1

TasteFULL - Ηωι γεμάτθ γεφςθ

Το τςουρζκι αποκαλφπτει τα μυςτικά του

http://tastefull.gr

Ζωι γεμάτθ Γεφςθ

Copyrighted material 2010-2012

2

TasteFULL - Ηωι γεμάτθ γεφςθ

«Αναηθτοφςα ζνα τρυφερό τςουρζκι. Ζνα τςουρζκι που να μζνει μαλακό μζχρι τθν Κυριακι του Πάςχα, από τθν Μ.Τετάρτθ που κάνω ςυνικωσ τα τςουρζκια ςτο ςπίτι μου. Δοκίμαςα τισ ςυνταγζσ γνωςτϊν chefs και κατζγραψα ςε πίνακα, παρατθρϊντασ τισ δοςολογίεσ των υλικϊν, τισ ςυνταγζσ από όςα τςουρζκια βρικα ςε βιβλία μαγειρικισ και το διαδίκτυο. Κατζλθξα πωσ θ αναλογία αλευριοφ-βουτφρου-υγρϊν είναι το κλειδί. Όςο πιο πολφ βοφτυρο και λιγότερα υγρά ζχει θ ςυνταγι, τόςο πιο νόςτιμο αλλά και πιο ςτεγνό γίνεται το τςουρζκι τθν επόμενθ μζρα. Επίςθσ, θ ηφμθ είναι πιο ςτεγνι και πιο εφκολθ να τθν χειριςτείσ. Γι’αυτό ζχουν επικρατιςει αυτζσ οι δοςολογίεσ: γιατί μειϊνουν τον πανικό ςτθν εκτζλεςθ τθσ ςυνταγισ.

Όποια ςυνταγι ακολουκιςετε και καταναλϊςετε αμζςωσ το τςουρζκι, νόςτιμο κα βγει. Η ςυμβουλι που δίνω, από τισ δοκιμζσ μου, είναι πωσ αν κολλά θ ηφμθ, μθν βάηετε παραπάνω αλεφρ,ι αλλά χειριςτείτε τθ ηφμθ με λαδωμζνα χζρια και λαδωμζνο πάγκο. Αν, όμωσ ψάχνετε το τρυφερό τςουρζκι επόμενθσ μζρασ, αυτό που είναι ςαν αφρόσ, που τραβιζται ςε κορδόνια και παραμζνει ζτςι 4 μζρεσ μετά, θ ςυνταγι βρζκθκε ςτο τετράδιο μαγειρικισ τθσ μαμάσ μου και εκτοξεφει τθν ποςότθτα υγρϊν ςτα 500ml ανά 1κιλό αλευριοφ. Φυςικά, μια υγρι ηφμθ είναι μια απαιτθτικι ηφμθ, που δθμιουργεί πανικοφσ. Ενα βίντεο, απλό, εραςιτεχνικό, μζςα ςτθν κουηίνα μου, που δείχνει τθν πιο απλι εκτζλεςθ ηυμϊματοσ ςτο χζρι, ζκανε κορίτςια-πρωτάρεσ ςτα τςουρζκια αλλά και ζμπειρεσ μαγείριςςεσ να βγουν από τθν κουηίνα τουσ με τα τρυφερότερα τςουρζκια που ζφτιαξαν ποτζ. Αν ζχετε όρεξθ να διαβάςετε 350 ςχόλια, κα το διαπιςτϊςετε. Ζφτιαξα άλλα 8 βίντεο για να δείξω τα ςθμεία προςοχισ που εντόπιηα, ςτο πλάςιμο των κορδονιϊν, το πλζξιμο των τςουρεκιϊν και το ςτόλιςμά τουσ. Όλεσ οι λεπτομζρειεσ και τα κατάλλθλα υλικά ζχουν καταγραφεί ςτο TasteFULL. Με αυτό το ζγγραφο, κζλω να βάλω ςε ςειρά το υλικό που δθμιοφργθςα, για να μπορζςετε να εντοπίςετε εφκολα αυτό που χρειάηεςτε για να ςυμπλθρϊςετε τισ γνϊςεισ ςασ.

Το τςουρζκι είναι ζνα γλυκό, πολυτελζσ ψωμί, που μεταφζρει φροντίδα και τρυφερότθτα ςε όποιον το προςφζρουμε. Σασ καλωςορίηω ςτθν κουηίνα μου και με χαρά ςασ παραδίδω τισ γνϊςεισ μου για να προςφζρετε ςτουσ αγαπθμζνουσ ςασ, το πιο τρυφερό τςουρζκι που γευτικατε ποτζ! Το τςουρζκι τθσ μαμάσ μου - το πιο τρυφερό ♥» Βίκυ Κουμάντου Food blogger http://tastefull.gr

26 Μαρτίου 2012 - Αφιερωμζνο ςτθ μνιμθ τθσ μθτζρασ μου, θ οποία με ζμακε να μεταφζρω τθν αγάπθ μζςα από το φαγθτό και γζμιηε τθ ηωι μασ με γεφςθ.

