,
harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.
Conocedores en la materia afirman que unos 5000 años Antes de Cristo ya se ostentaban
las primeras elaboraciones de tartas y pasteles de refinado gusto endulzándolos con miel. En
tiempos lejanos los reyes vivían en grandes castillos donde en cada banquete comían postres
deliciosos, llenos de adornos y siendo muy vistosos para los presentes. Aquellos colosales
postres que ponían un broche de oro el terminar los exuberantes banquetes de la nobleza,
establecieron las bases de la repostería actual, elevándola hasta el mismo nivel artístico de la
orfebrería de muchas otras bellas artes.(Morales G., 2013)
Los árabes fueron quienes extendieron el cultivo de la caña de azúcar por toda la ribera
del mediterráneo, y es así que en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.
21
Hay que tomar en cuenta que ya en los países árabes se crearon los dulces de azúcar
con frutos secos muy populares para entonces, y al azúcar como tal, lo consideraban una
golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas. En lo referente a América con
relación a la cocina, fue Colón, Cortés y Pizarro, quienes introducirían la caña de azúcar,
desarrollándose su cultivo de forma instantánea, de modo que, en menos de cien años, América
superó la producción de este producto con relación al resto del mundo. (Puigbó, 2015).
En el siglo XIX, Europa disfrutaba de un gran auge en la confitería y la pastelería, en donde
aparecieron pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad.
En el siglo XX, con el incremento de la tecnología, diversidad de mejoras
gastronómicas, y la alta exigencia gustativa de los consumidores, dan como consecuencia la
continuidad de ese auge hasta ahora en la actualidad en donde se ha alcanzado un alto grado de
refinamiento en la profesión, cuyos productos son muy variados, de alta calidad, atractiva
apariencia y sabor muy agradable. (Puigbó, 2015)
22
3. CAPÍTULO III: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Definición
Como diseño de la investigación se considera a la elaboración y la construcción, un plan
donde parte de una serie de propósitos extraída de una propuesta específica donde podemos
comenzar a definir los objetivos, y la selección del camino más adecuado, con la búsqueda de
técnicas, procesamientos, instrumentos y recursos necesarios que permitan alcanzar la meta de
la investigación y así tener éxito.
Dentro del diseño de investigación ha sido necesario el uso de un conjunto de métodos
y procedimientos que se siguen en una investigación científica o en una manifestación
sistemática, aplicando técnicas, alternativas y procesos de indagación. Establecidos
previamente a partir de las necesidades dentro del campo de la gastronomía, incorporada
nuevas alternativas dentro del consumo local dentro del campo de la repostería, con un
elemento nuevo y muy nutritivo como es la oca rosada y que tipo de investigación se debe
realizar, cualitativa que se debe desarrollar y determinar la selección adecuada de los
instrumentos de recolección de datos. (Diaz Angel M. A., 2014)
3.2. Metodología a utilizar y pruebas de aceptación
3.2.1 Método cualitativo
El método cualitativo o la investigación cualitativa como también se la llama, es una
técnica o método de investigación que es utilizado particularmente en las ciencias sociales,
donde se observan mediante un estudio situaciones, comportamientos e interacciones, este
método describe en forma minuciosa eventos, hechos y personas.
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Tomando en cuenta que este método proporciona datos descriptivos de aquellos
aspectos impalpables del comportamiento del ser humano y de la vida, como las creencias y
actitudes; además que este método es sumamente útil para entender e interpretar los problemas
sociales, debido a que permiten a los investigadores estudiar la relación o el vínculo entre las
personas. (Diaz Angel M. A., 2014) .
En cuanto al método cualitativo se utiliza porque sirve para medir de forma expresa las
cualidades que presenta el producto como es sabor, color, textura, entre otros parámetros que
serán calificados por los expertos en gastronomía y a los consumidores en general.
3.2.2 Método cuantitativo
El método cuantitativo o investigación cuantitativa es aquella que se basa en los
números para analizar, investigar y comprobar información y datos.
Este método es uno de los más utilizados por la ciencia, la informática, la matemática y como
herramienta principal de las estadísticas, es decir que los métodos cuantitativos utilizan valores
cuantificables como porcentajes, tasas, costos entre otros, entonces se puede declarar que las
investigaciones cuantitativas realizan preguntas netamente específicas y las respuestas de cada
uno de los participantes plasmadas en pruebas de aceptación, obtienen muestras
numéricas.(Moreira, 2014)
Se utiliza el método cuantitativo porque mediante la agrupación de los datos brindará
una información más exacta acerca de las características particulares del producto por parte de
los participantes de la investigación en la cuantificación de las opiniones recibidas tanto en los
criterios personales y/o particulares sobre el producto en estudio tratando sobre la repostería en
la especialidad de la carrera de Gastronomía.
24
3.3 Técnicas de la Investigación
La técnica de la investigación es el conjunto de instrumentos que permite la recopilación
de información sobre la oca, las técnicas que se utilizará son las siguientes:
Entrevistas a profundidad
Pruebas de Aceptación
Análisis Físico Químico
Experimentación
3.3.1 Entrevistas a profundidad
La entrevista a profundidad es una técnica antigua que ha sido muy utilizado en la
psicología, la sociología y la educación la cual ayuda en la recolección de información en forma
verbal a través de preguntas que se realiza entre el entrevistador y el entrevistado. Se la realiza
de forma individual o grupal, por lo general los entrevistados pueden ser desde 4 a 15 personas
(Olebuenaga, 2014).
Se utiliza esta técnica porque mediante la experiencia de cada participante se puede
conocer las distintas formas de preparación que existen con la oca rosada el cual ayudará a
mejorar los productos como la crema pastelera, mousse, crocante y ponqué, que son preparados
a base de este producto.
Dentro de las entrevistas se escogió a profesionales con un amplio conocimiento y experiencia
en el área de la gastronomía, proporcionaron información de la oca y su utilización en nuevas
preparaciones pasteleras.
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Las personas que se entrevistaron fueron los siguientes:
Ing. Diego Jiménez director de la carrera de gastronomía del Instituto Tecnológico
Sudamericano, el cual tiene una amplia trayectoria como docente universitario tanto en la
ciudad de Guayaquil como la de Quito. El ingeniero fue considerado para la entrevista porque
en la etapa de su infancia vivía en una zona andina donde sus progenitores servían muy seguidas
preparaciones elaboradas con la oca por lo tanto conoce de cerca este valioso producto.
