slow food magazine
DESCRIPTION
Nummer 1 oktober 2008TRANSCRIPT
Uitgave: Slow Food Nederland | nr 1-2008 oktober | verschijnt 4 x per jaar | prijs € 4,95
het gaat goed met de cantharel
van turijn naar de wieg van slow food
midden-delfland eerste cittaslow van nederland
nieuwe impuls voor het streekgerecht
aandacht voor voeding op school groeit
biobrandstof. nirvana of nachtmerrie?
controle rauwmelkse kaas doorgeschoten
START
Slow Food MagazineLekker, Puur & Eerlijk
3
4
6
14
17
18
21
22
24
26
31
32
34
2
Colofon
– Slow Food Magazine
1e jaargang – nummer 1
oktober 2008
– Redactie: Birgitta Akerboom (eind-
redactie), Carien van Beek, Arie van
der Ent, Marianne Fischer, Marie-José
van Gardingen, Annemiek de Groot,
Friederike Kleijn (hoofdredactie), Bart
van Ratingen, Marc van der Sterren, Jan
Wolf, Martien Yland
– Fotografie: Marc van Heel
– Vormgeving: idB[zsedM], Deventer
– Druk: Hooiberg Salland, Deventer
– Papier: Munken Lynx 120 grams
– Slow Food Magazine verschijnt vier keer
per jaar. Prijs los nummer € 4,95. Leden
van Slow Food Nederland ontvangen
automatisch het magazine. Daarnaast
ontvangen zij ongeveer 10 keer per jaar
een emailnieuwsbrief. Voor informatie
over advertenties gelieve zich te wenden
tot [email protected].
– Slow Food is een non-profit organisatie
voor ecogastronomie. Slow Food vindt
dat voedsel lekker, puur en eerlijk moet
zijn. Daarmee bedoelen we dat ons
eten goed moet smaken; dat het zonder
schade voor de leefomgeving, het dieren-
welzijn en de gezondheid moet worden
geproduceerd en dat producenten een
eerlijke vergoeding moeten krijgen voor
hun werk. Slow Food verkondigt het
plezier van het tafelen, leert mensen
proeven, beschermt biodiversiteit en
brengt producenten en coproducenten
bij elkaar.
– Slow Food International is de overkoe-
pelende organisatie voor alle nationale
verenigingen en convivia. Nederland
kent sinds 2008 een nationale vereni-
ging, Slow Food Nederland. Aan de
basis van de organisatie staan convivia,
lokale afdelingen. Slow Food is een
vrijwilligersorganisatie en afhankelijk
van welwillende bijdragen van leden,
organisaties en bedrijven, die de missie
en doelstellingen van Slow Food onder-
schrijven en ondersteunen. Ga naar
onze website www.slowfood.nl voor
meer informatie.
INHOUD
3
Vooraf
Slow Food Mix
Van Turijn naar de wieg van Slow Food
Nieuwe impuls voor het streekgrecht
Slow Food Favorites
Het gaat goed met de cantharel
Slow Food Nibbles
Aandacht voor voeding op school groeit
Controle op rauwmelkse kaas doorge-
schoten
Midden-Delfland eerste Cittaslow van
Nederland
Boekbespreking
Biobrandstof. Nirvana of nachtmerrie
voor ons voedsel?
Slow Food Mix
vOOraf JaN WOlf, vOOrzItter SlOW fOOD NeDerlaND
DIt IS Het eerSte NUmmer vaN Het NIeUWe magazINe vaN De
NIeUWe NatIONale vereNIgINg SlOW fOOD NeDerlaND. Het ma-
gazINe IS Daarmee gebOreN eN geDOOpt. Ik WeNS Het eeN laNg
eN bOeIeND leveN tOe.
Het redactieteam en de ontwerpers hebben een geweldige prestatie geleverd.
Ik ben trots op dit eerste nummer en ik ben oprecht benieuwd naar je mening
over het magazine. Je doet ons dus een groot plezier met een berichtje op
Het grafisch ontwerp is de kern van de nieuwe huisstijl van Slow Food Nederland,
die in de komende maanden ook gebruikt zal gaan worden voor de website en voor
de vernieuwde elektronische nieuwsbrief. Het magazine is de plaats voor achter-
grondinformatie en interviews. De website en de nieuwsbrief zullen meer op de
actualiteit gericht zijn. Deze drie communicatiemiddelen zullen steeds meer onder-
ling gekoppeld worden. Dit eerste Slow Food magazine markeert het startpunt van
deze veranderingen.
Nu de Nationale Vereniging een feit is, kunnen we ons samen met de convivia
helemaal gaan richten op de dingen waar het bij Slow Food om gaat. Dat zijn de
activiteiten voor de leden, waarbij genieten en kennis vergaren voorop staan. Dat
zijn vormen van samenwerking met producenten om te zorgen dat kleinschalige,
mens- en diervriendelijke voedselproductie een toekomst heeft. Dat zijn de doelstel-
lingen die Slow Food in het internationale politieke domein heeft, zoals het opzetten
van het internationale Terra Madre-netwerk van kleinschalig producerenden. Dat
zijn jongeren, die we graag bij de ontwikkeling van Slow Food betrekken. En dat zijn
samenwerkingsverbanden met de Nederlandse Slow Cities, waarvan de gemeente
Midden-Delfland de eerste is.
Dit nieuwe Nederlandse Slow Food magazine zal erover berichten. In dit nummer
en in de hopelijk lange reeks van nummers die erop volgen. Veel leesplezier!
De NatIONale vereNIgINg IS
eeN feIt. SameN met cONvIvIa
kUNNeN We ONS rIcHteN Op
De DINgeN Waar Het bIJ SlOW
fOOD Om gaat. actIvIteIteN
vOOr leDeN. SameNWerkINg
met prODUceNteN. Het IN-
terNatIONale terra maDre-
NetWerk…
foto
: dir
k w
olf
4
‘Er zijn mEEr lEdEn – mEt namE
producEntEn - nodig om wE-
rEldwijd mEEr politiEkE druk
uit tE kunnEn oEfEnEn.‘
Paolo Di Croce, secretaris van de Board
of Directors van Slow Food Internatio-
nal en verbonden aan de Stichting voor
Biodiversiteit, zei dit tijdens de jaarlijkse
bijeenkomst van de Internationale Ark
van de Smaak Commissie, gehouden
in juli in Scandicci (Italië). Slow Food
Nederland was er vertegenwoordigd door
Marjolein Kooistra en Sándor Schiferli,
beiden lid van de Ark van de Smaak
Commissie.
De Internationale Ark van de Smaak
Commissie gaat onder meer over de Ark
van de Smaak, Presidia en voedselge-
meenschappen. Zij richt zich eenvoudig
gezegd op het behoud van de kleinscha-
lige, ambachtelijke productie van lekker,
puur en eerlijk voedsel. Volgens Paolo
di Croce is bescherming nodig tegen de
overdaad aan regelgeving, waarvan een
deel onzinnig is. ‘De broodwinning van
deze producenten staat wereldwijd op
het spel en het behoud van biodiversiteit,
een speerpunt van Slow Food, is daar-
mee in gevaar.’
De Ark van de Smaak bestaat uit tradi-
tionele, regiogebonden producten die
dreigen te verdwijnen als gevolg van
onbekendheid, namaak of overdreven
hygiënewetgeving. Eén van de voorstel-
len die tijdens de bijeenkomst werd be-
sproken, is dat voor convivia een grotere
rol weggelegd moet zijn bij het zoeken
naar Arkproducten in hun gebied. Ook
zouden zij een duidelijker taak moeten
krijgen in de Presidia. Een Presidium
bestaat uit één of meer producenten
die het Ark-product op een authentieke
manier maken en zich committeren aan
een aantal strenge eisen.
Ander discussiepunt was de vraag hoe
strikt de criteria voor de opname van
een product in de Ark gevolgd moeten
worden. Steeds meer landencommissies
geven aan dat er een zekere ruimte moet
zijn om dit per land of gebied een eigen
invulling te geven, waarmee recht wordt
gedaan aan de eigen identiteit van een
streek of land. Zo was er discussie over
het feit dat Slow Food USA een fruitsoort
in de Ark wil laten opnemen die niet
regiogebonden is; dat is binnen Slow
Food wel altijd een harde eis geweest.
Toch vinden velen binnen de commissie
dat een oud appelras dat zijn oorsprong
heeft in Manhattan, een plaats waar nu
alleen nog maar wolkenkrabbers staan,
voor het nageslacht behouden moet kun-
nen worden door het te telen op andere
plekken dan Manhattan. Volgens de
regels kunnen fruitrassen die op andere
plaatsen dan het oorspronkelijke ‘terroir’
geteeld worden geen Arkproduct zijn.
Afgesproken is dat de definitie van ‘ter-
roir’, dan ook wordt herzien. Wie daar-
voor suggesties heeft, kan zich wenden
tot [email protected].
slo
w fo
od
mix
‘brOODWINNINg kleINScHalIge prODUceNteN Staat Op Het Spel’
foto
: mar
c va
n h
eel
foto
: mar
c va
n h
eel
5
slo
w fo
od
mix
bOereNmarkteN: eeN treND? geef Je meNINg
Laren. Onder de bomen, voor de Sint
Jan’s basiliek, is een biologische markt
neergestreken. Initiatiefnemers Rob
Rijks en Wim Steinhauer wisten de
Larense CDA-wethouder Maria Klin-
genberg en Ernst Wortel van Larens
Behoud enthousiast te krijgen voor het
idee van een tweede wekelijkse markt in
het Gooise dorp, maar dan een biologi-
sche. Het is een proef die tot 1 februari
2009 duurt. Gemeente en marktmen-
sen evalueren daarna de bevindingen.
Bijna vijftig jaar geleden kwam er in
Laren op vrijdag een markt. De menin-
gen waren verdeeld. Moest dat nou?
Er was toch een markt in Hilversum?
Ondertussen is de vrijdagmarkt niet
meer weg te denken van het ‘kermis-
terrein’ zoals het plein tegenover de
lokale supermarkt in de volksmond
heet. En nu dan een biologische op de
donderdag. Opnieuw zijn de meningen
verdeeld. Maar, aldus Wim ‘er is geen
biologische markt in ’t Gooi, dus hier
liggen kansen’.
De eerste keer, op 12 juni, was de markt
een succes. Al na anderhalf uur was het
brood uitverkocht. En Claudia Reine
van de ‘smultuin’ was aan het begin van
de middag al haar feestelijke taartjes
kwijt. Twee lege kramen ontsierden
daardoor onbedoeld en onverwacht het
romantische beeld onder het groen voor
de kerk. Bezoekers waren verrukt over
de diversiteit, van (eetbare) planten tot
geitenworstjes. De producenten beweer-
den uitstekend te hebben verkocht. In
de late zomer en vroege herfst wordt
de markt uitgebreid met harder uit de
Waddenzee en een keur aan padden-
stoelen. Over nog eens vijftig jaar is de
boerenmarkt op donderdag misschien
net zo min weg te denken uit Laren als
de vrijdagmarkt, want zoals de initia-
tiefnemers en Slow Food aanhangers
menen: ‘wij hebben de toekomst’.
bOereNmarkteN alS tOerIStI-
ScHe trekpleISter Zijn boeren-
markten een trend aan het worden?
Zijn het toeristische trekpleisters? Hoe
staat het eigenlijk met het contact tus-
sen de producent en consument? Zor-
gen boerenmarkten voor meer verkeer?
Zijn deze markten mooie gelegenheden
voor consumenten om iets ‘goeds’ te
doen voor het milieu? Is het fun shop-
pen op voedselgebied? Het zijn vragen
waarop wij in de toekomst in willen
gaan en horen daar graag je mening
over. Mail ons: [email protected].
foto
: mar
c va
n h
eel
foto
: mar
c va
n h
eel
6
—
1) Pollenzo met campus: een nieuwe wind waait nu in het traditionele
stadje. 2) De Langhe ten zuiden van Turijn is wereldberoemd om de drie
rode wijnen beginnend met een ‘B’: Barolo, Barbera en Barbaresco.
Van Turijn naar de wieg Van slow food
veel bezOekerS vaN De ItalIaaNSe regIO pIemONte DIe graag
eteN eN DrINkeN, verHeUgeN zIcH Op trUffelS, gOeD rUNDvleeS,
kerSeN eN barOlO.
door constanze von hartmann en janna kühne
vertaling marianne fischer en kees kuil
—
constanze von hartmann en janna kühne, twee studentes
van de Universiteit voor Gastronomische Wetenschappen
in Pollenzo, zijn op onderzoek gegaan naar wat hun nieuwe
thuisstreek nog meer te bieden heeft. En tegelijkertijd wordt de
lezer lekker gemaakt om in de laatste week van oktober de vol-
gende grote internationale Slow Food beurs Salone del Gusto
en Terra Madre 2008 te bezoeken.
foto: idb[zsedm]foto: slow food archief
7
Misschien ligt het aan de aanwezigheid van de Turijnse auto-
firma Fiat (Fabbrica Italiana Automobile Torino) dat de regio
Piemonte nog steeds niet echt door het massatoerisme is ont-
dekt. Terwijl de toeristen zich in de afgelopen vijftig jaar mas-
saal aan de Italiaanse Adria verdrongen, zochten namelijk veel
arbeiders hun geluk in Turijn en drukten de prachtige metro-
pool daardoor ten onrechte het stempel van industriestad op.
Anderzijds is dit wellicht juist een gelukkige omstandigheid.
