trabajo de investigacion de la oca (oxzalis tuberosa)
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la oca es un tubérculo andino del peruTRANSCRIPT
“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU“
CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Trabajo de investigación de la oca (oxalis tuberosa)
AUTOR : JUÁREZ JUÁREZ LUIS ALBERTO
DOCENTE : DELVA CORREA HUIÑAPE
CIUDAD : PIURA
PAÍS : Perú
AÑO : 2015
SULLANA - PIURA
2015
Dedicatoria:
Dedico el siguiente trabajo de investigación a todas las personas
que forman parte de mi vida diaria a mis PADRES, quienes me
Inspiran con el ejemplo de su esfuerzo, trabajo y dedicación,
por ellos persevero para ser mejor persona cada día, a mi
HERMANA quien me guía constantemente demostrando
que la única meta que no es posible alcanzar es aquella que no
es fijada, lo cual me demuestra que todo es posible en esta vida,
y por ultimo a los docentes que entregan sus conocimientos
día a día en las aulas, personas que son excelentes profesionales
pero sobre todo seres humanos únicos.
EL ALUMNO
INDICE
Contenido
Introducción.................................................................................................................................6
RESUMEN.....................................................................................................................................7
OBJETIVOS....................................................................................................................................8
OBJETIVO GENERAL:.................................................................................................................8
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:..........................................................................................................8
I CAPÍTULO: PLANTA DE OCA (Oxalis Tuberosa)..............................................................9
1.1 TAXONOMÍA :...............................................................................................................9
1.2 DESCRIPCION:.................................................................................................................9
1.2.1 ORIGEN E HISTORIA................................................................................................10
1.2.2 MORFOLOGIA DE LA OCA:............................................................................................11
1.2.3 PARTES DE LA PLANTA DE OCA.................................................................................11
II CAPITULO: EL FRUTO, SEMILLA DE LA OCA.......................................................................17
2.1 DEFINICION:...................................................................................................................17
2.2 MORFOLOGIA DEL FRUTO..............................................................................................17
2.3 CULTIVO DE LA OCA:......................................................................................................18
2.4.1 REQUERIMIENTOS AGROECOLÓGICOS...................................................................18
2.4.2 SEMILLAS.................................................................................................................19
2.4.3 ENFERMEDADES Y PLAGAS.....................................................................................19
2.5 VARIEDADES DE OCA.....................................................................................................20
2.6 COMPOSICION QUÍMICA DE LA OCA:............................................................................23
2.6.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA OCA............................24
2.6.2 VALOR NUTRICIONAL DE LA OCA...........................................................................25
2.7 USOS DE LA OCA...........................................................................................................26
III CAPITULO : PRODUCTO A BASE DE LA MATERIA PRIMA...............................................27
3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO: Mermelada de oca (oxalis tuberosa)..........................27
3.2 MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS:..............................................................................27
3.3 DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS E INSUMOS:.......................................................................28
3.3.1 EQUIPOS :...............................................................................................................28
3.3.2 INSUMOS:................................................................................................................29
3.4 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN:..........................................................31
3.4.1 ETAPAS DEL PROCESO:.............................................................................................31
3.5 DIAGRAMA DE FLUJO:......................................................................................................34
3.6 DIAGRAMA DE OPERACIONES.........................................................................................35
IV.- CAPITULO: CONCLUSIONES...............................................................................................36
V.- CAPITULO: RECOMENDACIONES..............................................................................37
Vi.- CAPITULO: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................................38
LINCOGRAFIA..........................................................................................................................38
VII .- CAPITULO :.........................................................................................................................39
ANEXOS......................................................................................................................................39
ÍNDICE DE FIGURAS
Ilustración 1 Planta De Oca........................................................................................................11
Ilustración 2 Tallo De la planta de Oca......................................................................................13
Ilustración 3 Esquema De Las Partes De La Hoja De Oca...........................................................13
Ilustración 4 Hojas De La Planta De Oca....................................................................................14
Ilustración 5 Inflorencia De La Planta De Oca............................................................................14
Ilustración 6 Esquema De Las Partes De La Flor De Oca............................................................15
Ilustración 7 Esquema Del Tubérculo De Oca.............................................................................16
Ilustración 8 Variedad De Tubérculo De Oca..............................................................................16
Ilustración 9: Fases Fenologicas De La Planta De Oca (Oxalis Tuberosa)..................................17
Ilustración 10: Morfologia De La Planta De Oca.........................................................................17
ilustración 11: Esquema De Las Partes Del Fruto De La Oca.....................................................18
Ilustración 12: Gusanos Cortadores De Oca ..............................................................................21
Ilustración 14 Variedad De Albas De Oca...................................................................................21
Ilustración 15 Variedad De Flavas De Oca.................................................................................22
Ilustración 16 Variedad De Roseo Violaceo................................................................................22
Ilustración 17 Cosecha De Oca ..................................................................................................27
Ilustración 19 Cocina Industrial..................................................................................................29
Ilustración 20 Ollas De Acero......................................................................................................29
Ilustración 21 Refractómetro.....................................................................................................29
Ilustración 22 Tubérculo De Oca................................................................................................30
Ilustración 23: Ácido Cítrico........................................................................................................30
Ilustración 24 : Sorbato De Potasio............................................................................................30
Ilustración 25: Azúcar Blanca......................................................................................................31
Ilustración 26: Pectina................................................................................................................31
Ilustración 27: Agua Potable......................................................................................................31
Ilustración 28: Lavado De La Oca................................................................................................32
Ilustración 29: Cortado Del Tuberculo De Oca............................................................................32
Ilustración 30: Pulpeado Del Tubérculo De Oca.........................................................................33
Ilustración 31: Cocción del Tubérculo de Oca.............................................................................33
Ilustración 32: Envasado De La Mermelada De Oca...................................................................34
Ilustración 33: Etiquetado De La Mermelada De Oca.................................................................34
INTRODUCCIÓN
La oca es una planta que se cultiva en toda la zona andina entre los 3000 y 4000 metros de
altura, crece en suelos pobres y tolerantes o climas fríos.
