tcv_05 hefen helfen - bier brot und brennerei - teil 2 anlagen

5/21/2018 TCV_05 Hefen Helfen - Bier Brot und Brennerei - Teil 2 Anlagen

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Hefen helfen

Bier, Brot & Brennerei

Hefe-Werbung um 1870

Darstellung einer lndlichen Destille fr aqua vitae

TC Vortrag 05

Anlagen und Ergnzungen2014-08-08 Version 1.0


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TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 13/140

Anhang (Stand 2014-08-08, Version 1.0)Anmerkungen: Ein Teil der hier benannten Quellen liegt nicht als Text, sondern nur in Bildform vor.

Ich bemhe mich jedoch, die meisten Bereiche alter Quellen zu transliterieren. Insofern knnte es sein,

dass zu einem spteren Zeitpunkt dieser Anhang in aktualisierter Form bei einer Volltextsuche mehr

Treffer liefert. Daher habe ich hier den Versionsstand mit Datum vermerkt, damit Interessierte eine

potentielle Aktualisierung erkennen knnen. Am Ende des Anhangs befindet sich ein detailliertes

Inhaltsverzeichnis zum Anhang.

Hefe und Backtriebmittel

Hefewerbung mit Patent 1869

Hefewerbung mit Patent 1869

Beachte: Unter Yeast Powder findet man auch alternative Backtriebmittel! Vgl. Wagner zum Thema

Surrogate des Fermentes im Kapitel Die Brotbckerei, S. 542-543: Vorteilhafter und rationeller

scheint das gleichfalls von v. Liebig empfohlene Horsfordsche Backpulver (yeast-powdre) zu

sein. Dieses Pulver besteht aus zwei Prparaten, einem Surepulver (saurem Calciumphosphat

gemengt mit saurem Magnesiumphosphat) und einem Alkalipulver (einem Gemisch von 500 Grm.,

Natriumbicarbonat und 443 Grm. Chlorkalium). Auf 100 Kilogr. Mehl kommen 2,6 Kilogr.Surepulver und 1,6 Kilogr. Alkalipulver zur Anwendung. Whrend des Knetens setzen sich

Natriumbicarbonat und Chlorkalium zunchst in Chlornatrium und Kaliumbicarbonat um, welches


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letztere hierauf durch das saure Phosphat unter freiwerden von Kohlensure zersetzt wird.) Durch

Anwendung des Backpulvers ist man in den Stand gesetzt innerhalb zweier Stunden aus Mehl fertigesBrot zu bereiten, und erhlt dabei aus 100 Pfd. Mehl 10-12 Proc. Brot mehr als im gnstigsten Falle

nach den gewhnlichen Backverfahren. Von besonderem Werthe ist die Methode in allen den Fllen,

wo nicht stets frischer Sauerteig zu haben ist, wie z. B. auf Schiffen oder in Drfern, in denen nicht

regelmig gebacken wird.

Werbe-Postkarte (um 1870) fr Warners Safe Yeast


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Werbung: Warners Yeast als Leuchtturm fr den gesunden Kurs zwischen den Klippen

Verdauungsstrung und schlechter Gesundheit


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BrotbckereiDer Zweck der Brotbereitung ist, das Mehl der Krner der Cerealien durch Abnderung seinerchemischen und physikalischen Beschaffenheit in den Zustand zu versetzen, in welchem es am

leichtesten zwischen den Zhnen zerkleinert, mit Speichel getrnkt und dadurch am besten verdaut

wird. Rhrt man Mehl mit Wasser zu einem Teig an, so erhlt man nach dem Trocknen bei

gewhnlicher Temperatur eine Art Kuchen, der die Strkemehlkrner unverndert und unlslich

enthlt und nur schwer verdaut wird, abgesehen davon, dass er durch seinen faden Geschmack den

Appetit nicht reizt. Wir zum Trocknen die Temperatur des Siedepunktes des Wassers benutzt, so

gleicht der Kuchen getrocknetem Kleister, welcher der Verdauung grosse Hindernisse entgegensetzt.

Wirkt diese Temperatur nur auf die Oberflche, aber nicht auf das Innere des Teiges, so wird letzterer

eine Beschaffenheit haben, welche in der Mitte steht zwischen mehliger und glasiger; von dieser Art

ist Schiffszwieback, der immer als en stark ausgetrockneter Teig betrachtet werden kann und vor demgebackenen Brote den Vorzug grosser Haltbarkeit, den Nachtheil dagegen eines faden Geschmackes

und der Schwerverdaulichkeit hat. Durch das Backen will man zweierlei erreichen, einmal soll die

eigentliche Brotmasse soweit erhitzt werden, dass das Strkemehl in den aufgeschlossenen Zustand, in

Kleister bergehe, der Teig sich aber nicht in eine feste, sprde oder wsserige Masse verwandele,

sondern sich aufblhe und nach dem beendigten Backprocesse von der bekannten lockeren und

schwammigen Beschaffenheit erscheine; das andere Mal will man durch das Backen die Oberflche

des Brotes rsten und dieselbe dadurch in die Rinde oder Kruste berfhren, wodurch nicht nur dem

Brot der charakeristische Wohlgeschmack, sondern auch die Eigenschaft ertheilt wird, sich lngere

Zeit so ziemlich unverndert aufbewahren zu lassen. Das Mittel zur Auflockerung des Teiges ist meist

die geistige Ghrung, die man durch Zusatz von Ghrungsmitteln (Fermenten), entweder Sauerteigoder Hefe, einleitet: ein kleiner Theil der Strke des Mehles geht in Krmelzucker ber, der in

Alkohol und Kohlensuregas zerfllt, letzteres sucht zu entweichen, wird aber daran durch die

Zhigkeit des Mehlteiges verhindert. Der nebenbei erzeugte Alkohol kommt nicht in Betracht. Aus

Weizenmehl und Hefe erhlt man das Weissbrot, aus Roggenmehl oder einem Gemisch davon mit

Weizenmehl und Sauerteig das Schwarzbrot. Heeren fand in dem Mehle, wie es gewhnlich zum

Backen benutzt wird, durchschnittlich gegen 13 Proc. Feuchtigkeit.

Details der BrotbckereiDie Rohmaterialien der Brotbckerei sind Mehl , Wa ss er und G hr un gs mi ttel , ausserdem Salz,

Gewrze u. dergl. Die Zusammensetzung der wichtigeren Mehlsorten ist folgende:

a. Weizenmehl, b, Roggenmehl, c. Gerstenmehl, d. Hafermehl. Ausser diesen Mehlsorten finden

Mais-, Bohnen-, Erbsenmehl etc. zur Brotbereitung rtliche Anwendung.


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Di e Hauptphasen der Bckerei sind:

Das Anmachen des Teiges und das Kneten

1) Das An ma ch en de s Mehl es mit Wasser zu einem Teige ist die erste Manipulation beim

Backen. Es hat zum Zweck, das Dextrin, den Krmelzucker (deren Menge whrend des Anmachens

durch die Einwirkung des Klebers auf das Strkemehl vermehrt wird), einige eiweissartige Krper

aufzulsen und im aufgelsten Zustande die unlslichen Bestandtheile des Mehles, namentlich den

Kleber, aber auch das Strkemehl zu durchdringen, aufzuweichen und aufzulockern. Mit dem Wasser

setzt man zugleich das Ghrungsmittel, den Sauerteig oder die Hefe (Presshefe) zu, je nachdem

Schwarzbrot oder Weissbrot dargestellt werden soll.

Unter dem Sauerteig (ins Sddeutschland Frischel) versteht man diejenige Menge des in Ghrung

begriffenen Teiges, der bis zum nchsten Backen aufgehoben wird; er besteht aus einem Gemenge von Mehl undWasser, in welchem ein Theil des Strkemehles unter dem Einflusse der in Fermente (Hefe und

Milchsureferment) umgewandelten Protenkrper des Mehles zum Theil in Krmelzucker und als solcher in die

geistige Ghrung und Essigghrung, zum grssten Theile aber in Milchsureghrung bergegangen ist. Der

Sauerteig wirkt in dem Teige ghrungsfortpflanzend und auf dieselbe Weise, wie ghrende Wrze unter ssser

Wrze, d. h. wie Hefe. Der von vorigen Backen zurckgehaltene Teig heisst Grundsauerteig (oder auch blos

Grundsauer). Nach lngerem Liegen ist der Sauerteig nicht mehr geeignet, ghrungserregend zu wirken und geht

nach und nach in Fulniss ber. Ueber das Verhltniss, in welchem man den Sauerteig zum Mehlteige setzt, lsst

sich nichts Bestimmtes angeben, da dasselbe von der Art des herzustellenden Brotes, dem Suregrad und der

Beschaffenheit des Sauerteiges u. s. w. abhngig ist. Man rechnet gewhnlich auf 100 Th. Mehl 4 Th. Sauerteig.

Handelt es sich um Weissbrot, so rechnet man auf 100 Th. Mehl 2 Th. Presshefe. Das Anmachen des Mehles

geschieht mit lauwarmen Wasser von 2137.

Kneten

Der so erhaltene dnne Teig, aus Mehl, Wasser und Ferment bestehend, bleibt, mit Mehl bestreut, an

einem mssig warmen Orte einige Zeit, meist ber Nacht, stehen. Hierbei tritt die Brotghrung ein,

indem das Ferment auf die Dextrose des Teiges einwirkt; in Folge der Kohlensureentwickelung hebt

sich der Teig (er geht auf ). Dem aufgegangenen Teige verleibt man durch Kn et en Mehl ein, weil er

fr sich zu wenig Consistenz hat, um verbacken werden zu knnen. Verfhrt man nach der

gewhnlichen Art, nach welcher man zuerst nur ein Drittheil des Mehles mit dem Wasser anmacht, so

knetet man dann die brigen zwei Drittheile und das zur Bildung eines normalen Teiges erforderliche

Wasser ein. Nach dem Kneten bestreut man den Teig mit Mehl und lsst ihn an warmen Orte

nochmals aufgehen (zu kommen), wozu kaum halb so viel Zeit, als zu dem ersten Ghren nthig ist.In den meisten Bckereien lsst man gegenwrtig das zweite Ghren weg und schreitet sofort nach

dem Kneten zum Auswi rken, d. h. man bringt den Teig in die gebruchliche Form vom Brot.

Durch das Auswirken wird der Teig zusammengedrckt und muss daher von Neuem an einem warmen Orte

kurze Zeit der Ghrung berlassen werden, um sich wieder zu heben (das Zurichten). In der Regel geschieht dies

auf Krben (Bachschsseln) oder auf Leinwand (Brottchern), die man mit Kleie bestreut, um das Anhaften zu

verhten. Das Volumen des Teiges nimmt bis auf das Doppelte zu. Whrend des Ghrens bestreicht man beim

Roggenbrote die Laibe fters mit lauem Wasser, damit die Oberflche keine Risse erhlt. Dieses Bestreichen

wird auch unmittelbar vor dem Einschieben in den Ofen wiederholt. Das Wasser erweicht die Rinde und lst

etwas Dextrin aus dem Teige auf, welches nach dem Verdunsten des Wassers auf der Oberflche (Kruste)

zurckbleibt und dem Brote Glanz giebt. Haben sich die Brote gengend gehoben und hauchen sie eineneigenthmlich geistigen Geruch aus, so ist es Zeit, die Ghrung durch das Backen zu unterbrechen.


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Da whrend des Backens die Brote durch Verdampfung des Wassers betrchtlich an Gewicht verlieren, das

Gewicht des Brotes durch die Behrde aber vorgeschrieben ist, so muss man so viel Teig mehr nehmen. DasGewicht des Teiges, welcher zu einem Brote von bestimmtem gewichte genommen werden muss, ist nach der

Grsse des Brotes verschieden, und zwar im Verhltniss um so grsser, je kleiner das Brot ist. Je nach der

Grsse des Brotes verliert der Teig beim Backen bis zu 25 Proc. an Gewicht. Der Grund davon liegt darin, dass,

je kleiner das Brot ist, es desto mehr Kruste hat im Verhltniss zur Krume, dass ferner die Kruste weniger

Feuchtigkeit enthlt als die Krume.