Turijn is echter sinds de olympische winterspelen van 2006 uit
haar doornroosjesslaap ontwaakt en presenteert zich nu zelf-
verzekerd in haar nieuwe, maar eigenlijk vertrouwde gewaad
van kunst- en cultuurstad. Wie tegenwoordig op zoek is naar de
ware ziel van Turijn, is bij de Lingotto aan het juiste adres.
de zeVende salone del gusTo – 23 ToT en meT
27 okTober De Lingotto, een voormalige fabriekshal van
Fiat, werd in 1989 door de Italiaanse architect Renzo Piano ver-
bouwd tot een modern cultuur- en beurscentrum en illustreert
vermoedelijk het best de indrukwekkende verandering van
de stad. Genieters kunnen van 23 tot en met 27 oktober hoe
dan ook niet om de Lingotto heen. Hier organiseert Slow Food
voor de zevende keer de Salone del Gusto en nodigt bezoekers
uit om over een reusachtige Marktplaats van de Smaak te
slenteren. Producenten uit alle hoeken van de wereld komen
hier bijeen om unieke producten aan te bieden. Zo kun je er
bijvoorbeeld naast de beste kwaliteit aceto balsamico di Modena
ook Tibetaanse yakkaas en Zuid-Engelse wilde oesters proeven,
maar natuurlijk ook arkproducten aan de talloze kramen van
de Presidia. Alleen al Slow Food Italië heeft voor 192 verschil-
lende levensmiddelen – zoals fruit- en groentesoorten, kazen,
broodvariëteiten en nog veel meer – Presidia opgericht die zich
inzetten voor behoud en marketing van deze producten. Het
programma van de Salone biedt met de Laboratori del Gusto
(smaaktheaters) en de Appuntamenti a Tavola (eetafspraakjes)
bovendien een zeer ruime keus aan proeverijen onder leiding
van een smaakgids en de enoteca lokt met meer dan 2000
wijnen.
bOereN, prODUceNteN eN kOkS UIt De Hele We-
relD bIJeeN Buitengewoon zijn op de Salone del Gusto niet
alleen de te proeven producten. Op welhaast mystieke wijze
licht telkens weer kleurrijke kledij op temidden van de menigte
bezoekers. Met grote waarschijnlijkheid zijn dat afgevaardig-
den van het Terra Madre netwerk, die speciaal voor deze bijeen-
komst uit alle hoeken van de wereld en meestal in traditionele
klederdracht naar Turijn zijn gekomen. ‘Boeren, producenten en
koks aller landen, verenigt u en wisselt van gedachten’, is het motto
—
De Salone del Gusto in oktober 2006.
foto
’s: s
low
fo
od
arc
hie
f
8
van de ontmoeting van de rond 5000 gedelegeerden die zich
inzetten voor een lokale en duurzame voedselproductie. Terra
Madre vindt dit jaar tegelijk met de Salone del Gusto plaats.
Per trein is het van de Lingotto maar één halte naar het centraal
station van Turijn, de Porta Nuova. De weg van hier naar het
centrum leidt langs verschillende banketbakkerijen en Grand
Cafés die in de geschiedenis van Turijn een belangrijke rol
hebben gespeeld en ook vandaag de dag nog grote populariteit
genieten. De inwoners van Turijn houden van zoetigheden en
in het bijzonder van chocola. Elk jaar in de lente wordt in de
stad de Cioccolatò gevierd, een groot feest ter ere van deze zacht
smeltende verleiding. In de talloze pasticcerias zijn het gehele
jaar door handgemaakte bonbons te vinden zoals de Giandu-
jotto, de driehoekige Turijnse specialiteit die van praliné wordt
gemaakt. In Piemonte worden in de meeste chocoladecreaties
hazelnoten verwerkt van de aromatische soort tonda gentile. Tij-
dens de Tweede Wereldoorlog hebben vindingrijke banketbak-
kers deze hazelnoten als surrogaat voor cacao en vet gebruikt.
Hun smaak is ingeburgerd geraakt en nu zijn ze niet meer weg
te denken uit de Piemontese confiserie. Bijzonder fijn zijn de
Giandujotti van Giordano, handgemaakt tot en met de verpak-
king. Bij Stratta zijn ze eveneens heel goed en daar heeft men
ook een voortreffelijke suikervrije variant in het assortiment.
Het zou een belediging zijn deze met de verstofte chocola in
een schap met het gebruikelijke assortiment voor diabetici te
vergelijken!
Wie in een van de Turijnse Grand Cafés een pauze gaat inlas-
sen, moet beslist een bicerin bestellen. Deze koffiespecialiteit,
een compositie van gesmolten chocola, espresso en slagroom,
hoort altijd in een glas geserveerd te worden. Het is dan ook
geen wonder dat bicerin in het Piemontese dialect ‘glaasje’
betekent.
Turijn – onofficiële hoofdsTad Van de aperi-
TiVo Een van de aantrekkelijkste buurten van Turijn is zeker
de in het noorden van de oude binnenstad gelegen Quadrilatero
Romano. De naam van deze wijk gaat terug op het rechthoekige
stratenpatroon, een overblijfsel van de Romeinse stadstructuur.
Zijn naam mag dan overzichtelijk klinken, maar in werkelijk-
heid duikt men juist hier in de typisch Italiaanse sfeer van
—
Traditie en familie: lunch in de buitenlucht.
—
Handgemaakt: giandujotti, de driehoekige pralinébonbons die typisch zijn
voor Turijn.
foto
: hen
ry h
off
man
n
foto
on
der
: jan
na
kü
hn
e
9
nauwe steegjes, levendige terrasjes en ambachtelijke bedrijfjes.
Zodra het in de Quadrilatero gaat schemeren, wordt het hoog
tijd zich in een van de talloze bars een aperitivo te gunnen.
Hier, in de onofficiële hoofdstad van het aperitief, hoort dat in
feite bij de cultuur. Alhoewel de traditie van de borrelhapjes
eigenlijk afkomstig is uit Milaan, wordt de aperitivo-cultuur
in geen andere stad zo gevierd als in Turijn. Moet je het in de
rest van Italië met een paar nootjes doen bij een glas wijn, dan
wacht hier vaak een uitgebreid buffet met kleine lekkernijtjes
voor een meestal zeer schappelijke prijs.
WeDStrIJD – WIe Heeft De grOOtSte keUS aaN
kleINe lekkerNIJtJeS De bars lijken met elkaar te wedij-
veren om de klandizie van de immer wederkerende stormloop
van bezoekers aan het eind van de dag en proberen elkaar met
hun aanbod te overtreffen. Een van de winnaars is zeker het in
de hele stad bekende Lobelix dat aan de prachtige Piazza Savoia
ligt. Hier komt men na het werk bij elkaar, vertelt, lacht en
blijft vaak zo lang dat het aperitief met toebehoren de avond-
maaltijd volledig vervangt.
SeNSatIONele Smaak geHeel zONDer arOma’S
Wie van roomijs houdt, laat de stad juist achter zich. Een
stukje ten zuiden van Turijn, voordat de tarwe- en maïsvelden
overgaan in het bekende wijngebied van de Roero, bevindt zich
de Agrigelateria San Pè, de eerste Italiaanse boerderij met ijs-
productie. De boerderij is een populaire toeristische trekpleis-
ter voor families en schoolklassen omdat je hier de weg van de
melk vanaf de koe tot aan de ijstoonbank kunt volgen.
Uit verse melk, suikerstroop en room ontstaat hier binnen vijf
minuten roomijs met een zodanig sensationele smaak, dat de
toevoeging van aroma’s vanzelfsprekend uit den boze is. De
Agrigelateria heeft zich ten doel gesteld volledig zelfvoorzie-
nend te zijn en alle ingrediënten voor het ijs, inclusief het fruit
en de noten, op de boerderij zelf te produceren.
Vrienden van Slow Food lokt natuurlijk ook het stadje Bra,
50 kilometer ten zuiden van Turijn gelegen, waar het wijnge-
bied van de Langhe de Roero opvolgt. Hier staat de wieg van
de Slow Food beweging die door Carlo Petrini en zijn vrienden
van de groep Arcigola in 1986 in gang werd gezet. Wie het
—
Wie heeft het beste aanbod: aperitivo in Caffè Roberto.
foto
: co
nst
anze
vo
n h
artm
ann
10
spoor van haar grondleggers wil volgen en een keer zo eten
als zij toen, zou bij Boccondivino moeten reserveren. In zijn
rustieke maar tegelijk elegante ambiance kun je van goede Pie-
montese klassiekers genieten zoals carne cruda, tajarin al ragù
en panna cotta én uit een omvangrijke wijnkaart kiezen.
Al slenterend door het stadje zal menigeen ongetwijfeld de
obers opmerken die dienbladen met afgedekte kopjes koffie
van de ene naar de andere kant van de straat dragen en er mee
in winkels en kantoren verdwijnen. Coffee to go wordt in Bra nu
eenmaal anders geïnterpreteerd, geheel in de geest van Slow
die hier haast iedereen lijkt te hebben gegrepen.
Het JONge bra – aaNkOmeNDe gaStrONOmeN
razeN De SteIle berg Naar beNeDeN Sinds 2004
waait een nieuwe wind in Bra. De stad is vooral jonger en
meer multicultureel geworden, want de 150 studenten van de
Universiteit voor Gastronomische Wetenschappen komen uit
alle hoeken van de wereld. In de ochtend kun je de aanko-
mende gastronomen op de fiets langs hazelaars en kassen
de steile weg naar beneden zien razen richting Pollenzo. Het
voormalige landgoed dat vanaf de 18de eeuw in het bezit was
van de koningen van Savoye, heeft in 2000 een grootscheepse
renovatie ondergaan en werd in een heus centrum voor genie-
ters veranderd.
Naast het viersterrenhotel Albergo dell’ Agenzia, de Universiteit
voor Gastronomische Wetenschappen en het sterrenrestaurant
Guido bevindt zich hier ook de grootste wijnbank van Italië. In
de Banca del Vino liggen naast alle goede wijnen van Piemonte
ook topwijnen uit heel Italië opgeslagen, die tijdens rondlei-
dingen en proeverijen door studenten op professionele wijze
worden gepresenteerd.
‘kWalIteIt, kWalIteIt, kWalIteIt’ In het hart van de
Langhe ligt het schilderachtige plaatsje Sinio. Hier produceert
de familie Rivetto al sinds meer dan honderd jaar wijn. Op
dit moment wordt het bedrijf geleid door Rivetto senior, de
charismatische Sergio, daadkrachtig bijgestaan door zijn zoons
Alessandro en Enrico. Sinds de grootvader van Sergio in 1902
met de wijnbouw begonnen is, is er nogal wat veranderd: waar
vroeger de wijn eenvoudiger van structuur was en bedoeld voor
eigen gebruik, is nu ‘kwaliteit, kwaliteit, kwaliteit’ het hoogste
—
Sergio Rivetto met auteur Janna Kühne.
foto
: hen
ry h
off
man
n
11
gebod. Sinds een paar jaar hebben de Rivettos een kleine Bed
& Breakfast met zeven tweepersoonskamers, voorzien van
een kookgelegenheid en allemaal liefdevol ingericht met oude
erfstukken. Afgezien van een kleine hoeveelheid witte wijn,
gemaakt van de Piemontese druivensoort arneis, produceren de
Rivetto’s uitsluitend rode wijnen van nebbiolo, barbera, barbares-
co en dolcetto druiven. De totale productie beloopt zo’n 100.000
à 120.000 flessen per jaar. Aan de etiketten van de wijnen is te
zien dat aan la famiglia hier net zo veel waarde wordt gehecht
als over het algemeen in Italië: elke wijn draagt de naam van
een voorouder of een lid van de familie. Het gezegde ‘Het oog
van de wijnboer laat de wijn gedijen’ vat Sergio heel letterlijk op.
Hij laat het zich niet ontnemen zelf de talrijke controlerondes
door de wijngaarden te maken, opdat het de druivenstokken
aan niets ontbreekt.
Vanaf Sinio is het niet ver naar Alba, de stad die beroemd is om
de duurste knol ter wereld: de legendarische witte Alba-truffel.
Tijdens de truffelmarkt, die in de vier oktoberweekeinden
wordt gehouden, verandert het stadje in een heus Mekka voor
fijnproevers en gastronomen. Truffels worden hier regulier
verkocht en zelfs geveild, maar je kunt het er natuurlijk ook
bij laten alleen hun geur op te snuiven. Niet zelden ruikt het
in de steegjes van Alba echter ook intensief naar hazelnoten
en chocola, want de levensmiddelengigant Ferrero laat hier het
alom bekende broodsmeersel van de band lopen. Voor ons als
studenten is dat nog maar nauwelijks interessant. Wat heerlijk
dat wij door onze studie de gelegenheid hebben gekregen
compleet andere praliné specialiteiten als de giandujotti te leren
kennen!
aaNbevOleN prODUceNteN & WINkelS
– Ceni (specerijen, rijst, peulvruchten)
Piazza della Republicca 5h, 10122
Turijn
– Candifrutto-Bottega del Cioccolato
Via Avogadro 18c, 10121 Turijn
– Aragno El Formagè (delicatessen)
Via Garibaldi 41, 10122 Turijn
– Defilippis (huisgemaakte pasta)
Via Lagrange 39, 10123 Turijn
—
Legendarisch: de witte Alba-truffel.
—
De Banca del Vino.
12
– Giordano Cioccolato (tip: Giandujotti)
Piazza Carolo Felice 69, 10123 Turijn
– Stratta Cioccolato
Piazza San Carolo 191, 10123 Turijn
– Eataly
Via Nizza 230, 10126 Turijn (naast Lingotto)
– Agrigelateria San Pè
Cascina San Pietro 29a, 10046
Poirino
– Agricaseificio – Cascina Bosco d’Oro (kaasmakerij)
Via Bosco d’Orto 6, 10040 Pralormo
– Strumia Miele (honing, pasta)
Via Vittorio Emanuele 9, 12048
Sommariva Bosco
– Giolito (kaas)
Via Montegrappa 6, 12042 Bra
– Antica Torrenesia Piemontese
(Torrone, witte noga, Turkse honing)
Loc. Borgonuovo 1, 12050 Sinio d’Alba
aaNbevOleN WIJNDOmeINeN
– Giovanni Almondo
Via San Rocco 26, 12046 Montà d’Alba (Roero-gebied)
– Deltetto
Corso Alba 43, 12043 Canale (Roerogebied)
– Cantine Castello di Verduno (tip: zeer goede Barbaresco)
Via Umberto 19, 12060 Verduno (Barolo, Barbaresco)
– La Spinetta (tip : o.a. zeer goede Moscato d’Asti)
Via Carzello 1, 12060 Grinzane Cavour
Via Annunziata 17, 14054 Castagnole delle Lanze
– Azienda Agricola Rivetto
Loc. Lirano 2, 12050 Sinio d’Alba (Langhe-gebied)
Winkel : Piazza Garibaldi 2, 12051 Alba
– Simone Scaletta
Località Manzoni 61, 12065 Monforte d’Alba (Barolo-gebied)
—
dit artikel is eerder verschenen in ‘slow food’,
nr. 4-2008, zeitschrift der slow-food-bewegung in
deutschland.
