style pspd 2013

Klasyfikacja stylw piwnych

wg PSPD

Komisja ds. opracowania stylw piwnych wg PSPD w skadzie:

Jacek Materski przewodniczcy

Krzysztof Lechowski

Tomasz Kopyra

ukasz Jajecznica

Arkadiusz Makarenko

ukasz Kojro

Marcin Chmielarz

Rafa Kowalczyk

luty 2014

2

Pojcie stylw piwnych istnieje od samego pocztku piwowarstwa, czyli od kilku tysicy lat. Nigdy na

przestrzeni dziejw nie mielimy do czynienia ze zwykym, zunifikowanym piwem, lecz z jego rnymi

odmianami, gatunkami, stylami. Wizao si to z odmiennymi kulturami, tradycjami i modami

obowizujcymi w rnych pastwach, wizao si ze stosowaniem innych lub specyficznych dla danych

regionw surowcw, rwnie rozwj technologii, techniki i wiedzy piwowarskiej wpywa na odkrywanie

nowych stylw.

W nowoczesnej typologii i charakterystyce piwnych stylw du rol odegra brytyjski krytyk piwny Michael

Jackson i jego publikacje opisujce rne odmiany piwne z caego wiata. Pierwsze obszerne i szczegowe

kompendium piwnych stylw opracowaa komisja ds. Opracowania Programu Certyfikowania Sdziw

Piwnych (BJCP Beer Judge Certification Program) powstaa w onie American Homebrewers Association w

1985 r. Dziki piwowarom domowym, ktrzy z jednej strony kreuj nowe style, a z drugiej kultywuj

warzenie odmian klasycznych, historycznych lub mao znanych moemy dzisiaj mwi o ponad 100 rnych

stylach piwnych. Znajduj one uznanie rwnie u producentw komercyjnych i zwykych konsumentw na

caym wiecie.

Z czasem wasnego opisu stylw piwnych podjli si rwnie The Brewers Association z USA oraz

organizatorzy najwikszych konkursw World Beer Cup, World Beer Awards czy European Beer Star.

Klasyfikacja stylw piwnych cay czas jest otwarta. Piwowarstwo stylowe w ostatnich latach przeywa

ogromny rozwj, a dziki globalizacji i szybkiej wymianie informacji nieustannie si rozwija i inspiruje do

nowych poszukiwa.

Rwnie Polskie Stowarzyszenie Piwowarw Domowych wcza si aktywnie w prb przedstawienia

aktualnej typologii i charakterystyki piw. Powstaa Komisja ds. opracowania stylw piwnych wg PSPD

przyja trudne zaoenie opracowania i zbudowania opisw stylw piwnych od samego pocztku.

Oczywicie w trakcie prac nad opisem komisja wykorzystuje wiedz zawart w najpopularniejszych

typologiach piwnych i opracowaniach z wielu stron wiata, jednak podstaw opisu stanowi aktualna analiza

najlepszych i najbardziej charakterystycznych piw komercyjnych na bieco dokonywana z punktu widzenia

piwowarstwa domowego.

Zdecydowana wikszo opracowa dotyczcych stylw piwnych wykorzystuje tradycje piwowarstwa i

specyfiki amerykasko-angielskiej. Natomiast piwna charakterystyka PSPD uwzgldnia w duej mierze

tradycj Europy kontynentalnej jak i perspektyw naszego kraju, w ktrym kultura piwna powoli si

odradza, a piwowarstwo domowe jest awangardowym nonikiem tych przemian.

Stworzone przez PSPD opisy maj w pierwszej kolejnoci suy piwowarom domowym, sdziom piwnym i

organizatorom konkursw, ale rwnie wszystkim, pragncym zaczerpn wiedzy na temat bogactwa

smakw, aromatw i rnorodnoci w wiecie piwa.

Na pocztek przedstawiamy piwne style opracowane do koca 2013 r. Nie s to oczywicie wszystkie style,

a praca na ich charakterystyk cay czas trwa. Piwowarstwo nieustannie si rozwija, style ewoluuj, opisy

bd wic na bieco aktualizowane i poprawiane.

3

Spis treci Piwo dolnej fermentacji (Lagery)....................................................................................................................... 5

Jasne lekkie ............................................................................................................................................... 5

Czeski pilzner ............................................................................................................................................ 5

Pils niemiecki ............................................................................................................................................ 6

Polotmave (Pciemne) ............................................................................................................................. 7

Schwarzbier ............................................................................................................................................... 7

Kellerbier ................................................................................................................................................... 8

Rauchbier .................................................................................................................................................. 9

Monachijskie ciemne ................................................................................................................................ 9

Kolak ...................................................................................................................................................... 10

Rauchbock ............................................................................................................................................... 11

Piwo grnej fermentacji .................................................................................................................................. 12

Grodziskie ............................................................................................................................................... 12

Niemieckie piwo grnej fermentacji ........................................................................................................... 13

Koloskie (Klsch) ................................................................................................................................... 13

Altbier ..................................................................................................................................................... 14

Hefeweizen ............................................................................................................................................. 15

Dunkelweizen .......................................................................................................................................... 16

Weizenbock (Kolak Pszeniczny) ............................................................................................................. 17

Belgijskie piwo grnej fermentacji .............................................................................................................. 18

Witbier .................................................................................................................................................... 18

Belgijskie Blond ....................................................................................................................................... 19

Dubbel ..................................................................................................................................................... 19

Czerwone Flandryjskie ............................................................................................................................ 20

Belgijskie ciemne mocne (Quadrupel) .................................................................................................... 21

Piwo z Wysp Brytyjskich .............................................................................................................................. 22

Bitter ....................................................................................................................................................... 22

Best Bitter (Pale Ale) ............................................................................................................................... 23

Brown Porter (Porter Angielski) .............................................................................................................. 24

Dry Stout ................................................................................................................................................. 24

Milk Stout ................................................................................................................................................ 25

Foreign Extra Stout ................................................................................................................................. 26

Russian Imperial Stout ............................................................................................................................ 27

Barleywine .............................................................................................................................................. 28

4

Piwo amerykaskie ..................................................................................................................................... 29

Pszeniczne amerykaskie (American wheat) .......................................................................................... 29

California Common ................................................................................................................................. 29

Robust Porter .......................................................................................................................................... 30

Amerykaskie India Pale Ale ................................................................................................................... 30

Cascadian Dark Ale.................................................................................................................................. 31

Imperial India Pale Ale ............................................................................................................................ 32

Piwo dolnej fermentacji (Lagery)

Jasne lekkie Lejsza wersja typowego czeskiego jasnego

lagera/pilznera. Bardzo popularna u naszych

poudniowych ssiadw, a take coraz bardziej w

Polsce. Doskonae na letnie upay oraz jako piwo

stoowe do posikw. Piwo jest lekkie o niskiej

zawartoci alkoholu, ale posiada swj charakter i

smak. Idealny przykad piwa sesyjnego. W

Czechach okrelane zwykle jako Svtl Vycepni,

co mona tumaczy jako jasne beczkowe. Kiedy

czsto spotykane piwo w czeskich hospodach,

gwnie ze wzgldu na nisz cen, ale rwnie

na fakt, e wypicie nawet kilku kufli nie zaburza

wiadomoci.

Parametry:

Ekstrakt pocztkowy: 9,5-10,5 Blg

Ekstrakt kocowy: 2,0-3,5 Blg

Zawarto alkoholu: 3,8-4,2 % obj.

Goryczka: 25-35 IBU

Barwa: 8-15 EBC

Surowce i technologia: Zasyp to 100% sd

pilzneski. Celem przyciemnienia barwy i nadania

piwu treciwoci mona uy niewielkiej iloci

sodu monachijskiego, wiedeskiego, jasnego

sodu karmelowego lub sodu carapils.

Preferowany jest tu chmiel atecki, ale rwnie

dobrze mona uy polskich (Lubelski, Marynka)

lub niemieckich odmian. Tradycyjnie stosuje si

zacieranie dekokcyjne, najczciej trjwarowe, co

korzystnie wpywa take na ciemniejsz barw. W

warunkach domowych czsto stosuje si

zacieranie temperaturowe z kilkoma przerwami.

Drode lagerowe o czystym profilu. Fermentacja

dolna 8-12 stopni, nastpnie lagerowane w 1-2

stopniach.

Barwa: Zota, klarowne. Barwa nie moe by za

jasna, somkowa lub cytrynowa.

Piana: rednio wysoka, trwaa, biaa lub biao

kremowa. Gsta i zbita. Kady yk powinien

pozostawia krki piany na szkle.

Aromat: Chmielowy z nut sodu pilzneskiego.

Czsto wystpuje aromat diacetylu, jednak w

nadmiarze naley go uzna za wad. Brak nut

DMS i estrowych.

Smak: Lekki i rednio wytrawny. Przyjemna nuta

chmielu i sodu pilzneskiego, zrwnowaona

goryczk. Jeeli wystpuj posmaki diacetylowe

dopeniaj smaku i powoduj, e piwo wydaje si

treciwsze. Brak nut karmelowych i sodkich.

Zakoczenie jest rzekie i goryczkowe.

Goryczka: Pochodzi tylko od chmielu,

umiarkowana. Wyrana, ale nie przesadnie

wysoka. Moe by lekko cigajca, ale nigdy nie

zalega.

Odczucie w ustach: Bardzo lekkie, wytrawne i

rzekie, ale nie wodniste. Nagazowanie rednie,

do rednio niskiego, przyjemnie odczuwalne na

podniebieniu i jzyku. Znakomicie pijalne i

orzewiajce.

Oglne wraenie: Bardzo lekki i wytrawny lager,

nie jest wodnisty i pusty w smaku. Gboka zota

barwa.

Przykady komercyjne: Policka Hradebni Svetle

Vycepni 10, Krakonos Trutnovska 10, Bernard 10,

Platan Schwarzenberg 10, Cerna Hora Tas,

Svijanska desitka, Lwwek Wrocawskie,

Konstancin Lekkie.

Czeski pilzner Prekursorem stylu byo piwo uwarzone w Pilnie

w 1842 roku. Na jego powstanie zoyo si

dowiadczenie bawarskiego piwowara Josefa

Grolla w uyciu drody dolnej fermentacji oraz

uycie specjalnych surowcw: czeskiego chmielu

odmiany atec (saaz) i jasnego sodu suszonego w

niskiej temperaturze, zwanego pilzneskim.

Swoj rol odegra take skad chemiczny bardzo

mikkiej, tamtejszej wody. Bardzo popularne

piwo, nie tylko w Czechach, gdzie jest warzone

przez due i mae browary. Czesi czsto nazywaj

piwo w zalenoci do wysokoci ekstraktu

jedenastk, dwunastk lub trzynastk.

Parametry:

Ekstrakt pocztkowy 11-13,5 Blg

Ekstrakt kocowy 2-4 Blg


Goryczka: 30-45 IBU

Barwa: 6-14 EBC

6

Surowce i technologia: sd pilzneski, czasem z

niewielkim dodatkiem jasnego sodu

karmelowego, czeska odmiana chmielu atec

(Saaz), mikka woda. Tradycyjnie stosuje si

zacieranie dekokcyjne (oryginalnie trjwarowe),

czeskie szczepy drody dolnej fermentacji, piwo

jest lagerowane w niskich temperaturach.

Aromat: na pierwszym planie aromat czeskiego

chmielu (korzenno-zioowy), potem aromaty

sodowe, herbatnikowe, sodkie, czasem

karmelowe. Czysty lagerowy charakter, brak

estrw i DMS, dopuszczalny niewielki diacetyl.

Barwa: kolor od somkowego przez jasnozocisty

do zotego, klarowno bardzo dobra.

Piana: obfita, kremowa, drobno pcherzykowa,

trwaa, koloru biaego, pozostawia krgi na szkle.

