Sector Restaurantes

Contenido

1. Administración de riesgos en restaurantes

2. Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Responsabilidad civil por producto

Hurto y robo

Incendio

Lucro cesante

Rotura de maquinaria

Riesgos ocupacionales

Haga clic sobre el tema de su interés para ver el contenido completo.

Administraciónde riesgos en restaurantes

El mercado de los negocios de comida crece cada día más. El movimiento económico cambiante en las pequeñas y grandes ciudades hace que los negocios del sector restaurador sean tan diferentes unos de otros, como los mismos mercados en los que operan.

Existen diferentes negocios de comida: formales, típicos, temáticos, de comida rápida, en sitios aislados, barrios, aeropuertos, hoteles y en centros comerciales.

La distribución típica de un restaurante cuenta con: el área de comida (algunas veces dividida en secciones de fumadores y no fumadores), la cocina, una oficina y los baños. La cocina generalmente cuenta con equipos comerciales como hornos, neveras, refrigeradores, un área para el lavado de los platos y una alacena para guardar los alimentos. Hay restaurantes que ofrecen espectáculos en vivo y cuentan con un espacio adicional para ello. Algunos restaurantes incluyen una barra en donde se proyectan espectáculos deportivos o de entretenimiento y se ofrece licor a los clientes que esperan. Estos negocios deben contar con las debidas licencias para poder vender todo tipo de licores. Además hay restaurantes que ofrecen servicios de alimentación por fuera de sus instalaciones en eventos especiales o pueden rentar las instalaciones para este mismo fin.

Contexto

Equipos y procesos

Comida, bebidas sin alcohol y con alcohol.Todo tipo de utensilios para cocinar, hornear y servir, vajillas y vasos.Refrigeradores, hornos, parrillas, fritadoras, tostadoras, cafeteras, tablas calentadoras, fabricantes de hielo y hornos microondas.Lavaplatos, trituradores de comida.Muebles y enseres de oficina.Mesas y sillas, objetos de arte, adornos, lámparas y tapetes.Equipos de cómputo.Equipos de sonido.

Los restaurantes tienen una seria exposición a sufrir accidentes en sus instalaciones que involucren la responsabilidad civil. La combinación de tener en su interior un grupo grande de personas, con sillas, mesas y baja luminosidad, aumenta las probabilidades de un accidente. Si existe mucha decoración inflamable y hay pocas salidas, el riesgo de incendio es aún mayor. Las caídas y los deslizamientos son las causas más comunes, aunque las cortadas y los accidentes en la cocina también son frecuentes. Se debe considerar que los riesgos aumentansi el restaurante tiene sitios de entretenimiento para los niños y parqueaderos.

Existen factores que pueden hacer que el grado de riesgo varíe o se incremente, por ejemplo: la edad de la edificación, su mantenimiento, la presencia de escaleras o ascensores,la distribución del local, la venta de licor,horarios de atención, la cantidad de personas en el establecimiento, el permiso para fumar, el orden y el aseo de las cocinas (grasas) y los sistemas de evacuación de gases en las mismas.

Además debe considerarse que cuando las instalaciones son prestadas o alquiladas para eventos especiales, aumenta el riesgo por la gran cantidad de personas.

Es imprescindible revisar si el predio es alquilado, compartido con otro negocio y si tiene o no parqueadero.

Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Los restaurantes tienen también una seria exposición al riesgo asociado con su producto por el alto riesgo de envenenamiento e intoxicación que puede ocurrir por condiciones sanitarias inadecuadas.

Muchas veces pueden caer objetos en la comida, pequeños animales o pelos. Además, con ciertos alimentos perecederos o carnes es muy factible que se generen enfermedades si no se tienen las precauciones adecuadas:

Tener cuidado con el aseo y las técnicas de cocinado. Revisar bien los alimentos antes de cocinarlos. Tapar y etiquetar bien todos los recipientes.

La comida está sujeta a riesgos:Vencimiento, contaminación, mal almacenamiento.

Es necesario contar con algún método para llevar un seguimiento adecuado de la comida que se almacena. Debe capacitarse al personal en higiene y en el estado de los utensilios.

Si el asegurado provee el servicio de llevar alimentos a domicilio, es necesario verificar que sea transportado en contenedores cubiertos y se debe revisar la forma como se manipulan para que no se rieguen o deterioren.

Responsabilidad civil por producto Hurto y robo

La exposición puede ser alta, tanto por hurto y robo como por deshonestidad de los empleados.

La localización y medidas de seguridad que se tomen determinan en gran medida el riesgo de hurto y robo, al igual que las prácticas con el manejo de dinero.

En algunos lugares con mucho público, sobre todo en horas de la noche, es común que varios de los empleados tengan autorización de recibir el dinero o registrarlo en la caja. Esta es una práctica que puede propiciar el fraude y los malos manejos.

La exposición por fuego en los restaurantes es alta. Se tienen muchas fuentes de inflamación y una carga alta de fuego en el área de la cocina. Las fuentes más comunes surgen por la grasa acumulada, muchas veces en campanas y/o techos, los cables en mal estado y los fumadores. La carga de inflamación incluye materiales de empaque, muebles, decoración y licor. Generalmente hay mucha posibilidad de pérdida total.

Es necesario revisar las condiciones del predio. Muchos restaurantes se encuentran al interior de edificios o centros comerciales. Estos edificios pueden tener cables eléctricos en mal estado, sitios solos y oscuros. Los vecinos también pueden incrementar la exposición. Si se comparte el techo o las paredes, es importante investigar la resistencia de los materiales.

La grasa es una fuente típica de incendios en las cocinas, la limpieza del restaurante es muy importante. Las campanasy extractores sirven para sacar la grasa de los lugares, pero es muy fácil que en un corto período esta grasa se condensey genere un riesgo serio de incendio.

En los sitios en los cuales se cocina al frente de los clientes o se manipulan el alcohol o el propano, se tiene un riesgo de incendio adicional. Otras fuentes de incendio a tener en cuenta son cigarrillos, candelas, velas, motores sobre calentadosy el amoníaco de los refrigeradores.

Si no se prohíbe fumar, deben tomarse las medidas para que los cigarrillos se desechen en los sitios adecuados.

Debe velarse por el buen mantenimiento de las redes eléctricas y cables.

El almacenamiento de licor constituye también un riesgo adicional porque, en caso de calentarse, puede causar una explosión.

Incendio

Los productos combustibles como servilletas, platos de cartón, bolsas, material de empaque, deben almacenarse lejos de fuentes de inflamación.

Así mismo, algunos restaurantes cuentan con una decoración especial, telas, papel o cartón, que tampoco deben instalarse cerca de fuentes de chispa o calor.

El riesgo de lucro cesante en un restaurante, puede ser alto, ya que es posible una pérdida total.

Un incendio o una inundación puede llegar a ocasionar un daño considerable y dejar el restaurante fuera de servicio por un largo período de tiempo. El período de interrupción depende principalmente de los daños que se ocasionen a la cocina ya que su instalación puede tomar un tiempo considerable.

En algunas ocasiones el restaurante depende mucho de la localización porque sus clientes son principalmente los vecinos.

Otros restaurantes cuentan con una reputación que les permite regresar rápidamente en otro sitio.

Es importante evaluar el tiempo que se tardaría en reparar el local y qué tanto depende el restaurante del mismo.

Si se especializa en cierto tipo de comidas, se debe tener en cuenta la posible dependencia que conlleva la importación de insumos.

Para negocios que se encuentran ubicados en sitios vacacionales se debe considerar que las ventas se dan en temporadas específicas durante el año.

Lucro cesante

Los restaurantes tienen un bajo riesgo de rotura de maquinaria. En algunas ocasiones se puede incrementar el riesgo en los equipos de refrigeración,si son de gran capacidad de almacenamiento.Hornos, equipos de aire acondicionado o motores también pueden ser objeto de cobertura, dependiendode su valor.

Rotura de maquinaria

Los restaurantes tienen una alta exposición a los riesgos ocupacionales. Caídas, tropiezos y deslizamientos en pisos mojados son los riesgos más comunes en este tipo de ocupaciones. Por lo tanto, se recomienda tener suelos antideslizantes en las áreas de la cocina.

Los accidentes más recurrentes en la cocina son cortadas causadas por:

Vidrios rotos. Accidentes con cuchillos o dispositivos para el corte de alimentos.

Para prevenirlos, las herramientas de corte deben estar correctamente almacenadas y los empleados deben utilizar guantes de malla o alambre cuando las manipulen.

Existe un alto riesgo de sufrir quemaduras por utensilios, hornos o comida caliente. Los empleados de restaurantes también pueden sufrir irritaciones en la piel, dermatitis, eccemas y problemas respiratorios por la exposición continua a sustancias irritantes en los alimentos y en los productos de limpieza.

Realizar movimientos inapropiados e intentar levantar pesos excesivos puede causar lesiones de espalda, cuello o esguinces en la muñeca.

El personal debe ser capacitado para evitar accidentes. En muchos restaurantes trabajan estudiantes y jóvenes durante cortos períodos de tiempo, sin recibir un entrenamiento adecuado. Se debe tener en cuenta que los horarios de trabajo irregulares y nocturnos, producen fatiga en los empleados aumentando el riesgo de que sufran accidentes.

Son fundamentales el orden y el aseo para evitar accidentes en el establecimiento. Los derrames deben limpiarse inmediatamente, se deben mantener los pasillos libres de obstáculos y debe haber una iluminación adecuada.

Los empleados deben estar capacitados en planes de emergencia y evacuación.

Riesgos ocupacionales

Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuy baja

Alta

Muy

alta

Med

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edia

baj

aB

aja

Muy

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Matriz de riesgos

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Severidad

PrevenciónRetención

PrevenciónProtección

SeguroRetención

ProtecciónSeguro

ProtecciónSeguro

EvitarEliminar

PrevenciónProtección

SeguroRetención

PrevenciónSeguro

Retención

PrevenciónSeguro

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Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuybaja

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Matriz de riesgos - Sector restaurantes

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Severidad

Rotura demaquinariaTransporte

Vientosfuertes

ExplosiónIncendio

ResponsabilidadCivil Producto

ResponsabilidadCivil General

TerrorismoTerremoto

Impactode

vehículosVandalismo

Sabotaje

Caída deAeronaves

Hurto

Caída deobjetos

Derrames yemisiones

DeslizamientoDaños por

agua

Vías de evacuación

La capacidad de evacuar oportunamente los ocupantes del establecimiento es el requisito más crítico para cualquier restaurante. Aunque la probabilidad de que se inicie un incendio fuese baja, la posibilidad de pérdidas humanas, una vez iniciado, es extremadamente elevada. Un incendio de cualquier magnitud puede producir daños elevados y numerosas muertes.

Por consiguiente, es fundamental que las salidas:

Estén bien ubicadas. Se encuentren en buen estado. Sean de fácil acceso. Puedan evacuar la totalidad de las personas que ocupan el establecimiento.

FUENTES:AM BEST. Manual MIRA -Munich Re. Life Guide – Swiss Re

Los restaurantes son clasificados como ocupaciones para reuniones públicas, que de acuerdo con las definiciones del Código de Seguridad Humana (NFPA 101), son las ocupaciones utilizadas para reunir a 50 o más personas para deliberaciones, culto, entretenimiento, comida, bebida, diversión, salas de espera de transporte o usos similares. Los restaurantes y bares cuya carga de ocupantes sea inferior a 50 personas, son clasificados como ocupaciones mercantiles (NFPA 101, 3.3.168.2).

El Código de Seguridad Humana, conocido cómo el código NFPA 101, es el resultado del análisis de miles de incendios y de las muertes de personas que no pudieron salir a tiempo de una edificación durante una emergencia. Del análisis de los diferentes casos se establecen cuáles son los requerimientos mínimos de seguridad en los diferentes tipos de edificaciones, para lograr una oportuna evacuación de los ocupantes.

Carga de ocupación

El uso que se le da a un establecimiento y el número de salidas existentes son los parámetros que determinan la carga de ocupación máxima permitida. En áreas menores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 5 pies2 (0.46 m2). En áreas mayores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 7 pies2 (0. 65 m2) (NFPA 101, 12.1.7).

En todos los recintos debe quedar claramente indicada la carga de ocupantes permitida, con el fin de que la dirección y los ocupantes conozcan las limitaciones del mismo. Esta señalización permite conocer con facilidad cuándo se sobrecarga el local.

A continuación se presenta la ampliación de este tema:

SEGUROS GENERALES SURAMERICANA S.A.SEGUROS DE VIDA SURAMERICANA S.A.

LÍNEA DE ATENCIÓN: 01 800 051 8888

www.sura.com

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Sector Restaurantes

Contenido

1. Administración de riesgos en restaurantes

2. Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Responsabilidad civil por producto

Hurto y robo

Incendio

Lucro cesante

Rotura de maquinaria

Riesgos ocupacionales

Haga clic sobre el tema de su interés para ver el contenido completo.

Administraciónde riesgos en restaurantes

El mercado de los negocios de comida crece cada día más. El movimiento económico cambiante en las pequeñas y grandes ciudades hace que los negocios del sector restaurador sean tan diferentes unos de otros, como los mismos mercados en los que operan.

Existen diferentes negocios de comida: formales, típicos, temáticos, de comida rápida, en sitios aislados, barrios, aeropuertos, hoteles y en centros comerciales.

La distribución típica de un restaurante cuenta con: el área de comida (algunas veces dividida en secciones de fumadores y no fumadores), la cocina, una oficina y los baños. La cocina generalmente cuenta con equipos comerciales como hornos, neveras, refrigeradores, un área para el lavado de los platos y una alacena para guardar los alimentos. Hay restaurantes que ofrecen espectáculos en vivo y cuentan con un espacio adicional para ello. Algunos restaurantes incluyen una barra en donde se proyectan espectáculos deportivos o de entretenimiento y se ofrece licor a los clientes que esperan. Estos negocios deben contar con las debidas licencias para poder vender todo tipo de licores. Además hay restaurantes que ofrecen servicios de alimentación por fuera de sus instalaciones en eventos especiales o pueden rentar las instalaciones para este mismo fin.

Contexto

Equipos y procesos

Comida, bebidas sin alcohol y con alcohol.Todo tipo de utensilios para cocinar, hornear y servir, vajillas y vasos.Refrigeradores, hornos, parrillas, fritadoras, tostadoras, cafeteras, tablas calentadoras, fabricantes de hielo y hornos microondas.Lavaplatos, trituradores de comida.Muebles y enseres de oficina.Mesas y sillas, objetos de arte, adornos, lámparas y tapetes.Equipos de cómputo.Equipos de sonido.

Los restaurantes tienen una seria exposición a sufrir accidentes en sus instalaciones que involucren la responsabilidad civil. La combinación de tener en su interior un grupo grande de personas, con sillas, mesas y baja luminosidad, aumenta las probabilidades de un accidente. Si existe mucha decoración inflamable y hay pocas salidas, el riesgo de incendio es aún mayor. Las caídas y los deslizamientos son las causas más comunes, aunque las cortadas y los accidentes en la cocina también son frecuentes. Se debe considerar que los riesgos aumentansi el restaurante tiene sitios de entretenimiento para los niños y parqueaderos.

Existen factores que pueden hacer que el grado de riesgo varíe o se incremente, por ejemplo: la edad de la edificación, su mantenimiento, la presencia de escaleras o ascensores,la distribución del local, la venta de licor,horarios de atención, la cantidad de personas en el establecimiento, el permiso para fumar, el orden y el aseo de las cocinas (grasas) y los sistemas de evacuación de gases en las mismas.

Además debe considerarse que cuando las instalaciones son prestadas o alquiladas para eventos especiales, aumenta el riesgo por la gran cantidad de personas.

Es imprescindible revisar si el predio es alquilado, compartido con otro negocio y si tiene o no parqueadero.

Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Los restaurantes tienen también una seria exposición al riesgo asociado con su producto por el alto riesgo de envenenamiento e intoxicación que puede ocurrir por condiciones sanitarias inadecuadas.

Muchas veces pueden caer objetos en la comida, pequeños animales o pelos. Además, con ciertos alimentos perecederos o carnes es muy factible que se generen enfermedades si no se tienen las precauciones adecuadas:

Tener cuidado con el aseo y las técnicas de cocinado. Revisar bien los alimentos antes de cocinarlos. Tapar y etiquetar bien todos los recipientes.

La comida está sujeta a riesgos:Vencimiento, contaminación, mal almacenamiento.

Es necesario contar con algún método para llevar un seguimiento adecuado de la comida que se almacena. Debe capacitarse al personal en higiene y en el estado de los utensilios.

Si el asegurado provee el servicio de llevar alimentos a domicilio, es necesario verificar que sea transportado en contenedores cubiertos y se debe revisar la forma como se manipulan para que no se rieguen o deterioren.

Responsabilidad civil por producto Hurto y robo

La exposición puede ser alta, tanto por hurto y robo como por deshonestidad de los empleados.

La localización y medidas de seguridad que se tomen determinan en gran medida el riesgo de hurto y robo, al igual que las prácticas con el manejo de dinero.

En algunos lugares con mucho público, sobre todo en horas de la noche, es común que varios de los empleados tengan autorización de recibir el dinero o registrarlo en la caja. Esta es una práctica que puede propiciar el fraude y los malos manejos.

La exposición por fuego en los restaurantes es alta. Se tienen muchas fuentes de inflamación y una carga alta de fuego en el área de la cocina. Las fuentes más comunes surgen por la grasa acumulada, muchas veces en campanas y/o techos, los cables en mal estado y los fumadores. La carga de inflamación incluye materiales de empaque, muebles, decoración y licor. Generalmente hay mucha posibilidad de pérdida total.

Es necesario revisar las condiciones del predio. Muchos restaurantes se encuentran al interior de edificios o centros comerciales. Estos edificios pueden tener cables eléctricos en mal estado, sitios solos y oscuros. Los vecinos también pueden incrementar la exposición. Si se comparte el techo o las paredes, es importante investigar la resistencia de los materiales.

La grasa es una fuente típica de incendios en las cocinas, la limpieza del restaurante es muy importante. Las campanasy extractores sirven para sacar la grasa de los lugares, pero es muy fácil que en un corto período esta grasa se condensey genere un riesgo serio de incendio.

En los sitios en los cuales se cocina al frente de los clientes o se manipulan el alcohol o el propano, se tiene un riesgo de incendio adicional. Otras fuentes de incendio a tener en cuenta son cigarrillos, candelas, velas, motores sobre calentadosy el amoníaco de los refrigeradores.

Si no se prohíbe fumar, deben tomarse las medidas para que los cigarrillos se desechen en los sitios adecuados.

Debe velarse por el buen mantenimiento de las redes eléctricas y cables.

El almacenamiento de licor constituye también un riesgo adicional porque, en caso de calentarse, puede causar una explosión.

Incendio

Los productos combustibles como servilletas, platos de cartón, bolsas, material de empaque, deben almacenarse lejos de fuentes de inflamación.

Así mismo, algunos restaurantes cuentan con una decoración especial, telas, papel o cartón, que tampoco deben instalarse cerca de fuentes de chispa o calor.

El riesgo de lucro cesante en un restaurante, puede ser alto, ya que es posible una pérdida total.

Un incendio o una inundación puede llegar a ocasionar un daño considerable y dejar el restaurante fuera de servicio por un largo período de tiempo. El período de interrupción depende principalmente de los daños que se ocasionen a la cocina ya que su instalación puede tomar un tiempo considerable.

En algunas ocasiones el restaurante depende mucho de la localización porque sus clientes son principalmente los vecinos.

Otros restaurantes cuentan con una reputación que les permite regresar rápidamente en otro sitio.

Es importante evaluar el tiempo que se tardaría en reparar el local y qué tanto depende el restaurante del mismo.

Si se especializa en cierto tipo de comidas, se debe tener en cuenta la posible dependencia que conlleva la importación de insumos.

Para negocios que se encuentran ubicados en sitios vacacionales se debe considerar que las ventas se dan en temporadas específicas durante el año.

