torte salate1

8/3/2019 Torte Salate1

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TORTE SALATE

da Coquinaria con amore

Giugno 2009


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http://www.coquinaria.it 11

Sommario

PASTE DI BASE.................................................................................... 7 ANGELICA SALATA MODIFICATA DA R di LauraM .............................. 7 BAB RUSTICO di Marit ...................................................................... 8 BRI OCHE RUSTICA DELLA MAMMA di Procadebruna ............................ 9 CAKE SALATO di Annalu ..................................................................... 10 CHALLAH di amaril lina ....................................................................... 11 CRESCIA DI P ASQUA dal fo rum di Cucina Italiana ............................. 11 DANUBIO di aid i................................................................................. 12 DANUBIO (O TORTA A PIZZICO) di Anna Amalia ............................... 12 DANUBIO CON PATATE NELLIMP ASTO di Doralee ............................. 13 DANUBIO di Elisabetta Cuomo ........................................................... 14 DANUBIO di Francesca Spalluto ......................................................... 14 DANUBIO A STELLA di LauraM ........................................................... 15 DANUBIO DI MARA fatto da Sofia ...................................................... 15 DANUBIO di Naty ............................................................................... 16 DANUBIO di Rubino_Rosaria .............................................................. 17 FOCACCIA A LI BRO di Sapulia ............................................................ 17 MUFFINS SALATI di Annamaria Romano ............................................ 18 MUFFINS SALATI di P inel la ................................................................ 18 PAN BRIOCHE di N infadora ................................................................ 19 PAN BRIOCHE di Tania85 ................................................................... 19 PASTA BRISE di manu bla bla .......................................................... 20 PASTA MATTA CON RICOTTA di nanninella ........................................ 20 PASTA DA ROSTICCERIA di R ........................................................... 21 PASTA PER TARTE TATIN SALATA di maffo ........................................ 21 PASTA PER TORTE SALATE di lisetta .................................................. 21 PASTA PER TORTE SALATE di Mammaterry ........................................ 22 PASTA P ER TORTE SALATE di P atr izia ................................................ 22 PASTA PER TORTE SALATE di stefan ................................................. 23 PATE QUICHE di Christophe Felder ................................................. 23 PIZZA DI BOMBA di Flora ................................................................... 24 PIZZA DI PASQUA di Francesca Vo lpi................................................. 24 PIZZA DI P ASQUA di Dianella Barnocchi ............................................ 25 PLUMCAKE SALATO di la stefy............................................................ 26

PUCCIA SALENTINA di pucci .............................................................. 26 SBRISOLONA SALATA di Monimar ...................................................... 27 TORTA AL TESTO di Lorella Puccetti ................................................... 27 RI PI ENI DI VERDURE......................................................................... 28 ANGELICA SALATA CON CIP OLLE ROSSE di Tropea di B ibby .............. 28 BRI OCHE RUSTICA CON PESTO E P INOLI di Marinora ........................ 28 BRISE CARCIOFI E PANCETTA di LauraM.......................................... 29 CAKE ALLE OLIVE di Eugenia A. ......................................................... 29 CAVOLO VERZA AL FORNO di Dan ielaF ............................................... 30 CIAMBELLONE RUSTICO di .anna. ...................................................... 30 CROSTATA DI BI ETOLE di Marcela ..................................................... 31 CROSTATA DI CARCIOFI 1 di Numberone .......................................... 31 CROSTATA DI CARCIOFI 2 di Numberone .......................................... 31


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CROSTATA CON CAROTE E RUCOLA di stefan .................................... 32 CROSTATA RUSTICA DI CIPOLLA e PANCETTA di Marcela .................. 32 CROSTATA DI MAIS di Marcela........................................................... 33 CROSTATA DI MELANZANE di Numberone .......................................... 33 CROSTATA ALLA PARMIGIANA VELOCE di Manuela B......................... 34 CROSTATA DI POMODORI di Margiseve1961 ..................................... 34 CROSTATA DI SP INACI di Margiseve1961.......................................... 35 CROSTATA DI SPINACI di Tere .......................................................... 35 CROSTATA DI SPINACI E RICOTTA di nann inella ............................... 36 CROSTATA DI VERDURE dal forum di Cucina Italiana......................... 36 DANUBIO RI PIENO CON VERZA E UOVA SODE di Naty ....................... 36 ECLAIRs SALATI RIPIENI ai funghi di Fausto Fraccalini ..................... 37 ERBAZZONE REGGIANO di Mer is ........................................................ 37 FOCACCIA ALLE PATATE E ROSMARINO di LauraM ............................. 38 FOCACCIA AL POMODORO di P aola Di P ilato ...................................... 39 FOCACCIA CON VERDURE e RICOTTA d i Rossanina ............................ 39 MUFFINS AI FAGIOLINI, CASTELMAGNO e MANDORLE di Chiara ....... 40MUFFINS ALLE ZUCCHINE di Tere ...................................................... 40 PADELLATA DI VERDURE IN CROSTA di N infadora ............................. 41 PAGNOTTA DI P ATATE CON CAPRINO, CIPOLLA E TIMO di Stefano ... 41PLUMCAKE AGLI ASPARAGI di nanninella .......................................... 42 pLUMCAKE SALATI di maffo ............................................................... 43 PLUMCAKE SALATO OLIVE E POMODORINI di MarinaB ...................... 43 PLUMCAKE OLIVE E POMODORINI di MarinaB variante di Pinella ..... 44PLUMCAKE DI ZUCCHINE E CAPRINO di Tere ..................................... 44 PISSALADIRE di Sonicka .................................................................. 45 PIZZA CICORIA E SALSICCIA di Stefi LaQuaglia................................. 45 PIZZA DI CIPOLLE BARESE di car49................................................... 45 PIZZA DI SCAROLA di Fiorel la Radice ................................................ 46 PIZZI LECCESI di Sapul ia ................................................................... 47 MINI QUICHES di Mariari ta ................................................................ 47 QUICHE DI CARCIOFI di Procacebruna .............................................. 48 QUICHE AI BROCCOLETTI, OLIVE NERE E RICOTTA di DanielaM ........ 48 QUICHE CIPOLLE E MELE di Giuliana .................................................. 49 QUICHE AI FUNGHI CON SFOGLIA AL PREZZEMOLO di Lore lla ........... 49 QUICHE AI FUNGHI di Maria di Meglio ............................................... 50

QUICHE AI FUNGHI di Marialetizia ..................................................... 51 QUICHE CON FUNGHI PATATE E TALEGGIO di Agrodolce ................... 51 QUICHE ALLA GRECA di ro ................................................................. 51 MI NI QUICHES DI PORRI di nonnapapera ......................................... 52 QUICHE DI SCALOGNO di kela ........................................................... 52 QUICHE DI ZUCCHINE di ke la ............................................................ 53 QUICHE DI ZUCCHINE di MarinaB ...................................................... 54 ROTOLO DI LATTUGA di LauraM ......................................................... 54 RUSTICO ALLE CIPOLLE di Naty ......................................................... 54 SCARPACCIA DELLA VERSILIA di Sergio Salomoni ............................. 55 SFORMATO DI FUNGHI di Margiseve1961 .......................................... 56 SFORMATO DI P ISELLI di Margiseve1961 .......................................... 56 SFORMATO DI VERDURE MISTE di Margiseve1961 ............................. 57


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SPIRALE DI CIPOLLE di Lu ................................................................. 57 STRUDEL DI CARCIOFI E RICOTTA d i Procacebruna........................... 58 STRUDEL DI MELANZANE di Suzien .................................................... 58 STRUDEL DI VERDURE di Mariantonietta............................................ 59 TARTE FLAMBE dal forum di Cucina I taliana .................................... 59 TARTE A LOIGNON di Marcela ........................................................... 60 MINI TATIN SALATA ALLA BARBABIETOLA di Conigliettotippy .......... 60 TATIN DI INDIVIA BELGA di Giul iana ................................................ 61 TATIN AI P OMODORI E CIP OLLOTTI di maffo .................................... 61 TATI N DI ZUCCHINE PECORINO E MANDORLE di Giuliana .................. 63 TATIN DI ZUCCHINE E MANDORLE di maffo ....................................... 63 TORTA ASPARAGI E CAPRINO di Fiorel la Radice ................................ 64 TORTA DI ASPARAGI E PROSCIUTTO di Angela Turola ....................... 64 TORTA AI CARCIOFI E GORGONZOLA di Ro ........................................ 65 TORTA DI CARCI OFI E PORRI di Suzien ............................................. 65 TORTA DI CARCIOFI e RI COTTA di Anna Di Gioacch ino ...................... 66 TORTA SALATA CAVOLFIORI E CAROTE di scr igno ............................. 66 TORTA CICORIA E STRACCHI NO di Graziana ...................................... 66 TORTA DI CIPOLLE d i kela ................................................................. 67 TORTA ALLE CIPOLLE E YOGURT di Margi1961................................... 67 TORTA CON CIPOLLE E PATATE di scrigno.......................................... 68 TORTA DI CIPOLLOTTI FRESCHI di Tina ............................................. 68 TORTA DI CIPOLLA di Fiorel la Radice ................................................ 69 TORTA DI FUNGHI E PATATE di aidi ................................................... 69 TORTA MEDITERRANEA di Giovanna .................................................. 69 TORTA DI MELANZANE E PATATE di Selma......................................... 70 TORTA PASQUALINA DELLA EDWIGE di Cumba.................................. 70 TORTA PASQUALINA DELLA NONNA LEA di Valent ina ........................ 71 TORTA PASQUALINA CON CARCIOFI dal forum di Cucina Italiana ..... 72TORTA DI PATATE ALLA MODA DI SIENA di Enzo Raspolli ................. 72 TORTA DI POMODORI E ZUCCHINE di Annamaria58 .......................... 73 TORTA Ai POMODORI e FORMAGGIO di Margiseve1961 ..................... 74 TORTA AL RADICCHIO di EVA ............................................................ 74 TORTA RADICCHIO e PANCETTA di Concettina ................................... 75 TORTA RADICCHIO e SCAMORZA di Mariar ita .................................... 75 TORTA SALATA CON RAPE E MORTADELLA d i gabr igabri .................... 76

TORTA DI ROBIOLA E P ORRI di Lu ..................................................... 76 TORTA AL ROSMARINO dal forum di Cucina I taliana .......................... 77 TORTA RUSTICA di Paprika ................................................................ 77 TORTA SP INACI E BESCIAMELLA di alata ........................................... 78 TORTA DE TOMATE di Marcela ............................................................ 78 TORTA CON VERZA E PANCETTA di Tere e MarisaC............................. 79 TORTA DI VERZA E P ATATE di elenina................................................ 79 TORTA DI ZUCCA CON SPECK di Monica Badia ................................... 80 TORTA DI ZUCCHINE di Anna Sanna .................................................. 80 TORTA DI ZUCCHINE di Bruna Cipriani............................................... 81 TORTA CON ZUCCHINE di Lara Sabbatin i ........................................... 82 TORTA DI ZUCCHINE di Laura Luna ................................................... 82 TORTA DI ZUCCHINE di Sofia ............................................................. 83


