Aceite de frer y riesgos

Aceite de frer y riesgos

Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

El aceite es un agente de coccin utilizado por el hombre desde hace unos 6000 aos. Por consiguiente, no es un producto nada nuevo, pero es necesario conocer las caractersticas y las condiciones de utilizacin de los diferentes tipos de aceite a fin de controlar los posibles riesgos.

Examinaremos paso a paso las caractersticas qumicas de los diferentes tipos de aceite, sus riesgos potenciales, el motivo de su aparicin, las cantidades mximas reglamentarias de los compuestos txicos, la buena gestin de las freidoras y los aceites, as como las ms recientes obligaciones reglamentarias.

Diferentes tipos de aceite:Antes de examinar los riesgos potenciales relativos a los aceites de frer, es importante conocer su composicin. Los aceites son producto de una reaccin qumica entre un alcohol (glicerol) y un cido graso. Los aceites se diferencian por el cido graso. Su molcula es una sucesin de tomos de carbono e hidrgeno, terminada por una funcin cida. El nmero de tomos de carbono y sus enlaces qumicos, simples o dobles (ms frgil), es lo que diferenciar los aceites. Hablaremos de grasa saturada cuando no existe doble enlace y de grasa insaturada cuando existe un enlace o doble enlace. Cuanto ms insaturados sean los aceites con tres dobles enlaces entre los tomos de carbonos, es decir en cido linolnico, dichos aceites sern ms frgiles a temperaturas elevadas. El cuadro muestra la composicin de los diferentes tipos de aceite.

Riesgos qumicos potenciales:Bajo el efecto del calor, contactos con los alimentos y el aire, las molculas se modifican durante la coccin y dan nacimiento a compuestos de oxidacin potencialmente txicos, incluso cancergenos. Un comunicado de la AFSSA (Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de Alimentos) del 22 de junio de 2005, referente a los aceites y sus compuestos de degradacin, relativiza su potencial fragilidad, pero enfatiza sobre todo su correcta utilizacin. Algunos prrafos: "Los tratamientos trmicos influyen ms en la aparicin de compuestos qumicos no deseados que la composicin de los aceites El criterio del contenido en compuestos polares, que debe seguir siendo inferior a 25 % en un aceite tras calentamiento, resulta fcil de controlar en un medio industrial y en restauracin utilizando las pruebas que dispone". La AFSSA seala un punto esencial "el cumplimiento de las buenas prcticas de utilizacin de aceites de frer (bao de aceite a 180 C mximo y en menos de cinco horas) evita la produccin de ms de 25 % de compuestos polares. La coccin plana (en la sartn) en presencia de alimentos que contienen agua no permite alcanzar los 180 C." Los compuestos polares constituyen el elemento principal para medir la toxicidad.

Normativa:Se trata del Decreto del 11 de marzo de 1908, promulgado para la ejecucin de la ley del 1 de agosto de 1905 sobre la represin de fraudes referentes a las grasas y aceites comestibles. Su versin consolidada el 3 de abril de 1997 est disponible en la pgina Web de Cocina Colectiva.Dicho decreto seala que slo los aceites que contengan menos de un 2% de cido alfa linolnico pueden utilizarse para frer, debiendo incluir la mencin "aceite vegetal para frer y sazonar". La temperatura crtica para dichos aceites es de 200 C, por lo tanto, su temperatura mxima ser de 180 C por cuestiones de seguridad.Cuando se supera el 2%, los aceites slo pueden utilizarse para sazonar ensaladas u otros alimentos. En este ltimo caso, la temperatura no deber superar los 130-140 grados. El comunicado de la AFSSA minimiza esta distincin, segn el contenido de cido alfa linolnico, y slo recuerda que la temperatura no debe superar nunca los 180 C, a fin de garantizar segn la normativa, el contenido en compuestos polares inferior al 25% que se busca durante las pruebas. El extracto de la normativa indica claramente: en su Artculo 3-3 Creado por Decreto n86-857 del 18 de julio de 1986 art. 1 (JORF 24 de julio de 1986): "Las grasas y los aceites cuyo contenido en compuestos polares es superior a 25% no son apropiados para el consumo humano".

La buena gestin de las freidoras y aceites:Hemos visto que el riesgo potencial de los aceites se relacionaba, en particular, con su degradacin tras alcanzar temperaturas superiores a 180 C. Por consiguiente, se deber disponer de todos los medios necesarios para no superar esta temperatura lmite muy importante.

Seleccin de la freidora: Resulta imperativo seleccionar una freidora que caliente lateralmente, de tal manera que el fondo permanezca "fro" y no calcine los restos de alimentos que podran asentarse. Se deber contar con la suficiente superficie de calentamiento y circulacin de aceite a fin de no superar las temperaturas fatdicas, permitiendo al mismo tiempo poder subir la temperatura durante cocciones intensivas. La transferencia trmica no deber superar los 3,5 W/cm.

Control de la temperatura:El primer paso es comprobar la correcta calibracin de los termostatos utilizando el termmetro sonda. No se deber alcanzar nunca los 200 C. Se debe tener en cuenta que una diferencia de 10 C adicionales, "envejecer" el aceite dos veces ms rpido. El aspecto econmico va de par con la seguridad alimenticia.Cuando se remoja un alimento en aceite caliente, se solidifican las protenas de la carne y se caramelizan los azcares de las verduras. Esta corteza externa limitar el paso del aceite al alimento. Por consiguiente, resulta imperativo que la temperatura de aceite no disminuya al remojar el alimento. Para esto, se deber respetar la proporcin de un volumen de alimento para tres volmenes de aceite. El producto se sumergir lentamente a fin de evitar una cada de temperatura. Si sta dura mucho tiempo, la corteza externa no se formar y el alimento se empapar de aceite. Cuando se deben servir grandes volmenes, puede resultar interesante recurrir a una doble coccin, antes del servicio y durante el mismo. La seleccin de la temperatura vara conforme a la cantidad de trozos, pero tambin a la fragilidad de los alimentos. Por consiguiente, se recomienda una temperatura entre 170 y 180 C para las patatas fritas; 160 y 170 C para el pollo y los buuelos; 150 y 160 C para las verduras y el pescado, algunos alimentos muy frgiles slo soportarn 140 C como mximo.

Seleccin de aceite:El comunicado de la AFSSA seala que la distincin entre el aceite de frer y el aceite para sazonar no tiene mucha importancia si se respetan las temperaturas, tiempos y el control mediante pruebas. Puede resultar interesante utilizar un aceite adaptado para frer si se aaden agentes antiespumantes, antiproyecciones, materias absorbentes, emulsionantes y otros agentes de estabilizacin. Dichos productos retardarn todos los procesos de aparicin de compuestos txicos. Es posible encontrar en las etiquetas de los bidones de antiespumantes E 900, antioxidantes (E 306, 310, 311, 312, 320, 321), etc.

Gestin del aceite:Se sabe que el contenido de compuestos polares de menos de 25% tiene como finalidad proteger la seguridad sanitaria del consumidor. Resulta esencial que se respete dicho lmite. Las temperaturas excesivas, la presencia de agua y elementos carbonizados, aceleran la degradacin del aceite. La presencia de agua se minimizar "enjugando" correctamente los alimentos y evitando sumergir productos congelados que contienen escarchas. Otra ventaja de utilizar un alimento con poca agua es la reduccin de las proyecciones al momento del contacto producto / aceite. El uso de harina permite absorber los excesos de humedad. Para los elementos carbonizados, la nica solucin es filtrar los aceites a diario.

Control del aceite y sus consecuenciaPara retomar las conclusiones del comunicado del AFSSA, es necesario saber que la barrera de un contenido de 2% de cido alfa linolnico que diferenciaba los aceites de frer y los aceites para sazonar, ya no se consideran como un factor de proteccin sanitaria determinante. Las temperaturas, siempre inferiores a 180 C, limitadas a una duracin de 6 horas y acompaadas de un control del contenido de compuestos polares siempre inferiores a 25%, podrn proteger al consumidor.La normativa actual impone una obligacin de resultado. Para demostrar que los aceites no son peligrosos, es necesario crear un documento de control de aceites. En dicho documento, se indicar el da de cambio de aceite, el momento de la filtracin y los resultados de las pruebas. En un primer momento, las pruebas se efectuarn a diario, luego, adquirida la experiencia y conforme al funcionamiento del restaurante, las pruebas se efectuarn slo al final de los baos de aceite. Durante las pruebas, los aceites pueden clasificarse como satisfactorios, a renovar o usados, conforme a la cantidad de compuestos polares y su lmite de 25%.Las consecuencias al superar dicha cantidad son sanciones consignadas en el cdigo del consumo (art. L213-4). Si el aceite de frer contiene entre 25% y 50% de compuestos polares, la sancin puede ser de una multa de 4500 euros y / o tres meses o ms de crcel. Al superar el 50% de compuestos polares, dicha sancin supera los 37 000 euros y dos aos de crcel.

Nuevas obligaciones reglamentarias:Los OGM:La norma CE n1829/2003 prev la obligacin de etiquetado de los organismos genticamente modificados (OMG), as como de los productos obtenidos a partir de dichos organismos. Para los aceites y las materias grasas vegetales, esto incluye sobre todo los productos obtenidos de la soya. En caso de utilizar dichos productos, se debe proporcionar informacin a los clientes.

Los alrgenos:Las directivas europeas "definen" los alrgenos. La directiva 2003/89/CE, completada por la directiva 2005/26/CE, precisa que durante la mezcla de aceites, si uno de los aceites utilizados aparece en la lista de los alrgenos (anexo III bis de la directiva), debe mencionarse en la lista de los ingredientes. Este anexo incluye: el cacahuete, la soya, las frutas secas (almendra, avellana, nuez, nuez de caoba, pacana, castaa, castaa amaznica, nuez de macadamia, pistacho, nuez de Queensland), mostaza, granos de ssamo y sus productos derivados, etc. La directiva 2005/26 ha excluido el aceite y la grasa de soya del anexo III, en caso de que sean "completamente refinados".Se debe tener en cuenta este riesgo "alrgeno" en la seleccin de aceites y grasas de frer. Se debe proporcionar informacin en caso de que un cliente pregunte con qu tipo de aceite se fren los alimentos. El responsable de la cocina, pero en particular la persona que efecta el servicio, deben tener conocimiento sobre la naturaleza del aceite y poder dar la informacin correcta a los clientes. La vida de sus clientes est entre sus manos.