Msc. Alfredo Calderón chef ejecutivo en Montecristi Golf Club está realizando pruebas
con la oca para proponer nuevos platos en el menú del mencionado establecimiento manabita.
Su paso por el hotel Unihotel, el Bankers Club y Casa de Eventos Menta han enriquecido su
experiencia y por ende el conocimiento de productos a nivel nacional.
Lcdo. Carlos Espín docente del Instituto Tecnológico Sudamericano fue considerado
para realizar una entrevista por su trayectoria en hoteles como el Sheraton en la ciudad de
Guayaquil, el Son esta en Chile con un cargo de chef ejecutivo.
También se desempeñó como docente universitario, por sus raíces andinas tiene pleno
conocimiento de la oca, además en el Instituto Tecnológico Sudamericano ha sido tutor de tesis
sobre productos andinos.
Lcdo. Jefferson Preciado docente del Instituto Tecnológico Sudamericano se lo
entrevisto debido a su trayectoria desempeñándose en hoteles como Unihotel, Casa de Eventos
Menta y chef en CNT.
Las preguntas realizadas a los entrevistados se encuentran el anexo12
26
3.3.2 Pruebas de Aceptación
La prueba orientada al consumidor está compuesta por personas representativas de la
población.
En las pruebas con consumidores no se emplean panelistas entrenados ni seleccionados por su
agudeza sensorial; sin embargo, los panelistas deben ser usuarios del producto. Por lo general,
para este tipo de pruebas se entrevistan de 100 a 500 personas.(Watts & G.L.Ylimoki, 2013)
Esta prueba se emplea para obtener las respuestas de las preferencias del consumidor,
en donde se selecciona una muestra aleatoria numerosa, compuesta de personas representativas
de la población de posibles usuarios, con el fin de obtener información sobre las actitudes o
preferencias de los consumidores.
Se realizó un panel de aceptación con estudiantes de la carrera de Licenciatura en
Gastronomía en la facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil por ser un
grupo heterogéneo fue importante conocer su opinión sobre los productos presentados a base
de oca.
Dentro de las pruebas de aceptación se presentó un formato según la tabla hedónica las mismas
que calificaron los productos de acuerdo a color, olor, textura, sabor y gustos generales.
3.3.3 Análisis Físico Químico
En el análisis físico químico se utilizan las interacciones energía- materia para efectuar
la cuantificación o cualificación del producto analizado (valoraciones instrumentales), toda vez
para llevar a cabo experimentalmente las interacciones energía-materia se requiere de
instrumentación más sofisticada que aquella usada en los métodos químicos, suele llamarse a
los métodos fisicoquímicos métodos instrumentales de análisis.
27
Se procedió a enviar a los laboratorios AVVE ubicado en km 11 ½ vía a Daule Parque
Industrial Inma.con.sa muestras de oca rosada fresca y oca rosada de 10 días bajo el sol, donde
se solicitó Análisis Nutricionales y Fisicoquímico.
Se envía muestra de oca de 10 días porque presente un dulzor más intenso que una oca de tres
días bajo el sol y una notable pérdida de peso, se desea saber qué cambios nutricionales presenta
el producto.
El análisis se realizó bajo la Norma INEN 2104 los parámetros a estudiar fueron
humedad, proteína, grasa, carbohidratos, fibras, cenizas, calcio, hierro, fósforo, Tiamina,
riboflavina, niacina y ácido ascórbico.
Se realizaron análisis con la finalidad de informar acerca de las propiedades
nutricionales de la oca fresca y asoleada y la idoneidad alimenticia del producto, también se
desea conocer los cambios que ocurren entre el producto seco y el expuesto al sol.
3.3.4 Pruebas de experimentación
3.3.4.1 Experimentación con productos reposteros a base de oca rosada
Mediante la experimentación el investigador manipula la materia prima bajo cantidades
específicas y controladas el objetivo es saber de qué modo específico llegar a obtener los
resultados esperados, con la utilización de los nuevos ingredientes ya que con estas alternativas
se pueda sacar un producto nuevo y que tenga la textura, sabor, olor y color adecuado para
cualquier otro producto similar del que se quiere elaborar para deleite del consumidor.
28
Diagrama de Flujo y Descripción del proceso
Diagrama de flujo Crema Pastelera con oca rosada
Figura 1: Diagrama de Flujo de Crema Pastelera de Oca
(Fuente: Autoras)
Recepción de la materia prima
Lavado
Pesado de ingredientes
Licuado de la Oca
Cocción
Agregar el resto de
ingredientes
Incorporar
Enfriar
Leche, azúcar, vainilla
Maicena, leche y
yema
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Descripción del proceso de la crema pastelera
Recepción de la materia prima
Se procedió a la recepción de la materia prima como es la oca rosada, leche, azúcar blanca,
huevos, maicena y esencia de vainilla.
Lavado
Mediante un método físico se procede al lavado de la Oca Rosada para eliminar las impurezas
que puede existir en el momento cosecha.
Pesado de los ingredientes
Se procede a pesas las materias primas cada una por separado para empezar a la preparación
de la receta.
Licuado de la Oca
Se licua la oca con leche, luego se tamiza para obtener una mezcla lisa sin grumos.
Cocción
En esta etapa de elaboración es necesario el uso de una olla a la cual se agrega leche, azúcar y
vainilla con un tiempo de cocción de cinco minutos.
Agregar el resto de ingredientes
Se incorpora a la preparación la leche, maicena y las yemas de huevo.
Incorporar
Se procede a batir la mezcla constantemente hasta obtener una pasta lisa y suave.
Enfriar
Se deja enfriar la preparación para su correspondiente uso
Anexo 1: Receta estándar de la crema pastelera de oca rosada.
30
Diagrama de Flujo de Torta de Oca Rosada
Figura 2: Diagrama de Flujo de Torta de Oca Rosada
(Fuente: Autoras)
Recepción de la materia prima
Lavado
Pesado de ingredientes
Rallado de la oca
Tamizado
Batir a punto de merengue
Incorporar\Mezclar
Harina, azúcar, canela,
bicarbonato y sal
Aceite, vainilla, yemas, azúcar,
bicarbonato, Harina, nueces,
oca.
