Download - Style Pspd 2013
-
Klasyfikacja stylw piwnych
wg PSPD
Komisja ds. opracowania stylw piwnych wg PSPD w skadzie:
Jacek Materski przewodniczcy
Krzysztof Lechowski
Tomasz Kopyra
ukasz Jajecznica
Arkadiusz Makarenko
ukasz Kojro
Marcin Chmielarz
Rafa Kowalczyk
luty 2014
-
2
Pojcie stylw piwnych istnieje od samego pocztku piwowarstwa, czyli od kilku tysicy lat. Nigdy na
przestrzeni dziejw nie mielimy do czynienia ze zwykym, zunifikowanym piwem, lecz z jego rnymi
odmianami, gatunkami, stylami. Wizao si to z odmiennymi kulturami, tradycjami i modami
obowizujcymi w rnych pastwach, wizao si ze stosowaniem innych lub specyficznych dla danych
regionw surowcw, rwnie rozwj technologii, techniki i wiedzy piwowarskiej wpywa na odkrywanie
nowych stylw.
W nowoczesnej typologii i charakterystyce piwnych stylw du rol odegra brytyjski krytyk piwny Michael
Jackson i jego publikacje opisujce rne odmiany piwne z caego wiata. Pierwsze obszerne i szczegowe
kompendium piwnych stylw opracowaa komisja ds. Opracowania Programu Certyfikowania Sdziw
Piwnych (BJCP Beer Judge Certification Program) powstaa w onie American Homebrewers Association w
1985 r. Dziki piwowarom domowym, ktrzy z jednej strony kreuj nowe style, a z drugiej kultywuj
warzenie odmian klasycznych, historycznych lub mao znanych moemy dzisiaj mwi o ponad 100 rnych
stylach piwnych. Znajduj one uznanie rwnie u producentw komercyjnych i zwykych konsumentw na
caym wiecie.
Z czasem wasnego opisu stylw piwnych podjli si rwnie The Brewers Association z USA oraz
organizatorzy najwikszych konkursw World Beer Cup, World Beer Awards czy European Beer Star.
Klasyfikacja stylw piwnych cay czas jest otwarta. Piwowarstwo stylowe w ostatnich latach przeywa
ogromny rozwj, a dziki globalizacji i szybkiej wymianie informacji nieustannie si rozwija i inspiruje do
nowych poszukiwa.
Rwnie Polskie Stowarzyszenie Piwowarw Domowych wcza si aktywnie w prb przedstawienia
aktualnej typologii i charakterystyki piw. Powstaa Komisja ds. opracowania stylw piwnych wg PSPD
przyja trudne zaoenie opracowania i zbudowania opisw stylw piwnych od samego pocztku.
Oczywicie w trakcie prac nad opisem komisja wykorzystuje wiedz zawart w najpopularniejszych
typologiach piwnych i opracowaniach z wielu stron wiata, jednak podstaw opisu stanowi aktualna analiza
najlepszych i najbardziej charakterystycznych piw komercyjnych na bieco dokonywana z punktu widzenia
piwowarstwa domowego.
Zdecydowana wikszo opracowa dotyczcych stylw piwnych wykorzystuje tradycje piwowarstwa i
specyfiki amerykasko-angielskiej. Natomiast piwna charakterystyka PSPD uwzgldnia w duej mierze
tradycj Europy kontynentalnej jak i perspektyw naszego kraju, w ktrym kultura piwna powoli si
odradza, a piwowarstwo domowe jest awangardowym nonikiem tych przemian.
Stworzone przez PSPD opisy maj w pierwszej kolejnoci suy piwowarom domowym, sdziom piwnym i
organizatorom konkursw, ale rwnie wszystkim, pragncym zaczerpn wiedzy na temat bogactwa
smakw, aromatw i rnorodnoci w wiecie piwa.
Na pocztek przedstawiamy piwne style opracowane do koca 2013 r. Nie s to oczywicie wszystkie style,
a praca na ich charakterystyk cay czas trwa. Piwowarstwo nieustannie si rozwija, style ewoluuj, opisy
bd wic na bieco aktualizowane i poprawiane.
-
3
Spis treci Piwo dolnej fermentacji (Lagery)....................................................................................................................... 5
Jasne lekkie ............................................................................................................................................... 5
Czeski pilzner ............................................................................................................................................ 5
Pils niemiecki ............................................................................................................................................ 6
Polotmave (Pciemne) ............................................................................................................................. 7
Schwarzbier ............................................................................................................................................... 7
Kellerbier ................................................................................................................................................... 8
Rauchbier .................................................................................................................................................. 9
Monachijskie ciemne ................................................................................................................................ 9
Kolak ...................................................................................................................................................... 10
Rauchbock ............................................................................................................................................... 11
Piwo grnej fermentacji .................................................................................................................................. 12
Grodziskie ............................................................................................................................................... 12
Niemieckie piwo grnej fermentacji ........................................................................................................... 13
Koloskie (Klsch) ................................................................................................................................... 13
Altbier ..................................................................................................................................................... 14
Hefeweizen ............................................................................................................................................. 15
Dunkelweizen .......................................................................................................................................... 16
Weizenbock (Kolak Pszeniczny) ............................................................................................................. 17
Belgijskie piwo grnej fermentacji .............................................................................................................. 18
Witbier .................................................................................................................................................... 18
Belgijskie Blond ....................................................................................................................................... 19
Dubbel ..................................................................................................................................................... 19
Czerwone Flandryjskie ............................................................................................................................ 20
Belgijskie ciemne mocne (Quadrupel) .................................................................................................... 21
Piwo z Wysp Brytyjskich .............................................................................................................................. 22
Bitter ....................................................................................................................................................... 22
Best Bitter (Pale Ale) ............................................................................................................................... 23
Brown Porter (Porter Angielski) .............................................................................................................. 24
Dry Stout ................................................................................................................................................. 24
Milk Stout ................................................................................................................................................ 25
Foreign Extra Stout ................................................................................................................................. 26
Russian Imperial Stout ............................................................................................................................ 27
Barleywine .............................................................................................................................................. 28
-
4
Piwo amerykaskie ..................................................................................................................................... 29
Pszeniczne amerykaskie (American wheat) .......................................................................................... 29
California Common ................................................................................................................................. 29
Robust Porter .......................................................................................................................................... 30
Amerykaskie India Pale Ale ................................................................................................................... 30
Cascadian Dark Ale.................................................................................................................................. 31
Imperial India Pale Ale ............................................................................................................................ 32
-
Piwo dolnej fermentacji (Lagery)
Jasne lekkie Lejsza wersja typowego czeskiego jasnego
lagera/pilznera. Bardzo popularna u naszych
poudniowych ssiadw, a take coraz bardziej w
Polsce. Doskonae na letnie upay oraz jako piwo
stoowe do posikw. Piwo jest lekkie o niskiej
zawartoci alkoholu, ale posiada swj charakter i
smak. Idealny przykad piwa sesyjnego. W
Czechach okrelane zwykle jako Svtl Vycepni,
co mona tumaczy jako jasne beczkowe. Kiedy
czsto spotykane piwo w czeskich hospodach,
gwnie ze wzgldu na nisz cen, ale rwnie
na fakt, e wypicie nawet kilku kufli nie zaburza
wiadomoci.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy: 9,5-10,5 Blg
Ekstrakt kocowy: 2,0-3,5 Blg
Zawarto alkoholu: 3,8-4,2 % obj.
Goryczka: 25-35 IBU
Barwa: 8-15 EBC
Surowce i technologia: Zasyp to 100% sd
pilzneski. Celem przyciemnienia barwy i nadania
piwu treciwoci mona uy niewielkiej iloci
sodu monachijskiego, wiedeskiego, jasnego
sodu karmelowego lub sodu carapils.
Preferowany jest tu chmiel atecki, ale rwnie
dobrze mona uy polskich (Lubelski, Marynka)
lub niemieckich odmian. Tradycyjnie stosuje si
zacieranie dekokcyjne, najczciej trjwarowe, co
korzystnie wpywa take na ciemniejsz barw. W
warunkach domowych czsto stosuje si
zacieranie temperaturowe z kilkoma przerwami.
Drode lagerowe o czystym profilu. Fermentacja
dolna 8-12 stopni, nastpnie lagerowane w 1-2
stopniach.
Barwa: Zota, klarowne. Barwa nie moe by za
jasna, somkowa lub cytrynowa.
Piana: rednio wysoka, trwaa, biaa lub biao
kremowa. Gsta i zbita. Kady yk powinien
pozostawia krki piany na szkle.
Aromat: Chmielowy z nut sodu pilzneskiego.
Czsto wystpuje aromat diacetylu, jednak w
nadmiarze naley go uzna za wad. Brak nut
DMS i estrowych.
Smak: Lekki i rednio wytrawny. Przyjemna nuta
chmielu i sodu pilzneskiego, zrwnowaona
goryczk. Jeeli wystpuj posmaki diacetylowe
dopeniaj smaku i powoduj, e piwo wydaje si
treciwsze. Brak nut karmelowych i sodkich.
Zakoczenie jest rzekie i goryczkowe.
Goryczka: Pochodzi tylko od chmielu,
umiarkowana. Wyrana, ale nie przesadnie
wysoka. Moe by lekko cigajca, ale nigdy nie
zalega.
Odczucie w ustach: Bardzo lekkie, wytrawne i
rzekie, ale nie wodniste. Nagazowanie rednie,
do rednio niskiego, przyjemnie odczuwalne na
podniebieniu i jzyku. Znakomicie pijalne i
orzewiajce.
Oglne wraenie: Bardzo lekki i wytrawny lager,
nie jest wodnisty i pusty w smaku. Gboka zota
barwa.
Przykady komercyjne: Policka Hradebni Svetle
Vycepni 10, Krakonos Trutnovska 10, Bernard 10,
Platan Schwarzenberg 10, Cerna Hora Tas,
Svijanska desitka, Lwwek Wrocawskie,
Konstancin Lekkie.
Czeski pilzner Prekursorem stylu byo piwo uwarzone w Pilnie
w 1842 roku. Na jego powstanie zoyo si
dowiadczenie bawarskiego piwowara Josefa
Grolla w uyciu drody dolnej fermentacji oraz
uycie specjalnych surowcw: czeskiego chmielu
odmiany atec (saaz) i jasnego sodu suszonego w
niskiej temperaturze, zwanego pilzneskim.
Swoj rol odegra take skad chemiczny bardzo
mikkiej, tamtejszej wody. Bardzo popularne
piwo, nie tylko w Czechach, gdzie jest warzone
przez due i mae browary. Czesi czsto nazywaj
piwo w zalenoci do wysokoci ekstraktu
jedenastk, dwunastk lub trzynastk.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy 11-13,5 Blg
Ekstrakt kocowy 2-4 Blg
Zawarto alkoholu: 4,4-5,5 % obj.
Goryczka: 30-45 IBU
Barwa: 6-14 EBC
-
6
Surowce i technologia: sd pilzneski, czasem z
niewielkim dodatkiem jasnego sodu
karmelowego, czeska odmiana chmielu atec
(Saaz), mikka woda. Tradycyjnie stosuje si
zacieranie dekokcyjne (oryginalnie trjwarowe),
czeskie szczepy drody dolnej fermentacji, piwo
jest lagerowane w niskich temperaturach.
Aromat: na pierwszym planie aromat czeskiego
chmielu (korzenno-zioowy), potem aromaty
sodowe, herbatnikowe, sodkie, czasem
karmelowe. Czysty lagerowy charakter, brak
estrw i DMS, dopuszczalny niewielki diacetyl.
Barwa: kolor od somkowego przez jasnozocisty
do zotego, klarowno bardzo dobra.
Piana: obfita, kremowa, drobno pcherzykowa,
trwaa, koloru biaego, pozostawia krgi na szkle.
Smak: na pocztku, w rnym nateniu,
wyczuwalna sodycz sodowa, czasem karmelowa;
potem charakterystyczny, czsto mocny smak
chmielu, wszystko to zakoczone dobrze
zaznaczon goryczk. Na drugim planie moliwy
(nie konieczny) niski diacetyl, czasem
kwaskowate, rzekie, finisz pwytrawny.