Su sabor dulzón, su consistencia harinosa y su contenido de casi 9% de proteínas hacen de este
tubérculo un alimento nutritivo popular entre la población andina, por sus calidades culinarias
y nutricionales la oca ha captado la aceptación en como Nueva Zelandia y México.
La planta de oca es anual, que se reproduce generalmente por vía vegetativa y por medio de
rizomas de nudo de estolones, de los que salen vástagos aéreos, el fruto de la oca es una
cápsula con dehiscencia que a su madurez, expele la semilla en forma explosiva
En las comunidades de Qasanqay, Qochapunco y Qasacruz se tienen registradas 10 variedades
de oca de acuerdo al conocimiento del agricultor se denominan: Alluqupa Luqsun, Laywi,
Mestiza, Niñanka, Qellu, Rosau Ñawi, Unchuchuku, Yana, Puka y Tambina.
En la comunidad de Huayllay se han registrado veintidós variedades de oca: Ankuchutay,
Yuraq, Chicla Rosado, Chic/as, Higos, Muro Ñata, PukaCentro, Puka Culluchaquina, Puka Ñawi,
PukaTomate, Qellu Tomate, Rupaq Tomate, Sawa Seray, Sendroy, Tomate, Utcuchucu, Yana
Lawi, Yuraq Chiclas, Yuraq Chullunku, Yura Culluchaquina,Yuraq Wecapa y Zapallo.
RESUMEN
La oxalis tuberosa (oca) es una planta herbácea de tallos suculentos y posee tubérculos que
miden de 5 a 15cm de largo, los cuales tienen formas muy variadas.
Las hojas de la planta de oca son trifoliadas y alternas, con anverso y reverso de color verde
brillante; los pecíolos no miden más de un par de centímetros.
El fruto es generalmente esférico, pero algunas variedades producen frutos ovoides o cónicos,
normalmente el fruto es de color verde.
El cultivo de la oca se da más por los tubérculos y tallos, que por las semillas.
Es plantada entre los 2,800 y 4,000 msnm, crece en lugares donde las lluvias varían de 570 a
2,150 mm anuales. La oca tiene un ciclo vegetativo entre 220 y 270 días. Y su cosecha se realiza
cuando la planta está totalmente amarilla comprobando la madurez de sus tubérculos.
Existen al menos 50 variedades de tubérculo de oca, pero se reconocen tres formas básicas:
alba, flava y roseo violáceo.
Los tubérculos de oca tienen una alta variación en sus niveles nutritivos. Como promedio tiene
un 84.1% de agua, 1.1% de proteína, 13.2% de carbohidratos, 0.6% grasa y 1.0% de fibra.
La composición se puede modificar por factores tales como la variedad, la localidad donde se
produce, el tipo de suelo, el clima y las condiciones de cultivo.
El tubérculo de oca posee propiedades medicinales para tratar ciertas enfermedades y es
utilizada comúnmente en infusión, como almidón y para preparar diversos potajes
gastronómicos de la región.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Dar a conocer información general del tubérculo de la Oca (oxalis tuberosa)
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Conocer la composición físico – química y nutricional de la oca
Establecer los valores nutricionales y beneficios que pudiera tener de la oca.
Obtener un producto alimenticio a base del tubérculo de la oca
I CAPÍTULO: PLANTA DE OCA (Oxalis Tuberosa)
1.1 TAXONOMÍA :
Según Sánchez et al. (2001) la oca tiene la siguiente clasificación taxonómica:
Tabla # 1
1.2 DESCRIPCION:
La oxalis tuberosa es una hierba de tallos suculentos y porte bajo, de menos de 8 cm.
Las hojas son trifoliadas y alternas, con anverso y reverso de color verde brillante; los
pecíolos no miden más de un par de centímetros.
La planta florece en verano; las inflorescencias se separan en dos cimas con cuatro o
cinco flores. Éstas son pequeñas, con un cáliz formado por cinco sépalos, y una corola de
cinco pétalos de color amarillo dorado. La flor cae normalmente poco después de
abrirse, por lo que rara vez produce fruto; cuando lo hay es una cápsula que contiene
dos o tres semillas. La polinización es cruzada.