3

TasteFULL - Ηωι γεμάτθ γεφςθ

Περιεχόμενα

Η ςυνταγι Σελίδα 4

Το πλάςιμο – Το πλζξιμο

Πλεκτά τςουρζκια με 6,5,4,3,2 κορδόνια

Τςουρζκια ςε φόρμα

Μικρά τςουρζκια με ςχζδια

Σελίδα 5 Σελίδα 6 Σελίδα 6

Το ςτόλιςμα Α. Πριν το ψιςιμο Β. Μετά το ψιςιμο

Σελίδα 7

Το ψιςιμο

Η κερμοκραςία

Πάνω ςε αντικολλθτικό χαρτί

Τα ταψιά

Σελίδα 8

Τα υλικά

Το αλεφρι

Η μαγιά

Η ηάχαρθ

Το γάλα

Τα αυγά

Το βοφτυρο

Τα αρωματικά

Σελίδα 9 ‘’ ‘’ ‘’ ‘’ Σελίδα 10

‘’ Τα λάκθ

Η μαγιά είναι ενεργι;

Τα υγρά είναι ηεςτά;

Η ηφμθ κολλάει, όχι άλλο αλεφρι!

Το τςουρζκι δεν κρατά το ςχιμα του

Το τςουρζκι απλϊνει

Το τςουρζκι κάνει φοφςκεσ τοπικά

Το ξζχαςα ςτο τελικό φοφςκωμα!

Τα τςουρζκια είναι ηαρωμζνα

Σελίδα 11

Η ταυτότθτα του TasteFULL Ένα «ηωντανό» βιβλίο μαγειρικισ & ηαχαροπλαςτικισ

Σελίδα 12

4

TasteFULL - Ηωι γεμάτθ γεφςθ

Η ςυνταγι

Α. Περιγράφεται ςτο πρϊτο άρκρο, Το τςουρζκι τθσ μαμάσ μου - το πιο τρυφερό ♥ , το οποίο δθμοςιεφτθκε ςτισ 2 Απριλίου 2010 και περιγράφει τθν αναηιτθςθ και το αποτζλεςμα.

Θ ςυνταγι περιγράφει εκτζλεςθ με φρζςκια μαγιά και ηφμωμα ςτο μίξερ για 1 κιλό αλεφρι.

Τα μίξερ βάςθσ δεν ηυμϊνουν εφκολα ηφμεσ, πάνω από 600γρ αλεφρι, γι’αυτό προτείνω –αφοφ ςχθματιςτεί θ ηφμθ- να τθν χωρίςετε ςτθ μζςθ και να ηυμϊςετε μιςι μιςι τθ δόςθ.

Το βίντεο, ςτο άρκρο, περιγράφει πλζξιμο τςουρεκιοφ με 6 κορδόνια, που είναι για μζνα το καταλλθλότερο γι’αυτι τθ ηφμθ.

Β. Θ πιο απλι εκτζλεςθ τθσ ςυνταγισ, με ξθρι μαγιά και ανακάτεμα ςτο χζρι, περιγράφεται ςτο άρκρο Τα τςουρζκια αποκαλφπτουν τα μυςτικά τουσ, το οποίο δθμοςιεφτθκε ςτισ 13 Απριλίου 2011. Εδϊ περιζχεται το βίντεο τθσ πιο απλισ εκτζλεςθσ, με το οποίο μπορείτε να ηυμϊςετε, μζχρι 2 κιλά αλεφρι ςτο χζρι, για να φτιάξετε 8 μεγάλα τςουρζκια. Θ ξθρι μαγιά ανακατεφεται μζςα ςτο αλεφρι, χωρίσ να χρειαςτεί να κάνουμε προηφμι, όπωσ με τθ φρζςκια μαγιά.

Γ. Τα τςουρζκια για να μθν απλϊςουν, κζλουν πολφ δυνατό αλεφρι. Αν δεν είςτε ςίγουρεσ για τθν περιεκτικότθτα του αλευριοφ ςε πρωτεϊνεσ, τότε ακολουκείςτε τθν ςίγουρθ οδό. Φτιάξτε τθ ηφμθ και βάλτε τθ να φουςκϊςει ςε φόρμα ι ταψί. Ζτςι μπορείτε να φτιάξετε λαμπροκουλοφρα, παςχαλινό ψωμί ι βαςιλόπιτα. Θ ςυνταγι περιγράφεται ςτο άρκρο Βαςιλόπιτα - με το τρυφερό τςουρζκι τθσ μαμάσ μου ♥ που δθμοςιεφτθκε ςτισ 5 Δεκεμβρίου 2011 και δίνει δόςθ για 500γρ αλεφρι, ξθρι μαγιά και ηφμωμα ςτο μίξερ.

Στο βίντεο που περιζχεται, μθν χάςετε με τίποτα τθν εικόνα τθσ μεταξζνιασ ηφμθσ ςτο 08:45. Θα μάκετε να τθν αναηθτάτε ςε κάκε ηφμωμα τςουρεκιοφ.

