szárnyashúsból készült ételek 3..doc

8/16/2019 Szárnyashúsból készült ételek 3..doc

1/78

A Drótpostagalamb recepttára 14. könyv Szárnyashúsból készült ételek 3. rész

A Drótpostagalamb recepttára14. könyv

SSZÁRNYAS!S"#$ZÁRNYAS!S"#$ %&SZ'$(%&SZ'$(&()$)% &()$)%

*. r+s,

-aon +l/ s,árnyasok

0ss,eálltotta2 %lement Anrás

1


2/78


"arcs3 551. 6árc78s 9.

(artalom:egy,+k

;ácán.....................................................................................................9Almával párolt fácán..........................................................................................................9Amolyan egyszer t!lt!tt fácán.........................................................................................9"akony# fácánmell.............................................................................................................9"#rsalmamártásban mar#n$rozott fácáncomb...................................................................1%&hartre'se fácánból........................................................................................................ 1%trommal párolt fácán....................................................................................................1%tromos fácánpecsenye..................................................................................................1%(ácán aszp#kban.............................................................................................................. 11(ácán cseréptálban) káposztával.....................................................................................11(ácán fazékban................................................................................................................11(ácán*lé "ercho'+ mó,on -S'préme ,e fa#san "ercho'+..............................................11(ácán*lé /orman mó,on -S'préme ,e fa#san á la norman,e.........................................10(ácán húsleves................................................................................................................ 10(ácán káposztalevélen.....................................................................................................10(ácán kelb#mbóval...........................................................................................................13(ácán kelkáposztában -(a#san a'+ cho'+.......................................................................13(ácán lében) man,'lás tormakrémmel............................................................................13(ácán lecsósan.................................................................................................................13(ácán leveles tésztában...................................................................................................1(ácán 2ontpans#er mó,on -(a#san 2ontpans#er.............................................................1(ácán /orman mó,on -(a#san á la norman,e.................................................................1(ácán r#zzsel) bácska# mó,ra...........................................................................................1(ácán roston -(a#san gr#llé á la ,#able.............................................................................1(ácán savanyú káposztával.............................................................................................1(ácán sütve.....................................................................................................................1(ácán te4sz$nnel............................................................................................................... 1(ácán te4sz$nes krémmártással 1.....................................................................................1(ácán te4sz$nes krémmártással 0. -(a#san a la &réme.....................................................15(ácán t!ltve 1. -(a#san (arc#e..........................................................................................15(ácán t!ltve 0.................................................................................................................. 15(ácán t!ltve 3.................................................................................................................. 15(ácán 'mbr#a# mó,on...................................................................................................... 15(ácán6 vagy fogoly6er7leves -húsk#vonat........................................................................18(ácán #nz# mó,on.......................................................................................................... 18(ácán) mártással..............................................................................................................1:(ácán6becs#nált................................................................................................................ 1:(ácánfalatok pástétomkosárban......................................................................................1:(ácáng'lyás szege,#esen................................................................................................1:

(ácánhúsleves -&onsommé véfo'r.................................................................................1:(ácánhúsleves 1..............................................................................................................1:(ácánhúsleves 0..............................................................................................................19(ácán6krémleves.............................................................................................................. 19(ácánleves berántva 1.....................................................................................................19(ácánleves berántva 0.....................................................................................................19(ácánleves berántva 3.....................................................................................................0%(ácánleves berántva .....................................................................................................0%(ácánleves berántva .....................................................................................................0%

0


3/78


(ácánleves franc#a mó,ra................................................................................................0%(ácánleves 1....................................................................................................................0%(ácánleves 0....................................................................................................................01(ácánleves k#salf!l,# mó,ra.............................................................................................01(ácánleves kül!nleges mó,ra..........................................................................................00(ácánleves ;4ház# mó,ra 1..............................................................................................00(ácánleves ;4ház# mó,ra.................................................................................................00(ácánmell lencsével.........................................................................................................00(ácános káposzta -&ho'cro'te a' (a#san.......................................................................03(ácánpapr#kás 1...............................................................................................................03(ácánpapr#kás 0...............................................................................................................03(ácánpástétom................................................................................................................ 03(ácánpecsenye cseh mó,ra.............................................................................................0(ácánp!rk!lt.................................................................................................................... 0(ácánp',#ng.................................................................................................................... 0(ácánrag'........................................................................................................................ 0(ácánropogós................................................................................................................... 0(ácánropogós narancsmártással......................................................................................0(ácánsült 1...................................................................................................................... 05(ácánsült 0...................................................................................................................... 05(ácánsült 3...................................................................................................................... 05(ácánsült ...................................................................................................................... 05(ácánsült . -(a#san rot#..................................................................................................05(as$rozott fácán............................................................................................................... 05


4/78


Szalonnával tz,elt fácán 0.............................................................................................3Sz7l7vel és ,#óval t!lt!tt sült fácán -#n,#án recept.........................................................3 De4sz$nes fácán................................................................................................................. 3 D!lt!tt fácán 1.................................................................................................................. 35 D!lt!tt fácán 0.................................................................................................................. 35 D!lt!tt fácán 3.................................................................................................................. 35 Dz,elt fácán ................................................................................................................ 35 Dz,elt fácán ................................................................................................................ 38 Dz,elt fácánmell ,#ós6meggyes mártással.....................................................................38 Dz,elt fácánpecsenye almával.......................................................................................38Ea,ászleves..................................................................................................................... 38Ea,ászpecsenye.............................................................................................................. 3:E!r!sborban sült t!lt!tt fácán..........................................................................................3:

;eny/eny/r7gó3 >enyvesmaár?................................................*9(eny76ma,ár belestül...................................................................................................... 3:(enyvesma,arak sütve -


5/78


S,árcsa................................................................................................ 4BSzárcsa olasz mó,on....................................................................................................... 8Szárcsa te4f!l!sen -Sarcellés á la &réme........................................................................8

-akacsa..............................................................................................49árolt va,kacsa 1.............................................................................................................:

árolt va,kacsa 0.............................................................................................................:árolt va,kacsa 3. -&anar, sa'vage bar#sé....................................................................9árolt va,kacsa te4felesen...............................................................................................9árolt va,kacsa v!r!s borban -&anar, so'vage a' v#n ro'ge.........................................9Ea,kacsa.........................................................................................................................%Ea,kacsa b#rsalmával......................................................................................................%Ea,kacsa elzász# mó,on -&anar, á lGalsac#enne.............................................................%Ea,kacsa olasz mó,on.....................................................................................................%Ea,kacsa párolva.............................................................................................................1Ea,kacsa va,asan........................................................................................................... 1Ea,kacsa v!r!s borban párolva.......................................................................................1

-al7ba.................................................................................................C1

!retek............................................................................................................................... "'rgonyafánk.................................................................................................................. "'rgonyafánkocskák........................................................................................................ "'rgonyagolyók............................................................................................................... "'rgonyak#J#cskék........................................................................................................... 5K#ós vag,alt - személyre..............................................................................................5(ényezett sárgarépa........................................................................................................5


6/78


/oke,l#


7/78


apormártás 0................................................................................................................. 58>apormártás 3................................................................................................................. 58>apormártás ................................................................................................................. 58>apormártás ................................................................................................................. 58>e*res tormamártás........................................................................................................582a4onéz........................................................................................................................... 582a4onéz) ola4 nélkül.........................................................................................................582an,'lás tormamártás....................................................................................................5:2e,#c# mártás..................................................................................................................5:2eggymártás 1................................................................................................................5:2eggymártás 0................................................................................................................5:2eggymártás 3................................................................................................................5:2eggymártás ................................................................................................................5:2eleg tormamártás.........................................................................................................5:2entamártás...................................................................................................................592etél7hagyma6mártás..................................................................................................... 592#lánó# mártás.................................................................................................................592o'ssel#ne mártás...........................................................................................................592'stáros pecsenyemártás...............................................................................................59/arancs6 vagy málta# mártás...........................................................................................59Nsz#barackmártás............................................................................................................59

apr#kamártás.................................................................................................................. 59ara,#csommártás 1........................................................................................................ 8%ara,#csommártás 0. -fr#ss para,#csomból.....................................................................8%ara,#csommártás 3........................................................................................................ 8%ara,#csommártás ........................................................................................................ 8%ara,#csommártás ........................................................................................................ 8%#káns6mártás..................................................................................................................8%Cem'lá, mártás.............................................................................................................. 81C#b#zl#6mártás 1................................................................................................................81C#b#zl#6mártás 0................................................................................................................81Cokfortos t'rm#+mártás...................................................................................................81Sa4tmártás 1.................................................................................................................... 81Sa4tmártás 0.................................................................................................................... 81

Sóskamártás 1.................................................................................................................81Sóskamártás 0.................................................................................................................81Sóskamártás 3.................................................................................................................80Sóskamártás .................................................................................................................80Szar,ella krém6mártás.....................................................................................................80Szar,ellamártás............................................................................................................... 80 Dartármártás....................................................................................................................80 Dartármártás é,esen........................................................................................................ 80 Dartármártás $nyenceknek............................................................................................... 80

8


8/78


Dartármártás más mó,on.................................................................................................80 De4f!l6mártás....................................................................................................................83 De4f!l!s) te4sz$nes gombamártás......................................................................................83 De4f!l!s tormamártás.......................................................................................................83 Dél# z!l,mártás................................................................................................................. 83 Do4ásmártás.....................................................................................................................83 Do4ás) vagy sn#,l#ngmártás...............................................................................................83 Dormamártás 1................................................................................................................. 83 Dormamártás 0................................................................................................................. 8 D'rm#+mártás...................................................................................................................8 D'rm#+olt z!l,ségmártás.................................................................................................. 8 Dúrómártás.......................................................................................................................8Oborkamártás 1............................................................................................................... 8Oborkamártás 0............................................................................................................... 8Oborkamártás 3............................................................................................................... 8Ea,as mártás...................................................................................................................8Eelence# mártás...............................................................................................................8E!r!shagyma6mártás....................................................................................................... 8Mellermártás.................................................................................................................... 8M!l, mártás.....................................................................................................................8Msemlyemártás 1.............................................................................................................8Msemlyemártás 0.............................................................................................................8

D!ltelékek............................................................................................................................8tromos6 petrezselymes6kak'kkfüves t!ltelék................................................................85


9/78


Amolyan egyszerű töltött fácán=ozzávalókP 0 *atal fácán) 3%% g f7tt vagy sült szárnyashús -mara,ék) 1%% g füst!ltszalonna) 0 zsemle) 0 ,l te4) 1 k#s fe4 hagyma) 0%% g champ#gnon gomba) 0 to4ássárgá4a. 1csokor petrezselyem) 161 cs#pet szár$tott ma4oránna) kak'kkf) bazsal#kom) csombor) 1k#skanál k#ssé cs$p7s m'stár) 1 k!zepes ecetes 'borka) % g reszelt füst!lt sa4t) só) bors. 1 ,l

száraz fehérbor) % g va4.Hlkész$tésP A megt#szt$tott fácánt megmoss'k) mellére for,$t4'k) ger#ncén kettévág4'k) éleskéssel k#csontozz'k 6 természetesen a comb6 és a szárnycsont k#vételével 6) gyengénbesózz'k) borsozz'k) er7s) fehér cérnával srn bevarr4'k a nyakny$lást és a hát felét -a tt6cérnát a húsba betzve hagy4'k) ,e 4ó helyen) hogy el ne vesszenQ. Hlkész$t4ük a t!lteléketPa zsemlét beáztat4'k langyos te4be) ha megsz$vta magát) k#facsar4'k. A szalonnát aprókockákra vág4'k) zs$r4ára p#r$t4'k) megfonnyaszt4'k benne a reszelt vagy *nomra vágotthagymát) rá,ob4'k az apróra vágott petrezselymet) a nagyon apró kockákra vágott szárnyas6húst -leg4obb a mara,ék) a felapr$tott gombát) er7s tz!n) fe,7 nélkül p#r$t4'k) k#hlés 'tánmélyebb tálba tesszük. Hz'tán hozzáa,4'k a k#facsart zsemlét) a to4ássárgákat) a fszereket)a m'stárt) az #gen6#gen apró kockákra vágott ecetes 'borkát) a reszelt sa4tot) $zlés szer#ntsót) borsot) és 4ól !ssze,olgozz'k. D!lt4ük6varr4'k) t!lt4ük6varr4'k a ma,arak hasüregét-mon,anom sem kell) hogy a zs$rzókat még a kez,et kez,etén k#vág4'kQ) p#c# va44al k#kent

tzálló tálba tesszük) meg!nt!zzük a mara,ék -felolvasztott va44al) alá!nt4ük a bort) ésel7meleg$tett) forró süt7ben -0%%600% R& 0% perc#g al'fól#a alatt) ma4, tovább# 0%63% perc#ga nélkül) gy!ny!r p#rosra párol4'k6süt4ük. =a a t!ltelékb7l mara,na) pogácsákat formál'nkbel7le) és a hús mellett megsüt4ük. Hl7meleg$tett tálra tesszük) salátalevelekkel)petrezselyemz!l,,el) c#tromkar#kával) ecetes 'borka szeletekkel vagy para,#csomkar#kával,$sz$thet4ük. &sak az asztalnál szeletel4ük. Hcetes gyüm!lccsel -sz#lva) meggy) áfonya6)fekete r#b#zl#6) er,e# sze,er,zsemmel) &'mberlan, mártással) narancs6 vagyman,ar#nszeletekkel) ananászbef7ttel) párolt r#zzsel) p#r$tott b'rgonyával k$nálhat4'k) ,eva4ban párolt vegyes z!l,ségk!ret sem ront4a el.

