S APRECIADOS DEL MUNDO QUE SE HA CONVERTIDO YA EN UN NUEVO RECURSO PARA EL MONTE ANDALUZ

La trufa neg a,un tesoro para el subsuelode los encinares andaluces

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REPORTAJE

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os encinares andaluceshan recibido tradicional-mente multitud de laboresagroforestales orientadas a

conseguir una gran cantidad deproductos: bellota, madera paraconstrucción, carbón vegetal, leña,

En las últimas décadas, los encinares andaluces han sufrido unadepreciación forestal, debido a que algunos de sus productos handejado de ser remuneradores por la reducida demanda. Perorecientemente se ha producido un hecho novedoso que bien pudieratransformar en aprecio el menosprecio dado a los encinaresandaluces: se trata del cultivo al unísono de la trufa negra (TubermelanosporumVitt.) y la encina (Quercus 1/ex L. subsp. ballota)mediante la formación artificial de micorrizas entre el micelio delhongo y el sistema radical de las plántulas.

O VidaRURAL (15/Diciembre/2010)

A. Moreno Vega,F. J. Castro Cochinero, A. GarcíaLuna, y M. Y. López Gálvez.

Ingenieros agronomos. Universidad de Córdoba,

REPORTAJE

Foto 1 Micelio del hongo en el sistema radical de la planta.

i:;10 2. Trufa negra seccionada.

etc. En consecuencia la fisonomíadel árbol ha sido muy variable:unos muy poco alterados, con uncrecimiento natural, y otros extre-madamente podados, con un des-arrollo °dentado a lograrel máximode utilidades.

El éxodo rural de los años se-senta, la generalización del uso dela electhcidad y los combustiblesfósiles, que provocó la caída del va-lor de las leñas, la reducción de laganadería extensiva, sobre todo decaprino y ovino, y los cambios radi-cales que introdujo la Política Agra-ha Común han hecho desaparecer,poco a poco, buena parte de losmotivos que justificaban la utiliza-ción directa de los encinares en elmonte andaluz.

Así, en las últimas décadas, losencinares andaluces han sufridouna depreciación forestal, debidoa que algunos de sus productos,

tales como taninos, piezas de ma-dera para carretería, leñas y carbo-nes, han dejado de ser remunera-dores por la reducida demanda.Además, el aspecto general de lareforestación con encinas suele sermuy malo, ya que durante sus ph-meros tres o cuatro años de vidalas plántulas desarrollan más elsistema radicular que la parte aé-rea, dando un aspecto raquítico ydetehorado aunque la planta estéperfectamente. La consecuenciade todo ello es que cuando se pla-nifica la repoblación privada de te-rrenos forestales desarbolados,rara vez sus propietarios conside-ran a las encinas como árbolespreferentes, dada la lentitud de sucrecimiento, decantándose por es-pecies más rápidas tanto en creci-miento como en generar benefi-cios (pinos). Asimismo, los piesmuertos de las encinas, ya existen-tes desde tiempos pretéritos, nosuelen repoblarse por otros de sumisma especie, salvo en las dehe-sas, que tienen por objetivo princi-pal la producción de bellota paranutrir al cerdo ibérico.

Pero recientemente se ha pro-ducido un hecho novedoso que

bien pudiera transformar en apre-cio el menosprecio dado a los en-cinares andaluces: se trata del cul-tivo al unísono de la trufa l negra(TubermelanosporumVitt.) y la en-cina (Quercus ilex L. subsp.ballota) mediante la formación ar-tificial de micorhzas entre el miceliodel hongo y el sistema radical delas plántulas (foto 1). Las truferasasí formadas pueden comenzar adar trufas a partir del sexto añodesde su implantación y permane-cen productivas el tiempo suficien-te para compensar el lento des-arrollo de las encinas, consiguien-do así rentas que superan las pro-porcionadas por el aprovecha-miento maderero de otras espe-cies forestales.

Característicasdel hongo

Tuber melanosporum es unhongo ascomiceto de alto valoreconómico y muy apreciado comoalimento en todo el mundo, sien-do considerado como el «diaman-te negro» de la cocina moderna2,aunque su área de distribuciónnatural está restringida al centro ynorte de Italia, sur de Francia yeste de España; deforma puntual,se han encontrado trufas negrasen los países europeos del centroy del este, así como en Portugal.Esta distribución tan restringidaparece ser consecuencia de la ex-pansión de pequeñas poblacio-nes de la especie desde Italia y Es-paña, donde se refugió en la últi-ma glaciación, hace más de10.000 años. Se sabe que losegipcios ya las consumían, aun-que no es hasta la cultura greco-rromana cuando se realza su valorgastronómico, concediéndolespoderes afrodisíacos. El origen desu cultivo fue descubierto de ma-nera casual por el francés JosephTalon en el año 1808 3 . aunquehasta la década de 1960 no seobtienen las primeras plántulasinoculadas con trufa. Durante lasdécadas de 1970 y 1980 apare-

cieron las primeras plantacionesartificiales en Francia, Italia y Es-paña. Hoy en día, el cultivo de latrufa negra se ha expandido haciaotros países donde la especienunca existió en su medio natural.

