tesis universidad

Universidad de Cuenca

Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 0

RESUMEN

La leche es uno de los alimentos más económicos para el hombre, posee una

magnífica cualidad nutritiva ya que suministra proteínas, vitaminas, calcio y

nutrientes, por todo esto esta debe ser de óptima calidad microbiológica para

el consumo tanto para niños como para adultos, de no ser así sería un vehículo

para transmitir una serie de enfermedades, es por eso que este estudio nos

llevará a conocer las condiciones microbiológicas de la leche cruda que el

sector de Sayausí esta proporcionando a la Sociedad para lo cual nos

basaremos en la norma NTE INEN 9 la misma que nos permite clasificar la

leche cruda de acuerdo al TRAM o al contenido de microorganismos.

ÍNDICE

DEDICATORIA………………………………………………………………………...2

INTRODUCCION………………………………………………………………………5

GENERALIDADES……………………………………………………………………7

MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LA LECHE………………………………….49

ASPECTO RELATIVO A LA FORMACION DE LA LECHE……………………98

ANALISIS MICROBIOLOGICO…………………………………………………..122

DATOS OBTENIDOS ……………………………………………………………..139

EXPRESION DE RESULTADOS…………………………………………………150

ANEXOS…………………………………………………………………………….175

CONCLUCIONES…………………………………………………………………..180

RECOMENDACIONES…………………………………………………………….185

BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………….190



UNIVERSIDAD ESTATAL DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

“CONTROL MICROBIOLOGICO DE LA LECHE CRUDA PRODUCIDA EN EL SECTOR DE SAYAUSÍ”

Tesis previa a la obtención del

Título de Bioquimico

Farmacéutico

Autores: Tania Pacheco García

Tania Tello Nieto

Directora: Dra. Adelina Astudillo

Cuenca – Ecuador 2006



DEDICATORIA

Todo este trabajo realizado y todo el esfuerzo para alcanzarlo va

dedicado con mucho amor a mis padres y esposo por su apoyo

incondicional.

Gracias a ellos he logrado terminar mis estudios universitarios.

A mi hijo por haber compartido parte de este esfuerzo.

TANIA PACHECO



DEDICATORIA

A dos personas muy importantes en mi vida, a quienes les debo este logro,

por su constante apoyo sin importar nada y por saber alentarme cuando me

sentía vencida.

Todos sus consejos seguirán guiando mis pasos como hasta ahora.

Este trabajo va dedicado a mis amados Padres.

A mi esposo por apoyar mis sueños y anhelos de superación.

Y a mis hijas Paola y María José, porque muchas veces tuvieron que

soportar mi ausencia, a ellas les debo las fuerzas que me dieron sin darse

cuenta para que yo, hoy de este gran paso…….terminar mi carrera

Profesional .

Y a quién sin duda hubiese querido que este conmigo ahora, mi hermano

Paúl.

TANIA TELLO



AGRADECIMIENTOS

A Dios por concedernos la vida y permitirnos dar este gran paso.

Especial agradecimiento a nuestra Directora de Tesis Dra. Adelina

Astudillo por brindarnos su confianza desde el inicio; por su sencillez que la

caracterizan y por esa generosidad incondicional. Gracias.

De manera general a todos quienes gentilmente contribuyeron en la

actuación de este esfuerzo.

Y a los Profesores que nos han brindado sus conocimientos en el transcurso

de esta carrera.

De todo corazón, gracias.

Tania Tello Tania Pacheco .



INTRODUCCIÓN

La leche es uno de los alimentos más económicos para el

hombre, además posee una magnífica cualidad nutritiva,

por ejemplo suministra proteínas de alto valor biológico que

son 5 veces más baratas que las de la carne y 3 veces que

las de los huevos y pescado. Son alimentos especialmente

ricos en proteínas, vitaminas A, B1, B2, calcio y nutrientes

de fácil asimilación muy importantes en la etapa de

crecimiento y desarrollo, participando también en el

mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser

humano.

Además el desarrollo de la Industria alimentaria y de la

nutrición ha potenciado el estudio de las múltiples

aplicaciones de este alimento y ha generado la expansión

en el mercado de una amplia gama de productos que se

obtienen mediante procesos innovadores de conservación

y de transformación.



Debido a que la leche es uno de los alimentos principales

en la alimentación diaria, esta debe ser de óptima calidad

para el consumo tanto para niños como para adultos, de no

ser así sería un vehículo para transmitir una serie de

enfermedades, es por eso que este estudio nos llevará a

conocer las condiciones microbiológicas de la leche cruda

que el sector de Sayausí esta proporcionando a la

Sociedad.

También nos permite disminuir a lo máximo el gasto que

implica la transmisión de enfermedades por el consumo de

leche de mala calidad sobre todo en los niños. Además se

busca verificar si la leche cruda del sector de Sayausí

cumple con los requisitos microbiológicos de la norma NTE

INEN 9.



CAPITULO I

LA LECHE

1.1 GENERALIDADES:

La leche es un líquido opaco, blanquecino o amarillento,

segregado por las glándulas mamarias de las hembras de

los mamíferos para la alimentación de sus crías.

La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos

en una solución que contiene el azúcar de la leche

(lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de

calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante,

es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de

vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un

90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y

sabor dulce.

La leche es uno de los alimentos de mayor consumo y uno

de los más complejos, además el más fácil de modificar,

adulterar y el que con mayor frecuencia se altera.



Toda leche destinada a la alimentación humana debe reunir

dos condiciones esenciales:

1. Resultar sana

2. Poseer la propiedad y riqueza que la caracterizan.

Sobre esta última condición se debe resaltar que la leche

ofrece al máximo aquellos componentes en los que por

naturaleza en el hombre resulta deficiente, principalmente

el cobre, hierro, yodo y determinadas vitaminas.

La leche por su constitución líquida, por su coloración

blanco amarillenta y a causa de las variaciones naturales

de su composición, hace que el examen organoléptico

tenga muy poco valor en el reconocimiento sanitario; el

análisis bromatológico es indispensable para determinar la

pureza y sanidad de la leche o descubrir sus alteraciones y

adulteraciones.1

1.1.1 DEFINICIONES:

1 Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004 Microsoft Corporation.



La leche se define como el producto de secreción de la

glándula mamaria destinado a la alimentación de la cría.

Esta definición no es completa razón por la cual definimos

a la leche desde diferentes puntos de vista.

Definición Legal: Secreción láctea limpia y fresca obtenida

por el ordeño total de una o más vacas sanas propiamente

alimentadas y cuidadas, excepto durante 15 días antes y 5

días después del parto; exenta de calostro y que cumpla

con todas las características Físicas-Bacteriológicas

establecidas tales como: densidad, índice crioscópico, y de

refracción, acidez titulable, grasa y sólidos no grasos,

cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia

de antisépticos, antibióticos y alcalinos.2

Definición dietética: Es el alimento más completo que

entrega la naturaleza, artificialmente el hombre a podido

elaborar alimentos más perfectos, incluyéndose también la

2 MANUAL FAO, Pag 3



leche, pero sus imperfecciones se hacen aparentes

cuando se trata de llevar animales a la madurez sobre una

base exclusivamente láctea; presentándose cuadros de

anemia, debilidad y finalmente la muerte.

Es también importante adicionar la definición de calostro

para saber la diferencia que existe entre este y la leche.3

Calostro: es la secreción láctea obtenida 15 días antes y 5

días después del parto, es un líquido viscoso, amarillento y

amargo cuyos caracteres analíticos son los siguientes:

1. Pobre contenido en lactosa (25 – 30 g/l )

2. Abundante contenido en materia nitrogenada,

representada por albúmina (70–130 g/l).

3. Rico en sales(9-10 g/l)

4. Menor cantidad de ácidos grasos volátiles.

5. Rico en peroxidasa y catalasa

6. Acidez elevada (25-30 °D)

7. Presenta mononucleares lipófagos. 4

3 MANUAL FAO, Pag 5 4 LACTOLOGIA TECNICA VEISSEYRE, Royer. Pag. 70



La leche constituye un medio ideal para los

microorganismos, ya que contiene todos los nutrimentos

necesarios para su crecimiento, por ello, se establece la

ausencia absoluta de sustancias que puedan actuar sobre

la salud del consumidor, como sustancias extrañas, y/o la

existencia de productos nocivos (pesticidas, medicamentos,

toxinas microbianas).

Definición Física: Líquido de color blanco opalescente, de

composición compleja, sabor dulce y pH cercano a la

neutralidad secretado por las glándulas mamarias para la

nutrición de sus hijos. 5

Definición Química: Es el fluido más complejo que existe,

una manera sencilla de definirla sería:

“La leche es una mezcla dinámicamente balanceada de

grasa, proteína, carbohidratos, sales y agua que coexisten

como emulsión, suspensión coloidal y solución verdadera”6

5 MANUAL FAO, Pag 5 6 MANUAL FAO, Pag 6



1.2 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Las características de calidad son: el olor, color, sabor, y el

aspecto físico de la leche, los mismos elementos

considerados por el consumidor.

1.2.1 Sabor: el sabor y olor de la leche están relacionados,

puesto que en la leche cruda de buena calidad participan

gran número de compuestos químicos que generan olor y

sabor, generalmente son. Los ácidos grasos libres, aminas,

sulfuros, lactosas y cetonas.

La leche recién ordeñada tiene un sabor ligeramente dulce

debido al alto contenido de lactosa, todos los elementos

inclusive los que no poseen sabor participan en forma

directa o indirecta en la sensación que percibe el

consumidor.



El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente

salado debido al aumento de cloruros.

La leche absorbe los sabores procedentes de los

alimentos, medio ambiente y los utensilios, también es

posible que algunos sabores sean producidos en la misma

leche, tal como sucede con el sabor rancio y el olor a jabón,

resultado de la hidrólisis de la grasa; o la presencia de

otros sabores como el oxidado, sabor metálico, sabor a

papel, sabor aceitoso y sabor seboso.

Existen además los sabores producidos por los

microorganismos de la leche, los mismos que se

mencionaran más adelante.

Cuando la leche ha sido hervida cambia su sabor, y es

debido principalmente a los procesos sufridos en la

betalactoglobulina.7

7 LACTOLOGIA TECNICA VEISSEYRE, Royer



1.2.2 Olor

La leche recién ordeñada tiene un ligero olor al medio

ambiente donde es obtenida, pero luego desaparece. El

olor de la leche comercial es difícil de percibir, salvo que

sea un olor ajeno a ella provenientes de alimentos,

utensilios, medio ambiente y microorganismos.

1.2.3 Color

La leche es un líquido blanquecino amarillento y opaco,

color característico que se debe principalmente a la

dispersión de la luz por las micelas de fosfocaseinato de

calcio. Los glóbulos grasos también dispersan la luz, pero

contribuyen muy poco en el color blanco de la leche. El

caroteno y la riboflavina contribuyen al color amarillento de

la leche.

También el procesamiento de la leche cambia su color, Así:

la pasteurización aumenta la blancura y la opacidad, la



esterilización la cambia a café claro, el descremado la torna

blanco azulado.

1.3 COMPOSICION DE LA LECHE

La propiedad fundamental de la leche es la de ser una

mezcla tanto física como química, considerando una

verdadera dispersión coloidal y siendo el agua el medio

dispersante. Los demás componentes se encuentran bajo

las siguientes formas desde el punto de vista físico.

1. En emulsión

Glóbulos de grasa formados por triglicéridos y los cuerpos

liposolubles tales como. Carotenoides, esterol y algunos

compuestos parcialmente absorbidos (fosofolípidos,

flavoproteínas).



En la formación de la membrana de los glóbulos de grasa

en la leche participan 4 fosfolípidos incluyendo lecitina, los

que se orientan con los grupos no polares en los glóbulos

de grasa y los grupos hidrofílicos en la fase acuosa de la

leche, para formar una película del grueso de una

molécula alrededor de los glóbulos de grasa.

La evidencia sugiere que cerca de la periferia de los

glóbulos de grasa se agregan triglicéridos de alto punto de

fusión, cuyas cadenas de ácidos grasos se entremezclan

con la de los grupos no polares de las moléculas de

fosfolípidos.

Las moléculas de vitamina A y del colesterol están

dispersas entre las moléculas de fosfolípidos. La proteína

también contribuye para la membrana.

La capa más interna de las moléculas proteicas, se puede

apreciar con la estructura del polipéptido paralela a la



superficie del glóbulo de grasa. Las cadenas laterales

hidrofílicas de esta capa se orientan hacia los grupos

hidrofílicos de los fosfolípidos y los grupos R hidrofóbicos

se orientan lejos del glóbulo de grasa.

Una segunda capa de moléculas proteicas paralela a la

primera, tiene sus cadenas laterales hidrofóbicas

orientadas hacia adentro y las hidrofílicas hacia fuera. Se

sabe que los glóbulos de grasa que dan el pH de la leche

fresca, transportan una carga negativa, que ayuda a

mantenerlos dispersos.

La proteína que se encuentra en la membrana de los

glóbulos de grasa de la leche no homogeneizada difiere de

las proteínas de la fase acuosa de la leche.

Aunque la grasa esta emulsificada en la leche fresca, de

manera que las gotas quedan suspendidas en toda la

leche, no permanecen en esta forma. Los glóbulos de

grasa se asocian en cúmulos que se hacen tan grandes,



que las fuerzas que los unen a la fase de agua son

insuficientes para contrarrestar en efecto de la diferencia en

densidad entre la fase de aceite y la fase de agua.

Una de las proteínas del suero, la globulina, facilita el

agrupamiento de los glóbulos cuando se deja la leche

entera, siendo estos más ligeros por lo que se dirigen hacia

la superficie, fenómeno conocido como “desnatado”.

La crema es leche extra-rica en gotas de grasa

emulsificada. Las gotas de grasa contribuyen a la

viscosidad en la leche y la crema, a mayor número más

viscoso es el producto.

El caroteno disuelto en los glóbulos de grasa, proporciona

el tinte cremoso a la leche y a la crema.

2. En dispersión coloidal



Los fosfatos de calcio y magnesio, citratos y proteínas de la

leche, se encuentran dispersos en fase acuosa en forma

coloidal más que en solución, incluyen las caseínas

precipitadas al acidificar la leche y las proteínas del suero.

La caseína representa aproximadamente el 80% de la

proteína de la leche.

No es factible conocer exactamente las caseínas en la

micela, se pensaba que las moléculas de las caseínas

debido a su alto contenido de residuos de prolilaminoacido

(8-16%) existían en espirales al azar, sin embargo la

evidencia reciente indica que los monómeros de caseína

asumen una forma compacta elipsoidal, con una longitud

de diámetro a radio de 4-1.

Los residuos de aminoácidos se agrupan cerca de uno de

los extremos de la molécula y los grupos apolares en el

otro. Cuando un monómero asume su forma elipsoidal,

parte de los grupos no polares se orientan al interior



hidrofóbico y la porción ácida cargada a un extremo,

haciendo posibles los enlaces tanto hidrofóbico como los

de tipo polar.

Las micelas están formadas de subunidades

aproximadamente esféricas, cuyo volumen es menor a la

mitad del volumen de la micela en que se encuentran y por

ésta, es porosa. Las moléculas de la caseína se acomodan

en las subunidades de la micela en forma tal, que la K-

caseína con terminación ácida rica en carbohidratos

protege a la caseína alfa de la precipitación por el calcio de

la leche. La hidratación y la carga neta sobre la superficie

posiblemente sirvan para estabilidad de las micelas.

Las proteínas del suero, apenas una quinta parte de las

proteínas de la leche contienen 2 fracciones principales: las

globulinas que son dispersables en la solución de sal

diluida y las albúminas que representan aproximadamente

el 68% del total de las proteínas del suero.



3. En forma de solución verdadera

Se encuentran las sustancias ionizables como: los fosfatos

ácidos, cloruros y sulfatos, la mayor parte de los citratos,

las sustancias nitrogenadas no proteicas y por fin algunas

no ionizables, como los azúcares (representados

especialmente por la lactosa) y sales no disociadas.

También puede considerar la composición de la leche por

sus componentes que pueden abandonar en forma

progresiva a la temperatura ambiente en tres partes:

• La crema: capa de glóbulos grasos reunidos por efecto

de la gravedad.

• La cuajada: caseína coagulada como consecuencia de la

acción microbiana.

• El suero: contiene los productos solubles y se separa de

la cuajada como un líquido amarillo verdoso.



3.1.-AGUA: Es el mayor componente de la leche (87-88%)

se encuentra en estado libre; funciona como solvente de

las sales, lactosa y es independiente de las sustancia en

emulsión y coloidales.

Estas últimas retienen fuertemente una pequeña cantidad

de agua, impidiéndole ejercer acción disolvente frente a la

lactosa, dicha agua es difícilmente puesta en libertad.

La cantidad de agua unida a la micela coloidal no es fija por

tanto, hay un equilibrio que depende sobre todo, de la

temperatura y del pH.

Agua libre Agua retenida

Se puede calcular que el agua retenida o cambiada fluctúa

en la proporción de 3,1 a 3,7% de esta cantidad la mitad

está unida a las micelas de fósfocaseinato, el 305 sobrante

a las proteínas del suero y el resto a los fosfolípidos.8

8 LACTOLOGIA TECNICA VEISSEYRE, Royer



1.3.1 Materia grasa: De los componentes de la leche, la

grasa es el elemento más visible, lo que ha llevado a

criterios comerciales para su adquisición. La variación en

riqueza de grasa, depende del estado de lactancia,

alimentación y de la raza.