Conclusin: La principal preocupacin debe ser la satisfaccin de los comensales, mediante una propuesta de alimentos bien cocidos, dorados, firmes, crocantes y deliciosos. Para esto, a falta de requerimientos basta respetar las diez recomendaciones siguientes: - No superar nunca los 180C, calibrando los termostatos correctamente,- Sumergir lentamente un volumen de alimento en tres volmenes de aceite,- Adaptar la temperatura del aceite a la naturaleza del alimento,- Secar al mximo los alimentos a fin de limitar la introduccin de agua,- Al sacar los alimentos del bao de aceite, escurrirlos al lado de la freidora,- Parar la freidora al final de su utilizacin, - Filtrar y probar los aceites,- Crear un documento de seguimiento de los cambios, las pruebas y filtraciones,- Limpiar correctamente la freidora para eliminar los elementos carbonizados que se hayan asentado en las superficies,- Informar a los clientes sobre la composicin de los aceites...

Peligros fsicos

Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Cuando se trata de seguridad alimenticia, se piensa primeramente en dominar los peligros biolgicos. Todos los virus, bacterias, levaduras y mohos pueden, en algunos casos, tener efectos muy nefastos para la salud. Los peligros qumicos y bioqumicos, que corresponden a los residuos de tratamientos fitosanitarios, veterinarios o a los productos de limpieza, sern involucrados tambin, aunque en menor grado. La gestin de estos ltimos constituye la punta de lanza de la cadena ecolgica.

Los peligros fsicos son poco o nada evocados como si no existiesen. En nuestro visin muy francesa de los peligros vinculados a la alimentacin, la presencia de un cuerpo extrao en una comida suscita poco inters. Esto es un error, ya que estos elementos indeseables a menudo originan quejas que conllevan prdidas financieras y de la imagen de marca.

En el presente artculo, vamos a examinar juntos los diferentes cuerpos extraos posibles, su procedencia y las consecuencias de su presencia.

Origen de los cuerpos extraos:Al implementar el sistema HACCP en una empresa, tras haber identificado los peligros, sugiero a menudo, para conocer el origen, que se recurra a la regla de las cinco M. Se trata de: Medio, Material, Materia, Mano de obra y Mtodo.

El medio:En los locales, qu vamos a encontrar como fuente de cuerpos extraos? En primer lugar, las infraestructuras propiamente dichas. Muchas veces, en particular en los antiguos locales y mxime en el sector de las cocciones, en donde los techos soportan las mayores amplitudes trmicas, se pueden ver fragmentos de pintura o de escayola que se desconchan. Su cada nunca deja de ser posible.Hay animalitos que tambin pueden llegar hasta la cocina. El plan de lucha contra los animales nocivos debe estudiarse ahondadamente. Lo primero que hay que hacer es evitar que entren. Pro memoria, un ratoncito pasar por debajo de una puerta con un hueco de 7 a 8 milmetros, bastndole a una joven rata un espacio de 12 milmetros. Los insectos sern detenidos por una rejilla de malla de un milmetro aproximadamente. Una vez ms, sugiero comprobar todas las entradas posibles y tapar todos los orificios presentes en las diferentes superficies. Luego, una vez conocido el enemigo, hay que destruirlo. Para los roedores, se colocarn trampas en las entradas (en el exterior tambin si es posible), a lo largo de las paredes, bajo los estantes y cerca de los ngulos de las piezas. Los insectos rastreros sern eliminados durante las operaciones de limpieza y, para que sean eficientes stas, hay que pensar cuando se instalan en la facilidad de acceso, principalmente detrs y debajo de los equipos. Para los insectos voladores, el sistema ms eficiente consiste en colocar lmparas anti-insectos cerca de las entradas exteriores de la cocina. Atencin, poner cuidado de alejarlas de las zonas de preparacin. Las proyecciones siempre son posibles cuando se destruyen los insectos.Como las dems lmparas, estos destructores de insectos contienen vidrio. Para administrar este "peligro del vidrio", aconsejo listar en un plano los lugares en donde estn instaladas todas las lmparas para identificar las que puedan representar algn riesgo para los alimentos en caso de rotura. Luego, es necesario comprobar con regularidad el buen estado de estas lmparas, su proteccin, cuidando de que la gente sepa qu hacer cuando se rompen... En cualquier caso, el responsable debe ser avisado siempre con objeto de que tome su decisin en cuanto al porvenir de los alimentos en total conocimiento de causa. A ttulo informativo, spase que hay lmparas de nen cuyos tubos estn protegidos por una pelcula plstica que evita las proyecciones en caso de rotura.

El material:Tambin es necesario ser vigilante en lo que se refiere al material. Un fragmento de metal, tras la rotura de una lmina de cter o de picadora, tras apretar una tuerca..., puede terminar en una preparacin culinaria. No deben olvidarse las puntas de las hojas de cuchillos, abrelatas o fragmentos de latas de conserva. La nica medida eficiente es un mantenimiento preventivo satisfactorio de estos materiales con riesgos que deben identificarse claramente. Para los cuchillos, no es raro ver los filos rotos, por lo que es mejor sustituirlos o al menos saber en donde y cuando se produjo el incidente. Es un mnimo elemental de seguridad.No olvidarse de la vajilla desportillada que constituye tambin un riesgo notable.

La materia prima:Puede tambin contener cuerpos extraos de origen diverso. Estos cuerpos extraos pueden estar presentes tras roturas de mquinas o de vidrio como acabamos de evocar. A veces, el modo de cultivo puede ser la causa. La presencia de piedrecillas en algunas races o granos es algo que nadie desconoce. Para los productos acondicionados en recipientes no hermticos, la contaminacin por proyeccin de elementos extraos o por insectos, es siempre posible. La comprobacin meticulosa, al recibir las paletas, las cajas de cartn, los acondicionamientos y el producto propiamente dicho es imprescindible.Al lado de estos cuerpos extraos, la presencia de peligros fsicos intrnsecos a un alimento (como los huesos o las espinas) es algo que se debe contemplar, sobre todo desde que se ha mecanizado la industria agroalimenticia. No es raro encontrar fragmentos de huesos en la carne cortada o picada. Las espinas, normalmente presentes en el pescado entero, pueden plantear algn problema en los filetes consumidos por un joven nio o una persona de vista deficiente.

La mano de obra:Cuando se define la indumentaria del personal en la cocina, deben contemplarse varios enfoques. El primero, heredado de la tradicin, tena por objeto proteger la ropa personal contra las proyecciones sucias y, por ende, obtener una proteccin fsica contra las quemaduras posibles. Otro de los enfoques consista tambin en evitar las contaminaciones microbianas procedentes de la ropa civil y de los elementos corporales que perdemos constantemente. Estos ltimos son pequeas caspas cutneas, cabellos...Todos estos peligros no deben hacer olvidar los elementos fsicos visibles y, sobre todo, el mal efecto que producirn en los comensales. As, la ropa de trabajo deber cubrir totalmente la ropa civil, que no deber tener botones que puedan soltarse... Todo el cabello estar protegido por una carlota de uso nico. Se limitarn tambin las joyas. Los pendientes estarn prohibidos. Slo se podran tolerar anillos cerrados, a condicin que estn protegidos por la carlota. Pero no recomiendo aplicar esta tolerancia, ya que muchas veces es fuente de discriminacin entre las personas. Por las mismas razones, se deben quitar los piercings del rostro antes de penetrar en un sector de preparacin en donde el producto no est protegido. A veces, ciertos establecimientos toleran que sean ocultados por una tirita, pero esta misma puede plantear problemas. Los anillos, adems de constituir un manantial de microbios, pueden tambin soltarse, perdindose en un alimento. La tolerancia con respecto a la alianza es ms cultural, pero, en la medida de lo posible, por las mismas razones de higiene, se aconseja retirarla. Adems, en las industrias agroalimenticias, en donde la gente manipula carros o ganchos, la alianza constituye un riesgo de enganche, terminndose en el mejor caso en un gran espanto y, en el peor, con al menos un dedo amputado. Por todos esos motivos, me parece claro que se debe prohibir llevar joyas en una cocina.Hay tambin posibilidad de heridas. En este caso, una venda hermtica tapada con guantes es obligatoria, aunque puede despegarse. Como se ve ahora en la industria, las vendas azules con hilo metlico localizable por los detectores de metales son cada vez ms frecuentes. El color azul en las vendas as como en los guantes permite distinguir mejor los fragmentos en una cuba de carne o de salsa gracias a la diferencia de color.Respetar la definicin de la indumentaria es a veces ms difcil para el personal de mantenimiento que no siempre tiene, al menos al principio, una cultura agroalimenticia. Hay que ser muy vigilante y cuidar de que su ropa no tenga bolsillos pectorales en los que se encuentren bolgrafos, llaves u otros destornilladores que puedan caer al inclinarse.Por consiguiente, no se debe desatender a la mano de obra, ya que adems tiene un papel importante en la imagen de calidad que se da a los visitantes y los comensales.

El mtodo:Como siempre, no basta con contemplar todas las posibilidades anteriores para que se resuelvan todos los problemas. El mtodo de trabajo es esencial. As, por muy perfecto que sea el plan de lucha contra los animales nocivos, no podr ser eficiente si el personal no pone cuidado en cerrar correctamente las puertas y ventanas. Igualmente se puede suministrar una ropa de trabajo muy bien diseada, slo cumplir su papel si se lleva de modo adecuado. El personal de mantenimiento no ser la causa de problemas siempre y cuando tome todas las precauciones para no perder sus herramientas, tuercas y dems piezas del material, teniendo tambin un papel esencial en el mantenimiento preventivo de las mquinas cuyas piezas corren el riesgo de romperse, en la gestin de la sustitucin de las lmparas...Es fcil entender que la formacin con respecto a estos peligros fsicos es imprescindible, para que no haya consecuencias nefastas.

Las consecuenciasSe imagina perfectamente que una aguja rota durante una inyeccin, un pedazo de hoja de afeitar utilizada para los panaderos para estriar el pan, un pedazo de hoja de cter, un fragmento de vidrio, ..., pueden provocar perforaciones o cortes en nuestro sistema digestivo, o incluso fracturas de los dientes o las dentaduras postizas...Acabamos de ver que las consecuencias pueden a veces ser muy graves, puesto que implica el pronstico vital. Por suerte, el nmero de personas afectadas a menudo se limitar a una.Un otro punto que no se debe descuidar es la prdida de la imagen de una empresa. En nuestra sociedad ultramediatizada, las consecuencias econmicas pueden a veces resultar desastrosas. As, en la primavera de 2007, un gran distribuidor sueco no dud en retirar del mercado tarros de arenques marinados en 23 pases, porque algunos clientes haban encontrado "un gran pedazo de vidrio" en un tarro. Su imagen no result alterada porque se administr muy bien la crisis, pero se imagina fcilmente el coste de esta operacin.

