tehnicko-tehnolosko rjesenje 102

Broj dokumenta: 97-12-25/41- rev2 1

Zagreb, travanj 2013.

TTEEHHNNIIKKOO--TTEEHHNNOOLLOOKKOO RRJJEEEENNJJEE

ppoossttoojjeeeegg ppoossttrroojjeennjjaa

PPIIKK VVRRBBOOVVEECC

MMEESSNNAA IINNDDUUSSTTRRIIJJAA dd..dd.. rreevv22

Naruitelj: PIK VRBOVEC MESNA INDUSTRIJA, d.d.

Broj dokumenta: 97-12-25/41 - rev2 2


Broj dokumenta: 97-12-25/41-rev2 3


Ugovor: 7-11-57

Izradio: Hrvatski centar za istiju proizvodnju

Naslov: Tehniko-tehnoloko rjeenje postojeeg postrojenja

PIK Vrbovec mesna industrija d.d. rev2

Voditelj izrade: mr.sc. Goran Romac, dipl. Ing.

Suradnici: Morana Belamari aravanja, dipl. ing. univ.spec.oecoing.

Draen otarec, dipl. ing

mr.sc. Ivana Ivii, dipl.oec.

Odobrio: mr.sc. Goran Romac, dipl. ing., ravnatelj

Zagreb, travanj 2013.



SADRAJ: UVOD 1.1. KLANJE .................................................................................................................................................. 7

1.1.1 Prijem, istovar i odmor ivotinja prije klanja .................................................................................................9

1.1.2 Omamljivanje ivotinja ................................................................................................................................10

1.1.3 Klanje i iskrvarenje.......................................................................................................................................11

1.1.4 Obrada trupova s tehnolokim operacijama specifinim za obradu goveih i svinjskih trupova ................11

1.1.5 Hlaenje.......................................................................................................................................................14

1.1.6 Pridrueni tehnoloki postupci u klaonici obrada glava, unutarnjih organa, masnog tkiva, koe i

zbrinjavanje NP, specifino za goveu klaonicu i svinjsku klaonicu...................................................................15

1.2. PRERADA ............................................................................................................................................. 17

1.2.1 Proizvodnja svjeeg i smrznutog mesa ........................................................................................................22

1.2.2 Proizvodnja polukonzerve............................................................................................................................22

1.2.3 Proizvodnja trajnih kobasica, salama i mesa (zimsko) ................................................................................23

1.2.4 Proizvodnja polutrajnih kobasica.................................................................................................................25

1.2.5 Proizvodnja usoljenih/salamurenih proizvoda.............................................................................................25

1.3. OSTALI KORISNI PROCESI ........................................................................................................................ 26

1.3.1 Skladitenje..................................................................................................................................................26

1.3.2 Opskrba gradskom vodom te crpljenje i priprema tehnoloke vode ...........................................................27

1.3.3 Proizvodnja vodene pare .............................................................................................................................27

1.3.4 Proizvodnja rashladne energije ...................................................................................................................27

1.3.5 Pranje i dezinfekcija .....................................................................................................................................28

1.3.6 Obrada otpadnih voda.................................................................................................................................31

1.3.7 Odravanje...................................................................................................................................................32

1.3.8 Kontrola kvalitete proizvoda........................................................................................................................32

2. PROSTORNI PRIKAZ OBJEKATA NA LOKACIJI PIK VRBOVEC ..........................................33

3. PROCESNA DOKUMENTACIJA POSTROJENJA................................................................35

4. OSTALA DOKUMENTACIJA ...........................................................................................36



UVOD

U skladu sa zahtjevima Zakona o zatiti okolia (NN 110/07), a temeljem Uredbe o postupku

utvrivanja objedinjenih uvjeta zatite okolia (NN 114/08) PIK VRBOVEC MESNA INDUSTRIJA,

d.d. pokrenula je postupak ishoenja objedinjenih uvjeta zatite okolia.

U postupku ishoenja objedinjenih uvjeta zatite okolia od strane nadlenog ministarstva

zatite okolia, prostornog ureenja pribavljeno je Miljenje na dostavljene Analize stanja i

Elaborata o nainu usklaivanja PIK VRBOVEC MESNA INDUSTRIJA, d.d. kojim se ocijenilo da je

mogue pokrenuti postupak utvrivanja objedinjenih uvjeta zatite okolia.

Odredbe vezane uz Zahtjev za utvrivanje objedinjenih uvjeta zatite okolia definirane su

lankom 6. Uredbe o postupku utvrivanja objedinjenih uvjeta zatite okolia (NN 114/08), a

poblii sadraj Zahtjeva utvren je obrascem OZ-IPPC u Prilogu III Uredbe.

U tijeku postupka utvrivanja objedinjenih uvjeta zatite okolia za postrojenje PIK VRBOVEC

MESNA INDUSTRIJA, d.d. utvrena je potreba izgradnje ureaja za kemijsko-mehaniki

predtretman otpadnih voda u cilju postizanja graninih vrijednosti za isputanje u sustav javne

odvodnje, kao i postizanja jednolinosti isputanja otpadnih voda u koliinskom smislu.

U meuvremenu je operater u komunikaciji s nadlenim tijelima a u sklopu planirane izgradnje

komunalnog UPOV grada Vrbovca uzimajui u obzir rezultate novelacije studije za Vrbovec,

izraene od tvrtke Hidroineniring d.o.o. i u skladu s miljenjem Hrvatskih voda i Komunalca

odluio proiriti obuhvat Zahvata i izgraditi kemijsko-bioloki ureaj za proiavanje svojih

tehnolokih otpadnih voda, uzimajui u obzir granine vrijednosti za isputanje istih u prirodni

recipijent.

Tablica 1. Vrijednosti parametara koje moraju zadovoljiti otpadne vode postrojenja PIK

VRBOVEC-MESNA INDUSTRIJA, d.d.

PARAMETAR VRIJEDNOST

Koliina otpadnih voda 2.620 m3/dan

BPK5 < 125

KPKCr < 25

Ulja i masti < 20

Ukupna suspendirana tvar<



1. OPE TEHNIKE, PROIZVODNE I RADNE KARAKTERISTIKE POSTROJENJA

1.1. Klanje

Tehnoloki postupci u klaonicama razlikuju se ovisno o tipu ivotinja namijenjenih klanju. U PIK

VRBOVEC-MESNA INDUSTRIJA, d.d. postoji klaonica goveda u kojoj se kolje telad, junad i

goveda, te klaonica svinja. Najznaajnija razlika je u tome to se pri klanju goveda uklanja koa

dok se kod svinja koa zadrava, a uklanjaju se ekinje i povrina koe se opaljuje. Ostale razlike

vezane su uz fiziologiju i veliinu ivotinja.

Shematski dijagram tijeka tehnolokog procesa klanja goveda prikazan je na Slici 1 shematski

dijagram tijeka tehnolokog procesa klanja svinja na Slici 2, a detaljniji opisi postupaka koji se

provode u PIK VRBOVEC-MESNA INDUSTRIJA, d.d. dani su posebno za liniju za goveu klaonicu,

te svinjsku klaonicu. U svinjskoj klaonici se obavlja klanje svinja za potrebe prodaje i proizvodnje

preraevina. Dnevni kapacitet svinjske klaonice u jednoj smjeni iznosi 70.000 kg svinjskih

hladnih polovica, odnosno 17. 500.000 kg/godinje (250 radnih dana).

U goveoj klaonici se obavlja klanje teladi i junadi za potrebe prodaje i proizvodnje preraevina

te klanje krava za potrebe proizvodnje preraevina. Dnevni kapaciteti govee klaonice u jednoj

smjeni iznose u prosjeku 45.000 kg juneih, teleih i goveih hladnih polovica, odnosno

11.250.000 kg/godinje (250 radnih dana).



Slika 1. Shematski dijagram tijeka tehnolokog procesa klanja goveda



Slika 2. Shematski dijagram tijeka tehnolokog procesa klanja svinja

Glavni tehnoloki postupci proizvodnog procesa koji se odvija u klaonici su sljedei:

1. Prijem, istovar i odmor ivotinja prije klanja

2. Omamljivanje ivotinja

3. Klanje i iskrvarenje

4. Daljnji tijek postupka obrade trupova specifian za goveu klaonicu i svinjsku klaonicu

5. Hlaenje

6. Pridrueni tehnoloki postupci obrada glava, unutarnjih organa, masnog tkiva, koe i

zbrinjavanje NP, specifino za goveu klaonicu i svinjsku klaonicu

1.1.1 Prijem, istovar i odmor ivotinja prije klanja

Prostor za prihvat i privremeni smjetaj ivotinja za klanje (tzv. stoni depo, oznake 2.4 i 2.5 na

situaciji u Prilogu 2) sastoji se od rampe za istovar, prostorije za smjetaj i koridora za

odvoenje ivotinja na klanje kao i posebnog prostora za smjetaj oboljelih ili na oboljenje

sumnjivih ivotinja. Rampa za istovar smjetena je u neposrednoj blizini prostora za smjetaj



ivotinja i postavljena tako da put ivotinja namijenjenih klanju vodi izravno u obore bez

krianja s drugim putovima. Prije klanja ivotinje se neko vrijeme zadravaju u prostorima za

smjetaj kako bi im se omoguio odmor i oporavak od stresnih uvjeta transporta. Svinjski depo

je opremljen automatskim pojilicama, a na goveem depou brigu o pojenju ivotinja vodi

radnik. Svinjski dopo opremljen je sustavom za tuiranje svinja koje slui za smirivanje ivotinja.