Lucro cesante

Los restaurantes tienen un bajo riesgo de rotura de maquinaria. En algunas ocasiones se puede incrementar el riesgo en los equipos de refrigeración,si son de gran capacidad de almacenamiento.Hornos, equipos de aire acondicionado o motores también pueden ser objeto de cobertura, dependiendode su valor.

Rotura de maquinaria

Los restaurantes tienen una alta exposición a los riesgos ocupacionales. Caídas, tropiezos y deslizamientos en pisos mojados son los riesgos más comunes en este tipo de ocupaciones. Por lo tanto, se recomienda tener suelos antideslizantes en las áreas de la cocina.

Los accidentes más recurrentes en la cocina son cortadas causadas por:

Vidrios rotos. Accidentes con cuchillos o dispositivos para el corte de alimentos.

Para prevenirlos, las herramientas de corte deben estar correctamente almacenadas y los empleados deben utilizar guantes de malla o alambre cuando las manipulen.

Existe un alto riesgo de sufrir quemaduras por utensilios, hornos o comida caliente. Los empleados de restaurantes también pueden sufrir irritaciones en la piel, dermatitis, eccemas y problemas respiratorios por la exposición continua a sustancias irritantes en los alimentos y en los productos de limpieza.

Realizar movimientos inapropiados e intentar levantar pesos excesivos puede causar lesiones de espalda, cuello o esguinces en la muñeca.

El personal debe ser capacitado para evitar accidentes. En muchos restaurantes trabajan estudiantes y jóvenes durante cortos períodos de tiempo, sin recibir un entrenamiento adecuado. Se debe tener en cuenta que los horarios de trabajo irregulares y nocturnos, producen fatiga en los empleados aumentando el riesgo de que sufran accidentes.

Son fundamentales el orden y el aseo para evitar accidentes en el establecimiento. Los derrames deben limpiarse inmediatamente, se deben mantener los pasillos libres de obstáculos y debe haber una iluminación adecuada.

Los empleados deben estar capacitados en planes de emergencia y evacuación.

Riesgos ocupacionales

Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuy baja

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ResponsabilidadCivil General

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Vías de evacuación

La capacidad de evacuar oportunamente los ocupantes del establecimiento es el requisito más crítico para cualquier restaurante. Aunque la probabilidad de que se inicie un incendio fuese baja, la posibilidad de pérdidas humanas, una vez iniciado, es extremadamente elevada. Un incendio de cualquier magnitud puede producir daños elevados y numerosas muertes.

Por consiguiente, es fundamental que las salidas:

Estén bien ubicadas. Se encuentren en buen estado. Sean de fácil acceso. Puedan evacuar la totalidad de las personas que ocupan el establecimiento.

FUENTES:AM BEST. Manual MIRA -Munich Re. Life Guide – Swiss Re

Los restaurantes son clasificados como ocupaciones para reuniones públicas, que de acuerdo con las definiciones del Código de Seguridad Humana (NFPA 101), son las ocupaciones utilizadas para reunir a 50 o más personas para deliberaciones, culto, entretenimiento, comida, bebida, diversión, salas de espera de transporte o usos similares. Los restaurantes y bares cuya carga de ocupantes sea inferior a 50 personas, son clasificados como ocupaciones mercantiles (NFPA 101, 3.3.168.2).

El Código de Seguridad Humana, conocido cómo el código NFPA 101, es el resultado del análisis de miles de incendios y de las muertes de personas que no pudieron salir a tiempo de una edificación durante una emergencia. Del análisis de los diferentes casos se establecen cuáles son los requerimientos mínimos de seguridad en los diferentes tipos de edificaciones, para lograr una oportuna evacuación de los ocupantes.

Carga de ocupación

El uso que se le da a un establecimiento y el número de salidas existentes son los parámetros que determinan la carga de ocupación máxima permitida. En áreas menores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 5 pies2 (0.46 m2). En áreas mayores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 7 pies2 (0. 65 m2) (NFPA 101, 12.1.7).

En todos los recintos debe quedar claramente indicada la carga de ocupantes permitida, con el fin de que la dirección y los ocupantes conozcan las limitaciones del mismo. Esta señalización permite conocer con facilidad cuándo se sobrecarga el local.

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1. Administración de riesgos en restaurantes

2. Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

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Incendio

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Riesgos ocupacionales

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Administraciónde riesgos en restaurantes

El mercado de los negocios de comida crece cada día más. El movimiento económico cambiante en las pequeñas y grandes ciudades hace que los negocios del sector restaurador sean tan diferentes unos de otros, como los mismos mercados en los que operan.

Existen diferentes negocios de comida: formales, típicos, temáticos, de comida rápida, en sitios aislados, barrios, aeropuertos, hoteles y en centros comerciales.

La distribución típica de un restaurante cuenta con: el área de comida (algunas veces dividida en secciones de fumadores y no fumadores), la cocina, una oficina y los baños. La cocina generalmente cuenta con equipos comerciales como hornos, neveras, refrigeradores, un área para el lavado de los platos y una alacena para guardar los alimentos. Hay restaurantes que ofrecen espectáculos en vivo y cuentan con un espacio adicional para ello. Algunos restaurantes incluyen una barra en donde se proyectan espectáculos deportivos o de entretenimiento y se ofrece licor a los clientes que esperan. Estos negocios deben contar con las debidas licencias para poder vender todo tipo de licores. Además hay restaurantes que ofrecen servicios de alimentación por fuera de sus instalaciones en eventos especiales o pueden rentar las instalaciones para este mismo fin.

Contexto

Los restaurantes tienen una seria exposición a sufrir accidentes en sus instalaciones que involucren la responsabilidad civil. La combinación de tener en su interior un grupo grande de personas, con sillas, mesas y baja luminosidad, aumenta las probabilidades de un accidente. Si existe mucha decoración inflamable y hay pocas salidas, el riesgo de incendio es aún mayor. Las caídas y los deslizamientos son las causas más comunes, aunque las cortadas y los accidentes en la cocina también son frecuentes. Se debe considerar que los riesgos aumentansi el restaurante tiene sitios de entretenimiento para los niños y parqueaderos.

Existen factores que pueden hacer que el grado de riesgo varíe o se incremente, por ejemplo: la edad de la edificación, su mantenimiento, la presencia de escaleras o ascensores,la distribución del local, la venta de licor,horarios de atención, la cantidad de personas en el establecimiento, el permiso para fumar, el orden y el aseo de las cocinas (grasas) y los sistemas de evacuación de gases en las mismas.

Además debe considerarse que cuando las instalaciones son prestadas o alquiladas para eventos especiales, aumenta el riesgo por la gran cantidad de personas.

Es imprescindible revisar si el predio es alquilado, compartido con otro negocio y si tiene o no parqueadero.

Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Los restaurantes tienen también una seria exposición al riesgo asociado con su producto por el alto riesgo de envenenamiento e intoxicación que puede ocurrir por condiciones sanitarias inadecuadas.

Muchas veces pueden caer objetos en la comida, pequeños animales o pelos. Además, con ciertos alimentos perecederos o carnes es muy factible que se generen enfermedades si no se tienen las precauciones adecuadas:

Tener cuidado con el aseo y las técnicas de cocinado. Revisar bien los alimentos antes de cocinarlos. Tapar y etiquetar bien todos los recipientes.

La comida está sujeta a riesgos:Vencimiento, contaminación, mal almacenamiento.

Es necesario contar con algún método para llevar un seguimiento adecuado de la comida que se almacena. Debe capacitarse al personal en higiene y en el estado de los utensilios.

Si el asegurado provee el servicio de llevar alimentos a domicilio, es necesario verificar que sea transportado en contenedores cubiertos y se debe revisar la forma como se manipulan para que no se rieguen o deterioren.

Responsabilidad civil por producto Hurto y robo

La exposición puede ser alta, tanto por hurto y robo como por deshonestidad de los empleados.

La localización y medidas de seguridad que se tomen determinan en gran medida el riesgo de hurto y robo, al igual que las prácticas con el manejo de dinero.

En algunos lugares con mucho público, sobre todo en horas de la noche, es común que varios de los empleados tengan autorización de recibir el dinero o registrarlo en la caja. Esta es una práctica que puede propiciar el fraude y los malos manejos.

La exposición por fuego en los restaurantes es alta. Se tienen muchas fuentes de inflamación y una carga alta de fuego en el área de la cocina. Las fuentes más comunes surgen por la grasa acumulada, muchas veces en campanas y/o techos, los cables en mal estado y los fumadores. La carga de inflamación incluye materiales de empaque, muebles, decoración y licor. Generalmente hay mucha posibilidad de pérdida total.

Es necesario revisar las condiciones del predio. Muchos restaurantes se encuentran al interior de edificios o centros comerciales. Estos edificios pueden tener cables eléctricos en mal estado, sitios solos y oscuros. Los vecinos también pueden incrementar la exposición. Si se comparte el techo o las paredes, es importante investigar la resistencia de los materiales.

La grasa es una fuente típica de incendios en las cocinas, la limpieza del restaurante es muy importante. Las campanasy extractores sirven para sacar la grasa de los lugares, pero es muy fácil que en un corto período esta grasa se condensey genere un riesgo serio de incendio.

En los sitios en los cuales se cocina al frente de los clientes o se manipulan el alcohol o el propano, se tiene un riesgo de incendio adicional. Otras fuentes de incendio a tener en cuenta son cigarrillos, candelas, velas, motores sobre calentadosy el amoníaco de los refrigeradores.

Si no se prohíbe fumar, deben tomarse las medidas para que los cigarrillos se desechen en los sitios adecuados.

Debe velarse por el buen mantenimiento de las redes eléctricas y cables.

El almacenamiento de licor constituye también un riesgo adicional porque, en caso de calentarse, puede causar una explosión.

Incendio

Los productos combustibles como servilletas, platos de cartón, bolsas, material de empaque, deben almacenarse lejos de fuentes de inflamación.

Así mismo, algunos restaurantes cuentan con una decoración especial, telas, papel o cartón, que tampoco deben instalarse cerca de fuentes de chispa o calor.

El riesgo de lucro cesante en un restaurante, puede ser alto, ya que es posible una pérdida total.

Un incendio o una inundación puede llegar a ocasionar un daño considerable y dejar el restaurante fuera de servicio por un largo período de tiempo. El período de interrupción depende principalmente de los daños que se ocasionen a la cocina ya que su instalación puede tomar un tiempo considerable.

En algunas ocasiones el restaurante depende mucho de la localización porque sus clientes son principalmente los vecinos.

Otros restaurantes cuentan con una reputación que les permite regresar rápidamente en otro sitio.

Es importante evaluar el tiempo que se tardaría en reparar el local y qué tanto depende el restaurante del mismo.

Si se especializa en cierto tipo de comidas, se debe tener en cuenta la posible dependencia que conlleva la importación de insumos.

Para negocios que se encuentran ubicados en sitios vacacionales se debe considerar que las ventas se dan en temporadas específicas durante el año.

Lucro cesante

Los restaurantes tienen un bajo riesgo de rotura de maquinaria. En algunas ocasiones se puede incrementar el riesgo en los equipos de refrigeración,si son de gran capacidad de almacenamiento.Hornos, equipos de aire acondicionado o motores también pueden ser objeto de cobertura, dependiendode su valor.

Rotura de maquinaria

Los restaurantes tienen una alta exposición a los riesgos ocupacionales. Caídas, tropiezos y deslizamientos en pisos mojados son los riesgos más comunes en este tipo de ocupaciones. Por lo tanto, se recomienda tener suelos antideslizantes en las áreas de la cocina.

Los accidentes más recurrentes en la cocina son cortadas causadas por:

Vidrios rotos. Accidentes con cuchillos o dispositivos para el corte de alimentos.

Para prevenirlos, las herramientas de corte deben estar correctamente almacenadas y los empleados deben utilizar guantes de malla o alambre cuando las manipulen.

Existe un alto riesgo de sufrir quemaduras por utensilios, hornos o comida caliente. Los empleados de restaurantes también pueden sufrir irritaciones en la piel, dermatitis, eccemas y problemas respiratorios por la exposición continua a sustancias irritantes en los alimentos y en los productos de limpieza.

Realizar movimientos inapropiados e intentar levantar pesos excesivos puede causar lesiones de espalda, cuello o esguinces en la muñeca.

El personal debe ser capacitado para evitar accidentes. En muchos restaurantes trabajan estudiantes y jóvenes durante cortos períodos de tiempo, sin recibir un entrenamiento adecuado. Se debe tener en cuenta que los horarios de trabajo irregulares y nocturnos, producen fatiga en los empleados aumentando el riesgo de que sufran accidentes.

Son fundamentales el orden y el aseo para evitar accidentes en el establecimiento. Los derrames deben limpiarse inmediatamente, se deben mantener los pasillos libres de obstáculos y debe haber una iluminación adecuada.

Los empleados deben estar capacitados en planes de emergencia y evacuación.

Riesgos ocupacionales

Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuy baja

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Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuybaja

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Matriz de riesgos - Sector restaurantes

Frec

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Severidad

Rotura demaquinariaTransporte

Vientosfuertes

ExplosiónIncendio

ResponsabilidadCivil Producto

ResponsabilidadCivil General

TerrorismoTerremoto

Impactode

vehículosVandalismo

Sabotaje

Caída deAeronaves

Hurto

Caída deobjetos

Derrames yemisiones

DeslizamientoDaños por

agua

Vías de evacuación

La capacidad de evacuar oportunamente los ocupantes del establecimiento es el requisito más crítico para cualquier restaurante. Aunque la probabilidad de que se inicie un incendio fuese baja, la posibilidad de pérdidas humanas, una vez iniciado, es extremadamente elevada. Un incendio de cualquier magnitud puede producir daños elevados y numerosas muertes.

Por consiguiente, es fundamental que las salidas:

Estén bien ubicadas. Se encuentren en buen estado. Sean de fácil acceso. Puedan evacuar la totalidad de las personas que ocupan el establecimiento.

FUENTES:AM BEST. Manual MIRA -Munich Re. Life Guide – Swiss Re

Los restaurantes son clasificados como ocupaciones para reuniones públicas, que de acuerdo con las definiciones del Código de Seguridad Humana (NFPA 101), son las ocupaciones utilizadas para reunir a 50 o más personas para deliberaciones, culto, entretenimiento, comida, bebida, diversión, salas de espera de transporte o usos similares. Los restaurantes y bares cuya carga de ocupantes sea inferior a 50 personas, son clasificados como ocupaciones mercantiles (NFPA 101, 3.3.168.2).

El Código de Seguridad Humana, conocido cómo el código NFPA 101, es el resultado del análisis de miles de incendios y de las muertes de personas que no pudieron salir a tiempo de una edificación durante una emergencia. Del análisis de los diferentes casos se establecen cuáles son los requerimientos mínimos de seguridad en los diferentes tipos de edificaciones, para lograr una oportuna evacuación de los ocupantes.

Carga de ocupación

El uso que se le da a un establecimiento y el número de salidas existentes son los parámetros que determinan la carga de ocupación máxima permitida. En áreas menores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 5 pies2 (0.46 m2). En áreas mayores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 7 pies2 (0. 65 m2) (NFPA 101, 12.1.7).

En todos los recintos debe quedar claramente indicada la carga de ocupantes permitida, con el fin de que la dirección y los ocupantes conozcan las limitaciones del mismo. Esta señalización permite conocer con facilidad cuándo se sobrecarga el local.

A continuación se presenta la ampliación de este tema:

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3

Sector Restaurantes

Contenido

1. Administración de riesgos en restaurantes

2. Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Responsabilidad civil por producto

Hurto y robo

Incendio

Lucro cesante

Rotura de maquinaria

Riesgos ocupacionales

Haga clic sobre el tema de su interés para ver el contenido completo.

Equipos y procesos

Comida, bebidas sin alcohol y con alcohol.Todo tipo de utensilios para cocinar, hornear y servir, vajillas y vasos.Refrigeradores, hornos, parrillas, fritadoras, tostadoras, cafeteras, tablas calentadoras, fabricantes de hielo y hornos microondas.Lavaplatos, trituradores de comida.Muebles y enseres de oficina.Mesas y sillas, objetos de arte, adornos, lámparas y tapetes.Equipos de cómputo.Equipos de sonido.

Los restaurantes tienen una seria exposición a sufrir accidentes en sus instalaciones que involucren la responsabilidad civil. La combinación de tener en su interior un grupo grande de personas, con sillas, mesas y baja luminosidad, aumenta las probabilidades de un accidente. Si existe mucha decoración inflamable y hay pocas salidas, el riesgo de incendio es aún mayor. Las caídas y los deslizamientos son las causas más comunes, aunque las cortadas y los accidentes en la cocina también son frecuentes. Se debe considerar que los riesgos aumentansi el restaurante tiene sitios de entretenimiento para los niños y parqueaderos.

Existen factores que pueden hacer que el grado de riesgo varíe o se incremente, por ejemplo: la edad de la edificación, su mantenimiento, la presencia de escaleras o ascensores,la distribución del local, la venta de licor,horarios de atención, la cantidad de personas en el establecimiento, el permiso para fumar, el orden y el aseo de las cocinas (grasas) y los sistemas de evacuación de gases en las mismas.

Además debe considerarse que cuando las instalaciones son prestadas o alquiladas para eventos especiales, aumenta el riesgo por la gran cantidad de personas.

Es imprescindible revisar si el predio es alquilado, compartido con otro negocio y si tiene o no parqueadero.

Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Los restaurantes tienen también una seria exposición al riesgo asociado con su producto por el alto riesgo de envenenamiento e intoxicación que puede ocurrir por condiciones sanitarias inadecuadas.

Muchas veces pueden caer objetos en la comida, pequeños animales o pelos. Además, con ciertos alimentos perecederos o carnes es muy factible que se generen enfermedades si no se tienen las precauciones adecuadas:

Tener cuidado con el aseo y las técnicas de cocinado. Revisar bien los alimentos antes de cocinarlos. Tapar y etiquetar bien todos los recipientes.

La comida está sujeta a riesgos:Vencimiento, contaminación, mal almacenamiento.

Es necesario contar con algún método para llevar un seguimiento adecuado de la comida que se almacena. Debe capacitarse al personal en higiene y en el estado de los utensilios.

Si el asegurado provee el servicio de llevar alimentos a domicilio, es necesario verificar que sea transportado en contenedores cubiertos y se debe revisar la forma como se manipulan para que no se rieguen o deterioren.

Responsabilidad civil por producto Hurto y robo

La exposición puede ser alta, tanto por hurto y robo como por deshonestidad de los empleados.

La localización y medidas de seguridad que se tomen determinan en gran medida el riesgo de hurto y robo, al igual que las prácticas con el manejo de dinero.

En algunos lugares con mucho público, sobre todo en horas de la noche, es común que varios de los empleados tengan autorización de recibir el dinero o registrarlo en la caja. Esta es una práctica que puede propiciar el fraude y los malos manejos.

La exposición por fuego en los restaurantes es alta. Se tienen muchas fuentes de inflamación y una carga alta de fuego en el área de la cocina. Las fuentes más comunes surgen por la grasa acumulada, muchas veces en campanas y/o techos, los cables en mal estado y los fumadores. La carga de inflamación incluye materiales de empaque, muebles, decoración y licor. Generalmente hay mucha posibilidad de pérdida total.

Es necesario revisar las condiciones del predio. Muchos restaurantes se encuentran al interior de edificios o centros comerciales. Estos edificios pueden tener cables eléctricos en mal estado, sitios solos y oscuros. Los vecinos también pueden incrementar la exposición. Si se comparte el techo o las paredes, es importante investigar la resistencia de los materiales.

La grasa es una fuente típica de incendios en las cocinas, la limpieza del restaurante es muy importante. Las campanasy extractores sirven para sacar la grasa de los lugares, pero es muy fácil que en un corto período esta grasa se condensey genere un riesgo serio de incendio.

En los sitios en los cuales se cocina al frente de los clientes o se manipulan el alcohol o el propano, se tiene un riesgo de incendio adicional. Otras fuentes de incendio a tener en cuenta son cigarrillos, candelas, velas, motores sobre calentadosy el amoníaco de los refrigeradores.