—
Eataly
het Culinair historisCh KooKmuseum
graag verwelkomen wij u bij Vecchia
borgaTa i muri, een paradijselijk
vakantieadres in het centrum van zuid-
piemonte en op een steenworp afstand
van al het goede wat deze streek te
bieden heeft. of u nu komt voor de na-
tuur, de rust, een actieve vakantie, cu-
linair genieten of de wereldberoemde
slowfoodcultuur ... wij zullen er alles
aan doen om u te helpen uw verblijf tot
een succes te maken.
dit kleine complex met een intieme
sfeer biedt accommodatie aan in de
vorm van 3 ruime appartementen, een
chalet en een studio. rust en privacy
staat bij ons hoog in het vaandel, maar
met behoud van een persoonlijk bena-
dering . graag verzorgen we een
pizza-avond, culinaire proeverij of een
excursie voor u. op aanvraag kun-
nen wij tevens groepsarrangementen
samenstellen.
speciaal voor de lezers van slowfood
nederland hebben wij een leuke aan-
bieding. bij verblijf van een week in de
maanden september of oktober in een
van onze accommodaties, krijgt u van
ons het prachtige foto- en recepten-
boek ‘herfst in piemonte’ cadeau.
Tevens informeren wij u graag, dat wij
op slechts een uurtje rijden zitten van
het centrum van Turijn waar op 17-23
oktober het prachtige slowfood evene-
ment ‘salone del gusto’ gehouden zal
worden. a presto nelle langhe!
contact: [email protected]
www.imuri.eu
veccHIa bOrgata I mUrI UW vakaNtIe-
paraDIJS IN Het Hart vaN le laNgHe
Wie de drempel van het Culinair his-
torisCh KooKmuseum over stapt,
maaKt een sprong terug in de tijd.
een mengeling van geuren. een Warm
fornuis, geurige bouillon. volle
voorraadKasten. een diepe Kelder
met WeCKflessen, goed gevuld met
appelmoes, Kruisbessen en snijbonen.
WeCKpotten op Kleur en inhoud ge-
sorteerd. Wilde eend, duinKonijn en
snoeK (ruim 100 jaar oud), maar ooK
Wilde morellen en vaKKundig inge-
legde peren. altijd gesChonKen met
een zeKere emotie en telKens Weer
beKeKen met grote verWondering.
het Kookmuseum heeft een leeszaal met
een groot culinair archief. u kunt de kook-
boeken ook digitaal raadplegen:
www.culinairarchief.nl
geopend: dinsdag tot en met zondag vanaf
11.00 tot 17.00 uur (historische ijssalon
tot 21.00 uur). andere tijden op verzoek.
grote groepen graag even een bericht zodat
we rekening kunnen houden met rondlei-
dingen.
Kookworkshops: van dinsdag t/m zaterdag
van 10.00 tot 22.00 uur.
vaart zz 75
8426 ag appelscha
t 0516 43 11 45
f 0516 43 11 08
14
—
1) Oude paardenschuur bij de ingang van de Hof van Twello.
2) Gert Jan Jansen, directeur Hof van Twello.
3) Winnend streekgerecht.
door arie van der ent
—
Op eeN SteeNWOrp - Over De IJSSel - vaN DeveN-
ter, INgebeD tUSSeN Het SpOOr DeveNter-apel-
DOOrN eN De prOvINcIale Weg, lIgt De HOf
vaN tWellO. Het DOmeIN vaN gert JaN JaNSeN
eN zIJN team. eeN 12 Ha grOOt DOmeIN, Waar
grOeNteN eN frUIt WOrDeN geteelD, tUINbOUW-
experImeNteN WOrDeN geDaaN, WIJN WOrDt ver-
bOUWD eN De StaDSe meNS IN cONtact WOrDt
gebracHt met HetgeeN De tUINbOUWgrOND
ONS te bIeDeN Heeft.
Het Blote Voeten Pad – educatief onderdeel van de Hof van
Twello – leert kinderen en volwassenen de natuur te beleven.
Hart van de Hof van Twello is de winkel. Hier zijn tal van
streekproducten samengebracht. Van de eerste boontjes tot, als
de vorst erover is geweest, boerenkool. Van ambachtelijk ge-
perste vruchtensappen tot advocaat. Van Veluwse maïseenden
tot gerookte forellen van een lokale viskwekerij en -rokerij.
preUvemeNt eN prIJSvraag Gert Jan Jansen is een be-
vlogen man met een groot hart voor de streek en het streekpro-
duct. Hij promoot het streekproduct op een professionele en
vooral creatieve manier. Onder het motto ‘gezonde producten
nieuwe impuls Voor heT sTreekgerechT er is nog leVen na kruuTmoes
foto
: ho
f va
n t
wel
lo
foto: idb[zsedm]
15
—
* De pancetta is van natuurslagerij Rob Rijks en de geitenkaas van
Geitenboerderij de Wolf, Terwolde.
uit een renderend landschap’. Heel geslaagd was het preuve-
ment dat de laatste twee dagen van augustus werd gehouden.
Mensen waren van heinde en verre gekomen om te proeven
wat er met streekproducten allemaal te doen is. De opmaat
voor dit tweedaagse festijn werd op de vrijdagavond ervoor ge-
houden: de finale van de prijsvraag ‘Is er leven na kruutmoes?’.
In een grote tent op het speelveld van de Hof van Twello kwa-
men zo’n honderd mensen samen om te proeven van vijftien
nieuwe streekgerechten. Een deskundige jury onder leiding
van Eric van Veluwen, uitbater van Landgoed Rhederoord en
lid van Slow Food, had de taak de gerechten stuk voor stuk te
beoordelen. Op smaak, op presentatie en op originaliteit. Uiter-
aard moesten de gerechten zijn samengesteld uit streekpro-
ducten. Er is een half jaar gewerkt aan de voorbereiding van
de prijsvraag en het slotevenement. ‘Vorig jaar was er al een
kleine voorronde met Radio Gelderland. Winnaar was toen Ron
Heutink met zijn rozenpannenkoekjes’, aldus Jansen. ‘Later
was er een uitzending van de Tien van Marlies voor TV Gelder-
land. En door verschillende organisaties waaronder Slow Food
IJsselvallei zijn voorronden georganiseerd.’ In totaal waren er
26 ingezonden gerechten van 20 deelnemers. Veel, volgens
Eric van Veluwen, al een aantal jaren betrokken bij de lande-
lijke prijsvraag, waar volgens hem het aantal deelnemers steeds
daalde, tot zes ingezonden recepten in het laatste, derde jaar.
recept StreekgerecHt
velUWS SpINazIe/geIteNkaaS-
taartJe met paNcetta*
Hartig voorgerecht voor 4 personen
materiaal
Muffinbakvorm met vier of meer uitspa-
ringen
ingrediënten
400 gr. spinazie, 140 gr. dun gesneden
pancetta*, 40-50 gr. jong belegen gei-
tenkaas (geraspt), 1/2 teentje knoflook
uit de knijper, 1 eetl. ui fijngesnipperd, 4
plakjes Koopmans hartige taartmix (of
zelfgemaakt korstdeeg), 1 ei (hardgekookt
en fijngehakt), circa 25 gr. boter, peper,
pikante paprikapoeder.
garnering
Peterselie en bosui of bieslook.
bereiding
Oven voorverwarmen op 190- 200 °C.
- Roerbak de spinazie met peper en
knoflook in 3 tot 4 minuten beetgaar. Af-
koelen en zoveel mogelijk vocht verwijde-
ren. Laat de plakken taartmix ontdooien
en druk ze voorzichtig in de ingevette
vormpjes. Snij het overtollige deeg weg.
- Bak de pancetta met de gesnipperde ui
in een beetje boter. Het spek goudbruin,
de uien glazig. Spek laten uitlekken en
afdeppen. Roer 1 eetl. van het ui-spek-
botermengsel door de spinazie (optie).
- Leg de plakjes pancetta tegen de zijkant
van de korstdeegbakjes. Mag niet overlap-
pen, wel iets boven de vormpjes uitsteken.
- Verdeel de helft van de geitenkaas over
de korstdeegbakjes, verdeel daarover de
spinazie en vervolgens de andere helft
van de geitenkaas.
- Plaats circa 12-13 minuten in de voor-
verwarmde oven. Haal de taartjes uit de
oven en uit de vormpjes. Vul ze verder
op met het ei. Garneer met een takje
peterselie en bosuiringeltjes of bieslook en
een ietsje paprikapoeder.
foto: idb[zsedm] foto: bram hofland
16
geeN marketINgfOrmUle Het overweldigend aantal
deelnemers bewijst eens te meer dat streekproducten ‘in’
zijn. En dat de inzet van Jansen daarbij voor de streek rond
Deventer resultaat heeft gehad. Jansen is overigens iemand die
een afkeer heeft van het ‘gesleep’ met streekproducten door
het hele land. ‘Het streekproduct wordt gedegradeerd tot een
marketingformule en er wordt voorbijgegaan aan zaken als het
directe contact tussen producent en consument en het aanbod
van het seizoen. En dat zijn nu juist de mooie kenmerken van
streekproducten. Deze vorm van productie markeert eigenlijk
een nieuwe golf van industrialisatie op het platteland. Net als
de eerste zuivelfabriekjes uit het einde van de negentiende
eeuw, die uitgroeiden tot grote concerns, zie je boerderijzui-
velfabriekjes, boerenslachterijen, jam- en mosterdmakers,
bierbrouwers en wijnboeren doorgroeien naar groter en groter.’
Tegenover die aanbodstrategie gesteund door de overheid staat
de benadering van Lekker Lokaal, het initiatief van onder an-
dere de Hof van Twello. ‘Wij definiëren een streekproduct als
ambachtelijk geproduceerd én verkocht én geconsumeerd in
de streek. Geen anonieme producten en meer dan alleen maar
een merk. In onze benadering komen mensen voor, mensen
waarmee je communiceert.’
mODerN StreekgerecHt IS NIet OUbOllIg Te-
rug naar de slotavond van de prijsvraag, met als eerste prijs
een ballonvaart. Vijftien deelnemers mochten hun ‘nieuwe’
streekgerecht presenteren. Het werd een festijn van muziek
en zang, lekker eten en drinken en veel praten over eten. Een
vergelijking met de evenementen op het Engelse platteland, die
we allemaal wel van de televisie kennen is niet misplaatst. We
herkennen dezelfde ongedwongen, blijmoedige sfeer. ‘Anders
dan streekproducten hebben streekgerechten nog vaak de as-
sociatie met nostalgie, ouderwets en zelfs een beetje oubollig’,
aldus Jansen in zijn welkomstwoord. ‘Wie eet er nu nog kruut-
moes? Daarom dachten we: laten we eens zien of we een nieuw
streekgerecht kunnen ontwikkelen op basis van lokale ingredi-
enten. Vanuit de traditie maar met de blik op de toekomst.’ Of
dat gelukt is zal de tijd moeten bewijzen. Gaat de aardpeersoep
het maken, of de rozenpannenkoekjes. Wordt de stoofpot met
geitenvlees een hit of houden we het bij spek en bonen. Ver-
vangt de pompoenbeignet met bramensaus de traditionele olie-
bol of houden we het toch op de appelbol met slagroom en vers
fruit. Eén gerecht sprong er voor de jury direct uit: het Veluws
spinazie/geitenkaastaartje met pancetta van Bram Hofland.
Zijn visie op het nieuwe streekgerecht (zie recept op pagina
15) viel zowel bij jury als publiek in de smaak. Voor hem was
zowel de eerste prijs als de publieksprijs. Dit betekent dat de
heer Hofland twee keer het luchtruim zal moeten kiezen, want
ook de publieksprijs was een ballonvaart. Ook Slow Food heeft
duidelijk haar gezicht laten zien tijdens deze bijeenkomst. Niet
alleen werd een jurylid geleverd in de persoon van de voorzitter
van het Slow Food-convivium IJsselvallei, ook drie van de vier
juryprijzen waren voor leden van Slow Food, Stefan Michelber-
ger (geitengebraad met groenten), Rinie Assen (aardperensoep)
en Arie van der Ent (pompoenbeignets met bramencompote).
Aan een nieuwe editie van ‘Is er leven na kruutmoes?’ wordt
inmiddels alweer gewerkt.
foto
: id
b[zs
edm
]
foto
: id
b[zs
edm
]
—
Slotavond prijsvraag ‘Is er leven na kruutmoes?’
17
door paul doucet
—
Oma’S Jam Een toastje met marme-
lade bij het ontbijt, een bruine boterham
met kersenjam, velen van ons genieten
ervan. Maar dan niet zo’n nondescripte
hap zoetigheid uit de supermarkt; te fel
gekleurd, doodgekookt, en meestal te
zoet. Dan hebben we liever de ambach-
telijke jam van de boerenmarkten en
de glossy kookrubrieken. Puur natuur,
eerlijk, met aandacht en geduld gemaakt:
de jam van vroeger. Oma’s jam.
