tecnologia da amassadura

DOCENTE: ARMÉNIO MARQUES PANIFICAÇÃO


TÉCNOLOGIA DE AMASSADURA


BREVE HISTÓRIA:

• A amassadura tem sofrido grande evolução desde os tempos do amassar com os pés.

• Foram os gregos que começaram a amassar à mão.

• As primeiras amassadeiras, eram movidas manualmente.


A AMASSADURA FAZ:

• A MISTURA ÍNTIMA DE TODAS AS MAÉRIAS PRIMAS.

TORNA POSSIVEL O HUMEDECIMENTO DO AMIDO E A HIDRATAÇÃO COMPLETA DO GLÚTEN.

TRABALHA O GLÚTEN ATÉ ATINGIR O MÁXIMO DE ELASTICIDADE, RESISTÊNCIA E RETENÇÃO de GÁS.


TIPOS DE AMASSADURA:

• MANUAL :

• MECÂNICA :


A AMASSADURA MECÂNICA PODE SER:

• CLÁSSICA +/- 30 m:

• ACENTUADA +/- 20 m:

• RÁPIDA +/- 10 m:

• SUPER RÁPIDA +/- 3 m: • CONTÍNUA :


TIPOS DE AMASSADEIRAS:

• GARFO:

• BRAÇOS:

• ESPIRAL:


FAZES DA AMASSADURA :

1ª FASE LIGAR OU PRÉ-MISTURA:

2ª FASE DE ALISAR OU LIMPAR:


3ª FASE BRILHANTE E SEDOSA:

4ª FASE ENCORPAR E CORREIA:

FAZES DA AMASSADURA :

5ª FASE VISCOSA E FIBROSA:


O TEMPO DE AMASSADURA DEPENDE:

1. DAS CARACTERISTICAS DA AMASSADEIRA:

2. DO TIPO DE FARINHA:

3. DA HIDRATAÇÃO:

4. DO TIPO DE PÃO:

5. DA QUANTIDADE DE SAL:

6. DA TEMPERATURA DA MASSA:

7. DA RIQUESA DAS MASSAS:

8. DA ACIDEZ (PH):


1. DO TIPO DE FARINHA:

2. DA VELOCIDADE DA AMASSADEIRA:

3. DO TEMPO DE AMASSADURA:

4. DA TEMPERATURA DA MASSA:

A ABSORÇÃO DE ÁGUA DEPENDE:


5. DO TIPO DE MELHORANTE:

6. DO USO DE GORDURAS OU MALTE:

7. DA % DE HUMIDADE DA FARINHA:

8. DA % DE HUMIDADE AMBIENTE:

9. DA QUANTIDADE DE SAL UTILISADO:


1. Escolha da receita e seu equilíbrio:

2. Cálculo das matérias-primas a utilizar:

3. Pesagem das matérias-primas:

4. Mistura a seco do Aditivo Melhorante ou Pré-Mix:

COMO ORIENTAR UMA BOA AMASSADURA:


5. Correcção da temperatura da água e sua medição ou pesagem:

6. controle do tempo de amassadura:

7. Apreciação do estado da massa:8. Interrupção da amassadura e

controle da temperatura:9. Controle do tempo de descanso,

ou (estanca):


ESCOLHER A MELHOR RECEITA:

- FAZENDO O EQUILÍBRIO OU BALANCEAMENTO DE ACORDO COM O TIPO DE MATERIAS PRIMAS QUE VANOS UTILIZAR:

Receita Padrão

Receita Equilibrada

Farinha 100% 100%

Melhorante 1% 1,5%

Água 60% 58%

Levedura “Fresca”

3% 4%

Sal 1,8% 1,8%


Porque se deve controlar a temperatura das massas:

-Por influenciar na actividade da levedura a temperaturas inferiores a 9ºC pára a sua actividade, acima de 35ºC as células começam a morrer paralisando completamente aos 55ºC:

- Por afectar o desenvolvimento do glúten:


• Para pão de massa macia e de miga fibrosa +/- 22º C:

• Para pão de consistência normal e miga regular 24 a 26ºC:

• Para pão de forma em

que se pretende uma miga mais fechada e muito regular 26 a 28ºC:

Por determinar a estrutura do miolo do pão


1ª Da quantidade e temperatura das matérias primas:

2ª Da temperatura ambiente:

3ª Da hidratação da massa:

4ª Da tolerância da amassadeira:

De que depende a temperatura da massa:


1ª Do tipo e dimensão da amassadeira:

2ª Da velocidade da amassadeira:

3ª Do tempo de amassadura:

4ª Da receita usada:

5ª Do tamanho e consistência da massa:

A tolerância de amassadura depende:


1ª Com o auxílio de um termómetro tirando a temperatura da

padaria, da farinha e da água aplicada à massa:

2ª Depois da massa amassada controla-se a temperatura:

3ª A tolerância será a diferença encontrada entre o triplo da

temperatura da massa e a soma das três temperaturas: padaria,

farinha e água:

Tolerância=3×T massa – (T padaria + T farinha + T água)

A tolerância de amassadura determina-se do seguinte modo:


- Através do cálculo das temperaturas da padaria, farinha e tolerância:

- Calcula-se corrigindo a temperatura da água:

- T água = 3×T massa - (T padaria + T farinha + Tolerância)

Como dar à massa a temperatura desejada:

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