Goryczka: goryczka od redniej, do mocnej,
czsto zalega po przekniciu.
Odczucie w ustach: najczciej dobrze
zbalansowane, bardzo pijalne, rednio wysycone -
wikszo gazu traci podczas nalewania do kufla z
duej odlegoci, gadkie, rednio wytrawne,
wytrawne.
Wraenie oglne: rzekie, orzewiajce piwo,
ktrego znaczc cech jest goryczka i smak
pochodzcy ze szlachetnego czeskiego chmielu.
Wysze stenie diacetylu, czste w piwach z
maych browarw, jest wynikiem
charakterystycznej dla Czechw pewnej
niedbaoci o szczegy.
Przykady komercyjne: Pilzner Urquel,
Budweiser, Staropramen, Bernard, Holba, erna
Hora, Litovel, Rychtar Premium, Svijany,
Chodovar.
Pils niemiecki Ten styl jest niemieck odpowiedzi na wiatowy
sukces pilsa czeskiego. Od konkurenta odrnia
go wiksza wytrawno (a co za tym idzie
mocniejsze odczuwanie nachmielenia) i nieco
niszy ekstrakt. Jest te bardziej czysty w smaku.
Podczas gdy w czeskim pilznerze dopuszcza si
niewielk zawarto diacetylu, tutaj jest to
powana wada.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy: 11,0-12,5 Blg
Ekstrakt kocowy 2,0-3,3 Blg
Zawarto alkoholu: 4,4-5,5 % obj.
Goryczka: 25-45 IBU
Barwa: 4-10 EBC
Surowce i technologia: Sd pilzneski, mnogo
chmieli niemieckich (szczeglnie szlachetnych
odmian jak Hallertauer, Tettnanger oraz Spalt dla
smaku i zapachu), rednio siarczanowa woda,
niemieckie drode dolnej fermentacji.
Tradycyjne zacieranie dekokcyjne, lagerowane w
niskich temperaturach.
Barwa: Kolor somkowy do jasnozocistego,
klarowno doskonaa lub bardzo dobra.
Piana: Obfita, kremowa, drobnopcherzykowa,
trwaa, koloru biaego.
Aromat: Typow cech jest lekki zboowy aromat
sodu pilzneskiego (czasami jakby ciasteczkowy)
i wyrany kwiatowy albo korzenny aromat
szlachetnego chmielu. Generalnie aromat czysty,
brak estrw owocowych, brak diacetylu. Moe
mie pocztkowo siarkowy aromat (wynikajcy z
wody lub drody) oraz nisk drugoplanow
nutk DMS (wynikajc ze sodu pilzneskiego),
ktra jednak nie jest podana.
Smak: Rzekie i gorzkie z wytrawnym do rednio
wytrawnym finiszem. Sodowo umiarkowana
do umiarkowanie niskiej, aczkolwiek minimalne
nutki zboowe i lekka sodowa sodycz s
akceptowalne. Goryczka chmielowa dominuje w
smaku oraz kontynuuje sw dominacj przez
finisz a do posmaku. Smak chmielowy moe by
w przedziale od sabego do mocnego, ale
powinien by wynikiem uycia szlachetnych
niemieckich chmieli. Czyste, brak estrw
owocowych, brak diacetylu.
Goryczka: Zdecydowana, szlachetna.
Odczucie w ustach: Wytrawne, moe by nieco
cigajce. Nasycenie CO2 rednie, do wysokiego.
Oglne wraenie: Rzekie, czyste, orzewiajce
piwo, ktrego znaczc cech jest goryczka ze
-
7
szlachetnych niemieckich chmieli podkrelona
przez siarczany w wodzie.
Przykady komercyjne: Mahr's Pilsner, Hartmann
Edepils, Tannenzpfle Badische Staatsbrauerei,
Berliner Kindl Pilsener, Jever.
Polotmave (Pciemne) Tradycyjne czeskie piwo dolnej fermentacji o
bursztynowej barwie. Cech charakterystyczn
tego stylu jest wiodca w aromacie i smaku nuta
karmelowo-owocowa, ktrej towarzyszy dobrze
wyczuwalny tradycyjny czeski chmiel. Dziki
redniemu lub wysokiemu stopniowi
odfermentowania, pciemne posiada
umiarkowan sodowo i wysok pijalno.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy 11,0-14,0 Blg
Ekstrakt kocowy 2,5-3,5 Blg
Zawarto alkoholu: 4,0-6,0 % obj.
Goryczka: 20-35 IBU
Barwa: 22 - 27 EBC
Surowce i technologia: Podstawa zasypu to sd
pilzneski, przyciemniony sodami karmelowymi,
karmelem lub cukrem karmelowym. Moe
zawiera nieduy dodatek sodu monachijskiego,
nie powinien on jednak zbyt uwydatnia nuty
sodowej w smaku. Zdarza si dodatek sodu
pszenicznego. Drode lagerowe o czystym
profilu. Tradycyjnie zacierane deko kcyjnie,
mona zastosowa zacieranie temperaturowe z
kilkoma przerwami. W niektrych browarach w
Czechach Polotmave jest otrzymywane poprzez
zmieszanie piwa ciemnego z jasnym, tzw.
rezane.
Barwa: Bursztynowa
Aromat: Owocowy, karmelowy, nuty chmielowe,
lekkie nuty sodowe. Czsto obecna delikatna
owocowo: dojrzae jabka, winogrona, morele,
liwki. Moe by obecny lekki diacetyl.
Acetaldehyd niepodany.
Piana: Kremowa, redniowysoka i wysoka, zbita i
trwaa.
Smak: Sodu pilzneskiego i czeskiego chmielu z
karmelow, delikatnie owocow nut. Mona
odczu pewn karmelow sodycz, ktra pynnie
przechodzi w chmielow goryczk, co powoduje,
e to piwo ma charakter lekko wytrawny.
Owocowo wynika z karmelu i jest jabkowa,
winna, morelowa, liwkowa, rodzynkowa. Estry
podobne do bananw, landrynek czy
rozpuszczalnika niepodane. Nuty sodowe
czsto obecne, ale nie mog dominowa.
Goryczka: Chmielowa, spora, ale adnie
zrwnowaona karmelowym tonem. Krtka.
Odczucie w ustach: rednio pene. Oglnie
charakter lagerowy, wytrawny. Dobrze
zrwnowaony, ale balans pozostaje przesunity
w kierunku goryczki. Wytrawno jest zagodzona
nutami karmelowymi, ale piwo nie moe sprawia
wraenia sodkiego. rednie nagazowanie, dobrze
wyczuwalne w ustach.
Oglne wraenie: agodny w smaku, bursztynowy
lager. rednio peny w smaku z wyranymi nutami
karmelu i czeskich odmian chmielu.
Przykady komercyjne: Primtor Polotmav,
Starobrno Polotmave, Pardubicki Pernstejn
Polotmave, Rohozec Skalak Rezany, Sedm kul,
Bernard Jantarov lek, Strakonick Dudk
Klostermann Polotmav Lek.
Schwarzbier Schwarzbier (czasami okrelany jako Schwarzpils)
wywodzi si z poudniowo-wschodnich Niemiec
(Frankonia, Turyngia) i jest jednym z najstarszych
udokumentowanych stylw piwnych - pierwsze
wzmianki na jego temat pochodz a z 14 wieku.
Zazwyczaj jest to agodne, sesyjne, ciemne piwo
dolnej fermentacji, ktre z powodzeniem moe
by stosowane jako alternatywa wobec jasnego
lagera. Nowofalowe egzemplarze charakteryzuj
si zazwyczaj wyraniejsz goryczk i mocniej
zaakcentowan palonoci.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy : 11-12,5 Blg
Ekstrakt kocowy : 3-4 Blg
Zawarto alkoholu : 4,5% -5%
Goryczka : 20-35 IBU
Barwa : 40-60 EBC
Surowce i technologia: Podstaw receptury jest
sd pilzneski z dodatkiem sodu monachijskiego
i niewielkich iloci sodw karmelowych.
Charakterystyczn barw uzyskuje si dziki
sodom palonym, ktrych ilo i rodzaj ma na celu
ograniczenie do minimum powstawanie
-
8
aromatw i smakw palonych w gotowym piwie.
Do chmielenia tradycyjnie stosuje si szlachetne,
niemieckie odmiany chmielu.
Aromat: Dominuje wyrana sodowo poczona
z lekkimi nutami karmelowymi oraz palonymi (ale
nigdy spalenizny). Brak lub niewielki aromat
chmielowy. Czysty lagerowy profil, obecno
estrw oraz diacetylu niepodana. Opcjonalnie
moe pojawi si niewielki siarkowodr.
Barwa: Od ciemno brzowej do czarnej (pomimo
swojej nazwy piwo rzadko kiedy jest zupenie
czarne), klarowne.
Piana: Wysoka, gsta, trwaa, kolor od
kremowego do beowego
Smak: Sodowo od umiarkowana do wyranej w
tle lekkie do rednich posmaki karmelowe oraz
palone, ktre mog dawa wraenie gorzkiej
czekolady. Smak chmielowy niski do redniego.
Finisz rednio wytrawny do wytrawnego.
Goryczka: Niska do redniej, krtka, pochodzi
zazwyczaj od szlachetnych gatunkw niemieckich
chmieli, moe by uzupeniona lekk palnoci.
Odczucie w ustach: Penia smaku od niskiej do
rednie, nasycenie umiarkowane. Delikatne i
agodnie pomimo uycia palonych sodw.
Wraenie oglne: Ciemny niemiecki lager z
zaznaczon delikatnie palonoci.
Przykady komercyjne: Kstritzer Schwarzbier,
Einbecker Schwarzbier, Kulmbacher Mnchshof
Schwarzbier, Oettinger Schwarzbier, Neuzelle
Mord und Totschlag.
Kellerbier Dosownie: Piwo piwniczne. Piwo dolnej
fermentacji, niefiltrowane, posiadajce naturaln
mtno. Mona by powiedzie prosto z tanka.
Pochodzi z Grnej Frankonii i jest o tyle
wyjtkowe, e podczas gdy caa sztuka
niemieckiego piwowarstwa dya do otrzymania
lagera jak najbardziej klarownego, wrcz
krystalicznego w tym przypadku powstao piwo,
gdzie nieklarowno jest jego gwn cech i
zalet. Jest to po czci zwizane z
wystpowaniem duej iloci maych browarw w
regionie. Wikszo z nich prowadzi gospody,
pensjonaty i zajmuje si sprzeda bezporedni
do odbiorcy. W takich warunkach wiee,
niefiltrowane i niepasteryzowane piwo z
atwoci znalazo swojego odbiorc. Zwyczajowo
podawane w kamionkowym kuflu. Dawniej
lagerowane w drewnianych beczkach, byo
bardzo mtne i sabo nagazowane.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy 11,0-14,0 Blg
Ekstrakt kocowy 2,0-3,5 Blg
Zawarto alkoholu: 4,0-5,5 % obj.
Goryczka: 30-40 IBU
Barwa: 8-40 EBC
Surowce i technologia: Sd pilzneski, moe by
z dodatkiem sodu monachijskiego i niewielk
iloci karmelowego (do 10%). Niemieckie
odmiany chmielu, przewanie Spalt, Hallertau lub
Hersbrucker . Chmielone na goryczk, na smak i
na aromat. Drode lagerowe. Tradycyjnie
zacierane dekokcyjnie, chodzone na tacach
chodniczych (kilsztokach), otwarta fermentacja w
niskiej temperaturze. W warunkach domowych
mona zrobi nieco wyduon fermentacj
gwn i zrezygnowa z cichej, ewentualnie
zastosowa krtk cich.
Barwa: Od zotej do bursztynowej, nieklarowne,
opalizujce, zamglone, lekko mtne, ale nie moe
by bardzo mtne czy botniste.
Piana: Biaa, gsta i ubita, niska i redniowysoka,
trwaa.