Hoe deed oma dat? Ze nam gelijke hoe-
veelheden fruit en suiker, wat citroen-
sap, en bracht dat aan de kook in een
wijde pan. Flink doorkoken, tot de zaak
voldoende was ingekookt om behoorlijk
op te stijven; af en toe liet ze hem van
een eetlepel lopen om te zien of het al
zover was. Als de jam klaar was goot ze
hem in weckpotten die, goed uitgekookt
met soda, al klaarstonden op geruite
theedoeken. Rubber sluitringen, deksels
erop, afkoelen, etiket erop, en dan de
provisiekast in.
Oma had goede redenen om het op die
manier te doen. Jam moet geleren, en
daarvoor is pectine nodig. Die hebben de
vruchten van zichzelf al, maar meestal
niet genoeg; daarvoor diende het inko-
ken. De suiker maakt de jam lekker zoet,
maar was ook nodig; ten eerste omdat
pectine alleen wil geleren in aanwezig-
heid van suiker, ten tweede om schim-
mels buiten de deur te houden.
Oma’s methode zat dus goed in elkaar,
maar bracht ook nadelen mee. Door het
langdurig verhitten ging veel smaak ver-
loren. En er moest veel suiker in, meer
misschien dan je lekker vindt: voor het
geleren ligt de ondergrens bij 55%, voor
een goede houdbaarheid bij 62%.
Sinds oma’s tijd zijn onze mogelijkhe-
den ruimer geworden. Losse pectine
(gewonnen uit citrus- of appelschroot) is
nu algemeen verkrijgbaar, zodat inkoken
niet langer nodig is. Door een eenvoudi-
ge bewerking maakt men daaruit nu ook
laag-gemethoxyleeerde (LM-)pectine, die
geen suiker nodig heeft om te geleren.
Dat komt goed van pas, want we zijn niet
meer zulke zoetekauwen als vroeger.
Jam maken wordt daarmee simpeler en
sneller. Vermeng het fruit met pectine
(het doosje vertelt je hoeveel) en zoveel
suiker als je lekker vindt, breng aan de
kook, en laat 1 minuut doorkoken. In de
potten, deksel erop, en klaar.
Dat riekt nogal naar de haastige wereld
van diepvriesmaaltijden en soep uit een
pakje, de wereld van Lekker Makkelijk.
Niet erg Slow dus. Maar dat lijkt maar
zo. Want dit is wel de manier waarop je
de jam het lekkerst krijgt, met behoud
van geur en smaak. En precies zo zoet
als je het wil hebben.
Oma’S Jam: eeN DIerbare Her-
INNerINg. maar alS metHODe
geWOON acHterHaalD. De
Smaak, Dat IS ImmerS Waar Het
Om gaat.
slo
w fo
od
faV
or
iTe
swaT is lekker? op Verkenning in de wereld Van de
smaak. in slowfood zijn we bij VoorTduring bezig
meT waT lekker is, en daT roepT allerlei Vragen op.
waar zijn lekkere dingen Te Vinden? wanneer zijn ze
op hun lekkersT, en hoe houd je de smaak heT besTe
VasT? hoe komT heT daT we zo Vaak heTzelfde lekker
Vinden? en hoe werkT onze smaak eigenlijk? daT is heT
soorT Vragen waaroVer deze rubriek zal gaan.
18
door friederike kleijn
—
De HerfSt Staat vOOr De DeUr; Het HOOgSeIzOeN vOOr paDDeN-
StOeleN IS geStart. De tOeNemeNDe NacHtDaUW zOrgt vOOr eeN
gelIJkmatIge afgIfte vaN vOcHt aaN De bODem eN DOet De paD-
DeNStOeleN letterlIJk De grOND UIt ScHIeteN. maar OOk al IS De
SOOrteNrIJkDOm IN De HerfSt Het grOOtSt, Het paDDeNStOeleN-
SeIzOeN lOOpt eIgeNlIJk vaN 1 JaNUarI tOt 31 December. ze zIJN
Het Hele Jaar DOOr te vINDeN, eN grOeIeN Overal: IN bOSSeN
eN velDeN, IN tUINeN eN parkeN, laNgS DraSSIge gebIeDeN eN
WaterlOpeN, maar OOk Op INDUStrIeterreINeN eN vUIlNISHOpeN
vOeleN paDDeNStOeleN zIcH SOmS UItStekeND tHUIS.
Ton ter Vrugt heeft zich, na een leven als postzegelhandelaar, toegelegd op het profes-
sioneel plukken van eetbare paddenstoelen en levert die onder meer aan de betere
restaurants in het oosten van het land. Hij weet bovendien veel van de conserve-
ring en bereiding van paddenstoelen en deelt deze kennis graag tijdens excursies
—
1) Cantharellus cibarius, de cantharel, ook wel
hanekam of dooierzwam genoemd.
2) Ton ter Vrugt op zoek in de omgeving van
Almen, Gelderland.
heT gaaT goed meT de
canTharel
hoogseizoen Voor eeTbare
paddensToelen gesTarT
foto
: id
b[zs
edm
]
19
waarvoor belangstellenden zich kunnen opgeven. Gevraagd
hoe hij in dit bijzondere werk verzeild is geraakt, vertelt hij hoe
zijn vader hem tijdens wandelingen door de natuur de eerste
beginselen van het plukken bijbracht. ‘Mijn vader was een echte
natuurminnaar. Hij viste, verzamelde vogeleieren, had een
vlindercollectie en trok graag het veld in om te schilderen. Van
hem leerde ik tijdens het plukken van bosbessen of padden-
stoelen hoe belangrijk het was om ‘schoon te oogsten’: tussen
de bosbessen mochten geen blaadjes of takjes achterblijven, en
de paddenstoelen werden schoon gesneden voor ze in de mand
gingen. Steentjes, zand, stukjes varen: het ging allemaal makke-
lijk tussen de lamellen van een paddestoel zitten en bovendien
kon die viezigheid ook de schone delen van de paddenstoelen
bevuilen.’
cOmmercIële WaarDe In een veel latere fase in zijn leven
kwamen de paddenstoelen weer in beeld. Dat gebeurde nadat hij
zich in de jaren zeventig op een groentemarkt in Frankrijk had
staan vergapen aan de enorme verscheidenheid aan paddenstoe-
len die in volle kisten werden aangevoerd. Binnen enkele uren
was de hele voorraad uitverkocht. Kijkend naar de prijskaartjes,
viel hem de commerciële waarde ervan op: ‘omgerekend 30
gulden per kilo, ik vond dat géld!’ Niet lang daarna stonden de
bossen rond zijn woonplaats Zutphen vol paddenstoelen, en
besloot hij een flinke hoeveelheid te plukken en mee te nemen
naar de Elzas, waar hij voor zijn werk moest zijn. ‘Ik dacht, wie
weet heeft het hotel-restaurant waar ik overnacht interesse en
kan ik er de overnachtingsprijs mee drukken. Dat lukte. Zo is
het begonnen. Ik raakte geïnteresseerd in biotopen, verzamelde
kennis over soorten, ging met mandjes paddenstoelen de res-
taurants af en sprak met koks over smaak en bereidingswijzen.
Het is een uit de hand gelopen hobby, één waarbij een nieuwe
wereld voor me open ging.’
beScHermINg De postzegelhandel werd verruild voor de
paddenstoelenpluk. Ton ter Vrugt heeft inmiddels een grote
kennis opgebouwd van paddenstoelensoorten, van conserve-
rings- en bereidingswijzen, maar vooral ook van smaak. Dat
onderscheidt hem van mycologen, die alles weten van soorther-
kenning, maar doorgaans niet thuis zijn in de culinaire toepas-
singsmogelijkheden. Ton hoopt zijn jaarlijkse oogst te kunnen
laten uitgroeien tot een opbrengst van 1000 kg per jaar, maar
dat is nog niet gelukt: daarvoor waren er totnogtoe te weinig
paddenstoelen. Het weer speelt natuurlijk een belangrijke rol,
maar verder zijn vooral de zuurgraad van de regen, de grondwa-
terstand en de mate van de bescherming van de paddenstoelen-
habitat doorslaggevend bij paddenstoelenbeheer. Het gaat vooral
om wat onder de grond zit, het mycelium. Het plukken zelf, ook
al staan ze met het label ‘bedreigd’ op de Rode Lijst voor padden-
stoelen, is volgens hem dus niet schadelijk voor de stand.
caNtHarelleN De hoeveelheid eetbare soorten beloopt
in de honderden; teveel om er hier een lijst van op te nemen.
Bovendien leert de praktijk dat wanneer je zelf paddenstoelen
wilt gaan plukken, je je het beste kunt beperken tot één of
enkele soorten. De één zoekt bij voorkeur naar cantharellen, de
ander gaat voor de weidekringzwam. Ton zelf zoekt graag naar
cantharellen (cantharellus cibarius), morieljes (morchella conica
en morchella gigas), boleten (boletus edulis, boletus erythropus,
xerocomus badius en leccinumscrabum) en diverse russula’s
en amanita’s. De cantharel, ooit zo goed als verdwenen in de
Achterhoek, is er weer volop, tot grote vreugde van de plukkers.
‘We zien een uitbreiding van het aantal plekken waar ze worden
gevonden en ook het aantal vruchtlichamen per plek groeit.
Fantastisch.’
raDIOactIef Ook de invloed van de ramp met de kernener-
giecentrale in Tsjernobyl (1986) komt ter sprake. In de jaren na
de ramp werd gemeld dat in het wild geplukte paddenstoelen uit
grote delen van Europa voor tientallen jaren oneetbaar zouden
zijn vanwege het te hoge gehalte radioactieve cesium. Hoewel
paddenstoelen, bessen maar ook vee en rendieren in een aantal
delen van Europa (zoals Bulgarije, Oekraïne en noord-west
Engeland) nog altijd teveel cesium bevatten, geldt dat niet voor
voedselproducten in Nederland. Ton zelf is destijds, een jaar na
de ramp, met een mand paddenstoelen naar de Keuringsdienst
van Waren gegaan, die destijds nog een vestiging in Zutphen
had. De paddenstoelen bleken na meting geen noemenswaar-
dige sporen radioactiviteit te bevatten.
Smaak Maatstaven ter beoordeling van de paddenstoel zijn
eetbaarheid, smaak, consistentie en voedingswaarde. Wat
eetbaarheid betreft, worden de paddenstoelen verdeeld in vier
categorieën: eetbaar, minderwaardig, ongenietbaar en giftig.
Tegenwoordig wordt alleen gezocht naar de paddenstoelen in de
eerste categorie, maar het is niet zo lang geleden dat ook min-
derwaardige en zelfs ongenietbare paddenstoelen werden genut-
tigd. Een kookboek uit de eerste helft van de 20e eeuw vermeldt
over de bruine ringboleet ‘dat die ongenietbaar is, maar goed
‘Het IS eeN UIt De HaND gelOpeN HObby, ééN WaarbIJ
eeN NIeUWe WerelD vOOr me OpeN gINg.’
20
als voedsel kan dienen voor het personeel’. Het ‘vlees van de
bossen’ mocht dan niet altijd even lekker zijn, voedzaam was
het in elk geval wel. Gemiddeld genomen bevatten paddenstoe-
len evenveel bruikbaar eiwit als de betere groenten. Daarnaast
bevatten paddenstoelen onder meer koolhydraten, vetten, ruwe
vezels, mineralen (kaliumzouten en fosfaten) en vitaminen.
Ton beoordeelt zelf paddenstoelen vooral op smaak. Zijn per-
soonlijke voorkeur gaat uit naar eekhoorntjesbrood, de grotere
russula’s, de parasolzwam, zwavelzwam en de cantharel. Het
lekkerst zijn ze volgens hem wanneer ze zo jong en puur mo-
gelijk gegeten worden, rauw of gebakken, zonder toevoegingen
als sherry of wijn. ‘Goddelijk eten’.
tIpS vOOr Het cONServereN eN bereIDeN
• Paddenstoelenopdevindplaatsalzogoedmogelijkreini-
gen van aarde, aanhangend strooisel, naalden, blad. Aan-
getaste delen (vaak de stelen) en vraatplekken verwijderen.
• Voorhetbereidenpaddenstoelengrondigwassen.Som-
mige fijnproevers zijn hier op tegen omdat de smaak
ervan achteruit gaat; anderen vinden de zorg voor hygiëne
belangrijker.
• Bijeengroteoogstkangekozenwordenvoorinvriezenof
drogen, hoewel daarbij wel smaakverlies optreedt. Vroeger
was ook het wecken van paddenstoelen gebruikelijk, maar
in verband met het vitamineverlies is invriezen of drogen
beter.
• Bijhetinvriezenblijfthetaromahetbestebewaard.
Gebruik daarvoor goed afsluitbare dozen waarin geen
condensvorming kan plaatsvinden. De bevroren padden-
stoelen niet eerst ontdooien voor gebruik maar direct in
de pan doen en bereiden als verse paddenstoelen. In het
vriesvak zijn ze maximaal ongeveer 9 maanden houdbaar.
• Voorhetdrogenvanpaddenstoelendezeeerstgoedreini-
gen maar niet wassen omdat ze dan teveel water opne-
men. Gebruik dus voor het drogen alleen paddenstoelen
die niet verontreinigd zijn. Drogen kan in een speciale
droogmachine of op vetvrij papier op de radiator (dan
moet deze wel zachtjes aan zijn). In een pot met klem- of
schroefdeksel zijn ze vrijwel onbeperkt houdbaar, mits
koel en donker bewaard.
• Gedroogdepaddenstoelenmoeteneerstgeweektworden
en zijn alleen geschikt om in natte gerechten (soepen,
sauzen, risotto’s en dergelijke) verwerkt te worden.
• Eekhoorntjesbroodkangoedrauwgegetenworden,maar
veel soorten zijn in rauwe toestand giftig. Paddenstoelen
moeten lang genoeg verhit worden, in de regel minstens
10 – 12 minuten.
