Produse proaspete - tobe

După tipurile de tehnologii aplicate, preparatele se pot clasifica în felul următor:

o Prospături (cârnaţi proaspeţi de porc, pasta mici, carne tocata).

o Semifabricate -pasteurizate(parizer, crenvurşti, polonez, frankfurterul, tobe, lebar, etc.).

o Salamuri şi cârnaţi semiafumaţi (salam de vară, salam Italian, salam Victoria, cârnaţi

Trandafir).o Afumături (costiţă afumată, ciolane afumate).

o Specialităţi (şunci presate, muşchi ţigănesc, fileu afumat)

Principalele etape tehnologice ale preparatelor de carne sunt:

sărarea (maturarea) cărnii; fabricarea şrotului; fabricarea bradtului; malaxarea compoziţiei; umplerea si clipsarea; tratamentul termic; răcirea; depozitarea; etichetarea; livrarea.

GRUPA PRODUSELOR PASTEURIZATE

(tip specialitati traditionale)

Principalele sortimente sunt:

tobe; caltaboş; lebarvurst

SUBPRODUSE COMESTIBILE

Subprodusele comestibile cuprind in primul rind organele (limba, creier, inima, pulmoni, ficat, splina si uger) si subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi; cozi de porc si sorici ; burta, mure, ghemuri de la bovine; slung de la porcine; carne de pe beregati de la bovine; mate de miel, singe de la bovine si porcine).

Organele se remarca prin valoarea lor alimentara foarte ridicata, datorita continutului lor in proteine si lipide, dar mai ales prin continu- tul vitaminic si mineral.

Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot folosi in fabricatie:

o neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate);

o conservate prin sarare (cu amestec de sarare, sare simpla, saramura).

Capul de porc se poate conserva cu amestec de sarare B (NaCl + 0,5 kg NaNO2) adaugat in proportie de 2,6%, dupa care se face depozitarea la 2...4 °C timp de 24 h. Se mai poate conserva prin imersare in saramura (14 kg NaCl, 0,080 kg NaNO2 si 85,920 kg de apa) pe o durata de 2-4 zile la 2...4 °C.

Limba de vita si porc se conserva prin adaos de 2,6% amestec de sarare, timp de 24 h la 2...4 °C, sau in saramura, timp de 2-4 zile la 2...4°C.

Soriciul, urechile, ghemurile, murele, buzele, burta, ugerul se conserva prin sarare cu 2% sare si prin depozitare 12 h la 2...4 °C.

Inima, rinichii, splina, ficatul slungul, plaminii, carnea de pe beregati, carnea singerata se conserva prin adaos de 2,6% amestec de sarare si prin depozitare la 2...4 °C pentru minimum 12 h.

Picioarele de porc se conserva in saramura timp de 3-4 zile la temperatura de 2...4 °C.

TOBE

Procesul tehnologic include urmatoarele operatii:

Pregatirea termica a materiilor prime conservate:

capul de porc fara gusa, bine curatat de par, dupa spalare cu apa rece se fierbe 2,5-3 h pina ce carnea se desprinde usor de pe oase (raport cap porc/apa 1 : 1). La alegerea carnii se indeparteaza ochii, valul palatin si melcul urechii;

inima, rinichii, splina se fierb 30 mm; limba de vita sau porc (fara slung) se fierbe 2-3 h, dupa care se curata manual de epiteliu ; sangele se utilizeaza in stare conservata ; slanina tare se utilizeaza in stare cruda sau oparita la 80°C timp de 15 min.

Malaxarea componentelor - operatia se continua pina ce se obtine o omogenizare cit mai uniforma a componentelor.

Umplerea compozitiei - aceasta operatie se face in urmatoarele invelisuri : funduri, bumbare, basici de bovine, stomacuri si basici de porc. Umplerea se face manual cu ajutorul unei cani din otel inoxidabil. Legarea capatului deschis se face cu sfoara.

Tratamentul termic - tcest tratament are loc in cazane deschise, la temperatura de 75...80°C, timp de 1,5-3 h, in functie de produs. Dupa pasteurizare, produsele se racesc cu apa (inclusiv presele)

Depozitarea - produsul se depoziteaza in camere frigorifice la 2...4°C, timp de 12 ore.