Aromat: Zapach wieego wiejskiego chleba, z
lekka sodowy, zatopiony w szerokiej gamie
chmielowych aromatw. Nuty kwiatowe, zioowe,
ziemiste i cytrusowe, ale tylko te, ktre pochodz
od chmielu. Moe si przewija niewielka nutka
drodowa. Sabe nuty siarkowe nie s wad,
natomiast niepodane s nuty diacetylu,
acetaldehydu, DMS i estrowe. Brak nut estrowo-
owocowych i karmelowych.
Smak: Delikatna nuta sodowa, wyrany posmak
zboowy, smak wiejskiego chleba, skrki od
chleba, przykryte zioowym, a nawet z lekka
ywicznym chmielowym smakiem. Czasami
wyczuwalna nutka drodowa. Zakoczenie
wytrawne. Posmak brzeczkowy niepodany,
brak nut karmelowych i owocowych. Czysty
lagerowy charakter.
-
9
Goryczka: Podkrelona, na kocu zdecydowana,
ale krtka, czysto chmielowa, lekko przytpiona
posmakami chlebowymi. Poziom od redniego do
wysokiego.
Odczucie w ustach: wiee, wytrawne, rzekie.
Biakowo-drodowa mtno podnosi
treciwo, zaokrgla i dopenia chmielowy
charakter piwa. Nagazowanie niskie, do
redniego. Bardzo dobra pijalno, brak cech
lepkoci i szorstkoci.
Oglne wraenie: Czysty w smaku, wyranie
chmielony jasny lager. wiey i orzewiajcy.
Naturalnie mtny, co dodaje chlebowego i
zboowego charakteru oraz wyokrgla
chmielowo.
Przykady komercyjne: Rossdorfer Urbru, Gller
Kellerbier, St. Georgen Bru Kellerbier,
Bruckmller Kellerbier, Fischer Lagerbier,
Gociszewo Naturalne.
Rauchbier Wspczesny Rauchbier ewoluowa przez wieki
jako lokalna specjalno frankoskiego miasta
Bamberg i jego okolic w pnocnej Bawarii. Jest to
piwo jczmienne, barwy bursztynowej, z wyran
nut sodu wdzonego, na solidnej sodowej
podbudowie. Rauchbier jest piwem dolnej
fermentacji podobnie jak bliski temu stylowi
mrzen.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy: 12,5-14,0 Blg
Ekstrakt kocowy: 3,0-4,0 Blg
Zawarto alkoholu: 4,8-6,0 % obj.
Goryczka: 20-30 IBU
Barwa: 14-38 EBC
Surowce i technologia: W skadzie wystpuje
sd jczmienny, dymiony najczciej bukowym
drewnem. Jego ilo moe waha si od 30 do
100%. Sd wdzony torfem nie jest wskazany,
poniewa spowoduje niewaciwy profil
aromatyczno smakowy. Poza tym, jako
dopenienie moe by uyty sd pilzneski,
wiedeski i monachijski oraz niewielki dodatek
sodw karmelowych. Bywa, e dodawana jest
maa ilo sodu palonego dla pociemnienia
barwy piwa. Chmiele niemieckich odmian.
Drode lagerowe o czystym profilu. Tradycyjnie
zacierane dekokcyjnie.
Aromat: Wyrany aromat wdzony,
zrwnowaony jest nutami sodowymi. Dymny
charakter moe by podobny do aromatu
wdzonej szynki, wdzonego sera, lub ogniska,
ale nie moe by przykry i gryzcy. Zapach dymny
przypominajcy zapach sztucznego tworzywa,
lekarstw czy przypalonej gumy, jest niewaciwy.
rednie aromaty sodowe, tostowe, opiekanego
chleba. Mog by wyczuwalne delikatne aromaty
niemieckich odmian chmielu. Balans sodowo-
chmielowy jest przesunity w stron sodu. Estry
owocowe i diacetyl s wad.
Barwa: od ciemnozotej do brunatnej, klarowne,
opalizujce lub lekko mtne.
Piana: Obfita, biaa lub lekko tawa, dugo
pozostajca.
Smak: sodowy, nuty tostowe, chlebowe,
sodkawe, skontrowane delikatnym posmakiem
chmielowym i wyranymi nutami fenolowymi
pochodzcymi od dymu. Posmaki wdzone nie
mog by przykre. Wyczuwalne nuty karmelowe.
Finisz rednio wytrawny. Czysty charakter
lagerowy bez estrw owocowych, diacetylu i
DMS.
Goryczka: rednia, chmielowa. Moe by znaczna
ale nie moe dominowa sodowego charakteru.
Odczucie w ustach: pene, gadkie. Nagazowanie
rednie. Nie moe by ostre ani gryzce. Brak
charakteru cigajcego.
Wraenie oglne: Piwo jczmienne,
bursztynowej barwy o penym sodowym smaku z
wyranymi wdzonymi nutami.
Przykady komercyjne: Aecht Schlenkerla
Rauchbier, Spezial Rauchbier Mrzen, Kaiserdom
Rauchbier.
Monachijskie ciemne Klasyczny brzowy lager, ktry ewaluowa wraz z
rozwojem fermentacji przy uyciu drody
lagerowych. Powstay w Monachium styl, o
zoonym aromacie i smaku chlebowym i
delikatn goryczk, sta si bardzo popularny w
caej Bawarii szczeglnie w jej pnocnej czci -
Frankonii.
Parametry:
-
10
Ekstrakt pocztkowy: 12,0-14,0 Blg
Ekstrakt kocowy: 2,0-4,0 Blg
Zawarto alkoholu: 4,5-6,0 % obj.
Goryczka: 15-30 IBU
Barwa: 30-50 EBC
Surowce i technologia: Tradycyjnie baz zasypu
jest niemiecki sd monachijski (w niektrych
przypadkach a do 100 %), reszt stanowi
niemiecki sd pilzneski. Maa ilo jasnych
sodw karmelowych podkrela barw, oraz
zwiksza zawarto dekstryn, ale nie powinna
wprowadza nadmiernej sodyczy w gotowym
piwie. Niewielki dodatek sodw palonych moe
by uyty dla poprawienia barwy, ale nie
powinien mocno wpywa na smak. Stosuje si
szlachetne odmiany chmieli niemieckich oraz
niemieckie szczepy drody lagerowych. Woda o
rednim poziomie wglanw. Zacieranie zwykle
dekokcyjne (a do potrjnej dekokcji) majce na
celu zwikszenie smaku sodowego i uzyskanie
gbokiej barwy.
Barwa: Od bursztynowego, miedzianego,
ciemnego bursztynu, do brzu i ciemnego brzu.
Dziki dugiemu leakowaniu klarowne.
Piana: Trwaa, drobna, w rnych odcieniach
beu, przewanie obfita.
Aromat: Bogaty aromat sodowy od sodu
monachijskiego przypominajcy skrk chleba.
Do zaakceptowania s ladowe aromaty
czekolady, orzechw, karmelu czy toffi, jak
rwnie znikomy aromat chmielu. Nie powinny
wystpowa aromaty owocowe wynikajce z
obecnoci estrw, ani malane diacetyl.
Smak: Zdominowany jest przez bogaty i zoony
smak pochodzcy od sodu monachijskiego,
zazwyczaj zawierajcy melanoidyny,
przypominajce skrk chleba. Mona odczuwa
umiarkowan sodycz, chocia nie powinna ona
by dominujca, ani mda (bez odczucia
przedobrzenia). Mog by obecne agodne
smaki karmelowe, czekoladowe, praone lub
orzechowe. Smak chmielu niski, lub
niewyczuwalny, natomiast goryczka rednia lub
niska, wyczuwalna szczeglnie podczas rednio
wytrawnego finiszu. Po przekniciu pozostaje
sodowo, ktra zdecydowanie przechyla balans
na t stron. Niepodany jest ani smak
spalenizny lub gorzki, pochodzcy od sodw
palonych, ani wyrany karmelowy, pochodzcy od
jasnych sodw karmelowych. Czysty charakter
lagerowy nie powinien by zanieczyszczony
owocowymi estrami i diacetylem.
Goryczka: Goryczka o rednim lub niskim
nateniu, jest czynnikiem dopeniajcym smak,
nie dominuje, pochodzi od szlachetnych odmian
chmielu.
Odczucie w ustach: Piwo o redniej, do rednio-
penej treciwoci, ktr zawdzicza wysokiej
zawartoci dekstryn (cukrw nie
fermentowalnych), jednoczenie bez odczucia
cikoci ani przesytu. rednio nagazowane.
Oglne wraenie: Zarwno w smaku, jak i w
aromacie charakteryzuje si gbokim i zoonym
charakterem sodu monachijskiego i
towarzyszcym zwizkom melanoidynowym.
Przykady komercyjne: Ayinger Altbairisch
Dunkel, Hacker-Pschorr Alt Munich Dark,
Paulaner Alt Mnchner Dunkel, Weltenburger
Kloster Barock-Dunkel, Ettaler Kloster Dunkel,
Hofbru Dunkel, Penn Dark Lager, Knig Ludwig
Dunkel, Dinkel Acker Dark, Ettaler Dunkel,
Lwenbru Dunkel, Hartmann Dunkel, Kneitinger
Dunkel, Augustiner Dunkel.
Kolak Kolak (niem. Bock) znany jest od XVI w. Swj
rodowd wywodzi z dolnosaksoskiego miasta
Einbeck, gdzie od XIII w. warzono mocne piwo
Starkbier. Byo ono wwczas piwem grnej
fermentacji eksportowanym do wielu pastw.
Rozsmakowali si w nim rwnie ksita
bawarscy, ktrzy w XVI w. postanowili piwo to nie
tylko importowa, ale warzy u siebie. Ze wzgldu
na due zaawansowanie piwowarw bawarskich
w produkcji piw dolnej fermentacji, sukcesywnie
odchodzono od grnej fermentacji, tak wic dzi
piwo to warzone jest najczciej przy uyciu
drody dolnej fermentacji. Kolak grnej
fermentacji warzony jest gwnie w Holandii.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy: 16,0-18,0 Blg
Ekstrakt kocowy: 4,0-6,0 Blg
Zawarto alkoholu: 6,0-7,5 % obj.
-
11
Goryczka: 20-30 IBU
Barwa: 25-45 EBC
Surowce i technologia: Stosowane sody przy
warzeniu tego stylu to gwnie: monachijski,
wiedeski i pilzneski. Sody karmelowe i palone
powinny by dodawane jedynie w niewielkiej
iloci inaczej pojawi si zbyt silne smaki
karmelowe i przypalane. Charakterystyczne dla
tego stylu aromaty melanoidynowe powstaj w
wyniku dekokcyjnego zacierania oraz
przeduonego gotowania brzeczki. Alternatywnie
uywa si niewielkiej iloci sodu parzonego
(melanoidynowego). Drode dolnej fermentacji.
Leakowanie dugie w niskich temperaturach.
Barwa: Piwo powinno by ciemne, paleta
kolorw waha si od ciemno bursztynowego do
brzowego. Piwo jest klarowne.
Piana: Drobnopcherzykowa, jasna, jedynie lekko
zabarwiona w kolorze piwa, trwaa.
Aromat: Zapach jest czysty, brak jest estrw lub
cikich, sodkich nut owocowych i karmelowych.
Pierwsze skrzypce graj aromaty sodowe,
tosame z zapachem ciemnego pieczywa lub
podpiekanych tostw. Moliwy jest rwnie
delikatny akcent suszonych owocw: liwek i
rodzynkw. Aromat chmielowy nieobecny lub na
bardzo niskim poziomie. Brak lub niski poziom
estrw oraz mocnych zapachw karmelowych, za
to obecne charakterystyczne aromaty
melanoidynowe. Moliwy akcent alkoholowy w
mocniejszych wersjach.
Smak: Wyrane smaki sodowe powinny by
dobrze zbalansowane goryczk. Powinny by
gbokie, ale nie sodkie, mde, czy brzeczkowe.
Odczucia retronosowe s wyranie sodowe
moliwy smak przypieczonej skrki od chleba,
tostw lub nuta orzechowa. Jeeli w smaku
obecny jest karmel to na poziomie niskim do
umiarkowanego, bez charakterystycznej ostrej
kwanoci. Finisz moe by duszy, nawet lekko
goryczkowy.