5

TasteFULL - Ηωι γεμάτθ γεφςθ

Το πλάςιμο – Το πλζξιμο Το πλάςιμο των κορδονιϊν είναι το πιο ςθμαντικό ςτάδιο, ςτο ηφμωμα του τςουρεκιοφ, γιατί θ ηφμθ χωρίηεται ςε μικρι ποςότθτα, που είναι εφκολο να διαχειριςκείσ. Λαδωμζνοσ πάγκοσ και χζρια και όςθ ποςότθτα αλεφρι χρειάηεται για να δθμιουργθκεί ζνα ςτθτό κορδόνι.

Όταν πλάκετε τα κορδόνια να πιζηετε με τισ παλάμεσ δυνατά, ϊςτε να ςπάςουν και να απλωκοφν οι φυςαλίδεσ τθσ μαγιάσ ομοιόμορφα μζςα ςτθ ηφμθ. Με αυτό τον τρόπο, αποφεφγετε να δθμιουργθκοφν τοπικζσ «φοφςκεσ» αζρα και τα τςουρζκια φουςκϊνουν ομοιόμορφα.

Δείτε το βίντεο για το πλάςιμο των κορδονιϊν, που περιζχεται ςτο άρκρο Πωσ πλζκουμε τα τςουρζκια ςε πλεξοφδεσ – ςε βίντεο. Επιςθμάνετε το ςθμείο «ηυμϊνω τα κορδόνια προσ μία κατεφκυνςθ». Ζτςι διατθρείτε τισ ίνεσ του τςουρεκιοφ μακριζσ για να πάρετε, μετά το ψιςιμο, τςουρζκια που τραβιϊνται «ςαν κλωςτζσ».

Εκτόσ από το κλαςςικό πλζξιμο με 3 κορδόνια, δοκιμάςτε να πλζξετε τςουρζκια με 4, 5 ι 6 κορδόνια.

Θ υγρι ηφμθ του τςουρεκιοφ τθσ μαμάσ μου κάνει πιο ςτθτά τςουρζκια όταν πλεχτεί με 4 ι 6 κορδόνια, γιατί το πυκνό πλζξιμο βοθκά να ςυγκρατιςει το φψοσ.

Αν ζχετε πιο ςτεγνι ηφμθ τςουρεκιοφ, ακολουκιςτε το πλζξιμο με 3 ι 5 κορδόνια.

Όλα τα κορδόνια μποροφν να είναι γεμιςτά με ςτεγνά υλικά, ενςωματϊνοντάσ τα απαλά τθν ϊρα πλαςίματοσ των κορδονιϊν (ςταφίδεσ, πορτοκάλι κονφί κλπ)

Αν κζλετε να γεμίςετε με πιο υγρά υλικά (ςοκολάτα, μαρμελάδα κλπ) ακολουκείςτε τθν τεχνικι ςτο βίντεο «Τςουρζκι με 2 κορδόνια, γεμιςτό με ςοκολάτα».

Όλα τα βίντεο περιζχονται ςτο άρκρο Πωσ πλζκουμε τα τςουρζκια ςε πλεξοφδεσ – ςε βίντεο

6

TasteFULL - Ηωι γεμάτθ γεφςθ

Τςουρζκια ςε φόρμα Τα πλεκτά τςουρζκια μπορείτε να βάλετε ςε ταψί για να φτιάξετε παςχαλινό ψωμί, χριςτόψωμο ι βαςιλόπιτα. Θ δόςθ με το μιςό κιλό αλεφρι ςε φόρμα 26εκ δίνει τςουρζκι φψουσ 6 με 8εκ, ανάλογα με το φοφςκωμα. Αν κζλετε να κάνετε κουλοφρα, με τρφπα ςτθ μζςθ, βάλτε μια άδεια κονςζρβα, ντυμζνθ με αλουμινόχαρτο, ςτθ μζςθ του ταψιοφ ι τθσ φόρμασ που ζχετε και γφρω ακουμπιςτε τθν πλεξοφδα. Στθ δόςθ του μιςοφ κιλοφ αλευριοφ κα ςασ περιςςζψει ηφμθ, για να κάνετε μερικά μικρά τςουρεκάκια. Το βίντεο περιζχεται ςτο άρκρο Βαςιλόπιτα - με το τρυφερό τςουρζκι τθσ μαμάσ μου ♥

Μικρά τςουρζκια με ςχζδια Με τθ ηφμθ του τςουρεκιοφ μποροφμε να κάνουμε μικρά τςουρεκάκια, με ηφμθ 50γρ το κακζνα. Θα τα πλάςουμε ςτεφανάκια, μαργαρίτεσ, ανεμόμυλουσ, μικρζσ τριπλεσ κοτςίδεσ, λουλουδάκια-ςαλιγκαράκια με ψαλιδιζσ.

Τα ςχζδια, με φωτογραφίεσ, περιγράφονται ςτο άρκρο Μικρά τρυφερά τςουρζκια ςε πολλά ςχιματα, που δθμοςιεφτθκε ςτισ 28 Απριλίου 2011.