La trufa negra (foto 2), apara-to reproductor (carpóforo) delhongo con aspecto de tubérculo ydel tamaño de un huevo de galli-na, se desarrolla en el subsuelo aunos 20 cm de profundidad me-

dia, estando rodeada por una cor-teza (peridio) negruzca y averruga-da. En la madurez, el volumen in-terno del cuerpo fructífero está for-mado por una sehe de venacionesblanquecinas que recorren la gle-ba o «carne » , de color negro-violá-ceo, en cuyo tejido se hallan lasascas con ascosporas elipsoida-les en su intehor.

Para conseguir truferas pro-ductivas de trufa negra en Andalu-

(15/Diciembre/2010) VulaRURAL

Foto 3 Plántulas de encina con micorrizas de Tuber melanosporum.

HONGOSREPORTAJE

cía, es indispensable que se des-arrollen sobre terreno calizo. Laencina es poco exigente en cuan-to a la naturaleza mineralógica delsuelo, por lo que la implantaciónde Tuber melanosporum sobreplántulas de encina en suelos cal-cáreos resulta una opción tentado-ra (foto 3). Así, cuando se asocia elmicelio del hongo que produce latrufa negra con las raíces de unaencina, se ohginan unos filamen-tos que sirven como enlace sim-biótico entre ambos organismos(ectomicorriza4 ). Estas ramifica-ciones sólo son visibles a simplevista en los lugares donde se agru-pan fuertemente, como son lospuntos de unión con las raicillas dela planta. Una vez realizada estaunión de conveniencia mutua, laencina proporcionará al hongo loshidratos de carbono que le son in-dispensables para sobrevivir y esteúltimo transmitirá a la planta nu-trientes minerales y agua del sub-suelo. La presencia de trufa negrapuede ser identificada en campoporque alrededor del árbol apare-ce una zona desprovista de vegeta-ción, lo cual se origina por des-prender el hongo unas sustanciasalelopáticas que inhiben el creci-miento de plantas herbáceas cer-ca de la encina, eliminando así lacompetencia por los nutrientes y elagua del suelo.

La trufa negra, por ser hi pogea ,depende de otros seres vivos que

contribuyan a la dispersión de susesporas. Para ello, la estrategia na-tural adoptada desde tiempos mi-lenarios consiste en atraer a losanimales mediante un intenso aro-ma para que estos las extraigan delsubsuelo. Así, cuando las trufashan alcanzado su madurez, des-prenden sustancias volátiles queresultan atrayentes para los mamí-feros frugívoros del bosque medi-terráneo, como el jabalí, propiedadaromática que a su vez les confie-re, junto a su agradable sabor, unalto valor culinario. Además, estefenómeno se produce en los me-ses de invierno, un momento en el

cual su fuerte olor no compite conotras fragancias florales.

Un cultivo rentabley sostenible

El cultivo de Tuber melanospo-rum tiene la ventaja de ser rentableincluso en pequeñas superficies,presentar bajos requehmientos demecanización y no requehr el usode agroquímicos. Asimismo, eldesarrollo de una plantación con-junta de trufa negra y encina es uncomplemento para el desarrollo

económico de zonas ruralmentedephmidas, como lo son las sierrascalizas andaluzas, ante los precioselevados que alcanza el productodentro de un mercado sin exce-dentes y con una gran demanda.Además, establecer este tipo deplantaciones, justo en aquellas zo-nas empobrecidas donde cual-quier cultivo resultaría difícil o im-posible, está conthbuyendo a la re-población de superficies desarbo-ladas con la introducción de espe-cies forestales autóctonas, comolo es la encina, lo que erradica el

riesgo de la erosión en terrenosabandonados, mejora la recargade acuíferos, desarrolla el paisajemediterráneo y favorece la forma-ción del suelo. El gancho final de lacombinación trufa-encina está ensu condición de ser un cultivo eco-lógico a la vez que innovador.

Por todo ello, la trufa negra re-presenta un claro ejemplo de re-curso endógeno que aportará unimportantísimo valor añadido tan-to para los ecosistemas de los en-cinares andaluces ubicados en lassierras calizas de la región comopara el desarrollo socioeconómicode sus respectivos pueblos. Y esque, según el Plan CUSSTA5 ,Anda-lucía se corona, con 81 especies,como la región del mundo con másvahedad de trufas.

Condicionesgeográficas,edafoclimáticasy de cultivo

En cuanto a las condicionesgeográficas idóneas para el culti-vo de Tuber melanosporum, decirque prefieren altitudes compren-didas entre 800 y 1.200 m sobreel nivel del mar, lluvias de 500 a900 mm/año6 , temperaturas me-dias anuales de entre 10 y 15°C,suelos calcáreos de unos 40 cmde profundidad con un pH óptimoen torno a 8, una relación C/N al-

rededor de 10 y unos niveles de Npor kilogramo de suelo entre 1 y 3gramos. Además, la estructura delsuelo debe ser granulosa o gru-mosa, de textura franca y con uncontenido en materia orgánica in-ferior al 10%, siendo desaconse-jados todos aquellos terrenos conmás del 40% de arcilla.