Horneado
Enfriamiento
Por 45 min a 175 C
Claras y azúcar
31
Descripción del proceso de la torta de oca rosada
Recepción de la materia prima
Se procedió a la recepción e inspección de la materia prima como son los huevos, nueces,
harina, canela, leche.
Lavado
Se procede al lavado de la Oca Rosada para eliminar las impurezas que puede existir en el
momento cosecha.
Pesado de los ingredientes
Se procede a pesar las materias primas cada una por separado para empezar a la preparación
de la receta.
Rallado de la Oca
Se realiza el proceso de rallado de la oca para su correspondiente utilización en la preparación.
Tamizado
Al mismo tiempo se tamiza todos los ingredientes secos como la harina, azúcar, canela,
bicarbonato y sal, esto se realiza para separar las impurezas que puedan tener.
Batir Punto de Merengue
Se baten las claras y el azúcar hasta obtener mediante la incorporación del aire el punto de
merengue.
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Incorporar y Mezclar
Al punto de merengue se incorpora la harina, nueces, oca, aceite, vainilla, yemas, bicarbonato,
canela luego se mezcla todos los ingredientes hasta que todos estén integrados totalmente.
Horneado
Colocamos la mezcla a un molde engrasado llevamos al horno por 45 minutos a 175 ° C.
Cocción
En esta etapa de elaboración es necesario el uso de una olla la cual vamos a incorporar leche,
azúcar y vainilla con un tiempo de cocción de cinco minutos.
Enfriar
Se procede a enfriar la preparación para su correspondiente uso.
Anexo 2: Receta de la torta de oca rosada
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Diagrama de Flujo de Mousse de Oca Rosada
Recepción de la materia prima
Lavado
Pesado de ingredientes
Licuado de la oca
Cocción
Batir
Hidratar la gelatina
Mezclar todos los ingredientes
Colocar en recipientes
Oca y azúcar Por 10 minutos
Crema de leche y azúcar
Refrigerar
Figura 2: Diagrama de Flujo de Mousse de Oca (Fuente: Autoras)
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Descripción del Proceso del Mousse de Oca Rosada
Recepción de la materia prima
Se procedió a la recepción e inspección de la materia prima como es la crema de leche, oca,
azúcar blanca y gelatina sin sabor.
Lavado
Mediante un método físico se procede al lavado de la Oca Rosada para eliminar las impurezas
que puede existir en el momento cosecha.
Pesado de los ingredientes
Se procede a pesas las materias primas cada una por separado para empezar a la preparación
de la receta.
Licuado de la Oca
Se licua la oca con leche, luego se tamiza para obtener una mezcla lisa sin grumos.
Cocción
En esta etapa de elaboración es necesario el uso de una olla la cual se incorpora oca y azúcar
con un tiempo de cocción de diez minutos.
Batir
Se procede a batir la crema de leche y azúcar.
35
Hidratar gelatina
En un recipiente con 50 ml agua se agrega en forma de lluvia 7 gramos de gelatina, se espera
a que se hidrate y se procede a colocar en un microondas para que se disuelva.
Mezclar
Se mezcla la oca cocinada con la crema de leche y la gelatina, luego colocamos en recipientes.
Enfriar
Se deja enfriar la preparación para su correspondiente uso.
Anexo 3: Receta del mousse de oca rosada
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Diagrama de Flujo del Crocante de Oca Rosada
Recepción de la materia prima
Lavado
Secado de la oca
65 C
Cocción
Mezclar todos los
ingredientes
Hornear
Oca y azúcar Por 10 minutos
Claras de huevos
Por 3 minutos
Enfriar
Figura 3: Diagrama de Flujo del Crocante de Oca
(Fuente: Autoras)
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Descripción del proceso del crocante de oca rosada
Recepción de la materia prima
Se procedió a la recepción e inspección de la materia prima como es la oca, azúcar blanca,
huevos y esencia de vainilla.
Lavado
Mediante un método físico se procede al lavado de la Oca Rosada para eliminar las impurezas
que puede existir en el momento cosecha.
Pesado de los ingredientes
Se procede a pesar las materias primas cada una por separado para empezar a la preparación
de la receta.
Secado de la oca
El secado de la oca se realiza en un horno, se procede a colocar en una licuadora donde se
tritura el producto hasta conseguir que se haga polvo.
Cocción
En esta etapa de elaboración es necesario el uso de una olla la cual vamos a incorporar, azúcar
y vainilla con un tiempo de cocción de cinco minutos.
Incorporar
Cuando las claras estén a punto de nieve se incorporan la oca, azúcar y vainilla, hasta que todos
estén integrados totalmente.
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Horneado
Se coloca la mezcla en una lata encima de un silpat, se procede llevar al horno por 3 minutos a
175 ° C.
Enfriar
Se retira para que se enfriara la preparación para su correspondiente uso.
Anexo 4: Receta estándar de crocante de oca rosada
3.3.4.2 Prueba de experimentación de la oca asoleada de un período de diez días
En la prueba de experimentación se comienza poniendo al sol la oca este proceso
permite determinar diferentes aspectos se realizará durante diez días y en este tiempo se podrá
evidenciar los cambios físicos que presente gradualmente de este producto, para luego ver cuál
es el tiempo más idóneo para las preparaciones de los diferentes postres que se decidió realizar
con la oca rosada asoleada y también enviar muestras al laboratorio para los análisis
nutricionales y físico químico.
3.4Objetivos de la Investigación
Evaluar el conocimiento sobre la oca rosada.
Conocer el tipo de preparaciones en que se puede utilizar la oca rosada.
Determinar el nivel de aceptación de los productos pasteleros a base de oca rosada.
Conocer las propiedades nutricionales del producto en sus presentaciones fresca y
asoleada.
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3.5 Grupo Objetivo
En todo proceso de investigación se crea un grupo objetivo donde se saca la información
para su correspondiente estudio.
El grupo objetivo del presente estudio serán profesionales vinculados en la gastronomía
ecuatoriana que tengan conocimiento de la oca y su utilización en distintas preparaciones,
público en general mayores de 18 años que consuman postres.
