ISBN 978-602-18622-4-7

SUSUNAN TIM PENYUNTING

Penyunting Ahli

Dr. Drajat Tri Kartono, M.Si. (UNS Surakarta)

Prof. Dr. Sang Putu Kaler Surata, MS. (Unmas Denpasar)

Dr. Ir. I Ketut Arnawa, M.Si. (Unmas Denpasar)

Penyunting Teknis

Dr. Ir. Made Sukerta, M.Si. (Unmas Denpasar)

I Nyoman Adi Susrawan, S.Pd., M.Pd. (Unmas Denpasar)

Sekretaris Penyunting

Ir. Ni Putu Pandawani, M.Si. (Unmas Denpasar)

Diterbitkan oleh UNMAS PRESS

Jalan Kamboja, Nomor 11A Denpasar, Telp. (0361) 227019, Fax. (0361) 227019, Web. :

http//www.unmas.ac.id, E-mail : info@unmas.ac.id

ISBN 978-602-18622-4-7

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa (Tuhan Yang

Maha Esa) karena berkat rakhmat dan karunia yang dilimpahkan-Nya, Prosiding Seminar

Nasional tentang Hasil-Hasil Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat Sebagai

Aktualisasi Tri Dharma Perguruan Tinggi dapat diselesaikan sebagai mana mestinya.

Seminar Nasional ini diselenggarakan oleh Universitas Mahasaraswati Denpasar

(Unmas Denpasar) bekerjasmaa dengan Forum Layanan Ipteks Masyarakat (FlipMas)

Wilayah Bali “Ngayah”, pada tanggal 27-28 Februari 2014 di Inna Grand Bali Beach, Sanur-

Denpasar yang diikuti oleh dosen, peneliti dan pelaksana pengabdian kepada masyarakat dari

berbagai perguruan tinggi negeri dan perguruan tinggi swasta seluruh Indonesia.

Prosiding ini memuat kumpulan artikel hasil-hasil penelitian yang sudah diseminarkan

dan telah dinilai memenuhi kriteria dan penilaian dari tim penyunting ahli maupun teknis

yang selanjutnya akan dipublikasikan dalam bentuk softcopy (digital). Beberapa eksemplar

dicetak dalam bentuk hardcopy untuk kepentingan pelaporan dan arsip.

Kami mohon maaf kepada Bapak/Ibu yang artikelnya tidak bisa dimuat dalam

prosiding ini. Panitia menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada pemateri,

peserta Seminar Nasional dan tim penyunting yang telah berkontribusi, baik dalam

pelaksanaan Seminar Nasional maupun penerbitan prosiding ini. Semoga prosiding ini dapat

bermanfaat dan bisa dipakai sebagai rujukan atau referensi dalam melaksanakan Tri Dharma

Perguruan Tinggi.

Ketua Panitia,

Dr. Ir. I Made Sukerta, M.Si.

ISBN 978-602-18622-4-7

DAFTAR ISI

halaman

Profil kreativitas mahasiswa pendidikan matematika dalam pengajuan soal

matematika ditinjau dari gaya kognitif

Ana Rahmawati dan Dian Novita Rohmatin

1-6

Hubungan motivasi dan kompetensi terhadap sikap kewirausahaan (studi

kasus mahasiswa Universitas Sumatera Utara)

Arwina Sufika, Diana Chalil, dan Oding Affandi

7-10

Kondisi fundamental perusahaan yang berimplikasi terhadap harga saham

pada perusahaan sub sektor telekomunikasi yang terdaftar di bursa efek

indonesia periode 2009-2011

Wayan Arya Paramarta

11-20

Strategi pembinaan bahasa Indonesia dalam proses pembelajaran di Sigma

Milinium Komputer Kabupaten Karangasem

I Nyoman Adi Susrawan, Ni Wayan Eminda Sari, Dewa Gede Bambang

Erawan

21-26

Profil berpikir kritis siswa smp dalam memecahkan masalah matematika

ditinjau dari kecerdasan majemuk sebagai upaya dasar menentukan strategi

pembelajaran

Dian Novita Rohmatin dan Ana Rahmawati

27-31

Implementasi pengelolaan sawit yang berkesinambungan pada perkebunan

rakyat: studi kasus perkebunan sawit rakyat di Sumatera Utara

Diana Chalil dan Riantri Barus

32-36

Efektivitas modified colaborative strategic reading dalam mata kuliah

reading di Universitas Mahasaraswati Denpasar

Paramita Dharmayanti, P. A., Ari Wiryadi Joni, D. A

37-41

Keluhan-keluhan lanjut usia yang datang ke pengobatan gratis di salah satu

wilayah pedesaan di Bali

I Gede Putu Darma Suyasa, dkk.

42-48

Pengaruh metode induktif berbantuan asesmen otentik terhadap prestasi

belajar aljabar linear I mahasiswa program studi pendidikan matematika

Universitas Mahasaraswati Denpasar tahun ajaran 2013/2014

Kadek Rahayu Puspadewi

49-53

Kepuasan pelanggan terhadap citra perusahaan dan switching barrier serta 54-61

ISBN 978-602-18622-4-7

dampaknya terhadap loyalitas pelanggan industri jasa asuransi di Bali

Ni Luh W. Sayang Telagawathi

Penguatan awig-awig subak untuk mencegah alih fungsi lahan pertanian di

kawasan pesisir pantai di Kabupaten Buleleng

Putu Novarisna Wiyatna dan Lis Julianti

62-67

Hubungan komunikasi terapeutik perawat dengan kepuasan pasien di ruang

instalasi rawat inap non bedah (penyakit dalam pria dan wanita)