7

TasteFULL - Ηωι γεμάτθ γεφςθ

Το ςτόλιςμα

Α. Πριν το ψιςιμο Τα τςουρζκια «γυαλίηονται» πριν το ψιςιμο με επίςτρωςθ ενόσ υλικοφ που δίνει γυαλάδα και χρϊμα. Συνικωσ είναι κρόκοσ αυγοφ αραιωμζνοσ με λίγο γάλα. Αλλά μπορεί να είναι και γάλα εβαπορζ αδιάλυτο ι φρζςκο γάλα με ηάχαρθ ι ηαχαροφχο γάλα ελαφρά διαλυμζνο ι μόνο αςπράδι και ηάχαρθ. Πιο ζντονο γλαςάριςμα πετυχαίνουμε όταν απλϊςουμε δεφτερθ ςτρϊςθ υλικοφ. Το υλικό που κα ακουμπιςει το φουςκωμζνο τςουρζκι, λίγο πριν μπει ςτο φοφρνο για ψιςιμο, δεν πρζπει να είναι κρφο από το ψυγείο αλλά ςε κερμοκραςία περιβάλλοντοσ. Συνικωσ παςπαλίηουμε τα τςουρζκια με ςουςάμι ι ςπόρο παπαροφνασ ι τριμμζνο αμφγδαλο και το υλικό κολλά πάνω ςτο γλάςο γυαλίςματοσ. Ακολουκϊ μια τεχνικι για να «ηωγραφίηω» το τςουρζκι με το δάχτυλο, απλϊνοντασ το υλικό ςτο ςθμείο που το κζλω. Δείτε το βίντεο «Τςουρζκι – γυάλιςμα και ςτόλιςμα» που περιζχεται ςτο άρκρο Πωσ πλζκουμε τα τςουρζκια ςε πλεξοφδεσ – ςε βίντεο και ανακαλφψτε πότε βάηουμε το κόκκινο αυγό ςτο τςουρζκι, ϊςτε να μθν βάψει τθ ηφμθ.

Β. Μετά το ψιςιμο Τα τςουρζκια ςτολίηονται μετά το ψιςιμο:

με λυωμζνθ ςοκολάτα κουβερτοφρα, με λίγο θλιζλαιο για να γυαλίςει και να μείνει μαλακιά

με ςοκολάτα γάλακτοσ

με λευκι ςοκολάτα

με απλό γλάςο άχνθσ

με royal icing Μπορείτε να διακοςμιςετε με ηαχαρωτά ι με ςουρωμζνα γλυκά κουταλιοφ ι ξθροφσ καρποφσ ι ξερά φροφτα. Για να φτιάξετε δικά ςασ ςτολίδια, αν πιάνουν τα χζρια ςασ, χρθςιμοποιείςτε ζτοιμθ αμυγδαλόπαςτα και ρευςτά χρϊματα ηαχαροπλαςτικισ (ςτο ςουπερ μάρκετ).

8

TasteFULL - Ηωι γεμάτθ γεφςθ

Το ψιςιμο

Η κερμοκραςία Ανάλογα με τον όγκο του τςουρεκιοφ, χρειάηεται ο ανάλογοσ χρόνοσ ψθςίματοσ. Τα μεγάλα, πλεκτά τςουρζκια (βγαίνουν 4 από ηφμθ με 1 κιλό αλεφρι) χρειάηονται μόλισ 15λεπτά ψιςιμο ςε φοφρνο 200 βακμϊν Κελςίου. Ζνα βαςικό ςθμείο κζλω να επιςθμάνω: Θ κερμοκραςία που ζχει πραγματικά θ κοιλότθτα του φοφρνου, είτε ηεςταίνεται με αντιςτάςεισ είτε ηεςταίνεται με κερμό αζρα, ςυνικωσ απζχει από τθ κερμοκραςία που δείχνει το πάνελ του φοφρνου. Επενδφςτε ςε ζνα κερμόμετρο φοφρνου (κρεμιζται μζςα ςτο φοφρνο) και κα ζχετε ςωςτι ζνδειξθ αν ο φοφρνοσ ςασ είναι αρκετά ηεςτόσ για να ψιςει ςωςτά το τςουρζκι ςασ μζςα ςε 15λεπτά. Αν δεν ζχετε κερμόμετρο φοφρνου, να προκερμάνετε τον φοφρνο ςασ τουλάχιςτον μιςι ϊρα, ζςτω κι αν ςτα 10λεπτά το λαμπάκι ζνδειξθσ κερμοκραςίασ ςβινει, εννοϊντασ πωσ θ κερμοκραςία ζχει ανζβει ςτα ηθτοφμενα επίπεδα μζςα ςτο φοφρνο. Αγνοιςτε το.

Πάνω ςε αντικολλθτικό χαρτί Να βάηετε κάκε τςουρζκι να φουςκϊςει ςε δικό του αντικολλθτικό χαρτί. Ζτςι μπορείτε να το μεταφζρετε, περιμζνοντασ να φουςκϊςει και περιμζνοντασ τθν ςειρά του για ψιςιμο. Επίςθσ, μπορείτε να το ιςιϊςετε, πριν το ψιςιμο, αν το ακουμπιςατε βιαςτικά ςτραβά πάνω ςτο χαρτί και ςτραβοφοφςκωςε. Δείτε το βίντεο «Ιςιϊνοντασ ζνα ςτραβό τςουρζκι» που περιζχεται ςτο άρκρο Πωσ πλζκουμε τα τςουρζκια ςε πλεξοφδεσ – ςε βίντεο.

