JENIS-JENIS

SEREALIA Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 1

SEREALIA

Sumber kalori terbesar (50%)

Dapat disimpan lama

Dapat diolah menjadi berbagai jenis produk

Mudah beradaptasi pada berbagai kondisi

iklim, tanah, dan dibudidayakan skala besar

dan kecil

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 2

JENIS-JENIS SEREALIA

Gandum

Beras

Jagung

Oat

Rye

Barley

Millet

Sorghum

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 3

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 4

GANDUM

Terdapat 14 spesies Triticum

Gandum dikelompokkan menjadi 5 kelas

berdasarkan kadar protein (hardness), warna

kernel, dan waktu tanam

Mempunyai sifat khas yang berkaitan dengan

proses penepungan, pemanggangan, dan

penggunaan dalam produk pangan yang lain

Kadar protein bervariasi

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 5

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 6

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 7

HARD RED WINTER

Kadar protein 11-12%

Untuk pembuatan roti

HARD RED SPRING

Kadar protein 13-14%

Untuk pembuatan roti

WHITE WHEAT

Kadar protein 10%

Pembuatan mie, roti tawar, produk bakery

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 8

SOFT RED WINTER

Kadar protrein relatif rendah 10%

Untuk cake, pastry, crackers, snack

DURUM

Merupakan gandum semolina yang digunakan

untuk spaghetti, makaroni, produk pasta lain

Kadar protein sampai 16%

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 9

KERNEL GANDUM

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 10

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 11

KOMPOSISI FRAKSI KERNEL GANDUM (%)

FRAKSI PROTEIN LEMAK PATI GULA

REDUKSI

PENTO-

SAN

SELU-

LOSA

ABU

Whole

kernel

12,0 1,8 58,5 2,0 6,6 2,3 1,8

Pericarp 7,5 0 0 0 34,5 38,0 5,0

Testa dan

hyaline

15,5 0 0 0 50,5 11,0 8,0

Aleuron 24,0 8,0 0 0 38,5 3,5 11,0

Outer

endosperm 16,0 2,2 62,7 1,6 1,4 0,3 0,8

Inner

endosperm 7,9 1,8 71,7 1,6 1,4 0,3 0,5

Embryo dan

scutellum 26,0 10,0 0 26,0 6,5 2,0 4,5

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 12

JENIS PROTEIN

Dipengaruhi lingkungan pertumbuhan

Meliputi:

• Water soluble (albumin)

• Salt soluble (globulin)

• Alcohol soluble (prolamin: gliadin)

• Acid/alkali soluble (glutelin: glutenin)

Ketika air ditambahkan, protein endosperm (gliadin dan glutenin) membentuk kompleks yang disebut gluten

Gluten dapat menahan CO2 hasil fermentasi atau penambahan bahan kimia

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 13

FRAKSI PROTEIN GANDUM

PROTEIN GANDUM

NON GLUTEN (15%) GLUTEN (85%)

NON DOUGH FORMING DOUGH FORMING

GLOBULIN (40%)

ALBUMIN (60%)

PEPTIDA, ASAM AMINO

ENZIM

SOLUBLE, FOAMING

BM RENDAH

(25.000-100.000 Da)

BM TINGGI

(>100.000)

GLIADIN GLUTENIN

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 14

GLIADIN

• Dapat diregangkan (extensible)

• Elastisitas rendah

• Larut dalam alkohol

GLUTENIN

• Ekstensibilitas rendah

• Elastisitas tinggi

• Dapat membentuk kompleks dengan lemak

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 15

JAGUNG

Ada 5 jenis utama: flint (untuk tortilla), dent, floury, pop,

sweet corn.

Waxy corn (jagung ketan): pati hampir semua

amilopektin

HAMS (high amylose maize starch): 70-80% amilosa,

pati resisten

Pati jagung: bervariasi dalam sifat fisik:

• Sifat gelatinisasi

• Daya ikat air

• Sifat gel, dll

Mutan genetik: lisin dan triptofan tinggi Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 16

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 17

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 18

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 19

BARLEY

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 20

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 21

BARLEY

Sebagian besar tumbuh di subtropik bagian

utara

Masa panen lebih pendek dari gandum, oat,

rye

Digunakan untuk pakan ternak dan industri

pembuatan malt

Sekam (husk) melekat kuat pada

endosperma

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 22

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 23

OAT

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 24

OAT

Terutama digunakan untuk pakan ternak

Produk pangan: breakfast cereal

Husk mempunyai proporsi 45% dari berat biji

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 25

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 26

RYE Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 27

BIJI RYE

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 28

RYE

Digunakan sebagai bread grain

Kebanyakan digunakan sebagai pakan ternak

Sejumlah kecil digunakan dalam distilling

industry

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 29

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 30

SORGHUM

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 31

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 32

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 33

BIJI SORGHUM

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 34

SORGHUM

Lebih dari 50% digunakan untuk konsumsi manusia

Jaringan nucellar mengandung pigmen, pigmen dalam endosperma lebih sedikit

Pigmen terutama terdiri dari tannin

Adanya pigmen: membatasi penerimaan dan penggunaan

Varietas tanpa nucellar: dapat digunakan sebagai sumber pati

Waxy starch sorghum: berpotensi untuk berbagai produk pangan

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 35

MILLET

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 36

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 37

BIJI MILLET HULLED MILLET Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 38

TUGAS SEREALIA

1. Bera[a data terakhir impor gandum

Indonesia (tuliskan sumber datanya)

2. Bagaimana cara mengatasi ketergantungan

terhadap impor gandum?

3. Serealia apa yang potensial digunakan

untuk menggantikan gandum?

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 39