RSUP DR. M. Djamil Padang Tahun 2013

Rhona Sandra

68-73

Hubungan tingkat pengetahuan dan sikap dengan perilaku pencegahan

komplikasi pada penderita hipertensi

Taukhit

74-79

Identifikasi kemampuan penyediaan ruang terbuka hijau pada kawasan kota

yang memiliki keterbatasan area pengembangan (studi kasus Kota

Bukittinggi)

Tomi Eriawan

80-83

Pengaruh penerapan pembelajaran matematika realistik berbantuan software

cabri 3D.V2 pada pokok bahasan geometri dimensi tiga terhadap prestasi

belajar siswa kelas X SMK N 1 Denpasar tahun ajaran 2012/2013

I Gusti Ayu Putu Arya Wulandari

84-89

Identifikasi implementasi penguatan fungsi keluarga dalam pendidikan

karakter di taman kanak-kanak Kota Yogyakarta

Sri Rejeki, Murdjanti , Rosalia Indriyati Saptatiningsih

90-100

Dampak pemberdayaan masyarakat terhadap pengembangan agribisnis

minyak kayu putih studi kasus di pusat kegiatan belajar masyarakat (PKBM)

Sari Arum Kecamatan Waeapo Kabupaten Buru

Kartini Napirah, Irmayani

101-108

Rancang bangun dump tank dan wash tank secara bertingkat untuk

meningkatkan kadar NaCl

Intan Baroroh, Bagiyo Suwasono, Ali Munazid

109-117

Kapasitas adsorpsi karbon aktif tempurung kenari terhadap zat warna merah

reaktif-1

A. Ita Juwita, Paulina Taba, Yusafir Hala

118-122

Analisis konsumsi pangan produk peternakan rumah tangga pesisir pantai di

Kabupaten Minahasa Selatan

Femi H. Elly, dkk.

123-129

ISBN 978-602-18622-4-7

Studi manfaat yang dicari nasabah UMKM dan pengaruhnya terhadap

kepuasan pada layanan kredit Bank Konvensial

Rr Iramani, Anisa Sukma

130-139

Potensi minuman kunyit asam (Curcuma domestica Val. - Tamarindus

indica L.) sebagai penurun gula darah pada tikus hiperglikemik

Sri Mulyani, Bambang Admadi H dan GAK Diah Puspawati

140-146

Pengaruh pupuk organik terhadap pertumbuhan dan produksi tanaman

bawang merah di lahan kering dataran rendah

Sofyan Samad

147-155

Keunggulan laminasi bambu sebagai bahan pembangunan kapal perikanan

Akhmad Basuki Widodo, dkk.

156-160

Estetika desain vernakular rumah tinggal penduduk Bali Aga di Desa

Tenganan Pegeringsingan, Karangasem

July Hidayat, I Made Bambang Oka Sudira

161-171

The implementation of performance assessment to improve the writing skill

of the students in class XI 2 SMA ( SLUA ) Saraswati 1 Denpasar

Ni Made Wersi Murtini dan Ida Ayu Made Wedasuwari

172-176

Penelusuran dan evaluasi kinerja alumni S1 Pendidikan Teknik Kriya

Universitas Negeri Gorontalo

Isnawati Mohamad

177-185

Developing literary instructional media through movie adaptation of panji

story asan effort to preserve Indonesian local culture

Karkono

186-195

Persepsi dan ekspektasi orang tua lokal (Bali) terhadap penggunaan Bahasa

Indonesia dan Bahasa Inggris di Sekolah Dasar Bali Public School Denpasar

kaitannya dengan langkanya penggunaan Bahasa Bali

Luh Ketut Sri Widhiasih dan Ni Putu Dian Sawitri

196-202

Pembiayaan pembangunan infrastruktur melalui skema value capture (studi

kasus: kawasan strategis dan infrastruktur Selat Sunda)

I Gusti Ayu Andani, Sri Maryati, Handini Pradhitasari

203-214

Partisipasi perempuan dalam aktivitas wisata bahari (studi kasus objek dan

daya tarik wisata pantai Tulamben Bali)