Bakonyi fácánmell=ozzávalókP fácánmell) % g füst!lt szalonna) 0% g gomba) 1 k!zepes fe4 hagyma) 1mokkáskanál é,esnemes papr#ka) 0 ,l te4f!l vagy te4sz$n) 1 z!l,papr#ka) 1 para,#csom) só)

kevés l#szt) ola4) 1 ,l száraz fehérbor vagy húsleves -kockából.Hlkész$tésP Ilyankor kész$t4ük) ha nem egészen *atal a fácán -a combokból és az aprólékbóllevest) vag,altat kész$thetünk. A melleket megmoss'k) k#csontozz'k) k#ssé k#ver4ük)szalonnával megtz,el4ük) fél órára besózz'k) ma4, l#sztbe forgat4'k) és kevés ola4onm#n,két ol,alán el7süt4ük. A süt7ola4ban v#lágosra megp#r$t4'k6párol4'k a *nomra vágotthagymát) megh#nt4ük a papr#kával) hozzáa,4'k a megt#szt$tott) c#kkekre vágott gombát) az!l,papr#kát és a para,#csomot) v#sszatesszük a hússzeleteket) kevés v#zet !ntünk rá) ésfe,7 alatt) lassú tz!n p'hára párol4'k. Hlf7tt levét egy kevés húslevessel vagy szárazfehérborral pótol4'k. Eégül hozzákever4ük a te4f!lt 6 ha túl h$g) 1 k#skanál l#szttel s#mára,olgozva 4ól !sszeforral4'k. Ea4as gal'skával) forrón tálal4'k. A tete4ét ,$sz$thet4ükpetrezselyemlevéllel) kar#kára vágott z!l,papr#kával) para,#csommal. 2eg4egyzésP egyébva,szárnyasokból #s kész$thet4ük) s7t nagyva,akból #s *nom) csak azok húsát néhány nap#gpáclében kell érleln#Q

Birsalmamártásban marinírozott fácáncombHlkész$tésP (ácáncombot -egyenként 0%% g 5% g va4ban m#n,en ol,alról kb. 3 perc#g sütünk)0%% g b#rsalmazselét cl konyakkal) 1 c#trom levével) 10 ml -1: F fehérborral) 0 ev7kanálfszerecettel elkeverünk) ebben a mar#ná,ban a fácáncombokat kb. 1% órán át) álln# hagy4'k)ma4, a mar#ná,ból k#vesszük) a va4ban tovább süt4ük) a mar#ná,ot ú4ra hozzáa,4'k) 1 kgfranc#azellert let#szt$t'nk) a küls7 kemény szála#t lehúzz'k) a zellert megmoss'k) ,arabokravág4'k) a húshoz a,4'k) és együtt f7zzük) am$g a zeller megp'h'l) $zes$t4ük. A cs7ben sültkaralábéhoz karalábét -kb.:%%61%%% g meghámoz'nk) megmoss'k) vékony szeletekre

9


10/78


vág4'k) r!v#, #,e#g blans$rozz'k) to4ást 10 ml -1: F te4sz$nnel) kevés c#tromlével) sóval)fr#ssen 7r!lt borssal felverünk) ovál#s tzálló tálba a karalábészeleteket és a te4sz$nes to4ástrétegesen lerak4'k) sóval és borssal ú4ra fszerezzük) és a tálat a süt7be helyezzük.(els7alsó h7fokP kb. 0%% R& -el7meleg$tve) légkever7s süt7nélP kb. 1:% R& -el7meleg$tésnélkül) gázsüt7nélP kb. 6es fokozat -el7meleg$tve. "'rgonyakrokettet a,'nk hozzá.

Chartreuse fácánbólHlkész$tésP A mveletet 8gyanEgy v+ge,,k el3 m7nt a cFartre8seogoly eset+n3 e el/tte a, öreg >ácánt párol:8k meg kápos,tában3 amelynek a, ac+l:a3 Fogy ,+t áta:a a kápos,tának. A cFartre8seácánnak Gatalnak kell lenn7e3 p8Fa FEsEnak3 akár stve3 akár polro,va k+s,t:k el. A pecsenyel+tbor:E>onal Fgts8k3 +s va::al srtve a:8k a kápos,táFo,. A k#a,ó meg4egyzéseP&hartre'se -e4ts,P sárt7z kett7s 4elentéseP 6 (ranc#a gasztronóm#a# k#fe4ezésP kartha'z# mó,rakész$tett) azaz tálra bor$tott ételt 4elent húsból és t!bbféle z!l,ségb7l. 6 2árkanévP ere,et#legkartha'z# kolostorban kész$tett sárga vagy z!l, sz$n l#k7r.

Citrommal párolt fácán=ozzávalókP 1 fácán) só) t!r!tt bors) 1%% g va4) % g hagyma) 1 sárgarépa) 0 kar#ka c#trom) 1babérlevél) 0 szem szegfszeg) %)1 l fehérbor) %)1 l te4f!l

Hlkész$tésP A megt#szt$tott és k#belezett fácánt megmoss'k) k$vül6belül megsózz'k)2egborsozz'k) és a ny$lást fogp#szkálóval !sszetzzük. A fácánt teps#be tesszük) le!nt4ükva44al) hozzáa,4'k a kar#kára vágott hagymát) sárgarépát) c#tromot) babérlevelet)szegfszeget és a fehérborral fel!ntve lassan párol4'k. A megp'h'lt fácánt k#vesszük)fel,arabol4'k. A levéhez hozzáa,4'k a te4f!lt és felf7zzük. 2a4, átszr4ük) és a kész mártásbabelerak4'k a fel,arabolt fácánt. árolt r#zzsel tálal4'k.

Citromos fácánpecsenye=ozzávalókP 1 *atal fácán) 1 c#trom) 1% ,kg füst!lt szalonna) 1 ,l te4f!l) 1 ev7kanál reszeltv!r!shagyma) 160 teáskanál c'kor) $zlés szer#nt só) t!r!tt fekete bors.Hlkész$tésP A megt#szt$tott fácánt fel,arabolom. A mellét k#csontozva felszeletelem. A húsokm#n,két ol,alát megsózom) ma4, szorosan egymás mellé tzálló tálra fektetem. "ebor$tom amegmosott) ha4szálvékonyra kar#kázott) mag4ától megfosztott c#trommal) rászórok kevésc'krot) borsot) ma4, betakarom a ha4szálvékonyra szeletelt füst!lt szalonnával. Alá!nt!k egypohár v#zet) a tálat szorosan lefe,em) és forró süt7ben megpárolom a fácánt. =a a húsmegp'h'lt) lesze,em a tete4ér7l a c#tromkar#kákat) és megp#r$tom a fácán,arabok tete4ét.Hz'tán a húsokat k#veszem a tálból) és melegen tartom. A c#tromot apróra vágom) és ate4f!llel együtt a mártásba keverem. Tzes$tem kevés sóval) c'korral) hozzákeverem a reszeltv!r!shagymát és k#forralom. Hz'tán a hús,arabokat v#sszateszem a mártásba) még egyszerfelforralom) ma4, b'rgonya6 vagy gesztenyeropogóssal k$nálom.

Fácán aszpikban=ozzávalókP 5 személyreP 0 ,b fácán) 10 ,kg füst!lt szalonna) 5 ,b to4ás) 0 ,kg só) ,laszp#k.Hlkész$tésP A megmosott) megt#szt$tott fácán mellehúsát vékony füst!lt szalonnaszeletekkel

megtz,el4ük) és sóval be,!rzs!l4ük) ma4, teps#ben p'hára süt4ük) sütés k!zben gyakran!nt!zzük. Am#kor megsült) ,eszkára tesszük) és hagy4'k k#hln#) ma4, óvatosan lesze,4ük acsontról a húst) és szép szeleteket vág'nk bel7le. A forma belse4ét bevon4'k aszp#kkal) ésbelerak4'k a keményre f7tt to4ások kettévágott sárgá4át. A sárgá4a mellé negye,ekre vágottto4ásfehér4éket teszünk) s erre rárak4'k a fácán szeletekre vágott mellét) ma4, ola4srségre,erme,t aszp#kkal le!nt4ük) és h#,egre téve megfagyaszt4'k. Az aszp#kos formánál m#n,#gügyeln# kell arra) hogy ne raga,4on bele az étel. =a azt tapasztal4'k) hogy nem for,'l k#k!nnyen a formából) márts'k a forma külse4ét egy p#llanatra forró v$zbe.

1%


11/78


Fácán cseréptálban, káposztával=ozzávalókP 1 fácán -nem ba4) ha !reg) :% ,kg savanyú káposzta) 1 ,kg) füst!lt szalonna) ,l te4f!l) 1 nagy fe4 v!r!shagyma) 3 gerez, fokhagyma) 1 cs!ves cs$p7s papr#ka) 1teáskanál csombor) $zlés szer#nt só) t!r!tt fekete bors.Hlkész$tésP Hgy 4ó nagy cserépe,ényt fél órára h#,eg v$zben áztatok. A fácánt gon,osanmegt#szt$tom és fel,arabolom. A füst!lt szalonnát apró kockákra metélem. Hgy ev7kanálny#t

k#süt!k) és átp#r$tom ra4ta a hús,arabokat. A lecs'rgatott cseréptál al4ára teszek egy kevésszalonnakockát) ma4, a káposzta egyharma,át ráter$tem. Hrre rákar#kázom a cs!ves papr#kafelét) rászórom a csombor egyharma,át) megsózom és elosztom ra4ta a lep#r$tott fácánhúsfelét. Hzt #s megsózom) megborsozom) rákar#kázom a v!r!shagyma felét) megh#ntem kevést!rt fokhagymával és lelocsolom te4f!llel. A rétegezést a káposztával folytatom) és a,,#grakom a nyersanyagot) am$g csak elfogy a hozzávaló. A tete4ére sózott te4f!lnek kell kerüln#e.A cseréptálat h#,eg süt7be teszem) és csak ez'tán gyú4tom meg a gázt. Dakaréklángonsüt!m 1% perc#g) ma4, valam#vel er7sebb lángon 0% perc#g) és két órán keresztül k!zepeslángon hagyom. A sütés# #,7 elteltével a tálat k#veszem és meggy7z7,!k róla) hogymegp'h'lt6e a fácánhús. =a nem) akkor még v#sszateszem fél órára. Cen,k$vül *nom étel) ésa már nem *atal szárnyas #s 4ól felhasználható. Dálaláskor kül!n #s megte4f!l!z!m.

Fácán fazékban

Hlkész$tésP A fácánt 'gyanúgy helyezzük a tzálló e,énybe) m#nt az #mént serpeny7be) és063% perc#g lassan) lefe,ve süssük -pol$rozz'k. A sütés 036ánál a,4'nk hozzá 10 ,b va4onp#r$tott apró hagymát és 1% ,kg t#szt$tott) negye,ére vágott és sz#ntén va4on megp#r$tottcs#perkegombát.

