tehnologia de fabricare a inghetatei

76
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A INGHETATEI UNIVERSITATEA : LUCIAN BLAGA SIBIU Facultatea : S.A.I.A.P.M Master : M.P.M.A

Upload: iulia2013

Post on 03-Jan-2016

414 views

Category:

Documents


25 download

DESCRIPTION

despre inghetata ..notiuni introductive, sortimente, proces tehnologic, defecte

TRANSCRIPT

Page 1: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A INGHETATEI

UNIVERSITATEA : LUCIAN BLAGA SIBIU

Facultatea : S.A.I.A.P.M

Master : M.P.M.A

Page 2: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

CUPRINS :

1.Generalităţi 2.Clasificarea sortimentelor de inghetata 3.Materile prime şi auxiliare 4. Definiţia schemei tehnologice 5. Proprietati organoleptice, fizico-chimice si

microbiologice a inghetatei 6.Defectele inghetatei 7. Concluzii.

Page 3: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

DEFINITIE GENERALA :

Îngheţata este un sistem coloidal polidispers şi complex, ale cărei caracteristici sunt date de lapte şi produsele derivate, precum şi de celelalte ingrediente adăugate.

Page 4: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

DIN PUNCT DE VEDERE TEHNOLOGIC,

îngheţata poate fi definită ca un produs congelat, obţinut prin congelarea în condiţii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smântână, zahăr, diferite ingrediente, stabilizatori, coloranţi alimentari, emulgatori şi arome

Page 5: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

CA ALIMENT

îngheţata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetică mare, datorită conţinutului de glucide, lipide şi proteine. Îngheţata conţine vitamine (în special vitamina A şi vitaminele din grupa B) şi săruri minerale reprezentate, în general, prin sărurile de calciu şi de fosfor.

Page 6: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

ISTORIC :

Secretul unui preparat asemănător îngheţatei a fost deţinut câteva secole de către italieni-gelatieri (preparatori de îngheţata). Mai târziu, prepararea îngheţatei ia extindere si in alte tari, in special in America. Aici, in mijlocul secolului al XIX-lea, este pus la punct patentul unei maşini de fabricat îngheţata si ia fiinţa prima fabrica. Perfecţionările aduse procesului de fabricaţie-răcire au loc după primul război mondial, iar in 1927 se realizează maşina de îngheţata in system continuu-freezerul.

Page 7: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

STIATI CA :

100 g îngheţata cu 12% grăsime furnizează organismului circa 200 calorii

Page 8: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

SAU CA

1kg de îngheţata poate înlocui, din punct de vedere energetic,

434g pâine,

738g carne bovine,

851g oua sau

1,770 Kg lapte.

Page 9: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

2.CLASIFICAREA SORTIMENTELOR DE INGHETATA

Datorita diversitatii mari a preferintelor consumatorilor, care difera de la o tara la alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru inghetata si a modului de prezentare a produsului, numarul de sortimente de inghetata este foarte mare, depasindu-l pe cel al brânzeturilor.

Page 10: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

DUPA COMPOZITIA AMESTECULUI :

inghetata cu lapte;

inghetata cu fructe;

Page 11: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

IN FUNCŢIE DE INGREDIENTELE FOLOSITE

De fructe, care se caracterizează printr-un conţinut mare de zahar, gust acrişor, lipsa produselor lactate in compoziţie, sucul de fructe sau siropul de fructe reprezentând 15-25% din amestec;

Page 12: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

Cu fructe, care se caracterizează prin aceea ca au înglobate in masa de îngheţata după freezerare un anumit fruct (fructe întregi sau sub forma de piure);

Page 13: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

De lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grăsime este de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau fructe;

Page 14: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

De frişca, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grăsime este de 10-12%;

Page 15: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

Parfait, care e îngheţata pe baza de lapte si oua cu un conţinut ridicat de grăsime (>12%), iar continutul total de substanţa uscata trebuie sa ajungă la aproximativ 40%;

Page 16: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

Casata, care este o îngheţata pe baza de produse lactate, obţinută prin stratificarea diferitelor sortimente de îngheţata, de regulă colorată diferit;

Page 17: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

Spuma, care reprezintă un produs pe baza de smântâna dulce bătută cu zahar pana la textura de frişcă, cu adaos de coloranţi si arome;

Page 18: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

“Sufleu”, care reprezintă un tip de îngheţata cu un conţinut redus de grăsime (aproximativ 3%), cu adaos de gălbenuşuri de oua sau melanj de oua ;

Page 19: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

„ Lacto”, pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putând conţine sucuri de fructe si zahar, cu o consistenta mai puţin fina, datorita înglobării unei cantităţi mai reduse de aer;

„Mellorine”, care este o îngheţata la care grăsimea din lapte a fost înlocuită cu grăsime vegetala;

Dietetica, la care zaharul este înlocuit cu un înlocuitor nenutritiv, iar continutul in grăsime este redus (<1%) sau mediu (aproximativ 15%).