Apni Tristia Umiarti, Made Sukana

215-221

Dampak pemberdayaan masyarakat terhadap pengembangan agribisnis 222-229

ISBN 978-602-18622-4-7

minyak kayu putih studi kasus di pusat kegiatan belajar masyarakat

(PKBM) sari arum Kecamatan Waeapo Kabupaten Buru

Kartini Napirah, Irmayani

Kajian pangan tradisional Bali dalam rangka pengembangannya menjadi

produk unggulan di Kabupaten Gianyar

Ni Made Yusa dan I Ketut Suter

230-236

Kandungan informasi laba dan nilai buku dengan earning manajement

sebagai variabel pemoderasi

Umi Murtini

237-242

Menyeimbangkan kaje kelod perekonomian Bali: menggali potensi

agrowisata di Kabupaten Buleleng

Nyoman Utari Vipriyanti

243-250

Estimasi pemanfaatan sumberdaya Penyu Belimbing (Dermochelys

Coriacea) di pantai Jamursba Medi dan Wermon oleh masyarakat di pesisir

utara Papua

Ferawati Runtuboi, Luky Adrianto, Mukhlis Kamal

251-257

Strategi pengembangan produk abon ikan kering untuk mengakses pasar

Internasional

Sutinah Made, Sri Suro Adhawaty, Hamzah, Amiluddin

258-266

Model revititalisasi metafisik pertanian di Kabupaten Buleleng

Wayan Guwet Hadiwijaya, Cening Kardi, I Ketut Widnyana

267-275

Model peningkatan kinerja melalui peningkatan kapabilitas inovasi pada

usaha kecil dan mikro (UKM) yang dikelola oleh kaum perempuan

Darna, Fatimah

276-285

The practice of bilingual instruction of math and natural sciences at

international standard schools in Medan Indonesia

Erikson Saragih

286-296

Bentuk dan struktur rumah tradisional etnis Tetun di Kabupaten Belu, Nusa

Tenggara Timur

Linda W. Fanggidae

297-303

The Development of ICT-Based Learning Document of Mathematic

Learning Prosess and Result Evaluation Subject

Marwati Abdul Malik

304-309

Peran pemerintah dalam kemajuan UMKM di Indonesia

Christimulia Purnama Trimurti

310-321

ISBN 978-602-18622-4-7

Komposisi kimia minyak atsiri daun pandan wangi hasil re-ektraksi dengan

etanol

Ni Made Wartini, G.P. Ganda Putra, dan Putu Timur Ina

322-327

Formulasi kefir sari kecambah kacang hijau (vigna radiata) dengan lama

fermentasi yang berbeda

Ridawati1, Alfred Nobel, Alsuhendra

328-333

Karakteristik cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao yang

ditambahkan ragi tape untuk produksi cuka makan

G.P. Ganda-Putra dan N.M. Wartini

334-339

Pemurnian cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao dengan wadah

sistem “termos” untuk produksi asam asetat

G.P. Ganda-Putra

340-346

Eksplorasi keragaman plasma nutfah padi lokal asal Tana Toraja dan

enrekang berdasarkan karakterisasi morfologi

Zulkifli Maulan, dkk.

347-352

Pengembangan paket teknologi budidaya anggur menggunakan kombinasi

mineral plus dan pestisida nabati

Ni Putu Pandawani

353-360

Pengaruh penggunaan tepung komposit protein tinggi dari jagung (zea mays

L ), kedelai (glycine max (L) merill) dan beras merah (oryzanivara) terhadap

kualitas organoleptik butter cookies

Alsuhendra, Sonya Fitra Sari dan Ridawati

361-368

Strategi pengembangan supply chain : pengembangan rumput laut di

Kabupaten Seram Bagian Barat Provinsi Maluku

Ery Supriyadi Rustidja, Ina Primiana, Inem Ode, Anita Padang

369-380

Skrinning fitokimia ekstrak etanol daun pancasona (Tinospora Coriaceae

Beumee)

I Putu Darmawijaya, N.L.G.Ari Natalia Yudha

381-385

Penggunaan CH3OH sebagai bahan bakar alternatif untuk spark ignition

engine ditinjau dari unjuk kerja dan emisi gas buang yang dihasilkan

Muhammad Hasan Albana, Djoko Sungkono Kawano

386-394

Uji ketahanan padi aromatik lokal enrekang terhadap penyakit hawar daun

bakteri

Syamsia, Tutik Kuswinanti, Elkawakib Syam’un A. Masniawati

395-399

ISBN 978-602-18622-4-7

Pengaruh perendaman dalam ekstrak buah mengkudu (morinda citrifolia)

terhadap kualitas sensori daging bebek afkir

Yati Setiati, Ridawati, dan Alsuhendra

400-408

Dukungan masyarakat dan daya dukung biofisik terhadap keberhasilan

pelaksanaan rehabilitasi lahan dan konservasi tanah di daerah sekitar mata

air lahan marginal di Bali Timur

I G.N. Alit Wiswasta, I Ketut Widnyana, I Made Budiasa

409-413

Uji aplikasi bakteri pseudomonas alcaligenes terhadap kandungan asam

salisilat dan total fenol dalam upaya menekan penyakit layu fusarium pada

tanaman tomat

I Ketut Widnyana, Ni Putu Pandawani, NI GAG Eka Martiningsih

414-419

Peningkatan mutu buah salak gulapasir melalui pemberian air dan pupuk

majemuk

I Ketut Sumantra

420-425

The effect of in ovo feeding on hatching weight and small intestinal tissue

development of native chicken

Asmawati, dkk.

426-432

Kualitas semen segar sapi pejantan pada penyimpanan dan lama simpan yang

berbeda

Enike Dwi Kusumawati dan Henny Leondro

433-439

Penggunaan isolat jamur dan bakteri pelapuk dalam dekomposisi limbah

kulit kakao serta efektivitasnya dalam menghambat pertumbuhan patogen

phytopthora palmivora dan lasiodipodia theobromae

Tutik Kuswinanti, dkk.

440-445

Performance kapal ikan 5 GT pring prahu 1 dengan menggunakan material

laminasi bambu

Akhmad Basuki Widodo, dkk.

446-452

Desain molding pada mesin produksi fishing lure untuk industri rumah

tangga

Cahyo B. Nugroho, dkk.

453-459

Model penanggulangan erosi dan pengelolaan daerah aliran sungai (DAS)

dalam upaya konservasi tanah dan rehabilitasi lahan kritis di Bali

I Dewa Nyoman Raka, dkk.

460-470

Peningkatan mutu buah salak gula pasir melalui penjarangan dan

pembungkusan tandan buah

471-476

ISBN 978-602-18622-4-7

I Nyoman Labek Suyasdi Pura dan I Ketut Sumantra

Pengaruh pencucian kubis (Brassica oleracea var Capitata) menggunakan

larutan klorin dan pengemasan individu menggunakan wrapping-plastic

film terhadap kehilangan berat dan kualitas selama penyimpanan

P.K Diah Kencana, Made Supartha Utama, I Gusti Putu Umbara Yasa

477-482

Identifikasi penyakit pada karang keras (Scleractinia) di Pulau Barrang

Lompo

Rahmi, Baso Hamdani, Arniati , Jamaluddin Jompa

483-489

Studi cara penyimpanan ledok instan yang ditambahkan ubi jalar ungu

I Ketut Suter, dkk.

490-496

Rancang bangun filter pasif sebagai modul peraga

Irawati Razak, dkk.