Knetmaschinen


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Backofen


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Surrogate des Fermentes


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Brotausbeute


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Verunrein igung des Brotes

Wenn das zur Brotfabrication angewendete Mehl verdorben ist, so ist der Kleber verndert underweicht; die bei dem Ghren des Teiges sich entwickelnde Kohlensure lockert daher den Teig niciht

auf, sondern entweicht. Das daraus entstehende Brot ist mithin derb und weniger weiss. Um diesem

Uebelstande zu begegnen und schlechtes Mehl zur Erzeugung eines anscheinend guten Brotes

anzuwenden, pflegen die Bcker Belgiens und des nrdlichen Frankreichs dem teig eine kleine Menge

Kupfersulfat (1/150001/30000) zuzusetzen, dessen Base sich mit dem Kleber zu einer unlslichen

Verbindung verbindet, wodurch der Teig zhe und weiss wird und die Eigenschaft erhlt, eine

grssere Menge Wasser aufzunehmen. Um diese schdliche Beimengung nachzuweisen, wird eine

Portion des verdchtigen Brotes getrocknet und durch Verbrennen eingeschert, in der

zurckbleibenden Asche lsst sich durch Abschlmmen das Kupfer leicht nachweisen. In England

setzt man allgemein dem Mehl beim Brotbacken etwas Alaun zu. In Deutschland, wo der Zusatz vonKupfersulfat und Alaun (0,1 Proc.) von der Behrde untersagt ist, bewahrt man in einigen Gegenden

den Sauerteig in kupfernen trgen auf, wodurch sich Grnspan erzeugt, dessen Bildung von den

Bckern nicht ungern gesehen wird.

Aus: Wagner, S. 537 ff.


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Kohlendioxid - CO2

Die Eigenschaften von Kohlenstoffdioxid wurden durch den schottischen Arzt

Joseph Black grndlicher studiert. Er fand im Jahr 1754 heraus, dass beim

Versetzen von Calciumcarbonat-Lsungen mit Suren ein Gas freigesetzt wird, das er fixed air

(fixierte/festgesetzte Luft) nannte. Er erkannte, dass dieses schwerer als Luft war und

Verbrennungsvorgnge nicht untersttzte. Beim Einleiten dieses Gases in eine Lsung von

Calciumhydroxid konnte er einen Niederschlag erzeugen. Mit diesem Phnomen zeigte er, dass

Kohlenstoffdioxid im Atem von Sugetieren vorkommt und durch mikrobiologische Fermentation

freigesetzt wird. Seine Arbeiten bewiesen, dass Gase an chemischen Reaktionen beteiligt sein knnen,

und trugen zum Fall der Phlogistontheorie bei.

Joseph Priestleygelang 1772 die erste Herstellung von Sodawasser, indem er Schwefelsure in eine

kalkhaltige Lsung leitete und das entstandene Kohlenstoffdioxid in einem Becher mit Wasser lste.

Im Jahr 1823 verflssigten Humphry Davy und Michael Faraday Kohlenstoffdioxid durch

Druckerhhung. Die erste Beschreibung von festem Kohlenstoffdioxid stammt von Charles Thilorier,

der 1834 einen unter Druck stehenden Behlter mit flssigem Kohlenstoffdioxid ffnete und

feststellte, dass die spontane Verdampfung unter Abkhlung stattfindet, die zu festem CO2fhrt.

In Getrnken enthaltenes Kohlenstoffdioxid stimuliert beim Trinken die Geschmackssinneszellen, was

einen Erfrischungseffekt zur Folge hat. Bei Getrnken wie Bier oder Sekt entsteht es durch Grung,

bei anderen wie Limonade oder Sodawasser wird es knstlich zugesetzt oder es wird

kohlenstoffdioxidhaltiges, natrliches Mineralwasser verwendet. Bei der Herstellung wirdKohlenstoffdioxid unter hohem Druck in das Getrnk gepumpt, wobei es zu etwa 0,2 % mit Wasser zu

Kohlensure reagiert, whrend sich der grte Teil als Gas im Wasser lst.

Wasser - H2OWasser (H2O) ist eine chemische Verbindung aus den Elementen Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H).

Wasser ist die einzige chemische Verbindung auf der Erde, die in der Natur als Flssigkeit, als

Festkrper und als Gas vorkommt. Die Bezeichnung Wasser wird dabei fr den flssigen

Aggregatzustand verwendet. Im festen Zustand spricht man von Eis, im gasfrmigen Zustand von

Wasserdampf.

Weil Wassermolekle Dipole sind, besitzen sie ausgeprgte zwischenmolekulare Anziehungskrfteund knnen sich durch Wasserstoffbrckenbindung zu Clustern zusammenlagern. Dabei handelt es

sich nicht um bestndige, feste Verkettungen. Der Verbund ber Wasserstoffbrckenbindungen

besteht nur fr Bruchteile von Sekunden, wonach sich die einzelnen Molekle wieder aus dem

Verbund lsen und sich in einem ebenso kurzen Zeitraum erneut mit anderen Wassermoleklen

verketten. Dieser Vorgang wiederholt sich stndig und fhrt letztendlich zur Ausbildung von variablen

Clustern. Diese Vorgnge bewirken die besonderen Eigenschaften des Wassers:

Eigenschaften des Wassers - Wasser hat

eine Dichte von 1000 kg/m (ursprnglich die Definition des Kilogramms), exakt 999,975 kg/m

bei 3,98 C. Als Dichteanomalie bezeichnet man die auf der Wasserstoffbrckenbindungberuhende Eigenschaft, dass Wasser bei dieser Temperatur die hchste Dichte hat und beim


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Abkhlen unter diese Temperatur kontinuierlich und beim Gefrieren sogar sprunghaft an Volumen

zunimmt, also an Dichte verliert, so dass Eis auf Wasser schwimmt, die hchste Wrmekapazitt aller Flssigkeiten (75,366 Jmol-1K-1 entsprechend 4,18 kJkg-

1K-1 bei 20 C) (so dass Ozeane gute Wrmespeicher sind),

die grte Oberflchenspannung aller Flssigkeiten (mit Ausnahme des Quecksilbers); bei Wasser

betrgt sie in feuchter Luft 72 mN/m bei +20 C, so dass die Trpfchenbildung erleichtert wird,

die grte spezifische Verdampfungsenthalpie aller Flssigkeiten (44,2 kJ/mol entsprechend 2453

kJ/kg bei 20 C; daher rhrt der khlende Effekt bei der Transpiration) sowie die hohe

Schmelzenthalpie (6,01 kJ/mol entsprechend 333 kJ/kg; so dass Salzwasser eine nur geringe

Gefrierpunktserniedrigung im Vergleich zu reinem Wasser zeigt) und

eine sehr geringe Wrmeleitfhigkeit (0,6 W/(m K) bei 20 C).

Die Entstehung der Blschen im siedenden WasserWrmeeinwirkung verursacht eine schnellere Bewegung der Wassermolekle. Werden an der Stelle

der Wrmeeinwirkung 100 C erreicht, geht es dort (je nach Keim mit mehr oder weniger

Siedeverzug) vom flssigen in den gasfrmigen Aggregatzustand (Dampf) ber, dessen Volumen um

etwa das 1600-fache hher ist (siehe Wasserdampf) und der infolge seiner im Verhltnis zum

umgebenden Wasser geringeren Dichte als mehr oder weniger groe Blasen aufsteigt: Das Wasser

beginnt zu sieden, wobei die Dampfblasen von Schichten noch nicht so heien Wassers wieder

abgekhlt werden und wieder zu flssigem Wasser kondensieren. Erreicht schlielich die gesamte

Wassermenge die Temperatur von 100 C, so gelangen die nun groen Dampfblasen bis an die

Oberflche: Das Wasser kocht.

Druck und Temperatur sind die bestimmenden Faktoren fr die Lslichkeit von Gasen im Wasser.

Gasblschen, die bereits bei geringfgiger Erwrmung sichtbar werden, bestehen nicht aus

Wasserdampf sondern aus gelsten Gasen. Ursache ist die geringere Wasserlslichkeit von Gasen bei

Erwrmung. Wasser, das sich eine Zeit lang in einer unter Druck stehenden Leitung oder Flasche

befunden hat, hat oft einen berschuss an Gasen gelst. Daher reicht schon das Wegnehmen des

ueren Drucks, dass sich bevorzugt an Keimen an der Wandung Gasblasen ausscheiden und bis

zu einer Gre von 1-2 mm auch haften bleiben.

Wasser im Organismus

Der menschliche Krper besteht zu ber 70 % aus Wasser. Ein Mangel an Wasser fhrt daher beimMenschen zu gravierenden gesundheitlichen Problemen (Dehydratation, Exsikkose), da die

Funktionen des Krpers, die auf das Wasser angewiesen sind, eingeschrnkt werden. Zitat der

Deutschen Gesellschaft fr Ernhrung (DGE): Geschieht dies (die Wasserzufuhr) nicht ausreichend,

kann es zu Schwindelgefhl, Durchblutungsstrungen, Erbrechen und Muskelkrmpfen kommen, da

bei einem Wasserverlust die Versorgung der Muskelzellen mit Sauerstoff und Nhrstoffen

eingeschrnkt ist.

Wie hoch der tgliche Mindestbedarf liegt ist unklar. Empfehlungen von 1,5 Litern und mehr pro Tag

fr einen gesunden, erwachsenen Menschen knnen wissenschaftlich nicht gesttzt werden. Bei einem

durchschnittlichen Tageskonsum von 2 Litern werden in 80 Jahren ber 55.000 Liter Wasser

getrunken. Der Wasserbedarf kann bei erhhter Temperatur grer sein.


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Medizinische Aspekte des Wassers

Das Trinken exzessiver Mengen an Wasser mit mehr als 20 L/Tag kann ebenfalls zu gesundheitlichenSchden fhren. Es kann eine Wasservergiftung eintreten bzw. genauer zu einem Mangel an Salzen,

d. h. zu einer Hyponatrimie mit permanenten neurologischen Schden oder Tod fhren.

In der Medizin wird Wasser (in Form von isotonischen Lsungen) vor allem bei Infusionen und bei

Injektionen verwendet. Bei der Inhalation wird aerosolisiertes Wasser zur Heilung, etwa von Husten,

benutzt.

Wasser in der Atmungskette

Als Nachfolger nutzten Blaubakterien (Cyanobakterien) und alle spteren autotrophen Eukaryoten

(Algen, Farne, Pflanzen) das hohe Redoxpotential des Wassers: Unter Zufuhr von Licht produzierensie aus Wasser und Kohlendioxid Traubenzucker und Sauerstoff:

6 CO2+ 12 H2O C6H12O6+ 6 O2+ 6 H2O

Durch diesen Prozess reicherte sich im Wasser und in der Atmosphre immer mehr Sauerstoff an.Damit wurde die Gewinnung von Energie durch Zellatmung (Dissimilation) mglich:

C6H12O6+ 6 O26 H2O + 6 CO2

Ethanol

Ethanol (auch thanol, Trivialname Alkohol) ist ein aliphatischer, einwertigerAlkohol mit der Summenformel C2H6O. Die reine Substanz ist eine bei

Raumtemperatur farblose, leicht entzndliche Flssigkeit mit einem brennenden

Geschmack und einem charakteristischen, wrzigen (slichen) Geruch. Bekannt

ist die als Lebergift eingestufte Droge vor allem als Bestandteil von Genussmitteln

und alkoholischen Getrnken wie Wein, Bier und Likr. Die Vergrung von

Zucker zu Ethanol ist eine der ltesten bekannten biochemischen Reaktionen.

Ethanol wird durch Grung aus Biomasse, meist aus Zucker- oder Strke-haltigen Feldfrchten oder

traditionell aus Produkten des Gartenbaus gewonnen. Dieser Prozess wird mit einer Reihe von

Nahrungsmitteln kontrolliert durchgefhrt, wodurch zum Beispiel Wein aus Weintrauben oder Bier

aus Malz und Hopfen entstehen. Holzzucker kann als Nebenprodukt des Sulfitverfahrens zu Sulfitsprit

fermentiert werden. Dieser kann auf Grund zahlreicher Verunreinigungen jedoch nur energetisch

genutzt werden.