En el otoño, respondiendo a la menor provisión de energía solar dada por el
acortamiento de los días, la planta comienza a producir los tubérculos, que crecerán
lentamente hasta la primavera, que es la época ideal para la cosecha; éstos tienen la
forma y el tamaño de un huevo de paloma, y son el resultado del engrosamiento de
los estolones producidos en las yemas axilares de los nudos del tallo. Las variedades
andinas originales varían en color desde el negro azulado al blanco; la variedad
introducida en Nueva Zelanda en 1860, popular allí desde entonces, es de un color rosa
carne uniforme. Todas ellas muestran yemas claramente marcadas.
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Geraniales
Familia: Oxalidaceae
Género: Oxalis
Especie: Oxalis tuberosa
Nombre binomial Oxalis tuberosa Molina.
En las zonas tropicales, donde el acortamiento de los días no es lo suficientemente
apreciable, se intensifica el crecimiento del follaje de la planta y los tubérculos
producidos menores. Inversamente, en climas propensos a las heladas tempranas, la
planta puede morir antes de haber desarrollado una raíz lo suficientemente suculenta;
sin embargo, resiste bien los inviernos crudos una vez ha desarrollado adecuadamente
el tubérculo.
La planta de oca es anual, que se reproduce generalmente por vía vegetativa y por
medio de rizomas de nudo de estolones, de los que salen vástagos aéreos, el fruto de la
oca es una cápsula con dehiscencia que a su madurez, expele la semilla en forma
explosiva
Ilustración 1 PLANTA DE OCA
1.2.1 ORIGEN E HISTORIAOCA es el nombre quechua de una planta oriunda de los Andes, que es uno de los
cultivos más antiguos de dicha región con casi 8,000 años de antigüedad. Se han
encontrado restos de sus tubérculos comestibles en tumbas de la costa, lejos de sus
lugares de cultivo originales.
La oca, es un tubérculo andino, originaria de los Andes Centrales, el origen de la oca
podría estar entre el sur del Perú y Bolivia. Se cultiva en pequeñas parcelas asociadas
a la papa, juntamente con la mashua y el olluco por ser parte de la dieta del
agricultor y su familia.
La oca pertenece a la familia Oxalidaceae que incluye ocho géneros. El género Oxalis
tiene más de 800 especies. La mayor parte se encuentra en Sud América con una
gran diversidad de formas y colores como se observa en la fotografía.
En los Altos Andes sólo el cultivo de la papa es más importante que el de la OCA. Su
agradable sabor y diversos colores brillantes resultan interesantes para impulsar su
producción a gran escala con fines de exportación.
La Oca es un tubérculo comestible de almidón es al menos tan resistente como la
papa y crece de una manera similar, pero no es tan sensible a plagas y enfermedades,
como estas . El padre jesuita Giovanni Ignacio Molina fue quien hizo la primera
descripción taxonómica de la "oca" en 1810. La "oca" crece entre los 3.000 y 4.000
metros sobre el nivel del mar, es originaria del altiplano peruano-boliviano y crece en
ambientes templado-fríos. La mayor variabilidad se encuentra en los valles de Cusco
y Ayacucho en el Perú así como en el altiplano boliviano.
1.2.2 MORFOLOGIA DE LA OCA:
Es una planta herbácea y posee tubérculos que mides de 5 a 15cm de largo,
los cuales tienen formas muy variadas.
Los tallos son cilíndricos y suculentos. Su diámetro varia de 0.5 a 1.5 cm. Los
tallos brotan de la base a la planta y le dan una forma cónica o semiesférica.
Los entrenudos son más cortos y delgados en la parte inferior. En las plantas
adultas es frecuente que los tallos se doblen hacia fuera. El color del tallo
varía, según el clon, de verde a gránate oscuro. Las hojas son alternas,
trifoliadas con pecíolos acanalados de 2 a 9 cm de longitud. Los foliolos son
obcediformes de 1 a 4 cm de largo, tienen la cara superior lisa y de color verde
oscuro, la cara inferior es densamente pubescente de color púrpura o verde
(Robles, 1981)
1.2.3 PARTES DE LA PLANTA DE OCA
Tallo: es una especie de tallo herbáceo ramificado y suculento, alcanza la altura de la papa 20-70 cm (ACOSTA, 1979 – León ,1964)
El tallo de la oca es siempre erecto, de consistencia suculenta, que brotan de la base
de la planta y dan a esta una forma cónica o semiesférica y es frecuente que en las
plantas adultas se doblen hacia afuera (los tallos).
Tienen forma cilíndrica y su color puede ser verde, verde amarillento, rosado, rojo o
purpura (ARBIZU 1982)
Los tallos aéreos son muy abundantes y brotan desde la base de la planta, en plantas
jóvenes, el tallo es normalmente erecto hasta casi un metro de alto en zonas
húmedas con diámetros de 0.5-1.5 cm
Ilustración 2 tallo de oca Fuente (ACOSTA, 1979 – León ,1964)
Hojas: las hojas son alternas trifoliadas, con pecíolos de longitud muy variable
(2 a 9 cm) y pubescente. Tiene peciolos largos y acanalados, los foliolos son
obcordiformes de 1 a 4 cm de largo, verde oscuro y lisos en la cara superior, purpura
o verde en la inferior (LEÓN 1964).