497-503

Potensi hasil dan adaptabilitas genotipe padi mutan hasil iradiasi sinar

gamma di enam lokasi kelopompok tani Kabuten Maros Sulawesi Selatan

Abdul Kadir, dkk.

504-510

Kajian varietas dan bagian daging umbi ubi ungu dalam rangka penyediaan

tepung ubi ungu sehat termodifikasi

GA Ekawati, IMI Hapsari dan PA Wipranyawati

511-516

Ekstraksi komponen bioaktif limbah buah lokal berwana sebagai ekstrak

pewarna alami sehat

GAKD. Puspawati, dkk.

517-524

Efek waktu ekstraksi terhadap aktivitas antioksidan, total fenol dan kadar

antosianin ekstrak ubi ungu

PT Ina, GAKD Puspawati, GA Ekawati

525-528

Keefektifan teknologi ozon dalam perbaikan mutu buah mangga gedong

gincu lokal Lombok

I Wayan Sweca Yasa, Zainuri dan Abbas Zaini

529-534

Pengaruh penggunaan limbah dan gulama tanaman pangan melalui produksi

biosuplemen berprobiotik berbasis limbah isi rumen terhadap ternak itik

Bali

Gusti Ayu Mayani Kristina Dewi, dkk

535-544

Elastisitas permintaan produk pakan dari kedelai di Indonesia

I Ketut Arnawa, I Made Tamba

545-554

ISBN 978-602-18622-4-7

Studi evaluatif kualitas pengelolaan Sekolah Dasar Swasta favorit di

lingkungan Perguruan Rakyat Saraswati Pusat Denpasar Putu Sri Astuti

555-564

Improving speaking skill and developing character of the students through

collaboration of Think-Pair-Share and the concept of Tri Kaya Parisudha

I Komang Budiarta dan Ni Wayan Krismayani

565-573

Audit ekternal sebagai variabel intervening untuk faktor-faktor yang

mempengaruhi kinerja keuangan koperasi Ratna Wijayanti Daniar Paramita

574-582

517

EKSTRAKSI KOMPONEN BIOAKTIF LIMBAH BUAH LOKAL

BERWANA SEBAGAI EKSTRAK PEWARNA ALAMI SEHAT

GAKD. Puspawati 1)

, PT. Ina 2)

, IM Wartini3),

IARP Pudja4)

1,2,) Staf Dosen Juruasn Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana,

Badung, Bali 3,)

Staf Dosen Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana,

Badung, Bali 4,)

Staf Dosen Jurusan Teknik Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana,

Badung, Bali Email : dipa_ftp@yahoo.com

ABSTRACT

The research aimed to determine bioactive component of color fruit rubbish and method of extraction of

pigment extract. The method of research were two steps, including ; I) kind of rubbish fruit treatment (tamarillo

skin, tamarillo seed jelly, red dragon skin, grape skin); and II) randomize block design with two factor, divide to 3

steps: sub : 1) kind of solvent (etanol; methanol; water) and four kinds of rubbish fruit; 2) comparison of raw

material with solvent (1:4,1:6 and 1:8) and four kinds of rubbish fruit; 3) citrate acid concentration (8%;10%:12%)

and four kinds of rubbish fruit. The result showed on I) anthocyanin value of tamarillo skin; of tamarillo seed jelly;

of red dragon fruit skin; of grape skin, such as : 15.67 mg/100 g; 27.37 mg/100g; 21.23 mg/100g; 27.54 mg/100g;

respectivelly, phenol total such as : 2,98 g GE/100; 3.63 g GE/100; 3.56 g GE/100; 5.78 g GE/100 respectivelly; and

antioxidant activity such as: 0.90 g GE/100 g ; 0.83 g GE/100 g; 0.91 g GE/100 g ; 0.79 g GE/100 g, respectivelly;

on II) 1 sub) showed best of pigment extract on etanol : grape skin that had rendement, anthocyanin value, phenol

total and antioxidant activity such as : 40.36%; 9562.93 mg/100 g; 7.458 g GE/100g; 7.85 g GE/100 g, respectively

; 2 sub) on comparison raw material with solvent was showed on 1: 6 that had rendement, anthocyanin value, phenol

total and antioxidant activity such as: 53.38 %; 9694.50 mg/100 g; 8.08 g GE/100 g; 8.28 g GE/100 g, respectively ;

3 sub) on citrate acid concentration was showed at 10% concentration that had rendement, anthocyanin value,

phenol total and antioxidant activity such as: 58.62%; 7.80 mg/100 g; 7.502 g GE/100 g; 7.75 g GE/100 g,

respectively .

Keyword : rubbish of color fruit, extraction of pigment color, bioactive component

PENDAHULUAN

Dewasa ini komponen bioaktif yang terdapat pada buah-buahan mulai diminati karena baik untuk kesehatan.

Salah satu komponen bioaktif tersebut adalah komponen warna dari buah itu sendiri. Komponen warna ini dapat

digunakan sebagai pewarna alami makanan yang sehat. Upaya menambah keragaman pewarna alami sangat

dibutuhkan, mengingat semakin memprihatinnya penggunaan pewarna makanan, seperti ditemukan makanan

menggunakan pewarna rodamin B (Anon, 2013). Rodamin B merupakan pewarna bukan untuk makanan Rodamin B

ini mengandung senyawa yang menyebabkan penyakit kanker. Disamping itu konsumsi makanan yang menyukai

warna merah Rodamin B ini adalah anak-anak. Padahal anak-anak merupakan generasi penerus bangsa yang harus

kita persiapkan lebih baik. Penelitian yang telah dilakukan untuk ketersediaan pewrna alami adalah pemanfaatan

selaput lendir terong belanda (Puspawati dan Yoga, 2011). Namun penelitian tersebut tentang persentase pelarut

etanol dan methanol teknis yaitu 70% dan 50% dan belum ada yang meneliti pelarut teknis 100 % (99.7%) yang

memiliki tingkat kelarutan lebih tinggi Atas dasar itu perlu dilakukan penelitian-penelitian tentang upaya menambah