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TORTA DI ZUCCHINE e CRESCENZA di Dan iela Bevilacqua ................. 83 TORTA DI ZUCCHINE e FETa di Lu ...................................................... 84 TORTA CON ZUCCHINE E FUNGHI di Cristy......................................... 84 TORTA CON ZUCCHINE ALLA PARMI GIANA di MarisaC ....................... 85 TORTA DI ZUCCHINE E PARMIGIANO di Giul iana ............................... 85 TRANCI ALLE ZUCCHINE (O SP INACI) d i Bibby .................................. 86 TRECCIA DI PASTA MATTA CON MELANZANE A FUNGHETTO di Rompyna.......................................................................................................... 86 TRECCIA CON SPINACI d i Bibby......................................................... 87 RI PI ENI DI CARNE E PESCE............................................................... 88 BLINIS di Sandra Figueroa ................................................................ 88 CALZONE DI CARNE di Rompyna ........................................................ 88 CALZONE DI CARNE BARESE di Ventana ............................................ 89 MUFFIN ALLA PANCETTA AFFUMICATA di betti .................................. 90 MUFFIN AL PROSCIUTTO di Procacebruna ......................................... 90 MINI MUFFINS ALLo SPADA AFFUMICATO e ARANCIA di Barbara...... 91MUFFINS AL TONNO E ROSMARINO di P inella .................................... 92 PLUMCAKE AL TONNO di sunny .......................................................... 92 PIZZA DI TONNO di Ninfadora ........................................................... 93 P IZZA ROSSA (TORTA SALATA DI FARINA GIALLA) di Bibby .......... 93 QUICHE AL SALMONE di Manuela B. ................................................... 94 QUICHE DI SALMONE AFFUMICATO e ZUCCHINE di Tere.................... 94 SALATINI DI SALsICCIA ALLE ERBETTE di Lu .................................... 95 SFOGLIA CON PATATE E WURSTEL di Rompyna ................................. 95 TORTA GAMBERETTI E PATATE di Broxani.......................................... 96 TORTA AL PROSCIUTTO di scrigno ..................................................... 96 TORTA di PROSCIUTTO CRUDO e FICHI di Giuliana ............................ 96 TORTA AL SALMONE CON ANETO E PEPE ROSA di Giu liana................. 97 TORTA SALMONE E RADI CCHIO di Antonel la Grill i ............................. 97 TORTA SALSICCIA E PORRO di anitab ................................................ 98 TORTA CON I WURSTEL di Margiseve1961 ......................................... 98 RI PI ENI DI FORMAGGI .................................................................... 100 BI GN RUSTICI di Crystal ................................................................ 100 BOCCONCINI DI RICOTTA di Concettina .......................................... 100 BRIOCHE SALATA di car49 ............................................................... 101 BRIOCHE RUSTICA 1 di Numberone ................................................. 101

BRIOCHE RUSTICA 2 di Numberone ................................................. 101 BRIOCHE RUSTICA 3 di Numberone ................................................. 102 BRIOCHE PROVENZALE di Manuela B. .............................................. 102 BRIOCHE IMP ERIALE di Alberto Baccani .......................................... 102 CACIATIELLO PUGLIESE di I renequarato ......................................... 103 MINI CAKE SALATI di Procacebruna ................................................ 104 CAKE SALATO CON MORTADELLA di Eleonora .................................. 104 CAKE BOURGUI GNON di betti ........................................................... 105 CAKE AL PROSCIUTTO E FORMAGGIO di Marisac.............................. 105 CAKE AL GORGONZOLA E NOCI di MarisaC ....................................... 106 CAKE SALATO FARCITO CON ROQUEFORT E NOCI di MarisaC........... 107 CAKE SALATO ALLO YOGURT di Giuliana .......................................... 107 CHEESECAKE SALATO di MarisaC...................................................... 108


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TORTA SALATA ALLA VALTELLINESE di Bruna Ciprian i ..................... 130 LE DECORAZI ONI............................................................................. 132 ARLECCHINO SALATA di Annamaria58 ............................................. 132 DANUBIO IN VERSIONE NATALIZIA di ke la ..................................... 132BRUCO PANE di annalabi .................................................................. 132 TORTA RAGNO di t iz iana63 .............................................................. 133


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PASTE DI BASE

ANGELICA SALATA MODIFICATA DA R di LauraMPer il primo impasto:135 g di farina panetto di lievito di birra75 g circa di acqua

Per limpasto finale:400 g di farina3 cucchiai abbondanti di formaggio

grattugiato (parmigiano o pecorino)120 g di latte tiepido1 uovo e 1 cucchiaino di sale120 g di burro morbido

Per la lucidatura:uovo sbattuto con latte

Per il ripieno:cipolle tagliate a velo e stufate con pocooliodadini di speck50 g di burro fuso

La ricetta presa da Pane e roba dolcedelle sorelle Simili. Amalgamare tutti gliingredienti del primo impasto e lasciare

lievitare per 30 minuti. Impastare la

farina con il formaggio, il sale e luovo,il latte, il burro e il primo impastolievitato e mescolare fino a quando idue impasti saranno amalgamati.Lasciar lievitare coperto per 1 ora.Rovesciare la pasta sul tavolo

infarinato e stenderla formando unrettangolo di 2-3 mm di spessoresenza lavorarla. Pennellare di burrofuso, cospargere con le cipolle stufate


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e lo speck. Arrotolare il lato pi lungo.Tagliare questo rotolo a met per illungo, separare delicatamente i duepezzi e formare una treccia tenendo illato tagliato allesterno. Mettere su una

teglia da forno e chiudere a ciambella.Fare lievitare coperta per 30-40 minuti(deve quasi raddoppiare), poi pennellarecon luovo sbattuto col latte e cuocere inforno a 180C per circa mezzora (deveessere ben dorata).

BAB RUSTICO di Marit

225 g di farina di forza12 g di lievito di birra3 uova (se molto grandi, sono sufficienti2 uova e 1 tuorlo)70 g di burro30 g di zucchero1 pizzico di salefarina e burro per gli stampini (o lo

stampo grande)prosciutto cotto, parmigiano

Altro non che una brioche rustica. Soloche ho usato la ricetta del bab di Gennarino pari pari, anche per lo zucchero(che comunque poco). Alla fine ho aggiunto allimpasto prosciutto cotto apezzettini e parmigiano (quelli avevo). venuto saporito e soffice. Lho fatto

nello stampo di silicone che, comediceva qualcuno, fa restare biancolinterno e la parte inferiore (che ho fatto

poi colorire un po). Doveva anchecrescere un po di pi secondo me.Credo che abbia subito un traumaquando lho tolto dal forno dove lavevomesso a lievitare, per poter appuntopreriscaldarlo. Ma era buono.Preparare il lievitino impastando il lievitodi birra, 1 cucchiaio di acqua, 25 g difarina e 1 cucchiaino di zucchero.Lasciare lievitare finch non

raddoppiato di volume. Pronto il lievito, travasarlo in una terrina e aggiungervi200 g di farina manitoba, 1 cucchiaio di zucchero, 3 uova (meglio uno pervolta; se necessario, ci si pu fermare a 2 uova e 1 tuorlo). Date una primaimpastata in modo che gli ingredienti si amalgamino e aggiungete 70 g di


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burro morbido, un pizzico di sale e lavorare con uno sbattitore a fruste per unatrentina di minuti a media velocit. Io, come detto, ho aggiunto a questo puntoprosciutto cotto e parmigiano.Per chi non ha mai fatto il bab: la lavorazione lunga assolutamenteessenziale. Lavorandolo, limpasto cambia aspetto: quando pronto diventa

molto, molto, elastico: una palla quasi completamente staccata dalle pareti.Tendendo un po di pasta tra pollice e indice, questa deve essere talmenteelastica da diventare trasparente: questo il punto giusto. Nel dubbio,comunque, una lavorazione pi lunga non combina danni. Una pi breve inveces. A questo punto, coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare limpastoin luogo tiepido fino a quando questo non avr raddoppiato il suo volume.Imburrate lo stampo (da budino o ciambella col buco al centro) e mettetevilimpasto, che dovr nuovamente lievitare fin quasi al bordo dello stampo.Trascorso il tempo di lievitazione, infornate a 180C per una ventina di minuti(anche mezzora). Parte bassa del forno, come il pane. Il bab cotto quando

assume un bel colore dorato ANCHE nella parte interna dello stampo.Controllate bene, quindi, prima di sfornare.

BRIOCHE RUSTICA DELLA MAMMA di Procadebruna

500 g di farina250 g di patate bicchiere di acqua o latte

3 uova100 g o bicchiere di olio25 g di lievito di birra di cucchiaio di sale

100 g di parmigiano grattugiato

500 g di salumi mistiuova sode (facoltativo)

Lessare le patate e schiacciarle,metterle sul piano di lavoro al centrodella fontana fatta con la farina, unire le

uova, lolio, il parmigiano, il lievitosciolto nellacqua e il sale nel bordoesterno, impastare per bene fino adottenere una pasta liscia ed omogenea.


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A questo punto unire i salumi e girare lapasta impastandola per distribuirli inmodo uniforme. Oleare e cospargere dipane grattugiato 2 stampi da panettone

da 20 cm di diametro, dividere limpastoin 2 e metterlo nei 2 stampi, lasciarlievitare fino al bordo, in realt dovrebbe

superarlo, e cuocere in forno a 180Cfino a che si colorisce. In cottura tendead abbassarsi al centro, quindi nonpreoccupatevi se avviene questo, nonavete sbagliato cottura ma normale.Volendo si pu realizzarla anche conlimpastatrice.

CAKE SALATO di Annalu

3 uova150 g di farina1 bustina di lievito istantaneo per torte salate100 ml di olio di semi125 g di latte100 g di gruyre grattugiato

Ricetta di Sophie Dudemaine, in Francia un mito! Sbattere nel mixer le uova,aggiungere la farina, il lievito, poi aggiungere lolio di semi, il latte tiepido e ilgruyre (io metto grana) grattugiato. A questa base aggiungere 2 o piingredienti a scelta, di solito 1 o 2 ingredienti base + un aroma, tipo: pomodorifeta e origano, zucchine caprino e cerfoglio, formaggio gouda prosciutto ecumino, mele granny e calvados, pere e noci, etc.


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CHALLAH di amarillina

500 g di farina 0030 g di zucchero20 g di lievito di birra (o una bustina di lievito di birra secco, io avevo questo)2 uova70 g di burro fuso (o 38 g di olio)2 cucchiaini da th di saleq.b. di acqua

Per glassare:1 tuorlo2 cucchiai di acquasemi di papavero (io non li avevo)

Impastare gli ingredienti e mettere a riposare in luogo caldo per 1 ora.Riprendere limpasto, fare velocemente i cordoni e preparare la treccia.Rimettere a lievitare coperta per altri 45 minuti. Spennellare con il tuorlosbattuto con lacqua e cospargere di semi di papavero. Infornare a 200C per20-25 minuti o fino a quando assume un bel colore bruno. Lasciare raffreddarecompletamente.