Page 20: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

DUPĂ CONSISTENTA

îngheţata moale este îngheţata care se produce la locul de   consum si se vinde imediat după ieşirea din freezer;

Page 21: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

îngheţata călita se vinde, după o prealabila călire si o   eventuala depozitare.

Page 22: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

DUPĂ UMPLUTURILE ADĂUGATE

îngheţata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe   congelate sau fructe conservate;

îngheţata cu sâmburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;

Page 23: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

îngheţata de ciocolata, cu aroma de cacao sau ciocolata

îngheţata cu biscuiţi, cu adaosuri de pişcoturi sau alte   produse de patiserie;

Page 24: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

3. MATERILE PRIME ŞI AUXILIARE 

Folosite la obţinerea îngheţatei sunt selectate după următoarele criterii:

disponibilitate: ingrediente pe bază de lapte proaspăt; ingrediente pentru recombinare;

cost; funcţionalitate: compoziţie (% substanţă uscată negrasă,

% grăsime), stabilitate la depozitare; aromă (gust şi miros); calitate microbiologică.

Page 25: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

MATERIILE PRIME DE ORIGINE LACTATĂ.

Acestea pot fi:

surse concentrate de grăsime; surse concentrate de substanţă uscată

negrasă; ingrediente de balansare.

Page 26: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

SURSELE CONCENTRATE DE GRĂSIME DE ORIGINE LACTATĂ SUNT:

smântână proaspătă cu compoziţie şi calitate variabile (în raport cu aroma), inclusiv smântână congelată la care trebuie să avem în vedere că la congelare/decongelare se pot induce modificări de aromă (gust şi miros);

unt proaspăt nesărat(>80% grăsime) care trebuie depozitat în stare congelată, iar la folosire trebuie topit;

unt de zară care trebuie depozitat în stare congelată iar la folosire trebuie topit; grăsime anhidră din lapte, ulei de unt şi ulei de unt anhidru, care pot fi

depozitate la temperatura ambiantă, dar la care indicele de peroxid ridică probleme de aromă (gust şi miros);

smântână pulbere şi unt pulbere care au un conţinut de grăsime mai ridicat decât laptele praf integral. Din cauza conţinutului ridicat de grăsime, durata de depozitare la temperatura camerei este limitată;

fracţiuni de grăsime care posedă proprietăţi fizice şi chimice diferite. Aceste fracţiuni au intervale de topire diferite, pot fi depozitate la temperatura camerei şi sunt ambalate la fel ca şi grăsimea anhidră.

Page 27: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

PREZENŢA GRĂSIMILOR ÎN MIXUL DE ÎNGHEŢATĂ CONTRIBUIE LA:

creşterea valorii nutritive a produsului finit;

îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale: corpolenţă, onctuozitate/cremozi-tate, diminuarea senzaţiei de rece la consumarea îngheţatei, rezistenţă la topire, aromă specifică fină;

stabilitatea îngheţatei chiar în condiţiile utilizării unei cantităţi mai mici de stabilizator;

grăsimea fin dispersată în mix are şi rolul de a întrerupe continuitatea fazei apoase şi în acest fel limitează creşterea cristalelor de gheaţă la freezerarea mixului şi la călirea îngheţatei.

Page 28: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

SURSELE CONCENTRATE DE SUBSTANŢĂ USCATĂ

laptele degresat condensat şi laptele integral condensat (laptele concentrat);

laptele degresat concentrat, cu zahăr şi laptele integral concentrat, cu zahăr;

concentratul proteic din zer;

concentratul proteic din lapte degresat;

laptele praf degresat şi laptele integral praf;

zara praf şi zerul praf precum şi zara concentrată, respectiv zerul concentrat;

fracţiuni proteice din zer:a-lactalbumina şi 0-lactoglobulina;

cazeinatul de sodiu sau calciu (< 2%).