518

keanekaragaman sumber pewarna alami dengan memanfaatkan limbah buah bewarna merah yaitu komponen

antosianin dalam bentuk ekstrak. Limbah buah yang memiliki warna merah dan mudah didapatkan adalah kulit

tamarilo, selaput lendir tamarilo, kulit buah naga merah dan kulit anggur dari hasil samping industri wine. Bentuk

limbah tersebut dapat dilihat pada Gambar 1.

a b c d

Gamba Jenis limbah buah berwarna; a) kulit tamarilo b) selaput lendir tamarilo c) kulit buah naga merah

d) kulit anggur

Pemanfaatan limbah sebagai ekstrak pewarna alami akan lebih murah, dan meningkatkan nilai tambah

dibandingkan dengan pemanfaatan buahnya, disamping itu dapat meminimalkan produksi limbah yang mulai

meningkat seiring peningkatan jumlah dan konsumsi penduduk. Warna merah dari limbah buah tersebut disebabkan

adanya kandungan antosianin. Antosianin merupakan senyawa fenolik golongan flavonoid yang memberikan warna

merah, ungu pada buah dan sayur. Antosianin selain memberikan warna juga memiliki keuntungan kesehatan seperti

bersifat antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa dalam jumlah kecil dapat menekan atau mencegah terjadinya

oksidasi yang menhasilkan radikal bebas. Oksidasi pada suatu snyawa seperti oksidasi lemak pada tubuh akan dapat

mengganggu kesehatan karena dapat merusak sel tubuh akibat adanya radikal bebas dari proses oksidasi lemak

tersebut.

Ekstraksi pewarna alami merah (antosianin) sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis pelarut,

perbandingan bahan dengan pelarut dan suasana keasaman (pH). Jenis pelarut khususnya pelarut polar akan

mempengaruhi kemampuan melarutkan komponen warna (antosianin) yang bersifat polar, setiap jenis pelarut

memiliki kemampuan berbeda dalam melarutkan karena tergantung derajat kepolaran. Jika tingkat kepolaran

mendekati dengan komponen yang akan dilarutkan maka hasil ekstraksi akan lebih baik. Demikian juga dengan

perbandingan bahan dengan pelarut, jika perbandingan bahan dengan jumlah pelarut yang digunakan sudah

memadai maka hasil ekstraksinya akan lebih optimal karena semua komponen yang diharapkan dapat dilarutkan.

Disamping itu kerja pelarut juga tidak selalu meningkat dengan meningkatnya jumlah pelarut yang digunakan tetapi

akan menurun jika komponen yang dilarutkan sudah habis. Pada ekstraksi pewarna alami antosianin yang berwarna

merah, ungu akan lebih optimal jika suasana ekstraksi asam. Menurut Winarno (2004) ekstraksi antosianin pada

suasana asam pH 1- pH4 akan memberikan warna merah yang lebih optimal. Suasana asam itu dapat dilakukan

dengan menambahkan senyawa asam pada saat ekstraksi. Senyawa asam yang mudah didapatkan dipasaran adalah

asam sitrat. Oleh karena itu konsentrasi asam yang ditambahkan akan mempengaruhi hasil ekstrak pewarna merah

519

alami tersebut. Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ekstraksi komponen bioaktif limbah buah local sebagai

pewarna alami yang sehat perlu untuk dilakukan.

METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu

Penelitian dilakukan di laboratorium pengolahan pangan dan analisis pangan , Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian, Unversitas Udayana. Waktu pelaksanaan pada bulan Juli- Nopember 2013.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah kulit dan selaput lendir buah tamarilo, kulit buah naga merah yang berasal dari

pasar kumbasari Denpasar, kulit anggur yang berasal dari pabrik wine Van Hotten ,Sanur, etanol, methanol, aguades

(brata chem.), asam sitrat gajah (pasar kumbasari), methanol pa, buffer 1 dan 4.5, follin coecalteau, Na2CO3, asam

gallat, DPPH, aguadest. Alat yang digunakan adalah pisau, talenan, blender, waskom, kain saring, kertas saring,

alumunium voil, plastik hitam, karet, erlenmeyer, tabung reaksi, sheaker, sentrifuse, mixer, spektofotometer, pH

meter, dan rotary evaporator.

Metode Pelaksanaan

Penelitian dalam dua tahap yaitu I) jenis limbah buah yaitu kulit tamarilo, sela put lendir biji tamarillo,

kulit buah naga merah dan kulit anggur bali; II) menggunakan rancangan acak kelompok dua faktor yang dibagi

dalam 3 sub tahap yaitu : 1) jenis pelarut 3 level (etanol, methanol dan air) dan jenis limbah buah 4 level (sama

dengan jenis limbah tahap I); 2) perbandingan bahan dengan pelarut (1:4;1:6 dan 1:8) dan 4 jenis limbah buah; 3)

konsentrasi asam sitrat (8%, 10% dan 12%) dan 4 jenis limbah buah

Setiap perlakuan diulang 2 kali dan parameter yang diamati adalah rendemen (AOAC, 1995), total antosianin

(Giusti dan Worlstad, 2001), total fenol (Sakanaka et al. 2003) dan aktivitas aktioksidan (Blois 1958 dalam Hanani

et al. 2005). Data dianalisis dengan sidik ragam dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test.