• Hoekleinerdepaddenstoelenwordengesneden,deste
minder belasten ze de verteringsorganen. Voor grillen of
braden de hele vruchtlichamen gebruiken (parasolzwam)
of in plakken snijden (zwavelzwam, eikhaas of reuzenbo-
vist).
eerSt WeteN, DaN paS eteN
• Wiezelfeengratismaaltijdindebossenbijeenwilleren
zoeken, kan onder meer terecht bij Ton ter Vrugt. Hij
organiseert regelmatig excursies van een dag in de om-
geving van Almen en Vorden. Daarbij worden na uitleg
verschillende plekken bezocht. Inbegrepen zijn onder
meer plukmateriaal, determinatiemateriaal, een ency-
clopedie, lunch en versnaperingen. De excursies worden
pas gepland wanneer voldoende soorten geplukt kunnen
worden. Maximaal 6 deelnemers per dag; prijs € 135.
Aanmelden en informatie:
www.paddenstoelenexcursie.nl.
geSmOOrDe paDDeNStOeleN
De onderstaande bereidingsvorm kan gekozen worden
wanneer men de paddenstoelen als groente wil opdienen
of als vulling wil gebruiken, bijvoorbeeld in een omelet.
• Meegebrachtepaddenstoelen
• Braadvet(boter,olieofspek)
• Zout,peper
• Ui,knoflook,kruiden(lavas,basilicum,bieslook)
• Depaddenstoelenschoonmakeneninsmallestrookjes
snijden
• Uienfijnhakken,knoflookteentjekneuzen
• Braadvetverwarmen
• Uienenknoflookteentjefruiten
• Paddenstoelen10-15minutenlatensmoren
• Fijngehaktepeterselietoevoegen.
‘WaNNeer Je zelf paDDeNStOeleN WIlt lereN
plUkkeN, kUN Je Je Na INStrUctIe Het beSte
beperkeN tOt ééN Of eNkele SOOrteN.’
21
amusedoor arie van der ent
—
Start klinkt hard. Het Engelse ‘starter’
iets minder maar niet veel beter. Maar
wat is wel een goede titel voor een eerste
nummer? Amuse passeerde nog even de
revue. Het haalde de eindstreep niet op
die zomerse zaterdagmiddag in Diepen-
veen, waar de opzet voor dit eerste num-
mer aan de keukentafel werd besproken.
Maar misschien was amuse toch beter
geweest. De amuse – het mondver-
maakje – moet je toch voorbereiden op
hetgeen nog komen gaat. Een amuse
is als een prelude bij een magnifiek
concert; het brengt je in de stemming,
zet de toon. Het is klein; één hap, weg.
Het moet de smaakpapillen net even
losmaken. Niet meer, niet minder.
Tegenwoordig is het meestal meer. Ik
weet niet meer wanneer de amuse zijn
intrede deed in de Nederlandse horeca.
Het moet ergens in de jaren tachtig ge-
weest zijn. Van oorspronkelijk een hapje
tussen de gangen door, werd het een
hapje vooraf. Een hapje waarmee de res-
taurateur zijn gastvrijheid nog eens extra
onderstreepte. De amuse evolueerde van
een enkel smaakvol hapje naar soms wel
zes hapjes. Schuimen, soepjes, mousse-
jes, wat al niet. De chef schijnt te moeten
bewijzen dat hij niet van de straat is.
Zijn hele kookvermogen moet samen-
komen in die amuses, alsof hetgeen wat
nog komen moet – waar je eigenlijk voor
kwam – er niet toe doet. De apotheose
heb je al gehad, nog voor het voorgerecht
moet komen.
De start van een nieuw tijdschrift is
als het bouwen aan een menu. Het is
zoeken naar de goede formule. De juiste
ingrediënten, de juiste toon, het juiste
evenwicht. Dit eerste nummer van Slow
Food Magazine heeft start als motto. Het
markeert de nieuwe start van Slow Food
Nederland. Een start die – wat mij betreft
– smaakt naar meer. Als een amuse, het
mondvermaakje dat nieuwsgierig maakt
naar wat nog komen moet.
Saté
vaN gecONfIJte eeNDeNmaag
• De schoongemaakte eendenmagen 15
minuten in een zoutoplossing laten weken
en vervolgens twee à drie uur langzaam
‘confijten’ in ruim ganzenvet.
• In dobbelstenen snijden en aan een
stokje prikken, samen met de plakken
zoute augurk.
• Op een bord leggen, op een laagje
geblancheerde stukjes rode paprika en rode
peper, aangemaakt met olijfolie, peper en
zout.
– het recept komt uit ‘la hollande
s’ amuse’ van philip mechanicus.
(tabula, 1987). het is een recept van
john sistermans, in 1987 chef van
restaurant de kersentuin, amster-
dam.
slow
foo
d n
ibb
les
foto
: id
b[zs
edm
]
aandachT Voor Voeding op school groeiT
rekeNeN, taal eN
aUgUrkeN prOeveN
—
door annemiek de groot
—
vOeDINg eN gezONDHeID IS
NIet alleeN IetS Dat SlOW
fOOD-leDeN INtereSSeert. OOk
IN Het baSIS- eN vOOrtgezet
ONDerWIJS kOmt er SteeDS
meer aaNDacHt vOOr. De
meeSte ScHOleN DOeN af eN
tOe eeN prOJect Over vOeDINg,
maar SINDS eeN tIJDJe WOrDt
er Op eeN aaNtal ScHOleN OOk
eeN vaSte plek IN Het leSprO-
gramma vOOr INgerUImD. eeN
OverzIcHt vaN De verScHIlleN-
De INItIatIeveN IN NeDerlaND.
SmaakleSSeN Een initiatief van Pier-
re Wind, de ‘ADHD-kok‘ uit Den Haag.
Hij is ervan overtuigd dat de gewichtstoe-
name onder kinderen te wijten is aan
hun gebrekkige kennis van voeding. Het
is zijn grote wens dat de smaaklessen
een verplicht vak worden op de basis-
school. Er zijn verschillende partijen bij
betrokken, waaronder de universiteit van
Wageningen en het ministerie van Land-
bouw, Natuur en Voedselkwaliteit.
In 2006 gaan de eerste scholen ermee
aan de slag. Zo’n 1000 scholen doen nu
mee.
De smaaklessen zijn er voor groep 1
tot en met 8. Kinderen leren bewuste
keuzes maken in hun voeding. En dat is
bepaald niet saai, de smaaklessen zijn
prikkelend en creatief. In de klas staat de
smaakkist, waarin allerlei voedingsmid-
delen zitten en spulletjes voor het uitvoe-
ren van proefjes. De school krijgt daar-
naast ook een budget om verse zaken
aan te schaffen. Wat de kinderen doen?
Ze proeven het verschil tussen bittere
rucola en zure augurk. Ze vergelijken het
geluid van een knapperig vers worteltje
en een slap peentje. Föhnen melk om zo
te ontdekken dat er kalk in zit. Houden
een debat tussen de Partij van het Ei en
de Komkommerpartij. Kortom: ze zijn
heel bewust bezig met voeding.
NatIONaal ScHOOlONtbIJt Veel
kinderen slaan hun ontbijt over en zitten
daardoor moe en suf in de schoolban-
ken. De Stichting Bakkerij Imago, een
samenwerkingsverband van een aantal
grote industriële bakkerijen, wil meer
aandacht voor ontbijten. Dit jaar doen er
2.200 scholen uit heel Nederland mee.
Dat zijn zo’n 500.000 ontbijten! De
kinderen krijgen een doosje met daarin
een lekker ontbijt. Er zijn bijpassende
lessen gemaakt.
—
Smaaklessen zijn prikkelend en creatief.
22
foto
: pee
t va
n d
e w
iel
23
—
Tijdens de week van de smaak kun je een smaak-
diploma halen.
De Week vaN De Smaak In deze
week (waarin Slow Food participeert)
wordt op veel plekken in het land
aandacht besteed aan de productie en
consumptie van voedsel. Kinderen op de
basisschool doen een smaaktest en kun-
nen een smaakdiploma halen. Daarnaast
worden er allerlei leuke dingen georgani-
seerd op scholen rondom voedsel.
In het voortgezet onderwijs komen
chef-koks uit de regio op bezoek. Zij
kijken samen met de leerlingen naar het
aanbod in de kantine. Is het gezond? Is
het lekker? Kan het anders? Vorig jaar is
dit voor het eerst gedaan, en de koks en
leerlingen bleken enthousiast. Dit jaar
kunnen scholen zich weer inschrijven
voor Adopteer een Kok.
aNDere INItIatIeveN En dan is er
nog een hele reeks andere initiatieven
die voeding op school onder de aandacht
brengt. Meestal gericht op de basis-
school, omdat vrijwel alle partijen vinden
dat je moet beginnen aan de basis. Zo
kunnen scholen meedoen aan: School-
Gruiten (fruit en groente eten tijdens het
overblijven), Lunch4kids (een gezonde
lunchbox), Ga voor Gezond (welke school
is de gezondste van Nederland?), Klas-
selunch, Tijd voor Eten en Gezonderwijs.
En natuurlijk heeft het Voedingscentrum
ook lessen. Het is haast teveel om uit te
kiezen...
kOeIeN Op Het ScHOOlpleIN
Basisschool De Vier Heemskinderen uit
Deursen deed vorig jaar mee aan het
Nationaal Schoolontbijt en de Week van de
Smaak. Ze kregen Pierre Wind himself op
visite en dat heeft bij leerkrachten en leer-
lingen een onvergetelijke indruk gemaakt.
Henk van Asten, leerkracht van groep 5:
‘Het was een hele leuke dag. ’s Middags
kwam een boer uit de omgeving op bezoek,
die bracht zijn koeien mee. De kinderen
proefden biologische producten en gaven er
hun mening over. Er kwam zelfs nog een
tv-ploeg langs.’ Op De Vier Heemskinderen
zijn de leerlingen niet erg vervreemd van
hun voedsel. Sommigen komen van een
boerderij en weten dus echt wel dat melk
van de koe komt. Toch vindt de school het
belangrijk om regelmatig aandacht aan
voeding te geven.
rabarber, Wat IS Dat? Jenneke Bal
van de Prinses Beatrixschool in Renkum
merkt dat aandacht voor voeding brood-
nodig is. ‘Onze school staat in een sociaal
zwakkere buurt en je merkt dat kinderen
vaak niet ontbijten en dat ze eenzijdig eten.
We doen vaak projecten rondom voeding.
Dit jaar doen we ook weer mee aan het
Nationaal Schoolontbijt en de Week van de
Smaak. De kinderen vinden het heel leuk.
Vorig jaar kwam er een biologische boer,
die nam ouderwetse groenten mee waar
sommige kinderen nog nooit van gehoord
hadden, laat staan geproefd. Rabarber bij-
voorbeeld. Het leuke is dat veel kinderen uit
Turkse gezinnen de groenten wel herkenden.
Bij hen thuis wordt dergelijke groente meer
gegeten.’
De ScHOOl alS OpvOeDer Vlakbij
bassischool Fellenoord in Eindhoven is een
biologische supermarkt. Toch hebben veel
leerlingen die supermarkt nog nooit van bin-
nen gezien. Tijdens de Week van de Smaak
brengen de leerlingen een bezoek aan die
supermarkt. Kim van Berlo, leerkracht,
vindt het een taak van de school om aan-
dacht te geven aan gezond eten en drinken.
‘Je zou willen dat kinderen het van huis
uit meekrijgen, maar dat gebeurt gewoon
niet. In de onderbouw wordt in methodes
nog aandacht gegeven aan voeding, als het
bijvoorbeeld over zintuigen gaat. Maar in
de bovenbouw wordt de lesstof abstracter
en komt het weinig meer aan bod. Daarom
haken wij aan bij de bestaande initiatieven
en doen we ook zelf een projectweek rondom
voedsel. Het is ook een leuk onderwerp, dat
je kinderen echt kunt laten beleven.’
SlOW fOOD & SmaakeDUcatIe
Smaakeducatie was het onderwerp van
een van de discussiefora tijdens de eer-
ste Terra Madre Nederland 2008. Daar
discussieerden onder andere voorziter
van Eurotoques Fred Bijsterbloem,
Fons Voragen (Universiteit Wagenin-
gen), Lilia Smelkova (Slow Food In-
ternational) en studente gastronomie
Nicole Berkelmans over de toekomst
van smaakeducatie en de rol van Slow
Food hierin.
Het verslag van dit forum is op te
vragen bij [email protected].
Voor meer informatie over de initiatie-
ven, kijk op:
http://smaaklessen.kennisnet.nl/
24
door sándor schiferli
—
vOeDSel HOUDt ONS IN leveN,
maar We kUNNeN er OOk zIek
vaN WOrDeN Of zelfS aaN
DOODgaaN. vaN DergelIJke
gezONDHeIDSrISIcO’S zIJN We
ONS beWUSt geWOrDeN SINDS
De UItbrakeN vaN varkeNS-
peSt, SalmONella eN bSe. De
StreNgere cONtrOleS Op De
vOeDSelveIlIgHeID DIe Het
gevOlg WareN vaN Deze ge-
beUrteNISSeN, WOrDeN DaN
OOk DOOr WeINIgeN betWISt.
maar INmIDDelS ScHIeteN We
DOOr IN De cONtrOleS, vINDeN
prODUceNteN vaN raUWmelkSe
kaaS, eeN DOOr keNNerS zeer
geWaarDeerD bacterIerIJk prO-
DUct; Het IS vOlgeNS HeN De
lekkerSte, meeSt SmaakvOlle
kaaS DIe er IS.
De Europese Commissie heeft richtlij-
nen opgesteld voor voedselveiligheid,
waaraan elke lidstaat een eigen invulling
mag geven. Nederland, als beste leerling
van de klas, stelt extreem hoge eisen.