Page 29: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

SUBSTANŢA USCATĂ NEGRASĂ CONTRIBUIE LA:

creşterea vâscozităţii,

ajută la emulsionarea grăsimii acţionând ca agent de emulsionare.

încorporarea de aer în mixul ce se freezerează; retenţia aerului în îngheţată; structura şi textura îngheţatei; rezistenţa la topire a produsului finit.

Page 30: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

INGREDIENTELE DE BALANSARE

 Sunt următoarele:

-laptele degresat cu 0,1%,grăsime, 8,5% substanţă uscată negrasă şi 91% apă;

-laptele integral cu 3,6%, 3% şi 2% grăsime, 8,55% substanţă uscată negrasă şi 88% apă;

-apa potabilă.

Page 31: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE DE ORIGINE NELACTATĂ.

În această categorie intră următoarele produse: îndulcitorii nutritivi şi nenutritivi (alternativi);

stabilizatorii, emulgatorii, substanţele de aromatizare; coloranţii.

Page 32: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

ÎNDULCITORII NUTRITIVI

Folositi la fabricarea îngheţatei sunt reprezentaţi. în principal, de zaharoză, siropul de porumb solid ( siropul de glucoza solid) şi, în măsură mai mică, de glucoză, fructoză, izosirop, siropul de glucoză, maltodextrinele, polialcoolii.

Alegerea îndulcitorilor nutritivi ( cantitate şi tip) se face în funcţie de: gradul de dulce ce trebuie realizat în produsul finit;

conţinutul de grăsime din mix ( mixul cu grăsime multă necesită o cantitate mai mare de îndulcitori);

conţinutul total de substanţă uscată;

preţul îndulcitorului şi disponibilitatea acestuia;

efectul asupra scăderii punctului de congelare;

efectul asupra sănătăţii consumatorului.

Page 33: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

ÎNDULCITORII NUTRITIVI CONTRIBUIE LA:

gustul de dulce al îngheţatei ( echivalent la 14-16% zaharoză);

scăderea punctului de congelare şi, deci, la realizarea echilibrului apă –gheaţă din produsul finit, ceea ce afectează gradul de moliciune sau de întărire a îngheţatei la temperaturile de freezerare, călire, depozitare;

corpolenţa şi textura îngheţatei ( mai mult decât grăsimile şi proteinele);

îmbunătăţirea aromei;

creşterea cantităţii de substanţă uscată din mix şi respectiv îngheţată;

rezistenţa la şoc termic a îngheţatei..

Page 34: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

ÎNDULCITORI NENUTRITIVI

sunt: Thaumatina care este o proteină extrasă din fructul unui

arbore african,

dihidrocalcina derivată din flavonele citrice - naringina şi neohisperidina;

zaharurile L (L-glucoza şi l-fructoza);

zerul hidrolizat (glucoza + galactoză); steviozidul - glucozid extras din frunzele unei plante din America de Sud.

Page 35: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

SUBSTANŢE STABILIZATOARE.

Substanţele stabilizatoare se adaugă în mix din următoarele motive:

dau consistenţă catifelată îngheţatei; se obţine un produs finit cu o textură fină prin evitarea

formării cristalelor mari de gheaţă la călirea şi depozitarea îngheţatei;

asigură o repartizare uniformă a componentelor produsului şi menţin structura microcristalină a produsului finit.

Page 36: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

PRINCIPALELE SUBSTANŢE STABILIZATOARE SUNT URMĂTOARELE:

guma guar, care se găseşte în endospermul seminţelor plantei guar cultivată în India şi Pakistan; guma locust ( guma de Caruba sau pâinea lui Saint John), obţinută din fructul arborelui de caruba carboximetilceluloza sodică (CMC), care se obţine prin modificarea chimică a celulozei; celuloza microcristalină (MCC), care este o celuloză foarte fin divizată, uscată împreună cu o

gumă celulozică produsă prin hidroliza fibrelor de celuloză. - caragenanii, extraşi din algele roşii. guma xantan, produsă prin fermentarea unui substrat cu Xanthomonas campestris, o bacterie ce

produce polizaharidul în peretele celular sau în apropierea acestuia. alginaţii, derivaţi ai acidului alginic extras din algele brune. Se găsesc sub formă de alginaţi de

