1.UVOD

Ribe su vrlo stara i velika grupa kraljenjaka, koja se odlikuje znatnom raznolikou. One su oblikom tijela, unutranjom graom, nainom razmnoavanja i ishranom potpuno prilagoene trajnom ivotu u vodi.Dijele se na: morske i slatkovodne, iako postoje i meuoblici. Ribe su iroko rasprostranjene u gotovo svim vodenim ekosistemima na Zemlji. Naene su na visokoplaninskim potocima i jezerima pa sve do najveih oceanskih dubina.Oblik tijela riba je, prema nainu ivota, vrlo razliit, esto uvjetovan okoliem u kojem obitava, kao i nainom ivota. Brzi plivai imaju tijelo koje lii na torpedo. Ribe koje ive na dnu su spljotene, a one koje ive uz koraljne grebene i u umama morske trave su bono spljotene. Veliine odraslih riba jako variraju ovisno o vrsti. Tako postoje vrste jedva vee od jednog centimetra, pa do oko 18 m.

Riba uz rakove i mekuce predstavlja skupinu dragocjenih namirnica koje u mnogim regijama svijeta slue kao jedini izvor proteina i ostalih hranjivih tvari. Bitno se razlikuju od ostalih namirnica po specifinom mirisu, sadraju polinezasienih masti dugih lanaca (tzv. omega-3 masnih kiselina), lako probavljivim proteinima visoke bioloke vrijednosti te visokom sadraju rijetkih minerala, posebno joda i selena.Meso ribe odlikuje se visokom biolokom vrijednosti, a prednost u odnosu na crveno meso je laka probavljivost. Prema tome, ribu mogu jesti ak i bolesnici i zbog toga u mnogim zemljama riblje meso svrstavaju u dijetetsku namirnicu. Sve ostale hranjive tvari (vitamini i minerali) prisutne su u ribljem mesu tako da po svemu predstavlja kompletnu namirnicu.U nastavku rada detaljnije emo se upoznati sa njihovom podjelom, nainom pripreme,vanosti u prehrani i preraevinama od iste.

2.PODJELA RIBA

Ribe(Pisces) suhladnokrvneivotinje iz skupinekraljenjakakoje ive gotovo iskljuivo uvodii diu uz pomokrga.(Wikipedia,2015.)Prema podrijetlu ribe se dijele na:- morske ribe- slatkovodne ribe.

2.1 Morske ribePrema vrstama morske se ribe dijele na sitnu plavu ribu,krupnu plavu ribu,bijelu ribu i landovinu.

2.1.1 Sitna plava riba

U sitnu plavu ribu spadaju inun brgljun, igla, papalina, plavica lokarda, skua, srdela(srdjela) i njur arun;2.1.2 Krupna plava riba

Krupnu plavu riba su: gof orhan, iglun sabljan, lampuga, lica, luc. palamida,rumbac, tunj (tuna)2.1.3 Bijela riba

Bijela ribaje skupina koju ini : arbun rumenac, bukva, garun, gira oblica, gira otrulja, glavo,kantar, kanjac, konj, kirnja, kova, krb, lastavica kokot, list, lovrata, lubin, modrak, marina,obli, osli, ovica, pagar, pataraa, pauk ranj, pic, salpa, arag i fratar, karpina, par,tabinja, trlja od kamena, trlja od mulja, ugor, ugotice pimolji, usnaa, uata, zubatac, cipalji grdobina aba;

2.1.4 Landovina

landovinu : drhtulja, golub, kostelj, maka, pas meku, raa, sklat, volina i utulja-unj. 2.2 Slatkovode ribePrema vrstama slatkovodne ribe dijele se na slatkovodne ribe iz ribnjaka i slatkovodne ribe iz otvorenih voda2.2.1 slatkovodne ribe iz ribnjakaRibe koje se uzgajaju u ribnjacima su : kalifornijska pastrva, aran goli, veleljuskavi iljuskavi, bijeli amur, sivi tostolobik, som, smu, tuka, kara, ameriki somi i ostala bijelariba;2.2.2 slatkovodne ribe iz otvorenih vodaRibe koje nalazimo u otvorenim vodama su pastrva, jesetra, lipljeni, jegulja, smu, som,aran, tuka, manji, bijeli amur, bijeli tolstolobik, sivi tolstolobik, mijeana bijela riba(deverika, mrena, kara, ameriki somi i linjak), ostala bijela mijeana slatkovodna riba iukljeva.