Smak: na pocztku, w rnym nateniu,

wyczuwalna sodycz sodowa, czasem karmelowa;

potem charakterystyczny, czsto mocny smak

chmielu, wszystko to zakoczone dobrze

zaznaczon goryczk. Na drugim planie moliwy

(nie konieczny) niski diacetyl, czasem

kwaskowate, rzekie, finisz pwytrawny.

Goryczka: goryczka od redniej, do mocnej,

czsto zalega po przekniciu.

Odczucie w ustach: najczciej dobrze

zbalansowane, bardzo pijalne, rednio wysycone -

wikszo gazu traci podczas nalewania do kufla z

duej odlegoci, gadkie, rednio wytrawne,

wytrawne.

Wraenie oglne: rzekie, orzewiajce piwo,

ktrego znaczc cech jest goryczka i smak

pochodzcy ze szlachetnego czeskiego chmielu.

Wysze stenie diacetylu, czste w piwach z

maych browarw, jest wynikiem

charakterystycznej dla Czechw pewnej

niedbaoci o szczegy.

Przykady komercyjne: Pilzner Urquel,

Budweiser, Staropramen, Bernard, Holba, erna

Hora, Litovel, Rychtar Premium, Svijany,

Chodovar.

Pils niemiecki Ten styl jest niemieck odpowiedzi na wiatowy

sukces pilsa czeskiego. Od konkurenta odrnia

go wiksza wytrawno (a co za tym idzie

mocniejsze odczuwanie nachmielenia) i nieco

niszy ekstrakt. Jest te bardziej czysty w smaku.

Podczas gdy w czeskim pilznerze dopuszcza si

niewielk zawarto diacetylu, tutaj jest to

powana wada.

Parametry:


Ekstrakt kocowy 2,0-3,3 Blg


Goryczka: 25-45 IBU

Barwa: 4-10 EBC

Surowce i technologia: Sd pilzneski, mnogo

chmieli niemieckich (szczeglnie szlachetnych

odmian jak Hallertauer, Tettnanger oraz Spalt dla

smaku i zapachu), rednio siarczanowa woda,

niemieckie drode dolnej fermentacji.

Tradycyjne zacieranie dekokcyjne, lagerowane w

niskich temperaturach.

Barwa: Kolor somkowy do jasnozocistego,

klarowno doskonaa lub bardzo dobra.

Piana: Obfita, kremowa, drobnopcherzykowa,

trwaa, koloru biaego.

Aromat: Typow cech jest lekki zboowy aromat

sodu pilzneskiego (czasami jakby ciasteczkowy)

i wyrany kwiatowy albo korzenny aromat

szlachetnego chmielu. Generalnie aromat czysty,

brak estrw owocowych, brak diacetylu. Moe

mie pocztkowo siarkowy aromat (wynikajcy z

wody lub drody) oraz nisk drugoplanow

nutk DMS (wynikajc ze sodu pilzneskiego),

ktra jednak nie jest podana.

Smak: Rzekie i gorzkie z wytrawnym do rednio

wytrawnym finiszem. Sodowo umiarkowana

do umiarkowanie niskiej, aczkolwiek minimalne

nutki zboowe i lekka sodowa sodycz s

akceptowalne. Goryczka chmielowa dominuje w

smaku oraz kontynuuje sw dominacj przez

finisz a do posmaku. Smak chmielowy moe by

w przedziale od sabego do mocnego, ale

powinien by wynikiem uycia szlachetnych

niemieckich chmieli. Czyste, brak estrw

owocowych, brak diacetylu.

Goryczka: Zdecydowana, szlachetna.

Odczucie w ustach: Wytrawne, moe by nieco

cigajce. Nasycenie CO2 rednie, do wysokiego.

Oglne wraenie: Rzekie, czyste, orzewiajce

piwo, ktrego znaczc cech jest goryczka ze

7

szlachetnych niemieckich chmieli podkrelona

przez siarczany w wodzie.

Przykady komercyjne: Mahr's Pilsner, Hartmann

Edepils, Tannenzpfle Badische Staatsbrauerei,

Berliner Kindl Pilsener, Jever.

Polotmave (Pciemne) Tradycyjne czeskie piwo dolnej fermentacji o

bursztynowej barwie. Cech charakterystyczn

tego stylu jest wiodca w aromacie i smaku nuta

karmelowo-owocowa, ktrej towarzyszy dobrze

wyczuwalny tradycyjny czeski chmiel. Dziki

redniemu lub wysokiemu stopniowi

odfermentowania, pciemne posiada

umiarkowan sodowo i wysok pijalno.

Parametry:

Ekstrakt pocztkowy 11,0-14,0 Blg



Goryczka: 20-35 IBU

Barwa: 22 - 27 EBC

Surowce i technologia: Podstawa zasypu to sd

pilzneski, przyciemniony sodami karmelowymi,

karmelem lub cukrem karmelowym. Moe

zawiera nieduy dodatek sodu monachijskiego,

nie powinien on jednak zbyt uwydatnia nuty

sodowej w smaku. Zdarza si dodatek sodu

pszenicznego. Drode lagerowe o czystym

profilu. Tradycyjnie zacierane deko kcyjnie,

mona zastosowa zacieranie temperaturowe z

kilkoma przerwami. W niektrych browarach w

Czechach Polotmave jest otrzymywane poprzez

zmieszanie piwa ciemnego z jasnym, tzw.

rezane.

Barwa: Bursztynowa

Aromat: Owocowy, karmelowy, nuty chmielowe,

lekkie nuty sodowe. Czsto obecna delikatna

owocowo: dojrzae jabka, winogrona, morele,

liwki. Moe by obecny lekki diacetyl.

Acetaldehyd niepodany.

Piana: Kremowa, redniowysoka i wysoka, zbita i

trwaa.

Smak: Sodu pilzneskiego i czeskiego chmielu z

karmelow, delikatnie owocow nut. Mona

odczu pewn karmelow sodycz, ktra pynnie

przechodzi w chmielow goryczk, co powoduje,

e to piwo ma charakter lekko wytrawny.

Owocowo wynika z karmelu i jest jabkowa,

winna, morelowa, liwkowa, rodzynkowa. Estry

podobne do bananw, landrynek czy

rozpuszczalnika niepodane. Nuty sodowe

czsto obecne, ale nie mog dominowa.

Goryczka: Chmielowa, spora, ale adnie

zrwnowaona karmelowym tonem. Krtka.

Odczucie w ustach: rednio pene. Oglnie

charakter lagerowy, wytrawny. Dobrze

zrwnowaony, ale balans pozostaje przesunity

w kierunku goryczki. Wytrawno jest zagodzona

nutami karmelowymi, ale piwo nie moe sprawia

wraenia sodkiego. rednie nagazowanie, dobrze

wyczuwalne w ustach.

Oglne wraenie: agodny w smaku, bursztynowy

lager. rednio peny w smaku z wyranymi nutami

karmelu i czeskich odmian chmielu.

Przykady komercyjne: Primtor Polotmav,

Starobrno Polotmave, Pardubicki Pernstejn

Polotmave, Rohozec Skalak Rezany, Sedm kul,

Bernard Jantarov lek, Strakonick Dudk

Klostermann Polotmav Lek.

Schwarzbier Schwarzbier (czasami okrelany jako Schwarzpils)

wywodzi si z poudniowo-wschodnich Niemiec

(Frankonia, Turyngia) i jest jednym z najstarszych

udokumentowanych stylw piwnych - pierwsze

wzmianki na jego temat pochodz a z 14 wieku.

Zazwyczaj jest to agodne, sesyjne, ciemne piwo

dolnej fermentacji, ktre z powodzeniem moe

by stosowane jako alternatywa wobec jasnego

lagera. Nowofalowe egzemplarze charakteryzuj

si zazwyczaj wyraniejsz goryczk i mocniej

zaakcentowan palonoci.

Parametry:

Ekstrakt pocztkowy : 11-12,5 Blg

Ekstrakt kocowy : 3-4 Blg

Zawarto alkoholu : 4,5% -5%

Goryczka : 20-35 IBU

Barwa : 40-60 EBC

Surowce i technologia: Podstaw receptury jest

sd pilzneski z dodatkiem sodu monachijskiego

i niewielkich iloci sodw karmelowych.

Charakterystyczn barw uzyskuje si dziki

sodom palonym, ktrych ilo i rodzaj ma na celu

ograniczenie do minimum powstawanie

8

aromatw i smakw palonych w gotowym piwie.

Do chmielenia tradycyjnie stosuje si szlachetne,

niemieckie odmiany chmielu.

Aromat: Dominuje wyrana sodowo poczona

z lekkimi nutami karmelowymi oraz palonymi (ale

nigdy spalenizny). Brak lub niewielki aromat

chmielowy. Czysty lagerowy profil, obecno

estrw oraz diacetylu niepodana. Opcjonalnie

moe pojawi si niewielki siarkowodr.

Barwa: Od ciemno brzowej do czarnej (pomimo

swojej nazwy piwo rzadko kiedy jest zupenie

czarne), klarowne.

Piana: Wysoka, gsta, trwaa, kolor od

kremowego do beowego

Smak: Sodowo od umiarkowana do wyranej w

tle lekkie do rednich posmaki karmelowe oraz

palone, ktre mog dawa wraenie gorzkiej

czekolady. Smak chmielowy niski do redniego.

Finisz rednio wytrawny do wytrawnego.

Goryczka: Niska do redniej, krtka, pochodzi

zazwyczaj od szlachetnych gatunkw niemieckich

chmieli, moe by uzupeniona lekk palnoci.

Odczucie w ustach: Penia smaku od niskiej do

rednie, nasycenie umiarkowane. Delikatne i

agodnie pomimo uycia palonych sodw.

Wraenie oglne: Ciemny niemiecki lager z

zaznaczon delikatnie palonoci.

Przykady komercyjne: Kstritzer Schwarzbier,

Einbecker Schwarzbier, Kulmbacher Mnchshof

Schwarzbier, Oettinger Schwarzbier, Neuzelle

Mord und Totschlag.

Kellerbier Dosownie: Piwo piwniczne. Piwo dolnej

fermentacji, niefiltrowane, posiadajce naturaln

mtno. Mona by powiedzie prosto z tanka.

Pochodzi z Grnej Frankonii i jest o tyle

wyjtkowe, e podczas gdy caa sztuka

niemieckiego piwowarstwa dya do otrzymania

lagera jak najbardziej klarownego, wrcz

krystalicznego w tym przypadku powstao piwo,

gdzie nieklarowno jest jego gwn cech i

zalet. Jest to po czci zwizane z

wystpowaniem duej iloci maych browarw w

regionie. Wikszo z nich prowadzi gospody,

pensjonaty i zajmuje si sprzeda bezporedni

do odbiorcy. W takich warunkach wiee,

niefiltrowane i niepasteryzowane piwo z

atwoci znalazo swojego odbiorc. Zwyczajowo

podawane w kamionkowym kuflu. Dawniej

lagerowane w drewnianych beczkach, byo

bardzo mtne i sabo nagazowane.

Parametry:




Goryczka: 30-40 IBU

Barwa: 8-40 EBC

Surowce i technologia: Sd pilzneski, moe by

z dodatkiem sodu monachijskiego i niewielk

iloci karmelowego (do 10%). Niemieckie

odmiany chmielu, przewanie Spalt, Hallertau lub

Hersbrucker . Chmielone na goryczk, na smak i

na aromat. Drode lagerowe. Tradycyjnie

zacierane dekokcyjnie, chodzone na tacach

chodniczych (kilsztokach), otwarta fermentacja w

niskiej temperaturze. W warunkach domowych

mona zrobi nieco wyduon fermentacj

gwn i zrezygnowa z cichej, ewentualnie

zastosowa krtk cich.

Barwa: Od zotej do bursztynowej, nieklarowne,

opalizujce, zamglone, lekko mtne, ale nie moe

by bardzo mtne czy botniste.

Piana: Biaa, gsta i ubita, niska i redniowysoka,

trwaa.