CRESCIA DI PASQUA dal forum di Cucina Italiana

850 g di farina bianca200 g di olio doliva200 g di parmigiano grattugiato90 g di lievito di birra50 g di pecorino grattugiato6 uovaq.b. di sale e pepe nero in graniburro e farina per lo stampo

Dosi per 12 persone. In una ciotolina con 20 g di lievito, 50 g di farina e 100 gdi acqua tiepida preparate un pastello che lascerete lievitare 30 minuti copertoda un tovagliolo. Mettete nella ciotola dellimpastatrice gli albumi delle uova emontateli a neve con la frusta rotonda, poi unite i tuorli e, sempre lavorando,lolio, il pecorino, il parmigiano, il pastello lievitato, sale e una generosamacinata di pepe (a questo punto il composto diventer cos liquido che lavermontato inizialmente gli albumi potrebbe sembrare unoperazione superflua;invece necessaria per dare una maggior morbidezza allimpasto finale).Sostituite la frusta rotonda con quella a gancio e, sempre lavorando,aggiungete 400 g di farina, 70 g di lievito sbriciolato e, poco per volta, la farina

rimasta (400 g), proseguendo la lavorazione finch la pasta risulter morbida,omogenea, molto elastica e sulla superficie compariranno delle bollicine daria.Imburrate e infarinate abbondantemente uno stampo a chiusura mobile di 32


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cm di diametro e trasferitevi la pasta che non dovr riempirlo per pi di dueterzi. Tenete in luogo tiepido, coperto da un tovagliolo, finch la pastalievitando colmer lo stampo; allora passatelo nel forno gi a 180C per unorae 30 minuti circa, coprendo la crescia a met cottura con un foglio di alluminio,per evitare che diventi troppo scura in superficie. Prima di sfornare, provate la

cottura con uno stecchino che, infilzato nella parte pi alta della focaccia,dovr uscire perfettamente asciutto. La crescia si gusta tiepida o fredda,tagliata a fette, con salame a grana grossa. Vino consigliato: Valle dAostabianco, Colli Perugini bianco.

DANUBIO di aidi

250 g di farina 00250 g di farina manitoba1 cucchiaino di sale1 cubetto di lievito di birra bicchiere di olio1 uovoq.b. di latte

Impastare aggiungendo del latte atemperatura ambiente fino ad ottenereun panetto morbido che si lascia

lievitare fino al raddoppio del volume.Riempire con dadini di prosciutto cotto e di emmenthal. Fatte le palle lespennello di uovo sbattuto.

DANUBIO (O TORTA A PIZZICO) di Anna Amalia

500 g di farina3 uova grandi

1 cubetto di lievito di birra100 g di burro2 cucchiai di zucchero1 cucchiaino di saleq.b. di latte (circa bicchiere)prosciutto cottoformaggio morbido (tipo galbanino)

In una coppetta a met piena di farina, tritare il dado di lievito e aggiungere uncucchiaio di zucchero. Con il latte tiepido amalgamare il lievito con la farina e

lo zucchero e farlo diventare una palla che lascerete nella coppetta e metteretein luogo tiepido. Quando avr raddoppiato il volume, mettetela al centro di unafontana di farina, insieme ad un altro cucchiaio di zucchero e il sale.


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Aggiungete le uova e il burro fuso ma freddo e lavorate limpasto, fino a chenon diventa sodo ma elastico. Se fosse troppo duro aggiungete un pochino dilatte. Limpasto dovr essere lavorabile. Imburrate una teglia, prendete unpizzico di pasta e avvolgetela intorno ad una strisciolina di prosciutto cotto euna di formaggio. Accostate, in piedi nella teglia, i cilindretti cos preparati, fino

a riempirla. Non li mettete troppo stretti, ma neanche troppo larghi, devonoavere lo spazio per lievitare. Fate lievitare per mezzora in luogo tiepido la tortacos preparata, quindi ponetela in forno caldo, dopo averla spennellata con unpo di tuorlo duovo. Si mangia tiepida o fredda, e ci si serve cos, prendendolacon le mani, a pizzico.

DANUBIO CON PATATE NELLIMPASTO di Doralee

400 g di farina manitoba2 patate piccole (circa 150 g)150 g di latte1 zolletta di lievito2 cucchiai di zucchero1 cucchiaino di sale25 g di olio3 uova (di cui 1 per spennellare)250 g tra prosciutto cotto ed emmenthal

Il problema che il danubio dopo un paio di giorni diventa duretto. Sapetecome si risolve il problema? Aggiungendo allimpasto delle patate lesseschiacciate, io quando lo faccio uso il pur in busta. Vi assicuro che vi verr undanubio stratosfericamente buono che si manterr morbido anche dopo alcunigiorni. Questa ricetta che mi stata data da una amica molto simile a quelladi Naty, varia oltre che per la presenza delle patate per la diversa grammaturadegli ingredienti.Fare un lievitino con 100 g di farina, 75 g di latte tiepido ed il lievito di birrafresco. Far lievitare finch non raddoppia di volume. Dopo la lievitazione dellievitino porre sul piano da lavoro tutti gli altri ingredienti compreso il resto del

latte tiepido. Mescolare ed aggiungere il panino lievitato. Stendere la pasta econ un taglia biscotti rotondo formare le famose palline e imbottirle con un podi ripieno. Sistemare le palline a corona in uno stampo e far lievitare finchnon saranno raddoppiate di volume. A questo punto spennellare con il terzouovo mescolato con un po di latte ed infornare a 180C e lasciar cuocere per30 minuti. Le palline di impasto che io faccio sono di diverse dimensioni,perch il mio danubio formato di cerchi concentrici di misura decrescente,quindi allinizio palline pi grandi e via via pi piccole.Consigli di Marialetizia su questa ricetta: non so Dora come faccia, io faccioprima il pur, ma mi tengo un po larga col liquido, in modo che il risultato

abbia la consistenza di patata lessa e schiacciata. Io lo uso per una questionedi tempo e poi perch cos non ho problemi col tipo di patata, a volte sonoacquose, a volte secche, insomma cos mi garantisco la consistenzadellimpasto.


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DANUBIO di Elisabetta Cuomo

500 g di farina100 g di burro30 g di zucchero2 uova e 1 tuorlo10 g di sale150 g di latte25 g di lievito di birra200 g di fontina, salame e prosciutto a cubetti

Impastare nellimpastatrice la farina, le uova e il burro, il lievito sciolto in pocolatte (50 g), lavorare per far prendere corda allimpasto, aggiungere poco allavolta il resto del latte, lavorare ancora (in tutto va lavorata 20-25 minuti). Farlievitare 2-3 ore. Sgonfiare la pasta, stenderla e tagliare dei dischetti piccoli (7-8 cm). Mettere al centro fontina, prosciutto o salame, chiudere e formare dellepalline. Porre le palline in un ruoto rotondo di circa 30 cm di diametro, nonmolto vicine, che andranno a formare dei cerchi concentrici: lievitando ancora1 oretta si attaccheranno. Cuocere a 170C per 30-35 minuti.Commento di Rita Mezzini: secondo me divino! Ne ho fatti due, uno farcitocon prosciutto cotto ed emmenthal, laltro con pomodorini secchi ed olivetaggiasche (dentro ad ogni pallina ho messo unoliva ed un pomodorino).

DANUBIO di Francesca Spalluto

1 bustina di lievito liofilizzato o 1 panetto di quello fresco (io uso bustina)250 ml di latte60 g di burro morbido2 uova560 g di farina2 cucchiaini di sale2 cucchiai di zucchero

Sciogliere il lievito in 125 ml di latte tiepido. Intiepidire il restante latte con ilburro e lo zucchero. Sbattere le uova, stemperarle con un po di latte e poiaggiungere al latte il burro e lo zucchero. Setacciare la farina con il sale. Farela fontana, versare al centro il latte col lievito e la restante mistura. Deveessere un impasto appiccicoso, che man mano che si lavora diventa elastico.Mettere a lievitare in una ciotola imburrata, coperta con pellicola a campana.Far lievitare 1ora e , deve raddoppiare. Sgonfiare quindi limpasto e farloriposare per 10 minuti. Dividerlo in tante palline. Schiacciare le palline, farcirlee riappallottolarle. Metterle in una teglia un po staccate e far lievitare unaltraora. A questo punto spennellarle con albume ed infornare a 200C finch il

danubio dorato. Farcire con melanzane grigliate basilico e ricotta, oppurecarciofi lessi e tonno tritati prezzemolo e scorza di limone, o pomodori secchi


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olive capperi e acciughe. Io lho farcito con prosciutto cotto salame ungheresee scamorza affumicata a dadini.

DANUBIO A STELLA di LauraM

250 g di farina manitoba250 g di farina 00120 g di burro20 g di lievito di birra20 g di zuccheropoco latte tiepido1 cucchiaino di sale

Setacciare le farine con il sale e lozucchero, impastarle con il burroammorbidito, unire il lievito sciolto inpoco latte, aggiungere altro latte fino ad

ottenere un impasto morbido, lasciare lievitare un paio dore. Suddividere intanti pezzi da circa 80 g luno, farcire a piacere (con salumi, formaggi tritati,verdure stufate, etc.), richiudere le palline e sistemarle nello stampo nontroppo attaccate luna allaltra. Lasciare rilievitare finch si saranno unite,spennellare la superficie con uovo o latte e cospargere di semi di sesamo.Infornare a 200-220C per dieci minuti circa.

DANUBIO DI MARA fatto da Sofia

250 g di farina 00250 g di farina manitoba2 cucchiaini di sale1 cubetto di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida100 g di burro fuso oppure 1 bicchiere scarso dolio di semi di mais

1 uovoq.b. di latte a temperatura ambiente (circa 250 ml)

Ho messo tutti gli ingredienti nel robot tranne il latte che ho aggiunto a filo finoa quando si formata la palla, che ho messo sul marmo e impastato altri 10minuti a mano. Lho messo a lievitare fino a quando non raddoppiato ilvolume. Intanto preparo almeno 250 g di prosciutto cotto a dadini e 250 g digalbanino o altro formaggio dolce. Quando la pasta avr raddoppiato il volume,ho impastato un altro po, ho tagliato tanti pezzetti di pasta, poi ho allargatoun pezzetto con le mani, riempito di formaggio e prosciutto, chiuso a palla e

poggiato in una teglia imburrata, fino a riempire la teglia; fatto lievitareunaltra mezzora, spennellato di latte e tuorlo e infornato a 180C per 30minuti circa.


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DANUBIO di Naty

250 g di farina 00250 g di farina manitoba (americana)4 uova (di cui per spennellare)1 cubetto di lievito di birra

100 g di burro

1 cucchiaio e 1 cucchiaino di zucchero1 cucchiaino di sale

q.b. di latteprosciutto cottoformaggio morbidosemi di papavero per coprire

Prima di tutto facciamo sciogliere illievito con 1 cucchiaino di zucchero ed illatte, aggiungiamo un po di farina peravere una massa come nella prima foto.

Lo lasciamo crescere per 30-40 minuti.Nel frattempo facciamo sciogliere ilburro, aggiungiamo le uova, lo zuccheroed il sale. Impastiamo, rimettiamo lapasta nella ciotola; dopo un ora, unorae mezza, la pasta dovrebbe averlievitato. Cominciamo a prendere lapasta a pezzetti, stenderli sul palmodella mano e metterci dentro il ripieno:la mettiamo al centro di una teglia (la

mia di 26 cm) imburrata e con un cerchietto di carta da forno sul fondo.

