tgia 2 - curs 1

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR ZAHAROASE

Produsele zaharoase sunt produse cu conŃinut ridicat de zahar ce poate ajunge până la 90-92%. Au valoare calorică ridicată şi proprietăŃi gustativ-senzoriale deosebite.

Cuprind o gamă largă de produse alimentare grupate în categoriile:

1. Clasa bomboanelor – prod. zaharoase propriu-zise obŃinute din masă de caramelaj:

a) Bomboane tari (dropsuri) – umplute şi neumplute;b) Drajeuri;c) Bomboane şi produse din fondant;d) Bomboane comprimate, gumoase, de mătase, rocsuri;e) Produse zaharoase din masă gelificată: jeleuri, rahat, sugiuc;f) Fructe zaharate;g) Caramele.

2. Produse zaharoase din cacao-ciocolată:Ciocolata poate fi:• Sub formă de tablete: simple şi umplute;• Figurine;• Bomboane de ciocolată: simple şi umplute;• Praful de cacao utilizat pt.diverse produse: amandine, creme;3. Produse zaharoase din sâmburi graşi:• Halva;• Produse obŃinute din alune, arahide, nucă, susan, după o

anumită reŃetă cu sirop de zahăr, arome, coloranŃi, purtând denumiri diferite: marŃipan, persipan, nuga, crocant.

4. Produse de cofetărie:• Prăjituri: uscate şi cu cremă;• Torturi – cu diferite glazuri.5. Produse zaharoase dietetice:• Sunt fabricate după reŃete speciale pentru diferite afecŃiuni şi

categorii de vârstă.

Materii prime şi auxiliare folosite în industria produselor zaharoase

Zahărul• Este materia primă de bază • Se foloseşte sub formă de zahăr tos, rafinat şi uneori sub

formă de zahăr farin• Are o puritate foarte mare 99,8% zaharoză• Este uşor solubil în apă şi greu solubil în alcool• Este un bun conservant• Are punctul de topire de 185°C• În prezenŃa unui acid sau a enzimei invertază, zaharoza se

transformă în zahăr invertit (glucoză + fructoză)

Glucoza• face parte din grupa monozaharidelor• industrial se fabrică sub formă de sirop de glucoză şi de glucoză

solidă• siropul de glucoză şi glucoza se obŃin prin hidroliza amidonului cu

ajutorul acizilor minerali diluaŃi (HCl, H2SO4)Siropul de glucoză

• conŃinut mediu de substanŃa uscată de 78-80%, din care glucoză pură minim 38-42%

• proporŃia de participare la fabricarea produselor pe bază de caramel este cuprinsă între 5 ÷100% faŃă de masa zahărului

• glucoza din siropul de glucoză are rolul de a împiedica cristalizarea zaharozei în soluŃie.

• prin modificarea % de glucoză din masele fierte se modifică şi proprietăŃile reologice ale acestora: plasticitate, maleabilitate şi consistenŃa, fapt ce uşurează formarea - modelarea produselor


Zahărul invertit

• este un amestec în părŃi egale de glucoza si fructoză• se dizolvă în apă iar soluŃiile lui sunt levogire.• se foloseşte pentru înlocuirea parŃială sau totală a

glucozei, deoarece acŃionează ca un inhibitor al cristalizării zaharozei şi pentru acŃiunea sa de higroscopicizare

• zahărul invertit se formează şi la încălzirea soluŃiilor de zahăr sau zahăr şi glucoză.

• La obŃinerea zahărului invertit, siropul respectiv trebuie să fie neutralizat cu soluŃie de bicarbonat de sodiu alimentar

• zahărul invertit trebuie păstrat la t°< !5°C pentru a nu avea modificările de culoare


Mierea de albine• se constituie ca un material de adaos pentru fabricarea masei de

caramel pentru bomboane şi pentru unele umpluturi;• se foloseşte şi la obŃinerea unor produse de laborator cum ar fi

produsele cu consistenŃă, spumoasă, nuga;• Are pe lângă capacitatea sa de îndulcire, şi capacitatea de

aromatizare în funcŃie de tipul de miere (de salcâm, de tei, polifloră).