Goryczka: Powinna by rednia i dobrze
wspgrajca z innymi smakami. Nie powinna
gra pierwszych skrzypiec i dominowa w
balansie. Nie moe by ostra, palca lub pikantna.
Moe przy tym dawa wraenie nakadania si,
potgowania w kolejnych ykach. Ma swj udzia
w finiszu.
Odczucie w ustach: Nasycenie umiarkowane w
kierunku niskiego powinno utworzy gst pian.
Penia na rednim lub wyszym poziomie, dajca
piwo umiarkowanie krge. Piwo powinno by
dobrze odfermentowane jednak niezbyt
wytrawne, wraenie treciwoci winno by
zachowane. Brak efektu oblepiania. Piwo agodne
bez ostrych, cierpkich posmakw.
Oglne wraenie: Jest to mocny, ciemny lager o
kompleksowym, ale agodnym, sodowym
charakterze, bez dominacji karmelu. Moe
sprawia wraenie piwa krzepkiego, jednak nigdy
zbyt alkoholowego.
Przykady komercyjne: Einbecker Ur-Bock
Dunkel, Flotzinger Josefi Bock, Aas Bock, Anchor
Bock Beer, Miosaw Kolak, Pivovaria Kolak.
Rauchbock Zwane take Urbockiem, czyli prastarym
kolakiem. Poczenie stylu Rauchbier i Bock. W
przeszoci, kiedy wszystkie sody byy mniej lub
bardziej dymione (bowiem suszono je w dymie),
wszystkie kolaki byy chcc nie chcc
Rauchbockami. Obecnie najsynniejszym
przedstawicielem tego stylu jest Urbock z
browaru Schlenkerla.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy: 16,0-18,0 Blg
Ekstrakt kocowy 4,0-5,0 Blg
Zawarto alkoholu: 6,0-8,0 % obj.
Goryczka: 20-30 IBU
Barwa: 30-60 EBC
Surowce i technologia: Sd dymiony moe
stanowi od 20-100% zasypu, poza tym sd
monachijski/wiedeski oraz niewielki dodatek
sodw ciemnych dla podkrelenia barwy.
Szlachetne odmiany niemieckich chmieli. Drode
dolnej fermentacji. Zwykle stosuje si zacieranie
dekokcyjne.
Barwa: Miedzianoczerwona do brzowej,
klarowna dziki odpowiednio dugiemu
leakowaniu.
Piana: wysoka, trwaa, drobnoziarnista, biaa
ewentualnie lekko kremowa przy ciemniejszych
wersjach piwa.
-
12
Aromat: Na pierwszym planie wyczuwalny
aromat dymny. Moe mie charakter palonego
drzewa, lici lub podwdzanych wdlin typu
szynka, boczek. Jego intensywno moe by
rna, od subtelnie zaznaczonej, po wyran i
dominujc. Aromat dymny dobrze
skomponowany z charakterystycznymi nutami
kolakowymi, ktre mog dominowa lub mie
funkcje drugoplanowe, ale rwnie wyczuwalne.
Aromat sodu, melanoidyn, delikatnej praonoci.
Brak diacetylu, silnych aromatw alkoholowych
lub estrw owocowych. Aromat chmielu
drugoplanowy o niewielkim nateniu lub niemal
niewyczuwalny.
Smak: Wyrany charakter piw typu kolak:
dominujca sodowo z zaznaczonymi nutami
melanoidynowymipochodzcymi od sodw
wiedeskich i monachijskich. Dobrze wyczuwalne
nuty dymu, wdzone. Moliwa obecno smakw
tostowych, ale nie silnie przypalanych.
Zaznaczona sodycz mieszajca si z
melanoidynami moe mie delikatny charakter
miodowy. Brak nut kwaskowych.
Goryczka: rednio intensywna, niedominujca,
schowana pod nutami sodowymi,
melanoidynowymi. Moe wystpi lekka gorycz
alkoholowa, rozgrzewajca, ale nie chropowata,
cigajca i duga.
Odczucie w ustach: Piwo rednio treciwe do
treciwe, ale nie cikie.. W ustach stosunkowo
gadkie, nie powinno by cigajce. Alkohol nie
powinien by ostry i mocno grzejcy. Nasycenie
CO2 umiarkowane.
Oglne wraenie: Intensywnie sodowe piwo
dolnej fermentacji w typie klasycznego kolaka z
wyranymi nutami dymnymi, wdzonymi o
rnym nateniu.
Przykady komercyjne: Aecht Schlenkerla
Rauchbier Urbock, Bracki Rauchbock.
Piwo grnej fermentacji
Grodziskie Unikalny styl, ktry wyksztaci si w Grodzisku
Wielkopolskim, wywodzcy si bezporednio ze
redniowiecznej tradycji warzenia piw
pszenicznych w Polsce. Grodziskie byo synne w
kraju jeszcze przed epok industrializacji, a w XIX
w. i na pocztku XX w. jego sawa i popularno
zacza szybko rozszerzy si take za granic.
Jest to jasne, lekkie piwo pszeniczne
wyprodukowane z udziaem sodu dymionego.
Szczegowe opracowanie na temat tego stylu
mona znale pod tym linkiem.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy: 7,0-8,0 Blg
Ekstrakt kocowy: 2,5-3,0 Blg
Zawarto alkoholu: 2,5-3,3 % obj.
Goryczka: 20-30 IBU
Barwa: 6-12 EBC
Surowce i technologia: Najwaciwsze byoby
zastosowanie 100% sodu pszenicznego delikatnie
wdzonego dymem drewna dbowego, ale tez
dobre rezultaty daje kompozycja sodw
wdzonych bukiem, pszenicznego i pilzneskiego.
Zawsze trzeba tak postpowa w doborze sodu
aby otrzyma piwo o wyranym charakterze
pszenicznym i delikatnym wdzonym. Polskie,
czeskie lub niemieckie odmiany chmielu takie jak
Lubelski, atecki, Hallertauer Mittelfrh albo
Tettnanger. Drode grnej fermentacji o w
miar czystym profilu, nie produkujce duej
iloci estrw i fenoli. Zacieranie infuzyjne z
kilkoma przerwami. Klarowane karukiem i
kondycjonowane w butelkach z dodatkiem
drody.
Aromat: niski do umiarkowanego aromat
pochodzcy od dymu, moe by bardzo subtelny.
Nuty chmielowe, zazwyczaj obecne, w swojej
intensywnoci powinny by najwyej rwne lub
mniejsze od nut dymnych. Bywa wyczuwalna
nuta zboowa, pszeniczna. Opcjonalnie mog by
wyczuwalne delikatna nuty owocowe, takie jak
dojrzaego czerwonego jabka czy gruszki, nie
mog by jednak intensywne. Nuty bananowe i
godzikowe, typowe dla bawarskich piw
pszenicznych s niepodane. Diacetyl jest wad.
Barwa: od jasnotej do zotej, powinno by
bardzo klarowne. Mtno jest wad.
Piana: Obfita, biaa, bardzo trwaa.
Smak: rednio - niskiej do redniej intensywnoci
smak wdzony, ktry pozostaje do finiszu.
-
13
Charakter wdzony moe by wyraniejszy w
smaku ni w aromacie, ma agodny charakter, nie
powinien by gryzcy. Delikatny, ziarnisty smak
pszenicy w tle. Niski, ale wyczuwalny, pikantny
smak szlachetnego chmielu. Oglny balans
przesunity w kierunku goryczy. Finisz wytrawny,
ale nie powinien by cierpki. Lekkie estry
owocowe ( czerwone jabko lub gruszka ) mog
by obecne.
Goryczka: Umiarkowana do duej, pochodzca od
chmielu.
Odczucie w ustach: bardzo lekkie i odwieajce.
Nagazowanie wysokie, wyranie odczuwalne na
jzyku.
Wraenie oglne: Lekkie, bardzo pijalne piwo
pszeniczne o wdzonym charakterze. Jasne i
klarowne.
Przykady komercyjne: Light Polska Birra Amiata,
Jopen Grtzer, Pinta a'la Grodziskie, Artezan
Grodziskie.
Niemieckie piwo grnej fermentacji
Koloskie (Klsch) Klsch wywodzi si z niemieckiego miasta
Kolonia, gdzie od czasw redniowiecznych
kultywowana bya tradycja warzenia jasnych piw
dolnej fermentacji. W 1986 r. waciciele 24
browarw podpisali tzw. Konwencj Kolosk,
ktra w 1997 r. ratyfikowana zostaa przez Uni
Europejsk. Tym samym piwo Klsch jako
produkt regionalny zostao ustawowo okrelone i
otrzymao prawn ochron nazwy na terenie UE.
Wedug Konwencji Klsch jest jasnym,
klarownym, penym, wysoko odfermentowanym i
wytworzonym zgodnie z Prawem czystoci piwem
grnej fermentacji z wyranym profilem
chmielowym. Konwencja okrela rwnie
tradycyjne naczynie, z jakiego naley serwowa
Klscha. Jest to prosta, cylindryczna sztangielka o
pojemnoci 0,2l.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy: 10,5-12,5 Blg.
Ekstrakt kocowy: 1,5-2,5 Blg.
Zawarto alkoholu: 4,5-5,5 % obj.
Goryczka: 18-30 IBU
Barwa: 7-14 EBC
Surowce i technologia: Zasyp sodowy stanowi
najczciej wycznie sd pilzneski nadajcy
piwu jasn barw i klasyczny profil jczmienny. W
celu rozjanienia koloru i poprawy pienistoci
piwa stosuje si sd pszeniczny w iloci do
kilkunastu procent zasypu. Jasne sody
karmelowe stosowane s rzadko. Ich uycie nie
powinno przekracza 5% zasypu. Zacier do
Klscha jest rzadki, stosunek wody do ruty
wynosi najczciej 4:1. Piwo koloskie chmieli si
wycznie tradycyjnymi chmielami niemieckimi
zarwno aromatycznymi jak i goryczkowymi.
Najczciej wykorzystuje si odmiany Hallertau,
Perle, Tettnanger, Hersbrucker, Spalt. W celu
wydobycia z chmielu szlachetnej i mikkiej
goryczki wod powinna cechowa niska twardo
i niska alkaliczno resztkowa. Obnienie
alkalicznoci resztkowej wody mona osign
uywajc sodu zakwaszajcego, kwasu
mlekowego lub soli wapnia. Dwie ostatnie
metody nie s jednak zgodne z Prawem czystoci.
Warto pH powinna by w przedziale wartoci
5,4-5,6 pH. Cech charakterystyczn Klschw
jest fermentacja w niskich temperaturach, ale
przy uyciu drody grnej fermentacji. Zarwno
browary przemysowe jak i piwowarzy domowi
stosuj specjalne drode dedykowane temu
stylowi. Cechuje je skuteczna praca w niskich
temperaturach i wytwarzanie niewielkiej iloci
produktw ubocznych fermentacji jak estry,
diacetyl, alkohole wysze. Najczciej stosuje si
metod infuzyjn. Decydujc si na dekokcj
naley uwaa, by nie nada piwu zbyt ciemnej
barwy. Piwo powinno by gboko
odfermentowane, dlatego zaleca si stosowanie
dugiej przerwy maltozowej.
Barwa: Klsch jest jednym z najjaniejszych piw
grnej fermentacji. Jego barwa waha si od jasno
somkowej do jasno zotej. Zawsze jest
krystalicznie przejrzysty.
Piana: Piana jest jasna i drobno pcherzykowa.
rednio obfita. Moe by krtkotrwaa.
Aromat: Nie jest silny, raczej agodny i
stonowany. Wyczuwalny moe by sd pilzneski
i nieznaczna kwiatowo-owocowa sodycz
-
14
pochodzca od drody grnej fermentacji. Moe
wystpowa niewielki aromat chmielu. Brak
diacetylu i alkoholi wyszych.
Smak: Smak podobnie jak aromat jest delikatny i
stonowany. Na pierwszy plan wysuwaj si
mikkie nuty sodowe, ledwie wyczuwalna
sodycz i delikatna goryczka chmielowa. Posmak
jest wytrawny, ale nieagresywny. Alkohol nie
dominuje.