3.6 Determinación de tamaño de la muestra
Entrevistas
Las entrevistas se realizan de forma individual o grupal, con personas que tengan
conocimiento del producto que se va a tratar, por lo general los entrevistados pueden ser de4
hasta15 personas.(Olebuenaga, 2014)
Pruebas de aceptación
En las pruebas de aceptación no se necesita personas que tengan conocimiento
gastronómico ni tampoco que tengan agudeza sensorial; sin embargo, los panelistas deben ser
consumidores de postres. Los autores Watts; G.L. Ylimoki del libro Métodos sensoriales
básicos recomiendan para este tipo de pruebas entre 100 a 500 personas.
3.7Materiales
Los materiales que se utilizaron fueron importantes porque con ellos se pudieron colocar
medidas exactas a las diferentes preparaciones y transformar la materia prima para conseguir
los postres deseados. Para tal efecto es imprescindible los utensilios d cocina aptos para la labor
como son:
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Balanza
Mezcladora / Batidora
Ollas
Cucharetas
Cocina
Horno
Bowls
Molde de horno
Frigorífico
Así como también se utilizaron ingredientes para la elaboración de los productos reposteros
con oca rosada tales como:
Leche
Maicena
Oca Rosada
Azúcar
Vainilla
Crema de leche
Gelatina sin sabor
Azúcar
Harina
Nueces
Polvo de hornear
Huevos
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4. CAPÍTULO I V: ANÁLISIS DE RESULTADOS
En este capítulo con los objetivos obtenidos de la información se consideran los
resultados del proceso de investigación realizado para este proyecto su análisis e interpretar
para una mejor compresión de la entrevista y posterior mente el resultado expresado del
conocimiento de cada entrevistado del tema a tratar y que nos puedan aportar y otorgar una
mejor perspectiva del tema.
4.1 Análisis de los resultados de las entrevistas
Dentro de las entrevistas como se mencionaba en el capítulo II los entrevistados entre
ellos Ing. Diego Jiménez, Msc. Alfredo Calderón, Lcdo. Carlos Espín y Lcdo. Jefferson
Preciado aportaron la siguiente información necesaria para analizar y tener las herramientas
que permitan evaluarlos postres paraqué sean competitivas con cualquier postre similar.
1.- Dentro de las preparaciones culinarias que realiza ¿incluye ingredientes autóctonos?
Con respecto a la pregunta los entrevistados comentaron que en lo posible usan
productos autóctonos como es la yuca, la cebada, la mashua, el ñame entre otras, en las
diferentes preparaciones que realizan, no desean se pierda parte de nuestra identidad y también
mediante la enseñanza en las aulas dar a conocer a los futuros gastrónomos sobre estos
productos.
También impulsan a sus estudiantes a realizar estudios de productos autóctonos el Lcdo.
Espín comenta que los estudiantes en el Tecnológico Sudamericano realizaron una tesis sobre
productos autóctonos, lo que más le llamo la atención fue el valor nutricional que poseen.
42
2.- ¿Conoce usted la oca (Oxalis tuberosa)?
Cuando se le consultó a los entrevistados si conocía la oca mencionaron que la conoce
desde su niñez, como en el caso del Ing. Jiménez y el Lic. Espín porque ellos nacieron en
nuestra serranía ecuatoriana y la oca es originario de allá, conocen perfectamente su sabor y
las bondades nutricionales que poseen además sus mamas por costumbre siempre enviaban la
oca cocida a la escuela como parte de su desayuno.
El Msc. Calderón y el Lic. Preciado han conocido la oca a través de su experiencia en
la gastronomía dentro del hotelería y por ende conocieron nuevos productos que no son
conocidos en la costa como en el caso de la mashua, el ñame, el olluco, la oca entre otros, han
resaltado su sabor con creaciones novedosas para deleitar los paladares más exigentes y así dar
a conocer a sus comensales estos productos pocos conocidos en la costa.
3.- Dentro variedades de ocas ¿conoce usted la oca rosada?
Todos los entrevistados afirmaron conocer la oca rosada, en el caso del Ing. Jiménez y
el Lcdo. Espín comentan que desde sus abuelos tienen la costumbre de tener en sus patios una
chacra donde ellos cultivan diferentes tipos de productos para su posterior consumo, en este
trabajo todos los miembros de la familia participan.
El Msc. Calderón y el Lic. Preciado conocieron la oca rosada cuando han visitado la
sierra, en el caso del Msc. Calderón nos comentó que fue invitado a la ciudad de Ambato, luego
se trasladó al cantón Quero está situado a 25 minutos de la ciudad, en esa localidad le enseñaron
una hermosa cascada, así como varios cultivos entre ellos la oca rosada existían pocas plantas
de este producto.
Los dueños de la casa siendo muy gentiles lo invitaron a degustar, la forma más tradicional de
consumir la oca es cocinada, le gusto su sabor es suave y su textura es muy lisa al paladar.
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4.- Ha usado la oca rosada en alguna preparación. ¿Qué tipo de preparación realiza?
El Lcdo. Espín y el Ing. Jiménez comentan que ha utilizado la oca rosada desde que
eran niños porque dentro de su núcleo familiar la consumían frecuentemente, incluso sus
abuelas realizaban coladas a base de esta oca porque consideraban que tiene un alto valor
nutricional. Las preparaciones que utiliza la oca rosada son en sopas como el locro, cocinada o
asoleada, en la forma de asoleada no tiene buen aspecto físico indican que para ellos no es muy
agradable al paladar.
EL Msc. Calderón y el Lcdo. Preciado no la conocen porque en el mercado no se
encuentra en comparación como la variedad de oca blanca, amarilla y roja, la oca rosada es
muy poco comercializada debido a que los agricultores de la parte de la sierra solo la cultivan
para su consumo familiar porque existe poca demanda de la población.
5.- ¿Cuáles son los motivos que lo impulsa a usar la oca en preparaciones culinarias?
(organolépticas nutricionales, tradición).
El motivo que impulsa a los entrevistados a usar la oca es costumbre familiar, también
porque es un producto interesante poco conocido en la costa y por la textura que posee al ser
un tubérculo. Al utilizar la oca desean rescatar ingredientes autóctonos que con el paso de los
años se están perdiendo y así dar a conocer a las futuras generaciones este producto ancestral.
Incluso realizan pruebas para tener nuevas propuestas gastronómicas que sean llamativas para
el público en general como es en el caso de realizar unos chips de oca estarían al alcance de
todos en cualquier momento, como ya existen en el mercado chips de yuca y de camote.