Boabele de cacao• sunt seminŃele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao) care

creşte în regiunile ecuatoriale şi tropicale ca: America Centrală, partea de nord a Americii de Sud, Africa, şi sudul Asiei;

• Fructele de cacao au o formă alungită, având lungimea de 25-30cmşi diametrul de 6-10cm, în interiorul lor sunt aşezate pe 5-8 rânduri25-40 seminŃe (boabele de cacao) care au aproximativ formă de migdală


Modificări în compoziŃia chimică a boabelor de cacaoîn timpul fermentării şi uscării

100,0060,432100,00TOTAL

3,672,2192,354SubstanŃe minerale

0,620,3770,477Acid tartric dextrogir (legat)

0,900,544-Acid acetic (liber)

0,540,3280,079Acid tartric dextrogir (liber)

10,786,5178,142Celuloză

2,301,3902,952Colorant organic roşu de cacao

1,951,1780,657Pectină

5,973,6105,004SubstanŃe tanante

5,333,213,764Amidon

1,000,6040,991Glucoză

48,4129,25629,256Grăsime

0,050,0320,108Cafeină

1,661,0031,352Teobromină

10,736,4787,227SubstanŃe proteice

6,093,67537,637Apă

%Kg

CompoziŃia boabelor fermentate şi uscate

CompoziŃia boabelor proaspete,

KgDenumirea părŃilor componente

CompoziŃia chimică a Boabelor de cacaoUntul de cacao constituie 48-50% din greutatea boabelor de cacao

fermentate şi uscate.• La temperatura camerei este solid şi fraged, se topeşte la 32°C;• Poate fi păstrat timp îndelungat fără sa râncezească;Teobromina face parte din grupa purinelor şi este caracteristică

boabelor de cacao. Ea este un excitant al sistemului cardio-vascularSe prezintă sub forma unui praf alb microcristalin cu gust amar.

Acizii organici identificaŃi în compoziŃia boabelor de cacao sunturmătorii: malic, tartric dextrogir, oxalic şi citric.

HidraŃii de carbon. Amidonul 7% din greutatea miezului de boabe de cacao. Se mai găsesc celuloză şi pentozani.

SubstanŃele aromatice: produşi uşor volatili şi greu volatili (anternarevapori de apa şi apoi extractie cu eter).

SubstanŃele minerale: % în cenuşă al boabelor de cacao 2,5 - 3%, elemente importante fiind K, P, Mg.


Grăsimile• se folosesc untul de vacă, uleiurile vegetale solidificate şi untul de

cacao.Untul de vacă- la fabricarea produselor zaharoase se foloseşte untul de

calitatea I-îi – 65% grasime;• pe lângă grăsimi, untul conŃine şi vitamine liposolubile;• se caracterizează printr-un miros şi gust plăcut, culoare alb-gălbuie şi

o consistenŃă compactă şi uniformă;• trebuie depozitat la temperaturi de maxim 4°C.Grăsimi vegetale solidificate (plantol, margarină) - sunt uleiuri vegetale

solidificate prin adiŃionare de hidrogen la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaŃi care intră în constituŃia lor.

• Plantolul se prezintă sub forma unei mase onctuoase, omogene, iar în stare topită este limpede, fără suspensii şi fără sedimente,

• punctul de topire 32÷35°C;


Grăsimi vegetale solidificateMargarina Margarina se fabrică din diferite grăsimi (vegetale sau animale)

rafinate, cu adaos de apă sau lapte pasteurizat, în care s-au introdus bacterii lactice selecŃionate

• Pentru obŃinerea unei culori asemănătoare untului se incorporează diverşi coloranŃi;

• Aromatizarea produsului se face cu un amestec de esteri (acetat de etil, benzoat de etil etc.)

• Grăsimile sunt emulsionate, folosindu-se ca emulgator lecitina sau mono- şi digliceridele;

Se asigură punctul de topire 28÷36°C, asemănător cu cel al untului;se poate adăuga şi vitamina A pentru îmbogăŃirea valorii nutritive a produsuluiGrăsimile intervin în:� determinarea unor caracteristici texturale (plasticitate), � reducerea higroscopicităŃii produselor finite,� reducerea tendinŃei de lipire de ambalaj, � reŃinerea şi conservarea mai bună a aromei, respectiv a aromatizanŃilor

adăugaŃi


Laptele praf • este produsul obŃinut prin deshidratarea laptelui integral, a laptelui

degresat, sau a altor produse lactate ca smântână, zerul etc;• în industria produselor zaharoase se foloseşte laptele praf obŃinut din

lapte integral;• din punct de vedere organoleptic laptele praf obŃinut din lapte

integral, trebuie să îndeplinească următoarele condiŃii:� să aibă o granulaŃie fină, uniformă, fără aglomerări ;� gustul şi mirosul laptelui praf reconstituit trebuie să fie plăcute,

specifice laptelui integral, fără nuanŃe străine ;� culoarea laptelui praf şi a celui reconstituit trebuie să fie albă cu o

uşoară nuanŃa gălbuie, care se intensifică în măsura în care creşte conŃinutul de grăsime.