sodiu, potasiu sau săruri de amoniu şi esteri ai propilengiicoiului; soluţiile de akjinaţi se diferenţiază prin vâscozitate şi efectele de gelificare în interacţiune cu Ca2+ şi acizii organici;

pectinele, care se extrag în principal din coaja citricelor şi din mere. în funcţie de felul lor pot forma diferite tipuri de geluri;

gelatina, o proteină ce se obţine din colagenul pieii, oaselor şi al altor componente cartilaginoase. Proprietăţile gelatinei variază în funcţie de provenienţă şi metoda de extracţie folosită;

metilceluloza şi derivaţii săi, obţinuţi prin modificarea chimică a celulozei. Aceşti stabilizatori se diferenţiază de alte gume prin faptul că, peste anumite temperaturi, vâscozitatea soluţiilor de metilceluloza şi derivate creşte, ajungându-se chiar la gel.

Page 37: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

SUBSTANŢELE EMULGATOARE.

Funcţiile emulgatorilor în cazul utilizării lor în mix sunt următoarele:

reducerea tensiunii la interfaţa apă/grăsime care favorizează emulsionarea;

formarea echilibrului de fază între grăsime/apa/emulgator la interfaţă, ceea ce stabilizează emulsia;

modificarea comportării polimorfice a grăsimilor din mix;

interacţiune cu componentele proteice şi amidonoase din mix, ceea ce conduce la modificarea texturii şi proprietăţilor reologice ale mixului.

Page 38: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

LA FABRICAREA ÎNGHEŢATEI SE FOLOSESC URMĂTORII EMULGATORI:

amestecul de mono şi digliceride (50-55% monogliceride) care se utilizează în proporţie de 0,5%;

monogliceride distilate care se folosesc în proporţie de 0,3-0,5%; polisorbaţii (în principal PS-65 şi PS-80) care se folosesc în proporţie de 0,1-

0,2%;

esterii poliglicerolului care se folosesc în proporţie de 0,1-0,3%;

esterii sucrozei care se utilizează în proporţie de ~ 0,5%;

esterii propilenglicolului care se utilizează în proporţie de 0,1-0,45;

lecitina vegetală din soia care se utilizează în proporţie de 0,5%;

gălbenuşul de ou proaspăt congelat sau pulbere care se utilizează în proporţie de 0,5% (ca produs uscat).

Page 39: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

GĂLBENUŞUL DE OU ARE URMĂTOARELE EFECTE ÎN AFARA CELUI DE EMULSIONARE:

creşte capacitatea de spumare-aerare a mixului;

îmbunătăţeşte corpolenţa şi textura îngheţatei;

măreşte vâscozitatea mixului;

îmbunătăţeşte proprietatea de topire a îngheţatei;

contribuie la aroma mixului şi deci a îngheţatei.

 

Page 40: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

SUBSTANŢE AROMATIZANTE ŞI COLORANŢI.

O îngheţată de calitate este caracterizată şi printr-o aromă specifică. Cele mai importante substanţe aromatizante folosite la fabricarea îngheţatei sunt următoarele:

extractul alcoolic din fructul Vanilia fragans: pulberea de vanilia (boabe) în amestec cu zahărul sau extractul

alcoolic de vanilia pe suport uscat care apoi se deshidratează ( se foloseşte în proporţie de 0,05-0,15%);

cacao praf, în proporţie de 2-3%; ciocolata, în proporţie de 4-6%; sâmburii de migdale dulci, alune, nuci sub formă proaspătă în

proporţie de 6-10%; fructe: caise, smochine, zmeură, fragi, căpşune, cireşe, vişine,

lămâi, portocale.

Page 41: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

Fructele sunt folosite ca atare, congelate sau conservate cu zahăr şi sub formă de dulceaţă, gem, suc, sirop, extracte, esenţe;aromatizanţi sintetici ca: vanilină, acetat de etil, acetat de butii, aldehidă benzoică, aidehida cinamică, etilvanilină (100 mg/kg), iononă (30 mg/kg), valerianat de etil (200 mg/kg).

Coloranţii utilizaţii la fabricarea îngheţatei pot fi sintetici: idigotina (50 mg/kg), eritrozina (30 mg/kg), tartrazina (40 mg/kg); naturali: galbeni, verzi, roşii, nuanţe diverse.