Die eisen worden opgesteld door de
verenigingen in de zuivelbranche. Waar
kleinschalige, ambachtelijk werkende
producenten van rauwmelkse kaas nu
tegenaan lopen zijn vooral de wijze van
controleren en de kosten die daaraan
verbonden zijn.
Rauwmelkse kaas wordt gemaakt van
rauwe, ongepasteuriseerde melk. Die
wordt rechtstreeks van de koe of geit
gekoeld en niet eerst verwarmd om
bacteriën, enzymen en vitamines te
vernietigen. Dat kwade bacteriën worden
vernietigd is natuurlijk een goede zaak;
maar enzymen heeft de mens nodig voor
een goede vertering en de waarde van
vitaminen is bekend. Bij rijpere kaas
heeft de tijd er op natuurlijk wijze voor
gezorgd dat schadelijke bacteriën ver-
dwenen zijn. Volgens Harry Schonewille
(lid van Slow Food lid en kaaskenner pur
sang) ligt hun grootste probleem dan ook
bij de controle op zachte rauwmelkse
kaas. ‘De keuringen zijn zeer intensief.
Wij moeten elke keer dat we kaas maken
een mengmonster van één week oud
laten controleren. In de ons omringende
landen is dat één tot vier keer per jaar.
Wordt er jarenlang geen listeria aan-
getroffen - een bacterie die optreedt bij
onhygiënische omstandigheden en die
nadelige gevolgen voor de gezondheid
heeft - dan wordt de controle verlaagd
tot één keer per maand. Dus nog altijd
veel vaker dan in andere landen.’
De kaasmaker draait op voor de kosten
van de controles en die zijn niet gering.
De voorrijkosten bedragen € 71, de
controle € 17 per kwartier (een bezoek
duurt soms uren) en het rapport € 68.
Daarnaast moet de kaas elke maand
gecontroleerd worden, dat kost € 110.
Twee keer per maand vindt controle van
de melk plaats: € 25 per keer. Volgens
de Europese wetgeving mag de regering
kleine producenten tegemoet komen in
de kosten. In Nederland wordt dat niet
gedaan.
Controles worden door dezelfde persoon
uitgevoerd in opdracht van verschillende
instanties. Harry Schonewille: ‘Sommige
zaken worden dubbel gecontroleerd.
Dat betekent twee keer voorrijkosten en
de boer moet er twee keer zijn tijd in
steken. In plaats van dubbele controles,
zoals die door Skal (stichting die zorgt
conTrole op rauwmelkse kaas doorgeschoTen
Vo
edselV
eiligh
eid
25
voor certificatie van biologische produc-
tie) en COKZ (Centraal Orgaan voor
Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel)
worden uitgevoerd, zou het logisch
zijn dat het COKZ iets dat Skal heeft
goedgekeurd overneemt en andersom.’
De Voedsel- en Waren Autoriteit, die
opdrachtgever is voor de inspecties van
het COKZ, is bezig om dit te veranderen
en zich klantvriendelijker op te stellen.
Binnen drie jaar zal het de taken van het
COKZ gaan overnemen.
Hanneke Kuppens, lid van Slow Food en
bekend van de Machedoux, heeft weleens
geëxperimenteerd met gepasteuriseerde
melk. ‘Maar gepasteuriseerd smaakte
mijn geitenkaas gewoon nergens naar.
Met rauwe melk smaakt de kaas meteen
voor in de mond. Gepasteuriseerd proef
je de kaas alleen achter in de mond.’ De
laatste jaren werd het leven voor haar
wat gemakkelijker. ‘Voor 1997 werd
al gecontroleerd op coli-achtigen en
staphylococcen. Sinds 1997 wordt mijn
kaas ook maandelijks op listeria gecon-
troleerd, terwijl het er nog nooit in heeft
gezeten.’ Haar voornaamste bezwaar zijn
de stijgende kosten en administratiedruk
bij de rauwmelkse kaas- of schimmel-
kaasmakers. ‘Want sinds 2005 is er het
onderzoek naar salmonella bijgekomen
en ik hou mijn hart vast wat de Qkoorts-
hype voor gevolgen gaat krijgen voor de
rauwmelkse kaas. Laat mij vooral lekker
kaas maken met passie en liefde voor het
vak. Dààr wil ik mijn hoofd bij houden.’
‘het vertrouwen van de consument in
de veiligheid van levensmiddelen is in
de afgelopen jaren soms aangetast door
een aantal opeenvolgende schandalen
en crises. om hier iets aan te doen heeft
de europese unie een brede strategie
ontwikkeld om het vertrouwen van de
burgers in de veiligheid van hun voedsel
‘van boer tot bord’ te herstellen.’ (bron:
de europese unie).
het ministerie van landbouw, natuur
en Voedselkwaliteit ( lnV) is het met
deze strategie eens. Voor de veiligheid
van mens en dier wil lnV dat voedsel op
duurzame wijze wordt geproduceerd en
dat de herkomst eenvoudig te achterha-
len is. de manier waarop voedsel wordt
geproduceerd moet duidelijk zijn zodat
de consument een bewuste keuze kan
maken. Voor de productie van voedsel
legt het ministerie van lnV een grote
verantwoordelijkheid bij de boeren, tuin-
ders en vissers. het bedrijfsleven is zelf
verantwoordelijk voor de dagelijkse
controle en keuring binnen het bedrijfs-
proces. de overheid, in dit geval de Voed-
sel- en waren autoriteit ( Vwa) en de
algemene inspectiedienst (aid) wil zich
steeds meer richten op het toezicht op de
controles door het bedrijfsleven: ‘toezicht
op toezicht’. (bron: ministerie lnV).
Tijdens de nederlandse Terra madre in
middelburg heeft slow food nederland
een forum georganiseerd over de proble-
men van kleinschalige producenten met
controles. daaraan namen deel maria
van boxtel (specialist boerderijverkoop
en hygiëne afgestudeerd op biologische
landbouw en plantenteelt en werkzaam
bij land & co), carla berghuis van
bierbrouwerij brasserie de bellevaux
in belgië, jos van riet (kaasspecialist),
margriet hermans (belgisch politica van
het Vlaams parlement), jan van kooij
(programmamanager en plaatsvervan-
gend hoofd levensmiddelen en genotmid-
delen bij Vwa) en lex van nek (secretaris
agrarische natuurvereniging den hâne-
ker, voorzitter werkgroep streekproduct
groene hart en lid advisory committee
alimenTerra).
het verslag daarvan is op te vragen bij
foto
: mar
c va
n h
eel
meT gepasTe snelheid oVer de sTreep –
de gemeenTe midden-delfland is de eersTe
ciTTaslow Van nederland
26
—
Burgemeester Arnoud Rodenburg.
foto
: kim
berl
y g
om
es
meT gepasTe snelheid oVer de sTreep –
de gemeenTe midden-delfland is de eersTe
ciTTaslow Van nederland
27
‘slow is nieT suf!’
Op 28 juni kreeg Midden-Delfland als eerste Nederlandse
gemeente het keurmerk van de beweging en werd tegelijk
Cittaslow hoofdstad van het land. Hoe werd Midden-Delfland
Cittaslow en wat verwacht de gemeente van dit predikaat? Een
gesprek met haar burgemeester Arnoud Rodenburg.
Cittaslow Midden-Delfland lijkt wel een verbintenis van twee
grote onbekenden. Op de kaart van Nederland vind je geen
plaats met deze naam en ook het nieuwe predikaat zal velen
vreemd in de oren klinken.
‘Midden-Delfland, de gemeente, niet te verwarren met het
gebied Midden-Delfland, is pas in 2004 ontstaan uit een fusie
van de gemeenten Maasland en Schipluiden. In administratief
opzicht mag zij dan nog jong en wellicht onbekend zijn, binnen
haar gemeentegrenzen bevindt zich echter een eeuwenoud
cultuurlandschap met karakteristieke historische dorpen. Het
gebied Midden-Delfland, dat trouwens redelijk overeenkomt
met ons gemeentegebied, is veel meer een begrip, zeker hier in
de zuidelijke randstad. De reconstructiewet Midden-Delfland
die eind jaren zeventig van kracht werd, heeft de grenzen van
het open veenweidegebied tussen Delft, Rotterdam en Den
Haag vastgesteld om het tegen de oprukkende verstedelijking te
beschermen. Een groene bufferzone dus die ook een recreatieve
functie kreeg, waarvan vanuit de ons omringende steden dank-
baar gebruik wordt gemaakt.’
eN cIttaSlOW? ‘Dat is een van oorsprong Italiaans initi-
atief, in het leven geroepen door een paar burgemeesters van
kleinere steden die vanuit de gedachte een tegenwicht in onze
op globalisering georiënteerde wereld te bieden, begonnen zijn
de principes van Slow Food naar de gemeentelijke politiek te
vertalen. Ook bij Cittaslow gaat het om behoud van diversiteit,
met andere woorden om het koesteren en versterken van de
eigen cultuur, de regionale bijzonderheden en de kwaliteit van
de leefomgeving. Niet ingegeven door retro denken maar met
een toekomstgerichte blik. Het initiatief sloeg zo goed aan dat er
sinds het begin in 1999 al een international netwerk is ontstaan
met wereldwijd 93 aangesloten gemeenten.’
Waar lIgt De lINk tUSSeN beIDe? ‘Daarvoor moe-
ten we weer even terug naar de reconstructiewet. Door zijn
naderende afloop in 2007 was het zaak tijdig een nieuw
instrument te ontwikkelen om het gebied ook in de toekomst
als open agrarisch cultuurlandschap in stand te houden. Dat
werd de Gebiedsvisie Midden-Delfland 2025 die in september
2005 tijdens een gebiedsconferentie met vertegenwoordigers
van alle betrokken partijen, dus van het rijk, de provincie, de
omliggende gemeenten, natuurbeheerders, het hoogheemraad-
schap, het recreatieschap en de bewoners werd ontwikkeld.
door marianne fischer
—
WerelDWIJD SlUIteN zIcH SteeDS meer gemeeN-
teN aaN bIJ Het INterNatIONale NetWerk vaN
cIttaSlOW. De UIt SlOW fOOD geDacHtegOeD
vOOrtgekOmeN ONafHaNkelIJke beWegINg zet IN
Op De eIgeN IDeNtIteIt eN De regIONale bIJzON-
DerHeDeN vaN kleINere gemeeNteN met mINDer
DaN 50.000 INWONerS eN WIl eeN tegeNWIcHt
bIeDeN IN eeN tIJD vaN glObalISerINg, verSteDe-
lIJkINg eN ermee gepaarD gaaNDe vervlakkINg.
—
Maasland, beschermd dorpsgezicht in de gemeente Midden-Delfland.
foto
: han
s d
e li
jser
28
Samenvattend schetst zij hoe we de kwaliteit van het landschap
willen verbeteren, naar welke economische ontwikkelingen
we streven en hoe we het imago en de identiteit van Midden-
Delfland willen bevorderen. ‘Koe in de wei’, een van de thema’s
uit de gebiedsvisie, zegt bijvoorbeeld iets over de gewenste en
mogelijke schaalgrootte van de boerenbedrijven. Het Cittaslow
idee werd toen in de vergadering voor het eerst aangedragen,
al was er op dat moment nog geen precieze voorstelling van de
invulling. De ontwikkeling van een visie op de toekomst van de
dorpen en buurtschappen in Midden-Delfland bracht Cittaslow
steviger naar voren. ‘Behoud door ontwikkeling’, of noem
het inzetten op en doorontwikkelen van bestaande waarden
en bijzonderheden, de rode draad in het in 2007 uitgewerkte
‘Streefbeeld Vitale Dorpen’, maakte de grote raakvlakken met
het Cittaslow concept heel duidelijk. Hier begint dan ook het
Midden-Delflandse Cittaslow verhaal.’
Dat IS DUS NOg maar kOrt geleDeN! ‘Ja, en vanaf
dat moment ging alles heel snel. Vorig jaar oktober vond een
eerste oriënterend bezoek aan het Italiaanse Orvieto plaats,
waar de internationale Cittaslow vereniging gevestigd is. Eerlijk
gezegd zag ik toen nog niet wat een Cittaslow was. Tijdens dat
bezoek hebben we gesproken met de vice-voorzitter en met de
directeur van Cittaslow. Ik begreep dat Cittaslow een manier
van leven is, een bewustzijn dat voor Italianen veel vanzelf-
sprekender bleek te zijn. We hebben toen allerlei stukken en
plannen laten zien en op dat moment werd al geconcludeerd,
dat onze gemeente heel goed in het Cittaslow concept zou pas-
sen. Vanwege de leefomgeving, het landschap en ook vanwege
initiatieven zoals het Groenfonds, dat zich inzet voor behoud
en restauratie van authentieke kenmerken aan historische
gebouwen. Of neem organisaties zoals H’eerlijk Delfland en
Stichting Groen Goud, die streekproducten beschermen en
promoten. Trouwens, in juni van dit jaar, tijdens de Internati-
onal Assembly, heb ik Orvieto heel anders ervaren en met de
kennis over Cittaslow veel meer die sfeer geproefd.’
HOe gINg Het verDer? ‘We kregen het omvangrijke pro-
gramma van eisen mee, alle voorwaarden waar een Cittaslow
aan moet voldoen…’
NOemt U eeNS Wat. ‘Kwaliteit en duurzaamheid zijn
in alle opzichten terugkerende elementen van het Cittaslow
concept en moeten speerpunten in de politiek zijn, wil je als
gemeente in aanmerking komen voor het keurmerk. Het
milieubeleid moet daarom gericht zijn op het stimuleren van
de ontwikkeling en toepassing van recyclingtechnieken en
andere technologieën, die de leefbaarheid en het milieu verbe-
teren. Daarnaast moeten kwaliteit en duurzaamheid ook in de
infrastructuurpolitiek hun neerslag vinden. Die moet gericht
zijn op functionaliteit en in plaats van het louter gebruiken van
gronden en locaties het opwaarderen daarvan. Het behoud van
het cultuurhistorische erfgoed en de bevordering van regio-
nale bijzonderheden, van streekproducten en op natuurlijke
en duurzame wijze geproduceerde kwalitatief hoogwaardige
levensmiddelen zijn belangrijke taken van een Cittaslow. In dat
kader hoort ook het faciliteren van het directe contact tussen
producent en consument, bijvoorbeeld met streekmarkten.