Fácánfilé Berchoux módon (Supréme de faisan Berchoux)=ozzávalókP ,b *atal fácán mellehúsa) 0% ,kg va4) 3 ,l te4sz$n) 0 to4ás) 1% ,kg szárnyas6má4) 1 szarvasgomba) 1 c#trom) 1) ,l konyak) 1) ,l fehérbor) só) bors) 1 k#s v!r!shagyma)kak'kkf) ma4oránna) ,kg szalonna) ,l barna mártás.Hlkész$tésP A szalonnát k#s kockára vág4'k) megolvaszt4'k) az apróra vágott hagymával és aszárnyas6má44al megp#r$t4'k) megsózz'k) fszerezzük) és sz#tán átt!r4ük. A fácán k#s *lé4éb7lés a má4ából fást kész$tünk) amelyet !sszekeverünk átt!rt má4pürével) megfszerezzük) s*nomra vágott szarvasgombát keverünk hozzá. A fácán*léket éles hegyes késsel felszúr4'k)a t!ltelékkel megt!lt4ük) a ny$lást egy fogp#szkálóval elzár4'k) s 4ól k#va4azott e,énybetesszük) ma4, va4as pap$rral letakar4'k. A lefe4tett combok húsából #s 4ól $zes$tett) fszerezettfást kész$tünk) és k#va4azott pléh csónakformákba t!lt4ük) ma4, v$zfür,7ben) gyengeforralással megpárol4'k. Dálalás el7tt a fácánmellekre c#tromlevet csavar'nk) meglocsol4'kkonyakkal) felforral4'k) és süt7be téve) néhány perc alatt megpárol4'k Dálaláskor) acsónakformákból tálra bor$t4'k a fást) ráhelyezzük a fácán*lét. ?e!nt4ük a fehérborral)konyakkal és a fácáncsontokkal k#forralt) 4ól meg$zes$tett barna mártással. >ül!nhasább'rgonyát a,'nk hozzá.

FácánfiléNorman módon (Supréme de faisan á la normande)=ozzávalókP ,b fácán*lé) ,b k!zepes alma) 0% ,kg va4) 3 ,l te4sz$n) só) bors) 1 ,lkonyak) 1 kanál húsk#vonat) kevés l#szt.

Hlkész$tésP A fácán*léket k#ssé meglap$t4'k) besózz'k és borsozz'k. Az almákatmeghámozz'k) négyfelé vág4'k) magházát k#vág4'k) és va4ban m#n,két ol,alát megsüt4ük. Dálalás el7tt a fácán*léket t#szt$tott va4ban v#lágosra süt4ük) és r#zsalapra rak4'k. A serpeny7tfel!nt4ük konyakkal) te4sz$nnel) 4ól felforral4'k) kevés l#szttel !sszegyúrt va44al k#ssémegsr$t4ük) *nom szr7n átszr4ük. Otán$zes$t4ük és a megmara,t va4at belemorzsolva!sszekever4ük. ?e!nt4ük vele a fácán*léket) amelyeket a sült alma6negye,ekkel k!r$tünk.

11


12/78


Fácán húsleves=ozzávalókP 1 fácán) 1 csomó levesz!l,ség) 1 zeller) 1 v!r!shagyma) 0 gerez, fokhagyma)só) 6 szem bors) szerecsen,#ó) metélt tészta vagy má4gombócHlkész$tésP A megt#szt$tott fácánt 4ól megmoss'k) fel,arabol4'k) fazékba tesszük) és 1) l#terv$zzel fel!ntve kb. fél órá#g f7zzük) m#k!zben a hab4át t!bbsz!r lesze,4ük. Hz'tán beletesszüka megt#szt$tott és megmosott z!l,séget) a v!r!shagymát) a borsot) a szerecsen,#ó

reszeléket) és $zlés szer#nt megsózz'k. Am#kor a hús fél#g megp'h'lt) a levesbe fokhagymát#s teszünk) a megp'h'lt húst k#sze,4ük) és a levest leszr4ük. Eékony metélt tésztával vagygombóccal tálal4'k. A levesben f7tt húst t!bbféleképpen #s tálalhat4'kP1. A húst a levesbe v#sszarak4'k) hogy k# ne hl4!n) ma4, a leves elfogyasztása 'tán ú4ból

k#sze,4ük és z!l,séggel együtt ecetes tormával tálal4'k.0. A f7tt húshoz áfonya) r#b#zl# vagy cs#pkemártást kész$tünk) és ezzel együtt tálal4'k.3. A f7tt húst a levesb7l k#sze,ve) lábosba tesszük) amelyben el7z7leg ola4at vagy zs$rt

forrós$t'nk) 'tána megsózz'k és egy kevés ma4oránnával be#ntve) lesüt4ük."'rgonyapürével) savanyúsággal vagy az el7z7 mártások egy#kével tálal4'k.

Fácán káposztalevélenHlkész$tésP -5 a,ag 1) kg fehér fe4es káposztát let#szt$t'nk) megmoss'k) cs$kokra vág4'k. 3hagymát let#szt$t'nk) az egy#k hagymát 1 babérlevéllel) 0 szegfszeggel megtz,el4ük) a

t!bb#t apró kockákra vág4'k. 3 konyhakész -egyenként 8%61%%% g6os fácánt folyó h#,egv$zzel le!bl$tünk) le#tat4'k) az egy#ket ,arabokra vág4'k. 0% g k#s sárgarépát let#szt$t'nk)megmoss'k) 1%% g l#bazs$rt nagy párolóe,ényben felolvaszt'nk) ebben a hagymakockákatüvegesre párol4'k. 0% g húsos szalonnát és a fel,arabolt fácánt beletesszük) k#ssé lep#r$t4'k)a káposztát és a sárgarépát hozzáa,4'k) és 4ól átpárol4'k. Eégül a tz,elt hagymátbeletesszük) 10 ml -1: F húslevest hozzá!ntünk) 1 csomó kak'kkfüvet le!bl$tünk) le#tat4'k)levele#t letépke,4ük) és apróra vág4'k) a serpeny7be tesszük) és a lezárt e,ényt a süt7behelyezzük. (els7alsó h7fokP 0060% R& -el7meleg$tve) légkever7s süt7nélP 0%%6 00% R&-el7meleg$tés nélkül) gázsüt7nélP 656os fokozat -el7meleg$tve) sütés# #,7P perc. A sütés#,e4e alatt a húst kevés húslevessel meglocsol4'k. A más#k két fácánt k$vül6belül sóval) fr#ssen7r!lt borssal fszerezzük) 1%% g zs$ros szalonnát szeletekre vág'nk) a fácánra rátesszük és asüt7be) a zs$rfogó tálba fektet4ük) kb. %6% perc#g süt4ük) 8% g b'rgonyát sós v$zbenmegf7zünk) és az 'tolsó 0% percben a hús mellé tesszük) a pecsenyelében 4ól megforgat4'k)

t!bbsz!r megkeverve aranybarnára süt4ük) :%% g sonkaszalám#t 1 perccel a sütésbefe4ezése el7tt a káposztára teszünk és felforrós$t4'k. A káposztát és sárgarépát tálratálal4'k) a szalonnát és sonkaszalám#t felvág4'k) a fácán,arabokkal együtt a káposzta mellétesszük) a pecsenyezs$rban sült fácánt a káposztaleveleken tálal4'k.

Fácán kelbimbóval=ozzávalókP - személyreP 1 konyhakész fácán -kb. 1%% g) ek c#tromlé) 10 teáskanálbors) 1 teáskanál papr#ka) 1 teáskanál só) 1%% g nagy szeletekre vágott) zs$ros szalonna) 3ev7kanál ola4) 1% ml húsleves) 1) ,l fehérbor.) 5% ,kg kelb#mbó.Hlkész$tésP 2oss'k le a fácánt) nyomko,4'k szárazra) és csepegtessünk rá c#tromlevet.>ever4ük !ssze a sót) a borsot és a papr#kát) és ,!rzs!l4ük be vele k$vül6belül a fácánt. Der$tsük a fácán mellére a szalonnaszeleteket) és k!ssük rá. A fácánt k!rben p#r$ts'k megola4ban. 2eleg$tsük el7 a süt7t 00% fokra. Degyük a fácánt a mellével felfelé egy tzálló tálba)

!ntsük rá az ola4at) és süssük a süt7 alsó részében 0% perc#g. D!bbsz!r !nt!zzük meghúslevessel és borral. Eegyük le a szalonnát) és süssük a fácánt még :61% perc#g) hogy sz$ntkap4on. A szalonnát vag,al4'k apróra) kever4ük a sült hús szaft4ához) és tálal4'k szószként afácánnal. A p'hára párolt kelb#mbót a tálra szerv$rozott egész fácán k!ré halmozz'k.Hlkész$tése kb. 11 órát vesz #génybe. "'rgonyakrokettel k$nál4'k.

10


13/78


Fácán kelkáposztában (Faisan aux choux)=ozzávalókP ,b fácán) 1% ,kg zs$r) 5 ,kg va4) 0 ,kg húsos angol szalonna) 0% ,kg füst!ltkolbász) 0 kg kelkáposzta) 0% ,kg sárgarépa) 1% ,kg fehérrépa) 0 ,b v!r!shagyma) szegfszeg) só) bors) fszercsomó.Hlkész$tésP A megt#szt$tott fácánokat megformázz'k) k$vül6belül besózz'k. Ilvasztott zs$rralle!ntve) forró süt7ben 65 perc#g süt4ük. A kelkáposztát megt#szt$t4'k) negye,ekre vág4'k)

torzsá4át k#vágva megmoss'k) forrásban lev7 v$zben néhány perc#g f7zzük) 'tána leszr4ük)gyengén megsózz'k) borsozz'k. Ea44al k#kent lábas al4ára rak4'k a kelkáposzta felét) rá afácánokat) szalonnát) kolbászt. Hrre tesszük a recés késsel meghámozott sárgarépát)fehérrépát) a v!r!shagymát -amelybe beleszúrt'k a szegfszeget) a fszercsomót) 'tána azegészet betakar4'k a kelkáposzta más#k felével. A v#sszamara,t zs$rt fel!nt4ük %) l#terlevessel vagy v$zzel) felforral4'k) a húsra !nt4ük. Fsmét felforral4'k) fe,7vel letakarva) süt7betéve %6% perc alatt készre párol4'k. Dálaláskor t#mbálformát vagy leveses tálat k#va4az'nk) skar#kára vágott sárgarépával) szeletekre vágott szalonnával és kolbásszal $zlésesen k#rak4'k.A hagymát) z!l,séget és a fszercsomót eltávol$t4'k. A tálat k#bélel4ük kelkáposztával) k!ze6pére rak4'k a fel,arabolt fácán6negye,eket) #smét betakar4'k kelkáposztával) k#ssémegnyomko,4'k. ?ábasba tesszük) v#zet !ntünk alá) és süt7be téve) va4as pap$rral letakarva) 4ól átforrós$t4'k. Dálaláskor tálra bor$t4'k) és sa4át beforralt levével vagy ,em#6glace mártássalk!rül!nt4ük.

Fácán lében, mandulás tormakrémmel=ozzávalókP 1 *atal fácán) 063% ,kg vegyes levesz!l,ség) ,kg 4'htúró) 0 ev7kanál natúrreszelt torma) 1 ev7kanál t#szt$tott man,'la) 0 ev7kanál te4f!l) 1 teáskanál c#tromlé) 1mokkáskanál man,'laaroma) $zlés szer#nt só) 7r!lt fehér bors) kevés c'kor.Hlkész$tésP A megt#szt$tott fácánt fel,arabolom) és fazékba teszem. Cá!nt!k egy l#ter)forrásban lev7 v#zet. 2elléteszem a t#szt$tott) hasábokra vágott z!l,séget) 4ól megsózom)megborsozom és fe,7 alatt p'hára f7z!m. >!zben elkész$tem a tormakrémetP a 4'htúrót) ate4f!lt) a reszelt tormát) a ,arált man,'lát) a c#tromlevet) a sót) a c'krot) a borsot és aman,'laaromát 4ól !sszekeverem) ma4, leht!m. A f7tt fácánhúst a z!l,ségekkel tálalom)kül!n teszem mellé a tormakrémet) csészében pe,#g a hús levét. =a a csalá, nagyétk)k$nálok hozzá sült b'rgonyát.

