GANDUM

PENDAHULUAN

* Konsumsi dunia : 20 % dari bahan makanan berasal dari gandum, sedangkan dari beras 20 % dan 60 % lainnya berasal dari jagung, kentang dll.

* Digunakan oleh 43 negara didunia sebagai makanan pokok, yaitu 35 % dari seluruh penduduk dunia (Reitz, 1967)

* Manfaat gandum lainnya : kue – kue, biskuit, crackers, doughnuts, makaroni, spagheti, dll.

* Sumber karbohirdat, protein, vitamin dan mineral. Roti USA banyak mengadung niacin yang dapat menghilangkan penyakit beri – beri dan pelagra. Kandungan riboflavin dan zat besi juga memperkaya gizi dari roti tsb.

DAERAH ASAL DAN PENYEBARANNYA* Diduga berasal dari daerah luas luas yang

membentang dari Asia Tengah(India, Kashmir, Afganistan) ke Timur Dekat (Iran, Turkmenistan), daerah sekitar Laut Tengah dan Ethiopia

* Tanaman berasal dari daerah sub-tropis, berkembang melalui usaha di bidang pemuliaan tanaman sehingga penyebarannya meluas ke daerah beriklim sedang dan daerah topis

* Di Indonesia gandum ditanam di Pangalengan, Dieng dan Tengger tapi tidak berkembang dengan baik, penyebabnya adalah :

- tidak adanya penampungan hasil- tidak ada perhatian pemerintah untuk

mendorong penanaman gandum secara luas- penanaman gandum dilakukan di daerah

sayuran dataran tinggi dimana sayuran merupakan komoditi yang lebih menguntungkan

KLASIFIKASI BOTANI

* Berdasarkan jumlah kromosom ada 3 golongan utama :

1. N = 7 Triticum aeglopoides,Triticum aeglopoides, T. monoccumT. monoccum Ke dua species ini memp. 1 gabah tiap bulir,

disebut tipe primitif2. N =14 a. T.durumT.durum , digunakan untuk bahan

pembuatan makaroni, spagheti dan vermicelli b. T. dicoccumT. dicoccum, merupakan jenis dari Hard Red

Spring Wheat, digunakan terbatas sebagai mak. ternak

lanjutan

c. T. turgitumT. turgitum, tidak mempunyai arti ekonomis yang penting

d. T. polonicumT. polonicum dan e. T. thimopeevi3. N = 21 a. T. vulgareT. vulgare, merup. species yang paling banyak

ditanam di dunia, setiap bulir terdiri dari 2 sampai 5 gabah, digunakan untuk bahan pembuat roti, warna bulir bervariasi dari putih hingga merah tua, ada var. musim dingin dan musim semi ( Hard Red Winter Wheat, Soft Red Winter Wheat dan Hard Red Spring Wheat)

b. T. compatumT. compatum, memp. bulir yang terdiri dari 3 sampai 5 gabah, berwarna putih hingga merah ditanam pada musim dingin dan semi,

c. T. speltaT. spelta, tak mempunyai arti ekonomis

KLASIFIKASI GANDUM BERDASARKAN KEGUNAANNYA

1. Hard Wheat (gandum keras) - berwarna gelap, zat pati tak putih - kadar gluten lebih tinggi dari pada gandum

lunak,sehingga daya kembang kuat dan sangat baik untuk membuat roti, memberi elastisitas dan kemampuan menyerap air

2. Soft Wheat (gandum lunak)- kandungan protein dan glutennya rendah- sangat baik untuk dibuat kue – kue kering,

biskuit, crackers dsb yang tidak memerlukan daya kembang yang tinggi

KLASIFIKASI GANDUM BERDASARKAN PERDAGANGAN

1. Hard Red Spring Wheat :- Bijinya keras dan padat, kaya protein dan

gluten, bijinya ditanam pada musim semi dengan pengairan, tepungnya sangat baik dibuat roti

2. Hard Red Winter Wheat :- Bijinya keras, padat dan berwarna merah,

ditanam pada musim gugur, baik untuk roti3. Soft Red Winter Wheat :- Kandungan protein dan gluten agak rendah,

tapi kandungan patinya tinggi, baik untuk kue, biskuit dan sejenisnya.