Τα ταψιά Να χρθςιμοποιιςετε ανοιχτόχρωμα ταψιά για να ψιςετε τα τςουρζκια ςασ. Θα ροδοψθκοφν από κάτω αλλά δεν κα αρπάξουν, όπωσ γίνεται όταν ψινετε ςε ςκουρόχρωμεσ λαμαρίνεσ. Το καλφτερο ψιςιμο κάνουν τα χάλκινα και τα αλουμινζνια ταψιά, γιατί διαχζουν ςωςτά τθ κερμότθτα. Τα ανοξείδωτα είναι τελευταία ςε καλό αποτζλεςμα. Οι ςκουρόχρωμεσ λαμαρίνεσ και φόρμεσ ςυγκρατοφν περιςςότερθ κερμότθτα. Αν ζχετε μόνο τζτοιεσ, απομακρφνετε τθ λαμαρίνα από τθ βάςθ του φοφρνου, ςτο ψιςιμο. Αν ακουμπιςετε το χαρτί με το τςουρζκι πάνω ςτθ ςχάρα για να ψθκεί, θ βάςθ του κα γίνει ριγζ.

9

TasteFULL - Ηωι γεμάτθ γεφςθ

Τα υλικά Το τςουρζκι είναι ζνα γλυκό και πολυτελζσ ψωμί, γιατί ζχει μζςα λευκό αλεφρι, γάλα, βοφτυρο, ηάχαρθ και αυγά. Θ γεφςθ του τςουρεκιοφ κακορίηεται από τθν ποιότθτα των λιπαρϊν και τθν επιλογι των αρωματικϊν ςτοιχείων. Τι πρζπει να ξζρετε για τα υλικά:

Το αλεφρι Μια υγρι ηφμθ, όπωσ αυτι, είναι μια απαιτθτικι ηφμθ ςτον χειριςμό τθσ. Για να κάνετε πλεκτά τςουρζκια, χρειάηεται οπωςδιποτε ςκλθρό αλεφρι, με περιεκτικότθτα ςε πρωτεϊνεσ 13-15γρ ανά 100γρ αλευριοφ. Αυτι θ πλθροφορία βρίςκεται πάνω ςτθ ςυςκευαςία, μζςα ςε ζνα τετράγωνο πλαίςιο.'Οςο πιο ψθλό είναι αυτό το νοφμερο τόςο περιςςότερθ γλουτζνθ περιζχει το αλεφρι, που ςθμαίνει πωσ με τθν υγραςία και το ηφμωμα, κα αναπτυχκεί ζνα ιςχυρό δίχτυ, το οποίο κα είναι ικανό να ςυγκρατιςει το φοφςκωμα τθσ μαγιάσ και να βοθκιςει το τςουρζκι να φουςκϊςει και να μθν απλϊςει. Τα μαλακά αλεφρια ζχουν περιεκτικότθτα ςε πρωτεϊνεσ περίπου 9γρ ςτα 100γρ αλευριοφ. Τα χφμα αλεφρια δεν δίνουν τζτοια πλθροφορία.

Η μαγιά Μπορείτε να βάλετε φρζςκια μαγιά και να κάνετε προηφμι, αν είςτε ζμπειρεσ. Θ ξθρι μαγιά είναι θ πιο απλι ςτθ χριςθ. Το μόνο που κζλει είναι ηεςτό νερό για να ξυπνιςει. Το υγρό πρζπει να είναι ηεςτό και ανεκτό βυκίηοντασ το δάχτυλό ςασ για 15 δευτερόλεπτα. Δεν κζλει κρφο νερό, γιατί δυςτροπεί και φουςκϊνει πολφ αργά, δίνοντασ μια ηφμθ που μυρίηει ζντονα μαγιά. Δεν κζλει καυτό νερό, γιατί πζφτει για πάντα για φπνο. Ζνα τςουρζκι με ςωςτό φοφςκωμα κζλει περίπου 6 ϊρεσ από το ηφμωμα μζχρι το ψιςιμο.

Η ηάχαρθ Τα 200γρ ηάχαρθ ςε 1κιλό αλεφρι δίνουν άγλυκο τςουρζκι, το οποίο «ςθκϊνει» όποιεσ γλυκζσ επιςτρϊςεισ ςοκολάτασ ι ηάχαρθσ κζλετε ςτθν επιφάνεια. Τα 300γρ ηάχαρθ ςε 1 κιλό αλεφρι δίνουν γλυκό τςουρζκι και κινδυνεφουν να το κάνουν να απλϊςει γιατί θ ηάχαρθ «κόβει» τισ ίνεσ τθσ γλουτζνθσ. Πιςτεφω πωσ τα 250γρηάχαρθ ςτο 1κιλό αλεφρι δίνουν τθ γλφκα που περιμζνουμε ςτο τςουρζκι. Θ γλφκα του τςουρεκιοφ φαίνεται περιςςότερο όταν κρυϊςει το τςουρζκι παρά όταν είναι ηεςτό.