Odgovarajui uvjeti dranja ivotinja na stonom depou utjeu na kvalitetu mesa

omoguavajui razinama glikogena i adrenalina u miiima da se vrate u normalu to dovodi do

potpunijeg i boljeg iskrvarenja zaklane ivotinje. Vrijeme zadravanja i postupak sa ivotinjama

u privremenom smjetaju odreen je zakonskim propisima o veterinarsko-sanitarnim

pregledima ivotinja prije klanja. Obavlja se kontrola unih markica i popratne dokumentacije.

Jako zaprljane ivotinja potrebno je prije klanja oistiti i oprati. ivotinje se sa stonog depoa u

prostoriju za klanje dopremaju stazama (koridorima) koje svojom irinom omoguavaju

kretanje ivotinja samo u jednom smjeru. Grupe u kojima se ivotinje tjeraju do klaonice ne

smiju biti prevelike. ivotinje se odvode na omamljivanje i klanje bez uzbuivanja, nanoenja

boli i ozljeda.

Na stonom depou se redovito primjenjuje suho ienje u cilju smanjenja utjecaja na kakvou

otpadne vode, pa tek onda pranje vodom radi sprjeavanja pojave neugodnih mirisa jaeg

intenziteta.

1.1.2 Omamljivanje ivotinja

Omamljivanje predstavlja trenutano oduzimanje svijesti ivotinji, a da su pri tom funkcije

organizma ouvane u fiziolokim granicama, naroito disanje i cirkulacija. Samo licencirane i

obuene osobe mogu obavljati omamljivanje.

Goveda se omamljuju ureajem (pneumatskim pitoljem) s penetrirajuom udarnom iglom

(klinom) koja probija eonu kost i razara mozak. Omamljivanje se odvija u sklopu objekta

oznake 2.0 na situaciji u Prilogu 2). Jaina udara kod goveda je 12 bar, a kod teladi 6 bar. Niti

jedna ivotinja ne smije se omamiti, ukoliko se ne moe odmah podignuti na liniju i iskrvariti.

Oprema za omamljivanje se redovito odrava u skladu s uputama proizvoaa, a svi radovi po

pitanju tehnikog odravanja se evidentiraju. Budui da se radi o dodiru s visokorizinim tkivom

(mozgom), udarna igla se nakon svakog omamljivanja isti i dezinficira. Iz boksa za

omamljivanje, ivotinja pada u suhi prostor, kako bi se sprijeila kontaminacija trupa. Radnik

vee stranju lijevu nogu kukom na lancu te podie govedo dizalicom na kolosijek do mjesta za

iskrvarenje.

Svinje se omamljuju primjenom ugljinog-dioksida. Komora za omamljivanje se nalazi u sklopu

objekta oznake 2.0 na situaciji u Prilogu 2. ivotinje ulaze u gondolu koja se sputa u posebnu

komoru za omamljivanje u kojoj se ivotinje izlau 92%-tnoj mjeavini CO2. Omamljivanje traje

1 minutu, a kapacitet komore je 4-5 svinja (do 120 kg) ili 2 krmae (do 250 kg). Nakon to se

svinje omame, gondola se die, vrata gondole se automatski otvaraju i omamljene svinje padaju

na iskliznicu. Omamljene svinje se zatim podiu na kolosijek za iskrvarenje.



1.1.3 Klanje i iskrvarenje

Ovaj dio procesa odvija se u sklopu objekta oznake 2.0 na situaciji u Prilogu 2.

EU zakonodavstvo o dobrobiti ivotinja propisuje da iskrvarenje ve omamljenih ivotinja treba

poeti to je mogue bre nakon omamljivanja i potrebno ga je izvesti tako da bude brzo, obilno

i potpuno, dok fizioloke funkcije nisu oslabile i prije nego se omamljenim ivotinjama vrati

svijest.

Klanje i iskrvarenje goveda obavlja se noem u viseem poloaju iznad linije iskrvarenja.

Postupak klanja i iskrvarenja mora zapoeti unutar najvie 60 sekundi od zavretka

omamljivanja. Tek nakon potpunog iskrvarenja, moe se pristupiti daljnjoj obradi zaklanih

ivotinja. Koliina krvi koja se moe dobiti od goveda iznosi oko 4-5% od teine ivotinje ili

prosjeno 10-20 l, to ovisi o teini, spolu, dobi, zdravstvenom stanju i dr. Krv se sakuplja u

bazen odgovarajue veliine i pumpom odvodi u spremnik namijenjen I kategoriji nusproizvoda

ivotinjskog podrijetla. Krv se zbrinjava putem vanjske tvrtke Agroproteinka d.d., iji je djelatnik

prisutan na lokaciji tijekom klanja. Kada se spremnik napuni, djelatnik prekida punjenje.

Spremnici se mijenjaju sukladno dinamici proizvodnog procesa (prazan za pun) i kontinuirano

odvoze s lokacije (sistem just in time).

Postupak klanja i iskrvarenja svinja mora zapoeti unutar najvie 30 sekundi od zavretka

omamljivanja. Klanje se obavlja u viseem poloaju prerezivanjem velikih krvnih ila u donjoj

treini vrata pomou noa koji se sterilizira nakon klanja svake pojedine ivotinje, pa je stoga

radi odravanja kontinuiteta procesa obavezno koritenje dva noa. Faza iskrvarenja traje oko 3

-7 minuta ovisno teini, spolu, dobi, zdravstvenom stanju i dr. ime se dobije oko 2 - 4 l krvi. Krv

se zbrinjava putem vanjske tvrtke Agroproteinka d.d., iji je djelatnik prisutan na lokaciji tijekom

klanja. Kada se spremnik napuni, djelatnik prekida punjenje. Spremnici se mijenjaju sukladno

dinamici proizvodnog procesa (prazan za pun) i kontinuirano odvoze s lokacije (sistem just in

time). U pojedinim mjesecima u godini, kada se proizvode krvavice, odreena koliina svinjske

krvi (cca 300 l krvi tjedno) se prikuplja za proizvodnju krvavica, dok se ostatak zbrinjava putem

vanjske tvrtke Agroproteinka d.d.

1.1.4 Obrada trupova s tehnolokim operacijama specifinim za obradu goveih i svinjskih trupova

Ovaj dio procesa odvija se u sklopu objekta oznake 2.0 na situaciji u Prilogu 2. Nakon klanja i

iskrvarenja postupci daljnje obrade goveda i svinja se razlikuju do faze hlaenja i smrzavanja, pa

e u nastavku biti dan kratki opis postupka na liniji klanja goveda i liniji klanja svinja.



Govea klaonica

Nakon iskrvarenja trupla idu na daljnju obradu koja se sastoji od tehnolokih operacija kako

slijedi:

odvajanje koe donjeg dijela glave;

odvajanje jednjaka od poetka predeluca i njegovo podvezivanje da bi se sprijeilo

izlijevanje sadraja eluca;

skidanje prednjih nogu na karpalnom zglobu pneumatskim karama i njihovo

zbrinjavanje;

rezanje rogova pneumatskim karama i noem i njihovo zbrinjavanje;

skidanje stranjih nogu pneumatskim karama i njihovo zbrinjavanje;

prevjeavanje na samohodni kolosijek;

skidanje vimena ili mukih organa i njihovo zbrinjavanje;

odvajanje koe sa stranjeg dijela buta i lea;

odvajanje koe s trbunog dijela trupa;

odvajanje i podvezivanje raktuma i stidnice;

odvajanje koe s prednjih nogu podvezivanje koe i evidencija une markice;

fiksiranje prednjih nogu i otvaranje grudne upljine pilom;

strojno skidanje koe, sputanje koe na automatski transporter, odvoz izvan klaonice i

zbrinjavanje;

odvajanje glave od trupa i ispiranje glave te odvajanje, vaganje i hlaenje jezika;

evisceracija (vaenje trbunih i grudnih organa) koji idu na daljnju obradu ili zbrinjavanje

(vidi poglavlje C.2.1.6. Pridrueni tehnoloki postupci u klaonici obrada glava,

unutarnjih organa, masnog tkiva, koe i zbrinjavanje NP, specifino za goveu klaonicu

i svinjsku klaonicu);

raspiljavanje trupova;

zavrno obraivanje polovica (skidanje oita, uklanjanje svih nedostataka i lokalnih

patolokih promjena, krvnih podljeva, obrada ubodne rane, vaenje lene modine,

ovojnice lene modine, grudne ljezde i skidanje bubreen kapsule);

zavrno ispiranje polovica;

skidanje bubrega i bubrenog loja, te slanje bubrega na hlaenje, a bubrenog loja na

zbrinjavanje;

klasificiranje i vaganje.