La grasa está presente en la leche como pequeñas gotitas

o glóbulos con un diámetro promedio de 3 a 6 micras, las

mismas que varían desde menos de 1 a 10 micras, influye

en el tamaño de estos glóbulos la raza del animal,

teniendo así que las vacas Jersey y Guersney secretan

glóbulos de grasa más grandes que las Holstein y las

criollas, de ahí que se pueda deducir que la Jersey y

Guersney dan un % de grasa de 4,6 a 5 % en

contraposición a los encontrados en nuestro ganado criollo

o de cruce de 2,8 a 4,2 % e inclusive leches con un

contenido graso menor al 2,0%.



La grasa de la leche esta compuesta de triglicéridos o

ésteres de ácidos grasos con glicerol en un 98%,

fosfolípidos de 0,5 a 1,0% y otras sustancias alrededor del

1% entre ellas las vitaminas.

Composición de la grasa de la leche

Detalle En 100 gramos de Grasa

En 100 gramos de leche

Triglicéridos

Diglicéridos

Monoglicéridos

Otros glicéridos

Acidos grasos libres

Fosfolípidos

Cerebrócidos

Esteroles

Carotenoides

Vitamina A

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

97 -98 G

250-280 mg

16 – 38 mg

872 – 1318 mg

100 – 444 mg

200 – 1000 mg

13 – 66 mg

220 – 410 mg

700 – 900 ug

600 – 900 ug

1-2 ug

2400 ug

100 ug

342-346

?

?

?

7 – 35 mg

?

?

7 – 14 mg

28 – 35 ug

71 – 86 UI

Vestigios

7 – 175 ug

Vestigios 9

1.3.2 Azúcares.- El principal representante de los Hidratos

de carbono existentes en la leche es la lactosa, lo que

quiere decir que también al lado de ésta se encuentran

9 REVILLA, Aurelio, Tecnología de la leche, IICA, Costa Rica 1985, Pág. 23



otros componentes de carácter glucídico, cuya presencia e

importancia no puede subestimarse por varios motivos

este azúcar que es típico de la leche, se genera en la

glándula mamaria de las hembras a partir de la glucosa

transportada por la sangre y de la galactosa derivada, en

su mayor parte de la isomerización de la glucosa

producida en los tejidos glandulares, y una fracción por

síntesis a partir de los ácidos volátiles.

Se ha observado que hay una estrecha concordancia entre

la producción de la leche y de la calidad de la lactosa. La

cantidad de la leche producida por el animal, depende de

la capacidad de la ubre para sintetizar la lactosa.

Este azúcar es el componente más abundante de la

leche y el que está dotado de la mayor capacidad

osmótica.

La cantidad de lactosa presente en la leche de la vaca

oscila entre 4,7 a 4,9% sin embargo, se registran notables



variaciones entre las leches individuales, el principal

agente de variación es la mastitis, que con cierta frecuencia

afecta a las vacas.

De la misma manera, la lactosa influye sobre la

estructura, estabilidad y solubilidad de varios cuerpos de la

leche conservada, así como también, influye sobre el color

y el olor de los productos lácteos preparados por el

calentamiento de la leche (leche evaporada, leche en

polvo).

La solubilidad de la lactosa aumenta en caliente, por lo

tanto, cristaliza al enfriar soluciones concentradas, ésta

propiedad se aprovecha para la preparación del azúcar de

leche a partir del lacto suero concentrado.

La lactosa tiene un débil sabor dulce en comparación con

otras azúcares, dietéticamente es soportable las dietas

lácteas. En la leche su sabor dulce es enmascarado por la



caseína, en cambio en el suero, por ausencia de caseína

el sabor es más acentuado.

La lactosa por tener un grupo aldehído libre tiene carácter

reductor, que se ve multiplicado por 1,37 veces en

hidrólisis de la misma.

La lactosa mediante la acción en caliente de ácidos

diluidos o enzimas se hidroliza en sus dos hexonas

componentes, glucosa y galactosa:

C12H22OH+ H2O C6H12O6+C6H12O6

Lactosa. Glucosa galactosa

Además, la hidrólisis de la lactosa puede ser producida por

la enzima lactasa que existe en la secreción de las

glándulas intestinales. La lactasa se obtiene

industrialmente de la levadura Tórula cremosis y su

empleo se preconiza en las industrias lácteas.



La temperatura por encima de 60 grados provoca una serie

de transformaciones, apareciendo diferentes compuestos

que dependen de la temperatura que se alcance,

P H del medio y de la presencia de materias

nitrogenadas, de cualquier manera el calentamiento

produce un pardeo mas o menos intenso, por la parcial

caramelización de la lactosa, éste fenómeno se observa

con frecuencia en la fabricación de las leches

condensadas y en polvo.

La lactosa sufre diferentes transformaciones (cualitativas y

cuantitativas) en función de los microorganismos que

actúan sobre ella, transformándole espontáneamente en

ácido láctico según el siguiente esquema.

C12H22H20 2C6H12O6 4CH3.CHOH.COOH

Lactosa glucosa ácido láctico.

La fermentación va disminuyendo hasta cesar por

completo cuando se ha formado el 1% de ácido láctico,



pero si se neutraliza éste, se puede llegar a la

fermentación completa de toda la lactosa presente; por lo

general, de 100 partes de lactosa se obtienen 95 partes de

ácido láctico y 5 de productos secundarios (CO2, ácido

butírico, acetil metil carbinol, etc.)

La importancia de la lactosa es de ser un factor de control

en la fermentación y maduración de los productos lácteos,

contribuye al valor nutritivo de la leche y subproductos, está

relacionada con la textura y solubilidad de algunos

alimentos congelados y juega un papel importante en el

color y sabor de los productos tratados con altas

temperaturas.

1.3.3. PROTIDOS.- Dentro de los compuestos orgánicos,

uno de los más complejos es el formado por las proteínas;

desde el punto de vista nutricional, las proteínas

constituyen la parte más importante de la leche por ser

vitales para la vida; en el aspecto nutricional la proteína



juega un papel preponderante en la manufactura de

quesos, ya que forma casi el 30% de éstos productos.

Las proteínas de la leche están formadas por 78% de

caseína, 17% de proteínas del suero y 5% de sustancias

nitrogenadas no proteicas, sin embargo esta composición

general puede variar significativamente de acuerdo con el

estado de lactación y otros parámetros como son

alimentación, salud de la vaca, etc.

Las proteínas de la leche son polímeros de alfa

aminoácidos, y algunas veces contienen además otros

compuestos, pero su estructura básica está formada por

aminoácidos unidos por medio del enlace peptídico entre

el grupo amino y el grupo carboxilo, ejemplo:

NH2 COOH NH2 COOH R C COOH+NH2 C— R´ R C C N C R´ H H H O H H



En la leche se encuentran varios tipos de proteínas entre

ellas:

• Holoproteínas: formadas por aminoácidos, ejemplo,

betalactoglobulina y alfa lactoalbúmina.

• Fosfoproteína: contiene ácido fosfórico ligado a u

hidroxiaminoácido; ejemplo, las alfa y beta caseínas.

• Glicoproteínas: contiene una parte glúcida, ejemplo, las

globulinas.

• Fosfoglicoproteínas: contiene ácido fosfórico y

carbohidratos; la gama caseína.

• Lipoproteínas: contiene ácidos grasos, por ejemplo, los

fosfolípidos y carotenoides.

Además de estas se encuentran las metaloproteinas y

otras.

TABLA3.2 Compuestos nitrogenados de la leche

DETALLE GRAMOS EN KILO DE

PROTEINA

GRAMOS EN UN

LITRO

DE LECHE.



Proteína total 1000 32.00

Caseína entera 780 25.00

Alfa caseína 312 10.00

Beta caseína 234 7.50

Gammacaseína 117 3.80

Diversas caseína 117 3.70

Proteínas del suero 170 5.40

Beta lactoglobulina 85 2.70

Alfa lactoalbúmina 38 1.20

Globulinas 21 0.65

Seroalbúmina 9 0.25

Proteosas-peptonas 17 0.60

Sustancias nitrogenadas

no proteicas.

50 1.60

10

Las proteínas de la leche se pueden dividir en proteínas

del suero y caseínas, las primeras son las proteínas que

permanecen solubles tras una precipitación a p H 4,6 que

remueve a los componentes caseínicos.

La Caseína.- De todos los componentes proteicos de la

leche, son probablemente las caseínas las más que se

10 REVILLA, Aurelio, Tecnología de la leche, IICA, Costa Rica 1985, Pag 26



estudian, dado su papel determinante en el estado y

estabilidad del sistema del que forma parte.

Las caseínas son aquellas fosfoproteínas con calcio, con el

cual forma un complejo calciocalceína, que se precipitan

de leche descremada por acidificación a p H 4.6 a 20

grados centígrados, o en presencia de alcohol o con la

enzima renina.

Cuando es precipitado con ácidos se libera del calcio; con

alcohol se precipita en forma de caseinato de calcio y con

renina como cuajo, que es el paracaseinato de calcio y

contiene más calcio que el caseinato de calcio.

La caseína pura no se precipita con la aplicación del calor,

pero cuando se encuentra en la leche puede precipitarse a

100 grados centígrados después de 12 horas o cuando es

expuesta a 120 grados centígrados por una hora, aunque

si la leche está ligeramente ácida la aplicación de poco

calor precipita la caseína.



La caseína obtenida comercialmente tiene un color blanco

amarillento y forma granular, pero la obtenida en forma

pura es blanca, inodora, e insípida; el color blanco

contribuye al color de la leche. La caseína se encuentra

en la leche en forma de pequeñas partículas o micelas en

suspensión y carece de homogeneidad ya que consta de

varias fracciones.

En la fabricación de quesos la caseína es coagulada y

forma cerca del 25% del queso terminado. La caseína

pura es muy usada en la industria para la manufactura de

plásticos inflamables, peines, botones, marco de anteojos

e imitaciones de huesos y marfil, pinturas, ceras, bolsas de

billar, papel de alta calidad, jabón de tocador, tónicos,

gomas para refrigeradoras, textiles y otros muchos más.

TABLA 3.4 Componentes de la caseína

FRACCION PORCENTAJE

Alfa caseína 45-63

Beta caseína 19-28

Gamma caseína 3-7

Sigma caseína ?



11

PROTEINAS DEL SUERO. Son solubles y están formadas

por oloproteínas y glicoproteínas, representan cerca del 04-

08% de la leche y aproximadamente del 15 al 20% de las

proteínas de la leche.

La proteína más importante de éste grupo es la

betalactoglobulina, por la cantidad en que se encuentra y

por ser la principal responsable del sabor de la leche

hervida o cocida, es decir, cuando la leche es expuesta a

temperaturas altas por tiempo muy prolongado. La

betalactoglobulina puede ser precipitada mediante el calor,

pero no por acción del cuajo a ácidos; las temperaturas

mayores a 76.7 grados centígrados hacen precipitar en

forma parcial o total a la lactoglobulina.

Entre otras proteínas del suero de la leche están la

lactoalbúmina, globulinas, seroalbúminas y las proteosas

peptonas.

11 REVILLA, Aurelio, Tecnología de la leche, IICA, Costa Rica 1985, Pag 30



1.3.4 MATERIAS SALINAS.- También se las ha

denominado materias minerales y por otras cenizas,

nombres impropios que designan sales, ácidos, gases, etc.

Según Porcher y Chevalier se encuentran en la leche

desde 9.25 a 9.5 gramos de materias salinas por litro de

leche y solo el 7.5 de cenizas.

Cuando la leche es sometida a 550 grados centígrados

deja un residuo ceniza blanquecina, que contiene los

mismos metales que el cuerpo animal.

TABLAS 3.5 Valores promedio de las sales constituyentes de la leche.

CONSTITUYENTES CONTENIDO EN LECHE ENTERA mg%

Calcio 123

Magnesio 12

Fósforo 95

Sodio 58

Potasio 141

Cloro 119

Azufre 30

Acido cítrico 160 12

12 PEREZ, Jorge, Bioquímica y Microbiología de la leche, Limusa, México 1991, Pág. 31



Los minerales se agrupan en macro elementos y

oligoelementos según la cantidad en que se encuentren

en la leche, lo que es lo mismo que elementos mayores y

elementos menores o micro elementos.

Los macro elementos están formados por calcio, fósforo,

magnesio, potasio, cloro, azufre, citratos, carbonatos y

silicatos. Los micro elementos están constituidos por:

hierro, cobre, aluminio, zinc, manganeso, cobalto, yodo,

níquel, boro, plomo, arsénico, cromo, selenio, molibdeno,

fluor y bromo. También existen vestigios de otros

elementos.

Es necesario hacer notar que parte de los minerales se

encuentran en forma de sales solubles y en suspensión

coloidal, ejemplo, aproximadamente el 33% del calcio se

encuentra en solución verdadera, el 45% en suspensión

coloidal y 22% unido a la caseína.



El contenido de cada elemento está grandemente

determinado por factores genéticos, ya que incluso en

condiciones alimenticias desfavorables mantiene el nivel

de los minerales aunque que tengan que usar sus reservas

corporales, tal como sucede con el calcio y el fósforo.

Naturalmente que bajo éstas condiciones baja

drásticamente la producción.

Al inicio o fase calostral y al final del estado de lactancia

aumenta ligeramente el contenido de sustancias

minerales. Las infecciones de la ubre también alteran la

proporción de las sales.

Se ha encontrado alta correlación entre el calcio soluble y

la concentración de citrato en leches normales. La base

para explicar ésta relación, es que el calcio soluble es

unido fuertemente con el citrato, al p H de la leche, para

formar un complejo calcio-citrato relativamente soluble.



Los elementos de mayor importancia que influyen en la

estabilidad e inestabilidad del sistema coloidal de la leche

son: calcio, fósforo y el citrato.

1.3.5. GASES.- La cantidad de gases incorporada en

la leche recién ordeñada puede llegar a representar hasta

el 10% de su volumen, del cual del 5 al 10% es dióxido de

carbono, o anhídrido carbónico, 2 a 3% es nitrógeno y 0,5

a 1% es oxígeno.

A medida que pasa el tiempo disminuye el contenido de

gases especialmente el CO2 hasta estabilizarse cerca del

4% de su volumen. El ordeño manual aumenta el contenido

de gases y aún, en el ordeño bajo condiciones

anaeróbias hay presencia de gases en la leche.

1.3.6 PIGMENTOS.- El caroteno, principal pigmento de la

leche de color amarillo y soluble en las grasa, es el

precursor de la vitamina A. La cantidad de caroteno que se



encuentra en la leche dependen en forma considerable de

la alimentación que el animal recibe; por ejemplo, en la

época de abundancia de forraje verde la leche aumenta su

contenido de caroteno.

Algunas razas de vacas lecheras; son más aptas a producir

niveles elevados de caroteno que otros.

El lactocromo es un pigmento soluble en agua y da una

coloración verde amarillenta al suero de la leche,

representa un lipocromo, que ha sido aislado por Kuhn, que

él denomina lactoflavina o provitamina B2.

1.3.7. DIASTASAS.- Son sustancias químicas secretadas

por las células y que estimulan reacciones químicas sin

formar parte del compuesto resultante; también se las

conoce como catalizadores orgánicos o bioquímicos, son

específicos y su actividad depende del p H Y de la

temperatura.



Las enzimas de la leche juegan un papel muy importante

en la industria láctea ya que algunas de ellas son

responsables de la degradación del producto, por ejemplo,

la lipasa que ocasiona la rancidez; otras permiten controlar

el calentamiento de la leche en la zona de pasteurización,

como la fosfatasa; algunos tienen acción bactericida y

protegen la leche inmediatamente después del ordeño, tal

como la lactoperoxidasa y la lisozima; por último mediante

la cantidad de ciertas enzimas es posible obtener datos

acerca de la calidad higiénica de la leche.

• Lactoperoxidas: Esta enzima presente en la leche, es

usada para verificar la pasteurización a 80°C por uno a dos

minutos debido a su destrucción a ésta temperatura. La

lactoperoxidasa actúa como inhibidor de ciertas bacterias

lácticas.

• Lipasa: Esta enzima hidroliza la grasa de la leche en

glicerol y ácidos grasos por consiguiente ocasiona

rancidez.



La homogenización de la leche activa la lipasa, pero el

tratamiento térmico a 55 grados centígrados por 30 minutos

la inactiva.

La cantidad de lipasa en la leche aumenta cerca del final

de la lactancia, también es alta en el calostro y se

manifiesta con un ligero sabor amargo La temperatura

óptima para la lipasa es de 38 a 40 grados centígrados.

• Catalasa: Esta enzima descompone el agua oxigenada

en agua y oxígeno molecular. El contenido de leucocitos o

bacterias en la leche eleva el contenido de catalasa, por lo

que se usa para medir la calidad higiénica; la leche de

cuadros mastíticos y el calostro tienen alta actividad de

ésta enzima.

• Xantinoxidasa: Está ausente en la leche humana y se

la usa para diferenciarla de la leche de vaca.



• Reductasa: no es enzima de origen lácteo, pero casi

siempre se la encuentra en la leche; es producida por

microorganismos, decolora el azul de metileno y modifica

el valor cromático de la resazurina.

• Fosfatasa: Está formada por la fosfatasa alcalina y por

la fosfatasa ácida. La fosfatasa alcalina se inactiva por la

pasteurización de la leche de vaca, aunque no en la leche

de cabra.