Fácán lecsósan=ozzávalókP 5 személyreP 0 ,b fácán) ,kg só)1 kg para,#csom) 0 kg z!l,papr#ka) vagyennek megfelel7 lecsókonzerv) %)0 ,kg t!r!tt bors) %) ,kg p#rospapr#ka) 1% ,kg zs$r) 3% ,kgv!r!shagyma) 1% ,kg füst!lt szalonna.Hlkész$tésP A fácánt tollazatától megt#szt$t4'k) csü,4ét) fe4ét eltávol$t4'k) felhas$t4'k. "else4éb7lcsak a zúzá4át és a sz$vét hagy4'k meg) a t!bb#t eltávol$t4'k. A fácánt fazékba tesszük) sanny# v$zzel !nt4ük fel) hogy éppen ellep4e. 'hára f7zzük. Am#kor megf7tt) csont4a#teltávol$t4'k) és húsát 6 ,kg6os ,arabokra vág4'k. Hzzel párh'zamosan egy e,ényben füst!ltszalonnát és zs$ron v!r!shagymát párol'nk 6 kevés v$z hozzáa,ásával) fe,7 alatt U éshozzátesszük a 0 kg z!l,papr#kát) melyet mag4ától megt#szt$tott'nk) és c#kkekre!sszevágt'nk. Ogyancsak hozzátesszük az 1 kg megt#szt$tott para,#csomot -vagy ennekmegfelel7 lecsókonzervet) p#rospapr#kát) sót) t!r!tt borsot) s fe,7 alatt párol4'k. Am#kor apapr#ka megp'h'lt) hozzákever4ük a fácánhúshoz) néhány perc#g együtt párol4'k és tálal4'k.

Fácán leveles tésztában=ozzávalókP - személyreP 0 fácán) 10 teáskanál só) fr#ssen 7r!lt bors) ev7kanál ol$vaola4)3%% g sárgarépa) 3%% g cs#perke) 1% g füst!lt szalonna) 0 ev7kanál vag,altmogyoróhagyma) 0 ev7kanál vag,alt petrezselyem) 063 ev7kanál 2a,e#ra) 1 ev7kanálkonyak) 0%% ml sült hús szaft) 1% szétnyomott borókabogyó) 3%% g leveles tészta) 5 ev7kanáll#szt 0 to4ássárgá4a.Hlkész$tésP 2eleg$tsük el7 a süt7t 0%% fokra. A fácánokat sózz'k meg) borsozz'k meg)p#r$ts'k meg a mellük!n) ma4, fektessük a hát'kra. Süssük a süt7ben 1 órát. A sárgarépát és

13


14/78


a szalonnát vág4'k cs$kokra) a gombákat negye,el4ük el. A fácánokat tegyük egylevesestálba. Serpeny7ben süssük k# a szalonnát) szór4'k bele a mogyoróhagymát) gombát)sárgarépát) petrezselymet) párol4'k üvegesre) ma4, a,4'k a fácánokhoz. >ever4ük !ssze a2a,e#rát) a konyakot és a sült hús szaftot) tegyük bele a borókabogyót) f7zzük a levet) am$ga menny#sége a felére nem cs!kken) !ntsük a fácánokra) és hagy4'k egészen k#hln#. Aleveles tésztát kevés l#szttel so,or4'k k# akkorára) hogy a k!rben 3 cm6rel nagyobb legyen alevesestálnál. A tál peremét ken4ük be to4ásfehér4ével) a tálat fe,4ük be tésztával) és k!rbennyomko,4'k le a szélét. >en4ük meg a tésztát a mara,ék to4ássárgá4ával) p#hentessük 1órát) ma4, süssük a süt7ben % perc#g. Ea4as b'rgonyával és savanyú káposztával k$nál4'k.Hlkész$tése kb. 1 10 órát vesz #génybe. =agy4'k kb. 1 órát álln#.

Fácán Montpansier módon (Faisan Montpansier)=ozzávalókP 0 szép *atal fácán) 0% ,kg va4) ,b franc#a zeller) ,b k!zepes alma) só.Hlkész$tésP A megt#szt$tott fácánt k$vül6belül besózz'k. (orró va44al le!ntve) lábasban) süt7benszép v#lágosra süt4ük. >!zben a zellert megt#szt$t4'k) :61% cm hosszúra vág4'k) és zs$roshúslevesben) r!v#, lében megpárol4'k. Az almát meghámozz'k) négyfelé vág4'k) magházáteltávol$t4'k) és va4ban m#n,két ol,alát barnára süt4ük. Dálalás el7tt a fácánt fel,arabol4'k)mély tzálló tálba rak4'k) megk!r$t4ük a párolt zellerrel) és a sült almával. Sa4átpecsenyelevével le!nt4ük) és fe,7vel letakarva 1% percre süt7be tesszük. A tálalás

p#llanatában le!nt4ük kevés barna va44al.

Fácán Norman módon (Faisan á la normande)=ozzávalókP 0 ,b *atal fácán) 1 ,kg va4) 0 ,l te4sz$n) ,b k!zepes nagyságú é,es alma) só.Hlkész$tésP A megt#szt$tott fácánt k$vül6belül besózz'k) s olvasztott va44al le!ntve) t!bbsz!r#locsolással 1% perc alatt szép p#rosra süt4ük) ma4, fe,7vel ellátott tzálló e,énybe tesszük.Az almákat meghámozz'k) hatfelé vág4'k) magházát eltávol$t4'k) és va4ban megsüt4ük)megsz$nes$t4ük m#n,két ol,alán. Hz'tán a fácán k!rül rak4'k) rá!nt4ük a te4sz$nt) és fe,7velletakarva süt7ben 0%60 perc alatt készre párol4'k. Abban az e,ényben tálal4'k) amelybensüt!ttük és a ven,ég el7tt ,arabol4'k fel.

Fácán rizzsel, bácskai módra=ozzávalókP 5 személyreP 1 ,b fácán) 1 ,kg zs$r) 1% ,kg füst!lt szalonna) %) ,kgp#rospapr#ka) %)3 ,kg t!r!tt bors) 0 ,kg para,#csom) 0 ,kg z!l,papr#ka) 3 ,kg só) 5% ,kgr#zs) 1 ,kg v!r!shagyma.Hlkész$tésP A fácánt megt#szt$t4'k tolla#tól) fe4ét és csü,4ét levág4'k 6 a sz$vén és zúzá4án k$vül6 a bels7 részét eltávol$t4'k. A fácánt 65 ,ekás ,arabokra szétvág4'k) és h#,eg v$zbenáztat4'k. ?ábasban zs$ron apróra vágott füst!lt szalonnát sütünk) és 1 fe4 v!r!shagymátvág'nk hozzá) melyet szalmasárgára p#r$t'nk) és p#rospapr#kát szór'nk rá. Hbbe tesszük beleaz !sszevágott fácánhúst) fel!nt4ük csontlével) kell7en megsózz'k) késhegyny# t!r!tt borssalmegh#nt4ük) és fe,7 alatt párol4'k. 2#el7tt tel4esen p'ha lenne) z!l,papr#kát és para,#csomotteszünk bele. Hgy más#k e,ényben zs$ron r#zst p#r$t'nk) és am#kor üvegese,n# kez,) afácánhoz !nt4ük. &sontlével felereszt4ük) és együtt párol4'k p'hára.

Fácán roston (Faisan grillé á la diable)

=ozzávalókP -5 személyreP 3 ,b :% ,kg6os fácán) 0% ,kg va4) 0% ,kg morzsa) só) bors)m'stárHlkész$tésP A megt#szt$tott fácánokat hátán hosszában kettévág4'k) szé44elfesz$t4ük) és bár,lap4ával k#ssé meglap$t4'k. 2#n,két ol,alán besózz'k) bels7 felét beken4ük m'stárral)olvasztott va4ba márt4'k) morzsába forgat4'k) és roston megsüt4ük. Cost h#ányában teps#bevagy serpeny7be tesszük) va4,arabokat téve a tete4ére) süt7ben szép p#rosra süt4ük. Dálaláskor négy ,arabba vág4'k) tálra tesszük) s barna va44al le!nt4ük. =asább'rgonyát) pároltr#zst a,'nk hozzá.

1


15/78


-;gy lesz Vamerikai módonW) hogy tálaláskor roston sült angolszalonna szeleteket teszünk atete4ére) roston sült egész para,#csomokkal k!r$t4ük) és barna va44al le!nt4ük

Fácán savanyú káposztával=ozzávalókP 3 kg fácán) 3% ,kg császár szalonna) 0 ,kg kolbász) 1% ,kg v!r!shagymaX 1),l fehérbor) só) bors) 3 szegfszeg) petrezselyem z!l,4e) fszercsomó) 1 kg savanyú

káposzta.Hlkész$tésP A megt#szt$tott fácánt besózz'k) és egész v#lágosra fél#g el7süt4ük. A savanyúkáposztát 4ól k#moss'k) és a szalonnával feltesszük f7n#. "eletesszük a szegfszeggelmegtz,elt hagymát) fel!nt4ük a borral) v$zzel vagy levessel úgy) hogy ellep4e. 2egsózz'k)hozzátesszük a fszercsomót) felforral4'k) és fe,7 alatt lassú forralással f7zzük. =a aszalonna fél#g megp'h'lt) hozzátesszük a fácánt) a kolbászt és r!v#, lében p'hára párol4'k.=a a fácán és a szalonna megp'h'lt) k#vesszük a kolbásszal együtt. A hagymát és afszercsomót eltávol$t4'k. A káposztát !sszekever4ük) levének tel4esen el kell f7n#) és 'tána$zes$t4ük. Dálalás el7tt a fácánt kevés húsk#vonattal megfényezzük. A káposztát tálra tesszük)$zlésesen rárak4'k a fel,arabolt fácánhúst) k!ré tesszük a felszeletelt húsos szalonnát)kolbászt és megk!r$t4ük ,b to4ás nagyságúra formált f7tt b'rgonyával. Sa4át zs$ros levévelmeglocsol4'k és megh#nt4ük *nomra vágott petrezselyemz!l,,el. ?#bából hasonló mó,onkész$thet4ük.

Fácán sütveHlkész$tésP A fácán fe4ét) két szárnyát s a farkát azon tollasan levág4'k és félretesszük.Az'tán a fácánt megt#szt$t4'k) k#bont4'k és belül t#szta r'hával 4ó1 k#t!r!l4ük) és 4ólmegsózz'k. 2egspékel4ük) a mellét szalonnaszeletekkel bebor$t4'k) s a süt7be tesszük.>!rülbelül egy óra hosszat süt4ük) m#alatt nagyon gyakran !nt!zget4ük zs$rral) vagy va44al. Dálaláskor szépen felszeletel4ük) m#nt a szárnyast szokás) !sszerak4'k a tálban) a fe4ét egy k#sfapálc#kával bele,'g4'k a nyakába) és pap#ros6bo,rot teszünk a nyaka k!ré) hogy a vágáshelye ne lássék. A szárnyakat és farktollakat #s v#sszahelyezzük.


16/78


Hlkész$tésP A megt#szt$tott fácánt k$vül6belül besózz'k) belse4ébe petrezselyemz!l,et teszünk.Ilvasztott va44al le!ntve) négyfelé vágott hagymával) t!bbsz!r# locsolás mellett) p'hárasüt4ük. A fácánt k#vesszük) a teps#t fel!nt4ük konyakkal) te4sz$nnel) 4ól felforral4'k) ma4, kevésl#szttel !sszegyúrt va44al k#ssé megsr$t4ük) és *nom szr7n átszr4ük. Otán$zes$t4ük)c#tromlevet csavar'nk bele és a megmara,t va4at belemorzsolva !sszekever4ük. Dálaláskor afácánt felszeletelveP $zlésesen tálra rak4'k) a mártással le!nt4ük. árolt r#zst) vagy va4asmetéltet kül!n a,'nk hozzá.