Sve korake u postupku obavljaju obueni procesni radnici. Koriste se sterilizirani noevi,

sterilizirane pneumatske kare (za skidanje prednjih i stranjih nogu i rezanje rogova),

sterilizirane pile (za otvaranje grudne upljine i raspiljavanje trupa) i sterilizirane sjekire. Noevi

se steriliziraju nakon svake ivotinje uranjenjem u vodu temperature 82C. Radnici kontinuirano

peru ruke i pregae, a kod odvajanja i podvezivanja raktuma i stidnice izmeu svakog trupla

obavezno se sterilizira no i peru ruke i pregaa.



Sve se odvija pod veterinarskim nadzorom, a kljune toke u postupku u kojima sudjeluje

veterinarska inspekcija su:

veterinarski pregled glave;

uzimanje uzoraka za analizu TSE (kravlje ludilo);

veterinarski pregled trupova;

zavrni veterinarski pregled polovica i stavljanje igova;

veterinarski pregled srca i jetre.

Svinjska klaonica

Nakon iskrvarenja trupla idu na daljnju obradu koja se sastoji od niza tehnolokih operacija kako

slijedi:

ispiranje trupova i ubodne rane;

automatsko urenje svinja u bazenu kapaciteta 1.200 l pribline temperature vode oko

63C da se omogui skidanje dlaka. Voda u stroju za urenje je u recirkulaciji.;

eranje (u tzv. er maini ili eraici postupak eranja je kombiniran s bazenom za

urenje odnosno procesom urenja), opaljivanje i skidanje papaka;

prihvat trupova nakon eraice;

oslobaanje ahilove tetive i obrada abica;

stavljanje trupova na raspinjae i podizanje na kolosijek;

suho poliranje trupova;

dodatno opaljivanje;

mokro poliranje opaljenih trupova;

izbrijavanje noevima;

vaenje oiju i unutranjeg slunog kanala;

izbrijavanje glava;

preevisceracijsko pranje;

podvezivanje rektuma pneumatskim pitoljem;

otvaranje trbune i grudne upljine;

prihvat evisceriranih organa i stavljanje na trodjelnu traku za eviscerirane organe;

stavljanje brojeva na organe i trupove;

piljenje trupova i rasjecanje glava sjekirom;

rezanje prednjih nogu noem (odrezane noge ostaju visjeti na trupu);

obrada ubodne rane i odvajanje godera (podbradnjaka);

uzimanje uzoraka na trihineloskopski pregled kako bi se odredilo daljnje postupanje

ovisno o nalazu veterinara:

- nekodljivo uklanjanje polovica u sluaju pozitivnog nalaza

- zavrna obrada polovica ili daljnje rasijecanje polovica i slanje u preradu s termikom

obradom u sluaju negativnog nalaza;



zavrna obrada polovica;

zavrno pranje polovica;

vaenje mozga i lene modine te slanje mozga u daljnju preradu (pripremu nadjeva) ili

skladite svjeeg mesa;

odvajanje bubrenog sala;

trimovanje trbunog sala i slanje sala u maaru;

stavljanje igova na polovice;

vaganje polovica, klasifikacija i oznaavanje polovica;

odvajanje glava (krmae), vjeanje i hlaenje glava, te hladno skladitenje glava;

veterinarska inspekcija polovica i hlaenje i hladno skladitenje polovica ispravnih za

ljudsku upotrebu ili odvajanje polovica neispravnih za ljudsku upotrebu te njihovo slanje

na dodatnu obradu uz zbinjavanje nusproizvoda dodatne obrade polovica.

Sve tehnoloke operacije u postupku obavljaju obueni procesni radnici. Koriste se sterilizirani

noevi, sterilizirane pile (za raspiljavanje trupa) i sterilizirane sjekire (za rasjecanje glava). Noevi

se steriliziraju nakon svake ivotinje uranjenjem u vodu temperature 82C. Radnici kontinuirano

peru ruke i pregae.

Sve se odvija pod veterinarskim nadzorom, a kljune toke u postupku u kojima sudjeluje

veterinarska inspekcija su:

veterinarski pregled utrobnih i grudnih organa;

uzimanje uzoraka za trihineloskopski pregled;

pregled ispravnosti polovica za ljudsku ishranu.

1.1.5 Hlaenje


Nakon rasijecanja i zavrnog pranja obraeni trupovi moraju se hladiti kako bi se smanjilo

mikrobioloko oneienje. Hlaenje svih polovica mora zapoeti unutar 1 sata od trenutka

iskrvarenja. Temperatura u komori za hlaenje je od 0 do 2C, a hlaenjem se moraju postii

postii sljedei efekti:

temperatura na povrini buta mora se unutar 24 h spustiti do + 4C;

temperatura u dubini buta mora se unutar 36 h spustiti do + 4C.

Kao rashladno sredstvo koristi se amonijak.

Ohlaeno meso se isporuuje kupcima ili internim kamionskim transportom odvozi na daljnju

preradu i/ili skladite svjeeg mesa/ekspedit u sklopu objekta oznake 1.6 odnosno oznake 1.0

na situaciji u Prilogu 2.



1.1.6 Pridrueni tehnoloki postupci u klaonici obrada glava, unutarnjih organa, masnog tkiva, koe i zbrinjavanje NP, specifino za goveu klaonicu i svinjsku klaonicu


Postupak s glavama goveda

S glave se odstranjuje gubica, a glava se sterilnim noem odvaja kod prvog vratnog kraljeka.

Zatim se ispire vodom, oznaava klaonikim brojem pripadajueg trupa, podvrgava

veterinarskom pregledu. Nakon toga se sa glave koja je pozitivno ocijenjena, odvaja jezik, koji

se odvozi na vaganje i hlaenje. Glave se nakon odvajanja jezika takoer vau i odvoze na

hlaenje. Glave goveda starijih od 30 mjeseci, smjetene u komori za hlaenje zajedno s

trupovima zadrane su sve dok veterinarska inspekcija na temelju nalaza testa na TSE (kravllje

ludilo) ne odredi daljnji postupak.

Postupak s tkivnim organima goveda

Jetra, plua i srce se nakon vaenja oznaavaju klaonikim brojem trupa kojem pripadaju,

vjeaju se na kuke te podlijeu veterinarskom pregledu. Ispravni organi se dodatno obrauju na

slijedei nain:

srce se vadi iz osrja isti od ugruane krvi, obrezuje od krvnih ila, ispire, vae i upuuje

na hlaenje;

jetri se odvajaju uni mjehur i vei uni kanali, ispire se, vae i hladi.

Postupak s trbunim organima goveda

Nakon evisceracije probavni organi padaju na pneumatsko postolje odakle se istresaju na

konvejerski stol gdje se obavlja veterinarski pregled. Prije pregleda organi se oznaavaju

klaonikim brojem trupa kojem pripadaju. Sadraj eluca se pneumatskim topom (suho

izbacivanje sadraja eluca) ispucava u sabirnu jamu kod stonog depoa (oznaka 4 na situaciji u

Prilogu 2).

Nakon pregleda predeluci (burag i kapura) se transportiraju konvejerom na daljnju obradu

(urenje i obrada fileka) u crijevaru, a crijeva se stavljanju u procesna kolica od nehrajueg

elika i odvoze na zbrinjavanje putem ovlatene tvrtke Agroproteinka d.d.

Postupak s koama goveda

Koe se ne obrauju na lokaciji, ve se kontinuirano odvoze s lokacije putem odabrane pravne

osobe.



Zbrinjavanje nusproizvoda ivotinjskog podrijetla (NP)

Svi nusproizvodi ivotinjskog podrijetla se zbrinjavaju putem ovlatene tvrtke Agroproteinka

d.d. Planira se do kraja 2012. godine odvoz NP kat.3 iz klaonica u novo bioplinsko postrojenje

na Gradecu (Agrokor Energija).