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6.- ¿Conoce usted personas que usen este producto en preparaciones de repostería?
Todos los entrevistados comentaron que la oca rosada es poco comercializada en el
mercado debido a que no tiene mucha demanda es más cultivada para consumo de la familia,
los entrevistados aseguraron no conocer personas que hayan utilizado este producto en
elaboraciones de productos de repostería.
Debido a esta situación consideran que el proyecto es adecuado porque no existe
ninguna propuesta similar y al mismo tiempo se rescata un producto autóctono que poco a poco
se ha ido desapareciendo. Llegaron a la conclusión que la oca rosada es un buen producto para
realizar preparaciones de repostería y que nadie la utiliza.
7.- ¿En qué preparaciones de repostería usted considera o recomienda se pueda incluir la
oca?
Los entrevistados llegaron a la conclusión que la repostería está considerada como un
arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes
presentaciones que pueden tener un postre. Por las características que posee la oca entre ellos
ser ligeramente dulce luego cinco días aproximadamente después de su cosecha si se la podría
incluir en preparaciones de repostería.
Las cuatro personas que entrevistamos coincidieron que la oca se la puede preparar en
tortas, y en postres como el tiramisú, cheesecake, pudin, cupcakes, relleno para torta o
tartaletas, brazo gitano debido a la humedad que posee aporta suavidad a la preparación.
45
8.- Desde su punto de vista, considera usted que la oca rosada podría tener acogida
entre los consumidores de productos dulces
Se debería realizar una publicidad o charlas informativas a la población que es la oca y
los beneficios que tiene. Como realizo la stevia que primero dio a conocer los beneficios que
tiene para luego mediante publicidad sacar el producto al mercado.
También puede tener acogida porque ahora se está poniendo en auge lo que es la comida
saludable y los productos orgánicos debido a que ahora están aumentando las enfermedades
del corazón, diabetes, cáncer entre otras.
4.2 Análisis de resultados de las pruebas de aceptación
Las pruebas de aceptación permiten ver la acogida de los postres a base de oca por parte
de los 100 panelistas, mediante sus atributos se realizaron representaciones estadísticas.
Dentro de los productos que se presentaron para las pruebas de aceptación estuvieron:
La crema pastelera por ser una de las principales cremas de la pastelería que se utiliza como
relleno, la Torta de oca que es una masa básica dentro de la pastelería, el mousse como
principales semifríos utilizado en la repostería, y un crocante como un complemento en
preparaciones pasteleras.
4.2.1. Crema pastelera con oca rosada
Como se muestra en la tabla 4 se ha utilizado la escala hedónica donde se midieron los
atributos de color, olor, sabor y textura como se puede observar el 73% le gusta mucho el
producto en general y el 5% no les gusta el producto, el 54% de las personas les agrado el sabor
de la crema pastelera debido a que tenía mucha cantidad de leche.
46
En cambio, el 33% no les agrado el olor de la crema esto se debe a su fuerte olor a
yemas de huevo. Se puede concluir que la crema pastelera tiene una alta aceptación por parte
de las personas.
Tabla 4: Porcentajes de la crema pastelera de oca rosada
Fuente: Autoras
Crema Pastelera
Color Olor Sabor Textura Gustos
Generales
Me disgusta mucho 2% 2% 2% 6% 2%
Me disgusta
moderadamente
2% 4% 0% 4% 3%
Me disgusta levemente 5% 4% 6% 7% 2%
No me gusta ni me
disgusta
7% 3% 7% 10% 5%
Me gusta levemente 11% 24% 8% 18% 15%
Me gusta moderadamente 31% 30% 23% 21% 23%
Me gusta mucho 42% 33% 54% 34% 50%
47
Gráfico1. Gustos Generales de la crema pastelera
Fuente: Autoras
4.2.2. Torta con oca rosada
Como se muestra en la tabla 5 se ha utilizado la escala hedónica donde se midieron los
atributos de color, olor, sabor y textura como se puede observar el 85% le gusta mucho el
producto en general y el 4% no les gusta el producto, el 73% de las personas les agrado el color
de la torta debido a que tiene un color parecido a una torta de vainilla, el 62% no les agrado la
textura de la torta porque en los comentarios dijeron que estaba un poco dura. Se puede concluir
que la torta tiene una alta aceptación por parte de las personas.
Me disgusta mucho; 2%
Me disgusta moderadamente;
3%
Me disgusta levemente; 2%
No me gusta ni me disgusta; 5%
Me gusta levemente; 15%
Me gusta moderadamente;
26%
Me gusta mucho; 52%
48
Tabla5: Porcentaje de la torta de oca rosada
Fuente: Autoras
Torta de Oca Rosada
Color Olor Sabor Textura Gustos
Generales
Me disgusta mucho 2% 4% 2% 2% 4%
Me disgusta
moderadamente
2% 0% 2% 2% 0%
Me disgusta
levemente
0% 0% 0% 0% 2%
No me gusta ni me
disgusta
2% 2% 0% 4% 0%
Me gusta
levemente
11% 10% 3% 14% 9%
Me gusta
moderadamente
10% 20% 22% 16% 10%
Me gusta mucho 73% 64% 71% 62% 75%
49
Gráfico2.Gustos Generales de la torta de oca rosada
Fuente: Autoras
4.2.3. Mousse de oca rosada
Como se muestra en la tabla 6 se ha utilizado la escala hedónica donde se midieron los
atributos de color, olor, sabor y textura como se puede observar el 73% le gusta mucho el
producto en general y el 5% no les gusta el producto, el 54% de las personas les agrado el sabor
del mousse esto se debe a tener un sabor a vainilla, el 33% no les agrado el olor esto se debe a
un ligero olor a aliño porque el producto fue expuesto al mismo en la nevera. Se puede concluir
que el mousse tiene una alta aceptación por parte de las personas.
