Tehnologia de fabricare a dulcetii

Coordonatori: Cursanti:

Hobeanu Mihai

Proca Iuliana

Iunie, 2015

Cuprins:

1. Criterii pentru receptia materiei prime

2. Descrierea procesului tehnologic

3. Caracteristicile produsului finit si defecte de fabricatie

1.CRITERII PENTRU RECEPTIA MATERIILOR PRIME

Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop dezahar, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se prepara dintr-osingura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine.Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, caise verzi, capsuni,cirese, cirese amare, coacaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici, prune, pruneverzi, struguri, visine, zmeura, petale de trandafir si morcov.Materia primaFructele utilizate la fabricarea dulcetei trebuie sa corespunda calitatii extra si I dinstandardele de fructe proaspete. Se recomanda soiurile care indeplinesc urmatoareleconditii: gust si aroma specifica, bine exprimate; culoare uniforma interna; textura ferma;substanta uscata solubila ridicata.

2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Operatiile preliminare specifice constau in:

-intarirea texturii fructelor moi;

-inteparea fructelor verzi (caise verzi, prune verzi) pentru a inlesni patrunderea siropuluide zahar;

-oparirea fructelor cu textura tare (gutui, caise verzi, prune verzi etc.).

Pentru intarirea texturii fructelor se procedeaza la imersie in solutie de 0,5 -;1 % clorurade calciu timp de 20-30 minute. In acelasi scop poate fi utilizata si apa de var, care se prepara in felul urmator. Se introduc 2-4 kg var stins in 100 litri de apa, se amesteca panase obtine o suspensie omogena a si se lasa in repaus timp de 2-3 ore. Lichidul decantat sesepara intr-un bazin in care fructele se mentin timp de 20-30 minute. Dupa acesttratament, inainte de utilizare, fructele se spala cu atentie in apa curenta.

Fructele verzi (caise, prune) se inteapa pentru a se inlesni patrunderea siropului ininterior.

Oparirea fructelor tari se aplica in scopul inmuierii texturii, inactivarii enzimelor oxidative, eliminarii aerului din tesuturi si inlesnirii difuziei zaharului in fructe. Dupaoparire, fructele se racesc in apa curenta.

Prepararea dulcetei

Prepararea dulcetei reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic si se poaterealiza prin mai multe procedee si anume:

-difuzia prealabila a fructelor cu zahar, timp de 4-8 ore urmata de concentrarea produsului pana la substanta uscata finala;

-difuzia fructelor in sirop de zahar concentrat, timp de 2-8 ore care se aplica la fructele cutextura slaba pentru a evita destramarea, iar la fructele cu textura tare pentru a se evitazbarcirea; aceasta faza este urmata de concentrarea produsului;

-fierberea fructelor in apa si concentrarea cu adaos de zahar; fierberea fructelor in siropde zahar concentrat de circa 650R;

-concentrarea discontinua a produsului, care consta in fierberea fructelor cu zahar sau insirop de zahar, aplicand 2-3 intreruperi a cate 5-10 minute, pana la atingerea concentratieifinale.

Prepararea dulcetei prin metodele recomandate cuprinde urmatoarele etape:

-alcatuirea sarjelor;

-difuzia cu zahar sau in sirop (facultativ);

-fierberea si concentrarea;

-indepartarea spumei.

Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie.Marimea sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie,formitatea pulpei, gradul de maturitate, modul de divizare etc.

In practica se lucreaza in sarje mici, medii si mari dupa cum urmeaza: sarje mici pana la100 kg produs finit pentru fructele cu textura slaba (capsuni, piersici, mure, zmeura, fragietc.); sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura mai ferma sidimensiuni mici (afine, coacaze, visine etc.); sarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textura ferma si divizate sub forma de cuburi sau taitei (petale detrandafiri, gutui, pere, agrise etc.).

Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de urmatoarele considerente:continut de fructe in produs finit; consum specific de materii prime si materiale auxiliare;substanta uscata solubila a fructelor; substanta uscata solubila a produsului finit;aciditatea fructelor.