Facciamo cos con tutta la pasta in modo da ottenere un torta che ci riempietutta la teglia. La lasciamo crescere per un quarto dora, nel frattemposcaldiamo il forno a 200C. Spennelliamo la torta con delluovo sbattuto e


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volendo mettiamo sopra i semi dipapavero o di sesamo o di finocchiettoetc. Inforniamo e pi o meno dopo unamezzoretta facciamo la prova dellostecchino. Se esce bello asciutto ora di

tirare il danubio fuori dal forno!

DANUBIO di Rubino_Rosaria

500 g di farina 001 panetto di lievito250-300 g di latte appena tiepido50 g di burro50 g di zucchero1 pizzico di sale

Impasto tutto e metto a crescere finch limpasto non raddoppia il volume, disolito ci vogliono due ore, ma se fa caldo anche meno, poi formo le pallinefarcendole con dadini di prosciutto cotto e fontina, le metto in teglia in giriconcentrici un po distaccate luna dallaltra e faccio crescere unaltra mezzora;poi spennello con luovo e inforno a 180C per circa 20-30 minuti. Provalo morbidissimo e si mantiene morbido anche il giorno dopo.

FOCACCIA A LI BRO di Sapulia

1 Kg di pasta da paneq.b. di origano1 cucchiaio di sale finoq.b. di olio e.v.o.q.b. di capperi e olive nereq.b. di sale

Dividete la pasta di pane in due parti estendetela con il mattarello fino ad

ottenere due sfoglie sottili. Cospargeteledi olio, origano, sale, capperi e olivenere denocciolate. Arrotolatele su se


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stesse in modo da formare due grossi cordoni. Disponetele in una teglia giunta di olio avvolgendo a mo di spirale. Irrorate di olio e infornate nel fornogi caldo a 200C fino a che diventa dorata. Se volete potete aggiungere deipomodorini tagliati in due come ha fatto mia madre.

MUFFINS SALATI di Annamaria Romano

450 g di farina275 ml di latte20 g di zucchero20 g di lievito di birraq.b. di sale30 g di parmigiano (facoltativo)

Impastare energicamente gli ingredienti. Volendo fare i muffins al formaggioaggiungere anche il parmigiano. Scaldare il forno a 220C e cuocere per 15minuti circa. Al momento di usarli, tagliare i muffins a met, scaldarli neltostapane e farcirli con salumi o spalmarli con burro, maionese etc.

MUFFINS SALATI di P inella

2 tazze di farina1 tbsp di lievito1 tsp di sale (la ricetta originale diceva )2 tbsp di zucchero1 uovo1 tazza di latte di tazza di burro fuso

Il procedimento sempre lo stesso: mescolare tra loro le polveri setacciate emettere a parte in una ciotola gli ingredienti liquidi, quindi luovo sbattuto, il

latte ed il burro; unire gli ingredienti solidi con quelli liquidi e mescolaresommariamente.


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PAN BRIOCHE di Ninfadora

250 g di farina 00250 g di farina manitoba270 g di latte tiepido3 tuorli duovo2 cucchiaini di zucchero70 g di olio1 cubetto di lievito di birra (da scioglierenel latte)1 pizzico di sale

Impastare il tutto e far lievitare per circa1 ora. Dividere limpasto in due parti eformare due trecce da mettere a lievitare fino quasi al raddoppio, sullaleccarda rivestita di carta forno. Spennellare la superficie con tuorlo duovodiluito nel latte e infornare a 180C fino a doratura. Una volta fredde farcire apiacere. Questa lho farcita con philadelphia, prosciutto cotto, pomodori erucola. Laltra con philadelphia, salmone affumicato e rucola.

PAN BRIOCHE di Tania85

350 g di farina1 patata media lessa2 uova75 g di burro1 cucchiaino di sale1 cucchiaio di zucchero1 cubetto di lievito di birra

Sistemare la farina a fontana; al centro metterci le uova leggermente sbattutee tuttintorno il burro a pezzettoni, la patata passata nel passapatate, il lievito,lo zucchero e nella sua casina il sale. Impastare fino ad ottenere una pasta

liscia ed elastica. Dividerla in due parti e stenderle della dimensione della tegliache avete scelto, teglia che dovrete imburrare. Mettere la prima sfoglia efarcirla con prosciutto cotto e sottilette (o la farcitura che preferite, ad esempiotonno e maionese o pomodoro, mozzarella, acciughe e capperi). Coprire con laseconda sfoglia. Far lievitare per unora. Spennellare la superficie con un po diuovo sbattuto o latte, se preferite. Infornate a 200C per 30-35 minuti, fino aquando la superficie non sar dorata.


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PASTA BRISE di manu bla bla

250 g di farina bianca150 g di burro cucchiaino di saleq.b. di acqua

Dosi per 500 g di pasta. Setacciare la farina e versarla sulla spianatoia.Aggiungere il burro freddo a pezzettini, sfregandolo fra le mani con la farina eprocedere a incorporarlo con la farina, procedendo lentamente in modo daincorporare completamente la farina con il burro. A questo punto limpastorisulter granuloso. Creare al centro dellimpasto una conca e versarvi un podacqua con il sale; impastare nuovamente aggiungendo acqua un poco allavolta in modo da ottenere un composto morbido. Bisogna avere laccortezza dimanipolarlo il meno possibile perch il burro non si deve sciogliere. A questopunto fare una palla con la pasta, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposarein frigo per almeno mezzora.Preparata la pasta brise basta farcirla a piacere e porla in cottura a 180C peralmeno 30 minuti, sar cotta quando diventa dorata. Altra nota importante, sesi vuole spostarla dalla teglia meglio lasciarla raffreddare un pochino. Sepreparata in anticipo regge bene il passaggio in freezer da cotta, lasciandolapoi scongelare a temperatura ambiente per una giornata e poi ripassandola inforno. Se si tratta solo di riscaldarla prima di portarla in tavola, non si guastacon un passaggio al microonde.

PASTA MATTA CON RICOTTA di nanninella

q.b. di ricotta vaccinadoppio peso di farina 0 rispetto alla ricottaq.b. di latte (circa 100 g)q.b. di sale

Ho setacciato la farina e lho messa sul tagliere di legno, ho aggiunto la ricotta

anchessa setacciata, ho salato. Se impastando non prende, aggiungo uncucchiaio di latte e poi un altro e poi ancora un altro, alla fine credo che neabbia aggiunto almeno 100 g. Senza far riposare limpasto ne prendo unapallina piccola ed incomincio a stenderla con laiuto di un po di farina. Lhotirata , non neanche al massimo della possibilit di sottigliezza ed gi grandequasi come il tagliere. Ora prendo gli odori e ne spargo un po sullimpasto,aggiungendo anche fettine sottili di provola e salame; arrotolo, spennello conrosso duovo, incido profondamente con il coltello a punta affilato dei tagliobliqui e metto sulla placca del forno dove ho gi messo un foglio di carta fornoimburrato sopra e sotto. Metto in forno a 200C per una ventina di minuti.


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PASTA DA ROSTICCERIA di R

1 Kg di farina 0070 g di zucchero100 g di strutto30-35 g di sale40-50 g di lievito di birra400-430 g di acqua (dipende da quanto umida la farina)

PASTA PER TARTE TATIN SALATA di maffo

250 g di farina

1 cucchiaino di sale fino125 g di burro a tocchettiun poco di acqua fredda

Con la punta delle dita amalgamarefarina, sale e burro fino a farlidiventare dei "bricioloni".

Poi con un poco di acqua freddaimpastare fino a formare una pallozza;mettere nel frigo avvolta dalla pellicola.

PASTA PER TORTE SALATE di lisetta

Per ogni 20 g di farina:1 cucchiaio di olio doliva1 cucchiaio di vino bianco


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1 pizzico di sale

Mescolare velocemente e usare. Per una tortiera da 22 cm di diametro io usocirca 120 g di farina. Per i tempi di cottura, faccio a occhio.

PASTA PER TORTE SALATE di Mammaterry

500 g di farina di semola50 g di olio e.v.o.50 g di vino biancoq.b. di sale

La uso quando non ho il tempo materiale per la lievitazione. la stessa pastadelle cartellate baresi di casa mia. Impastare il tutto, se serve aggiungere unpo di acqua o un po di farina, deve essere un impasto morbido, nonappiccicoso. Far riposare limpasto per mezzora almeno. Certe volte sostituiscoparte del vino con un uovo, ottengo un impasto pi elastico che pu esseresteso pi sottile. A tutte le mie torte salate inserisco, al centro della pasta dicopertura superiore, 1 pennetta di pasta secca che fa da camino per il vapore.Va bene per Rossanina che non pu usare paste lievitate.

PASTA PER TORTE SALATE di Patrizia

Per la base:250 g di farina120 g di burro1 uovoq.b. di sale

Per farcire:200 g di zucchine

180 g di stracchino150 g di prosciutto cotto a fettineq.b. di maggiorana1 amaretto morbidoq.b. di olio dolivaq.b. di sale e pepe

Dose per 6 persone. Per la base: strofinate tra le mani il burro e la farina,quindi impastate il tutto con luovo, 3 cucchiai di acqua fredda e un pizzico disale. Lasciate riposare la pasta in frigorifero per 30 minuti avvolta in un foglio

di pellicola. Intanto, riducete le zucchine a rondelle e saltatele in padella, afuoco vivo, in un filo dolio caldo, insaporendole con sale, pepe, maggioranatritata e lamaretto sbriciolato. Stendete la pasta a 3 mm di spessore e, con


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parte di essa, rivestite uno stampo rotondo di 22 cm di diametro. Riempitelocon lo stracchino a pezzetti, le fettine di prosciutto e le zucchine; guarnite conuna griglia e delle foglioline ricavate dalla pasta rimasta e infornate a 200Cper 25 minuti circa.

PASTA PER TORTE SALATE di stefan

3 uova4 cucchiai di parmigiano2 bustine di lievito per torte salate istantaneo1 bicchiere abbondante di latte bicchiere di olio300 g di farina

Metto tutto nel mixer e prima di mettere la seconda bustina di lievito aspettoqualche minuto (il tempo di ungere e infarinare lo stampo). In forno per circa30 minuti a 180C. Una volta fredda la taglio a met e la farcisco conformaggio morbido alle erbe, insalata e pomodori, affettati o tonno etc.

PATE QUICHE di Christophe Felder

Per la pasta:200 g di farina 0090 g di burro a pezzetti1 uovo20 g di acqua fredda5 g di sale

Per il ripieno:200 g di ricotta cremosa di pecora100 g di pecorino primosale (di cui 70 g grattugiati ed i rimanenti a scaglie

sottili)q.b. di sale e pepe2 pere abatesucco di 1 limonemiele di castagnobacche di pepe rosa per guarnire

Affettare sottilmente le pere a spicchi e tenerle da parte spruzzate con succo dilimone ed in un contenitore coperto al fresco. Lavorare la farina, il sale e ilburro morbido con le dita, fino a quando il burro stato assorbito dalla farina.

