Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor (ANUL III, SEMESTRUL V) Nr. credite transferabile: 4 Statutul disciplinei Disciplină de domeniu (obligatorie) Titular disciplină Conf. dr. Liviu Mihai IRIMIA Obiectivele disciplinei (curs și aplicații) Cursul are ca obiectiv general înţelegerea de către studenți a bazei teoretice specifice tehnologiei de prelucrare a legumelor şi fructelor, dobândirea abilităţilor de aplicare în practică a cunoştinţelor teoretice, precum şi formarea deprinderii de a acţiona autonom pentru a observa, analiza, interpreta şi oferi soluţii problemelor concrete din domeniul industrializării legumelor şi fructelor. Obiectivele specifice ale disciplinei sunt: cunoaşterea materiilor prime şi materialelor auxiliare utilizate în prelucrarea legumelor şi fructelor; cunoaşterea principiilor generale de conservare şi prelucrare a legumelor şi fructelor; cunoaşterea tehnologiilor specifice de prelucrare şi conservare a legumelor şi fructelor. Lucrările practice au ca scop familiarizarea studenților cu tehnicile de procesare a legumelor și fructelor, și de asemenea cu analizele de laborator privind modificarea parametrilor fructelor și legumelor în timpul procesării și păstrării după procesare. Conținutul disciplinei (programa analitică) Curs (Capitole/subcapitole) Materii prime, materiale auxiliare şi operaţiile de bază în industrializarea legumelor şi fructelor: apa potabilă, sărurile minerale, îndulcitorii, coloranții, gelifianții, aromatizanții, substanțele antiseptic; utilizarea preparatelor enzimatice; ambalarea produselor prelucrate din legume și fructe. Principii teoretice în conservarea legumelor şi fructelor: procedee biotice, procedee anabitice, procedee cenoanabiotice, procedee abiotice și procedee de conservare combinate. Tehnologia produselor semi-industrializate din fructe: marcuri și pulpe din fructe; sucuri sulfitate, produse fermentate lactic, produse acidifiate, conservarea prin supra sărare, conservarea materiilor prime prin metode aseptice. Conservarea fructelor și legumelor prin deshidratare: echipamente de deshidratare, procesul de deshidratare, sortimente de fructe și legume deshidratate (boiaua de ardei, fructele deshidratate, fulgii de cartofi). Tehnologii de conservare a legumelor şi fructelor prin concentrare: procedee de concentrare, instalații de concentrare, sortimente de produse concentrate din fructe și legume, jeleuri, gemuri, marmalade, dulcețuri, fructe confitate, bulion de tomate. Tehnologii de conservare a produselor prin pasteurizare şi termosterilizare: tratamentul termic și factorii de influență, efectul încălzirii asupra fructelor și legumelor, acțiunea temperaturii ca factor de sterilizare, metode, procedee și tehnologii de tratament termic, tehnologia conservelor. Tehnologia conservării produselor horticole prin congelare: efectele congelării asupra microorganismelor și produselor horticole, procedee și echipamente de congelare, ambalarea produselor congelate, păstrarea produselor congelate, transportul și desfacerea produselor congelate.

Lucrări practice Prezentarea laboratorului de Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor. Metodele de prelevare a probelor medii de analiză. Evaluarea gradului de maturare a legumelor şi fructelor prin proba cu iod. Determinarea conţinutului de substanţă uscată solubilă din materiile prime, produsele semifabricate şi produsele horticole finite prin metode refractometrice şi areometrice. Determinarea acidităţii titrabile a produselor horticole prin metode colorimetrice şi titrimetrice. Determinarea acidităţii reale prin metoda potenţiometrică. Determinarea conţinutului de acid L-ascorbic (vitamina C) din materiile prime şi produsele agroalimentare prin metoda titrimetrică. Determinarea glucidelor solubile din produsele horticole prin metoda chimică Luff-Schoorl. Determinarea conţinutului de clorură de sodiu din saramură şi din produsele alimentare de origine horticolă prin metoda argentometrică Mohr. Evaluarea organoleptică a materiilor prime şi a conservelor din legume şi fructe. Evaluarea senzorială a merelor de diferite soiuri pe bază de chestionar și fişă de punctaj. Analiza activităţii catalazei la cartofi. Determinarea umidităţii și a substanței uscate din produse horticole și produse industrializate din fructe și legume. Determinarea conţinutul de bioxid de sulf liber şi total din produsele horticole prin metoda iodometrică Ripper. Test final de laborator.

Bibliografie 1. Beceanu D., 2010. Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor. Ed. PIM, Iaşi. 2. Irimia L., 2016. Curs Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor. USAMV Ion Ionescu de la Brad, Iaşi. 3. Espinard E., 2002. Introduction a la transformation industrielle des fruits. Ed. Tech and Doc. 4. Potec I. şi Maria Savu, 1984 – Caiet de lucrări practice la disciplina Tehnologia păstrării și industrializării produselor horticole, Ed. Ion Ionescu de la Brad. Evaluare finală

Forme de evaluare Modalităţi de evaluare Procent din nota finală

Examen Evaluare orală 60%

Aprecierea activităţii în timpul semestrului

Evaluare orală în timpul semestrului, teste de verificare, colocviu de laborator. 40%

Persoana de contact Conf. dr. Liviu Mihai IRIMIA Facultatea de Horticultură - USAMV Iași Aleea Mihail Sadoveanu nr. 3, Iaşi, 700490, Romania telefon: 0040 232 407346, fax: 0040 232 219175 E-mail: livirimia@uaiasi.ro Modalități evaluare Procent din nota finală