Prosedur penelitian tahap I) 4 jenis limbah segar masing-masing dibersihkan, dihaluskan dan dianalisis

komponen bioaktifnya (total antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan). Tahap II) sub 1) Masing masing

limbah dicuci, dihaluskan kemudian ditimbang, dimasukkan erlenmeyer,ditambah jenis pelarut sesuai perlakuan

dengan jumlah pelarut daan kondisi asam yang seragam, dishaker 24 jam, disaring, dievaporasi, ditimbang dan

dianalisis; 2) masing masing limbah halus ditimbah ditambah jenis pelarut terbaik hasil sub 1) dengan perbandingan

bahan dengan pelarut sesuai perlakuan dan suasana asam yang seragam, dishaker 24 jam, disaring , dievaporasi,

ditimbang dan dianalisis; 3) masing-masing limbah halus ditimbah ditambah pelarut dan perbandingan bahan

dengan pelarut terbaik hasil sub 2 dengan konsentrasi asam sitrat sesuai perlakuan, dishaker 24 jam, disaring,

dievaporasi, ditimbang dan dianalisis. Prosedur pelaksanaan penalitian dapat dilihat dalam bentuk diagram alir

(Gambar 2).

520

4 jenis limbah buah (kulit tamarilo; selaput lendir tamarilo; kulit buah naga merah; kulit anggur)

Gambar 2. Diagram alir penelitian

HASIL DAN PEMBAHASAN

Komponen Bioaktif Limbah Buah Berwarna Merah

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan dari 4 jenis limbah (kulit tamarilo, selaput ledir tamarillo,

kulit buah naga merah dan kulit anggur) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar antosianin, total fenol dan

aktivitas antioksidan. Komponen bioaktif dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 1. Kadar antosianin, total fenol danaktivitas antioksidan limbah buah berwarna

Jenis Limbah Kadar antosianin

(mg/100 g)

Total fenol (g GE?100 g) Aktivitas Antioksidan (g

GE/100 g

L1 (kulit tamarilo) 1567 c 2,98 c 4,90 a

L2 (selaput lendir tamarilo) 2737 a 3,63 b 4,83 ab

L3 (kulit buah naga merah) 2123 b 3,56 b 4,91 a

L4 (kulit anggur) 2754 a 5,79 a 4,79 b Keterangan : huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan perbedaan yang tidak signifikan (P>0.05)

Dicuci/dibersihkan

r

Dipotong/dikecilkan ukurannya

Diblender

Bubur buah Dianalisis

Ditimbang

Masing-masing ditambah pelarut

terbaik perbandingan terbaik ,

asam sitrat sesuai perlakuan

Dishaker 24 jam

Disaring, dievaporasi

Ekstrak

Dianalisis

Masing-masing

ditambah jenis pelarut

sesuai perlakuan

Dishaker 24 jam

Disaring, dievaporasi

Ekstrak

Dianalisis

Masing-masing ditambah

pelarut terbaik, perbandingan

sesuai perlakuan

Dishaker 24 jam

Disaring, dievaporasi

Ekstrak

Dianalisis

1

2

3

Tahap II

Tahap I

521

Tabel 1 menggambarkan kadar antosianin tertinggi pada kulit anggur dan selaput lendir tamarilo sebesar 2754

mg/100 g dan 2737 mg/100 g, dan terendah pada kultir tamarilo sebesar 1567 mg/100 g. Hal ini berarti warna merah

keunguan paling pekat pada kulit anggur dan selaput lendir tamarilo. Total fenol tertinggi pada kulit anggur sebesar

5.79 g GE/100 g dan terendah pada kulit tamarilo sebesar 2,98 g GE/100 g. Hal ini disebabkan seiring dengan kadar

antosianin. Antosianin merupakan senyawa golongan fenol. Sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi pada kulit

buah naga, selaput lendir dan kulit tamarillo sebesar 4.91;.83 g GE/100 g. Hal ini dapat disebabkan aktivitas

antioksidan tidak seiring dengan peningkatan antosianin. Senyawa yang berkontribusi pada aktivitas antioksidan

tertinggi tidak karena adanya antosianin atau pigmen warna merah ungunya, tetapi senyawa fenolik laiinya.

Komponen bioaktif ekstrak pigmen akibat jenis pelarut.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan jenis pelarut dan 4 jenis limbah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap

kadar antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak. Nilai rata-rata kadar antosianin, total

fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen 4 jenis ekstrak dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen4 jenis ekstrak pigmen

Jenis Ekstrak Antosianin

(mg/100 g)

Total fenol (g

GE/100 g)

Aktivitas

antioksidan

(g GE/100 g)

Rendemen

(%)

P1L1 (etanol, kulit tamarilo) 4520.60 d 3.884 c 6.95 b 39.26 b

P1L2 (etanol, selaput lendir tamarilo) 9532.91 a 5.293 b 7.31 b 49.44 a

P1L3 (etanol, kulit buah naga merah) 6814.80 b 1.732 e 1.10 c 38.45 b

P1L4 (etanol, kulit anggur) 9562.93 a 7.458 a 7.85 a 40.36 b

P2L1 (metanol, kulit tamarilo) 2527.02 e 2.858 d 6.22 b 37.86 b

P2L2 (metanol,selaput lendir tamarilo) 2710.76 e 3.608 c 6.83 b 38.73 b

P2L3 (metanol, kulit buah naga merah) 3904.07 d 1.676 e 1.01 c 32.36 c

P2L4 (metanol, kulit anggur) 2710.76 e 4.196 c 7.11 b 35.41 bc

P3L1 (air, kulit tamarilo) 2019.28 e 2.365 e 6.56 b 29.97 cd

P3L2 (air, selaput lendir tamarilo) 2280.19 e 2.563 d 6.84 b 36.87 b

P3L3 (air, kulit buah naga merah) 5514.55 c 1.530 e 0.97 c 29.38 d

P3L4 (air, kulit anggur) 2280.19 e 4.159 c 6.14 b 35.65 b Keterangan : huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan perbedaan yang tidak signifikan (P>0.05)