Fácán töltve 1. (Faisan Farcie)Hlkész$tésP % ,eka l#bamá4at) % ,eka reszelt szarvasgombát) 0 egész to4ást) sót és borsott!r4ünk *nomra a mozsárban) sózz'k meg a fácánt és t!ltsük meg vele. A t!lt!tt fácánttegyük t#szta ,#sznóhólyagba) !ntsünk a hólyagba egy ,ec# ma,e#rabort) és k!ssük beszorosan) hogy leveg7 se k#) se be ne mehessen. 2ásfélóra# folytonos f7zés 'tán tálal4'k f!l ahólyagban felbontatlan'l. >ül!n!sen pe,#g a,4'nk mellé4e 4ó ,em#6glace mártást reszeltszarvasgombával.

Fácán töltve 2.Hlkész$tésP 1 konyhakész -1 kg6os fácánt folyó h#,eg v$zzel le!bl$tünk) le#tat4'k) k$vülr7l sóvalbe,!rzs!l4ük) kb. 0%% g kolbászhúsmasszát 1 to4ással elkeverünk) sóval) fr#ssen 7r!lt borssal)

é,es6nemes papr#kával $zes$t4ük) ezzel a fácánt megt!lt4ük) !sszevarr4'k) 0% g p'ha va44alvagy margar#nnal megken4ük) % g szeletelt zs$ros szalonnával lefe,4ük) 1 hagymátlet#szt$t'nk) negye,ekre vág4'k) a fácánnal) a fennmara,t t!ltelékkel) szem feketeborssalegyütt v#zezett agyage,énybe tesszük) tete4ével lezár4'k) és a süt7be helyezzük. (els7alsóh7fokP 0%%600 R& -el7meleg$tve légkever7s süt7nélP 1:%60%% R& -el7meleg$tés nélkül)gázsüt7nélP 6 6!s fokozat -el7meleg$tve) sütés# #,7P kb. 1 óra. Az elkészült fácánta,agokra vág4'k) el7meleg$tett tálra tálal4'k) melegen tart4'k) a pecsenyelevet sz#tánátszr4ük) zs$r4át lesze,4ük) v$zzel 0% ml6re -1 F fel!nt4ük) felforral4'k) 160 teáskanálétkezés# kemény$t7t 1 ev7kanál h#,eg v$zzel elkeverünk) ezzel a pecsenyelevet besr$t4ük) 1ev7kanál te4f!lt belekeverünk) a mártást sóval és borssal $zes$t4ük.

Fácán töltve 3.=ozzávalókP 5 személyreP 0 ,b fácán) 10 ,kg ola4 1% ,kg szalonna) ,kg va4) 0 zsemle) ,kgv!r!shagyma) 1% ,kg samp#nyongomba) 1 ,b c#trom leve) g t!r!tt bors) 1 ,l fehérbor) só.Hlkész$tésP A megt#szt$tott ma,arat éles késsel a ger#ncén kettévág4'k) csont4a#t óvatosank#sze,4ük. Hgy más#k f7tt fácán húsából) szalonnából) te4be áztatott zsemle) v!r!shagyma)f7tt samp#nyongomba) 1 c#trom leve) t!r!tt bors) és kevés bor hozzáa,ásával masszátkész$tünk) ma4, va4ban megpárol4'k) sz#tán átt!r4ük) és a fácánt megt!lt4ük vele.Ysszevarr4'k) és ola4ban lassan megsüt4ük) és tálal4'k.

Fácán umbriai módon=ozzávalókP személyreP 1 fácán má4ával) só) 0 ,arab fekete szarvasgomba -fr#ss vagykonzerv) ,e egyéb aromás gomba #s megfelel7) 1% ,kg füst!lt szalonna) 1% ,kg szeleteltfüst!letlen szalonna) 3 ev7kanál ol$vaola4) 1 ágacska rozmar#ng néhány zsályalevél) 1 gerez,fokhagyma) cl konyak) 1) ,l fehérbor) 1) ,l te4sz$n.

Hlkész$tésP A fácánt megmoss'k) leszár$t4'k) belse4ét sóval be,!rzs!l4ük. Hgy ,arabszarvasgombát megt#szt$t'nk) és a füst!lt szalonnával le,arál4'k) ma4, a fácánba t!lt4ük. Ama,arat a szalonna szeletekkel betakar4'k) és fonallal rák!t!zzük. A süt7t 0%% R&6rael7meleg$t4ük. Az ol$vaola4at felforrós$t4'k. A rozmar#ngot) a zsályát és a felszeleteltfokhagymát az ola4ba rak4'k. A fácánt #s beletesszük) és néhány p#llanat alatt m#n,en ol,alátátp#r$t4'k. Hz'tán fel!nt4ük a konyakkal. =a a konyak elpárolgott) rá!nt4ük a bor felét. Aze,ényt befe,4ük) és a süt7 alsó részébe tol4'k. >!rülbelül 1 órán keresztül párol4'k. F,7nkéntsa4át levével locsolgat4'k. =a elkészült) lebont4'k róla a szalonnát) és melegen tart4'k. Afácán má4át *nomra vág4'k. A v#sszamara,t pecsenyeléb7l eltávol$t4'k a ,arabosz!l,fszereket) és beletesszük vag,alt má4at. >evergetve megp#r$t4'k. A más#k gombát

15


17/78


ha4szálvékony szeletkékre vág4'k) és a te4sz$nnel) valam#nt a megmara,t borral együtt amá4hoz a,4'k. /éhány perc#g f7zzük. A fácánt fel,arabol4'k) el7meleg$tett tálra helyezzük) ésrátesszük a gombaszeletkéket. A mártást kül!n e,ényben a,4'k hozzá. >!retP b'rgonyapüréés zsenge párolt kelkáposzta. Ftala4ánlat'nkP olyan fa4ta száraz fehérbor) am#lyet a mártáshozhasznált'nk.Hlkész$tés# #,7P 1 óra 1 perc.

Fácán- vagy fogoly-erőleves (húskivonat)=ozzávalókP 5 személyreP 0 ,b fácán -vagy ,b fogoly) 1 kg csontos va,,#sznóhús) 10 ,kgsárgarépa) 1% ,kg petrezselyem) 1 fe4 v!r!shagyma) 1 ,kg egész bors) ,kg lecsókonzerv) ,kg kelb#mbó) ,kg karalábé) só.Hlkész$tésP A megmosott va,,#sznóhúst 3) l#terny# h#,eg v$zben lassú tz!n f7zn# kez,4ük.Am#kor felforr) 1%61 perc#g lehabozz'k) és hozzátesszük a megt#szt$tott és felszeleteltz!l,ségféléket) a lecsókonzervet) a borsot) és megsózva) órán át lassú tz!n) fe,7 alattf7zzük -ha szükséges) a v#zet pótol4'k. A tzr7l levéve 0% perc#g álln# hagy4'k) sr szr7nátszr4ük) és zs$r4át lesze,4ük. Az $gy elkész$tett húsleves kb. 3 l#terny# lesz. Hzt ú4rafeltesszük a tzre) és belerak4'k a már megt#szt$tott fácánokat -foglyokat és fe,7 alatt 3)órán át lassú tz!n f7zzük. Otána #smét álln# hagy4'k) és sr szr7n vagy r'hán átszr4ük)zs$r4át lesze,4ük) és tetszés szer#nt 6 melegen vagy h#,egen 6 kül!nb!z7 betétekkel tálal4'k.

Fácán winzi módon=ozzávalókP személyreP 0 *atal fácán szárnyával) zúzá4ával és sz$vével) 15 szemborókabogyó) 1 ,arabka c#tromhé4) só) 1) ,l száraz fehérbor) fr#ssen 7r!lt fekete bors) 0nagy vékony szelet füst!lt szalonna) 1 ,l ola4) 0) ,l te4sz$n) pár szem apróra vágott ,#óbél.Hlkész$tésP A fácán szárnya#t) a zúzákat és a sz$veket gon,osan megmoss'k) és egy lábosbarak4'k. =ozzáteszünk 5 szem !sszet!rt borókabogyót) a c#tromhé4at és a sót. =ozzá!nt4ük abort és 1) ,l v#zet. (e,7 alatt gyenge tznél perc#g f7zzük. A húslevet sz#tán átszr4ük)ma4, v#ssza!nt4ük az e,énybe) és a,,#g forral4'k tovább) am$g egyharma,ny#ra be nem f7. Asüt7t 00% R&6ra el7meleg$t4ük. A fácánokat megmoss'k) leszár$t4'k) sóval) borssalbe,!rzs!l4ük. 2#n,két ma,arat becsomagol4'k egy6egy szelet szalonnába) és azt rá #sk!t!zzük. Az ola4at megfelel7 méret lábosban felforrós$t4'k. A szalonnás fácánok m#n,kétol,alát átp#r$t4'k ra4ta. "efe,4ük) és a süt7 alsó részébe tol4'k. >!rülbelül % perc alatt

aranybarnára süt4ük) ma4, az e,ényb7l k#emel4ük) és a k#sült zs#ra,ékot le!nt4ük. A szalonnátlebont4'k és a ma,arakat a süt7be v#sszatéve fe,etlenül) 1% perc#g p#r$t4'k. Hz'tánk#vesszük) és al'fól#ával betakarva melegen tart4'k. A pecsenyelevet lezs$rozz'k) éshozzá!nt4ük a fácánaprólék levét és a te4sz$nt. A megmara,t borókabogyókat mozsárban!sszet!r4ük) és a te4sz$nes lével a,,#g forral4'k) am$g az egész mártás6srségvé nem vál#k.Eégül belekever4ük a vágott ,#óbelet. A megsült fácánokat el7meleg$tett tálra fektet4ük) és amártást k!ré !nt4ük. >!retP boros savanyú káposzta) b'rgonyapüré. Ftala4ánlat'nkP szárazfehérbor.Hlkész$tés# #,7P 1 óra.

Fácán, mártással=ozzávalók 5 személyreP 0 ,b fácán) 1% ,kg füst!lt szalonna) : ,kg zs$r) 1% ,kg va4) 0 ,lte4f!l) 0 ,l páclé 0 ,kg só) ,kg l#szt) k!r$tés.

Hlkész$tésP A megt#szt$tott) megmosott fácánt négyfelé vág4'k) és páclébe tesszük. >ét napmúlva k#vesszük) füst!lt szalonnacs$kokkal megtz,el4ük. Hgy lábasba fele6fele aránybanzs$rt és va4at teszünk) ebben szép p#rosra süt4ük. Sütés k!zben te4f!llel t!bbsz!r lelocsol4'k.Hgy más#k e,ényben va44al v#lágos rántást kész$tünk) felereszt4ük egy k#s mer7kanál páclével)és rá!nt4ük a levében pároló,ó húsra. Hzzel az el4árással kellemes zamatú mártást kap'nk.Hbben tálal4'k a húst) zsemlegombóccal.

18


18/78


Fácán-becsinált=ozzávalókP 1 fácán -lehet7leg olyan) am#t számtalanhelyen átly'kasztottak 0% ,kg vegyesz!l,ség) : ,kg va4) 1 kk6ny# v!r!shagyma) 1 c#trom) 0 ,l te4f!l) 1% ,kg császárszalonna) só)bors.Hlkész$tésP A fácánt apró ,arabokra vág4'k. A császárszalonnát apró kockákra ,arabol4'k) ésa fácánnal együtt a ,kg va4on egy kk. v!r!shagymával együtt lep#r$t4'k. =ozzáa,4'k a

fel,arabolt z!l,séget) ma4, anny# v#zzel !nt4ük fel) hogy ellep4e a h'st. Hgy k#s borssal) sóvalés a c#trom hé4ával $zes$t4ük) és p'hára párol4'k. =a a hús megp'h'lt) a z!l,séget k#vesszük) ,kg va4ból) és 3,kg l#sztb7l v#lágos rántást kész$tünk) csontlével) vagy v#zzel felereszt4ükelkever4ük) és a húsra !nt4ük. Fsmét felf7zzük) és c#tromlével) te4f!llel $zes$tve tálal4'k.A,hat'nk hozzá forró va44al le!nt!tt kelgombócot) vagy má4kockát.