Postupak s utrobnim i tkivnim organima svinja

Nakon pregleda veterinarske inspekcije ispravni organi se dodatno obrauju na slijedei nain:

slezena se odvaja i procesnim kolicima od nehrajueg elika odlazi u spremnik i na

zbrinjavanje;

srce se oslobaa osrja, isti od krvnih ugruaka i krvnih ila, ispire, vae i upuuje na

hlaenje;

jetra se oslobaa unog mjehura i veih unih vodova, ispire hladnom vodom, vae i

upuuje na hlaenje;

skida se ostatak oita i pri tom se pazi da ne bi dolo do oteenja crijeva i eluca

odnosno zagaenja i isputanja sadraja;

grkljan se odvaja od dunika, ispire vodom, vae i upuuje na hlaenje;

plua se i iskliznicom kliu do metalnih kolica i njima se dalje prevoze u kontejner;

jezik se ispira hladnom vodom, vae i upuuje na hlaenje;

u crijevari se razdvajaju crijeva od eluca i guterae, obavlja se pranjenje sadraja

crijeva, strojna obrada tankih crijeva, pranjenje i ispiranje slijepih i debelih crijeva,

sortiranje i kalibriranje crijeva, soljenje i pakiranje crijeva. eluci se upuuju na hlaenje

i potom u daljnju preradu.

Postupak s masnim tkivom goveda i svinja (maara)

S masnim tkivom se u dijelu objekta oznake 2.0 na situaciji u Prilogu 2 koji se naziva maara.

vrsto masno tkivo iz svinjske rasjekavaone i hladnjae obrauje se topljenjem u

duplikatorima (reaktori/posude s dvostrukom stjenkom unutar koje je topla voda ili para),

nakon ega se:

proizvode jestivi varci koji se nakon organoleptikog pregleda pakiraju;

dio otopljene masti se puni u kantice, organoleptiki pregledava, pakira i etiketira, te se

pakirana mast alje u skladite gotove robe;

dio otopljene masti i varaka koji ne odgovaraju zadanoj kvaliteti proizvoda, alje se na

provjeru zdravstvene ispravnosti te se nekodljivo uklanja ukoliko je proizvod

zdravstveno neispravan ili se alje na daljnju preradu u pripremu nadjeva.

Salo, govei loj i junei loj iz svinjske i govee klaonice, rasjekavaone i hladnjae obrauje se

strojnim topljenjem, nakon ega se:



dio otopljene masti se puni u kantice, organoleptiki pregledava, pakira i etiketira, te se

pakirana mast alje u skladite gotove robe;

dio otopljene masti koji ne odgovara zadanoj kvaliteti proizvoda, alje se na provjeru

zdravstvene ispravnosti te se nekodljivo uklanja ukoliko je proizvod zdravstveno

neispravan ili se alje na daljnju preradu u pripremu nadjeva;

u procesu strojnog topljenja loja kao nusprozvod ivotinjskog podrijetla III kategorije

nastaju i tzv. industrijski varci koji se nekodljivo uklanjaju.

1.2. Prerada

Prerada je tehniko-tehnoloki povezana sa klaonicom, odnosno klaonica opskrbljuje preradu s

potrebnim sirovinama. Nakon klanja i hlaenja meso se rasijeca i priprema za prodaju ili daljnju

preradu, te internim kamionskim transportom otprema na krajnja odredita po radnom nalogu

u odjel za proizvodnju polutrajnih kobasica, unki, polutrajnih suhih mesa, trajnih kobasica,

smrznutih oblikovanih mesa.

Osim ive stoke koja se kolje na lokaciji tvrtke PIK VRBOVEC-MESNA INDUSTRIJA, d.d., za

potrebe prodaje i proizvodnje se koriste i drugi izvori sirovina s domaeg i stranog trita.

Proces prerade se sastoji od nekoliko glavnih tehnolokih postupaka koji su navedeni kako

slijedi:

1. Proizvodnja svjeeg i smrznutog mesa;

2. Proizvodnja polukonzerve;

3. Proizvodnja trajnih kobasica, salama i mesa (zimsko);

4. Proizvodnja polutrajnih kobasica (kobasiarna);

5. Proizvodnja usoljenih/salamurenih proizvoda.

Prerada mesa se odvija u dijelovima objekta oznake 1.0 i 2.0 (trajne kobasice) na situaciji u

Prilogu 2. Proizvodnja svjeeg mesa odvija se u sklopu objekata oznaka 1.2, 1.3., 1.5, 1.6 i 1.7 na

situaciji u Prilogu 2.

Takoer se na lokaciju tvrtke PIK VRBOVEC-MESNA INDUSTRIJA, d.d. dopremaju mesne

konzerve i gotova jela (govei gula) usluno proizvedene u mesnoj industriji Danica

Podravka. Dakle, na lokaciji u Vrbovcu ne odvija se proizvodnja tih proizvoda, ve se iste

dopremaju na lokaciju kao gotovi proizvodi, te se ovdje skladite, pakiraju i distribuiraju. Ovaj

dio procesa odvija se u sklopu objekta oznake 2.7 na situaciji u Prilogu 2.

Shematski dijagram tijeka tehnolokog procesa prerade prikazan je na Slici 3. Svakom na

dijagramu navedenom tehnolokom postupku pridruene su za njega karakteristine

tehnoloke operacije (kratki tekstualni opis u nastavku), te proizvodi koji su rezultat odreenog

tehnolokog postupka.



Unutar gore navedenih glavnih tehnolokih postupka odvijaju se razliite tehnoloke operacije,

te e u nastavku radi boljeg razumijevanja itavog proizvodnog procesa prerade mesa biti

opisane neke od osnovnih tehnolokih operacija.

Odmrzavanje

Smrznuto meso skladiteno u hladnjaama na temperaturi -18C, se na poetku procesa

prerade odmrzava na zraku kod kontrolirane temperature ili uranjanjem u vodu odgovarajue

temperature.

Otapanje u vodi odvija se na sljedei nain:

sirovina se stavlja u iste (sanitirane) inox kade;

u kade sa sirovinom dodaje se hladna ili topla voda, uz stalno mijeanje sirovine.

Temperatura vode u kadama ne smije prelaziti 7C. Odmrzavanje je zavreno kada

temperatura u centru sirovine postigne min 0C, a max 7C.

Otapanje na zraku odvija se na sljedei nain:

sirovina se stavlja na iste (sanitirane) inox stalae;

u blok sirovine na stalaama zabode se jedna sonda za mjerenje temperature u centar, a

druga na povrinu te se na kontrolnoj ploi pokrene program za odmrzavanje. Tijekom

trajanja programa radnik na defrostaciji kontrolira parametre i poloaj sondi u bloku.

Program zavrava kada temperatua u centru postigne 0C.

Odmrznuta sirovina ne smije imati imati vie od 7C. Vae se na stalaama ili u kadama iz kojih

je isputena voda te se predaje u rasjekavaonicu ili u druge radne jedinice prerade.

Sortiranje, rezanje, odvajanje kostiju

Odmrznute polovice zaklanih ivotinja ili meso rezano na krupne komade dopremljeno iz

klaonice ili rasjekavaone ree se na male komade uz odvajanje koe, kostiju i masnoa.

Mljevenje/sjeckanje

Meso se melje/sjecka radi usitnjavanja i ujednaavanja sastava, te oslobaanja proteina topivih

u soli.

Mijeanje

Mijeanjem usitnjenog mesa nakon dodavanja soli i aditiva postie se homogenizacija i

ujednaen raspored dodanih tvari u cijeloj masi.



Priprema (mijeanje) zaina i aditiva

Zaini se u skladu sa potrebama proizvodnje zaprimaju iz skladita repromaterijala, kontrolira se

deklaracija proizvoda s naglaskom na rok upotrebe, te se zatim zaini odvaguju na umjerenim

elektronikim i mehanikim vagama prema normativima specifikacije proizvoda. Ukoliko je za

pojedine proizvode potrebno prirediti mjeavinu zaina, ista se izrauje u posebnoj mijealici.

Pripremljeni kompleti zaina i aditiva se potom pakiraju i obiljeavaju, obavlja se pregled

kompleta, a pravilno pakirani i oznaeni kompleti se skladite na paletama, razvrstani po radnim

jedinicama za koje su izraeni i namijenjeni, a prema prethodnim narudbama. Kako bi se prije

isporuke u pogon prerade tono prekontrolirala tonost odvage zaina i aditiva cijeli komplet se

prije otpreme jo jednom vae. Ovaj dio procesa odvija se prema HACCP planu za mjeaonu

zaina i aditiva.

Soljenje/salamurenje

Radi uvanja (konzerviranja) i produenja vijeka trajanja, mesu se dodaju soli i drugi dodaci

kojima se eli postii odreeni okus, boja i izgled mesa. Otopina za salamurenje u modernim se

pogonima, kakav je ovaj tvrtke PIK VRBOVEC-MESNA INDUSTRIJA, d.d., ubrizgava u meso

pomou injektora s vie igala, ime se osigurava dobar prodor salamure u tkivo. Za ouvanje

(produenje vijeka trajanja) mesa dodaju se soli, a za postizanje posebnih svojstava mesa u

salamuru se dodaju posebni dodaci (polifosfati, nitriti, nitrati i zaini). U ovom procesu je

mogua emisija salamure u otpadnu vodu. Nakon injektiranja salamure meso se mehaniki

tretira (trljanje, okretanje) da se svi sastojci salamure rasporede po itavoj masi. Mehaniki

tretman mesa provodi se u posudama koje rotiraju oko vertikalne ili kose osi (tzv. tamblerima).