En resumen: Debe recordarse siempre que la presencia de cuerpos extraos en un alimento resulta de la contaminacin por un fragmento de vidrio, de metal, de piedra, de un embalaje, un hueso, una espina, pelos, joyas, material de mantenimiento... Este peligro fsico siempre es visible, a diferencia de los microbios, que slo lo sern tras un anlisis en laboratorio. Su visin provocar siempre una reaccin del consumidor, y en funcin de los daos sufridos por la persona y su percepcin de la ofensas fsica y moral, esta reaccin tendr consecuencias ms o menos graves.A ttulo informativo, en los pases anglosajones en donde la gente recurre fcilmente a la justicia, las quejas son frecuentes. Los proseguimientos judiciales o negociados en privado tienen a menudo graves consecuencias financieras. Adems de este aspecto financiero, conllevan sobre todo una prdida, a veces considerable, de la imagen de la empresa. La deriva judicial de nuestra sociedad debe incitarle a la prudencia. Los industriales del sector agroalimenticio, conscientes del problema, son cada vez ms en equipar las cadenas de embalaje con detectores de metales.No se olvide de ser vigilante cuando se trate de cumplir con los procedimientos al recibir las mercancas, y con respecto a la indumentaria, la ausencia de joyas y el seguimiento del mantenimiento preventivo en su establecimiento, as sus comensales le tendrn confianza y degustarn con gusto las comidas que les presente.

El plan de limpieza

Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

La limpieza es una palabra que forma parte del vocabulario cotidiano de todos los interventores de la industria agroalimenticia. Se utiliza varias veces por da pero, sobre todo, hay que ponerlo en aplicacin. Para mejor comprender su importancia, veremos juntos algunas definiciones, las diferentes obligaciones, la indispensabilidad de la limpieza de los locales, cmo hacer una buena limpieza, los productos que deben tenerse a disposicin, su aplicacin, los registros relativos al seguimiento y los controles necesarios.Algunas generalidades:Las buenas prcticas de higiene ( BPH) son interesantes para el conjunto de las operaciones destinadas a garantizar la higiene, es decir la seguridad y la salubridad de nuestros alimentos. Estas BPH constituyen una condicin previa imprescindible cuyo respeto supedita la eficiencia del plan HACCP. Entre estas BPH, tambin denominadas prerrequisitos, hay el seguimiento mdico del personal, el plan de lucha contra los animales nocivos, las instrucciones relativas a la higiene y el plan de limpieza y desinfeccin.No es intil recordar que la degradacin de los alimentos y las enfermedades transmitidas por stos se deben esencialmente a ciertos microorganismos. Estos ltimos slo pueden estar presentes debido a su aportacin activa o pasiva despus de una contaminacin. Pero, muy a menudo, estas contaminaciones iniciales tienen pocas consecuencias si no se producen proliferaciones importantes. Estas ltimas dependen esencialmente de la presencia de comida, de las temperaturas y del agua existente a disposicin ( Aw). No hay que olvidar el tiempo necesario al crecimiento de una poblacin microbiana, supeditado por el medio.

Definiciones:Durante las operaciones de limpieza y desinfeccin, slo se prosigue un objetivo, suprimir toda la comida posible y destruir los grmenes que persisten en la superficie considerada. En esta fase, puede ya intuirse la diferencia que hay entre limpieza y desinfeccin.La limpieza de una superficie corresponde a la eliminacin de todas las suciedades o agentes exteriores, visibles o invisibles. El soporte puede estar constituido por las paredes de un local, un material, un acondicionamiento, como las botellas, los botes, sin olvidarse de los alimentos propiamente dichos, como las frutas y verduras, pero tambin la ropa o las manos...Una limpieza eficiente slo puede realizarse por medio de un detergente.Un detergente es un compuesto qumico generalmente mezclado con agua. Sus peculiaridades qumicas hacen que una parte de su molcula se asocie a la suciedad y la otra al agua.La desinfeccin de una superficie permite eliminar y matar los microorganismos que estaban presentes en dicha superficie. La desinfeccin de una superficie puede realizarse mediante calor, pero lo ms a menudo mediante sustancias qumicas que contienen cloro, yodo, alcohol...El enjuague de una superficie que entre en contacto con los alimentos es una obligacin. No est previsto que consumamos alimentos mezclados con productos de limpieza o de desinfeccin. El recurso al agua potable es el nico medio de respetar este punto.

Obligaciones:El reglamento 852/2002 indica que "el diseo y el acondicionamiento de los locales en donde se preparan los productos alimentarios, tratados o transformados, deben permitir implementar buenas prcticas de higiene y, en particular, evitar la contaminacin... / ... A este efecto, se requiere utilizar materiales hermticos, no absorbentes, lavables y no txicos...". El punto importante es que el diseo y la naturaleza de las superficies deben permitir las operaciones de limpieza obligatorias. Deben, en efecto, "poder mantenerse convenientemente, limpiarse y/o desinfectarse, evitando o reduciendo lo ms posible la contaminacin aerotransportada ... / ... permitir evitar el atascamiento, el contacto con materiales txicos, el contacto de partculas con los productos alimenticios y la formacin de condensacin y de moho indeseable en dichas superficies..."."Los productos de limpieza y desinfeccin no deben guardarse en zonas donde se manipulan productos alimenticios."

La limpieza y la desinfeccin son imprescindibles:Las obligaciones reglamentarias son tambin las del sentido comn y de las buenas prcticas de fabricacin. No puede concebirse preparar alimentos en un medio y con material que pueda ser fuente permanente de contaminacin. Como un problema de higiene tiene siempre a su base una contaminacin, es imprescindible dominar la higiene de las superficies.

El mecanismo de limpieza:Una superficie sucia contiene suciedades. El principio de la limpieza consiste en asociar la suciedad a un detergente, a su vez mezclado con agua. El detergente permite que se suelte la suciedad y se solubilice con la mezcla agua/detergente. La mezcla suciedad / detergente / agua se elimina entonces de la superficie, quedando una superficie con una mezcla agua / detergente que hay que eliminar luego mediante un enjuague con agua potable.La asociacin detergente / suciedad slo puede ser buena si el detergente est adaptado a la suciedad, pero tambin a la superficie. As, un producto con un pH demasiado elevado puede deteriorar los metales ligeros como el aluminio.El pH: un pH de uno es muy cido, correspondiendo al cido clorhdrico puro. Un pH de siete es un pH neutro, ni cido, ni bsico. Un pH de 14 es muy bsico, correspondiendo a la sosa pura.Los productos de limpieza sern cidos cuando se trate de eliminar suciedades minerales como el sarro, y bsicos para las suciedades grasas (pH de 10 a 11), y muy bsicos para suciedades muy grasas o muy incrustadas, como los hornos o las freidoras (pH entre 12 y 14). La seleccin del producto de limpieza depender del tipo de superficie y de la suciedad. Las fichas tcnicas de los productos ayudarn a escoger y utilizarlos bien.

Hay cuatro factores que intervienen en la reaccin detergente / suciedad. Se trata de la temperatura, el tiempo de contacto, la actuacin mecnica y la concentracin del detergente. Sean cuales sean las operaciones de limpieza, estos cuatro factores deben entrar en lnea de cuentas. Para comprender cmo interaccionan, hay que imaginar una tarta que se corta en cuatro partes. Si se reduce una, las dems sern ms importantes. Con un producto en forma de espuma, la accin mecnica es nula, pero la concentracin y el tiempo de contacto sern ms importantes, desempeando la temperatura un papel menor. Con una autolavadora, la accin mecnica es muy importante, interviniendo la concentracin segn la suciedad y siendo la temperatura y el tiempo casi despreciables...

La temperatura desempea a menudo un papel esencial, permitiendo una mejor reaccin qumica entre el agente de limpieza y la suciedad. Atencin, la temperatura debe ser la preconizada por el fabricante. Ms all de los limites aconsejados, la posible destruccin de las molculas provoca liberacin de vapores txicos.La concentracin debe ser la adaptada. Poco producto, limpieza ineficiente. Ms all de cierta concentracin, la limpieza no ser mejor y habr grandes dificultades para el enjuague.La accin mecnica, a menudo en cepillado, permite un buen contacto entre el detergente y la suciedad, con una aceleracin de las reacciones qumicas, completadas por la separacin de las partculas extraas. El tiempo es imprescindible para permitir buenos intercambios qumicos entre los agentes de limpieza y la suciedad. Se modula segn la importancia de tres otros factores.

Plan de limpieza de los locales:Lo ms sencillo es utilizar un cuadro. En ste, se pondrn seis columnas. La primera corresponde a un local (recepcin, cmara fra, preparaciones...). La segunda debe listar todas las superficies de un local: techo, parte superior e inferior de las paredes, rodapis, suelo, flujo.. En la tercera se indicar la frecuencia de la limpieza, una vez por trimestre o despus de cada servicio. Para establecer la buena frecuencia, despus de limpiar los suelos al final del servicio, todas las dems superficies deben estar visualmente limpias. Si no ocurre as, la frecuencia inicial debe modificarse. La cuarta columna se reservar al tipo de productos. ste se elegir segn la naturaleza de la superficie y la suciedad potencialmente presentes. La quinta columna describir el mtodo. Aqu la lectura de las fichas tcnicas o una presentacin por parte del proveedor puede resultar importante. Se indicarn los cuatro factores (tiempo, temperatura, concentracin, modo de actuacin mecnica) para que el personal comprenda perfectamente cmo utilizar estos productos. Por ltimo, en la ltima columna, se indicar el nombre del interventor.

Plan de limpieza del material:Es mucho ms sencillo, bastando con reunir los materiales en funcin de las frecuencias a seguir, pero tambin segn la suciedad, que determinar los productos que se deben aplicar.

Los controles:Cuando se efecte un plan de limpieza de los locales y equipos, hay que identificar diferentes superficies. La informtica resulta a veces interesante, bastando con un copiar/pegar de todas las superficies. En la primera columna, se indicar el documento de control. Luego se aadirn dos columnas, una con "s", que indica que la superficie est visualmente limpia, y otra con varios "no y un por qu" si el control visual no es favorable. Esto permite modificar las intervenciones.Primeramente se efectuar un control semanal y cuando deje de crear insuficiencias, se espaciarn las verificaciones.Para las superficies y los equipos, un control visual a veces basta para comprobar la calidad de la desinfeccin. El recurso a las lminas de superficie, u otros medios para visualizar las posibles colonias microbianas que quedan, es a veces necesario.

En resumen,La limpieza combinada con la desinfeccin de ciertas superficies de la cocina es algo imprescindible segn el contenido del local considerado. Es un prerrequisito ineludible del plan HACCP.Spase que las empresas agroalimenticias utilizan un mismo producto de limpieza y desinfeccin para los locales, las superficies de trabajo y las mquinas de corte. Utilizan un producto clorado con un pH de 12,5; un tiempo de contacto de quince a veinte minutos. Este tipo de agente de limpieza / desinfectante est perfectamente adaptado a las centrales de higiene de las cocinas. Esto limita las diferentes referencias que pueden proponerse. Segn la dureza del agua, un agente de eliminacin del sarro resulta a veces necesario.Hay que estar atento a las fichas tcnicas. En stas, hay numerosos datos imprescindibles. Se debe obtener tambin de los proveedores fichas de seguridad y todos los documentos deben guardarse en un dossier destinado a la limpieza y la desinfeccin. Este es el precio de la seguridad alimenticia.