Los microorganismos generalmente presentes en la leche

producen fosfatasa, y pueden influir en los resultados de

la prueba de una leche bien pasteurizada que ha sido

almacenada por varios días.

• Lisozima: Tiene facultades bacteriostáticas sobre

numerosas especies porque hidroliza el polisacárido que

forma la pared celular de ciertas bacterias.



Existen muchas enzimas más, entre las que se puede

mencionar las proteasas, amilasa, lactasa, aldolasa,

oleinasa y deshidrogenasa.

1.3.8 VITAMINAS.- Las vitaminas son componentes

menores de la leche, cuya importancia radica

fundamentalmente en la calidad nutricional de la misma.

Las vitaminas están agrupadas en liposolubles e

hidrosolubles; las liposolubles son: vitaminas: A, D, E, y K,

y las hidrosolubles son: vitaminas del complejo B y la

vitamina C.

La cantidad de vitaminas liposolubles en la leche depende

en su mayor parte de la alimentación, mientras que las

hidrosolubles y la vitamina K no son afectadas por la

dieta, ya que la mayoría de ellas son sintetizadas por los

microorganismos del rumen.



Algunas de éstas vitaminas suelen sufrir inactivación por

alguno de los procesos a que la leche se ve sometida, ya

sea como leche fluida o en algunas de sus presentaciones

(leche evaporada, leche en polvo, etc.) o en los productos

derivados de la misma como el queso.

Las pérdidas principales de vitaminas se reflejan en la

vitamina C para las leches procesadas, mientras que

propiamente todas las vitaminas en todas las variedades

de queso decrecen sustancialmente.

TABLA 3.6 Contenido de vitaminas en la leche entera (ppm)

VITAMINA MEDIA

Vitamina A* 1.590

Vitamina D* 33.0-13.7

Vitamina E 1.00

Vitamina K 0.08

Vitamina B1 0.43

Vitamina B2 1.74

Vitamina B6 0.60

Vitamina B 12 0.0042



Vitamina C 20.9

Niacina 0.93

Acido pantoténico 3.93

Biotina. 0.03

Folacina 0.059

Colina. 137.0

*Unidades internacionales por litro.13

1.3.9 COMPONENTES BIOLOGICOS.- La leche al ser una

secreción natural de la glándula mamaria, va a encontrarse

componentes biológicos que son arrastrados por ésta; las

células de los tejidos y los fragmentos celulares que se

encuentran en ella, proceden por las degeneraciones de

células secretoras, y además el paso de algunos glóbulos

blancos de la sangre al área de secreción.

La leche aunque proceda de vacas sanas, y obtenida en

las mejores condiciones de higiene, resulta siempre

contaminada en mayor o menor grado, considerando como

carga mínima de un ordeño completo la taza de 100 a 500

gérmenes por mililitro.

13 PEREZ, Jorge, Bioquímica y Microbiología de la leche, Limusa, México 1991, Pág. 34



Además, pueden contener otros componentes biológicos

como son escamas de la piel del animal, pelos, células del

pezón, células del rabo, etc.

Hay que tomar en consideración el estado de salud de la

vaca, si se encuentra enferma especialmente por

infección, la leche es vehículo de eliminación de gérmenes

patógenos y células (glóbulos blancos, rojos y células de

tejido).

Debido a las profundas alteraciones que experimenta la

leche en su composición cuando existe mastitis, la

gravedad se relaciona estrechamente con la cantidad de

células contenidas, la taza celular de toda la leche que

constituye un ordeño es un parámetro muy importante

para conocer la calidad de la secreción y sus aptitud

industrial.



BIBLIOGRAFIA

1. Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. ©

1993-2004 Microsoft Corporation.

2. MANUAL FAO

3. LACTOLOGIA TECNICA VEISSEYRE, Royer.

4. REVILLA, Aurelio, Tecnología de la leche, IICA, Costa

Rica 1985

5. PEREZ, Jorge, Bioquímica y Microbiología de la leche,

Limusa, México 1991



CAPITULO II

MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LA LECHE

Cuando la leche deja la ubre, si la vaca esta sana, contiene

pocas bacterias que, por otra parte no se desarrollan bien

cuando la leche se obtiene y maneja adecuadamente.

Pronto se expone a la contaminación a partir de la

superficie externa del animal, especialmente mamas y

regiones adyacentes. Bacterias del estiércol, suelo y agua

pueden contaminar así la leche, si bien el número de

microorganismos adquiridos de esta forma es mucho

menor cuando se ordeña mecánicamente que cuando el

ordeño se realiza a mano

2.1 Microflora de la leche

La microflora de la leche para su estudio se la puede dividir

en 2 grandes grupos: las bacterias gram positivas y las

bacterias gram negativas, según la coloración que tomen

con el reactivo de Gram, siendo la clasificación la

siguiente:



BACTERIAS GRAM POSITIVAS BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

Bacterias lácticas Enterobacterias

Micrococos y Estafilococos Acromobacteriaceae

Bacterias Esporuladas (Bacillaceae) Bacterias Gram negativas diversas

Bacteria Gram positivas diversas

14

2.1.1 BACTERIAS GRAM POSITIVAS

a) Bacterias lácticas

Estas bacterias pertenecen a la familia de las

Lactobacteriaceae y son consideradas las más importantes

porque son capaces de fermentar la lactosa, dando así una

elevada proporción de ácido láctico en los productos de

degradación que solo son débilmente proteolíticas. (El

ácido láctico que se forma en la leche por la fermentación

de la lactosa es el que hace que aquélla se agrie).

b) Micrococos y Estafilococos

14 CHARLES, Alais, Ciencia de la leche, Principios de Técnica Lechera, México 1998.



Los estafilococos son anaerobios facultativos que provocan

una acidificación de la glucosa con un descenso de pH.

Este género comprende 2 grupos:

• Estafilococo pyogenes

• Estafilococo epidermidis

Los estafilococos pueden producir un trastorno inflamatorio

de las mamas del animal como consecuencia de la

infección.

Los micrococos son bacterias aerobias aunque también

hay algunas anaerobias, estas no fermentan la glucosa

sino más bien la degradan provocando también un

descenso del pH. Estos no son patógenos, están

desprovistos de la coagulasa y la hemolisina por esta razón

no causa ninguna enfermedad.

Se los encuentra luego del ordeño y forman parte de la

flora innocua que contamina la leche.



c) Bacterias esporuladas (Bacillaceae)

Se encuentra contenida por una endospora y por esta

razón pueden resistir altas temperaturas (100°C) siendo

muy importantes por la misma razón dentro de la

tecnología de productos alimenticios no adicionados de

agentes conservadores.

Este tipo de bacterias no suelen presentarse en la leche

cruda ni en productos lácteos que no han sido

calentados. Las bacterias lácticas los inhiben

rápidamente. Este grupo está representado por 2

géneros: Bacillus (bacterias aerobias), con actividad

enzimática: acidificación, coagulación y proteólisis que

tiene la capacidad de generar esporas con cierta

termorresistencia y que produce cuadros tóxicos en el

hombre, debido a la producción de enterotoxinas;

Clostridium (bacterias anaerobias) que producen gas,

algunas son patógenas por sus toxinas, en especial,

Clostridium perfringens formador de esporas, anaerobio

y termorresistente, provoca problemas a nivel de la



industria quesera y en la salud pública, ocasionando

problemas de diarrea y fiebre.

d) Bacterias Gram positivas diversas

- Corynebacterium: presente en la leche fresca

- Bacterias propiónicas: importante en la maduración de los

quesos de pasta dura.

- Brevibacterium (cocoides) se encuentran en las materias

animales y vegetales en descomposición. No fermentan la

lactosa.

2.1.2.- Bacterias Gram negativas

a) Enterobacterias

La familia de las Enterobacteriaceae es muy difícil de

dividir, podemos citar los más frecuentes que se

encuentran en los productos lácteos y que fermentan

activamente la lactosa son los géneros Escherichia,

Cloacae y Klebsiella.



La mayor parte de las enterobacterias son huéspedes

normales del intestino de los mamíferos y su presencia en

la leche o en el agua se debe a la contaminación con

materias fecales.

Estas bacterias se encuentran en menor cantidad en

relación con otras bacterias gram negativas; sin embargo

son muy importantes desde 2 puntos de vista:

• El Higiénico ya que son causantes de varias

enfermedades infecciosas por ejemplo las salmonellas en

los quesos.

• Y el tecnológico ya que fermentan los azúcares con

formación de gas (CO2 – H2) y ácidos.

El género Escherichia comprende una especie bien

definida, es el único productor de indol del grupo, lo cual

constituye el principio de su caracterización. Produce gas y

ácidos orgánicos, sin embargo es menos acidificante que



las bacterias lácticas que lo inhiben cuando el pH está por

debajo de 5 – 5,2. Reduce los nitratos a nitritos.

El género Cloacae produce gas, origina una ligera

acidificación y una sustancia neutra, la acetoína, estas

bacterias no son patógenas, algunas se consideran

sospechosas. El género Klebsiella comprende cepas

saprófitas y cepas patógenas.

El género Citrobacter comprende especies innocuas

presentes en las materias fecales. En la leche también se

pueden encontrar bacterias que no fermentan la lactosa

como Serrati, Proteus y especies patógenas como

Salmonella (B tífico) y raramente Shigella (B disentérico).

Las enterobacterias, como E. coli capaz de producir

mastitis, pueden originar gastroenteritis debido a la

producción de enterotoxinas.

b) Acromobacteriaceae



Comprende bacterias saprófitas aerobias que no fermentan

la lactosa, no coagulan la leche y pueden volverla alcalina.

Estas bacterias presentan interes porque forman parte de

la microflora psicrófila que prolifera en la leche conservada

a baja temperatura. Algunas producen sustancias viscosas

o coloreadas. Se han definido 3 géneros: Alcalígenes,

Acromobacter y Flavobacterium.

c) Bacterias gram negativas diversas

Tenemos las Pseudomonas que se encuentran

presentes en la leche por contaminación con aguas

impuras, la Pseudomona aeruginosa, muy resistente a

los antibióticos y desinfectantes, presente en la glándula

mamaria y que afecta a la salud pública en asociación

con ciertos Staphilococcus;

Forman parte de la microflora psicrófila, son nocivas a

causa de sus actividades proteolíticas y lipolíticas.



La Organización Mundial de la Salud, OMS, ha

confeccionado una lista en la que se señalan los agentes

patógenos que, transmitidos por la leche, pueden

originar enfermedades en el hombre. Los más

importantes son:

Mycobacterium bovis, microorganismo que puede

habitar en la leche.

Brucella abortus, que se localizan en los ganglios

linfáticos mamarios, liberándose a través de la leche por

períodos de tiempo muy prolongados.

Coxiella burnetti, rickettsia que provoca la Fiebre Q y

que se libera durante meses en la leche de vacas

enfermas.

Streptococcus agalactiae, típico de mastitis,

presentándose por lo general el de tipo B, provoca

enfermedades en el hombre, principalmente en los

recién nacidos, debido a que el aparato urogenital

femenino constituye un reservorio.



Y otros citados anteriormente. 15

2.2.- LEVADURAS Y MOHOS PRESENTES EN LA

LECHE

2.2.1.- Levaduras

En la leche cruda suelen encontrarse células voluminosas,

esféricas u ovaladas de levaduras no esporuladas que

pertenecen al género cándida. Producen gas y poco o nada

de alcohol, en condiciones habituales no se manifiestan en

la leche.

2.2.2 Mohos

No tienen importancia en la leche líquida, pero si en los

productos lácteos.16

2.3 ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS

ENCONTRADOS EN LA LECHE

15 http://mvltda.com/programa/ar06.htm/ 16 CHARLES, Alais, Ciencia de la leche, Principios de Técnica Lechera, México 1998.



La leche constituye un excelente medio de cultivo para

determinados organismos, sobre todo para las bacterias

mesófilas y, dentro de éstas, las patógenas, cuya

multiplicación depende principalmente de la temperatura

y de la presencia de otros microorganismos competitivos

o de sus metabolitos.

Evitar la contaminación y posterior proliferación de los

microorganismos en la leche es un constante problema

para quienes tienen a su cargo la producción y

elaboración de este producto.

Debido a esto, se han creado métodos para lograr bajar

los niveles de contaminación, mediante un manejo más

higiénico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la

calidad higiénica.



No obstante, las probabilidades de contaminación de la

leche siguen existiendo, debido fundamentalmente a una

incorrecta aplicación de los métodos recomendados.

Debe tenerse presente que la leche es un producto

biológico obtenido de animales y, por lo tanto, plantea

problemas de origen en su contaminación ya que a la

salida de la glándula mamaria este producto trae

presentes microorganismos que condicionan su posterior

manejo.

A lo anterior, debe sumarse la contaminación producida

durante el manejo en el ordeño, transporte y

elaboración, proceso donde la leche pasa por muchas

personas y elementos.

Es importante tener presente que la importancia de la

calidad microbiana de la leche, debe ser vista bajo tres



aspectos fundamentales: sanitarios, ya que puede

resultar en un vehículo de transmisión de enfermedades

zoonósicas, tecnológico y económico.

Si se pretende obtener leche de buena calidad

microbiológica, la atención debe centrarse en los

procesos de producción y a mantener las vacas con una

adecuada sanidad, muy especialmente en lo que a

mastitis se refiere. El origen de la contaminación

microbiana de la leche puede provenir de:

• La ubre

• Medio ambiente

• Equipo de ordeño.

2.3.1.- Contaminación de la leche en el interior de la

ubre

Aún en el caso de que la glándula mamaria se encuentre

sana, se reconoce que las primeras porciones de leche



ordeñada contienen microorganismos, disminuyendo su

número a medida que el ordeño avanza, así por ejemplo

la ubre sana que en condiciones normales puede aportar

hasta 1.000 microorganismos / ml y la ubre con mastitis

donde dependiendo del microorganismo que la cause,

un solo cuarto afectado mezclado con la leche de 99

sanos, puede incrementar el recuento hasta de 100.000

bacterias en la leche del hato.

Lo anterior puede verse reflejado en el ejemplo de la

tabla siguiente:

Leche primeras porciones 6 500

gérmenes/ml

Leche a mitad del ordeño 1 350

gérmenes/ml

Leche al final del ordeño 709

gérmenes/ml

17

17 LA-LECHE/le-htmml/cap3-leche.htm.



Esto se explica porque el canal del pezón se encuentra

colonizado por muchos microorganismos, como por

ejemplo Staphilococcus, Corinebacterium, Coliformes,

Bacilus, Pseudomonas, etc.

Esta contaminación se ve acrecentada por el reflujo

producido por la ordeñadora de tipo convencional,

arrastrando con esto microorganismos que colonizan la

punta del pezón, hacia el interior de la ubre.

Cuando la glándula mamaria se encuentra contaminada,

especialmente en los casos de mastitis de tipo agudo,

los recuentos de microorganismos pueden ser muy

elevados, alcanzando valores de varios millones.

2.4.- Contaminación en el exterior de la glándula

mamaria



En la parte externa de la ubre y pezones, es posible

detectar estiércol, barro, paja u otros residuos de la

cama del animal. Si bien la flora microbiana del interior

de la ubre es, casi en su totalidad, de tipo mesófilo, en el

exterior se suman microorganismos psicrófilos y

termófilos, de los cuales los formadores de esporas,

tanto aerobios como anaerobios, provocan serios

problemas en la industria.

Esta Contaminación es más frecuente que la del interior

de la ubre, debido a que existen varios factores que la

originan:

1. El ambiente: En cuanto a los microorganismos

aportados por el aire a la leche, durante el ordeño,

resulta muy pequeña su cantidad, pudiendo tener

alguna importancia algunos tipos de bacterias, como

Bacillus cereus, Clostridios y Stafilococcus aureus. Esto

es posible de evitar no dando alimentos durante el

ordeño, en cuanto a la atmósfera de los establos está

más o menos cargada de gérmenes procedentes de



los excrementos, de la paja y de los alimentos, y estas

son transportadas con el polvo que se deposita poco a

poco.

2. El estado del animal: La principal contaminación de

la leche se debe a la caída de sustancias extrañas

durante el momento del ordeño, como son las partículas

de excrementos y vegetales adheridos a la piel, pelos y

células epiteliales.

3. Estado del ordeñador: El ordeñador puede transmitir

contaminantes que le sean propios, si es que se

encuentra enfermo, actuando de vector al tomar contacto

con superficies, utensilios, etc., luego que éstos han sido

desinfectados, o por el empleo de malas técnicas de

ordeño, como el humedecimiento de las manos con los

primeros chorros de leche, no lavar las pezoneras luego

de su caída al suelo y previo a su colocación, entre

otros.

4. Equipo de ordeño: Si el equipo tiene un adecuado

diseño, correcta instalación y buena higiene, no debe



presentar un elemento preocupante en cuanto a

contaminación microbiana, la flora microbiana existente

en un equipo de ordeño puede resultar variable, y esto

se relaciona con el tipo de detergente y desinfectante, la

técnica de limpieza, las temperaturas de lavado y el

estado de las partes de caucho. Para el caso de ordeño

a mano es recomendable el uso de baldes de boca

estrecha y con tapa, con el objeto de disminuir la

posibilidad de caída de sustancias extrañas a la leche.