Slika 1. Som 3. VANOST RIBE U PREHRANI

Riblje meso jedna je od prehrambeno najvrednijih namirnica. Riblje meso slino je mesu toplokrvnih ivotinja, ali ga mnogim svojim karakteristikama (visokim sadrajem fosfora i joda ili probavljivou bjelanevina) premauje. Osnovni nosilac prehrambene vrijednosti ribljeg mesa jest visok sadraj bjelanevina (od 8 do 23% ili prosjeno oko 18% na ukupnu masu ili vie od 50% na suhu tvar), uz povoljan odnos bjelanevina i masti (od 0,1% masti u posnih do vie od 22% u masnih i tovljenih riba), bogatstvo mineralnih tvari, vitamina i dr. Riblje su bjelanevine izvanredno probavljive (oko 97%) uz razmjerno malo kolagena i neznatno elastina, te se preporuuje u svakidanjoj prehrani svih kategorija stanovnitva, u dijetalnoj prehrani, u prehrani djece, bolesnika i dr. Visoki sadraj fosfora razlog je da se ribe preporuuju pri pojaanom psihofizikom naporu i osobama koje se bave intelektualnim radom.Njihovo izuzetno znaenje je u sljedeem:-Imaju znaajnu ulogu u sazrijevanju ivanog sustava i mrenice oka.-Imaju veliko znaenje u prevenciji pojave bolesti srano-ilnog sustava (kardiovaskularne bolesti) u odrasloj dobi, posebno visokog krvnog tlaka.-Djeluju na stvaranje odreenih tvari u organizmu, koje imaju ulogu u regulaciji temperature, arterijskog pritiska te protoka krvi kroz mozak.-Imaju pozitivan uinak na mozak i njegovu aktivnost.-Donose u organizam bioloki vrijedne bjelanevine.Osim fosfora, riblje meso sadri i druge minerale (oko 0,2%), npr. kalcij, eljezo, jod (morska riba), natrij i dr., te vitamine A, D, E, K, F i B-kompleksa (B1, B2, B6 i B12), uz neke druge sastojke kojih nema dovoljno u prehrani. Zbog visokog sadraja vitamina D, riblje ulje se koristi u prehrani djece i omladine u razvoju. Visoki sadraj vode u ribljem mesu (od 57 do vie od 89% ukupne mase) i bjelanevina razlog su to se ono lako kvari na sobnoj temperaturi. Suvremene tehnike i tehnologija hlaenja, opremljenost proizvoaa i trgovine rashladnim vitrinama i zamrzivaima omoguuju siguran promet svjee i preraene ribe tijekom cijele godine. (Riba na jelovniku od najranije dobi, 2007.).4.PROCJENA KAKVOE RIBE