Aromat: Zapach wieego wiejskiego chleba, z

lekka sodowy, zatopiony w szerokiej gamie

chmielowych aromatw. Nuty kwiatowe, zioowe,

ziemiste i cytrusowe, ale tylko te, ktre pochodz

od chmielu. Moe si przewija niewielka nutka

drodowa. Sabe nuty siarkowe nie s wad,

natomiast niepodane s nuty diacetylu,

acetaldehydu, DMS i estrowe. Brak nut estrowo-

owocowych i karmelowych.

Smak: Delikatna nuta sodowa, wyrany posmak

zboowy, smak wiejskiego chleba, skrki od

chleba, przykryte zioowym, a nawet z lekka

ywicznym chmielowym smakiem. Czasami

wyczuwalna nutka drodowa. Zakoczenie

wytrawne. Posmak brzeczkowy niepodany,

brak nut karmelowych i owocowych. Czysty

lagerowy charakter.

9

Goryczka: Podkrelona, na kocu zdecydowana,

ale krtka, czysto chmielowa, lekko przytpiona

posmakami chlebowymi. Poziom od redniego do

wysokiego.

Odczucie w ustach: wiee, wytrawne, rzekie.

Biakowo-drodowa mtno podnosi

treciwo, zaokrgla i dopenia chmielowy

charakter piwa. Nagazowanie niskie, do

redniego. Bardzo dobra pijalno, brak cech

lepkoci i szorstkoci.

Oglne wraenie: Czysty w smaku, wyranie

chmielony jasny lager. wiey i orzewiajcy.

Naturalnie mtny, co dodaje chlebowego i

zboowego charakteru oraz wyokrgla

chmielowo.

Przykady komercyjne: Rossdorfer Urbru, Gller

Kellerbier, St. Georgen Bru Kellerbier,

Bruckmller Kellerbier, Fischer Lagerbier,

Gociszewo Naturalne.

Rauchbier Wspczesny Rauchbier ewoluowa przez wieki

jako lokalna specjalno frankoskiego miasta

Bamberg i jego okolic w pnocnej Bawarii. Jest to

piwo jczmienne, barwy bursztynowej, z wyran

nut sodu wdzonego, na solidnej sodowej

podbudowie. Rauchbier jest piwem dolnej

fermentacji podobnie jak bliski temu stylowi

mrzen.

Parametry:




Goryczka: 20-30 IBU

Barwa: 14-38 EBC

Surowce i technologia: W skadzie wystpuje

sd jczmienny, dymiony najczciej bukowym

drewnem. Jego ilo moe waha si od 30 do

100%. Sd wdzony torfem nie jest wskazany,

poniewa spowoduje niewaciwy profil

aromatyczno smakowy. Poza tym, jako

dopenienie moe by uyty sd pilzneski,

wiedeski i monachijski oraz niewielki dodatek

sodw karmelowych. Bywa, e dodawana jest

maa ilo sodu palonego dla pociemnienia

barwy piwa. Chmiele niemieckich odmian.

Drode lagerowe o czystym profilu. Tradycyjnie

zacierane dekokcyjnie.

Aromat: Wyrany aromat wdzony,

zrwnowaony jest nutami sodowymi. Dymny

charakter moe by podobny do aromatu

wdzonej szynki, wdzonego sera, lub ogniska,

ale nie moe by przykry i gryzcy. Zapach dymny

przypominajcy zapach sztucznego tworzywa,

lekarstw czy przypalonej gumy, jest niewaciwy.

rednie aromaty sodowe, tostowe, opiekanego

chleba. Mog by wyczuwalne delikatne aromaty

niemieckich odmian chmielu. Balans sodowo-

chmielowy jest przesunity w stron sodu. Estry

owocowe i diacetyl s wad.

Barwa: od ciemnozotej do brunatnej, klarowne,

opalizujce lub lekko mtne.

Piana: Obfita, biaa lub lekko tawa, dugo

pozostajca.

Smak: sodowy, nuty tostowe, chlebowe,

sodkawe, skontrowane delikatnym posmakiem

chmielowym i wyranymi nutami fenolowymi

pochodzcymi od dymu. Posmaki wdzone nie

mog by przykre. Wyczuwalne nuty karmelowe.

Finisz rednio wytrawny. Czysty charakter

lagerowy bez estrw owocowych, diacetylu i

DMS.

Goryczka: rednia, chmielowa. Moe by znaczna

ale nie moe dominowa sodowego charakteru.

Odczucie w ustach: pene, gadkie. Nagazowanie

rednie. Nie moe by ostre ani gryzce. Brak

charakteru cigajcego.

Wraenie oglne: Piwo jczmienne,

bursztynowej barwy o penym sodowym smaku z

wyranymi wdzonymi nutami.

Przykady komercyjne: Aecht Schlenkerla

Rauchbier, Spezial Rauchbier Mrzen, Kaiserdom

Rauchbier.

Monachijskie ciemne Klasyczny brzowy lager, ktry ewaluowa wraz z

rozwojem fermentacji przy uyciu drody

lagerowych. Powstay w Monachium styl, o

zoonym aromacie i smaku chlebowym i

delikatn goryczk, sta si bardzo popularny w

caej Bawarii szczeglnie w jej pnocnej czci -

Frankonii.

Parametry:

10




Goryczka: 15-30 IBU

Barwa: 30-50 EBC

Surowce i technologia: Tradycyjnie baz zasypu

jest niemiecki sd monachijski (w niektrych

przypadkach a do 100 %), reszt stanowi

niemiecki sd pilzneski. Maa ilo jasnych

sodw karmelowych podkrela barw, oraz

zwiksza zawarto dekstryn, ale nie powinna

wprowadza nadmiernej sodyczy w gotowym

piwie. Niewielki dodatek sodw palonych moe

by uyty dla poprawienia barwy, ale nie

powinien mocno wpywa na smak. Stosuje si

szlachetne odmiany chmieli niemieckich oraz

niemieckie szczepy drody lagerowych. Woda o

rednim poziomie wglanw. Zacieranie zwykle

dekokcyjne (a do potrjnej dekokcji) majce na

celu zwikszenie smaku sodowego i uzyskanie

gbokiej barwy.

Barwa: Od bursztynowego, miedzianego,

ciemnego bursztynu, do brzu i ciemnego brzu.

Dziki dugiemu leakowaniu klarowne.

Piana: Trwaa, drobna, w rnych odcieniach

beu, przewanie obfita.

Aromat: Bogaty aromat sodowy od sodu

monachijskiego przypominajcy skrk chleba.

Do zaakceptowania s ladowe aromaty

czekolady, orzechw, karmelu czy toffi, jak

rwnie znikomy aromat chmielu. Nie powinny

wystpowa aromaty owocowe wynikajce z

obecnoci estrw, ani malane diacetyl.

Smak: Zdominowany jest przez bogaty i zoony

smak pochodzcy od sodu monachijskiego,

zazwyczaj zawierajcy melanoidyny,

przypominajce skrk chleba. Mona odczuwa

umiarkowan sodycz, chocia nie powinna ona

by dominujca, ani mda (bez odczucia

przedobrzenia). Mog by obecne agodne

smaki karmelowe, czekoladowe, praone lub

orzechowe. Smak chmielu niski, lub

niewyczuwalny, natomiast goryczka rednia lub

niska, wyczuwalna szczeglnie podczas rednio

wytrawnego finiszu. Po przekniciu pozostaje

sodowo, ktra zdecydowanie przechyla balans

na t stron. Niepodany jest ani smak

spalenizny lub gorzki, pochodzcy od sodw

palonych, ani wyrany karmelowy, pochodzcy od

jasnych sodw karmelowych. Czysty charakter

lagerowy nie powinien by zanieczyszczony

owocowymi estrami i diacetylem.

Goryczka: Goryczka o rednim lub niskim

nateniu, jest czynnikiem dopeniajcym smak,

nie dominuje, pochodzi od szlachetnych odmian

chmielu.

Odczucie w ustach: Piwo o redniej, do rednio-

penej treciwoci, ktr zawdzicza wysokiej

zawartoci dekstryn (cukrw nie

fermentowalnych), jednoczenie bez odczucia

cikoci ani przesytu. rednio nagazowane.

Oglne wraenie: Zarwno w smaku, jak i w

aromacie charakteryzuje si gbokim i zoonym

charakterem sodu monachijskiego i

towarzyszcym zwizkom melanoidynowym.

Przykady komercyjne: Ayinger Altbairisch

Dunkel, Hacker-Pschorr Alt Munich Dark,

Paulaner Alt Mnchner Dunkel, Weltenburger

Kloster Barock-Dunkel, Ettaler Kloster Dunkel,

Hofbru Dunkel, Penn Dark Lager, Knig Ludwig

Dunkel, Dinkel Acker Dark, Ettaler Dunkel,

Lwenbru Dunkel, Hartmann Dunkel, Kneitinger

Dunkel, Augustiner Dunkel.

Kolak Kolak (niem. Bock) znany jest od XVI w. Swj

rodowd wywodzi z dolnosaksoskiego miasta

Einbeck, gdzie od XIII w. warzono mocne piwo

Starkbier. Byo ono wwczas piwem grnej

fermentacji eksportowanym do wielu pastw.

Rozsmakowali si w nim rwnie ksita

bawarscy, ktrzy w XVI w. postanowili piwo to nie

tylko importowa, ale warzy u siebie. Ze wzgldu

na due zaawansowanie piwowarw bawarskich

w produkcji piw dolnej fermentacji, sukcesywnie

odchodzono od grnej fermentacji, tak wic dzi

piwo to warzone jest najczciej przy uyciu

drody dolnej fermentacji. Kolak grnej

fermentacji warzony jest gwnie w Holandii.

Parametry:




11

Goryczka: 20-30 IBU

Barwa: 25-45 EBC

Surowce i technologia: Stosowane sody przy

warzeniu tego stylu to gwnie: monachijski,

wiedeski i pilzneski. Sody karmelowe i palone

powinny by dodawane jedynie w niewielkiej

iloci inaczej pojawi si zbyt silne smaki

karmelowe i przypalane. Charakterystyczne dla

tego stylu aromaty melanoidynowe powstaj w

wyniku dekokcyjnego zacierania oraz

przeduonego gotowania brzeczki. Alternatywnie

uywa si niewielkiej iloci sodu parzonego

(melanoidynowego). Drode dolnej fermentacji.

Leakowanie dugie w niskich temperaturach.

Barwa: Piwo powinno by ciemne, paleta

kolorw waha si od ciemno bursztynowego do

brzowego. Piwo jest klarowne.

Piana: Drobnopcherzykowa, jasna, jedynie lekko

zabarwiona w kolorze piwa, trwaa.

Aromat: Zapach jest czysty, brak jest estrw lub

cikich, sodkich nut owocowych i karmelowych.

Pierwsze skrzypce graj aromaty sodowe,

tosame z zapachem ciemnego pieczywa lub

podpiekanych tostw. Moliwy jest rwnie

delikatny akcent suszonych owocw: liwek i

rodzynkw. Aromat chmielowy nieobecny lub na

bardzo niskim poziomie. Brak lub niski poziom

estrw oraz mocnych zapachw karmelowych, za

to obecne charakterystyczne aromaty

melanoidynowe. Moliwy akcent alkoholowy w

mocniejszych wersjach.

Smak: Wyrane smaki sodowe powinny by

dobrze zbalansowane goryczk. Powinny by

gbokie, ale nie sodkie, mde, czy brzeczkowe.

Odczucia retronosowe s wyranie sodowe

moliwy smak przypieczonej skrki od chleba,

tostw lub nuta orzechowa. Jeeli w smaku

obecny jest karmel to na poziomie niskim do

umiarkowanego, bez charakterystycznej ostrej

kwanoci. Finisz moe by duszy, nawet lekko

goryczkowy.

Goryczka: Powinna by rednia i dobrze

wspgrajca z innymi smakami. Nie powinna

gra pierwszych skrzypiec i dominowa w

balansie. Nie moe by ostra, palca lub pikantna.