Το γάλα Χρθςιμοποιείςτε όποιο γάλα κζλετε: αγελαδινό, πρόβειο, κατςικίςιο,πλιρεσ, με λίγα λιπαρά ι άπαχο. Αντικαταςτείςτε μζροσ του γάλατοσ με κρζμα γάλακτοσ, αν κζλετε να αυξιςετε γεφςθ και λιπαρά. Ζχω παρατθριςει πωσ όταν αυξάνουν τα λιπαρά ςτοιχεία, το τςουρζκι γίνεται λίγο πιο ςφικτό. Χρθςιμοποιείςτε χυμό πορτοκαλιοφ, αν δεν κζλετε να βάλετε γάλα. Προςκζςτε ζνα ςφθνάκι λικζρ (amaretto ι λιμοντςζλο ι πορτοκάλι) ι γλυκό κραςί, αφαιρϊντασ μζροσ του γάλακτοσ.

Τα αυγά Τα αυγά προςκζτουν ςτθ ηφμθ λιπαρά ςτοιχεία με τον κρόκο και ενιςχφουν τθ ηφμθ με πρωτεϊνεσ με το αςπράδι. Ακόμα και θ ηφμθ για φφλλο κα ζχετε παρατθριςει πωσ γίνεται πιο τρυφερι, ανοίγει πιο εφκολα και τρυπάει λιγότερο όταν προςκζςουμε ζνα αυγό ςτθ ηφμθ.

10

TasteFULL - Ηωι γεμάτθ γεφςθ

Το βοφτυρο

Μπορείτε να χρθςιμοποιςετε βοφτυρο ι μαργαρίνθ. Το βοφτυρο περιζχει 80% ηωϊκά λιπαρά και 20% υγρά (υπολείμματα γάλακτοσ). Θ μαργαρίνθ περιζχει 60% φυτικά λιπαρά και 40% υγρά. Αν βάλετε μαργαρίνθ, το τςουρζκι κα ζχει λιγότερα λιπαρά και περιςςότερο υγρό ςτοιχείο. Θ ηφμθ κα γίνει και πάλι ςωςτι, θ γεφςθ κα είναι διαφορετικι. Επειδι θ ποςότθτα λιπαροφ ςτοιχείου που ζχει αυτι θ ςυνταγι είναι ιδθ μικρι, 125γρ ςτο 1 κιλό αλεφρι, μπορείτε να κάνετε τθ μαργαρίνθ κλαριφιζ, όπωσ κάνουμε το βοφτυρο, ϊςτε να πάρετε μόνο τα λιπαρά, φυτικά ςτοιχεία τθσ, χωρίσ το νερό. Οι ποικιλίεσ βουτφρου, που κυκλοφοροφν ςτισ ελλθνικζσ κουηίνεσ είναι:

Βοφτυρο αγελάδοσ: 80% λιπαρά, πιο κίτρινο, ιπια γεφςθ. Πωλείται ςε πλάκα.

Βοφτυρο Κερκφρασ: 80% λιπαρά, πιο λευκό, αγελαδινό, φρζςκια και ιδιαίτερθ γεφςθ. Πωλείται ςε πλάκα ι χφμα.

Βοφτυρο πρόβειο: 80% λιπαρά, πιο λευκό, ιδιαίτερθ γεφςθ. Πωλείται ςε πλάκα.

Βοφτυρο γάλακτοσ εμπορίου: κακαριςμζνο βοφτυρο, 100% λιπαρά, πρόβειο ι αγελαδινό, κίτρινο ςτο χρϊμα και ρευςτό όταν μείνει ςε κερμοκραςία δωματίου. Πωλείται ςε βάηο ι χφμα.

Κακαριςμζνο βοφτυρο ςπιτικό ι κλαριφιζ (beurre clarifié): τα τρία πρϊτα βοφτυρα μποροφν να κακαριςτοφν ςτο ςπίτι για να απομακρφνουμε τα υπολείμματα γάλακτοσ. Ετςι αποκτοφν 100% λιπαρά και μποροφμε να αλείφουμε τα φφλλα μπακλαβά και γαλακτομποφρεκου, χωρίσ να αποκτοφν μαφρα ςθμάδια ςτο ψιςιμο. Σπιτικό προϊόν.

Beurre noisette: 100% λιπαρά. Επίςθσ κακαριςμζνο βοφτυρο, ζνα ςτάδιο μετά το βοφτυρο κλαριφιζ. Αφινουμε ςε χαμθλι φωτιά να καφετίςουν τα υπολείμματα γάλακτοσ και μετά διαχωρίηουμε το λυωμζνο βοφτυρο. Θ γεφςθ αυτοφ του βουτφρου είναι αςφγκριτθ. Τρϊγεται με το κουταλάκι και είναι ό,τι γευςτικότερο μπορείτε να ρίξετε ςτα ςπιτικά ηυμαρικά και ςτο τςουρζκι. Σπιτικό προϊόν.