Tabel 2 menggambarkan kadar antosianin tertinggi pada pelarut etanol dan ekstrak kulit anggur sebesar 9562.93

mg/100 g, dan terendah pada pelarut air, ekstrak kulit tamarilo sebesar 2019.28 mg/100 g. Hal ini disebabkan pelarut

air memiliki kemampun tingkat kepolaran melebihi daya larut antosianin sehingga ada komponen lain yang ikut

larut yang dapat menurunkan kadar antosianin ekstrak.Disamping itu, kulit tamarillo memang memiliki kadar

antosianin paling rendah dibandingkan yang laiinya. Total fenol tertinggi pada ekstrak kulit anggur dengan pelarut

etanol sebesar 7.458 g GE/100 g dan terendah pada ekstrak kulit buah naga dan pelarut air sebesar 1.530 g GE/100

g. Hal ini disebabkan total fenol kulit anggur lebih tinggi dari yang laiinya dan pelarut etanol memiliki tingkat

kepolaran yang sesuai dengan kadar antosianin bahan yang diekstrak. Aktivitas antioksidan tertinggi pada kulit

anggur sebesar 7.85 g GE/100 g dan terendah pada pelarut air , ekstrak kulit buah naga. Hal ini dapat disebabkan

pelarut etanol mampu melarutkan komponen yang berkontribusi memberikan aktivitas antioksidan dari bahan lebih

baik dibandingkan pelarut laiinya. Rendemen ekstrak yang didapat tertinggi pada pelarut etanol, ekstrak selaput

lendir tamarillo sebesar 49.44% dan terendah pada pelarut air,ekstrak kulit buah naga sebesar 29.38%. Hal ini

522

disebabkan pelarut etanol lebih sesuai dalam melarutkan komponen pigmen dibandingkan pelarut laiinya, sementara

selaput lendir memang memiliki komponen pigmen lebih baik dibandingkan kulit buah naga.

Komponen bioaktifekstrak ekstrak 4 jenis pigmen akibat perbandingan bahan dengna pelarut

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan jenis pelarut dan 4 jenis limbah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap

kadar antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak.Nilai rata-rata kadar antosianin, total

fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen 4 jenis ekstrak dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen4 jenis ekstrak pigmen

Jenis Ekstrak Antosianin

(mg/100 g)

Total fenol (g

GE/100 g)

Aktivitas

antioksidan

(g GE/100 g)

Rendemen

(%)

B1L1 (1:4, kulit tamarilo) 622.17 f 2.745 c 2.182 d 25.738 g

B1L2 (1:4, selaput lendir tamarilo) 2827.79d 4.580 b 5.913 c 29.862 f

B1L3 (1:4, kulit buah naga merah) 732.23 e 1.058 c 1. 291 e 37.635 d

B1L4 (1:4, kulit anggur) 2436.32 d 4.645 b 5.645 c 34.094 e

B2L1 (1:6, kulit tamarilo) 4554.81 c 3.891 b 3.709 c 48.061 b

B2L2 (1:6,selaput lendir tamarilo) 9980.83a 7.103 a 7.407 b 44.205 c

B2L3 (1:6, kulit buah naga merah) 6583.25 b 1.751 c 1.329 e 49.179 b

B2L4 (1:6, kulit anggur) 9741.71a 7.379 a 7.379 b 42.653 c

B3L1 (1:8, kulit tamarilo) 4947.13 c 5.804 b 4.491 c 50.113 b

B3L2 (1:8 selaput lendir tamarilo) 9682.16 a 7.985 a 8.671 a 53.255 a

B3L3 (1:8, kulit buah naga merah) 6898.69 b 3.022 b 1.560 d 49.390 b

B3L4 (1:8, kulit anggur) 9694.50 a 8.083 a 8.283 a 53.380 a Keterangan : huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan perbedaan yang tidak signifikan (P>0.05)

Tabel 3 menggambarkan kadar antosianin tertinggi pada perbandingan bahan dengan pelarut 1:4, ekstrak selaput

lendir tamarilo sebesar 9980.83 mg/100 g dan terendah pada perbandingan bahan dengan pelarut 1:2, ekstrak kulit

tamarilo. Hal ini disebabkan pada perbandingan 1:6 selaput lendir tamarilo sudah mencapai optimal, walaupun

memberikan hasil yang tidak berbeda dengan 1: 8, dan kadar antosianin ekstrak sangat tergantung dengan

kandungan awal antosianin bahan. Total fenol tertinggi pada perbandingan bahan dengna pelarut 1:6, kulit anggur

sebesar 7.379 g GE/100 g dan terendah pada perbandingan bahan dengan pelarut 1:4 pada ekstrak kulit buah naga

merah sebesar 1.058 g GE/100 g. Hal ini disebabkan pada perbandingan 1: 4, kerja pelarut belum bekerja secara

optimal mengekstrak total fenol. Peranan pelarut akan terus meningkat mengekstrak dengan peningkatan jumlah

pelarut tetapi pada jumlah tertentu akan mengalami kejunuhan sehingga terjadi penurunan atau stabil tidak

melakukan ekstraksi komponen yang kita ekstrak dan total fenol akan tergantung dari jumlah kandungan total fenol

dari bahan itu sendiri. Aktivitas antioksidan tertinggi pada perbandingan bahan dengan pelarut 1:8; ekstrak selaput

lendir tamarillo. Hal ini seiring dengan aktivitas antioksidan tidak seiring dengan kadar antosianin, dan pada 1:8

komponen yang memberikan kontribusi terhadap aktivitas antioksidan terekstrak optimal

Komponen bioaktifekstrak pigmen akibat konsentrasi asam sitrat

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan jenis pelarut dan 4 jenis limbah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap

kadar antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak.Nilai rata-rata kadar antosianin, total

fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen 4 jenis ekstrak dapat dilihat pada Tabel 4.