Si no se prohíbe fumar, deben tomarse las medidas para que los cigarrillos se desechen en los sitios adecuados.

Debe velarse por el buen mantenimiento de las redes eléctricas y cables.

El almacenamiento de licor constituye también un riesgo adicional porque, en caso de calentarse, puede causar una explosión.

Incendio

Los productos combustibles como servilletas, platos de cartón, bolsas, material de empaque, deben almacenarse lejos de fuentes de inflamación.

Así mismo, algunos restaurantes cuentan con una decoración especial, telas, papel o cartón, que tampoco deben instalarse cerca de fuentes de chispa o calor.

El riesgo de lucro cesante en un restaurante, puede ser alto, ya que es posible una pérdida total.

Un incendio o una inundación puede llegar a ocasionar un daño considerable y dejar el restaurante fuera de servicio por un largo período de tiempo. El período de interrupción depende principalmente de los daños que se ocasionen a la cocina ya que su instalación puede tomar un tiempo considerable.

En algunas ocasiones el restaurante depende mucho de la localización porque sus clientes son principalmente los vecinos.

Otros restaurantes cuentan con una reputación que les permite regresar rápidamente en otro sitio.

Es importante evaluar el tiempo que se tardaría en reparar el local y qué tanto depende el restaurante del mismo.

Si se especializa en cierto tipo de comidas, se debe tener en cuenta la posible dependencia que conlleva la importación de insumos.

Para negocios que se encuentran ubicados en sitios vacacionales se debe considerar que las ventas se dan en temporadas específicas durante el año.

Lucro cesante

Los restaurantes tienen un bajo riesgo de rotura de maquinaria. En algunas ocasiones se puede incrementar el riesgo en los equipos de refrigeración,si son de gran capacidad de almacenamiento.Hornos, equipos de aire acondicionado o motores también pueden ser objeto de cobertura, dependiendode su valor.

Rotura de maquinaria

Los restaurantes tienen una alta exposición a los riesgos ocupacionales. Caídas, tropiezos y deslizamientos en pisos mojados son los riesgos más comunes en este tipo de ocupaciones. Por lo tanto, se recomienda tener suelos antideslizantes en las áreas de la cocina.

Los accidentes más recurrentes en la cocina son cortadas causadas por:

Vidrios rotos. Accidentes con cuchillos o dispositivos para el corte de alimentos.

Para prevenirlos, las herramientas de corte deben estar correctamente almacenadas y los empleados deben utilizar guantes de malla o alambre cuando las manipulen.

Existe un alto riesgo de sufrir quemaduras por utensilios, hornos o comida caliente. Los empleados de restaurantes también pueden sufrir irritaciones en la piel, dermatitis, eccemas y problemas respiratorios por la exposición continua a sustancias irritantes en los alimentos y en los productos de limpieza.

Realizar movimientos inapropiados e intentar levantar pesos excesivos puede causar lesiones de espalda, cuello o esguinces en la muñeca.

El personal debe ser capacitado para evitar accidentes. En muchos restaurantes trabajan estudiantes y jóvenes durante cortos períodos de tiempo, sin recibir un entrenamiento adecuado. Se debe tener en cuenta que los horarios de trabajo irregulares y nocturnos, producen fatiga en los empleados aumentando el riesgo de que sufran accidentes.

Son fundamentales el orden y el aseo para evitar accidentes en el establecimiento. Los derrames deben limpiarse inmediatamente, se deben mantener los pasillos libres de obstáculos y debe haber una iluminación adecuada.

Los empleados deben estar capacitados en planes de emergencia y evacuación.

Riesgos ocupacionales

Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuy baja

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Severidad

Rotura demaquinariaTransporte

Vientosfuertes

ExplosiónIncendio

ResponsabilidadCivil Producto

ResponsabilidadCivil General

TerrorismoTerremoto

Impactode

vehículosVandalismo

Sabotaje

Caída deAeronaves

Hurto

Caída deobjetos

Derrames yemisiones

DeslizamientoDaños por

agua

Vías de evacuación

La capacidad de evacuar oportunamente los ocupantes del establecimiento es el requisito más crítico para cualquier restaurante. Aunque la probabilidad de que se inicie un incendio fuese baja, la posibilidad de pérdidas humanas, una vez iniciado, es extremadamente elevada. Un incendio de cualquier magnitud puede producir daños elevados y numerosas muertes.

Por consiguiente, es fundamental que las salidas:

Estén bien ubicadas. Se encuentren en buen estado. Sean de fácil acceso. Puedan evacuar la totalidad de las personas que ocupan el establecimiento.

FUENTES:AM BEST. Manual MIRA -Munich Re. Life Guide – Swiss Re

Los restaurantes son clasificados como ocupaciones para reuniones públicas, que de acuerdo con las definiciones del Código de Seguridad Humana (NFPA 101), son las ocupaciones utilizadas para reunir a 50 o más personas para deliberaciones, culto, entretenimiento, comida, bebida, diversión, salas de espera de transporte o usos similares. Los restaurantes y bares cuya carga de ocupantes sea inferior a 50 personas, son clasificados como ocupaciones mercantiles (NFPA 101, 3.3.168.2).

El Código de Seguridad Humana, conocido cómo el código NFPA 101, es el resultado del análisis de miles de incendios y de las muertes de personas que no pudieron salir a tiempo de una edificación durante una emergencia. Del análisis de los diferentes casos se establecen cuáles son los requerimientos mínimos de seguridad en los diferentes tipos de edificaciones, para lograr una oportuna evacuación de los ocupantes.

Carga de ocupación

El uso que se le da a un establecimiento y el número de salidas existentes son los parámetros que determinan la carga de ocupación máxima permitida. En áreas menores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 5 pies2 (0.46 m2). En áreas mayores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 7 pies2 (0. 65 m2) (NFPA 101, 12.1.7).

En todos los recintos debe quedar claramente indicada la carga de ocupantes permitida, con el fin de que la dirección y los ocupantes conozcan las limitaciones del mismo. Esta señalización permite conocer con facilidad cuándo se sobrecarga el local.

A continuación se presenta la ampliación de este tema:

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Contenido

1. Administración de riesgos en restaurantes

2. Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Responsabilidad civil por producto

Hurto y robo

Incendio

Lucro cesante

Rotura de maquinaria

Riesgos ocupacionales

Haga clic sobre el tema de su interés para ver el contenido completo.

Administraciónde riesgos en restaurantes

El mercado de los negocios de comida crece cada día más. El movimiento económico cambiante en las pequeñas y grandes ciudades hace que los negocios del sector restaurador sean tan diferentes unos de otros, como los mismos mercados en los que operan.

Existen diferentes negocios de comida: formales, típicos, temáticos, de comida rápida, en sitios aislados, barrios, aeropuertos, hoteles y en centros comerciales.

La distribución típica de un restaurante cuenta con: el área de comida (algunas veces dividida en secciones de fumadores y no fumadores), la cocina, una oficina y los baños. La cocina generalmente cuenta con equipos comerciales como hornos, neveras, refrigeradores, un área para el lavado de los platos y una alacena para guardar los alimentos. Hay restaurantes que ofrecen espectáculos en vivo y cuentan con un espacio adicional para ello. Algunos restaurantes incluyen una barra en donde se proyectan espectáculos deportivos o de entretenimiento y se ofrece licor a los clientes que esperan. Estos negocios deben contar con las debidas licencias para poder vender todo tipo de licores. Además hay restaurantes que ofrecen servicios de alimentación por fuera de sus instalaciones en eventos especiales o pueden rentar las instalaciones para este mismo fin.

Contexto

Equipos y procesos

Comida, bebidas sin alcohol y con alcohol.Todo tipo de utensilios para cocinar, hornear y servir, vajillas y vasos.Refrigeradores, hornos, parrillas, fritadoras, tostadoras, cafeteras, tablas calentadoras, fabricantes de hielo y hornos microondas.Lavaplatos, trituradores de comida.Muebles y enseres de oficina.Mesas y sillas, objetos de arte, adornos, lámparas y tapetes.Equipos de cómputo.Equipos de sonido.

Los restaurantes tienen una seria exposición a sufrir accidentes en sus instalaciones que involucren la responsabilidad civil. La combinación de tener en su interior un grupo grande de personas, con sillas, mesas y baja luminosidad, aumenta las probabilidades de un accidente. Si existe mucha decoración inflamable y hay pocas salidas, el riesgo de incendio es aún mayor. Las caídas y los deslizamientos son las causas más comunes, aunque las cortadas y los accidentes en la cocina también son frecuentes. Se debe considerar que los riesgos aumentansi el restaurante tiene sitios de entretenimiento para los niños y parqueaderos.

Existen factores que pueden hacer que el grado de riesgo varíe o se incremente, por ejemplo: la edad de la edificación, su mantenimiento, la presencia de escaleras o ascensores,la distribución del local, la venta de licor,horarios de atención, la cantidad de personas en el establecimiento, el permiso para fumar, el orden y el aseo de las cocinas (grasas) y los sistemas de evacuación de gases en las mismas.

Además debe considerarse que cuando las instalaciones son prestadas o alquiladas para eventos especiales, aumenta el riesgo por la gran cantidad de personas.

Es imprescindible revisar si el predio es alquilado, compartido con otro negocio y si tiene o no parqueadero.

Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Los restaurantes tienen también una seria exposición al riesgo asociado con su producto por el alto riesgo de envenenamiento e intoxicación que puede ocurrir por condiciones sanitarias inadecuadas.

Muchas veces pueden caer objetos en la comida, pequeños animales o pelos. Además, con ciertos alimentos perecederos o carnes es muy factible que se generen enfermedades si no se tienen las precauciones adecuadas:

Tener cuidado con el aseo y las técnicas de cocinado. Revisar bien los alimentos antes de cocinarlos. Tapar y etiquetar bien todos los recipientes.

La comida está sujeta a riesgos:Vencimiento, contaminación, mal almacenamiento.

Es necesario contar con algún método para llevar un seguimiento adecuado de la comida que se almacena. Debe capacitarse al personal en higiene y en el estado de los utensilios.

Si el asegurado provee el servicio de llevar alimentos a domicilio, es necesario verificar que sea transportado en contenedores cubiertos y se debe revisar la forma como se manipulan para que no se rieguen o deterioren.

Responsabilidad civil por producto Hurto y robo

La exposición puede ser alta, tanto por hurto y robo como por deshonestidad de los empleados.

La localización y medidas de seguridad que se tomen determinan en gran medida el riesgo de hurto y robo, al igual que las prácticas con el manejo de dinero.

En algunos lugares con mucho público, sobre todo en horas de la noche, es común que varios de los empleados tengan autorización de recibir el dinero o registrarlo en la caja. Esta es una práctica que puede propiciar el fraude y los malos manejos.

La exposición por fuego en los restaurantes es alta. Se tienen muchas fuentes de inflamación y una carga alta de fuego en el área de la cocina. Las fuentes más comunes surgen por la grasa acumulada, muchas veces en campanas y/o techos, los cables en mal estado y los fumadores. La carga de inflamación incluye materiales de empaque, muebles, decoración y licor. Generalmente hay mucha posibilidad de pérdida total.

Es necesario revisar las condiciones del predio. Muchos restaurantes se encuentran al interior de edificios o centros comerciales. Estos edificios pueden tener cables eléctricos en mal estado, sitios solos y oscuros. Los vecinos también pueden incrementar la exposición. Si se comparte el techo o las paredes, es importante investigar la resistencia de los materiales.

La grasa es una fuente típica de incendios en las cocinas, la limpieza del restaurante es muy importante. Las campanasy extractores sirven para sacar la grasa de los lugares, pero es muy fácil que en un corto período esta grasa se condensey genere un riesgo serio de incendio.

En los sitios en los cuales se cocina al frente de los clientes o se manipulan el alcohol o el propano, se tiene un riesgo de incendio adicional. Otras fuentes de incendio a tener en cuenta son cigarrillos, candelas, velas, motores sobre calentadosy el amoníaco de los refrigeradores.

Si no se prohíbe fumar, deben tomarse las medidas para que los cigarrillos se desechen en los sitios adecuados.

Debe velarse por el buen mantenimiento de las redes eléctricas y cables.

El almacenamiento de licor constituye también un riesgo adicional porque, en caso de calentarse, puede causar una explosión.

Incendio

Los productos combustibles como servilletas, platos de cartón, bolsas, material de empaque, deben almacenarse lejos de fuentes de inflamación.

Así mismo, algunos restaurantes cuentan con una decoración especial, telas, papel o cartón, que tampoco deben instalarse cerca de fuentes de chispa o calor.

El riesgo de lucro cesante en un restaurante, puede ser alto, ya que es posible una pérdida total.

Un incendio o una inundación puede llegar a ocasionar un daño considerable y dejar el restaurante fuera de servicio por un largo período de tiempo. El período de interrupción depende principalmente de los daños que se ocasionen a la cocina ya que su instalación puede tomar un tiempo considerable.

En algunas ocasiones el restaurante depende mucho de la localización porque sus clientes son principalmente los vecinos.

Otros restaurantes cuentan con una reputación que les permite regresar rápidamente en otro sitio.

Es importante evaluar el tiempo que se tardaría en reparar el local y qué tanto depende el restaurante del mismo.

Si se especializa en cierto tipo de comidas, se debe tener en cuenta la posible dependencia que conlleva la importación de insumos.

Para negocios que se encuentran ubicados en sitios vacacionales se debe considerar que las ventas se dan en temporadas específicas durante el año.

Lucro cesante

Los restaurantes tienen un bajo riesgo de rotura de maquinaria. En algunas ocasiones se puede incrementar el riesgo en los equipos de refrigeración,si son de gran capacidad de almacenamiento.Hornos, equipos de aire acondicionado o motores también pueden ser objeto de cobertura, dependiendode su valor.

Rotura de maquinaria

Los restaurantes tienen una alta exposición a los riesgos ocupacionales. Caídas, tropiezos y deslizamientos en pisos mojados son los riesgos más comunes en este tipo de ocupaciones. Por lo tanto, se recomienda tener suelos antideslizantes en las áreas de la cocina.

Los accidentes más recurrentes en la cocina son cortadas causadas por:

Vidrios rotos. Accidentes con cuchillos o dispositivos para el corte de alimentos.

Para prevenirlos, las herramientas de corte deben estar correctamente almacenadas y los empleados deben utilizar guantes de malla o alambre cuando las manipulen.

Existe un alto riesgo de sufrir quemaduras por utensilios, hornos o comida caliente. Los empleados de restaurantes también pueden sufrir irritaciones en la piel, dermatitis, eccemas y problemas respiratorios por la exposición continua a sustancias irritantes en los alimentos y en los productos de limpieza.

Realizar movimientos inapropiados e intentar levantar pesos excesivos puede causar lesiones de espalda, cuello o esguinces en la muñeca.

El personal debe ser capacitado para evitar accidentes. En muchos restaurantes trabajan estudiantes y jóvenes durante cortos períodos de tiempo, sin recibir un entrenamiento adecuado. Se debe tener en cuenta que los horarios de trabajo irregulares y nocturnos, producen fatiga en los empleados aumentando el riesgo de que sufran accidentes.

Son fundamentales el orden y el aseo para evitar accidentes en el establecimiento. Los derrames deben limpiarse inmediatamente, se deben mantener los pasillos libres de obstáculos y debe haber una iluminación adecuada.

Los empleados deben estar capacitados en planes de emergencia y evacuación.

Riesgos ocupacionales

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Rotura demaquinariaTransporte

Vientosfuertes

ExplosiónIncendio

ResponsabilidadCivil Producto

ResponsabilidadCivil General

TerrorismoTerremoto

Impactode

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Sabotaje

Caída deAeronaves

Hurto

Caída deobjetos

Derrames yemisiones

DeslizamientoDaños por

agua

Vías de evacuación

La capacidad de evacuar oportunamente los ocupantes del establecimiento es el requisito más crítico para cualquier restaurante. Aunque la probabilidad de que se inicie un incendio fuese baja, la posibilidad de pérdidas humanas, una vez iniciado, es extremadamente elevada. Un incendio de cualquier magnitud puede producir daños elevados y numerosas muertes.

Por consiguiente, es fundamental que las salidas:

Estén bien ubicadas. Se encuentren en buen estado. Sean de fácil acceso. Puedan evacuar la totalidad de las personas que ocupan el establecimiento.

FUENTES:AM BEST. Manual MIRA -Munich Re. Life Guide – Swiss Re

Los restaurantes son clasificados como ocupaciones para reuniones públicas, que de acuerdo con las definiciones del Código de Seguridad Humana (NFPA 101), son las ocupaciones utilizadas para reunir a 50 o más personas para deliberaciones, culto, entretenimiento, comida, bebida, diversión, salas de espera de transporte o usos similares. Los restaurantes y bares cuya carga de ocupantes sea inferior a 50 personas, son clasificados como ocupaciones mercantiles (NFPA 101, 3.3.168.2).

El Código de Seguridad Humana, conocido cómo el código NFPA 101, es el resultado del análisis de miles de incendios y de las muertes de personas que no pudieron salir a tiempo de una edificación durante una emergencia. Del análisis de los diferentes casos se establecen cuáles son los requerimientos mínimos de seguridad en los diferentes tipos de edificaciones, para lograr una oportuna evacuación de los ocupantes.

Carga de ocupación

El uso que se le da a un establecimiento y el número de salidas existentes son los parámetros que determinan la carga de ocupación máxima permitida. En áreas menores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 5 pies2 (0.46 m2). En áreas mayores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 7 pies2 (0. 65 m2) (NFPA 101, 12.1.7).

En todos los recintos debe quedar claramente indicada la carga de ocupantes permitida, con el fin de que la dirección y los ocupantes conozcan las limitaciones del mismo. Esta señalización permite conocer con facilidad cuándo se sobrecarga el local.

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1. Administración de riesgos en restaurantes

2. Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Responsabilidad civil por producto

Hurto y robo

Incendio

Lucro cesante

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Administraciónde riesgos en restaurantes

El mercado de los negocios de comida crece cada día más. El movimiento económico cambiante en las pequeñas y grandes ciudades hace que los negocios del sector restaurador sean tan diferentes unos de otros, como los mismos mercados en los que operan.

Existen diferentes negocios de comida: formales, típicos, temáticos, de comida rápida, en sitios aislados, barrios, aeropuertos, hoteles y en centros comerciales.

La distribución típica de un restaurante cuenta con: el área de comida (algunas veces dividida en secciones de fumadores y no fumadores), la cocina, una oficina y los baños. La cocina generalmente cuenta con equipos comerciales como hornos, neveras, refrigeradores, un área para el lavado de los platos y una alacena para guardar los alimentos. Hay restaurantes que ofrecen espectáculos en vivo y cuentan con un espacio adicional para ello. Algunos restaurantes incluyen una barra en donde se proyectan espectáculos deportivos o de entretenimiento y se ofrece licor a los clientes que esperan. Estos negocios deben contar con las debidas licencias para poder vender todo tipo de licores. Además hay restaurantes que ofrecen servicios de alimentación por fuera de sus instalaciones en eventos especiales o pueden rentar las instalaciones para este mismo fin.

Contexto

Equipos y procesos

Comida, bebidas sin alcohol y con alcohol.Todo tipo de utensilios para cocinar, hornear y servir, vajillas y vasos.Refrigeradores, hornos, parrillas, fritadoras, tostadoras, cafeteras, tablas calentadoras, fabricantes de hielo y hornos microondas.Lavaplatos, trituradores de comida.Muebles y enseres de oficina.Mesas y sillas, objetos de arte, adornos, lámparas y tapetes.Equipos de cómputo.Equipos de sonido.

Los restaurantes tienen una seria exposición a sufrir accidentes en sus instalaciones que involucren la responsabilidad civil. La combinación de tener en su interior un grupo grande de personas, con sillas, mesas y baja luminosidad, aumenta las probabilidades de un accidente. Si existe mucha decoración inflamable y hay pocas salidas, el riesgo de incendio es aún mayor. Las caídas y los deslizamientos son las causas más comunes, aunque las cortadas y los accidentes en la cocina también son frecuentes. Se debe considerar que los riesgos aumentansi el restaurante tiene sitios de entretenimiento para los niños y parqueaderos.