Moe przy tym dawa wraenie nakadania si,

potgowania w kolejnych ykach. Ma swj udzia

w finiszu.

Odczucie w ustach: Nasycenie umiarkowane w

kierunku niskiego powinno utworzy gst pian.

Penia na rednim lub wyszym poziomie, dajca

piwo umiarkowanie krge. Piwo powinno by

dobrze odfermentowane jednak niezbyt

wytrawne, wraenie treciwoci winno by

zachowane. Brak efektu oblepiania. Piwo agodne

bez ostrych, cierpkich posmakw.

Oglne wraenie: Jest to mocny, ciemny lager o

kompleksowym, ale agodnym, sodowym

charakterze, bez dominacji karmelu. Moe

sprawia wraenie piwa krzepkiego, jednak nigdy

zbyt alkoholowego.

Przykady komercyjne: Einbecker Ur-Bock

Dunkel, Flotzinger Josefi Bock, Aas Bock, Anchor

Bock Beer, Miosaw Kolak, Pivovaria Kolak.

Rauchbock Zwane take Urbockiem, czyli prastarym

kolakiem. Poczenie stylu Rauchbier i Bock. W

przeszoci, kiedy wszystkie sody byy mniej lub

bardziej dymione (bowiem suszono je w dymie),

wszystkie kolaki byy chcc nie chcc

Rauchbockami. Obecnie najsynniejszym

przedstawicielem tego stylu jest Urbock z

browaru Schlenkerla.

Parametry:




Goryczka: 20-30 IBU

Barwa: 30-60 EBC

Surowce i technologia: Sd dymiony moe

stanowi od 20-100% zasypu, poza tym sd

monachijski/wiedeski oraz niewielki dodatek

sodw ciemnych dla podkrelenia barwy.

Szlachetne odmiany niemieckich chmieli. Drode

dolnej fermentacji. Zwykle stosuje si zacieranie

dekokcyjne.

Barwa: Miedzianoczerwona do brzowej,

klarowna dziki odpowiednio dugiemu

leakowaniu.

Piana: wysoka, trwaa, drobnoziarnista, biaa

ewentualnie lekko kremowa przy ciemniejszych

wersjach piwa.

12

Aromat: Na pierwszym planie wyczuwalny

aromat dymny. Moe mie charakter palonego

drzewa, lici lub podwdzanych wdlin typu

szynka, boczek. Jego intensywno moe by

rna, od subtelnie zaznaczonej, po wyran i

dominujc. Aromat dymny dobrze

skomponowany z charakterystycznymi nutami

kolakowymi, ktre mog dominowa lub mie

funkcje drugoplanowe, ale rwnie wyczuwalne.

Aromat sodu, melanoidyn, delikatnej praonoci.

Brak diacetylu, silnych aromatw alkoholowych

lub estrw owocowych. Aromat chmielu

drugoplanowy o niewielkim nateniu lub niemal

niewyczuwalny.

Smak: Wyrany charakter piw typu kolak:

dominujca sodowo z zaznaczonymi nutami

melanoidynowymipochodzcymi od sodw

wiedeskich i monachijskich. Dobrze wyczuwalne

nuty dymu, wdzone. Moliwa obecno smakw

tostowych, ale nie silnie przypalanych.

Zaznaczona sodycz mieszajca si z

melanoidynami moe mie delikatny charakter

miodowy. Brak nut kwaskowych.

Goryczka: rednio intensywna, niedominujca,

schowana pod nutami sodowymi,

melanoidynowymi. Moe wystpi lekka gorycz

alkoholowa, rozgrzewajca, ale nie chropowata,

cigajca i duga.

Odczucie w ustach: Piwo rednio treciwe do

treciwe, ale nie cikie.. W ustach stosunkowo

gadkie, nie powinno by cigajce. Alkohol nie

powinien by ostry i mocno grzejcy. Nasycenie

CO2 umiarkowane.

Oglne wraenie: Intensywnie sodowe piwo

dolnej fermentacji w typie klasycznego kolaka z

wyranymi nutami dymnymi, wdzonymi o

rnym nateniu.

Przykady komercyjne: Aecht Schlenkerla

Rauchbier Urbock, Bracki Rauchbock.

Piwo grnej fermentacji

Grodziskie Unikalny styl, ktry wyksztaci si w Grodzisku

Wielkopolskim, wywodzcy si bezporednio ze

redniowiecznej tradycji warzenia piw

pszenicznych w Polsce. Grodziskie byo synne w

kraju jeszcze przed epok industrializacji, a w XIX

w. i na pocztku XX w. jego sawa i popularno

zacza szybko rozszerzy si take za granic.

Jest to jasne, lekkie piwo pszeniczne

wyprodukowane z udziaem sodu dymionego.

Szczegowe opracowanie na temat tego stylu

mona znale pod tym linkiem.

Parametry:




Goryczka: 20-30 IBU

Barwa: 6-12 EBC

Surowce i technologia: Najwaciwsze byoby

zastosowanie 100% sodu pszenicznego delikatnie

wdzonego dymem drewna dbowego, ale tez

dobre rezultaty daje kompozycja sodw

wdzonych bukiem, pszenicznego i pilzneskiego.

Zawsze trzeba tak postpowa w doborze sodu

aby otrzyma piwo o wyranym charakterze

pszenicznym i delikatnym wdzonym. Polskie,

czeskie lub niemieckie odmiany chmielu takie jak

Lubelski, atecki, Hallertauer Mittelfrh albo

Tettnanger. Drode grnej fermentacji o w

miar czystym profilu, nie produkujce duej

iloci estrw i fenoli. Zacieranie infuzyjne z

kilkoma przerwami. Klarowane karukiem i

kondycjonowane w butelkach z dodatkiem

drody.

Aromat: niski do umiarkowanego aromat

pochodzcy od dymu, moe by bardzo subtelny.

Nuty chmielowe, zazwyczaj obecne, w swojej

intensywnoci powinny by najwyej rwne lub

mniejsze od nut dymnych. Bywa wyczuwalna

nuta zboowa, pszeniczna. Opcjonalnie mog by

wyczuwalne delikatna nuty owocowe, takie jak

dojrzaego czerwonego jabka czy gruszki, nie

mog by jednak intensywne. Nuty bananowe i

godzikowe, typowe dla bawarskich piw

pszenicznych s niepodane. Diacetyl jest wad.

Barwa: od jasnotej do zotej, powinno by

bardzo klarowne. Mtno jest wad.

Piana: Obfita, biaa, bardzo trwaa.

Smak: rednio - niskiej do redniej intensywnoci

smak wdzony, ktry pozostaje do finiszu.

13

Charakter wdzony moe by wyraniejszy w

smaku ni w aromacie, ma agodny charakter, nie

powinien by gryzcy. Delikatny, ziarnisty smak

pszenicy w tle. Niski, ale wyczuwalny, pikantny

smak szlachetnego chmielu. Oglny balans

przesunity w kierunku goryczy. Finisz wytrawny,

ale nie powinien by cierpki. Lekkie estry

owocowe ( czerwone jabko lub gruszka ) mog

by obecne.

Goryczka: Umiarkowana do duej, pochodzca od

chmielu.

Odczucie w ustach: bardzo lekkie i odwieajce.

Nagazowanie wysokie, wyranie odczuwalne na

jzyku.

Wraenie oglne: Lekkie, bardzo pijalne piwo

pszeniczne o wdzonym charakterze. Jasne i

klarowne.

Przykady komercyjne: Light Polska Birra Amiata,

Jopen Grtzer, Pinta a'la Grodziskie, Artezan

Grodziskie.

Niemieckie piwo grnej fermentacji

Koloskie (Klsch) Klsch wywodzi si z niemieckiego miasta

Kolonia, gdzie od czasw redniowiecznych

kultywowana bya tradycja warzenia jasnych piw

dolnej fermentacji. W 1986 r. waciciele 24

browarw podpisali tzw. Konwencj Kolosk,

ktra w 1997 r. ratyfikowana zostaa przez Uni

Europejsk. Tym samym piwo Klsch jako

produkt regionalny zostao ustawowo okrelone i

otrzymao prawn ochron nazwy na terenie UE.

Wedug Konwencji Klsch jest jasnym,

klarownym, penym, wysoko odfermentowanym i

wytworzonym zgodnie z Prawem czystoci piwem

grnej fermentacji z wyranym profilem

chmielowym. Konwencja okrela rwnie

tradycyjne naczynie, z jakiego naley serwowa

Klscha. Jest to prosta, cylindryczna sztangielka o

pojemnoci 0,2l.

Parametry:

Ekstrakt pocztkowy: 10,5-12,5 Blg.

Ekstrakt kocowy: 1,5-2,5 Blg.


Goryczka: 18-30 IBU

Barwa: 7-14 EBC

Surowce i technologia: Zasyp sodowy stanowi

najczciej wycznie sd pilzneski nadajcy

piwu jasn barw i klasyczny profil jczmienny. W

celu rozjanienia koloru i poprawy pienistoci

piwa stosuje si sd pszeniczny w iloci do

kilkunastu procent zasypu. Jasne sody

karmelowe stosowane s rzadko. Ich uycie nie

powinno przekracza 5% zasypu. Zacier do

Klscha jest rzadki, stosunek wody do ruty

wynosi najczciej 4:1. Piwo koloskie chmieli si

wycznie tradycyjnymi chmielami niemieckimi

zarwno aromatycznymi jak i goryczkowymi.

Najczciej wykorzystuje si odmiany Hallertau,

Perle, Tettnanger, Hersbrucker, Spalt. W celu

wydobycia z chmielu szlachetnej i mikkiej

goryczki wod powinna cechowa niska twardo

i niska alkaliczno resztkowa. Obnienie

alkalicznoci resztkowej wody mona osign

uywajc sodu zakwaszajcego, kwasu

mlekowego lub soli wapnia. Dwie ostatnie

metody nie s jednak zgodne z Prawem czystoci.

Warto pH powinna by w przedziale wartoci

5,4-5,6 pH. Cech charakterystyczn Klschw

jest fermentacja w niskich temperaturach, ale

przy uyciu drody grnej fermentacji. Zarwno

browary przemysowe jak i piwowarzy domowi

stosuj specjalne drode dedykowane temu

stylowi. Cechuje je skuteczna praca w niskich

temperaturach i wytwarzanie niewielkiej iloci

produktw ubocznych fermentacji jak estry,

diacetyl, alkohole wysze. Najczciej stosuje si

metod infuzyjn. Decydujc si na dekokcj

naley uwaa, by nie nada piwu zbyt ciemnej

barwy. Piwo powinno by gboko

odfermentowane, dlatego zaleca si stosowanie

dugiej przerwy maltozowej.

Barwa: Klsch jest jednym z najjaniejszych piw

grnej fermentacji. Jego barwa waha si od jasno

somkowej do jasno zotej. Zawsze jest

krystalicznie przejrzysty.

Piana: Piana jest jasna i drobno pcherzykowa.

rednio obfita. Moe by krtkotrwaa.

Aromat: Nie jest silny, raczej agodny i

stonowany. Wyczuwalny moe by sd pilzneski

i nieznaczna kwiatowo-owocowa sodycz

14

pochodzca od drody grnej fermentacji. Moe

wystpowa niewielki aromat chmielu. Brak

diacetylu i alkoholi wyszych.

Smak: Smak podobnie jak aromat jest delikatny i

stonowany. Na pierwszy plan wysuwaj si

mikkie nuty sodowe, ledwie wyczuwalna

sodycz i delikatna goryczka chmielowa. Posmak

jest wytrawny, ale nieagresywny. Alkohol nie

dominuje.

Goryczka: Mimo wysokiego odfermentowania

goryczka jest agodna, szlachetna i rednio duga.

Nie powinna by gryzca, piekca, taninowa,

dranica ani zalegajca.