Ilustración 3 ESQUEMA DE LAS PARTES DE LA HOJA DE OCA Fuente: (LEÓN 1964).
Ilustración 4 hojas de la planta de oca
INFLORESCENCIA: las inflorescencias de la oca pueden ser umbeliformes o cimas irregulares, pero en ambos casos, solo una flor es producida por el pedúnculo principal de cada planta.
El número de flores por inflorescencia va desde 5 a 14 flores pedunculadas (LEÓN
1964) Cada flor tiene 5 pétalos amarillos con rayas ocadas, 10 estambres y un pistilo
de tamaño variable la estructura floral facilita la polinización cruzada.
Ilustración 5 inflorencia de la planta de oca
Flores. En la oca las flores se disponen en dos cimas de 4 a 5 flores (Arvizu 1982) El cáliz está formado por 5 sépalos agudos y verdes en la base, la corola también consta de 5 pétalos unidos en la base y festoneados en la parte superior, de color amarillo. La flor tiene 10 estambres en dos grupos de cinco, de diferente longitud cada uno. El gineceo está formado por 5 carpelos separados, cuyos estilos varían en longitud:
más largos que los estambres: longistilia
semejantes a los estambres: mesostilia
más cortos que los estambres: brevistilia
(León 1964)
Ilustración 6 esquema de las partes de la flor de oca Fuente :(león 1964)
Variedades de flores de plantas del género (oxalis)
Variedad morada de la flor de Oca Variedad blanca de la flor de Oca Variedad amarilla de la flor de Oca
TUBÉRCULOS: Los tubérculos de la oca son tallos modificados tienen forma elipsoidal, claviforme o cilíndrica, cuyo sabor puede ser dulce o amargo. Presentan numerosas yemas u "ojos" en toda su superficie, pueden ser horizontales o algos curvos, cortos o largos, muy aproximados los unos a los otros o alejados y superficiales o profundos. Sus colores son muy variados como el blanco, amarillo, rosado, anaranjado, rojo .purpuras y violetas en diversa tonalidades. (Acosta, 1979- ARBIZU, 1982y LEÓN ,1964 )
Ilustración 7: Esquema del tubérculo de oca
Ilustración 8: Variedad de tubérculo de oca
Fruto: la oca rara vez forma fruto, pues por lo común, las flores se desprenden poco después de abrirse y si lo forma es una capsula de cinco cavidades de paredes membranosas y encerrada en cáliz persistente, Cada lóculo contiene de 1 a 3 semillas helicoidales de 1 mm de longitud , de superficie granulosa y de color pardo claro u oscuro (cárdenas 1969 y león 1964 )
Ilustración 9: FASES FENOLOGICAS DE LA PLANTA DE OCA (OXALIS TUBEROSA)
ñEMERGENC
IA
ñ FORMACIÓ
N DE ESTOLONES
ñBOTÓN FLORAL
ñFLORACIÓN
ñTUBERIZACIÓN
ñMADURACI
ÓNLos brotes han Los primeros Aparición de los
prime-Se abren las Los estolones
mues-En la parte aérea la fructifi-salido del suelo. estolones ros botones florales. primeras flores. tran en su ápice un cación muestra las semillasmiden uno a
dosengrosamiento; en la botánicas maduras y se
centímetros de parte externa de la inicia el amarillamiento delongitud. planta, la intensidad
delas hojas. Los tubérculos
la floración es mayor
completan su desarrollo.en la parte supe-rior que en la parteinterior.
Fuente: ministerio de la agricultura y del comercio exterior
Ilustración 10: MORFOLOGIA DE LA PLANTA DE OCA
II CAPITULO: EL FRUTO, SEMILLA DE LA OCA
2.1 DEFINICION: Al ser fertilizado, el ovario se desarrolla para convertirse en un fruto llamado baya, que
contiene numerosas semillas. El fruto es generalmente esférico, pero algunas variedades
producen frutos ovoides o cónicos, normalmente el fruto es de color verde. En algunas
variedades cultivadas tienen puntos blancos pigmentados, franjas o áreas pigmentadas.
El número de semillas por fruto llega a mas de 200 según la fertilidad de cada cultivar.
Las semillas son planas, ovaladas o pequeñas (1000-1500 semillas por gr). Cada semilla
esta envuelta en una capa llamada testa, que protege al embrión y un tejido nutritivo de
reserva llamado endosperma.
La forma del embrión es generalmente curva como una u , y orientada hacia el punto de
unión con la placenta (hillium).el embrión tiene dos polos opuestos , de los cuales uno ,
la radícula, constituye el primordio radicular y el otro, la plúmula, contiene dos
cotiledones.
2.2 MORFOLOGIA DEL FRUTO
ILUSTRACIÓN 11: ESQUEMA DE LAS PARTES DEL FRUTO DE LA OCA
2.3 CULTIVO DE LA OCA:
El cultivo de la oca se da más por los tubérculos y tallos, que por las semillas.