Za kakvou ribe posebno su znaajni svjeina iodrivost (trajnost) ribe u pohrani i prometu. oa(1989) navodi kako se razgradnja ribe moe sepodijeliti u 4 faze. U 1. fazi riba je svjea, slatkastog,ugodnog okusa, ponekad blago metalnog. U nekihvrsta riba (bakalar, iverak) slatkasti okus je najizrazitiji2-3 dana nakon ulova. U sljedeoj fazi gubi sekarakteristini miris i okus ribe, pa je meso neutralnogmirisa i okusa, bez veih odstupanja. Tekstura je jo uvijek zadrana. U 3. fazi uoavaju se znakovikvarenja popraeni neugodnim mirisom uslijed produkatanastalih razgradnjom mesa ribe. Intenzitetmirisa ovisi o vrsti ribe i tipu razgradnje (aerobna,anaerobna). Neugodan miris ribe moe potjecati odhlapljivih spojeva poput trimetilamina (TMA) nastalogbakterijskom razgradnjom trimetilaminoksida(TMAO). TMA mesu daje veoma karakteristianriblji miris. U poecima ove faze razgradnje miris iokus mogu biti blago kiselkasti, nalik na miris zelja,amonijaka ili se razvijaju neugodni mirisi na uegloi pokvarenu ribu. U 4. posljednjoj fazi razgradnjeriba se moe okarakterizirati kao pokvarena (oa.1989; Huss, 1995).Prema ivkovi i Hadiosmanovi (1989.p.857-1001)pri procjenjivanju kakvoe ive, svjee ili odmrznute ribe potrebno se je pridravati ovihosnovnih kriterija valjanosti:Miris svjee ribe karakteristian je za ribu prema porijeklu (morsku, jezerska,rijena, iz ribnjaka i sl.) i vrsti. Ugodan je i neutralan. Pokvarena riba ima neugodan, otarmiris na trimetilamin (miris na pokvarenu ribu) i trule.Oi su u ivih i svjeih riba bistre i pune, a u pokvarenih mutne i potpuno upale. krge i krni poklopci su u svjeih riba vlani, a u pokvarenih riba mogu biti suhiili pokriveni ljepljivom sluzi, sivkastosmei i mirisa na trule. Zdrave krge su lijepe crveneboje, a crveni obrubi kod sitne plave ribe na krnim poklopcima ne smatraju se manom. Koa u ivih i svjeih riba mora biti vlana, neoteena i prirodne boje metalnogsjaja. Ljuske i krljuti moraju biti vrsto priljubljene uz tijelo. Povrina zdravih, svjeih ribamora biti glatka, tako da riba "izmie" iz ruku. Promjena boje, nabrekla i popucana koakarakteristini su znakovi kvarenja ribe. Staroj ili pokvarenoj ribi ljuskice otpadaju ili su veotpale.Karakteristina sluzavost kod sluzavih riba jednoliko je rasporeena po povriniribe, prozirna je i bez mirisa. Kvarenjem sluz se poveava, postaje mutna, rijetka, prljava i sizrazitim kiselim ili natrulim mirisom.Meso je u svjeih riba vrsto, karakteristine konzistencije i izgleda. Pritiskompalca brzo se izravnava i nastaje udubljenja. Mekano meso, uz kost, sivo, neelastino, ljigavoi promijenjena izgleda karakteristino je za pokvarenu ribu.Potrbunica je u ivih i svjeih riba sjajna i neoteena, a analni otvor stisnut. Kodpokvarenih riba analni je otvor ispupen i ukastosmei.5.Termika obrada ribe