Existen factores que pueden hacer que el grado de riesgo varíe o se incremente, por ejemplo: la edad de la edificación, su mantenimiento, la presencia de escaleras o ascensores,la distribución del local, la venta de licor,horarios de atención, la cantidad de personas en el establecimiento, el permiso para fumar, el orden y el aseo de las cocinas (grasas) y los sistemas de evacuación de gases en las mismas.

Además debe considerarse que cuando las instalaciones son prestadas o alquiladas para eventos especiales, aumenta el riesgo por la gran cantidad de personas.

Es imprescindible revisar si el predio es alquilado, compartido con otro negocio y si tiene o no parqueadero.

Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Los restaurantes tienen también una seria exposición al riesgo asociado con su producto por el alto riesgo de envenenamiento e intoxicación que puede ocurrir por condiciones sanitarias inadecuadas.

Muchas veces pueden caer objetos en la comida, pequeños animales o pelos. Además, con ciertos alimentos perecederos o carnes es muy factible que se generen enfermedades si no se tienen las precauciones adecuadas:

Tener cuidado con el aseo y las técnicas de cocinado. Revisar bien los alimentos antes de cocinarlos. Tapar y etiquetar bien todos los recipientes.

La comida está sujeta a riesgos:Vencimiento, contaminación, mal almacenamiento.

Es necesario contar con algún método para llevar un seguimiento adecuado de la comida que se almacena. Debe capacitarse al personal en higiene y en el estado de los utensilios.

Si el asegurado provee el servicio de llevar alimentos a domicilio, es necesario verificar que sea transportado en contenedores cubiertos y se debe revisar la forma como se manipulan para que no se rieguen o deterioren.

Responsabilidad civil por producto Hurto y robo

La exposición puede ser alta, tanto por hurto y robo como por deshonestidad de los empleados.

La localización y medidas de seguridad que se tomen determinan en gran medida el riesgo de hurto y robo, al igual que las prácticas con el manejo de dinero.

En algunos lugares con mucho público, sobre todo en horas de la noche, es común que varios de los empleados tengan autorización de recibir el dinero o registrarlo en la caja. Esta es una práctica que puede propiciar el fraude y los malos manejos.

La exposición por fuego en los restaurantes es alta. Se tienen muchas fuentes de inflamación y una carga alta de fuego en el área de la cocina. Las fuentes más comunes surgen por la grasa acumulada, muchas veces en campanas y/o techos, los cables en mal estado y los fumadores. La carga de inflamación incluye materiales de empaque, muebles, decoración y licor. Generalmente hay mucha posibilidad de pérdida total.

Es necesario revisar las condiciones del predio. Muchos restaurantes se encuentran al interior de edificios o centros comerciales. Estos edificios pueden tener cables eléctricos en mal estado, sitios solos y oscuros. Los vecinos también pueden incrementar la exposición. Si se comparte el techo o las paredes, es importante investigar la resistencia de los materiales.

La grasa es una fuente típica de incendios en las cocinas, la limpieza del restaurante es muy importante. Las campanasy extractores sirven para sacar la grasa de los lugares, pero es muy fácil que en un corto período esta grasa se condensey genere un riesgo serio de incendio.

En los sitios en los cuales se cocina al frente de los clientes o se manipulan el alcohol o el propano, se tiene un riesgo de incendio adicional. Otras fuentes de incendio a tener en cuenta son cigarrillos, candelas, velas, motores sobre calentadosy el amoníaco de los refrigeradores.

Si no se prohíbe fumar, deben tomarse las medidas para que los cigarrillos se desechen en los sitios adecuados.

Debe velarse por el buen mantenimiento de las redes eléctricas y cables.

El almacenamiento de licor constituye también un riesgo adicional porque, en caso de calentarse, puede causar una explosión.

Incendio

Los productos combustibles como servilletas, platos de cartón, bolsas, material de empaque, deben almacenarse lejos de fuentes de inflamación.

Así mismo, algunos restaurantes cuentan con una decoración especial, telas, papel o cartón, que tampoco deben instalarse cerca de fuentes de chispa o calor.

El riesgo de lucro cesante en un restaurante, puede ser alto, ya que es posible una pérdida total.

Un incendio o una inundación puede llegar a ocasionar un daño considerable y dejar el restaurante fuera de servicio por un largo período de tiempo. El período de interrupción depende principalmente de los daños que se ocasionen a la cocina ya que su instalación puede tomar un tiempo considerable.

En algunas ocasiones el restaurante depende mucho de la localización porque sus clientes son principalmente los vecinos.

Otros restaurantes cuentan con una reputación que les permite regresar rápidamente en otro sitio.

Es importante evaluar el tiempo que se tardaría en reparar el local y qué tanto depende el restaurante del mismo.

Si se especializa en cierto tipo de comidas, se debe tener en cuenta la posible dependencia que conlleva la importación de insumos.

Para negocios que se encuentran ubicados en sitios vacacionales se debe considerar que las ventas se dan en temporadas específicas durante el año.

Lucro cesante

Los restaurantes tienen un bajo riesgo de rotura de maquinaria. En algunas ocasiones se puede incrementar el riesgo en los equipos de refrigeración,si son de gran capacidad de almacenamiento.Hornos, equipos de aire acondicionado o motores también pueden ser objeto de cobertura, dependiendode su valor.

Rotura de maquinaria

Los restaurantes tienen una alta exposición a los riesgos ocupacionales. Caídas, tropiezos y deslizamientos en pisos mojados son los riesgos más comunes en este tipo de ocupaciones. Por lo tanto, se recomienda tener suelos antideslizantes en las áreas de la cocina.

Los accidentes más recurrentes en la cocina son cortadas causadas por:

Vidrios rotos. Accidentes con cuchillos o dispositivos para el corte de alimentos.

Para prevenirlos, las herramientas de corte deben estar correctamente almacenadas y los empleados deben utilizar guantes de malla o alambre cuando las manipulen.

Existe un alto riesgo de sufrir quemaduras por utensilios, hornos o comida caliente. Los empleados de restaurantes también pueden sufrir irritaciones en la piel, dermatitis, eccemas y problemas respiratorios por la exposición continua a sustancias irritantes en los alimentos y en los productos de limpieza.

Realizar movimientos inapropiados e intentar levantar pesos excesivos puede causar lesiones de espalda, cuello o esguinces en la muñeca.

El personal debe ser capacitado para evitar accidentes. En muchos restaurantes trabajan estudiantes y jóvenes durante cortos períodos de tiempo, sin recibir un entrenamiento adecuado. Se debe tener en cuenta que los horarios de trabajo irregulares y nocturnos, producen fatiga en los empleados aumentando el riesgo de que sufran accidentes.

Son fundamentales el orden y el aseo para evitar accidentes en el establecimiento. Los derrames deben limpiarse inmediatamente, se deben mantener los pasillos libres de obstáculos y debe haber una iluminación adecuada.

Los empleados deben estar capacitados en planes de emergencia y evacuación.

Riesgos ocupacionales

Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuy baja

Alta

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Matriz de riesgos

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PrevenciónRetención

PrevenciónProtección

SeguroRetención

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SeguroRetención

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PrevenciónSeguro

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Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuybaja

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Matriz de riesgos - Sector restaurantes

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Severidad

Rotura demaquinariaTransporte

Vientosfuertes

ExplosiónIncendio

ResponsabilidadCivil Producto

ResponsabilidadCivil General

TerrorismoTerremoto

Impactode

vehículosVandalismo

Sabotaje

Caída deAeronaves

Hurto

Caída deobjetos

Derrames yemisiones

DeslizamientoDaños por

agua

Vías de evacuación

La capacidad de evacuar oportunamente los ocupantes del establecimiento es el requisito más crítico para cualquier restaurante. Aunque la probabilidad de que se inicie un incendio fuese baja, la posibilidad de pérdidas humanas, una vez iniciado, es extremadamente elevada. Un incendio de cualquier magnitud puede producir daños elevados y numerosas muertes.

Por consiguiente, es fundamental que las salidas:

Estén bien ubicadas. Se encuentren en buen estado. Sean de fácil acceso. Puedan evacuar la totalidad de las personas que ocupan el establecimiento.

FUENTES:AM BEST. Manual MIRA -Munich Re. Life Guide – Swiss Re

Los restaurantes son clasificados como ocupaciones para reuniones públicas, que de acuerdo con las definiciones del Código de Seguridad Humana (NFPA 101), son las ocupaciones utilizadas para reunir a 50 o más personas para deliberaciones, culto, entretenimiento, comida, bebida, diversión, salas de espera de transporte o usos similares. Los restaurantes y bares cuya carga de ocupantes sea inferior a 50 personas, son clasificados como ocupaciones mercantiles (NFPA 101, 3.3.168.2).

El Código de Seguridad Humana, conocido cómo el código NFPA 101, es el resultado del análisis de miles de incendios y de las muertes de personas que no pudieron salir a tiempo de una edificación durante una emergencia. Del análisis de los diferentes casos se establecen cuáles son los requerimientos mínimos de seguridad en los diferentes tipos de edificaciones, para lograr una oportuna evacuación de los ocupantes.

Carga de ocupación

El uso que se le da a un establecimiento y el número de salidas existentes son los parámetros que determinan la carga de ocupación máxima permitida. En áreas menores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 5 pies2 (0.46 m2). En áreas mayores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 7 pies2 (0. 65 m2) (NFPA 101, 12.1.7).

En todos los recintos debe quedar claramente indicada la carga de ocupantes permitida, con el fin de que la dirección y los ocupantes conozcan las limitaciones del mismo. Esta señalización permite conocer con facilidad cuándo se sobrecarga el local.

A continuación se presenta la ampliación de este tema:

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6

Sector Restaurantes

Contenido

1. Administración de riesgos en restaurantes

2. Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Responsabilidad civil por producto

Hurto y robo

Incendio

Lucro cesante

Rotura de maquinaria

Riesgos ocupacionales

Haga clic sobre el tema de su interés para ver el contenido completo.

Administraciónde riesgos en restaurantes

El mercado de los negocios de comida crece cada día más. El movimiento económico cambiante en las pequeñas y grandes ciudades hace que los negocios del sector restaurador sean tan diferentes unos de otros, como los mismos mercados en los que operan.

Existen diferentes negocios de comida: formales, típicos, temáticos, de comida rápida, en sitios aislados, barrios, aeropuertos, hoteles y en centros comerciales.

La distribución típica de un restaurante cuenta con: el área de comida (algunas veces dividida en secciones de fumadores y no fumadores), la cocina, una oficina y los baños. La cocina generalmente cuenta con equipos comerciales como hornos, neveras, refrigeradores, un área para el lavado de los platos y una alacena para guardar los alimentos. Hay restaurantes que ofrecen espectáculos en vivo y cuentan con un espacio adicional para ello. Algunos restaurantes incluyen una barra en donde se proyectan espectáculos deportivos o de entretenimiento y se ofrece licor a los clientes que esperan. Estos negocios deben contar con las debidas licencias para poder vender todo tipo de licores. Además hay restaurantes que ofrecen servicios de alimentación por fuera de sus instalaciones en eventos especiales o pueden rentar las instalaciones para este mismo fin.

Contexto

Equipos y procesos

Comida, bebidas sin alcohol y con alcohol.Todo tipo de utensilios para cocinar, hornear y servir, vajillas y vasos.Refrigeradores, hornos, parrillas, fritadoras, tostadoras, cafeteras, tablas calentadoras, fabricantes de hielo y hornos microondas.Lavaplatos, trituradores de comida.Muebles y enseres de oficina.Mesas y sillas, objetos de arte, adornos, lámparas y tapetes.Equipos de cómputo.Equipos de sonido.

Los restaurantes tienen una seria exposición a sufrir accidentes en sus instalaciones que involucren la responsabilidad civil. La combinación de tener en su interior un grupo grande de personas, con sillas, mesas y baja luminosidad, aumenta las probabilidades de un accidente. Si existe mucha decoración inflamable y hay pocas salidas, el riesgo de incendio es aún mayor. Las caídas y los deslizamientos son las causas más comunes, aunque las cortadas y los accidentes en la cocina también son frecuentes. Se debe considerar que los riesgos aumentansi el restaurante tiene sitios de entretenimiento para los niños y parqueaderos.

Existen factores que pueden hacer que el grado de riesgo varíe o se incremente, por ejemplo: la edad de la edificación, su mantenimiento, la presencia de escaleras o ascensores,la distribución del local, la venta de licor,horarios de atención, la cantidad de personas en el establecimiento, el permiso para fumar, el orden y el aseo de las cocinas (grasas) y los sistemas de evacuación de gases en las mismas.

Además debe considerarse que cuando las instalaciones son prestadas o alquiladas para eventos especiales, aumenta el riesgo por la gran cantidad de personas.

Es imprescindible revisar si el predio es alquilado, compartido con otro negocio y si tiene o no parqueadero.

Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Los restaurantes tienen también una seria exposición al riesgo asociado con su producto por el alto riesgo de envenenamiento e intoxicación que puede ocurrir por condiciones sanitarias inadecuadas.

Muchas veces pueden caer objetos en la comida, pequeños animales o pelos. Además, con ciertos alimentos perecederos o carnes es muy factible que se generen enfermedades si no se tienen las precauciones adecuadas:

Tener cuidado con el aseo y las técnicas de cocinado. Revisar bien los alimentos antes de cocinarlos. Tapar y etiquetar bien todos los recipientes.

La comida está sujeta a riesgos:Vencimiento, contaminación, mal almacenamiento.

Es necesario contar con algún método para llevar un seguimiento adecuado de la comida que se almacena. Debe capacitarse al personal en higiene y en el estado de los utensilios.

Si el asegurado provee el servicio de llevar alimentos a domicilio, es necesario verificar que sea transportado en contenedores cubiertos y se debe revisar la forma como se manipulan para que no se rieguen o deterioren.

Responsabilidad civil por producto Hurto y robo

La exposición puede ser alta, tanto por hurto y robo como por deshonestidad de los empleados.

La localización y medidas de seguridad que se tomen determinan en gran medida el riesgo de hurto y robo, al igual que las prácticas con el manejo de dinero.

En algunos lugares con mucho público, sobre todo en horas de la noche, es común que varios de los empleados tengan autorización de recibir el dinero o registrarlo en la caja. Esta es una práctica que puede propiciar el fraude y los malos manejos.

La exposición por fuego en los restaurantes es alta. Se tienen muchas fuentes de inflamación y una carga alta de fuego en el área de la cocina. Las fuentes más comunes surgen por la grasa acumulada, muchas veces en campanas y/o techos, los cables en mal estado y los fumadores. La carga de inflamación incluye materiales de empaque, muebles, decoración y licor. Generalmente hay mucha posibilidad de pérdida total.

Incendio

El riesgo de lucro cesante en un restaurante, puede ser alto, ya que es posible una pérdida total.

Un incendio o una inundación puede llegar a ocasionar un daño considerable y dejar el restaurante fuera de servicio por un largo período de tiempo. El período de interrupción depende principalmente de los daños que se ocasionen a la cocina ya que su instalación puede tomar un tiempo considerable.

En algunas ocasiones el restaurante depende mucho de la localización porque sus clientes son principalmente los vecinos.

Otros restaurantes cuentan con una reputación que les permite regresar rápidamente en otro sitio.

Es importante evaluar el tiempo que se tardaría en reparar el local y qué tanto depende el restaurante del mismo.

Si se especializa en cierto tipo de comidas, se debe tener en cuenta la posible dependencia que conlleva la importación de insumos.

Para negocios que se encuentran ubicados en sitios vacacionales se debe considerar que las ventas se dan en temporadas específicas durante el año.

Lucro cesante

Los restaurantes tienen un bajo riesgo de rotura de maquinaria. En algunas ocasiones se puede incrementar el riesgo en los equipos de refrigeración,si son de gran capacidad de almacenamiento.Hornos, equipos de aire acondicionado o motores también pueden ser objeto de cobertura, dependiendode su valor.

Rotura de maquinaria

Los restaurantes tienen una alta exposición a los riesgos ocupacionales. Caídas, tropiezos y deslizamientos en pisos mojados son los riesgos más comunes en este tipo de ocupaciones. Por lo tanto, se recomienda tener suelos antideslizantes en las áreas de la cocina.

Los accidentes más recurrentes en la cocina son cortadas causadas por:

Vidrios rotos. Accidentes con cuchillos o dispositivos para el corte de alimentos.

Para prevenirlos, las herramientas de corte deben estar correctamente almacenadas y los empleados deben utilizar guantes de malla o alambre cuando las manipulen.

Existe un alto riesgo de sufrir quemaduras por utensilios, hornos o comida caliente. Los empleados de restaurantes también pueden sufrir irritaciones en la piel, dermatitis, eccemas y problemas respiratorios por la exposición continua a sustancias irritantes en los alimentos y en los productos de limpieza.

Realizar movimientos inapropiados e intentar levantar pesos excesivos puede causar lesiones de espalda, cuello o esguinces en la muñeca.

El personal debe ser capacitado para evitar accidentes. En muchos restaurantes trabajan estudiantes y jóvenes durante cortos períodos de tiempo, sin recibir un entrenamiento adecuado. Se debe tener en cuenta que los horarios de trabajo irregulares y nocturnos, producen fatiga en los empleados aumentando el riesgo de que sufran accidentes.

Son fundamentales el orden y el aseo para evitar accidentes en el establecimiento. Los derrames deben limpiarse inmediatamente, se deben mantener los pasillos libres de obstáculos y debe haber una iluminación adecuada.

Los empleados deben estar capacitados en planes de emergencia y evacuación.

Riesgos ocupacionales

Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuy baja

Alta

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Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuybaja

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Rotura demaquinariaTransporte

Vientosfuertes

ExplosiónIncendio

ResponsabilidadCivil Producto

ResponsabilidadCivil General

TerrorismoTerremoto

Impactode

vehículosVandalismo

Sabotaje

Caída deAeronaves

Hurto

Caída deobjetos

Derrames yemisiones

DeslizamientoDaños por

agua

Vías de evacuación

La capacidad de evacuar oportunamente los ocupantes del establecimiento es el requisito más crítico para cualquier restaurante. Aunque la probabilidad de que se inicie un incendio fuese baja, la posibilidad de pérdidas humanas, una vez iniciado, es extremadamente elevada. Un incendio de cualquier magnitud puede producir daños elevados y numerosas muertes.

Por consiguiente, es fundamental que las salidas:

Estén bien ubicadas. Se encuentren en buen estado. Sean de fácil acceso. Puedan evacuar la totalidad de las personas que ocupan el establecimiento.

FUENTES:AM BEST. Manual MIRA -Munich Re. Life Guide – Swiss Re

Los restaurantes son clasificados como ocupaciones para reuniones públicas, que de acuerdo con las definiciones del Código de Seguridad Humana (NFPA 101), son las ocupaciones utilizadas para reunir a 50 o más personas para deliberaciones, culto, entretenimiento, comida, bebida, diversión, salas de espera de transporte o usos similares. Los restaurantes y bares cuya carga de ocupantes sea inferior a 50 personas, son clasificados como ocupaciones mercantiles (NFPA 101, 3.3.168.2).

El Código de Seguridad Humana, conocido cómo el código NFPA 101, es el resultado del análisis de miles de incendios y de las muertes de personas que no pudieron salir a tiempo de una edificación durante una emergencia. Del análisis de los diferentes casos se establecen cuáles son los requerimientos mínimos de seguridad en los diferentes tipos de edificaciones, para lograr una oportuna evacuación de los ocupantes.

Carga de ocupación

El uso que se le da a un establecimiento y el número de salidas existentes son los parámetros que determinan la carga de ocupación máxima permitida. En áreas menores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 5 pies2 (0.46 m2). En áreas mayores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 7 pies2 (0. 65 m2) (NFPA 101, 12.1.7).

En todos los recintos debe quedar claramente indicada la carga de ocupantes permitida, con el fin de que la dirección y los ocupantes conozcan las limitaciones del mismo. Esta señalización permite conocer con facilidad cuándo se sobrecarga el local.