Es plantada entre los 2,800 y 4,000 msnm, crece en lugares donde las lluvias varían de
570 a 2,150 mm anuales. La oca tiene un ciclo vegetativo entre 220 y 270 días. Y su
cosecha se la realiza cuando la planta está totalmente amarilla comprobando la
madurez de sus tubérculos.
Por otro lado, es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fríos
moderados, no obstante las heladas destruyen su follaje. Las temperaturas por encima
de los 28° C destruyen la planta. Por lo general la oca tiene buen desarrollo en suelos
francos, profundos y con buen contenido de materia orgánica, obteniendo así mejores
rendimientos. La tolerancia de acidez en el cultivo de la oca varía entre pH 5.3 a 7.8.
2.4.1 REQUERIMIENTOS AGROECOLÓGICOS
Luz Solar: Generalmente los tipos andinos requieren de períodos diurnos
menores de 12 horas para iniciar la formación del tubérculo. En la mayoría de
los casos los días con luz solar más largos producen solamente el desarrollo
del follaje.
Precipitación: El cultivo crece en lugares donde las lluvias varían de 570 a
2.150 mm, distribuidas uniformemente a través todas las etapas de
crecimiento.
Altitud: En los Andes del Perú, Bolivia y Ecuador, desarrolla entre 2.800 a
4.000 msnm. Sin embargo, en Nueva Zelanda crece cerca al nivel del mar.
Bajas temperaturas: Es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas
fríos moderados, no obstante las heladas destruyen su follaje.
Altas temperaturas: Las temperaturas por encima de los 28° C destruyen la
planta.
Tipo de suelo: Parece indiferente al tipo de suelo donde crece, pero se ha
reportado que tolera de 6.3 a 7.8 pH
2.4.2 SEMILLAS
Al tratarse de la oca, por lo general, no se escoge semilla sino que se deja una
cantidad de tubérculos en el mismo lote donde se ha sembrado, esperando a que
"nazcan" o les salgan "ñaves" (ojos, brotes). Esta práctica se explica por el hecho de
que las ocas amontonadas en la casa tienden a pudrirse, más aun tratándose de las
ocas chauchas que son tan delicadas; igualmente se pudren si se mojan o se golpean
por lo que es preferible dejarlas en la tierra . Si bien la práctica de dejar la semilla en
la tierra es la más generalizada, algunos agricultores prefieren cosechar todo lo
sembrado y escoger entre los tubérculos, los de primera clase para la venta y el
consumo, los de segunda para semilla y los de tercera para alimentar a los cerdos.
Todos los agricultores están de acuerdo en identificar como su principal problema
para la producción de los tubérculos andinos la limitada demanda que existe,
principalmente para la oca. Si se lograra incrementar la demanda urbana de estos
productos se considera que la producción podría responder sin mayor problema con
la oferta de estos alimentos. Se reconoce, sin embargo, la necesidad de mejores
conocimientos sobre calidad de semilla, fertilización y control de algunas plagas y
enfermedades para hacer más eficiente la producción.
La pérdida de las semillas significó también una pérdida del conocimiento asociado a
la producción de los tubérculos andinos, de tal modo que, aunque se recuperen en
alguna medida las semillas, la forma de clasificar, de cultivar y de preparar estos
productos no pudo volver a ser igual (16). Sin embargo existen agricultores que
tienen un solo tipo de semilla; por lo menos durante quince años y han venido
sembrando y guardándola en el mismo lugar ocasionando la degeneración y
producción de tubérculos mucho más pequeños.
2.4.3 ENFERMEDADES Y PLAGAS
Entre los insectos que causan daños a los cultivos de oca se encuentra el gusano de
oca Chrysomelido o barredor de tubérculo cuya larva ataca a las hojas y el cutso que
ataca a los tubérculos.
Además puede ser atacado por hongos que producen roya o los que convierten a los
tubérculos que se los conoce como Carbón.”
PLAGAS.
Cortadores de tallo
Comedores de hojas
Comedores de tubérculos
Gorgojo de los andes
Babosas cuando hay mucha humedad.
Ilustración 12: Gusanos cortadores de oca Ilustración 13: Pulgón
2.5 VARIEDADES DE OCA
Existen al menos 50 variedades, pero se reconocen tres formas básicas: alba, flava y
roseo violáceo a negra:
• ALBAS: son las ocas blancas (ejemplo Pili runto o huevo pato).
Ilustración 14: Variedad de albas de oca
• FLAVAS: las ocas amarillas claras, pigmentadas de pigmento o flavonas de
color amarillo intenso y las anaranjadas.
Ilustración 15: Variedad de flavas de oca
• ROSEO VIOLÁCEO: son pigmentadas con antocianinas y de colores rosa claro,
violeta muy oscuro hasta negro.
Las mayores colecciones de germoplasma de OCA se encuentran en Perú, en Cusco,
donde se registran 400 accesos, también en Puno y Huancayo; y en Ecuador en Quito.