Page 42: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

SCHEMA TEHNOLOGICA  Recepţia materiilor prime Depozitarea materiilor prime si auxiliare

Pregătirea materiilor prime

Prepararea amestecului

Pasteurizare (t=95-100°C , durata = 6-10 secunde )

Omogenizare (p= 150 kgf/ cm2 210 kgf/ cm2

Răcire (t=2-4ºC )

Maturare (durata = 2 – 4h)

Freezerarea t = -5ºC….-6ºC Călire in forme (t = -30…-35° C, Durata = 3-12 h)

Brichetare, ambalare Glazurare Ambalare Călire (t = -30…-35°C ;

Durata = 2 - 4 h) Răcire (t = -18…-20°C ; Durata = 1 min.)

Depozitare (t = -23°C ; Durata = 2-8 sapt.)

Page 43: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

In imaginea este prezentata o linie automata de obtinere a inghetatei pe bat (diverse tipuri de inghetata pe bat simpla sau invelita in ciocolata, Twister, Mini-Vienetta, etc) si alte produse speciale precum cornete cu cap rotund, sandwich-uri sau prajituri de inghetata .

Capacitatea de productie a liniei poate varia de la 3.000 pana la 12.000 de bucati/ora in functie de tipul liniei

Page 44: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

PREPARAREA AMESTECULUI 

Materia prima este introdusa in vane, unde, cu ajutorul unor agitatoare este amestecata; totodată, in aceste vane se realizează si o preîncălzire a ei.

Amestecul de îngheţata se realizează in vane cu manta dubla pentru reglarea temperaturii, prevăzute cu agitatoare puternice, componentele introducându-se in următoarea ordine: lapte, smântâna, apoi la 60°C, zahar, lapte praf sau concentrat, stabilizatori, emulgatori; aromele se adaugă de obicei in faza de răcire-maturare pentru a se evita pierderea substanţelor volatile.

Page 45: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

PASTEURIZAREA

Tratamentul termic aplicat amestecului de îngheţata are un dublu scop:

Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si reducerea in mare măsura a numărului total de germeni.

Favorizează amestecarea si dizolvarea componentelor si creează condiţii pentru realizarea omogenizării.

Regimurile de pasteurizare cu care se lucrează in prezent sunt de 80-85°C, timp de 30 minute, sau de 95-100°C, timp de 6-10 secunde.

Page 46: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

SISTEMUL HTST (temperatura ridicata in timp scurt) – Linia este pre-asamblata pe o platforma de otel inoxidabil si contine toate subansamblele necesare si anume: 4 pasteurizatoare/

vane de pasteurizare, un boiler, omogenizatorul, schimbatorul de caldura in placi, pompe si valve. Recomandat pentru economie de energie si pentru capacitati de procesare mai mari. Adresat marilor producatori. Capacitate de la 600 la 3000 lt/ora.

Page 47: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

OMOGENIZAREA

Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de grăsime, pentru ca îngheţata sa capete o structura mai buna si sa poată include mai mult aer la frezerare.

Prin omogenizare se evita separarea grăsimii sub forma de aglomerări de unt in timpul congelării amestecului si se măreşte vâscozitatea acestuia. Prin aceasta se evita posibilitatea formarii unor cristale de gheata de dimensiuni mari sau separarea cristalelor de gheata in timpul frezerarii.

Omogenizarea trebuie sa se efectueze la presiuni cuprinse intre 210 kgf/ cm2

pentru un amestec cu 5% grăsime si 150 kgf/ cm2 pentru amestecul cu 10% grăsime si adaos de cacao.

A doua treapta de omogenizare a fost menţinuta constant la 35 kgf/ cm2 .

Page 48: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

RĂCIREA

Amestecul omogenizat se răceşte la 2-4ºC apoi este trimis in tancuri cu vane. Aceasta răcire prezintă importanta atât din punct de vedere microbiologic cat si pentru asigurarea stabilităţii emulsiei de grăsime. O răcire lenta poate aduce la aglomerarea globulelor de grăsime si la mărirea anormala a vascozitatii aparente. Răcirea are loc in schimbătoare de căldura cu placi, iar pentru cantitati mai mici răcirea se face in vane cu pereţi dubli, folosind apa de răcire.