Me disgusta mucho; 4%
Me disgusta moderadamen
te; 0%
Me disgusta levemente; 2%
No me gusta ni me disgusta;
0%
Me gusta levemente; 9%
Me gusta moderadamen
te; 10%
Me gusta mucho; 82%
50
Tabla 6: Porcentaje del mousse de oca rosada
Mousse de Oca Rosada
Color Olor Sabor Textura Gustos
Generales
Me disgusta mucho 2% 2% 2% 6% 2%
Me disgusta
moderadamente
2% 4% 0% 4% 3%
Me disgusta levemente 5% 4% 6% 7% 2%
No me gusta ni me
disgusta
7% 3% 7% 10% 5%
Me gusta levemente 11% 24% 8% 18% 15%
Me gusta
moderadamente
31% 30% 23% 21% 21%
Me gusta mucho 42% 33% 54% 34% 52%
Fuente: Autoras
51
Gráfico3.Gustos Generales del mousse de oca
Fuente: Autoras
4.2.4. Crocante de oca rosada
Como se muestra en la tabla 7 se ha utilizado la escala hedónica donde se midieron los
atributos de color, olor, sabor y textura como se puede observar el 71% le gusta mucho el
producto en general y el 5% no les gusta el producto, el 41% de las personas les agrada el sabor
del crocante porque tiene un característico sabor a canela, el 37% no les agrada la textura del
crocante debido a que les pareció un poco dura. Se puede concluir que el crocante tiene una
alta aceptación por parte de las personas.
Me disgusta mucho; 2%
Me disgusta moderadament
e; 3%
Me disgusta levemente; 2% No me gusta
ni me disgusta; 5%
Me gusta levemente; 15%
Me gusta moderadament
e; 21%
Me gusta mucho; 52%
52
Tabla7: Porcentaje del crocante de oca rosada
Fuente: Autoras
Crocante de Oca Rosada
Color Olor Sabor Textura Gustos
Generales
Me disgusta
mucho
3% 2% 2% 3% 0%
Me disgusta
moderadamente
2% 3% 0% 5% 5%
Me disgusta
levemente
4% 5% 5% 6% 2%
No me gusta ni me
disgusta
6% 6% 6% 9% 7%
Me gusta
levemente
20% 19% 15% 16% 15%
Me gusta
moderadamente
25% 28% 31% 24% 26%
Me gusta mucho 40% 37% 41% 37% 45%
53
Gráfico4.Gustos Generales del crocante de oca
Fuente: La Autoras
4.2.5. Porcentajes de gustos generales de los productos
Como se muestra en la tabla 8 se ha utilizado la escala hedónica donde se midieron los
atributos de color, olor, sabor y textura como se puede observar el 52% en la crema pastelera,
75% en la torta, 52% en el mousse y el 45% en el crocante le gusta mucho todos los productos
en general y el 4% no les gusta los productos, se puede concluir que tiene una alta aceptación
por parte de las personas los postres a base de oca rosada.
Me disgusta mucho; 0%
Me disgusta moderadament
e; 5%
Me disgusta levemente; 2%
No me gusta ni me disgusta;
7%
Me gusta levemente;
15%
Me gusta moderadament
e; 26%
Me gusta mucho; 45%
54
Tabla8: Porcentaje generales de los productos
Crema
pastelera
Torta Mousse Crocante
Me disgusta mucho 2% 4% 2% 0%
Me disgusta
moderadamente
3% 0% 3% 5%
Me disgusta
levemente
2% 2% 2% 2%
No me gusta ni me
disgusta
5% 0% 5% 7%
Me gusta levemente 15% 9% 15% 15%
Me gusta
moderadamente
21% 10% 21% 26%
Me gusta mucho 52% 75% 52% 45%
Fuente: La Autoras
4.3 Análisis de resultados de pruebas Fisicoquímico y Nutricionales de la oca rosada
Se realizó un análisis en base a las muestras de 100 g de oca fresca y de oca asoleada
que se enviaron a laboratorios AVVE, con la información que proporcionaron se realizó un
cuadro comparativo con el MAGAP (Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y
Pesca), esta institución es encargada de controlar, regular y evaluar el desarrollo y
productividad de cada uno de los sectores. Anexo 1
55
4.3.1. Análisis de Resultados de Pruebas Físico Químicos
Tabla 9. Composición Físico Química de la Oca fresca
Parámetros Oca fresca laboratorio AVVE Oca fresca MAGAP
V. Energético (cal.) 67.00 63.00
Humedad (%) 82.00 83.80
Proteínas (g) 0.75 1.0
Grasas (g) 0 0.6
Carbohidratos (g) 16.2 13.8
Fibras (g) 0.52 0.8
Calcio (g) 5 4.0
Hierro (g) 0.95 mg 0.8
Fosforo (g) 39.1mg 34.0
Tiamina (g) 0.073mg 0.05
Riboflavina (g) 0.032mg 0.07
Niacina (g) 0.43mg 0.4
Ac. Ascórbico (mg) 37.4mg 37
Elaborado por: Las autoras
Se realizó un cuadro de la composición físico química de la oca fresca con datos
correspondiente al MAGAP y los datos que proporcionó laboratorios AVVE, como se puede
observar presenta menor humedad en la muestra que se envió al laboratorio, contiene fibra esta
ayuda al organismo a facilitar las funciones digestivas, ayuda a prevenir enfermedades del
corazón y el cáncer intestinal. El hierro ayuda a tratar y prevenir la anemia, fortalece el sistema
inmunológico, en los escolares, ingerir suplementos ferrosos mejora la concentración.
56
4.3.2 Análisis de Resultados de pruebas Nutricionales
Tabla10.Composición Nutricional de la Oca fresca
Parámetros Oca fresca laboratorio AVVE Oca fresca MAGAP
Humedad 82.35 82.4 g
Calorías 67.3g 67 g
Proteína 0.75g 0.7 g
Grasa 0g 0 g
Carbohidratos totales 16.2g 16.1 g
Fibras 0.52g 0.5 g
Calcio 5 mg 5mg
Fosforo 39.1 mg 39 mg.
Hierro 0.95 mg 0.9 mg.
Caroteno 0.02 mg 0.02 mg.
Tiamina 0.073mg 0.07 mg.
Riboflavina 0.032mg 0.03 mg.
Niacina 0.43mg 0.42 mg.
Ac. Ascórbico 37.4mg 37 mg.
Elaborado por: Las autoras
57
Se realizó un cuadro comparativo con datos nutricionales de la oca fresca
correspondientes al MAGAP y los valores que proporcionó laboratorios AVVE, como se puede
observar en el cuadro del MAGAP presenta mayor humedad, las calorías tienen una diferencia
de 0. 3, no presentan grasa, esto es beneficioso porque evitamos el colesterol malo o también
llamado LDL, también enfermedades cardiovasculares y la obesidad.