Aggiungere luovo e lacqua ed impastare. Quando la pasta sar omogenea,avvolgerla con della pellicola e metterla a riposare in frigo per almeno unora.Intanto amalgamare la ricotta con il pepe ed il pecorino fresco grattugiato


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regolando di sale se necessario. Imburrare degli stampi per crostatine ericoprirli con la brise stesa a 3 mm, ricoprire la superficie con carta alluminioe fagioli ed infornare a 200C per 15-20 minuti circa. Sformare i gusci, farlifreddare e riempirli appena con una sac poche con beccuccio a stella con unpo di crema di ricotta. Spargere delle bacche di pepe rosa ed inserire le fettine

di pera ben sgocciolate alternate a scaglie sottili di pecorino. Solo poco primadi servire fare un giro con dellottimo miele di castagno.

PIZZA DI BOMBA di Flora

500 g di farina25 g di zucchero25 g di sale fino50 g di burro o strutto50 g di lievito naturale (pasta di pane lievitata) o 30 g di lievito di birraq.b. di acqua per sciogliere il lievito e il sale

Dal nome del fornaio che per primo lha prodotta e lha commercializzata almio paese, tanto da diventare in breve tempo un prodotto tipico.Si impasta il tutto e si fa lievitare la prima volta. Quando lievitata si divide lapasta in due parti, una pi piccola dellaltra. Si stende la pi piccola in unateglia di forma quadrata o rettangolare in uno strato sottile. Sul primo strato simettono fette si prosciutto crudo e dadini di mozzarella. Io ci metto anche un

po di burro tagliato in fettine sottilissime, per farla venire pi saporita.. Soprasi stende laltro strato di pasta, anchesso sottile ma pi spesso dellaltro. Si falievitare unaltra volta, si spennella ancora con burro fuso e poi si inforna. Laseconda lievitazione molto importante altrimenti viene dura. Infornare aforno caldo a 250C.

PIZZA DI PASQUA di Francesca Volpi

4 uova2 cubetti e di lievito di birra2 dita di latte tiepido bicchiere di olio di semi300 g di farina250 g tra pecorino romano e parmigiano reggiano grattugiatiq.b. di sale e pepe150 g di pecorino semistagionato a pezzettoni

la ricetta di casa mia da alcune generazioni. Unisci i tuorli e il lievito di birra

sciolto nel latte tiepido (se vuoi, anche una punta di cucchiaino di zucchero);aggiungi quindi lolio di semi, la farina, i formaggi grattugiati, regoli di sale epepe e infine unisci gli albumi montati a neve. Se limpasto troppo duro,


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aggiungi latte, altrimenti farina. Metti in uno stampo rotondo da circa 18-20cm a bordi abbastanza alti, infilzaci i pezzettoni di pecorino e poni in fornospento, accendi e porta lentamente a 150C e quando limpasto comincer ad elevarsi sopra il bordo, porta a 180C e continua la cottura finch non sisente lodore del formaggio. Io ogni volta faccio la prova dello stecchino perch

non ci credo che sia cotta al momento del fiuto, ma mi scoccia ammettereche cos. Quando la togli dal forno, cerca di farla raffreddare capovolta.

PIZZA DI PASQUA di Dianella Barnocchi

12 uovaq.b. di sale e pepe200 g di pecorino semistagionato tagliato a tocchetti200 g di parmigiano grattugiato50 g di pecorino stagionato grattugiato250 g di olio e.v.o.500 g di pasta di pane (dal fornaio)300 g di farina

In ogni casa umbra non si celebrerebbe bene la Pasqua se sulla tavola non cifosse la pizza di formaggio e la sua sorella dolce che appunto la pizza dolce.Sono queste le regine del pi bel rito della tradizione umbra che la colazionedi Pasqua, quando tutta la famiglia si riunisce, con un rinnovato senso

dellunit, attorno alla tavola arricchita con belle tovaglie pastello e decoratacon fiori primaverili. Oltre alle gi citate sorelle presente dell'ottimo salamecasareccio, coratella dagnello in padella, uova sode colorate (con viole,spinaci, barbabietola) e del buon vino come il Sagrantino di Montefalco, uovadi cioccolato e il passito di Montefalco o la vernaccia di Cannara. Le sorelle leritroviamo poi nellarco di tutta la giornata e della giornata seguentesoprattutto alla merenda sui prati in campagna per quella festa che nelfolignate si chiama "sbeccica". La pizza di Pasqua di formaggio si mangia dasola, ma soprattutto accompagna il salame o il capocollo.Rompete in un capace recipiente le uova, conditele con sale e pepe; battetele

con la frusta ed unite il pecorino semistagionato tagliato a tocchetti, ilparmigiano e il pecorino grattugiati. Unite lolio extravergine doliva, mescolatebene e lasciate riposare per 4 ore. Ponete la pasta di pane e la farina in unacapace ciotola; unite il composto preparato precedentemente e amalgamateloalla pasta fino a che tutto sia assorbito. Prendete una teglia alta e con ildiametro circa di un panettone (la pasta dovr arrivare a met altezza),ungetela di burro e ponete sul fondo un disco di carta oleata, metteteci lapasta e fatela lievitare in forno a 30C (o in luogo tiepido) fino a che non avrraggiunto il bordo. Accendete il forno a 180C e dopo unora verificate lacottura con un lungo stecchino: se esce asciutto, cotta. Se non avete la pasta

da pane si pu usare il lievito di birra (70 g).


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PLUMCAKE SALATO di la stefy

3 uova150 g di farina1 bustina di lievito istantaneo per torte salate100 g di olio (ho messo olio doliva non e.v.)125 g di latte tiepido100 g di parmigiano grattugiato

Tutto nel robot, ci metti 5 minuti, e poi in forno a 175C per mezzoretta.

PUCCIA SALENTINA di pucci

1 Kg di farina di grano duro250 g di lievito madre oppure 1 dado di lievito di birra1 cucchiaino e di sale grosso sciolto in acqua tiepida200-250 g di olive nere ciddhrine o saracine rigorosamente con il nocciolo(sono olive nere piccole e dure, non so il nome in italiano)50 g di olio e.v.o. (facoltativo)

Mamma che dice domani devo fare il pane, il fornaio che la sera porta a casail lievito madre. Linizio del rito del pane. La farina e il lievito in una bacinella dicoccio, laggiunta lenta dellacqua tiepida, il movimento della mano chestempera il lievito nella farina. Si copre e si aspetta. E poi allimprovviso iltavolo dove tutti i giorni si mangia che si apre e diventa una madia. Il segnodella croce, tanta farina, il contenuto della bacinella che nel frattempo si gonfiato miracolosamente che viene versato sopra, ancora acqua tiepida e siimpasta a lungo, per un tempo che non sembra finire mai. notte fonda, ilfornaio bussa al portone, porta le tavole di legno, ora di preparare le forme.Si riprende il pane, si lavora ancora, si d la forma, farina sulle tavole, i paniuno accanto allaltro, ancora il panno bianco, la coperta di lana sopra, siaspetta il fornaio: perch il fornaio tarda far passare la lievitazione e poi ilpane viene portato via con cautela verso il forno.

In un angolo della madia un panno copre qualcosa, una parte dellimpastodel pane che stato messo da parte. Viene preso e messo in un granderecipiente di coccio, ricomincia il mescolamento, si aggiungono le olive, sicopre e via verso il forno. Odore di pane appena sfornato, frise di grano chevengono tagliate a met con un filo di ferro, altre gi cotte nelle ceste divimini. Si preparano le forme delle pucce, si passano nella farina e via nelforno. Una bambina piccola piccola che quasi cade nella cesta di vimini araccogliere i frizzuli delle frise.Impastare la farina con il lievito aggiungendo acqua tiepida. Limpasto deveessere lavorato a lungo fino ad avere una consistenza morbida ed elastica. Far

riposare limpasto 1 ora o pi in luogo tiepido e riparato (limpasto deveraddoppiare). Riprendere la pasta, lavorarla ancora, aggiungere le olive (elolio: la puccia conserva pi a lungo la morbidezza), mescolare bene e far


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rilievitare una mezzora (questa seconda lievitazione serve per le piccolequantit; per grandi quantit non c bisogno perch il tempo che si impiega apreparare i panini serve da lievitazione). Accendere il forno alla massimatemperatura con la resistenza sopra e sotto. Mettere un po di farina di granoduro in un piatto largo e basso e preparare una teglia con carta forno bagnata

e strizzata. A questo punto staccare pezzi di pasta di circa 150-200 g (sipossono fare anche piccolini tipo paninetti), passarli nella farina e posarli manmano sulla teglia. Spegnere la resistenza superiore del forno e lasciare quellainferiore. Infornare a met altezza per 10-15 minuti.

SBRISOLONA SALATA di Monimar

200 g di farina100 g di pecorino e grana100 g di pistacchi (o mandorle) tritati grossolani80 g di burro freddo a pezzetti1 uovo

Intridere velocemente la farina con il burro, aggiungere il formaggio, un pizzicodi sale e pepe, i pistacchi e luovo. Si otterr un briciolame che va messo inuna teglia rivestita con carta forno ottenendo uno strato di 2-3 cm e cuocere a180C per 30 minuti circa.

TORTA AL TESTO di Lorella Puccetti

un impasto di farina, acqua, lievito e un po dolio, poi ogni famiglia ha la suaversione che comunque molto simile allimpasto della pizza. Limpasto si falievitare, si stende in forma rotonda le cui dimensioni dipendono dal testoposseduto e puoi si cuoce appunto sul testo. In origine il testo era un tondo dipietra che si teneva sul fuoco, sotto la brace a scaldare, aveva sul retro unaspecie di gancio per tirarlo fuori dal fuoco e poggiarlo sul treppiedi. Una volta

fatta questa operazione si stendeva sul testo limpasto e ogni tanto si giravasui due lati finch non era cotta. Poi si farciva con verdura cotta(preferibilmente campagnola), salsicce, oppure prosciutto di Norcia o ilprosciutto che ogni casa umbra aveva appartenente al maiale di Natale. Ilclassico comunque la torta al testo con pollo allarrabbiata ed erba cotta.


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RI PI ENI DI VERDURE

ANGELICA SALATA CON CIPOLLE ROSSE DI TROPEA di Bibby

Cipolle stufate con poco olio e speck alistarelle. Come impasto base ho usatola ricetta di R (in questa raccolta allasezione Paste di base).

BRIOCHE RUSTICA CON PESTO E PINOLI di Marinora

350 g di farina 00

4 uova1 bicchiere di vino bianco o di latte bicchiere di olio e.v.o.sale e pepe macinato al momento2 bustine di lievito per pizza Pizzaiolo90 g di pesto25 g di pinoli

In una ciotola profonda amalgamare bene la farina, le uova, il vino, lolio, ilsale e il pepe, infine unire le bustine di lievito e lasciare lievitare per circa

mezzora. Oleare bene uno stampo da plumcake e versarvi il composto,spolverare con i pinoli. Cuocere in forno preriscaldato a 180C per circa 30minuti. Altri abbinamenti: carciofi ed emmenthal, prosciutto e fichi, zucchineed emmenthal.


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BRISE CARCIOFI E PANCETTA di LauraM

200 g di farina1 pizzico di sale100 g di burro40 g circa di acqua gelatacarciofi, pancetta, aglio, brodo vegetaleolio e.v.o.