5. La calidad del agua: Este punto es de gran

importancia, ya que las aguas impuras empleadas en el

lavado de los recipientes colectores de leche o de las

máquinas ordeñadoras suelen ser una causa de

contaminación muy perjudicial.

A continuación en el siguiente cuadro se puede ver

detallado el contenido de gérmenes en diferentes

sustancias, las cuales han sido mencionadas



anteriormente como un aspecto contaminante de la

leche de manera externa.

VALORES PROMEDIO DEL CONTENIDO DE GÉRMENES EN

DIFERENTES SUBSTANCIAS

Aire del establo 79/l

Leche recién ordeñada 300/ml

Leche a la recepción en planta 500,000 a varios millones/ml

Agua potable (manantial) 10-290/ml

Agua sin filtrar 6,000-290,000/ml

Avena 225,000/g

Polvo de la calle 78 millones/g

Hierba 2-200 millones/g

Heno y paja 7-10 millones/g

Excremento de vaca 40 millones/g

18

2.5.- Desarrollo y acción de los microorganismos en la

leche

2.5.1.- La leche considerada como medio de cultivo

1. La leche de vaca es considerada una solución neutra,

tamponada y rica en glúcidos, prótidos, lípidos, sales y 18 LA-LECHE/le-htmml/cap3-leche.htm.



vitaminas (complejo B) constituyendo así un gran medio de

cultivo para algunos microorganismos heterótrofos aptos

para asimilar la lactosa y las proteínas ya que a la

contaminación inicial de la leche debe sumarse la

multiplicación que sufren las bacterias, debido a que esta

es un excelente Medio de Cultivo para la mayoría de los

microorganismos. Algunos ejemplos permiten explicar esto:

A 30° C las bacterias presentes en la leche pueden

duplicar su población cada 30 minutos.

A los 20 ° C cada 50 minutos

A los 10 ° C cada 4 horas

A los 3 °C cada 12 horas

Esto explica y justifica, la importancia que tiene la

refrigeración entre 3 y 5 °C para la conservación de la

leche cruda.



2. La aptitud de la leche también se considera ya que el

desarrollo de las bacterias varía según el origen de la

leche y la especie bacteriana.

3. Los tratamientos a los que puede someterse la leche:

calentamiento, conservación por el frío, homogeneización,

etc.. modifican sus propiedades biológicas.

2.6.-Infecciones e intoxicaciones provocadas por

leches contaminadas

Dentro de las denominadas infecciones alimentarias,

tenemos aquellas de origen bacteriano, las virales y

aquellas provocadas por rickettsias.

En cuanto a las intoxicaciones alimentarias de origen

bacteriano, cabe citar el botulismo y aquellas debidas a

la presencia de enterotoxina estafilocócica.

También deben señalarse aquellas enfermedades que

se producen debido a una intensa contaminación de la



leche por determinadas bacterias, como es el caso del

Clostridium perfrigens, Bacillus cereus, etc.

Finalmente, deben considerarse aquellas enfermedades

de etiología incierta, como es el caso de algunas cepas

de Escherichia, Proteus, Pseudomonas, etc.

Algunas de estas llamadas infecciones e intoxicaciones

alimentarias se detallan a continuación:

2.6.1.- Fiebre Q: Enfermedad producida por una rickettsia,

la Coxiella burnetti.

En lo que a la infección humana se refiere, los principales

reservorios se encuentran principalmente en tres especies

de animales lecheros: la vaca, la oveja y la cabra. La

infección humana se produce sobre todo por inhalación del

polvo contaminado con líquido amniótico o con membranas

fetales de animales infectados, pero también se observan

casos causados por la ingestión de leche cruda

contaminada.



La Coxiella burnetti muestra cierta resistencia al calor y

suele sobrevivir a algunas de las combinaciones de

temperaturas utilizadas en la pasteurización.

La Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos

lácteos, si antes no se efectúa una pasteurización

adecuada.

Lucha contra la Fiebre Q: Depende sobre todo del

tratamiento térmico eficaz de la leche y de la crema.

Impedir que los terneros y en general las crías tengan

acceso al establo de ordeño. Evitar que la leche tratada

térmicamente se contamine con polvo y secreciones.

2.6.2.- Shigelosis (Disentería bacilar): Infección

alimentaria típica provocada por las shigelas, gérmenes

que pueden ser transmitidos por la leche. Las shigelas que

contaminan la leche proceden de las manos de los

operadores o bien de las heces, siendo transportadas por

el agua y las moscas.



Lucha: estricta disciplina sanitaria por parte de los

operarios.

2.6.3.- Brucelosis: La brucelosis constituye un ejemplo

clásico de zoonosis transmitida por la leche. El hombre

puede contraer esta enfermedad a través del consumo de

leche cruda. Además de esta vía puede contraerla

directamente por el contacto con tejidos y secreciones de

animales infectados o por la inhalación de productos secos

infectados, mecanismo que en algunas zonas parece tener

más importancia que la infección mediante la leche.

Si bien la acidificación de la leche inhibe a las Brucella, son

necesarios varios días para eliminarlas por completo.

2.6.4.- Cólera: En algunos casos la leche actúa como

vehículo del vibrión colérico. Este germen puede llegar a

ella por las manos sucias de un enfermo o de un portador

convaleciente, aunque es más frecuente que llegue a

través de aguas contaminadas.



El vibrión se mantiene viable en la leche durante 1 a 3 días

en condiciones normales. En leches que antes de

contaminarse se han sometido a hervor y refrigeración, el

período de viabilidad es más prolongado, pudiendo llegar a

los 9 días. El tratamiento térmico destruye con facilidad al

vibrión.

2.6.5.- Difteria: Los brotes de difteria son comunes en

colectividades que consumen leche sin pasteurizar. El

Corynebacterium diphtheriae, germen de especial afinidad

por el hombre, suele encontrarse en la nasofaringe de los

enfermos o portadores sanos. Algunas veces se descubre

en la vaca (heridas de los pezones o de la ubre) pero

incluso en esos casos el origen de la infección reside por lo

general en un portador humano.

La contaminación de la leche puede proceder de la ubre o

de los portadores humanos, pero casi siempre parte de

estos últimos (estornudos, tos o dedos sucios de



secreciones nasales). El Corynebacterium puede

desarrollarse en la leche a la temperatura ambiente.

Medidas de lucha: examen de los operarios (posibles

gérmenes diftéricos). Tratamiento térmico de la leche. Este

microorganismo no es resistente al calor. Muere

instantáneamente cuando la leche se calienta a 54-60 °C.

2.6.6.-Botulismo: Es muy raro que la leche y los productos

lácteos intervengan en la transmisión del botulismo.

El Clostridium botulinum y el Cl. parabotulinum tienen

esporas resistentes que se encuentran muy difundidas en

el suelo y frecuentemente contaminan la leche y los

productos lácteos. La pasteurización y otros tratamientos

térmicos ordinarios no suelen destruirlos.

Aunque no se sabe con exactitud cuáles son los factores

que provocan la inhibición de estos microorganismos en la

leche y el queso, es posible que la acidez de la leche y de

algunos productos lácteos desarrollen un importante papel.



2.6.7.-Gastroenteritis enterotóxica estafilocócica: El

peligro mayor que tiene la contaminación de la leche con

estafilococos reside en que algunas cepas de estos

microorganismos pueden producir una enterotoxina capaz

de causar en el hombre gastroenteritis agudas. Esta

enterotoxina es termoestable y los estafilococos que la

producen se encuentran con mucha frecuencia en

operarios aparentemente sanos y en el ganado lechero.

Este tipo de intoxicación alimentaria puede producirse,

incluso, en leches correctamente pasteurizadas, bastando

para ello que la leche haya permanecido a la temperatura

favorable a la multiplicación de los estafilococos durante el

período necesario para la producción de una cantidad

peligrosa de enterotoxina.

Otra importante fuente de infección son las ubres y la piel

de las vacas lecheras, infectada en ocasiones por el

contacto con portadores humanos.



La leche recién ordeñada debe enfriarse con la mayor

rapidez posible hasta 10°C por lo menos, conservándola

así hasta su tratamiento térmico. Una vez realizado el

tratamiento térmico correcto, es preciso evitar la

recontaminación y multiplicación de los estafilococos. Bajo

ningún concepto se debe permitir, por ejemplo, que la leche

sometida a un tratamiento térmico parcial, permanezca a

una temperatura favorable a la rápida multiplicación.

2.6.8.-Infección por Clostridium perfrigens: El

Clostridium perfrigens, aparece con mucha frecuencia en

las heces de las personas, animales e insectos. Sus

esporas son muy resistentes y se encuentran muy

difundidas en los establos y granjas.

Bajo ciertas condiciones, este germen puede multiplicarse

rápidamente en los alimentos almacenados luego de la

cocción o de un calentamiento previo, provocando

gastroenteritis en los consumidores.



La única medida realmente eficaz para combatir a este

microorganismo es el enfriamiento rápido y la conservación

de la leche a una temperatura inferior a 15°C, antes y

después de la pasteurización.

2.6.9.- Infección por gérmenes coliformes: Se han

atribuido no pocos trastornos gastrointestinales a la acción

de las bacterias coliformes de los géneros Escherichia,

Pseudomonas, Citrobacter, Klebsiella y Proteus,

generalmente sobre la base de información heterogénea e

insuficiente.

Estudios efectuados (Thomson y cols, 1956) en Gales, han

mostrado que el 1% de las partidas de leche remitidas por

los productores o centrales lecheras contiene E. coli

enteropatógenos de los grupos 0, gérmenes que

generalmente están implicados en la aparición de

gastroenteritis infantiles.



Se ha observado que en las mastitis del ganado vacuno,

se encuentran a veces E. coli enteropatógenos de los tipos

que provocan con frecuencia gastroenteritis infantiles.

La lucha contra los gérmenes coliformes presentes en la

leche se basa en las siguientes medidas:

• Separación de la leche procedente de los cuartos

mamarios afectados

• Enfriamiento y conservación a temperaturas inferiores a

10 °C

• Tratamiento térmico apropiado

• Prevención de toda contaminación posterior.

2.6.10.- Tuberculosis: El consumo de leche cruda

representa el vehículo principal por el que los bacilos

tuberculosos pasan del animal al hombre.

Las vacas lecheras infectadas son con mucho el reservorio

más importante de bacilos tuberculosos. La incidencia de



tuberculosis bovina en el hombre depende sobre todo de su

presencia en el ganado vacuno y de la cantidad de leche

cruda o insuficientemente tratada que consume la

población.

Los bacilos tuberculosos de la leche proceden unas veces

del medio exterior contaminado (estiércol, polvo, etc.) y

otras, las más, de las ubres afectadas; se ha observado,

sin embargo, que los bacilos pueden pasar de la sangre a

la leche a través de la ubre sin lesiones clínicas

perceptibles. En términos generales puede decirse que el

4% aproximadamente de las vacas tuberculina-positivas

eliminan bacilos tuberculosos en la leche, pero que sólo el

25% de los animales que excretan bacilos presenta

lesiones evidentes de la ubre.

El bacilo tuberculoso de la variedad humana puede

contaminar directamente la leche a partir de los

ordeñadores y otros operarios, y llegar al consumidor del

mismo modo que tantos otros gérmenes patógenos



transmitidos por la leche, a menos que se destruya a

tiempo con un tratamiento térmico adecuado.

Lucha contra la tuberculosis

• Erradicación de la tuberculosis del ganado lechero.

• Vigilancia médica del personal de las lecherías.

• Tratamiento térmico correcto de la leche.19

2.7.- ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS QUE SUFRE

LA LECHE

Numerosos componentes de la leche pueden degradarse

por vía microbiana, pero las degradaciones más acusadas

por asociaciones de microorganismos útiles en los

productos lácteos.

2.7.1.- Agriado o formación de ácido

Cuando la leche se “agria” suele considerarse alterada,

especialmente si se cuaja, auque estos son precisamente

19 LA-LECHE/le-htmml/cap3-leche.htm.



los fenómenos de los que se hace uso para la fabricación

de leches fermentadas y queso. La formación de ácido se

manifiesta inicialmente por el olor y sabor agrio y la

coagulación de la leche, que produce una cuajada de

consistencia gelatinosa o más débil que libera un suero

claro.

La fermentación láctica tiene lugar cuando se deja la leche

cruda durante algún tiempo a la temperatura ambiente.

Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación

pueden ser:

• Homofermentativos: que producen casi exclusivamente

ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias:

ácido acético, dióxido de carbono y otros productos

volátiles.

• Heterofermentativos: que producen además de ácido

láctico cantidades apreciables de productos volátiles.

El agriado de la leche puede darse de la siguiente forma:



• Entre 10 y 37°C el causante es Streptococcus lactis

(germen homofermentativo), ayudado quizas por gérmenes

coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos.

• Entre 37 y 50 °C el causante es S. thermophilus y S.

faecalis producen alrededor del 1% de ácido láctico y esta

acción puede ser continuada por los lactobacilos, tales

como el L. bulgaricus.

Los gérmenes lácticos no son los únicos capaces de

provocar la fermentación ácida de la leche; pueden

producirla muchos otros, especialmente si las condiciones

no son favorables alas bacterias lácticas, por ejemplo las

bacterias coliformes originan pequeñas cantidades de ácido

láctico y considerables productos volátiles.

2.7.2.- Producción de gas

La producción de gas por las bacterias va siempre

acompañado de la formación de ácido, y es, con muy

pocas excepciones, indeseable tanto en la leche como en

los productos lácteos.



Las especies formadoras de gases más importantes son

las bacterias coliformes, especies de Clostridium, los

aerobacilos (especies del género Bacillus formadoras de

gas), que liberan hidrógeno y dióxido de carbono y las

levaduras y gémenes propiónicos y lácticos

heterofermentativos, que producen solo dióxido de

carbono.

La probabilidad de que se produzca o no gas y el tipo de

microorganismos quien lo origina depende del tratamiento

al que previamente se haya sometido la leche y de la

temperatura a la que se mantenga.

En la leche cruda, a temperaturas comprendidas entre la de

la sangre y la del hielo, los gérmenes productores de gas

con más probabilidad de multiplicarse son los coliformes,

porque pueden competir bien con otros productores de

ácido.

2.7.3.- Proteolisis



La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana

se acompaña en general de la producción de un sabor

amargo producido por algunos péptidos.

La proteolisis está favorecida por el almacenamiento a

temperaturas bajas, por la destrucción por el calor de

gérmenes lácticos y otros formadores de ácido y por la

destrucción del ácido formado en la leche por acción de

mohos y levaduras formadoras de película o por la

neutralización de los ácidos por los metabolitos de otros

microorganismos.

La descomposición proteolítica, en general va precedida

de una coagulación más o menos originada por

determinadas bacterias (Bacillus cereus, subtiles y

bacterias no esporulasdas), que producen enzimas

comparables a la quimotripsina. Como resultado de esta

coagulación enzimática se producen sustancias fijas y

gases. Esta transformación es más rápida en medio neutro

o alcalino, pero puede producirse en medio ácido.



2.7.4.- Materias grasas

Son hidrolizadas por las lipasas microbianas, esta reacción

es lenta pero influye rápidamente en el sabor.

2.7.5.- Producción de olores y sabores

El aroma de la leche recién ordeñada es escaso, delicado y

se altera con facilidad. La leche recién ordeñada puede

presentar olor y sabor anormales por ser una característica

de la vaca, por sufrir mastitis, por el estado de lactancia en

que se encuentre o como consecuencia del alimento que

este ingiriendo.

Los aromas y sabores que luego desarrolla pueden no

tener un origen microbiano (por ejemplo, aromas

absorbidos, sabor a sebo causado por los metales o la luz,

o enranciamiento, producido por la lipasa de la leche); otras

veces tienen un origen microbiano.

a) Rancidez: Son diversos los microorganismos

(Pseudomonas, Acromobacter, mohos), que producen



lipasas y son los responsables de la rancidez que aparece

en la leche, mantequilla y otros productos lácteos. Esta

rancidez es facilitada a temperaturas bajas (5 – 10 °C ), y

va precedida por un olor etéreo. Los ácidos grasos volátiles

(butírico, caproicoy caprílico) resultante de la acidosis de la

grasa, son componentes normales del sabor de algunos

quesos.

b) Sabores diversos: A veces resulta difícil diferenciar los

sabores procedentes de acciones microbianas de los que

tienen su origen en otras causas (alimentación, olores

absorbidos, etc...)

Entre los aromas y sabores extraños debido a los

microorganismos podemos citar a manera de ejemplo los

siguientes:

• Sabor y aroma agrio o ácido.- producido por el

Streptococcus lactis.



• Sabores amargos.- El amargor suele proceder de la

proteolisis, pero puede ser consecuencia de la lipólisis

o de la fermentación de la lactosa.

• Sabor a tierra o mohoso: debido a los actinomicetos.

• Olores putrefactos: producidos por especies de

Clostridium y otras bacterias de putrefacción.

2.7.6.- Modificaciones del color

El color de la leche se ve afectado por su composición

física y química; por ejemplo, por la cantidad y amarillez de

la grasa, por la consistencia de la leche, por su contenido

en sangre y pus y por la alimentación recibida por el

animal. El color puede estar producido por el desarrollo de

bacterias y mohos pigmentados en la superficie, sobre la

que forman un velo o anillo, o hallarse diseminados por

toda la leche, por ejemplo:

- Leche de color azul: Pseudomonas syncyanea



- Leche amarilla: Pseudomonas synxantha 20

2.8.- BACTERIAS LACTICAS Y FERMENTOS

2.8.1.- Bacterias Lácticas

La producción de ácido láctico en los productos de la

fermentación anaerobia de los azúcares es un carácter muy

importante que justifica la integración dentro de un mismo

grupo de bacterias que presentan grandes diferencias en

su morfología:

Las bacterias lácticas se dividen en dos grandes grupos:

a) Grupo homofermentativo

Estas bacterias solamente forman indicios de productos

accesorios junto con ácido láctico que representa del 90 al

97 % de la lactosa fermentada.