Kako bismo poboljali organoleptika svojstava i probavljivost s jedne i nekodljivo uklanjanje eventualne mikroflore zagaenja s druge strane riba se termiki obrauje. Riblje meso je vrlo njeno i lako se lomi na povienim temperaturama pa ga treba obraivati na niim temperaturama i krae vrijeme. U praksi se koriste sve metode pripreme svjee, salamurene i osuene ribe.KuhanjeKada se standardno kuhaju veliki komadi ribe podrazumijeva se koritenje duboke posude kao i razne dodatke (krumpir, razno povre i smjesu zaina, a najvie perin, crvenu mljevenu paprika). Za kuhanje nekih jela od ribe, primjerice, fi-paprikaa najbolje je koristiti poseban kotli koji visi na otvorenom prostoru iznad vatre.Poirana riba nije previe kalorina, ima karakteristian miris i okus te se lako i brzo kombinira s drugim prilozima i dodacima.Postupak je takav da se sve komponente izrezane na kockice stavljaju u riblji temeljac i onda, ovisno o sadraju, kuhaju odreeno vrijeme, a najmanje 30 minuta. Riba se u takvom sadraju brzo zgotovi, meso se lako odvaja od kostiju i postaje vrlo ukusno. Tipian je primjer kuhane ribe priprema osuenog bakalara u blagdansko vrijeme.Nutricionistiki gledano, kuhana riba (riba na leo) vrlo je zdrava i ima najmanje stranog mirisa koji u najveoj mjeri ispari. Budui da je prisutna jedino vlastita masnoa ribe, ne radi se o visokoj energetskoj vrijednosti. Vitamini se gube preko 50%, ali minerali su uglavnom sauvani.PoiranjePoiranje (pirjanje u vlastitom soku) vrlo je zdrav nain pripreme ribe. Moe se obavljati u zatvorenim ili otvorenim posudama, a ribe mogu biti u komadima, u kockicama ili filetima. Kako riba sadri puno vode, najee se poira u vlastitom soku, uz dodavanje limuna, bijelog vina ili vinskog octa i nasjeckanog luka. Poiranje se obavlja na slaboj vatri oko 20 minuta kod ega se komadi okreu kako bi se obradili jednako sa svih strana. Najbolje je osloboeni riblji sok ostaviti i servirati zajedno, ali je mogue i odvojiti temeljac radi pripreme vrlo ukusnih umaka.Nutricionistiki, poirana riba nije previe kalorina, ima karakteristian miris i okus te se lako kombinira s drugim prilozima i dodacima. Najvei je dio vitamina i minerala sauvan jer se radi o obradi na niskim temperaturama.PeenjePeenje ribe moe se obaviti na otvorenom rotilju (na gradele), u penici, meu vrelim kamenjem (umotano u palmino lie) i na druge naine. Postupak peenja na rotilju prikladan je za peenje manjih riba i ribljih fileta uz napomenu da ploa ne smije biti previe ugrijana, jer e se riba zalijepiti, a meso lomiti. Premazivanje tako peene ribe maslinovim ulje i kapanje limunovim sokom standardna je procedura ija je svrha da meso bude to ukusnije. Mnogi u ulje za premazivanje stavljaju zaine, a najee usitnjeni rumarin. Peenje je s obje strane gotovo vrlo brzo, a najee za desetak minuta.Nutricionistiki, meso je izdano bez suvine masnoe, lako se odvaja od kostiju i gotovo se idealno slae s drugim prilozima, osobito crnim vinom. Gubici vitamina iznose 25-30%.PrenjeNakon ienja i "umatanja" u brano, sve vrste riba moemo priti, a osobito male ribe, njihove odreske i filete. Vrlo se esto pre kroketi od ribljeg mesa, kao i okruglice koje se pripremaju od mljevenog mesa uz dodatak omekalog kruha i raznih zaina. Samo se prenje obavlja u "kupki od masnoe" ili na standardnoj teflonskoj tavi uz dodatak maslinova ulja. Kada se riba pri uvaljana u krune mrvice, dobiva posebnu aromu koja se niim ne moe zamijeniti.Gledano nutricionistiki ovakav nain obrade ribljeg mesa donosi dodatne kalorije, jer sve "pliva" u ulju, kome to ne smeta, to je svakako poeljan nain obrade. Ako riba prena na gradele po obroku ima 220 kcal, onda e nakon prenja u masnoi imati preko 400 kcal. Gubici u vitaminima i mineralima su veliki tj. 30-60% ovisno o vrsti mesa ribe. (Termika obrada ribe,2008.)

6.Preraevine od ribe

Preraevine od ribe dijele se na: riblje konzerve,riblje polukonzerve i ostale preraevine od riba.Kao dodatci za proizvodnju preraevina moe se upotrebljavati maslinovo ulje, rafinirana sjemenka ulja,razni umaci i naljevi,ele, povre,vlastiti sok,vino,sol i zaini.

Riblje konzerve i konzerve od drugih hladnokrvnih ivotinja trajni su proizvodi,dobiveni postupkom sterilizacije u hermetiki zatvorenoj ambalai pri najmanje 100C.Rok valjanosti ribljih konzervi dulji je od dvije godine, a u proizvodnji i prometurazvrstavaju se prema:- upotrijebljenim ribama ili njihovim dijelovima- karakteristinim osnovnim dodacima.Osnovno obiljeje kvalitete i trite vrijednosti jest vrsta i tip konzervirane ribe(npr. sardine, konzervirane papaline; komadii skue u umaku, dimljeni aran u ulju i sl.) idijelova od kojih su nainjene, npr.:- cijele ribe (bez glave i utrobe)- komadi ili odresci- fileti- komadii (sauvana struktura tkiva)- usitnjene ribe (dijelovi mesa ribe kod kojih nije sauvana struktura tkiva.