- Biasanya digunakan sebagai campuran dengan gandum keras untuk mendapatkan kombinasi antara sifat tepung kuat dan tepung lunak

lanjutan

4. Red Durum Wheat :- Warna butirnya kemerahan sampai kuning,

kurang disenangi, baik untuk makaroni5. Durum Wheat :- Warna butir coklat kekuningan, ditanam pada

musim semi. Kualitas gandum ini sangat ditentukan cuaca, cuaca lembab mengakibatkan butir gandum lunak dan harga turun

6. White Wheat :- Warna butir putih, kandungan protein dan

gluten rendah7. Mixed Wheat - Gandum campuran dari berbagai var. dan

berbagai golongan

PABRIK TEPUNG TERIGU

1. P.T Bogasari Jakarta dan Surabaya- Cap Segitiga Biru- Cap Cakra- Cap Kunci Biru2. P.T Prima Ujung Pandang- Cap Kereta- Cap Olympic- Cap Prima

PANEN

* Bila : 80 % dari rumpun telah bermalai jerami, batang ,daun mengering dan menguning 20 % bagian dari malai telah matang penuh butiran gandum cukup keras bila ditekan

dengan tanganCara panen : Di Indonesia, digunakan ani – ani atau sabit Batang gandum dipotong 30 cm dari ujung

malai, agar malai gandum mudah diikat Di USA dan negara lainnya digunakan alat

mekanis

TINGKAT KEMATANGAN

* Saat panen sangat ditentukan oleh tingkat kematangan dan cuaca :

- terlalu matang menyebabkan tan. rebah dan butir rontok

- curah hujan, kelembaban dan suhu udara terlalu dingin atau terlalu panas sering menghambat panen dan menurunkan hasil panen

* Tingkat Kematangan :• Matang susu, kadar air 50,1 %, hasil 976,5 kg/ha• Matang kuning, kadar air 43,1 %, hasil 1242

kg/ha• Matang penuh, kadar air 25,2%, hasil 1381,5

kg/ha

PERONTOKAN

* Malai gandum yang baru dipanen dikeringkan dulu, dijemur 2 hari sampai mudah dirontokkan

* Perontokan tradisional dilakukan dengan cara diirik atau diinjak-injak dengan kaki atau dipukulkan pada kisi-kisi kawat

* Perontokan cara mekanis umumnya menimbulkan kerusakan fisik ( terutama bila kadar air terlalu tinggi)

PENGERINGAN

* Butir gandum yang sudah dirontokkan dikeringkan lagi sampai kadar air kesetimbangan pada RH 70 % yaitu sekitar 13,5 - 14 %

* Pengeringan dapat dilakukan secara alami atau mekanis

* Cara pengeringan dengan aliran udara dimana biji dalam keadaan bergerak akan menghasilkan biji kering yang baik

* Teknik pengeringan yang mengkombinasikan udara panas dan aerasi disebut “dryeration”

PENYIMPANAN

* Dalam karung atau secara “bulk storage”* Secara hermitis dapat menimbulkan bau* Suhu rendah dapat digunakan silo yang terbuat dari

karet butil* Dapat dilakukan dengan mengatur kadar O2 udara : Konsentrasi 2% dapat menghambat pertumbuhan

serangga dan menghentikan aktivitas kapang Konsentrasi 0,2 – 1 % beberapa khamir dapat

tumbuh* Dapat dilakukan dengan penambahan bahan kimia

( asam organik) : asam asetat, propionat, format, sorbat untuk menghambat pertumbuhan kapang

* Menjaga RH ruang penyimpanan tidak lebih dari 70 %

HAMA GUDANG

• Sithopilus oryzae• S. granarium• Rhizoperhta• Oryzaphylus

surinaemensis• Tenebroides

mauritanius• Tribolium confusum• T. castaneum• Cryptolestes pusillus• C. perugineus• Trogoderma granarium• Sitotroga cerealella