I.- Thermobacterium (lactobacillus)

II.-Streptobacterium (lactobacillus)

20 CHARLES, Alais, Ciencia de la leche, Principios de Técnica Lechera, México 1998.



III.- Streptococcus (género conservado)

b) Grupo heterofermentativo

Además de producir ácido láctico, se forman otros ácidos,

sustancias diversas y CO2 gas.

I.-Bifidobacterium

II.- Betabacterium (lactobacillus)

III.- Betacoccus (leuconostoc)

En otros géneros se encuentran especies que no fermentan

la lactosa o que la fermentan con poca producción de ácido

láctico, no se las encuentra en la leche, sobre todo las

pertenecientes a los géneros diplococos,

peptostreptococcus y a los lactobacillae, anaerobios

estrictos.

Son bacterias parásitas, constituyen la microflora patógena

de los sistemas digestivos y respiratorios.



Las bacterias lácticas tienen numerosos habitats. Aparte de

los productos lácteos, se los encuentra en los vegetales,

mostos en fermentación, etc.. Se los encuentra presentes

en el aparato digestivo del hombre y de los animales.

2.8.1.1.- Propiedades de las bacterias lácticas

-Bacterias esféricas o alagadas, inmoviles, no esporuladas,

gram (+), catalasa (-), no poseen la citocromooxidasa

puesta de manifiestopor la reacción de la bencidina.

-Anaerobios facultativos; poco crecimiento en la superficie

de los medios de cultivo usuales.

-No reducen los nitratos.

-Muy exigentes en nutrición nitrogenada y vitamínica, no

crecen en presencia de sales de amonio como única fuente

nitrogenada.

-Actividad proteolítica débil en la leche.



-Los disacáridos (lactosa, sacarosa y maltosa) son mejores

alimentos que las hexosas.

- El ácido láctico producido durante el curso de la

fermentación no es del mismo tipo para las diferentes

especies, algunas dan ácido dextrógiro y otras levógiro, y

otro ácido racémico.

2.8.1.2.- Estreptococos lácticos

Esta bacterias constituyen la flora dominante de la leche,

crema y de los quesos frescos puede decirse que no existe

leche cruda sin estreptococos. Se trata de bacterias

lácticas mesófilas, homofermentativas, producen más ácido

en la leche tornasolada.

Los estreptococos constituyen los fermentos lácticos

cultivados entre 20 y 30 °C, se desarrollan aún a 10°C, a

veces a menos; pero no a 45 °C, son destruidos por el

calentamiento moderado. Son sensibles a la sal al 6.5%, no

poseen poder patógeno. Dentro de este grupo se han

reconocido tres especies:



• S. cremoris

• S. lactis

• S. diacetylactis.

Además de este grupo de estreptococos se encuentran

otros grupos:

a) Grupo termófilo o viridans: No se desarrollan a

temperaturas inferiores a 18°C, por el contrario se cultivan

a 45°C. Son termorresistentes y no se destruyen por la

pasteurización baja. La especie más característica es el S.

thermophilus, que vive en simbiosis con los lactobacilos,

especialmente en el yogurt.

b) Grupo piógeno: Comprende especies patógenas para

el hombre y los animales, la especie característica es el

Estreptococo agalactiae se desarrolla a temperaturas entre

30 y 40°C.

c) Grupo de Enterococos: Dentro de este grupo se han

identificado 4 especies:



-S. faecalis, S. faccium, S durans, y S. zymogenes;

procedentes especialmente de los excrementos.

Resistentes al calentamiento (63°C por 30 min.) se

desarrollan en presencia de sal hasta el 6.5%.

d) Leuconostoc: Son bacterias heterofermentativas,

fermentan los azúcares, con producción de CO2 y

acetoína, forman ácido láctico inactivo, en débil cantidad,

son poco acidificantes en comparación con los otros.

2.8.1.3.- Lactobacilos homofermentativos

a) Termófilos

Todas estas bacterias fermentan la glucosa, galactosa y la

lactosa. Se desarrollan a 45 °C.

Este grupo se subdivide en 8 especies, pero solamente se

han reconocido 3 grupos serológicos, de las otras 3

especie, 2 no fermentan la lactosa (L. leichmanii y L.

delbrucckii) y la tercera auque no fermenta la lactosa no se

la ha encontrado en la leche y derivados. Constituyen la



parte esencial de la flora bacteriana de los quesos de 24

horas, inhiben el desarrollo de gérmenes nocivos,

especialmente Clostridium butyricum, E coli y Estafilococo

aureus, producen proteinasas y peptidasas.

b)Mesófilos

Se desarrollan bien dentro de los 30 °C pero por encima de

los 40°C ya no se desarrollan, son menos acidificantes que

los anteriores. Por sus características bioquímicas y

fisiológicas se han reconocido 2 especies: L casei y L

plantarum.

2.8.1.4.- Lactobacilos heterofermentativos

Son menos importantes que los anteriores, los que se

encuentran en la leche se desarrollan lentamente y

producen poco ácido (0,5% max.).

Se caracterizan por producir una cantidad abundante de

gas durante la fermentación de los azúcares. Estos



lactobacilos son aportados a la leche por el cuajo o por

restos vegetales, se han identificado 2 especies: L. fermenti

(termófilo) y L brevis (mesófilo). 21

2.9.- HIGIENE DE LA LECHE

2.9.1.- Normas que deben seguirse para obtener una

leche de calidad microbiológica aceptable:

1. Antes de comenzar el ordeño, los pezones deben

lavarse correctamente.

2. El ordeñador deberá ser una persona que conozca

todas las operaciones de rutina, mantendrá una

adecuada higiene personal, vestirá en forma adecuada y

no padecerá ninguna enfermedad infecto contagiosa.

3. El equipo de ordeño deberá estar construido y

montado de manera tal que la limpieza pueda realizarse

en forma eficaz en todos sus componentes. Deberá

21 W. C. FRAZIER, Microbiología de los alimentos. España.



asimismo, ser fácil de desmontar para efectuar limpieza

a fondo cuando así se quiera.

4. Todos los componentes integrantes del equipo se

mantendrán en buen estado, sin depósitos ni corrosión y

las partes de caucho se reemplazarán periódicamente.

5. Previo al uso del equipo, éste debe estar totalmente

limpio, sin suciedad visible y, de ser posible, con

contaminación microbiana controlada.

6. Finalizado el ordeño, se enjuagará, lavará y

desinfectará empleando exclusivamente detergentes y

desinfectantes aprobados y en una concentración

adecuada.

7. Enjuagar cualquier traza de residuos de detergentes o

desinfectantes con agua limpia antes de su empleo en el

ordeño. Podrá utilizarse hipoclorito de sodio en el agua

de enjuague final, siempre que exista el riesgo de que

esté contaminada.



8. Filtrado de la leche previo a su introducción en el

estanque de refrigeración o tarros de transporte.22

BIBLIOGRAFIA

1. CHARLES, Alais, Ciencia de la leche, Principios de

Técnica Lechera, México 1998

2. http://mvltda.com/programa/ar06.htm/

3. LA-LECHE/le-htmml/cap3-leche.htm.

4. W. C. FRAZIER, Microbiología de los alimentos.

España

22 LA LECHE/le-htmml/cap3-leche.htm.



CAPITULO III

ASPECTO RELATIVO A LA FORMACION DE LA

LECHE

3.1.- ELABORACION DE LA LECHE

3.1.1.- Secreción

La leche se forma en las células del epitelio que recubre los

alveolos de la mama, existentes en gran número; su forma

de agruparse varía de una especie a otra. La embriología

demuestra que la mama es un grupo de células

sudoríparas modificadas.

En la vaca, existen en realidad cuatro glándulas

independientes llamadas “cuartos”. En la cabra y oveja

únicamente dos. Al ser independientes cada glándula, se

explica porque a veces se obtiene leche de composición

diferente de una misma mama.



La mama se encuentra suspendida en la región pubiana

del abdomen mediante ligamentos carentes de elasticidad.

En la mama de la vaca los alvéolos (o acinis), se reúnen

en racimos formando los lóbulos, éstos se comunican por

un conducto colector ramificado al seno galctóforo (o

cisterna) que puede tener una capacidad de 300 a 400 ml

de leche. Este desemboca en el seno del pezón por un

repliegue de la mucosa. El pezón se abre al exterior

mediante un delgado canal único ocluido por un pequeño

esfínter. El conjunto forma un reservorio de capacidad

estimada en unos 8 litros para la totalidad de los cuatro

cuartos de una vaca lechera de tipo medio.

La irrigación sanguínea de la mama se realiza por

capilares alimentados por las arterias púbicas externas. El

volumen de sangre que pasa por las ubres es grande,

alrededor de 400 litros de plasma por cada litro. Los

sistemas venosos y linfáticos son muy complejos. Es de

notar que algunos tipos de células mononucleares móviles



se infiltran normalmente a través de las paredes de los

acinis y pasan de esta manera a la leche como la lactosa,

materia grasa (triglicéridos), caseína alfa, beta, gamma,

beta lactoglobulina y alfa-lactoglobulina, ácido cítrico.

Estas sustancias secretadas representan alrededor de un

92% del estracto seco de la leche de vaca. Los otros

componentes como la urea y ciertas sales minerales

preceden de la circulación sanguínea.

Esta labor de síntesis es llevada a cabo por los acini,

según un complejo proceso. En el curso de la secreción

las células epiteliales de los alvéolos o acini aumentan de

tamaño, alargándose por acumulación de materiales

extraídos de la sangre y linfa que riega el tejido mamario.

Estos materiales son escogidos cuidadosamente por las

células. Algunos desaparecen después de haber

participado en la síntesis de los constituyentes de la leche.

Así la lactosa procede de la transformación de la glucosa

de la sangre. Los prótidos principalmente la caseína son



elaborados a partir de los aminoácidos libres del plasma o

de aminoácidos que proceden de la degradación de las

proteínas plasmáticas.

La grasa se sintetiza por dos procedimientos distintos. El

primero lleva consigo la absorción por la mama de los

triglicéridos del plasma que va acompañada de una

redistribución o sustitución de los ácidos grasos en las

moléculas de glicéridos. Así sintetiza aproximadamente el

20% de la materia grasa de la leche. El segundo

procedimiento el más importante, consiste en la formación

de triglicéridos a partir de ácidos grasos libres y de la

glicerina sintetizada en la misma glándula mamaria. Tiene

especial importancia el papel del ácido acético formado en

el aparato digestivo de los rumiantes por acción de la

microflora del rumen, pues a partir de las moléculas de

acetato por condensación como se elaboran en la mama

los ácidos grasos saturados de 4 a 16 carbonos

constitutivos de la grasa de la leche.



Tras haber acumulado los materiales precursores de los

constituyentes de la leche, las células de los acini sufren

una degeneración. Su parte apical se rompe y cae,

acompañada de agua en la cavidad de los alvéolos para

formar la leche.

Este mecanismo de elaboración sin duda original, ha

hecho decir que la leche no es el resultado de una

verdadera secreción , sino más bien un producto

patológico procedente de la lisis de un epitelio abundante

cuyas células grasas mueren y son eliminadas.23

3.2.- VARIACIONES DE LA COMPOSICION DE LA

LECHE.

La composición de la leche varía sensiblemente de unas

especies animales a otras. En efecto no solo son distintas

23 VEISSEYRE Roger, Lactología Técnica, Editorial Acribia, 2da Edición.



las proporciones de los diferentes elementos sino que en

ciertos casos varía la estructura química de éstos.

Dentro de la composición de la leche de vaca las

variaciones vienen dadas por varios factores:

3.2.1.-Raza:

La raza es un factor muy importante en cuanto a la

producción y a la composición de la leche. El

rendimiento anual de unas razas respecto a otras puede

ser doble o triple, también las variaciones en estracto seco

son considerables. El elemento cuyo porcentaje es

menos constante es la grasa mientras que la lactosa es

el componente más estable.

3.2.2.- Individuo:

Todas las vacas de una misma raza no proporcionan el

mismo rendimiento lechero y la leche que producen no

tiene la misma composición, aún siendo idénticas todas

las condiciones de explotación. La aptitud para la



producción de gran cantidad de leche, o de una leche rica

en materia grasa, por ejemplo, son caracteres individuales

que se trasmiten por herencia.

Los principales caracteres externos de un buen animal

lechero pueden resumirse así: finura y delicadeza de

formas, amplitud de pelvis, piel muy flexible, ubres

voluminosas y bien formadas, venas mamarias bien

marcadas.

3.2.3.- Número de partos:

La cantidad de leche producida aumenta generalmente

del primer parto al quinto o sexto; después disminuye

progresivamente o sensiblemente y bastante de prisa a

partir del séptimo. Las modificaciones en la composición

de la leche no son significativas.

3.2.4.-Época de lactación. Calostro.

Durante los tres o cuatro días que preceden al parto y los

cinco o siete días que le siguen, la mama segrega un



líquido viscoso, amarillento y amargo denominado

calostro, cuyos caracteres analíticos esenciales son los

siguientes: pobre contenido de lactosa alrededor de 25 a 35

g/l, abundante contenido de materias nitrogenadas

constituidas sobre todo por albúmina (70 a 130g/l), que

coagula por calentamiento muy rico en sales (9 a 10

g/l), riqueza normal en grasa, aunque ésta contiene menor

cantidad de ácidos grasos volátiles, más rico en

peroxidasa, catalasa, acidez elevada y presencia de

grandes mononucleares litófagos. La pobreza de caseína

del calostro explica su dificultad de coagulación por el

cuajo.

Gradualmente, el calostro pierde sus caracteres específicos

para ser reemplazados por la leche una semana después

del parto aproximadamente.

Después del periodo calostral, la secreción de leche

aumenta durante alrededor de un mes; después se



mantiene constante durante los dos meses siguientes,

para disminuir progresivamente más tarde hasta el final

del periodo de lactación , que dura unos 10 meses. De

modo paralelo se observa un aumento del estracto seco

de la leche, motivado, sobre todo por un aumento de la

grasa y de las materias nitrogenadas.

El momento del parto tiene también importancia. Así; el

otoño parece favorable a una mayor producción de leche.

3.2.5.- Alimentación:

La producción lechera está condicionada a una

alimentación racional de los animales. En un animal

insuficientemente alimentado. La producción de leche

disminuye rápidamente y su organismo se debilita,

mientras que un animal sobrealimentado engordará y

sufrirá alteraciones digestivas, con efecto negativo sobre la

secreción láctea.



Se ha llegado a establecer que el contenido en glúcidos

de la ración influye de manera significativa sobre la

riqueza de la grasa de la leche. Las raciones a base de

alimentos concentrados, muy pobres en heno, la rebaja

sensiblemente. Del mismo modo sucede con las raciones

constituidas por hierba tierna con aporte importante de

alimentos concentrados.

Se atribuye este efecto al contenido insuficiente de la

ración en celulosa y sobre todo a la falta de una estructura

grosera. Ello determinará una modificación de la

población bacteriana del rumen y como consecuencia el

desarrollo de fermentaciones anormales que provocarían

un desequilibrio entre los ácidos grasos volátiles puestos

a disposición de la glándula mamaria con miras a la

síntesis de la materia grasa de la leche.

Así los forrajes verdes, las tortas de lino y de la colza

(nabos), aumentan el contenido de la grasa e ácidos no



saturados y disminuyen en la proporción de glicéridos

trisaturados lo que determina que el punto de fusión de la

mantequilla sea bajo. Las remolachas, las tortas de

palmera real y del algodón tienen una acción opuesta y

permiten una producción de mantequilla de punto de

fusión más elevado y por lo tanto más consistente.

Ciertos alimentos pueden comunicar a la leche defectos

organolépticos. Este es el caso de la mostaza, los nabos,

el ajo, etc. Los residuos industriales, pulpas o resíduios

fermentados pueden incluso ocasionar la producción de

una leche que provoque alteraciones digestivas en los

niños.

3.2.5.1.- TRABAJO:

Está contraindicado someter a las vacas a un trabajo

duro. El rendimiento lechero disminuye rápidamente ya

que los elementos de la ración se gasta en la producción

del trabajo muscular os se pierden por el sudor.



3.2.6.- Número de ordeños:

Al aumentar el número de ordeños aumenta la leche y su

contenido de grasa como consecuencia de la excitación de

la mama. A veces, el número de ordeños está limitado

por los gastos que ello lleva consigo y es corriente la

práctica de dos o tres ordeños diarios.

El contenido de grasa de la leche se eleva en el curso

del ordeño desde 15g/l al principio hasta 100g/l al final. La

leche de un ordeño incompleto corresponde a una leche

parcialmente descremada.

Cuando se ordeña dos veces, la leche de la mañana es

por lo general más abundante, aunque más pobre en

grasa que la de la tarde. En el caso de los tres ordeños, el

del medio día es el que da una leche más rica en grasa.