Page 49: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

MATURAREA

Amestecul răcit e menţinut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme pentru maturare.

In procesul de maturare, substanţele proteice si stabilizatorii (gelatina, agarul) absorb umiditatea din mediu formând un gel slab elastic, proporţia de apa libera scade , iar vâscozitatea amestecului creste.

Maturarea are ca efect imbunatatirea structurii si consistentei îngheţatei, se obţine de asemenea o reducere a vitezei de topire.

După maturare se introduc in amestec substanţele colorante si aromatizante.

Page 50: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

FREEZERAREA ( CONGELAREA AMESTECULUI) Freezerarea consta intr-o congelare parţiala a apei din amestec (1/3-1/2).

Concomitent trebuie sa se realizeze si o înglobare de aer in îngheţata prin batere, suflare sau absorbţie, in funcţie de tipul utilajului.

Operaţia trebuie condusa rapid, pentru ca sa rezulte cristale de gheata foarte mici.

Îngheţata este produsa in aparate numite freezere, care pot fi verticale si funcţionează in general discontinuu sau orizontale cu funcţionare continua. Freezerele continue prezintă avantajele următoare : înglobează mai mult aer in îngheţata, congelarea este mai rapida si fluxul este continuu.

Freezerarea se termina după ce amestecul atinge temperatura de -4ºC….-5ºC pentru îngheţata ambalata in bidoane, –6,5º…-7ºC pentru îngheţata care urmează sa fie porţionata si ambalata înainte de călire, precum si ceilalţi indici de batere.

Page 51: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

Freezere continue cu o capacitate de la 300 la 1200 lt/h de inghetata functionand cu inglobare de aer de 100%. O atentie speciala a fost acordata crearii unui echipament simplu si foarte flexibil atat in ceea ce priveste operarea lui cat si intretinerea lui.

Page 52: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

INGLOBATORUL DE PRODUSE SOLIDE

este un utilaj de ultima generatie proiectat sa functioneze impreuna cu freezere continue pentru inserarea continua de ingrediente solide sub forma de bucati mici

(precum nuci uscate, bucati de ciocolata

sau fructe zaharisite) in mixul de inghetata,

astfel incat sa se obtina o inghetata

imbogatita. Masina poate fi conectata

direct la utilaje de umplere pahare,

cornete, portii familiale, etc

Page 53: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

POMPA DE SIROP

este un utilaj de ultima generatie proiectat sa functioneza impreuna cu

freezerele continue pentru a

produce inghetata ornata

cu sirop sau caramel

Page 54: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

CĂLIREA

Îngheţata care iese din freezer are consistenţa semifluidă şi nu-şi poate păstra forma mult timp. În consecinţă, pentru depozitarea îndelungată, precum şi pentru a asigura transportul şi consumul de masă al îngheţatei, este necesară operaţia de călire.

Călirea se poate realiza în: camere răcite cu aer la temperatura de -30°C; tunele răcite cu aer la temperatura de -30°C…-40°C şi

viteza aerului de 2-3m/s; congelare cu plăci;

Page 55: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

DURATA CĂLIRII ESTE INFLUENŢATĂ DE:

mărimea şi forma ambalajului:prin dublarea mărimii ambalajului, durata necesară se prelungeşte cu 50%;ambalajele de culoare deschisă şi cu suprafaţă reflectantă se răcesc mai greu;

circulaţia aerului.călirea se face în tunele cu circulaţie forţată a aerului, care conduce la o scurtare a duratei cu 60% în comparaţie cu călirea în regim staţionar;

temperatura aerului: temperaturi deasupra celei de -24°C şi mai scăzute decât-32°C sunt mai puţin de dorit din punct de vedere al calităţii produsului şi din punct de vedere economic;

compoziţia mixului: dacă conţinutul de grăsime din îngheţată este mai redus, durata călirii este mai mică.

Procentul de apă congelată: dacă procentul de apă ce trebuie congelată este mai mare , durata călirii se măreşte.

Page 56: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

GLAZURAREA

Prin glazurare se imbunatatesc isusirile gustative ale îngheţatei, iar glazurarea ii măreşte rezistenta la topire.

Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao, zahar, o substanţa grasa (unt de cacao, unt de lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurând glazurii fluiditatea necesara.