Goryczka: Mimo wysokiego odfermentowania
goryczka jest agodna, szlachetna i rednio duga.
Nie powinna by gryzca, piekca, taninowa,
dranica ani zalegajca.
Odczucie w ustach: Ze wzgldu na wysokie
odfermentowanie penia smakowa jest niska,
maksymalnie rednia. Nasycenie rednie do
wysokiego. W ustach piwo jest gadkie, rzekie i
wyranie musujce. Brak szorstkoci, cierpkoci
czy oblepiania.
Wraenie oglne: Klsch to piwo agodne i
odwieajce. Swoj budow sodowo-chmielow
zblione jest do lekkich, agodnych lagerw. Rni
si jednak od nich drugoplanowymi nutami
estrowymi pochodzcymi od drody. Sowem
kluczowym przy tym stylu jest agodno. Klsch
jest agodnie sodowy, agodnie chmielowy, ma
agodn pwytrawn goryczk i agodny aromat
owocowo-sodki.
Przykady komercyjne: Pffgen, Reissdorf, Gaffel,
Frh, Shner, Sion, Kppers, Dom, Severins
Altbier Wspczesny altbier pochodzi z Nadrenii w
pnoc-no-zachodniej czci Niemiec, a zwaszcza
z Dsseldorfu - jej stolicy. Nazwa "Alt" czyli
"stare" pojawia si w XIX w dla odrnienia
tradycyjnego, regionalnego piwa od coraz
bardziej popularnych, wszechobecnych jasnych
lagerw. Okrela ona piwo wytwarzane w sposb
starodawny, za pomoc starych, tradycyjnych
technik i z uyciem grnej fermentacji.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy: 11,5-13 Blg
Ekstrakt kocowy: 2,5-3,5 Blg
Zawarto alkoholu: 4,5-5,2 % obj.
Goryczka: 30-45 IBU
Barwa: 20-32 EBC
Surowce i technologia: podstawowym surowcem
do wyrobu altbiera jest sd monachijski.
Najczciej stosowane s niemieckie odmiany
chmielu (np. Spalt) oraz neutralne drode grnej
fermentacji. Istotnym jest zapewnienie dobrego
odfermentowania, aby piwo nie byo sodkie.
Mona uy umiarkowanej iloci sodu
karmelowego, a nawet niewielk ilo sodu
palonego (np. niemiecki Carafa). Niekiedy uywa
si sodu pszenicznego w celu poprawienia
pienistoci. Zacieranie tradycyjnie dekokcyjne,
ewentualnie temperaturowe z kilkoma
przerwami. Altbiery s fermentowane za pomoc
specjalnych drody grnej fermentacji w niskim
przedziale temperatur 13 -19 C. Leakowanie
podobnie jak w przypadku lagerw odbywa si w
niskiej temperaturze (2-4 C) przez jeden lub dwa
miesice. Celem leakowania jest osignicie
agodnej sodowoci i delikatnego aromatu
chmielu. Altbier czsto szynkowany jest z
drewnianych beczek do specjalnych szklanek.
Barwa: od gbokiej miedzi do brzu. Klarowne
dziki leakowaniu w niskiej temperaturze.
Piana: biaa lub lekko kremowa, zbita,
redniowysoka, trwaa.
Aromat: nuty sodowe, tostowe. Aromat
chmielowy jest zazwyczaj dobrze powizany ze
sodowoci. Znikomy aromat owocowy lub jego
brak, brak diacetylu, estry niewskazane. Moe
by obecna minimalna nuta siarkowa lub
zapaczana.
Smak: wyrana sodowo, ale nie oznacza to, e
piwo jest sodkie. Chmielowa goryczka bardzo
dobrze zrwnowaona sodowoci. Moe by
obecny lekki posmak chmielowy. Moe posiada
lekk nutk karmelow, ale zakoczenie jest
zawsze wytrawne. Brak nut palonych.
Goryczka: chmielowa, od redniej do duej.
Odczucie w ustach: redniopene i jednoczenie
bardzo pijalne. Lagerowanie w niskiej
temperaturze powoduje, e piwo jest bardzo
gadkie i zaokrglone w smaku. Chmielowo
zawsze powinna by dobrze zrwnowaona, a
sodowo nie powinna przytacza. Nagazowanie
rednie. Brak efektu wyklejania podniebienia i
jzyka.
-
15
Oglne wraenie: sodowe, bursztynowe piwo o
dobrze zrwnowaonym chmielowym
charakterze. Mimo grnej fermentacji piwo jest
czyste w smaku prawie jak lager.
Przykady komercyjne: Diebels Altbier, Bolten
Alt, Zum Uerige, Im Fchschen, Schumacher, Zum
Schlssel.
Hefeweizen Piwo grnej fermentacji, tradycyjnie bazujce na
pszenicy, pochodzce z Bawarii, rzekie i
orzewiajce. W pierwotnej wersji Prawa
Czystoci (Reinheitsgebot) z 1516 r., prawo do
jego warzenia przysugiwao jedynie browarom
ksicym. Wersja filtrowana okrelana jest
mianem Kristallweizen. Charakter Kristallweizen
jest generalnie bardziej owocowy i mniej
fenolowy w porwnaniu z Hefeweizen.
Parametry
Ekstrakt pocztkowy: 11-13 [ Blg]
Ekstrakt kocowy 2,5-3,6 [ Blg]
Zawarto alkoholu: 4,5-5,5 % obj.
Goryczka: 8-15 IBU
Barwa: 4-16 EBC
Surowce i technologia: wedug prawa
niemieckiego przynajmniej 50% zasypu musi
stanowi sodowana pszenica, ale niektre wersje
uywaj jej do 70%, reszta to sd pilzneski .
Tradycyjnie stosowane jest zacieranie
dekokcyjne, ktre nadaje odpowiedni treciwo
bez zbytniej sodkoci. Specyficzne drode do
piw typu Hefeweizen s kluczowe, produkuj
typowe godzikowe i owocowe cechy, ale
fermentacja w zbyt wysokich temperaturach
moe negatywnie wpyn na balans i moe
nada nieprzyjemne posmaki. Maa ilo
szlachetnych chmieli uywana jest tylko dla
nadania goryczki.
Barwa: kolor od blado somkowego do bardzo
ciemnozotego, pomaraczowego. Zwykle mniej
lub bardziej mtne z powodu wysokiego poziomu
biaek pochodzcych z pszenicy, aczkolwiek
poziom przejrzystoci moe by rony. Piwo "mit
hefe" jest rwnie nieprzejrzyste ze wzgldu na
osad drodowy (ktry moe, ale nie musi by
podniesiony przed wypiciem).
Piana: biaa, obfita, bardzo gsta, dugo
utrzymujca si.
Aromat: umiarkowany lub wysoki poziom fenoli
(przewanie aromat godzika) i estrw
owocowych (przewanie banan). Balans i
intensywno fenoli i estrw moe by rny, ale
w najlepszych przykadach tego stylu s dobrze
zbalansowane i do mocno wyczuwalne. Aromat
szlachetnych chmieli niski lub brak. Lekki lub
umiarkowany aromat pszenicy (ktry moe by
odczuwany jako chlebowy albo zboowy) moe
by obecny, ale inne cechy sodowe nie powinny
wystpowa. Brak diacetylu albo DMS.
Opcjonalnie akceptowalne s aromaty takie jak
lekka, cytrusowa cierpko, lekki lub
umiarkowany aromat gumy do ucia. aden z
tych opcjonalnych aromatw nie powinien by
mocny albo dominujcy, ale moe wystpowa by
doda kompleksowoci i balansu
Smak: saby lub umiarkowanie mocny smak
bananw i godzikw. Balans i intensywno
fenoli i estrw moe by rony, ale w najlepszych
przykadach tego stylu s dobrze zbalansowane i
do mocno wyczuwalne. Opcjonalnie, mog
wystpi bardzo lekkie lub umiarkowane posmaki
waniliowe i gumy do ucia. Pomagaj one
zaakcentowa posmaki bananowe, sodko i
okrgo, ale aden nie powinien dominowa.
Delikatny, troch chlebowy albo zboowy smak
pszenicy jest podany, podobnie delikatna
sodko sodu pilzneskiego. Smak chmielowy
jest lekki lub cakowicie go brak. Cierpkie,
cytrusowe cechy pochodzce od drody i
wysokiego nagazowania s przewanie obecne.
Brak diacetylu czy DMS.
Goryczka: saba lub umiarkowanie saba.
Odczucie w ustach: treciwo rednio lekka lub
rednia; nigdy cikie. Osad drodowy moe
zwiksza odczucie treciwoci. Tekstura smaku
pochodzca od pszenicy wpywa na odczucie
puszystoci, kremowoci, penoci, ktre moe
przeduy si do nieco ostrego finiszu
spowodowanego wysokim nagazowaniem. Na
podniebieniu pene, gadkie wraz z relatywnie
wytrawnym finiszem. Zawsze mocno nasycony
CO2.
-
16
Oglne wraenie: orzewiajace, rzekie i lekkie
piwo, lekko chmielone, posiadajce
charakterystyczne bananowo-godzikowe cechy.
Przykady komercyjne: Pttner-Bru Weibier,
Weihenstephaner Hefeweissbier, Hacker-Pschorr
Weisse, Maisel's Weisse, Ayinger Bru Weisse.
Dunkelweizen Piwo pszeniczne ciemne pochodzi z Bawarii.
Tradycja warzenia piwa z udziaem sodu
pszenicznego ma kilka tysicy lat i przetrwaa do
dzi. Zachowaa si rwnie w samej Bawarii
mimo wprowadzonego tam przez ksicia
Wilhelma IV Prawa czystoci tzw. Reinheitsgebot
zabraniajcego warzenia piwa z udziaem sodu
pszenicznego. Stao si tak dziki nadaniu
ksitom przywileju na wyrb tego typu trunku.
Z czasem przywilej warzenia z pszenicy
rozszerzony zosta rwnie na zakony, ktre
walnie przyczyniy si do wypromowania piw
pszenicznych. Dlatego obecnie jedne z najbardziej
popularnych wspczesnych piw w tym stylu maj
nazwy zwizane z zakonami. Do niedawna
dunkelweizen nie by popularny, omal nie znikn
z piwnej sceny. Dopiero koniec XX wieku
przywrci mod na piwa pszeniczne, take
ciemne.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy: 11,0-14,0 Blg
Ekstrakt kocowy: 2,0-3,5 Blg
Zawarto alkoholu: 4,5-5,5 % obj.
Goryczka: 10-18 IBU
Barwa: 28-45 EBC
Surowce i technologia: baz zasypu stanowi
ciemny oraz jasny sd pszeniczny i jczmienny:
monachijski i/lub wiedeski, czasem domieszka
pilzneskiego. Stosuje si dodatki karmelowych, a
take palonych sodw zarwno pszenicznych jak
i jczmiennych. Przyjo si, e udzia sodw
pszenicznych do jczmiennych wynosi p na p.
Niemieckie drode grnej fermentacji
dedykowane do piw pszenicznych. Szczepy te
maj zdolno dekarboksylacji kwasu
ferulikowego, czego produktem jest 4-
winylogwajakol odczuwany w aromacie jako
godzikowy. Drode w tym stylu speniaj
szczegln rol, s nie zastpione aby nada piwu
jego charakter. Dlatego w nazwie czsto
wystpuje sowo Hefe drode. Piwo nie
wymaga dugiego leakowania, zmtnienie
biakowe, jak i osad drodowy s podane.
Czsto osad z butelki podnoszony jest przed lub
na kocu nalewania. Zacieranie tradycyjnie
dekokcyjne. Stosuje si przerw ferulikow w
temperaturze 44 C. W tej temperaturze
powstaje kwas ferulikowy wykorzystywany
potem przez drode. Chmiel oraz specyfikacja
wody odgrywaj rol drugorzdn. Chmieli si
tylko raz na goryczk uywajc szlachetnych
odmian chmielu, zwykle aromatycznego.
Barwa: mtna, od bursztynowej poprzez
miedzian, jasno brzow do brzowej.