Στακοβοφτυρο: κακαριςμζνο βοφτυρο, από πρόβεια κρζμα γάλακτοσ (τςίπα), 100% λιπαρά, θ γεφςθ ποικίλει ανάλογα με τθν τεχνικι του παραγωγοφ. Γενικά ζχει ζντονο άρωμα ψθμζνου καρποφ, από το κρίκινο ι ςταρζνιο αλεφρι που ρίχνουν ςτθν παραςκευι του για να δεςμεφςει τα υπολείμματα γάλακτοσ. Πωλείται ςε ςκαφάκι. Μόνο θ Κριτθ φτιάχνει ςτακοβοφτυρο ςε όλθ τθν Ελλάδα.

Θ γεφςθ του βουτφρου είναι διαφορετικι ανάμεςα ςτισ ποικιλίεσ, τουσ παραγωγοφσ και τθ χρονικι περίοδο που παράγεται το βοφτυρο από το γάλα των ηϊων. Το βοφτυρο είναι ζνα ηωντανό προϊόν. Δοκιμάςτε λίγο ωμό για να καταλάβετε τι γεφςθ κα μεταφζρει ςτο τςουρζκι ςασ.

Τα αρωματικά Στθ δόςθ του 1 κιλοφ αλευριοφ μπορείτε να βάλετε ποςότθτα αρωματικϊν 2 κουταλιζσ τςαγιοφ, είτε από ζνα μόνο αρωματικό είτε από ςυνδυαςμό αρωματικϊν:

ξφςμα λεμονιοφ ι ξφςμα πορτοκαλιοφ ι ξφςμα μανταρινιοφ

κοπανιςμζνθ μαςτίχα με λίγθ ηάχαρθ

κοπανιςμζνο μαχλζπι

ςποράκια κάρδαμου, κοπανιςμζνα ςτο γουδί

11

TasteFULL - Ηωι γεμάτθ γεφςθ

Τα λάκθ

Η μαγιά είναι ενεργι; Θ μαγιά προκαλεί το ςυχνότερο λόγο αποτυχίασ ςτα τςουρζκια. Για να ςιγουρευτείτε πωσ τα τρίμματα τθσ ξερισ μαγιάσ που βρίςκονται ςτο φακελάκι κα επιτελζςουν το ζργο τουσ, βάλτε τα ξεχωριςτά ςε ζνα μπολ, με λίγο από το ηεςτό γάλα, ανακατζψτε και αφιςτε για 10λεπτά. Θα πρζπει να ζχει αρχίςει να αφρίηει το μίγμα ςτθν επιφάνεια. Προςκζςτε το ςτο αλεφρι και ςυνεχίςτε, προςκζτοντασ τα υπόλοιπα υλικά, όπωσ λζει θ ςυνταγι.

Τα υγρά είναι ηεςτά; Τα υγρά πρζπει να είναι ηεςτά για να ενεργοποιιςουν τθ μαγιά αλλά όχι καυτά για να τθν κάψουν.

Η ηφμθ κολλάει, όχι άλλο αλεφρι! Μθν προςκζτετε περιςςότερο αλεφρι όταν ηυμϊνετε. Αφιςτε τθ ηφμθ να φουςκϊςει. Μετά ξαναηυμϊςτε ςτο μίξερ ι κάντε πολλά διπλϊματα με λαδωμζνα χζρια και ςπάτουλα. Το δίπλωμα είναι το καλφτερο ηφμωμα όλθσ τθσ ποςότθτασ. Το τελικό ηφμωμα του τςουρεκιοφ γίνεται ςτο πλάςιμο των κορδονιϊν. Εδϊ θ ηφμθ είναι μικρι ςε ποςότθτα και χειρίςιμθ. Κρατείςτε λαδωμζνα τα χζρια ςασ και τον πάγο. Προςκζςτε αλεφρι όςο είναι απαραίτθτο για να πλζξετε τα κορδόνια. Απλϊνετε και διπλϊνετε προσ μία κατεφκυνςθ. Αν τα κορδόνια μακραίνουν πολφ ςτο πλάςιμο, διπλϊςτε τα, ςτα τρία, κατά μικοσ, με λίγο αλεφρι και ξανα-απλϊςτε κορδόνι. Επαναλάβετε 2-3 φορζσ,προςκζτοντασ λίγο αλεφρι, μζχρι το κορδόνι να «ςτζκεται» και να μπορείτε να το πλάςετε ςε κοτςίδα.

Το τςουρζκι δεν κρατά ξεκάκαρο ςχιμα ςτο πλζξιμο Αυτό ςθμαίνει πωσ τα κορδόνια ικελαν πιο καλό πλάςιμο, με περιςςότερο αλεφρι ϊςτε να γίνουν ςτθτά για να πλεχκοφν και να φουςκϊςουν ςε διακριτό ςχιμα.