Page 57: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

AMBALAREA

Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in:

Caserole material plastic (0,500-1 kg);

Pahare material plastic (0,050-0,200 kg);

Brichete învelite in hârtie caşerata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila (0,050-0,100 kg);

Ambalaje comestibile – vafe – sub forma de pahare, blaturi, etc.;

Forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.

Page 58: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

Masina automata in patru linii conceputa sa dozeze si sa umple - cu inghetata si/sau serbet - pahare, cornete si toate tipurile de recipiente ce pot fi suprapuse.

Capacitate: de la 4.000 buc/ora pana la 12.000 buc/ora (in functie de dimensiunea produsului)

Page 59: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

DEPOZITAREA

Pentru a asigura calitatea îngheţatei timp îndelungat (4-6 luni) si livrarea acesteia in perioada de vârf de consum, depozitarea trebuie făcuta la temperaturi de –25…-30ºC. De asemenea, esenţiala este păstrarea temperaturii constante, orice variaţie de temperatura favorizând topirea cristalelor mici de gheata si creşterea celor mari in dimensiune

Page 60: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei
Page 61: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

 PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE ALE ÎNGHEŢATEI.

Culoare Uniformă, caracteristică adaosului întrebuinţat.

Miros Plăcut, corespunzător aromei, fără mirosuri străine.

Gust Plăcut, dulce.

Structură şi consistenţă

Fină, omogenă în întreaga masă, fără cristale de gheaţă perceptibile sau

aglomerări de grăsime sau stabilizatori.

Page 62: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

PROPRIETĂŢILE MICROBIOLOGICE ALE ÎNGHEŢATEI.

Îngheţată fără adaosuri sau cu adaosuri care se

introduc înainte de pasteurizare

Germeni totali/cm3, max. 250000Bacterii coliforme/cm3, max. 15

Germeni patogeni Lipsă

Page 63: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

PROPRIETĂŢILE FIZICO-CHIMICE ALE ÎNGHEŢATEI.

Analiza Valoare Metoda de analiză

Zahăr total,%,min. 15 STAS 6356/84

Substanţă uscată totală,%,min.

20 STAS 6344-68

Aciditate (◦T) 70 6345-79

Cu (mg/kg;max) 5 8324/3-78

As (mg/kg; max) 0,1 8342/6-69

Zn (mg/kg;max) 5 8342/5-78

Pb(mg/kg; max) 0,2 8342/4-69

Page 64: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

DEFECTELE ÎNGHEŢATEI

Pot fi: de aromă, de corpolenţă, de textură ale calităţii de topire, de culoare.

Page 65: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

DEFECTE DE AROMĂ

Cele mai des întâlnite defecte de aromă sunt următoarele: gustul acru; căreia i se datorează prezenţei unei cantităţi mari de acid lactic, consecinţa

folosirii de smântână, lapte integral cu aciditate mare; dar şi atunci când pasteurizarea mixului a fost nesatisfăcătoare, iar acesta a fost răcit insuficient şi păstrat mult timp , la temperatură ridicată, înainte de freezerare;

gustul plat, acesta fiind efectul unei aromatizări nesatisfăcătoare, utilizarea unei cantităţi reduse de zahăr precum şi a unei cantităţi nesatisfăcătoare de substanţă uscată lactată negrasă;

gustul metalic, defectul fiind cauzat atunci când mixul a fost contaminat cu metale şi în special Cu;

gustul de rânced, apare dotorită hidrolizei enzimatice a grăsimii cu punere în libertate a acidului butiric. Lipazele care pot hidroliza grăsimile sunt de natură bacteriană. Bacteriile se pot dezvolta în mix în condiţiile în care acesta este păstrat prea mult timp înainte de freezerare.

gustul de oxidat, acest lucru poate fi datorat folosirii mai mult de 0,1%NaCl sau a unui conţinut ridicat de substanţă uscată lactată negrasă în mix;

Page 66: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

DEFECTE DE CONSISTENŢĂ ŞI TEXTURĂ

Textura grosieră este caracterizată prin cristale mari de gheaţă neuniforme ca mărime, bule de aer mari şi neuniform distribuite. Defectul este cauzat de:

Conţinutul redus de substanţă uscată totală;

Conţinutul insuficient de substanţă uscată lactată negrasă;

O cantitate insuficientă de zahăr;

O cantitate insuficientă de stabilizator sau folosirea unui stabilizator care nu reţine apa în mix;

Folosirea unor componente care nu se dispersează uşor (laptele praf obţinut prin uscarea pe valţuri );

Freezerarea lentă a mixului din motive diverse;

Încorporarea de bule mari de aer la freezerare din cauza caracteristicilor fizice ale mixului sau freezerului utilizat;

călirea îngheţatei la viteze mici de congelare;

variaţii de temperatură în cursul depozitării îngheţatei;

recălirea îngheţatei după înmuierea acesteia;

depozitarea prelungită a îngheţatei.