Piana: biaa, czasem beowa, obfita, kremowa,
drobnopcherzykowa, trwaa, tworzy czap.
Aromat: wyczuwalne jest starcie aromatw
pochodzcych od produktw fermentacji,
szczeglnie godzikw (fenole) i bananw (estry).
Ich stenie waha si od niskiego do rednio
wysokiego. Zaznaczone s rwnie aromaty
pochodzce od uytych sodw, chlebowy,
melanoidynowy, zboowy pszeniczny. Ich
stenie jest najczciej niskie do redniego, cho
moe by rwnie wysokie. Moe wystpowa
niski do redniego aromat ziemisty, korzenny,
wanilii, gumy do ucia, cytrusw, gaki
muszkatoowej, orzechw, cynamonu, karmelu
lub czekolady. Brak aromatu chmielu, zwizkw
siarki i diacetylu.
Smak: podobnie jak w aromacie rwnie w smaku
wystpuje rnie zbalansowany charakter
drodowy, godzikowo-bananowy, waniliowy,
korzenny, sodki, sodowy, zboowy, ziemisty i
kwany spotgowany mocnym nagazowaniem. Ze
wzgldu na bogaty aromat piwo moe wydawa
si sodsze ni w rzeczywistoci. Brak smaku
palonego, brak diacetylu i zwizkw siarki.
Goryczka: niska, czsto niewyczuwalna lub
redniej wyczuwalna krtko po przekniciu.
Odczucie w ustach: dunkelweizen to piwo mocno
nagazowane, musujce, rzekie, bywa ostre,
rednio wytrawne, rednio pene, dobrze pijalne.
Oglne wraenie: ciemne, zoone piwo czce
orzewiajce walory piwa pszenicznego z
-
17
treciwoci i zboowymi akcentami piwa
monachijskiego.
Przykady komercyjne: Weihenstephaner
Hefeweissbier Dunkel, Franziskaner Weissbier
Dunkel, Schneider Weisse (Original), Hacker-
Pschorr Weis-se Dark, Tucher Dunkles Hefe
Weizen, Edelweiss Dunkel Weissbier, Erdinger
Weissbier Dunkel. Pau-laner Heffewessbier
Dunkel.
Weizenbock (Kolak Pszeniczny) Styl zapocztkowany w 1907 roku przez browar
Schneider & Sohn jako odpowied na rosnc
popularno kolakw, a w szczeglnoci
kolakw dubeltowych. Pierwotnie weizenbocki,
poza nutami typowymi dla piw pszennych (estry i
fenole) charakteryzoway si ciemnym kolorem
oraz posiaday wiele wsplnych cech ze swoim
dolnofermentacyjnym odpowiednikiem (nuty
melanoidynowe, sodowe oraz brak aromatw
chmielowych). Obecnie coraz wiksz
popularno zdobywaj janiejsze odmiany.
Tradycyjnie, ze wzgldu na bogactwo aromatw
oraz wysok zawarto alkoholu, kolaki pszenne
s spoywane w okresie jesienno-zimowym.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy : 16 - 20 BLG
Ekstrakt kocowy : 3,5 - 5,5 BLG
Zawarto alkoholu : 6,5% - 8%
Goryczka : 15 - 30 IBU
Barwa : 10 - 40 EBC
Surowce i technologia: Podobnie jak we
wszystkich weizenach sd pszeniczny powinien
stanowi co najmniej 50% zasypu. Dopenienie
stanowi sd monachijski, wiedeski, pilzneski.
Sody karmelowe i palone dodawane s w
umiarkowanych ilociach w celu pogbienia
koloru. Fermentacja prowadzona odpowiednim
szczepem drody grnej fermentacji
charakteryzujcym si stosunkowo du
produkcj 4-winylo-gwajakolu(godziki) oraz
estrw (w szczeglnoci octan izoamylu - banan).
Barwa: Szeroka gama barw zaczynajca si od
ciemnozotego, w przypadku jasnych
weizenbockw, do brzowego, a nawet ciemnego
brzu w bardziej tradycyjnych odmianach. Od
lekko zamglonego do rednio mtnego, nigdy
klarowne. Istniej dwie szkoy dotyczce
nalewania weizenbockw - jedna mwi, e naley
postpowa tak samo jak w przypadku
pozostaych piw pszenicznych a druga, e dla tych
mocnych piw osad powinien zosta w butelce.
Piana: Gsta i trwaa, czsto oblepia szko do
ostatniego yka, ma najczciej kolor kremowy,
cho w skrajnych przypadkach moe by biaa lub
jasno brzowa
Aromat: Niezwykle zoony i bogaty. Na
pierwszym planie dominuj godziki, banany oraz
aromaty typowe dla ciemnych sodw. Dalej
pojawia si szerokie spectrum nut sodowych
(biszkopt, karmel, ciemne pieczywo, praone
tosty, suszone liwki, rodzynki), estrw ( gruszki,
morele, brzoskwinie, cytrusy) oraz fenoli (pieprz,
wanilia, gaka muszkatoowa, cynamon). W
ciemniejszych wersjach mog pojawi si
aromaty palone i czekoladowe. Aromat chmielu
zazwyczaj nieobecny. Nuty alkoholowe od niskich
do rednich, cho nigdy rozpuszczalnikowe. Jasne
weizenbocki zazwyczaj charakteryzuj si
aromatem tosamym z weissbierami, cho jest on
znacznie bardziej intensywny.
Smak: Umiarkowana sodycz bdca wynikiem
podwyszonej gstoci oraz znacznej zawartoci
estrw, elementem balansujcym s
przyprawowo-pikantne fenole, ostry alkohol oraz
pszeniczna kwaskowato. Goryczka prawie nie
wyczuwalna. Finisz rednio sodki to rednio
wytrawny. Smak, podobnie jak aromat, jest
niezwykle zoony (estry, fenole, melanoidyny) i
dobrze zbalansowany. W ciemnych
weizenbockach mog pojawi si wyrane smaki
palone i czekoladowe.
Goryczka: Niska do redniej, jej zadaniem jest
zbalansowanie duej sodyczy piwa, pochodzi od
szlachetnych gatunkw chmieli niemieckich.
Odczucie w ustach: Penia smaku od redniego
do wyszego poziomu, nasycenie umiarkowane.
Gsto i sodycz skutkuj odczuciem oblepiania.
Na og rozgrzewajce od alkoholu, moe by
rwnie ostro-pikantne.
Oglne wraenie: Mocne, piwo pszeniczne o
niezwykle zoonym aromacie. Pomimo znacznej
mocy potrafi by bardzo pijalne.
-
18
Przykady komercyjne: Schneider Aventinus,
Weihenstephaner Vitus, Erdinger Pikantus,
Hacker-Pschorr Weiss Bock
Belgijskie piwo grnej fermentacji
Witbier Piwo biae warzone z duym udziaem
niesodowanej pszenicy i z dodatkiem przypraw,
wywodzce si z belgijskiej Brabancji. W poowie
XX wieku ten styl praktycznie zanik, zosta jednak
odtworzony przez Pierra Celisa w latach 60tych
ubiegego wieku i dzisiaj jest bardzo popularny.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy: 1113 [Blg]
Ekstrakt kocowy 2,0-3,0 [ Blg]
Zawarto alkoholu: 4,55,5% obj.
Goryczka: 10 20 IBU
Kolor: 4 8 EBC
Surowce i technologia: zasyp skada si z okoo
50% niesodowanej pszenicy i 50% jasnego sodu
jczmiennego (przewanie pilzneskiego). W
niektrych wersjach uywa si 5-10% owsa.
Przyprawy takie jak wieo mielona kolendra i
Curaao, czasami skrka z pomaraczy dla
uzupenienia sodkiego aromatu. Inne przyprawy
takie (rumianek, kmin rzymski, cynamon,
aframon madagaskarski) mog by uyte by
nada zoonoci, ale s duo mniej istotne.
Drode grnej fermentacji o niskiej flokulacji,
produkujce aromaty przyprawowe (fenolowe).
W niektrych przypadkach praktykowana jest
bardzo ograniczona fermentacja mlekowa, albo
dodanie kwasu mlekowego.
Barwa: od bardzo jasno somkowego do bardzo
jasno zotego. Piwo powinno by mtne, co
wynika z obecnoci biaek pochodzcych z
niesodowanej pszenicy.
Piana: gsta, kremowo-biaa, trwaa piana.
Aromat: umiarkowana sodko, ktrej czsto
towarzysz delikatne nuty miodu i/lub wanilii
wraz z lekkimi, zboowymi aromatami pszenicy,
czsto z lekk kwaskowatoci. Umiarkowany
zapach kolendry, czsto poczony ze zoonym
aromatem zioowym przypraw, albo pieprzow
nutk na drugim planie. Umiarkowany aromat
skrki cytrusowej, cytrusowa pomaraczowa
owocowo. Saby przyprawowo-zioowy aromat
chmielowy jest opcjonalny, ale nigdy nie
powinien przysoni innych cech. Brak
dwuacetylu. Fenole o charakterze godzikowym
nie s podane. Warzywne, selerowe albo
szynkowe aromaty nie s mile widziane. Aromaty
przypraw powinny dobrze komponowa si z
owocowymi, kwiatowymi i sodkimi aromatami i
nie powinny by zbyt mocne.
Smak: orzewiajcy, rzeki z wytrawnym, czsto
kwanym finiszem. Przyjemna sodycz z nutami
miodu i/lub wanilii oraz smak skrki cytrusowej i
pomaraczowej owocowoci. Moe posiada
smak surowego ziarna pszenicy. Opcjonalnie
moe by lekko mleczno-kwaskowe. Czsto s
obecne smaki zioowo-przyprawowe, pochodzce
od kolendry i innych przypraw, powinny one
jednak by subtelne i zrwnowaone,
niedominujce. Warzywne, selerowe, szynkowe,
albo mydlane smaki s nieodpowiednie. Brak
dwuacetylu.
Goryczka: chmielowa moe by saba do rednio
saba (jak w Hefeweizen). Nie powinna wpywa
na orzewiajce aromaty owocw i przypraw. Nie
powinna by pozostajca. Goryczka pochodzca
od cytrusw nie powinna wystpowa. Ostre
zioowe i ziemiste posmaki chmielu nie s
wyczuwalne, lub wystpuj na bardzo niskim
poziomie nie zaburzajc pierwszoplanowych
smakw przypraw.
Odczucie w ustach: rednio lekka do redniej
treciwo, czsto z gadkoci i lekk
kremowoci
pochodzca od niesodowanej pszenicy i czasami
owsa. Pomimo treciwoci i kremowoci, finisz
jest wytrawny i kwaskowaty. Silnie musujce z
powodu mocnego nagazowania, przez co jest
bardzo orzewiajce. Brak ostroci i cierpkoci
wynikajcej z dodatku skrek pomaraczy. Nie
powinno by cakowicie wytrawne albo wodniste,
ani te nie powinno by zbyt pene i cikie.
Oglne wraenie: orzewiajce, eleganckie,
umiarkowanie mocne oparte na niesodowanej
pszenicy ale. Obecno i poziom cech
pochodzcych od przypraw oraz mlecznej
kwaskowatoci jest rny. Cakowicie
-
19
przyprawowe i/albo kwane piwa nie s dobrymi
przykadami tego stylu. Piwo to jest bardzo
wraliwe i nie nadaje si do dugiego
przechowywania.
Przykady komercyjne: Hoegaarden Wit,
Limburgse Witte, Blanche de Namour, Blanche de
Bruxelles, Blanche de Bruges, Artezan Wit.
Belgijskie Blond Styl spopularyzowany przez belgijskie browary,
ktre staraj si przekona konsumenta do
odwrotu od powszechnego jasnego lagera i
skierowania swoich piwnych preferencji ku
tradycyjnym belgijskim stylom. Pochodzenia
blonda mona rwnie szuka w prostych,
jasnych i mocnych piwach warzonych przez
przyklasztorne browary. Jest to piwo grnej
fermentacji o barwie od gboko zotej do jasno
bursztynowej.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy: 14,5 17 Blg
Ekstrakt kocowy: 2,5-4,5 Blg
Zawarto alkoholu: 5,6-8 % obj.