Las variedades de OCA más comunes en nuestro país son las siguientes:
1. Zapallo oca, de tubérculos amarillos.
2. Chachapea oca, de tubérculos grises y dulces.
3. Pauccar oca, de tubérculos rojos y dulces.
4. Mestiza oca, de tubérculos blancos.
5. Nigro oca, de tubérculos negruzcos.
6. Lunchcho oca, de tubérculos blancos y amargos, usados en la preparación de
chuño.
7. Huari chuchu, de tubérculos rojos muy alargados.
8. Khella sunti, de tubérculos blanquecinos muy desteñidos.
9. Chair achacana, de tubérculos amarillos con listones negros.
Ilustración 16 : Variedad de roseo violáceo
10. Lluchu gorra, de tubérculos rosados que al cocinarse desprenden su hollejo.
11. Kheni harinosa, de tubérculos amarillos muy intenso, casi anaranjados.
12. Uma huaculla, de tubérculos rojos con yemas negras y gran tamaño
Variedades cultivadas en Puno
Ocas dulces
Keny blanca
Keny roja
Amarilla (Kello)
Solterito Huaricuyo
Lampaya
Ocas amargas
Luki blanca
Luki rosada
Luki negra
Chiguanco
Wila
Variedades cultivadas en Cajamarca:
Chaucha blanca
Sapa amarilla
Chaucha amarilla
Llamoja amarilla
Amarilla jaspeada
Sarca
Crema ojo
rosado Mulla
Clavelilla colorada
Ciruela rosada
Huayta colorada
Piña negra
Chaucha negra
Negra huicapa
Clavelilla
2.6 COMPOSICION QUÍMICA DE LA OCA:
Según el NRC (1989 cit. en CADIMA, 2006)
Los tubérculos de oca tienen una alta variación en sus niveles nutritivos. Como
promedio tiene un 84.1% de agua, 1.1% de proteína, 13.2% de carbohidratos, 0.6%
grasa y 1.0% de fibra.
El contenido vitamínico varía, pero puede tener cantidades significativas de retinol
(vitamina A) y los tubérculos amargos contienen hasta 500 ppm de ácido oxálico.
Según Montes (1997)
Los tubérculos de oca contienen entre 70 a 80% de humedad, 11 a 22% de
carbohidratos y cerca de 1% de grasa y fibra y un alto nivel de proteína, más de 9%. Los
tubérculos ácidos o "amargos" contienen cantidades de ácido oxálico hasta de 500
ppm. Por otro lado algunos tipos dulces tienen solamente un insignificante indicio (79
ppm.)
La composición se puede modificar por factores tales como la variedad, la localidad
donde se produce, el tipo de suelo, el clima y las condiciones de cultivo. Las
enfermedades, las plagas, la duración de los ciclos productivos también afecta. De
igual manera la composición se modifica con la preparación a nivel casero y con su
procesamiento a nivel industrial.
TABLA 2. CONTENIDO DE ENERGÍA, MINERALES Y VITAMINAS EN OCA (100 g materia húmeda)
FUENTE: CADIMA, X., GARCÍA, W. & RAMOS (eds) 2003.
Componentes Oca Oca endulzada (kaya)Energía (Kcal) 61 325
MINERALESCalcio (mg) 5 7Fósforo (mg) 39 64Hierro (mg) 0.9 1.3VITAMINASB1 (mg) 0.07 0.09Niacina (mg) 0.42 1.03C (mg) 38.4 33
2.6.1 Descripción de los principales componentes de la oca
Carbohidratos: La oca es un alimento que contiene cantidades
importantes de carbohidratos los cuales se encuentran
mayoritariamente como almidón y un pequeño porcentaje como
azúcares (sucrosa, fructosa, glucosa).
Proteínas : La proteína de este alimento sobresale por un alto contenido de
lisina y bajos contenidos de aminoácidos azufrados.
El contenido de proteína de la oca, aunque inferior al aportado por alimentos
de origen animal, es superior al aportado por la mayoría de los cereales. La
calidad de la proteína es inferior por la presencia de glucoalcaloides y de
inhibidores de las proteinasas.
Grasa : El contenido de grasa de las papas es muy bajo lo cual constituye una
ventaja para individuos con restricciones de calorías y/o de grasas dietarias
Vitaminas: Los tubérculos aunque contienen vitaminas, no son considerados
alimentos fuente de estos nutrientes. Las vitaminas que se encuentran en el
tubérculo son el ácido ascórbico, B1, B6 y niacina. Se concentran
principalmente en la piel y en la cáscara. La vitamina C sobresale por su alta
reactividad y por las altas pérdidas por oxidación. Tras la cocción o el
procesamiento a nivel industrial las pérdidas son significativas.
Fibra: En la cáscara o piel los tubérculos tienen pectina en forma de pectatos
solubles de calcio que favorecen la adhesión a la médula, celulosa, lignina y
hemicelulosas. Aunque los tubérculos aportan estos componentes se hace
necesario complementar dicha ingesta con el consumo de alimentos tipo
leguminosas, frutas y hortalizas.
Energía: Tradicionalmente se ha reconocido que los tubérculos cumplen un rol
energético en la alimentación por cuanto su componente mayoritario en
materia seca corresponde al almidón. A pesar de ello, comparado con
alimentos equivalentes tales como el plátano y la yuca, su aporte calórico es
menor y se le considera de baja densidad calórica.