Vor der eigentlichen Grung wird meist zuerst Strke in Disaccharide gespalten, deren glycosidische

Bindung durch Hydrolasen gelst und die entstehenden Monosaccharide anschlieend durch Hefe

oder Bakterien vergoren werden. Bei einer Ethanolkonzentration nahe 15 % beginnen Hefezellen und

Bakterien abzusterben, weshalb durch Grung keine hhere Konzentration erreicht werden kann.


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Die alkoholische Grung technologisch genutzt

AllgemeinesIn Zersetzung begriffene Eiweisssubstanzen oder Protenkrper, sowie gewisse auf der niedrigsten

Stufe von Organisation stehende Pflanzen, die Hefenpilze, knnen bei Gegenwart von Wasser und

innerhalb gewisser Temperaturgrenzen, durch unmittelbare Berhrung die Zersetzung oder Spaltung

einer anderen organischen Verbindung veranlasse, ohne dass in den meisten Fllen die Elemente der

einen Verbindung an die andere etwas abgeben oder derselben entziehen. Der Process einer solchen

Zersetzung einer organischen Substanz nennt man Ghrung . Die Zersetzung eines ghrungsfhigenorganischen Krpers besteht entweder darin, dass derselbe sich in zwei oder mehrere Verbindungen

spaltet, wie Dextrose und Levulose bei der geistigen Ghrung in homologe Alkohole und Suren

(Kohlensure und Bernsteinsure), oder sich nur in seinen Moleklen ander gruppirt, wie beimUebergange des Milchzuckers in Milchsure (bei der Milchsureghrung) oder dass endlich der

Sauerstoff der Atmosphre sich mit den Elementen des organischen Krpers entweder zu neuen

organischen Verbindungen, oder zu einfachen anorganischen, zu Kohlensure, Kohlenwasserstoff

u. s. w. verbindet. Letztere Art der Zersetzung heisst, wenn ein kohlenstoffreicher Rckstand (Humus)

bleibt, Vermoderung , wenn dagegen nur die mineralischen Bestandtheile zurckbleiben,Verwesung . Dem Sprachgebrauch nach findet das Wort Vermoderung hauptschlich auf den Aktder Zersetzung von Vegetabilien, das Wort Verwesung auf Thierkrper Anwendung. Beide,

Vermoderung und Verwesung, finden bei Zutritt von feuchter Luft statt. Bei Vorhandensein von

grsseren Mengen Wasser gehen beide Processe in die Fulnis ber, deren Eintritt sich durch die

Entwickelung belriechender Gasarten zu erkennen giebt und deren Endprodukte anorganische Verbindungen Kohlensure, Ammoniak, Schwefelwasserstoff und Wasser sind whrend die

Produkte derjenigen Zersetzungsprocesse, welche man den Ghrungen beizhlt, zum Theil immer

organische Verbindungen sind. Sind bei der Ghrung die Eiweisskrper nur Erreger desZersetzungsprocesses, der sich auf die anderen vorhandenen organischen Substanzen erstreckt, so sind

die eiweisshnlichen Krper bei der Fulnis zum grssten Theil diejenigen, die zersetzt werden, und

die meist in berwiegender Quantitt vorhanden sind.Derjenige Krper, welcher die Ghrung hervorzurufen im Stande ist, heisst das Ferment oder derGhrungserreger, bei der geistigen Ghrung die Hefe . Das Ferment ist entweder ein organisiertes Wesen, einGhrungspilz wie die Hefe, oder eine in Zersetzung begriffene Protensubstanz.

In technologischer Hinsicht hat man von den zahlreichen Grungsarten, welche die heutige oganische Chemie

aufzuweisen vermag, nur auf folgende Rcksicht zu nehmen:1) die geist ige Ghrung (Alkoholghrung), auf welche sich die wichtogsten Ghrungsgewerbe, die

Weinbereitung, die Bierbrauerei und die Spiritusfabrikation grnden;

2) die Milchsureghrung, welche beim Sauerwerden der Milch, bei der Sauerkrautbildung u. s. w.auftritt, und bei hherer Temperatur leicht in

3) die Buttersureghrungbergeht.An diese Arten der Ghrung schliesst sich an

4) die Fulniss, insofern die technische Chemie Mittel an die Hand gibt, die Fulniss zu verhindern oderbereits eingetretene aufzuhalten. Auf der Kenntniss und Anwendung dieser Mittel beruht die

Conservation der Nahrungsmittel

Geistige GhrungDie geistige oder Alkoholghrung bewirkt das Zerfallen gewisser Zuckerarten, und zwar

der Dextrose (Glycose, Traubenzucker), der Levulose (Chylariose, Schleimzucker) und der Galaktose


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(Lactose) in eine Anzahl von Produkten, unter denen Alkohol und Kohlensure als Hauptprodukte

auftreten. Insofern Rohrzucker und Milchzucker im Stande sind, in invertierten Zucker (ein Gemengevon Dextrose und Levulose) und in Galaktose berzugehen, rechnet man auch diese Zuckerarten zu

den ghrungsfhigen. In gewisser Hinsicht schliesst sich ihnen das Strkemehl an. Nach den

Untersuchungen von Lermer und v. Liebig (1870) geht Dextrin, bei Gegenwart von Zucker,

gleichfalls in Alkohol und Kohlensure ber. Sieht man einen Augenblick von allen solchen

Ghrungsprodukten ab, die nur in geringerer Menge auftreten, so erzeugen 100 Gewichtstheile:

Alkohol. Kohlensure.

Krystallis. Dextrose C6H14O7 46,46 + 44,40 = 90,86

wasserfreie Dextrose C6H12O6 51,1 + 48,9 = 100

Rohrzucker C12H22O11 53,80 + 51,46 = 105,26

Strkemehl C6H10O5 56,78 + 54,32 = 111,101 Molek. Dextrose C6H12O6= 180 giebt 2 Molek. Alkohol 2 C2H6O = 92

4 Kohlensure 2 CO2 = 88

180

In neuerer Zeit hat Pasteur gezeigt, dass bei der Alkoholghrung keine Milchsure, deren Gegenwart frher

angenommen wurde, auftritt, dass dagegen Bernsteinsure ein constantes Produkt der Ghrung sei, dessen

Menge wenigstens 0,60,7 Proc. vom Gewicht des Zuckers betrgt. Ferner bildet sich Glycerin (ber 3 Proc.

vom Zucker), welche nicht Alkohol liefern, zerfallen bei der geistigen Ghrung in:)

Bernsteinsure 0,6 0,7

Glycerin 0,3 3,6Kohlensure 0,6 0,7

Cellulose, Fettsubstanz u. s. w. 1,2 1,5

5,6 6,5

HefeDas Ferment der geistigen Ghrung, die He fe, deren Natur zuerst von Ca gn iar d-L at our erkannt, in

neuerer Zeit von A. de Bary, J. Wiesner, Hoffmann, Bail, Berkley, Pasteur, Hallier,

Bchamp, Lermer festgestellt wurde, scheidet sich whrend der Ghrung sowol an der Oberflche

der ghrenden Flssigkeit, als auch am Boden der Ghrgefsse als feine, gleichfrmig thonfarbig-

weissliche Masse aus. Im ersteren falle heisst sie Oberhefe, sie bildet sich unter anderem bei der

Ghrung des oberghrigen Bieres, was man in vielen Gegenden Norddeutschlands, in England und inStrassburg braut; auch die in der Bckerei zum Aufgehen des Teiges angewendete Hefe (Brme) ist

Oberhefe; sie macht ferner einen Bestandtheil des Sauerteiges aus, in letzterem Falle im Gemenge

mit Milchsurehefe. Fr die Ghrungsgewerbe hat die Oberhefe eine untergeordnete Bedeutung. Die

Unterhefe ist das Ferment der Weinghrung und der Ghrung der Bierwrze nach dem bayerischen

und Schwechater Brauverfahren. In der Branntweinbrennerei ist die Hefe meist ein Gemenge von

Ober- und Unterhefe.

Frische Hefe erscheint als ein schmutzig gelbgrauer oder rthlicher Schlamm von unangenehmem Geruche und

saurer Reaktion. Unter dem Mikroskope lassen sich beide Hefearten leicht unterscheiden. Die Oberhefe (vom

oberghrigen Weizenbier) besteht aus kugelfrmigen oder ellipsodischen Zellen von ziemlich gleicher Grsse,

deren Durchmesser hchstens 0,01 Millimeter betrgt; sie schwimmen theils einzeln, theils mit anderen Zellen

von gleicher Grsse zusammenhngend, theils mit kleinen Nebenzellen verbunden, die so mit der grsseren

Zelle zusammenhngen, dass zwischen ihnen kein Trennungsstrich zu bemerken ist, in der Flssigkeit herum.


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Die Oberhefe erscheint als eine mit der Zellwand versehene Zelle, die so durchsichtig ist, dass eine darunter

befindliche Zelle deutlich wahrgenommen werden kann; in ihrer Mitte befindet sich ein dunkler Kern(Protoplasmakrner), der aus einem oder mehreren Stcken besteht. Die Unterhefe (von bayerischem

Lagerbier) besteht wol auch aus Zellen, von denen einige ihrer Grsse nach den Oberhefenzellen hneln, sie sind

aber nicht zusammenhngend wie jene; die meisten der Unterhefenzellen sind bei weitem kleiner und von

verschiedensten Dimensionen; diese kleineren Zellen hngen theils in Gruppen an den grsseren, theils unter

sich zusammen, theils, und es ist dies bei dem grssten Theile der Falle, schwimmen sie isoliert in der

Flssigkeit herum. Die Unterhefenzellen hngen nur mechanisch aneinander, eine Erschtterung ist hinreichend,

sie zu trennen. In dem Innern der grsseren Zellen bemerkt man deutlichkleinere Zellen, die sich dem Aussehen

nach wie die grosse Zelle verhalten; man zhlt deren drei, vier oder mehrere, oder es sind dieselben in solcher

Anzahl vorhanden, dass sie durch ihre Menge zu einer nebelartigen Masse verschwimmen.

Ich fand durch Versuche (deren Resultat in einer 1847 von der philosophischen Facultt der Universitt Leipziggekrnten Abhandlung verffentlicht wurden) die Angabe Mitscherlichs besttigt, dass die Fortpflanzung

der Oberhefe durch Ausdehnung der Zellenhlle (durch Knospung oder Sprossung) stattfindet und dass eine neu

gebildete Zelle erst dann sich fortpflanzen kann, wenn dich im Innern ein Kern gebildet hat, der aber nicht von

der Mutterzelle herrhrt. Es geschieht fast immer, dass ausgewachsene Zellen mit einem Theil ihrer Brut sich

von der ursprnglichen Zelle trennen. Zur Beobachtung der Fortpflanzung der Unterhefe brachte ich eine

ausgewachsene Unterhefenzelle, in deren Innerem sich sin krniger Kern zeigte, mit mit concentrierter

Bierwrze gemischt unter das Mikroskop. Die Temperatur blieb constant 710. Es gelang nicht, die grosse

Zelle von einigen nebenschwimmenden Zellen zu befreien, ebensowenig, die Art der Fortpflanzung zu

beobachten. Der Inhalt der Zellen bewegte isch und mit der Zeit wurde die verschwommene Zelle krnig; die

neben der Zelle befindlichen Zellchen und Sporen wuchsen und ihre Anzahl nahm zu, bis sich mindestens 3040

kleine Zellchen entwickelt hatten. Diese Zellen (Leptothrix-Krner) waren entweder aus der Mutterzelle durch

Platzen der Zellhlle geschlpft oder sie hatten sich aus ind er Bierwrze bereits vorhandenen, mikroskopischjedoch nicht wahrnehmbaren Sporen entwickelt.

Der von der Zellenwandung getrennte Zelleninhalt gab:

aus Bieroberhefe aus Bierunterhefe

Kohlenstoff 44,37 49,76

Wasserstoff 6,04 6,80

Stickstoff 9,20 9,17

Sauerstoff, Schwefel und Asche 40,38 34,26

Die Oberhefe enthielt 2,5 Proc., die Unterhefe 5,29 Proc. Asche. Der Schwefelgehalt betrgt durchschnittlich

0,50,8 Proc. Die Hefenasche besteht wesentlich aus Kali, Phosphorsure, Kieselsure und Magnesia.

