teknologi pengolahan hewani - endrikawidyastuti · komposisi daging 100 grdaging untuk manusia...
TRANSCRIPT
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
HEWANI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
HEWANI
DAGINGDAGING
20112011
ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP
OUTLINES
PENDAHULUAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
PARAMETER SPESIFIK KUALITAS DAGING
OLAHAN DAGING
PENDAHULUAN
DAGING
SEMUA JARINGAN HEWAN DAN SEMUA
PRODUK HASIL PRODUK HASIL PENGOLAHAN
JARINGAN2 TERSEBUT
PENDAHULUAN
OTOT
PERBUBAHAN TERJADI SETELAH PEMOTONGAN
KOMPONEN UTAMA PENYUSUN DAGING
FUNGSI DAN FISIOLOGISNYA TELAH BERUBAH
JARINGAN YANG MEMPUNYAI STRUKTUR DAN FUNGSI UTAMA SEBAGAI PENGGERAK
PENDAHULUAN
STRUKTUR OTOT
OTOT
FASIKULI
SERABUT OTOT
MUSCLE
FASIKULI
MIOFIBRIL
MIOFILAMEN
FASIKULI
SERABUT OTOT
PENDAHULUAN
KOMPONEN JUMLAH (%)
AIR 68-80
PROTEIN 16-22
SUBSTANSI NON PROTEIN 3,5
LEMAK 1,5-13
KOMPOSISI DAGING
100 GR DAGING UNTUK MANUSIA DEWASA
KALORI 10%
PROTEIN 50%
ZAT BESI(Fe) 35%
VITAMIN B KOMPLEKS 25-60%
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
PEMOTONGAN TERNAK
1) KARKAS2) NON KARKAS
1. TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR1. TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR2. TIDAK STRESS3. PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN
DARAH HARUS CEPAT DAN SEMPURNA4. KERUSAKAN KARKAS HARUS MINIMAL5. HIGIENIS6. EKONOMIS7. AMAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KARKAS
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KARKAS
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
68
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
12
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
6
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
4
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
TERNAK % KARKAS
SAPI 50-60
KAMBING 40-50
BABI 75
DOMBA 55
AYAM 60AYAM 60
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
RED ANGUSHEREFORDANGUS
LONGHORNSIMENTALLIMOUSIN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
RUSABABISAPI
AYAMDOMBA
GENETIK
SPESIES
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
SEBELUM PEMOTONGAN
SETELAH PEMOTONGAN
KUALITAS KARKAS
METODE PELAYUAN
METODE PEMASAKAN
pH
BAHAN TAMBAHAN (ENZIM,HORMON,ANTIBIOTIK)
MARBLING
BANGSA
TIPE TERNAK
JENIS KELAMIN
UMUR
PAKAN
STRESS
PELAYUAN
PENANGANAN KARKAS YG BELUM MENGALAMI KERUSAKAN MIKROBIAL DENGAN CARA:
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
AGING, CONDITIONING, HANGING
PENYIMPANAN SELAMA WAKTU DAN TEMPERATUR TERTENTU (DIATAS TITIK BEKU KARKAS (-1,5 0C))
KEEMPUKANFLAVOR
PELAYUAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
SUHU (0C) WAKTU(JAM)
0-3 24
MINUS 4 -1 CHILING
TERNAK PELAYUAN(JAM)
SAPI 12
DOMBA (3-4)BISA TIDAK
KAMBING (3-4)BISA TIDAK
BABI 3-4
AYAM TIDAKAYAM TIDAK
KINERJA ENZIM PROTEOLITIK
KEEMPUKANFLAVOR
BAHAN TAMBAHAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
ENZIM
HORMON
PEMBERIAN ENZIM PAPAIN
PENYUNTIKAN HORMONHORMON
ANTIBIOTIK
PENYUNTIKAN HORMON
PENGAWETAN DAGING