Kod proizvodnje suenog mesa koristi se suho salamurenje.

Dimljenje i fermentacija

Dimljenje se najee provodi na salamurenom mesu, ali se moe provoditi i na svjeem mesu

koje se kuha prije konzumiranja. Dimljenje se obavlja izlaganjem dimu drveta u obliku granulata

(peleta) zahtjevanog sastava. Dimljenje i fermentacija se obavlja u komorama za dimljenje i

fermentaciju pod zadanim reimima za svaku vrstu proizvoda. Postupkom dimljenja dolazi do

emisije dima iz ispusta dimnih komora.

Kod standardnog dimljenja mesa iz dima se izdvajaju sastojci slini katranu, koji se taloe na

stijenke komore za dimljenje. Pranjem tih taloga nastaje oneiena otpadna voda.

Dozrijevanje/suenje mesa

Dimljeno meso sui se (dozrijeva) na zraku niske relativne vlanosti, uz dobro provjetravanje.



Kuhanje mesa

Kuhanje polutrajnih kobasica i polukonzerve se provodi u komorama s parom. Parne pei troe

mnogo toplinske energije, ali se kuhanje odvija u blagim uvjetima bez ugroavanja okusa mesa.

Pasterizacija/sterilizacija

Toplinska obrada mesa pod kontroliranim uvjetima provodi se sa ciljem unitenja

mikroorganizama. Pasterizacija se provodi na temperaturama ispod 100C, kako se ne bi unitili

specifini (poeljni) mikroorganizmi i enzimi i uzrokovala promjena kvalitete mesa.

Sterilizacija je toplinska obrada na temperaturama iznad 100C koja se provodi radi unitavanja

patogenih mikroorganizama.

Hlaenje i smrzavanje mesnih proizvoda

Radi dugotrajnog uvanja polutrajnih mesnih proizvoda, skladitenje se provodi u rashladnim

komorama u kojima se temperature kreu od -1 do +1C.

U sluaju zamrznutih proizvoda isti se skladite u hladnjai na temperaturi max. - 18C.

Priprema nadjeva

Prema specifikaciji sirovina se vae, drobi/usitnjava primjenom posebnih strojeva, te se potom

u mijealici dodaju aditivi. Ovaj dio procesa odvija se prema HACCP planu za pripremu nadjeva.

Vakumiranje i pakiranje

Odreeni tipovi proizvoda se narezuju i vakumiraju.

Odreeni tipovi proizvoda se pakiraju u modificiranu atmosferu (kontrola omjera plinova CO2 i

O2 ili CO2 i N2, te kontrola varova na pakovini).

Prilikom pakiranja (u kutije, na palete...) obavlja se i vaganje, te oznaavanje proizvoda.

Nar

ui

telj:

PIK

VR

BO

VEC

M

ESN

A IN

DU

STR

IJA

, d.d

.

Bro

j do

kum

enta

: 97

-12

-25

/41

-re

v1

2

1

Slik

a 3

. Sh

emat

ski d

ijagr

am t

ijeka

teh

no

lok

og

pro

cesa

pre

rad

e



Sve tehnoloke operacije u postupcima obavljaju obueni procesni radnici. Ulazna sirovina se

strogo kontrolira. Sve se odvija uz strogu kontrolu higijene tijekom rada. Koristi se sterilizirani

pribor (noevi, metalne zatitne rukavice i sl.). Svaki radnik zadui set pribora koji se na kraju

smjene sterilizira vruom parom. Ulaz u pogon opremljen je automatiziranim sustavom za

pranje/dezinfekciju ruku i obue.

Svi proizvodi se prije pakiranja organoleptiki pregledavaju. Pojedine vrste proizvoda se i

laboratorijski pregledavaju.

1.2.1 Proizvodnja svjeeg i smrznutog mesa

Ovaj dio procesa odvija se u sklopu objekta oznake 1.2, 1.3., 1.5, 1.6 i 1.7 na situaciji u Prilogu 2.

Tehnoloke operacije pri proizvodnji svjeeg i smrznutog mesa su:

prihvat sirovine (po potrebi prethodna defrostacija);

sortiranje, rezanje, odvajanje kostiju;

mljevenje/sjeckanje;

mijeanje;

pakiranje;

hlaenje i hladno skladitenje.

1.2.2 Proizvodnja polukonzerve


Tehnoloke operacije pri proizvodnji polukonzerve su:


odvaga sirovine po specifikaciji materijala izrade;

priprema salamure;

injektiranje (salamurenje ubrizgavanjem), vaganje i punjenje tamblera, tambliranje;

signiranje i navleenje vreica u kalup;

punjenje nadjeva u kalupe, vaganje napunjenih kalupa, vakumiranje napunjenih vreica u

kalupu, zatvaranje kalupa i slaganje kalupa u koare;

pasterizacija, hlaenje;

privremeno hladno skladitenje, otvaranje kalupa;

formiranje kartona, pakiranje i etiketiranje gotovih proizvoda za domae trite i izvoz;

izdavanje gotovog proizvoda u skladite gotove robe.



1.2.3 Proizvodnja trajnih kobasica, salama i mesa (zimsko)

Ovaj dio procesa odvija se u sklopu objekta oznake 2.0 na situaciji u Prilogu 2, provodi se prema

HACCP planu za zimsko.

Tehnoloke operacije pri proizvodnji su:

zaprimanje i kontrola sirovine (smrznute sirovine - svinjska lopatica bez kosti, svinjski

obresci, govea lopatica bez kosti, emulzija vrstog masnog tkiva (MT), hladne sirovine -

krema koa za trajne kobasice)

- obavlja se vizualni pregled sirovine. Ako je sirovina ispravna, no ako kategorija

sirovine ne odgovara za proizvodnju trajnih kobasica i salama, ista se upuuje u

Pripremu nadjeva, a ako sirovina ima promijenjeni miris ili boju, uzima se uzorak i

predaje na mikrobioloku analizu, a sirovina ostaje u privremenom, skladitu

oznaena kao nesukladan proizvod te se ovisno o nalazu analize utvruje da li se

moe utroiti u Pripremi nadjeva (iz koje svi proizvodi idu na toplinsku obradu) ili se

mora nekodljivo ukloniti;

privremeno skladitenje smrznute sirovine;

temperiranje sirovine do zadane temperature

- smrznuti blokovi sirovine se deambalairaju (uklanja se zatitna folija koja se

zbrinjava kao neista folija te se svinjska sirovina premjeta na stalae od

nehrajueg elika, a govea sirovina ostaje u kadama od nehrajueg elika u

kojima je zaprimljena, samo se premjeta iz prostora privremenog skladitenja u

prostor temperiranja sirovine),

- krema koa za trajne kobasice se dan prije proizvodnje premjeta iz prostora

privremenog skladitenja u prostor temperiranja sirovine, kao i emulzija MT;

vaganje sirovine prema specifikaciji materijala;

izrada nadjeva u kuteru

- u kuter (stroj za pripremu nadjeva) se kipa potrebna koliina prethodno odvagane

sirovine za jednu aru proizvodnje od 200 kg, tono utvrenim radoslijedom pri

emu se u kuter dodaju i zaini, aditivi (vreice se zbrinjavaju kao neista folija) i

suspenzija starter kultura

vizualni pregled nadjeva s ciljem utvrivanja da li su svi sastojci homogeno umijeani;

kontrola nadjeva

- obavlja se kontrola temperature i vizualni pregled nadjeva (miris, boja). Ako nadjev

ima promijenjeni miris ili boju, uzima se uzorak i predaje na mikrobioloku analizu, a

nadjev ostaje u prostoru pripreme nadjeva, oznaen kao nesukladan proizvod te

se ovisno o nalazu analize utvruje da li se moe utroiti u Pripremi nadjeva (iz koje

svi proizvodi idu na toplinsku obradu) ili se mora nekodljivo ukloniti (kao

nusproizvodi ivotinjskog podrijetla kat. 3);

zaprimanje repromaterijala i vizualni pregled



- ovici se zaprimaju u originalnoj ambalai u koliini potrebnoj za proizvodnju taj dan,

kontroliraju se te se nesukladni ovici izdvajaju i reklamiraju dobavljau,

- starter kulture se zaprimaju u kutijama od stiropora, originalno zapakirane u

vreice od strane dobavljaa,

- aditivi i mirodije se zaprimaju iz Mjeaone zaina dan prije za proizvodnju sljedei