Goryczka: 14-30 IBU
Barwa: 10-18 EBC
Surowce i technologia: sd pilzneski lub
belgijski sd pale, z niewielkim dodatkiem
monachijskiego, jasnego sodu karmelowego,
sodu biscuit. Czsto dodawany jest jasny cukier
kandyzowany. Czasami dodawana jest niewielka
ilo pszenicy. Chmiele: Styrian Goldings, East
Kent Goldings , Hallertau, Spalt, atecki, Nortern
Brewer. W rzadkich przypadkach wystpuje
dodatek niewielkiej iloci przypraw, takich jak
kolendra.
Zacieranie infuzyjne z jedn lub kilkoma przerwa-
mi. Fermentacja tylko dedykowanymi szczepami
drody w temp. 18-22C. Refermentowane w
butelce.
Barwa: od zotej do jasnobursztynowej, od
klarownej do opalizujcej lub zamglonej.
Piana: od redniej do wysokiej, trwaa, biaa.
Aromat: nuty jasnych owocw takich jak
brzoskwinie, morele, winogrona, dem
renklodowy zakoczone fenolowymi nutami
przyprawowymi: godzikiem, wanili, muszkatem,
zielem angielskim, kolendr. Nieduy, ale wyrany
aromat chmielu zawsze jest obecny. Mog by
obecne nutki cytrusowe i delikatne nutki
karmelowo-sodowe. Nuty rozpuszczalnikowe,
wyszych alkoholi, aldehydu octowego s
niewskazane. Brak diacetylu, DMS i nut
siarkowych.
Smak: owocowy, przypomina morele,
brzoskwinie. Czasami bardzo agodny, ciepy
smak wanilii. Finisz mocno przyprawowy
zazwyczaj lekko sodkawy. Moe wystpowa
nuta karmelowa, herbatnikowa i lekko opiekana,
ale nie moe dominowa. Charakter smaku jest
bardziej owocowy i zdecydowanie przyprawowy.
Goryczka: od niskiej do redniej, chmielowa,
spleciona z nutami przyprawowymi. W tle moe
wystpowa delikatna nuta alkoholowa.
Odczucie w ustach: treciwo niska do redniej.
Przyjemnie pijalne, rednio nagazowane piwo,
moe by lekko rozgrzewajce. Nie moe by
lepkie i wyklejajce.
Oglne wraenie: jasne piwo o owocowym
charakterze wykoczone nutami przyprawowymi,
korzennymi pochodzcymi od specyficznych
drody grnej fermentacji.
Przykady komercyjne: Leffe blonde, Valdieu
Blond, Grimbergen Blond, La Chouffe, La Trappe
Blonde.
Dubbel Mianem podwjnego, dubeltowego w
redniowiecznej Europie okrelane byo piwo
mocniejsze i cisze ni zwyke. Opierajc si na
tej tradycji, opactwo Trappistw w Westmalle, w
poowie XIX-tego wieku warzyo i sprzedawao
do sodkie i cikawe piwo o brunatnej barwie,
nazwane dubbel. Z czasem receptura zostaa
udoskonalona, uycie syropu kandyzowanego
dodao lekkoci, piwo zyskao subtelny i agodny
profil. Jego dua popularno spowodowaa, e
inne browary w regionie zaczy opracowywa
podobne receptury tak, e dzisiaj mamy wiele
bardzo dobrych przykadw tego stylu.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy 15-18 Blg
Ekstrakt kocowy 2,0-4,5 Blg
Zawarto alkoholu: 6-8 % obj.
Goryczka: 12-29 IBU
-
20
Barwa: 20-48 EBC
Surowce i technologia: Podstawa zasypu to sd
pilzneski lub belgijski pale ale. Bywaj dodawane
niewielkie iloci sodw karmelowych, biscuit,
special B lub ciemnego. Niekiedy dodawana jest
niesodowana pszenica. Ekstrakt uzupenia
dodatek od 5 do 20% cukru lub syropu
kandyzowanego do kota. Chmiel: najczciej
europejskie odmiany, takie jak Saaz, Hallertau,
Styrian Goldings.
Zacieranie infuzyjne najczciej z kilkoma
przerwami. Fermentacja tylko dedykowanymi
drodami w temp. 18 22 C. Kondycjonowane
w butelkach.
Barwa: Od ciemnomiedzianej do brunatnej, z
czerwonym odcieniem. Moe by opalizujce lub
zamglone.
Piana: Wysoka, trwaa, jasna lub beowa, czsto
nieregularna, poszarpana, mae i due pcherze.
Aromat: zoony, ale delikatny. Zapach owocw,
takich jak melony, figi, rodzynki, winie, liwki,
delikatna nuta karmelowa lub czekoladowa,
lekkie nuty cytrusowe. Typowe s aromaty
korzenne, przyprawowe (fenolowe) pochodzce
od charakterystycznych szczepw drody.
Obecna take delikatna nuta chmielowa. Moe
wystpowa lekki aromat rumowy. Brak diacetylu
i DMS. Nuty rozpuszczalnikowe czy intensywnie
alkoholowe s wad.
Smak: Lekki, delikatnie karmelowy,
herbatnikowy, gorzka czekolada, figi, rodzynki,
cytrusy, melony, nuty przyprawowe. Wyrana
sodycz jest wad i moe by oznak
niedofermentowania albo przeadowania sodami
karmelowymi. Zakoczenie wytrawne. Nuty
palone niepodane.
Goryczka: niska lub rednia, krtka, chmielowa z
posmakami cytrusowymi, przyprawowymi i
czekoladowymi. Moe by lekko alkoholowa.
Odczucie w ustach: Gadkie i kremowe. Mimo
caej zoonoci smaku i aromatu, piwo jest lekkie
i wytrawne. Spore nagazowanie jest wyranie
wyczuwalne na podniebieniu i jzyku, co dodaje
lekkoci i powoduje, e piwo jest bardzo pijalne.
Do dua zawarto alkoholu nie powinna
sprawia odczucia ostroci czy pieczenia.
Oglne wraenie: ciemne piwo o bogatym
owocowo-sodowym charakterze, do mocne,
ale bardzo lekkie i delikatne w smaku. Wszystkie
nuty s bardzo delikatne i nienarzucajce si.
Zawsze obecne s nuty korzenne, pochodzce od
specyficznych drody.
Przykady komercyjne: Westmalle Dubbel, Sint
Brenardus Pater 6, Westvleteren 8, Chimay
Premiere, Pater Lieven Bruin, La Trappe Dubbel.
Czerwone Flandryjskie Piwo o gboko czerwono-brzowym, bordowym
kolorze, w smaku i aromacie przypominajce
czerwone wino. Piwo grnej fermentacji,
dojrzewane w drewnianych beczkach, gdzie
kocowy etap fermentacji przebiega z udziaem
rnych drobnoustrojw, takich jak lactobacillus,
pediococcus, brettanomyces i acetobacter.
Przez wieki, tradycyjnym piwem w Zachodniej
Flandrii byo ciemne, kwaskowate piwo,
dojrzewajce w dbowych beczkach w browarze.
Ten sposb produkcji zachowa si za wzgldu na
blisko francuskich producentw czerwonego
wina (Burgundia) i atwo pozyskiwania
uywanych beczek po winie, w ktrych nastpnie
dojrzewane byo piwo. W XIX wieku
wprowadzono dojrzewanie w duych
drewnianych kufach oraz mieszanie piwa 18
miesicznego z 10 miesicznym. Przypisuje si to
Eugene Rodenbach, ktry te techniki mia
przywie z Anglii.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy 12,0-16,0 Blg
Ekstrakt kocowy 2,0-3,5 Blg
Zawarto alkoholu: 4,5-7,0 % obj.
Goryczka: 0-10 IBU
Barwa: 24-42 EBC
Surowce i technologia: Tradycyjnie najczciej
stosowany jest sd wiedeski, monachijski z
domieszk pilzneskiego, nie due iloci sodw
karmelowych oraz ok. 20% grysu kukurydzianego
lub niesodowanej pszenicy. Ten dodatek
wspomaga prawidowy rozwj wszystkich
drobnoustrojw biorcych udzia w fermentacji.
Chmiel europejski lub angielski o niskiej
zawartoci alfakwasw. Drode o duej produkcji
estrw owocowych. Po fermentacji gwnej piwo
-
21
staczane jest do drewnianych beczek lub kuf,
gdzie nastpuje fermentacja spontaniczna z
udziaem drobnoustrojw wegetujcych w
drewnie. Nastpnie miesza si partie duej
dojrzewajce z modszymi. W warunkach
domowych po gwnej fermentacji naley piwo
zla na fermentacj cich dodajc drody
dedykowanych do kwanych piw flandryjskich np.
WY 3763 Roeselare Ale Blend oraz doda kostki
lub chipsy dbowe.
Barwa: ciemnoczerwona lub brzowa z
czerwonym odcieniem, klarowna.
Piana: niska lub rednia, nietrwaa.
Aromat: zoony i bogaty. Nuty octu
balsamicznego przeplataj si z nutami
czerwonych owocw takich jak porzeczki, maliny,
poziomki, truskawki, winie. Wyrane nuty winne.
W tle sodowy aromat czarnego chleba. Zapach
moe by dopeniony nutami tytoniu, wanilii,
marmolady, suszonych liwek. Zapach starego
chmielu (kwas izowalerianowy) oraz
podpuszczkowy ( kwas masowy) s niepodane.
Smak: rednia do dua kwano skontrowana
nutami karmelowymi ewentualnie posmakiem
wanilii, ktre czsto daj wraenie sodkawego
finiszu, ale nie wyranie sodkiego. Kwano jest
octowa i cytrusowa. Czsto wystpuje wyrana
nuta sodowa kojarzca si ze smakiem czarnego
chleba. Bogactwa smaku dopeniaj nuty winne i
czerwonych owocw. Wyrane nuty pochodzce
od leakowania w drewnie: garbnikowe, dbowe.
Goryczka: bardzo niska
Odczucie w ustach: rednio niska do redniej
penoci, rednie nagazowanie. Czsto sprawia
wraenie kremowego na jzyku. Moe by lekko
cigajce od tanin pochodzcych z dbowych
beczek.
Oglne wraenie: Piwo o czerwonej barwie,
wyranie kwane. Leakowanie w beczkach po
czerwonym winie nadaje mu zoonego
charakteru w smaku i aromacie podobnego do
czerwonego wina.
Przykady komercyjne: Rodenbach Grand Cru,
Duchesse de Bourgogne, Queue de Cherrue
Brune, Bacchus Vlaams Oud Bruin, Petrus Oud
Bruin.
Belgijskie ciemne mocne (Quadrupel) Ciemne, mocne piwo grnej fermentacji, o
bogatej palecie aromatw i rozbudowanym
profilu smakowym. Podstawow rol w
budowaniu profilu tego stylu odgrywaj drode.
Wyraa si to w oglnym owocowym, estrowym
charakterze, oraz aromatami unikalnymi dla
konkretnej odmiany drody. Charakteryzuje si
wysok zawartoci alkoholu (9-12% obj).
Styl wywodzi si z lokalnej tradycji produkcji
ciemnego piwa. Duy wpyw na jego rozwj miay
klasztory Trapistw, dziaajce na terenie Belgii i
warzce piwo. W roku 1919 wadze w Belgii
zakazay sprzeday wyrobw spirytusowych w
barach i miejscach publicznych, co spowodowao
rozwj i sprzeda mocnego piwa. Wspczesny
styl jest przykadem wykorzystania nowoczesnej
wiedzy piwowarskiej do rozwoju lokalnej tradycji.
Niektre przypadki pocztkowo warzone
okazjonalnie (piwo boonarodzeniowe), pniej
weszy do staej oferty browarw.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy 18,5 - 24 [ Blg]
Ekstrakt kocowy 2,5-6 [ Blg]
Zawarto alkoholu: 8-12 [% obj.]