Ueber die Ro ll e de r He fe be i de r ge is ti ge n G hr un g sind (ungeachtet der neueren Untersuchungen von

v. Liebig, Pasteur, Lemaire u. A.) die Ansichten der Chemiker noch ziemlich getheilt. Soviel lsst sich

jedoch annehmen, dass die chemische Action bei der geistigen Ghrungmit den Lebensvorgngen der Hefe in

unmittelbarster Beziehung steht und die geistige Ghrung wesentlich auf der Bildung von Hefezellen, auf der

Entwickelung organisirter Substanz beruhe. Hierbei hat man zwei Flle zu unterscheiden. Die Hefe, speciell die

Bierhefe, mit ihrem botanischen Namen Saccharomyces cervisiaeoderHormiscium cervisiae ein Abkmmling

der Schimmelpilze Penecillium glaucum, Ascophora Mucedo, A. elegans und Perconia hyalina, deren Sporen

allenthalben in der Atmosphre vorkommen wirkt nmlich entweder auf reine Zuckerlsung, ohne dass

Protenkrper vorhanden sind, oder sie wirkt in Gegenwart von Eiweisssubstanzen. Der letztere Fall tritt ein,

wenn eine mit Eiweisskrpern versetzte Lsung von gahrungsfhigem Zucker sich selbst berlassen bleibt, so

dass der Zutritt atmosphrischen Luft nicht ganz abgeschnitten ist. Die berall und namentlich inGhrungslokalen in der Luft verbreiteten Hefesporen finden in dieser Lsung einen zur Vegetation geeigneten

Boden, die in diesem Falle Selbstghrung genannt wird. Mge nun in dem zweiten Falle die Hefenkultur


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durch knstliche Verjngung (zu vergleichen der Pflanzmethode der Landwirthe) oder durch Sporen der Luft

(Saatmethode) eingeleitet worden sein, so wird man nach beendigter Ghrung immer ernten knnen, d. h. manwird mehr davon sammeln, als man gewendet hat. Im ersteren Falle, wobei Zuckerwasser mit Hefe

zusammengebracht wurde, ohne dass die als Nahrungsmittel der Hefenpflanze nothwendige Protensubstanz

vorhanden war, ist die Hefe nach beendigter Ghrung erschpft und nicht ferner im Stande, Ghrung zu

erzeugen. Whrend der geistigen Ghrung wird demnach Hefe consumirt; mithin auch in dem zweiten erwhnten

Falle, wo die Hefe geerntet wird; da sich aber in Folge der vorhandenen reichlichen Nahrung grosse Massen von

neuen Hefezellen bilden, so wird das Gewicht der verschwundenen Hefe durch die Gewichtszunahme der

regenerirten Hefe verdeckt.

Bedingungen der geistigen GhrungDie Bedingungen der geistigen Ghrung fallen zusammen mit den Bedingungen der

Vegetation der Hefenpflanze, mit dem Unterscheide jedoch, dass man bei der geistigen Ghrung diegrsstmglichste Menge Alkohol erzeugen will. Ist nicht die Alkoholproduktion, sondern die

Hefenerzeugung der Zweck der geistigen Ghrung, so kann es vorkommen, dass nur eine geringere

Menge Alkohol sich bildet.

Es mssen folgende Bedingungen erfllt sein, wenn Alkoholghrung stattfinden soll:

1) eine wsserige Lsung von Zuckerund zwar von 1 Th. Zucker in 410 Th. Wasser. Der Zucker kann

sein entweder eine ghrungsfhige Zuckerart wie Dextrose oder Levulose, oder eine nicht

ghrungsfhige wie Rohrzucker oder Milchzucker; in letzterem Falle muss zugleich eine Sure oder ein

anderes Agens vorhanden sein, welches den Uebergang dieser Zuckerarten in ghrungsfhige bewirkt.

2) Gegenwart von Hefe, und zwar von Pflanzen (Stellhefe) oder Sporen. Im ersteren Falle nimmt man an,

dass 1 th. Hefe auf 5 Th. Zucker hinreichend sei, um eine krftige, normal verlaufende Ghrung zu

bewirken. Soll durch Sporen die Ghrung vor sich gehen (Selbstghrung), so mssen die Bedingungen

der Entwickelung der Sporen Protenkrper und phosphorsaure Erden und Alkalien vorhanden sein.

Ist demnach keine Hefe vorhanden, so treten zu den Bedingungen der geistigen Ghrung

3) atmosphrische Luft, insofern dieselbe die zum Einleiten der Ghrung erforderlichen Keime liefert;

4) einegewisseTemperatur, deren Grenzen 5 und 30 sind. In der Regel geht die geistige Ghrung jedoch

bei einer Temperatur zwischen 9 und 25 vor sich. Je niedriger die Temperatur, desto langsamer

verluft die Ghrung, und umgekehrt. Bei einer Temperatur, die hher ist als 30, geht die

Alkoholgrung leicht in andere Ghrungsarten, namentlich in Buttersure ber.

Die vier Gewerbe, die sich auf die geistige Ghrung grnden, sind:

die Weinbereitung, bei welcher man nicht allen, sondern nur einen Theil des Zuckers des Mostes in

Alkohol und Kohlensure berzufhren sucht. Der Alkohol wird von der vergorenen Flssigkeit nicht getrennt.

Der grsste Theil der Kohlensure entweicht. Ein kleiner Theil derselben verbleibt in der gegohrenen Flssigkeit

und ist zu deren Haltbarkeit nothwendig. Bei unterdrckter Ghrung wird ein Theil der durch eine regulierte

Ghrung gebildeten Kohlensure von der Flssigkeit absorbiert und entweicht nach Beseitigung des Druckes

unter Schumen (Schaumweine);

die Bierbereitung, bei welcher die alkoholbildende Sunstanz meist Strkemehl ist; ein Theil

desselben geht innicht ghrungsfhiges Dextrin, ein anderer und grsserer Theil in Dextrose ber, deren

Zersetzung in einer krftigen Ghrung bewirkt wird. Ein kleinerer Theil der Dextrose wird reserviert und dient

zur Unterhaltung der Nachghrung, welche durch Temperaturerniedrigung mglichst verlangsamt wird und in

Folge der dabei stattfindenden Kohlensureausscheidung das Bier zum Aufbewahren geeignet macht. Ebensowie bei dem Weine wird der Alkohol von der gegohrenen Flssigkeit nicht abgeschieden.


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Whrend man bei der Bierbrauerei unr einen Theil des als Rohmaterial angewendeten Strkemehls in

Dextrose berfhrt und dasselbe nur nach und nach in Alkohol und Kohlensure verwandelt, ist es dagegen dieAufgabe der Spiritusfabrikation, aus dem gegebenen Material Strkemehl oder Zucker in der krzesten

zeit die grsstmglichste Menge Alkohol zu erzeugen, welcher von der gegohrenen Flssigkeit durch

Destillation getrennt wird. Der Zweck der Weinbereitung ist stets die Erzeugung von Wein, der der Brauerei die

Fabrikation von Bier, bei der Spiritusfabrikation ereignet es sich dagegen hufig, dass die Erzeugung der

Brennereirckstnde, als Mastfutter, als Hauptprodukt in den Vordergrund, die des Spiritus als Nebenprodukt in

den Hintergrund tritt. Die Spiritusfabrikation ist oft ein Mittel zum Zweck der Herstellung eines concentrirten

Viehfutters.

Die Bckerei gehrt bei dem gegenwrtigen Betriebe des Gewerbes in gewisser Beziehung auch zu

den Ghrungsgewerben, insofern beim Aufgehen des Teiges geistige Ghrung stattfindet. Nur kommt hierbei

nicht der Alkohol, sondern nur die Kohlensure in Betracht, deren Erzeugung der Zweck der durch Sauerteig

oder Hefe eingeleiteten Ghrung ist.

Bei den vorstehenden Ghrungsgewerben sieht man auf die Erzeugung von Alkohol oder von

Kohlensure, oder von beiden zugleich. Aber auch die Bildung von Hefe kann der zweck der geistigen Ghrung

sein, wobei der zugleich mit erzeugte Alkohol kaum in Frage kommt. Aus diesem Grunde schliesst sich die

He fe nf ab rika t io n den auf die geistige Ghrung sich sttzenden Gewerben an.

Aus: Wagner, S. 471 ff.

Bruttogleichung der alkoholischen GrungDie Bruttogleichung der alkoholischen Grung ist: C6H12O62 C2H5OH + 2 CO2

Ablauf der alkoholischen Grung

Bier und Technologien der Bierbrauerei

AllgemeinesUnter Bier in der gewhnlichen Bedeutung des Worte versteht man dasjenige unvollstndig

gegohrene und noch ghrende geistige Getrnk, welches aus gekeimten strkemehlhaltigen

Substanzen, meist aus Gerste und Weizen, seltener Reis, Mais, Kartoffeln und Strkezucker, und

Hopfen durch geistige Ghrung, aber ohne Destillation gewonnen worden ist. Es enthlt die

Bestandtheile des Getreides oder Stoffe,die sich aus diesen Bestandtheilen durch Umsetzung gebildethaben (Dextrose, Dextrin und Eiweisssubstanzen, Alkohol, Kohlensure, geringe Mengen von


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Bernsteinsure und Glycerin, organische Stoffe wie phosphorsaure Salze der Alkalien und alkalische

Erden), sowie gewisse extrahirbare Hopfenbestandtheile.

Wir legen bei der Beschreibung des Verfahrend der Bierfabrikation die Methode zu Grunde, welche man im

Allgemeinen in vielen Brauereien Bayern und esterreichs (z. B. in der Dreherschen Brauerei zu Schwechat) zur

erzeugung des Braunbieres befolgt. Von vornherein ist zu bemerken, dass man Winter- oder Schenkbier

und Sommer- oder Lagerbier unterscheidet. Man braut das Bier in Bayern nur in der klteren Jahreszeit von

Oktober bis April, wenn das Thermometer hchstens eine temperatur von 1213 zeigt. Ein Theil des Bieres

wird nach einer kurzen Lagerung in den Fssern whrend der Wintermonate consumiert, es bildet das Winter-

oder Schenkbier. Ein anderer Theil, zu dessen Bereitung mehr Gerste (Malz) und Hopfen genommen wurde,

bleibt in besonderen Lagerkellern bis zu den Sommermonaten und wird von der Zeit an, wo die Bierfabrikation

aufhrt, bis zum Wiederbeginn der Brauerei consumiert; dieser Theil des Beires wird Sommer- oder Lagerbier

genannt.

1 Volumen Malz giebt durchschnittlich 2,52,6 Volumen Winterbier

1 2,02,1 Sommerbier

Im norddeutschen Bunde wurden nach den Annahmen der Steuerbehrde (1870)1aus 1 Ctr. Malz gewonnen:

300 Quart leichten Bieres,

200 Doppelbier,

180 sogen. bayer. Bier.

Materi alien der Bierbrauerei

Die Materialien der Bierbrauerei sind: 1) Getreide oder Substanzen, welche dasselbe vertreten knnen,

2) Hopfen, 3) Ferment, 4) Wasser.

Das Getreide

Obgleich als Material zur Bildung des Alkohol jede strkemehl- oder zuckerhaltige Substanz

anwendbar wre, so giebt man doch in der Praxis den Cerealien den Vorzug und unter diesen

wiederum der Gerste, deren Strkemehlgehalt weniger schwankt als der anderer Getreidearten, die

ferner am leichtesten ein gutes Malz liefert, dessen zuckerbildende Eigenschaft grssser ist als die

anderer gemalzter Cerealien.