La seguridad en su establecimiento

Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Todos juntos, evocamos la seguridad alimenticia y su organizacin. Los posibles actos de malevolencia quedan excluidos siempre de este concepto. Me pareci interesante evocarlos en este artculo.No se trata de suscitar temores sino de reflexionar juntos en lo que les puede razonablemente ocurrir, en los medios de que disponen y en la situacin de su restaurante: su situacin geogrfica, el nmero y la sensibilidad de los comensales, las consecuencias de una enfermedad de origen alimentarioEsta nocin de seguridad en los establecimientos es un tema que las autoridades se toman muy en serio. Los Ministerios de Agricultura y de Defensa han publicado una gua que detalla la segurizacin de la cadena alimenticia. Este documento se basa en casos ya observados y/o posibles.Ustedes conocan el sistema HACCP (hazard, analysis, critical, control, point o anlisis de puntos crticos de control y riesgos), vamos a evocar aqu el sistema VACCP (Vulnerabilty, analysis, critical, control, point o anlisis de la vulnerabilidad y control de los puntos crticos). Su construccin es idntica a la del sistema HACCP, con sus siete principios.

Contexto:Es poco probable que su establecimiento sea vctima de actos de terrorismo, aunque pueden ocurrir actos de malevolencia. Estos actos pueden ser intencionados o la obra de un desequilibrado. Se les podr asociar varios peligros, tales como la introduccin de riesgos biolgicos, qumicos, fsicos o sustancias radioactivas. La lista de los distintos peligros puede ser larga y las posibilidades de obtener o implementarlos varan considerablemente. Por ejemplo, a pesar de que no se pueda acceder fcilmente a las sustancias radioactivas, excepto en algunas empresas, es posible dejar un alimento durante toda una noche a temperatura ambiente en una cocina, verter un producto qumico o colocar un cuerpo ajeno en una preparacin o una materia prima.Tras identificar los distintos peligros potenciales, tendrn que asociarles un ndice de gravedad o sus consecuencias para la salud de las personas. Ninguna cocina puede considerarse como totalmente protegida de un acto de malevolencia. No cabe duda de que nunca estarn confrontados a bioterroristas pero es posible que lo estis con personas mal intencionadas. sta es una reflexin que es til emprender.Esta proteccin de los alimentos en toda la cadena alimenticia debe considerarse desde una perspectiva global y para todos los diferentes peligros y todos los sectores posibles. Por eso, cada uno ocupa un lugar en el proceso.

Sistemas actuales y objetivos para sus establecimientos:El principal objetivo consiste en no poner en peligro la salud de la personas por actos de malevolencia cuyo soporte seran los alimentos. Para ello, es imprescindible proteger todos los circuitos de suministro, transformacin y distribucin de toda nuestra cadena alimenticia.La meta esencial es que el alimento no sea peligroso; para ello, hace falta garantizar su integridad hasta que se sirvan los clientes. Las medidas de seguridad que se pueden contemplar para reducir el riesgo de contaminacin intencionada de nuestros alimentos se aaden a los dispositivos que ya han implementado para garantizar un buen nivel de higiene y seguridad alimenticia. Estas medidas existen gracias a su sistema HACCP y al respeto del reglamento 852/2004. Habiendo dicho esto, este artculo slo tiene como propsito lograr una nueva reflexin y aadir una pequea precisin en cuanto a la implementacin de un enfoque de seguridad global en su establecimiento. Sus buenas prcticas de fabricacin, su plan HACCP, la vigilancia y los registros de sus controles de puntos crticos, el seguimiento de la trazabilidad de las materias primas, les garantizan una buena confianza en la calidad de sus productos.

Importancia de los registros y de la trazabilidad: estos elementos permiten demostrar que han tomado todas las precauciones razonablemente posibles. La implementacin:Cuando se les habla de anlisis de los peligros potenciales, piensan inmediatamente en el sistema HACCP, con el cual ya estn familiarizados. Para este enfoque de seguridad, es interesante aplicar el mismo enfoque metodolgico.

Los distintos peligros:Primero, hay que identificar los peligros potenciales. Se trata, en desorden: de las entradas de individuos ajenos por efraccin o intrusin, de los actos de malevolencia por parte de empleados o socios habituales, de la aceptacin de productos alterados o peligrosos, de la utilizacin errnea de productos normalmente presentes que se volveran peligrosos (productos de limpieza), de la prdida de integridad de los embalajes y/o envases, de la ausencia de proceso rpido de una anomala detectada o del no tratamiento de una alerta , de la ausencia de control de los flujos de circulacin de las personas, productos o vehculos, de un fallo de seguridad vinculado con el personal, de la gestin errnea de las existencias, de los mtodos de fabricacin defectuosos, del no seguimiento de la seguridad informtica

Las medidas preventivas:Voy a indicarles ahora unas medidas que podra resultar interesante aplicar segn el riesgo al que su establecimiento est expuesto.

Proteccin de las instalaciones y equipos (cocinas y cmaras fras):Disponer de un plano y de un sistema con delimitacin de los sectores accesibles o no al pblico.Disponer de un sistema general de control, tales como el vdeocontrol, los espejos, las rondas, que les permiten controlar permanentemente el conjunto de los locales.Disponer de un acceso especfico para las entregas y prohibir el acceso del pblico y de vehculos ajenos a su cocina en este sector.Disponer de medios para el control peridico de las instalaciones de ventilacin (campanas extractoras, climatizacin) y calefaccin.Disponer de medidas de proteccin de los accesos a los grupos frigorficos y de un control por telealarma de la produccin de fro.Para las instalaciones que utilizan el gas desde una cisterna, implementar un dispositivo de proteccin y control. Elaborar procedimientos sobre las condiciones de entrega, control y mantenimiento.Si es posible, aadir dispositivos antiefraccin en las ventanas de la planta baja (rejillas, barrotes, alarma)Mantener las puertas y ventanas cerradas, o, de lo contrario, dejarlas bajo la autoridad de una persona designada quien aplicar un control adaptado.

Control de los movimientos de personas:Visitantes, suministradores, repartidores:Prohibir el acceso a su cocina a todas las personas ajenas al servicio.Comprobar el material de los suministradores autorizados antes de que entren en sus locales sensibles.Disponer de un local de acogida para reunirse con los visitantes.Prohibir a los repartidores acceder a las cmaras fras y a los dems depsitos.Prohibir a los repartidores almacenar mercancas al exterior de los locales del establecimiento. Para ello, definir das y horas de entrega y designar a una persona para controlar esta recepcin y los acondicionamientos ulteriores.

Disposiciones especficas en cuanto a personal:Disponer de entradas independientes para el personal.Crear, en la medida de lo posible, aparcamientos cerrados con acceso controlado.Disponer de un mtodo para controlar que todos los vehculos han salido del establecimiento tras su cierre.Reservar el acceso a los sectores sensibles de las preparaciones al personal capacitado y provisto de uniformes limpios y conformes con las instrucciones.Elaborar procedimientos para la acogida de los nuevos empleados, sobre todo si no tienen una slida experiencia.Definir un reglamento interior para saber como declarar las enfermedades, llevar los uniformes, cumplir con las reglas de higiene, conocer lo que es prohibido, los accesos a los sectores autorizados, los comportamientos autorizados en estos sectores y su controlLa capacitacin a las reglas de seguridad de su establecimiento.Si una persona sale del establecimiento, seguir un procedimiento de recuperacin de los elementos de seguridad: placa de identificacin, llaves, uniformes, documentos

Disposiciones en cuanto a clientes:Es preferible que los aparcamientos sean independientes y estn vigilados, en particular durante las salidas al final del turno.Disponer de entradas diferentes para los comensales.Definir disposiciones relativas al control y filtrado de entradas. A veces, puede resultar necesario recurrir al control vdeo. Puede ser interesante tener placas de identificacin con fotografas a partir de ciento cincuenta personas.Definir o no controles de los equipajes, en particular de los bolsos en caso de alerta.La salida de los clientes tambin debe vigilarse: utilizacin de puertas dedicadas.Tras cerrar el establecimiento, efectuar inspecciones sistemticas de los lugares (incluidos los aseos) y registrarlas.Sealar la presencia de toda persona u objeto inslito a los mandos de la cocina y tambin de su empresa, hospital, escuela para que puedan reaccionar.Controlar y vigilar los accesos de los locales abiertos al pblico, tales como los vestuarios o los aseos.Poner a punto una sealizacin que incite a los clientes y al equipo de comedor a avisarle en caso de anomala.Garantizar un seguimiento particular de los grupos de personas no previstas.Definir con antelacin los comportamientos inhabituales, tales como la espera durante un periodo anormal en un lugar del establecimiento, prever una sensibilizacin del personal a la deteccin de estos comportamientos "raros".

Proteccin especial de los productos:Recepcin de los productos:Poner a punto un control riguroso desde la recepcin, concentrndose en particular en la temperatura, la integridad de los embalajes y envases, la conformidad de la entrega con relacin al pedido, as como la presencia de una trazabilidad correcta en las etiquetas. Elaborar un procedimiento interno para detectar todas las anomalas relativas a las modalidades de entrega, la conformidad con relacin al pedido Sealar y tratar todas las anomalas detectadas.

Productos peligrosos:Los productos potencialmente peligrosos, tales como los productos de limpieza, deben almacenarse conforme a la reglamentacin (recuperacin posible en caso de fuga): su identificacin debe ser perfecta y no provocar ninguna confusin. Debe organizarse la formacin del personal a las normas de seguridad y su utilizacin.

El agua:El agua debe controlarse mediante anlisis, la perfecta identificacin de la red de aduccin con relacin a una red de incendios sin agua potable

Gestin de los platos devueltos a la cocina:No llevar a la zona de preparacin un plato ya servido y rechazado por un cliente.Prever un lugar definido y aislado de la cocina para recalentar los platos.

Alimentos en libre servicio:Poner a punto disposiciones para vigilar los lugares donde se encuentran las presentaciones de productos en libre servicio, y probarlos con regularidad.Preparacin de los platos delante de los clientes:Prever dispositivos de separacin amovibles que puedan instalarse en todo momento, tales como cortallamas para las freidoras. Si no tienen ninguno de estos equipos, prever une formacin de los personales y una vigilancia reforzada de este sector.