Osnovni dodaci i nosioci organoleptikih svojstava gotovih proizvoda su kuhinjskasol, zaini i ekstrakti zaina, koji se ne deklariraju, a najee odreuju tip, vrstu i kvalitetukonzervirane ribe. Riba se moe konzervirati i s dodatkom vina, povra, gljiva, itarica idrugih dodataka, koji konzervama daju osnovna svojstva ili karakteristike gotovih jela (npr.riba s povrem ili povre s gljivama i sl.). Posebna skupina ribljih konzervi su riblje patete.

Riba s povrem, gljivama, riom i sl., mora imati najmanje 50% mesa u odnosuprema neto masi konzerve; povre s ribom mora imati od 25 do 50% mesa ribe.

Riblje konzerve u ulju i salamuri moraju sadravati najmanje 70% ribe a ribljekonzerve u umaku najmanje 60% ribe prema neto masi gotovog proizvoda.U mnogobrojnim kombinacijama i irokom asortimanu ribljih konzervi s dodatkomulja, umaka i salamure na tritu su najee konzerve od srdela (sardine ekstraklase isardine), papalina, inuna, skua i skuica; fileti skua, skua s koom i tunja; komaditunjevine; komadii, odresci i usitnjene mrvice mijeane plave ribe i tunjevine. Razmjernoslabo su na tritu zastupljene konzerve ostale morske ribe u ulju i umaku (girice, bukva,njur, ugotica, iglica i dr.), ostale bijele morske ribe, ukleva i dr.Fileti skue i fileti skue s koom u vinu ili dodatak vina ribi s povrem ili povru sribom oplemenjuje te proizvode slino kao i dimljene prije konzerviranja. Dimljene ribe sdodatkom ulja ili umaka najee su na tritu konzerve arana, ukljeve i slatkovodne bijeleribe (pastrva, deverika, crvenrepka, mrena, kara i dr.), te blago toplo dimljene papaline(brisling) i vrlo toplo dimljene papaline (sprats). Dimljene jegulje i masni ugori odlikuju sefinim okusom i visokom kvalitetom.

Konzerve od glavonoaca, ponajprije liganja, pripremaju se od oienih liganja uzdodatak ulja ili umaka.Riblje patete proizvode se od jestivih dijelova morskih ili slatkovodnih riba uzdodatak masti ili ulja, juhe od kuhanih riba, slane ribe, povra i drugih dodataka premaproizvoakoj specifikaciji (Delamaris,2015).

Riblje polukonzerve su riblje preraevine kojima rok valjanosti nije dulji od 18mjeseci. U promet se stavljaju kao pasterizirane riblje polukonzerve u hermetiki zatvorenojambalai, termiki obraenoj na temperaturi nioj od 100C, i nepasterizirane ribljepolukonzerve, proizvedene soljenjem ili dodatkom octa za konzerviranje.Najpoznatiji proizvodi iz ove skupine su marinade, polukonzerve od slane ribe ikavijar.1. Marinade su slano-kiseli nepasterizirani proizvodi od ribe s dodatkom povra ilibez njega, s naljevom od salamure, octa, umaka ili ulja.Rusle su najpoznatiji proizvod iz skupine hladnih marinada, a proizvode se odpapalina ili manjih srdela, uz dodatak luka, povra i zaina, sa salamurom i octom.2. Riblje polukonzerve od slane ribe su izrazito slani preni fileti, smotani fileti,oiene slane srdele, djelomino oiene srdele u ulju, umaku ili salamuri. U ovu skupinuubraja se i srdelna pasta.Preni fileti srdela i inuna proizvode se od soljenih riba, dobro oienih, najee suljnim naljevom. Smotanim filetima, dodaju se zatvoreni tamnozeleni pupoljci kapara ilikomadii crvene paprike. Srdelna pasta dobiva se preradom soljenih i oienih srdela iinuna, a moe se upotrijebiti i meso soljenih skua. Pasta je izrazito slana, specifina mirisa iotra okusa, homogena i maziva, ukastoruziasta do smea, najee pakirana u tube.3. Kavijar je oiena osoljena ikra svjeih jesetri, moruna i keiga.Kavijar je svijetlosiv do crn, a moe biti i naranastocrvenkast. Najbolja kvalitetasadri samo oko 4% soli, a slabija i do 12%. Ako je kavijar jako sluzav ili suh, smatra sepokvarenim. Prodaje se u hermetiki zatvorenim limenkama kao skupa namirnica.