Odczucie w ustach: Ze wzgldu na wysokie

odfermentowanie penia smakowa jest niska,

maksymalnie rednia. Nasycenie rednie do

wysokiego. W ustach piwo jest gadkie, rzekie i

wyranie musujce. Brak szorstkoci, cierpkoci

czy oblepiania.

Wraenie oglne: Klsch to piwo agodne i

odwieajce. Swoj budow sodowo-chmielow

zblione jest do lekkich, agodnych lagerw. Rni

si jednak od nich drugoplanowymi nutami

estrowymi pochodzcymi od drody. Sowem

kluczowym przy tym stylu jest agodno. Klsch

jest agodnie sodowy, agodnie chmielowy, ma

agodn pwytrawn goryczk i agodny aromat

owocowo-sodki.

Przykady komercyjne: Pffgen, Reissdorf, Gaffel,

Frh, Shner, Sion, Kppers, Dom, Severins

Altbier Wspczesny altbier pochodzi z Nadrenii w

pnoc-no-zachodniej czci Niemiec, a zwaszcza

z Dsseldorfu - jej stolicy. Nazwa "Alt" czyli

"stare" pojawia si w XIX w dla odrnienia

tradycyjnego, regionalnego piwa od coraz

bardziej popularnych, wszechobecnych jasnych

lagerw. Okrela ona piwo wytwarzane w sposb

starodawny, za pomoc starych, tradycyjnych

technik i z uyciem grnej fermentacji.

Parametry:

Ekstrakt pocztkowy: 11,5-13 Blg



Goryczka: 30-45 IBU

Barwa: 20-32 EBC

Surowce i technologia: podstawowym surowcem

do wyrobu altbiera jest sd monachijski.

Najczciej stosowane s niemieckie odmiany

chmielu (np. Spalt) oraz neutralne drode grnej

fermentacji. Istotnym jest zapewnienie dobrego

odfermentowania, aby piwo nie byo sodkie.

Mona uy umiarkowanej iloci sodu

karmelowego, a nawet niewielk ilo sodu

palonego (np. niemiecki Carafa). Niekiedy uywa

si sodu pszenicznego w celu poprawienia

pienistoci. Zacieranie tradycyjnie dekokcyjne,

ewentualnie temperaturowe z kilkoma

przerwami. Altbiery s fermentowane za pomoc

specjalnych drody grnej fermentacji w niskim

przedziale temperatur 13 -19 C. Leakowanie

podobnie jak w przypadku lagerw odbywa si w

niskiej temperaturze (2-4 C) przez jeden lub dwa

miesice. Celem leakowania jest osignicie

agodnej sodowoci i delikatnego aromatu

chmielu. Altbier czsto szynkowany jest z

drewnianych beczek do specjalnych szklanek.

Barwa: od gbokiej miedzi do brzu. Klarowne

dziki leakowaniu w niskiej temperaturze.

Piana: biaa lub lekko kremowa, zbita,

redniowysoka, trwaa.

Aromat: nuty sodowe, tostowe. Aromat

chmielowy jest zazwyczaj dobrze powizany ze

sodowoci. Znikomy aromat owocowy lub jego

brak, brak diacetylu, estry niewskazane. Moe

by obecna minimalna nuta siarkowa lub

zapaczana.

Smak: wyrana sodowo, ale nie oznacza to, e

piwo jest sodkie. Chmielowa goryczka bardzo

dobrze zrwnowaona sodowoci. Moe by

obecny lekki posmak chmielowy. Moe posiada

lekk nutk karmelow, ale zakoczenie jest

zawsze wytrawne. Brak nut palonych.

Goryczka: chmielowa, od redniej do duej.

Odczucie w ustach: redniopene i jednoczenie

bardzo pijalne. Lagerowanie w niskiej

temperaturze powoduje, e piwo jest bardzo

gadkie i zaokrglone w smaku. Chmielowo

zawsze powinna by dobrze zrwnowaona, a

sodowo nie powinna przytacza. Nagazowanie

rednie. Brak efektu wyklejania podniebienia i

jzyka.

15

Oglne wraenie: sodowe, bursztynowe piwo o

dobrze zrwnowaonym chmielowym

charakterze. Mimo grnej fermentacji piwo jest

czyste w smaku prawie jak lager.

Przykady komercyjne: Diebels Altbier, Bolten

Alt, Zum Uerige, Im Fchschen, Schumacher, Zum

Schlssel.

Hefeweizen Piwo grnej fermentacji, tradycyjnie bazujce na

pszenicy, pochodzce z Bawarii, rzekie i

orzewiajce. W pierwotnej wersji Prawa

Czystoci (Reinheitsgebot) z 1516 r., prawo do

jego warzenia przysugiwao jedynie browarom

ksicym. Wersja filtrowana okrelana jest

mianem Kristallweizen. Charakter Kristallweizen

jest generalnie bardziej owocowy i mniej

fenolowy w porwnaniu z Hefeweizen.

Parametry

Ekstrakt pocztkowy: 11-13 [ Blg]

Ekstrakt kocowy 2,5-3,6 [ Blg]


Goryczka: 8-15 IBU

Barwa: 4-16 EBC

Surowce i technologia: wedug prawa

niemieckiego przynajmniej 50% zasypu musi

stanowi sodowana pszenica, ale niektre wersje

uywaj jej do 70%, reszta to sd pilzneski .

Tradycyjnie stosowane jest zacieranie

dekokcyjne, ktre nadaje odpowiedni treciwo

bez zbytniej sodkoci. Specyficzne drode do

piw typu Hefeweizen s kluczowe, produkuj

typowe godzikowe i owocowe cechy, ale

fermentacja w zbyt wysokich temperaturach

moe negatywnie wpyn na balans i moe

nada nieprzyjemne posmaki. Maa ilo

szlachetnych chmieli uywana jest tylko dla

nadania goryczki.

Barwa: kolor od blado somkowego do bardzo

ciemnozotego, pomaraczowego. Zwykle mniej

lub bardziej mtne z powodu wysokiego poziomu

biaek pochodzcych z pszenicy, aczkolwiek

poziom przejrzystoci moe by rony. Piwo "mit

hefe" jest rwnie nieprzejrzyste ze wzgldu na

osad drodowy (ktry moe, ale nie musi by

podniesiony przed wypiciem).

Piana: biaa, obfita, bardzo gsta, dugo

utrzymujca si.

Aromat: umiarkowany lub wysoki poziom fenoli

(przewanie aromat godzika) i estrw

owocowych (przewanie banan). Balans i

intensywno fenoli i estrw moe by rny, ale

w najlepszych przykadach tego stylu s dobrze

zbalansowane i do mocno wyczuwalne. Aromat

szlachetnych chmieli niski lub brak. Lekki lub

umiarkowany aromat pszenicy (ktry moe by

odczuwany jako chlebowy albo zboowy) moe

by obecny, ale inne cechy sodowe nie powinny

wystpowa. Brak diacetylu albo DMS.

Opcjonalnie akceptowalne s aromaty takie jak

lekka, cytrusowa cierpko, lekki lub

umiarkowany aromat gumy do ucia. aden z

tych opcjonalnych aromatw nie powinien by

mocny albo dominujcy, ale moe wystpowa by

doda kompleksowoci i balansu

Smak: saby lub umiarkowanie mocny smak

bananw i godzikw. Balans i intensywno

fenoli i estrw moe by rony, ale w najlepszych

przykadach tego stylu s dobrze zbalansowane i

do mocno wyczuwalne. Opcjonalnie, mog

wystpi bardzo lekkie lub umiarkowane posmaki

waniliowe i gumy do ucia. Pomagaj one

zaakcentowa posmaki bananowe, sodko i

okrgo, ale aden nie powinien dominowa.

Delikatny, troch chlebowy albo zboowy smak

pszenicy jest podany, podobnie delikatna

sodko sodu pilzneskiego. Smak chmielowy

jest lekki lub cakowicie go brak. Cierpkie,

cytrusowe cechy pochodzce od drody i

wysokiego nagazowania s przewanie obecne.

Brak diacetylu czy DMS.

Goryczka: saba lub umiarkowanie saba.

Odczucie w ustach: treciwo rednio lekka lub

rednia; nigdy cikie. Osad drodowy moe

zwiksza odczucie treciwoci. Tekstura smaku

pochodzca od pszenicy wpywa na odczucie

puszystoci, kremowoci, penoci, ktre moe

przeduy si do nieco ostrego finiszu

spowodowanego wysokim nagazowaniem. Na

podniebieniu pene, gadkie wraz z relatywnie

wytrawnym finiszem. Zawsze mocno nasycony

CO2.

16

Oglne wraenie: orzewiajace, rzekie i lekkie

piwo, lekko chmielone, posiadajce

charakterystyczne bananowo-godzikowe cechy.

Przykady komercyjne: Pttner-Bru Weibier,

Weihenstephaner Hefeweissbier, Hacker-Pschorr

Weisse, Maisel's Weisse, Ayinger Bru Weisse.

Dunkelweizen Piwo pszeniczne ciemne pochodzi z Bawarii.

Tradycja warzenia piwa z udziaem sodu

pszenicznego ma kilka tysicy lat i przetrwaa do

dzi. Zachowaa si rwnie w samej Bawarii

mimo wprowadzonego tam przez ksicia

Wilhelma IV Prawa czystoci tzw. Reinheitsgebot

zabraniajcego warzenia piwa z udziaem sodu

pszenicznego. Stao si tak dziki nadaniu

ksitom przywileju na wyrb tego typu trunku.

Z czasem przywilej warzenia z pszenicy

rozszerzony zosta rwnie na zakony, ktre

walnie przyczyniy si do wypromowania piw

pszenicznych. Dlatego obecnie jedne z najbardziej

popularnych wspczesnych piw w tym stylu maj

nazwy zwizane z zakonami. Do niedawna

dunkelweizen nie by popularny, omal nie znikn

z piwnej sceny. Dopiero koniec XX wieku

przywrci mod na piwa pszeniczne, take

ciemne.

Parametry:




Goryczka: 10-18 IBU

Barwa: 28-45 EBC

Surowce i technologia: baz zasypu stanowi

ciemny oraz jasny sd pszeniczny i jczmienny:

monachijski i/lub wiedeski, czasem domieszka

pilzneskiego. Stosuje si dodatki karmelowych, a

take palonych sodw zarwno pszenicznych jak

i jczmiennych. Przyjo si, e udzia sodw

pszenicznych do jczmiennych wynosi p na p.

Niemieckie drode grnej fermentacji

dedykowane do piw pszenicznych. Szczepy te

maj zdolno dekarboksylacji kwasu

ferulikowego, czego produktem jest 4-

winylogwajakol odczuwany w aromacie jako

godzikowy. Drode w tym stylu speniaj

szczegln rol, s nie zastpione aby nada piwu

jego charakter. Dlatego w nazwie czsto

wystpuje sowo Hefe drode. Piwo nie

wymaga dugiego leakowania, zmtnienie

biakowe, jak i osad drodowy s podane.

Czsto osad z butelki podnoszony jest przed lub

na kocu nalewania. Zacieranie tradycyjnie

dekokcyjne. Stosuje si przerw ferulikow w

temperaturze 44 C. W tej temperaturze

powstaje kwas ferulikowy wykorzystywany

potem przez drode. Chmiel oraz specyfikacja

wody odgrywaj rol drugorzdn. Chmieli si

tylko raz na goryczk uywajc szlachetnych

odmian chmielu, zwykle aromatycznego.

Barwa: mtna, od bursztynowej poprzez

miedzian, jasno brzow do brzowej.

Piana: biaa, czasem beowa, obfita, kremowa,

drobnopcherzykowa, trwaa, tworzy czap.

Aromat: wyczuwalne jest starcie aromatw

pochodzcych od produktw fermentacji,

szczeglnie godzikw (fenole) i bananw (estry).