Establecimientos hospitalarios:Definir e implementar procedimientos particulares para el flujo y la proteccin de los carros con las bandejas de comida que circulan en los locales hospitalarios. Evitar y segurizar el acceso a los alimentos cuando los carros permanecen sin vigilancia en un pasillo, incluso durante un periodo muy corto. Elaborar tambin un procedimiento para gestionar la evacuacin de los residuos y las operaciones de limpieza.

Vigilancia informtica:Casi todos disponen de ordenadores a veces conectados a la red de su empresa. Hace falta mostrarse alertos y analizar los puntos de vulnerabilidad, formar al personal autorizado a hacer buen uso de las contraseas y guardar los datos, proteger fsicamente los accesos a los locales, proteger su sistema contra los actos de intrusin por Internet o por otro servicio que no tendra que intervenir

Para resumir:No cabe duda que este anlisis de vulnerabilidad potencial slo se aplica a grandes establecimientos. Pero la pequea cocina de una escuela rural tambin puede sacar unas ideas para protegerse mejor. Para implementar su sistema VACCP con eficacia, tienen que recurrir a la misma metodologa que el sistema HACCP, o sea identificar los peligros, preguntarse si el peligro est sencillamente presente o si puede alcanzar un nivel de gravedad cierto. Luego, gracias a un diagrama, podrn utilizar simplemente las 5 M.Este enfoque no es nuevo ya que, como quizs lo hayan comprobado ya, ciertas aseguradoras aconsejan proteger mejor sus locales, pero lo interesante, como en el sistema HACCP, es el aspecto sistemtico del mtodo VACCP con el que podrn familiarizarse con toda facilidad gracias a su buen conocimiento del sistema HACCP.

Identificar y controlar los peligros

Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Desde hace un siglo nuestros alimentos son, sin duda, cada vez ms seguros. Paralelamente, nuestro conocimiento cientfico es mejor y nuestra percepcin del riesgo alimentario ha aumentado. Al mismo este tiempo, tambin nos hemos alejado demasiado de la relacin directa y de confianza que exista entre el productor y el consumidor.

Para garantizar una cierta seguridad y confianza, los poderes pblicos han intervenido controlando las diferentes empresas. Desde las ltimas crisis alimentarias y la crisis de confianza que se deriv, las autoridades han ido ms lejos que los simples controles. As, aparecieron los principios de precaucin, de proteccin de los intereses del consumidor, de transparencia y de anlisis de riesgos.En la actualidad, en tanto que profesional, la primera responsabilidad frente a los alimentos puestos en el mercado le incumbe, debiendo estar asociada, por su propia seguridad, a este famoso anlisis de los riesgos y los peligros. Estos imperativos pueden suscitarle muchas dudas, para facilitarle este enfoque, por ello veremos juntos diferentes definiciones para entender mejor lo que se le exige y, a continuacin, identificar los diferentes peligros posibles, para finalmente, abordar su evaluacin.

Los peligros, los riesgos y la reglamentacin:Cuando se aborda un tema, es importante que todos posean las mismas definiciones, para que la comprensin sea lo mejor posible; incluso si stas son a veces complicadas, las definiciones reglamentarias presentan el inters de existir y, sobre todo, de ser utilizadas por los organismos que le controlan.

La definicin del peligro (Reglamentacin 178/2002): "un agente biolgico, qumico o fsico presente en los productos alimentarios o los alimentos para animales, o un estado de estos productos alimentarios o alimentos para animales, que puede tener un efecto nefasto sobre la salud". La reglamentacin del sector alimentario ha tomado en cuenta todos los peligros posibles que podemos encontrar en los alimentos para humanos, pero tambin para los animales cuando estos ltimos pueden encontrarse, directa o indirectamente, en nuestra cadena alimentaria. Todo aquello que podamos consumir y cuyo efecto sea nefasto inmediatamente o en el futuro, para las siguientes generaciones, debe ser considerado como un peligro. Para la administracin, la presencia de este peligro es, en primer lugar, responsabilidad del profesional. l debe demostrar que su anlisis de los riesgos era pertinente y que la primera falta se encuentra en otro interventor. Este ltimo tena el deber de controlar el peligro, pero tambin de informar en caso de perdida de este control.Nos referimos a estos peligros en este artculo.

La definicin del riesgo (Reglamentacin 178/2002): "una funcin de la probabilidad y la gravedad de un efecto nefasto sobre la salud derivado de la presencia de un peligro". La nocin de riesgo est asociada a la probabilidad, es decir, a las frases siguientes: eso no es seguro, eso podra suceder, y as, si eso sucediese sera grave para la salud de los consumidores?, los consumidores que absorbern el alimento, son sensibles, receptivos o no? Debemos situarnos en un enfoque donde el peligro est, por principio, siempre presente de manera potencial y, en el que hay que implantar medidas para controlarlo.La evaluacin de los riesgos (Reglamentacin 178/2002): "un proceso que reposa sobre pilares cientficos e incluye cuatro etapas: la identificacin de los peligros, su caracterizacin, la evaluacin de la exposicin y la caracterizacin de los riesgos". Esta evaluacin slo puede realizarse tras una slida aportacin cientfica que permita conocer los orgenes, las posibles condiciones de supervivencia y de desarrollo, las consecuencias para la salud, los alimentos potencialmente asociados y la posible frecuencia del o de los peligros considerados.

El conocimiento de los peligros: Cuando se desea luchar contra algo, es fundamental conocer a su probable adversario. La definicin ha identificado ya tres peligros posibles. Los peligros biolgicos, fsicos y qumicos. Es imposible en este artculo sustituir la literatura cientfica, pero an as, le resumir estos peligros para que conozca sus principales caractersticas.

Los peligros biolgicos:Las grandes familias de los peligros biolgicos:En primer lugar, tenemos los diferentes microorganismos, que en nuestra alimentacin y segn su origen, su modo de fabricacin, conservacin, distribucin y consumo sern muy diversos. Podemos encontrar:*Virus, son microorganismos muy simples. Slo pueden desarrollarse en otras clulas vivas. No se multiplican en los alimentos, pero pueden sobrevivir, como los virus de ciertas hepatitis, la poliomielitis, virus que transmites gastroenteritis Algunos virus pueden parasitar bacterias y si los alimentos contienen numerosas bacterias, su cantidad puede aumentar.*Bacterias, son microorganismos ms complejos. Pueden multiplicarse en los alimentos, como las levaduras y los mohos. La comprensin de la contaminacin, la proliferacin y la supervivencia de las bacterias, le permite aprender correctamente la higiene alimentaria. Las condiciones que influyen sobre la vida de las bacterias se abordaron en el nmero de septiembre 2006, en el artculos de la pgina 74: la gestin de los productos ms sensibles.*Las levaduras son hongos que se presentan bajo la forma de verdaderas clulas. *Los mohos son hongos microscpicos que existen bajo la forma de filamentos y esporas.

Las principales enfermedades derivadas de agentes biolgicos:Enfermedades virales como la hepatitis infecciosa (A y E), la poliomielitis, las gastroenteritis por enterovirus.

Enfermedades debidas a bacterias como el Clera, la Brucelosis, la Tuberculosis, la Listeriosis (que constituye un caso a parte), la Tularemia, la Yersiniosis, la fiebre Tifoidea o paratiodeAl lado de las enfermedades acaecidas a causa de contaminaciones bastante particulares, tenemos un grupo que nos atae ms. Se trata de las toxi-infecciones alimentarias colectivas o T.I.A.C. Estas TIAC se deben a los siguientes grmenes. Para facilitarle la implantacin de medidas de control eficientes, le indico algunas caractersticas que les ataen:

Las Solmonellas: Sus condiciones de desarrollo: temperatura entre 6 y 46C, temperatura ideal: 37C. El pH: entre (3,8) 5 y 9, ideal: 7. El Aw (agua a disposicin) mnimo: 0,95. Dosis infecciosa: entre 1.000 1.000.000 por gramo de alimento segn las cepas. Duracin media de incubacin: 12 a 24 horas. Los sntomas: vmitos, luego sobre todo dolores abdominales, diarreas, cefaleas, malestar general y fiebre, durante 2 a 4 das. Mortalidad: 2 por mil.

Los Estafilococos enteropatgenos:Sus condiciones de desarrollo: temperatura, entre (5 para ciertas cepas) 7 y 48C, temperatura ideal: 30 a 37C. El pH: entre 4,2 y 9,3; pH ideal: 7 a 7,5. El Aw mnimo: 0,83 y en un medio salino de hasta 10%. Dosis infecciosa: ms de 1.000.000/gr de alimento para tener una produccin suficiente de enterotoxinas. Duracin de incubacin: 1 a 6 horas. Los sntomas: cefaleas y sobre todo vmitos, luego dolores abdominales, a veces diarreas, durante 12 a 24 horas.

Los Clostridium perfringens: Sus condiciones de desarrollo: temperatura entre 15 y 54C, temperatura ideal: 37 a 45C. El pH: entre 4,8 y 8,9; pH ideal: 7. El Aw mnimo: 0,96. Dosis infecciosa: alrededor de 1.000.000/gr de alimento. Duracin de incubacin: 8 a 22 horas. Los sntomas: fiebre, nuseas, dolores abdominales y diarreas, durante 12 a 24 horas con grandes variaciones segn las cepas.

Los Campylobacter:Sus condiciones de desarrollo: temperatura entre 25 y 45C, temperatura ideal: 42C. El pH: entre 4,7 y 8,2; pH ideal: 6,5 a 7,5. El Aw mnimo: 0,987. Dosis infecciosa: alrededor de 500/gr de alimento. Duracin de incubacin: 2 a 7 das. Los sntomas: fuertes fiebres, dolor de cabeza, anorexia, dolores musculares y articulares, luego dolores abdominales y diarreas abundantes, durante 2 a 7 das. Pero a veces 20 das, con septicemias, meningitis y artritis en inmunodeprimidos.

Los Bacillus cereus:Sus condiciones de desarrollo: temperatura entre 5 y 50C, temperatura ideal: 30C. El pH: entre 4,4 y 9,3; pH ideal: 7. El Aw mnimo: 0,93. Dosis infecciosa: como media 10.000.000/gr de alimento. Duracin de incubacin: 1 a 5 horas. Los sntomas: vmitos, luego violentos dolores abdominales, calambres y diarreas, durante 12 a 24 horas.

Las Listeria monocytogenes: Sus condiciones de desarrollo: temperatura entre -1,5 a 0 y 45C, temperatura ideal: 30 a 37C. El pH: entre 5 y 9; pH ideal: 7,1. El Aw mnimo: 0,92. Sobrevive en medio salino de hasta 10%. Dosis infecciosa: alrededor de 10.000/gr de alimento con una tolerancia a la venta: mximo de 100/gr de alimento. Duracin de incubacin de 1 a 8 semanas. Con sntomas gripales, abortos, septicemias, meningitis Mortalidad: 25% de los enfermos, lo ms a menudo inmunodeprimidos.