Una vez elegida la parcela seprocede a preparar el terreno me-diante una labor profunda duran-te el otoño y un pase de cultivadoral final del invierno, esto últimopara nivelar el suelo y extraer elmáximo número de raíces y malashierbas. La elección del marco de

Las condiciones idóneas paraSU cultivo son:altitudes entre 800 y 1.200 m, lluviasde 500 a 900 mm/año, temperaturasmedias anuales de entre 10 y 15°C,y suelos calcáreos de unos 40 cm deprofundidad con un pH en torno 8.

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1) Colocación. 2) Rellenado y riego. 3) Recubrimiento contierra seca. 4) Colocación del tubo protector.

• ESPAÑA

• FRANCIA

ITALIA

Según valores medios de producción entre los años1990-2010.

REPORTAJE

FIGURA 1 FIGURA 2Pasos a seguir en el trasplante trufa-encina. Distribución de la trufa negra entre los tres principales paises

productores.

plantación dependerá de las ca-racterísticas agronómicas exis-tentes, siendo habitualmente uti-lizado el de 6 x 6 con una densi-dad de 250 pies por hectárea enhoyos de 20 x 20 x 20 cm, opera-ción que debe llevarse a cabo en-tre finales del invierno y comienzode la primavera (figura 1).

Una vez establecida la planta-ción, el verano entrante se pre-senta como el momento más críti-co que puede afectar a los ciclosbiológicos de la trufa y la encina,por ello la presencia o ausenciade riego se considera un factor li-mitante en su cultivo. Por otrolado, la formación de hierba favo-rece el desarrollo de la actividadbiológica y de la microflora delsuelo, actividad que más tardeserá importante para el desarrollodel carpóforo. En función del aná-lisis edafológico puede compen-sarse la carencia de nutrientes, re-comendándose sólo abonados arazón de 150 kg/ha de superfos-fato de cal en zonas especialmen-te pobres, ya que las enmiendasricas en fosfato pueden favorecerla formación de micorrizas.

Cuando las encinas han al-canzado ya cierto aspecto arbó-reo, deberemos recurrir a la poda

de rejuvenecimiento con el fin delimitar el crecimiento de los árbo-

les y de su sistema radicular encondiciones vigorosas, aumentarla luz que llega al suelo, corregiranomalías del porte y crear lascondiciones favorables para eldesarrollo de las trufas, siendo re-comendable además una podade formación, a partir del segundoaño, y una poda de mantenimien-to. Esta práctica debe realizarsedurante la fase de reposo vegeta-tivo, aconsejándose podas conforma de cono invertido u óvalo.

El descenso de las truferas sil-vestres de Tuber melanosporumjunto con el aumento del consu-mo, por tratarse de un productogastronómico muy apreciado,hace necesario su cultivo artifi-cial. Las producciones medias enplantaciones con sistema de riegose sitúan en torno a los 50 kilos detrufa por hectárea y año, entrandoéstas en fructificación a los 6-10años. La recolección de las trufasse realiza de la misma forma quepara su búsqueda silvestre, estoes, mediante un perro adiestrado,único medio legal admitido en Es-paña.

Tras realizar un análisis eco-nómico de la trufa negra, hemos

observado un mercado sin exce-dentes, con precios elevadosaunque oscilantes, con una de-manda en pleno crecimiento ycon un progreso ascendente de-bido a la incorporación al merca-do de la trufa cultivada, siendoFrancia, España e Italia, de mayora menor, los tres países que másproductividad presentan a nivelmundial (figura 2). La mercado-tecnia trufera del futuro, segúnnuestra opinión, debería orientar-se a la obtención de produccio-nes constantes y regulares quepermitan definir la incertidumbrede plazos, mejora del etiquetado ydel bagaje cultural, así como po-tenciar los canales de comerciali-zación, actualmente poco articu-lados y muy difusos, que permitanuna eficiente comercialización delproducto.

En Andalucía, los retos nece-sarios para incrementar el desarro-llo de la truficultura, pasan princi-palmente por establecer una bue-na normativa legal aplicable a ella,obtener mayores produccionesanuales, perfeccionar las técnicasde cultivo, incentivar la capacita-ción de los cultivadores y realizarcampañas para la divulgación eidentificación de ambientes con

potencialidad trufera, donde jue-gan un papel importante la imple-mentación de los Sistemas de In-formación Geográfica (SIG).•

Notas

2 Su etimología procede delato « tuberx : excrecencia.

2 BnIlat-Savann (1755-1826). fundador de la gastronomíacontemporánea, la definió así en su libro. Fisiología delgusto(1825).

'Considerado el padre del cultivo de la trufa.

'El micelio no penetra totalmente en las células de la ran.sino que forma un manto o vaina alrededor de la MGMa,penetrándola intercelularmente en las pnmeras capas dela corteza. formando la . red de Hartigx.

Plan de Conservación pliso Sostenible de Setas yTrufasenAndalucía. Consejería de Medio Ambiente. Junta de Anda-lucía.

"Con precipitaciones veraniegas entre 50 y 150 mm.

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(15/Diciembre/2010) VidaRURAL