A continuación se presenta la ampliación de este tema:

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Sector Restaurantes

Contenido

1. Administración de riesgos en restaurantes

2. Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Responsabilidad civil por producto

Hurto y robo

Incendio

Lucro cesante

Rotura de maquinaria

Riesgos ocupacionales

Haga clic sobre el tema de su interés para ver el contenido completo.

Administraciónde riesgos en restaurantes

El mercado de los negocios de comida crece cada día más. El movimiento económico cambiante en las pequeñas y grandes ciudades hace que los negocios del sector restaurador sean tan diferentes unos de otros, como los mismos mercados en los que operan.

Existen diferentes negocios de comida: formales, típicos, temáticos, de comida rápida, en sitios aislados, barrios, aeropuertos, hoteles y en centros comerciales.

La distribución típica de un restaurante cuenta con: el área de comida (algunas veces dividida en secciones de fumadores y no fumadores), la cocina, una oficina y los baños. La cocina generalmente cuenta con equipos comerciales como hornos, neveras, refrigeradores, un área para el lavado de los platos y una alacena para guardar los alimentos. Hay restaurantes que ofrecen espectáculos en vivo y cuentan con un espacio adicional para ello. Algunos restaurantes incluyen una barra en donde se proyectan espectáculos deportivos o de entretenimiento y se ofrece licor a los clientes que esperan. Estos negocios deben contar con las debidas licencias para poder vender todo tipo de licores. Además hay restaurantes que ofrecen servicios de alimentación por fuera de sus instalaciones en eventos especiales o pueden rentar las instalaciones para este mismo fin.

Contexto

Equipos y procesos

Comida, bebidas sin alcohol y con alcohol.Todo tipo de utensilios para cocinar, hornear y servir, vajillas y vasos.Refrigeradores, hornos, parrillas, fritadoras, tostadoras, cafeteras, tablas calentadoras, fabricantes de hielo y hornos microondas.Lavaplatos, trituradores de comida.Muebles y enseres de oficina.Mesas y sillas, objetos de arte, adornos, lámparas y tapetes.Equipos de cómputo.Equipos de sonido.

Los restaurantes tienen una seria exposición a sufrir accidentes en sus instalaciones que involucren la responsabilidad civil. La combinación de tener en su interior un grupo grande de personas, con sillas, mesas y baja luminosidad, aumenta las probabilidades de un accidente. Si existe mucha decoración inflamable y hay pocas salidas, el riesgo de incendio es aún mayor. Las caídas y los deslizamientos son las causas más comunes, aunque las cortadas y los accidentes en la cocina también son frecuentes. Se debe considerar que los riesgos aumentansi el restaurante tiene sitios de entretenimiento para los niños y parqueaderos.

Existen factores que pueden hacer que el grado de riesgo varíe o se incremente, por ejemplo: la edad de la edificación, su mantenimiento, la presencia de escaleras o ascensores,la distribución del local, la venta de licor,horarios de atención, la cantidad de personas en el establecimiento, el permiso para fumar, el orden y el aseo de las cocinas (grasas) y los sistemas de evacuación de gases en las mismas.

Además debe considerarse que cuando las instalaciones son prestadas o alquiladas para eventos especiales, aumenta el riesgo por la gran cantidad de personas.

Es imprescindible revisar si el predio es alquilado, compartido con otro negocio y si tiene o no parqueadero.

Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Los restaurantes tienen también una seria exposición al riesgo asociado con su producto por el alto riesgo de envenenamiento e intoxicación que puede ocurrir por condiciones sanitarias inadecuadas.

Muchas veces pueden caer objetos en la comida, pequeños animales o pelos. Además, con ciertos alimentos perecederos o carnes es muy factible que se generen enfermedades si no se tienen las precauciones adecuadas:

Tener cuidado con el aseo y las técnicas de cocinado. Revisar bien los alimentos antes de cocinarlos. Tapar y etiquetar bien todos los recipientes.

La comida está sujeta a riesgos:Vencimiento, contaminación, mal almacenamiento.

Es necesario contar con algún método para llevar un seguimiento adecuado de la comida que se almacena. Debe capacitarse al personal en higiene y en el estado de los utensilios.

Si el asegurado provee el servicio de llevar alimentos a domicilio, es necesario verificar que sea transportado en contenedores cubiertos y se debe revisar la forma como se manipulan para que no se rieguen o deterioren.

Responsabilidad civil por producto Es necesario revisar las condiciones del predio. Muchos restaurantes se encuentran al interior de edificios o centros comerciales. Estos edificios pueden tener cables eléctricos en mal estado, sitios solos y oscuros. Los vecinos también pueden incrementar la exposición. Si se comparte el techo o las paredes, es importante investigar la resistencia de los materiales.

La grasa es una fuente típica de incendios en las cocinas, la limpieza del restaurante es muy importante. Las campanasy extractores sirven para sacar la grasa de los lugares, pero es muy fácil que en un corto período esta grasa se condensey genere un riesgo serio de incendio.

En los sitios en los cuales se cocina al frente de los clientes o se manipulan el alcohol o el propano, se tiene un riesgo de incendio adicional. Otras fuentes de incendio a tener en cuenta son cigarrillos, candelas, velas, motores sobre calentadosy el amoníaco de los refrigeradores.

Si no se prohíbe fumar, deben tomarse las medidas para que los cigarrillos se desechen en los sitios adecuados.

Debe velarse por el buen mantenimiento de las redes eléctricas y cables.

El almacenamiento de licor constituye también un riesgo adicional porque, en caso de calentarse, puede causar una explosión.

Los productos combustibles como servilletas, platos de cartón, bolsas, material de empaque, deben almacenarse lejos de fuentes de inflamación.

Así mismo, algunos restaurantes cuentan con una decoración especial, telas, papel o cartón, que tampoco deben instalarse cerca de fuentes de chispa o calor.

El riesgo de lucro cesante en un restaurante, puede ser alto, ya que es posible una pérdida total.

Un incendio o una inundación puede llegar a ocasionar un daño considerable y dejar el restaurante fuera de servicio por un largo período de tiempo. El período de interrupción depende principalmente de los daños que se ocasionen a la cocina ya que su instalación puede tomar un tiempo considerable.

En algunas ocasiones el restaurante depende mucho de la localización porque sus clientes son principalmente los vecinos.

Otros restaurantes cuentan con una reputación que les permite regresar rápidamente en otro sitio.

Es importante evaluar el tiempo que se tardaría en reparar el local y qué tanto depende el restaurante del mismo.

Si se especializa en cierto tipo de comidas, se debe tener en cuenta la posible dependencia que conlleva la importación de insumos.

Para negocios que se encuentran ubicados en sitios vacacionales se debe considerar que las ventas se dan en temporadas específicas durante el año.

Lucro cesante

Los restaurantes tienen un bajo riesgo de rotura de maquinaria. En algunas ocasiones se puede incrementar el riesgo en los equipos de refrigeración,si son de gran capacidad de almacenamiento.Hornos, equipos de aire acondicionado o motores también pueden ser objeto de cobertura, dependiendode su valor.

Rotura de maquinaria

Los restaurantes tienen una alta exposición a los riesgos ocupacionales. Caídas, tropiezos y deslizamientos en pisos mojados son los riesgos más comunes en este tipo de ocupaciones. Por lo tanto, se recomienda tener suelos antideslizantes en las áreas de la cocina.

Los accidentes más recurrentes en la cocina son cortadas causadas por:

Vidrios rotos. Accidentes con cuchillos o dispositivos para el corte de alimentos.

Para prevenirlos, las herramientas de corte deben estar correctamente almacenadas y los empleados deben utilizar guantes de malla o alambre cuando las manipulen.

Existe un alto riesgo de sufrir quemaduras por utensilios, hornos o comida caliente. Los empleados de restaurantes también pueden sufrir irritaciones en la piel, dermatitis, eccemas y problemas respiratorios por la exposición continua a sustancias irritantes en los alimentos y en los productos de limpieza.

Realizar movimientos inapropiados e intentar levantar pesos excesivos puede causar lesiones de espalda, cuello o esguinces en la muñeca.

El personal debe ser capacitado para evitar accidentes. En muchos restaurantes trabajan estudiantes y jóvenes durante cortos períodos de tiempo, sin recibir un entrenamiento adecuado. Se debe tener en cuenta que los horarios de trabajo irregulares y nocturnos, producen fatiga en los empleados aumentando el riesgo de que sufran accidentes.

Son fundamentales el orden y el aseo para evitar accidentes en el establecimiento. Los derrames deben limpiarse inmediatamente, se deben mantener los pasillos libres de obstáculos y debe haber una iluminación adecuada.

Los empleados deben estar capacitados en planes de emergencia y evacuación.

Riesgos ocupacionales

Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuy baja

Alta

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Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuybaja

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Severidad

Rotura demaquinariaTransporte

Vientosfuertes

ExplosiónIncendio

ResponsabilidadCivil Producto

ResponsabilidadCivil General

TerrorismoTerremoto

Impactode

vehículosVandalismo

Sabotaje

Caída deAeronaves

Hurto

Caída deobjetos

Derrames yemisiones

DeslizamientoDaños por

agua

Vías de evacuación

La capacidad de evacuar oportunamente los ocupantes del establecimiento es el requisito más crítico para cualquier restaurante. Aunque la probabilidad de que se inicie un incendio fuese baja, la posibilidad de pérdidas humanas, una vez iniciado, es extremadamente elevada. Un incendio de cualquier magnitud puede producir daños elevados y numerosas muertes.

Por consiguiente, es fundamental que las salidas:

Estén bien ubicadas. Se encuentren en buen estado. Sean de fácil acceso. Puedan evacuar la totalidad de las personas que ocupan el establecimiento.

FUENTES:AM BEST. Manual MIRA -Munich Re. Life Guide – Swiss Re

Los restaurantes son clasificados como ocupaciones para reuniones públicas, que de acuerdo con las definiciones del Código de Seguridad Humana (NFPA 101), son las ocupaciones utilizadas para reunir a 50 o más personas para deliberaciones, culto, entretenimiento, comida, bebida, diversión, salas de espera de transporte o usos similares. Los restaurantes y bares cuya carga de ocupantes sea inferior a 50 personas, son clasificados como ocupaciones mercantiles (NFPA 101, 3.3.168.2).

El Código de Seguridad Humana, conocido cómo el código NFPA 101, es el resultado del análisis de miles de incendios y de las muertes de personas que no pudieron salir a tiempo de una edificación durante una emergencia. Del análisis de los diferentes casos se establecen cuáles son los requerimientos mínimos de seguridad en los diferentes tipos de edificaciones, para lograr una oportuna evacuación de los ocupantes.

Carga de ocupación

El uso que se le da a un establecimiento y el número de salidas existentes son los parámetros que determinan la carga de ocupación máxima permitida. En áreas menores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 5 pies2 (0.46 m2). En áreas mayores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 7 pies2 (0. 65 m2) (NFPA 101, 12.1.7).

En todos los recintos debe quedar claramente indicada la carga de ocupantes permitida, con el fin de que la dirección y los ocupantes conozcan las limitaciones del mismo. Esta señalización permite conocer con facilidad cuándo se sobrecarga el local.

A continuación se presenta la ampliación de este tema:

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1. Administración de riesgos en restaurantes

2. Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Responsabilidad civil por producto

Hurto y robo

Incendio

Lucro cesante

Rotura de maquinaria

Riesgos ocupacionales

Haga clic sobre el tema de su interés para ver el contenido completo.

Administraciónde riesgos en restaurantes

El mercado de los negocios de comida crece cada día más. El movimiento económico cambiante en las pequeñas y grandes ciudades hace que los negocios del sector restaurador sean tan diferentes unos de otros, como los mismos mercados en los que operan.

Existen diferentes negocios de comida: formales, típicos, temáticos, de comida rápida, en sitios aislados, barrios, aeropuertos, hoteles y en centros comerciales.

La distribución típica de un restaurante cuenta con: el área de comida (algunas veces dividida en secciones de fumadores y no fumadores), la cocina, una oficina y los baños. La cocina generalmente cuenta con equipos comerciales como hornos, neveras, refrigeradores, un área para el lavado de los platos y una alacena para guardar los alimentos. Hay restaurantes que ofrecen espectáculos en vivo y cuentan con un espacio adicional para ello. Algunos restaurantes incluyen una barra en donde se proyectan espectáculos deportivos o de entretenimiento y se ofrece licor a los clientes que esperan. Estos negocios deben contar con las debidas licencias para poder vender todo tipo de licores. Además hay restaurantes que ofrecen servicios de alimentación por fuera de sus instalaciones en eventos especiales o pueden rentar las instalaciones para este mismo fin.

Contexto

Equipos y procesos

Comida, bebidas sin alcohol y con alcohol.Todo tipo de utensilios para cocinar, hornear y servir, vajillas y vasos.Refrigeradores, hornos, parrillas, fritadoras, tostadoras, cafeteras, tablas calentadoras, fabricantes de hielo y hornos microondas.Lavaplatos, trituradores de comida.Muebles y enseres de oficina.Mesas y sillas, objetos de arte, adornos, lámparas y tapetes.Equipos de cómputo.Equipos de sonido.

Los restaurantes tienen una seria exposición a sufrir accidentes en sus instalaciones que involucren la responsabilidad civil. La combinación de tener en su interior un grupo grande de personas, con sillas, mesas y baja luminosidad, aumenta las probabilidades de un accidente. Si existe mucha decoración inflamable y hay pocas salidas, el riesgo de incendio es aún mayor. Las caídas y los deslizamientos son las causas más comunes, aunque las cortadas y los accidentes en la cocina también son frecuentes. Se debe considerar que los riesgos aumentansi el restaurante tiene sitios de entretenimiento para los niños y parqueaderos.

Existen factores que pueden hacer que el grado de riesgo varíe o se incremente, por ejemplo: la edad de la edificación, su mantenimiento, la presencia de escaleras o ascensores,la distribución del local, la venta de licor,horarios de atención, la cantidad de personas en el establecimiento, el permiso para fumar, el orden y el aseo de las cocinas (grasas) y los sistemas de evacuación de gases en las mismas.

Además debe considerarse que cuando las instalaciones son prestadas o alquiladas para eventos especiales, aumenta el riesgo por la gran cantidad de personas.

Es imprescindible revisar si el predio es alquilado, compartido con otro negocio y si tiene o no parqueadero.

Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Los restaurantes tienen también una seria exposición al riesgo asociado con su producto por el alto riesgo de envenenamiento e intoxicación que puede ocurrir por condiciones sanitarias inadecuadas.

Muchas veces pueden caer objetos en la comida, pequeños animales o pelos. Además, con ciertos alimentos perecederos o carnes es muy factible que se generen enfermedades si no se tienen las precauciones adecuadas:

Tener cuidado con el aseo y las técnicas de cocinado. Revisar bien los alimentos antes de cocinarlos. Tapar y etiquetar bien todos los recipientes.

La comida está sujeta a riesgos:Vencimiento, contaminación, mal almacenamiento.

Es necesario contar con algún método para llevar un seguimiento adecuado de la comida que se almacena. Debe capacitarse al personal en higiene y en el estado de los utensilios.

Si el asegurado provee el servicio de llevar alimentos a domicilio, es necesario verificar que sea transportado en contenedores cubiertos y se debe revisar la forma como se manipulan para que no se rieguen o deterioren.

Responsabilidad civil por producto Hurto y robo

La exposición puede ser alta, tanto por hurto y robo como por deshonestidad de los empleados.

La localización y medidas de seguridad que se tomen determinan en gran medida el riesgo de hurto y robo, al igual que las prácticas con el manejo de dinero.

En algunos lugares con mucho público, sobre todo en horas de la noche, es común que varios de los empleados tengan autorización de recibir el dinero o registrarlo en la caja. Esta es una práctica que puede propiciar el fraude y los malos manejos.

La exposición por fuego en los restaurantes es alta. Se tienen muchas fuentes de inflamación y una carga alta de fuego en el área de la cocina. Las fuentes más comunes surgen por la grasa acumulada, muchas veces en campanas y/o techos, los cables en mal estado y los fumadores. La carga de inflamación incluye materiales de empaque, muebles, decoración y licor. Generalmente hay mucha posibilidad de pérdida total.

Es necesario revisar las condiciones del predio. Muchos restaurantes se encuentran al interior de edificios o centros comerciales. Estos edificios pueden tener cables eléctricos en mal estado, sitios solos y oscuros. Los vecinos también pueden incrementar la exposición. Si se comparte el techo o las paredes, es importante investigar la resistencia de los materiales.

La grasa es una fuente típica de incendios en las cocinas, la limpieza del restaurante es muy importante. Las campanasy extractores sirven para sacar la grasa de los lugares, pero es muy fácil que en un corto período esta grasa se condensey genere un riesgo serio de incendio.

En los sitios en los cuales se cocina al frente de los clientes o se manipulan el alcohol o el propano, se tiene un riesgo de incendio adicional. Otras fuentes de incendio a tener en cuenta son cigarrillos, candelas, velas, motores sobre calentadosy el amoníaco de los refrigeradores.

Si no se prohíbe fumar, deben tomarse las medidas para que los cigarrillos se desechen en los sitios adecuados.

Debe velarse por el buen mantenimiento de las redes eléctricas y cables.

El almacenamiento de licor constituye también un riesgo adicional porque, en caso de calentarse, puede causar una explosión.

Incendio

Los productos combustibles como servilletas, platos de cartón, bolsas, material de empaque, deben almacenarse lejos de fuentes de inflamación.

Así mismo, algunos restaurantes cuentan con una decoración especial, telas, papel o cartón, que tampoco deben instalarse cerca de fuentes de chispa o calor.

El riesgo de lucro cesante en un restaurante, puede ser alto, ya que es posible una pérdida total.

Un incendio o una inundación puede llegar a ocasionar un daño considerable y dejar el restaurante fuera de servicio por un largo período de tiempo. El período de interrupción depende principalmente de los daños que se ocasionen a la cocina ya que su instalación puede tomar un tiempo considerable.

En algunas ocasiones el restaurante depende mucho de la localización porque sus clientes son principalmente los vecinos.

Otros restaurantes cuentan con una reputación que les permite regresar rápidamente en otro sitio.

Es importante evaluar el tiempo que se tardaría en reparar el local y qué tanto depende el restaurante del mismo.

Si se especializa en cierto tipo de comidas, se debe tener en cuenta la posible dependencia que conlleva la importación de insumos.

Para negocios que se encuentran ubicados en sitios vacacionales se debe considerar que las ventas se dan en temporadas específicas durante el año.

Lucro cesante

Los restaurantes tienen un bajo riesgo de rotura de maquinaria. En algunas ocasiones se puede incrementar el riesgo en los equipos de refrigeración,si son de gran capacidad de almacenamiento.Hornos, equipos de aire acondicionado o motores también pueden ser objeto de cobertura, dependiendode su valor.

Rotura de maquinaria

Los restaurantes tienen una alta exposición a los riesgos ocupacionales. Caídas, tropiezos y deslizamientos en pisos mojados son los riesgos más comunes en este tipo de ocupaciones. Por lo tanto, se recomienda tener suelos antideslizantes en las áreas de la cocina.

Los accidentes más recurrentes en la cocina son cortadas causadas por:

Vidrios rotos. Accidentes con cuchillos o dispositivos para el corte de alimentos.

Para prevenirlos, las herramientas de corte deben estar correctamente almacenadas y los empleados deben utilizar guantes de malla o alambre cuando las manipulen.

Existe un alto riesgo de sufrir quemaduras por utensilios, hornos o comida caliente. Los empleados de restaurantes también pueden sufrir irritaciones en la piel, dermatitis, eccemas y problemas respiratorios por la exposición continua a sustancias irritantes en los alimentos y en los productos de limpieza.

Realizar movimientos inapropiados e intentar levantar pesos excesivos puede causar lesiones de espalda, cuello o esguinces en la muñeca.

El personal debe ser capacitado para evitar accidentes. En muchos restaurantes trabajan estudiantes y jóvenes durante cortos períodos de tiempo, sin recibir un entrenamiento adecuado. Se debe tener en cuenta que los horarios de trabajo irregulares y nocturnos, producen fatiga en los empleados aumentando el riesgo de que sufran accidentes.