Page 67: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

Textură prea tare (rezistentă) se datorează: folosirea unei cantităţi prea mari de stabilizatori;

unui conţinut prea mare de substanţă uscată totală;

răcirii pra lente a mixului după pasteurizare, mai ales atunci când se utilizează gelatina ca stabilizator;

unei temperaturi de omogenizare prea mică;

evacuării îngheţatei din freezer la temperatură prea scăzută.

Page 68: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

Textură sfărâmiciosă se datorează: conţinutului scăzut de substanţă uscată totală;

stabilizări insuficiente, datorită utilizării unei cantităţi reduse de stabilizator;

presiunii de omogenizare scăzute;

înglobării de aer sub formă de globule mari;

hidratării reduse a proteinelor în timpul maturării din diverse motive.

Page 69: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

Textură untoasă este cauzată de : omogenizare incompletă;

folosirea de unt sau smântână congelată atunci când mixul este incomplet omogenizat;

intrarea mixului la freezeare la temperatură prea ridicată;

freezerare la temperatură prea scăzută;

aciditate mare a mixului

conţinutul de grăsime în mix prea mare.

Page 70: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

Structură nisipoasă se datorează cristalizării lactozei favorizată de:

o concentraţie mare de lactoză în faza apoasă a mixului. Când conţinutul de lactoză în mix este mai mare de 10%, atunci există pericolul separării acesteia sub formă de cristale de lactoză care conferă îngheţatei structură nisipoasă.

variaţi mari de temperatură la depozitarea îngheţatei;

Page 71: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

DEFECTE ALE CALITĂŢI DE TOPIRE

Obţinerea de precipitat la topire. Este o consecinţa a destabilizării proteinelor datorită următorilor factorii:

Exces de aciditate;

Folosirea unor stabilizatori care reacţionează cu proteinele;

Folosirea unor aditivi enzimatici

Presiune de omogenizare excesivă;

Depozitare îndelungată la temperaturi scăzute.

Page 72: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

Îngheţată cu topire lentă. În mod normal , atunci când îngheţata este lăsată la temperatura camerei, trebuie să se topească relativ repede şi uniform. Dacă îngheţata se topeşte lent şi se formează aglomerate, consumatorul crede că îngheţata nu este bună sau chiar este falsificată.

Page 73: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

DEFECTE DE CULOARE

Pentru îngheţată, o culoare naturală, uniformă este de dorit pentru prezentarea comercială a produsului. Defectele de culoare se referă la, culoare prea intensă datorită folosiri colorantului în exces.

Page 74: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

DEFECTE DATORITĂ COMPOZIŢIEI

Sedimentul în îngheţată este cauzat de : Filtrarea neeficace a mixului sau a componentelor lichide ale mixului;

Depozitarea îngheţatei la temperaturi aproape de punctul e topire al îngheţatei;

Contractarea îngheţatei (micşorarea volumului) este cauzată de : Neutralizarea mixului sau a unor ingrediente folosite;

Folosirea unor ambalaje permeabile la aer, cum ar fi hârtia care nu este bine cerată;

Folosirea de temperaturi prea scăzute la freezerare, călire, depozitare;

Aerarea excesivă cu formare de bule mici de aer, mai ales atunci când s-a utilizat gălbenuşul de ou;

Formarea de cristale mici de gheaţă datorită prezenţei în mix a unei cantităţi prea mari de grăsime, a unei cantităţi prea mari de gălbenuş de ouă;

Page 75: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

CONCLUZII :

Toată lumea are o aromă sau un brand preferat pentru îngheţată, iar discuţia despre care îngheţata e mai bună se schimbă de la an la an.

În timp ce producătorul dezvoltă propriile reţete speciale, elementele de bază ale producţiei îngheţatei sunt - în esenţă - aceleaşi peste tot.

Page 76: Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

CE PREFERATI ?