Το τςουρζκι απλϊνει ςτο φοφςκωμα ι ςτο ψιςιμο Αυτό ςθμαίνει πωσ το πλζγμα τθσ ηφμθσ δεν είναι αρκετά ιςχυρό για να ςυγκρατιςει το φοφςκωμα τθσ μαγιάσ, ςπάει και απλϊνει το τςουρζκι. Θ περιεκτικότθτα του αλευριοφ ςε πρωτεϊνεσ είναι ο κφριοσ λόγοσ. Άλλοι λόγοι είναι θ μεγάλθ ποςότθτα ηάχαρθσ, λιπαρϊν ςτοιχείων, υγρϊν υλικϊν μζςα ςτθ γζμιςθ αλλά και μεγάλθ ποςότθτα ξερϊν υλικϊν που ςπάνε τθν ενότθτα τθσ ηφμθσ.

Το τςουρζκι κάνει φοφςκεσ τοπικά ι φουςκϊνει ανομοιόμορφα Αυτό ςθμαίνει πωσ τα κορδόνια δεν πλάςτθκαν ςωςτά ϊςτε να ιςομοιραςτοφν οι φουςκάλεσ των αερίων τθσ μαγιάσ μζςα ςτθ ηφμθ, Να πατάτε δυνατά τα κορδόνια με τισ παλάμεσ ςασ.

Ξζχαςα το τςουρζκι ςτο τελικό φοφςκωμα και ξεχείλιςε ςτο ταψί Προςεκτικά ξεπλζξτε το τςουρζκι, ξαναπλάςτε τα κορδόνια και ξαναπλζξτε πλεξοφδα. Αφιςτε να φουςκϊςει και μθν το ξεχάςετε αυτι τθ φορά.

Τα τςουρζκια είναι ηαρωμζνα μετά το ψιςιμο Αν βάλετε ηαρωμζνα τςουρζκια για ψιςιμο, ηαρωμζνα κα τα πάρετε μετά το ψιςιμο. Τα 15λεπτά ψιςιμο κα ςιγουρζψουν τθ λάκοσ εμφάνιςθ. Θ μαγιά ακολουκεί κφκλουσ φουςκϊματοσ και ξεφουςκϊματοσ. Μάκετε να καταλαβαίνετε πότε το τςουρζκι είναι ζτοιμο να ςτολιςτεί και να μπει για ψιςιμο. Αυτό είναι το μόνο δφςκολο ςθμείο ςτα τςουρζκια για μζνα.

12

TasteFULL - Ηωι γεμάτθ γεφςθ

Η ταυτότητα του TasteFULL Το TasteFULL είναι ζνα «ηωντανό» βιβλίο μαγειρικισ & ηαχαροπλαςτικισ, που ανανεϊνεται, δοκιμάηεται, δοκιμάηει και γράφει μόνο ςυνταγζσ εμπιςτοςφνθσ. Η κουηίνα του μαγειρεφει ςυνεχϊσ, εντοπίηει ι δθμιουργεί ςυνταγζσ, δοκιμάηει προϊόντα και μιλάει ςτα ελλθνικά νοικοκυριά. Όλο το υλικό είναι πρωτογενζσ, ςε κείμενο και φωτογραφίεσ. 1650 εγγεγραμμζνοι χριςτεσ ςιμερα, είναι το πιςτό κοινό του. Αν κζλετε να ενθμερϊνεςτε για τα νζα άρκρα, εγγραφείτε ςτθ ροι άρκρων.

Βίκυ Κουμάντου, food blogger Σποφδαςα οικονομικά και επικοινωνία. Εργάςτθκα ςε γραφεία διαφθμιςτικϊν εταιριϊν και ζμακα τθ μαγειρικι και τθ ηαχαροπλαςτικι ςτθν κουηίνα μου. Από τθ διαφιμιςθ ζμακα τθ δφναμθ των λζξεων. Από το μεγάλωμα των παιδιϊν μου, τθ δφναμθ του φαγθτοφ να γεμίηει γεφςθ τθ ηωι. Ζνωςα όλεσ μου τισ γνϊςεισ και τισ μοιράηομαι ςτο blog μου, http://tastefull.gr.

Τον Δεκζμβριο 2011, βγικε ςτον αζρα του διαδικτφου θ πρϊτθ ηωντανι εκπομπι με διάρκεια 3ϊρεσ και κζμα πωσ να ςχεδιάςουμε ζνα μενοφ κακιςτοφ τραπεηιοφ.

Οι ωραιότερεσ φωτογραφίεσ του TasteFULL είναι αποτζλεςμα τθσ φωτογραφικισ ματιάσ του Γιϊργου Δζτςθ. Δείτε τθ ςυλλογι του ςτο Flickr.

Τα κοινωνικά δίκτυα του TasteFULL είναι:

Facebook 3053 likes

Twitter 660 Tweets, 388 Following, 611 Followers

You Tube 107 ςυνδρομθτζσ, 193.597 προβολζσ βίντεο, 20 βίντεο

Livestream 1 εκπομπι (16/12/2011), 303.988 viewer minutes

Pinterest

Instagram (iphone application) αναηθτείςτε tastefull