2.6.2 VALOR NUTRICIONAL DE LA OCA
La oca es un tubérculo de fuente importante de vitamina C, también se utiliza
deshidratada que se puede preparar en dulces y, para hacerle más nutritiva aún se le
agrega leche (69). La oca, el isaño y el olluco son buenas fuentes de energía debido a
su contenido de carbohidratos, como en todos los tubérculos, las cantidades de
proteínas y grasas son bajas (66). En la tabla 2, describiremos la composición del
contenido nutritivo en 100g de la oca fresca y endulzada, presentando una variación
nutritiva.
Tabla # 3 Contenido nutricional de cada 100g de parte comestible
Componentes Oca Fresca Oca Asoleada
Humedad 82.4 g 66.9 g
Calorías 67 128
Proteína 0.7 g 1.1 g
Grasa 0 g 0.1 g
Carbohidratos tot. 16.1 g 30.8 g
Fibra 0.5 g 1 g
Calcio 5 mg. 7 mg.
Fósforo 39 mg. 64 mg.
Hierro 0.9 mg. 1.3 mg.
Caroteno 0.02 mg 0.05 mg
Tiamina 0.07 mg 0.09 mg
Riboflavina 0.03 mg 0.05 mg
Niacina 0.42 mg 1.03 mg
Acido Ascórbico* 37 mg 33 mg Fuente: Revisión técnica sobre cultivos de R y T Andinos, MAG
2.7 USOS DE LA OCA
1.- Las hojas frescas o secas, hervidas en agua, se aplican sobre los flemones, tumores y abscesos para su maduración. También se usa en baños o fomentos como desinfectantes y para aliviar las molestias que producen la picadura de insectos.
2.- La infusión de las hojas y los tallos como bebida, es de gran ayuda para combatir la cistitis y la uretritis ó inflamación de la Uretra.
3.- Para aliviar las molestias causadas por la Gastritis, se recomienda beber en ayunas una cucharada del zumo de los tallos y tubérculos de la planta.
4.- Contra el dolor de garganta, así como para acelerar la maduración de los abscesos, da buenos resultados el aplicar como emplastos los lugares afectados con la pasta que se prepara con harina de Quinua y tubérculos de Oca molidos.
5.-Su tallo constituye un excelente forraje para animales mayores
Ilustración 17: Cosecha de oca Ilustración 18: Cultivo de oca
III CAPITULO : PRODUCTO A BASE DE LA MATERIA PRIMA
3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO: Mermelada de oca (oxalis tuberosa)
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y
azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes
para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha
masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y
atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
FUENTE (Hernández-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos 1986. Madrid,
España.)
3.2 MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS:
3.2.1 Materiales:
Fuentes
Envases de vidrio
Cuchara de palo
Etiquetas
3.2.2 EQUIPOS:
Cocina industrial
Ollas
Refractómetro
3.2.3 INSUMOS :
Materia prima (oca) 1 kg Ácido cítrico Sorbato de potasio Azúcar blanca Pectina Agua potable
3.3 DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS E INSUMOS:
3.3.1 EQUIPOS :
Cocina industrial: Se trata de un tipo de cocina especial y de gran tamaño que se instala para llevar a cabo el proceso Y preparación de alimentos en gran volumen. En la mayoría de los casos todo el mobiliario de las cocinas industriales son de aluminio galvanizado. Las estufas suelen ser de 8 o más hornillas y compuesta por un enorme horno principal que ayude a la fácil cocción de una gran cantidad de alimentos simultáneamente
Ollas : Utensilio para cocinar, usado especialmente para cocer o guisar alimentos y para hervir agua, que consiste en un recipiente de barro o de metal, de base circular, alto y a veces ligeramente abombado, con una o dos asas y con tapa.
Refractómetro: es un aparato de laboratorio para medir el índice de refracción de una sustancia como el agua o el alcohol. En general, los refractómetros son utilizados para determinar la composición y pureza de las sustancias cuantitativamente. El refractómetro mide por lo tanto la densidad de los líquidos. Cuanto más denso sea un líquido, mayor será larefracción.
Ilustración 21: Refractómetro
Ilustración 19 :COCINA industrial
Ilustración 20: Ollas de acero
3.3.2 INSUMOS: Oca: La oca es un producto típico de los Andes peruanos, se remite alrededor de 8000 años de antigüedad. También se encuentra en Bolivia y Ecuador. Se ha hallado algunos vestigios del ella en algunas tumbas ancestrales. La Oca es uno de los tubérculos más valiosos del Perú, junto a la papa, el olluco y la mashua. Forma parte importante de la alimentación del habitante andino. Se produce en los departamentos de Ancash, Apurímac, Ayacucho, Huánuco, Puno y Junín.
Ilustración 22: Tubérculo de oca
Ácido cítrico: es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.
Ilustración 23 : ÁCIDO CÍTRICO
Sorbato de potasio: es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio.
Ilustración 24 : Sorbato de potasio
Azúcar blanca: Sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeños granos, que se extrae principalmente de la remolacha en los países templados y de la caña de azúcar en los tropicales, a través de la concentración y la cristalización de su jugo . Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor dulce.