Las Escherichia coli O 157 Son los grmenes ampliamente asociados a las carnes picadas de bovinos. Sus lmites de desarrollo: 7C. Dosis infecciosa: 5 a 50 grmenes/gr de alimento. Provocan diarreas simples o sangrantes, pudiendo estar asociadas a sndromes hemolticos y urmicos en 5 a 10% de los enfermos, la mortalidad es de 0,1% de los enfermos.

Las enfermedades derivadas de levaduras y mohos:Para las levaduras, se trata sobre todo de candidiasis. Los mohos son especialmente peligrosos por sus toxinas. Son los causantes de trastornos en la circulacin sangunea, cnceres de hgado, degeneracin heptica y renal

Las enfermedades derivadas de parsitos: La anisakiasis, despus del consumo de pescados crudos portadores de larvas de Anisakis.La teniasis, despus del consumo de carnes crudas de cerdo o de bovinos parasitadas por larvas de tenias.La toxoplasmosis, despus del consumo de carnes crudas, verduras contaminadas por deyecciones de roedores o gatos, portadores de Toxoplasma.El equinococo, despus de la ingesta de frutas o verduras contaminadas por deyecciones de perros, zorros, portadores de larvas de Equinococos.La triquinosis, tras el consumo de carne de caballo (a menudo importada), carnes de jabal o de cerdos criados, con mayor frecuencia, al aire libre, mal cocidos y contaminados por larvas de Triquina.

Los peligros qumicos: Incluso si se habla poco en la prensa, no deben descuidarse. En los alimentos encontramos esencialmente residuos de productos de limpieza/desinfeccin, residuos de pesticidas, alergenos, metales pesados, constituyentes de embalajes plsticos, residuos de medicamentos veterinarios y aditivos qumicosPara evitar su presencia, es necesario lavar correctamente las superficies alimentarias tras las operaciones de limpieza y desinfeccin, vigilar los tratamientos de plantas y animales respetando los tipos de productos, las dosis y los tiempos de espera. Para los dems contaminantes, se trata sobre todo de elegir bien los materiales en contacto con los alimentos y las buenas prcticas de fabricacin.

Los peligros fsicos:Encontraremos fragmentos de cristal, metal, piedras, madera, plstico, cabellos o partes de insectos o roedores que se habran desprendido de las mquinas o se habran cado durante las operaciones de recogida o transformacin.Sus consecuencias para las salud son mnimos la mayora de las veces, salvo por la presencia de un elemento punzante o cortante. No sucede lo mismo con la imagen de la marca de la empresa. El consumidor ha visto el peligro, a diferencia de las bacterias, que son invisibles. Una vez el cuerpo extrao en mano, muchos consumidores denuncian a los fabricantes. En los Estados Unidos, estos cuerpos extraos representan ms del 95 % de las demandas ante los tribunales.

Cmo evaluar correctamente estos peligros?En la medida en que su responsabilidad puede verse comprometida, es importante evaluarlos correctamente y, a continuacin, controlarlos.Le he proporcionado un cierto nmero de informaciones relativas a las posibilidades de presencia, desarrollo y supervivencia de estos peligros; ahora, no debe olvidar nada. El mtodo HACCP, segn el Codex Alimentarius o segn la norma ISO 22000, le proporciona los elementos de este enfoque sistemtico.

El conocimiento de los diferentes alimentos:La segunda etapa de la implementacin de la HACCP se refiere a la descripcin del producto, sta le permite revisar todas sus materias primas y asociarlas a los potenciales peligros. Para ello, es necesario seguir las recomendaciones del Codex y proceder a una descripcin completa de cada grupo de alimento. Se busca conocer la composicin, la estructura fsico-qumica (incluida Aw, pH, etc.), los tratamientos precedentes sufridos, como los tratamientos trmicos, la congelacin, el paso en salmuera, la salazn... el modo de condicionamiento, la durabilidad, las condiciones de almacenamiento y los mtodos de distribucin que le han precedido y le seguirn. Debe inscribirse en un enfoque de cadena alimentaria. As, se afronta lo que sucede antes, durante y despus de su intervencin.En su actividad, y debido a la diversidad de las compras y de los productos, es til crear grupos de productos que presenten las mismas caractersticas o modos de fabricacin similares para reagruparlos en su estudio HACCP.

La nocin de ndice de criticidad:Para saber si un peligro especfico debe ser considerado en su estudio HACCP, un medio sencillo consiste en utilizar lo que se denomina el "ndice de criticidad". Para ello, se multiplica la gravedad por la frecuencia y por la probabilidad de su no-deteccin. Para que la evaluacin del ndice de criticidad resulte sencilla, se le atribuyen notas, por ejemplo de cero a cuatro para cada uno de los parmetros y cuando se alcance cuatro, se imponen medidas de control. Pero segn la sensibilidad potencial de sus convidados, puede decidir tambin intervenir con una cifra inferior a cuatro. La gravedad corresponde a las consecuencias para la salud y la vida a corto, medio y largo plazo. As, una gravedad de cuatro que corresponde a una posible mortalidad, ser tomada en consideracin, incluso si la frecuencia y la probabilidad de no-deteccin son dbiles, con una nota de uno. Una probabilidad de no-deteccin significa que es fcil poner en evidencia el peligro.

En resumen,La finalidad de este artculo es proporcionarle pistas para evaluar correctamente estos peligros. As, debe contemplar todos los peligros posibles, su gravedad y sus efectos para la salud, los orgenes posibles, cmo pueden introducirse en un alimento, en su entorno, la probabilidad de acaecimiento del peligro (nocin de preponderancia cuantitativa o cualitativa, de frecuencia de aparicin), la naturaleza del peligro, las capacidades de multiplicacin, de supervivencia, de produccin de toxinas. Ello debe efectuarse para cada sector de actividad e, incluso para cada tipo de categora de producto. Asimismo, debe inscribirse en la nocin de cadena alimentaria, tener en mente las etapas que preceden y aquellas que siguen, y qu medidas de control han sido o sern establecidas con probabilidad o seguramente. El entorno pasado, presente y futuro, del producto debe ser tambin interiorizado. Esta reflexin permite establecer mejor las medidas de control internas que sern necesarias para obtener productos seguros con un nivel de peligro aceptable. Es necesario siempre que los peligros permanezcan en un nivel aceptable para la mayor alegra de sus convidados.

Animales nocivos en la cocina

Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Como en el caso de los microorganismos, no existe abiognesis en los animales nocivos. Dichos animales provienen siempre de algn lugar y su nmero puede variar segn las condiciones de vida y desarrollo ofrecidas. El presente artculo menciona los diferentes animales nocivos que puede encontrar de encontrar en su actividad, la manera en que pueden contaminar sus locales y productos, su modo de vida, las consecuencias de su presencia y las estrategias a considerar para combatirlos.Diferentes animales nocivosAnimales nocivos anecdticosAvesLas aves deben considerarse como un problema excepcional. Es posible encontrarlas, sobre todo en las reservas, si las puertas o ventanas permanecen abiertas por un largo periodo de tiempo y no hay presencia humana. En locales de poca importancia, resulta sencillo eliminarlas con slo espantarlas. En almacenes bastante grandes, pueden encontrar escondites en las estructuras y construir nidos. Su supervivencia slo puede garantizarse si tienen acceso a los alimentos. Dichos alimentos pueden hallarlos al exterior, por la presencia de pasajes, o en la reserva, donde las cadas de arroz y harina representan otra fuente de alimentacin. Son muy raras las ocasiones en que las aves pueden deteriorar los acondicionamientos. De esta manera, las aves ocasionan impurezas y contaminaciones mediante la Salmonelas y el Campylobacter. Saba que estas dos familias de bacterias son las principales causas de gastroenteritis? Nuestra principal inquietud proviene, por consiguiente, de los excrementos de las aves.

Gatos y perrosEn los locales de preparacin y en las reservas no es necesaria su presencia, la que puede controlarse con facilidad: asustndolos y, luego, cerrando las puertas el problema se resuelve rpidamente. Los gatos representan una mayor preocupacin ya que, al subirse sobre las superficies de trabajo, pueden contaminarlas considerablemente. El sector ms sensible corresponde, en particular, al de los cubos de basura. La ruptura de las bolsas de basura resulta muy desagradable. La solucin a este problema es disponer de contendores cerrados o, an mejor, colocar dichos contenedores en locales cerrados. Para estructuras muy pequeas en las que la nica posibilidad es la bolsa de plstico, el hecho de verter un poco de amoniaco antes de cerrarla, evita su deterioro por animales vagabundos.La presencia de estos animales no es recomendable en comedores. No obstante, creo que en locales para personas mayores o nios con problemas de socializacin, un animal restablece un ambiente familial beneficioso para todos.En la medida en que dichos animales disponen del aseo, las vacunas y los vermfugos correctos, su presencia ser, sin lugar a dudas, menos preocupante que el no lavarse las manos antes de comer.

Principales animales nocivosRoedoresSe refiere, principalmente, a ratas y ratones. La presencia del lirn comn y otras especies de lirn son slo ocasionales.

Colonizacin de los localesEstos roedores pueden introducirse en sus locales a travs de espacios diminutos. Saba que un ratn joven puede pasar por debajo de una puerta de entre siete y ocho milmetros? Para las ratas jvenes, bastarn doce milmetros. El principal medio para combatir estas criaturas es evitar que entren a sus locales. Les aconsejo efectuar una visita a sus cocinas y reservas con dos utensilios para escribir. Un lpiz y un rotulador, cada uno de ellos de entre ocho y doce milmetros aproximadamente. Coloque uno o ambos utensilios por debajo de las puertas y espacios lo suficientemente grandes en los que podran pasar agachados ratones y / o ratas.Las ratas se dividen en dos grupos, las de las alcantarillas y las de los graneros. Para las primeras, los sifones de bloqueo, las puertas de las bodegas hermticas son indispensables. Para las dems, deber limitarse, incluso anularse, el acceso desde los techos. Dependiendo de estos dos modos de vida posibles, se colocarn las trampas correspondientes.

Modo de desplazamientoCuando los roedores se desplazan necesitan seguir una referencia, como por ejemplo una pared en la que podrn encontrar refugio, sea por debajo o dentro de sta, frente a predadores. En la actualidad, las paredes cuentan con pocos orificios o ninguno, sin embargo, los roedores no han perdido sus costumbres. Por consiguiente, las trampas deben colocarse lo ms cerca a las entradas y a lo largo de las paredes. Una trampa en medio de una habitacin no vale la pena, salvo si es el nico alimento en un amplio permetro.