In Bayern zieht man zwei ze il ige Gers te (Hordeum distichon) allen brigen Gerstensorten vor, weil

sich aus einem gelichen Volumen der zweizeiligen gerste mehr Bier von derselben Qualitt erzielen

lsst, als von der gemeinen oder sechszeiligen, gleiche Preise aller genannten getreidesortenvorausgesetzt. 100 Th. Getrockneter Gerste enthalten (nach L erme r):

Strkemehl..................................................... 68,43

Protensubstanzen .......................................... 16,25

Dextrin ............................................................ 6,63

Fett .................................................................. 3,08

Cellulose .......................................................... 7,10

Asche und sonstige Bestandtheile ................... 3,51

1 Nach den Verhandlungen des Norddeutschen Reichstages (vom 22. Mai 1869) hat im norddeutschen Bunde

die Verwendung des Kartoffelzuckers und des Kartoffelsyrups in vielen Brauereien eine erheblicheAusdehnung gewonnen. Ein Drittel des Braumalzes wird durch Kartoffelzucker ersetzt, von dem 1 Ctr. 3 Ctr.

Malz zu ersetzen im Stande sein soll!


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Die Gerstenaschen enthlt in 100 Th. 17 Th. Kali, 30 Th. Phosphorsure, 33 Th. Kieselsure, 7 Th. Magnesia, 3

Th. Kalk u.s.w. Neben der Gerste finden Kartoffeln, Reis, Mais, Glycerin und Kartoffelzucker in den modernenBierbrauereien ausgedehnte Anwendung.

Hopfen

Das, was man in der Bierbrauerei mit dem Namen Hopfen bezeicnet, sind die weiblichen Blthen

(Zapfen, Ktzchen) der Hopfenpflanze (Humulus lupulus), einer perennirenden Pflanze aus der

Familien der Urticeen.

Unter den zarten, dachziegelhnlich bereinander liegenden Schuppen der Hopfenktzchen befinden sich

goldgelbe nierenfrmige Krner (Drsen), die sich durch Klopfen und Absieben von den Blttchen trennen

lassen. Diese Drschen hat man mit dem Namen Hopfenmehl bezeichnet (frher nannte man es Lupulin und

suchte darin allein die Wirkung des Hopfens, jetzt weiss man aber, dass auch die brigen Theile des Zapfenswirksame Bestandtheile enthalten).

An einer grndlichen Untersuchung aller derjenigen Hopfenbestandtheile, die in der Bierbrauerei in Betracht zu

ziehen sind, fehlt es noch, ausfhrlichere Untersuchungen liegen nur vor ber das Hopfenl, die Gerbsure und

die mineralischen Bestandtheile. Was zuerst das therische Hopfenl anbelangt, welches sich in der Menge

von 0,8 Proc. in dem lufttrockenen Hopfen findet, so ist dasselbe gelblich gefrbt, stark, aber nicht nach Hopfen

riechend, brennend und schwach bitter schmeckend, nicht narkotisch wirkend, von 0,908 spec. Gewichte und

Lakmuspapier kaum rthend. Es braucht mehr als das 600fache Gewicht von Wasser zur Lsung. Es ist

schwefelfrei und gehrt zu der Gruppe therischer Oele, welche ein Oel von der Formel C 5H8als gemeinsamen

charakteristischen Bestandtheil enthalten; es ist ein Gemenge eines mit dem Terpentinl und Rosmarinl

isomeren Kohlenwasserstoffes C5H8 mit einem sauerstoffhaltigen Oele C10H18O, das mit dem Valerol die

Eigenschaft gemein hat, durch oxydirende Einwirkungen und schon an der Luft in Baldriansure (C 5H10O2)berzugehen. Die Oxydation des sauerstoffhaltigen Bestandtheiles des Hopfenles zu Valeriansure ist die

Ursache des dem alten Hopfen eigenthmlichen Ksegeruches.

Die Gerbsure des Hopfens findet sich in den verschiedenen Hopfensorten in der Menge von 25 Proc. Was

die Natur dieser Gerbsure betrifft, so hat sich herausgestellt, dass a) sie eine sogenannte eisengrnende

Gerbsure ist, b) sie sich beim Behandeln mit Suren und Synaptase nicht in Gallussure und Zucker spaltet, c)

bei der trocknen Destillation keine Pyrogallussure bildet. Das Hopfenharz ist der wichtigste Bestandtheil des

Hopfens und enthllt die bitteren Principe. Es ist in Wasser sehr schwer lslich, vorzglich in reinem Wasser und

bei Abwesenheit des therischen Hopfenles. Wasser jedoch, welches Salze,namentlich Gerbsure, Gummi und

Zucker enthlt, lst betrchtliche Mengen davon auf, besonders bei Gegenwart von Hopfenl. Man muss wohl

mit Rautert gewissen Bestandtheilen des Hopfenharzes die Mehrzahl derjenigen Wirkungen zuschreiben, umderentwillen man den Hopfen in der Bierfabriaktion verwendet. Es schmeckt anhaltend und intensiv bitter und

leidet, in dnnen Schichten der Luft ausgesetzt, in lngerer Zeit eine Zersetzung, in derren Folge es unlslich

wird in vielen Lsungsmitteln, in denen es zuvor lslich war. Schneller geht diese Umnderung im Sonnenlichte

vor sich. Hopfenharz und Hopfenbitter sind indes nicht identisch, ersteres ist in Aether lslich, letzteres nicht.

Von geringerer Bedeutung sind die brigen Bestandtheile des Hopfens, das Gummi und extractive frbende

Substanzen. Die mineralischen Bestandtheile des Hopfens betreffend, so geben bei 100 getrockneten

Hopfens 910 Proc. Asche, welche 15 Proc. Phosphorsure, 17 Proc. Kali u. s. w. enthlt.

Conserviren des Hopfens

Die Qualitt des Hopfend ist von wesentlichem Einflusse auf die Beschaffenheit, die Feinheit des Geschmackes

und die Haltbarkeit des Bieres. Ist whrend der Hopfenernte ungnstiges Wetter, so kann die Qualitt des

Hopfens betrchtlich leiden. Bei feuchter Witterung lsst sich der Hopfen kaum trocknen, ohne dass an deninnern Stengeln der Deckblttchen schimmelflecken zum Vorschein kommen. Eine Vorrichtung zum Trocknen

des Hopfens, unabhngig von der herrschenden Witterung, ist daher usserst wichtig. Das Trocknen mit Hlfe


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von erwrmter Luft ist ungengend, weil es gewhnlich an dem nthigen Luftwechsel fehlt; empfehlenswerth

sind dagegen diejenigen Hopfendarren, in welchen die Luft mittels eines Ventilators erneuert und das Wendendes Hopfens, ohne dass Hopfenmehl verloren geht, ausgefhrt wird. Der bei einer Temperatur von etwa 40

getrocknete Hopfen wird mit Hlfe starken Pressens gedichtet und in Scken, am besten wasserdichten,

verpackt, versendet.

Um den Hopfen haltbarer zu machen, pflegt man ihn zu schwefeln, d. h. man setzt den getrockneten Hopfen

den Dmpfen brennenden Schwefels aus (auf 1 Ctr. Hopfen verbraucht man 12 Pfd. Schwefel). Dieses

Schwefeln des Hopfens und Abdarren desselben bei mssiger Wrme nach dem Schwefeln, starke Pressung

desselben und Aufbewahrung in luftdicht verschlossenen Rumen dies sind die bis jetzt bekannten Mittel, den

Hopfen zu conserviren und dadurch den grossen Schwankungen der Hopfenpreise grenzen zu setzen. Das

zuweilen vorkommende Schwefeln von altemdunkler gewordenen Hopfen in der Absicht, demselben die farbe

von frischem Hopfen zu ertheilen die sogenannte Schnfrberei lsst sich erkennen, wenn man eine Hand

voll des verdchtigen Hopfens in der Hand stark zusammenpresst und in geschlossener geballter Faust unter die

Nase hlt. Die schwefelige Sure lsst sich dann, wofern der Hopfen erst vor einigen Wochen geschwefelt

worden war, leicht durch den Geruch erkennen. Die chemische Prfung des Hopfenswird in folgender Weise

ausgefhrt: Man bergiesst einige Zapfen des zu untersuchenden Hopfens und etwas Zink in einem

Wasserstoffentwicklungsapparate mit Salzsure und leitet das sich entwickelnde Wasserstoffgas in eine

verdnnte Lsung von Bleiessig. Enthielt der Hopfen schweflige Sure, so ist dem Wasserstoffgas

Schwefelwasserstoff (SO2 + 2H2 = SH2 + 2 H2O) beigemengt, die sich durch Bildung von schwarzem

Schwefelblei in der Bleilsung zu erkennen giebt. Besser noch ist es, das sich bei diesem Versuche entwickelnde

Gas in eine mit einigen Tropfen Kalilauge versetzte Lsung von Nitroprussidnatrium zu leiten; die geringste

Spur von Schwefelwasserstoff erzeugt eine prchtige purpurrohte Frbung der Lsung.

Surrogate des HopfensAnstatt des Hopfens hat man hufig versucht, andere Substanzen wie die Rinden der Pinusarten, Quassia,

Tausendgldenkraut, Wallnussbltter, Wermuth, Bitterklee, Colchicumbltter, wsseriges Aloextract,

Lactucarium u. s. w. anzuwenden; in der neuen Zeit ist sogar die Benutzung der Pikrinsure vorgeschlagen

worden. Abgesehen davon, dass mehrere dieser Substanzen geradezu einen nachtheiligen Einfluss auf den

Organismus ausben, knnen diese Krper wol dem Biere einen bitteren Geschmack ertheilen, ersetzen aber

keineswegs diejenige Bestandtheile des Hopfens, um derentwillen derselbe in der Brauerei Anwendung findet.

Und diese Bestandtheile sind: die eigenthmliche Gerbsure, Harz und bittere Extractivstoffe und endlich das

aetherische Oel. Ein Hopfensurrogat msste demnach diese Substanzen enthalten oder man wrde genthigt

sein, zwei bis drei verschiedene Materialien anzuwenden, die zusammengenommen diese Bestandtheile

besssen.

WasserIn Bezug auf das Wasser, dessen man sich in der Brauerei zum Einweichen des Getreides, zum Extrahiren des

Malzes und zum Einmaischen bedient, ist zu bemerken, dass die Wahl desselben auf die Gte des Bieres von

dem grssten Einflusse ist. Man unterscheidet weiches Wasser vom harten; ersteres lst die Seife ohne

Trbung auf, setzt beim Kochen keinen Pfannenstein ab und eignet sich zum Kochen der Hlsenfrchte, welche

in hartem Wasser , das seine Hrte kohlensaurem und schwefelsaurem Kalk verdankt, nicht weich gekocht

werden knnen; hartes Wasser zersetzt Seife und die entstandene Kalkseife setzt sich in weissen Flocken ab; in

den Kochgeschirren, Dampfkesseln u. s. w. setzt es Kesselstein ab. Ein Wasser ist um so weicher, je weniger es

an mineralischen Bestandtheilen enthlt. Das Regenwassser ist als destillirtes Wasser sehr weiches Wasser

und enthlt nur Spuren organischer Materie, salpetersaures und kohlensaures Ammoniak, das Brunne nwa ss er

und das Quellwasser sind in den meisten Fllen hartes Wasser, das Flusswasser dagegen ist weiches

Wasser.


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Zur Bierbrauerei eignet sich unstreitig am besten ein reines, weiches oder doch nur wenig hartes Wasser; man

giebt daher dem Fluss- oder Quellwasser vor dem Brunnenwasser den Vorzug, wenigstens so weit, als es sichum die Anwendung des Wassers zu Malzen handelt; zum Einmaischen scheint dagegen kalkhaltiges Wasser

nicht nachtheilig zu sein, es wird sich zwar, wie Mulder sagt, der in dem Wasser enthaltene Kalk in unlsliches

Phosphat umsetzen, es bildet sich aber zu gleicher Zeit eine gengende Menge Milchsure, um das Phosphat

wieder aufzulsen. Es wird dadurch verhtet, dass die Phosphorsure durch hartes Wasser whrend des

Brauprocesses unlslich ausgeschieden werde. Steht kein anderes Wasser zu Gebote, als mit trbenden und

organischen Stoffen verunreinigtes, so ist das Wasser vorher durch Absetzenlassen und Filtration zu reinigen.