Laptele concentrat• se obŃine prin adăugarea în lapte a zahărului într-o anumită proporŃie

şi concentrarea lui sub vid, până la o limită stabilită, prin evaporarea unei anumite cantităŃi de apă din amestecul obŃinut;

• Laptele concentrat de calitate superioară se prezintă la temperatura obişnuită cu următoarele caracteristici:� lichid uşor vâscos;� culşoare alb-gălbui, foarte uşor crem;� gust dulce plăcut; � consistenŃă omogenă în toata masa şi nu conŃine cristale mari de

lactoză sau zahăr.• În industria produselor zaharoase se foloseşte la fabricarea

caramelelor şi a bomboanelor cu lapte.


Sâmburii graşi• se găsesc în diferite fructe :migdale, alune, arahide, nuci, caise;• conŃin cantităŃi mari de: grăsime, substanŃe azotoase, subst de aromă• contribuie la creşterea valorii nutritive a produselor zaharoase;• miezul din sâmburii graşi se întrebuinŃează sub formă întreagă,

sfărâmată sau măcinată, în stare crudă sau prăjită;• miezul se poate amesteca cu zahăr pudră, soluŃii de zahăr sau cu

zahăr caramelizat;Sâmburii se folosesc pentru :� obŃinerea maselor de paste de tip marŃipan, pralină;� fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolată, rahatului,

produselor de laborator, sub formă de nucleu sau material de adaos :� fabricarea tahânului şi halviŃei;� ca decoruri şi masă de adaos în ciocolată, creme, produse de

laborator.


Amidonul• se foloseşte în industria produselor zaharoase fie

ca:� materie primă la fabricarea unor produse - rahat;� material auxiliar pentru imprimarea negativelor formelor unor

produse care se prelucrează prin turnare - jeleuri, cremoze, bomboane salon, interioare de drajeuri etc.

Fructele • au o importanŃă deosebită datorită faptului ca

îmbunătăŃesc sau completează proprietăŃile gustative ale produselor zaharoase şi contribuie la lărgirea gamei de sortimente


Fructele Fructele se utilizează sub formă de :• fructele conservate prin uscare (stafide, smochine, caise) se

folosesc la:� fabricarea drajeurilor; � fabricarea ciocolatei;� fabricarea rahatului; � fabricarea prăjiturilor.

• fructele sub formă de paste (mere, pere, gutui, vişine, caise, piersici, zmeură, căpşuni etc.) se folosesc la:� obŃinerea umpluturilor pentru bomboane � fabricarea jeleurilor din fructe naturale;

• fructele în alcool (vişine, struguri, prune etc.) se folosesc ca interioare pentru bomboane fine de ciocolată;

• fructele confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale, de mandarine, gutui, pere etc) se folosesc ca interioare pentru drajeuricu fructe şi pentru decoruri la produse de patiserie.


Fructele Fructele şi derivatele din fructe se folosesc pentru :� prepararea marcurilor (fragi, măceşe, zmeură, vişine) -

semifabricate cu utilizare în industria produselor zaharoase;� prepararea umpluturilor pentru bomboane (afine, caise,

mere, mure, zmeură, smochine);� prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolată,

fondant (caise, gutui, vişine);� prepararea jeleurilor (corcoduşe, mere. prune, gutui);� prepararea fructelor glasate din fructe confiate (caise, curmale,

gutui, mere. pere, vişine); � prepararea interioarelor pentru drajeuri (stafide, struguri, smochine,

măceşe etc.); � prepararea unor aromatizanŃi (banane, ananas, zmeură, cocos, pere,

caise);� extragerea coloranŃilor (fragi, zmeură, căpşuni, vişine, afine etc.).


SubstanŃe de gelificareAgar-agarul • este o substanŃă care se extrage din unele alge marine ce trăiesc

în special în mările din extremul orient (Marea Chinei, Marea Japoniei, Marea Galbenă);

• se prezintă sub formă de fire subŃiri, formate dintr-un material cu aspect gelatinos şi mătăsos sau sub formă de praf - în apă caldă el dă un produs gelatinos, folosit la fabricarea jeleurilor

În afară de agar-agar, în industria produselor zaharoase se mai folosesc, ca substanŃe gelifiante, Pectina şi Gelatina;


Emulgatori-stabilizatoriLecitina face parte din clasa fosfatidelor, fiind un derivat al digliceridei în

compoziŃia căreia intră radicalul acid fosforic şi colina.• se obŃine industrial prin extragere din uleiul de soia.• se foloseşte la fabricarea ciocolatei, ca emulgator, precum şi pentru

scăderea vâscozităŃii

Acizii alimentariAcizii alimentari se folosesc în următoarele scopuri :

� dau produselor un gust acrişor plăcut;� provoacă invertirea parŃială a zahărului, împiedicând prin

aceasta cristalizarea lui;� pun în evidenŃă aroma.