KUALITAS DAGING
WARNA
KEEMPUKAN
FLAVOR (JUICINESS)
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
FLAVOR (JUICINESS)
LEMAK INTRAMUSCULAR (MARBLING)
SUSUT MASAK (COOKING LOST)
ISTILAH
VEAL
DAGING DARI SAPI UMUR SANGAT MUDA (3-14 MINGGU)
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
BEWARNA SANGAT TERANG
CALF
BEEF
DAGING DARI SAPI UMUR 14-15 MINGGU
DAGING DARI SAPI UMUR LEBIH DARI 1 TAHUN
WARNA
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KEEMPUKAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
UMUR TERNAK
SPESIES
TERNAK STRESS/TIDAKTERNAK STRESS/TIDAK
KOMODITAS TERNAK
BAHAN TAMBAHAN
PELAYUAN
PEMBERIAN ENZIM
FLAVOR (JUICINESS)
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
TERNAK YG LEBIH TUA MEMILIKI FLAVOUR YANG KUAT
LEMAK BERPERAN KUAT DALAM PENENTUAN FLAVOUR
LEMAK INTRAMUSKULAR
MARBLING
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
LEMAK INTRAMUSKULAR/LEMAK DI DALAM OTOT
COOKING LOST
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
SUSUT MASAK RENDAH, KUALITAS DAGING BAGUS
KEHILANGAN NUTRISI SELAMA PEMASAKAN SEDIKITKEHILANGAN NUTRISI SELAMA PEMASAKAN SEDIKIT
TEMPERATUR
LAMA PEMASAKANSUSUT MASAK TINGGIFLAVOR RENDAH
pH dan WHC
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KONDISI pH WHC
BASA 7-10 TURUN
ULTIMAT 5,0-5,4 SEIMBANG (ISOELEKTRIK)
RENDAH < 5,0 TURUNRENDAH < 5,0 TURUN
Bila pH tinggi, banyak muatan + yang dibebaskan
Terdapat surplus muatan – dari daging
Penolakan MIOFILAMEN
WATER LOST (DRIP)
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
KADAR AIR TINGGI
KAYA AKAN NITROGEN
MENGANDUNG SEJUMLAH
POTENSIAL DAGING UNTUK PERKEMBANGAN MO
MENGANDUNG SEJUMLAH KARBOHIDRAT YG DAPAT TERFERMENTASI
KAYA MINERAL
pH MENGUNTUNGKAN (5,3-6,5)
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
PRESERVASI
MENGAMANKAN DARI PROSES PEMBUSUKAN OLEH MO
MEMPERPANJANG MASA SIMPANMEMPERPANJANG MASA SIMPAN
MENGHAMBAT/MEMBATASI REAKSI ENZIMATIS, KIMIA DAN KERUSAKAN FISIK DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
MIKROBIOLOGI DAGING
INFEKSI TERNAK
KONTAMINASI DAGINGKONTAMINASI DAGING
MENENTUKAN KUALITAS DAN MASA SIMPAN DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
MIKROBIOLOGI DAGING
SalmonellaShigellaEscherisia coliBacillus proteousBacillus proteousStaphylococcus albus
Staphylococcus aureusClostridium walchii
Bacillus cereusstroptococcus
TUGAS
DIPERLUKAN PENANGANAN YANG HIGIENIS DENGAN SANITASI BAIK
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
MIKROBIOLOGI DAGING
SalmonellaShigellaEscherisia coliBacillus proteousBacillus proteousStaphylococcus albus
Staphylococcus aureusClostridium walchii
Bacillus cereusStreptococcus
TUGAS
DIPERLUKAN PENANGANAN YANG HIGIENIS DENGAN SANITASI BAIK
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
PRESERVASI
REFRIGERASI (-20C - 50C)
PEMBEKUAN
PEMANASAN
IRADIASI
PERLAKUAN KIMIAWI
PENGEMASANPEMANASAN
DEHIDRASI (PENGERINGAN)
PENGEMASAN
PRODUK OLAHAN DAGING
SAUSAGE
PRODUK OLAHAN DAGING
DENDENG
PRODUK OLAHAN DAGING
CORNET BEEF
PRODUK OLAHAN DAGING
PENGOLAHAN DAGING YANG LAIN
TUGAS