Ich stenie waha si od niskiego do rednio

wysokiego. Zaznaczone s rwnie aromaty

pochodzce od uytych sodw, chlebowy,

melanoidynowy, zboowy pszeniczny. Ich

stenie jest najczciej niskie do redniego, cho

moe by rwnie wysokie. Moe wystpowa

niski do redniego aromat ziemisty, korzenny,

wanilii, gumy do ucia, cytrusw, gaki

muszkatoowej, orzechw, cynamonu, karmelu

lub czekolady. Brak aromatu chmielu, zwizkw

siarki i diacetylu.

Smak: podobnie jak w aromacie rwnie w smaku

wystpuje rnie zbalansowany charakter

drodowy, godzikowo-bananowy, waniliowy,

korzenny, sodki, sodowy, zboowy, ziemisty i

kwany spotgowany mocnym nagazowaniem. Ze

wzgldu na bogaty aromat piwo moe wydawa

si sodsze ni w rzeczywistoci. Brak smaku

palonego, brak diacetylu i zwizkw siarki.

Goryczka: niska, czsto niewyczuwalna lub

redniej wyczuwalna krtko po przekniciu.

Odczucie w ustach: dunkelweizen to piwo mocno

nagazowane, musujce, rzekie, bywa ostre,

rednio wytrawne, rednio pene, dobrze pijalne.

Oglne wraenie: ciemne, zoone piwo czce

orzewiajce walory piwa pszenicznego z

17

treciwoci i zboowymi akcentami piwa

monachijskiego.

Przykady komercyjne: Weihenstephaner

Hefeweissbier Dunkel, Franziskaner Weissbier

Dunkel, Schneider Weisse (Original), Hacker-

Pschorr Weis-se Dark, Tucher Dunkles Hefe

Weizen, Edelweiss Dunkel Weissbier, Erdinger

Weissbier Dunkel. Pau-laner Heffewessbier

Dunkel.

Weizenbock (Kolak Pszeniczny) Styl zapocztkowany w 1907 roku przez browar

Schneider & Sohn jako odpowied na rosnc

popularno kolakw, a w szczeglnoci

kolakw dubeltowych. Pierwotnie weizenbocki,

poza nutami typowymi dla piw pszennych (estry i

fenole) charakteryzoway si ciemnym kolorem

oraz posiaday wiele wsplnych cech ze swoim

dolnofermentacyjnym odpowiednikiem (nuty

melanoidynowe, sodowe oraz brak aromatw

chmielowych). Obecnie coraz wiksz

popularno zdobywaj janiejsze odmiany.

Tradycyjnie, ze wzgldu na bogactwo aromatw

oraz wysok zawarto alkoholu, kolaki pszenne

s spoywane w okresie jesienno-zimowym.

Parametry:

Ekstrakt pocztkowy : 16 - 20 BLG

Ekstrakt kocowy : 3,5 - 5,5 BLG

Zawarto alkoholu : 6,5% - 8%

Goryczka : 15 - 30 IBU

Barwa : 10 - 40 EBC

Surowce i technologia: Podobnie jak we

wszystkich weizenach sd pszeniczny powinien

stanowi co najmniej 50% zasypu. Dopenienie

stanowi sd monachijski, wiedeski, pilzneski.

Sody karmelowe i palone dodawane s w

umiarkowanych ilociach w celu pogbienia

koloru. Fermentacja prowadzona odpowiednim

szczepem drody grnej fermentacji

charakteryzujcym si stosunkowo du

produkcj 4-winylo-gwajakolu(godziki) oraz

estrw (w szczeglnoci octan izoamylu - banan).

Barwa: Szeroka gama barw zaczynajca si od

ciemnozotego, w przypadku jasnych

weizenbockw, do brzowego, a nawet ciemnego

brzu w bardziej tradycyjnych odmianach. Od

lekko zamglonego do rednio mtnego, nigdy

klarowne. Istniej dwie szkoy dotyczce

nalewania weizenbockw - jedna mwi, e naley

postpowa tak samo jak w przypadku

pozostaych piw pszenicznych a druga, e dla tych

mocnych piw osad powinien zosta w butelce.

Piana: Gsta i trwaa, czsto oblepia szko do

ostatniego yka, ma najczciej kolor kremowy,

cho w skrajnych przypadkach moe by biaa lub

jasno brzowa

Aromat: Niezwykle zoony i bogaty. Na

pierwszym planie dominuj godziki, banany oraz

aromaty typowe dla ciemnych sodw. Dalej

pojawia si szerokie spectrum nut sodowych

(biszkopt, karmel, ciemne pieczywo, praone

tosty, suszone liwki, rodzynki), estrw ( gruszki,

morele, brzoskwinie, cytrusy) oraz fenoli (pieprz,

wanilia, gaka muszkatoowa, cynamon). W

ciemniejszych wersjach mog pojawi si

aromaty palone i czekoladowe. Aromat chmielu

zazwyczaj nieobecny. Nuty alkoholowe od niskich

do rednich, cho nigdy rozpuszczalnikowe. Jasne

weizenbocki zazwyczaj charakteryzuj si

aromatem tosamym z weissbierami, cho jest on

znacznie bardziej intensywny.

Smak: Umiarkowana sodycz bdca wynikiem

podwyszonej gstoci oraz znacznej zawartoci

estrw, elementem balansujcym s

przyprawowo-pikantne fenole, ostry alkohol oraz

pszeniczna kwaskowato. Goryczka prawie nie

wyczuwalna. Finisz rednio sodki to rednio

wytrawny. Smak, podobnie jak aromat, jest

niezwykle zoony (estry, fenole, melanoidyny) i

dobrze zbalansowany. W ciemnych

weizenbockach mog pojawi si wyrane smaki

palone i czekoladowe.

Goryczka: Niska do redniej, jej zadaniem jest

zbalansowanie duej sodyczy piwa, pochodzi od

szlachetnych gatunkw chmieli niemieckich.

Odczucie w ustach: Penia smaku od redniego

do wyszego poziomu, nasycenie umiarkowane.

Gsto i sodycz skutkuj odczuciem oblepiania.

Na og rozgrzewajce od alkoholu, moe by

rwnie ostro-pikantne.

Oglne wraenie: Mocne, piwo pszeniczne o

niezwykle zoonym aromacie. Pomimo znacznej

mocy potrafi by bardzo pijalne.

18

Przykady komercyjne: Schneider Aventinus,

Weihenstephaner Vitus, Erdinger Pikantus,

Hacker-Pschorr Weiss Bock

Belgijskie piwo grnej fermentacji

Witbier Piwo biae warzone z duym udziaem

niesodowanej pszenicy i z dodatkiem przypraw,

wywodzce si z belgijskiej Brabancji. W poowie

XX wieku ten styl praktycznie zanik, zosta jednak

odtworzony przez Pierra Celisa w latach 60tych

ubiegego wieku i dzisiaj jest bardzo popularny.

Parametry:

Ekstrakt pocztkowy: 1113 [Blg]

Ekstrakt kocowy 2,0-3,0 [ Blg]

Zawarto alkoholu: 4,55,5% obj.

Goryczka: 10 20 IBU

Kolor: 4 8 EBC

Surowce i technologia: zasyp skada si z okoo

50% niesodowanej pszenicy i 50% jasnego sodu

jczmiennego (przewanie pilzneskiego). W

niektrych wersjach uywa si 5-10% owsa.

Przyprawy takie jak wieo mielona kolendra i

Curaao, czasami skrka z pomaraczy dla

uzupenienia sodkiego aromatu. Inne przyprawy

takie (rumianek, kmin rzymski, cynamon,

aframon madagaskarski) mog by uyte by

nada zoonoci, ale s duo mniej istotne.

Drode grnej fermentacji o niskiej flokulacji,

produkujce aromaty przyprawowe (fenolowe).

W niektrych przypadkach praktykowana jest

bardzo ograniczona fermentacja mlekowa, albo

dodanie kwasu mlekowego.

Barwa: od bardzo jasno somkowego do bardzo

jasno zotego. Piwo powinno by mtne, co

wynika z obecnoci biaek pochodzcych z

niesodowanej pszenicy.

Piana: gsta, kremowo-biaa, trwaa piana.

Aromat: umiarkowana sodko, ktrej czsto

towarzysz delikatne nuty miodu i/lub wanilii

wraz z lekkimi, zboowymi aromatami pszenicy,

czsto z lekk kwaskowatoci. Umiarkowany

zapach kolendry, czsto poczony ze zoonym

aromatem zioowym przypraw, albo pieprzow

nutk na drugim planie. Umiarkowany aromat

skrki cytrusowej, cytrusowa pomaraczowa

owocowo. Saby przyprawowo-zioowy aromat

chmielowy jest opcjonalny, ale nigdy nie

powinien przysoni innych cech. Brak

dwuacetylu. Fenole o charakterze godzikowym

nie s podane. Warzywne, selerowe albo

szynkowe aromaty nie s mile widziane. Aromaty

przypraw powinny dobrze komponowa si z

owocowymi, kwiatowymi i sodkimi aromatami i

nie powinny by zbyt mocne.

Smak: orzewiajcy, rzeki z wytrawnym, czsto

kwanym finiszem. Przyjemna sodycz z nutami

miodu i/lub wanilii oraz smak skrki cytrusowej i

pomaraczowej owocowoci. Moe posiada

smak surowego ziarna pszenicy. Opcjonalnie

moe by lekko mleczno-kwaskowe. Czsto s

obecne smaki zioowo-przyprawowe, pochodzce

od kolendry i innych przypraw, powinny one

jednak by subtelne i zrwnowaone,

niedominujce. Warzywne, selerowe, szynkowe,

albo mydlane smaki s nieodpowiednie. Brak

dwuacetylu.

Goryczka: chmielowa moe by saba do rednio

saba (jak w Hefeweizen). Nie powinna wpywa

na orzewiajce aromaty owocw i przypraw. Nie

powinna by pozostajca. Goryczka pochodzca

od cytrusw nie powinna wystpowa. Ostre

zioowe i ziemiste posmaki chmielu nie s

wyczuwalne, lub wystpuj na bardzo niskim

poziomie nie zaburzajc pierwszoplanowych

smakw przypraw.

Odczucie w ustach: rednio lekka do redniej

treciwo, czsto z gadkoci i lekk

kremowoci

pochodzca od niesodowanej pszenicy i czasami

owsa. Pomimo treciwoci i kremowoci, finisz

jest wytrawny i kwaskowaty. Silnie musujce z

powodu mocnego nagazowania, przez co jest

bardzo orzewiajce. Brak ostroci i cierpkoci

wynikajcej z dodatku skrek pomaraczy. Nie

powinno by cakowicie wytrawne albo wodniste,

ani te nie powinno by zbyt pene i cikie.

Oglne wraenie: orzewiajce, eleganckie,

umiarkowanie mocne oparte na niesodowanej

pszenicy ale. Obecno i poziom cech

pochodzcych od przypraw oraz mlecznej

kwaskowatoci jest rny. Cakowicie

19

przyprawowe i/albo kwane piwa nie s dobrymi

przykadami tego stylu. Piwo to jest bardzo

wraliwe i nie nadaje si do dugiego

przechowywania.

Przykady komercyjne: Hoegaarden Wit,

Limburgse Witte, Blanche de Namour, Blanche de

Bruxelles, Blanche de Bruges, Artezan Wit.

Belgijskie Blond Styl spopularyzowany przez belgijskie browary,

ktre staraj si przekona konsumenta do

odwrotu od powszechnego jasnego lagera i

skierowania swoich piwnych preferencji ku

tradycyjnym belgijskim stylom. Pochodzenia

blonda mona rwnie szuka w prostych,

jasnych i mocnych piwach warzonych przez

przyklasztorne browary. Jest to piwo grnej

fermentacji o barwie od gboko zotej do jasno

bursztynowej.

Parametry:

Ekstrakt pocztkowy: 14,5 17 Blg


Zawarto alkoholu: 5,6-8 % obj.