dan, pri emu svaki komplet zaina (za pojedinu aru proizvodnje) mora biti

pravilno oznaen nazivom proizvoda, datumom izrade kompleta i skupnom ifrom

porijekla za pojedinu aru proizvodnje;

punjenje nadjeva u ovitke

- nadjev se kipa u punilicu i i tlai pomou pua u cilindre iz kojih se tlai relce u

prethodno u vodu namoene ovitke, a krajevi kobasica se zatvaraju metalnim

klipsama,

- kobasicama koje ne zadovoljavaju duinom ili teinom (ako se radi o egaliziranom

proizvodu), skida se ovitak, a nadjev se vraa u proces, dok se ovitak odlae u

komunalni otpad,

vaganje praznih stalaa i tapova;

navoenje kobasica na tapove i vjeanje na stalae te vaganje punih stalaa;

uklanjanje suvika nadjeva sa povrine kobasica;

smjetaj robe u dimne komore;

fermentacija i dimljenje u komorama iji je rad automatiziran putem programa specifinih

za pojedine vrste kobasica, salama i trajnih suhih mesa (vrijeme zadravanja proizvoda u

ovim komorama iznosi od 3 do 10 dana, ovisno o tipu proizvoda);

premjetanje robe u komore za suenje stelae s robom se podiu pomou lifta i voze do

odreene komore za suenje;

suenje u komorama iji je rad automatiziran putem programa specifinih za pojedine vrste

kobasica, salama i trajnih suhih mesa (vrijeme zadravanja proizvoda u ovim komorama

iznosi od 15 do 90 dana, ovisno o tipu proizvoda). Za Pikantne salame i Salame za

narezivanje se obavlja i:

- guljenje nejestivog ovitka, koji se ,

- nanoenje zaina umakanjem oguljene salame u prethodno izraenu elatinu, te

ponovo spremanje u komoru za suenje gdje salame ostaju onoliko vremena koliko

je potrebno da elatina stegne smjesu zaina,

priprema proizvoda za vakumiranje koja se sastoji od:

- tuiranja proizvoda na stalaama vodom u prostoru za tuiranje proizvoda,

- cjeenja vode sa povrine proizvoda,

- smjetaja stalaa s proizvodima u komoru za suenje K-50, u kojoj se proizvodi

dosuuju za potrebe vakumiranja,

- organoleptikog pregleda proizvoda, (guljenje, narezivanje, kuanje proizvoda,

ocjena boje, mirisa i konzistencije narezanog proizvoda). Ako se proizvod ocijeni kao



dobar, predaje se dalje u Pakirnicu trajne robe. Ako se ocijeni da nije dobar, vraa

se na doradu ili uzima uzorak za mikrobioloku analizu. Ovisno o nalazu analize

utvruje da li se moe utroiti u Pripremi nadjeva (iz koje svi proizvodi idu na

toplinsku obradu) ili se mora nekodljivo ukloniti;

vaganje gotovog proizvoda i otprema na pakiranje trajne robe.

1.2.4 Proizvodnja polutrajnih kobasica

Ovaj dio procesa odvija se u sklopu objekta oznake 1.0 na situaciji u Prilogu 2 koji se naziva

kobasiarna.

Tehnoloke operacije pri proizvodnji kobasica su:


skladitenje nadjeva;

vaganje nadjeva;

punjenje nadjeva u ovitke;

kontorla metal detektorom (kako bi se utvrdila eventualna prisutnost metalnih klipsi

kojima se nadjev zatvara u ovitak);

termika obrada/dimljenje napunjenog proizvoda;

hlaenje termiki obraenog proizvoda;

organoleptiki pregled proizvoda;

skladitenje gotovog proizvoda;

vaganje gotovog proizvoda, te ovisno o vrsti proizvoda otprema proizvoda na vakumiranje.

1.2.5 Proizvodnja usoljenih/salamurenih proizvoda

Ovaj dio procesa odvija se u sklopu objekta oznake 1.0 na situaciji u Prilogu 2 koji se naziva soliona.

Tehnoloke operacije pri proizvodnji usoljenih/salamurenih proizvoda su:


pregled sirovine;

obrada sirovine soljenjem/salamurenjem koje moe biti:

- suho soljenje runo ili tambliranjem smjesom za suho soljenje koja se priprema

primjenom prethodno dovaganih zaina i aditiva iz mjeaone zaina

- salamurenje (hidriranje) injektiranjem pomoi pickle injektora ili zalijavanje

salamurom u kadama od nehrajueg elika. Salamura se priprema primjenom

prethodno odvaganih zaina i aditiva iz mjeaone zaina njihovim mijeanjem s

vodom u kadama.



ivanje (stavljanje proizvoda na page na kojima e visjeti te stavljanje pojedinih vrsta

proizvoda u mreicu;

prijevoz proizvoda internim kamionskim transportom na toplinsku

obradu/dimljenje/fermentaciju u komore za dimljenje koje se nalaze u sklopu objekta

oznake 1.0 na situaciji u Prilogu 2;

pakiranje;

skladitenje.

1.3. Ostali korisni procesi

Pomoni (korisni) procesi neposredno vezani za procese klanja i prerade su:

skladitenje;

crpljenje i pripreme tehnoloke vode;

proizvodnja vodene pare;

proizvodnja rashladne energije;

pranje i dezinfekcija;

obrada otpadnih voda;

odravanje;

kontrola kvalitete proizvoda.

1.3.1 Skladitenje

Za osiguranje kontinuiteta proizvodnog procesa i otpreme gotovih proizvoda, kao i zbog

odravanja postrojenja na lokaciji tvrtke PIK VRBOVEC-MESNA INDUSTRIJA, d.d., odvija se:

skladitenje repromaterijala (tu je i skladite kemikalija za potrebe PIK-a);

skladitenje tehnikog materijala i rezervnih dijelova za potrebe odravanja cijele tvornice;

skladitenje ambalae;

skladitenje i ekspedit izlaznog svjeeg i smrznutog mesa;

skladitenje i ekspedit konzerve koje nisu proizvedene na lokaciji, ve su usluno

proizvedene u mesnoj industriji Danica - Podravka;

skladitenje i ekspedit izlaznih preraevina;

skladitenje HTZ opreme;

skladitenje u hladnjai smrznutog mesa;

skladitenje povrata vraa se preraevine i svjee meso s trita;

skladitenje vezano uz gospodarenje otpadom,

skladitenje loivog ulja koje slui kao rezervno pogonsko gorivo za kotlovnicu;

skladitenje diesel goriva za transportna vozila;

skladitenje CO2 i N2 .



1.3.2 Opskrba gradskom vodom te crpljenje i priprema tehnoloke vode

Na lokaciji tvrtke PIK VRBOVEC-MESNA INDUSTRIJA, d.d. koristi se voda iz gradskog vodovoda i

voda iz miniakumulacije Bajer. Voda iz gradskog vodovoda koristi se za potrebe proizvodnog

procesa i kao sanitarna voda. Opskrbu vodom iz gradskog vodovoda osigurava distributer

Komunalac Vrbovec d.o.o. iz Vrbovca preko magistralnog voda Zagreb Vrbovec. Ulaz vode

osiguran je preko dva ulazna voda, od kojih jedan slui za punjenje bazena vodom koji se nalazi na

prostoru ekonomije, a drugi (glavni vod) slui za napajanje pogona vodom.

Voda iz miniakumulacije Bajer koristi se za tehnoloke potrebe:

u kotlovnici za proizvodnju vodene pare i rashlaivanje odmuljene vode;

u strojarnici za kondenzatore da se topli plin amonijak hlaenjem vrati u tekue stanje;

na stonom depou za pranje obora.

1.3.3 Proizvodnja vodene pare

Para se proizvodi u kotlovnici koja ima funkciju proizvodnje tehnoloke pare tlaka 7,5 bar i

temperature 168C. Vodena para se koristi za tehnoloki proces proizvodnje, grijanje, grijanje vode

u bazenu za urenje svinja, sterilizaciju pila, sjekira i noeva, te pranje pogona.

Kotlovi su razliitih kapaciteta proizvodnje pare ovisno o kapacitetu potronje i opremljeni su s

kompletnom pripadajuom opremom koja omoguava automatski i siguran rad. U proizvodnji pare

koristi se voda omekana postupkom ionske izmjene. Iz vode se uklanja CO2 i nakon alkalizacije se

tretira sredstvima za vezanje kisika te spreavanje taloenja kamenca. Svi potroai pare

opremljeni su kondenznim loncima ukljuenim u efikasan sustav povrata kondenzata.