En realidad es necesario sobre todo tener en cuenta el



periodo de reposo que precede al ordeño. La leche es más

rica en grasa cuando este periodo es más corto.

En el curso del ordeño la riqueza en grasa aumenta hasta

el final. Por ello es preciso vaciar completamente la

mama que de otro modo se produce un verdadero

desnatado de la leche.

Cada uno de los cuatro cuartos de la mama da una leche

que puede ser diferente de la del vecino. Cuando no se

verifica el ordeño o éste ha sido incompleto se produce el

fenómeno de la retención láctea caracterizado por una

disminución de la producción cuando se continúan los

ordeños normales y sobre todo modificaciones

apreciables de la composición de la leche como aumento

de cloruros (sabor salado), disminución de la lactosa,

grasas y cenizas.24




3.3.- CONDICIONES DE PRODUCCION DE LECHE.-

ORDEÑO

La leche se extrae de la mama mediante el ordeño. Esta

operación no debe tener ninguna repercusión sobre la

salud del animal y su fin ha de ser la obtención de la

máxima cantidad de leche de excelente calidad. El

ordeño debe ser rápido, a fin de que tenga lugar antes de

la inactivación de la oxitocina, responsable de la eyección

de la leche.

Cualquiera que sea el medio de ordeño, se debe tener en

cuenta una serie de precauciones referidas al ordeñador,

al animal y al material de recogida de la leche.

3.3.1.- El ordeñador.- Debe gozar de buena salud para

evitar la propagación en la leche de enfermedades

contagiosas. Antes de comenzar el ordeño ha de

prepararse lavándose cuidadosamente las manos y

secándose con un paño limpio. Concluido el ordeño de



cada animal, el ordeñador debe enjuagarse las manos

rápidamente en una solución antiséptica para evitar la

posible transmisión de enfermedades en el rebaño.

3.3.2.- El animal.- Debe ser limpiado sus flancos,

piernas y vientre. La ubre se lava con un paño limpio

empapado con agua tibia a la que se ha añadido un

antiséptico. El ordeñador no debe comenzar la operación

hasta que se haya secado la mama. Antes debe tomar la

precaución de sujetar la cola del animal. El ambiente del

local donde se realiza el ordeño ha de ser limpio. Por ello,

se recomienda no contaminar masivamente el aire del

establo cambiando las camas o distribuyendo el forraje en

el curso del ordeño o durante la hora que le precede.

3.3.3.-El material de recolección de la leche: Tanto los

que se emplean en el ordeño manual, como en el

mecánico y en general todo utensilio que haya de estar

en contacto con la leche, ha de estar perfectamente limpio



y desinfectado.

Las contaminaciones más frecuentes de la leche se deben

al empleo de recipientes que no se hallan lo

suficientemente limpio.

3.4.- ORDEÑO MANUAL

Trabajos recientes han demostrado la importancia de l a

preparación de la mama en la liberación de la leche por la

vaca. Esta preparación puede consistir en un simple

masaje o mejor en una fricción de los cuartos con un paño

empapado en agua a 60°C. La sensación de calor excita

la secreción de oxitocina que es transportada por la

sangre hasta la mama, donde coadyuva a la eyección de

la leche. Así puede reducirse la duración del ordeño para

una producción normal a menos de 5 minutos en lugar de

los siete a ocho minutos que son necesarios cuando no

se prepara la mama.



El ordeño siempre debe hacerse en seco, en primer lugar

porque el riesgo de producir grietas o pequeñas heridas

en la superficie mamarias es menor y, en segundo lugar,

para evitar la contaminación de la leche con el líquido

que siempre fluye a lo largo del pezón cuando se ordeña

con la mano húmeda. En todo caso, si la vaca es

particularmente sensible al ordeño, se puede utilizar un

lubricante estéril como vaselina o incluso una grasa

especial.

Los primeros chorros de la leche arrastran numerosos

gérmenes. Por ello, es preciso recogerlos aparte en u

recipiente pequeño para no contaminar el resto de la

leche. Cuando este recipiente está cubierto por un tamiz

fino, la leche de estos primeros chorros puede ser

observada por el ordeñador con el fin de descubrir los

casos de mastitis. Cuando el producto es de aspecto

normal, puede aprovecharse dándolo a los terneros.



De los diversos métodos de ordeño habituales, es

preferible el ordeño a puño, que trata mejor la mama que

las modalidades a pulgar y a pellizco, que tienen el riesgo

sobre todo la última de estirar los pezones e incluso

pueden desgarrar los tejidos.

Los cuartos se ordeñan diagonalmente, el cuarto anterior

derecho al mismo tiempo que el posterior izquierdo. Sería

preferible el ordeño transversal ( cuarto anterior derecho y

anterior izquierdo), pero es mucho más difícil realizar. No

se recomienda el ordeño lateral (cuarto anterior derecho y

posterior derecho). No obstante, se discute aún el orden

sucesivo de ordeño de los cuartos más adecuados lo que

indica que tiene poca importancia.

Después de la eliminación de los primeros chorros de la

leche, comienza el ordeño que permite obtener la mayor

parte de la leche en cinco a a siete minutos, según los

casos. Es necesario escurrir la ubre, es decir, eliminar



cuidadosamente los últimos restos de leche. Para ello se

procede al masaje ligero sucesivo de cada uno de los

cuartos hasta agotar completamente la mama.25

3.5.- ORDEÑO MECANICO

El ordeño mecánico ha venido ha remediar la falta de

mano de obra y a aumentar la productividad del trabajo en

el establo. Constituye también un elemento necesario en

establos muy grandes.

Los principales elementos de una máquina ordeñadora

son los siguientes:

• Cuatro pezoneras, que se aplican a los pezones.

• Un cántaro colector, destinado a recibir la leche

procedente de las pezoneras.

• Una bomba de vacío, que lleva a cabo la aspiración.

• Una serie de tuberías, que conectan entre sí los

elementos precedentes.




Según el modo de funcionamiento las máquinas

ordeñadoras se pueden clasificar en dos grandes grupos:

• Maquinas de acción simple, denominadas de

succión interrumpida. Poseen una bomba de pistón.

• Máquinas de doble acción, denominadas de

succión y presión, que a su vez pueden ser:

a).- De válvulas, con una bomba de pistón.

b).- De pulsador, con una bomba de paletas.

c).- De pulsador electrónico con una bomba de paletas.

3.5.1.- Máquinas ordeñadoras de acción simple:

Son menos complejas y más baratas, no reproducen bien

la acción del ternero y el ordeño se realiza únicamente

por aspiración intermitente sobre los cuatro pezones a la

vez. Las pezoneras son simples estructuras cónicas de

goma o de plástico transparente, se sujetan a la parte

superior de los pezones por un anillo de goma.



Las pezoneras están comunicadas con el cántaro colector

mediante una serie de tubos flexibles.

El cántaro posee una cámara superior serrada por un

válvula. A ésta cámara y también a las pezoneras se halla

conectada una bomba de vacío de pistón que lleva a

cabo la succión intermitente de los pezones. Cuando el

pistón baja, la presión de aire y el peso de la leche abren

la válvula y el líquido pasa al cántaro colector. Es

necesario la existencia de ésta cámara con su válvula para

que la presión provocada al bajar el pistón no pueda

hacer caer las pezoneras.

3.5.2.- Máquinas ordeñadoras de acción doble:

Estas máquinas ejercen sobre los pezones una aspiración

y un masaje o presión combinados. De este modo imitan

la succión ejercida por el ternero m al mamar. El principio

de éstas máquinas es el siguiente: la pezonera se halla

constituida por una estructura o funda rígida, generalmente



metálica, pero a veces de vidrio o de plástico, en cuyo

interior se encuentra una estructura de goma.

El especio anular que separa las dos estructuras está

sometido de modo alternativo primero a la presión

atmosférica y después a una depresión, mientras que la

estructura de goma está siempre a presión inferior a la

atmosférica. De este modo, el pezón es objeto de una

serie de masajes que interrumpen periódicamente la

aspiración, lo que determina que la leche fluya de la

mama.

La alternancia de presión y depresión en el espacio anular

que separa las estructuras puede lograrse por medio de

un órgano particular denominado pulsador o comunicando

directamente el espacio anular con una bomba de pistón

que produce el vacío alternativamente.



3.5.3.- Funcionamiento de las máquinas ordeñadoras:

El animal se prepara, como ya se indicó, para el ordeño a

mano (limpieza, masaje en caliente de la mama). Se

eliminan a mano los dos o tres primeros chorros de la

leche que se recogen en un pequeño recipiente. Estando

en funcionamiento el grupo de vació y abierta la llave que

permite la aspiración en el elemento ordeñador se

colocan sucesivamente las cuatro pezoneras.

Tres o cuatro minutos después del comienzo del ordeño

la mama se ha vaciado casi completamente y las

pezoneras tienden a ascender los pezones. Así se corre

el riesgo de no escurrir la mama como consecuencia de

la compresión que se ejerce sobre el esfínter que separa

el seno galactóforo del seno del pezón. Es preciso retirar

las pezoneras no solo para perder tiempo, sino

principalmente para no fatigar inútilmente al animal. Basta

cerrar la llave de la tubería de la leche para que



habiendo cesado la aspiración, las pezoneras resbalen

con facilidad a lo largo de los pezones.

No siempre se puede realizar con la máquina ordeñadora

el escurrido completo de la mama. En particular, ciertos

animales acostumbrados al ordeño manual retienen una

parte de la leche. En estos casos es necesario terminar

el ordeño mediante un escurrido a mano. Esta operación,

debe evitarse en lo posible y más bien acostumbrar a los

animales a dar toda la leche a la máquina.

BIBLIOGRAFIA

1.- VEISSEYRE Roger, Lactología Técnica, Editorial

Acribia, 2da Edición.



CAPITULO IV

4.1.- ANALISIS MICROBIOLOGICO

4.1.1.- Leche cruda requisitos

NTE INEN 9

4.1.1.1.- Objeto

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la

leche cruda de vaca.

4.1.1.2.- Alcance

La presente norma se aplica únicamente a la leche de

vaca.

La denominación de leche cruda se aplica para la leche

que no ha sufrido tratamiento térmico, salvo el de

enfriamiento para su conservación ni a tenido modificación

alguna en su composición.

4.1.1.3.- Definiciones:



Para los efectos de esta norma se establecen las

siguientes:

4.1.1.3.1.- Leche cruda.- Es el producto de la secreción

normal de las glándulas mamarias obtenida a partir del

ordeño íntegro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni

sustracción alguna y exento de calostro, destinada al

consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.

4.1.1.3.2.- Calostro.- Es la secreción mamaria de la vaca

obtenida desde 12 días antes (calostro pre-parto) hasta 10

días después del parto (calostro propiamente dicho).

4.1.1.4.- Disposiciones generales

4.1.1.4.1.- La leche cruda se considera no apta para el

consumo humano cuando:

• No cumple con los requisitos establecidos en el capítulo

5 de la presente norma.



• Es obtenida de animales cansados deficientemente

alimentados, desnutridos, enfermos o manipulados por

personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas.

• Contiene sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del

producto como: sustancias conservantes (formaldehído,

peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato

de potasio), adulterantes (harinas y almidones, sacarosa,

cloruros), neutralizantes, colorantes y antibióticos.

• Contiene calostro, sangre o ha sido obtenida en el

periodo comprendido entre los 12 días anteriores y los 10

días siguientes al parto.

• Contiene sustancias tóxicas, gérmenes patógenos o un

contaje microbiano superior al máximo permitido por la

presente norma, toxinas microbianas o residuos de

plaguisidas y metales pesados en cantidad superior al

máximo permitido.

• La leche cruda después del ordeño debe ser enfriada lo

más pronto posible, almacenada y transportada hasta los

centros de acopio o plantas procesadoras en recipientes



apropiados autorizados por la autoridad sanitaria

competente.

• En los centros de acopio la leche cruda debe ser filtrada

y enfriada con agitación constante hasta una temperatura

no superior a 10°C .

4.1.1.5 Requisitos:

4.1.1.5.1 Requisitos microbiológicos:

• El recuento estandar en placa UFC/cc de

microorganismos aeróbios mesófilos, determinado

deacuerdo a la norma NTE INEN 1529-5, la leche cruda se

clasifica en 4 categorías según lo establecido en la tabla 2

de la norma NTE INEN 9.

• La validez de cualquiera de los requisitos de la tabla 2

está condicionada a la comprobación de sustancias

conservantes o neutralizantes, soluciones salinas,

colorantes.26

26 NTE INEN 9



4.1.1.6 Muestreo.

4.1.1.6.1.- Condiciones de muestreo:

Deberá fijarse a cada muestra una tarjeta que incluya un

número de identificación y fecha de muestreo.

Los envases o empaques que contengan las unidades de

muestreo deberán sellarse y marcarse con las rúbricas de

las partes interesadas y deberá suscribirse un acta de

muestreo que incluya la siguiente información:

- Número de la norma INEN de referencia: INEN 4.

- Número de identificación de la muestra.

- Fecha de muestreo.

- Nombre del producto.

- Identificación del lote o de la partida.

- Masa o volumen total del lote o de la partida.

- Número de unidades de muestreo obtenidas.

- Lugar del procedimiento del producto.



- Lugar de toma de muestra.

- Observaciones y consideraciones necesarias.

- Nombre, firma y dirección de la parte interesada.

La muestra destinada al laboratorio deberá enviarse tan

pronto como sea obtenida, tomando precauciones durante

el transporte para que no haya exposición directa del

producto a la luz y para que la temperatura no sea menor a

0°C ni mayor a 10 °C.

Cuando las muestras sean destinadas a examen

microbiológico deberá usarse un recipiente aislado que

permita mantener una temperatura comprendida entre 0°C

y 5°C.

En caso de necesitar resolver discrepancias almacenar en

refrigerador a una temperatura de 0 a 5°C durante un

tiempo no mayor a siete días, si los ensayos no son

microbiológicos y si lo son un tiempo no mayor a 24 horas.



4.1.1.6.2- Toma de la muestra:

1.- Mezclar completamente el producto trasvasándolo

varias veces de un recipiente a otro o agitándolo

completamente

2.- Inmediatamente después de la agitación transferir a un

envase adecuado.

4.1.1.6.3.- Condiciones del envase:

• Envases de vidrio o plástico resistente de esterilización.

• Tener boca ancha y capacidad adecuada para recibir y

contener la muestra y permitir la mezcla mediante la

agitación.

• Estar provisto de sierre hermético que evite la

contaminación o alteración del producto, el sierre debe ser

de tapa roscada de metal inoxidable o plástico,



impermeable, insoluble, no atacable por las grasas y que

no influya en el olor, sabor o composición del producto.

• El instrumental usado para la mezcla y extracción del

muestreo será preferentemente de acero inoxidable o

aluminio.27

4.2. METODOLOGIA DE TRABAJO

Recolección Según ficha expuesta en anexo # 1

(30 se obtuvieron directamente de los

dueños

# DE MUESTRAS (60) de propiedades y haciendas)

(30 se obtuvieron de los carros

repartidores

a los diferentes domicilios)

LABORATORIO

REP TRAM

27 NTE INEN 4



4.3.- PRUEBAS CUANTITATIVAS

4.3.1 DETERMINACIÓN DEL NÚMERO DE

MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS

4.3.1.1.- Microorganismos Aerobios Mesófilos: Son

aquellos microorganismos que se desarrollan en presencia

de Oxígeno libre, a una temperatura comprendida entre 20

– 35 ºC con una zona optima entre 30 – 40 ºC.

4.3.1.2.-Recuento de microorganismos Mesófilos

R.E.P. Se basa en la determinación del número de

microorganismos aerobios mesófilos viables por gramo o

ml de muestra de alimento.

4.3.1.2.1.- Fundamento: Este método se basa en la

presunción de que cada microorganismo presente en la

muestra de alimento, al ser inoculado en un medio sólido

se desarrollará, formando una colonia individual y visible.



Esto se obtiene mezclando diluciones decimales del

homogeneizado de la muestra con el medio previamente

fundido a 45 ºC y después de incubar a 30 ºC por 24 a 48

horas las cajas petri sembradas, calcular el número de

microorganismos aeróbios mesófilos presentes en un

gramo o ml de muestra a partir de placas adecuadamente

seleccionadas para obtener resultados significativos.28

4.3.1.3.- Medios de Cultivo:

• Agar Nutritivo de Recuento: compuesto por; peptona

de caseína, glucosa, extracto de levadura. Es un medio

exento de inhibidores y de indicadores, concebido

especialmente para la determinación del número total de

gérmenes

• Agua de Peptona Taponada: para el enriquecimiento

previo, no selectivo de bacterias; especialmente entero

bacteriáceas patógenas, a partir de alimentos. El caldo es

rico en sustancias nutritivas, provoca una cuota de alta

28 NTE INEN 1529-5



supervivencia de bacterias y un crecimiento de intenso, el

tampón evita variaciones perjudiciales de pH para las

bacterias.

4.3.1.4.- Procedimiento:

Dilución 1/10 25cc de muestra + 225cc de agua de peptona 0,1% 1 cc 1cc 1 cc Dilución 1/100 Dilución 1/1000 Dilución 1/10.000 1 cc 1cc 1cc Agar Nutritivo

(15 – 20°C)

CONTROL

Incubar a 30 – 40 °C de 24 a 48 horas.29

4.3.1.5.- Cálculos 30

4.3.2.- DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE REDUCCIÓN

DEL AZUL DE METILENO (TRAM)

29 NTE INEN 1529-5 30 NTE INEN 1529-10:98



4.3.2.1.- Fundamento

El sistema citocromo oxidasa activa la oxidación del

citocromo reducido por el oxígeno molecular, el que a su

vez actúa como un aceptor de electrones en la etapa

terminal del sistema de transferencia de electrones.