523

Tabel 4. Kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen4 jenis ekstrak pigmen

Jenis Ekstrak Antosianin

(mg/100 g)

Total fenol

(g GE/100

g)

Aktivitas

antioksidan

(g GE/100 g)

Rendemen

(%)

H1L1 (8%, kulit tamarilo) 333.37 f 4.337 c 3.462 d 80.37 a

H1L2 (8%, selaput lendir tamarilo) 2,815.73 c 4.196 c 4.484 c 81.83 a

H1L3 (8%, kulit buah naga merah) 439.61 e 2.861 d 1.490 f 53.73 b

H1L4 (8%, kulit anggur) 3,024.17 c 4.045 c 4.945 c 63.96 b

H2L1 (10% kulit tamarilo) 501.54 d 6.543 b 7.313 b 54.10 b

H2L2 (10%,selaput lendir tamarilo) 7,797.07 a 7.502 a 7.746 a 58.62 b

H2L3 (10%, kulit buah naga merah) 534.71 d 4.947 b 2.428 e 60.66 b

H2L4 (10%, kulit anggur) 6,409.06 b 5.203 b 7.203 b 47.70 b

H3L1 (12%, kulit tamarilo) 609.75 d 6.058 b 8.221 a 30.09c

H3L2 (12%, selaput lendir tamarilo) 8,548.80 a 8.337 a 8.586 a 38.75 c

H3L3 (12%, kulit buah naga merah) 531.26 d 5.974 b 2.480 e 65.22 b

H3L4 (12%, kulit anggur) 6,416.56 b 5.389 b 8.389 a 25.65 c Keterangan : huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan perbedaan yang tidak signifikan (P>0.05)

Tabel 4 menggambarkan kadar antosianin tertinggi pada konsentrasi 12%, selaput lendir tamarillo sebesar

8.548.80 mg/100 g dan terendah pada konsentrasi 8%, kulit tamarilo sebesar 333.37 mg/100 g. Hal ini disebabkan

pada konsentrasi 12% tingkat keasaman pelarut meningkat. Tingkat keasaman yang tinggi pH mendekati 1 akan

memberikan warna antosianin merah gelap yang lebih tinggi dibandingkan dengan tingkat keasaman yang lebih

rendah. Kadar antosianin ekstrak juga ditentukan kandungan antosianin bahan dasarnya.Total fenol tertinggi pada

konsentrasi asam 12%, ekstrak selaput lendir tamarilo sebesar 8.337 g GE/100 g dan terendah pada konsentrasi 8%,

kulit buah naga. Hal ini disebabkan sesuai kandungan total fenol bahan dasar ekstrak, yaitu terendah kulit buah

naga,. Aktivitas antioksidan tertinggi pada konsentrasi 12 % . ekstrak selaput lendir tamarilo dan terendah pada

konsentrasi 8%, kulit buah naga merah. Hal ini seiring dengan kandungan total fenol. Komponen yang berkontribusi

dengan aktivitas antioksidan adalah golongan fenol.Rendemen tetinggi pada konsentrasi 8%, selaput lendir tamarilo

dan terendah pada konsentrasi 12 %, kulit anggur, Hal ini disebabkan pada konsentrasi asam sitrat 8% ekstrak yang

didapat dalam kondisi optimal dibandingkan dengan konsentrasi asam sitrat lainnya.

KESIMPULAN

Kesimpulan dari penelitian ini adalah

1. Kandungan antosianin dan kadar fenol tertinggi pada kulit anggur dengan besar berturut turut 2754 mg/100 g;

5,79 g GE/a00 g dan aktivitas antioksidan tertinggi pada kulit buah naga merah sebesar 4,91 g GE/100 g

2. Perlakuan jenis pelarut, dan jenis limbah berpengaruh terhadap kadar antosianin, total fenol, aktivitas

antioksidan dan rendemen ekstrak pewarna. Hasil terbaik pada pelarut etanol, kulit anggur dengan kadar

antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen berturut-turut 9562 mg/100 g; 7,458 g GE/100g;

7,85 g GE/100 g dan 40,36%

3. Perlakuan perbandingan bahan dengan pelarut serta jenis limbah berpengaruh terhadap kadar antosianin, total

fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak pewarna. Hasil terbaik pada perbandingan bahan 1:6, selaput

524

lendir tamarilo dengan kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen berturut-turut 9980,83

mg/100 g; 7,103 g GE/100g; 7,407 g GE/100 g dan 44,205%

4. Perlakuan konsentrasi asam sitrat serta jenis limbah berpengaruh terhadap kadar antosianin, total fenol,

aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak pewarna. Hasil terbaik pada konsentrasi asam sitrat 10%, ekstrak

selaput lendir tamarilo dengan kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen berturut-turut

7.797,07 mg/100 g; 7,502 g GE/100g; 7,746 g GE/100 g dan 58,62%

UCAPAN TERIMAKASIH

Ucapan terimaksih kepada dikti melalui LPPM Unud atas bantuan dana penelitian hibah bersaing yang

diberikan.

DAFTAR PUSTAKA Azza AAA, Ferial M, A. Salem dan Esmat AAA. (2011). Physico-Chemical Properties of Natural Pigments

(Anthocyanin) Extracted from Rosella Calyces (Hibiscus subdariffa). Journal of American Science 7 (7):

445-456.

Puspawati GAKD dan IBY.Wipradnyana. Pemanfaan Limbah selaput lendir sebagai pewarna alami. Hasil Penelitian

Fakultas, Teknologi Pertanian, Unud, Badung

Winarno, FG. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.