Goryczka: 18-35 [IBU]
Barwa: 28-55 [EBC]
Surowce i technologia: Podstaw s jasne sody:
pilzneski, belgijski pale, jako dodatek sd
monachijski, sody karmelowe, niekiedy
niewielkie iloci sodw ciemnych,
czekoladowych.
Regu jest dodatek cukru do 20%. Cukier moe
by w postaci zwykej, czciej jednak w postaci
syropu karmelowego lub cukru kandyzowanego w
rnych barwach. W niektrych przykadach
dodawana jest niesodowana pszenica. Do
chmielenia wykorzystuje si najczciej
europejskie odmiany takie jak atecki, Hallertau,
Styrian Goldings, Northern Brewer, Challenger,
Target. Niekiedy dodawane s przyprawy takie
jak np. kolendra. Zacieranie infuzyjne, najczciej
z kilkoma przerwami. Fermentacja tylko
dedykowanymi drodami do piwa belgijskiego w
temp. 18 22 stopnie. Wszystkie piwa s
refermentowane w butelkach.
-
22
Barwa: Ciemna, waha si od gbokiej czerwieni,
jasnego brzu do czarnego z odcieniem purpury i
granatu. Opalizujce lub zamglone ale nie mtne.
Piana: Wysoka, trwaa, jasna lub beowa, czsto
nieregularna..
Aromat: Zoony, rozbudowany,
wielopoziomowy. Nuty fenolowe (przyprawowe),
pochodzce od charakterystycznych szczepw
drody, gaka muszkatoowa, kardamon,
zmieszane z aromatami estrowymi (owocowymi)
jasnych i czerwonych owocw, wini i liwek,
przechodz do aromatw owocw suszonych,
takich jak morele, rodzynki, liwki. Mog by
obecne nuty porto i sherry, pochodzce od
dugiego leakowania. W tle, dobrze
zamaskowane nuty alkoholowe. Moe
wystpowa nieznaczny aromat, pochodzcy od
chmielu. Brak diacetylu, nut siarkowych. Nuta
rozpuszczalnikowa jest niepodana.
Smak: W smaku pene, treciwe, z wyczuwaln
alkoholow moc. Bardzo dobrze zbalansowane.
Finisz jest psodki do pwytrawnego nigdy nie
mczy i nie jest zapychajcy. Wyczuwalne
suszone owoce takie jak figi, liwki, rodzynki i
morele, a take nuty porto i sherry pochodzce
od dugiego leakowania, nuty owocowe:
winogron, czerwonych owocw i wini,
nieznaczny posmak wanilii i ciepych tonw
kardamonu i gaki muszkatoowej. Aromaty
sodowe w penym przekroju od delikatnej nuty
gorzkiej czekolady, przez karmelowe,
ciasteczkowe, tostowe, lekko opiekane. Nie
powinno by palone. Czste s wyrane posmaki
rumowe. Moe wystpowa delikatny posmak od
uytego chmielu. Jeeli uyte byy przyprawy, nie
powinny w aden sposb dominowa, a jedynie
dopenia rnorodno smakw i aromatw.
Goryczka: rednia, take pochodzca od alkoholu.
Odczucie w ustach: pene, ale gadkie i
nieprzeadowane, przy tak mocnym piwie i takim
bogactwie smaku, sprawia wrcz wraenie
lekkoci. Nieliczne przykady s bardziej treciwe i
cikie, ale nie powinno by syropowate. Brak
ostrych i szorstkich nut, rozgrzewajce od
alkoholu. Nagazowanie rednie lub
redniowysokie, doskonale podnosi pijalno i
dodaje wraenia lekkoci, lecz nie jest gryzce.
Oglne wraenie: Ciemne, mocne i bardzo
bogate w smaku i aromacie piwo, doskonale
zbalansowane, nieprzeadowane i dobrze pijalne.
Charakterystyczna owocowo i przyprawowe
fenole pochodzce od specyficznych szczepw
drody, na karmelowej podstawie wynikajcej z
zastosowania cukrw i sodw.
Przykady komercyjne: Westvleteren 12,
Rochefort 10, Chimay Blue, Achel Bruin Extra, Sint
Bernardus Abt 12, La Trappe Quadrupel, Cuve
van de Keizer Blauw.
Piwo z Wysp Brytyjskich
Bitter Styl wywodzcy si z Anglii, powsta na pocztku
XX wieku jako alternatywa dla butelkowanego
mocniejszego Pale Ale. Oryginalnie serwowany z
beczki grawitacyjnie lub za pomoc pomp
rcznych, bez wypychania piwa dwutlenkiem
wgla z butli.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy: 8-10 Blg
Zawarto alkoholu: 3-4% obj.
Goryczka: 25-35 IBU
Barwa: 8-28 EBC
Surowce i technologia: sd pale ale, amber
albo/i sd crystal, mona uy niewielkich iloci
sodu black by przyciemni piwo. Najczciej
uywane s chmiele angielskie. Pene charakteru
angielskie drode. Przewanie uywa si rednio
siarczanow wod.
Barwa: jasnota do jasnomiedzianej. Zazwyczaj
klarowne.
Piana: niska, spowodowana niewielkim
nasyceniem CO2. Kolor biay do kremowego.
Aromat: delikatne aromat sodowe mog by
uzupeniane ma iloci karmelu. Aromaty
owocowe (estry) na rednim poziomie. Aromaty
chmielowe gownie z tradycyjnych angielskich
chmieli, cho mona uy te odmian
amerykaskich, od niskiej, do redniej
intensywnoci. Niska zawarto dwuacetylu jest
akceptowalna.
-
23
Smak: niskie do rednich posmaki sodowe.
Posmaki karmelowe mog wystpowa, ale nie s
wymagane. Balans piwa z wyrana przewag
goryczki. Posmaki estrowe s powszechnie
spotykane i utrzymuj si od sabych do bardzo
wyranych. Finisz powinien by wytrawny.
Goryczka: wyrana, szlachetna, jednak nie moe
cakowicie zdominowa smakw sodowych,
owocowych i chmielowych. Goryczka nie moe
by piekca ani cigajca.
Odczucie w ustach: niskie nagazowanie, maa
zawarto alkoholu decyduj o gadkoci i
wysokiej
pijalnoci tego piwa.
Oglne wraenie: najwaniejsz cech powinna
by wysoka pijalno tego piwa. Lekkie, z
niewielk zawartoci alkoholu, niskim
nasyceniem, jest typowym piwem sesyjnym.
Balans zdecydowanie na goryczk, lecz nie moe
dominowa cakowicie posmakw sodowych.
Przykady komercyjne: Fuller's Chiswick Bitter,
Young's Bitter, Brains Bitter.
Best Bitter (Pale Ale) Jedno z bardziej popularnych piw sesyjnych.
Wyrnia si od innych klasycznych brytyjskich
odmian ale mocniejsz goryczk. Historia stylu jak
w wikszoci piw brytyjskich jest duga i zawia.
Zmiana technologii suszenia sodu z
bezporedniego suszenia dymem do opalanych
koksem suszarni sodu, spowodowao, e moliwe
zaczo by warzenie janiejszych piw. W ten
sposb narodzi si styl Pale Ale. W XIX w.
beczkowe wersje piwa Pale Ale zaczto nazywa
Bitterami. Z czasem rnice si zatary i do dzisiaj
praktycznie sowa Pale Ale i Bitter pozostaj
synonimami.
Parametry:
Ekstrakt pocztkowy 10 - 12 Blg
Ekstrakt kocowy 2,5-3,5 Blg
Zawarto alkoholu: 4,0-5,0 % obj.
Goryczka: 25-40 IBU
Barwa: 12 - 35 EBC
Surowce i technologia: Tradycyjnie do produkcji
uywa si sodu pale (EBC 4-6) i crystal (brytyjski
sd karmelowy o barwie EBC 120-160). Browary
przemysowe dodaj czasami rwnie cukier,
syrop cukrowy, cukier inwertowany w iloci do
10%. Chmiele najczciej uywane to Challenger,
Goldings, Fuggles. Ale dobre rezultaty mona
uzyska stosujc chmiele soweskie Styrian
Goldings, albo nawet polskie jak Marynka.
Niektre browary rzemielnicze stosuj dodatek
sodu pszenicznego w celu poprawy piany. Do
fermentacji uywa si brytyjskich szczepw
drody grnej fermentacji. Czsto przy warzeniu
tego piwa stosuje si burtonizacj wody.
Aromat: Aromaty wywodzce si z chmielu sodu
i drody powinny wzajemnie si uzupenia,
aden z nich nie powinien wyranie dominowa.
Zapach chmielu powinien by typowy dla
brytyjskich odmian czyli ziemisty, zioowy albo
kwiatowy. Nuty typowe dla grnej fermentacji
takie jak owocowo, powinny by wyczuwalne,
ale nigdy nie powinny dominowa. Tak samo
aromat sodowy, biszkoptowy, ciasteczkowy,
karmelowy, s jak najbardziej na miejscu, ale nie
mog przysania innych aromatw. Moe
wystpowa bardzo delikatny aromat sodw
ciemnych, ale moe tylko podkrela inne
aromaty, a nie dominowa. Niski poziom
dwuacetylu nie jest wad. Nuty mineralne mog
wystpowa, pod warunkiem, e nie wychodz na
pierwszy plan.
Barwa: Od zoty do miedziany,
ciemnobursztynowy.
Piana: powinna by od niskiej do redniej
wysokoci. Zbyt wysoka piana moe sugerowa
zbyt wysokie nasycenie piwa dwutlenkiem wgla.
Konsystencja od kremowej do drobno-
pcherzykowatej. Gsta, oblepiajca szko i
trwaa piana pozostawiajca charakterystyczne
obrczki na ciankach naczynia jest zalet.
Smak: Najistotniejsz cech tego piwa jest balans
pomidzy smakami oraz goryczk chmielow,
cechami wynikajcymi z grnej fermentacji i
smakw sodw. adna z tych cech nie powinien
dominowa, ale goryczka moe by odrobin
bardziej zauwaalna. Wszystkie te cechy powinny
dobrze ze sob wspgra dajc bardzo pijalne i
zoone piwo. W tradycyjnej wersji bittera
posmaki pochodzce od chmieli powinny by,
podobnie jak w aromacie, typowe dla odmian
-
24
brytyjskich. Nuty estrw owocowych typowych
dla grnej fermentacji powinny by od
umiarkowanych do umiarkowanie mocnych. Nuty
sodowe powinny by ciasteczkowe, biszkoptowe,
lekko sodowo sodkie. Opcjonalnie karmelowe
albo karmelowe z bardzo maym dodatkiem cech
sodw ciemnych, jak suszona liwka. Wad
natomiast s smaki sodw czekoladowych, albo
jczmienia palonego. Mog wystpowa smaki
mineralne, ktre w adnym wypadku nie mog
dominowa smaku.
Goryczka: wyrana, ale nie nachalna. Powinna
albo tylko balansowa sodko sodw, albo
delikatnie j podkrela. Zbyt dugo utrzymujca
si nieprzyjemna goryczka jest wad.
Odczucie w ustach: Kremowe, delikatne, nigdy
wodniste. Niskie nagazowanie powoduje, e piwo
wydaje si peniejsze i jakby cisze na jzyku.
Delikatna lisko wynikajca z obecnoci
dwuacetylu jest do zaakceptowania, pod
warunkiem, e nie jest nachalna.
Wraenie oglne: Pijalno i balans jest
podstawow cech tego piwa. aden ze smakw
ani aromatw nie powinien dominowa. Piwo
powinno by lekko wysycone.
Przykady komercyjne: Bittery wystpujce w
Polsce: Fuller's London Pride, Timothy Taylor
Landlord, Abbot Ale, Old Speckled Hen, Spitfire,
Bombardier.
Brown Porter (Porter Angielski) Angielski porter powsta w latach dwudziestych
XVIII wieku, jako wynik ewolucji brown beer. Jego
ogromna popularno umoliwia powstanie
pierwszych duych browarw przemysowych.
Leakowany dugo w duych drewnianych
kadziach, dojrzewa przy udziale dzikich drody i
bakterii w podobny sposb jak obecnie czerwone
flandryjskie (np. Rodenbach). Stopniowo traci na
znac