Gastvrijheid op een hoog niveau is van grote betekenis omdat
zij als verbindend element wordt gezien met de lokale gemeen-
—
In het ‘ Groene Hart’.
‘OOk bIJ cIttaSlOW gaat Het Om beHOUD vaN
DIverSIteIt, met aNDere WOOrDeN Om Het
kOeStereN eN verSterkeN vaN De eIgeN cUltUUr,
De regIONale bIJzONDerHeDeN eN De kWalIteIt
vaN De leefOmgevINg.’fo
to: w
il h
oo
gst
ad
29
schap en haar bijzonderheden, en verder is het stimuleren van
een Cittaslow bewustzijn, lees kwaliteitsbewustzijn, bij heel
de gemeenschap een van de voornaamste verplichtingen. Het
jeugdbeleid speelt hier een grote rol en moet gerichte voedsel-
en smaakeducatie omvatten.’
HOe Heeft De gemeeNte aaNgetOOND Dat zIJ
Het keUrmerk WaarDIg IS? ‘Terug in Nederland zijn
we begonnen aan de hand van de eisencatalogus documenten
uit te werken, die het gemeentelijke beleid ten opzichte van de
toelatingsvoorwaarden illustreren. Dat was een flinke klus. We
moesten veel vragen beantwoord zien te krijgen en we moes-
ten de hele gemeentelijke organisatie focussen op kwaliteit.
Voordat we onze documentenset konden opsturen, moest tot
slot alles nog vertaald worden in het Engels. Vervolgens was
het wachten, tot april van dit jaar. Toen kwam een delegatie uit
Italië over voor een driedaagse audit. We hebben uitvoerig met
de delegatie gesproken en haar tijdens het verblijf de gemeente
in al haar facetten laten zien.’
HOe WareN De reactIeS? ‘Zeer positief. Enerzijds over
ons landschap. We nemen hier temidden van de randstad
natuurlijk een bijzondere positie in door de rust, ruimte en
recreatiemogelijkheden die we te bieden hebben. En anderzijds
over de uitvoering van ons op kwaliteit, duurzaamheid en leef-
baarheid gerichte beleid, die we onze gasten nu in de praktijk
konden laten ervaren. Bijvoorbeeld met een bezoek aan onze
moderne waterzuiveringsinstallatie die het water van anderhalf
miljoen mensen zuivert, zónder chemicaliën. Een techniek die
op de Italianen veel indruk heeft gemaakt.’
De gemeeNte WaS DUS geSlaagD? ‘Ja, met 86 van
100 haalbare punten! Vooral voor milieuzaken hebben we hoog
gescoord terwijl op gastronomisch terrein de waardering lager
uitviel. Een scoreverdeling die ook weer niet al te verrassend
is, omdat de eisencatalogus zich op Italiaanse standaarden
baseert. Gastronomie wordt daar een heel andere waarde
toegekend dan in Nederland, maar met de toepassing van mili-
eumaatregelen zijn wij deels weer een stuk verder. Op 28 juni
was het dan zo ver. Toen zijn we in Orvieto tijdens de eerste
internationale ledenvergadering van Cittaslow gecertificeerd.
Al met al in een kort tijdsbestek. Zo snel zelfs dat een Portu-
gese aspirant-Cittaslow die zich al twee jaar in de toelatingsfase
bevindt, ons om hulp heeft verzocht.’
HOe gaat Het NU verDer eN beNt U NIet baNg
Dat cIttaSlOW mIDDeN-DelflaND NU alS trage
gemeeNte WOrDt beStempelD? ‘Nee, helemaal niet!
Cittaslow is een sleutelwoord voor meer leefbaarheid en ‘slow’
geeft de zorgvuldigheid aan waarmee de gemeente haar beleid
voert. Om dat duidelijker te maken, denken we voor alle Cit-
taslow uitingen dan ook aan een onderschrift in de trant van
‘natuurlijk bewust’. Daarnaast staat Cittaslow voor topkwaliteit
en biedt het keurmerk veel kansen. Het is een stimulans om
hier te investeren en om onze gemeente te bezoeken. Daar
gaat een enorm marketingeffect van uit. We hebben hier uit de
omgeving al veel erkenning voor onze toelating ervaren. En nu
we gecertificeerd zijn, hebben we ook de ambitie Cittaslow te
blijven. Om de twee jaar wordt opnieuw getoetst, dus moeten
we blijvend verbeteren. Bovendien zijn we als eerste Cittaslow
van Nederland tegelijk ook Cittaslow hoofdstad en is het onze
taak een nationaal netwerk op te starten. Daaronder valt het
uitdragen van de Cittaslow gedachte, het adviseren en bij de
toelating begeleiden van andere gemeenten met Cittaslow kwa-
liteiten én het terugkoppelen met de internationale organisatie.
Trouwens, sinds onze certificering hebben al vijftien geïnteres-
seerde gemeenten contact met ons opgenomen. Een netwerk,
nationaal en internationaal, brengt veel uitwisselingsmogelijk-
heden met zich mee. Bij het Holland Accent College bijvoor-
beeld, onze land- en tuinbouwschool, worden veel kansen
gezien in studieprojecten en uitwisselingsprogramma’s met
scholen van Cittaslows in andere landen. En als je voor bepaal-
de projecten Brussel om steun zou willen vragen, sta je met
een internationale organisatie achter je toch sterker. Je kunt
elkaar steunen en van elkaar leren, op veel terreinen. Vanwege
de grote planologische ervaring met stad-land verhoudingen
die we hier in Nederland en in het bijzonder in de randstad
hebben, willen wij bijvoorbeeld binnen de internationale orga-
nisatie van Cittaslow een wetenschappelijke adviescommissie
instellen. Een mooie aanvulling voor de vereniging, denken
wij. Binnenkort gaan we met de TU Delft daarover praten. Nee,
‘slow’ is beslist niet suf!’
30
door paul doucet
Oma’S Jam Een toastje met marme-
lade bij het ontbijt, een bruine boterham
met kersenjam, velen van ons genieten
ervan. Maar dan niet zo’n nondescripte
hap zoetigheid uit de supermarkt; te fel
gekleurd, doodgekookt, en meestal te
zoet. Dan hebben we liever de ambach-
telijke jam van de boerenmarkten en
de glossy kookrubrieken. Puur natuur,
eerlijk, met aandacht en geduld gemaakt:
de jam van vroeger. Oma’s jam.
Hoe deed oma dat? Ze nam gelijke hoe-
veelheden fruit en suiker, wat citroen-
sap, en bracht dat aan de kook in een
wijde pan. Flink doorkoken, tot de zaak
voldoende was ingekookt om behoorlijk
op te stijven; af en toe liet ze hem van
een eetlepel lopen om te zien of het al
zover was. Als de jam klaar was goot ze
hem in weckpotten die, goed uitgekookt
met soda, al klaarstonden op geruite
theedoeken. Rubber sluitringen, deksels
erop, afkoelen, etiket erop, en dan de
provisiekast in.
Oma had goede redenen om het op die
manier te doen. Jam moet geleren, en
daarvoor is pectine nodig. Die hebben de
vruchten van zichzelf al, maar meestal
niet genoeg; daarvoor diende het inko-
ken. De suiker maakt de jam lekker zoet,
maar was ook nodig; ten eerste omdat
pectine alleen wil geleren in aanwezig-
heid van suiker, ten tweede om schim-
mels buiten de deur te houden.
Oma’s methode zat dus goed in elkaar,
maar bracht ook nadelen mee. Door het
langdurig verhitten ging veel smaak ver-
loren. En er moest veel suiker in, meer
misschien dan je lekker vindt: voor het
geleren ligt de ondergrens bij 55%, voor
een goede houdbaarheid bij 62%.
Sinds oma’s tijd zijn onze mogelijkhe-
den ruimer geworden. Losse pectine
(gewonnen uit citrus- of appelschroot) is
daarom geVen we achT leden Van slow food een exemplaar weg Van heT on-langs Verschenen nagerechTen en gebak Van iTaliaanse osTeria’s. diT boek, sluiT-sTuk Van een Vierdelige serie, beVaT 620 zoeTe slow food-gerechTen uiT de regio-nale keuken Van iTalië.
waT moeT u doen om hierVoor in aanmer-king Te komen? beschrijf uw eigen, ori-ginele, faVorieTe feesTgebak en Voeg heT recepT bij, plus een foTo Van de maker meT heT gerechT. sTuur diT naar [email protected]. de eersTe achT inzen-
ders onTVangen heT boek per posT.slow foodleden onTVangen op VerToon Van hun lidmaaTschapskaarT 15% korTing op de Verkoopprijs op alle delen Van de osTeriaserie. de boeken zijn Vrijwel alTijd aanwezig in slow foodsTands op eVene-menTen. raadpleeg daarVoor de kalen-der op de www.slowfood.nl.
meTs & schilT feliciTeerT
slow food nederland meT diT eersTe nummer Van slow food magazine.
daar hoorT gebak bij.
METS & SCHILT UITGEVERS
recepteN vaN ItalIaaN-
Se OSterIa’S
550 SlOW fOODgerecH-
teN UIt De
regIONale keUkeN
ISbN 978 90 5330 414 3
€ 39,90
‘eeN kaNJer vaN eeN
kOOkbOek!’ –
JOHaNNeS vaN Dam
grOeNterecepteN vaN
ItalIaaNSe OSterIa’S
rUIm 700 SlOW fOOD-
gerecHteN UIt De
regIONale keUkeN
ISbN 978 90 5330 490 7
€ 49,90
‘OOk DIt Deel IS eeN
vOltreffer!’ –
JOHaNNeS vaN Dam
vISrecepteN vaN ItalI-
aaNSe OSterIa’S
600 SlOW fOODgerecH-
teN UIt De
regIONale keUkeN
ISbN 978 90 5330 415 0
€ 49,90
‘kaNJer vaN eeN kOOk-
bOek [...], Dat kaN Ik NU
Wel HerHaleN.’ –
JOHaNNeS vaN Dam
NagerecHteN eN
gebak vaN ItalIaaNSe
OSterIa’S
620 zOete SlOW fOOD-
gerecHteN UIt De
regIONale keUkeN
ISbN 978 90 5330 563 8
€ 44,90
Het vIerDe Deel IN De
ONOvertrOffeN reekS
SlOW fOODkOOkbOe-
keN
31
HIStOrIcUS IN verWarrINg
door arie van der ent
—
DelIzIa! – De geScHIeDeNIS vaN
De ItalIaNeN eN HUN keUkeN
– leeSt alS eeN treIN, IS gOeD
geDOcUmeNteerD eN bevat HU-
mOr. JOHN DIckIe, HIStOrIcUS
eN JOUrNalISt geeft ONS let-
terlIJk eN fIgUUrlIJk eeN kIJkJe
IN De ItalIaaNSe keUkeN.
Hij neemt ons mee van de middeleeuw-
en – Palermo, 1154 – naar het moderne
Italië van vandaag, naar de Terra Madre
Conferentie in Turijn (2006). We leren
de grote namen uit de culinaire ge-
schiedenis kennen, zoals hofmeester
Cristoforo da Messisbugo, geheim-kok
Bartelomeo Scappi en de vader van de
moderne Italiaanse keuken Pellegrino
Artusi. Immers, veel van de huidige
Italiaanse ‘familierecepten’ zijn terug te
voeren op zijn wetenschap in de keuken
en de kunst om goed te eten uit 1891.
Dickie confronteert ons met bizarre
vreetfestijnen zoals het banket ter
gelegenheid van het huwelijk van Ercole
d’Este, erfgenaam van het hertogdom
Ferrara, en Renée, dochter van Lodewijk
XII van Frankrijk. We maken kennis
met het kerkelijk gekonkel tijdens het
langste conclaaf van de kerk van Rome
(1549-1550). We ervaren hoe de grondleg-
ger van het Futurisme Filippo Tommaso
Marinetti (kortweg FT) heeft geprobeerd
de Italianen van het eten van pasta af
te helpen. Zonder succes zoals we allen
weten.
Zoals alles in de geschiedenis heeft alles
een keerzijde, vaak een donkere kant.
Tegenover alle pracht en praal van de
stad staat bijvoorbeeld de grote armoe
en onderdrukking van het platteland.
Ook de hilarische pogingen van FT om
de Italianen van de pasta naar de rijst te
krijgen heeft een donkere kant: die van
het fascisme. Dickie laat die donkere
kanten van de Italiaanse geschiedenis
ook ruimschoots aan bod komen.
Aan het eind van zijn boek in het laatste
hoofdstuk wordt Dickie zelf deel van de
geschiedenis door zijn bezoek aan de
Terra Madre Conferentie van Slow Food,
oktober 2006. Dat bezoek brengt hem
duidelijk in verwarring. Enerzijds door
de vele ongerijmdheden die hij tijdens
zijn bezoek opmerkt, zoals de sponso-
ring van de conferentie door bedrijven
als Lufthansa en Budget Rent a Car. Maar
ook door een andere ongerijmdheid.