• se folosesc în special acizii citric şi tartric


SubstanŃele coloranteProdusele zaharoase se colorează în scopul de a le face mai

atrăgătoare;ColoranŃii alimentari pot fi :naturali: maron (obŃinut prin arderea zahărului),

roşu (obŃinut prin extragerea lui din diferite fructe sau din cochenilla care este de origine animală),

verde (obŃinut prin extragere din clorofilă), galben (obŃinut prin extragere din şofran) ;

sintetici: obŃinuŃi pe cale chimică din diverşi produşi rezultaŃi la distilarea cărbunelui : amarant (roşu), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo (albastru).


TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR PE BAZĂ DE MASĂ DE CARAMEL


Principalele produse zaharoase pe bază de masă de caramel sunt bomboanele sticloase care sunt clasificate în :

• bomboane numai pe bază de masă da caramel (bomboaneneumplute);

• bomboane formate parŃial din masa de caramel (70-75%) – învelişul.

După gradul de prelucrare a masei de bomboane, pot fi:�cu masă frământată (sticloasă, vitroasă);�cu masă trasă (mătăsoasă).

După profilul lor bomboanele sunt clasificate în:�dropsuri, �masate, �rolsuri, �rocsuri


Etapele de fabricare a bomboanelor sticloase sunt:

Preparare siropulu i de bom boane (caram elaj)

P reparare m asei de caram elaj

P repararea m asei de bom boane

Form are bom boane

Finisare , am balare bom boane

D epozitare, liv rare


I. Fabricarea Siropului de caramelajMaterii prime principale utilizate: • Zahăr – 60% si sirop de glucoză 40%;• Zahăr – 70% si sirop de glucoză 30%.

• Siropul de caramelaj – conŃine 84 – 86% S.U. iar după concentrarea prin fierbere la t°= 110-130°C, continutul de S.U. = 97-99%.

Dupa fierbere � răcire bruscă 80-90°C � evitarea formării cristalelorÎn siropul concentrat se pot adauga substante pentru colorare,

acidulare, aromatizare în funcŃie de sortimentul de bomboane dorit.

Utilaje utilizate pentru prepararea siropului sunt:- Cazane deschise cu abur (cazane duplex)care pot fi:- După modul de golire: fixe sau mobile;- După principiul amestecării: cu agitator sau fără agitator;

SCHEMA TEHNOLOGICĂDE PREPARARE A SIROPULUI DE

CARAMELAJ

Îndepãrtare

spumã

Amestecare, dizolvare

Fierbere t=108-110°Cp= 1atm

SIROP ZAHÃRS.U= 80° Bx

100 kgZazãr rafinat Apã caldã

30 L

Adãug. sirop glucozã.

sau zahãr invertit

Fierbere- concentrare t = 116-118°C

S.U= 84 - 86° BxSIROP DE BOMBOANE

SIROP DE GLUCOZÃ

30-40% f.d. zahãr

Rãcire bruscã t = 80-90°C

Sirop CaramelajSIROP DE BOMBOANE

dirijare pt obtinerea masei de caramelaj

Filtrare prin sita deasã

UTILAJ PENTRU PREPARAREA SIROPULUI DE CARAMELAJ – CAZAN DUPLEX

1- motor2- ax agitator3- cuva inox4- robinet evacuare aer5- manta inox, fontă cazan6- ventil evacuare condens7- ventil purjare8- robinet admisie abur9- manometru

Fabricarea Masei de caramelaj – Masei de Bomboane

Masa de bomboane � se obŃine în 2 etape:II.Prepararea masei de caramelIII.Prepararea masei de bomboane (caramelaj)

Siropul de bomboane �se amestecă � se încălzesc la 70°C � masa de caramel – are proprietăŃi plastice � se toarnă în forme � presare � răcire 35-40°C�masă răcită �adăugare adjuvanti �răsturnare, împăturire �frămîntare �masă omogenă răcită �tragerea masei �masă de bomboană (masa de caramelaj)

II.Prepararea masei de caramel

Siropul de bomboane (caramelaj)S.U. = 84 - 86°Bx

W = 14 - 16 %

Concentrare sub vid

Masa de caramel

t° = 110 -130°Cp = 650 - 700 mm Hg

W = 1 - 3 %S.U. = 97 - 99°Bx

Aparatul de concentrare sub vid

1- recipient cilindric2- serpentină dublă pt sirop;3- cameră de vid sub formă de clopot4- cazan colector pt masa de cramel5- garnitură de cauciuc ptetanşarea cazanului cu clopot(3)