Fácánfalatok pástétomkosárban=ozzávalókP ástétomkosár 1% ,b) fácánsült 5%% g) áfonya 0%% g) va,szárnyas6aszp#k 1%% g)banán 0%% g) meggy % g) fe4es saláta 10 fe4.Hlkész$tésP Az áfonyával bélelt pástétomkosárba tesszük a kockára vágott fácánhúst)tete4ére) a szeletekre vágott mellhúst. Ilvasztott és leht!tt va,szárnyas6aszp#kkallefényezzük) ht7ben ,ermeszt4ük. "anán6szeletkékkel és félbevágott meggyszemekkel,$sz$t4ük. A ,$sz$tést #s lefényezzük) ht7be rak4'k. Dálalása üvegtálkára helyezett

salátalevélen t!rtén#k.

Fácángulyás szegediesen=ozzávalók 5 személyreP 0 ,b fácán) 1% ,kg zs$r) 1 ,kg papr#ka) 15 ,kg sárgarépa) 15 ,kgpetrezselyemgy!kér) 1% ,kg hagyma) 0 ,kg só) %)1 ,kg t!r!tt bors) ,kg para,#csom) 1%,kg z!l,papr#ka) 5o ,kg b'rgonya) cs#petke.Hlkész$tésP A fácánt tolla#tól megt#szt$t4'k) és a ra4ta mara,t p#héket ny$lt láng felettlep!rk!l4ük. (e4ét és csü,4ét levág4'k) és eltávol$t4'k. Ms$ron v!r!shagymát p#r$t'nk sárgára)p#rospapr#kát) t!r!tt borsot szór'nk rá) és beletesszük a fácánt -a zúzával) a sz$vvel együtt.E$zzel fel!nt4ük) megsózz'k) és fe,7 alatt párol4'k. =ozzáa,4'k a sárgarépát éspetrezselyemgy!keret) a z!l,papr#kát és para,#csomot. Am#kor a hús már anny#ramegp'h'lt) hogy elvál#k a csont4ától) k#vesszük) k#ssé leht4ük) és k#csontozz'k. Ak#csontozott húst 06 ,kg6os ,arabokra vág4'k) és v#sszarak4'k a sa4át levébe. >ockára vágottb'rgonyát teszünk bele) cs#petkét f7zünk bele) és $gy tálal4'k.

Fácánhúsleves (Consommé véfour)Hlkész$tésP Hr7s húslevest f7zünk) benne egy h#rtelen átsüt!tt fácánt. ?eszrve a levest)r'hán vagy *nom sz7rsz#tán átt!rt para,#csompürével meg$zes$t4ük. Hz'tán ú4ból felforral4'k)és személyenként fél ,eka táp#ókát f7zünk bele. A fácán húsát lesze,ve a csontokról) egész*nom metéltre !sszevág4'k) és a levesbe a,4'k. Hzt a k#váló levest azonban csak akkorér,emes elkész$ten#) ha legalább#s nyolc6t$z személyre szám$t'nk.

Fácánhúsleves 1.=ozzávalók 5 személyreP 1 ,b fácán) % ,kg marha6vel7scsont) 1 ,kg levesz!l,ség) ,kgpara,#csompüré) 0 ,kg só) levesbetét.

Hlkész$tésP A vel7s csontot a z!l,séggel feltesszük f7n#. Hk!zben a megt#szt$tott) áztatottfácánt süt7ben er7s tz!n h#rtelen p#rosra süt4ük) és a levesbe téve tovább f7zzük együtt azegészet. >étóra# lassú forralás 'tán k#emel4ük a fácánt) hagy4'k k#ssé k#hln#) ma4, lefe4t4ük acsontról és az $gy nyert húst apró ,arabokra vág4'k. A levest leszr4ük) és v#sszatesszük beleaz !sszevágott fácánhúst. Dészta levesbetéttel tálal4'k.

1:


19/78


Fácánhúsleves 2.=ozzávalók 5 személyreP 0 ,b fácán) 0% ,kg sárgarépa) 1% ,kg petrezselyemgy!kér) 1% ,kgkaralábé) ,kg kelb#mbó vagy kelv#rág) 3 ,kg só) %)0 ,kg egész bors 3 ,kg v!r!shagyma)3) l#ter v$z) fokhagyma.Hlkész$tésP A 4ó fácánleves elkész$tésének egy#k legfontosabb feltétele a hozzávalók gon,osel7kész$tése) a fr#ss z!l,ség és a fácán kell7en fr#ss állapota és megt#szt$tása. A megt#szt$tott)

4ól megmosott fácánt h#,eg v$zben feltesszük f7n#. 2egsózz'k. (orrás k!zben lesze,4ük ahab4át) hogy a leves szép t#szta mara,4on) ma4, bez!l,ségel4ük) sárgarépát)petrezselyemgy!keret) karalábét) fokhagymát) 160 kelv#rágot) 1 k#s fe4 hagymát) egypárszem egész borsot teszünk a levesbe. >b. 3 óra hosszat lassú tz!n forral4'k) épp hogy csakb'gyog4on. Am#kor a hús megp'h'lt) k#vesszük egy tálra) és a vele f7tt z!l,séggel tálal4'k. Alevesb7l kül!n fazékba merünk anny#t) hogy a szükséges tésztát) esetleg más levesbetétet k#t',4'k f7zn# benne.

Fácán-krémleves=ozzávalókP egy !regebb fácán) 0 sárgarépa) 0 petrezselyemgy!kér) egy k#sebb zeller fele) 1v!r!shagyma) 1 vékonyabb póréhagyma) só) bors) l#szt) va4) kevés te4sz$n) 1 to4ás sárgá4aHlkész$tésP =#,eg v$zben feltesszük f7n# a fácánt -m#nt a tyúkot és ma4,nem p'hára f7zzük.>b. fél órával a f7zés befe4ezése el7tt -k'ktában 1 perccel el7tte bez!l,ségel4ük)

megsózz'k) vagy húsleveskockával $zes$t4ük) és készre f7zzük. -Tgy kész$tve) cérnametéltteltálalva) kül!nlegesen p#káns) gy!ny!r sárga húslevest kap'nk. A krémleveshez a csontróllefe4t4ük a húst és kockákra vag,al4'k) a levét a z!l,ségekkel !sszet'rm#+ol4'k. 0 ev7kanáll#sztb7l) 0 ev7kanál va4ból a szokottnál k#ssé barnább rántást kész$tünk) felenge,4ük alevessel és te4sz$nnel elkevert to4ássárgá4ával -forrás#g hev$tve állan,óan keverve besr$t4ük.A felkockázott hússal -esetleg kevés) 'gyancsak kockára vágott levesz!l,séggel tálal4'k.

Fácánleves berántva 1.=ozzávalókP 1 egész fácán) 060 sárgarépa és petrezselyemgy!kér 1 k#s fe4 v!r!shagyma) 0gerez, fokhagyma) 1% ,kg samp#nyon gomba) 1 ,l te4sz$n) 0 to4ássárga) ,kg va4) 1ev7kanál l#szt) só) 7r!lt feketeborsHlkész$tésP A megt#szt$tott fácánt 4ól megmoss'k) fel,arabol4'k) fazékba tesszük) és 1) l#terv$zzel fel!nt4ük) és feltesszük f7n#) k!zben a hab4át t!bbsz!r lesze,4ük. Hgy fél óra múlvamegsózz'k a kar#kára vágott sárgarépát és petrezselyemgy!keret) és az apróra vágottgombát belerak4'k) sóval) 7r!lt borssal $zes$t4ük. Am#kor megp'h'lt) egy lábasban a va4atfelolvaszt4'k) a v!r!shagymát belereszel4ük. Am#kor a hagyma fonnya,n# kez,) a l#szttelmegszór4'k) v#lágos rántást kész$tünk. =#,eg v$zzel fel!nt4ük) és 4ól elkever4ük. Az egészrántást a levesbe !ntve 36 perc#g forral4'k. A te4sz$nben a to4ássárgá4át s#mára kever4ük)ma4, tálalás el7tt a levesbe !nt4ük. (#nommetélttel vagy ,aragal'skával tálal4'k.

Fácánleves berántva 2.=ozzávalókP 1 egész fácán) 060 sárgarépa és petrezselyemgy!kér) 1 k#s fe4 v!r!shagyma) egyev7kanál l#szt) 1 ,l te4f!l) ,kg va4) 7r!lt feketebors) cs#petkeHlkész$tésP A megt#szt$tott fácánt 4ól megmoss'k) fel,arabol4'k) fazékba tesszük) és 1) l#terv$zzel fel!nt4ük) megsózz'k) p'hára f7zzük. Hgy lábasban kevés va4on a kar#kára vágott

sárgarépát) petrezselyemgy!keret meg a k#s kockára vágott v!r!shagymát üvegesrepárol4'k) 7r!lt borssal megh#nt4ük) és a l#szttel elkever4ük) ma4, a húslével fel!nt4ük. Alevesbe a húst #s v#sszatesszük) ma4, cs#petkét f7zünk bele. Dálaláskor te4f!llel $zes$t4ük.

Fácánleves berántva 3.=ozzávalókP 1 fácán) 1 csomó levesz!l,ség) 0 ev7kanál ola4) 1 fe4 v!r!shagyma) 1 ev7kanáll#szt) só) 7r!lt bors) ma4oranna) p#r$tott zsemlekockákHlkész$tésP A 4ól megt#szt$tott) 4ól megmosott fácánt egészben fazékba rak4'k) 1) l#ter v$zzelfel!nt4ük) a kar#kára vágott kétféle répát meg a kockára vágott karalábét beletesszük) ma4,

19


20/78


ma4oránnával) 7r!lt borssal és sóval $zes$tve lassú tz!n p'hára f7zzük. Am#kor a húsmegp'h'lt) a levesb7l k#vesszük) k#csontozz'k) és fel,arabolva v#sszatesszük a levesbe. Azola4on a l#szttel v#lágos rántást kész$tünk) és a levest besr$t4ük vele. (elforral4'k) és p#r$tottzsemlekockával tálal4'k.

Fácánleves berántva 4.

=ozzávalók 5 személyreP 1 ,b fácán) 1 ,kg vegyes levesz!l,ség) 1% ,kg karalábé)késhegyny# ma4oránna) 0 g t!r!tt bors) 3 ,kg zs$r) ,kg l#szt) 0 ,kg só) levesbetétként 1zsemléb7l kész$tett p#r$tott zsemlekocka.Hlkész$tésP A fácánt megt#szt$t4'k és levesz!l,séggel) karalábéval együtt) ma4oránnával ésborssal $zes$tve) sóval fszerezve lassú tz!n p'hára f7zzük. Am#kor levettük a tzr7l és k#ssék#hlt a hús) lefe4t4ük a csontról) ,arabokra vág4'k. Az átszrt levesben lev7 z!l,ségetsz#ntén kockára vág4'k) és v#sszatesszük #smét a levesbe. Ms$ron v#lágos rántást kész$tünk) ésberánt4'k a levest. Otána átforral4'k) és p#r$tott zsemlekockákkal tálal4'k.

Fácánleves berántva 5.=ozzávalók 5 személyreP 0 ,b fácán) ,kg va4) 5 ,kg l#szt) ,kg só) %)1 ,kg t!r!tt bors) 0%,kg sárgarépa) 1% ,kg petrezselyemgy!kér) ,kg z!l,petrezselyem) 1% ,kg karalábé) 0 ,lte4f!l.

Hlkész$tésP A megmosott) megt#szt$tott fácánt kétfelé vágva) sós v$zben feltesszük f7n#. 3 óramúlva k#vesszük) és lefe4t4ük a csontokról a megf7tt húst. Hgy lábasban kevés va4on kar#káravágott sárgarépát) petrezselyemgy!keret) kockára vágott fél k#s fe4 v!r!shagymát üvegesrepárol'nk) a karalábét elkever4ük késhegyny# t!r!tt borssal) egy f7z7kanálny# l#szttel) ésfel!nt4ük a fácánlevével. A húst ,arabokra vág4'k és beletesszük a levesbe. &s#petkét f7zünkbele) és tálaláskor 160 kanálny# te4f!llel $zes$t4ük.