Od ostalih ribljih preraevina kao sirovine za daljnju preradu treba navesti soljene,dimljene i suene ribe.1. Metoda konzerviranja riba soljenjem poznata je vie od 4 000 godina. Najee sesole srdele, inuni, skue, haringe (sleevi) i druge vrste morskih riba.2. Najpoznatije vrste dimljene ribe u prometu su hladno dimljena ukljeva i hladno ilitoplo dimljene soljene haringe.3. Sueni bakalar jedina je suena riba koja se u nas prodaje u veim koliinama. Uprometu mora imati miris svojstven suenom bakalaru, bez uganosti ili stranih mirisa, moraimati istu i neoteenu povrinu, bez utrobe, glave i krga. Boja koice suenog bakalara je ujednaena, svijetlozlatna do tamnije boje, s doputenim tamnijim povrinama, a meso na izgled je bijeloukasto, tvrdo kao drvo i ne smije sadrati vie od 18% vode. (Tehnologija Hrane, 2005.)

7.ZAKLJUAK

Danas kad se sve vea pozornost pridaje uravnoteenoj, pravilnoj prehrani, riba je namirnica koja je zbog svoje nutritivne vrijednosti izvrstan izbor. Nutricionisti preporuuju 23 obroka ribe tjedno, od kojih bi jedan trebao biti riba bogata omega-3 masnim kiselinama, a meu njih spadaju losos, tuna, skua,srdela i haringa.Osim toga riblje je meso bogato visokovrijednim, lako probavljivim bjelanevinama, , vitaminima A, B-grupe, C i D, mineralnima i elementima u tragovima, kalijem, cinkom, fluorom i jodom. Stoga Eskime koji jedu mnogo ribe rijetko pogaaju srani i modani udar.No, vano je znati da su ukusne i zdrave samo one ribe koje su netom izvaene iz mora, odnosno one koje su duboko zamrznute u vrlo kratkom roku nakon ulova. Pravi riboznalci u ribarnicama biraju i kupuju samo dobro rashlaenu ribu i koja lei na ledu, ije su oi okrugle i bistre, koja mirie ne na ribu nego na more i slanu vodu te onu ija je boja izraena i sjajna - jer to je riba starija, to je njena boja bljea.Riba se prerauje i konzervira na vie naina, a ribljim proizvodima smatraju se svi proizvodi iji je osnovni sastojak riba.Proizvodi od ribe se obino svrstavaju prema nainu i stupnju konzerviranosti,trajnosti,prema vrsti i obliku mesa (cijele ribe ili bez glave,oiene od utrobe,fileti,komadi,komadii,patete); dodacima (riba sa povrem,gljivama i sl.),tehnologiji obrade i pripreme.

8. LITERATURA

A) KNJIGE

oa, B. (1989):Higijena i tehnologija prerade morske ribe. kolska knjiga,Zagreb

ivkovi, J., M. Hadiosmanovi (1989):Higijena i tehnologijanamirnica animalnog podrijetla,Jugoslavenska medicinska naklada

Lambaa Belak, ., N. Gaina, T. Radi (2005): Tehnologija hrane , skripta , ibenikB) OSTALI IZVORI1. Prim. mr.sc.dr. Duplani-imunjak,2007. Riba na jelovniku od najranije dobi, Dostupno na:http://www.coolinarika.com/magazin/clanak/riba-na-jelovniku-od-najranije-dobi/ [25.04.2015]2. Ikulier,2008. Termika obrada ribe, Dostupno na: http://www.coolinarika.com/clanak/termicka-obrada-ribe/[25.04.2015]3. Delamaris,2015. to je riblja konzerva, Dostupno na:http://www.delamaris.si/dali-ste-znali/sto-je-riblja-konzerva [25.04.2015]

C) SLIKESlika 1. Som

9.PRILOG Brancin sa ara sa dalmatinskom garniturom

13