Ilustración 25 : Azúcar blanca
Pectina: Sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos vegetales y que se halla disuelto en el jugo de muchos frutos maduros y que tratado químicamente, se utiliza en la industria alimentaria para dar consistencia a mermeladas y gelatinas.
Ilustración 26 : Pectina
Agua potable : Se llama agua potable al agua dulce que tras ser sometida a un proceso de potabilización se convierte en agua potable, quedando así lista para el consumo humano como consecuencia del equilibrado valor que le imprimirán sus minerales; de esta manera, el agua de este tipo, podrá ser consumida sin ningún tipo de restricciones.
Ilustración 27: Agua potable
3.4 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN:
3.4.1 ETAPAS DEL PROCESO: 1. Selección
En esta operación se eliminan aquellas ocas en estado de podredumbre. La oca recolectada debe ser sometida a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la oca.
2. Lavado
Al lavar la oca se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.
Ilustración 28 : LAVADO DE LA OCA
3. Cortado
Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos primero se realiza el corte de la cola (para desecharlo), después el cuerpo para su mejor licuado en la licuadora
Ilustración 29: CORTADO DEL TUBERCULO DE OCA
4. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.
Ilustración 30 : PULPEADO DEL TUBÉRCULO DE OCA
5. COCCIÓN DE LA OCA
Una vez lista la oca, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes.
Ilustración 31 : COCCIÓN DEL TUBÉRCULO DE OCA
6. ENVASADO
Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC.
Ilustración 32 : envasado de la mermelada de oca
7. ENFRIADO
Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.
8. ETIQUETADO
Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.
Ilustración 33 : etiquetado de la mermelada de oca
9. ALMACENAMIENTO
El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.
3.4 DIAGRAMA DE FLUJO:
MATERIA PRIMA
Raíces dañadas se descartan
5 gotas de lejía/ litro de agua
Quitar las colillas y trozar las rodajas
Pulpa de oca 50 %Azúcar 50%Ácido cítrico 01 %
Pectina de 1 a 2 % Azúcar 50%+ Ácido cítrico +conservante
Azúcar 50% + pectina
Selección
Lavado
Acondicionamiento
Formulación
Cocción
envasado
Se realiza a una temp. menor de 85⁰c
3.5 DIAGRAMA DE OPERACIONES
MATERIA PRIMA
Sellado
Enfriado
Etiquetado y Almacenado
IV.- CAPITULO: CONCLUSIONES
La oca es una planta que se cultiva en toda la zona andina entre los 3000 y 4000 metros de
altura. Su sabor dulzón, su consistencia harinosa y su contenido de casi 9% de proteínas
hacen de este tubérculo un alimento nutritivo popular entre la población andina, por sus
calidades culinarias y nutricionales la oca ha captado la aceptación en como Nueva Zelandia
y México.
Los tubérculos de oca contienen entre 70 a 80% de humedad, 11 a 22% de carbohidratos y
cerca de 1% de grasa y fibra y un alto nivel de proteína, más de 9%. Los tubérculos ácidos o
"amargos" contienen cantidades de ácido oxálico hasta de 500 ppm.
En la elaboración de mermelada de oca, presenta una buena apariencia y su consistencia y
gelificacion es menor a la que es de una fruta.
V.- CAPITULO: RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar un estudio más profundo en cuanto a las variedades del tubérculo
de oca, la semilla, el fruto para así dar a conocer este maravilloso tubérculo andino y así
incentivar a su consumo .
Fomentar el consumo y valorización de los cultivos andinos como es el tubérculo de oca
que hasta nuestros días es un producto desconocido, y es por eso que debemos dar a
conocerla a todo el mundo.
Plantear otros productos elaborados a partir del tubérculo de la oca.
Vi.- CAPITULO: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
V. Barrera, C. Tapia, A. Monteros, Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la
conservación y uso sostenible en el Ecuador. Serie: Conservación y uso de la
biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el
desarrollo (1993-2003), INAIA, CIP, Agencia Suiza para el Desarrollo y Cooperación,
Lima – Perú, 2004.
C. Collazos, Composición de los alimentos peruanos. V Edición, Ministerio de Salud,
INS, Lima – Perú, 1975.
M. Tapia, A. Fries, Guía de campo de los cultivos andinos, FAO-ANPE, Lima – Perú,
2007.
FAO (Organización de las naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación);
Raíces y tubérculos plátanos y bananas en la Nutrición Humana; Roma; 1991.
LINCOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Oxalis_tuberosa
www.lamolina.edu.pe/investigacion/programa/oca/tuberosa.htm
www.peruecologico.com.pe/flo_oca_1.htm
https://books.google.com.pe/books?id=RCAOAQAAIAAJ (estudio sobre la
estructura y variabilidad de la oca
www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/.../4/BVCI0005219_4.pdf
www. enperu.about.com › ... › Gastronomía peruana › Productos peruanos
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/handle/123456789/217/56T00191.pdf
(oxalis tuberosa)
VII .- CAPITULO : ANEXOS
VARIEDADES DE OCA