Son fundamentales el orden y el aseo para evitar accidentes en el establecimiento. Los derrames deben limpiarse inmediatamente, se deben mantener los pasillos libres de obstáculos y debe haber una iluminación adecuada.

Los empleados deben estar capacitados en planes de emergencia y evacuación.

Riesgos ocupacionales

Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuy baja

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Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuybaja

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Matriz de riesgos - Sector restaurantes

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Severidad

Rotura demaquinariaTransporte

Vientosfuertes

ExplosiónIncendio

ResponsabilidadCivil Producto

ResponsabilidadCivil General

TerrorismoTerremoto

Impactode

vehículosVandalismo

Sabotaje

Caída deAeronaves

Hurto

Caída deobjetos

Derrames yemisiones

DeslizamientoDaños por

agua

Vías de evacuación

La capacidad de evacuar oportunamente los ocupantes del establecimiento es el requisito más crítico para cualquier restaurante. Aunque la probabilidad de que se inicie un incendio fuese baja, la posibilidad de pérdidas humanas, una vez iniciado, es extremadamente elevada. Un incendio de cualquier magnitud puede producir daños elevados y numerosas muertes.

Por consiguiente, es fundamental que las salidas:

Estén bien ubicadas. Se encuentren en buen estado. Sean de fácil acceso. Puedan evacuar la totalidad de las personas que ocupan el establecimiento.

FUENTES:AM BEST. Manual MIRA -Munich Re. Life Guide – Swiss Re

Los restaurantes son clasificados como ocupaciones para reuniones públicas, que de acuerdo con las definiciones del Código de Seguridad Humana (NFPA 101), son las ocupaciones utilizadas para reunir a 50 o más personas para deliberaciones, culto, entretenimiento, comida, bebida, diversión, salas de espera de transporte o usos similares. Los restaurantes y bares cuya carga de ocupantes sea inferior a 50 personas, son clasificados como ocupaciones mercantiles (NFPA 101, 3.3.168.2).

El Código de Seguridad Humana, conocido cómo el código NFPA 101, es el resultado del análisis de miles de incendios y de las muertes de personas que no pudieron salir a tiempo de una edificación durante una emergencia. Del análisis de los diferentes casos se establecen cuáles son los requerimientos mínimos de seguridad en los diferentes tipos de edificaciones, para lograr una oportuna evacuación de los ocupantes.

Carga de ocupación

El uso que se le da a un establecimiento y el número de salidas existentes son los parámetros que determinan la carga de ocupación máxima permitida. En áreas menores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 5 pies2 (0.46 m2). En áreas mayores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 7 pies2 (0. 65 m2) (NFPA 101, 12.1.7).

En todos los recintos debe quedar claramente indicada la carga de ocupantes permitida, con el fin de que la dirección y los ocupantes conozcan las limitaciones del mismo. Esta señalización permite conocer con facilidad cuándo se sobrecarga el local.

A continuación se presenta la ampliación de este tema:

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Sector Restaurantes

Contenido

1. Administración de riesgos en restaurantes

2. Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Responsabilidad civil por producto

Hurto y robo

Incendio

Lucro cesante

Rotura de maquinaria

Riesgos ocupacionales

Haga clic sobre el tema de su interés para ver el contenido completo.

Administraciónde riesgos en restaurantes

El mercado de los negocios de comida crece cada día más. El movimiento económico cambiante en las pequeñas y grandes ciudades hace que los negocios del sector restaurador sean tan diferentes unos de otros, como los mismos mercados en los que operan.

Existen diferentes negocios de comida: formales, típicos, temáticos, de comida rápida, en sitios aislados, barrios, aeropuertos, hoteles y en centros comerciales.

La distribución típica de un restaurante cuenta con: el área de comida (algunas veces dividida en secciones de fumadores y no fumadores), la cocina, una oficina y los baños. La cocina generalmente cuenta con equipos comerciales como hornos, neveras, refrigeradores, un área para el lavado de los platos y una alacena para guardar los alimentos. Hay restaurantes que ofrecen espectáculos en vivo y cuentan con un espacio adicional para ello. Algunos restaurantes incluyen una barra en donde se proyectan espectáculos deportivos o de entretenimiento y se ofrece licor a los clientes que esperan. Estos negocios deben contar con las debidas licencias para poder vender todo tipo de licores. Además hay restaurantes que ofrecen servicios de alimentación por fuera de sus instalaciones en eventos especiales o pueden rentar las instalaciones para este mismo fin.

Contexto

Equipos y procesos

Comida, bebidas sin alcohol y con alcohol.Todo tipo de utensilios para cocinar, hornear y servir, vajillas y vasos.Refrigeradores, hornos, parrillas, fritadoras, tostadoras, cafeteras, tablas calentadoras, fabricantes de hielo y hornos microondas.Lavaplatos, trituradores de comida.Muebles y enseres de oficina.Mesas y sillas, objetos de arte, adornos, lámparas y tapetes.Equipos de cómputo.Equipos de sonido.

Los restaurantes tienen una seria exposición a sufrir accidentes en sus instalaciones que involucren la responsabilidad civil. La combinación de tener en su interior un grupo grande de personas, con sillas, mesas y baja luminosidad, aumenta las probabilidades de un accidente. Si existe mucha decoración inflamable y hay pocas salidas, el riesgo de incendio es aún mayor. Las caídas y los deslizamientos son las causas más comunes, aunque las cortadas y los accidentes en la cocina también son frecuentes. Se debe considerar que los riesgos aumentansi el restaurante tiene sitios de entretenimiento para los niños y parqueaderos.

Existen factores que pueden hacer que el grado de riesgo varíe o se incremente, por ejemplo: la edad de la edificación, su mantenimiento, la presencia de escaleras o ascensores,la distribución del local, la venta de licor,horarios de atención, la cantidad de personas en el establecimiento, el permiso para fumar, el orden y el aseo de las cocinas (grasas) y los sistemas de evacuación de gases en las mismas.

Además debe considerarse que cuando las instalaciones son prestadas o alquiladas para eventos especiales, aumenta el riesgo por la gran cantidad de personas.

Es imprescindible revisar si el predio es alquilado, compartido con otro negocio y si tiene o no parqueadero.

Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Los restaurantes tienen también una seria exposición al riesgo asociado con su producto por el alto riesgo de envenenamiento e intoxicación que puede ocurrir por condiciones sanitarias inadecuadas.

Muchas veces pueden caer objetos en la comida, pequeños animales o pelos. Además, con ciertos alimentos perecederos o carnes es muy factible que se generen enfermedades si no se tienen las precauciones adecuadas:

Tener cuidado con el aseo y las técnicas de cocinado. Revisar bien los alimentos antes de cocinarlos. Tapar y etiquetar bien todos los recipientes.

La comida está sujeta a riesgos:Vencimiento, contaminación, mal almacenamiento.

Es necesario contar con algún método para llevar un seguimiento adecuado de la comida que se almacena. Debe capacitarse al personal en higiene y en el estado de los utensilios.

Si el asegurado provee el servicio de llevar alimentos a domicilio, es necesario verificar que sea transportado en contenedores cubiertos y se debe revisar la forma como se manipulan para que no se rieguen o deterioren.

Responsabilidad civil por producto Hurto y robo

La exposición puede ser alta, tanto por hurto y robo como por deshonestidad de los empleados.

La localización y medidas de seguridad que se tomen determinan en gran medida el riesgo de hurto y robo, al igual que las prácticas con el manejo de dinero.

En algunos lugares con mucho público, sobre todo en horas de la noche, es común que varios de los empleados tengan autorización de recibir el dinero o registrarlo en la caja. Esta es una práctica que puede propiciar el fraude y los malos manejos.

La exposición por fuego en los restaurantes es alta. Se tienen muchas fuentes de inflamación y una carga alta de fuego en el área de la cocina. Las fuentes más comunes surgen por la grasa acumulada, muchas veces en campanas y/o techos, los cables en mal estado y los fumadores. La carga de inflamación incluye materiales de empaque, muebles, decoración y licor. Generalmente hay mucha posibilidad de pérdida total.

Es necesario revisar las condiciones del predio. Muchos restaurantes se encuentran al interior de edificios o centros comerciales. Estos edificios pueden tener cables eléctricos en mal estado, sitios solos y oscuros. Los vecinos también pueden incrementar la exposición. Si se comparte el techo o las paredes, es importante investigar la resistencia de los materiales.

La grasa es una fuente típica de incendios en las cocinas, la limpieza del restaurante es muy importante. Las campanasy extractores sirven para sacar la grasa de los lugares, pero es muy fácil que en un corto período esta grasa se condensey genere un riesgo serio de incendio.

En los sitios en los cuales se cocina al frente de los clientes o se manipulan el alcohol o el propano, se tiene un riesgo de incendio adicional. Otras fuentes de incendio a tener en cuenta son cigarrillos, candelas, velas, motores sobre calentadosy el amoníaco de los refrigeradores.

Si no se prohíbe fumar, deben tomarse las medidas para que los cigarrillos se desechen en los sitios adecuados.

Debe velarse por el buen mantenimiento de las redes eléctricas y cables.

El almacenamiento de licor constituye también un riesgo adicional porque, en caso de calentarse, puede causar una explosión.

Incendio

Los productos combustibles como servilletas, platos de cartón, bolsas, material de empaque, deben almacenarse lejos de fuentes de inflamación.

Así mismo, algunos restaurantes cuentan con una decoración especial, telas, papel o cartón, que tampoco deben instalarse cerca de fuentes de chispa o calor.

El riesgo de lucro cesante en un restaurante, puede ser alto, ya que es posible una pérdida total.

Un incendio o una inundación puede llegar a ocasionar un daño considerable y dejar el restaurante fuera de servicio por un largo período de tiempo. El período de interrupción depende principalmente de los daños que se ocasionen a la cocina ya que su instalación puede tomar un tiempo considerable.

En algunas ocasiones el restaurante depende mucho de la localización porque sus clientes son principalmente los vecinos.

Otros restaurantes cuentan con una reputación que les permite regresar rápidamente en otro sitio.

Es importante evaluar el tiempo que se tardaría en reparar el local y qué tanto depende el restaurante del mismo.

Si se especializa en cierto tipo de comidas, se debe tener en cuenta la posible dependencia que conlleva la importación de insumos.

Para negocios que se encuentran ubicados en sitios vacacionales se debe considerar que las ventas se dan en temporadas específicas durante el año.

Lucro cesante

Los restaurantes tienen un bajo riesgo de rotura de maquinaria. En algunas ocasiones se puede incrementar el riesgo en los equipos de refrigeración,si son de gran capacidad de almacenamiento.Hornos, equipos de aire acondicionado o motores también pueden ser objeto de cobertura, dependiendode su valor.

Rotura de maquinaria

Los restaurantes tienen una alta exposición a los riesgos ocupacionales. Caídas, tropiezos y deslizamientos en pisos mojados son los riesgos más comunes en este tipo de ocupaciones. Por lo tanto, se recomienda tener suelos antideslizantes en las áreas de la cocina.

Los accidentes más recurrentes en la cocina son cortadas causadas por:

Vidrios rotos. Accidentes con cuchillos o dispositivos para el corte de alimentos.

Para prevenirlos, las herramientas de corte deben estar correctamente almacenadas y los empleados deben utilizar guantes de malla o alambre cuando las manipulen.

Existe un alto riesgo de sufrir quemaduras por utensilios, hornos o comida caliente. Los empleados de restaurantes también pueden sufrir irritaciones en la piel, dermatitis, eccemas y problemas respiratorios por la exposición continua a sustancias irritantes en los alimentos y en los productos de limpieza.

Realizar movimientos inapropiados e intentar levantar pesos excesivos puede causar lesiones de espalda, cuello o esguinces en la muñeca.

El personal debe ser capacitado para evitar accidentes. En muchos restaurantes trabajan estudiantes y jóvenes durante cortos períodos de tiempo, sin recibir un entrenamiento adecuado. Se debe tener en cuenta que los horarios de trabajo irregulares y nocturnos, producen fatiga en los empleados aumentando el riesgo de que sufran accidentes.

Son fundamentales el orden y el aseo para evitar accidentes en el establecimiento. Los derrames deben limpiarse inmediatamente, se deben mantener los pasillos libres de obstáculos y debe haber una iluminación adecuada.

Los empleados deben estar capacitados en planes de emergencia y evacuación.

Riesgos ocupacionales

Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuy baja

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Rotura demaquinariaTransporte

Vientosfuertes

ExplosiónIncendio

ResponsabilidadCivil Producto

ResponsabilidadCivil General

TerrorismoTerremoto

Impactode

vehículosVandalismo

Sabotaje

Caída deAeronaves

Hurto

Caída deobjetos

Derrames yemisiones

DeslizamientoDaños por

agua

Vías de evacuación

La capacidad de evacuar oportunamente los ocupantes del establecimiento es el requisito más crítico para cualquier restaurante. Aunque la probabilidad de que se inicie un incendio fuese baja, la posibilidad de pérdidas humanas, una vez iniciado, es extremadamente elevada. Un incendio de cualquier magnitud puede producir daños elevados y numerosas muertes.

Por consiguiente, es fundamental que las salidas:

Estén bien ubicadas. Se encuentren en buen estado. Sean de fácil acceso. Puedan evacuar la totalidad de las personas que ocupan el establecimiento.

FUENTES:AM BEST. Manual MIRA -Munich Re. Life Guide – Swiss Re

Los restaurantes son clasificados como ocupaciones para reuniones públicas, que de acuerdo con las definiciones del Código de Seguridad Humana (NFPA 101), son las ocupaciones utilizadas para reunir a 50 o más personas para deliberaciones, culto, entretenimiento, comida, bebida, diversión, salas de espera de transporte o usos similares. Los restaurantes y bares cuya carga de ocupantes sea inferior a 50 personas, son clasificados como ocupaciones mercantiles (NFPA 101, 3.3.168.2).

El Código de Seguridad Humana, conocido cómo el código NFPA 101, es el resultado del análisis de miles de incendios y de las muertes de personas que no pudieron salir a tiempo de una edificación durante una emergencia. Del análisis de los diferentes casos se establecen cuáles son los requerimientos mínimos de seguridad en los diferentes tipos de edificaciones, para lograr una oportuna evacuación de los ocupantes.

Carga de ocupación

El uso que se le da a un establecimiento y el número de salidas existentes son los parámetros que determinan la carga de ocupación máxima permitida. En áreas menores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 5 pies2 (0.46 m2). En áreas mayores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 7 pies2 (0. 65 m2) (NFPA 101, 12.1.7).

En todos los recintos debe quedar claramente indicada la carga de ocupantes permitida, con el fin de que la dirección y los ocupantes conozcan las limitaciones del mismo. Esta señalización permite conocer con facilidad cuándo se sobrecarga el local.

A continuación se presenta la ampliación de este tema:

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Contenido

1. Administración de riesgos en restaurantes

2. Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Responsabilidad civil por producto

Hurto y robo

Incendio

Lucro cesante

Rotura de maquinaria

Riesgos ocupacionales

Haga clic sobre el tema de su interés para ver el contenido completo.

Administraciónde riesgos en restaurantes

El mercado de los negocios de comida crece cada día más. El movimiento económico cambiante en las pequeñas y grandes ciudades hace que los negocios del sector restaurador sean tan diferentes unos de otros, como los mismos mercados en los que operan.

Existen diferentes negocios de comida: formales, típicos, temáticos, de comida rápida, en sitios aislados, barrios, aeropuertos, hoteles y en centros comerciales.

La distribución típica de un restaurante cuenta con: el área de comida (algunas veces dividida en secciones de fumadores y no fumadores), la cocina, una oficina y los baños. La cocina generalmente cuenta con equipos comerciales como hornos, neveras, refrigeradores, un área para el lavado de los platos y una alacena para guardar los alimentos. Hay restaurantes que ofrecen espectáculos en vivo y cuentan con un espacio adicional para ello. Algunos restaurantes incluyen una barra en donde se proyectan espectáculos deportivos o de entretenimiento y se ofrece licor a los clientes que esperan. Estos negocios deben contar con las debidas licencias para poder vender todo tipo de licores. Además hay restaurantes que ofrecen servicios de alimentación por fuera de sus instalaciones en eventos especiales o pueden rentar las instalaciones para este mismo fin.

Contexto

Equipos y procesos

Comida, bebidas sin alcohol y con alcohol.Todo tipo de utensilios para cocinar, hornear y servir, vajillas y vasos.Refrigeradores, hornos, parrillas, fritadoras, tostadoras, cafeteras, tablas calentadoras, fabricantes de hielo y hornos microondas.Lavaplatos, trituradores de comida.Muebles y enseres de oficina.Mesas y sillas, objetos de arte, adornos, lámparas y tapetes.Equipos de cómputo.Equipos de sonido.

Los restaurantes tienen una seria exposición a sufrir accidentes en sus instalaciones que involucren la responsabilidad civil. La combinación de tener en su interior un grupo grande de personas, con sillas, mesas y baja luminosidad, aumenta las probabilidades de un accidente. Si existe mucha decoración inflamable y hay pocas salidas, el riesgo de incendio es aún mayor. Las caídas y los deslizamientos son las causas más comunes, aunque las cortadas y los accidentes en la cocina también son frecuentes. Se debe considerar que los riesgos aumentansi el restaurante tiene sitios de entretenimiento para los niños y parqueaderos.

Existen factores que pueden hacer que el grado de riesgo varíe o se incremente, por ejemplo: la edad de la edificación, su mantenimiento, la presencia de escaleras o ascensores,la distribución del local, la venta de licor,horarios de atención, la cantidad de personas en el establecimiento, el permiso para fumar, el orden y el aseo de las cocinas (grasas) y los sistemas de evacuación de gases en las mismas.

Además debe considerarse que cuando las instalaciones son prestadas o alquiladas para eventos especiales, aumenta el riesgo por la gran cantidad de personas.

Es imprescindible revisar si el predio es alquilado, compartido con otro negocio y si tiene o no parqueadero.

Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Los restaurantes tienen también una seria exposición al riesgo asociado con su producto por el alto riesgo de envenenamiento e intoxicación que puede ocurrir por condiciones sanitarias inadecuadas.

Muchas veces pueden caer objetos en la comida, pequeños animales o pelos. Además, con ciertos alimentos perecederos o carnes es muy factible que se generen enfermedades si no se tienen las precauciones adecuadas:

Tener cuidado con el aseo y las técnicas de cocinado. Revisar bien los alimentos antes de cocinarlos. Tapar y etiquetar bien todos los recipientes.

La comida está sujeta a riesgos:Vencimiento, contaminación, mal almacenamiento.

Es necesario contar con algún método para llevar un seguimiento adecuado de la comida que se almacena. Debe capacitarse al personal en higiene y en el estado de los utensilios.

Si el asegurado provee el servicio de llevar alimentos a domicilio, es necesario verificar que sea transportado en contenedores cubiertos y se debe revisar la forma como se manipulan para que no se rieguen o deterioren.

Responsabilidad civil por producto Hurto y robo

La exposición puede ser alta, tanto por hurto y robo como por deshonestidad de los empleados.

La localización y medidas de seguridad que se tomen determinan en gran medida el riesgo de hurto y robo, al igual que las prácticas con el manejo de dinero.

En algunos lugares con mucho público, sobre todo en horas de la noche, es común que varios de los empleados tengan autorización de recibir el dinero o registrarlo en la caja. Esta es una práctica que puede propiciar el fraude y los malos manejos.

La exposición por fuego en los restaurantes es alta. Se tienen muchas fuentes de inflamación y una carga alta de fuego en el área de la cocina. Las fuentes más comunes surgen por la grasa acumulada, muchas veces en campanas y/o techos, los cables en mal estado y los fumadores. La carga de inflamación incluye materiales de empaque, muebles, decoración y licor. Generalmente hay mucha posibilidad de pérdida total.