Fácánleves francia módra=ozzávalókP 5 személyreP 1 ,b fácán) 3% ,kg marha6leveshús) % ,kg vel7s marhacsont) 0%,kg sárgarépa) 1 ,kg petrezselyemgy!kér) 0% ,kg kelv#rág) 1 ,kg karalábé) 1 ,kgz!l,borsó) : ,kg v!r!shagyma) 1% ,kg para,#csom -vagy ennek megfelel7para,#csomkonzerv) 1 ,kg samp#nyongomba) %) ,kg feketebors) só.Hlkész$tésP A tollazatától és belse4ét7l kell7en megt#szt$tott) megmosott fácánt hat egyenl7részre vág4'k. A megmosott marhahúst 'gyancsak hatfelé vág4'k szét és a fácánnal) vel7scsonttal együtt fazékba téve) h#,eg v$zzel fel!ntve) kell7en sózva) borsozva) feltesszük f7n#.Am#kor felforrt) hab4át lesze,4ük) és hozzáa,4'k a metéltszeren !sszevágott sárgarépát)petrezselymet) karalábét s a hé4ától megt#szt$tott hagymát) a para,#csomot) és lassú tz!nf7zzük a,,#g) am$g a fácán és marhahús #s p'ha lesz. Hzzel egy#,e4leg kül!n e,énybenmegf7zzük a kelv#rágot) a z!l,borsót és a samp#nyongombát. Am#kor ez #s kell7enmegp'h'lt) leszr4ük a levét) és tzálló levesestálakba hat egyenl7 részre oszt4'k.Ogyanakkor leszr4ük a húsról #s a levet) és m#n,en tálba 1 ,b fácán6) 1 ,b marhahústhelyezünk. 2a4, a hússal együtt f7tt levesz!l,ségb7l teszünk m#n,en tálba) és anny#húslevest teszünk rá) hogy az egészet ellep4e. Otána a tálakat lapos teps#re helyezzük) ésforró süt7ben még 1% perc#g forral4'k. Hzzel egy#,e4leg a csontokból k#vesszük a vel7t ésp#r$tott zsemleszeleteken a levessel együtt tálal4'k.

Fácánleves 1.=ozzávalókP 1 k!zepes méret fácán) 568 ,l v$z) 3 szál sárgarépa) 3 szál petrezselyem) 1 fe4v!r!shagyma) 1 gerez, fokhagyma) 160 szem bors) 063 marék levestészta.Hlkész$tésP A megt#szt$tott fácánt feltesszük f7n#) ha felforrt bez!l,ségel4ük) fszerezzük)sózz'k. =a p'ha a hús leszr4ük) belef7zzük a tésztát. zs$r %% g) konyhasó :% g. A fácántszárazon megkopaszt4'k) a tokokat k#sze,4ük) a megmara,t p#héket leperzsel4ük) és ha at#szt$tás# mveletekkel készen vagy'nk) felbont4'k. (elbontás) #lletve k#zs#gerelés 'tán k$vül6belül 4ól megmoss'k) sütéshez el7kész$t4ük) cs$kokra vágott füst!lt szalonnával 6 kül!n!sen amellrészét 6 megtz,el4ük) k$vül6belül megsózz'k) ma4oránnával beszór4'k. Sózás 'tán

0%


21/78


hézagosan) nem szorosan egymás mellett) teps#be rak4'k) a felolvasztott zs$rral le!nt4ük) ésnem túl forró süt7be tesszük. Sütés k!zben #,7nként sa4át levével locsol4'k) hogy szép p#rossz$nt kap4on. A sütést a,,#g folytat4'k) am$g p'ha nem lesz. A p'haságát tap#ntással és nesüt7v#llával állap$ts'k meg. >#hlés 'tán ht7ben tárol4'k. -A k#hozatal# súly 1)6 kg sz$nhús)amelynek menny#sége függ a fácán tápláltság# fokától) nemét7l) továbbá a sütésmértékét7l. (ácánsalátához) aszp#kos kész$tményekhez stb. használ4'k fel. =#,egtálakhoz,arabolva és szeletelve a,4'k.

Fácánleves 2.=ozzávalókP 1 !regecske fácán) %% g marhacsont) só) 1% szem bors) 0 gerez, fokhagyma) 1mokkáskanál sáfrányos szekl#ce) 1%% g sárgarépa) 1%% g fehérrépa) 1%% g zeller) % gkaralábé) 1 k!zepes fe4 hagyma. 0 szegfszeg) 36 borókabogyó) 1 k!r!mny# gy!mbér) 1%% gkelkáposzta) 1 csokor petrezselyem) 160 szál zeller z!l,4ével) 1 k!r!mny# cseresznyepapr#ka.1 z!l,papr#ka) 1 para,#csom) % g gomba) 1%% g cérnametélt) %% g párolt kar*ol) spárga)z!l,borsó) te4f!l!s6almás tormamártás.Hlkész$tésP Az #gazán zamatos leves !regebb fácánból készül) k#ssé hossza,almas) ,emegér#Q A megt#szt$tott fácánt alaposan megmoss'k. Az 'gyancsak megmosottmarhacsontot egy 4ó mély fazék al4ára tesszük) arra a fel,arabolt fácánt) fel!nt4ük anny#h#,eg v$zzel) hogy 063 '44ny#ra ellep4e) forrás#g hev$t4ük) mérsékel4ük a tüzet) bele,ob4'k a

szegfszeggel megtz,elt hagymát) valam#nt teato4ásba zárva a fokhagymát) a sáfrányosszekl#cét) a borsot) a borókabogyót) a gy!mbért és a cseresznyepapr#kát) kevés sóval$zes$t4ük és fe,7 nélkül) lassú gy!ngy!zéssel kb. 1 órá#g f7zzük. >!zben megt#szt$t4'k)megmoss'k) nagyobb hasábokra vág4'k a répaféléket) a zellert) a karalábét) és a gon,osanmegmosott kelkáposztával) z!l,papr#kával) para,#csommal és gombával) valam#nt apetrezselyemmel és zellerz!l,4ével együtt a leveshez a,4'k. A húst #s) a z!l,séget #sva4p'hára f7zzük. Sós v$zben megf7zzük a cérnametéltet) melegen tart4'k. >ül!n6kül!nlábaskákban) sós v$zben megpárol4'k a kar*olt) a spárgát és a z!l,borsót 6 ha konzerv)felmeleg$t4ük. Hz'tán k!vetkez#k a való,# mvészetP a kr#stályt#szta) aranysárga húslevestete4ér7l lesze,4ük a f!l!sleges zs#ra,ékotX óvatosan) hogy fel ne zavaros$ts'k) mer7kanállalegy k#sebb fazékba leszr4ük a levest. Hz'tán k#emel4ük a hús,arabokat) v#gyázva) hogy acsonton mara,4anak) melegen tart4'k. A petrezselymet) a zellerz!l,4ét) a papr#kát) apara,#csomot) a hagymát) a teato4ás tartalmát) valam#nt a marhacsontot k#,ob4'k. Hgy mély

levesestálba tesszük a b7rét7l megt#szt$tott fácán,arabokat) rásze,4ük a cérnametéltet) avékony cs$kokra vágott levesz!l,séget) a kül!n megpárolt kar*olt) spárgát) z!l,borsót) afelszeletelt gombát) és anny# forró levest merünk rá) hogy ellep4e. >evés) *nomra vágottpetrezselyemmel megh#nt4ük a tete4ét) és tzforrón tálal4'k. Hgy más#k tálalás# mó,-ház#asabbP csak a cérnametéltet és a z!l,ségeket k$nál4'k a leveshez) a f7tt fácánhústmelegen tart4'k) és te4f!l!s) almás tormamártással tálal4'k.

Fácánleves kisalföldi módra=ozzávalók 5 személyreP 0 ,b fácán) 5 ,kg va4) : ,kg l#szt) 0 to4ássárgá4a) 1 ,l te4sz$n) 0% ,kgsárgarépa) 1% ,kg petrezselyemgy!kér) 5 ,kg v!r!shagyma) fokhagyma) 1% ,kg er,e#gomba) %)0 ,kg t!r!tt bors) só) levesbetét.Hlkész$tésP A kell7en megt#szt$tott fácánt h#,eg v$zben feltesszük f7n#. A forrás 'tán le!nt4ükróla a v#zet) és ú4ra h#,eg v$zbe téve) sózva hozzáa,4'k a t!r!tt borsot) és fe,7 alatt f7zzük. A

sárgarépát) petrezselyemgy!keret) a gombát apróra vág4'k) és belerak4'k a levesbe. Am#kora fácán megp'h'lt) k#vesszük a levesb7l) lefe4t4ük a csontról a húst) és ,arabokra vágva ú4rav#sszatesszük a levesbe. Hgy más#k e,ényben va44al v#lágos rántást kész$tünk) hozzáa,4'k areszelt v!r!shagymát) am#kor a hagyma megfonnya,t) egy pohár h#,eg v$zzel felereszt4ük) és 4ól elkever4ük. Az $gy elkész$tett rántást a levesbe tesszük. 2#el7tt a levest tálba mernénk)belekever4ük a te4sz$nnel elkevert to4ássárgá4át. Az $gy elkész$tett levest kül!nféle betétekkeltálal4'k.

01


22/78


Fácánleves különleges módra=ozzávalók 5 személyreP 1 ,b fácán) 5% ,kg szarvashús) 0% ,kg sárgarépa) 1% ,kgpetrezselyemgy!kér) 1% ,kg karalábé) %) ,kg feketebors) 1 fe4 v!r!shagyma) fokhagyma) ,kg lecsókonzerv) só) 3 ,kg zs$r.Hlkész$tésP A megt#szt$tott) megmosott fácánt zs$rral megkenve) forró süt7ben h#rtelen fél#gsüt4ük. Hzzel egy#,e4leg 3 l#ter v$zben feltesszük a szarvashúst f7n#. (orrás 'tán hab4át

lesze,4ük) bez!l,ségezzük) megsózz'k) borsozz'k) hozzátesszük a fél#g k#sült fácánt. Am#kora fácán húsa kell7en megp'h'lt) k#vesszük a levesb7l) és lefe4t4ük a csontról) ma4, hagy4'kk#hln#. Am#kor a szarvashús #s p'ha) levesszük a tzr7l a levest) 0% perc#g álln# hagy4'k) ésleszr4ük. A k#hlt fácán húsát apró szeletekre vág4'k) és a leszrt levesbe v#sszatévelevesbetétként tálal4'k. A szarvashúst felszeletelve) para,#csommártással tálal4'k a leves'tán.

Fácánleves Újházi módra 1.=ozzávalókP 1 fácán) % ,kg va,,#sznó vagy marhahús) 060 sárgarépa) petrezselyemgy!kér)fél fe4 kelkáposzta) 161 z!l,papr#ka) para,#csom) 1 v!r!shagyma z!l,borsó)samp#nyongomba) fokhagyma) só) szemes feketebors) metélt tészta vagy má4gombócHlkész$tésP A megt#szt$tott) megmosott fácánt és a va,,#sznóhúst fazékba tesszük) és 0)l#ter v$zzel fel!ntve kb. fél órá#g f7zzük) m#k!zben a levét t!bbsz!r lehabozz'k. "elerak4'k a

kelkáposztát) z!l,papr#kát) a para,#csomot 6 ha n#ncs z!l,papr#kánk és para,#csom'nk) akkorkét ev7kanál lecsót 6 a sárgarépát) a petrezselyemgy!keret) a gombát) z!l,borsót) av!r!shagymát) a feketeborsot) és $zlés szer#nt sózz'k. A fokhagymát akkor tesszük bee)am#kor a hús fél#g megf7tt) ma4, lassú tz!n a,,#g f7zzük) am$g a hús p'ha nem lett. Hz'tána levesb7l k#sze,4ük) és a levest leszr4ük. A fácán húsát a csontról lefe4t4ük) és a levesbe az!l,séggel) gombával együtt v#sszarak4'k. Eékonyra metélt tésztát vagy má4gombócotf7zünk a levesbe) és ezzel tálal4'k.