1.3.4 Proizvodnja rashladne energije

Rashladno postrojenje je neophodno za voenje tehnolokog postupka prerade mesa. Rashladni

medij je amonijak. Priprema amonijaka obavlja se u dvije strojarnice (oznaka 1.1. i 2.1. na situaciji

u Prilogu 2), a obuhvaa njegovo tlaenje i skladitenje. Proces rukovanja amonijakom odvija se

automatski, a prostori u kojima su smjeteni ureaji za pripremu rashladnog medija su izraeni od

negorivog materijala, izdano ventilirani i opremljeni sustavom detekcije u sluaju putanja

amonijaka. Cjevovodi su izraeni od elinih beavnih cijevi i zavareni. Oduci sigurnosnih ventila

izvedeni su izvan prostorija.

S obzirom na princip hlaenja u upotrebi su dva naina:

Direktno hlaenje direktno dovoenje rashladnog medija na potroae;



Indirektno hlaenje - rashladno sredstvo (amonijak) krui u zatvorenom sistemu i predaje

hladnou medijima (etilenglikol ili propilenglikol) koji se u odvojenim sistemima dovode do

potroaa hladnoe.

1.3.5 Pranje i dezinfekcija

Cilj pranja i dezinfekcije je osiguravanje neophodnih higijenskih preduvjeta u svim fazama procesa

klanja i prerade mesa.

S tehnolokog i organizacijskog aspekta gledano, na lokaciji se provodi:

pranje stonog depoa;

pranje i dezinfekcija kamiona koji dovoze stoku na klanje;

pranje i dezinfekcija pogona klaonica i pripadajue opreme;

pranje i dezinfekcija pogona prerade i pripadajue opreme.

ienje, pranje i dezinfekciju proizvodnih, skladinih i uredskih prostora obavlja tvrtka ISS d.o.o.

uslune djelatnosti uz dogovorenu naknadu.

Pranje i dezinfekciju stonog depoa i kamiona koji dovoze stoku na klanje obavljaju radnici tvrtke

PIK VRBOVEC-MESNA INDUSTRIJA, d.d..

Pranje i dezinfekciju dimnih komora obavljaju radnici tvrtke PIK VRBOVEC-MESNA INDUSTRIJA,

d.d..

Pranje stonog depoa (obora)

Stoni depo se sastoji od obora za svinje (oznaka 2.4. na situaciji u Prilogu 2) i obora za goveda

(oznaka 2.5. na situaciji u Prilogu 2). Obori su natkriveni, podloga je izvedena kao betonska, te

postoji sustav odvodnje otpadnih voda spojen na ispust B (oznaka K2 na situaciji u Prilogu 2) preko

KMO2 (oznaka KMO2 na situaciji u Prilogu 2). Primjenjuje se tzv. suho ienje poda obora

(metenje/struganje) prije pranja vodom kako bi se smanjila koliina otpadnih materijala (stelja,

izmet) u otpadnoj vodi od pranja. Pranje vodom se obavlja na dnevnoj bazi, uz primjenu podnih

reetki instaliranih na odvodne kanale kojima se takoer sprijeava unos krupnijeg otpadnog

materijala u sustav odvodnje otpadnih voda.

Pranje i dezinfekcija kamiona koji dovoze stoku na klanje

Nakon istovara stoke, kamioni prvo odlaze na tzv. suho ienje tovarnog prostora kamiona

(metenje/struganje) prije pranja vodom i sredstvima za pranje kako bi se smanjila koliina

otpadnih materijala (stelja, gnoj) u otpadnoj vodi od pranja. Gnojovka (mjeavina stelje i izmeta)

pohranjuje se u sabirnu jamu za gnojovku (oznaka 7 na situaciji u Prilogu 2), a po popunjenju iste

njezin se sadraj distribuira na poljoprivredne povrine sukladno toki 8. vaee Vodopravne



dozvole (Klasa: UP/I-325-04/01-04/0027; Urbroj: 374-21-4-06-19) i lanku 9. Pravilnika o zatiti

poljoprivrednog zemljita od oneienja tetnim tvarima (NN 15/92). Nakon suhog ienja

kamioni ulaze pod nadstrenicu dezinfekcijske stanice gdje se obavlja lunato pranje pri emu se

uz vodu koristi sredstvo za dezinfekciju i opu sanitaciju BIS DEZISAN (aktivna tvar natrijev

dikloroizocijanurat), odreene aplicirane koncentracije, koje ima Vodopravnu dozvolu s rokom

vanosti do 30.08.2017. godine. Sustav odvodnje otpadnih voda spojen je na ispust B (oznaka K2

na situaciji u Prilogu 2) preko KMO 2 (oznaka KMO2 na situaciji u Prilogu 2).

Pranje i dezinfekcija pogona klaonice i i pripadajue opreme

Pranje i dezinfekcija procesne opreme i radnih povrina su zbog visokih higijenskih zahtjeva

uestali te iziskuju velike trokove radne snage, tehnike opreme, sredstava za ienje, vode i

energenata. Detaljno ienje/pranje provodi se nakon svakog radnog dana. Programi

ienja/pranja obino se sastoje od:

suhog ienja (metenja/struganja) koje ima za cilj odstaniti sve dijelove tkiva i zakorene

krvi bez upotrebe vode, kako bi se smanjila potronja vode i ujedno smanjio teret u

otpadnim vodama;

predispiranja (namakanja) vodom koje ima za cilj omekati osuenu krv kako bi se pri

konanom pranju smanjila potronja vode i sredstava za pranje;

alkalnog ili kiselog pranja toplom vodom pod tlakom;

zavrnog ispiranja deterdenta i dezinfekcionog sredstva svjeom vodom. U sluaju pranja

noeva i lodni (viekratna plastina ambalaa) radi se tzv. sterilizacija vruom vodom.

Izvedba prostora govee i svinjske klaonice u tehnikom smislu, prilagoena je potrebama

odravanja higijene i smanjenja utjecaja na vode. Pri tome je bitno napomenuti sljedee:

podovi i zidovi klaonice obloeni su materijalima koji se lako iste;

na podu postoji sustav odvodnih kanala s ugraenim reetkama na kojima se sakupljaju

krupni komadi koji se uklanjanju prema potrebi tijekom procesa klanja, kao i pri ienju

koje se provodi nakon svakog radnog dana;

prostorija za iskrvarenje opremljena je s dva odvoda jednim koji vodi u sabirni spremnik

za krv te drugim koji vodi u kanalizaciju. Tijekom iskrvarenja otvoren je odvod za

sakupljanje krvi, a zatvoren odvod za kanalizaciju, dok je tijekom pranja obratno;

sustav odvodnje otpadnih voda spojen je na ispust A (oznaka K1 na situaciji u Prilogu 2)

preko KMO1 (oznaka KMO1 na situaciji u Prilogu 2).

u prostore klaonice na odgovarajuim pozicijama na zid su privreni manji spremnici za

sredstva za pranje koji imaju mogunost doziranja tzv. pjenomat. U klaonici se koristi

sredstvo za dezinfekciju i opu sanitaciju BIS DEZISAN 100 (aktivna tvar natrijev

dikloroizocijanurat) koje ima vodopravnu dozvolu s rokom vanosti do 30.08.2017. godine,

ali se njegova primjena maksimalno reducira kroz pjenomat. Na mjestu potronje radni tlak



je 25 bar, to osigurava dobro razrijeenje i pjenjenje. Sredstva za pranje imaju vodopravnu

dozvolu.

sredstva za pranje se uvaju u prirunom skladitu (manja zaliha za cca tjedan dana) u

originalnim pakiranjima proizvoaa volumena 20 60 l.

Pranje i dezinfekcija pogona prerade i pripadajue opreme

Pranje i dezinfekcija procesne opreme i radnih povrina su zbog visokih higijenskih zahtjeva

uestali te iziskuju velike trokove radne snage, tehnike opreme, sredstava za ienje, vode i

energenata. Detaljno ienje/pranje provodi se nakon svakog radnog dana. Programi

ienja/pranja obino se sastoje od:

suhog ienja (metenja/struganja) koje ima za cilj odstaniti sve dijelove tkiva i zakorene

krvi bez upotrebe vode, kako bi se smanjila potronja vode i ujedno smanjio teret u

otpadnim vodama;

predispiranja (namakanja) vodom koje ima za cilj omekati osuenu krv kako bi se pri

konanom pranju smanjila potronja vode i sredstava za pranje;

alkalnog ili kiselog pranja toplom vodom pod tlakom;

zavrnog ispiranja deterdenta i dezinfekcionog sredstva svjeom vodom. U sluaju pranja

noeva i lodni (viekratna plastina ambalaa) radi se tzv. sterilizacija vruom vodom.

Vezano uz pogon prerade periodiki (prema potrebi) se obavlja ienje i dezinfekcija dimnih

komora primjenom odgovarajue koncentracije NaOH. Ovo obavlja struno osoblje tvrtke PIK

VRBOVEC-MESNA INDUSTRIJA, d.d..