Mettere nel mixer la farina con il sale e ilburro a pezzettini freddo di frigorifero.Azionare alla massima velocit perqualche secondo, poi versare a filolacqua gelata, rallentando la velocit.Quando limpasto comincia a raccogliersi a palla, toglierlo dal mixer, avvolgerloin pellicola da cucina e mettere in frigo per almeno mezzora. Foderare unostampo da crostata con la brise, coprire il fondo con carta da forno e fagioli ole apposite sferette per cottura in bianco e cuocere in forno a 180C per 30minuti. Pulire i carciofi dalle foglie esterne, tagliare a pezzi piccoli i cuori emetterli in acqua acidulata con succo di limone. Soffriggere la pancetta adadini in poco olio e aglio, quando il grasso sar ben sciolto togliere laglio e lapancetta, unire i carciofi e un mestolo di brodo di verdura caldo. Cuocere peralmeno 15 minuti (se necessario aggiungere altro brodo). Aggiustare di sale epepe, tritare il pi finemente possibile la pancetta e aggiungerla, poi farcire labrise. Spolverare di parmigiano grattugiato, coprire con alluminio e ripassare

in forno caldo per 15 minuti.

CAKE ALLE OLIVE di Eugenia A.

250 g di farina1 sacchetto di lievito per torte salate3 uova100 ml di vino bianco secco

100 ml di olio doliva (io ne metto 50 ml)sale100 g di olive verdi denocciolate150 g di gruyre150 g di prosciutto cotto tagliato a dadini1 manciata di nocciole spellate

Ho preso la ricetta da un librino di ricette del midi francese. Non malaccio maquesto tipo di preparazioni, secondo me, danno il loro meglio appena sfornate.Mischiate lai farina con il sacchetto di lievito per torte salate. Versateci al

centro le uova sbattute, il vino, lolio, il sale e mescolate fino ad ottenere unapasta omogenea. Incorporate alla pasta le olive verdi denocciolate, il gruyre,il prosciutto cotto tagliato a dadini e le nocciole spellate. Versate il tutto in uno


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stampo da plumcake oliato e infarinato e lasciate cuocere 45 minuti in fornopreriscaldato a 180C sorvegliando attentamente la cottura. Lasciateraffreddare prima di sformare e tagliate a fette.

CAVOLO VERZA AL FORNO di DanielaF

1 cavolo verza2 scalogni200 g di farina200 ml di latte200 g di pancetta o rigatino2 uovasale e pepeolio

Tagliare e lavare il cavolo verza,sbollentarlo o cuocerlo al vapore perqualche minuto, scolare. In una terrinamettere le uova sbattute con il sale ed il pepe, aggiungere il rigatino tagliato adadini, gli scalogni tritati, la farina ed il latte, formare una crema. Ungere conlolio uno stampo da forno, mettere sul fondo uno strato della crema e sopratutto il cavolo verza, messo il cavolo ricoprite tutto con la restante crema.Cuocere nel forno caldo a 180C per 30 minuti.

CIAMBELLONE RUSTICO di .anna.

3 uova1 vasetto di yogurt (il vasetto si usa come misurino)3 vasetti di farinaun poco di salezucchine e cipolle trifolate, lasciate morbide

1 bustina di lievito per pizze e torte salate (Paneangeli)1 bicchiere di olio di semi

Non un plumcake ma una specie di ciambellone. Si mescola il tutto, alla finesi aggiungono le verdure. Si mette in uno stampo da ciambelloneopportunamente imburrato e infarinato. Inforno a 180C per il temponecessario (dipende dai forni). Ottimo.


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CROSTATA DI BIETOLE di Marcela

Bietole e soffritto di porro e cipolla, pi formaggio grattugiato. Sale, pepe enoce moscata.

CROSTATA DI CARCIOFI 1 di Numberone

Per la pasta:400 g di farina1 uovo100 g di burro fuso1 bustina di lievito in polvere per torte salate

salePer il ripieno:carciofi lessati e saltati nel burro3 uova sbattuteparmigiano, scamorza passita

Disporre il ripieno sulla base di pasta, stesa solo su fondo e pareti dellostampo, e sul ripieno poggiare delle sottilette a coprire (vanno bene anche le"filaefondi"). In forno a 180C per 45 minuti.

CROSTATA DI CARCIOFI 2 di Numberone

Stessa pasta di base della ricetta precedente.

Per il ripieno:carciofi lessati, tritati e passati nel burro4 uova150 g di panna100 g di fontinamozzarella tritata


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CROSTATA CON CAROTE E RUCOLA di stefan

400 g di pasta foncer oppure di altrapasta frolla salata400 g di carote1 cipolla, io ho usato mezzo porro2 cucchiai di olio doliva200 g di fontina o altro formaggio ascelta1 uovo e 1 tuorlo1 manciata di rucola1 noce di burro1-2 cucchiai di farinasale, pepe, noce moscata

Grattugiate finemente le carote e saltatele in padella con olio caldo e un trito dicipolla, pepe, noce moscata, sale; appena trasparenti, fuori dal fuocoaggiungere rucola tritata, uova, fontina a scaglie. Stendere la frolla in unateglia imburrata e infarinata, mettere il ripieno, decorare con striscioline dipasta, cuocere in forno a 180C per 25 minuti.

CROSTATA RUSTICA DI CIPOLLA E PANCETTA di Marcela

Per la sfoglia tedesca:100 g di farina100 g di ricotta100 g di burro1 cucchiaino di sale1 pizzico di kmmel

Per la farcia:1 cipolla100 g di pancetta

100 g di fontina2 uova4 cucchiai di pannasale, pepe, kmmel

Per la sfoglia, si mescola tutto fino ad avere un impasto omogeneo, senzalavorarlo troppo. Si mette nel frigo avvolto con la pellicola per 15 minuti. Sistende e si piega in tre. Si rimette nel frigo. Si ripete questa operazione altredue volte. Si fa rosolare la pancetta con la cipolla. Si lascia raffreddare e siaggiunge il formaggio. Si fodera uno stampo con la sfoglia, si mette sopra il

ripieno di pancetta cipolla e formaggio e si copre con luovo e la pannapreviamente sbattuti e conditi con pepe, sale e kmmel.


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CROSTATA DI MAIS di Marcela

Si fa un soffritto di porro e cipolla con aromi (uso spesso alloro). Si preparauna besciamella. Si grattugia qualche pannocchia di mais e si aggiunge unascatola di crema di mais se non si vuole faticare troppo. Si mettono un paio difoglie di basilico e si mescola tutto. Si fodera uno stampo con pasta brise,oppure con disco di sfoglia pronto. Si versa sopra la farcia e si inforna.

CROSTATA DI MELANZANE di Numberone

Per la pasta lievitata:250 g di farina (io ho fatto met 00 e

met manitoba)3 cucchiai dolio10 g di lievito di birra bicchiere dacqua

Per il ripieno:8 melanzanefarina2 vasetti di salsa di pomodoro o rag

30 g di burro

parmigiano grattugiato2 uovapangrattato e burro per rifinire

una ricetta di mia madre. Da come laricordavo, quella di mamma erasicuramente con pi strati di melanzane,io ne ho fatti quattro (la quantit di 8melanzane un po vaga, per via della

grandezza, quindi ne avevo fritte meno)e pi "rossa", quindi con pi salsa. Ilsapore del ricordo un po cera ,ma perchi non la conosceva stata unsuccessone.Far lievitare la pasta e intanto infarinaree friggere fette di melanzane. Rivestireuna tortiera di pasta lievitata, disporre astrati le melanzane fritte, condite consalsa di pomodoro (io ho usato un paio

di vasetti di rag miei) diluita con ilburro fuso e parmigiano. Sbattere le


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uova, salarle e versarle sul ripieno, terminare con parmigiano, pangrattato(che io mi sono scordata) e fiocchetti di burro. Ripiegare leccesso di pasta ecuocere a forno medio per unoretta.

CROSTATA ALLA P ARMIGIANA VELOCE di Manuela B.

1 rotolo di pasta sfoglia1 melanzana grandeaglio, prezzemolo, basilicoolio e.v.o. e salesugo di pomodoro sempliceparmigiano reggianoemmenthal o altri formaggi filanti a piacere

Rosolare la melanzana a cubetti in poco olio, quando inizia a colorarsiaggiungere sale, aglio intero schiacciato, prezzemolo e basilico tritatifinemente. Una volta cotta la melanzana (deve perdere tutto lumido), scolarladallolio di cottura e sistemarla sulla sfoglia bucherellata. Versare sopra pocosugo a cucchiaiate e spolverare con il parmigiano e lemmenthal. Cuocere inmaniera tradizionale in forno caldo per 20-25 minuti, oppure al microonde sulpiatto crisp per 10-12 minuti. ottima, il sapore molto stuzzicante ed abbastanza veloce da fare.

CROSTATA DI POMODORI di Margiseve1961

pasta brisepomodorimozzarellebasilicooriganoolio

1 pizzico di sale

Stendere la pasta brise in una teglia imburrata e infarinata. Metterci sopra lacarta da forno e dei fagioli secchi. Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti.Mettere sul fondo della pasta del basilico tritato. Quindi disporre a raggiera,alternandole, fettine di mozzarella e pomodori sovrapponendoli leggermente.Terminare spolverizzando con dellorigano. Versarvi sopra un pochino di olio esalare. Infornare fino a quando la mozzarella si sar sciolta.


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CROSTATA DI SPINACI di Margiseve1961

pasta sfoglia1 mazzo di spinaci o bietole1 cipolla1 uovoparmigiano grattugiatodolce sardo o sottilette2 cucchiai di panna da cucinaprosciutto cottopangrattato

Rosolare gli spinaci con la cipolla. Quando sono cotti e freddi aggiungereluovo, la panna, il parmigiano grattugiato, del prosciutto cotto tagliato astriscioline e il formaggio tagliato a dadini. Salare. Foderare una teglia tondacon la pasta sfoglia e versarci sopra il composto. Con la pasta sfoglia fare dellestrisce e metterle sopra come si fa per le crostate. Spennellare la pasta con unuovo sbattuto. Infornare solo quando il forno ha raggiunto la massimatemperatura.

CROSTATA DI SPI NACI di Tere

Per la pasta:300 g di farina50 g di burro2 cucchiai di olio1 cucchiaino di lievito per torte salatesale

Per il ripieno:500 g di spinaci300 g di ricotta500 ml di besciamella

50 g di parmigiano1 uovonoce moscata

Impastare la pasta e lasciarla riposare per mezzora, in frigo. Lessare e tritaregli spinaci, unirli alla besciamella, parmigiano, ricotta, tuorlo, albume montatoa neve (a dire il vero non cambia granch se non lo si monta a neve), sale enoce moscata. Foderare una tortiera con la pasta, versare il ripieno e ricoprirecon altra pasta. Punzecchiare la superficie e cuocere a 180C per circa unora.


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CROSTATA DI SPINACI E RICOTTA di nanninella

pasta matta alla ricotta o pasta brise o pasta sfoglia (viene benissimo contutte e tre)spinaci lessati e strizzati ripassati in padella con burro e cipollaricottaparmigiano grattugiato1 tuorlo duovospeck tagliato sottile

Stendere la pasta in una pirofila, foderare il fondo con lo speck, metterelimpasto preparato mescolando spinaci, ricotta, parmigiano e tuorlo, fare dellestriscioline come una qualsiasi crostata dolce e decorare la parte di sopra alosanghe. Deve avere laspetto della classica crostata di marmellata. Mettere inforno a 180C (se pasta sfoglia 200C) per una mezzora.