Fácánleves Újházi módra=ozzávalók 5 személyreP 0 ,b fácán -vagy 1 ,b fácán és %) kg va,,#sznó6 vagy marhahús)1 ,kg sárgarépa) 1 ,kg petrezselyemgy!kér) 1% ,kg kelb#mbó vagy kelv#rág) 10 fe4kelkáposzta) ,kg z!l,papr#ka) ,kg para,#csom) ,kg v!r!shagyma) 1% ,kg z!l,borsó)%)3 ,kg egész bors) 3 ,kg só) 3 l#ter v$z) 160 ,b samp#nyongomba) 1 gerez, fokhagyma.

Hlkész$tésP A megt#szt$tott) alaposan megmosott fácánt fazékba téve fel!nt4ük v$zzel.=ozzáteszünk egy fél k#lóny# va,,#sznóhúst vagy marhahúst. >b. félóra# f7zés 'tán) m#k!zbena levét t!bbsz!r lehabozt'k) egy fél fe4 kelkáposztát) egy mag4ától megt#szt$tott z!l,papr#kát)sárgarépát és petrezselyemgy!keret) egy para,#csomot -ha n#ncs fr#ss para,#csom) egykávéskanálny# para,#csomkonzervet) 3 gerez, kelv#rágot) samp#nyongombát) z!l,borsót)egy k#s fe4 v!r!shagymát) egész borsot és sót teszünk hozzá) s lassú tz!n óra hosszatf7zzük. Hkkor k#vesszük bel7le a húst és leszr4ük. A fácán húsát lefe4t4ük a csontról) ésv#sszarak4'k a leszrt levesbe a z!l,séget és gombát #s. Eékony metéltet vagy má4gombócotf7zünk bele) úgy tálal4'k.

Fácánmell lencsévelHlkész$tésP 3%% g lencsét egy é4szakán át v$zben áztat'nk) leszr4ük) fácánmell6*lét folyó

h#,eg v$zzel le!bl$tünk) le#tat4'k) sóval) fr#ssen 7r!lt borssal fszerezzük) 3% g zellertlet#szt$t'nk) meghámozz'k) felkockázz'k) 10 szál póréhagymát let#szt$t'nk) félbevág4'k)megmoss'k) felkar#kázz'k. 1 sárgarépát let#szt$t'nk) megmoss'k) felszeletel4ük) 0mogyoróhagymát let#szt$t'nk) apró kockákra vág4'k) 1%% g va4 felét felforrós$t4'k) ebben az!l,ségeket átpárol4'k) a lencsét hozzáa,4'k) %% ml -10 F v$zzel fel!nt4ük. 0 perc#gpárol4'k) ev7kanál te4sz$nt belekeverünk) sóval) borssal) 160 ev7kanál Sherry6ecettel) 0ev7kanál vag,alt petrezselyemmel $zes$t4ük. A fennmara,t va4at zs$rfogó tálba tesszük) afácánmellet rátesszük) és a tálat a süt7be helyezzük. (els7alsó h7fokP kb. 0%% R&-el7meleg$tve) légkever7s süt7nélP kb. 1:% R& -el7meleg$tés nélkül) gázsüt7nélP kb. 6es

00


23/78


fokozat -el7meleg$tve) sütés# #,7P 1% perc) ma4, perc#g p#hentet4ük) a fácánszeleteket az!l,ségeken tálal4'k. &s'rgatott tésztát) v!r!sbort a,'nk hozzá.

Fácános káposzta (Choucroute au Faisan)Hlkész$tésP orc'krot p#r$ts'nk meg zs$rban v#lágosbarnára) a,4'nk hozzá *nomra vágotthagymát) és p#r$ts'k néhány perc#g. Degyünk hozzá egy tányér hor,ós6káposztát és sót)

locsol4'k meg kevés te4fellel s levessel. Hz alatt süssünk meg fél#g 0 ,arab !regfácánt),arabol4'k fel egyenl7en és tegyük a káposztához) fe,7 alatt párol4'k) párolás k!zben kevéste4lellel és levessel !nt!zget4ük. =a a fácánok megp'h'ltak) k#sze,4ük és ren,ezzük szélesformába olymó,on) hogy egy ren, káposzta 'tán egy ren, fácán kerül4!n s folytass'k ezt)m$g a forma megtel#k. Ynt!zzük meg te4fellel. Az'tán pár percre tegyük a süt7be. "or$ts'kf7zelékes tálra s el7ételnek vagy f7zeléknek tálal4'k fel.

Fácánpaprikás 1.=ozzávalók 5 személyreP 0 ,b fácán) 0% ,kg füst!lt szalonna) 3 ,l te4f!l) 0% ,kg para,#csom) ,kg z!l,papr#ka) %) ,kg p#rospapr#ka) %)1 ,kg t!r!tt bors) 0% ,kg v!r!shagyma) ,kg só)0 ,l savanykás fehérbor) k!r$tés.Hlkész$tésP A megt#szt$tott fácánt szeletel7késsel egy6egy csapással :61% felé vág4'k) ésh#,eg v$zben áztat4'k. ?ábasban apró kockákra vágott füst!lt szalonnát hev$tünk) és m#el7tt a

szalonna kockácskák megbarn'lnának) beletesszük a *nomra vágott hagymát) ap#rospapr#kát) a para,#csomot) a z!l,papr#kát) hozzá!nt4ük a fehérbort) megsózz'k) éshozzáa,4'k a fácánhúst. (e,7 alatt a,,#g párol4'k) m$g a fácán meg nem p'h'l. Am#kormegp'h'lt) a l#sztet te4f!lben elkever4ük) és az ételhez !ntve ú4ra felforral4'k. A felforralás'tán spagett# k!r$téssel tálal4'k.

Fácánpaprikás 2.=ozzávalókP 1 ,b *atal fácán) 1% ,kg füst!lt szalonna) 0 z!l,papr#ka) 1 para,#csom -vagym#rel#t) esetleg konzerv lecsó) 1 nagy fe4 v!r!shagyma) 1 ,l te4f!l) 1 ,l száraz v!r!sbor) 161teáskanál p#rospapr#ka) l#szt) 0 gerez, fokhagyma) $zlés szer#nt só.Hlkész$tésP A megt#szt$tott fácánt k#s ,arab4a#ra vágom. A füst!lt szalonnát apróra metélem)zs$r4át k#olvasztom) és üvegesre fonnyasztom ra4ta a megt#szt$tott és *nomra vag,altv!r!shagymát. Hz'tán a tzr7l félrehúzva belekeverem a p#rospapr#kát) ma4, a tzrev#sszatéve) átsüt!m ra4ta a fácán,arabokat. 2egsózom) fel!nt!m a borral) hozzáteszem amegmosott) k#cs'mázott) felszeletelt z!l,papr#kát) a szeletekre vágott) lehé4azottpara,#csomot) $zes$tem a zúzott fokhagymával és alá!nt!k 3 ,l v#zet. >#s lángon) fe,7 alatt)gyakor# kevergetés mellett p'hára párolom. =a levét #,7 el7tt elf7né) apránként) kevés v$zzelpótolom. Hgyszerre csak 0 ev7kanálny#t !nt!k alá) mert nem szaba, hosszú levének lenn#e.=a a hús megp'h'lt) a l#szttel elkevert te4f!llel behabarom. Lól !sszeforralom és va4asgal'skával vagy apróra t!rt) sós v$zben f7z!tt spagett#vel k$nálom. Dálaláskor pár kar#ka fr#sspapr#kával és para,#csomszelettel) meg néhány kanál te4f!llel ,$sz$tem.

Fácánpástétom=ozzávalók 5 személyreP 1 ,b fácán) ,kg va4) ,kg l#szt) 0% ,kg füst!lt szalonna) 0% ,kgsertés6 vagy marhanyelv) 3 to4ássárgá4a) 1% ,kg samp#nyongomba) 1 ,l konyak) 0 ,l te4sz$n)

0 g t!r!tt bors) 1 ,l v!r!s bor) 3 ,l aszp#k) só) 1 ,b c#trom.Hlkész$tésP A fácánt sós v$zben a nyelvvel együtt p'hára f7zzük. Am#kor megf7tt) lehúzz'k ab7rét) és húsát lesze,4ük a csontról) ma4, !sszevág4'k. A f7tt marhanyelvet megt#szt$t4'kb7rét7l) sz#ntén !sszevág4'k) és a ,arabokra vágott füst!lt szalonnával együtt hús,arálónapróra ,arál4'k. A samp#nyongombát 0 ,kg va4on p'hára párol4'k) va44al és l#szttel v#lágosrántást kész$tünk) és egy6másfél,ec#ny# v$zzel felereszt4ük) együtt felforral4'k) ma4, az $gynyert masszát hozzáa,4'k a péphez) melyet to4ássárgá4ával) te4sz$nnel) t!r!tt borssal) a v!r!sbor hozzáa,ásával s#mára keverünk. >ell7en sózz'k) és üvegtányérokra kül!nb!z7 formákram#ntázz'k. Dete4ét és ol,alát vágott aszp#kkal megh#nt4ük) c#tromszelettel ,$sz$tve tálal4'k.

03


24/78


Fácánpecsenye cseh módraHlkész$tésP /em m#n,ennapra való) hanem ünnep# fogás ez) amely akkor @#gaz#@) ha afácánon k$vül egy6két szalonka #s aka, hozzá. Hlkész$tése úgy kez,7,#k) hogy a szalonkátmegsüt4ük -,e nem túlságosan) hogy zsenge mara,4on) ma4, a húsát lesze,4ük) apróravag,al4'k) s vag,alt sertéshússal) *nomra vágott ma4oránnával) petrezselyemmel)kak'kkfvel) egy k#s sóval) borssal) papr#kával -esetleg 6 ha van 6 szarvasgombával alaposan

!sszekever4ük. Ea4ban k#ssé megpárol4'k) egy6két to4ással) m#nt k!t7anyaggal!ssze,olgozz'k) ma4, megt!lt4ük vele a fácánt. Hgy lábosban va4at olvaszt'nk) beletesszük at!lt!tt fácánt) mérsékelten meleg süt7be tesszük. 2#kor megsült) egy k#s bran,yt !ntünk rá)s azon fr#ss#ben tálal4'k.

Fácánpörkölt=ozzávalókP 5 személyreP 0 ,b fácán) 1 ,kg zs$r) 0% ,kg para,#csom) ,b z!l,papr#ka) 1,kg p#rospapr#ka) %)3 ,kg t!r!tt bors 3 ,l fehérbor) 0% ,kg v!r!shagyma) só) k!ret.Hlkész$tésP A megt#szt$tott fácánt belse4ének eltávol$tása 'tán szeletel7késsel egy6egycsapással :61% felé vág4'k. ?ábasban felhev$t4ük a zs$rt) hozzáa,4'k a reszelt v!r!shagymát)és am#kor üveges lesz) hozzászór4'k a p#rospapr#kát) a t!r!tt borsot) és beleteszzük afácánhúst. 2egsózz'k) és fe,7 alatt lassú tz!n sa4át levében párol4'k. Am#kor a hús fél#gmegp'h'lt) hozzáa,4'k a para,#csomot és z!l,papr#kát) fel!nt4ük fehérborral) és fe,7 alatt

p'hára párol4'k. árolt r#zsk!r$téssel tálal4'k.

Fácánpuding=ozzávalók 5 személyreP 1 ,b fácán) 1 ,kg zeller) 1% ,kg petrezselyemgy!kér) ,kgsárgarépa) ,kg v!r!shagyma) 0 g feketebors) 0% ,kg b'rgonya 0% ,kg alma) 0to4ássárgá4a) 0 egész to4ás) 1 ,l étola4) 0 c#trom leve) 3 ,kg m'stár) 1 ,l fehérbor.Hlkész$tésP A megt#szt$tott fácánt a zellerrel) a petrezselyemgy!kérrel) a sárgarépával) afeketeborssal) kell7en sózva feltesszük f7n#. A b'rgonyát meghámozz'k és megf7zzük. Ato4ást sz#ntén megf7zzük) és a megf7tt b'rgonyával együtt apró kockákra vág4'k. A megf7ttfácánt a z!l,séggel leszr4ük) k#csontozz'k) a

szárnyashúsból készült ételek 3..doc

Documents