Izvedba prostora i opreme u pogonu prerade u tehnikom smislu, prilagoena je potrebama

odravanja higijene i smanjenja utjecaja na vode. Pri tome je bitno napomenuti sljedee:

podovi i zidovi pogona prerade obloeni su materijalima koji se lako iste;

na podu postoji sustav odvodnih kanala s ugraenim reetkama na kojima se sakupljaju

krupniji komadi koji se uklanjanju prema potrebi tijekom procesa prerade, kao i pri ienju

koje se provodi nakon svakog radnog dana;

sustav odvodnje otpadnih voda spojen je na ispust A (oznaka K1 na situaciji u Prilogu 2)

preko KMO1 (oznaka KMO1 na situaciji u Prilogu 2);

pojedini dijelovi opreme i ureaja koji se koriste u procesu prerade mesa rastavljaju se,

peru i dezinficiraju. Novi radni dan zapoinje nakon utvrivanja prihvatljivosti uvjeta za rad

to se dokazuje laboratorijskom mikrobiolokom analizom uzetih briseva s radnih povrina i

strojeva. Oieni pogon od tvrtke ISS d.o.o. preuzima poslovoa putem primopredajne

liste i uz kontrolu veterinarske inspekcije;

sredstva za pranje namjeavaju su u centralnom ureaju koji je smjeten u skladitu

sredstava za pranje i dezinfekciju koje je smjeteno u sklopu objekta oznake 1.7 na situaciji



u Prilogu 2), a u prostorijama pogona na 34 mjesta postoje tzv. sateliti. Satelit je spojen

na centralni ureaj za namjeavanje i opremljen je gumenim crijevom s runim pitoljem.

Raspored satelita i doseg crijeva je takav da nema mrtvih toaka koje ne bi bile pokrivene

pranjem. Radni tlak na mjestu potronje je 25 bar, to osigurava dobro razrijeenje i

pjenjenje. U pogonu prerade ne koriste se kloridna sredstva za pranje.

1.3.6 Obrada otpadnih voda

Na lokaciji tvrtke PIK VRBOVEC-MESNA INDUSTRIJA, d.d.. razlikujemo:

oborinske vode s krovnih, zelenih i istih neizgraenih povrina;

oborinske vode s oneienih manipulativnih povrina;

sanitarne vode iz sanitarnih vorova;

tehnoloke otpadne vode iz proizvodnih pogona (klaonice i prerade).

Radi se o mjeovitom sustavu odvodnje, gdje se mjeovita otpadna voda (sanitrna, tehnoloka i

djelomino oborinska) skuplja u dva glavna odvodna kolektora (kolektor A i kolektor B sa ispustima

K1 i K2 na situaciji u Prilogu 2).

Dio oborinskih voda isputa se direktno u okolni teren s time da se oborinske vode s oneienih

manipulativnih povrina prethodno proiavaju putem talonika i separatora ulja.

Sanitarne otpadne vode i dio oborinskih voda isputaju se direktno u internu kanalizaciju i njome u

industrijski kolektor grada Vrbovca. Sanitarne otpadne vode radne jedinice Transporta sakupljaju

se u nepropusnoj septikoj jami iji se sadraj redovito prazni i odvozi na vlastite raspoloive

poljoprivredne povrine do konanog rjeavanja problema ove vrste otpada na nivou Grada

Vrbovca. Tehnoloke otpadne vode iz proizvodnih pogona isputaju se, uz predtretman (reetke,

sabirne jame/talonice, saparatori masnoa, pjeskolovi-mastolovi) u internu kanalizaciju i njome u

industrijski kolektor grada Vrbovca.

Na lokaciji tvrtke PIK VRBOVEC-MESNA INDUSTRIJA, d.d. postoje slijedei objekti/ureaji za

odvodnju i predtretman otpadnih voda:

sustav ukopanih kanalizacijskih cijevi adekvatnog profila;

slivnici pjeskolovi;

reviziona (kontrolna) okna (oznaka KO na situaciji u Prilogu 2);

separatori masnoa mastolovi (oznaka SM na situaciji u Prilogu 2);

separator ulja (oznaka SU na situaciji u Prilogu 2);

talonice/sabirne jame (oznaka 4., 5. 6., 7., 7a. i 8. na situaciji u Prilogu 2);

kontrolno-mjerna okna (oznaka KMO na situaciji u Prilogu 2).



Kao to je ranije opisano u samim pogonima klaonice i prerade na podu postoji sustav odvodnih

kanala s ugraenim reetkama na kojima se sakupljaju krupni komadi koji se uklanjanju prema

potrebi tijekom procesa klanja i prerade mesa, kao i pri ienju koje se provodi nakon svakog

radnog dana.

1.3.7 Odravanje

Kontinuirani rad svih dijelova procesa, a osobito strojeva neophodan je za ispravan proizvod i

kontinuiranu opskrbu potroaa. Kako bi se osigurali to krai zastoji organizirana je Sluba

odravanja koja postupa ovisno o procesnom koraku. Uglavnom se koriste principi kontinuiranog

preventivnog odravanja. Posljedice odravanja esto imaju i znaajni utjecaj na emisije u okoli

(otpadna ulja i maziva i sl.) te je odravanje vrlo vano provoditi u skladu sa planovima i uz veliku

panju. Slubom odravanja rukovodi Direktor odravanja, a ista se sastoji od tri odjela (vidi

organizacijsku strukturu tvrtke PIK VRBOVEC-MESNA INDUSTRIJA, d.d. na Slici 2):

Odjela strojarskog odravanja;

Odjela elektro-odravanja;

Odjela energetike.

1.3.8 Kontrola kvalitete proizvoda

Proizvodnja itavog proizvodnog asortimana odvija se primjenom zahtjeva norme OHSAS, HACCP,

dobre proizvoake prakse, standardnih operativnih procedura, te normi ISO 9001 i 14001.

Proces klanja i prerade mesa neophodno je nadzirati u svakom procesnom koraku kako s aspekta

fizikalno-kemijskih karakteristika sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda tako i s aspekta

mikrobioloke istoe opreme, poluproizvoda i gotovih proizvoda. To se provodi u kontrolnom

laboratoriju, koji se nalazi u sklopu objekta oznake 1.8 u Prilogu 2. U laboratoriju se provode

specifine mikrobioloke i kemijske analize.



2. PROSTORNI PRIKAZ OBJEKATA NA LOKACIJI PIK VRBOVEC Slika 1. mjesta ispusta u okoli i objekti

Nar

ui

telj:

PIK

VR

BO

VEC

M

ESN

A IN

DU

STR

IJA

, d.d

.

Bro

j do

kum

enta

: 97

-12

-25

/41

-re

v2

3

4

Slik

a 2

Na

shem

i je

pri

kaza

n p

rost

orn

i ra

spo

red

ob

jeka

ta n

a lo

kaci

ji P

IK V

rbo

vec

gdje

je

osi

m p

ost

oje

eg

stan

ja o

zna

ena

i lo

kaci

ja b

ud

ue

g u

re

aja

za o

bra

du

otp

adn

ih v

od

a i

pla

nir

ana

reko

nst

rukc

ija S

tro

jarn

ice

(ozn

aen

o

uto

m b

ojo

m, o

bje

kti 2

9, 3

0 i

31

). O

sim

to

ga n

a sl

ici j

e o

zna

ena

i u m

eu

vrem

enu

izgr

aen

a fa

za V

, od

no

sno

do

dat

ni p

roiz

vod

ni k

apac

itet

i (o

zna

eno

pla

vom

bo

jom

, ob

jekt

i 20b

, 21

b, 2

7 i

28).


Broj dokumenta: 97-12-25/41 - rev2 35

3. PROCESNA DOKUMENTACIJA POSTROJENJA

1. Plan gospodarenja otpadom za razdoblje od 20.02.2008. 20.02.2012. godine

2. Oevidnici o zbrinjavanju nusproizvoda ivotinjskog podrijetla

3. Prijava u Registar oneiavanja okolia (ROO) za 2010.. godinu

4. Operativni plan intervencija u zatiti okolia za PIK VRBOVEC-MESNA INDUSTRIJA, d.d.,

EKO-MONITORING d.o.o., lipanj 2007.

5. Dokumentacija integriranog sustava upravljanja (ISU)



4. OSTALA DOKUMENTACIJA

1. Zakon o zatiti okolia (NN 110/07)

2. Uredba o postupku utvrivanja objedinjenih uvjeta zatite okolia (NN 114/08)

3. Reference Document on Best Available Techniques in the Food, Drink and Milk Industries, August 2006.

4. Reference Document on Best Available Techniques in the Slaughterhouses and Animal By-products Industries, May 2005.

tehnicko-tehnolosko rjesenje 102

Documents