Die Mnchner Brauereien wenden Isarwasser an, welches Kalk- und Magnesiasalze theils suspendirt, theils

gelst, in reichlicher Menge enthlt und deshalb nicht sofort zum Brauen verwendet wird, sondern vorher in

grosse Behlter geleitet wird, damit sich hier die suspendirten erdigen Theile absetzen knnen, mit den auf

jedenfalls auch durch Flchenanziehung ein Theil der aufgelsten Salze niedergerissen wird; durch den Zutritt

von Luft wird aber auch der zweifach kohlensaure Kalk u. s. w. zersetzt und auf diese Weise das Wasser von

einem grossen Theile der Kochsalze befreit. An anderen Orten reinigt man das zum Brauen anzuwendende

Flusswasser durch Filtration durch Lager von Sand, Kies und Kohle.

FermentWas das Ferment, die Hefe, betrifft, so verweisen wir theils auf dasjenige, was in der Einleitung zu den

Ghrungsgewerben im Allgemeinen von der Hefe gesagt wurde, theils auf den speciellen teil der Brauerei,

namentlich auf die Ghrung der Bierwrze.

Das Spezielle des BrauverfahrensDie Schilderung des Brauverfahrens 2 lsst sich der leichteren Uebersicht wegen in vier

Abschnitte bringen, nmlich in:

1) die Malzbereitung (das Malzen oder Mlzen)

2) die Bereitung der Bierwrze (das Maischen)

3) die Ghrung der Bierwrze,

4) die Aufbewahrung und Pflege des Bieres.

Malzen

I. Die Malzbereitung.

Die Ueberfhrung der Gerste in Malz oder da s Ma lzen ist ein unun te rb roch ener Ke improces s

und eine Vorbereitung des Getreides fr die Zwecke der Bierbrauerei und Branntweinbrauerei. Dasnicht gekeimte Getreide hat nur in sehr geringem Grade die Eigenschaft, die in ihm enthaltene Strke

in Zucker (Dextrose) zu verwandeln; diese Eigenschaft entwickelt sich erst whrend des Keimens und

durch dieselbe ist man im Stande, Malz von ungekeimter Frucht zu unterscheiden. Warum man der

Gerste vor anderen Getreidearten den Vorzug giebt, hat, wie schon aufgefhrt, darin seinen Grund,

dass das Gerstenmalz die zuckerbildende Eigenschaft in noch hherem Grade erlangt, als das Malz

anderer Getreidearten.

2fr das Studium der Theorie und Praxis der Bierbrauerei sind nachstehende Zeitschriften warm zu empfehlen:

1) Der bayerische Bierbrauer, redigirt von Dr. Lintner, Professor und Vorstand der Brauerschule inWeihenstephan, Mnchen;

2) Der Bierbrauer, begrndet G. E. Ha bich , redigirt von H. Fl eck , Leipzig.


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Das Pflanzenleben zerfllt in drei Perioden. In der ersten entwickelt sich die Pflanze auf Kosten einiger ihrer

Organe, welche dabei vollstndig erschpft werden und absterben. Diese Periode ist die Zeit des Keimens. Inder zweiten Periode, die des Wachsthums, lebt die Pflanze auf Kostender Aussenwelt und in der dritten, die der

Blthen- und Fruchtbildung, leben einzelne Theile der Pflanze, die Fortpflanzungsorgane, auf Kosten der ganzen

Pflanze, die dabei so erschpft wird, dass sie ihrem Untergange entgegengeht.

Das Keimen, und nur mit dieser ersten Phase des Pflanzenlebens haben wir uns hier zu beschftigen, bezweckt

das werdende junge Pflnzchen fr seine erste Entwickelung zu ernhren, namentlich fr die Ausbildung der

Wurzeln, bis zu dem Punkte, bei welchem sie selbst im Stande ist, der Pflanze Nahrung zuzufhren. Zu diesem

Zwecke hat die Natur eine bestimmte Menge von Nahrungsstoff in eigens dazu bestimmten Gebilden

aufgespeichert, welche Nahrung dann der Pflanze so lange zugefhrt wird, bis sie sich unabhngig von den

Hlfsorganen und selbstndig zu erhalten vermag. Das keimende Korn hat mithin grosse Aehnlichkeit mit dem

bebrteten Eie. In dem Eie finden wir unter der Schale das Eiweiss mit dem Dotter und dem Embryo. Ist die

Entwickelung des letzteren eingetreten, so erleiden die ihnen zunchst liegenden Theile des Eies eine

Vernderung und dienen ihm dann zur Ernhrung, die so lange whrt, wie das gengend erstarkte Thier auf

Kosten der Aussenwelt zu leben im Stande ist.

Was dem Ei die Schale, das ist dem Getreidekorne die lederartige Samenhaut (bei der Gerste mit den stehen

gebliebenen Spelzen), was wir dort als Eiweiss und Dotter erkennen, unterscheiden wir bei der Gerste als

Eiweiss- oder Mehlkrper, aus Eiweisssubstanz (Kleber) und Strkemehl bestehend, was endlich im Eie als

Embryo auftritt, zeigt sich in der Gerste als Keim, welcher vorn hart an die Samenhaut angedrckt ist, hinten

vom Eiweisskrper bedeckt wird. Der Keim besteht aus dem Wrzelchen (radicula), welches sich zuerst

entwickelt und dem Blattfederchen oder Knspchen (plumula), das erst spter hervorstritt und den krftigeren

Halm bildet. Das Blattfederchen nimmt, ehe ihm das Wrzelchen aus dem Boden Nahrung zuzufhren vermag,

aus dem Eiweisskrper seine Nahrung; es kann aber davon nur Gebrauch machen, wenn durch Einweichen derGerste lslich gemacht worden ist. Mit der Entwickelung des Keimes findet in dem Samenkorne eine energische

chemische Reaktion statt, deren Sitz wesentlich in dem Kleber des Kornes zu suchen ist. Die Quantitt der

lslichen Bestandtheile des Klebers nimmt zu, ebenso die Eigenschaft, die Strke ebenfalls in einen lslichen

Krper, in Dextrin und Zucker zu verwandeln. Hier ist nun die Stelle, an welcher sich die Zwecke der

natrlichen Keimung behufs der Entwickelung der Pflanze, und dem Zwecke der Industrie, die Malzbereitung

begegnen. Das Wesen der letzteren liegt nmlich in der Entwickelung der hchsten zuckerbildenden Eigenschaft

der gekeimten Gerste, das Schwierige der Operation, das Keimen zur rechten zeit zu unterbrechen, damit nicht

der Blattkeim einen grossen Theil des Eiweisskrpers verschlinge und zur Entwickelung der Gerstenpflanze

beitrage.

Die Bedingungen des Keimens der Gerste sind immer dieselben, mge sich dieselbe als Saat in dem Ackerboden

befinden, oder das Material zur Malzbereitung sein. Diese Bedingungen sind: Sttigung der Gerstenkrner mit

Feuchtigkeit, eine Temperatur, welche nicht hher als 40, nicht niedriger als 4 sein darf, Zutritt der

atmosphrischen Luft zu den Samen und Abhaltung des Lichtes.

a) Das Einweichen oder Einquellen

Das Einweichen oder Einquellen der Gerste in Wasser geschieht in den Quellbottichen oder

Weichen. Man will dadurch der Gerste die zum Keimen erforderliche Feuchtigkeit geben, ferner sucht

man dieselbe dabei von allen Unreinigkeiten und tauben Krnern zu befreien. Die Bottiche oder

Weichen sind von Holz, Sandstein oder Cment aufgefhrt; ,am fllt sie zur Hlfte mit Wasser und

schttet die Gerste in dieselben unter bestndigem Rhren ein. Es wird soviel Wasser zugesetzt, dass

es einige Zoll hoch die Gerste bedeckt. Die gesunden Krner sinken nach einigen Stunden unter,whrend die sich auf der Oberflche abscheidenden tauben und beschdigten Krner abgeschpft

werden und unter dem Namen Abschpfgerste als Viehfutter Verwendung finden.


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Indem das Wasser nach und nach die Substanz der Krner durchdringt und diese erweicht und aufschwellt, lst

es gewisse Bestandtheile aus der strohigen Hlse auf; dadurch nimmt das Wasser eine braune Farbe und eineneigenthmlichen Geruch und Geschmack an und grosse Neigung in Milch-, Buttersure- und

Bernsteinsureghrung berzugehen. Diese Vernderung wrde einen nachtheiligen Einfluss auf das Malz

ausben, wenn man ihm nicht durch das Wechseln des Weichwassers zuvorkme, welches letztere so oft

wiederholt werden soll, bis das Wasser nicht mehr trbe abfliesst. Die Dauer des Einweichens ist von der

Beschaffenheit und dem Alter der Gerste, von der Temperatur des Wassers u. s. w. abhngig. Bei junger frischer

Gerste sind 48 bis 72 Stunden gengend, whrend bei lterer und kleberreicher Gerste oft 67 Tage erforderlich

sind. Um eine gleichmssige Weiche zu erzielen, muss die Gerste von mglichst gleicher Beschaffenheit und

gleichem Alter angewendet werden. Nachdem die Quellreife eingetreten ist, lsst man die Gerste noch 810

Stunden zum Abtropfen in der Weiche liegen, bevor man sie auf die Malztenne zum Keimen bringt. Die

Quellreife erkennt man daran: 1) dass das Korn mit dem Nagel leicht gebogen werden kann, ohne zu zerbrechen,

2) die Hlse sich leicht lst, wenn man das Korn der Lnge nach zwischen den Fingern drckt, 3) das Korn aneinem Holze gestrichen einen mehlartigen Strich giebt. Es ist rathsam, die Gerste eher etwas zu wenig als zu viel

zu weichen, weil durch zu langes Weichen die Keimkraft leicht zerstrt wird, mithin beim Wachsen viele Krner

ausbleiben. Die normal geweichte Gerste besitzt einen aromatischen, an Aepfel erinnernden Geruch. Im

Allgemeinen betrgt die Menge des von der Gerste aufgenommenen Wassers 4050 Proc., wodurch ihr Volumen

um 1824 Proc. zunimmt. Ungeachtet dieser Gewichtszunahme durch Wasserabsorption erleidet die Gerste

einen Gewichtsverlust um 1,042 Proc. Lermer wies in dem frischen Weichwasser Bernsteinsure (auf 1

Scheffel Gerste etwa 30 Grm.) nach.

b) Das Keimen der gequellten Gerste.

Sobald die Gerste mit Feuchtigkeit gesttigt ist, beginnt die Thtigkeit des Keimes und die

Umwandlung des Strkemehls in Zucker. Letztere geht langsam vor sich und hlt mit der

Entwickelung und dem Nahrungsbedrfnis des jungen Pflnzchens gleichen Schritt. Kurze Zeit nach

der beginnenden Entwickelung des Blattfederchens, wo die zuckerbildende Kraft der Gerste ihr

Maximum erreicht hat, muss der Keim getdtet werden. Mit der Tdtung desselben erlischt jedoch die

zuckerbildende Kraft nicht. Es ist die Aufgabe des Mlzers, durch Regulirung der Temperatur das

Keimen zu berwachen und zur gehrigen Zeit zu unterbrechen. Das Local, in welchem das Keimen

vor sich geht, heisst die Ma lz - oder Hau fe nt en ne oder der Wac hs ke ll er .