CROSTATA DI VERDURE dal forum di Cucina Italiana

1 zucchina melanzana (o 1 piccola)1 patata cipolla2 pomodori1 porro1 carotaolio, sale, pepe, prezzemolo1 rotolo di pasta sfoglia

Tagliare tutte le verdure a cubettini piccoli (puoi aggiungerne altre di tuogradimento) e farle saltare con un po di olio. Aggiungere sale e pepe. Acottura delle verdure spolverare con prezzemolo tritato. Nel frattempo metti lasfoglia in una teglia rotonda e cuocila nel forno (circa 15 minuti a 200C).Sfornala e ricopri con le verdure cotte. Se la servi calda, ripassala in forno con

laggiunta di mozzarella o formaggio grattugiato. Se la servi fredda,personalmente eviterei il formaggio che diventa gomma! Evita anche dicucinare la pasta sfoglia con dentro le verdure gi cotte, perch il fondodiventa molle! La soluzione che ti ho dato fa in modo che la pasta resticroccante.

DANUBIO RIP IENO CON VERZA E UOVA SODE di Naty

Dalle mie parti si usa molto la verza come ripieno di varie torte salate e anchecome il ripieno per i blinis (le crpes). La verza si taglia a pezzetti piccolipiccoli, si mette in una padella con dellolio e sale e si lascia stufare finch non


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diventa morbida e leggermente dorata. Si aggiusta di sale se necessario, sipepa (pepe nero) e si aggiungono delle uova sode schiacciate con la forchetta(per ridurle in briciole praticamente). Si pu aggiungere poi anche un po diburro. Con questo ripieno si sposa bene sia la pasta cresciuta (tipo quella deldanubio) che la pasta sfoglia. Meglio per fare le torte "chiuse" cio con la

pasta sia sotto che sopra.

ECLAIRS SALATI RIP IENI AI FUNGHI di Fausto Fraccalini

pasta choux50 g di funghi secchi100 g di prosciutto cotto in una sola fetta2 cipolleaglio40 + 50 g di burro700 ml di latte50 g di farinanoce moscata2 tuorli duovo100 g di groviera grattugiatosale e pepe

Se invece di fare la pasta choux a forme tonde le fai allungate a mo di

bastoncino e se invece di riempirle di crema o gelato le riempi di qualcosa disalato hai gli clairs salati. Far saltare i funghi, ammollati, con 40 g di burro,aglio, cipolle, sale, pepe. Fare una besciamella con 50 g di burro, la farina e illatte. Unire i funghi, il prosciutto a dadini, i tuorli e la groviera. Farcire.

ERBAZZONE REGGIANO di Meris

farina 0

olio e.v.o.acquasalespinaci e bietole in eguale quantit1 o 2 cipollotti o cipolle di Tropeapancetta dolce tesa2 uovaparmigiano reggianosale

La sfoglia si prepara almeno 3-4 giorniprima; limpasto deve essere molle ma non appiccicoso; si mette in uncontenitore e si copre di olio, si mette il coperchio e va in frigo. Le verdure si


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lessano pochissimo, devono rimanere sempre verdi, si lasciano scolare 4-5 orepoi si tritano con la mezzaluna (le verdure non vanno strizzate). Mettere sulfuoco una padella con olio e.v.o. i cipollotti o cipolle tritati fine e pancetta dolcetesa pestata, deve risultare una crema, si pu usare anche il robot piccolo.Fare soffriggere per 10 minuti, poi mettere le verdure mescolando per 15

minuti a fuoco moderato. Lasciare raffreddare e aggiungere le uova, ilparmigiano reggiano abbondante, regolare di sale e mescolare bene. Poi tirarela sfoglia che deve essere molle e alta circa 3 mm, la si stende in uno stampooliato (deve debordare), ci si mette circa 3 cm di ripieno, si tira unaltra sfogliapi piccola e si copre il ripieno con i bordi sullo stampo della prima sfoglia. Sirichiude il tutto, ci si mette ancora un po di olio e.v.o., poi con una forchetta sipunge tutta la superficie. Si inforna a forno gi caldo a 180-200C, quandoprende un bel colore ed croccante cotto. buono anche freddo. Lolio che simette nella pasta nel contenitore si recupera mettendolo nello stampo esullerbazzone prima di infornare).

FOCACCIA ALLE PATATE E ROSMARI NO di LauraM

Per la pasta:350 g di farina 00190 ml di acqua25 g di lievito di birra200 g di patate lesse

3 cucchiai di olio doliva

Per la farcitura:1 grossa patata2 cucchiai di acqua2 cucchiai di olio1 manciata di rosmarinosale e pepe a piacere

Impastare a mano, o nella macchina del pane (inserire prima i liquidi,

programma impasto), fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido eappiccicoso, ma lavorabile. Lasciare lievitare unora, poi stendere nella tegliaunta dolio. Nel frattempo pelare e tagliare a fettine sottili la patata, metterla inun pyrex con lacqua e lolio, il rosmarino, sale a piacere, pepe se piace.Cuocere nel microonde per 10 minuti a 800 w. Disporre le fettine di patatasulla focaccia, spargere il liquido di cottura, lasciare lievitare unora. Infornarea 200C per 40 minuti circa.


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FOCACCIA AL POMODORO di Paola Di P ilato

500 g di farina1 patata di medie dimensioni300 ml circa di acquasaleuna punta di zucchero1 cubetto di lievito di birra2 cucchiai di olio e.v.o.pomodorini tipo ciliegini (possibilmente molto dolci)origano

Lessa la patata, versa a fontana la farina su un piano di lavoro, fai un buco nelcentro del mucchio di farina e sbriciola dentro il lievito di birra e la patataversandoci sopra dellacqua bollente, amalgama il tutto con lo zuccheroversando a gradi altra acqua e due cucchiai di olio. Lavora limpasto fino almomento in cui comincia a sbuffare (cos mi hanno insegnato); in altre paroledevi sentire il suono dello sbuffo. A questo punto lascia lievitare il tutto in unluogo caldo e ben protetto da correnti per circa 1 ora e mezzo, anche due(dipende). Versa limpasto e disponilo in una teglia da forno preferibilmente dialluminio gi oliata. Limpasto deve avere unaltezza di circa 1 cm. Con unaforchetta fai tanti buchi sullimpasto in modo che respiri, poi taglia i pomodoriniin due e disponili sulla focaccia, condisci con olio, origano e sale, tieni al caldo(sul forno) per 15 minuti circa e poi inforna a temperatura molto elevata per15-20 minuti cio finch si dorata per bene. Se vuoi aggiungere le patate con

i pomodori le tagli a fette sottilissime e le disponi insieme ai pomodori. Iltrucco della focaccia la lavorazione. Dura circa 20-30 minuti tanto che lebraccia mi fanno quasi male, per la fine del mondo!

FOCACCIA CON VERDURE E RICOTTA di Rossanina

700 g di pasta di pane (quando ho fretta compro due rotoli di pasta da pizzafresca della Buitoni)

500 g di ricotta4 tuorli duovo1 zucchina1 carota lessa1 melanzana1 cipollafarinaolionoce moscatasale fino e sale grosso

Tagliate a rondelle la carota, la zucchina, la melanzana e la cipolla. Spennellatele prime tre con un po dolio e grigliatele. Mescolate la ricotta con i tuorli,


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salate e unite un po di noce moscata. Dividete la pasta da pane a met, conuna parte foderate una placca unta, versate il composto di ricotta e coprite conla restante pasta. Sigillate bene. Disponete sulla superficie la zucchina, lamelanzana, la carota e la cipolla. Cospargete con un po di sale grosso e un filodolio. Passate in forno a 200C per 20 minuti. Togliete dal forno e fate un

nuovo giro di olio extravergine. Buona anche tiepida o addirittura fredda.

MUFFINS AI FAGIOLINI, CASTELMAGNO E MANDORLE di Chiara

400 g di fagiolini del tipo fine, anche surgelati200 g di farina100 ml di latte40 g di mandorle in polvere80 g di burro150 g di castelmagno2 uova bustina di lievitoerbe aromatichesale e pepe

Dosi per 4 persone. Lessare i fagiolini, lasciarli raffreddare, tagliarli a pezzettipiccoli. Rosolare i fagiolini in una padella con 30 g di burro, salare, pepare.Toglierli dal fuoco. In una ciotola mettere un uovo e un tuorlo, sbattere bene a

aggiungere la farina, il lievito, le mandorle, il burro fuso rimasto e il formaggioa scaglie. Aggiungere questo impasto ai fagiolini, tritare le erbe e incorporarledelicatamente. Imburrare gli stampi da muffin e suddividervi limpasto.Cuocere in forno caldo per 25-30 minuti.

MUFFINS ALLE ZUCCHINE di Tere

120 g di burro

120 g di farina4 zucchine medie2 uova1 spicchio di cipolla bustina di lievito per torte salatebasilico, sale e pepe

Affetta le zucchine e rosolale con la cipolla tritata e 20 g di burro. Appena sonotenere, spegni e tritale grossolanamente. Mescola le uova, la farina, 100 g diburro fuso, lievito, sale e pepe. Unisci le zucchine e abbondante basilico tritato.

Versa il composto negli stampini imburrati. Cuoci in forno a 180C per 40minuti. Si servono caldi con formaggi freschi (deliziosi con i caprini).


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PADELLATA DI VERDURE IN CROSTA di Ninfadora

cipolla rossamelanzanapeperonecarotapatatapomodorini1 filo dolio bicchiere di vino rosso

acqua e sale per la padellata2 uovaparmigianopancetta affumicatapasta brise gi stesa

Ho spadellato le verdure, poi ho unito leuova, il parmigiano e la pancetta. Horiempito la brise con il composto einfornato.

PAGNOTTA DI P ATATE CON CAPRINO, CIPOLLA E TIMO di Stefano

110 g di formaggio di capra a pasta semidura (da sbriciolare)4 cipollotti novelli affettati (compreso il gambo)1 patata rossa media (circa 175 g)1 cucchiaino colmo di timo175 g di farina self-raising1 cucchiaino di sale1 pizzicotto di pepe di Cajenna1 uovo grosso

2 cucchiai di latte1 cucchiaino di mostarda in grani


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Questo un pane veloce che usa farina self-raising (che mi sembra si trovianche in Italia, in mancanza: farina 00 + polvere lievitante nelle quantitapposite). un pane simile al soda bread, di consistenza assai diversa dainostri; risulta un po tortoso, va bene con zuppe tipo di pomodoro. Dosi per4-6-persone.