PENGUJIAN MUTU

Biji gandum yang digiling dipabrik harus memenuhi pengujian mutu gandum yang meliputi beberapa karakteristik, antara lain :

1. Kadar air2. Uji kotoran3. Biji rusak4. Uji berat5. Kadar protein

KADAR AIR

* Syarat max. 12,5 % untuk gandum keras dan gandum lunak pada iklim tropis, biji gandum yang memenuhi syarat tsb dapat disimpan selama 1 – 2 tahun dalam tempat penyimpanan yang kering

* Bila kadar air tinggi : akan cepat berkecambah mudah terserang jamur naiknya kadar maltose dalam biji, menyebabkan

sifat gluten yang lembek ( kadar maltose lebih dari 1 %)

* Bila kadar air rendah : kerusakan fisik butir gandum tinggi saat digiling shg. mengurangi berat

UJI KOTORAN

* Adalah pemisahan butir gandum dari:a. jerami, sekam, jenis biji – bijian lainb. tanah, kerikil, potongan kayu, dll.Batas max. 0,5 %c. benda asing : adalah kotoran yang tidak

mudah dipisahkan dari biji gandum karena bentuk, ukuran dan berat jenisnya hampir menyerupai biji gandum. Batas max. 1,0 %

Benda tsb dapat terbawa sewaktu proses panen, perontokan dan penyimpanan

BIJI RUSAK

Kerusakan biji gandum - saat diladang : serangga, kutu menyebabkan

biji luka/terpotong- yang ikut dipanen : bulir kosong, biji masih

hijau/muda, nantinya akan berkerut- biji bertunas sebelum panen- biji lembab akan akan ditumbuhi kapang dan

khamirKondisi ini akan merusak kualitas tepung yang

dihasilkan

UJI BERAT* Menggunakan alat “hektoliter scale” mengukur

berat hektoliter biji gandum dalam kilogram per hektoliter

* Dapat diperoleh suatu indikasi kasar rendemen tepung yang dapat diperoleh dari biji gandum

* Sebagai patokan umum berat hektoliter biji gandum min. 73 kg per hl., bila di bawah batas tersebut berarti biji gandum tidak memenuhi syarat, berkeriput, kosong, kulit (bran) terlalu tebal sehingga rendemen yang dihasilkan rendah

* Biji gandum produksi USA, Kanada dan Australia yang diekspor untuk penggilingan tepung, rata-rata mempunyai berat hektoliter 77 – 85 kg/ hl.

KADAR PROTEIN

Berkisar 6 – 20 % , tergantung var., cuaca, tanah, iklim dll

Jenis protein yang dikehendaki adalah gluten

Protein dari Hard Red Wheat sangat kuat karena mengandung gluten 80 – 85 %

Syarat mutu tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2000

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1.1.1.1.2.1.3.1.4.

KeadaanBentukBauRasaWarna

----

SerbukNormal (bebas dari bau asing)Normal (bebas dari bau asing)Putih khas terigu

2. Benda asing - Tidak boleh ada

3.Serangga dalam bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak *)

- Tidak boleh ada

4. Kehalusan lolos ayakan 212 milimikron - Min. 95 %

5. Air % b/b Maks. 14,5 %

6. Abu % b/b Maks. 0,6 %

7. Protein ( N x 5,7 ) % b/b Min. 0,6 %

8. Keasaman Mg KOH/100gr Maks. 50/100 g contoh

9. Faling Number detik Min. 300

10. Besi (Fe) mg/kg Min. 50

11. Seng (Zn) mg/kg Min. 30

12. Vitamin B1 (Thiamin) mg/kg Min. 2,5

13. Vitamin B2 (Riboflavin) mg/kg Min. 4

14. Asam Folat mg/kg Min. 2

15.15.1.15.2.15.3.

Cemaran LogamTimbal (Pb)Raksa (Hg)Tembaga (Cu)

mg/kgmg/kgmg/kg

Maks. 1,10Maks. 0,05Maks. 10