Das Keimen der Gerste wird dadurch eingeleitet, dass man die geweichte Gerste auf dem Fussboden der

Malztenne zu einem 45 Zoll hohen Haufen der Malzscheibe oder dem Beet ausbreitet, und anfangs alle

sechs, spter alle acht Stunden umschaufelt, bis die Oberflche getrocknet erscheint. Whrend des Abtrocknens

der Haufen (Malzscheiben oder Beete genannt) erscheint der Keim als weisser Punkt, aus welchem sich mehrereWrzelchen entwickeln. Dieses beginnende Keimen wird das Guzen oder Augeln genannt. Sobald dasselbe

bei allen Krnern gleichmssig eingetreten ist, steigert man die Temperatur durch strkeres Zusammensetzen der

Haufen, d. h. dadurch, dass man dem Haufen eine Dicke von einem Fusse giebt und lngere Zeit, ohne zu

schaufeln, liegen lsst. Die Temperatur das Haufens steigt 610 ber die der Umgebung und bewirkt eine starke

Verdunstung von Feuchtigkeit, die sich in den oberen Schichten des Haufens verdichtet. Man nennt letztere

Erscheinung das Schweisstreiben oder Schwitzen. Zu gleicher Zeit entwickeln sich grosse Mengen von

Kohlensure, und es ist dabei ein angenehmer, obstartiger Geruch wahrzunehmen. Das Umschaufeln wird

gewhnlich zum dritten Male wiederholt. Die Wrzelchen haben zu dieser Zeit bereits die Lnge von einigen

Linien und sind ineinander geschlungen und gleichsam verfilzt. Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, wo der

Entwickelung des Keimes entgegengetreten werden muss; dies geschieht durch Erniedrigung der Temperatur auf

die Weise, dass der Haufen ausgezogen, d. h. um einige Zoll dnner gelegt wird. Der Mlzer beurtheilt das

Fortschreiten und die Beendigung des Keimens nach der Lnge der Wurzelfasern; bei hinreichend gekeimter

Gerste sollen die Keime die Lnge des Kornes um den vierten Theil oder um die Hlfte bertreffen, und so

ineinander verfilzt sein, dass mehrere Krner ineinander hngen bleiben. Die Dauer des Keimens betrgt


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whrend der wrmeren Jahreszeit 710 Tage; gegen Ende des Herbstes 1016 Tage. Das Keimen ist umso

schneller beendigt, je mehr sich die Temperatur whrend derselben steigert. Die mittlere Keimzeit betrgt 8Tage. Der Frhling und der Herbst sind dem Keimen gnstiger als dem Sommer. Der Gewichtsverlust, welchen

die Gerste whrend des Keimens erleidet, macht gegen 2 Proc. aus; er kommt auf Rechnung des Kohlenstoffs

der Gerste, welcher durch den atmosphrischen Sauerstoff zu Kohlensure oxydirt wird.

c) Das Trocknen und das Darren der gekeimten Gerste

Sobald der Keimprocess der Gerste hinreichend fortgeschritten ist, wird durch schnelles Entziehen von

Wrme und Feuchtigkeit der Keim getdtet. Zu diesem Zwecke bringt man die gekeimte Gerste (das

Grnmalz) auf den Trockenboden (Schwelkboden, Welkboden oder Schwelche), ein

gewhnlicher Getreideboden, oder ein anderer dem Luftzug ausgesetzter Ort, der in der Nhe der

Darre liegt. Das Grnmalz wird auf dem Trockenboden 35 Centimeter ausgebreitet und tglich zur

Verhinderung jeder Erhitzung 67 mal umgerhrt. Nachdem das Malz getrocknet ist, entfernt man dieWrzelchen; ein Theil derselben fllt von selbst ab, ein anderer Theil wird durch Treten mit

Holzschuhen von dem Malze getrennt und vermittelst einer Wurfmaschine gesondert. Das so erhaltene

Malz, Luftmalz (Schwelchmalz) unterscheidet sich von der gekeimten Gerste nur durch

Verminderung der Feuchtigkeit, die chemische Beschaffenheit ist dieselbe geblieben.

Fr einige Biere wendet man das Malz nur im getrockneten Zustande als Luftmalz an, fr die meisten Biersorten

jedoch wird es vorher einem besonderen Rstprocesse, dem Darren unterworfen, wodurch das Luftmalz in

Darrmalz bergeht. Wird nmlich das Malz whrend des Trocknens einer Temperatur ausgesetzt, die der

Siedehitze des Wassers nahe liegt, so erleidet das Malz eine wesentliche Vernderung, welche sich durch eine

dunklere Farbe und durch einen angenehmen Geschmack kundgiebt. Diese Vernderung ist eine Folge der

fortgesetzten Einwirkung der zuckerbildenden Kraft auf das Strkemehl, hauptschlich ist sie aber durch Rstender Malzbestandtheile hervorgebracht. Die bei dem Darren angewendete Temperatur ist von dem grssten

Einflusse, weil die Temperaturgrade, bei welchen das Malz die gnstige Umwandlung erfhrt und diejenigen,

wobei es untauglich wird, nicht weit von einander entfernt liegen. Ehe man das Malz der zum Darren

erforderlichen Temperatur aussetzt, wird es vorher auf den Trockenboden gebracht und sodann auf der Darre bis

3040 erhitzt. Wollte man das Grnmalz sofort stark erhitzen, wrde das Strkemehl in Kleister bergehen und

sich das Korn in eine hornartige fr das Wasser undurchdringliche Substanz (Glasmalz, Steinmalz)

umwandeln, wodurch es zum Brauen untauglich wird.

Von den jetzt blichen Malzdarren seien folgende angefhrt, von vornherein aber bemerkt, dass jede Darre

wesentlich aus zwei Theilen besteht, nmlich der Darrflche oder Darrplatte, auf welche das zu darrende

Malz gebracht wird, und der Darrheizung, durch welche man das auf der Darrflche befindliche Malz erhitzt.Ehedem bestand die Darrflche aus Kacheln oder Steinplatten, gegenwrtig ist sie stets durchbrochen (Hrde)

und besteht entweder aus siebhnlich durchlchertem Metallblech (Blechdarren, Plattenhrden) oder aus

Drahtgeflecht oder Kupfer (Drahtdarren, Drahthrden).Man unterscheidet Rauch- und Luftdarren. Zu den

ersteren werden die aus der Darrfeuerung sich entwickelnden heissen Verbrennungsgase durch den Heizkanal in

einen oberhalb befindlichen, trichterfrmig sich erweiternden Raum, die Sau, gefhrt, auf welchem sich die

Darrplatte befindet. Diejenigen Brennmaterialien, welche wie Koks keinen Rauch geben, sind fr diese Art

Darren am zweckmssigsten. Bei Anwendung von Holz wird das Malz dunkler und nimmt einen

Rauchgeschmack an, welcher sich dem aus dem Malz erzeugten Biere mittheilt. Die Construction der Luftdarren

ist der Art, dass sich die Verbrennungsgase in keine unmittelbare Berhrung mit dem zu darrenden Malze

kommen, sondern durch die Feuerung und die Feuerungsgase ein Strom warmer Luft erzeugt wird, welche sich

unter der Darrflche vertheilt und dieselbe durchdringt. Wenn dabei die Darrplatte nicht horizontal liegt, sondern

nach zwei Seiten hin sich abdacht, so nennt man die Darre eine Satteldarre. In Bayern combinirt man in den

grsseren Brauereien Luft- und Rauchdarren, indem man die Verbrennungsgase, die von den Braupfannen

abziehen, durch einen unter der Darrflche hin- und hergehenden Kanal von Eisenblech leitet, dagegen die


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Feuerungsgase von einer besonderen Feuerung (Darrfeuerung) unmittelbar mit Hlfe steinerner durchbrochener

Kanle unter die Darrflche strmen lsst. Neuerdings construirt man hufig sogenannte Doppeldarren, beiwelchen ber der gewhnlichen Darrflche im Abstande von etwa 1 Meter eine zweite angebracht ist.

Es wird das Darrmalz nicht berall und in allen Fllen demselben Grade der Darrung (50100C.)

unterworfen, deren Produkt man nach der Farbe als gelbes, bernsteingelbes und braunes Malz

unterscheidet. Whrend bei den genannten Malzarten das Darren nur eine schwache und oberflchliche

Vernderung bewirkt hat, stellt man zuweilen Malz (F arbmalz) von dunkelkaffeebrauner Farbe dar, welches in

seiner ganzen Masse durch Rstung verndert ist ind in den englischen Brauereien zum Frben des Porters

angewendet wird; man rstet es hnlich dem Kaffee in blechernen Cylindern ber freiem Feuer.Die

zuckerbildende Kraft des Malzes ist darin vllig vernichtet, die Strke ist in Leiokom, der Zucker in Caramel

bergegangen. Nach dem Darren befreit man das Malz von den Malzkeimen auf dieselbe Weise, wie dies beim

Luftmalze geschieht.

100 th. Gerste geben durchschnittlich 92 Th. Luftmalz. Die 8 Th. Verlust vertheilen sich in folgender Weise:

das Einquellwasser fhrt weg 1,5

Verlust auf der Malztenne 3,0

anderer Verlust 0,5

Gesammtverlust 8,0

Der Feuchtigkeitsgrad des Luftmalzes ist dem der Gerste gleich und betrgt 1215,2 Proc., welche beim Darren

vollstndig ausgetrieben werden. Nach C. Cohn (1869) geben 100 Th. Gerstentrockensubstanz:

I. II.

Malz 83,09 85,88

Blattkeime 3,56 3,09

Wurzelkeime 4,99 4,65

Gasige Produkte 8,36 6,38

100,00 100,00

Die Vernderungen, welche das Luftmalz beim Uebergang in gedarrtes Malt erleidet, lassen sich am besten aus

folgenden von Ou dema ns angestellten Analysen bersehen:

Luftmalz. Gedarrtes Malz. Stark gedarrtes Malz.

Rstprodukte 0,0 7,8 14,0

Dextrin 8,0 6,6 10,2Strkemehl 58,1 58,6 47,6

Zucker 0,5 0,7 0,9

Zellenstoffe 14,4 10,8 11,5

Eiweissstoffe 13,6 10,4 10,5

Fett 2,2 2,4 2,6

Asche 3,2 2,7 2,7

Der Zuckergehalt erhht sich daher whrend des Darrens nur unbedeutend, der Gehalt an Dextrin (Leiokom,

Rstgummi)nimmt dagegen beim starken Darren zu und zwar in denselben Verhltnisse, in welchem der

Strkemehlgehalt abnimmt. Die Wirkung des Malzes, Stke in Dextin und Zucker zu verwandeln, rhrt

bekanntlich von dem Gehalte desselben an Dias tase her. D ubrunfaut hat nun krzlich (1868) aus dem Malz

einen andern Stoff dargestellt, der viel wirksamer als die Diastase ist, und von ihm Maltin genannt wird.Derselbe unterscheidet sich, obwol bisher noch nicht ganz rein dargestellt, doch sehr wesentlich von der

Diastase, indem er sich gegen Gerbsure wie eine Base verhlt; er verbindet sich mit derselben, ohne dabei seine


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wirksamen Eigenschaften zu verlieren. Das Maltin bildet in gut gekeimter Gerste den hundertsten Theil. Da

seine activen Eigenschaften um so bedeutend grsser als die der Diastase sind, so kann man mit derselbenMenge Maltin, welche in einer bestimmten Portion Malz enthalten ist, zehnmal so viel Bier erzeugen, als wenn

man nur die Diastase benutzt. Dubrunfaut hat noch einen zweiten aber ungleich weniger wirksamen Krper

dargestellt. Dieser verhlt sich in Betreff der Zersetzung der Strke wie Diastase; das Malz enthlt davon 1 1/2

Proc., whrend es 1 Proc. Maltin enthlt. Die energische Behandlung mit Alkohol, welcher man den

Malzaufguss aussetzt, um die Diastase zu gewinnen, zerstrt das Maltin. Dubrunfaut glaubt daher, dass die

Diastase nur eine unwirksamer gewordene Modification des neuen Stoffes sei.

II. Die Bereitung der Bierwrze

Unter der Bezeichnung Bierwrze3 versteht man die aus Malz und Hopfen bereitete zuckerund

dextrinhaltige Flssigkeit, welche spter durch Ghrung in Bier bergeht. Ihre Bereitung zerfllt in

drei Operationen, nmlich in:a) das Schroten des Malzes,

b) das Maischen oder Einmaischen,

c) das Kochen und Hopfen der Wrze.

a) Das Schroten des Malzes

Die Bierwrze wird durch Extraction des Malzschrotes mit Wasser erhalten. Zu diesem Behufe muss

das Malz zweckmssig zerkleinert (geschroten, gerissen, gebrochen) werden. Eine feine

Pulverung zu Mehl wrde zwar die Extraction der auflslichen Theile des Malzes befrdern, allein aus

einem zu feinen Malzmehle wrde nur usserst schwierig die Wrze klar, durch Filtration (im

Maischkasten) erhalten werden knnen.