III. Prepararea masei de bomboane (caramelaj)

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBłINERE A

MASEI DE BOMBOANE

Masa de caramelt° = 115 - 120°C

S.U. = 97 - 99°BxColorantisol, pastãt° =100°C

Acizicitric, tartric, lactic

t° =90°C

Aromet° =80°C

Rãcire rapidã

Masã rãcitã

Adãugare adjuvanti

t° = 80 - 90°C

Masã de bomboane BRUTÃ(semifabricatã)

Rãsturnarea si împãturirea masei

Frãmântarea (cu brizurã)manualã sau umedã

Masã omogenã rãcitã pt formarea bomboanelor

Tragerea masei

Masa de bomboanã(Masa de caramelaj)


III. Prepararea masei de bomboane (caramelaj)1. Răcirea rapidă – Scop - împiedică creşterea cantităŃii de substanŃe

reducătoare datorită modificărilor chimice legate de descompunerea zaharozei, dextrinelor,maltozei �închiderea culorii

- evită cristalizarea zaharozei – în cazul răcirii lente- Evita degradarea substanŃelor de adaos:coloranŃi, acizi, arome.- Realizare – mese de răcire (discontinuu) – plăci marmură 15-20 cm;

placi OL 2X1 m distanŃate la 10-15 cm, prin care circulă apă rece; timp răcire 1-2 min

- maşini de răcire continuu;2. Frământarea manuală – Scop - omogenizarea substanŃei adăugate;

- eliminarea aerului;- Realizare – masă termală – t° placă = 80°C, abur de joasă presiune

între plăcile de azbest+ piele impregnată cu ulei +ceară de albine, unt cacao, untură de porc.


III. Prepararea masei de bomboane (caramelaj)

2. Frământarea mecanică - Realizare – maşini de frământat – în maşini se realizeză şi răcirea. Timp frământare -răcire = 4 min pentru o şarjă de 30 kg.

3. Tragerea masei – se face pentru:- înglobarea aerului, - determină masei de bomboane un aspect mătăsos, lucios, - o bună omogenizare ingredientelor: coloranŃi, aromatizanŃi, acizi.

IV. FORMAREA BOMBOANELOR TARI - Formarea prin presare

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FORMARE A BOMBOANELOR

Împãturire, formare perechi

Rãcire

Rulare

Calibrare

Stantare

Ambalare

Depozitare

Bomboane

l = 40 cmTãierea în fâsii

Masa de bomboane frãmântatã

IV. FORMAREA BOMBOANELOR TARI - Formarea prin presare• Tăierea în fâşii - Realizare - manual – cu foarfecele l = 40 cm

- mecanic – la maşina de tăiat masă de bomboaneMasina de format bomboane cu valŃuri prin presare – Drobsieră– 2 perechi de valturi:

� 1 pereche de egalizare� 1 pereche de formare

• Rularea masei de bomboane – maşina cu 4 role – rotesc şi centrează în zona de acŃiune al tamburilor masa de caramelaj � se formează un fitil de grosime finală 25 -30 mm.

• Calibrarea – maşini de calibrat – au ca organ de lucru 4 perechi de discuri cu rol de a subŃia treptat fitilul

• ŞtanŃarea – maşina de ştanŃat imprimă prod finit profilul dorit, apoi fiecare piesă este separată cu un disc sau clapetă de tăiere

• Răcirea – cu ajutorul unui ventilator, in timp ce bomboanele se deplasează în instalatie pe 3 benzi suprapuse


V. FINISAREA BOMBOANELOR1. Produsele de caramelaj sunt higroscopice � păstrarea bomboanelor

depinde de:- Umiditatea relativă şi t°aerului;- Viteza aerului din depozit;- Umiditatea bomboanelor

Finisarea bomboanelor = brumarea - constă în realizarea unui strat subŃire de cristale fine de zahăr la suprafaŃa acestora în vederea protejării lor faŃă de umezeala relativă a aerului

Brumarea se execută prin pulverizarea bomboanelor într-o maşină de drajat cu un sirop de zahăr cu C = 70-75% la t°= 30-35°C.

VI. Ambalare-depozitare - Pt vrac cutii carton sau tablă greutate 3 kg; - învelire în hârtie cerată, staniol, celofan �depozitare în cutii 5 kg

tgia 2 - curs 1

Documents