La oca rosada tiene ácido ascórbico o vitamina c en 37 mg cuando la ingesta recomendada de esta
vitamina es a mujeres 75mg y a los hombres 90mg, por lo tanto, este producto contiene casi la mitad
de la ingesta diaria.
58
Tabla11. Composición Nutricional de la Ocas Asoleada
Parámetros Oca asoleada laboratorios AVVE Oca asoleada MAGAP
Humedad 66.95g 66.9 g
Calorías 128.3g. 128
Proteína 1.15g. 1.1 g.
Grasa 0.12g. 0.1 g.
Carbohidratos totales 30.85g. 30.8 g.
Fibras 1.2g. 1 g.
Calcio 7.1mg. 7 mg.
Fosforo 64mg. 64 mg.
Hierro 1.34mg. 1.3 mg.
Caroteno 0.051mg. 0.05 mg.
Tiamina 0.092mg. 0.09 mg.
Riboflavina 0.051mg. 0.05 mg.
Niacina 1.034mg. 1.03 mg.
Ac. Ascórbico 33.1mg. 33 mg.
Elaborado por: Autoras
Se realizó un cuadro comparativo con datos nutricionales de la oca asoleada
correspondientes al MAGAP y los valores que proporcionó laboratorios AVVE, como
podemos observar en el cuadro de laboratorios AVVE presenta mayor humedad, las calorías
tienen una diferencia de 0. 3, está presente la niacina o vitamina b3 en mayor cantidad en
comparación a la oca fresca entre sus beneficios tenemos ayuda a metabolizar los
carbohidratos, proteínas y grasas, también mejora el buen funcionamiento del sistema nervioso
y el buen estado de la piel.
59
4.4 Experimentación con productos pasteleros a base de oca rosada.
Se realizó varias pruebas con la oca rosada hasta llegar a obtener productos con las
características organolépticas idóneas en la repostería.
4.4.1 Crema pastelera con oca rosada
Experimentacion#1
En el proceso de elaboración de la crema pastelera se agregó oca fresca y se pudo observar que
tiene característica grumosa con un color beige grisáceo predomina el sabor a huevo. No tiene
buen aspecto visual.
Experimentación# 2
En esta experimentación se logró la muestra deseada se pudo observar un producto de textura
lisa sin grumos, se cambió la cantidad de huevo para que no predomine este sabor el color es
un beige brillante tiene las características organolépticas propias del producto.
Por lo tanto, la experimentación # 2 con oca fresca es la muestra idónea para la elaboración de
este postre.
Experimentación# 3
Una vez determinada la experimentación # 2 se procedió a evaluar a la crema pastelera,
pero adicionando la oca seca para ver con cuál de los dos productos se llevaban a las pruebas
de aceptación. Para tal efecto se procedió a realizar la crema pastelera con la oca seca y se logró
evidenciar que la textura del producto es muy grumosa y demás presentaba pequeños pedazos
de oca dura siendo los mismos molestosos al paladar. Se llegó a la conclusión que la crema
pastelera por ser de características ligera y suave no debe ser con oca seca.
60
4.4.2 Torta de oca rosada
Experimentación # 1
La preparación con la oca fresca se ha seleccionado todos los ingredientes y pesado de
acuerdo a la receta que sea elaborado se ha seguido paso a paso, pero en esta primera
experimentación se observó que tiene una textura compacta poca esponja su característica no
es tan adecuada para una torta.
Experimentación# 2
En la segunda experimentación con la oca fresca se ha reducido cierta cantidad de
ingredientes en la preparación se siguió el mismo procedimiento de elaboración, los resultados
fueron diferentes ya que tiene la textura, sabor, color y olor que se requiere para una torta, por
lo tanto, la experimentación # 2 con oca fresca es la muestra idónea para la elaboración de este
postre.
Experimentación# 3
La preparación con la oca asoleada se ha seguido con los pasos de acuerdo a la receta
de la oca fresca, se ha realizado los mismos pasos para su preparación, pero se observa que
tiene una textura áspera y reseca muy compacta, no tiene las características adecuadas para una
torta para un cliente que ya conoce esté postre.
Experimentación# 4
En la segunda experimentación con la oca asoleada sea seguido los pasos de las nuevas
alteraciones de la receta, en el momento de sacar del horno la torta tiene mejor textura, olor,
color y sabor, pero todavía sus características no son las adecuadas para una torta su textura
todavía no es la adecuada para las características que se está buscando.
61
Se concluye que la oca fresca es la mejor opción en la realización de la torta que con la
oca asoleada ya que al usar las mismas cantidades de ingredientes nos da una mejor textura que
con la oca asoleada, ya que en los demás aspectos son similares para la preparación de este
producto que se quiere realizar.
4.4.3 Mousse de oca rosada
Experimentación# 1
En el proceso de elaboración con la oca fresca luego que se sacó de la nevera el producto
final se pudo observar que tiene característica poco homogénea, con aroma y sabor ligeramente
a ajo debido a que el mousse fue expuesto a este producto además posee poca esponjosidad.
Experimentación# 2
En la experimentación de la elaboración con la oca asoleada se ve que tiene una textura
con residuos de oca y se nota que nos lisa como debería ser su característica, pero en sabor y
olor son las adecuadas propias del producto
Experimentación# 3
Durante el proceso con la oca seca se logró notar que la textura del producto tenía
grumos de oca de características duras. Se llegó a la conclusión que el mousse por ser de
características ligera no debe ser con oca seca.
En esta experimentación se logró la muestra deseada se pudo observar un producto
esponjoso, textura lisa con un sabor suave debido a que la oca tiene un sabor poco predominante
y con características organolépticas propias del producto. Por lo tanto, la experimentación # 2
con oca fresca es la muestra idónea para la elaboración de este postre.
62
4.4.4 Crocante de oca
Experimentación# 1
En esta experimentación se logró la muestra deseada se pudo observar un producto de
textura crocante y sabor suave tiene las características organolépticas propias del producto. Por
lo tanto, la experimentación # 1 con oca seca es la muestra idónea para la elaboración de este
postre.
4.5Prueba de experimentación de la oca asoleada de un período de diez
Días y los cambios físicos durante este periodo.
Se realizó pruebas experimentales con la oca rosada donde se procedió a colocarla en
un periodo de diez días bajo el sol para observar los cambios físicos del producto.