‘De Terra Madre Conferentie stelt zich
nadrukkelijk ten doel om de wereldwijde
markteconomie omver te werpen. Vol-
gens de activisten van Slow Food gaat het
echt om een revolutie’, aldus Dickie. Een
revolutie die moet komen van boeren,
vissers en culinaire ambachtslieden, dus
van het platteland. Terwijl Dickie met
zijn boek nu juist aantoont dat de (Itali-
aanse) keuken van de stad is en juist niet
van het platteland. Toch eindigt Dickie
zijn verhaal over Terra Madre positief
voor Slow Food met ‘Zoals het de erfge-
namen van die traditie past, proberen
Petrini en zijn volgelingen een nieuwe
identiteit te ontwikkelen, een vorm van
wereldwijd burgerschap die de politiek
van het eten even serieus neemt als de
smaak ervan.’
delizia! – de geschiedenis van de itali-
anen en hun keuken
omvang: 407 pagina’s
uitgever: ambo, amsterdam
isbn 9789026321252
prijs: 24,95 euro
delizia!
bo
ekb
esp
rek
ing
foto
: fu
lvio
ro
iter
/co
rbis
32
door tim lang
vertaling friederike kleijn
—
eeN NIeUWe WOOrDeNScHat IS aaN ONze
taal tOegevOegD. bIObraNDStOf, bIOmaSSa,
bIOeNergIe, bIODIeSel, bIOalcOHOl…. INeeNS
HOreN WIJ beleIDSmakerS StaNDpUNteN verkON-
DIgeN Of beSlUIteN tOelIcHteN WaarIN WOOr-
DeN met Het vOOrvOegSel ‘bIO’ veelvUlDIg te
HOreN valleN. De bIOrevOlUtIe IS UItgebrOkeN.
Deze biorevolutie komt voort uit een al langer bestaand, maar
nog altijd zeer heet politiek hangijzer: energie, en dan vooral
het toekomstige gebrek daaraan. Overal ter wereld dringt het
tot regeringen door dat fossiele energievoorraden, waarvan
men dacht dat die zo ongeveer onuitputtelijk zouden zijn, wel
degelijk op gaan raken. Dat besef heeft de weg vrij gemaakt
voor de biorevolutie: het inzetten van land ten behoeve van
energie, in plaats van het onttrekken van kolen, olie of gas aan
de dieper gelegen lagen onder het bodemoppervlak.
eerSte geNeratIe bIObraNDStOf De hoofdmoot van
de eerste generatie biobrandstoffen is gebaseerd op mais en
tarwe en vooral geschikt voor auto’s. De productie van dit type
brandstof wordt gesteund door overheden in Europa en in de
VS. De kritiek daarop is groot. In plaats van al dat mais en
tarwe te gebruiken voor het voeden van vele hongerige mon-
den, verdwijnt het als biobrandstof in onze energieslurpende,
westerse auto’s.
tWeeDe eN DerDe geNeratIe Sinds 2005 zijn door
de toenemende marktvraag de prijzen van rijst, tarwe, soja en
mais omhoog gevlogen. Vanwege de omvang van het grond-
gebruik en de prijsstijgingen stelden deskundigen een tweede
generatie biobrandstoffen voor op basis van oogstafval of op
basis van snelgroeiende plantensoorten zoals de miscanthus.
Inmiddels is ook al sprake van een derde generatie, waarbij ge-
doeld wordt op biomassa die wordt voortgebracht door speciaal
geprepareerde organismen zoals algen.
StIJgeNDe eNergIevraag Op het eerste gezicht lijken
biobrandstoffen een zinnig alternatief. De wereld wordt gecon-
fronteerd met een energiecrisis. Kolen-, olie- en gasvoorraden
raken uitgeput. De combinatie aarde, zon, water en mense-
lijke arbeid kunnen tot in het oneindige oogsten opleveren
en daarmee voor biobrandstof zorgen. Zo simpel is daar het.
De energiecrisis is opgelost! Maar zo eenvoudig ligt het dus
absoluut niet. Biobrandstoffen kunnen het gat niet dichten
dat inmiddels is ontstaan tussen de inkrimpende oliereserves
enerzijds en de stijgende energievraag anderzijds.
vOeDSeltekOrteN Wanneer we de rol van biobrandstof-
fen bezien vanuit het voedselvraagstuk, constateren we dat
de huidige voedseltekorten slechts zullen toenemen; een
nachtmerriescenario waarvan de eerste tekenen in China al
waarneembaar zijn. De sterke inflatie eerder dit jaar zorgde
daar voor een stijging van voedselprijzen met meer dan 18%;
sociale onrust wordt nog altijd gevreesd. Biobrandstoffen zul-
len niet het nirvana brengen waar de politiek zo graag in wil
geloven. Overheden zijn daarvoor gewaarschuwd, maar slaan
die waarschuwingen in de wind en zetten hun steun aan de
spelers in de biobrandstoffenmarkt voort.
cONSUmptIeDraNg Hoe kan dit toch gebeuren? Het
antwoord ligt in onze economische afhankelijkheid van olie,
gecombineerd met een sterke consumptiedrang. Auto’s, con-
sumentengoederen, huizen, toerisme: er is geen economische
sector te noemen die niet afhankelijk is van olie. Toegespitst
op voedsel, is uitgerekend dat de voedseleconomie in Eu-
ropa voor 95% olieafhankelijk is. Veel van de veronderstelde
biobrandsTof: nirVana of nachTmerrie Voor ons Voedsel?
33
zegeningen voor de intensieve landbouw berusten op afhan-
kelijkheid van fossiele brandstoffen. Kunstmest vergrootte de
opbrengst per hectare, de os werd vervangen door de tractor,
menselijke arbeid werd overgenomen door machines en
goedkope transportmogelijkheden zorgden voor vervoer van
voedsel in grote hoeveelheden en op grote afstanden. En zo is
de gehele voedselketen afhankelijk geworden van olie.
klImaatveraNDerINg Beleidsmakers raken zich van
de gevaren hiervan bewust sinds klimaatverandering en CO2
uitstoot op de agenda zijn komen staan. Het Stern Report over
klimaatverandering geeft aan dat landbouw verantwoordelijk is
voor 14% van de CO2 uitstoot. Een relatief groot aandeel hierin
heeft kunstmest (38%). Veestapels staan op de tweede plaats
(31%). Een andere studie op Europees niveau toont aan dat de
food sector de grootste impact heeft op de CO2 uitstoot: 20
– 30%. Daarin hebben vlees- en vleesproducten het grootste
aandeel, gevolgd door de zuivelindustrie.
DrUk Met dergelijke cijfers op tafel, ligt er een enorme druk
op overheden, oliegrootverbruikers en branches die verant-
woordelijk zijn voor veel CO2 uitstoot, om te zorgen voor een
uitweg. Geen wonder dat biobrandstoffen direct zijn omarmd.
In de VS wordt de biobrandstoffenindustrie momenteel naar
schatting voor $ 92 miljard gesubsidieerd. Van de maisoogsten
wordt inmiddels 20% gebruikt voor biobrandstof; de verwach-
ting luidt dat dit in 2016 32% is. De Europese Unie is in 2003
een Richtlijn Biobrandstof overeengekomen. Iets later, in
2005, is bepaald dat de hoeveelheid brandstof die de transport-
branche nodig heeft, in 2020 voor 10% uit biobrandstof zou
moeten bestaan. Ook elders in de wereld wordt deze beleidslijn
gevolgd, hoewel niet overal zulke royale budgetten ter bevorde-
ring van de biobrandstof beschikbaar zijn.
DUUrzaam cONSUmereN De kwestie rond deze plot-
selinge ommezwaai in de politiek is dat het fundamentele
probleem - hoe zorgen we dat we minder gaan consumeren,
hoe zorgen we dat we anders gaan consumeren, met oog voor
rechtvaardigheid en duurzaamheid - er niet door opgelost is en
ook niet zal worden. Biobrandstoffen hebben de olieprijs nog
niet laten zakken; die bereikte in 2007 een recordhoogte van
$ 100 per vat. Als land wordt ingezet voor biobrandstof, blijft
er minder land over voor voedsel. De Organisation for Econo-
mic Co-operation and Development (OECD) heeft berekend
dat de VS, Canada en de Europese Unie 30 tot 70% van hun
huidige oogsten zouden moeten gaan inzetten om te kunnen
voorzien in slechts 10% biobrandstof voor de transportsector.
bIg eIgHt fUNDameNtalS Eenieder die dergelijke
studies onder ogen krijgt, realiseert zich dat hier geen sprake
kan zijn van een ‘quick fix’. De uitdaging is hoe we de ‘Big
Eight Fundamentals’ moeten gaan aanpakken. Het gaat dan
om de afhankelijkheid van energie/olie, de stijgende voedsel-
prijzen, de beschikbaarheid van grond, de klimaatverandering,
de beschikbaarheid van water, de afname van arbeidskrachten/
problemen rond het boerenbestaan, de toenemende wereldbe-
volking en de gevolgen van het wijzigen van voedselpatronen
op de volksgezondheid (denk bij dat laatste aan de toename van
obesitas, kanker, diabetes en hart- en vaatziekten).
DUUrzaam vOeDSelSySteem Twee beleidsscenario’s
komen inmiddels naar voren. De eerste legt de nadruk op het
verbeteren van biobrandstof, waarbij de hoop is gevestigd op de
tweede en derde generatie. Het zou in elk geval het gat kunnen
dichten tussen vraag en aanbod, menen voorstanders. In het
tweede beleidsscenario is het vertrekpunt dat de energiecrisis
aantoont dat het zo niet langer kan. Meer dan ons te richten
op een ‘quick fix’ die nergens toe leidt, zouden we ons moeten
afvragen hoe een duurzaam voedselsysteem er uit moet gaan
zien. Onderdeel daarvan zou een beperking kunnen zijn van
de enorme keus aan producten: ‘minder voor het Westen, meer
voor het Zuiden’. Door bewuster te eten en landbouwgronden
te ontwikkelen en vruchtbaar te houden in plaats van ze uit te
putten, zouden meer monden gevoed kunnen worden.
Eén ding is duidelijk. Biobrandstoffen vormen geen oplossing
voor het energievraagstuk, net zo min als genetische modifi-
catie dat is voor het voedselvraagstuk. Daarvoor spelen teveel
factoren een rol en is de wereld waarin we nu leven te complex
geworden. Maar zullen beleidsmakers dat ook gaan inzien? De
toekomst hangt daarvan af.
Tim Lang is docent Food Policy aan de City University in Londen. Hij is
auteur van diverse boeken over dit onderwerp en adviseur van de Britse
regering. Email: [email protected]
34
De zOmer IS acHter De rUg, eN
veel cONvIvIa (lOkale afDe-
lINgeN) kUNNeN terUgkIJkeN
Op geSlaagDe actIvIteIteN,
WaarbIJ De gezameNlIJke bUI-
teNmaaltIJD rONDUIt favOrIet
WaS. ONDaNkS De zeer matIge
zOmer blIJkt UIt De verSla-
geN Dat DIe bUIteNmaaltIJDeN
altIJD plaatSvONDeN ONDer
zONNIge OmStaNDIgHeDeN.
Terugblik zomeracTiViTeiTen conViVia
buiTenmaalTijd faVorieT
slo
w fo
od
mix
eeN greep UIt De actIvIteIteN
Convivium rijnzoet (106 leden)
organiseerde in de vroege zomer in de
uiterwaarden van de Rijn bij Wagenin-
gen een ‘zoete inloop’ onder een jonge
boom van het oude appelras Rijnzoet,
waarvan de vruchten vroeger vooral
werden gedroogd. Veertig belangstel-
lenden dronken er gezamenlijk Meiwijn:
de eerste wijn van de afgelopen herfst,
vaak nog niet helemaal op dronk, op
smaak gebracht met lievevrouwenbed-
stro en honing. Genoten werd verder van
zelfgebakken brood, vanuit de Marche
meegebrachte, in de Ark van de Smaak
opgenomen ‘salumi’ en diverse streek-
producten, waaronder Remekerkaas uit
Lunteren.
—
Convivium limburg (115 leden) orga-
niseerde een excursie naar Brasserie de
Bellevaux bij Malmédy, waar vier bieren
(Blone, Brune, Black en Blanche) worden
gebrouwen. Aan de excursie ging een
zomerse lunch (‘assiette randonneur’)
vooraf van enkel streekproducten, waar
een aantal dorpsbewoners van Bellevaux
spontaan bij aanschoof.
—
Convivium betuwe (i.o.) hoopt een
traditie te kunnen maken van het eerste
midzomerdiner. De twaalf deelnemers,
waarvan een deel elkaar nog niet kende,
hadden elk een gerecht meegenomen.
—
Leden van convivium rotterdam en
den haag (404 leden bij elkaar) orga-
niseerden in de volkstuin van één van de
leden een ‘maaltijd van vakantielekkers’.
Een bericht in de Volkskrant van een jaar
terug, waarin stond dat Nederlanders zo
veel lekkernijen mee naar huis namen
uit de vakantielanden, had hen op het
idee gebracht. Deelnemers genoten van
producten uit Kroatië, Frankrijk, Spanje,
maar evenzeer van de meegebrachte
heerlijkheden uit de diverse windstreken
van ons eigen land.
—
Ook convivium achterhoek (109 le-
den) sloot de zomer af met een geslaagde
activiteit. Daar kregen 75 gasten, gezeten
aan één lange tafel, een Italiaans diner
voorgeschoteld op basis van uitsluitend
Achterhoekse ingrediënten. Gekookt
werd met onder meer Achterhoekse
artisjokken,verse schapenricotta, pasta
van spelt, funghi uit de Achterhoekse
bossen, waterbuffelvlees, mozzarella en
regenboogsnijbiet.
35
Achterhoek (109 leden)
—
Amsterdam (411 leden)
—
Amsterdam Grachtengordel (7 leden)
—
Arnhem/Wageningen (Rijnzoet, 106
leden)
—
Den Haag (Perelaar, 206 leden)
—
Friesche Wouden (6 leden)
—
Haarlem (117 leden)
—
IJsselvallei (79 leden)
—
Kempen-Meierij (150 leden)
—
Limburg (115 leden)
—
Noord-Nederland (66 leden)
—
Rotterdam (198 leden)
—
Texel (56 leden)
—
Utrecht (299 leden)
—
Zwolle (116 leden)
—
(ledenstand per september 2008)
conViVia in nederland
GB.advAard(e)2.pdf 16-09-2008 16:07:04