Cuando existen condiciones aerobias (presencia de

oxígeno atmosférico), el oxígeno es el aceptor final del

hidrógeno, que produce agua o peróxido de hidrógeno

(H2O2) según la especie bacteriana y su sistema

enzimático. El sistema citocromo por lo común solo está

presente en los microorganismos aerobios, lo que les

permite utilizar el oxígeno como aceptor final de hidrógeno

para reducir el oxígeno molecular a peróxido de hidrógeno,

el cual se incorpora en la cadena de respiración aerobia.

Los sustratos artificiales, como el azul de metileno,

pueden sustituir el aceptor natural de electrones en

cualquier parte dentro de la cadena de transporte de



electrones, donde actúan como reductores del citocromo C

del sistema de citocromo oxidasa. El azul de metileno, una

sal básica, es un indicador de oxidación – reducción que,

cuando se incorpora en el medio, denota cambios en el

potencial de oxidación- reducción. Ciertos microorganismos

pueden utilizar el oxígeno disuelto en un medio y en

consecuencia pueden reducir el potencial de oxidación –

reducción; la reducción es catalizada por la enzima

reductasa, una enzima respiratoria involucrada en la

oxidación celular.

Cuando se agrega el colorante sintético reducible azul de

metileno al medio que contiene microorganismos

metabolizantes, los electrones producidos a partir de un

sustrato oxidable se desvían de su vía metabólica normal

(si se produce reductasa) y son utilizados para reducir el

colorante. En anaerobiosis, el azul, forma oxidada del azul

de metileno es reducido por el microorganismo a un

compuesto azul de leucometileno, incoloro, hidrogenado.

Esta reducción ocurre en presencia de nicotinamida



adenina dinucleótido (NADH) (difosfopiridín nucleótido;

DPN o DPNH) o de succinato junto con el sistema de

oxidasa apropiado. La reductasa se clasifica como una

deshidrogenasa, ya que se transfieren 2 hidrógenos de su

sustrato normal al aceptor de electrones artificial azul de

metileno sin el compromiso del oxígeno molecular.

A continuación se muestra la reducción del azul de

metileno:

N N 2H Reductasa. N(CH3)2 (CH3)2 N + S N(CH3)2 (CH3)2N S Azul de metileno (MeB) Azul de leucometileno(MeB-H2) (estado oxidado) (color azul) (estado reducido) (incoloro) reductasa MeB + 2H MeB – H2 Estado oxidado Estado reducido En aerobiosis, el azul de leucometileno reducido es oxidado

de modo espontáneo y el oxígeno molecular actúa como

aceptor terminal de hidrógeno. La oxidación del azul de



metileno reducido produce peróxido de hidrógeno como

producto final.

Oxidación MeB – H2 MeB + H2O2 Estado Reducido Estado Oxidado Peróxido de hidrógeno

Por consiguiente, en presencia de oxígeno atmosférico, el

azul de metileno interviene en el transporte de electrones;

el sistema de citocromo es evitado y tiene lugar la

fosforilación no oxidativa. En el sistema de transporte de

electrones, la transferencia de electrones involucra una

flavoproteína (coenzima: flavina adenina dinicleótido,

FAD).

Citocromos H20 Sustrato DPN(NADH) FAD O2 Azul de metileno H202

31

31 MAC FADIN, Jean F. Pruebas Bioquímicas para la identificación de bacterias de importancia clínica, 3ra Edición



4.3.2.2. Procedimiento:

Tubos estériles

A B

+

0.5 ml de azul de metileno

Baño maría a 37 °C examinando cada media hora

A: 10 ml de leche cruda (muestra)

B: 10 ml de control (reconstituir en agua estéril, leche en polvo al 10% y con

pipeta estéril verter 10 ml en un tubo también estéril.

4.3.2.3. Interpretación de resultados:

A. Positivo (+)

- Reducción (R); medio incoloro.

B. Negativo (-)

- Sin reducción (NR) el medio permanece azul.32

32 NTE INEN 18



CLASIFICACIÓN DE LA LECHE CRUDA DE ACUERDO AL TRAM (tiempo

de reducción del azul de metileno), O AL CONTENIDO DE

MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS SEGÚN NORMA INEN 9

TABLA # 1

Categoría.

Tiempo de reducción

del azul de

metileno(TRAM)

Contenido de

microorganismos

aeróbios mesófilos .

REP UFC/cc.

A (BUENA) Más de 5 horas. Hasta 500.000

B (REGULAR) De 2 a 5 horas. Desde 500.000 hasta

1.500.000

C (MALA) De 30 min. a 2 horas. Desde 1´500.000 hasta

5´000.000

D (MUY MALA) Menos de 30 min. Más de 5´000.000

33

BIBLIOGRAFIA

1. NTE INEN 9 – 4 - 18

2. NTE INEN 1529-5

3. NTE INEN 1529-10:98

4. MAC FADIN, Jean F. Pruebas Bioquímicas para la

identificación de bacterias de importancia clínica, 3ra

Edición

33 NTE INEN 9



CAPITULO V

5.1 DATOS OBTENIDOS:

Estas muestras se obtuvieron directamente de las

haciendas y propiedades, pocos minutos posteriores al

ordeño.

CUADRO # 1

NUMERO DE MUESTRA

PROVEEDOR TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (MINUTOS)

Contenido de microorganismos aeróbios mesófilios. R.E.P (UFC/ML)

1 Sra. Sarvelia Guerrero 390 26000

2 Ing. Cesar Galarza 420 17000

3 Sra Guillermina

Guerrero

402 25000

4 Sra Bertha Prado 315 48000

5 Sr. José Prado 398 23000

6 Sr. Fidel García 312 43000

7 Sra. Melchora Pacheco 450 3000

8 Sra. Mariana Galarza 340 35000

9 Sr. Daniel Prado 458 20000

10 Sra. Lucila Seaz 440 17000

11 Sra. Soraida Seaz 450 2000

12 Sr. Victor Izquierdo 370 32000

13 Sra Rosario Prado 435 13000

HORA DE TOMA DE MUESTRA: 7-8:30 am



14 Sr. Salvador Gutama 490 600

15 Sra. Alejandrina Quinde 468 1800

16 Sra. Patricia Calderón 320 41000

17 Sr. José Lorenzo 395 33000

18 Sra. María Gutama 321 33000

19 Dr. Cesar pacheco 330 51000

20 Sra. Ana Condo 370 52000

21 Sr. Jorge Bautista 460 3800

22 Sra. Maria Huerta 510 9000

23 Sr. Luis Mogrovejo 520 3300

24 Sr. Angel Bautista 315 50000

25 Sra. Zoila Chavez 335 49000

26 Sr. José Pacho 340 48000

27 Sra. Adelaida

Montaleza.

520 800

28 Sra. Bertha Armijos 475 3000

29 Sr. Diego Guarango 405 23000

30 Sr. Carlos Roldán 345 36000

Estas muestras se obtuvieron de los carros repartidores de leche cruda a los

diferentes domicilios.

HORA DE TOMA DE MUESTRA: 9-11 am

CUADRO # 2

NUMERO DE MUESTRA

TRAM (MINUTOS) R.E.P. (UFC/ML)

31 242 1´200.000

32 230 1´500.000

33 182 3´400.000

34 10 7´200.000

35 182 600.000



36 250 1000.000

37 26 19´000.000

38 26 16´000.000

39 25 13´000.000

40 6 80´000.000

41 42 4800.000

42 20 6000.000

43 195 950.000

44 100 1´800.000

45 13 5´300.000

46 240 1´000.000

47 210 3´000.000

48 11 10´000.000

49 10 70´000.000

50 110 1500.000

51 100 ´1´800.000

52 10 66000.000

53 15 16´000.000

54 20 8100.000

55 23 25.000.000

56 9 68000.000

57 10 69´000.000

58 9 71´000.000

59 15 8´400.000

60 23 2´300.000



CATEGORIAS SEGÚN NORMA INEN 9

LECHE CRUDA BUENA

CUADRO # 3

NUMERO

DE

MUESTRA

PROVEEDOR

TIEMPO DE

REDUCCION

DEL AZUL DE

METILENO

(MINUTOS)

Contenido de

microorganismos

Aeróbios

mesófilos.

R.E.P (UFC/ML)



3 Sra Guillermina

Guerrero

402 25000


















19 Dr. Cesar pacheco 330 51000








27 Sra. Adelaida

Montaleza.

520 800






LECHE CRUDA REGULAR

CUADRO #4

# DE MUESTRA

TRAM (MINUTOS)

Contenido de

microorganismos

aeróbios mesófilos

R.E.P. (UFC/ml)

31 242 1´200.000

32 230 1´500.000

35 182 600.000

36 250 10.00.000

43 195 950.000

46 240 1´000.000

LECHE CRUDA MALA

CUADRO # 5

# DE MUESTRA

TRAM (MINUTOS)

Contenido de

microorganismos

aeróbios mesófilos

R.E.P. (UFC/cc)

33 38 3´400.000

41 42 4´800.000

44 100 1´800.000

47 55 3´000.000

50 110 1´500.000

51 100 1´800.000



LECHE CRUDA MUY MALA

CUADRO # 6

# DE MUESTRA

TRAM (MINUTOS)

Contenido de

microorganismos

aeróbios mesófilos.

R.E.P. (UFC/cc)

34 10 7´200.000

37 26 19´000.000

38 26 16´000.000

39 25 13´000.000

40 6 80´000.000

42 20 6´000.000

45 13 5´300.000

48 11 10´000.000

49 10 70´000.000

52 10 66´000.000

53 15 16´000.000

54 20 8´100.000

55 23 25´000.000

56 9 68´000.000

57 10 69´000.000

58 9 71´000.000

59 15 8´400.000

60 23 2´300.000



CLASIFICACION DE LAS MUESTRAS SEGÚN EL SECTOR DEL CUAL

PROVIENEN.

SECTOR BUENOS AIRES:

CUADRO # 7

NUMERO

DE

MUESTRA

PROVEEDOR

TIEMPO DE

REDUCCION

DEL AZUL DE

METILENO

(MINUTOS)

Contenido de

microorganismos

Aeróbios

mesófilos.

R.E.P (UFC/ML)



3 Sra Guillermina

Guerrero

402 25000










SECTOR MARIANZA (VIA AL CAJAS)

CUADRO # 8









19 Dr. Cesar Pacheco 330 51000


SECTOR SAN MIGUEL

CUADRO # 9







27 Sra. Adelaida Montaleza. 520 800






CLASIFICACION DE LAS MUESTRAS SEGÚN LOS CARROS

REPARTIDORES QUE ABASTECEN DIFERENTES AREAS DE SAYAUSÍ

SECTOR SANTA MARIA

CUADRO # 10

NUMERO DE

MUESTRA

TRAM (MINUTOS)

R.E.P. (UFC/ML)

31 242 1´200.000

32 230 1´500.000

33 182 3´400.000

34 10 7´200.000

35 182 600.000

36 250 1000.000

37 26 19´000.000

38 26 16´000.000

39 25 13´000.000

40 6 80´000.000



SECTOR SAN MARTIN

CUADRO # 11

NUMERO DE MUESTRA

TRAM (MINUTOS)

R.E.P. (UFC/ML)

41 42 4’800.000

42 20 6’000.000

43 195 950.000

44 100 1´800.000

45 13 5´300.000

46 240 1´000.000

47 210 3´000.000

48 11 10´000.000

49 10 70´000.000

50 110 1500.000

SECTOR LA LIBERTAD

CUADRO # 12

NUMERO DE MUESTRA

TRAM (MINUTOS)

R.E.P. (UFC/ML)

51 100 1´800.000

52 10 66’000.000

53 15 16´000.000

54 20 8’100.000

55 23 25’000.000

56 9 68’000.000

57 10 69´000.000

58 9 71´000.000

59 15 8´400.000

60 23 2´300.000



5.2. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

GRAFICO # 1

LECHE OBTENIDA DE LAS DIFERENTES PROPIEDADES DE

SAYAUSI

100%LECHECRUDA(CATEGORIABUENA)

Según el gráfico # 1 se demuestra que la leche obtenida

de las diferentes propiedades de Sayausí entra en la

categoría A (BUENA), según norma INEN 9 (Tabla 1).



GRAFICO # 2

LECHE CRUDA PROPORCIONADA POR LOS CARROS REPARTIDORES A DIFERENTES

AREAS DE SAYAUSÍ.

LECHE REGULAR

20%

LECHE MALA20%

LECHE MUY MALA

60%

LECHEREGULARLECHE MALA

LECHE MUYMALA

Según el gráfico # 2 se demuestra que ninguna de las

leches obtenidas directamente de los carros repartidores

cumple con la norma INEN 9 (Tabla 1) para clasificarla

como leche cruda buena, observándose un 20 % de leche

cruda regular, 20 % leche cruda mala y un 60 % leche

muy mala.



GRAFICO # 3

LECHE CRUDA PROPORCIONADA POR LOS CARROS REPARTIDORES AL SECTOR DE "SANTA MARIA"

REGULAR

MALA

MUY MALA

40%

10%

50%

GRAFICO # 4

LEC HE C R U D A PR OPR C ION A D A POR LOS C A R R OS R EPA R T ID OR ES A L SEC T OR D E " SA N

M A R T IN "

Regular

Mala

Muy mala

30%

30%40%

GRAFICO # 5

LECHE CRUDA PROPORCIONADA POR LOS CARROS REPARTIDORES AL SECTOR "LA

LIBERTAD"

Regular

Mala

Muy mala

20%80%



GRAFICO # 6

10

4

6

10

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

300-350 351-400 401-450 451-500TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO(min)

FRECUENCIA DE LOS VALORES DE LECHE CRUDA BUENA

300-500 MINUTOS

FRECUENCIA RANGO (MINUTOS)

10 300 – 350

4 351 – 400

6 401 – 450

10 451 - 500



GRAFICO # 7

8

1 1 3 3 1 4 1 3 3 2

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0-5000 5001-10000

10001-15000

15001-20000

20001-25000

25001-30000

30001-35000

35001-40000

40001-45000

45001-50000

50001-55000

UFC/cc

FRECUENCIA DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS EN LECHE BUENA

De 0 - 500.000" UFC/cc

FRECUENCIA RANGO (UFC/cc)

8 0 – 5000

1 5001 – 10.000

1 10.001 – 15.000

3 15.001 – 20.000

3 20.001 – 25.000

1 25.001 – 30.000

4 30.001 – 35.000

1 35.001 – 40.000

3 40.001 – 45.000

3 45.001 – 50.000

2 50.001 – 55.000



GRAFICO # 8

0

5

10

15

20

25

30

120-300 30-120 MENOR 30

TRAM (min.)

CATEGORIA DE LECHE DEFECTUOSA (proveniente de carros repartidores)

MUY MALAMALAREGULAR

6 6

18

FRECUENCIA RANGO (MINUTOS)

6 120 – 300

6 30 – 120

18 MENOS DE 30



GRAFICO # 9

FRECUENCIA DE CONTAMINACIÓN POR AEROBIOS MESÓFILOS EN LECHE CRUDA (provenientes de

carros repartidores)

05

1015202530

500.

000-

1'50

0.00

0

1'50

0.00

1-5'

000.

000

MA

YO

R5'

000.

000

UFC/cc

MUY MALAMALA REGULAR 6 6 18

FRECUENCIA RANGO (UFC/cc)

6 500.000 – 1´500.000

6 1’500.000 – 5’000.000

18 MAYOR 5’000.000



GRAFICO # 10

CLASIFICACION DE LAS MUESTRAS SEGUN LOS CARROS REPARTIDORES QUE ABASTECEN LAS DIFERENTES AREAS DE

SAYAUSI

0

2

4

6

8

10

500000-1'500000

1'500001-5'000000

MAYOR5'000000

UFC/cc

FRE

CUEN

CIA

SANTA MARÍASAN MARTINLA LIBERTAD

Según la gráfica podemos notar que al Sector “La Libertad”

se provee de leche cruda con mayor carga microbiana,

entrando en la categoría D (muy mala), según norma INEN

9 (Tabla 1).



GRAFICO # 11

ANALISIS DE LECHE BUENA POR SECTORES

4 4

2

4

3 3

5

2

3

0

1

2

3

4

5

6

0-20000 20001-40000 40001-60000

UFC/cc

FREC

UEN

CIA

BUENOS AIRESMARIANZASAN MIGUEL

Según la gráfica los sectores de los cuales se obtuvieron

las muestras de leche cruda directamente de los

propietarios para los análisis se encuentran dentro de la

categoría A (BUENA), según norma INEN 9 (Tabla 1).



ESTUDIO DE LA VARIACION DE LA CURVA NORMAL

GRAFICO # 12

TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM) EN LECHE CRUDA BUENA

210,

000

230,

000

250,

000

270,

000

290,

000

310,

000

330,

000

350,

000

370,

000

390,

000

410,

000

430,

000

450,

000

470,

000

490,

000

510,

000

530,

000

550,

000

570,

000

590,

000

610,

000

300-480 MINUTOS

Requisitos

VALOR ESPECIFICADO= 390,000 LIMITE INFERIOR= 300,000

LIMITE SUPERIOR= 480,000 PROMEDIO 403,300 MINIMO 312,000 MAXIMO 520,000 DESVEST 67,019 3-DESVEST 201,057

% DEFECTUOSO EN + 12,62% % DEFECTUOSO EN - 6,16%

% Total Fuera Especificación 18,78%



OBSERVACIONES: La tendencia de la curva es

descentralizada y la dispersión de datos especificados es

hacia el límite superior (+).