Primer día:
Comienza con selección de la oca, luego se eliminará cualquier tipo de suciedad
después se las secas se colocan en una lata comprobando que estén bien esparcidas para luego
colocarlas al sol se verifica la temperatura del día la misma que esta 28C0 aproximadamente,
se debe comprobar regularmente si sigue la temperatura que se requiere eso duro casi todo el
día luego se volvió a guardar para volver a sacar al siguiente día.
Tercer día:
Se comienza sacando al sol la lata donde está la oca, se ha recogiendo datos el tercer
día porque se ha presentado unos pequeños cambios en el producto, poco imperceptible como
pequeñas manchas cafés en algunas partes de la oca, presenta una leve pérdida de humedad
porque es notorio el cambio en su peso y con el tiempo de sol que ha recibido se está poniendo
ligeramente dulce
63
Sexto día:
Se saca al sol la lata donde se ha tenido asoleando la oca, en el trascurso de este tiempo
se ha observa algunos cambios como poca humedad del producto por su considerable pérdida
de tamaño y también tiene un aspecto un poco rugoso, se logró constatar grandes manchas de
color café por la exposición diaria al sol que ha tenido hasta este día.
Décimo día:
Se observa su piel deshidratada y una pérdida de agua muy considerable, el producto
tiene un mal aspecto se nota la pérdida de peso y el color café es prácticamente generalizado
por todo el producto que ha sido asoleada por diez días, tiene un dulzor mucho más intenso que
el primer día.
64
Conclusiones
Mediante la información que se ha obtenido de las diferentes fuentes bibliográficas se
puede apreciar que los tubérculos y en especial la oca rosada posee propiedades y
valores nutricionales, ya que contienen carbohidratos, hierro y vitaminas, es decir, es
una excelente fuente de energía y fortalece el sistema inmunológico por lo cual su
consumo es beneficioso.
Se pudo demostrar que, si se puede utilizar la oca rosada en preparaciones reposteras,
teniendo en cuenta la información recolectada de gastrónomos y personas
consumidoras de productos reposteros, en base a la experimentación se llegó a obtener
preparaciones aceptables en sus características de calidad, textura y sabor introduciendo
la oca rosada como ingrediente, con estos resultados se puede concluir que si están de
acuerdo en la preparación de nuevas recetas gastronómicas.
En la actualidad en la gastronomía ecuatoriana no se incluyen productos autóctonos y
milenarios de Mesoamérica como la oca y mucho menos en la repostería por la falta de
conocimientos de los beneficios organolépticos y nutricionales que posee la oca rosada.
Con las pruebas de aceptación se logró determinar que la oca rosada si es aceptado
como ingrediente en preparaciones reposteras como masas, coberturas, semifríos y
crocantes ya que comparado con otros productos similares es muy apetecible al
momento de su consumo
65
Recomendaciones
Este trabajo tesis sirva como base para el emprendimiento de nuevos productos a base
de oca rosada y también dar a conocer los beneficios nutricionales que posee.
Realizar estudios físicos químicos y nutricionales de los productos terminados para
determinar si se mantiene las características nutricionales después del proceso de
elaboración.
Crear nuevas preparaciones para así las futuras generaciones conozcan de un producto
autóctono como es la oca rosada y evitar que desaparezca del mercado.
66
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68
Anexos
Anexo 1: Receta estándar de la crema pastelera de oca rosada
Receta Estándar
Nombre del Plato: Crema pastelera de oca
rosada
No. Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD %
Leche G 187 50%
Yemas U 2 1%
Azúcar G 50 13%
Maicena G 12 3%
Canela G 1 0%
Oca G 125 33%
TOTAL DE INGREDIENTES G 377 100%
69
Anexo 2: Receta de la torta de oca rosada
Receta Estándar
Nombre del Plato: Torta de oca rosada No. pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD %
Harina G 280 23%
Nueces G 100 8%
Polvo de hornear G 2 0%
Huevos U 4 0%
Azúcar morena G 100 8%
Azúcar G 200 16%
Aceite G 240 19%
Canela G 2 0%
Oca G 300 24%
Esencia de vainilla G 2 0%
Bicarbonato G 2 0%
Sal G 1 0%
Total ingredientes G 1233 100%
70
Anexo 3: Receta del mousse de oca rosada
Receta Estándar
Nombre del Plato: Mousse de oca
rosada
No. Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD %
Crema de leche G 250 52%
Gelatina sin sabor G 7 1%
Azúcar G 100 21%
Oca G 125 26%
TOTAL DE INGREDIENTES G 482 100%
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Anexo 4: Receta estándar del crocante de oca rosada
Receta Estándar
Nombre del Plato: Crocante de oca
rosada
No. Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD %
Leche G 80 40%
Yemas de Huevo G 100 24%
Azúcar Impalpable G 50 16%
Canela G 2 1%
Harina G 25 7%
Oca G 100 12%
TOTAL DE INGREDIENTES G 482 100%
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Anexo 5: Modelo de entrevista
1.- Dentro de las preparaciones culinarias que realiza ¿incluye ingredientes autóctonos?
2.- ¿Conoce usted la oca (Oxalis tuberosa)?
3.- Dentro variedades de ocas ¿conoce usted la oca rosada?
4.- Ha usado la oca rosada en alguna preparación. ¿Qué tipo de preparación realiza?
5.- ¿Cuáles son los motivos que lo impulsa a usar la oca en preparaciones culinarias?
(organolépticas nutricionales, tradición).
6.- ¿Considera usted que la oca se puede incluir dentro de preparaciones de repostería?
7.- ¿En qué preparaciones de repostería usted considera o recomienda se pueda incluir la oca?
8.- Desde su punto de vista, considera usted que la oca rosada podría tener acogida entre los
consumidores de productos dulces.
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Anexo 6: Pruebas de Aceptación
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Anexo 7: Imágenes de la entrevista realizada al Ing. Diego Jiménez
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Anexo 8: Imágenes de la entrevista realizada al Msc. Alfredo Calderón
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Anexo9: Imágenes de la entrevista realizada al Lcdo. Carlos Espín
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Anexo 10: Imágenes de la entrevista realizada al Lcdo. Jefferson Preciado
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Anexo 11: Experimentación proceso de elaboración de los productos
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Anexo 12: Análisis Físico Químico y Nutricionales
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