Ridurre il formaggio a cubetti, passare al setaccio la farina con sale e pepe emettere in una capace terrina (per aerare). Pelare la patata e grattugiarlagrossolanamente con e cipollotti, il timo e 2/3 del formaggio. Con una spatolamischiare bene luovo col latte e la mostarda (io uso le mani cercando di nonlavorare troppo limpasto); versare sul composto, con la spatola cercare diincorporare il tutto, dare forma a pagnotta e disporre su teglia da forno benimburrata (consiglio per panificatori e biscottatori: tappetini di silicone!) deldiametro di circa 15 cm. Spingere resto del formaggio nella pagnotta,spolverare di farina, spolveratina di timo e infornare per 45-50 minuti, fino ache sia dorato. Farlo raffreddare un poco, ma migliore tiepido (si pu

riscaldare e frizza bene). Variante pagnotta con feta, patate e rosmarino; siusa la feta al posto del caprino, di cipolla rossa tritata invece dei cipollotti erosmarino anzich timo.

PLUMCAKE AGLI ASPARAGI di nanninella

700 g di asparagi verdi6 uova

200 ml di panna da cucina50 g di grana grattugiatoabbondante erba cipollina tagliuzzata (io ho sostituito con scalogno stufato)burrofarinasale e pepe

Ricetta da Antipasti della Grande Cucina del Corriere della Sera. Mondare elavare gli asparagi eliminando la parte legnosa. Cuocerli in acqua bollentesalata con le punte fuori per 10-15 minuti. Sbattere le uova, aggiungere la

panna, il grana grattugiato, lerba cipollina (in assenza le cipolle stufate),salare, pepare. Imburrare uno stampo da plumcake, infarinarlo leggermente etogliere la farina in pi. Disporre un leggero strato di composto sul fondo, unostrato di asparagi allineati: versare un altro stato di composto di uova, ancoraasparagi fino ad esaurimento dei due, terminare con uno strato di composto.Coprire lo stampo con dellalluminio da cucina e metterlo in forno preriscaldatoa 220C per 40 minuti (io lo cuocio a 200C). Una volta cotto e sfornato,lasciare intiepidire, sformare e tagliare a fette. Lho fatto spesso devo dire che buonissimo.Quando non periodo di asparagi lho fatto anche con peperoni arrostiti ridotti

a fette, lho trovato buono non buonissimo ma buono. Limpasto base moltoversatile, lo devo provare con i carciofi, sicuramente saranno una sorpresa.


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PLUMCAKE SALATI di maffo

Ho utilizzato come base il plumcake di lastefi (in questa raccolta nella sezionePaste di base) a cui ho aggiunto: olivetaggiasche e pomodorini secchi tritati;verdure grigliate (zucchine melanzane epeperoni) tagliate a pezzetti con deidadini di provolone piccante; peretagliate a dadini, cubetti di roquefort equalche gheriglio di noce tritatogrossolanamente.

PLUMCAKE SALATO OLIVE E POMODORINI di MarinaB

4 uova200 g di farina1 bustina di lievito istantaneo per tortesalate200 g di olive verdi snocciolate (io housato quelle nere)200 g di pomodorini datterini6 cucchiai dolio dolivasale e origano

Ricetta di Paola Rovetta. Rompete leuova in una ciotola e unitevi lolio, il salee abbondante origano. Unite la farina alla quale avrete mescolato il lievito inpolvere (mi raccomando controllate che sia quello istantaneo!). Mescolate benee unite infine i pomodorini interi e le olive intere. Versate in uno stampo da

plumcake da 30 cm oleato. Cuocete nel forno preriscaldato a 170C per 30minuti circa. Infilzate il cake con la lama di un coltellino: se esce asciutta, ilcake pronto; altrimenti, prolungate la cottura per qualche minuto. Sformateil cake per farlo raffreddare. un piatto insolito che arriva dalla Francia. chiaramente la versione salatadel plumcake e l diventato un classico, presente su tutte le tavole da buffet enei picnic (ottimo con formaggi e affettati o anche solo salame). Da abbinare aaffettati e formaggi oppure da servire come aperitivo o antipasto; lo vedreianche come merenda, per chi ama il salato.


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PLUMCAKE OLIVE E POMODORINI di MarinaB variante di Pinella

Ho aggiunto 100 g di tonno sottolio, unpo di timo e maggiorana e ho messosolo 100 g di olive. Buonissimo!

PLUMCAKE DI ZUCCHINE E CAPRINO di Tere

3 zucchine medie2 cucchiai di olio e.v.o.150 g di farina 0 o 00 bustina di lievito per torte salate3 uova120 ml di latte50 ml di olio di semisale e pepe80 g di groviera3 cucchiai di parmigiano200 g di caprino stagionato1 cucchiaio di cerfoglio tritato

Anna Moroni ha preparato questa ricetta alla Prova del Cuoco. Lho gi cucinata3 volte ed molto buona; secondo me pu essere modificata a seconda degli

avanzi in frigorifero.Tagliare le zucchine a rondelle, tagliarle a met e farle appassire velocementecon i 2 cucchiai di olio (io ho messo anche un po di cipolla e uno spicchiodaglio). Farle raffreddare. Setacciare in una ciotola la farina, unire il lievito leuova il latte e, a filo, lolio di semi, sale e pepe. Amalgamare bene e farriposare. Grattugiare il groviera, il parmigiano, spezzettare il caprinostagionato e amalgamare il tutto alla pastella (io ieri sera non avevo il caprinoe ci ho messo della raclette che stava ammuffendo nel frigo). Unire le zucchinefredde e 1 cucchiaio di cerfoglio tritato (io non lo avevo e ho messo prezzemoloe basilico, ma credo che anche timo e menta vadano bene). Imburrare uno

stampo da plumcake da un litro (o rivestirlo con strisce di carta da forno).Versare limpasto e cuocere a 180C per 45 minuti.


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PISSALADIRE di Sonicka

pasta per pizza o pane800 g di cipolle dolciolio dolivaacciughe in conserva (meglio se sottolio)sale

un piatto tipico della regione di Nizza, dosi per 6 persone. Mettere loliodoliva in padella, quando lolio caldo aggiungere le cipolle tagliate a fettesottili (ma non trasparenti), cuocere fino a farle diventare traslucide. Stenderela pasta nello stampo, deve essere spessa 1 cm, mettere le cipolle, decorarecon filetti dacciughe, salare e mettere un filo dolio doliva. Mettere in fornopreriscaldato a 210-220C, fino a cottura della pasta. Servire freddo o tiepido,come antipasto o in primo piatto accompagnato da uninsalata di misticanzamagari con pinoli.

PI ZZA CICORIA E SALSICCIA di Stefi LaQuaglia

pasta per pizzacicoriaaglio, olio e peperoncinosalsiccia a pezziuna bella manciata di pecorino

Lessare la cicoria e ripassarla in padellacon aglio, olio e peperoncino;aggiungere la salsiccia a pezzi e, fuoridal fuoco, il pecorino. Mentre il ripieno sifredda prendere la pasta lievitata,dividere la palla a met e stenderla colmattarello. Foderare una teglia con questa pasta, metterci dentro la cicoria econ laltra met coprire il tutto. Mettere in forno a 220C per circa 20 minuti.

PIZZA DI CIPOLLE BARESE di car49

Per la pasta:500 g di farina12 g di lievito di birra1 cucchiaino di sale200 ml di acqua tiepida (dipende dalla farina, limpasto deve essere

consistente)

Per il ripieno:


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500 g di cipolle bianche6 pomodori rossi200 g di olive nere snocciolate2 cucchiai di capperi salati3 acciughe dissalate e diliscate

4 cucchiai di pecorino grattugiato

Preparare la pasta e metterla a lievitare. Affettare le cipolle e farle appassire inun cucchiaio di olio e.v.o. A met cottura aggiungere i pomodori a pezzetti, leolive, i capperi precedentemente dissalati, le acciughe. A cottura ultimataaggiungere il formaggio. Dividere la pasta in due pezzi, uno pi grandedellaltro e tirarli con il matterello. Ungere una teglia di circa 30 cm di diametroe coprire fondo e pareti con la sfoglia pi grande. Versare il composto nellateglia, coprire con laltra sfoglia, ripiegare la parte eccedente schiacciandolacon una forchetta, punzecchiare la superficie e ungerla. Mettere in forno a

220C per una mezzora.

PIZZA DI SCAROLA di Fiorella Radice

1,5 Kg di indivia scarola400 g di pasta da pane60 g di acciughe sotto sale100 g di olive nere di Gaeta

30 g di capperi sotto sale50 g di uvetta sultanina30 g di pinoli3 cucchiai di olio e.v.o.peperoncino, sale e pepe

Ricetta tratta dal sito napolibella, dosi per 6 persone. Lavate luvetta emettetela ad ammollare in acqua tiepida. Mondate la scarola privandola dellefoglie esterne e di quelle sciupate, lavatela bene sotto lacqua corrente elessatela per pochi minuti in acqua salata in ebollizione. Scolatela, fatela

intiepidire e strizzatela fra le mani. Sciacquate i capperi per togliere il sale ineccesso. Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele e dividetele a filetti.Scaldate lolio in una padella e a fuoco moderato fatevi imbiondire gli spicchidaglio a fettine insieme ad un pezzetto di peperoncino. Aggiungete le acciughee, schiacciandole con una forchetta, fatele disfare nellolio. Unite la scarolatagliata grossolanamente, i capperi, le olive snocciolate e spezzettate, luvettascolata e asciugata e i pinoli. Salate poco e, a fuoco vivace, fate insaporire easciugare la verdura per una diecina di minuti mescolando spesso. Ungeteleggermente una placca da forno, adagiatevi la pasta e, con le mani,stendetela in tutti i sensi fino allaltezza di circa cm, lasciandola un po pi

alta ai bordi. Versate il composto di verdura sulla pasta distribuendolo inmaniera uniforme e lasciando libero il bordo. Mettete la pizza nel fornoprecedentemente scaldato a 220C e fatela cuocere per circa 40 minuti.Servitela tiepida o fredda. La pizza di scarola, piatto tipico della cucina


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napoletana, viene preparata tradizionalmente la vigilia di Natale anche nellaversione che prevede il ripieno chiuso fra due fogli di pasta.

PI ZZI LECCESI di Sapulia

1 Kg di farina 005 pomodori pelati2 cipolle100 g di olio e.v.o.25 g di lievito di birrapeperoncino (a piacere e senzaesagerare )100 g di olive neresale

In un capiente recipiente versate lolio, ipomodori pelati, le olive nere (che

dovranno essere denocciolate), un pizzico di peperoncino,la cipolla sbucciata eridotta a pezzettini e un pizzico di sale. Miscelate per bene ed in modoomogeneo il tutto e quindi aggiungete la farina, il lievito che avrete sciolto inun po di acqua tiepida, lavorando in modo continuo fino ad ottenere una pastadi giusta consistenza (deve essere abbastanza morbido). Lasciate riposare percirca 10 minuti. Stendete limpasto su di una spianatoia infarinata e formate un

rotolone abbastanza doppio che in seguito dividerete a formare dei piccolipanini. Disponeteli su di una teglia da forno infarinata uno accanto allaltro(lasciando un po di spazio tra di loro). Lasciate lievitare per 40 minuti circa epoi infornate per 15-20 minuti a 250C.

MINI QUICHES di Mariarita

Scodelline di pasta brise riempite conun composto di uova, parmigiano, porriprima sbollentati e poi stufati, tagliati apezzetti; infornate a 170C circa fino adoratura.


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QUICHE DI CARCIOFI di Procacebruna

Per la pasta b

torte salate1

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