Supervivencia y reproduccinLos ratones tienen una vida menos organizada que las ratas. Viven en pequeos grupos que, siempre y cuando puedan construir pequeos nidos, soportarn condiciones, muchas veces extremas. Se han encontrado familias de ratones en cmaras frigorficas con temperaturas de menos veintisiete grados. Dichos ratones haban fabricado nidos con restos de telas y cartones, siendo su piel muy importante para enfrentar al fro. Asimismo, la casi ausencia de agua no parece serles sistemticamente desfavorable. Por consiguiente, un alimento que contiene doce por ciento de agua, como ocurren con las galletas, les permite vivir. Otro punto importante digno de mencionar es que el ratn descascarilla los granos antes de comerlos. Por lo tanto, mientras que el trigo envenenado no dara resultados, la mezcla de un veneno en la harina ser eficiente. Asimismo, el ratn no relaciona la muerte de sus congneres con la toma de alimentos. En esta especie, ser posible el uso de venenos que provoquen la muerte por convulsin en un lapso de media hora tras ingestin. A diferencia de los ratones, las ratas son ms inteligentes y estn mejor organizadas socialmente. Existe una jerarqua que protege a las dominantes. Las ubicadas en el nivel ms bajo de esta jerarqua son las denominadas catadoras. Cuando se coloca un nuevo alimento en su entorno, por naturaleza, el grupo manifiesta bastante desconfianza. En principio, son las catadoras las que van a consumir los alimento y, slo tras haber transcurrido varios das y en ausencia de muertes o sntomas anormales, el grupo consentir comer el resto de los alimentos. Para que los venenos surtan efecto en ratas, su accin debe ser lenta a fin de que no puedan relacionar el producto y las muertes. Es necesario un plazo de entre cuatro y cinco das. Las ratas no descascarillan los granos, por consiguiente, el trigo entero envenenado resultar eficiente.En sus locales, el nmero de estos roedores puede aumentar muy rpido. Su gestacin es de unos veinte das, su pubertad se efecta entre uno y tres meses. Cada ao, estos animales tienen entre tres y cinco camadas de dos a ochos cras. Su demografa puede calificarse como galopante.

Daos El peso de los ratones y las ratas vara de veinte a tres cientos gramos. Para sobrevivir, deben comer cada da por lo menos la dcima parte de su peso. Eso ya es bastante, pero nada comparado con los daos que ocasionan a fin de combatir el continuo crecimiento de sus dientes. Necesitan un soporte ms blando para comisquear y, al final del da, son varias veces su peso en alimentos los que se destruyen. Los ratones, pero, en particular, las ratas viven en lugares insalubres, contaminando gravemente nuestros alimentos. Dichas contaminacin se debe a sus pelos (prdidas entre diez y cien), su orina (entre uno y veinte mililitros) y unas cincuenta heces, producindose todo esto a diario.

Insectos y arcnidosLa diferencia de ambos radica, en particular, en el nmero de patas. Seis para los insectos y ocho para los arcnidos. Entre los arcnidos, se encuentran los caros en ciertos embutidos y quesos secos, y las araas que slo consumen insectos. Una tela de araa es sinnimo siempre de presencia de insectos. Sin olvidar los crustceos como las cochinillas.

Colonizacin de los localesComo los roedores, estos animales van a entrar a travs de espacios libres como puertas y ventanas. Saba que para que una reja sea una barrera eficiente, es necesario una malla de al menos un milmetro? Otro medio ms disimulado consiste en introducirse en escondites. En efecto, estos animales pueden estar encerradas en cajas, repliegues de palettes, pero tambin en prendas de vestir y objetos mundanos.

Modo de desplazamientoSus huevos son pasivos sobre un soporte, pero las fases ms desarrolladas pueden arrastrarse o volar.

Supervivencia y reproduccinEl ciclo de vida de los insectos es el siguiente: un huevo da nacimiento a una larva que, a su vez, da nacimiento a otros estadios larvarios y, luego, alcanzando luego la fase de ninfa antes de llegar al estadio adulto. El insecto adulto vive y come, por lo general, entre tres y doce meses. Durante dicho periodo, pone trescientos huevos aproximadamente. Los lepidpteros o mariposas se desarrollan de un modo diferente.Dependiendo de las especies, estos animales pueden sobrevivir y reproducirse con cantidades de agua que varan entre 2 y 99% y a temperaturas de entre 12 y 40. Al superar los 50C, comienzan a morir. Como en el caso de los microbios, la temperatura influye, en gran medida, la velocidad de desarrollo, entre uno y ocho. Un ciclo completo vara, en invierno, entre tres y cuatro meses y, en verano, slo ser de unos veinte das.Para eliminar un insecto con un insecticida, es necesario que se encuentre en un estadio en el que su metabolismo est activo. De esta manera, a diferencia de las larvas y adultos, los huevos y las ninfas son poco o nada sensibles. Para obtener resultados eficientes, los insecticidas deben ser permanentes, esparcindose con frecuencia.

Daos Pueden ser considerables si las condiciones de temperatura y humedad les son favorables. En Europa, destruyen pocas cantidades de cereales, pero, en India, en determinadas zonas en las que las condiciones de almacenamiento son deficientes, el 80% de las cosechas pueden volverse inadecuadas para el consumo humano.

Modo de eliminacin de los insectosLos insectos voladores pueden eliminarse mediante el uso de lmparas contra insectos. Para obtener resultados eficientes, debern colocarse cerca de las entradas, en los lugares ms oscuros a fin de que los animales perciban mejor los rayos ultra violetas que los atraen. Para los insectos rastreros como las cucarachas, slo pueden utilizarse trampas que contengan insecticidas. Lo ms conveniente, como ya se mencion, es evitar que entren en sus locales.

Consecuencias de la presencia de diferentes animales nocivosUna de las consecuencias ms importantes es la destruccin de cantidades considerables de alimentos. Sin ellos, se podra resolver el problema del hambre mundial. Pero, tal vez sirven para otras cosas?La principal consecuencia es la transmisin de numerosas enfermedades producidas por la contaminacin de nuestros alimentos. De esta manera, las aves, con frecuencia, son portadoras del Campylobacter y de la Salmonela. Las ratas son transmisoras de la peste, la tifus, el leptospirosis o la enfermedad de los alcantarilleros y algunos pescadores de agua dulce, la salmonela, la triquinosis que contamina gravemente nuestros msculos, pero tambin los de los puercos, jabals y caballos... Los insectos no se quedan atrs, estos animales alojan grmenes en su organismo, pero, sobre todo, son vectores de contaminacin pasiva que facilitan el contacto indirecto entre una superficie sucia y un alimento sano.

ControlesEn la industria de las harinas, se efectan pruebas para buscar caparazones de insectos, pelos de roedores, etc.En su cocina, comience por la parte externa del local, eliminando todos los escondites posibles como los matorrales a lo largo de las paredes, los montculos de basura y otros. Enseguida, efecte una inspeccin buscando todos los espacios posibles por los que estas simpticas criaturas podran entrar. Luego, realice los trabajos necesarios para cerrar dichos espacios. No olvide efectuar un control de limpieza en las cajas y palettes al momento de su recepcin. En las reservas secas, debern limpiarse todos los rastros de harina, arroz, pastas.Una vez que se hayan tomado todas las precauciones, efecte su plan para combatir los animales nocivos. En un plano de su local, escriba y enumere, teniendo en cuenta los modos de vida de los animales nocivos, la situacin de las trampas y lmparas contra insectos. In situ, verifique que las colocaciones previstas estn muy cerca de las posibles entradas, en los rincones y a lo largo de las paredes. Escriba un nmero que corresponda con el de su plano y pguelo en las paredes con la ayuda de una pegatina. Ms adelante, las trampas debern revisarse con regularidad.

ConclusinSi no se desea tener animales nocivos en los locales, hay que evitar dejarlos entrar. Tal vez, resulta evidente, sin embargo, es el principal punto a retenerse de este artculo. Para poner en prctica este punto, utilizar entre 80 y 90% de su presupuesto de lucha contra los animales nocivos a fin de impedir que entren. Una vez que hayan entrado, muchas veces, resulta difcil desalojarlos. Por consiguiente, en principio, identifique los posibles lugares de paso ms nfimos y, luego, cirrelos. Una vez que se haya efectuado esto correctamente, podr pasar a la colocacin de trampas y lmparas contra insectos.La lucha contra los animales nocivos forma parte de esos clebres programas requeridos previamente e indispensables para las buenas prcticas de higiene.

Conservacin en fro, conservacin en caliente

Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Cuando se trata de conservacin, siempre se considera el modo de conservacin de los productos entre el fin de su preparacin y el momento de servirlos a los convidados. La seleccin del modo de espera entre estos dos momentos esenciales, se ve ampliamente influenciado por la organizacin del trabajo y tambin por los equipos de la cocina.En este artculo, vamos a considerar los diferentes criterios a dominar, la organizacin del trabajo, los imperativos sanitarios, los equipos necesarios, los costes de funcionamiento, las ventajas respectivas de cada uno de estos modos de conservacin, las obligaciones legales y la seleccin de productos.

La conservacin en calienteCuando se trata de conservacin en caliente, se refiere siempre a la preparacin de productos con cocciones ms o menos importantes, y su mantenimiento en caliente hasta que se sirvan a los convidados. Es importante recalcar que la temperatura de los alimentos no debe ser inferior a + 63C mientras esperan su consumo. La nica excepcin que se puede tolerar a esta exigencia de temperatura debe resultar siempre de su propio anlisis de riesgos. Le toca a usted tomar la decisin y justificar si es la correcta. Es el caso de una preparacin con total seguridad y para la cual estima que no representa ningn peligro servirla templada a sus convidados. Esto es posible, pero una vez ms, tiene que demostrarse.Se entiende, perfectamente, que esta conservacin en caliente no dejar mucho tiempo entre el fin de la preparacin en cocina y el momento del servicio.

La conservacin en froConsiste en preparar o semipreparar los platos a servir, varias horas e incluso varios das antes de su presentacin a los clientes. El plato se podr servir fro o recalentado justo antes del servicio. En este ltimo caso, se debern respetar las mismas exigencias de temperatura como para la conservacin en caliente, alcanzar + 63C en menos de una hora y permanecer a esta temperatura.

Cmo organizar el trabajo?Cuando se proyectan modificaciones de los locales o de los equipos, una reorganizacin de las horas de trabajo, nuevos medios de entrega a cocinas satlites y otros, es importante pensar en cmo se efectuar la preparacin de las comidas. La cuestin esencial es: ser posible preparar la totalidad de las comidas en la maana para el almuerzo y en la tarde para la cena, y esto cada da en que estn presentes los diferentes convidados? Si la respuesta es s, se puede contemplar la conservacin en caliente sin ningn problema. Si la respuesta es no para ciertos o todos los das, la conservacin en fro se impondr ante la posibilidad de dificultades de preparacin, en un momento dado o de manera permanente.