Das Schroten geschieht entweder auf gewhnlichen Mahlmhlen, wo es dann erforderlich ist, um das Zerreiben

der Hlse mglichst zu vermeiden, das Malz vorher mit Wasser zu netzen oder auf Schrot- oder

Malzquetschmaschinen, welche zum Zerkleinern des Malzes vor den Mahlmhlen unstreitig den Vorzug

verdienen, indem so behandeltes Malz sich vollstndiger extrahiren lsst. Es lsst sich erklren, dass das

zwischen den Walzen zerquetschte Malz mehr Extract giebt, als das durch Schroten zerstckte, weil die Walze

jeden Theil des Kornes gleich stark trifft und so die Hlse gleich gut abdrckt und lst.

b) Maischen

Das Maischen hat zum Zweck, nicht nu den in dem Malz erhaltenen Zucker und das Dextrin,

berhaupt alle extrahirbaren Stoffe auszuziehen, sondern auch aus dem vorhandenen unvernderten

Strkemehl mit Hlfe der sogenannten Diastase, des Wassers und einer geeigneten Temperatur,Zucker und Dextrin zu bilden. Dem eigentlichen Maischen geht das Einsteigen voran, wobei das

gebrochene Malz mit Wasser befeuchtet und erweicht wird. Uebergsse man das Malz sogleich mit

heissem Wasser, so wrden sich klumpige Massen bilden, die sich nur schwierig zertheilen lassen. Zu

heisses Wasser wrde das Strkemehl in Kleister verwandeln, der die auflslichen Theile umhllt und

das Eindringen des Wassers verhindert; die Diastase wird ferner durch zu heisses Wasser unwirksam.

Das zur Extraction des Malzes nothwendige Wasser wird nie auf einmal, sondern in getheilten

Portionen angewendet. Die hhere Temperatur ist in einer dicken Maische auch besser zu erhalten als

in einer dnnen; die Zuckerbildung wird also auf diese Weise befrdert, da die thtigen Teile bei

3Es sei hier ausdrcklich hervorgehoben, dass bei der Beschreibung der Bereitung der Bierwrze die gegenwrtig hufigangewendeten Verfahren Ma lzsurroga te wie Strkezucker, Glycerin u. dgl. Unbercksichtigt geblieben sind.


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einander bleiben. Die Versuche von Musculus haben gezeigt, dass durch die Wirkung der Diastase

auf Strkemehl nur ein Theil derselben in Zucker bergefhrt wird. Lermer fand, dass beimEinmaischen von Gerstenmalz im besten Falle nur die Hlfte der im Strkemehl entsprechenden

Zuckermenge gebildet wird.

Die Maischmethoden sind sehr verschieden; darin kommen aber alle berein, dass man die Zuckerbildung

(Verzuckerung) in denselben Behltern vornimmt, in welchen das Ausziehen erfolgt. Je nach Art und Weise, die

Maische auf die zur Verzuckerung geeignete Temperatur von 75 C zu bringen, unterscheidet man folgende zwei

Maischmethoden:

a) die Infusionsmethode, nach welcher die Maische einen bestimmten Wrmegrad erhlt, ohne dass

irgend eine Portion derselben bis zum Sieden erhitzt wurde. Man bringt das eingeteigte gebrochene

Malz durch heisses Wasser (erster Guss) auf die Maischtemperatur, lsst die Wrze nach hinreichenderfolgter Verzuckerung von dem Rckstande ab und gewinnt diejenige Portion Wrze, die von den

Trebern zurckgehalten wird, durch nochmalige Zustze von heissem Wasser (zweiter, dritter Guss);

die Infusionsmethode ist in einem grossen Theile des nrdlichen Deutschlands, in Frankreich, zum

Theil in Oesterreich und in einigen gegenden Bayerns gebruchlich;

b) die Deco cti onsm etho de . Nach ihr macht man im Gegensatze zu der Infusionsmethode vom

theilweisen Siedenlassen der Maische Gebrauch;

a. wendet man das Dickmaischkochen an, so wird das mit vielem Wasser eingeteigte

Malzschrot nicht auf die Maischtemperatur erhoben, sondern diese dadurch erzielt, dass man

einen Theil der Maische in der Braupfanne zum Sieden erhitzt, dann zu der brigen Maische in

den Maischbottich giebt und dies einigemal wiederholt, bis die Maische die zur Verzuckerung

geeignete Temperatur erlangt hat;

b.

nach dem Laut er ma isc hk och en bringt man das eingeteigte Malzschrot auf die

Maischtemperatur, giebt die erste Wrze in die Pfanne und bringt sie siedend auf das Schrot

zurck.

Das Ei nt ei ge n oder Ein ma is ch en geht in den Mais ch ge f ss en vor sich; sie sind entweder runde Bottiche

oder viereckige Maischkasten von Holz und mit einem doppelten Boden versehen. Der obere der beiden Bden

ist durchlchert und befindet sich einige Zoll ber dem unteren. Zwischen den Bden ist ein Hahn zum Ablassen

der Wrze angebracht. In grsseren Brauereien ist der hlzerne Seihboden durch einen metallenen Seihboden

verdrngt. Man lsst das heissse Wasser nicht von oben, sondern von unten in den Maischbottich einfliessen

und so zu dem Malzschrot gelangen, zu welchem Behufe ein hlzerner vierseitiger Kanal oder zweckmssiger

ein weites kupfernes Rohr (der Pfaffe) vom oberen Rande des Bottichs bis unter den Seihboden herabreicht.

Wird das Maischen mit Hlfe einer Rhrvorrichtung ausgefhrt, so steht der Pfaffe nicht in dem Bottich selbst,sondern ausserhalb desselben und zwar am zweckmssigsten auf dem Rohr des Abschlusshahnes. Unter den

Maischgefssen befindet sich ein grosser Behlter, der Biergrand; dieser Behlter ist entweder von Stein,

Cment, Holz oder aus Mauerwerk, stets aber mit Kupferblech begleitet und hat die Bestimmung, die von den

Maischgefssen ablaufende Flssigkeit aufzunehmen. Dort, wo die Maische sogleich in die Braupfanne fliesst,

fllt selbstverstndlich der Biergrand hinweg. Das Durcharbeiten der Masse whrend des Maischens geschieht

entweder durch Handarbeit mit Hlfe von Krcken oder durch besondere mechanische Rhrvorrichtungen

(Maischmaschinen), die durch Wasser- oder Dampfkraft in Bewegung gesetzt werden.

Decoctionsmethode

Gehen wir nun zur Beschreibung des eigentlichen Maischprocesses ber und beginnen wir mit der

Decoctionsmethode. Das Einteigen geschieht in dem Maischbottich, in welchem man vorher diebestimmte Menge Wasser bringt und dann das geschrotete Malz hineinschttet. Die Wassermenge, die

zum Einteigen gebraucht wird, betrgt auch 100 Volumen Malz 202 Volumen Wasser von


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gewhnlicher Temperatur. Nachdem das gebrochene Malz mit dem Wasser gut umgerhrt worden ist,

bleibt das Ganze 68 Stunden lang stehen. Whrend dieser Zeit wird das fr das Maischennothwendige Wasser in der Braupfanne zum Kochen erhitzt; die Menge desselben richtet sich darnach,

ob Schenkbier oder Lagerbier gebraut werden soll. Das Quantum Wasser, das zur Herstellung einer

bestimmten Menge Bieres verwendet wird, heit Guss, das Verhltnis der Malzmenge zur Qualitt

der zu erzeugenden Wrze die Schttung. Im Knigreich Bayern ist die Biermenge, die aus einem

bestimmten Malzquantum hergestellt wird, gesetzlich bestimmt und betrgt beim Schenkbier

(Winterbier) 7 Eimer, beim Lagerbier (Sommerbier) 6 Eimer pro Scheffel Malz, oder mit anderen

Worten:

100 Volum. Malz liefern

}

202,3 Volum. Schenkbier,

173,4 Lagerbier.

Um nun diese Quantitt Bier zu erzeugen, muss man natrlich beim Brauen eine grssere

Wassermenge anwenden. So werden z. B. in einer Brauerei Bayerns folgende Quantitten Wasser

genommen:

Pro Scheffel Malz zum Schenkbier zum Lagerbier

zum Einteigen 7 Eimer 7 Eimer

Maischen 6 4,5

13 Eimer 11,5 Eimer

oder fr

100 Vol. Malz

zum Einteigen 202,3 Vol. 202,3 Vol.

Maischen 170,0 130,0

372,3 Vol. 332,3 Vol.

Diese Verhltnisse wechseln nach Qualitt der Gerste, der Witterung, Lnge der Zeit der

Aufbewahrung u. s. w.

Von den verschiedenen Modificationen der Decoctionsmethode seien 1) die bayerische oder Mnchner

Maischmethode, und 2) das Augsburg-Nrnberger oder schwbische Maischverfahren oder dasauf Sa tz br au en angefhrt.

Dickmaischverfahren

Nach dem Mnchner Maischverfahren (D ickmaisch- oder Lautermaischkochen) wird die zum Sud

erforderliche Wassermasse (der Guss) getheilt, zwei Dritttheile werden im Maischbottich mit dem Malzschrot

zum Einteigen verwendet. Nachdem die Maische in dem Bottich 24 Stunden lang eingeteigt war, trgt man das

letzte Drittheil Wasser, welches unterdessen in dem Braukessel bis zum Sieden erhitzt worden ist, unter

fortwhrendem Umrhren ein, wodurch die Maische eine Temperatur von 3040 annimmt. Darauf folgt das

er st e Dic km aisc hk oc he n ; zu diesem Zwecke zieht der Brauer das eingemaischte Schrot auf der einen Seite

des Bottichs zusammen und schpft einen Theil davon in die Braupfanne, worin er es bei Schenkbier 30

Minuten, bei Sommerbier 75 Minuten sieden lsst. Die Quantitt der zurckgeschpften Masse betrgt

gewhnlich die Hlfte vom Guss. Die siedende Masse wird in das Maischgefss zurckgeschpft. Darauf folgt

das Ueberschpfen der zweiten Dickmaische in die Braupfanne, in welcher man dieselbe beim Schenkier 75

Minuten, beim Sommerbier eine Stunde sieden lsst. Durch die erste Dickmaische erhht sich die temperatur im


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Maischbottich auf 4850, durch die zweite auf 6062. Nach beendigtem Maischen der zweiten Dickmaische

beginnt das Ueberschpfen der L autermaische , d. h. des dnneren Theiles der Maische in den Braukessel, inwelchem man sie ungefhr 15 Minuten lang sieden lsst und sodann in den Maischbottich zurckbringt. Die

Temperatur der Maische betrgt jetzt 7275 und ist die zur Zuckerbildung geeignetste. Die Maische bleibt nun

in dem bedeckten Bottich 11/22 Stunden sich selbst berlassen. Whrend dieser Zeit wird, sobald die

Lautermaische die Pfanne verlassen hat, dieselbe wieder mit Wasser gefllt und zwar mit so viel, als man zum

Nachbierbereiten (Anschw nzen) braucht. Nach beendigter Verzuckerung wird die erste fertige Wrze in den

Grand abgelassen oder unmittelbar aus dem Maischbottich in die Pfanne gepumpt. Nachdem die Wrze

abgelassen, schreitet man zum Anschwnzen, d. h. zum vollstndigen Ausziehen der zurckbleibenden Trebern,

auf welche man nochmals heisses Wasser giesst; die Masse wird durchgearbeitet, nach etwa einer Stunde zieht

man die zweite Wrze ab, welche entweder mit der ersten gemischt oder getrennt von jener gebraut wird, um die

Erschpfung der Trebern so weit als ausfhrbar zu treiben, wiederholt man den Nachguss und benutzt die

erhaltene Wrze zum Nachbier (Schps, Heinzeln, Dnnbier, Covent oder Convent); vom Scheffel Malzbereitet man ungefhr 3040 Maass Nachbier. Die dann noch bleibenden Rckstnde bergiesst man nochmals

mit Wasser und benutzt diesen letzten Auszug (Glat twa sser ), sowie die teigartige Masse, welche sich aus den

mehligen Theilen des Malzes bildet und auf den Trebern beim Maischen absetzt, den sogenannten M al tz ta ig,

auf Branntwein, sowie zur Fabrikatio

tcv_05 hefen helfen - bier brot und brennerei - teil 2 anlagen

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