Es necesario revisar las condiciones del predio. Muchos restaurantes se encuentran al interior de edificios o centros comerciales. Estos edificios pueden tener cables eléctricos en mal estado, sitios solos y oscuros. Los vecinos también pueden incrementar la exposición. Si se comparte el techo o las paredes, es importante investigar la resistencia de los materiales.

La grasa es una fuente típica de incendios en las cocinas, la limpieza del restaurante es muy importante. Las campanasy extractores sirven para sacar la grasa de los lugares, pero es muy fácil que en un corto período esta grasa se condensey genere un riesgo serio de incendio.

En los sitios en los cuales se cocina al frente de los clientes o se manipulan el alcohol o el propano, se tiene un riesgo de incendio adicional. Otras fuentes de incendio a tener en cuenta son cigarrillos, candelas, velas, motores sobre calentadosy el amoníaco de los refrigeradores.

Si no se prohíbe fumar, deben tomarse las medidas para que los cigarrillos se desechen en los sitios adecuados.

Debe velarse por el buen mantenimiento de las redes eléctricas y cables.

El almacenamiento de licor constituye también un riesgo adicional porque, en caso de calentarse, puede causar una explosión.

Incendio

Los productos combustibles como servilletas, platos de cartón, bolsas, material de empaque, deben almacenarse lejos de fuentes de inflamación.

Así mismo, algunos restaurantes cuentan con una decoración especial, telas, papel o cartón, que tampoco deben instalarse cerca de fuentes de chispa o calor.

El riesgo de lucro cesante en un restaurante, puede ser alto, ya que es posible una pérdida total.

Un incendio o una inundación puede llegar a ocasionar un daño considerable y dejar el restaurante fuera de servicio por un largo período de tiempo. El período de interrupción depende principalmente de los daños que se ocasionen a la cocina ya que su instalación puede tomar un tiempo considerable.

En algunas ocasiones el restaurante depende mucho de la localización porque sus clientes son principalmente los vecinos.

Otros restaurantes cuentan con una reputación que les permite regresar rápidamente en otro sitio.

Es importante evaluar el tiempo que se tardaría en reparar el local y qué tanto depende el restaurante del mismo.

Si se especializa en cierto tipo de comidas, se debe tener en cuenta la posible dependencia que conlleva la importación de insumos.

Para negocios que se encuentran ubicados en sitios vacacionales se debe considerar que las ventas se dan en temporadas específicas durante el año.

Lucro cesante

Los restaurantes tienen un bajo riesgo de rotura de maquinaria. En algunas ocasiones se puede incrementar el riesgo en los equipos de refrigeración,si son de gran capacidad de almacenamiento.Hornos, equipos de aire acondicionado o motores también pueden ser objeto de cobertura, dependiendode su valor.

Rotura de maquinaria

Los restaurantes tienen una alta exposición a los riesgos ocupacionales. Caídas, tropiezos y deslizamientos en pisos mojados son los riesgos más comunes en este tipo de ocupaciones. Por lo tanto, se recomienda tener suelos antideslizantes en las áreas de la cocina.

Los accidentes más recurrentes en la cocina son cortadas causadas por:

Vidrios rotos. Accidentes con cuchillos o dispositivos para el corte de alimentos.

Para prevenirlos, las herramientas de corte deben estar correctamente almacenadas y los empleados deben utilizar guantes de malla o alambre cuando las manipulen.

Existe un alto riesgo de sufrir quemaduras por utensilios, hornos o comida caliente. Los empleados de restaurantes también pueden sufrir irritaciones en la piel, dermatitis, eccemas y problemas respiratorios por la exposición continua a sustancias irritantes en los alimentos y en los productos de limpieza.

Realizar movimientos inapropiados e intentar levantar pesos excesivos puede causar lesiones de espalda, cuello o esguinces en la muñeca.

El personal debe ser capacitado para evitar accidentes. En muchos restaurantes trabajan estudiantes y jóvenes durante cortos períodos de tiempo, sin recibir un entrenamiento adecuado. Se debe tener en cuenta que los horarios de trabajo irregulares y nocturnos, producen fatiga en los empleados aumentando el riesgo de que sufran accidentes.

Son fundamentales el orden y el aseo para evitar accidentes en el establecimiento. Los derrames deben limpiarse inmediatamente, se deben mantener los pasillos libres de obstáculos y debe haber una iluminación adecuada.

Los empleados deben estar capacitados en planes de emergencia y evacuación.

Riesgos ocupacionales

Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuy baja

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La capacidad de evacuar oportunamente los ocupantes del establecimiento es el requisito más crítico para cualquier restaurante. Aunque la probabilidad de que se inicie un incendio fuese baja, la posibilidad de pérdidas humanas, una vez iniciado, es extremadamente elevada. Un incendio de cualquier magnitud puede producir daños elevados y numerosas muertes.

Por consiguiente, es fundamental que las salidas:

Estén bien ubicadas. Se encuentren en buen estado. Sean de fácil acceso. Puedan evacuar la totalidad de las personas que ocupan el establecimiento.

FUENTES:AM BEST. Manual MIRA -Munich Re. Life Guide – Swiss Re

Los restaurantes son clasificados como ocupaciones para reuniones públicas, que de acuerdo con las definiciones del Código de Seguridad Humana (NFPA 101), son las ocupaciones utilizadas para reunir a 50 o más personas para deliberaciones, culto, entretenimiento, comida, bebida, diversión, salas de espera de transporte o usos similares. Los restaurantes y bares cuya carga de ocupantes sea inferior a 50 personas, son clasificados como ocupaciones mercantiles (NFPA 101, 3.3.168.2).

El Código de Seguridad Humana, conocido cómo el código NFPA 101, es el resultado del análisis de miles de incendios y de las muertes de personas que no pudieron salir a tiempo de una edificación durante una emergencia. Del análisis de los diferentes casos se establecen cuáles son los requerimientos mínimos de seguridad en los diferentes tipos de edificaciones, para lograr una oportuna evacuación de los ocupantes.

Carga de ocupación

El uso que se le da a un establecimiento y el número de salidas existentes son los parámetros que determinan la carga de ocupación máxima permitida. En áreas menores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 5 pies2 (0.46 m2). En áreas mayores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 7 pies2 (0. 65 m2) (NFPA 101, 12.1.7).

En todos los recintos debe quedar claramente indicada la carga de ocupantes permitida, con el fin de que la dirección y los ocupantes conozcan las limitaciones del mismo. Esta señalización permite conocer con facilidad cuándo se sobrecarga el local.

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2. Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

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Administraciónde riesgos en restaurantes

El mercado de los negocios de comida crece cada día más. El movimiento económico cambiante en las pequeñas y grandes ciudades hace que los negocios del sector restaurador sean tan diferentes unos de otros, como los mismos mercados en los que operan.

Existen diferentes negocios de comida: formales, típicos, temáticos, de comida rápida, en sitios aislados, barrios, aeropuertos, hoteles y en centros comerciales.

La distribución típica de un restaurante cuenta con: el área de comida (algunas veces dividida en secciones de fumadores y no fumadores), la cocina, una oficina y los baños. La cocina generalmente cuenta con equipos comerciales como hornos, neveras, refrigeradores, un área para el lavado de los platos y una alacena para guardar los alimentos. Hay restaurantes que ofrecen espectáculos en vivo y cuentan con un espacio adicional para ello. Algunos restaurantes incluyen una barra en donde se proyectan espectáculos deportivos o de entretenimiento y se ofrece licor a los clientes que esperan. Estos negocios deben contar con las debidas licencias para poder vender todo tipo de licores. Además hay restaurantes que ofrecen servicios de alimentación por fuera de sus instalaciones en eventos especiales o pueden rentar las instalaciones para este mismo fin.

Contexto

Equipos y procesos

Comida, bebidas sin alcohol y con alcohol.Todo tipo de utensilios para cocinar, hornear y servir, vajillas y vasos.Refrigeradores, hornos, parrillas, fritadoras, tostadoras, cafeteras, tablas calentadoras, fabricantes de hielo y hornos microondas.Lavaplatos, trituradores de comida.Muebles y enseres de oficina.Mesas y sillas, objetos de arte, adornos, lámparas y tapetes.Equipos de cómputo.Equipos de sonido.

Los restaurantes tienen una seria exposición a sufrir accidentes en sus instalaciones que involucren la responsabilidad civil. La combinación de tener en su interior un grupo grande de personas, con sillas, mesas y baja luminosidad, aumenta las probabilidades de un accidente. Si existe mucha decoración inflamable y hay pocas salidas, el riesgo de incendio es aún mayor. Las caídas y los deslizamientos son las causas más comunes, aunque las cortadas y los accidentes en la cocina también son frecuentes. Se debe considerar que los riesgos aumentansi el restaurante tiene sitios de entretenimiento para los niños y parqueaderos.

Existen factores que pueden hacer que el grado de riesgo varíe o se incremente, por ejemplo: la edad de la edificación, su mantenimiento, la presencia de escaleras o ascensores,la distribución del local, la venta de licor,horarios de atención, la cantidad de personas en el establecimiento, el permiso para fumar, el orden y el aseo de las cocinas (grasas) y los sistemas de evacuación de gases en las mismas.

Además debe considerarse que cuando las instalaciones son prestadas o alquiladas para eventos especiales, aumenta el riesgo por la gran cantidad de personas.

Es imprescindible revisar si el predio es alquilado, compartido con otro negocio y si tiene o no parqueadero.

Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Los restaurantes tienen también una seria exposición al riesgo asociado con su producto por el alto riesgo de envenenamiento e intoxicación que puede ocurrir por condiciones sanitarias inadecuadas.

Muchas veces pueden caer objetos en la comida, pequeños animales o pelos. Además, con ciertos alimentos perecederos o carnes es muy factible que se generen enfermedades si no se tienen las precauciones adecuadas:

Tener cuidado con el aseo y las técnicas de cocinado. Revisar bien los alimentos antes de cocinarlos. Tapar y etiquetar bien todos los recipientes.

La comida está sujeta a riesgos:Vencimiento, contaminación, mal almacenamiento.

Es necesario contar con algún método para llevar un seguimiento adecuado de la comida que se almacena. Debe capacitarse al personal en higiene y en el estado de los utensilios.

Si el asegurado provee el servicio de llevar alimentos a domicilio, es necesario verificar que sea transportado en contenedores cubiertos y se debe revisar la forma como se manipulan para que no se rieguen o deterioren.

Responsabilidad civil por producto Hurto y robo

La exposición puede ser alta, tanto por hurto y robo como por deshonestidad de los empleados.

La localización y medidas de seguridad que se tomen determinan en gran medida el riesgo de hurto y robo, al igual que las prácticas con el manejo de dinero.

En algunos lugares con mucho público, sobre todo en horas de la noche, es común que varios de los empleados tengan autorización de recibir el dinero o registrarlo en la caja. Esta es una práctica que puede propiciar el fraude y los malos manejos.

La exposición por fuego en los restaurantes es alta. Se tienen muchas fuentes de inflamación y una carga alta de fuego en el área de la cocina. Las fuentes más comunes surgen por la grasa acumulada, muchas veces en campanas y/o techos, los cables en mal estado y los fumadores. La carga de inflamación incluye materiales de empaque, muebles, decoración y licor. Generalmente hay mucha posibilidad de pérdida total.

Es necesario revisar las condiciones del predio. Muchos restaurantes se encuentran al interior de edificios o centros comerciales. Estos edificios pueden tener cables eléctricos en mal estado, sitios solos y oscuros. Los vecinos también pueden incrementar la exposición. Si se comparte el techo o las paredes, es importante investigar la resistencia de los materiales.

La grasa es una fuente típica de incendios en las cocinas, la limpieza del restaurante es muy importante. Las campanasy extractores sirven para sacar la grasa de los lugares, pero es muy fácil que en un corto período esta grasa se condensey genere un riesgo serio de incendio.

En los sitios en los cuales se cocina al frente de los clientes o se manipulan el alcohol o el propano, se tiene un riesgo de incendio adicional. Otras fuentes de incendio a tener en cuenta son cigarrillos, candelas, velas, motores sobre calentadosy el amoníaco de los refrigeradores.

Si no se prohíbe fumar, deben tomarse las medidas para que los cigarrillos se desechen en los sitios adecuados.

Debe velarse por el buen mantenimiento de las redes eléctricas y cables.

El almacenamiento de licor constituye también un riesgo adicional porque, en caso de calentarse, puede causar una explosión.

Incendio

Los productos combustibles como servilletas, platos de cartón, bolsas, material de empaque, deben almacenarse lejos de fuentes de inflamación.

Así mismo, algunos restaurantes cuentan con una decoración especial, telas, papel o cartón, que tampoco deben instalarse cerca de fuentes de chispa o calor.

El riesgo de lucro cesante en un restaurante, puede ser alto, ya que es posible una pérdida total.

Un incendio o una inundación puede llegar a ocasionar un daño considerable y dejar el restaurante fuera de servicio por un largo período de tiempo. El período de interrupción depende principalmente de los daños que se ocasionen a la cocina ya que su instalación puede tomar un tiempo considerable.

En algunas ocasiones el restaurante depende mucho de la localización porque sus clientes son principalmente los vecinos.

Otros restaurantes cuentan con una reputación que les permite regresar rápidamente en otro sitio.

Es importante evaluar el tiempo que se tardaría en reparar el local y qué tanto depende el restaurante del mismo.

Si se especializa en cierto tipo de comidas, se debe tener en cuenta la posible dependencia que conlleva la importación de insumos.

Para negocios que se encuentran ubicados en sitios vacacionales se debe considerar que las ventas se dan en temporadas específicas durante el año.

Lucro cesante

Los restaurantes tienen un bajo riesgo de rotura de maquinaria. En algunas ocasiones se puede incrementar el riesgo en los equipos de refrigeración,si son de gran capacidad de almacenamiento.Hornos, equipos de aire acondicionado o motores también pueden ser objeto de cobertura, dependiendode su valor.

Rotura de maquinaria

Los restaurantes tienen una alta exposición a los riesgos ocupacionales. Caídas, tropiezos y deslizamientos en pisos mojados son los riesgos más comunes en este tipo de ocupaciones. Por lo tanto, se recomienda tener suelos antideslizantes en las áreas de la cocina.

Los accidentes más recurrentes en la cocina son cortadas causadas por:

Vidrios rotos. Accidentes con cuchillos o dispositivos para el corte de alimentos.

Para prevenirlos, las herramientas de corte deben estar correctamente almacenadas y los empleados deben utilizar guantes de malla o alambre cuando las manipulen.

Existe un alto riesgo de sufrir quemaduras por utensilios, hornos o comida caliente. Los empleados de restaurantes también pueden sufrir irritaciones en la piel, dermatitis, eccemas y problemas respiratorios por la exposición continua a sustancias irritantes en los alimentos y en los productos de limpieza.

Realizar movimientos inapropiados e intentar levantar pesos excesivos puede causar lesiones de espalda, cuello o esguinces en la muñeca.

El personal debe ser capacitado para evitar accidentes. En muchos restaurantes trabajan estudiantes y jóvenes durante cortos períodos de tiempo, sin recibir un entrenamiento adecuado. Se debe tener en cuenta que los horarios de trabajo irregulares y nocturnos, producen fatiga en los empleados aumentando el riesgo de que sufran accidentes.

Son fundamentales el orden y el aseo para evitar accidentes en el establecimiento. Los derrames deben limpiarse inmediatamente, se deben mantener los pasillos libres de obstáculos y debe haber una iluminación adecuada.

Los empleados deben estar capacitados en planes de emergencia y evacuación.

Riesgos ocupacionalesLos restaurantes son clasificados como ocupaciones para reuniones públicas, que de acuerdo con las definiciones del Código de Seguridad Humana (NFPA 101), son las ocupaciones utilizadas para reunir a 50 o más personas para deliberaciones, culto, entretenimiento, comida, bebida, diversión, salas de espera de transporte o usos similares. Los restaurantes y bares cuya carga de ocupantes sea inferior a 50 personas, son clasificados como ocupaciones mercantiles (NFPA 101, 3.3.168.2).

El Código de Seguridad Humana, conocido cómo el código NFPA 101, es el resultado del análisis de miles de incendios y de las muertes de personas que no pudieron salir a tiempo de una edificación durante una emergencia. Del análisis de los diferentes casos se establecen cuáles son los requerimientos mínimos de seguridad en los diferentes tipos de edificaciones, para lograr una oportuna evacuación de los ocupantes.

Carga de ocupación

El uso que se le da a un establecimiento y el número de salidas existentes son los parámetros que determinan la carga de ocupación máxima permitida. En áreas menores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 5 pies2 (0.46 m2). En áreas mayores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 7 pies2 (0. 65 m2) (NFPA 101, 12.1.7).

En todos los recintos debe quedar claramente indicada la carga de ocupantes permitida, con el fin de que la dirección y los ocupantes conozcan las limitaciones del mismo. Esta señalización permite conocer con facilidad cuándo se sobrecarga el local.

A continuación se presenta la ampliación de este tema:

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12

Sector Restaurantes

Contenido

1. Administración de riesgos en restaurantes

2. Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Responsabilidad civil por producto

Hurto y robo

Incendio

Lucro cesante

Rotura de maquinaria

Riesgos ocupacionales

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Administraciónde riesgos en restaurantes

El mercado de los negocios de comida crece cada día más. El movimiento económico cambiante en las pequeñas y grandes ciudades hace que los negocios del sector restaurador sean tan diferentes unos de otros, como los mismos mercados en los que operan.

Existen diferentes negocios de comida: formales, típicos, temáticos, de comida rápida, en sitios aislados, barrios, aeropuertos, hoteles y en centros comerciales.

La distribución típica de un restaurante cuenta con: el área de comida (algunas veces dividida en secciones de fumadores y no fumadores), la cocina, una oficina y los baños. La cocina generalmente cuenta con equipos comerciales como hornos, neveras, refrigeradores, un área para el lavado de los platos y una alacena para guardar los alimentos. Hay restaurantes que ofrecen espectáculos en vivo y cuentan con un espacio adicional para ello. Algunos restaurantes incluyen una barra en donde se proyectan espectáculos deportivos o de entretenimiento y se ofrece licor a los clientes que esperan. Estos negocios deben contar con las debidas licencias para poder vender todo tipo de licores. Además hay restaurantes que ofrecen servicios de alimentación por fuera de sus instalaciones en eventos especiales o pueden rentar las instalaciones para este mismo fin.

Contexto

Equipos y procesos

Comida, bebidas sin alcohol y con alcohol.Todo tipo de utensilios para cocinar, hornear y servir, vajillas y vasos.Refrigeradores, hornos, parrillas, fritadoras, tostadoras, cafeteras, tablas calentadoras, fabricantes de hielo y hornos microondas.Lavaplatos, trituradores de comida.Muebles y enseres de oficina.Mesas y sillas, objetos de arte, adornos, lámparas y tapetes.Equipos de cómputo.Equipos de sonido.

Los restaurantes tienen una seria exposición a sufrir accidentes en sus instalaciones que involucren la responsabilidad civil. La combinación de tener en su interior un grupo grande de personas, con sillas, mesas y baja luminosidad, aumenta las probabilidades de un accidente. Si existe mucha decoración inflamable y hay pocas salidas, el riesgo de incendio es aún mayor. Las caídas y los deslizamientos son las causas más comunes, aunque las cortadas y los accidentes en la cocina también son frecuentes. Se debe considerar que los riesgos aumentansi el restaurante tiene sitios de entretenimiento para los niños y parqueaderos.

Existen factores que pueden hacer que el grado de riesgo varíe o se incremente, por ejemplo: la edad de la edificación, su mantenimiento, la presencia de escaleras o ascensores,la distribución del local, la venta de licor,horarios de atención, la cantidad de personas en el establecimiento, el permiso para fumar, el orden y el aseo de las cocinas (grasas) y los sistemas de evacuación de gases en las mismas.

Además debe considerarse que cuando las instalaciones son prestadas o alquiladas para eventos especiales, aumenta el riesgo por la gran cantidad de personas.

Es imprescindible revisar si el predio es alquilado, compartido con otro negocio y si tiene o no parqueadero.

Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Los restaurantes tienen también una seria exposición al riesgo asociado con su producto por el alto riesgo de envenenamiento e intoxicación que puede ocurrir por condiciones sanitarias inadecuadas.

Muchas veces pueden caer objetos en la comida, pequeños animales o pelos. Además, con ciertos alimentos perecederos o carnes es muy factible que se generen enfermedades si no se tienen las precauciones adecuadas:

Tener cuidado con el aseo y las técnicas de cocinado. Revisar bien los alimentos antes de cocinarlos. Tapar y etiquetar bien todos los recipientes.

La comida está sujeta a riesgos:Vencimiento, contaminación, mal almacenamiento.

Es necesario contar con algún método para llevar un seguimiento adecuado de la comida que se almacena. Debe capacitarse al personal en higiene y en el estado de los utensilios.

Si el asegurado provee el servicio de llevar alimentos a domicilio, es necesario verificar que sea transportado en contenedores cubiertos y se debe revisar la forma como se manipulan para que no se rieguen o deterioren.

Responsabilidad civil por producto Hurto y robo

La exposición puede ser alta, tanto por hurto y robo como por deshonestidad de los empleados.

La localización y medidas de seguridad que se tomen determinan en gran medida el riesgo de hurto y robo, al igual que las prácticas con el manejo de dinero.

En algunos lugares con mucho público, sobre todo en horas de la noche, es común que varios de los empleados tengan autorización de recibir el dinero o registrarlo en la caja. Esta es una práctica que puede propiciar el fraude y los malos manejos.

La exposición por fuego en los restaurantes es alta. Se tienen muchas fuentes de inflamación y una carga alta de fuego en el área de la cocina. Las fuentes más comunes surgen por la grasa acumulada, muchas veces en campanas y/o techos, los cables en mal estado y los fumadores. La carga de inflamación incluye materiales de empaque, muebles, decoración y licor. Generalmente hay mucha posibilidad de pérdida total.

Es necesario revisar las condiciones del predio. Muchos restaurantes se encuentran al interior de edificios o centros comerciales. Estos edificios pueden tener cables eléctricos en mal estado, sitios solos y oscuros. Los vecinos también pueden incrementar la exposición. Si se comparte el techo o las paredes, es importante investigar la resistencia de los materiales.

La grasa es una fuente típica de incendios en las cocinas, la limpieza del restaurante es muy importante. Las campanasy extractores sirven para sacar la grasa de los lugares, pero es muy fácil que en un corto período esta grasa se condensey genere un riesgo serio de incendio.

En los sitios en los cuales se cocina al frente de los clientes o se manipulan el alcohol o el propano, se tiene un riesgo de incendio adicional. Otras fuentes de incendio a tener en cuenta son cigarrillos, candelas, velas, motores sobre calentadosy el amoníaco de los refrigeradores.

Si no se prohíbe fumar, deben tomarse las medidas para que los cigarrillos se desechen en los sitios adecuados.

Debe velarse por el buen mantenimiento de las redes eléctricas y cables.

El almacenamiento de licor constituye también un riesgo adicional porque, en caso de calentarse, puede causar una explosión.

Incendio

Los productos combustibles como servilletas, platos de cartón, bolsas, material de empaque, deben almacenarse lejos de fuentes de inflamación.

Así mismo, algunos restaurantes cuentan con una decoración especial, telas, papel o cartón, que tampoco deben instalarse cerca de fuentes de chispa o calor.

El riesgo de lucro cesante en un restaurante, puede ser alto, ya que es posible una pérdida total.

Un incendio o una inundación puede llegar a ocasionar un daño considerable y dejar el restaurante fuera de servicio por un largo período de tiempo. El período de interrupción depende principalmente de los daños que se ocasionen a la cocina ya que su instalación puede tomar un tiempo considerable.

En algunas ocasiones el restaurante depende mucho de la localización porque sus clientes son principalmente los vecinos.

Otros restaurantes cuentan con una reputación que les permite regresar rápidamente en otro sitio.

Es importante evaluar el tiempo que se tardaría en reparar el local y qué tanto depende el restaurante del mismo.

Si se especializa en cierto tipo de comidas, se debe tener en cuenta la posible dependencia que conlleva la importación de insumos.

Para negocios que se encuentran ubicados en sitios vacacionales se debe considerar que las ventas se dan en temporadas específicas durante el año.

Lucro cesante

Los restaurantes tienen un bajo riesgo de rotura de maquinaria. En algunas ocasiones se puede incrementar el riesgo en los equipos de refrigeración,si son de gran capacidad de almacenamiento.Hornos, equipos de aire acondicionado o motores también pueden ser objeto de cobertura, dependiendode su valor.

Rotura de maquinaria

Los restaurantes tienen una alta exposición a los riesgos ocupacionales. Caídas, tropiezos y deslizamientos en pisos mojados son los riesgos más comunes en este tipo de ocupaciones. Por lo tanto, se recomienda tener suelos antideslizantes en las áreas de la cocina.

Los accidentes más recurrentes en la cocina son cortadas causadas por:

Vidrios rotos. Accidentes con cuchillos o dispositivos para el corte de alimentos.

Para prevenirlos, las herramientas de corte deben estar correctamente almacenadas y los empleados deben utilizar guantes de malla o alambre cuando las manipulen.

Existe un alto riesgo de sufrir quemaduras por utensilios, hornos o comida caliente. Los empleados de restaurantes también pueden sufrir irritaciones en la piel, dermatitis, eccemas y problemas respiratorios por la exposición continua a sustancias irritantes en los alimentos y en los productos de limpieza.

Realizar movimientos inapropiados e intentar levantar pesos excesivos puede causar lesiones de espalda, cuello o esguinces en la muñeca.

El personal debe ser capacitado para evitar accidentes. En muchos restaurantes trabajan estudiantes y jóvenes durante cortos períodos de tiempo, sin recibir un entrenamiento adecuado. Se debe tener en cuenta que los horarios de trabajo irregulares y nocturnos, producen fatiga en los empleados aumentando el riesgo de que sufran accidentes.

Son fundamentales el orden y el aseo para evitar accidentes en el establecimiento. Los derrames deben limpiarse inmediatamente, se deben mantener los pasillos libres de obstáculos y debe haber una iluminación adecuada.

Los empleados deben estar capacitados en planes de emergencia y evacuación.

Riesgos ocupacionales

Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuy baja

Alta

Muy

alta

Med

ia a

ltaM

edia

baj

aB

aja

Muy

baj

a

Matriz de riesgos

Frec

uenc

ia

Severidad

PrevenciónRetención

PrevenciónProtección

SeguroRetención

ProtecciónSeguro

ProtecciónSeguro

EvitarEliminar

PrevenciónProtección

SeguroRetención

PrevenciónSeguro

Retención

PrevenciónSeguro

Retención

Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuybaja

Alta

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alta

Med

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Matriz de riesgos - Sector restaurantes

Frec

uenc

ia

Severidad

Rotura demaquinariaTransporte

Vientosfuertes

ExplosiónIncendio

ResponsabilidadCivil Producto

ResponsabilidadCivil General

TerrorismoTerremoto

Impactode

vehículosVandalismo

Sabotaje

Caída deAeronaves

Hurto

Caída deobjetos

Derrames yemisiones

DeslizamientoDaños por

agua

Vías de evacuación

La capacidad de evacuar oportunamente los ocupantes del establecimiento es el requisito más crítico para cualquier restaurante. Aunque la probabilidad de que se inicie un incendio fuese baja, la posibilidad de pérdidas humanas, una vez iniciado, es extremadamente elevada. Un incendio de cualquier magnitud puede producir daños elevados y numerosas muertes.

Por consiguiente, es fundamental que las salidas:

Estén bien ubicadas. Se encuentren en buen estado. Sean de fácil acceso. Puedan evacuar la totalidad de las personas que ocupan el establecimiento.

FUENTES:AM BEST. Manual MIRA -Munich Re. Life Guide – Swiss Re

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Muy alta

ProtecciónSeguro

Muy alta

Matriz de riesgos - Sector restaurantes

ResponsabilidadCivil Producto

ResponsabilidadCivil General

TerrorismoTerremoto

13

Sector Restaurantes

Contenido

1. Administración de riesgos en restaurantes

2. Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Responsabilidad civil por producto

Hurto y robo

Incendio

Lucro cesante

Rotura de maquinaria

Riesgos ocupacionales

Haga clic sobre el tema de su interés para ver el contenido completo.

Administraciónde riesgos en restaurantes

El mercado de los negocios de comida crece cada día más. El movimiento económico cambiante en las pequeñas y grandes ciudades hace que los negocios del sector restaurador sean tan diferentes unos de otros, como los mismos mercados en los que operan.

Existen diferentes negocios de comida: formales, típicos, temáticos, de comida rápida, en sitios aislados, barrios, aeropuertos, hoteles y en centros comerciales.

La distribución típica de un restaurante cuenta con: el área de comida (algunas veces dividida en secciones de fumadores y no fumadores), la cocina, una oficina y los baños. La cocina generalmente cuenta con equipos comerciales como hornos, neveras, refrigeradores, un área para el lavado de los platos y una alacena para guardar los alimentos. Hay restaurantes que ofrecen espectáculos en vivo y cuentan con un espacio adicional para ello. Algunos restaurantes incluyen una barra en donde se proyectan espectáculos deportivos o de entretenimiento y se ofrece licor a los clientes que esperan. Estos negocios deben contar con las debidas licencias para poder vender todo tipo de licores. Además hay restaurantes que ofrecen servicios de alimentación por fuera de sus instalaciones en eventos especiales o pueden rentar las instalaciones para este mismo fin.

Contexto

Equipos y procesos

Comida, bebidas sin alcohol y con alcohol.Todo tipo de utensilios para cocinar, hornear y servir, vajillas y vasos.Refrigeradores, hornos, parrillas, fritadoras, tostadoras, cafeteras, tablas calentadoras, fabricantes de hielo y hornos microondas.Lavaplatos, trituradores de comida.Muebles y enseres de oficina.Mesas y sillas, objetos de arte, adornos, lámparas y tapetes.Equipos de cómputo.Equipos de sonido.

Los restaurantes tienen una seria exposición a sufrir accidentes en sus instalaciones que involucren la responsabilidad civil. La combinación de tener en su interior un grupo grande de personas, con sillas, mesas y baja luminosidad, aumenta las probabilidades de un accidente. Si existe mucha decoración inflamable y hay pocas salidas, el riesgo de incendio es aún mayor. Las caídas y los deslizamientos son las causas más comunes, aunque las cortadas y los accidentes en la cocina también son frecuentes. Se debe considerar que los riesgos aumentansi el restaurante tiene sitios de entretenimiento para los niños y parqueaderos.

Existen factores que pueden hacer que el grado de riesgo varíe o se incremente, por ejemplo: la edad de la edificación, su mantenimiento, la presencia de escaleras o ascensores,la distribución del local, la venta de licor,horarios de atención, la cantidad de personas en el establecimiento, el permiso para fumar, el orden y el aseo de las cocinas (grasas) y los sistemas de evacuación de gases en las mismas.

Además debe considerarse que cuando las instalaciones son prestadas o alquiladas para eventos especiales, aumenta el riesgo por la gran cantidad de personas.

Es imprescindible revisar si el predio es alquilado, compartido con otro negocio y si tiene o no parqueadero.

Riesgos transferibles al seguro

Responsabilidad civil

Los restaurantes tienen también una seria exposición al riesgo asociado con su producto por el alto riesgo de envenenamiento e intoxicación que puede ocurrir por condiciones sanitarias inadecuadas.

Muchas veces pueden caer objetos en la comida, pequeños animales o pelos. Además, con ciertos alimentos perecederos o carnes es muy factible que se generen enfermedades si no se tienen las precauciones adecuadas:

Tener cuidado con el aseo y las técnicas de cocinado. Revisar bien los alimentos antes de cocinarlos. Tapar y etiquetar bien todos los recipientes.

La comida está sujeta a riesgos:Vencimiento, contaminación, mal almacenamiento.

Es necesario contar con algún método para llevar un seguimiento adecuado de la comida que se almacena. Debe capacitarse al personal en higiene y en el estado de los utensilios.

Si el asegurado provee el servicio de llevar alimentos a domicilio, es necesario verificar que sea transportado en contenedores cubiertos y se debe revisar la forma como se manipulan para que no se rieguen o deterioren.

Responsabilidad civil por producto Hurto y robo

La exposición puede ser alta, tanto por hurto y robo como por deshonestidad de los empleados.

La localización y medidas de seguridad que se tomen determinan en gran medida el riesgo de hurto y robo, al igual que las prácticas con el manejo de dinero.

En algunos lugares con mucho público, sobre todo en horas de la noche, es común que varios de los empleados tengan autorización de recibir el dinero o registrarlo en la caja. Esta es una práctica que puede propiciar el fraude y los malos manejos.

La exposición por fuego en los restaurantes es alta. Se tienen muchas fuentes de inflamación y una carga alta de fuego en el área de la cocina. Las fuentes más comunes surgen por la grasa acumulada, muchas veces en campanas y/o techos, los cables en mal estado y los fumadores. La carga de inflamación incluye materiales de empaque, muebles, decoración y licor. Generalmente hay mucha posibilidad de pérdida total.

Es necesario revisar las condiciones del predio. Muchos restaurantes se encuentran al interior de edificios o centros comerciales. Estos edificios pueden tener cables eléctricos en mal estado, sitios solos y oscuros. Los vecinos también pueden incrementar la exposición. Si se comparte el techo o las paredes, es importante investigar la resistencia de los materiales.

La grasa es una fuente típica de incendios en las cocinas, la limpieza del restaurante es muy importante. Las campanasy extractores sirven para sacar la grasa de los lugares, pero es muy fácil que en un corto período esta grasa se condensey genere un riesgo serio de incendio.

En los sitios en los cuales se cocina al frente de los clientes o se manipulan el alcohol o el propano, se tiene un riesgo de incendio adicional. Otras fuentes de incendio a tener en cuenta son cigarrillos, candelas, velas, motores sobre calentadosy el amoníaco de los refrigeradores.

Si no se prohíbe fumar, deben tomarse las medidas para que los cigarrillos se desechen en los sitios adecuados.

Debe velarse por el buen mantenimiento de las redes eléctricas y cables.

El almacenamiento de licor constituye también un riesgo adicional porque, en caso de calentarse, puede causar una explosión.

Incendio

Los productos combustibles como servilletas, platos de cartón, bolsas, material de empaque, deben almacenarse lejos de fuentes de inflamación.

Así mismo, algunos restaurantes cuentan con una decoración especial, telas, papel o cartón, que tampoco deben instalarse cerca de fuentes de chispa o calor.

El riesgo de lucro cesante en un restaurante, puede ser alto, ya que es posible una pérdida total.

Un incendio o una inundación puede llegar a ocasionar un daño considerable y dejar el restaurante fuera de servicio por un largo período de tiempo. El período de interrupción depende principalmente de los daños que se ocasionen a la cocina ya que su instalación puede tomar un tiempo considerable.

En algunas ocasiones el restaurante depende mucho de la localización porque sus clientes son principalmente los vecinos.

Otros restaurantes cuentan con una reputación que les permite regresar rápidamente en otro sitio.

Es importante evaluar el tiempo que se tardaría en reparar el local y qué tanto depende el restaurante del mismo.

Si se especializa en cierto tipo de comidas, se debe tener en cuenta la posible dependencia que conlleva la importación de insumos.

Para negocios que se encuentran ubicados en sitios vacacionales se debe considerar que las ventas se dan en temporadas específicas durante el año.

Lucro cesante

Los restaurantes tienen un bajo riesgo de rotura de maquinaria. En algunas ocasiones se puede incrementar el riesgo en los equipos de refrigeración,si son de gran capacidad de almacenamiento.Hornos, equipos de aire acondicionado o motores también pueden ser objeto de cobertura, dependiendode su valor.

Rotura de maquinaria

Los restaurantes tienen una alta exposición a los riesgos ocupacionales. Caídas, tropiezos y deslizamientos en pisos mojados son los riesgos más comunes en este tipo de ocupaciones. Por lo tanto, se recomienda tener suelos antideslizantes en las áreas de la cocina.

Los accidentes más recurrentes en la cocina son cortadas causadas por:

Vidrios rotos. Accidentes con cuchillos o dispositivos para el corte de alimentos.

Para prevenirlos, las herramientas de corte deben estar correctamente almacenadas y los empleados deben utilizar guantes de malla o alambre cuando las manipulen.

Existe un alto riesgo de sufrir quemaduras por utensilios, hornos o comida caliente. Los empleados de restaurantes también pueden sufrir irritaciones en la piel, dermatitis, eccemas y problemas respiratorios por la exposición continua a sustancias irritantes en los alimentos y en los productos de limpieza.

Realizar movimientos inapropiados e intentar levantar pesos excesivos puede causar lesiones de espalda, cuello o esguinces en la muñeca.

El personal debe ser capacitado para evitar accidentes. En muchos restaurantes trabajan estudiantes y jóvenes durante cortos períodos de tiempo, sin recibir un entrenamiento adecuado. Se debe tener en cuenta que los horarios de trabajo irregulares y nocturnos, producen fatiga en los empleados aumentando el riesgo de que sufran accidentes.

Son fundamentales el orden y el aseo para evitar accidentes en el establecimiento. Los derrames deben limpiarse inmediatamente, se deben mantener los pasillos libres de obstáculos y debe haber una iluminación adecuada.

Los empleados deben estar capacitados en planes de emergencia y evacuación.

Riesgos ocupacionales

Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuy baja

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Matriz de riesgos

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Alta Muy altaMedia altaMedia bajaBajaMuybaja

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Matriz de riesgos - Sector restaurantes

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Rotura demaquinariaTransporte

Vientosfuertes

ExplosiónIncendio

ResponsabilidadCivil Producto

ResponsabilidadCivil General

TerrorismoTerremoto

Impactode

vehículosVandalismo

Sabotaje

Caída deAeronaves

Hurto

Caída deobjetos

Derrames yemisiones

DeslizamientoDaños por

agua

Vías de evacuación

La capacidad de evacuar oportunamente los ocupantes del establecimiento es el requisito más crítico para cualquier restaurante. Aunque la probabilidad de que se inicie un incendio fuese baja, la posibilidad de pérdidas humanas, una vez iniciado, es extremadamente elevada. Un incendio de cualquier magnitud puede producir daños elevados y numerosas muertes.

Por consiguiente, es fundamental que las salidas:

Estén bien ubicadas. Se encuentren en buen estado. Sean de fácil acceso. Puedan evacuar la totalidad de las personas que ocupan el establecimiento.

FUENTES:AM BEST. Manual MIRA -Munich Re. Life Guide – Swiss Re

Los restaurantes son clasificados como ocupaciones para reuniones públicas, que de acuerdo con las definiciones del Código de Seguridad Humana (NFPA 101), son las ocupaciones utilizadas para reunir a 50 o más personas para deliberaciones, culto, entretenimiento, comida, bebida, diversión, salas de espera de transporte o usos similares. Los restaurantes y bares cuya carga de ocupantes sea inferior a 50 personas, son clasificados como ocupaciones mercantiles (NFPA 101, 3.3.168.2).

El Código de Seguridad Humana, conocido cómo el código NFPA 101, es el resultado del análisis de miles de incendios y de las muertes de personas que no pudieron salir a tiempo de una edificación durante una emergencia. Del análisis de los diferentes casos se establecen cuáles son los requerimientos mínimos de seguridad en los diferentes tipos de edificaciones, para lograr una oportuna evacuación de los ocupantes.

Carga de ocupación

El uso que se le da a un establecimiento y el número de salidas existentes son los parámetros que determinan la carga de ocupación máxima permitida. En áreas menores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 5 pies2 (0.46 m2). En áreas mayores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona por cada 7 pies2 (0. 65 m2) (NFPA 101, 12.1.7).

En todos los recintos debe quedar claramente indicada la carga de ocupantes permitida, con el fin de que la dirección y los ocupantes conozcan las limitaciones del mismo. Esta señalización permite conocer con facilidad cuándo se sobrecarga el local.

A continuación se presenta la ampliación de este tema:

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