Goryczka: 14-30 IBU

Barwa: 10-18 EBC

Surowce i technologia: sd pilzneski lub

belgijski sd pale, z niewielkim dodatkiem

monachijskiego, jasnego sodu karmelowego,

sodu biscuit. Czsto dodawany jest jasny cukier

kandyzowany. Czasami dodawana jest niewielka

ilo pszenicy. Chmiele: Styrian Goldings, East

Kent Goldings , Hallertau, Spalt, atecki, Nortern

Brewer. W rzadkich przypadkach wystpuje

dodatek niewielkiej iloci przypraw, takich jak

kolendra.

Zacieranie infuzyjne z jedn lub kilkoma przerwa-

mi. Fermentacja tylko dedykowanymi szczepami

drody w temp. 18-22C. Refermentowane w

butelce.

Barwa: od zotej do jasnobursztynowej, od

klarownej do opalizujcej lub zamglonej.

Piana: od redniej do wysokiej, trwaa, biaa.

Aromat: nuty jasnych owocw takich jak

brzoskwinie, morele, winogrona, dem

renklodowy zakoczone fenolowymi nutami

przyprawowymi: godzikiem, wanili, muszkatem,

zielem angielskim, kolendr. Nieduy, ale wyrany

aromat chmielu zawsze jest obecny. Mog by

obecne nutki cytrusowe i delikatne nutki

karmelowo-sodowe. Nuty rozpuszczalnikowe,

wyszych alkoholi, aldehydu octowego s

niewskazane. Brak diacetylu, DMS i nut

siarkowych.

Smak: owocowy, przypomina morele,

brzoskwinie. Czasami bardzo agodny, ciepy

smak wanilii. Finisz mocno przyprawowy

zazwyczaj lekko sodkawy. Moe wystpowa

nuta karmelowa, herbatnikowa i lekko opiekana,

ale nie moe dominowa. Charakter smaku jest

bardziej owocowy i zdecydowanie przyprawowy.

Goryczka: od niskiej do redniej, chmielowa,

spleciona z nutami przyprawowymi. W tle moe

wystpowa delikatna nuta alkoholowa.

Odczucie w ustach: treciwo niska do redniej.

Przyjemnie pijalne, rednio nagazowane piwo,

moe by lekko rozgrzewajce. Nie moe by

lepkie i wyklejajce.

Oglne wraenie: jasne piwo o owocowym

charakterze wykoczone nutami przyprawowymi,

korzennymi pochodzcymi od specyficznych

drody grnej fermentacji.

Przykady komercyjne: Leffe blonde, Valdieu

Blond, Grimbergen Blond, La Chouffe, La Trappe

Blonde.

Dubbel Mianem podwjnego, dubeltowego w

redniowiecznej Europie okrelane byo piwo

mocniejsze i cisze ni zwyke. Opierajc si na

tej tradycji, opactwo Trappistw w Westmalle, w

poowie XIX-tego wieku warzyo i sprzedawao

do sodkie i cikawe piwo o brunatnej barwie,

nazwane dubbel. Z czasem receptura zostaa

udoskonalona, uycie syropu kandyzowanego

dodao lekkoci, piwo zyskao subtelny i agodny

profil. Jego dua popularno spowodowaa, e

inne browary w regionie zaczy opracowywa

podobne receptury tak, e dzisiaj mamy wiele

bardzo dobrych przykadw tego stylu.

Parametry:

Ekstrakt pocztkowy 15-18 Blg


Zawarto alkoholu: 6-8 % obj.

Goryczka: 12-29 IBU

20

Barwa: 20-48 EBC

Surowce i technologia: Podstawa zasypu to sd

pilzneski lub belgijski pale ale. Bywaj dodawane

niewielkie iloci sodw karmelowych, biscuit,

special B lub ciemnego. Niekiedy dodawana jest

niesodowana pszenica. Ekstrakt uzupenia

dodatek od 5 do 20% cukru lub syropu

kandyzowanego do kota. Chmiel: najczciej

europejskie odmiany, takie jak Saaz, Hallertau,

Styrian Goldings.

Zacieranie infuzyjne najczciej z kilkoma

przerwami. Fermentacja tylko dedykowanymi

drodami w temp. 18 22 C. Kondycjonowane

w butelkach.

Barwa: Od ciemnomiedzianej do brunatnej, z

czerwonym odcieniem. Moe by opalizujce lub

zamglone.

Piana: Wysoka, trwaa, jasna lub beowa, czsto

nieregularna, poszarpana, mae i due pcherze.

Aromat: zoony, ale delikatny. Zapach owocw,

takich jak melony, figi, rodzynki, winie, liwki,

delikatna nuta karmelowa lub czekoladowa,

lekkie nuty cytrusowe. Typowe s aromaty

korzenne, przyprawowe (fenolowe) pochodzce

od charakterystycznych szczepw drody.

Obecna take delikatna nuta chmielowa. Moe

wystpowa lekki aromat rumowy. Brak diacetylu

i DMS. Nuty rozpuszczalnikowe czy intensywnie

alkoholowe s wad.

Smak: Lekki, delikatnie karmelowy,

herbatnikowy, gorzka czekolada, figi, rodzynki,

cytrusy, melony, nuty przyprawowe. Wyrana

sodycz jest wad i moe by oznak

niedofermentowania albo przeadowania sodami

karmelowymi. Zakoczenie wytrawne. Nuty

palone niepodane.

Goryczka: niska lub rednia, krtka, chmielowa z

posmakami cytrusowymi, przyprawowymi i

czekoladowymi. Moe by lekko alkoholowa.

Odczucie w ustach: Gadkie i kremowe. Mimo

caej zoonoci smaku i aromatu, piwo jest lekkie

i wytrawne. Spore nagazowanie jest wyranie

wyczuwalne na podniebieniu i jzyku, co dodaje

lekkoci i powoduje, e piwo jest bardzo pijalne.

Do dua zawarto alkoholu nie powinna

sprawia odczucia ostroci czy pieczenia.

Oglne wraenie: ciemne piwo o bogatym

owocowo-sodowym charakterze, do mocne,

ale bardzo lekkie i delikatne w smaku. Wszystkie

nuty s bardzo delikatne i nienarzucajce si.

Zawsze obecne s nuty korzenne, pochodzce od

specyficznych drody.

Przykady komercyjne: Westmalle Dubbel, Sint

Brenardus Pater 6, Westvleteren 8, Chimay

Premiere, Pater Lieven Bruin, La Trappe Dubbel.

Czerwone Flandryjskie Piwo o gboko czerwono-brzowym, bordowym

kolorze, w smaku i aromacie przypominajce

czerwone wino. Piwo grnej fermentacji,

dojrzewane w drewnianych beczkach, gdzie

kocowy etap fermentacji przebiega z udziaem

rnych drobnoustrojw, takich jak lactobacillus,

pediococcus, brettanomyces i acetobacter.

Przez wieki, tradycyjnym piwem w Zachodniej

Flandrii byo ciemne, kwaskowate piwo,

dojrzewajce w dbowych beczkach w browarze.

Ten sposb produkcji zachowa si za wzgldu na

blisko francuskich producentw czerwonego

wina (Burgundia) i atwo pozyskiwania

uywanych beczek po winie, w ktrych nastpnie

dojrzewane byo piwo. W XIX wieku

wprowadzono dojrzewanie w duych

drewnianych kufach oraz mieszanie piwa 18

miesicznego z 10 miesicznym. Przypisuje si to

Eugene Rodenbach, ktry te techniki mia

przywie z Anglii.

Parametry:




Goryczka: 0-10 IBU

Barwa: 24-42 EBC

Surowce i technologia: Tradycyjnie najczciej

stosowany jest sd wiedeski, monachijski z

domieszk pilzneskiego, nie due iloci sodw

karmelowych oraz ok. 20% grysu kukurydzianego

lub niesodowanej pszenicy. Ten dodatek

wspomaga prawidowy rozwj wszystkich

drobnoustrojw biorcych udzia w fermentacji.

Chmiel europejski lub angielski o niskiej

zawartoci alfakwasw. Drode o duej produkcji

estrw owocowych. Po fermentacji gwnej piwo

21

staczane jest do drewnianych beczek lub kuf,

gdzie nastpuje fermentacja spontaniczna z

udziaem drobnoustrojw wegetujcych w

drewnie. Nastpnie miesza si partie duej

dojrzewajce z modszymi. W warunkach

domowych po gwnej fermentacji naley piwo

zla na fermentacj cich dodajc drody

dedykowanych do kwanych piw flandryjskich np.

WY 3763 Roeselare Ale Blend oraz doda kostki

lub chipsy dbowe.

Barwa: ciemnoczerwona lub brzowa z

czerwonym odcieniem, klarowna.

Piana: niska lub rednia, nietrwaa.

Aromat: zoony i bogaty. Nuty octu

balsamicznego przeplataj si z nutami

czerwonych owocw takich jak porzeczki, maliny,

poziomki, truskawki, winie. Wyrane nuty winne.

W tle sodowy aromat czarnego chleba. Zapach

moe by dopeniony nutami tytoniu, wanilii,

marmolady, suszonych liwek. Zapach starego

chmielu (kwas izowalerianowy) oraz

podpuszczkowy ( kwas masowy) s niepodane.

Smak: rednia do dua kwano skontrowana

nutami karmelowymi ewentualnie posmakiem

wanilii, ktre czsto daj wraenie sodkawego

finiszu, ale nie wyranie sodkiego. Kwano jest

octowa i cytrusowa. Czsto wystpuje wyrana

nuta sodowa kojarzca si ze smakiem czarnego

chleba. Bogactwa smaku dopeniaj nuty winne i

czerwonych owocw. Wyrane nuty pochodzce

od leakowania w drewnie: garbnikowe, dbowe.

Goryczka: bardzo niska

Odczucie w ustach: rednio niska do redniej

penoci, rednie nagazowanie. Czsto sprawia

wraenie kremowego na jzyku. Moe by lekko

cigajce od tanin pochodzcych z dbowych

beczek.

Oglne wraenie: Piwo o czerwonej barwie,

wyranie kwane. Leakowanie w beczkach po

czerwonym winie nadaje mu zoonego

charakteru w smaku i aromacie podobnego do

czerwonego wina.

Przykady komercyjne: Rodenbach Grand Cru,

Duchesse de Bourgogne, Queue de Cherrue

Brune, Bacchus Vlaams Oud Bruin, Petrus Oud

Bruin.

Belgijskie ciemne mocne (Quadrupel) Ciemne, mocne piwo grnej fermentacji, o

bogatej palecie aromatw i rozbudowanym

profilu smakowym. Podstawow rol w

budowaniu profilu tego stylu odgrywaj drode.

Wyraa si to w oglnym owocowym, estrowym

charakterze, oraz aromatami unikalnymi dla

konkretnej odmiany drody. Charakteryzuje si

wysok zawartoci alkoholu (9-12% obj).

Styl wywodzi si z lokalnej tradycji produkcji

ciemnego piwa. Duy wpyw na jego rozwj miay

klasztory Trapistw, dziaajce na terenie Belgii i

warzce piwo. W roku 1919 wadze w Belgii

zakazay sprzeday wyrobw spirytusowych w

barach i miejscach publicznych, co spowodowao

rozwj i sprzeda mocnego piwa. Wspczesny

styl jest przykadem wykorzystania nowoczesnej

wiedzy piwowarskiej do rozwoju lokalnej tradycji.

Niektre przypadki pocztkowo warzone

okazjonalnie (piwo boonarodzeniowe), pniej

weszy do staej oferty browarw.

Parametry:

Ekstrakt pocztkowy 18,5 - 24 [ Blg]

Ekstrakt kocowy 2,5-6 [ Blg]

Zawarto alkoholu: 8-12 [% obj.]

Goryczka: 18-35 [IBU]

Barwa: 28-55 [EBC]

Surowce i technologia: Podstaw s jasne sody:

pilzneski, belgijski pale, jako dodatek sd

monachijski, sody karmelowe, niekiedy

niewielkie iloci sodw ciemnych,

czekoladowych.