Schema tehnologică de fabricaţie a sortimentului “tobă albă”

PREGĂTIREA STOMACELOR ÎN VEDEREA UMPLERII

CAP PORC FĂRĂ GUŞE

FIERBERE

ALEGERE

OASE CAP PORC

LIMBĂ PORC

FIERBERE

CURĂŢARE

CARNE CAP FIARTĂ

TĂIERE BUCĂŢI

ŞORIC PORC

FIERBERE

TOCARE

CONDIMENTE SARE STOMACPORC

OMOGENIZARE

SUPĂ

TOCARE

PREGĂTIRE

UMPLERE

LEGARE

PASTEURIZARE

STUFUIRE

]

RĂCIRE

TĂIERE CAPEŢI

DEPOZITARE2 4C

LIVRARE

Ştufuirea - este operaţia de înţepare a tobelor înainte de răcire. La 10–15 minute după scoaterea de la fierbere şi aşezare pe rafturi de răcire, untura topită se adună în partea de sus a tobei. Pentru eliminarea unturii topite se fac câteva orificii în partea de sus a tobei. Prin răcire, stomacul se contractă, iar orificiile se strâng închizând ermetic compoziţia.

PRODUSE DE TIP CALTABOS SI SINGERET

Ca si in cazul tobelor, produsele de tip caltabos si singeret difera intre ele prin : componentele retetei, condimentare, invelisul folosit, intensitatea tratamentului termic.

Procesul tehnologic include urmatoarele operatii:

Pregatirea termica a materiilor prime :

capul de porc, inima, rinichii, splina, slanina tare, limba de vita si porc precum si arpacasul se pregatesc la fel ca in cazul tobelor ;

ghemurile, murele, burta, ugerul si tendoanele se fierb pina la inmuiere ; plaminii, splina, carnea de pe beregati, carnea singerata si ficatul se fierb timp de 30 min ; slungul de vita sau de porc se fierbe pina ce carnea devine moale, dupa care se curata

manual carnea de pe slung, indepartindu-se cartilajul si osul hialin ; ficatul se fierbe timp de 15 min la 80°C.

SFOARĂ STOMACESĂRATE

APĂ CĂLDUŢĂ SOLUŢIE DE PERMANGANAT DE K 9%

ÎNMUIERE

SPĂLARE

DEZINFECTARE

LEGARE LA UN CAPĂT

ÎNTINDERE

Maruntirea materiilor prime - depinde de tipul de produs fabricat folosindu-se site cu ochiuri mici intre 3 si 8 mm.

Malaxarea - operatia de malaxare a tuturor componentelor se face pina la uniformizarea completa a componentelor.

Umplerea compozitiei - aceasta operatie se face cu ajutorul spritului, folosind ca invelisuri mate groase de porc, bumbare de porc, mate subtiri de vita, funduri de porc.

Tratamentul termic - acest tratament se executa in cazane deschise, la temperatura de 72...75°C, pina ce se atinge in interior temperature de 70°C (30-60 min) pentru caltabosi si la temperatura de 75...80°C pina ce atinge in interior temperature de 70°C ( aprox.60 min) pentru celelalte produse. Dupe fierbere, produsele se racesc in apa curgatoare.

Depozitarea - se face in depozite frigorifice la temperatura de 2...4°C.

PRODUSE DE TIP LEBAR

Pregatirea compozitiei - carnea cap porc, fiarta., organele de porc fierte, slanina oparita, arpacasul fiert, ceapa curatata si spalata se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm si totul se amesteca intr-un malaxor fie cu ficatul crud cuterizat fie cu cel fiert, maruntit la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. La malaxor se adauga si materiile auxiliare, inclusiv supa rezultata la fierberea capului de porc. In cazul lebarului mozaicat, 1/3 din carnea cap porc si slanina se tale cuburi care se amesteca cu restul compozitiei cuterizate, obtinindu-se acest fel aspectul mozaicat al produsului. Compozitia omogenizata la malaxor se trece la cuter sau la coloidaia, obtinandu-se o pasta fina omogena.

Umplerea compozitiei - se face in beregus (esofag), rotocoale de vita, bumbare de porc sau membrane artificiale cu diametru de 55-60 mm.

Tratamentul termic - consta in pasteurizarea produselor in apa la temperatura de 75...80°C, timp de 1/2-1 h, in functie de semifabricatul de la care s-a pornit, respectiv in functie de diametrul batoanelor. Dupa pasteurizare, batoanele se racesc in apa curgatoare.

Depozitarea - se face in depozite frigorifice la temperatura de 2...4°C, produsele fiind agatate pe bete.