El porcentaje de datos defectuosos hacia el límite superior

(+) corresponde al 12,62% y el porcentaje de datos

defectuosos hacia el límite inferior (-) corresponde al 6,16

%.

CONCLUSIÓN: Los resultados según la gráfica se

encuentran dentro de los requisitos establecidos por la

norma INEN 9.

El promedio es de 403,300 del número total de muestras

analizadas.

El 18,78 % del número total de muestras analizadas se

encuentran fuera del valor medio especificado.



GRAFICO # 13

TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM) EN LECHE CRUDA REGULAR

115,

000

120,

000

125,

000

130,

000

135,

000

140,

000

145,

000

150,

000

155,

000

160,

000

165,

000

170,

000

175,

000

180,

000

185,

000

190,

000

195,

000

200,

000

205,

000

210,

000

215,

000

220,

000

225,

000

230,

000

235,

000

240,

000

245,

000

250,

000

255,

000

260,

000

265,

000

270,

000

275,

000

280,

000

285,

000

290,

000

295,

000

300,

000

305,

000

310,

000

315,

000

120- 300 MINUTOS

Requisitos VALOR ESPECIFICADO= 210,000

LIMITE INFERIOR= 120,000 LIMITE SUPERIOR= 300,000

PROMEDIO 223,167 MINIMO 182,000 MAXIMO 250,000 DESVEST 27,903 3-DESVEST 83,708





hacia el límite superior (+).




(+) corresponde al 0,29 % y el porcentaje de datos


%.


mantienen dentro de lo establecido por la norma INEN 9

entrando en la categoría B (leche cruda regular).

El promedio es de 223.167 del número total de muestras

analizadas.





GRAFICO # 14

TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO(TRAM) EN LECHE CRUDA MALA

-25,

000

-20,

000

-15,

000

-10,

000

-5,0

000,

000

5,00

010

,000

15,0

0020

,000

25,0

0030

,000

35,0

0040

,000

45,0

0050

,000

55,0

0060

,000

65,0

0070

,000

75,0

0080

,000

85,0

0090

,000

95,0

0010

0,00

010

5,00

011

0,00

011

5,00

012

0,00

012

5,00

013

0,00

013

5,00

014

0,00

014

5,00

015

0,00

015

5,00

016

0,00

016

5,00

017

0,00

017

5,00

0

30-120 MINUTOS

Requisitos

VALOR ESPECIFICADO= 75,000 LIMITE INFERIOR= 30,000

LIMITE SUPERIOR= 120,000 PROMEDIO 74,167 MINIMO 38,000 MAXIMO 110,000 DESVEST 32,646 3-DESVEST 97,938



OBSERVACIONES: La tendencia de la curva es central y

la dispersión de datos es central.






%.



entrando en la categoría C (leche cruda mala).

El promedio es de 74,167del número total de muestras

analizadas.





GRAFICO # 15


la dispersión de datos es central.



Requisitos VALOR ESPECIFICADO= 15,000

LIMITE INFERIOR= 1,000 LIMITE SUPERIOR= 30,000

PROMEDIO 15,611 MINIMO 6,000 MAXIMO 26,000 DESVEST 6,801 3-DESVEST 20,403



TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM) EN LECHE CRUDA MUY MALA

-3,0

00-2

,000

-1,0

000,

000

1,00

02,

000

3,00

04,

000

5,00

06,

000

7,00

08,

000

9,00

010

,000

11,0

0012

,000

13,0

0014

,000

15,0

0016

,000

17,0

0018

,000

19,0

0020

,000

21,0

0022

,000

23,0

0024

,000

25,0

0026

,000

27,0

0028

,000

29,0

0030

,000

31,0

0032

,000

33,0

0034

,000

35,0

0036

,000

37,0

00

0- 30 MINUTOS




%.



entrando en la categoría D (leche cruda muy mala).


analizadas.





GRAFICO # 16

CONTENIDO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS EN LECHE CRUDA BUENA

-190

-170

-160

-140

-120

-100 -80

-60

-40

-20 0 20 40 60 80 100

120

140

160

180

200

220

240

260

280

300

320

340

360

380

400

420

440

460

480

500

520

540

560

580

600

0-500.000 UFC/ml

PROMEDIO= 24.743 UFC/ml

MAXIMO 500.000 UFC/ml

Requisitos VALOR ESPECIFICADO= 240.000

LIMITE INFERIOR= 0,000 LIMITE SUPERIOR= 500.000

PROMEDIO 24.743 MINIMO 600 MAXIMO 52.000 DESVEST 17.945 3-DESVEST 53.835

% defectuoso en + 0,0% % defectuosos en - 8.40 %



descentralizada y la dispersión de datos es hacía el límite

inferior (-).






%.



entrando en la categoría A (leche cruda buena).


analizadas.





GRAFICO # 17

CONTENIDO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS EN LECHE CRUDA REGULAR

-1,0

00-0

,900

-0,8

00-0

,700

-0,6

00-0

,500

-0,4

00-0

,300

-0,2

00-0

,100

0,00

00,

100

0,20

00,

300

0,40

00,

500

0,60

00,

700

0,80

00,

900

1,00

01,

100

1,20

01,

300

1,40

01,

500

1,60

01,

700

1,80

01,

900

2,00

02,

100

2,20

02,

300

2,40

02,

500

2,60

02,

700

2,80

02,

900

3,00

0

500.000-1´500.000 UFC/ml

Requisitos VALOR

ESPECIFICADO= 1´000.000 LIMITE INFERIOR= 500.000

LIMITE SUPERIOR= 1´500.000 PROMEDIO 1´420.000 MINIMO 600.000 MAXIMO 1´500.000




la dispersión de datos e central.






%.



entrando en la categoría B (leche cruda regular).

El promedio es de 1’420.000 del número total de muestras

analizadas.





GRAFICO # 18

CONTENIDO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS EN LECHE CRUDA MALA

-1,5

00-1

,300

-1,1

00-0

,900

-0,7

00-0

,500

-0,3

00-0

,100

0,10

00,

300

0,50

00,

700

0,90

01,

100

1,30

01,

500

1,70

01,

900

2,10

02,

300

2,50

02,

700

2,90

03,

100

3,30

03,

500

3,70

03,

900

4,10

04,

300

4,50

04,

700

4,90

05,

000

5,20

05,

400

5,60

05,

800

6,00

06,

200

6,40

0

1'500.000-5´000.000 UFC/ml

Requisitos VALOR ESPECIFICADO= 3´250.000

LIMITE INFERIOR= 1´500.000 LIMITE SUPERIOR= 500.000

PROMEDIO 2’716.670 MINIMO 150,000 MAXIMO 480,000 DESVEST 1´268.730 3-DESVEST 3´806.180





hacia el límite inferior (-).






%.



entrando en la categoría C (leche cruda mala).


analizadas.





GRAFICO # 19

CONTENIDO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS EN LECHE CRUDA MUY MALA

0

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

-50,

000

-45,

000

-40,

000

-35,

000

-30,

000

-25,

000

-20,

000

-15,

000

-10,

000

-5,0

000,

000

5,00

010

,000

15,0

0020

,000

25,0

0030

,000

35,0

0040

,000

45,0

0050

,000

55,0

0060

,000

65,0

0070

,000

75,0

0080

,000

85,0

0090

,000

95,0

0010

0,00

010

5,00

011

0,00

011

5,00

012

0,00

012

5,00

013

0,00

013

5,00

014

0,00

014

5,00

015

0,00

0

5´000.000-100´.000.000 UFC/ml

Requisitos VALOR ESPECIFICADO= 52´000.000

LIMITE INFERIOR= 5´000 LIMITE SUPERIOR= 1000,000

PROMEDIO 32´278.000MINIMO 5´300.000 MAXIMO 80´000.000DESVEST 28’571.0003-DESVEST 85’712.000





hacia el límite inferior (-).





defectuosos hacia el límite inferior (-) corresponde al 100

%.



entrando en la categoría D (leche cruda muy mala).


analizadas.

El 100 % del número total de muestras analizadas se




CAPITULO VI

6.1.-ANEXOS

6.1.1 Ficha de recolección de las muestras

Número de la norma INEN de referencia: INEN 4.

Número de identificación de la muestra: # 1

Fecha de muestreo: 25 de Abril del 2006

Nombre del producto: Leche cruda

Masa o volumen total de muestra: 1 litro

Lugar del procedimiento del producto: Sra. Sarvelia

Guerrero

Lugar de toma de muestra: Sector Buenos Aires

Observaciones y consideraciones necesarias: Las

condiciones de ordeño por parte del propietario son

higiénicas.



6.2.- FOTOS

FOTO # 1 (RECUENTO ESTANDAR EN PLACA DE

LECHE CRUDA REGULAR)

FOTO #2 (RECUENTO ESTANDAR EN PLACA DE

LECHE CRUDA MALA)



FOTOS # 3 y 4 (RECUENTO ESTANDAR EN PLACA DE

LECHE CRUDA MUY MALA)

FOTO # 5 TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS



FOTO # 6.- MUESTRAS DE LECHE CRUDA EN BAÑO

MARIA A 37°C (TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE

METILENO)

FOTO # 7.- RESULTADOS DEL TIEMPO DE

REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO (TRAM).



Se puede observar que el color del tubo patrón (derecha)

se encuentra inalterable, mientras que el primer tubo de la

izquierda a decolorado totalmente en un tiempo de 6

minutos, entrando la muestra de leche cruda en la

categoría D (leche muy mala) y los demás han tenido un

cambio tenue, considerando que el cambio debe ser total

para poder determinar la calidad de la leche

FOTO # 8 RECUENTO ESTANDAR EN PLACA

(INCUBACIÓN 30 – 40 °C)



6.3.- CONCLUSIONES

Luego del análisis microbiológico realizado a la Leche

cruda del Sector de Sayausí pudimos concluir lo siguiente:

De las 60 muestras de leche cruda con las cuales se

trabajaron, el 50 % correspondieron a la leche

proporcionada directamente por los propietarios de

haciendas y se encontraron dentro de la categoría A (Leche

cruda buena), incluso se encontraron muy por debajo de

las normativas. Mientras que el otro 50 % que fueron

obtenidas de los carros repartidores a los diferentes

domicilios del sector se encontraron dentro de la categoría

regular, mala y muy mala según la clasificación de la

NORMA INEN 9.

Según la gráfica # 2 que representa a la leche cruda

proporcionada por los carros repartidores se puede

observar que el 20 % se encuentra dentro de la categoría B



(LECHE REGULAR), 20 % categoría C (LECHE MALA) y el

60 % categoría D (LECHE MUY MALA).

En cuanto a los sectores monitoreados pudimos

apreciar lo siguiente:

Según la gráfica # 11, el sector de “San Miguel” es el que

ha estado proporcionado una leche cruda buena a la

población por su bajo contenido de microorganismos

(Categoría A); en comparación con los otros sectores que

se encontraron dentro de esta misma categoría.

Mientras que al Sector “La Libertad” se le estaba

abasteciendo de leche cruda de muy mala calidad ya que

la carga microbiológica de esta es mucho mayor en

comparación con la leche proporcionada a los otros

sectores que también están dentro de las categorías de

leche regular, mala y muy mala.



Según la Figura # 3 se pudo observar que el Sector de

Santa María se abastece de leche de muy mala calidad en

un 50 %, el Sector de San Martín en un 40 % (figura # 4) y

el Sector La Libertad en un 80 % (figura # 5).

Según la grafica # 6 se pudo observar que la leche que se

obtuvo de los propietarios de haciendas que fueron en total

30 muestras; 10 presentan un tiempo de reducción del azul

de metileno (TRAM) entre 300 – 350 min. 4 muestras entre

351 – 400 min, 4 entre 401-450 min y 10 entre 451-500

min, pudiendo decir que entre mayor sea el tiempo de la

reducción del azul de metileno, mejor será la calidad de la

leche, esta figura va acompañada de la # 7 en donde se

determinó el número de los microorganismos aerobios

mesófilos observando que 8 muestras están con un

recuento entre 0 – 5.000 UFC/cc; pudiendo decir que

entre menor número de microorganismos aerobios

mesófilos presentes mejor será la calidad de la leche; por

lo tanto se demostró que a mayor tiempo de reducción del



azul de metileno, menor número de microorganismos

aerobios mesófilos deben existir en la muestra de leche

cruda analizada.

Según las condiciones observadas en el transporte de la

leche cruda por parte de los carros repartidores se pudo

atribuir la alta carga microbiológica a:

• El mal traslado de las mismas, por no mantener

temperaturas de refrigeración adecuadas.

• Además los recipientes son inadecuados en algunos

de los casos ya que emplean tarros de plástico lo que

favorece al incremento de la temperatura favoreciendo así

el crecimiento microbiano.

• El mal lavado de los recipientes que contiene la leche.

• Falta de conocimientos por parte de los repartidores,

ya que en ocasiones ignoran la importancia del transporte

correcto de la leche.



• Por falta de interés hacia la salud del consumidor,

importándoles únicamente cantidad de leche más no

calidad.

• La demora en la entrega de la leche cruda en los

diferentes domicilios, siendo crítico aún más en época de

verano.



6.4.- RECOMENDACIONES

Luego de haber realizado un análisis microbiológico de

leche cruda según la norma INEN 9, estableciendo la

calidad microbiológica de cada una de las muestras

recomendamos lo siguiente:

Se considera que las autoridades respectivas deberían

realizar controles de calidad periódicos para garantizar un

buen producto al consumidor.

Desde el punto de vista higiénico recomendamos el uso de

leche pasteurizada en lugar de la proporcionada por los

carros repartidores, tomando en cuenta que esta debe

cumplir con ciertas normas.

Se recomienda que el transporte de la leche debe continuar

con la cadena de frío ya que con el paso de las horas los

microorganismos se van multiplicando por acción del calor,

ya que la temperatura óptima para el transporte sería de 0

– 5 °C.



Un aspecto importante con respecto a la preservación de

la calidad original de la leche, es capacitar a los

pequeños productores a fin de lograr que el lechero se

responsabilice por el transporte ya que no tiene interés

por la calidad de la leche, importándole solamente la

cantidad.

En cuanto al material de construcción de los recipientes

empleados para el transporte se puede tomar en

consideración lo siguiente:

Los tarros de material plástico tienen grandes ventajas,

poco peso, insonoridad, elasticidad y ausencia de

uniones en la tapa. También presentan inconvenientes

como: rigidez, poca seguridad en el cierre de la tapa, en

algunos casos, acción fotoquímica de la luz que este

material permite pasar, lentitud en los cambios térmicos,

lo que impide su enfriamiento rápido, y facilidad para

rayarse.



La alternativa mejor, en cuanto a tarros se refiere, son

aquellos construidos de acero inoxidable pero su costo

los torna prohibitivos.

Se recomienda también que los recipientes para el

transporte tengan una forma ideal para facilitar así su

lavado, ya que en ocasiones se pudo observar que para

los repartidores era complicado el aseo del mismo.

Cuando se emplean métodos tradicionales de

recolección, esta actividad debe enfrentarse como una

carrera contra el tiempo y es por ello que la organización

de recorridos es un trabajo muy delicado. Debe

considerarse que la duración máxima del transporte

resulte lo más breve posible cobrando mayor

significancia en las épocas de verano.

Finalmente, la práctica tan difundida de dejar los tarros

de leche en el borde del camino, es del todo censurable

cuando se pretende leche de calidad. La leche no

debería abandonar el local de la lechería, generalmente



más fresco que el exterior, hasta el momento de su

carga en el vehículo recolector.

En cuanto a las buenas prácticas de higiene durante el

ordeño se hacen las siguientes recomendaciones:

• Lavado de los pezones de la ubre

El lavado de los pezones, previo al ordeño, es un arma

fundamental para reducir la contaminación microbiana

de la leche. El agua empleada debe ser limpia y de ser

posible con algún desinfectante (solución yodada),

utilizando toallas desechables para el secado. Lavar con

agua y paños no proporciona ninguna ventaja sobre el

no lavar.

Siendo entonces los objetivos a perseguir con un buen

lavado los siguientes:

• reducir la contaminación microbiana de la leche

• disminuir la contaminación entre cuartos y entre

vacas



• eliminar toda suciedad visible de la base de la ubre y

pezones

• no ocasionar irritación de la piel

• ser de bajo costo

• ser de fácil aplicación durante la rutina de ordeño.

Si el ordeño es mecánico y si se usa el lavado de la

ubre, es necesario depilar o afeitar ésta unas dos veces

al año.

Debe reconocerse que el ordeñador presenta el principal

componente de todas las operaciones de ordeño y por

ello, si se quiere alcanzar el éxito en la producción de

leche de calidad, la preocupación debe centrarse en

asegurar el cabal conocimiento por parte de éste, de

todas las operaciones de rutina y por otra, de su higiene

personal, uso de vestimenta adecuada y el no

padecimiento de ninguna enfermedad de tipo infecto-

contagiosa.



BIBLIOGRAFIA

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España

tesis universidad

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