Regu jest dodatek cukru do 20%. Cukier moe

by w postaci zwykej, czciej jednak w postaci

syropu karmelowego lub cukru kandyzowanego w

rnych barwach. W niektrych przykadach

dodawana jest niesodowana pszenica. Do

chmielenia wykorzystuje si najczciej

europejskie odmiany takie jak atecki, Hallertau,

Styrian Goldings, Northern Brewer, Challenger,

Target. Niekiedy dodawane s przyprawy takie

jak np. kolendra. Zacieranie infuzyjne, najczciej

z kilkoma przerwami. Fermentacja tylko

dedykowanymi drodami do piwa belgijskiego w

temp. 18 22 stopnie. Wszystkie piwa s

refermentowane w butelkach.

22

Barwa: Ciemna, waha si od gbokiej czerwieni,

jasnego brzu do czarnego z odcieniem purpury i

granatu. Opalizujce lub zamglone ale nie mtne.

Piana: Wysoka, trwaa, jasna lub beowa, czsto

nieregularna..

Aromat: Zoony, rozbudowany,

wielopoziomowy. Nuty fenolowe (przyprawowe),

pochodzce od charakterystycznych szczepw

drody, gaka muszkatoowa, kardamon,

zmieszane z aromatami estrowymi (owocowymi)

jasnych i czerwonych owocw, wini i liwek,

przechodz do aromatw owocw suszonych,

takich jak morele, rodzynki, liwki. Mog by

obecne nuty porto i sherry, pochodzce od

dugiego leakowania. W tle, dobrze

zamaskowane nuty alkoholowe. Moe

wystpowa nieznaczny aromat, pochodzcy od

chmielu. Brak diacetylu, nut siarkowych. Nuta

rozpuszczalnikowa jest niepodana.

Smak: W smaku pene, treciwe, z wyczuwaln

alkoholow moc. Bardzo dobrze zbalansowane.

Finisz jest psodki do pwytrawnego nigdy nie

mczy i nie jest zapychajcy. Wyczuwalne

suszone owoce takie jak figi, liwki, rodzynki i

morele, a take nuty porto i sherry pochodzce

od dugiego leakowania, nuty owocowe:

winogron, czerwonych owocw i wini,

nieznaczny posmak wanilii i ciepych tonw

kardamonu i gaki muszkatoowej. Aromaty

sodowe w penym przekroju od delikatnej nuty

gorzkiej czekolady, przez karmelowe,

ciasteczkowe, tostowe, lekko opiekane. Nie

powinno by palone. Czste s wyrane posmaki

rumowe. Moe wystpowa delikatny posmak od

uytego chmielu. Jeeli uyte byy przyprawy, nie

powinny w aden sposb dominowa, a jedynie

dopenia rnorodno smakw i aromatw.

Goryczka: rednia, take pochodzca od alkoholu.

Odczucie w ustach: pene, ale gadkie i

nieprzeadowane, przy tak mocnym piwie i takim

bogactwie smaku, sprawia wrcz wraenie

lekkoci. Nieliczne przykady s bardziej treciwe i

cikie, ale nie powinno by syropowate. Brak

ostrych i szorstkich nut, rozgrzewajce od

alkoholu. Nagazowanie rednie lub

redniowysokie, doskonale podnosi pijalno i

dodaje wraenia lekkoci, lecz nie jest gryzce.

Oglne wraenie: Ciemne, mocne i bardzo

bogate w smaku i aromacie piwo, doskonale

zbalansowane, nieprzeadowane i dobrze pijalne.

Charakterystyczna owocowo i przyprawowe

fenole pochodzce od specyficznych szczepw

drody, na karmelowej podstawie wynikajcej z

zastosowania cukrw i sodw.

Przykady komercyjne: Westvleteren 12,

Rochefort 10, Chimay Blue, Achel Bruin Extra, Sint

Bernardus Abt 12, La Trappe Quadrupel, Cuve

van de Keizer Blauw.

Piwo z Wysp Brytyjskich

Bitter Styl wywodzcy si z Anglii, powsta na pocztku

XX wieku jako alternatywa dla butelkowanego

mocniejszego Pale Ale. Oryginalnie serwowany z

beczki grawitacyjnie lub za pomoc pomp

rcznych, bez wypychania piwa dwutlenkiem

wgla z butli.

Parametry:

Ekstrakt pocztkowy: 8-10 Blg

Zawarto alkoholu: 3-4% obj.

Goryczka: 25-35 IBU

Barwa: 8-28 EBC

Surowce i technologia: sd pale ale, amber

albo/i sd crystal, mona uy niewielkich iloci

sodu black by przyciemni piwo. Najczciej

uywane s chmiele angielskie. Pene charakteru

angielskie drode. Przewanie uywa si rednio

siarczanow wod.

Barwa: jasnota do jasnomiedzianej. Zazwyczaj

klarowne.

Piana: niska, spowodowana niewielkim

nasyceniem CO2. Kolor biay do kremowego.

Aromat: delikatne aromat sodowe mog by

uzupeniane ma iloci karmelu. Aromaty

owocowe (estry) na rednim poziomie. Aromaty

chmielowe gownie z tradycyjnych angielskich

chmieli, cho mona uy te odmian

amerykaskich, od niskiej, do redniej

intensywnoci. Niska zawarto dwuacetylu jest

akceptowalna.

23

Smak: niskie do rednich posmaki sodowe.

Posmaki karmelowe mog wystpowa, ale nie s

wymagane. Balans piwa z wyrana przewag

goryczki. Posmaki estrowe s powszechnie

spotykane i utrzymuj si od sabych do bardzo

wyranych. Finisz powinien by wytrawny.

Goryczka: wyrana, szlachetna, jednak nie moe

cakowicie zdominowa smakw sodowych,

owocowych i chmielowych. Goryczka nie moe

by piekca ani cigajca.

Odczucie w ustach: niskie nagazowanie, maa

zawarto alkoholu decyduj o gadkoci i

wysokiej

pijalnoci tego piwa.

Oglne wraenie: najwaniejsz cech powinna

by wysoka pijalno tego piwa. Lekkie, z

niewielk zawartoci alkoholu, niskim

nasyceniem, jest typowym piwem sesyjnym.

Balans zdecydowanie na goryczk, lecz nie moe

dominowa cakowicie posmakw sodowych.

Przykady komercyjne: Fuller's Chiswick Bitter,

Young's Bitter, Brains Bitter.

Best Bitter (Pale Ale) Jedno z bardziej popularnych piw sesyjnych.

Wyrnia si od innych klasycznych brytyjskich

odmian ale mocniejsz goryczk. Historia stylu jak

w wikszoci piw brytyjskich jest duga i zawia.

Zmiana technologii suszenia sodu z

bezporedniego suszenia dymem do opalanych

koksem suszarni sodu, spowodowao, e moliwe

zaczo by warzenie janiejszych piw. W ten

sposb narodzi si styl Pale Ale. W XIX w.

beczkowe wersje piwa Pale Ale zaczto nazywa

Bitterami. Z czasem rnice si zatary i do dzisiaj

praktycznie sowa Pale Ale i Bitter pozostaj

synonimami.

Parametry:

Ekstrakt pocztkowy 10 - 12 Blg



Goryczka: 25-40 IBU

Barwa: 12 - 35 EBC

Surowce i technologia: Tradycyjnie do produkcji

uywa si sodu pale (EBC 4-6) i crystal (brytyjski

sd karmelowy o barwie EBC 120-160). Browary

przemysowe dodaj czasami rwnie cukier,

syrop cukrowy, cukier inwertowany w iloci do

10%. Chmiele najczciej uywane to Challenger,

Goldings, Fuggles. Ale dobre rezultaty mona

uzyska stosujc chmiele soweskie Styrian

Goldings, albo nawet polskie jak Marynka.

Niektre browary rzemielnicze stosuj dodatek

sodu pszenicznego w celu poprawy piany. Do

fermentacji uywa si brytyjskich szczepw

drody grnej fermentacji. Czsto przy warzeniu

tego piwa stosuje si burtonizacj wody.

Aromat: Aromaty wywodzce si z chmielu sodu

i drody powinny wzajemnie si uzupenia,

aden z nich nie powinien wyranie dominowa.

Zapach chmielu powinien by typowy dla

brytyjskich odmian czyli ziemisty, zioowy albo

kwiatowy. Nuty typowe dla grnej fermentacji

takie jak owocowo, powinny by wyczuwalne,

ale nigdy nie powinny dominowa. Tak samo

aromat sodowy, biszkoptowy, ciasteczkowy,

karmelowy, s jak najbardziej na miejscu, ale nie

mog przysania innych aromatw. Moe

wystpowa bardzo delikatny aromat sodw

ciemnych, ale moe tylko podkrela inne

aromaty, a nie dominowa. Niski poziom

dwuacetylu nie jest wad. Nuty mineralne mog

wystpowa, pod warunkiem, e nie wychodz na

pierwszy plan.

Barwa: Od zoty do miedziany,

ciemnobursztynowy.

Piana: powinna by od niskiej do redniej

wysokoci. Zbyt wysoka piana moe sugerowa

zbyt wysokie nasycenie piwa dwutlenkiem wgla.

Konsystencja od kremowej do drobno-

pcherzykowatej. Gsta, oblepiajca szko i

trwaa piana pozostawiajca charakterystyczne

obrczki na ciankach naczynia jest zalet.

Smak: Najistotniejsz cech tego piwa jest balans

pomidzy smakami oraz goryczk chmielow,

cechami wynikajcymi z grnej fermentacji i

smakw sodw. adna z tych cech nie powinien

dominowa, ale goryczka moe by odrobin

bardziej zauwaalna. Wszystkie te cechy powinny

dobrze ze sob wspgra dajc bardzo pijalne i

zoone piwo. W tradycyjnej wersji bittera

posmaki pochodzce od chmieli powinny by,

podobnie jak w aromacie, typowe dla odmian

24

brytyjskich. Nuty estrw owocowych typowych

dla grnej fermentacji powinny by od

umiarkowanych do umiarkowanie mocnych. Nuty

sodowe powinny by ciasteczkowe, biszkoptowe,

lekko sodowo sodkie. Opcjonalnie karmelowe

albo karmelowe z bardzo maym dodatkiem cech

sodw ciemnych, jak suszona liwka. Wad

natomiast s smaki sodw czekoladowych, albo

jczmienia palonego. Mog wystpowa smaki

mineralne, ktre w adnym wypadku nie mog

dominowa smaku.

Goryczka: wyrana, ale nie nachalna. Powinna

albo tylko balansowa sodko sodw, albo

delikatnie j podkrela. Zbyt dugo utrzymujca

si nieprzyjemna goryczka jest wad.

Odczucie w ustach: Kremowe, delikatne, nigdy

wodniste. Niskie nagazowanie powoduje, e piwo

wydaje si peniejsze i jakby cisze na jzyku.

Delikatna lisko wynikajca z obecnoci

dwuacetylu jest do zaakceptowania, pod

warunkiem, e nie jest nachalna.

Wraenie oglne: Pijalno i balans jest

podstawow cech tego piwa. aden ze smakw

ani aromatw nie powinien dominowa. Piwo

powinno by lekko wysycone.

Przykady komercyjne: Bittery wystpujce w

Polsce: Fuller's London Pride, Timothy Taylor

Landlord, Abbot Ale, Old Speckled Hen, Spitfire,

Bombardier.

Brown Porter (Porter Angielski) Angielski porter powsta w latach dwudziestych

XVIII wieku, jako wynik ewolucji brown beer. Jego

ogromna popularno umoliwia powstanie

pierwszych duych browarw przemysowych.

Leakowany dugo w duych drewnianych

kadziach, dojrzewa przy udziale dzikich drody i

bakterii w podobny sposb jak obecnie czerwone

flandryjskie (np. Rodenbach). Stopniowo traci na

znac

style pspd 2013

Documents