Imperativos sanitariosEn su estudio HACCP, al analizar los diferentes peligros potenciales, se toman en cuenta tres tipos de peligros.Los peligros fsicos, representados por los cuerpos extraos. Estarn siempre presentes, sea cual sea el modo de conservacin considerado, as como los peligros qumicos, contenidos en las materias primas o aportados por los productos de limpieza y desinfeccin, por ejemplo.Al lado de estos dos, los peligros biolgicos estn, ampliamente, a la cabeza de sus preocupaciones. Representan todos los microorganismos de alteracin y, sobre todo, los microorganismos patgenos y/o sus toxinas, para algunos de ellos. As, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Campylobacter, Vibrio cholerae, fabrican toxinas emticas (vmitos) y/o diarreicas. Cabe sealar que las toxinas que provocan diarreas son, a menudo y con bastante facilidad, destruidas por el calor. No es el caso para las toxinas que provocan vmitos. Ciertas cepas de Escherichia coli denominadas verotoxignicas (toxinas que provocan graves enfermedades de los riones) sern todava ms peligrosas en personas enfermas, debido a sus consecuencias a largo plazo. Cabe destacar que Clostridium botulinum secreta neurotoxinas que provocan la muerte por parlisis de nuestros msculos, y que la coccin de esta toxina, presente en una conserva contaminada, la destruye completamente.Todos estos microorganismos patgenos y, por consiguiente, potencialmente peligrosos, tienen que encontrar condiciones favorables para su desarrollo. La presencia de un soporte nutritivo, el tiempo, las buenas condiciones de temperatura y el pH, agua a disposicin, oxgeno o no, porcentajes aceptables de sal y/o azcar, intervienen en las posibilidades y velocidades de desarrollo de los diferentes microorganismos. Esto es fcilmente visible, para un alimento determinado, las nicas condiciones diferentes entre una conservacin en fro o una en caliente son solamente el tiempo y la temperatura. Parece necesario hacer un resumen de la influencia de las temperaturas sobre los grmenes. Por debajo de -18C, no se puede desarrollar ningn microorganismo, pero cuidado, algunos sobreviven! A partir de -1,5C, como Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica y hasta +54C para Clostridium perfringens, los grmenes patgenos tienen posibilidades de multiplicarse. Cada germen tiene sus intervalos de temperatura que le son ms o menos favorables. En los alimentos, con una temperatura superior a los +63C, no se puede desarrollar ningn germen, y, segn su resistencia, comienzan a ser destruidos. As, para que no se desarrolle ningn microbio, la temperatura debe ser inferior a -18C o superior a +63C. Entre estos dos valores extremos, el desarrollo microbiano ser posible. Para las bajas temperaturas, el tiempo de duplicacin de una poblacin microbiana puede a veces ser muy largo. Para Listeria (germen que soporta muy bien el fro), es de seis das a 0C, pero de aproximadamente seis horas a +10C; para Clostridium (que aprecian el calor), a aproximadamente 40C, slo ser de unos quince minutos. Se puede calificar as a las temperaturas tibias como formando parte de una conservacin "peligrosa".En conclusin, por debajo de -18C y por encima de +63C, la conservacin de los alimentos se realiza con total seguridad. Entre 0 y +4C, se garantiza un cierto nivel de seguridad en la conservacin de los alimentos. Para esto, las materias primas deben contar con una buena calidad higinica, con condiciones de higiene de preparacin y conservacin perfectamente respetadas, y esto durante un tiempo limitado, entre unas horas y unos das, por lo que se recurre a la FLC o FLUO. Es imprescindible recordar siempre esta relacin tiempo/temperatura.

Equipos necesariosPara una conservacin en calienteLos alimentos son preparados, cocidos, elaborados y puestos en espera de manera continua, por lo que resultan indispensables aparatos de coccin y de mantenimiento en temperatura.

Para una conservacin en froEn una primera fase, la preparacin con o sin coccin viene seguida, obligatoriamente, por una refrigeracin, una conservacin en fro y, luego, una puesta a temperatura ms o menos importante antes del servicio.Durante la conservacin en fro, la utilizacin de una clula de refrigeracin rpida, una reserva fra para las comidas en espera y un sistema de puesta a temperatura caliente son imprescindibles. Estas inversiones se deben tomar en consideracin, as como las condiciones de preparacin, el entorno higinico, siendo mucho ms severos que en el caso de la conservacin en caliente. Los mtodos de trabajo, la limpieza de los locales y de los materiales, as como la eleccin de los mens tambin deben ser muy estrictos.

CosteEntre estos dos modelos, las inversiones en locales y materiales sern diferentes. Asimismo, los personales presentes en las cocinas no lo estarn al mismo tiempo. En el caso de conservacin en caliente, se deber estar presente en las horas que preceden todas las comidas. Gracias a esto, se puede aligerar la inversin de material. En conservacin en fro, la gestin del personal resulta ms sencilla, puesto que la carga de trabajo puede repartirse mejor en el da y, sobre todo, en la semana. En contrapartida, necesita ms material, locales y excelentes prcticas de trabajo.

Comodidad de utilizacinEn el caso de un nmero de comidas muy variable de un da a otro, habr que evaluar tambin los diferentes imperativos en trminos de locales, materiales y personal. Se debe pensar siempre en la flexibilidad del funcionamiento, orientndose hacia uno u otro modelo.

Sus obligacionesDesde la aplicacin del reglamento europeo 852/2004, deber usted, como profesional, realizar un estudio HACCP como suceda con la legislacin anterior. Pero, ahora, con menos obligaciones impuestas. Se deben evaluar los peligros y medios de control indispensables para la actividad. La reglamentacin ya no impone una duracin ni una temperatura precisa, usted es quien decide. Parece importante recordar lo que se requera en el Decreto Ministerial del 29/09/1997. Durante una refrigeracin, la temperatura del producto deba pasar de +63C a menos de +10C en menos de dos horas y, luego, se pona el producto entre 0 y +3C. Durante la subida de temperatura, el paso de la temperatura de conservacin (entre 0 y 3C) a ms de 63C deba efectuarse en menos de una hora. Hoy en da, estos valores ya no tienen un carcter obligatorio, pero se trata de datos que han dado pruebas, desde luego, y a las que siempre puede referirse en caso de dudas. Puedo aadir que usted puede y debe incluso ser ms estricto durante la refrigeracin rpida. En la actualidad, las nuevas clulas permiten obtener temperaturas de cerca de 0C en menos de una hora. Se debe recordar que cuanto ms rpido bajen las temperaturas (inferiores a +4C), los riesgos sern menores. Atencin, todo esto deber ser probado, es decir medido y registrado.

Seleccin de productosLa relacin tiempo/temperatura tiene una influencia esencial sobre la rapidez del desarrollo microbiano. En base a ella resultar, sobre todo, la importancia de la poblacin microbiana final. Pero sta ltima depender tambin de las contaminaciones potenciales de las materias primas, as como de los baremos de coccin que permitan o no destruir eficazmente las poblaciones microbianas presentes y algunas de sus toxinas.

En resumenEs evidente, la eleccin entre una cocina funcionando segn un modelo de conservacin en fro o de conservacin en caliente resulta compleja. Los imperativos financieros, de organizacin y de seguridad deben estar perfectamente contemplados. A veces, es razonable encontrar un compromiso entre estos dos modelos. Ciertos platos no soportan mucho tiempo su preparacin por anticipado, tanto para la seguridad sanitaria como para la calidad organolptica. Para estos platos, ser interesante aplicar el modo de conservacin en fro, que ser una manera de gestionar adecuadamente la carga de trabajo durante la semana. Por el contrario, otras preparaciones presentarn una mayor seguridad sanitaria y sern ms agradables de comer con una conservacin en caliente. Todo esto deber contemplarse y la programacin de las fabricaciones deber planearse respetando estas exigencias lo mximo posible.Ustedes profesionales, piensen bien en las ventajas e inconvenientes de las soluciones posibles, pero, sobre todo, confen en su estudio HACCP, que garantizar la mxima seguridad de su actividad, en funcin de los modelos retenidos, para la mayor satisfaccin de todos.

Los prerrequisitos en la restauracin colectiva, el entorno de trabajo

Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Cuando hablamos de seguridad y/o higiene, es importante recordar que los alimentos entregados a los consumidores no deben mostrar un nivel inaceptable de riesgo ni provocar dao alguno.Para garantizar esta seguridad y ausencia de riesgos, se habla, desde hace unos quince aos, de los principios HACCP (Hazard = Riesgo, Analysis = Anlisis, Critical = Crtico, Control = Control y Gestin, Point = Punto), o sea, en espaol, anlisis de riesgos y control de los puntos crticos. Todos los reglamentos europeos o franceses, las normas ISO, como la ISO 22000, los estndares de referencia privados de la gran distribucin (International Food Standard o British Retail Consortium), relativos a la seguridad alimentaria, hablan de estos principios. LA referencia es el HACCP del Codex Alimentarius elaborado por un organismo internacional, la FAO.Los puristas encontrarn la versin Codex del HACCP en el anexo del "Cdigo de usos internacional recomendado - principios generales de higiene alimentaria.". El enlace correspondiente es http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=fr, despliegue la lista de normas y seleccione CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.Cuando leemos estos principios generales, la reglamentacin y, especialmente, el anexo II del Reglamento 852/2004, nos encontramos con una extensa lista de diferentes recomendaciones sobre las buenas prcticas de higiene. stas se refieren a las cinco M, el Medio o los locales, el Material, incluidos los residuos y acondicionamientos, la Materia como el agua, los embalajes y los alimentos, la Mano de obra en lo que respecta a su salud, su indumentaria y su formacin. El Mtodo no ha sido olvidado ya que tambin se toman en cuenta las modalidades de uso de las dems M. Estas buenas prcticas y recomendaciones constituyen lo que ahora llamamos prerrequisitos a la puesta en marcha de un plan HACCP. (Prerrequisitos + plan HACCP = Sistema HACCP). El plan HACCP, en la norma ISO 22000, se refiere exclusivamente al control de los puntos crticos o CCP.En este artculo, veremos distintas definiciones y los principales prerrequisitos, as como la importancia de entender las distintas etapas para la puesta en marcha de la seguridad alimentaria.

Las definiciones:Aunque la mayora de ustedes no aplicar nunca la norma ISO 22000, mencionar de todos modos las definiciones ya que tienen el mrito de adaptarse al sector agroalimentario.PRP = programa de prerrequisitos: "condiciones y actividades bsicas, necesarias para mantener durante toda la cadena alimentaria, un entorno higinico apropiado para la produccin, manipulacin y puesta a disposicin de productos acabados seguros y alimentos seguros para el consumo humano".Un programa de prerrequis