Calculul cantitatii necesare de zahar si glucoza pentru o sarja determinata de produs finitse face pe baza bilantului de substanta uscata a componentelor si concentratiei finala adulcetii de minim 720R refractometrice conform standardului in vigoare. Pe langa zahar si fructe, reteta de fabricatie cuprinde si acid citric, iar la unele sortimente si arome.Cantitatea de acid adaugata este in functie de aciditatea fructelor, astfel incat valoarea pHa produsului finit sa fie de circa 3. Reteta generala informativa pentru 100 kg produs finit(dulceata de minim 720R): fructe 75kg zahar si glucoza in echivalent zahar 70 kg acidcitric 0,2-0,5 kg.

Difuzia fructelor cu zahar sau in sirop se face respectand proportia indicata in reteta.Fructele si zaharul se introduc in straturi alternative. In cazul difuziei in sirop, fructele seintroduc in sirop fierbinte la temperatura de 600C si concentratia de circa 750R.Utilizarea glucozei in procent de pana la 30% imbunatateste calitatea produsului finit,conferindu-i un aspect translucid.

Fierberea si concentrarea reprezinta faza principala in tehnologia de fabricare a dulcetii.In aceasta faza se produce evaporarea partiala a apei din fructe, se inlesneste difuziazaharului in fructe si invertirea partiala a zaharului adaugat. Timpul de fierbere trebuie safie cat mai scurt pentru a reduce la minim modificarile de forma, gust si culoare alefructelor. Pentru accelerarea difuziei zaharului se recomanda intreruperea fierberii timpde 1-2 minute in 2-3 etape. Adaugarea acidului citric in cazul sortimentelor din fructe cucontinut bogat in

substante pectice (gutui, prune, capsuni etc.) se face la inceputulfierberii. Pentru o buna uniformizare in produs se recomanda adaugarea acidului citricsub forma de solutie de 50%.

Pentru o mai buna pastrare a integritatii fructelor se recomanda ca in prima parte afierberii sa se foloseasca abur la presiuni mai mici (1,5 at.) prin care se realizeaza ofierbere lenta iar in faza finala presiunea trebuie sa fie de 2,5 at.

Concentratia finala a produsului se determina la proba medie majorata obtinuta dincantitati egale de fructe si sirop.

Indepartarea spumei se face in doua etape, la inceputul fierberii, si la produsul finitfierbinte. Racirea dulcetii se face in bazine in aer liber si apare ca o necesitate pentruurmatoarele motive: se evita caramelizarea; se omogenizeaza produsul; se continuadifuzia si deci se evita separarea fructelor prin ridicarea la suprafata siropului. Racireadulcetii se face pana la temperatura de 550C. Dozarea majoritatii sortimentelor dedulceata se efectueaza manual pentru protejarea integritatii fructelor si pentru a se realizao repartizarea uniforma a fructelor. Dozarea mecanica poate fi practicata in cazul dulcetiidin petale de trandafir.

3. Caracteristicile produsului finit si defecte de fabricatie

Produsul finit va avea urmatoarele caracteristici:

Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Aspectul fructelor

- fructe intregi sau bucati, nedestramate, de dimensiuni apropiate (in acelasi recipient) fara leziuni, raspandite aproape uniform in sirop.Nu se considera fructe destramate visinele curatate mecanic de samburi.

- dulceata de visine poate sa contina 1% sâmburi.

Consistenta fructelor

-fructe moi, nedestramate, bine patrunse cu sirop

- se admit 10% fructe destramate

Culoarea fructelor -fructe de culoare apropiata in acelasi recipient, caracteristica

soiului si cît mai apropiata de culoarea naturala.

Aspectul siropului

Aspectul siropului

- lichid siropos ;

- se admite prezenta particulelor de pulpa in suspensie ;

- nu se admite prezenta corpurilor straine si a impuritatilor minerale (frunze, paie, nisip) ;

-inaltimea stratului de sirop fara fructe va fi de maxim 2 cm intr-un borcan.

Consistenta siropului

- lichid siropos negelificat si nezaharisit. Se admite o usoara gelificare.

Culoarea siropului - uniforma, apropiata de cea a fructelor fierte, fara caramelizare.

Gust si miros -dulce, placut, caracteristic fructelor, fara gust si miros strain, de caramelizare.

La dulceturi pot fi intalnite urmatoarele defecte de fabricatie:

a) Destramarea fructelor

b) Continut de fructe sub limita

c) Zaharisirea

d) Zbarcirea fructelor